Encyclopédie de la viennoiserie maison 2080206990

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Sommaire
Qu’est-ce qu’une viennoiserie ?
LE CAHIER PRATIQUE
LES TECHNIQUES
LES RECETTES
Index
Bibliographie
Remerciements
Carnet d’adresses

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ENCYCLOPÉDIE DE LA

Marie-Laure Fréchet Photographies de Valérie Lhomme, Stylisme de Bérengère Abraham

VIENNOISERIE MAISON

ENCYCLOPÉDIE DE LA

VIENNOISERIE MAISON

On craque tous pour la viennoiserie. Plus gourmande que le pain, plus quotidienne et accessible que la pâtisserie, elle est synonyme de moments doux, souvent partagés en famille, et d’un certain art de vivre à la française. Cet ouvrage vous invite à mettre la main à la pâte pour réaliser vos croissants, vos brioches et ces gâteaux de tous les jours que l’on ne se lasse pas de redécouvrir. • Un cahier pratique qui présente L’origine de la viennoiserie, son aspect nutritionnel, ses ingrédients, la fermentation, l’art du tourage, ainsi qu’un panorama des viennoiseries de France et du monde. • Un cahier technique illustré de nombreux pas-à-pas S’organiser – Le matériel – Le pétrissage – La fermentation – Le tourage – Le façonnage – La garniture – La cuisson – La conservation. • 100 recettes illustrées Les brioches classiques et créatives – Les brioches de France – Les viennoiseries levées & feuilletées – Les feuilletages – Les beignets – Les choux – La viennoiserie d’ailleurs – Les restes de viennoiseries – Les farinages sucrées – Les farinages salés.

Prix France : 35 

ISBN : 978-2-0802-0699-2

Flammarion

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• La contribution de boulangers, pâtissiers, chefs, etc. Jennifer Hart-Smith – Sébastien Porquet – Kevin Lacote – Sébastien Bouillet – Anthony Courteille – Christel Régis – Maxime Frédéric – Marion Goettle – Amanda Bankert – Jeffrey Cagnes – Alexandra Chaillat – Mei Narusawa – Margaux Aycard – Nicolas Pourcheresse.

Création Studio Flammarion

• Une auteure pédagogue et passionnée Marie-Laure Fréchet est journaliste culinaire. Auteure de l’Encyclopédie du pain maison, elle s’est tout naturellement intéressée à la viennoiserie.

Flammarion

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Textes Marie-Laure Fréchet Photos : Valérie Lhomme Stylisme : Bérengère Abraham Dessins : Adèle Cartier Création et mise en pages : Delphine Delastre ©Flammarion, Paris, 2020 N° d’édition : L.01EPMN001189.N001 ISBN : 978-2-0802-3808-5 Dépôt légal : octobre 2020 Tous droits réservés www.editions.flammarion.com

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Marie-Laure Fréchet Photographies de Valérie Lhomme, Stylisme de Bérengère Abraham

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Qu’est-ce qu’une viennoiserie ? 9 Viennoiserie et gâteaux de boulangers 11

LE CAHIER PRATIQUE 12 La viennoiserie d’hier et d’aujourd’hui 15 August Zang, initiateur de la viennoiserie française 18 L’épopée du croissant 19 Viennoiserie et nutrition 23 Margarine et acides gras trans 24 Les ingrédients 29 La farine de meule 30 Améliorer une farine 32 « Au beurre » et « pur beurre » 39 Sucre pur, sucre complet et sucre « naturel » 43 La garniture 59 La fermentation 67 Levain et viennoiserie 72 L’art du tourage 77 Dans la famille viennoiserie 81 Les viennoiseries du monde 93 Viennoiserie et religion 95 Les mots de la viennoiserie 97

LES TECHNIQUES 100 S’organiser 105 Les moules, quel revêtement ? 109 Maîtriser le temps 111 Mesurer et peser 119 Pétrir 125 Faire lever 133 Tourer 147 Façonner 173 Garnir 189 Réaliser les finitions 195 Cuire 201

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LES RECETTES 206 Difficulté 208 Nos conseils 208 Les ingrédients 208 Les techniques 209 Où acheter les farines ? 209 Les brioches classiques et créatives 210 Les brioches de nos régions 230 Les viennoiseries levées et feuilletées 270 Les viennoiseries feuilletées 288 Les beignets 314 Les choux 330 La viennoiserie d’ailleurs 347 Les restes de viennoiseries 396 Les farinages sucrés 412 Les farinages salés 431 Index des recettes 442 Index 443 Bibliographie 444 Remerciements 446 Carnet d’adresses 448

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Qu’est-ce qu’une viennoiserie ?

« J’ai pris encore un croissant. Elle préférait les tartines. C’est vrai que la France est coupée en deux. Il y a ceux qui préfèrent les tartines et ceux qui préfèrent les croissants. » Émile Ajar – L’Angoisse du roi Salomon

C’est le croissant qui s’émiette délicieusement au comptoir d’un café parisien devant un café crème, la brioche aux formes replètes dont on croque irrésistiblement la tête, le pain au chocolat glissé dans le cartable pour la récré… On a tous de jolis souvenirs de viennoiserie. Moins festive que la pâtisserie, mais plus gourmande que le pain, elle parle d’emblée aux sentiments et à notre part d’enfant. Familière et accessible, elle est synonyme de moments doux, souvent partagés en famille, et d’un certain art de vivre à la française. Elle fait tellement partie de notre imaginaire culinaire collectif qu’on peut s’étonner que le mot « viennoiserie » ne soit entré dans le dictionnaire qu’en 1977. Ou encore qu’il trouve son origine dans le nom de la capitale autrichienne, même si celle-ci a toujours incarné le luxe et le raffinement.

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Depuis l’Antiquité, celles et ceux qui mettent la main à la pâte savent comment, avec un peu de beurre, un peu de sucre, quelques œufs, on transforme le pain quotidien, pilier du repas, en ce que les Anglo-Saxons appellent a treat : quelque chose qui régale et fait plaisir, irrésistible superflu. Mais les boulangers français, comme on vous le racontera dans les pages qui suivent, ont su perfectionner cette recette aussi intuitive qu’empirique pour en faire une vraie spécialité ; en s’inspirant il est vrai de techniques mises au point par leurs confrères viennois. On leur devrait donc le terme « panasserie » - qui a existé jusqu’à la fin du xixe siècle, avant de tomber dans l’oubli et d’être remplacé par celui de viennoiserie. Il désignait alors des petits pains fantaisie, sans doute briochés. Panasserie aurait l’avantage de rappeler l’ADN de la viennoiserie, à savoir une pâte levée, et donc fermentée, et sa filiation naturelle avec le pain. Les premières brioches de ménagères levaient grâce au levain qui ensemençait aussi leur pain. Puis l’utilisation de la levure de boulangerie, une invention redoutablement efficace pour obtenir des mies aériennes, a décuplé la créativité des boulangers. Aujourd’hui, ils partagent leur savoir-faire avec les pâtissiers ; les premiers ayant transmis leur expérience et leur sensibilité à travailler

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une pâte vivante, les seconds ayant apporté leurs techniques, comme celle du tourage, et leur légendaire sens de la précision. Car avec des ingrédients aussi simples que de la farine, du beurre, du sucre, du lait et des œufs, on peut aussi bien réaliser des croissants, une brioche ou un flan. Tout est affaire de mesures.

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À travers cet ouvrage, avant même de mettre la main à la pâte, c’est cet univers foisonnant et un peu méconnu de la viennoiserie que nous vous invitons à explorer. On pourrait ainsi tracer une carte de France des brioches, et goûter au cramique du Nord, au pain des morts corse, en passant par la gâche vendéenne ou le saint-genix savoyard. On pourrait tout aussi bien faire un tour du monde et s’émerveiller de constater que de nombreux pays se sont approprié cette pâte levée et sucrée et l’ont mise à leur goût en y insufflant leur culture culinaire – voire leur spiritualité, car beaucoup de fêtes religieuses se célèbrent aussi autour d’une brioche. Que ce livre soit surtout l’occasion de vous adonner au plaisir simple de pétrir, de façonner vos propres viennoiseries. Avec une joie d’enfant, vous les observerez dans le four prendre forme et couleur et leur parfum embaumera la cuisine. Et il est à parier que l’on vous verra sourire à l’idée de les partager avec ceux qui vous entourent.

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Ce savoir-faire artisanal est pourtant en péril. On estime qu’aujourd’hui les trois quarts des viennoiseries françaises sont industrielles, y compris celles vendues en boulangerie. La viennoiserie est en effet coûteuse en temps et en main-d’œuvre. Et aucune législation n’impose comme pour le pain qu’elles soient réalisées sur leur lieu de vente. Pour certains, le calcul est vite fait. En réaction, des boulangers engagés et passionnés s’efforcent de promouvoir le croissant « fait maison » ou « de tradition », sans avoir obtenu jusqu’à présent gain de cause auprès des instances publiques. Leur croisade a au moins le mérite de nous sensibiliser à leur métier, mais aussi à ce qui fait la qualité d’une viennoiserie. Non pas seulement l’esthétique d’un croissant bien roulé, mais aussi la sélection irréprochable de ses ingrédients, gage de saveurs et assurance d’un produit qui ne sera pas délétère ; car s’il faut bien reconnaître que la viennoiserie reste un aliment plaisir, on peut faire en sorte qu’il soit le meilleur possible. Dans tous les sens du terme.

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QU’EST-CE QU’UNE VIENNOISERIE ?

VIENNOISERIE ET GÂTEAUX DE BOULANGER Le Code des usages de la viennoiserie (à consulter sur www.boulangerie.org) pose une définition d’usage (et non réglementaire) des produits assimilés à cette appellation. « Le mot “viennoiserie” désigne des produits à base de pâte fermentée avec de la levure de boulangerie et/ou du levain. Leur composition de base est celle d’une pâte à pain qui a été enrichie dans des proportions variables avec du lait ou des produits laitiers, de la matière grasse, des œufs ou des ovoproduits, des matières sucrantes et des ingrédients divers comme du chocolat, des fruits secs… Ils se distinguent des produits de la pâtisserie car ils sont consommables en l’état après la cuisson, sans subir de transformations ultérieures autres que fourrage, garnissage, glaçage ou saupoudrage. » Se faisant, ce code exclut par exemple de la viennoiserie les pâtisseries à base de pâte feuilletée, comme le chausson aux pommes, ainsi que les beignets. Dans cette encyclopédie, il nous a semblé pertinent de les inclure, ainsi que, plus largement encore, certains gâteaux que l’on trouve traditionnellement dans les boulangeries, comme les cakes, les financiers ou les pâtisseries à base de choux. Des pâtisseries de tous les jours et de toujours.

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LE CAHIER PRATIQUE

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La viennoiserie d’hier et d’aujourd’hui

« Abraham alla promptement dans sa tente vers Sara, et il dit : Vite, trois mesures de fleur de farine, pétris, et fais des gâteaux. » Genèse, 18.6

PRÉHISTOIRE : LA CULTURE DES CÉRÉALES C’est vers – 700  000 av. J.-C. qu’Homo erectus aurait commencé à maîtriser le feu, en entretenant des foyers naturels, même si on a trouvé des traces beaucoup plus anciennes d’une alimentation cuite. En Europe, c’est l’homme de Neandertal, il y a 135 000 ans, qui le domestique. Homo sapiens sapiens, vers 35 000 av. J.-C., l’adapte à de multiples utilisations, notamment culinaires. Apparaissent les premiers fours. Les céréales sont alors ramassées quand elles libèrent spontanément leurs graines : amidonnier, orge ou sorgho. Au néolithique, elles commencent à être stockées, ce qui permet de manger toute l’année une bouillie de céréales sauvages broyées à l’aide d’une pierre. Vers 8000 av. J.-C. apparaît l’agriculture au Moyen-Orient. L’engrain (petit épeautre), l’amidonnier et l’orge sont domestiqués et leur culture s’étend progressivement à travers le bassin méditerranéen. L’hybridation de plusieurs graminées conduit à l’apparition du blé tendre vers 6000 av. J.-C.

