Gilles Vérot: Mes secrets de charcutier 2350391418, 9782350391410

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À nos parents, Nicole et Jean-Claude,

Denise et Pierre.

À nos enjants, Nicolas et Thomas. Catherine et Gilles Verot

Nos remerciements vont à : Françoise, Anne-Marie et Christophe, nos ainés, qui nous ont supportés quand nous étions petits ; Arielle et Stéphane, toujours Là pour nous aider dans les moments de stress ; Valérie Solvit et Marie pour nous emmener toujours plus haut ; Daniel Boulud, notre Ami et notre partenaire ; notre équipe sans qui rien ne serait possible ; Gilles de Galard qui nous a choisis avant tout le monde ; Nicolas Chaudun et son équipe pour leur enthousiasme à paire vivre ce livre ; Mathieu Garçon pour sa passion et 8es photos ;

Jean-Claude Ribaut pour sa plume ; nos clients qui nous soutiennent depuis les premiers jours ;

nos journisseurs pour la qualité de leurs produits ; Manuela Paul Cavalier pour nous avoir prêté ses précieuses peintures sur bois. £t maintenant,

à vous de cuisiner !

PÂTÉ EN CROÛTE DE VOLAILLE,

COCHON ET FOIE GRAS... M — 73 TOURTE DE VIANDE................................... 77 PÂTÉ CHAUD enr 79.

PAR JEAN-CLAUDE DLL a TYPOLOGIE DE SAUCISSES

14

TYPOLOGIE DE SAUCISSONS..................... 38

DE GILLES VEROT |,NERO RTE

PEER

PE RE EN EE ASE RAR 48

1. MES TERRINES PÂTÉ GRAND-MÈRE

3. MES TERRINES EN GELÉE LAPIN DE LA GARRIGUE........................... 85 JOUE DE BŒUFAUX OIGNONS ET PISTACHES 86 FROMAGE DE TÊTE... 89 JAMBON PERSILLÉ 90 NOUGAT DE VOLAILLE AU CURRY 93 POULET AU CITRON... 94

CANARD À L'ORANGE 47

TERRINE DE CANARD AU POIVRE VERT... 48 TERRINE DE L'AUTOMNE

O1

TERRINE ALSAGIENNE

02

97

AGNEAU FAÇON TAJINE 98 POT-AU-FEU À LA MOUTARDE DOUCE... 101

TERRINE DE POULET AU CURRY

08

TERRINE AUX TROIS VOLAILLES

61

FOIE GRAS DE be. SAATERE LÉ 104 MARBRÉ DE FOIE GRAS... 107 FOIE GRAS AUX FIGUES 109

TERRINE BORDELAISE

62

TERRINE LANDAISE

67

RILLETTES DE LAPIN AUX OLIVES DE LUCQUES 116

TERRINE DE COLVERT, FIGUES ET FOIE GRAS... J9

112

2. MES PÂTÉS EN CROÛTE PÂTÉ EN CROÛTE DE HOUDAN

TOURTE DE CANARD, FIGUES ET FOIE GRAS... 69

CONFIT PROVENGAL

RILLETTES DE POULET FAÇON THAÏ neue

RÔTI DE PORC AUX PRUNEAUX

162

RILLETTES DE POULET AU CURRY

CHOUCROUTE M

169

6. MES SAUCI SSES

nET SAUCISSONS

SALADE DE POMMES DE TERRE EN PERSILLADE

SAUCISSON SEC...

ÉTAILÉONS ES

SAUCISSON LYONNAIS PISTACHÉ

SALADE DE SAUCISSON CHAUD PISTACHÉ,

SAUCISSE DE TOULOUSE

MESCLUN, POMMES DE TERRE ET CERVELLE

SAUCISSE BORDELAISE

DE CANUT rennes

SAUCISSE AUX CHOUX

SALADE DE LENTILLES ET SAUGCISSE

169

170

DE MORTEAD mem

173

CAMPAGNE ET TRADITION

114

7. MES PÂTIS SERIES

JAMBON-BEURRE,....

174

TARTE CHARCUTIÈRE...

FICELLE PROVENÇALE

174

SAUCISSON EN BRIOCHE

CASSE-CROÛTE POILÂNE

174

SAUCISSON DE PARIS

NRSSNNBOSAUUESOUNBCUNANNAMNEVMUBS

SAUCISSE NEW-YORKAISE : SAUCISSE GAMPAGNARDE...........................

4

PETIT PÂTÉ À LA VIANDE _CHAUSSON AUX POMMES

ET BOUDIN NOIR … QUICHE LORRAINE... FEUILLETÉ AUAMBON crue.

8. MON COCHON CUISINÉ RÔTI DE PORC ORLOFF

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Que reste-t-il

des Gaulois

dans nos assiettes

? Christian

Goudineau,

ancien

professeur au Collège de France, titulaire de la chaire des Antiquités nationales, se veut prudent : la Gaule au temps de César était «une mosaïque de tribus » au sein de

l'ensemble celtique, qui allait jusqu'au cœur de l'Europe centrale, avec des pratiques culturelles différentes. Il n'est pas sûr alors qu'il y ait eu une cuisine gauloise. Mais Vercingétorix, ce fier guerrier extirpé de l'ombre sous le Second Empire et érigé en symbole par l'école de Jules Ferry après la défaite de 1870, mangeait-il du sanglier ? La paléozoologie répond aujourd'hui à cette question. C'est la plus indiscrète des méthodes d'investigation. Les archéologues sont les médecins légistes de l'Histoire. Ils s'intéressent

aux

dépotoirs

autant

qu'aux trésors,

mais désormais

— c'est

nouveau — ils dressent des statistiques. On connaît ainsi avec précision, après avoir

fouillé leurs poubelles, les repas des Gaulois.

« Il a dû en manger parce que, étant aristocrate, il était chasseur, répond Christian Goudineau. » Mais l'essentiel de la nourriture carnée, à cette époque, est celle des

animaux d'élevage. Le porc est domestiqué en Asie mineure depuis les débuts de l'agriculture au VII‘ millénaire avant notre ère. C'est un cousin du sanglier. Seul le nombre de leurs chromosomes les distingue. On connaît aujourd'hui les espèces, leur stature, leur poids, leur apparence et même l'âge auquel les bêtes étaient abattues. Les données recueillies dessinent à chaque époque une sociologie et une géographie de l'alimentation, car on ne mange pas la même chose dans un oppidum, dans une petite exploitation rurale ou lors d'un banquet sacrificiel. « Les Gaulois aiment

surtout le cochon et les volailles », dit Christian Goudineau. Ils mangent également du chien, du moins jusqu'à la fin de l'âge du fer, sa consommation disparaissant avec

Anne Vallayer-Coster (1744-1818), Nature morte au lièvre, 1769. Reims, musée Saint Denis

la romanisation.

Les Gaulois aiment aussi le bœuf et, accessoirement,

le mouton

et la chèvre, très rarement le cheval. Chez les Salyens d'Entremont (près d'Aix-enProvence), on observe que les restes des membres postérieurs de porcs y sont plus fréquents que ceux des membres antérieurs. Importait-on des jambons ou bien vendait-on les épaules à l'export ? Quelles étaient les recettes de cuisine ?

disait Marcel Detienne, spécialiste de la civilisation grecque. C'est celui d'une humanité

engagée sur la voie du mal vers le mieux, qui rappelle ainsi qu'elle a d'abord mangé des grillades avant d'apprendre l'art des plats mijotés. Mais alors, le sanglier ? On a très peu de vestiges et cette quasi-absence de traces permet de tordre le cou au mythe selon lequel le Gaulois vivait de la chasse et de la pêche. L'archéologue se méfe des légendes et des certitudes identitaires forgées sur les textes de César pour inventer la nation française, mais il a le grand mérite de rendre... la Gaule aux Gaulois.

La corporation des charcutiers n'a pu s'imposer en France et obtenir le droit de vendre

de la viande de porc qu'au cours du xv° siècle, puis, un siècle plus tard, celui d'abattre les cochons. 1475 est l'année où la corporation des « chairs cuitiers » (chairs cuites) devient

autonome et distincte de celle des bouchers qui conservent cependant le privilège de débiter des viandes fraîches. Mais à une époque où les restaurants n'existent pas

encore — ils ne verront le jour qu'au lendemain de la Révolution — les charcutiers doivent aussi compter avec les traiteurs. Pendant tout le xvuif siècle, ce sont eux

(même racine que les trattorie en Italie) qui offrent des plats réellement élaborés. La corporation des traiteurs bénéficie également du monopole du commerce des viandes cuites qu'elle partage avec les vendeurs de chairs cuites, c'est-à-dire les charcutiers, à l'exception des pâtés de viandes hachées dont la fabrication est accordée aux seuls.

pâtissiers. L'usage veut que les traiteurs n'assurent que la préparation de pièces entières et se refusent à les détailler. Aussi lorsque un certain Boulanger, dit « Champ

d'oiseaux », s'installe en 1765 au numéro 1 de la rue des Poulies (rue du Louvre) à l'enseigne de « Boulanger débite des restaurants divins », c'est le tollé chez les traiteurs et les charcutiers. Jusque là, en effet, « restaurant » qualifie un bouillon de viandes

cuites, réputé fortifiant. Boulanger fait cuire trois perdrix, deux chapons en même temps qu'un morceau de mouton et une rouelle de veau et, crime de lèse-traiteurs,

s'avise de les débiter à la demande. Diderot va chez Boulanger et écrit : «On y est bien, mais chèrement traité. » Les traiteurs intentent un procès à Boulanger ; mais un juge du parlement de Paris tranche en sa faveur. Les traiteurs comme les charcutiers, quelques années avant la disparition des corporations (loi Le Chapelier, 1791), perdent leur monopole et, contraints et forcés, laissent prospérer le nouveau venu dont l'enseigne «restaurant » devenu un substantif, fera le tour du monde.