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ANTIQUITÉ : LES DÉBUTS DE LA PÂTISSERIE Aux origines de la pâtisserie, on trouve le pain, progressivement enrichi de miel, de lait ou d’huile et cuit sur une pierre chaude. La Bible fait mention du « gâteau d’Abraham » vers 1800 av. J.-C. (uggah). Il faut attendre les premiers fours à bois pour qu’apparaissent les premiers vrais gâteaux, parfumés aux épices ou aux fruits secs. On y ajoute plus tardivement des œufs, car la poule ne devient commune que vers 200 av. J.-C. Dès 4500 av. J.-C., les Sumériens barattent le lait pour en faire du beurre. Mais les Grecs et les Romains s’en méfient et lui préfèrent l’huile. Il ne commence à être utilisé que vers 200 av. J.-C. Dans l’Égypte antique, les gâteaux sont souvent thérapeutiques et accompagnent les morts dans leur tombeau. Chez les Grecs, ils constituent des offrandes pour les dieux, les obélias, et agrémentent également de fastueux banquets. Les Romains raffolent des pâtisseries, regroupées sous le terme de dulciarius. On y trouve déjà des beignets, des pains au miel, des tourtes ou des sortes de flans. Si la confection

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des gâteaux a longtemps été dévolue à la femme (la Sara de la Bible, la dêmiourga, femme au foyer et artisane grecque…), cette tâche, comme celle du pain, est récupérée dès l’Antiquité par les hommes qui s’organisent en corporations de boulangers et de pâtissiers. MOYEN ÂGE : BOULANGERS CONTRE PÂTISSIERS Le mot pâtisserie apparaît pour la première fois en 802 dans une charte. Mais c’est véritablement au Moyen Âge qu’elle devient en France une activité à part entière. En 1270 naît la corporation des oubloyers : ils fabriquent les hosties, mais aussi les oublies, des sortes de gaufres. Les échaudeurs fabriquent des échaudés, galettes pochées dans de l’eau bouillante, les gastelliers fabriquent gasteaux, talmousses et craquelins, mais n’ont pas pignon sur rue. En 1440, le métier de pâtissier devint distinct de celui de boulanger. Les pâtissiers ont le droit de préparer ce qui est à base de pâte, c’est-à-dire y compris les pâtés de viande ou de poisson, mais aussi ce qui est à base d’œuf et de lait, comme les flans. Les boulangers continuent à fabriquer des brioches, sans doute parce qu’ils maîtrisent la fermentation au levain. Les deux professions entretiennent une véritable rivalité durant des siècles.

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XVIIe SIÈCLE : LE RAFFINEMENT DE LA PÂTISSERIE Portée par le goût des nobles pour des tables fastueuses, la pâtisserie commence à ressembler à une œuvre d’art, en particulier quand elle s’illustre dans de somptueuses pièces montées. Le mot « dessert » apparaît dans son sens actuel (l’ensemble des plats sucrés du dernier service, avant qu’on ne desserve la table). Le Pastissier françois, paru en 1653 et signé François Pierre de La Varenne, est le premier livre de pâtisserie marquant. On y trouve notamment la recette du millefeuille.

LE CAHIER PRATIQUE

RENAISSANCE : L’AVÈNEMENT DU DESSERT C’est à la Renaissance qu’on prend peu à peu l’habitude de consommer les pâtisseries (désormais plutôt sucrées que salées) à la fin du repas. De cette époque datent le massepain, la pâte à choux (appelée « pâte à chaud »), les biscuits à la cuillère, les pâtes de fruits (appelés « confitures sèches »), les fruits confits, la crème glacée, notamment sous l’impulsion de Catherine de Médicis qui fait importer d’Italie de nouvelles techniques pâtissières. L’usage du sucre de canne devient plus important. C’est aussi les débuts des premiers ouvrages consacrés à la pâtisserie, notamment le livre consacré aux confitures de Nostradamus.

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XVIIIe SIÈCLE : RESTRICTIONS ET INVENTIONS La France vit dans la hantise des disettes et la crainte de la famine. En 1775 éclate la « guerre des farines », une vague d’émeutes suite à la hausse du prix des céréales et du pain. Dans les périodes maigres, on interdit la fabrication de pâtisserie et de pain mollet (un pain brioché et levuré). Le reste du temps se développent dans toute la France des spécialités régionales de brioches, fougasses, beignets ou encore flamiches. La brioche parisienne est alors la seule à être fabriquée avec de la levure, avant que son usage se généralise, mais c’est la qualité du beurre qui fait surtout la réputation des brioches, les normandes étant les plus prisées. Plusieurs ouvrages s’intéressent à la fermentation, notamment les travaux d’Antoine Augustin Parmentier qui donne de précieux conseils aux boulangers, mais aussi aux ménagères. Portées par les Lumières, les inventions se multiplient dans le domaine des fours ou de la réfrigération. Le premier pétrin mécanique est mis au point. En 1747, le chimiste allemand Andreas Sigismund Marggraf isole le sucre dans la betterave sucrière, mais il faut attendre 1810 pour que la France maîtrise sa production.

SACHEZ-LE « Qu’ils mangent de la brioche ! » est une citation apocryphe de la reine Marie-Antoinette. On la trouve mentionnée dans Les Confessions de Jean-Jacques Rousseau, publiées en 1782 : « Enfin, je me rappelais le pis-aller d’une grande princesse à qui l’on disait que les paysans n’avaient pas de pain, et qui répondit : qu’ils mangent de la brioche ! » La souveraine autrichienne mal-aimée n’a donc rien à voir avec cette petite phrase censée illustrer la distance sociale entre les nobles et la classe populaire au moment de la Révolution.

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On y décrit aussi la technique des chaussons. Autres inventions de ce siècle : la chantilly, la crème pâtissière, le kouglof, les madeleines… Le mot « brioche » apparaît aussi (même si la recette est ancienne), probablement issu du mot normand « brier », qui signifie « battre fortement ». Enfin, on expérimente l’usage de la levure de brasserie en boulangerie, mais elle est déclarée nuisible à la santé par la faculté de médecine et interdite en 1668, avant d’être finalement réhabilitée trois ans plus tard par le Parlement.

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AUGUST ZANG, INITIATEUR DE LA VIENNOISERIE FRANÇAISE August Zang est un artilleur, entrepreneur, inventeur, éditeur et homme politique viennois. En Autriche, il n’est pas du tout reconnu comme un précurseur de la boulangerie moderne, mais plutôt comme un magnat de la presse. Il n’a jamais été boulanger, mais possède un solide sens des affaires. Après une courte carrière dans l’armée et riche d’un bon pécule à la mort de son père, August Zang, alors âgé de 28 ans, débarque à Paris en 1836 flanqué de boulangers viennois pour y lancer une boulangerie. On ne sait pas trop d’où lui vient cette idée ; peut-être d’un précédent voyage, où il raconte avoir trouvé le pain français « fade ». À l’époque, en France, le pain est encore massivement un pain rustique au levain. Il existe des pains fantaisie ou « pains de luxe », mais ils ne semblent pas avoir la qualité des pains viennois. Les Autrichiens maîtrisent en effet depuis plus longtemps la panification à la levure, leurs fours sont plus performants et leur farine est également plus raffinée, proche de notre farine de gruau. La Boulangerie viennoise de Zang ouvre au 92, rue de Richelieu en 1838. De nombreux chroniqueurs de l’époque vantent la qualité de l’établissement, richement décoré, et celles de ses pains viennois et autres spécialités initiatrices de nos viennoiseries (lire « L’épopée du croissant »). As du marketing, Zang fait apposer une marque sur ses pains pour contrer les imitations et met en avant l’argument hygiéniste d’un pétrissage mécanique (« la main de l’homme n’y a pas touché », clament les publicités pour l’établissement). Deux ans plus tard, Paris compte déjà douze « boulangeries viennoises ». Aujourd’hui encore, on peut croiser dans la capitale ces enseignes au charme rétro. August Zang, quant à lui, revend son affaire en 1848 pour rentrer à Vienne mener une tout autre carrière.

LE CAHIER PRATIQUE

XIXe SIÈCLE : APOGÉE DE LA PÂTISSERIE FRANÇAISE ET SUCCÈS DE LA BOULANGERIE VIENNOISE Le xixe siècle marque l’apogée de la pâtisserie et on lui doit la plupart des gâteaux et techniques actuels. Antonin Carême, auteur prolixe, en codifie les bases pour les siècles à venir. Dans les grandes maisons, les cuisiniers sont souvent également des pâtissiers inventifs qui ont contribué au patrimoine des desserts français. Précurseurs dans l’utilisation et la fabrication de levure de boulangerie, les Autrichiens mettent aussi au point des fours qui introduisent de la vapeur à la cuisson. Le Viennois August Zang fait connaître ces innovations à Paris, où il ouvre une « boulangerie viennoise » en 1838. Les Parisiens raffolent de ses pains au lait à la mie aérée et il fait rapidement des émules parmi les boulangers de la capitale. La boulangerie rustique où l’on vend des miches au poids se transforme progressivement, sur le modèle viennois, en un commerce avenant, arborant miroirs, vitrines et plafond décoré, où l’on propose des pains fantaisie et des pâtisseries.

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XXIe SIÈCLE : QUEL AVENIR POUR LA VIENNOISERIE ? Bénéficiant du regain d’intérêt pour l’univers de la pâtisserie, la viennoiserie est remise en avant depuis une dizaine d’années par des artisans amoureux de leur métier. Mais si la viennoiserie française est aujourd’hui mondialement connue, notamment par son emblématique croissant, elle est aussi massivement devenue un produit industriel à hauteur de 70 % de sa production. À l’instar du renouveau de la boulangerie française et d’un pain plus « nature », on peut souhaiter l’avènement d’une viennoiserie nouvelle, centrée sur la qualité et l’éthique de ses ingrédients, plus que sur sa rentabilité ou son esthétique parfaite. Farine moins raffinée, produits sourcés, fermentation au levain, les pistes sont nombreuses et ouvrent la voie à la viennoiserie de demain.

L’ÉPOPÉE DU CROISSANT Nombreuses sont les légendes entourant la naissance du croissant. On raconte que son origine remonte au siège de Vienne en 1683 par les Turcs. Les boulangers, veillant dans leur fournil, auraient donné l’alerte, ce qui aurait permis de repousser l’assaut. En remerciement, Léopold Ier, archiduc d’Autriche, leur aurait accordé des privilèges. Pour commémorer l’événement, les boulangers auraient inventé une pâtisserie en forme de croissant ottoman. On dit aussi que c’est la reine Marie-Antoinette, d’origine autrichienne, qui aurait initié la mode de cette pâtisserie en forme de croissant au petit déjeuner, sans qu’on ait trouvé le moindre écrit ou une source fiable le confirmant. On sait en tout cas que cette forme de croissant est très commune. Dans l’Antiquité, le croissant (du latin crescere, croître) symbolise la lune et sa croissance, objet de superstition et de vénération. Les Égyptiens offraient des pains en forme de croissants à leurs déesses,

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XXe SIÈCLE : INNOVATION ET INDUSTRIALISATION Outre pendant la période des deux guerres mondiales, marquée par des restrictions ayant un impact sur tous les ingrédients de la pâtisserie (la farine et le beurre notamment), le dernier siècle écoulé marque surtout l’évolution technologique de la boulangerie-pâtisserie. Laminoir, pétrin, four à sole, chambre de pousse, surgélation ont facilité grandement le métier et permis d’augmenter la productivité à mesure que la demande se démocratise. La viennoiserie, terme qui apparaît au début du siècle mais n’entre dans le dictionnaire qu’en 1977, est désormais incontournable dans la vitrine du boulanger. On date son essor aux années 1920. Tandis qu’une activité artisanale du métier s’est maintenue dans les boulangeries-pâtisseries de quartier, dans les années 1970 naît la viennoiserie industrielle, sur le modèle des pains de mie emballés.

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LE CAHIER PRATIQUE

les Assyriens en confectionnent pour leurs repas saints, les Perses pour le culte des morts. On retrouve aussi des croissants dans les représentations de l’eucharistie des premiers chrétiens. Le croissant gagne l’Asie Mineure, où l’Empire ottoman l’adopte comme emblème. En 1536, François Ier signe une alliance avec le sultan Soliman le Magnifique. Cela inspire peut-être ces « gâteaux en croissant » dont on trouve la trace dans les archives culinaires, notamment pour un banquet commandé par Catherine de Médicis. Des pâtisseries en forme de croissant se développent dans tout le bassin méditerranéen, entre autres le croissant aux amandes ou corne de gazelle (en arabe tcharek), souvent liées à une fête religieuse. Très ancien, le kipferl est lui aussi une pâtisserie en forme de croissant, fabriqué en Europe centrale et de l’Est, et dont on trouve des traces dès le xiiie siècle. C’est d’abord une sorte de biscuit, avant qu’il ne soit réalisé à base de « pâte viennoise », c’est-à-dire levé à levure de boulangerie. Le hörnchen (littéralement petite corne) est aussi une sorte de croissant autrichien. C’est sans aucun doute le kipferl vendu dans les « boulangeries viennoises » parisiennes qui est l’ancêtre de notre croissant français. D’abord brioché, il est feuilleté par les boulangers français vers les années 1910. On ne sait pas qui en a eu l’idée, d’autant que le feuilletage à longtemps servi de base à des préparations culinaires, comme le vol-au-vent par exemple, et plus rarement pâtissières. Le principe de l’utiliser pour lui-même et, qui plus est, de préparer un feuilletage de pâte levée est en tout cas bien une innovation française, et le fondement de ce que l’on appelle paradoxalement aujourd’hui la viennoiserie.

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Viennoiserie et nutrition

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Autant poser les choses clairement tout de suite : la viennoiserie fait partie des aliments que l’on consomme pour le plaisir et elle n’a guère d’autre intérêt nutritionnel que d’apporter des calories. Du sucre, du gras, peu de nutriments, on peut même la juger carrément diététiquement incorrecte. En se penchant un peu sur les ingrédients de son croissant ou de sa brioche (et en les sélectionnant), on peut cependant céder sans trop de mauvaise conscience à la gourmandise.

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LES GLUCIDES ET L’INDICE GLYCÉMIQUE La viennoiserie est composée pour moitié environ de glucides. Un tiers sont des glucides simples apportés par du sucre en tant qu’ingrédient (saccharose), du miel ou la garniture (chocolat, confiture, etc.). Les deux autres tiers sont des glucides complexes qui proviennent de la farine. Ils constituent la principale source d’énergie nécessaire au métabolisme – les glucides devant constituer 50 à 55 % de notre apport énergétique total. Leur digestion nécessite plusieurs étapes : les enzymes doivent en effet couper (ou hydrolyser) les molécules pour former des glucides de petite taille – mono ou disaccharides – assimilables par la muqueuse de l’intestin. L’élévation de la glycémie et la sécrétion d’insuline qui en découlent sont en général moins importantes que lors de l’ingestion de glucides simples. L’indice glycémique (IG) mesure la capacité à faire monter le taux de sucre dans le sang, d’où la notion de sucre lent ou rapide. Un IG est considéré bas s’il est inférieur à 55, modéré entre 55 et 70, élevé audessus de 70. Plus l’index glycémique d’un aliment est élevé, plus il augmente le sucre sanguin. Cet indice est particulièrement important pour les personnes souffrant de diabète. En moyenne, l’indice glycémique des viennoiseries artisanales est de 70, c’est-à-dire plus bas qu’une baguette ordinaire (95), et assez proche d’un pain complet (65).

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LES CALORIES La calorie est une unité de mesure qui détermine la quantité de chaleur dégagée dans un aliment pendant sa combustion. On a longtemps pensé qu’une calorie, c’est une calorie et que le corps aspire juste à une dose suffisante d’énergie, le reste étant superflu et induisant un surpoids. Des études récentes montrent cependant que ce n’est pas le cas, et qu’une

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MARGARINE ET ACIDES GRAS TRANS Les acides gras trans sont des acides gras insaturés. On distingue leur origine : – Naturelle : produits par les ruminants à partir des acides gras insaturés. On les retrouve dans les produits laitiers. Ils représentent 60 % des acides gras trans consommés en moyenne en France. – Industrielle : le principal procédé est l’hydrogénation partielle des huiles. Cette technique permet de solidifier les huiles végétales pour pouvoir plus facilement les utiliser, notamment en viennoiseries et biscuiterie. C’est le principe de la margarine. Lorsque la liste des ingrédients comprend les termes « huile(s) végétale(s) hydrogénée(s) » ou « partiellement hydrogénée(s) », on sait que le produit renferme des gras trans. En France, les graisses trans d’origine industrielle représentent environ 40 % de la consommation en graisses trans. Les acides gras trans sont suspectés de favoriser les maladies cardio-vasculaires, le diabète, la maladie d’Alzheimer et certains cancers. La Commission européenne a décidé de limiter la présence des acides gras trans dans les produits industriels. Cette limitation entrera en vigueur le 2 avril 2021.

LE CAHIER PRATIQUE

LES LIPIDES OU MATIÈRES GRASSES La viennoiserie est constituée de 20 % de lipides, provenant des matières grasses : principalement le beurre (ou l’huile selon les recettes), mais aussi le lait, la crème, les œufs, les fruits oléagineux… Les lipides participent à la fabrication des cellules et fournissent aussi de l’énergie. Ils doivent constituer entre 30 à 35 % de l’apport calorique global. Ils sont, le plus souvent, stockés en réserve. On distingue les acides insaturés (mono et polyinsaturés, souvent d’origine végétale) et les acides gras saturés (d’origine animale). L’apport en lipides devrait idéalement être composé pour un tiers d’acides gras polyinsaturés, un tiers d’acides gras mono-insaturés et enfin un tiers d’acides gras saturés. Dans la viennoiserie, la balance penche clairement vers les acides gras saturés. Ceci dit, le beurre dans la viennoiserie apporte plus de saveur que la margarine par exemple. C’est également une source de vitamine A.

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calorie « grasse » n’a pas la même incidence sur le métabolisme qu’une calorie « sucrée ». Ainsi, par exemple, les lipides sont environ deux fois plus caloriques que les glucides. Et parmi les glucides eux-mêmes, les sucres lents et rapides, à même teneur calorique, n’ont pas le même effet physiologique. Parce que ses ingrédients sont pauvres en nutriments (farine raffinée, sucre, matière grasse), on peut aussi parler de calories vides pour la viennoiserie. Ceci dit, parmi les viennoiseries, certaines se révèlent moins caloriques que d’autres. Étonnamment, le croissant au beurre est celui qui s’en sort le mieux avec 180 kcal. La brioche (individuelle) affiche elle 279 kcal, voire beaucoup plus si on la tartine de confiture. La palme revient au chausson aux pommes (370 kcal) et au croissant aux amandes (460 kcal). À noter que la consommation de viennoiserie doit aussi s’estimer dans le cadre de l’apport calorique journalier, qui varie selon les individus et l’activité.

LES ALLERGÈNES Un allergène est une substance qui déclenche une réaction allergique et entraîne des troubles de santé plus ou moins grave. Parmi les allergènes majeurs entrant dans la composition des viennoiseries, on peut signaler le gluten, les œufs, le lait, les fruits à coques et certains fruits.

SACHEZ-LE Depuis quelques années, on observe une augmentation à la fois du nombre de malades cœliaques (intolérance au gluten) et des troubles digestifs dans la population non atteinte

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VIENNOISERIE ET NUTRITION

LES NUTRIMENTS La cuisson affecte les nutriments, en particulier les vitamines. La vitamine  C est détruite entre 60 et 75 °C ; de 90 à 95 °C, certaines vitamines B et la majeure partie de la vitamine E sont détruites ; autour des 110 °C, les vitamines A et D sont oxydées ; à partir 120 °C, on observe la destruction des dernières vitamines sensibles (B et E). Les minéraux s’en sortent mieux. Ce n’est qu’à partir de 100 °C qu’ils ne sont plus assimilables. La température à cœur approchant les 100 °C au cours de la cuisson des viennoiseries, on peut estimer qu’elles perdent la plupart de leurs nutriments. Cependant, il en reste toujours une partie, d’autant plus si les ingrédients en sont riches. Ainsi par exemple, dans un croissant au beurre artisanal, on mesure l’équivalent de 37 % des apports journaliers en vitamine A et 22 % en vitamine B9 (acide folique).

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LES ADDITIFS Un additif est une substance naturelle ou de synthèse ajoutée à un aliment dans un but technologique : colorant, édulcorant, conservateur, antioxydant ou texturant. Il a une action sur le produit fini et en est un des ingrédients. Un auxiliaire technologique est aussi une substance ajoutée mais uniquement dans le but de faciliter la fabrication et n’a pas d’incidence sur le produit fini. Généralement, il ne subsiste pas à la cuisson et n’est pas mentionné dans la liste des ingrédients. Pour la viennoiserie, on compte plus d’une centaine d’additifs et auxiliaires technologiques autorisés. La viennoiserie étant vendue en vrac, sans emballage, il n’y a pas d’obligation légale à mentionner tous ses ingrédients (sauf pour celle emballée en grandes surfaces). Seuls les allergènes les plus courants doivent être signalés au consommateur. La plupart des additifs ne sont pas considérés comme des allergènes, mais leur rôle n’est cependant pas à exclure dans certaines maladies inflammatoires ou certains désordres intestinaux. Lisez donc bien la composition des produits industriels, notamment vegan ou sans gluten, car on y retrouve souvent beaucoup d’additifs pour corriger l’emploi d’ingrédients alternatifs. À noter qu’il n’existe pas de texte légal ou réglementaire fixant la composition des viennoiseries ou excluant un ingrédient. Un code des usages de la viennoiserie artisanale française, élaboré en 2013, encadre simplement quelques appellations, comme la mention « maison ». Celle-ci impose une fabrication sur le lieu de vente, non industrielle, à partir d’ingrédients dit « de base », c’est-à-dire excluant l’usage de « mixes » (pré-mélanges), mais autorisant l’usage d’additifs. Seuls les conservateurs sont exclus.

LE CAHIER PRATIQUE

par cette maladie (hypersensibilité au gluten non cœliaque). Des études sont en cours pour démontrer si le gluten est seul responsable. L’étude qui a amorcé la campagne « No-Glu », publiée en 2011 par l’Australien Peter Gibson, a en effet été remise en cause. On étudie notamment le rôle des FODMAP, des glucides fermentescibles et mal absorbés par l’intestin.

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Les ingrédients

LA FARINE C’est l’ingrédient principal, en quantité, de la viennoiserie. Son nom vient du latin farina, dérivé de far, « blé cultivé, épeautre ». « Farine » est devenu un mot générique pour désigner une poudre blanche issue du broyage d’une graine, même si sans autre qualificatif, il désigne généralement la farine de blé tendre (ou froment, du latin frumentum, « céréale, grain, blé »). Le blé tendre (Triticum aestivum) est issu du croisement d’un amidonnier et d’une égilope. C’est la céréale la plus cultivée en France et dans le monde, essentiellement pour la farine panifiable. Ses principales zones de production sont les régions du Bassin parisien, les Hauts-de-France, le Centre, le Poitou-Charentes et la Bourgogne. Il doit son nom à l’amidon blanc et friable que renferme son grain, à la différence du blé dur. Plus d’une centaine de variétés sont cultivées en France. Riche en gluten, c’est la céréale de prédilection pour la boulangerie et la pâtisserie.

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Comment produit-on de la farine ? Le grain de blé est composé de trois parties : les enveloppes, l’amande (qui contient l’amidon et le gluten) et le germe. Les enveloppes se divisent en enveloppes externes (péricarpe aussi appelé « son ») et internes. L’enveloppe externe, faite de cellulose, est indigérable et doit donc être éliminée. Les premiers moulins, entraînés par des animaux, par la force de l’eau ou du vent, ne permettaient pas cette séparation et il fallait alors tamiser la farine pour la séparer plus ou moins du son. Dans les années 1880, un procédé hongrois a permis le développement de la meunerie industrielle grâce un système de cylindres en fonte qui écrasent le grain sans l’abraser et un système de blutage (tamis). Seule l’amande étant friable, cette technique sépare la farine de ce que l’on nomme les issues : le germe et les enveloppes. Mais de fait aussi des parties riches en nutriments. Pour obtenir une farine plus ou moins « complète », on ajoute dans un second temps une partie des enveloppes à cette farine blanche.

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Le type d’une farine Les farines contiennent des matières minérales provenant du son (l’enveloppe du grain). Lorsqu’elles sont incinérées à 900 °C, il ne reste que les résidus minéraux sous forme de cendres. Par exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (T55) produit environ 0,55 % de cendres minérales, soit 0,5 g. Plus ce taux de cendre ou taux de blutage (T) est élevé, plus le numéro du type de farine l’est et inversement moins la farine est blanche. Plus une farine est blanche, plus elle a perdu d’éléments nutritifs, contenus principalement dans le germe du blé et son enveloppe ; elle devient seulement énergétique. Le type varie aussi en fonction du taux d’extraction, pourcentage de farine obtenue à partir d’un poids de blé donné après mouture du grain. Plus ce taux est élevé, plus la part de matières minérales, et donc de cendres, sera importante dans la farine. Par exemple, pour une farine T45, le taux d’extraction est de 67 %. Pour une farine T150, 90 à 98 %.

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En France, six types ont été homologués : Type 45/55 ou de gruau : farine blanche > pâtisserie viennoiserie Type 65 : Farine blanche > feuilletage, pain blanc Type 80/110 : Farine bise ou semi-complète > pain de campagne Type 150 : Farine complète ou intégrale > pain complet

LE CAHIER PRATIQUE

LA FARINE DE MEULE Pour préserver les qualités nutritionnelles du grain, l’idéal est de l’écraser tout en l’abrasant, afin d’ouvrir l’enveloppe interne du grain entre deux meules de pierre. Cette technique ancienne permet d’extraire et mélanger intimement les parties intéressantes du grain (y compris le germe) en se débarrassant du son. On obtient alors une farine plus ou moins de type T80 (lire ci-dessous), plus intéressante du point de vue nutritionnel. C’est notamment le principe du moulin Astrié, mis au point par deux frères, André et Pierre, pour donner la possibilité aux paysans et aux paysans boulangers en agriculture biologique de fabriquer leur propre farine. Ce type de farine s’utilise en boulangerie, en particulier pour le pain au levain. En viennoiserie, il est possible de travailler cette farine, mais cela demande expérience et technique, pour compenser en partie son manque de force (lire ci-contre). Cela nécessite aussi de changer ses référentiels et d’envisager une viennoiserie moins conforme aux seuls critères esthétiques classiques, mais plus intéressante du point de vue gustatif et nutritionnel.