L'histoire du pâté est d'abord celle d'un fastueux plat médiéval. Le pâté est alors une pâtisserie constituée d'un fond, d'un tour et d'un couvercle en pâte feuilletée. C'est une technique de cuisson sèche appliquée à des chairs hachées dont les sucs seront protégés pendant tout le temps de la cuisson. Le pâté est généralement cuit

Olivier, chef des fabrications

dans un four, mais le Ménagier de Paris (1393) décrit une autre façon de cuire un pâté aux herbes. On procède d'abord dans une poêle à la cuisson du fond de pâte, dans lequel on verse la garniture ; puis on met en place le couvercle de pâte sur lequel une seconde poêle remplie de braises viendra achever la cuisson. Pâtés et terrines sont de composition identique ; la seule différence est la croûte. Mais la terrine permet une cuisson dite humide, au bain-marie. Les manuels de cuisine, aujourd'hui

ne distinguent plus pâtés et terrines. Au mot « pâté », la table des matières du Grand

livre de cuisine d'Alain Ducasse renvoie à « terrine ». C'est ainsi, par métonymie, que son pâté en croûte de volailles de Bresse figure dans la nomenclature des. terrines. Au Moyen Âge, le pâté peut contenir ou ressembler à une bête entière, fastueuse, réelle où mythologique. Le chapelain du roi Charles V, Gaces de La Bugne, a gardé

mémoire d'une pièce qui contenait cailles, perdreaux et alouettes, tous ensemble. La pâte protégeait la pièce d'un feu trop ardent et réglait la circulation des sucs. Le pâté de connin (nom du lapin au Moyen Âge) est immémorial. La forme en est sculptée

jusqu'à ce qu'elle paraisse en lièvre aux aguets. On a saisi la vie. Elle est servie sur un plateau pour l'amateur de voluptés gastronomiques. C'est le lièvre de Pâques. De

tous temps les pâtés ont figuré en bonne place sur nos tables et certaines régions de France sont célèbres pour leurs pâtés chauds. En Corse, le pâté de merle est préféré

au foie gras. La chasse en est-elle permise ? L'oiseau se nourrit de baies de myrte et d'arbousier du maquis ; son incomparable saveur brave le procès-verbal | Croûtes exquises où se marient la gourmandise et l'art, l'or fin de la pâte qui

cache la chair tendre du veau, du jambon, de la volaille, mêlée à celle du cochon.

Ci-contre : tête de cochon en préparation pour le fromage de tête. Ci-dessous : Oisivetés deM. de Vauban, « La cochonnerie ou calcul estimatif », p. 237.

encre, SHD, Bib. génie, Fo 33b

18 x 26 cm

Cette tradition ne fait que renouer avec un usage de table de la fin du Moyen Âge, tel que nous le décrit Johan Huizinga, avec ses « pâtés gigantesques comprenant orchestre, vaisseaux appareillés, singes et baleines, géants et nains, et toutes les fantaisies de l'allégorie fabuleuse »!. Si l'allégorie a déserté les cuisines, l'art des pâtés et terrines est encore partagé par quelques vieux baroudeurs des fourneaux. Leurs recettes ménagent l'attention que l'on porte aujourd'hui aux textures : toutes les viandes (épaule, gorge) sont

hachées au couteau : gelée très corsée à base de fumet de volaille ; foies de volailles de Bresse, sel, poivre, œufs, un soupçon de farine de sarrasin. Cuisson en

terrine au bain-marie durant quatre heures à basse température. Quelques herbes rehaussent les saveurs délicates des chairs dont on perçoit encore la consistance.

Un bel ouvrage qui tient de l'héritage de Dumaine, longtemps à l'honneur chez Greuze à Tournus, où Jean Ducloux nous régalait d'un fameux pâté en croûte. Les chefs des palaces parisiens ne sont pas en reste. Philippe Legendre, au restaurant Le Cinq (Hôtel George-V), associait le veau et l'échine de porc, finement hachés, à des morceaux de canard sauvage, du foie gras et une gelée de gibier corsée,

rassemblés dans un feuilletage aérien. La terrine est toujours l'objet d'un subtil mélange. Ainsi le pâté de ris de veau voit alterner filet de veau, salpicon de légumes, ris de veau, herbes, estragon, persil, ciboulette. C'est une recette du Bourbonnais.

La terrine de gibier qui a toute la

puissance d'une daube froide contient une préparation initiale de porc et de veau hachés, puis les cuisses de lièvre, la biche, les râbles entiers désossés. L'ensemble sera cuit dans le parfum du genièvre, car la terrine ne supporte pas la mièvrerie. Le pâté de lamproie est une survivance médiévale dans notre cuisine, qui coûta la vie à George III, roi d'Angleterre. À Beaucaire, au temps de Pâques, on trouve encore des petits pastissons qui trahissent leur origine orientale : c'est une pâte

additionnée de cassonade, d'eau de fleur d'oranger, de citron et de cédrat confit, mêlée à une farce de viande et de graisse de rognons de bœuf. Ce pâté semble une variation du pâté de Pézenas. On ne sait qui, de Pézenas ou de Beaucaire, dont la foire était une étape obligée sur la route des épices, détient la primauté de cette singulière préparation.

Ci-contre : Maison Léautey,

avenue de Saint-Ot

j

de Catherine, Jean-Claude et Nicole. Ci-dessus : Maison Verot à Saint-Etienne, les grands-parents, J

entourés de leur équipe

parents,

oncle et tante de Gilles,

6 EPL ee

1. Saucisson lyonnais pistaché PATATE) 3. Saucisse campagnarde 4. Boudin noir 9. Saucisse de Toulouse 6. Saucisse de Montbéliard 1. Chipolatas 8. Merguez 9. Saucisse cocktail 10. Saucisse munichoise Î1. Saucisse de Nuremberg 12. Saucisse de Francfort 13. Saucisse de Morteau 14. Saucisson sec 19. Saucisson lyonnais nature LAS: 17. Saucisson lyonnais trujhé

Carême et jours gras régentaient strictement le régime alimentaire de l'ancienne France. Ainsi le peintre Chardin pouvait-il représenter, en 1731, cette allégorie du «Menu de gras », en harmonie de teintes chaudes, avec le jambon placé au centre du tableau, contre le cuivre d'un chaudron qui l'illumine de ses délicates couleurs roses.

Les légumes du pot-au-feu l'accompagnent avec les longues tiges feuillues des poireaux

et les racines effilochées des raves et des oignons. L'écumoire et le poivrier ouvrent l'espace. Une composition alimentaire de Chardin, c'est le mystère de la vie même, en temps de Pâques, où alternent pénitence et boulimie exquise des fêtes de permission. Et le pied de cochon, ainsi que les abats font partie traditionnellement du débridement des fêtes et foires, et autres carnavals, que promettent l'insistance infernale des cuivres. À Paris, aux jours gras, « du temps que les bêtes parlaient » ou du moins mugissaient,

il n'était de bons abats qu'à La Villette. Les chevillards se retrouvaient entre eux au Cochon d'Or qu'évoquait déjà Jules Romains dans Éros de Paris : «Il y a le Paris de la

croissance, le Paris du travail. Ce déjeuner au Cochon d'Or fait partie du travail. » Voilà le décor planté et il existe encore dans la mémoire collective. Le pied de cochon est un plat insolent, adoré ou détesté, qui marque une géographie

gourmande de la ville et un usage point si innocent. C'est un plat mal vu, comme tous les abats, par les touristes anglo-saxons. Les rejets français sont souvent aussi

catégoriques — amour des bêtes, dégoûts viscéraux, appartenances religieuses. Ces messieurs du Collège de France nous font remarquer qu'aucune société n'a traité des abats dans leur usage gastronomique avec indifférence’. Les Grecs opposent les

viscères et abats, à la chair de consommation.

Les Français, rappelle Léo Moulin,

consommaient, il y a une vingtaine d'années, huit kilos d'abats par an et par habitant : tandis que les auteurs américains d'un ouvrage sur la cuisine des provinces de France ne voyaient dans cet usage aucune nécessité économique. C'est une tradition. Du

moins lorsque les triperies existaient, nombreuses, ce qui n'est plus le cas. Le pied à la vinaigrette est présent, certes, dans bon nombre de charcuteries. Pané, prêt à cuire,

ou en vinaigrette, il est aussi désossé, farci et truffé, couvert d'une crépinette. Grillé, c'est un met de brasserie, où l'on sert aussi oreilles et queues. Convient-il de voir dans le goût pour le cochon, une résurgence méditerranéenne,

dont témoigne, chez nos voisins Espagnols, la matanza, fête de l'abattage du cochon qui marque le début de l'année gourmande ? Tête, oreilles, pieds et gras sont mis en conserve. Tout est bon dans le cochon, qui rappelle le passé lointain de nos campagnes. Le Robert et Littré classent sobrement le pied parmi les «issues ». Le mot

«issue », selon Furetière (1690), désigne « la petite oye », les extrémités (ailerons de volailles, foie, gésiers, pieds) que les bouchers donnent gratis à « leurs chalands », et que l'on « peut manger les jours d'abstinence ». Car « la petite oye » désigne aussi,

toujours selon Furetière, « les menues faveurs » que l'on peut obtenir d'une belle — «baisers, attouchements » — mais qui refuse l'essentiel. Cet audacieux rapprochement est aussi fait par Zola dans Le Ventre de Paris (1872). Passant de l'allégorie

voilée de Chardin, il ose comparer les charmes et les succulences de la belle Lisa, la charcutière, aux délices de son étal : « Ce jour-là, elle avait une fraîcheur superbe : la blancheur de son tablier et de ses manches continuait la blancheur des plats, jusqu'à son cou gras, à ses joues rosées, où revivaient les tons tendres des jambons et les pâleurs des graisses transparentes. » Une belle gourmande sous les armes, en hommage au peuple des Halles qui s'en est allé !

Notre mémoire collective alimentaire est remplie de jambons, de pâtés, de saucissons

et autres

museaux

craquants,

hures

et pieds de cochon

nécessaires

à toutes

franches lippées. La bonne charcuterie aujourd'hui se fait rare, et le porc d'origine indéterminée est souvent présenté sous emballage plastique, avec un seul label de marque. Le goret qui S'ébroue au milieu des gars du village, qui en veulent à sa peau, un froid matin d'hiver, aidés du charcutier : cette image de nos campagnes est connue comme enluminure du calendrier médiéval. Le rituel de l'abattage familial est dans

le collimateur des écologistes, des défenseurs des droits de l'animal. Tant pis pour la mythologie de Ce cochon de Morin de Maupassant (1882), et du trio Gabin, Bourvil et de Funès dans La Traversée de Paris. Adieu saloir, adieu Saint-Antoine et les petits enfants, adieu boudin chaud, qui ornaïit, au kilomètre, à l'heure méridienne, l'étal du charcutier.

La grande messe porcine n'est plus que le souvenir de quelques nostalgiques des

travaux des champs de la France carolingienne. Le cochon médiéval, très semblable au sanglier avec qui il fraie, voit l'automne et ses glands arriver, ainsi que sa fin prochaine. Le cochon est alors brun ou noir, comme celui de Corse. Le cochon en liberté court aux lisières de la forêt. Il ne connaît pas la stabulation contemporaine. Les derniers abattages familiaux datent d'il y a cinquante ans. Ils mobilisaient la

famille et le voisinage. Assommé, cou tranché, l'animal verse son sang ; un cochon mal saigné ne se conserve pas en économie rurale. Donc, aucune cruauté vaine dans

cette technique d'abattage. Le bon cochon est alors nettoyé, flambé, échaudé, pour retrouver cette peau rose de bébé, qui enchante le grand méchant loup. Les tripes

réservées, le découpage commence en quartiers. C'est la survie du groupe paysan

qui est en jeu, dans ces kilos de viande qui feront la saison. Foie, estomac, cœur, cervelle sont consommés dans une fête alimentaire immédiate,

qui doit sans doute beaucoup à notre mémoire néolithique. La hure est le plat

d'excellence pour les joyeux lurons du village, plat totémique en quelque sorte. La viande, au village, est conservée en saloir, ou bien fumée dans l'âtre, où sont

accrochés, jambons, saucisses ou morceaux entiers. La viande boucanée aura une excellente conservation. Tuer le cochon, c'était encore dans nos campagnes l'éternel

face à face de l'homme et la bête, comme on le voit aux grottes de l'Ardèche. La France contemporaine connaît encore cette antique tradition, en Bretagne ou au

Pays basque. Dans l'ancien duché de Penthièvre, les saloirs ont été remplacés par des congélateurs municipaux.

En Bretagne, la bouffie (vessie) une fois séchée devient une blague à tabac ; la pillette sert à graisser les souliers. Même la poche defiel est utilisée par les rebouteux, et les soies sont vendues aux chiffonniers pour fabriquer des brosses. À Tréguier,

l'andouille est suspendue à une perche fixée dans la cheminée que l'on nomme « l'andouilloué ». Certains cuisiniers tuaient encore le cochon à la campagne pour sacrifier à la tradition à la fin du siècle dernier, comme Jean Bardet, à Vouvray, ou Yann jacquot du Toit de Passy, dans le Vexin. Ce dernier, après trois jours de salaison plaçait les jambons pendant deux

mois et demi dans une caisse remplie de cendres ; ou bien « à la portugaise », procédait à une salaison de vinet et un jours, puis les enduisait d'une pommade de poivrons, d'ail et de vinaigre, avant de les mettre à sécher pendant huit semaines. Le cochon n'en continue pas moins d'habiter les arcanes du langage populaire. Un « cochon » ne fait que « cochonner » son travail, à vrai dire le bâcler, et faire tout de travers. S'il est cuisinier, son restaurant est une table à fuir. Une « cochonnerie »,

partant, est ce que l'on sert dans ce type de gargote. C'est aussi un mauvais coup, une traîtrise dans l'ordre de l'entreprise humaine. Ce peut être aussi une fête raffinée, et particulière, entre gens du même bord, ceux qui aiment les histoires osées. Car, «en

tout homme il y a un cochon qui sommeille » | Donc prenez garde au tour de cochon que l'on peut vous jouer, et de surcroît, s'il fait «un temps de cochon », ne mettez pas le nez dehors. Assemblez-vous, alors « amis comme cochons », pour faire ripaille ! I] n'y aura point d'enfants aux chastes oreilles, puisqu'il est connu qu'un « cochon ne retrouve pas ses petits ». N'invitez pas les créatures « ni lard ni cochon », au genre

indéterminé, afin que la fête soit correcte. Le repas sera fin, mais ne « jetez pas de perles au cochon ». Évitez de trop boire, et ces rixes de fin de repas où les meilleurs

Le boudin noir.

amis proclament qu'ils « n'ont pas gardé les cochons ensemble ! » En Bretagne, pays du cochon-roi, on dit « être gras comme un recteur ». Allez savoir pourquoi ?

Vers 1548, Rabelais nous propose au Quart Livre des aventures de Pantagruel, une chimère

étrange,

un monstre

mythologique

digne de Bellérophon,

et qui aurait

pu naître sous le pinceau de son presque contemporain Jérôme Bosch. Un combat oppose, en l'Isle Farouche, Pantagruel et les Andouilles. Il est aidé, pour ce faire par les capitaines Riflandouille et Tailleboudin, afin de « rompre les andouilles aux genoux » : c'est « un grand, gras, gros, gris pourceau ayant ailes longues et amples... Le monstre

ayant plusieurs fois volé et revolé entre les deux armées jeta moutarde en terre : puis disparut volant par l'air et criant sans cesse “mardigras, mardigras, mardigras”. »

L'andouille est un boyau de porc, rempli de tripes, de chair et même de lard de ce même animal, haché et assaisonné.

Et si l'andouille est un boyau embossé,

l'andouillette devrait être une petite andouille, pareillement fabriquée, que l'on

mange poêlée ou grillée. Las ! Pour le cuisinier François (1651) comme pour Furetière

(690), l'andouillette est un « hachis de veau et jaune d'œufs » ou bien encore de poisson, que l'on façonne en boulettes ou quenelles pour garnir ragoûts, potages où pâtés. Si andouillette, au sens commun et au xix° siècle, devient une petite andouille,

l'étymologie en reste improbable : le mot vient-il d'inductilia, « choses prêtes à être introduites », d'un mot celtique comme l'indique encore Furetière, ou d'un à peu près gallo-romain signifiant : ventru, « en forme de tonneau (dolium) » ? Mystère. Dans le laboratoire du charcutier, on n'entendra plus les cris du goret, mais l'on verra parfois ouvriers et apprentis, manipuler chaudin et fraise de porc. Le chaudin est le gros boyau du porc. Il est coupé de vingt à trente centimètres de longueur. Les segments sont retournés, lavés à grande eau et mis à tremper, puis conservés

en chambre froide pendant vingt-quatre heures. Quelle poésie conjuratoire rendra plaisante cette préparation odorante et fera oublier ses origines ? L'andouillette ne pouvait manquer de plaire à l'École naturaliste : « Ainsi le cabaret était-il presque toujours vide de neuf heures du matin à huit heures le soir, et à part une tourbe de riboteurs qui venaient se repaître de galimafrées d'andouillettes et de tripes à la

mode de Caen, la grande salle était déserte:. » L'andouillette reste cependant aujourd'hui

un plat étrange, qui fait frémir les

amateurs d'abats. Les autres partagent la répulsion générale, et sacrée nous dit Léo Moulin, à l'égard des viscères, que connaissaient les siècles classiques. L'andouille

est d'Auvergne,

de Guéméné,

de Jargeau dans le Loiret, de Vire — c'est-à-dire

n'importe où — du Val d'Ajol dans les Vosges. Elle est sarthoise. L'andouillette est de Troyes, de Rouen, de Cambrai, bourguignonne, lyonnaise ou bien provençale. Aujourd'hui, on la connaît vouvrillonne, à Vouvray |

L'andouille de Vire véritable est fabriquée, soit en purs chaudins, soit avec une proportion de panse hachée et de poivre, piment, quatre épices, vin blanc ou

cidre. Elle est soumise à fumigation pendant douze heures, jusqu'à dessiccation de l'enveloppe. Elle va cuire, ensuite emmaillotée d'une vraie ficelle, pendant quatre ou cinq heures : elle sera fumée cinq semaines durant sous la cheminée, aux dires des anciens, s'il en existe encore. Au delà de la frontière du Couesnon, celle qui sépare la Normandie de la Bretagne, l'andouille de Guéméné est faite uniquement de chaudins

calibrés, enfilés les uns sur les autres. Les chaudins sont mis au saloir pour trois semaines : on les lave, puis on les laisse égoutter trois à quatre jours : « C'est alors

que se produit une fermentation humide, qui donne à l'andouille comme le bouquet au vin |! » Le fumage vient enfin, quatre à cinq jours à feu de copeaux ou de sciure. Brillat-Savarin parle d'andouilles de sanglier, fumées à l'âtre, au bois de genévrier !

Ce conte

de fées culinaire, cette chimère

d'exécution

est celle également de

l'andouillette de Troyes, tirée à la ficelle. Sont interdits les mots de « soude » pour

on pd LA

le lavage, et de « sel nitrité » pour la conservation. Lire avec attention les notices fournies avec les produits sus-nommés en grande surface ! L'andouillette, c'est une différence essentielle avec l'andouille, subit deux cuissons, la première au lait ou

bien dans un bouillon aromatique, à 70°, et la seconde, à l'envie du chef — ou de la maîtresse de maison — qui la fera griller, rôtir ou cuire au four selon son goût. « Fault [sic] de moutarde, baume naturel et restaurant d'andouilles, elles moururent presque toutes. et furent en un endroit de Paris enterrées, appelé la rue Pavée-d'Andouilles » :

c'est la rue Saint-André-des-Arts ! La mémoire du goût ne subsiste que par l'esprit du bon Rabelais, abstracteur de quintessence, avec ou sans moutarde !

L'Europe s'est enrichie de pays où la fête de la Nativité, comme au Portugal ou en Grèce, est l'occasion de sacrifier le cochon et de s'en régaler au repas de Noël. L'Estonie et la Lettonie célèbrent le cochon, plus qu'en Pologne et moins toutefois qu'au Danemark, dont on a pu écrire : « Pas de cochon, pas de Danois. » Les grands amateurs, en Europe orientale, sont les Roumains, dont on ne compte plus les

recettes souvent tres sophistiquées qu'ils réservent au cochon. D'un pays à l'autre, d'une société à l'autre, ou bien d'une époque à la suivante, le choix des mets, leur

préparation et la façon de les déguster sont à la fois différents et soumis à des règles religieuses ou diététiques. Les Suvalkieciai, habitants du sud-ouest de la Lituanie, préfèrent par exemple les viandes de porc fumées et les saucisses. La gastronomie tchèque, elle, doit sa renommée au jirtrnice (boudin de porc) et au moravske klobasy (saucisson de Moravie).

En France, le cochon, vu de la cuisine, a un statut ambivalent qui lui a valu ce mot de l'écrivain et gastronome Grimod de La Reynière, rapporté par Alexandre Dumas :

« C'est le roi des animaux immondes. » Mais il ajoute : « Sans lui point de lard, c'est-àdire point de cuisine ; point de jambon, point de saucisson, point d'andouilles.. donc point de charcuterie. » Après avoir rappelé que les épaules et les cuisses du cochon avaient fait la fortune de deux villes — Mayence et Bayonne — l'auteur se rattrape :

« Tout est bon en lui ; par quel oubli coupable a-t-on pu faire de son nom une injure

grossière ? » L'explication vient peut-être du mépris dans lequel le xix° siècle tenait le Moyen Âge, dont l'historien Georges Duby nous dit qu'à cette époque : « L'image symbolique de Noël, celle que l'on grave sur les portes des cathédrales, est celle du

cochon que l'on égorge. Noël, c'est de la charcuterie | »

Ci-contre : le jambon de Paris en fabrication : le boudin noir après cuisson ; préparation du lapin

de la euarrigue ; tout doit être gouté |!