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D’origine germanique, le mot « gruau » désigne à l’origine un grain de blé mondé (débarrassé du son) et broyé. Par extension, il est devenu synonyme de la partie la plus fine du grain ou fine fleur de farine. À noter que la farine de gruau désigne dans le commerce une farine plus riche en gluten qu’une farine ordinaire. Son raffinement correspond à une farine T45 ou T55. C’est pourquoi on les confond généralement, même si elles n’ont pas exactement la même force.

La force d’une farine La viennoiserie, comme la boulangerie, repose en grande partie sur les propriétés mécaniques des pâtes, qui dépendent elles du taux de protéines et en particulier du gluten de la farine. C’est ce que l’on appelle la force d’une farine. Elle dépend de nombreux facteurs : de la génétique et du type de semences, du mode de culture du blé et même des récoltes et des aléas climatiques. En général, une farine contient entre 8 et 12 % de gluten. Plus une farine est riche en gluten et plus elle est dite forte (on parle aussi de farine de force), car le réseau gluténique qui va se former lors de la pétrie va résister plus ou moins à la déformation. Cette capacité à la déformation (W) est mesurée à l’aide d’un alvéographe de Chopin. Cet appareil analyse le point de rupture d’une bulle de pâte soumise à la poussée d’un volume d’air. La force est une valeur comprise entre 100 et 300. En dessous de 100, la farine est peu panifiable, au-delà de 250, le façonnage devient compliqué et on réserve ce type de farine aux viennoiseries. En France, la force de la farine n’est pas indiquée sur les paquets à usage ménager. Les farines commercialisées possèdent généralement des forces comprises entre 180 et 220. Même si on ne peut pas directement corréler la force et le type de farine, on peut estimer qu’une farine de type 45 à 65 est plus forte qu’une farine complète.

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LES INGRÉDIENTS

SACHEZ-LE Contrairement à ce que l’on imagine, la farine fluide est composée de particules de farine moyennes et régulières et non des plus fines, car celles-ci ont tendance à se regrouper sous la forme de grumeaux. Il ne faut pas la confondre avec la farine tamisée. La farine fluide est recommandée pour faire des crêpes ou lier une sauce. En revanche, il ne faut pas l’utiliser pour la réalisation des pâtes levées car elle absorbe plus facilement l’eau, ce qui a un impact sur leur tenue et leur texture.

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SACHEZ-LE Le gluten est un polymère, principalement composé de protéines dites de réserve, stockées dans le grain (les gliadines et les gluténines pour le blé). Il peut également contenir des lipides (5-7 %) de l’amidon (5-10 %) et de l’eau (5-8 %). Ce complexe n’existe pas en tant que tel dans le grain. C’est lorsqu’il est hydraté au cours de la pétrie qu’il se constitue, par association de ses composants. Les liaisons induites par cette association génèrent un réseau viscoélastique. Les gliadines vont donner à la pâte son extensibilité, sa viscosité et sa plasticité. Les gluténines lui donnent sa ténacité et son élasticité. Sous l’action des levures et des bactéries, lors de la fermentation, se produit un dégagement de CO2 qui va se retrouver bloqué par le réseau gluténique, ce qui aura pour action de faire lever la pâte. La force de ce réseau dépend de la farine utilisée, mais aussi de l’intensité du pétrissage et du mode de fermentation.

Avec gluten Blé de khorasan : c’est un cousin du blé dur, cultivé entre l’Iran et l’Afghanistan dans la région de Khorasan qui lui a donné son nom. Il est

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Les autres farines En théorie, on peut faire de la viennoiserie avec toute farine et en particulier celles qui contiennent du gluten, c’est-à-dire les farines dites panifiables. Cependant, ce n’est pas la seule présence du gluten, mais aussi sa force (lire ci-dessus) qui vont être déterminantes pour obtenir une pâte plus ou moins levée ou feuilletée. Comme pour la farine de meule, on peut envisager d’autres référentiels pour une viennoiserie différente, qui laisserait par exemple s’exprimer plus la saveur de la céréale, au détriment de ses caractéristiques techniques ; tout un champ qui reste à expérimenter. On peut s’y essayer en substituant, dans une recette, une partie de la farine de blé tendre par une autre farine. En voici quelques exemples :

LE CAHIER PRATIQUE

« AMÉLIORER » UNE FARINE Afin de limiter les variations de force des farines, mais aussi d’autres caractéristiques techniques comme l’élasticité, l’extensibilité de la pâte ou la texture ou l’aspect du produit, les meuniers proposent aux professionnels des farines « corrigées » par des « améliorants » ; un terme qui désigne des additifs ou auxiliaires de panification, qui régulent les écarts techniques. La plupart des farines boulangères (professionnelles) en contiennent plus ou moins. Comme la boulangerie, la viennoiserie n’échappe pas à ces « mixes », comme on les appelle dans le jargon, dont certains constituent de véritables recettes prêtes à l’emploi.

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aussi commercialisé sous la marque Kamut©, suite à son importation aux États-Unis dans les années 1950. Il a un léger goût de noisette. Engrain : on l’appelle « petit épeautre », même si l’épeautre est génétiquement plus proche du blé tendre que de l’engrain. Il fait partie des premières céréales domestiquées par l’homme, mais sa culture a été progressivement abandonnée en France vers le Moyen Âge. Il se fait rare aujourd’hui. Une IGP (indication géographique protégée) « petit épeautre de Haute-Provence » a été créée pour le protéger. Pauvre en gluten, mais intéressant du point de vue nutritionnel, il donne une mie jaune et dense. Sa saveur est douce et biscuitée. Épeautre : pas besoin de le qualifier de « grand », c’est une céréale à part entière, proche du blé, à la saveur de foin frais. Seigle : cette céréale rustique pauvre en gluten contient du mucilage, une substance qui gonfle dans l’eau et devient visqueuse, ce qui nuit d’autant plus à la cohésion du gluten lors de la formation de la pâte. C’est pourquoi on mélange souvent farine de blé et farine de seigle. Il a une saveur légèrement épicée.

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LES INGRÉDIENTS

SACHEZ-LE Le blé dur doit son nom à la matière vitreuse et dure que renferme son grain. Il est si dur à abraser qu’après broyage, il va donner principalement des semoules (farines granulées), qui sont de grosses particules (150 à 500 µm), alors que le blé tendre donne des farines de très fines particules (30 à 200 µm). Il peut être utile pour fleurer le plan de travail par exemple.

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Sans gluten Le riz : sur plus de 8 000 variétés de riz, deux grands types dominent : le riz indica, à long grain, léger et non collant, et le japonica, à grain rond, plus collant et riche en amidon. Près de 90 % de la production mondiale proviennent d’Asie. En France, 17 000 hectares sont cultivés, majoritairement en Camargue. Sa farine est un ingrédient principal des pains sans gluten. Le maïs : importé du Mexique en Europe par Christophe Colomb, le maïs possède de nombreuses variétés et de multiples utilisations. En France, on l’utilise sous forme de polenta (semoule), de fécule, mouture dont on n’a gardé que l’amidon ou de farine. À noter la farine de Gaudes, farine de maïs torréfiée, qui est une spécialité de la Bresse. Le sarrasin : c’est une pseudo-céréale. Il appartient à la même famille que l’oseille ou la rhubarbe. Ces grains sont de forme angulaire et de

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couleur sombre, d’où son nom de « blé noir ». Importé lors des croisades et popularisé par Anne de Bretagne, il s’est implanté en Bretagne au xve siècle. Depuis 2000, une IGP identifie le « blé noir tradition Bretagne ». Sa saveur est typique et marquée.

FAIRE DE LA VIENNOISERIE SANS GLUTEN Dans la viennoiserie classique, le gluten retient le gaz carbonique produit lors de la fermentation. En l’absence de gluten, les bulles de CO2 s’échappent et la pâte ne peut pas lever. Pour faire de la viennoiserie sans gluten, il faut donc retenir le gaz par un autre moyen. On va chercher à jouer sur la viscosité de la pâte, soit en utilisant des farines naturellement visqueuses quand elles sont hydratées, soit en utilisant des viscosants d’origine naturelle, comme les farines de caroube (graine du caroubier) et de guar (graine d’une légumineuse, Cyamopsis tetragonoloba) ou du psyllium, riches en mucilages, des substances végétales constituées de polysaccharides qui gonflent au contact de l’eau en prenant une consistance visqueuse, parfois collante, semblable à la gélatine.

LES AUTRES PRODUITS AMYLACÉS

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Leurs propriétés Un agent de texture Ils donnent de la légèreté aux pâtes à biscuits, à tarte… Un agent liant Pour lier des crèmes ou autres préparations. Un antiagglomérant En confiserie, en pâtisserie.

LE CAHIER PRATIQUE

On appelle « produits amylacés » tous les ingrédients à base d’amidon. La farine en est le principal. On distingue amidon et fécule, sachant qu’il s’agit de la même substance, chimiquement parlant, mais qu’ils n’ont pas la même origine ni la même granulométrie. L’amidon : il est obtenu à partir de céréales, comme le maïs (Maïzena®), le riz, le blé… La fécule : elle est obtenue à partir de tubercules comme la pomme de terre ou le manioc (tapioca). Amidon et fécule ont des températures de cuisson (gélatinisation) différentes et ne sont pas totalement substituables. Attention, ni l’un ni l’autre ne contient de gluten : ils ne peuvent donc pas remplacer en totalité la farine dans un gâteau.

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SACHEZ-LE La poudre à crème ou à flan (à ne pas confondre avec les flans en poudre) est composée d’amidon de maïs, d’arôme de vanille et de colorant.

LES MATIÈRES GRASSES La matière grasse est particulièrement importante en viennoiserie. Pour un croissant, elle constitue entre un quart et un tiers de son poids. D’où l’importance de sa qualité, notamment en termes de saveurs. Leurs propriétés Un agent de saveur Les matières grasses apportent leur propre saveur caractéristique. Elles sont aussi vectrices des autres saveurs de la pâte. Un agent de texture Les matières grasses ont un impact sur la formation de gluten. Avec une matière grasse solide, elles donnent une pâte plus facile à façonner et une mie plus soyeuse. Elles agissent aussi sur la structure de la croûte, qui est plus fine et moins friable. Elles permettent également le feuilletage. Un conservateur Les matières grasses retiennent l’eau et ralentissent le phénomène de rétrogradation de l’amidon, responsable du rassissement. Le pain se conserve donc mieux. Un agent de coloration Elles apportent une couleur blonde aux pâtes (le lactose et les protéines brunissent à la cuisson). Un agent graissant Elles empêchent l’adhésion aux moules de cuisson.

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LES INGRÉDIENTS

Les matières grasses ne sont substituables ni en termes de matière (solide/liquide) ni en pourcentage de matière grasse. Ainsi, l’huile contient 100 % de matière grasse, le beurre autour de 80 %.

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LE BEURRE La dénomination « beurre » est protégée. Elle est réservée à un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse laitière et dont tous les constituants sont d’origine laitière. Il faut 22 l de lait pour fabriquer 1 kg de beurre. C’est un produit 100 % naturel constitué (pour le beurre classique) de 82 % de matière grasse (MG) et de 16 % d’eau (les

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Les types de beurre Beurres ménagers Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème crue n’ayant pas subi de traitement thermique d’assainissement. Le beurre extrafin est obtenu à partir de crème pasteurisée, ni congelée ni surgelée. Il doit être fabriqué 72 heures maximum après la collecte du lait et 48 heures maximum après l’écrémage. Le beurre fin est fabriqué à partir de crème pasteurisée dont 30 % au maximum aura été conservé par congélation ou surgélation. Il contient 82 % de matière grasse. Le beurre demi-sel contient de 0,5 à 3 g de sel pour 100 g de produit. Le beurre doux est un beurre non salé. Le beurre salé contient plus de 3 % de sel pour 100 g de produit. Le beurre de baratte est fabriqué à l’aide d’une baratte pour la totalité de son cycle de fabrication, un processus plus lent qui donne au beurre plus de saveurs et d’élasticité. Le beurre tartinable est un beurre auquel on a ajouté des émulsifiants afin qu’il reste souple. Les autres beurres allégé (41 à 65 % de MG), demi-beurre (41 % de MG).