Dans l'ancienne France, tuer le porc en décembre, c'était s'assurer les produits de la salaison pour le reste de l'hiver. En provençal, note l'historien Louis Stouff, le mot baconar signifie saler la viande de porc, et bacon désignait la salaison bien avant que « les snobs parisiens prononcent ce mot en se tordant la bouche pour faire

plus anglais », note-t-il avec humour dans La Table provençale’. De nos jours, les abattages fermiers se font rares : ils sont désormais industriels. Détrôné sur les tables de Noël — du moins en France — depuis des lustres, le cochon fait un timide retour chez les traiteurs et quelques bons bouchers ou charcutiers

spécialisés. « 11 y a vingt ans, j'avais les pires difficultés à trouver du bon cochon, pas aujourd'hui », disait il y a quelques années Joël Meurdesoif, l'un des derniers charcutiers parisiens avant sa retraite. Originaire de Normandie, il se fournissait dans le pays d'Auge ou le marais Vernier, mais appréciait également le porc fermier du Cantal. Ce « porc de montagne » bénéficie d'un titre de noblesse, une indication géographique de provenance. Cela signifie qu'il est né en altitude, élevé sur litière et en plein air dans de petites exploitations familiales, engraissé sans farines animales ni antibiotiques, puis abattu et transformé en zone de montagne.

La merveille des merveilles était il n'y a pas si longtemps le jambon sauce madère qu'on commandait pour la communion de la petite. On trouvait aussi « le petit Prague », un jambon de 3 ou 4 kg, salé dans ia saumure, puis légèrement fumé, que

l'on pouvait faire cuire à la maison dans une croûte. À accompagner d'une sauce classique, madère ou périgueux. Quelques recettes relatives au cochon ont été rassemblées par le chef Stéphane Reynaud dans un ouvrage’ qui est un hommage à

Pépé Barbe, dit « Millezon », boucher à Saint-Agrève (Ardèche), l'un des derniers à avoir pratiqué la « tuaille ».

C'est à Mortagne-au-Perche (Orne) dite « la capitale internationale du boudin »

que se tient chaque année, à la mi-Carême, un concours international destiné à récompenser les artisans charcutiers de l'Europe entière. Cinq cents concurrents, dont près de deux cents Allemands et Autrichiens, selon les années, mais aussi

Belges,

Irlandais et Anglais,

Espagnols,

présentent

leurs boudins

de tradition

charcutière au jury rassemblé par la Confrérie des chevaliers du Goutte-Boudin, créée en 1962, dont l'autorité est reconnue dans le petit monde de la charcuterie.

« La France est divisée en sept zones qui donnent lieu à un classement régional et les envois sont anonymes

», précise Jean-Claude Gotteri, grand maître de la

confrérie. Une catégorie spéciale pour les boudins antillais et les envois étrangers a été créée. La confrérie distingue aussi le boudin traditionnel et les boudins créatifs dont l'un des plus étonnants spécimen était, en 2007, l'imitation à s'y méprendre,

d'un gâteau forêt noire, réalisé en boudin noir, avec décor en lard à barder ! Pour la circonstance, la petite bourgade millénaire de Mortagne-au-Perche revêt ses habits de fête et organise une série de démonstrations culinaires.

Mortagne, sous préfecture, ne se veut « ni normande ni beauceronne ni angevine » mais se reconnaît volontiers dans le mot du philosophe Alain (868-1951), enfant du pays : « Je suis Percheron, c'est-à-dire autre que Normand.

» Cette bourgade

millénaire est à la charnière du Perche ornais, autrefois bonapartiste et clérical,

tandis que le Perche d'Eure-et-Loir affichait une tradition radicale.

Ici, pas de

fête votive. La seule célébration collective se fait aujourd'hui autour du cochon, qui a remplacé la commémoration du cheval, le fameux percheron. Le cochon est en effet l'un des derniers symboles de la France rurale, dans cette région oubliée

par l'industrialisation. Et la foire au boudin, c'est la fête populaire qui rassemble plusieurs milliers de visiteurs, venus de toute la région goûter le fameux boudin traditionnel que les nombreux charcutiers de la ville confectionnent avec le gras de porc, le sang, les oignons, et parfois « un trait de crème fraîche ». Zola raconte,

dans Le Ventre de Paris, la confection du boudin. L'oignon doit fondre doucement : « Les rondelles d'oignon prenaient sur le feu des petites voix claires et aigues de cigales pâmées de chaleur. » La saveur du boudin fumant, juste poché, enroulé sur lui-même dans une imposante tour conique, est d'une très grande délicatesse. À la

différence des boudins industriels, réalisés à partir de sang lyophilisé, et contenant conservateurs, colorants et autres agents de texture, il appelle inévitablement une

garniture de pommes acidulées, sautées doucement à cru, dans un peu de beurre, et — Normandie oblige | — flambées au calvados. La question est de savoir, au début de ce siècle, s'il existe une clientèle formée pour apprécier la charcuterie dans sa dimension authentique, c'est-à-dire pour déceler la vérité du produit. À l'évidence oui, malgré les attaques qu'elle subit. La

charcuterie, en dehors du jambon, n'a pas une bonne réputation nutritionnelle car elle contient des lipides. Mais on ignore le plus souvent que le fromage de tête, l'andouille et l'andouillette en contiennent trois fois moins que les rillettes. On sait

en revanche que la diététique n'est pas une science exacte tandis que le boudin est riche en fer. Il suffit donc, comme en toutes choses, de ne pas abuser et de conseiller la modération aux obèses, aux dyspepsiques et aux goutteux. On constate aussi que les jeunes, lassés du fast food, sont souvent plus avides d'un discours raisonné sur l'alimentation que leurs parents. L'avenir de la charcuterie serait alors étroitement lié à l'avenir de la société. Alain Chapel, le cuisinier visionnaire, avait

fixé le dogme : « Le plaisir ne naît pas de l'habitude ; pour convaincre, une recette doit réaliser l'équilibre entre une tradition relative et une apparente nouveauté. »

Ve

C'est la difficulté de la charcuterie d'aujourd'hui, comme de la cuisine, qui tient à l'appariement des saveurs. Gare au substitut, à l'à peu près, au goût pour un autre.

C'est la chaîne des saveurs qui est signifante. Un seul faux pas et le produit devient un amalgame industriel qui prend figure de charcuterie. Les frontières repérables de cet art étant fixées, il reste à souhaiter que des « hommes de désir et de passion », comme l'on disait au temps de Carême, persistent de plus en plus nombreux dans cette démarche artisanale.

Le porc, sous la forme de viande fraîche ou de produits de charcuterie, est la première viande consommée non seulement en France, mais en Europe et dans le monde. Sa consommation est même en progression régulière. Selon les chiffres officiels, le porc représente un tiers de la quantité de viande consommée

en

moyenne chaque année dans notre pays, devant le bœuf, le veau, la volaille et le mouton. Encore faut-il préciser que sur ce tiers, la part de viande fraîche (côte de porc, rôti...) ne représente que le quart de celles utilisées en charcuterie (jambon, saucisses, terrines..). Revers de la médaille, la vente des produits de charcuterie

est assurée à 70% par le rayon libre-service des grandes enseignes car la grande distribution

a provoqué

depuis les années

1980 la disparition progressive

de

nombreux commerces de proximité, en particulier les charcuteries. La logique d'une concentration de l'offre qui peut se comprendre, à la limite, pour les marchands de couleurs, a eu des conséquences dramatiques pour un métier artisanal dont le savoir-faire est appliqué à la transformation de la matière première. La charcuterie est

devenue

essentiellement

industrielle

et par

voie

de

conséquence,

sauf

exception, ses goûts se sont banalisés. La distribution est assurée soit en direct par les réseaux intégrés des fabricants, soit par des grossistes spécialisés indépendants

dont l'activité s'est considérablement développée. Cette concentration est allée de pair avec l'industrialisation, dès l'élevage, de toute la filière porcine dont les effets sur l'environnement — en Bretagne notamment — sont, hélas, bien connus, de même

que les conditions d'élevage intensif des truies, au mépris des normes européennes et du bien être animal. Ce qui vaut à la France des critiques régulières émanant des

instances européennes. Et pourtant la consommation porcine a légèrement augmenté en 2010. On ne peut

pas dire cependant que la diététique moderne soit indulgente avec la charcuterie.

D'ailleurs, cela n'a guère changé depuis l'époque de Grimod

de La Reynière

(1758-1838), lequel, contre l'avis des médecins, vantait les « ineffables jouissances

Double page précédente : pêle-mêle de nos charcuteries.

qu'il [le cochon] nous procure ». La bonne charcuterie est aujourd'hui presque un article de luxe, fait par une poignée d'excellents artisans, par l'élite d'une profession qui se survit, et dont les conditions économiques tendraient au précaire, si leurs boutiques, quittant la stricte rigueur d'antan, ne devenaient petit à petit, marchands de comestibles à emporter, sandwicheries, voire petite épicerie et marchand de vin ! Néanmoins, de jeunes professionnels s'engagent dans cette voie et présentent à chaque session le concours de Meilleur Ouvrier de France en charcuterie. Des

compétitions sont organisées chaque année, celle — internationale — du boudin à Mortagne-au-Perche ainsi que, parmi quantité d'autres, les championnats de France du fromage de tête et du pâté en croûte.

Dans ce paysage largement industrialisé et nivelé de la charcuterie de base, qu'est-ce qui a conduit Gilles Verot à s'engager dans la voie prestigieuse, mais étroite, d’une

pratique artisanale respectueuse d'un produit de plus en plus rare — le bon cochon fermier ? Est-ce une obscure certitude à la japonaise selon laquelle le travail bien fait est une vocation et qu'il convient d'en assumer la condition ouvrière comme

satisfaisante en soi, génératrice à la fois d'une rectitude personnelle et riche en biens partageables et à nouveau très demandés ? Ou bien est-ce un mode de vie, une manière de travailler déjà acquise par l'élite des charcutiers qui ont marqué leur

époque, au sein ou autour de sa famille et en ont assuré la transmission ? La réponse à ces questions suffirait sans doute à expliquer le cheminement de Gilles

Verot afin d'en mieux comprendre les étapes et les avancées. La tradition, faite de transmission et de redécouverte d'un art, ne serait alors que l'ombre portée d'un

maître qui assure la connaissance du métier, l'humilité et le goût du travail bien fait jusqu'à la perfection du geste. Mais il est bien d'autres raisons qui tiennent à

l'héritage familial, à sa rencontre avec celle qui deviendra son épouse, et aussi, pourquoi le nier, à la bonne étoile.

Gilles Verot est né à Saint-Étienne en 1966. Il est l'héritier mâle d'une dynastie charcutière fondée par son grand-père en 1945 qui deviendra bientôt la plus fameuse boutique de la grande cité ouvrière, place de l'Hôtel de Ville. Chez les Verot on est

charcutier de père en fils. Cette prédestination familiale lui apparaît confusément lorsque vers l'âge de dix ans Gilles accompagne son père en plein mois d'août dans le séchoir collectif où plus de deux cents kilos de saucisson sont en cours de séchage. L'odeur puissante, concentrée, de cet affinage sera le premier marqueur inscrit dans sa mémoire olfactive. L'année suivante, il confiera à un ami de son père qu'il se

verrait bien un jour entrer, lui aussi, dans la carrière. Mais Gilles est un taiseux ; discret, réservé, il ne s'en ouvrira que bien plus tard à ses parents et à ses deux

sœurs. « Nous sommes une famille de charcutiers », lui dira simplement son père,

secrètement heureux que cette décision fut prise spontanément par l'intéressé.

dit-il aujourd'hui. À 17 ans, en 1983, Gilles commence son apprentissage chez Reynon, rue des Archers à Lyon, une entreprise fondée en 1937 par Claudius Reynon, Meilleur Ouvrier de France. Lyon était à cette époque la capitale gastronomique de la France, ainsi que l'avait consacrée quelques années plus tôt Maurice Saillant, alias Curnonsky, prince — élu — des gastronomes.

Le travail quotidien au milieu des années 1980

— rosette, saucisson à cuire, cervelas pistaché, saucisson en brioche, quenelles de brochet, terrine de canard à la pistache — place le jeune apprenti au contact d'un

parcours ouvrier sans ménagement. « Il fallait se bouger, se souvient Gilles Verot, car l'apprentissage était dur. » En juin 1985, il obtient son CAP de charcutier et décide de poursuivre sa formation à Paris chez des amis de ses parents, la famille Léautey, qui tient boutique de charcutier depuis 1976, avenue de Saint-Ouen. Il fait la connaissance

de leur fille, Catherine, élève de l'école hôtelière. Le coup de foudre, ce sera pour plus tard. En attendant, il poursuit sa formation, s'imprègne des méthodes modernes en vigueur dans cette grande maison parisienne. Il observe, analyse et tire le meilleur profit des usages en vigueur chez Léautey qui viennent utilement compléter ce qu'il

a déjà appris auprès de son père. Puis il s'inscrit à l'École de charcuterie de Paris (CEPROC). En septembre 1988, il décroche son brevet professionnel de charcutier, ce

qui lui vaut, l'année suivante, d'effectuer son service militaire au mess des officiers de Sathonay-Camp, avant de retourner, en octobre, au sein de l'entreprise stéphanoise. Avec Catherine, les choses ont évolué de telle sorte qu'en octobre 1990; il l'épouse avant qu'elle ne le rejoigne à Saint-Étienne. Désormais à ses côtés, c'est avec elle que

tous les choix, toutes les décisions seront prises en commun. Première étape, fonder une famille, et aussi faire de la charcuterie leur projet de vie.

À Saint-Étienne, où ils s'installent, les Verot sont charcutiers depuis plusieurs générations. Comme dans En famille, la nouvelle de Maupassant, la grand-mère et

les parents de Gilles, tous charcutiers, habitent le même immeuble, ainsi que l'oncle et la tante qui logent au deuxième. Vie bourgeoise dans une ville autrefois vouée à la métallurgie et au ruban, désormais confrontée à la désindustrialisation et au

dépeuplement. « La famille au grand complet se réunissait tous les dimanches autour d'un gigot-haricots verts », se souvient Gilles, un brin nostalgique de ses années de prime jeunesse. C'est une période d'immersion dans le métier et de mürissement. Gilles se rend compte déjà que l'artisanat ne survivra que par le faisceau volonta-

riste de certains principes, dans la charcuterie comme dans les autres métiers de

bouche. Sa rencontre avec Gilles Étéocle et Éric Beaumard, respectivement chef et sommelier

de l'Hostellerie de la Poularde à Montrond-les-Bains,

lui donnera

l'occasion de comparer les valeurs qu'ils ont en commun. Le délicieux Éric Beaumard, en outre, lui fera découvrir le rôle essentiel de l'olfaction dans l'analyse sensorielle

d'un vin, une faculté qu'il appliquait d'instinct dans le domaine de la charcuterie et qu'il a considérablement développée depuis. À un point tel que Catherine pense que

Gilles aurait pu tout aussi bien devenir « nez » chez un parfumeur.

Fin 1991, Catherine et Gilles, décident de regagner Paris. Ils ont l'intention, un jour ou l'autre, de créer leur propre entreprise. Leur complicité est totale. En attendant,

Benoît prépare la choucroute.

la famille Léautey offre à Gilles de parfaire son expérience professionnelle. À 23 ans, il est à la fois rêveur et volontaire, entreprenant avec une belle autorité, tempérée

par l'écoute de l'autre. Une forme de bienveillance

maîtrisée qu'il

applique autant aux hommes du métier qu'il côtoie, qu'une manière de générosité dans la production artisanale. Il s'imprègne des méthodes d'organisation du travail, du respect scrupuleux de l'hygiène et de l'attention que son beau-père porte aux produits en collaborant activement, avec sa femme, à l'entreprise familiale. Une complicité s'établit entre eux, autour de l'amour du métier, de la sélection rigoureuse des produits et du suprême raffinement des préparations. En mars 1993, c'est la naissance de Nicolas, suivie en août 1996, de celle de Thomas.

Plus il progresse dans la connaissances des théories et de la pratique charcutière, plus

Gilles Verot acquiert un réflexe critique et comparatif, à un moment où l'étendard du métier n'est plus au faîte de la gloire. Comme tout un chacun, il constate l'uniformisation et la baisse de qualité de la charcuterie, à tout le moins, un sérieux hiatus dans la

légende du « bon jambon », un état incertain entre la perte du métier artisanal et une accélération forcée vers une industrialisation médiocre. Tout cela va de pair avec une

stagnation de la consommation des produits haut de gamme. Gilles décide de relever le challenge et s'inscrit pour la première fois, en mars 1997, au Championnat de France du fromage de tête, une compétition annuelle, et remporte le

Trophée Jean-Carmet, acteur de cinéma disparu trois ans plus tôt, inoubliable Maurice dans Le Grand Blond avec une chaussure noire, le film d'Yves Robert. C'est Jean-Pierre Coffe qui lui remet cette distinction. Quelques semaines plus tard, l'occasion se présente à Catherine et Gilles de s'installer à leur compte, dans une boutique du carrefour Saint-Placide, Dorémus, charcuterie à l'ancienne. Ils s'y installent au mois

de juillet et décident de présenter leurs produits-phare dans une vitrine donnant sur la rue, ce qui est à l'époque assez inhabituel. Jambon, saucisson, terrines, quelques plats

à emporter et bien entendu le fromage de tête deviennent l'attraction du quartier. Dès l'ouverture, le fromage de tête est la meilleure vente. Quelques temps après, une cliente leur annonce : « Vous avez eu un article dans Le Figaro ! » « Je rêve | », s'écrie Catherine : Gilles vérifie. C'est un papier d'Annie Carlo vantant les mérites du nouveau champion de France, catégorie fromage de tête ! Le conte de fées démarre. C'est dans le regard des autres, confe Gilles aujourd'hui, qu'il a pris conscience, à

29 ans, de la dimension créatrice de son métier. Cet article lui a ouvert les yeux : la charcuterie artisanale peut à la fois être un mode d'expression, un vecteur d'émotion, et un moyen « de se réaliser personnellement et socialement ». Ces quelques lignes décrivaient le produit avec précision et chaleur ; elles eurent une influence immédiate

L'oreille de cochon.

et considérable, car elles permirent à cet altruiste de penser que « la charcuterie pouvait donner du bonheur aux gens ». Comme Rousseau, celui de La Nouvelle Héloise, adepte de la vie naturelle, Gilles Verot fut touché par la grâce et construisit alors peu à peu un système logique qui deviendra son idéal professionnel. La grâce, c'est cette certitude intime d'atteindre la maîtrise et de fixer par soi-même,

ou par l'inspiration, le protocole de la grande transformation,

chère à Auguste

Escoffer. C'est une donnée commune aux artistes et aux artisans des métiers de bouche, cuisiniers en tête. Gilles Verot n'avait pris vraiment la mesure de son savoirfaire, qu'au milieu des années 1990. Il fallait du temps pour apprendre à gérer la complexité des produits, des saveurs et des consistances, des arômes, celle des épices, et tendre vers leur parfaite union — un travail invisible — et plus de temps encore pour se sentir porteur d'un message. Travail d'artiste ? « Non, corrige-t-il, seulement d'artisan. » Pudiquement Gilles Verot admet que le talent et l'inspiration sont les deux ingrédients essentiels du métier. « La vocation, c'est avoir son métier pour passion », disait très justement Stendhal. Il en fait sa devise.

À l'automne 1999, nouvelle consécration, le Guide Pudlowski le désigne « Charcutier de l'année ». En juin 2001, il est nommé chevalier du Mérite agricole, une décoration affublée du sobriquet de « poireau ». Cette même année, il devient consultant de Bordeau Chesnel (groupe Bongrain) grand producteur de rillettes, car il pense que l'artisanat peut aider l'industrie dès lors qu'une approche commune

existe. Cette

collaboration deviendra pérenne et débouchera dix ans plus tard, au début 2012, sur la création originale de « tartines toquées » : poulet-olives, poulet-curry, porc-chorizo.

En 2002, Thierry Baudrais tourne un documentaire de 26 minutes sur l'entreprise. Son titre : Copain comme cochon, évidemment ! L'année suivante, la ville de Paris lui

décerne sa médaille d'argent tandis qu'il prépare l'ouverture, en octobre 2005, d'une seconde boutique, rue Lecourbe, dans le 15°.