LE CAHIER PRATIQUE

2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…). Le beurre ne contient ni arôme artificiel, ni additif, la législation autorisant cependant (sauf pour le beurre extrafin et les AOC) l’addition de caroténoïdes (comme le bêta-carotène). Stricto sensu, tous les beurres sont issus du barattage car c’est le seul procédé autorisé pour fabriquer le beurre. Le barattage consiste à agiter énergiquement la crème pour séparer, de façon mécanique, la fraction grasse de la crème du lactosérum (ou babeurre, aussi appelé « petit-lait »). Les globules gras s’agglutinent pour former les grains de beurre. Ceux-ci sont lavés et malaxés pour retirer un maximum d’eau et lui donner une texture onctueuse. Autrefois en bois (ce qui est aujourd’hui interdit par la réglementation européenne, sauf dérogation), les barattes sont désormais en Inox et mécanisées. Seuls les petites exploitations laitières et les producteurs AOP perpétuent la méthode traditionnelle qui consiste à laisser mûrir la crème pendant un jour ou deux pour développer ses saveurs, les ferments lactiques étant néanmoins sélectionnés pour convenir au goût des consommateurs. Cependant, la grande majorité des beurres sont fabriqués dans des butyrateurs ou « canons à beurre » qui débitent en continu un ruban de beurre à partir de crème pasteurisée, les ferments lactiques étant ajoutés à la fin de la fabrication.

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Beurres professionnels Le beurre sec contient moins d’eau et plus de matière grasse (84 %). Ferme, il contient plus d’acides gras saturés. Il est utilisé en viennoiserie pour le tourage. Son point de fusion est élevé (32 °C). Les beurres de Charente et les beurres d’hivers sont des beurres secs. Le beurre gras contient plus d’acides gras insaturés (liquides). Son point de fusion est bas, autour de 30 °C. Les beurres bretons, normands et d’été sont des beurres gras. On les utilise pour les crèmes, les biscuits ou pour les brioches pour leur souplesse. Le beurre concentré est obtenu par clarification, il contient au minimum 99,8 % de matière grasse d’origine laitière. Le beurre fractionné est chauffé, puis refroidi afin de séparer les acides gras saturés et les insaturés, ce qui a pour effet de modifier son point de fusion. Il est utilisé notamment pour le feuilletage. Le beurre tracé est additionné d’un colorant jaune orangé ou aromatisé de vanilline.

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Les beurres AOP On compte trois beurres AOP (appellation d’origine protégée) en France. Le beurre Charentes-Poitou est issu de la production laitière des départements Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée et Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci passe par une maturation biologique de 12 heures minimum, avant d’être barattée. Ce beurre est ferme et malléable avec des notes de noisette. Le beurre d’Isigny est produit dans la baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin. Sa texture est souple et moelleuse, sa couleur bouton d’or. Le beurre de Bresse est produit dans la région du même nom (Ain et Saône-et-Loire), jusqu’en bordure du Jura. Baratté de manière traditionnelle, il est tendre, souple et aéré. Il présente des saveurs d’herbes, de fleurs et de fruits secs.

LE CAHIER PRATIQUE

SACHEZ-LE Le point de fusion représente la température à laquelle un corps passe de l’état solide à l’état liquide. Il est utile de connaître le point de fusion du beurre pour le tourage par exemple : quand on le travaille, il s’échauffe. Or on cherche à ce qu’il ne se dissocie pas dans la pâte ; d’où l’utilisation d’un point de fusion élevé.

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Les états du beurre en pâtisserie Le beurre malaxé : travaillé à la main ou au rouleau, pour qu’il gagne en élasticité. Le beurre manié : travaillé avec de la farine, pour lier une préparation ou pour le feuilletage inversé. Le beurre pommade : travaillé à la spatule ou au fouet, pour qu’il ait la texture d’une crème lisse. Le beurre fondu : fondu à feu doux sans coloration pour donner du moelleux à une pâte. Le beurre noisette : fondu et chauffé lentement pour faire brunir les protéines et le lactose, ce qui lui confère des arômes de noisettes torréfiées. Le beurre clarifié : débarrassé de ses éléments solides non gras et du petit-lait.

LA MARGARINE Comme le beurre, il s’agit d’une émulsion de type eau dans la matière grasse, mais celle-ci est composée de 80 % de matière grasse végétale (et maximum 3 % d’origine laitière). Il s’agit généralement d’un mélange d’huiles concrètes (palme, coprah…) ou fluides (arachide, tournesol…). La margarine a été mise au point en France à la suite d’un concours lancé en 1869 par Napoléon III afin de mettre au point « un corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s’altérer en gardant sa valeur nutritive ». La découverte du procédé d’hydrogénation des huiles au début du xxe siècle a permis d’améliorer la technique (lire aussi « Viennoiserie et nutrition », p. 23).

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LES INGRÉDIENTS

« AU BEURRE » ET « PUR BEURRE » Le code des usages prévoit que : La mention « au beurre » ne peut être utilisée que si la matière grasse mise en œuvre pour la confection de la viennoiserie est exclusivement d’origine laitière et correspond aux ingrédients suivants : beurre frais ou beurre frais tracé, beurre concentré, beurre concentré fractionné, tracé ou non, si la composition en acides gras du beurre entre dans la fourchette des variations saisonnières, beurre en poudre. La mention « pur beurre » n’est autorisée que si la matière grasse utilisée est exclusivement d’origine laitière et correspond aux ingrédients suivants : beurre frais, beurre frais tracé, beurre concentré.

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SACHEZ-LE Dans les années 1970, on a vu apparaître le croissant dit ordinaire, réalisé avec de la margarine, moins onéreux que le croissant au beurre. On le distinguait alors en boulangerie à sa forme : recourbé pour l’ordinaire, droit pour le beurre. Mais c’est un usage et non une obligation – on peut donc trouver aujourd’hui des croissants courbés au beurre, d’autant que beaucoup d’artisans ont abandonné l’usage de la margarine. Les croissants industriels sont eux fabriqués à partir de toutes sortes de matières grasses, du 100 % beurre aux composées à bases d’huiles végétales.

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Les types d’huiles Huile vierge : huile exclusivement obtenue par pression à froid et filtration, sans traitement chimique Huile de… : huile provenant d’un seul fruit ou d’une seule graine et ayant subi des opérations de raffinage Huile végétale : huile composée d’un mélange d’huiles raffinées. Les composants et proportions doivent figurer sur l’étiquette, par ordre d’importance décroissant.

LE CAHIER PRATIQUE

L’HUILE L’huile (alimentaire) est un corps gras issu de végétaux (fruits ou graines). Elle contient 100 % de lipides. Elle peut être fluide à température ambiante (20 °C) ou concrète (solide à 20 °C), comme l’huile de coprah (issue de la noix de coco), l’huile de palmiste et l’huile de palme. Les huiles concrètes sont principalement utilisées dans l’agroalimentaire, notamment la biscuiterie, la chocolaterie, les glaces… Plus une huile est riche en acides gras polyinsaturés, plus elle est fluide. Les huiles sont majoritairement produites par pression à chaud ou, pour les huiles d’olive et de noix, à froid. En pâtisserie, elles sont peu employées, excepté pour réaliser la friture des beignets ou dans certaines recettes excluant les produits laitiers (brioche vegan, hallah…). Pour celles-ci, on utilise une huile au goût neutre, comme l’huile de tournesol ou de pépins de raisin.

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LES SUCRES Les sucres font partie de la famille des glucides et leur métabolisme est indispensable à tous les êtres vivants. On les trouve à l’état naturel dans les fruits, les légumes, et en particulier la betterave sucrière (qui contient 15 à 20 % de saccharose) et la canne à sucre (10 à 20 %). Ils se forment lors de la photosynthèse. Une petite partie des sucres provient d’une origine animale, principalement des produits laitiers et du miel. Les glucides sont constitués d’atomes de carbone, d’hydrogène et d’oxygène et leur classification dépend du nombre de molécules simples combinées entre elles. Les plus connues sont composées de six atomes de carbone et sont dites monosaccharides ou sucres simples. Ces molécules peuvent se combiner entre elles en glucides complexes. Elles peuvent former des paires (les disaccharides, comme le saccharose, formé de fructose et de glucose) ou des petits groupes (oligosaccharides, comme le galactose). Les plus grosses structures forment les polysaccharides. Certains sont digestibles (comme l’amidon) et d’autres non (comme la cellulose). Ils n’ont pas nécessairement tous une saveur sucrée.

Le terme sucre (sans s) désigne exclusivement du saccharose, extrait de la betterave à sucre ou de la canne à sucre.

Ses propriétés Un agent de texture Le sucre diminue l’absorption de l’eau par les protéines de la farine et donc la formation du réseau gluténique ; une pâte sucrée est donc moins élastique et plus facile à travailler. Un activateur et un inhibiteur de la fermentation Le glucose et le fructose sont l’unique nourriture des levures. Elles utilisent ces sucres pour démarrer leur activité fermentaire et produire du CO2 (lire p. 67). Quand on ajoute du sucre, on stimule donc cette activité. En revanche, si on en ajoute trop, son pouvoir hygroscopique favorise la rétention d’eau libre dans la pâte nécessaire au développement des levures. Par un phénomène osmotique, le sucre en excès assèche les levures et réduit donc leur développement. Les pâtissiers-boulangers professionnels compensent ce phénomène par des levures spécifiques

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LES INGRÉDIENTS

Les sucres autorisés dans l’alimentation, selon une directive européenne, sont le glucose, le fructose et le saccharose.

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dites osmotolérantes. On peut aussi augmenter la quantité de levure. Enfin, en fixant l’eau, le sucre inhibe la formation du gluten. Une action sur la croûte Sous l’action de la chaleur, les sucres caramélisent et apportent de la couleur à la croûte. Ils participent aussi à la réaction de Maillard. À noter que lorsque l’on ajoute du lait, on apporte du lactose, qui participe également à ces réactions. Un exhausteur de goût Le sucre adoucit les saveurs, notamment l’acidité. Un conservateur Comme le sucre retient l’eau, une mie sucrée a tendance à être plus moelleuse et à mieux se conserver. Le sucre permet aussi la conservation des fruits (confitures, fruits confits…).

SACHEZ-LE La réaction de Maillard est une réaction chimique décrite en 1911 par un chimiste français, Louis-Camille Maillard. Elle correspond à l’action des sucres sur les acides aminés des protéines quand on les chauffe. Il se produit alors un brunissement et l’apparition d’arômes puissants.

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Comment obtient-on du sucre ? Le sucre est principalement fabriqué à partir de plantes dites sucrières, la betterave sucrière et la canne à sucre. La production est saisonnière : la campagne d’extraction du sucre de betterave dure de fin septembre à décembre, celle de sucre de canne de juillet à novembre à La Réunion, et de février à juin aux Antilles. Dans les deux cas, le processus est identique : la plante récoltée est envoyée dans une sucrerie où elle est lavée puis broyée et pressée pour en extraire le jus. Celui-ci est ensuite mélangé à du lait de chaux. Enfin, l’adjonction de gaz carbonique va créer des précipités qui fixent les impuretés.

LE CAHIER PRATIQUE

Les sucres ne sont pas interchangeables dans une recette. Le choix d’un sucre ou d’un autre est un parti pris entre son aspect technologique, son pouvoir sucrant, sa saveur et sa couleur. En pâtisserie et viennoiserie traditionnelles, c’est le sucre semoule de betterave qui est principalement utilisé. Si on lui substitue un autre sucre, il faut ajuster la recette. Sachez également que le sucre fond à sec à 160 °C, caramélise à 170 °C et brûle à 200 °C.

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LES INGRÉDIENTS

Le jus est ensuite chauffé pour le transformer en sirop. Dernière étape : la cristallisation. On ajoute au sirop des cristaux de sucre glace et la cristallisation se généralise en une « masse cuite », qui sera ensuite essorée et séchée. À noter que le sucre de betterave est naturellement blanc. Il n’a donc pas besoin d’être raffiné. Pour devenir blanc, le sucre de canne doit lui passer par une raffinerie : il est refondu et débarrassé de ses colorants par un système de filtration (résines échangeuses d’ions et/ou charbon actif végétal).