Dans ces années-là, une cliente fidèle du magasin de la rue Notre-Dame-des-Champs,

Nathalie Legendre, présente à Gilles et Catherine son mari Philippe, chef du Cinq, restaurant trois étoiles du George-V. Entre eux se noue une relation amicale et lorsque

Philippe Legendre apprend que Daniel Boulud, brillant chef new-yorkais, cherche à développer une antenne de charcuterie à Manhattan,

il organise une première

rencontre à Paris. Puis Daniel, c'est par son prénom qu'il est connu aux États-Unis,

accueille les Verot à New York en octobre 2004. Il souhaitait sans doute intégrer d'abord un charcutier dans son équipe, mais lorsque Gilles, sur l'instigation de sa femme, lui

Catherine et ses parents ; Gilles et sa mère

28

18. Le Jésus 19. Andouille de Vire 20. Galet au poivre 21. Saucisson de Lyon 22. Spianata 23. Saucisson d'Ardèche 24. Coppa 25. Rosette P'AUOITEC

27. Felino 28. Chorizo 29. Lomo 30. Andouille de Vire 81. Andouille de Guéméné 32. Guéménoise 33. Langue écarlate 34. Mortadelle

propose l'année suivante de s'impliquer personnellement à ses cotés, il n'hésite pas. C'est ainsi qu'est née en janvier 2008 la première collaboration de la Maison Verot Outre-atlantique, sous la forme d'un atelier de charcuterie au sein du Bar Boulud, présenté en fanfare aux Américains avec le concours, au départ, d'un chef charcutier

et de deux collaborateurs, qui préparent une quinzaine des produits-signature. La presse s'enflamme, croit à un conte de fées : «Pig Tales », titre un magazine gourmand

tandis que Jennifer Leuzzi, dans sa rubrique « Coin Cuisine » S'enthousiasme pour la «terrine inconnue ». Il n'y avait eu jusque-là en effet aucun véritable charcutier français installé à New York. Les journalistes sont curieux, leurs commentaires élogieux. « Ils

croyaient qu'il n'existait de charcuterie qu'italienne », commente Daniel Boulud en présentant son partenaire : « Il est jeune, il a du talent. » Émanant du « french born superstar chef», le propos fait le tour des médias new-yorkais. Cet accueil est relayé à Paris : « Gilles Verot prerid Broadway d'assaut » écrit le Nouvel Obs et Maurice Beaudoin dans Le Figaro Magazine salue « le panache français à New York ». Le succès est tel qu'en juin 2010 Daniel Boulud ouvre un nouvel établissement dans

le Lower East Side à Manhattan.

C'est, selon lui, un nouveau

restaurant concept

alliant l'esprit d'une brasserie traditionnelle avec le diner typiquement new-yorkais, astucieusement appelé DBGB, comme un clin d'œil au fameux bar rock des années

1980. Le produit d'appel — New York oblige — est le hot-dog maison de 25 cm. Rien à voir avec ceux du coin de la rue ! La carte n'offre pas moins de quatorze saucisses

internationales : comme la Beaujolaise, marinée dans du vin rouge et cuite dans le marc, servie avec des lentilles ; la Toulousaine, préparée avec du porc et du canard fumé, présentée comme

un cassoulet

; la Kielbasa polonaise,

accompagnée

de

betterave et de raifort ; la Viennoise, style Kaisekrainer, avec sa choucroute marinée à

la bière. Et aussi la Tunisienne à la façon d'une merguez sur un lit de pois chiche, citron et épinard, parfumée aux épices du Maghreb. Gilles Verot imaginera aussi une saucisse thaïe et une autre coréenne, après avoir consulté deux cuisinières de ces pays. Au quotidien,

la journée de Gilles Verot se divise en trois moments. Tôt le il lance le travail de l'atelier, rue Notre-Dame-des-Champs, veille aux assaisonnements, rectihe, s'assure de la mise au sel des viandes, goûte les jus

matin,

et les fonds. Un travail rigoureux. Dans la matinée, il monte au bureau à l'étage pour veiller à l'administration (achats, stock), visite souvent l'antenne de la rue Lecourbe et régulièrement établit un contact avec New York, via internet et skype. Chaque trimestre en moyenne, il se rend aux États-Unis. Il s'astreint aussi à passer trois ou quatre heures par jour dans la boutique, au contact de la clientèle. Ce contact est indispensable à l'exercice de son métier d'artisan. À la maison, il fait la cuisine, des plats simples, peu de sauces. «11 ne délègue pas », note Catherine, qui

n'a pas l'air de s'en plaindre. Pas de répit dans la notoriété : en avril 2009, Gilles et Catherine Verot sont lauréats du concours « Stars et Métiers » dans la catégorie Dynamique commerciale. Ils sont aussi, en 2010, charcutiers de l'année du Guide Champérard, et ouvrent à Londres,

un atelier de charcuterie au sein de l'hôtel Mandarin pour le restaurant « Bar Boulud London ». En décembre zou, Gilles devient vice-champion du monde de pâté en

croûte, à l'issue d'une compétition organisée au siège de la Maison Chapoutier à Tain-l'Hermitage, où il présente au jury présidé par Christophe Marguin une pièce

savoureuse, composée de volaille, farce de porc et foie gras, ponctuée de morceaux de coineg. En pleine créativité, il propose dans ses boutiques bien d'autres recettes, car le pâté en croûte est devenu « tendance » : à la volaille de Houdan, avec farce de porc et pistache, au canard à l'orange, aux ris de veau et morilles, au canard, figues et foie gras, ou encore aux sept viandes, dont quatre gibiers, comme l'oreiller

de la Belle Aurore, recette de Lucien Tendret, dédiée à la mère de Brillat-Savarin.

Les principaux produits-signature de la Maison Verot sont alors le jambon à l'os, le saucisson lyonnais et le saucisson sec, les rillons, le boudin noir, le pâté de lapin de la garrigue et une fameuse choucroute, la meilleure de Paris pour les amateurs. C'est

à la Maison Verot que Yannick Alléno, chef trois étoiles du Meurice, s'est adressé très naturellement pour assurer la présence de charcuterie sur la carte du nouveau

restaurant qu'il a ouvert au printemps 2012 à l'enseigne du Terroir Parisien.

Ce succès dépend largement de la qualité des matières premières, en premier lieu du

cochon, élevé dans de grands enclos sur d'épaisses litières de paille où ils peuvent

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La vitrine de la charcuterie Verot à New

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York au Bar Boulud

gambader. Ils sont nourris de céréales — blé, orge, maïs, tourteaux de colza — et de compléments minéraux, gardés le plus longtemps possible jusqu'à atteindre 130 kilos. C'est la méthode du « porc lourd » qui assure une qualité comparable aux élevages de la ferme traditionnelle, mise en œuvre par les Cochonnailles du Haut Bois à La Bazoche-Gouet (Eure-et-Loir) au cœur du parc naturel du Perche. Pour Philippe Sollers, point de considération nutritive :« Le porc, cette perle. Tout est bon chez lui, rôti, côtelettes, jambon, jambonneau, saucisson, saucisse, travers, pied®. »

Aujourd'hui

Gilles

Verot

maîtrise

parfaitement

les conditions

—

le process

—

d'élaboration de la haute charcuterie, adjectif appliqué habituellement à la cuisine. Or, la charcuterie a partie liée avec la gastronomie depuis l'Almanach des Gourmands de Grimod de La Reynière. Alors on le compare volontiers aux stars qui, dans des domaines allant de la pâtisserie à la cuisine d'avant-garde, occupent les pages des magazines. Il est le premier, le meilleur assurément, mais star non, car le métier n'est

pour lui que la partie visible et normative d'une vie d'homme trouvant un sens dans la discipline du travail bien fait, comme

l'enseignait Goethe jadis dans Les Années

d'apprentissage de Wilhelm Meister’. Jamais il n'a transgressé le travail très pointu, strictement professionnel, de la recherche des flaveurs dans ses préparations,

ni

cédé aux sirènes de la mode. Aucune trace chez lui de produits de synthèse d'arômes, d'additifs chimiques ou d'exhausteurs de goût. Gilles Verot ne s'est pas restreint, non plus, au ressassement de vieilles recettes. Sa démarche est très proche du souci diététique de bien des défenseurs de l'écologie, à savoir que l'homme ne se nourrit pas seulement, il choisit ce qu'il mange. En quinze ans, Gilles Verot a renversé l'image d'une profession condamnée à la disparition par les effets conjugués de diététiciens obstinés

et des grandes surfaces. Son exemple est un encouragement pour de nombreux jeunes professionnels qui ont, comme lui, appris le métier par devoir avant d'en découvrir les

autres aspects : le partage, la convivialité et l'innovation bien comprise. Avec lui, ce n'est pas une parenthèse qui se ferme, mais une porte qui s'ouvre. Songeons à cette réalité démographique, qu'un enfant sur deux qui naît aujourd'hui vivra centenaire.

Le consommateur sera de plus en plus attentif à sa santé, donc aux produits qui ménageront sa longévité et son mode de vie. 1. Johan Huizinga, L'Automne du Moyen Âge, Payot, 1989. 2. Marcel Detienne et Jean-Pierre Vernant, La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, 3. Joris-Karl Huysmans, Marthe, Éditions 10/18, 1991. 4. Louis Stouff, La Table provençale, Éditions À. Barthélemy, 1996. 5. Stéphane Reynaud, Cochon & fils, Marabout, 2005. 6. Valérie Solvit et Gilles Hertzog, Louchebem, Éditions Sepeta, zou.

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SAUCIS MES 5 SAUCI ET

INGRÉDIENTS POUR 6 PIÈCES ENVIRON 1 kg de poitrine de porc * 250 g de lardons * 125 g oignons grelots * 25 cl de vin rouge : 4el * poivre * sucre * beurre * boyau : menu de porc de calibre 32/34

PROGRESSION * Hachez

la poitrine

de

porc

à la grosse

grille

du

hachoir

(ou

demandez-le au charcutier). + Réalisez La mise au sel de la viande avec 20 g ou 4 cuillères à café de sel, 1 pincée de poivre et 1 petite pincée de sucre. * Dans une petite casserole, jaites réduire 5 mn à jeu doux le vin et les oignons grelots. + Dans un peu d'huile, faites revenir les lardons 5 mn. Évacuez la graisse et réservez. * Dans un saladier, mélangez à la main la poitrine, le vin, les oignons

et les lardons. + À l’aide d’un gros entonnoir, poussez la viande à l'intérieur du boyau en veillant à ne pas incorporer d'air. + Portionnez les 6 saucisses en appuyant à chaque extrémité. - Faites tourner chaque saucisse, coupez le boyau entre chacune

d'elles. * Dans un beurre noisette, saisissez-les en Les colorant 2 mn de chaque côté. + Baissez Le jeu et laissez cuire 15 mn environ. * Servez.

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©SAUCISSONS SAUCISSES MES ET

INGRÉDIENTS POUR 6 PIÈCES 1 kg de poitrine

+ 2 oignon

de porc

* 250 g de chou

* 100 g de lardons

jfumés

vert ou

chou

chinois

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* sel * poivre mignonette

+ beurre * boyau : menu de porc de calibre 32/34

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PROGRESSION + Hachez la poitrine de pore à la grosse grille du hachoir (ou demandez-le au charcutier). + Réalisez La mise au sel de la viande avec 20 g ou 4 cuillères à caÿé de sel, 1 pincée de poivre et 1 pincée de sucre. + Ciselez Le chou en lanières de taille moyenne et l'oignon. * Dans un beurre noisette, laissez cuire doucement en incorporant en bin de cuisson les lardons. Salez et poivrez.

* Dans un saladier, mélangez à la main la poitrine de pore et le chou.

* À l’aide d’un gros entonnoir, poussez la viande boyau en veillant à ne pas incorporer d'air. + Portionnez

les 6 saucisses

en appuyant

à chaque

faites tourner chaque saucisse.