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SUCRE PUR, SUCRE COMPLET ET SUCRE « NATUREL » • La pureté d’un sucre s’apprécie par une mesure de polarisation évaluée en degré sucre ou °Z et qui indique la teneur en saccharose pur. Le sucre de betterave blanc titre à plus de 99,7 °Z, soit 99,7 % de saccharose. • Un sucre complet est un sucre qui n’a subi aucune filtration ou raffinage. C’est une appellation descriptive et commerciale qui n’est pas réglementée et correspond généralement à des sucres produits à l’échelle artisanale, avec cuisson à feu nu. On distingue au moins deux sortes de sucre de canne complet. Le muscovado, originaire de l’île Maurice et des Philippines, est issu du jus de canne à sucre et produit dans de petites unités. Le jus est additionné de chaux, décanté puis chauffé jusqu’à cristallisation. Il n’y a pas de centrifugation, le sucre est séché, puis broyé. Il a une couleur caramel et un goût un peu corsé. Le rapadura vient d’Amérique latine. C’est à la fois un produit lancé par la marque Rapunzel et le nom générique de sucres artisanaux venant d’Amérique du Sud (appelés aussi panela, chancaca, piloncillo, etc.), commercialisés sous forme de pains ou de blocs de sucre que l’on râpe. Le jus de canne est séché à l’air libre et tamisé. Il a une couleur ambrée très foncée, une texture légèrement humide et un goût de réglisse caramélisé. Ces sucres contiennent 95 % de saccharose et des sels minéraux (potassium, magnésium, calcium), des vitamines (A, B3, B5, B6, B9), des acides aminés et des fibres, mais en très faible proportion (2 à 3 %). Ces nutriments ne sont éventuellement biodisponibles que si ces sucres ne sont pas chauffés, car ils sont détruits à la cuisson à partir de 60 °C. Leur indice glycémique (voir Viennoiserie et nutrition, p. 23) est le même que celui du sucre blanc, autour de 70. À noter qu’il n’existe pas de sucre complet de betterave, car l’extraction du sucre par diffusion apporte des composants qui donnent un mauvais goût lors du chauffage pour faire évaporer l’eau (étape de filtration nécessaire). • Pour ces sucres, on peut parler d’ingrédients « d’origine naturelle », pas de « sucres naturels » car ils sont issus de la nature, mais ont subi une première transformation de la canne ou de la betterave. • Le sucre bio est produit majoritairement à partir de canne à sucre bio. Le sucre bio de betterave a été lancé récemment en Europe et en France.

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Les types de sucre La saveur, la couleur et la granulométrie déterminent le type de sucre utilisé en pâtisserie.

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Les autres sucres utilisés en pâtisserie Le sirop de glucose : il est obtenu par hydrolyse d’amidon. Il empêche la cristallisation des préparations, notamment des glaces ou de la confiserie. En petite quantité, il donne aussi du moelleux à une pâte. Le glucose anhydre/atomisé ou dextrose : c’est une poudre blanche obtenue à partir du sirop de glucose. Il améliore la levée en viennoiserie, la coloration de la croûte et la conservation. Il est également utilisé pour éviter la cristallisation des glaces. Le sucre inverti ou trimoline : il est obtenu par hydrolyse du saccharose.

LE CAHIER PRATIQUE

Le sucre cristallisé ou cristal : c’est le sucre le plus ordinaire, sans transformation. Ses grains font environ 0,5 mm de diamètre. On l’utilise pour les sirops, les confitures et le confisage, car il fond plus lentement et préserve la saveur des fruits. Il apporte de la croustillance en biscuiterie. Le sucre semoule ou en poudre : il est obtenu par broyage et/ou tamisage du sucre cristallisé. C’est le sucre générique utilisé en pâtisserie. Le sucre glace : il est obtenu par broyage très fin du sucre cristallisé. L’indication « amylacé » signifie qu’au sucre est ajouté de l’amidon de pomme de terre ou de maïs pour éviter qu’il ne s’agglutine. On l’utilise en décor et en pâtisserie. Le sucre casson ou sucre perlé ou grains : il est obtenu par agglomération de sucre cristallisé. On le trouve en différents calibres. Les gros grains ou n° 2 fondent lentement et sont destinés aux brioches et aux gaufres. Les grains moyens ou n° 6 servent de décor pour les chouquettes, les tropéziennes… La cassonade : c’est le sucre de canne non raffiné. Il se marie bien avec des fruits acides. La vergeoise : elle provient d’un sirop de sucre recuit une fois (blonde) ou deux fois (brune), ce qui provoque la formation de colorants de type caramel. Le sirop de sucre : c’est une solution de sucre de betterave ou de canne qui contient environ 65 % de sucre. On l’utilise pour sucrer des fruits, un sirop. La mélasse : c’est un sirop épais et sombre, coproduit de la fabrication du sucre, obtenu par cuisson de sirop de sucre de canne ou de betterave, débarrassé de ses cristaux. Sa teneur en sucre varie de 50 à 70%.

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On obtient un mélange de glucose et de fructose à parts égales. Il améliore la texture des pâtes, stabilise les glaces, facilite la conservation. On peut le remplacer par du miel. Le maltose : il est issu de l’hydrolyse d’amidon d’orge. Il facilite le développement des pâtes. Le fondant : il se présente sous la forme d’une masse blanche, souple et collante, de consistance épaisse, et est obtenu par l’ébullition d’un sirop concentré à base de sucre et de glucose, puis refroidi à 75 °C et malaxé. On l’utilise pour réaliser des décors. Le sucre vanillé : c’est un mélange de sucre et d’extrait naturel de vanille ; le sucre vanilliné est lui un mélange de sucre et d’arômes type vanilline ou éthylvanilline.

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LES INGRÉDIENTS

SACHEZ-LE Le pouvoir sucrant d’un sucre se calcule par rapport au saccharose à qui on attribue un pouvoir sucrant de 100. Ainsi par exemple, le sirop de glucose a un pouvoir sucrant de 30 à 50, le sucre inverti de 120 et le miel de 110 à 130.

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Les sucres alternatifs Le miel : il est produit par les abeilles à partir du nectar de fleurs. Outre sa saveur, il a un pouvoir sucrant supérieur au sucre blanc (x 1,3). Comptez 35 g de miel pour 50 g de sucre (divisez la quantité de sucre par 66). Il contient 38 % de fructose, 31 % de glucose et 17 % d’eau : il faut donc en tenir compte par rapport aux autres ingrédients si vous souhaitez le substituer au sucre. Par exemple, si vous ajoutez 50 g de miel à la place de sucre blanc, retranchez 10 g d’eau aux ingrédients. Le sirop d’érable : obtenu à partir de la sève de l’arbre du même nom, puis concentré par évaporation, ce sirop est constitué pour 50 à 75 % de saccharose, le reste étant du glucose et du fructose. Il a une saveur caractéristique. Il contient 30 % d’eau. Le sucre de coco : il est obtenu par cristallisation de la sève des tiges des fleurs de cocotier. Il contient essentiellement du saccharose, mais son indice glycémique est plus bas (50), ce qui le rend intéressant nutritionnellement. Les édulcorants Ce sont des substances très diverses du point de vue chimique, d’origine végétale (comme la stévia, le xylitol ou le sirop d’agave) ou obtenues par

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SUCRE DE CANNE BLOND

SUCRE SEMOULE

SUCRE GLACE

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LE CAHIER PRATIQUE

SUCRE CRISTAL

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SUCRE PERLÉ GROS GRAIN

CASSONADE

VERGEOISE BLONDE

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LES INGRÉDIENTS

SUCRE PERLÉ GRAIN MOYEN

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synthèse chimique (comme l’aspartame ou la saccharine), ayant une saveur sucrée. Certains sont des glucides mais pas des sucres (polyols), d’autres, les « édulcorants intenses », ne sont pas des glucides. Ils sont peu utilisés en pâtisserie. Ils ne sont en effet pas tous stables à la chaleur et peuvent perdre leur pouvoir sucrant à la cuisson. Et comme ils sont généralement très sucrés, on les utilise dans une quantité si minime qu’ils n’ont pas d’impact sur la pâte en matière de texture ou de coloration. L’isomalt permet lui de réaliser des décors en sucre tiré.

LE LAIT Le lait est un produit d’origine animale, issu de la traite. Sans indication spécifique, il s’agit du lait de vache. Il contient près de 90 % d’eau, des glucides et des matières grasses selon son écrémage. Seul le lait cru ne subit aucun traitement. Les autres laits subissent deux traitements, outre ceux destinés à supprimer les germes pathogènes. L’homogénéisation, qui consiste à faire éclater sous forte pression les globules de matière grasse en fines particules pour qu’elles ne remontent pas à la surface. La standardisation, qui équilibre le taux de matière grasse déterminé par la législation européenne.

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Ses propriétés Un agent de saveur Il fixe les arômes et sucre légèrement. Un agent de texture Essentiellement hydratant, le lait contribue aussi au moelleux de la pâte par son apport en lipides. Un agent de coloration Sous l’action de la chaleur, le lactose caramélise et colore la croûte. Un conservateur L’ajout de lait ralentit le dessèchement du pain et améliore sa conservation.

LE CAHIER PRATIQUE

Le lait cru : il est entier et n’a subi aucun traitement (étiquetage jaune). Le lait entier : il contient au minimum 3,5 % de MG (étiquetage rouge). Le lait demi-écrémé : il contient entre 1,5 % et 1,8 % de matière grasse (étiquetage bleu). Le lait écrémé : il contient moins de 0,5 % de MG (étiquetage vert).

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Les types de lait Le lait cru : il est directement issu de la traite et est conditionné à la ferme. Il doit être bouilli pour être consommé. Le lait pasteurisé : il est chauffé entre 60 °C et 90 °C, puis refroidi rapidement. Il garde son goût, ses ferments et ses vitamines. Il se conserve quelques jours au frais. Le lait microfiltré : le lait est filtré à travers des membranes qui retiennent les bactéries et micro-organismes, puis pasteurisé. Son goût est proche du lait cru. Il conserve des ferments et des vitamines. Le lait stérilisé : il est chauffé à 130 °C, homogénéisé, mis en bouteille, puis stérilisé à 115 °C. Il ne contient plus de ferments. Son goût est modifié et on observe une perte de vitamines. Le lait UHT : il est stérilisé et homogénéisé à 140 °C pendant 2 secondes, puis refroidi rapidement. Il conserve une partie des ferments, du goût et des vitamines. Le lait concentré : le lait est d’abord pasteurisé, puis concentré par évaporation de l’eau, homogénéisé et stérilisé. Lorsqu’il est sucré, il n’est pas stérilisé car le sucre est un conservateur naturel. Le lait en poudre : il est pasteurisé, concentré, puis séché. Il conserve une partie de ses vitamines.

Les substituts végétaux au lait Les substituts végétaux au lait sont produits par l’émulsion d’une farine végétale ou d’une poudre d’oléagineux en suspension dans de l’eau. Ils peuvent remplacer le lait de vache dans de nombreuses recettes. Cependant, ils ne se ressemblent pas tous en texture et en saveur. Celles à base de soja sont les plus neutres en goût. Attention à les choisir non sucrées et dépourvues au maximum d’additifs.

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LES INGRÉDIENTS

SACHEZ-LE Autrefois résidu du barattage de la crème ou du beurre (le petit-lait) naturellement fermenté, le babeurre, aussi appelé « lait ribot » ou « lait battu », est aujourd’hui un lait écrémé auquel on ajoute des ferments lactiques. C’est l’équivalent du buttermilk ou du lben. Il a un rôle émulsifiant dans les pâtes, notamment dans les gaufres ou les scones.

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LA CRÈME

Les types de crèmes La crème crue : elle ne subit aucun traitement. La crème fraîche épaisse : pasteurisée, elle est ensemencée de ferments lactiques. Elle est conditionnée dans les 24 heures sur le lieu de production.

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Son utilisation Un agent de saveur La matière grasse fixe les arômes. La crème liquide adoucit et l’acidité de la crème épaisse réveille les pâtes sucrées. Un agent de coloration Le lactose et les protéines brunissent la croûte lors de la cuisson (réaction de Maillard – lire p. 42). Un agent de texture Elle apporte du fondant et homogénéise la pâte. Un agent de foisonnement Elle allège les préparations.

LE CAHIER PRATIQUE

La crème est la matière grasse qui remonte naturellement à la surface du lait cru (de vache en général) si on le laisse reposer quelques heures. Elle est liquide et nommée « fleurette » ou « fleur de lait ». Sa saveur douce s’acidifie avec le temps et elle ne se conserve que quelques jours. On ne peut donc la trouver qu’à la ferme ou chez un bon crémier. Pour cette raison, la crème est le plus souvent obtenue à partir de lait pasteurisé  ; c’est-à-dire chauffé à 70 °C pendant 20 secondes, puis refroidi. Centrifugé, le lait est ensuite ensemencé avec des ferments lactiques. La crème est alors dite fraîche. Il faut 10 l de lait pour obtenir 1 kg de crème. Pour être conservée longtemps, la crème liquide doit être stérilisée ou stérilisée UHT. Dans le premier cas, elle est chauffée à 115 °C pendant 15 à 20 minutes. Elle se garde alors plusieurs mois, toujours au frais. Avec le procédé UHT (ultra-haute température), la crème est chauffée pendant deux secondes à 150 °C, puis refroidie rapidement. Elle se conserve jusqu’à huit mois dans un endroit sec. Comme l’UHT tue les ferments lactiques, il est nécessaire d’ajouter à la crème des additifs pour texturer sa consistance et la stabiliser, principalement des carraghénanes (extraits d’algues rouges), des émulsifiants (E471, E472b) et de l’amidon. L’appellation « crème », sans autre qualificatif, implique qu’elle comprend au minimum 30 % de matière grasse. Elle est dite légère quand elle contient 12 à 30 % de matière grasse.

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La crème fraîche liquide ou fleurette : elle est pasteurisée. On l’utilise notamment pour la chantilly. Attention : la réglementation tolère l’emploi de « fleurette » pour toutes les crèmes liquides, y compris UHT. Lisez bien les étiquettes. La crème U.H.T. : elle est liquide et stérilisée à haute température.

LA CRÈME DE LA CRÈME La crème fraîche d’Isigny AOP est fabriquée exclusivement à partir de laits du Bessin et du Cotentin. Elle est issue d’une maturation lente (de 16 à 18 heures), ce qui lui donne sa belle couleur ivoire. Onctueuse, elle contient 35 % de MG. La crème fraîche de Bresse AOP, fabriquée avec les laits de la plaine de la Bresse, se présente sous la forme semi-épaisse (36 % de MG) et épaisse (40 % de MG).

SACHEZ-LE La double cream anglo-saxonne (littéralement crème double) est une crème fraîche à 45 % de matière grasse. Elle n’a pas d’équivalent en France en grande distribution. On peut s’approcher de sa texture avec la crème fraîche de Bresse AOC ou en détendant du mascarpone (qui contient plus 50 % de matière grasse) avec un peu de crème liquide. La clotted cream est obtenue en faisant chauffer de la crème de lait cru pour obtenir une texture épaisse et légèrement caillée.

LES ŒUFS

Ses propriétés Un émulsifiant Le jaune d’œuf contient de la lécithine, qui a une action liante : elle stabilise les émulsions et disperse de façon homogène la matière grasse. Ses protéines ont des propriétés tensioactives qui favorisent l’incorporation de l’air dans la pâte et donc son alvéolage. Un agent de texture L’œuf rend la mie plus moelleuse, grâce à ses lipides, et améliore le volume. Il contribue aussi à l’hydratation de la pâte.

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LES INGRÉDIENTS

L’œuf est un produit d’origine animale. L’appellation « œuf » est utilisée uniquement pour les œufs de poule (sinon c’est précisé « œuf de… »). L’œuf est composé principalement d’eau (73 %), de lipides (13 %) et de protéines (12,4 %).

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Une action de coloration Utilisé sous forme de dorure, l’œuf colore la croûte et la fait briller, grâce à la réaction de Maillard. Les pigments jaunes, les xanthophylles, contenus dans le jaune d’œuf contribuent à la couleur de la mie. Les types d’œufs Un marquage sur la coquille permet d’identifier le mode d’élevage des poules pondeuses : 0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique 1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air 2 pour les œufs issus de poules élevées au sol 3 pour les œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays et le numéro final au producteur. Quel calibre Le poids d’un œuf moyen est de 50 g. Blanc : 32 g. Jaune : 18 g. Petit (S) : moins de 53 g Moyen (M) : entre 53 et 63 g Gros (L) : entre 63 et 73 g Très gros (XL) : plus de 73 g Les professionnels utilisent aussi des œufs sous forme d’ovoproduits ( jaunes et/ou blancs conditionnés sans les coquilles). SACHEZ-LE Les œufs extra-frais sont emballés dans les 4 jours suivant la date de ponte et consommés dans les 9 jours suivants. Les œufs frais sont emballés dans les 10 jours après la ponte et consommés dans les 28 jours suivants. Le jaune d’un œuf frais est brillant et le blanc épais et centré autour du jaune quand on le casse.

Le sel est un ingrédient d’origine naturelle. C’est un composé chimique ionique formé par des ions de sodium Na+ et de chlorure Cl–. Ceux-ci se séparent facilement dans l’eau et s’associent aux autres composants de la pâte ; ce qui induit des réactions chimiques, au-delà d’exhausser simplement la saveur d’un produit.

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LES INGRÉDIENTS

LE SEL

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Les types de sel Le sel gemme : il est extrait de mines ou de carrières creusées dans la roche sous forme de blocs à l’état solide. Le sel ignigène ou raffiné : il est fabriqué dans des salines à partir d’une saumure provenant de gisements de sel gemme. Il est blanchi, affiné, puis additionné d’antiagglomérants, et éventuellement enrichi en iode et fluor. Il se compense à 95 % de chlorure de sodium et est dépourvu de quasiment tous ces nutriments d’origine. Le sel marin : il est récolté par concentration de l’eau de mer dans des salins ou des marais salants. L’eau de mer en contient environ 25 à 35 g par litre. Ce sel conserve ses oligoéléments et ses minéraux.

LE CAHIER PRATIQUE

Ses propriétés Une aide à la panification En cours de pétrissage, le sel améliore les propriétés plastiques de la pâte : en créant des liaisons ioniques, il favorise les liaisons entre les protéines et assure ainsi une meilleure stabilité et résistance du gluten. Par sa capacité à retenir l’eau, il limite les effets de croûtage de la pâte. Il freine également l’oxydation (blanchiment) de la pâte lorsqu’elle est longuement pétrie. Un régulateur de la fermentation Le sel inhibe l’activité des levures, car il a tendance à les déshydrater ; c’est pourquoi on ne les met pas en contact en début de pétrissage. Il permet donc d’allonger le temps de fermentation, ce qui favorise entre autres le développement de saveurs. Le sel régule également la formation de gaz carbonique, ce qui permet d’obtenir une mie plus régulière. Une action sur la croûte Le sel favorise la coloration de la croûte. Il permet aussi d’obtenir une croûte plus fine et plus croustillante. Un exhausteur de goût Le sel n’apporte pas de saveur au pain, mais souligne les arômes de la céréale et de la fermentation. Une action sur la conservation Le sel est hygroscopique, ce qui a deux effets : par temps sec, il retarde le séchage du pain et le durcissement de la croûte, améliorant donc sa conservation. Par temps humide, il favorise le ramollissement de la croûte et accélère le rassissement.

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Les formes de sel Le gros sel : il est plutôt utilisé en cuisine, en salaison ou pour saler une grande quantité d’eau. Le sel fin : c’est celui qui est le plus communément employé. Il se dissout rapidement et permet un dosage précis. La fleur de sel : c’est le résultat d’une récolte minutieuse à la surface des marais salins. La fleur de sel ne se cuit pas et doit être ajoutée hors du feu, pour relever une préparation.

SACHEZ-LE La pesée du sel en boulangerie-viennoiserie doit être précise, aussi bien pour une question de saveur que de fermentation ; aussi, oubliez la cuillère et sortez votre balance. Utilisez de préférence un sel marin et évitez le sel iodé-fluoré ; l’iode et le fluor ayant tous deux des propriétés antiseptiques, ils inhibent l’activité fermentaire.

L’EAU

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Ses utilisations Un solvant L’eau permet de dissoudre d’autres substances sans les modifier chimiquement et sans elle-même se modifier. Cela est dû au type d’assemblage de ses molécules qui interagissent alors avec des molécules de même nature, comme celle de l’amidon par exemple. Un milieu propice L’eau permet les réactions enzymatiques qui transforment l’amidon de la farine en sucres composés (maltose) et sucres simples (glucose). Elle crée également un milieu favorable au développement et à l’activité des levures. Une action sur le développement du gluten Sans l’eau, le gluten ne peut pas se former. C’est lorsqu’il est hydraté que ce complexe protéinique se constitue au cours de la pétrie, par

LE CAHIER PRATIQUE

L’eau ou tout au moins l’hydratation est indispensable à la réalisation de toute pâte, qu’elle soit employée comme telle, ou indirectement par l’ajout de lait ou de tout autre liquide. C’est le trait d’union entre tous les autres ingrédients. Elle interagit aussi chimiquement avec l’amidon de la farine et la levure. L’eau est un composé chimique constitué de molécules H2O (deux atomes d’hydrogène et un atome d’oxygène).

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association de ses composants. L’eau intervient dans l’agglutinement, l’assouplissement et l’allongement de ces protéines. Plus on ajoute de l’eau, plus le réseau gluténique peut être renforcé. Les types d’eau L’eau du robinet : elle est traitée pour être propre à la consommation. Suivant les communes, elle n’est pas exempte pour autant de traces de nitrates ou de pesticides ; elle contient aussi du chlore (entre 0,1 et 0,4 mg par litre). L’eau minérale naturelle et l’eau de source : elles proviennent de nappes d’eaux souterraines profondes et protégées de toute pollution d’origine humaine. Elles sont toutes deux naturellement aptes à la consommation. L’eau minérale naturelle peut se voir reconnaître des propriétés favorables à la santé en vertu de sa composition stable en minéraux et en oligoéléments. On parle d’une eau plus ou moins dure en fonction de la quantité de sels minéraux (et notamment de calcaire). L’eau pure : c’est une eau douce qui ne contient que la molécule H20 et exempte de toutes autres matières (impuretés, sels minéraux). Elle s’obtient par ébullition, distillation, désionisation et osmose inversée. Elle n’existe pas dans la nature. Cette eau est consommable. À noter qu’elle est terne en goût.

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LES INGRÉDIENTS

SACHEZ-LE L’eau du robinet peut réduire l’activité fermentaire de la levure ou du levain, à cause du chlore qu’elle contient, destinée justement à faire disparaître toute vie microbienne. Le chlore étant volatile, il s’élimine naturellement en laissant reposer l’eau dans une carafe. On peut aussi filtrer l’eau avec un charbon végétal. À noter qu’une eau dure (riche en calcaire) ralentit la fermentation mais renforce le réseau gluténique. Une eau trop douce rend la pâte trop souple, collante et peu résistante.

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La garniture

LE CHOCOLAT Le chocolat est obtenu par le mélange de pâte de cacao, de saccharose et, éventuellement, de beurre de cacao. Les types de chocolat Le chocolat noir : il contient un minimum de 43 % de cacao sec. Il peut être supérieur (50 % de cacao sec et au minimum 26 % de beurre de cacao), mi-amer (58 % de cacao sec), amer (64 % de cacao sec) ou extraamer (70 % minimum de cacao sec). Le chocolat au lait : il est additionné de poudre de lait. Il peut être associé à des arômes ou ingrédients (caramel, fruits secs, etc.). Chocolat blanc (ou ivoire) : il ne contient pas de cacao sec, mais au moins 20 % de beurre de cacao, ainsi que du sucre et de la poudre de lait.

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SACHEZ-LE Un chocolat classique contient entre 26 et 31 % de beurre de cacao. On le trouve sous diverses appellations : chocolat à dessert, chocolat à pâtisser, etc. Il est utilisé en morceaux, en pépites, en bâtons ou fondu dans les ganaches par exemple. Le chocolat de couverture contient lui plus de 31 % de beurre de cacao, ce qui le rend plus fluide quand il est fondu. Il est notamment utilisé en chocolaterie-confiserie pour l’enrobage des bonbons, d’où son nom. Il doit alors être tempéré (cuisson et refroidissement par paliers de température) pour conserver son brillant.

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À l’origine, le cacao Le cacao provient du cacaoyer. Son fruit, la cabosse, de forme ovale, pèse entre 300 et 500 g et renferme en moyenne 40 fèves de cacao. On distingue trois grandes variétés : le plus rare et le plus réputé (1 à 5 % de la production mondiale) est le criollo, fin et fruité (Amérique centrale, Caraïbes). Le forastero, corsé, acide et amer (Afrique occidentale, Brésil, Équateur) représente 80 % de la production mondiale et le trinitario (10 à 20 % de la production mondiale, croisement des deux premières

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variétés, robuste et fin en goût (Côte d’Ivoire, Ghana, Indonésie, Nigéria, Cameroun, Brésil). Du cacao, on extrait la pâte de cacao (ou masse de cacao). Celle-ci est pressée pour séparer le beurre de cacao des tourteaux, qui, broyés, donnent le cacao sec.

LES OLÉAGINEUX

LES ARÔMES Les arômes sont des substances que l’on ajoute pour apporter une saveur supplémentaire. Ils peuvent être d’origine naturelle ou artificiels. Le dosage est important car certains sont très puissants.