à l'intérieur du extrémité puis |

* Dans un beurre noisette, saisissez-les en Les colorant 2 mn ee chaque côte. * Baissez le jeu et laissez cuire 15 mn environ. * Servez.

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MES SAUCIS = SAUCI ET

INGRÉDIENTS POUR 3 PIÈCES DE 28 CM 1 kg de maigre de jambon *400 $ de gorge ou poitrine de porc * ael * poivre * muscade * 6 g d'ail * sucre * boyau : 3 longueurs de 25 cm de droit de bœuf

USTENSILES : gros entonnoir ou petit poussoir - picelle * hachoir

PROGRESSION * Hachez les viandes à la grosse grille du hachoir (ou demandez-le au

charcutier). * Mixez l'ail avec 8 cl d’eau. * Réalisez la mise au sel des viandes avec 25 g ou 5 cuillères à capé de sel, 2 pincées de poivre, 1 pincée de sucre et ! de noix de muscade râpée. + Faites un nœud à l’une des extrémités de chaque boyau en serrant pjermement. + À l’aide d’un gros entonnoir, poussez la viande à l’intérieur du boyau en veillant à ne pas incorporer d'air. + Arrêtez de garnir le boyau à 3 em du bord, attachez l'extrémité avec une picelle en jaisant une boucle de 5 em abin de le pendre. + Une pois les 3 saucissons prêts, suspendez-les 24h dans une pièce à 20/25° apin de leur paire perdre leur humidité (prévoyez un plat en

dessous pour qu'ils s’égouttent). + Le lendemain, plongez-les 40 mn dans une eau à 80°.

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+ Laissez-les rejroidir 30 mn dans une eau jroide en laissant couler à

petits pilets l'eau. + Réservez au jroid 24h. + Servez.

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SAUCISSONS ET SAUCISSES MES

INGRÉDIENTS POUR 6 PIÈCES ENVIRON 1 kg de poitrine de porc * 200 g de cheddar : sel : poivre * sucre * ail + 2 oignon * piment de Cayenne * beurre * huile * boyau : menu de

porc de calibre 32/34

YSTENSILES : gros entonnoir ou petit poussoir * hachoir

PROGRESSION + Hachez

la poitrine

de pore

à la grosse

grille

du

hachoir

(ou

demandez-le au charcutier). + Réalisez La mise au sel de la viande avec 20 g ou 4 cuillères à caÿé de sel, 1 pincée de poivre, 1 petite pincée de sucre et 1 pointe de couteau de piment de Cayenne.

* Coupez le cheddar en dés d'1/1 em. + Faites revenir dans un peu de beurre et d'huile l'oignon émincé, laissez cuire 10 mn à jeu doux. + Écrasez la gousse d'ail épluchée et hachez finement. * Dans un saladier, mélangez le tout à la main. + À l’aide d’un gros entonnoir, poussez la viande à l'intérieur du boyau en veillant à ne pas incorporer d'air. * Portionnez les 6 saucisses en appuyant à chaque extrémité puis jaites tourner chaque saucisse, coupez Le boyau entre chacune d'elles.

Dans un beurre noisette, saisissez—les en les colorant 2 mn chaque côté. * Baissez le jeu et laissez cuire 15 mn environ. * Servez.

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SAUGIS MES © SAUCIS ET

INGRÉDIENTS POUR G PIÈCES ENVIRON 1 Kg de poitrine de porc * 250 g de pommes

de terre cuites (type

charlotte) * 25 $ d’échalotes * 15 g d'ail * 1 cuillère à capé d’estragon et persil haché : sel * poivre mignonette - sucre * beurre * boyau : menu de porc de calibre 32/34

PROGRESSION * Hachez

la poitrine

| de porc à la grosse grille du hachoir

(ou

demandez-le au charcutier). * Faites revenir dans du beurre noisette Les pommes de terre coupés en petits dés ; salez et poivrez. * Ajoutez l’échalote, l'ail et Les herbes hachées. . * Réservez en passoire afin d'éliminer Le beurre. * Réalisez la mise au sel de la viande avec 20 g ou 4 cuillères de sel, 2 g ou /2 cuillère de poivre et 1 pincée de sucre. * Dans un saladier, mélangez à la main la poitrine et Les pommes de terre en prenant garde de ne pas écraser Les pommes de terre. + À l’aide d’un gros entonnoir, poussez la viande à l'intérieur du boyau en veillant à ne pas incorporer d'air. + Portionnez les 6 saucisses en appuyant à chaque extrémité puis jaites tourner chaque saucisse. * Dans un beurre noisette, saisissez—les en les colorant 2 mn de chaque côté. + Baissez Le jeu et laissez cuire environ 15 mn. + Servez.

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CHA INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 30 em de boudin noir : 3 rillons de porc * 20 cm d’andouille (type

guémenoise) * 400 g de pâte feuilletée + 2 oignons * sucre * miel

* sel - poivre

PROGRESSION + Étalez la pâte jeuilletée sur une épaisseur de 2 mm. * Laissez reposer 30 mn, puis découpez-en un rectangle de 30/40 em.

* Déposez la pâte sur une feuille d'aluminium puis sur la plaque du jour. * Piquez la pâte. Découpez une autre feuille d'aluminium de la même taille que vous préserverez dessus.

- Recouvrez d'une autre plaque vide, pour empêcher la pâte de gonjler. + Enjournez à jour chaud 30 mn à 180°. + Émincez les oignons : faites-les revenir dans une casserole avec un

peu d'huile à jeu doux. Lorsque l'oignon semble cuit, ajoutez 1 cuillère à caÿé de miel et un peu de sucre. + Laissez caraméliser quelques instants. + Découpez le boudin noir et l'andouille en 18 rondelles sans retirer la peau. ù + Coupez Les rillons en deux, puis tranchez-les d'une épaisseur d'i em. + Lorsque la pâte est cuite, sortez-la du jour. * Répartissez harmonieusement le conpit d'oignon dessus, puis les tranches de charcuterie. + Enjournez à jour chaud io mn à 180°. + Servez chaud.

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INGRÉDIENTS POUR G PERSONNES +500 à 600 g de saucisson lyonnais pistaché (chez Le charcutier ou

voir ma recette page 129) * 400 g de pâte briochée * 2 œufs * farine + sel * sucre

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PROGRESSION + Plongez le saucisson dans une casserole d’eau pjroide. * Laissez frémir 35 mn à 80°. + Laissez reproidir dans le bouillon 1h à température ambiante,

puis

3h au réjrigérateur.

+ Étalez la pâte briochée sur une épaisseur d'1 em. + Battez les œufs, ajoutez un peu de sel et de sucre. + Sortez le saucisson du bouillon, retirez-lui La peau, épongez-le avec une jeuille d'essuie-tout. * Saupoudrez une assiette de farine pour y blanchir le saucisson. * Posez-le sur la pâte. * Avec l'œuÿ battu, dorez le tour de la pâte. * Rabattez le premier côté sur le saucisson, appuyez un peu pour coller la pâte ; puis le deuxième et appuyez à nouveau. Appuyez sur Les extrémités apin de coller les pâtes entre elles. Coupez la pâte en trop et rabattez les extrémités sur Le saucisson. Collez, puis retournez le saucisson. | L * Avec l'œuÿ battu, dorez-le à nouveau. * Déposez-le sur une feuille d'aluminium puis sur la plaque du four. * Réservez 1h à température ambiante. + Enpournez à jour chaud 30 mn à 180°.

+ Pour vérifier la cuisson

de la pâte, enboncez la lame d’un petit

couteau sur 3 cm. lle est cuite lorsqu'il ne reste plus de traces de pâte sur la lame. + Servez chaud.

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INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE 120 g de chair à saucisse saucre

* 150 g de pâte peuilletée : 2 œufs * sel

PROGRESSION + Étalez La pâte peuilletée sur une épaisseur de 5 mm. * Battez les œuÿs, ajoutez un peu de 6el et de sucre. * Formez la chair à saucisse et donnez-lui un aspect de petit boudin.

* Posez la chair sur la pâte. * Avec l’œuÿ battu, dorez le tour de la pâte. + Rabaïttez une moitié sur l'autre. Appuyez sur les extrémités afin de coller les pâtes entre elles. Coupez la pâte en trop. Collez, puis retournez le pâté. * Avec l'œuÿ battu, dorez-le à nouveau. * Déposez-le sur une feuille d'aluminium puis sur la plaque du jour. + Réservez 1h au jroid. + Enpjournez à jour chaud 30 mn environ à 180°. + Pour vérifier la cuisson de la pâte, enponcez la lame d'un petit couteau sur 3 cm. Elle est cuite lorsqu'il ne reste plus de traces de pâte sur la lame. + Servez chaud.

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PATISSERIES MES

INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE 100 g de boudin noir * 150 g de pâte feuilletée * 2 pomme * 2 œufs * beurre - sel * sucre

PROGRESSION + + + -

Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm. Réservez 30 mn au jroid. Épluchez la pomme, coupez-la en gros quartiers. Dans une poêle chaude et une noisette de beurre, faites revenir les

quartiers de pomme 5 mn, puis réservez.

+ Épluchez le boudin noir, puis coupez-le en rondelles. - Battez Les œufÿs, ajoutez un peu de sel et de sucre. + Sortez la pâte du frigo, puis coupez un cercle de 15 em de diamètre. + Déposez dessus les tranches de boudin noir sur les quartiers de pomme. * À l’aide d'un pinceau humide, mouillez un peu le tour du cercle de

pâte, puis rabattez une moitié sur l’autre. Appuyez sur Les extrémités apin de coller Les pâtes entre elles. + Réservez au jroid 30 mn. * Sortez le chausson ; avec les œuÿs battus, dorez-le.

* Décorez avec la pointe d'un petit couteau.

* Enjournez à jour chaud 30 mn à 180°. + Servez chaud.

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INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 400 g de pâte brisée * 300 g de lardons * 50 g de gruyère râpé * 60 cl de crème jleurette * 6 œuÿs * sel - poivre * beurre

PROGRESSION + Étalez la pâte brisée sur une épaisseur de 3 mm. - Réservez 15 mn au froid.

* Foncez-la dans un moule beurré. + Battez Les œuÿs, salez, poivrez, ajoutez la crème.

+ Garnissez le pond de pâte avec Les lardons, le gruyère et, enpin, la

crème.

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+ Enjournez à four chaud 45 mn à 180°. - Servez chaud.

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PATISSERIES MES

0 INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 400 g de pâte jeuilletée * 250 $g de jambon de Paris en tranches d'épaisseur moyenne * 40 g de gruyère râpé * 2 œuÿs * 20 cl de lait * 20 g de beurre * 20 g de parine * 4el * poivre

PROGRESSION + Étalez la pâte peuilletée sur une épaisseur de 5 mm. + Réservez au froid 30 mn. * Faites chaufÿber le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine sans laisser colorer. - Faites chauÿper Le lait dans une autre casserole. À ébullition, versezle dans la casserole de beurre et jarine lié. * Salez, poivrez, rejroidissez. + Sortez la pâte du réjrigérateur et coupez-la en deux pièces. + Disposez La première sur une feuille d'aluminium puis sur la plaque du jour. + Commencez le montage en alternant la sauce, Le jambon et Le gruyère. + Répétez l'opération deux fois. * À l'aide d'un pinceau humide, mouillez Le tour de la pâte, puis déposez le couvercle dessus. | * Appuyez pjortement aÿin de coller les pâtes entre elles. + Battez les œuÿs, ajoutez un peu de sel et de sucre. Avec les œuÿs battus, dorez la pâte. * Décorez avec la pointe d'un petit couteau. * Réservez 1h au jroid. * Enjournez à jour chaud 45 mn à 180°. * Servez chaud.

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COCHO MON GUISIN

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INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 1,2 kg d’échine de porc sans 08 * 100 g de bacon en tranches * 100 g d’'emmenthal en tranches * 1 oignon * 2 carottes * 2 brins de thym * 3 beuilles de laurier * beurre : huile d’arachide

PROGRESSION * Retournez le morceau d’échine, incisez-le dans la longueur en deux tranchées parallèles. “ + Dans la première tranchée, insérez l’'emmenthal, dans l’autre le bacon. * Retournez le rôti, jaçonnez-le, puis picelez-le. Entourez-le tous les 2 cm de picelle, réalisez un nœud et coupez à 1 em du nœud. Poursuivez sur toute la longueur du rôti. * Coupez l'oignon et les carottes. * Préchauÿbez Le jour 15 mn à 180°. + Mettez dans un plat à rôtir, Le rôti, l'oignon, les carottes coupés, le thym et Le laurier avec sur le dessus 3 noisettes de beurre et un peu d'huile. + Enjournez à jour chaud 1h10 à 180° en arrosant bien toutes les 15 mn. + Laisser reposer 10 mn à l'extérieur du four en le couvrant avec une jeuille d'aluminium.

* Servez.

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CUISINE COCHON MON

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INGRÉDIENTS POUR G PERSONNES 1,2 kg de bilet de porc sans

08 * 100 $g de pruneaux

* 1 oignon

* 2 feuilles de laurier * 4sel * poivre

* 1 brin de thym

* 2 carottes

* beurre * huile d’arachide

PROGRESSION + Retournez le rôii, incisez-le à La moitié de l'épaisseur, salez, poivrez.

* Placez à cet endroit Les pruneaux.

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+ Retournez le rôti, jaçonnez-le, puis ficelez-le. Entourez Le rôti tous les 2 em de bicelle, réalisez un nœud et coupez à 1 em du nœud.

Poursuivez sur toute La longueur du rôti. + Coupez l'oignon et les carottes. : - Mettez dans un plat à rôtir, l'oignon, les carottes coupés ainsi que Le thym, le laurier et Le rôti avec sur le dessus 3 noisettes de beurre et un peu d'huile. * Enjournez à jour chaud 1h10 à 180° en arrosant bien toutes les 15 mn. + Laisser reposer io mn à l'extérieur du four en Le couvrant avec une feuille d'aluminium. + Servez.

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COCHO MON GUISIN

INGRÉDIENTS 1,8 kg de choucroute crue :* 1 oignon * 1 carotte * 5 clous de girofle * 1 couenne de porc crue * 8 baies de genièvre * 200 g de saindoux * &el * poivre * cumin en grains * / bouteille de vin blanc alsacien Les viandes : 3 L de bouillon de porc * 1 jambonneau arrière de porc demisel * 2 palette de porc demi-4el * 1 morceau de travers demi-sel de 12 cotes * 1 morceau

de poitrine demi-sel de 900 g * 1 saucisse de

Morteau de 500 g environ * 9 saucisses de Francjort

PROGRESSION * Laissez tremper 6h minimum le chou dans de l'eau jroide. * Plongez-le dans l'eau jrémissante ; puis, à ébullition, égouttez-le. * Dans une cocotte, jaites chaupper le saindoux, incorporez la couenne

coupée en gros morceaux,

puis l'oignon coupé en quatre (piqué des

clous de girofles) et La carotte coupée en trois. + Écrasez les baies de genièvre, puis jetez-les dans la cocotte avec le

chou. + Mouillez avec le vin et de l’eau jusqu'à niveau. | + Laissez cuire 4h dans un bouillon de viandes (demandez-le au charcutier ou réalisez les cuissons en respectant chaque temps : 3h . pour le jambonneau et la palette, 2h pour la poitrine et le travers,

30 mn pour la saucisse de Morteau). + Ajoutez les saucisses de Francfort 10 mn avant à la fin. + Vous pouvez choisir de faire la choucroute le jour même ou la veille et La réchauÿper 1h avant de la servir.

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= SALAD MES

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES 1,2 kg de pommes de terre (type charlotte) - 450 g de rillons de porc * 2 échalotes * /2 botte de ciboulette : 2 botte de persil plat * huile _ de noix * huile de soja * moutarde * vinaigre * 4el * poivre

PROGRESSION * Rincez Les pommes de terre à l’eau praîche, avant de les cuire dans l’eau salée. * Découpez les rillons en lamelles d'2 cm d'épaisseur. + Ciselez Les échalotes, la ciboulette et Le perail plat. + Faites la vinaigrette avec, dans l'ordre, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre, sel, poivre, 2 cuillères à soupe d'huile de soja, 2 cuillères à soupe d'huile de noix. «Lorsque les pommes de terre sont cuites, épluchez-les. IL eat prépbérable de le baire lorsqu'elles sont tièdes. Découpez-les ensuite en rondelles d'1 cm. +Dans un saladier, mélangez délicatement les pommes de terre tranchées, les rillons coupés, l’échalote, la ciboulette et Le perail ciselés, et La vinaigrette. + Rectifiez l’'assaisonnement. + Servez tiède.

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MES SALADES

INGRÉDIENTS POUR 4 À 6 Re 500 g de saucisson lyonnais pistaché (chez Le chareutier ou

recette page 129)*500 $ de mesclun *500 g de cervelle

(fromage blanc salé et poivré, servi dans les mâchons ‘15 pommes de terre (type charlotte) - 50 g de noix- 2 ciboulette + 1 échalote * sel - poivre + huile de éoja * vin noix * moutarde

PROGRESSION * Rincez les pommes de terre à l’eau jratche. * Plongez-les avec le saucisson dans une casserole d'eau jroide. + Laissez frémir 30 mn à 8o° (il est important que l'eau de cui O: ane

soit pas à ébullition).

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* Laissez ensuite reposer5 à 10 mn abin que le saucisson s!atendrise. ; - 4 _* Lavez la salade deux bois: essorez-la. Le + = + Ciselez l’échalote et la ciboulette. - Faites la vinaigrette avec, dans l’ordre, 1 cuillère à soupe de ne. f, moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre de noix, sel, poivre, o cuillères à soupe d'huile de soja. de ‘Dans un bol, mélangez le jromage blanc avec du sel, dü poivre, AS l'échalote et la ciboulette ciselés. Fe AR * Coupez grossièrement les noix, puis incorporez. . * Relevez bien l'assaisonnement. À Saint-Étienne,

lorsque ma

mère

nous servait ce plat (une fois

par semaine), Les pommes de terre étaient servies avec la peau et : le saucisson coupé au dernier moment afin de garder la chaleur |

et le moelleux.

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= MES SALAD

SALADE DE LENTILLES

ET SAUCISSE DE MORTEAU INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1 saucisse de Morteau de 500 g * 400 g de lentilles vertes du Puy * 100 g de lardons fumés * 1,5 L de bouillon de porc * 1 carotte + 2 oignon * 1 échalote * 20 feuilles de persil plat * beurre - huile de soja * moutarde

* vinaigre de vin :* sel - poivre

PROGRESSION * Rincez les lentilles à l’eau fraiche, avant de Les porter à ébullition dans un volume d’eau froide équivalent, puis égouttez-les. * Coupez La carotte en dés d'1/1 em et ciselez l'oignon. * Dans une casserole, jaites chauÿjer une noisette de beurre et autant d'huile ; ajoutez l'oignon, Les lardons et La carotte. Aprés 2 mn, ajoutez le bouillon, les lentilles et la saucisse de

Morteau. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. + Laissez cuire 40 mn à 80°. Véripiez La cuisson des lentilles. * Réservez au jroid 3h. - Faites la vinaigrette avec, dans l'ordre, 1 cuillère à soupe de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin, sel, poivre, 3 cuillères d'huile de soja, l'échalote et Le perail ciselés. - Mélangez avec les lentilles dans un saladier, rectifiez l’assaisonnement.

Mathieu

Garçon

tient à remercier Catherine et Gilles Verot, pour leur gentillesse et leur enthousiasme Leurs équipes en cuisines et aux magasins, pour leur aide si ejhicace. Marie, pour mes petits thés de chaque matin. Ni

Aurore,

8 Chaudun

pour son amitié inestimable et son immense

talent.

rid, Agathe, le triple AAA de charme des Éditions Nicolas Chaudun.

pour ce projet.

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PREMIER LIVRE DE CHARCUTERIE POUR LE GRAND PUBLIC. GILLES VEROT NOUS LIVRE ICI 50 RECETTES DE SES PRODUITS-SIGNATURE : SES TERRINES, SES FOIES GRAS, SES RILLETTES, SES SAUCISSONS... ET SON PÂTÉ EN CROÛTE QUI LUI VAUT D'ÊTRE VICE-CHAMPION DU MONDE EN 2011. CES RECETTES, ÉPROUVÉES CHAQUE JOUR DANS L'ATELIER DE LA MAISON VEROT, ONT ÉGALEMENT ÉTÉ TESTÉES DANS LES CUISINES DE L'ENTOURAGE FAMILIAL POUR S’ASSURER DE LEUR FAISABILITÉ. GILLES VEROT, CHARCUTIER STÉPHANOIS PUIS PARISIEN, EST DE CES ARTISANS QUI ÉPROUVENT CHAQUE JOUR LA FRAGILITÉ DE LEUR ART, LUI QUI, AU QUOTIDIEN, HACHE, MÉLANGE ET CUIT LES CHAIRS DU COCHON FERMIER. SON AVENTURE DÉPASSE DÉSORMAIS LES FRONTIÈRES HEXAGONALES : NEW YORK ET LONDRES NE = JURENT PLUS QUE PAR SON FROMAGE DE TÊTE ET SON JAMBON PERSILLÉ.

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