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Leur utilisation Entiers : blanchissez-les pour les débarrasser de leur peau qui peut être amère. Pour exhaler leur saveur, torréfiez-les au four ou dans une poêle à sec. On les utilise souvent concassés. En poudre : bien meilleure lorsqu’elle est moulue selon les besoins. Si elle est déjà moulue, évitez d’utiliser des fonds de paquet oubliés dans un placard car ils rancissent assez vite et gâcheraient le goût de vos viennoiseries, en particulier la noisette, qui est très fragile. En purée : noisette, pistache ou amande pressées en purée, elles peuvent être utilisées dans les babkas ou les escargots par exemple. La purée de sésame est commercialisée sous le nom de tahin(i). Ne pas confondre la purée de cacahuètes avec le beurre de cacahuètes qui lui contient qu’autres ingrédients (sel, sucre, huile de palme hydrogénée souvent). Les huiles : peu ou pas utilisées en viennoiserie, car leur saveur est assez marquée. La pâte d’amande (ou massepain) : pâte confectionnée à base d’amandes mondées moulues, mélangées à du blanc d’œuf et du sucre. Le praliné : pâte obtenue par le broyage d’amandes et/ou de noisettes caramélisées. Le pralin : c’est la première étape du praliné. Les fruits secs sont caramélisés et finement mixés. On l’utilise essentiellement en décor. La praline : amande ou cacahuète enveloppée de sucre cuit et éventuellement colorée (la praline rose notamment). Le gianduja : c’est une pâte de noisette à laquelle est ajoutée du chocolat au lait et du sucre glace.

LE CAHIER PRATIQUE

C’est la grande famille des noix, noisettes, amandes, etc., et elle est constituée de fruits et de graines de plantes diverses. Ils sont particulièrement riches en matière grasse, d’où leur nom.

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SACHEZ-LE Il existe deux variétés de cannelle. La cannelle casse ou Cinnamomum cassia provient du cannelier de Chine, tandis que la cannelle de Ceylan ou vraie cannelle, appelée aussi Cinnamomum zeylanicum ou verum, est le fruit du cannelier de Ceylan. Les deux sont des cultivars appartenant à la même famille des Lauracées, mais elles sont assez différentes. La cannelle casse est la plus répandue et représente 90 % de la production mondiale. Son parfum est puissant et son écorce contient de la coumarine, un composé aromatique qui peut être toxique à haute dose. Ses rouleaux sont composés d’une seule couche d’écorce dure. En poudre, elle est marron foncé. La cannelle de Saïgon fait partie de la même famille. La cannelle de Ceylan a une saveur plus élégante, plus douce et plus sucrée. Ses bâtons sont composés de fines couches d’écorces enroulées ensemble, assez friables. En poudre, elle est marron clair. Cependant, la provenance est rarement indiquée sur les emballages.

LE CAHIER PRATIQUE

Les types d’arômes Les aromates : ils sont naturels, sans addition d’autres substances. Dans l’univers de la viennoiserie, il s’agit essentiellement des épices et plus rarement des herbes (viennoiseries salées par exemple). En particulier la vanille et la cannelle. Les extraits : ils sont obtenus par concentration d’un produit dissous dans de l’eau ou un alcool par divers procédés (infusion, macération, distillation, percolation). Pour la viennoiserie, on utilise par exemple l’extrait de vanille, d’amande amère… Les eaux florales ou hydrolats : elles sont obtenues par hydrodistillation d’une plante aromatique, en particulier des fleurs. C’est un coproduit de la fabrication d’huile essentielle : on recueille la vapeur d’eau chargée de molécules odorantes. Pour la viennoiserie, on utilise par exemple l’eau de fleur d’oranger. Les spiritueux : ce sont les boissons alcoolisées autres que celles obtenues par fermentation, comme les eaux-de-vie (comme le rhum, le kirsch, l’armagnac…) ou les liqueurs (comme le Grand Marnier®, le Cointreau®…). On les utilise pour parfumer les pâtes ou pour y faire infuser des fruits confits. Les essences ou huiles essentielles : ce sont des extraits de plantes aromatiques. On parle d’essences uniquement pour les agrumes, car aucune modification chimique liée à des solvants ou à la vapeur d’eau n’a lieu pendant l’extraction par pression. L’huile essentielle est elle obtenue par distillation à la vapeur d’eau. Attention, toutes ne sont pas alimentaires et certaines sont allergisantes. Utilisez uniquement un produit destiné à cet effet et n’employez que quelques gouttes, dissoutes dans un corps gras. Évitez de les chauffer ; elles perdent leur saveur.

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Qu’est-ce qu’un arôme naturel ? Il existe différents types d’arômes alimentaires dont les dénominations sont listées et encadrées par le règlement (CE) n° 1334/2008, qui stipule que les arômes sont utilisés pour améliorer ou modifier le goût et/ou l’odeur des aliments « pour le bénéfice du consommateur ». Un arôme est toujours constitué de deux parties : des ingrédients qui apportent le goût et une base ou solvant (eau, alcool, huile…). Il peut aussi contenir des solvants, des émulsifiants et des conservateurs. Au sens strict, un arôme naturel est dérivé d’un ingrédient naturel, qu’il soit animal ou végétal, mais il reste synthétisé en laboratoire. Un arôme naturel de quelque chose, de citron par exemple, est constitué obligatoirement d’au moins 95 % d’ingrédients provenant du citron (huile essentielle, extrait de citron…). Les 5 % restants sont naturels et permettent de moduler la saveur (une note de fraîcheur avec de l’huile essentielle de basilic par exemple). Quand moins de 95 % d’ingrédients venant de l’aliment cité sont présents dans cet arôme, il faut mentionner qu’il inclut d’autres arômes. Un arôme naturel est constitué de différents ingrédients issus de la nature. Pour le citron par exemple, il peut reproduire la saveur du citron avec des molécules aromatiques issues d’autres ingrédients naturels. L’arôme (« arôme citron » par exemple) est composé d’ingrédients naturels ou synthétiques. Il n’y a pas d’obligation de le préciser. Il s’agit le plus souvent d’un arôme artificiel.

LES FRUITS

Les formes de fruits Fruits frais : entiers ou en morceaux Fruits transformés : en pulpe, purée, jus, coulis… Fruits séchés : utilisés comme tels ou réhydratés dans un alcool ou un liquide parfumé Fruits confits : en décor ou pour garnir une préparation Fruits surgelés : pour disposer des fruits toute l’année Fruits appertisés : stérilisés en bocaux ou en conserve Fruits lyophilisés : à utiliser en l’état ou réhydratés Fruits macérés (dans un alcool) : à utiliser bien égouttés.

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LA GARNITURE

Les fruits sont largement utilisés en pâtisserie, moins en viennoiserie. Dans leur utilisation, il faut surtout veiller à ne pas détremper la pâte.

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LES LÉGUMES En purée, ils apportent de l’onctuosité et peuvent remplacer une partie de la matière grasse. On peut également cuire un légume en brioche, à la façon d’un saucisson par exemple. Il est alors préférable de le pré-cuire au préalable.

LES GARNITURES SALÉES

Le fromage Il se marie très bien avec la viennoiserie salée. Attention à la texture. Râpez grossièrement les pâtes dures et mi-dures comme l’emmental, la mimolette, le cheddar, le pecorino… Les pâtes molles ou crémeuses type chèvre frais ou bleu auront tendance à fondre et à se mêler à la pâte.

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LE CAHIER PRATIQUE

La charcuterie et les poissons fumés Pour des raisons de conservation, mais également de texture, les inclusions carnées doivent être cuites ou traitées en salaison/fumaison pour être utilisables en viennoiserie, comme pour le saucisson brioché lyonnais par exemple. On peut aussi ajouter des lardons, des petits dés de jambon ou de chorizo, des grattons. Sur le même principe, on peut utiliser du saumon fumé, du hareng, etc. Les viennoiseries contenant ces ingrédients doivent être consommées rapidement.

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La fermentation

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Le mot « fermentation » vient du latin fervõr, qui signifie bouillonnement, effervescence. « Œuvre de vie sans air », pour Louis Pasteur, c’est un processus de décomposition de substances organiques en anaérobie par des micro-organismes au cours duquel est produit de l’éthanol (fermentation alcoolique) et/ou du lactate ou acide lactique (fermentation lactique) à partir de composés carbonés comme le glucose, par exemple. Parmi ces micro-organismes, on compte entre autres les bactéries lactiques, les bactéries acétiques, les levures, les moisissures… La fermentation est utilisée depuis des milliers d’années. Elle peut être spontanée ou dirigée. Elle a plusieurs intérêts dans l’alimentation. Elle permet de conserver les aliments en les protégeant des germes pathogènes. Elle les rend plus digestes. Elle induit des propriétés organoleptiques : elle joue sur la couleur, la texture et les arômes des aliments. Enfin elle permet aussi à une pâte de lever. En effet, comme tout être vivant, ces levures respirent et se nourrissent. Leur aliment : les glucides, contenus notamment dans les céréales. En les dégradant, les levures dégagent, entre autres, du gaz carbonique (elles produisent aussi de l’alcool). Dans un liquide, ça bulle. Dans une pâte, ça gonfle. Application pratique : la brasserie et la boulangerie-viennoiserie. À l’état naturel, ces levures sont sauvages et la fermentation spontanée. C’est ce qui se passe dans un levain, élevage naturel de micro-organismes présent dans son environnement. Sur ce principe, les ménagères et les boulangers ont appris à recueillir une partie de leur pâte pétrie et levée la veille, pour ensemencer une nouvelle pâte où les levures trouveront un nouveau milieu nourricier pour se multiplier. La brioche, tout comme le pain, a longtemps été confectionnée avec du levain ou une pâte fermentée la veille. Les progrès de la science aidant, on a cherché à domestiquer ces levures. L’utilisation de levures provenant de brasserie en boulangerie date au moins du xvie siècle. Mais leur emploi est alors empirique. Pour maîtriser la fermentation (et la production), brasseurs et distillateurs lillois appellent Louis Pasteur à la rescousse. En 1857, le chimiste

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LA LEVURE DE BOULANGERIE La levure de boulangerie est composée d’une seule souche de levures, Saccharomyces cerevisiae, domestiquée et sélectionnée pour sa faculté d’adaptation, de conservation et de panification.

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LEVURES ET BACTÉRIES Les levures sont des mycètes (ou champignons) unicellulaires. Ce sont des eucaryotes, c’est-à-dire que leurs chromosomes sont concentrés dans un noyau. En présence d’air (aérobie), elles respirent et se multiplient par bourgeonnement. Elles se nourrissent des glucides contenus dans les céréales, et plus précisément du glucose et du fructose. En les dégradant, les levures dégagent du gaz carbonique ce qui a pour effet, dans une pâte, de la faire lever. En l’absence d’air (anaérobie), elles transforment les sucres en alcool. Dans le levain, ces levures sont dites sauvages, car elles sont naturellement présentes dans ce milieu. Plus d’une quinzaine d’espèces de levures ont été identifiées dans les levains de blé et de seigle. Les bactéries sont des eucaryotes, des organismes unicellulaires constitués d’un unique chromosome circulaire diffusé dans le cytoplasme. Elles se reproduisent par division. Dans le levain, les bactéries lactiques, en dégradant les sucres, produisent du lactate, de l’acétate et de l’éthanol qui jouent un rôle dans la conservation, le goût et la texture du produit final. Elles produisent aussi du CO2. Environ une cinquantaine d’espèces de bactéries lactiques ont été répertoriées parmi celles qui vivent dans les levains.

LE CAHIER PRATIQUE

identifie le rôle des bactéries et celui des levures. Il montre notamment que chaque fermentation est due à un micro-organisme particulier. On isolera par la suite la Saccharomyces cerevisiae (littéralement « champignon de la bière qui utilise du sucre ») ou levure de bière. C’est à partir de certaines souches de ces levures de bière qu’a été mise au point la levure de boulangerie. Instable, celle-ci, pour être mieux conservée, sera pressée selon un procédé mis au point par les Autrichiens pour en extraire un maximum d’eau. C’est d’ailleurs un Austro-Hongrois qui implante la première levurerie en France en 1871. On parle alors de « méthode viennoise » en boulangerie (ou « sur levure »), par opposition à la méthode française, au levain. L’industrie levurière se développera ensuite en France. Aujourd’hui, la quasi-totalité de la viennoiserie est faite sur levure. Certains boulangers ajoutent un peu de levain à leur pétrie. Seuls quelques téméraires se lancent dans la viennoiserie 100 % levain.

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Dans 1 g, on compte 10 milliards de cellules vivantes. Elle est fabriquée industriellement à partir d’un substrat, la mélasse de betterave ou de canne à sucre, coproduit sirupeux de l’industrie sucrière, avec un apport d’eau, d’air et de sels nutritifs. Elle s’obtient à partir de fermentations successives dans des cultures de tailles croissantes, afin d’augmenter la biomasse, c’est-à-dire la quantité de cellules fabriquées pour produire une quantité suffisante de levure. La levure est ensuite séparée de son milieu de culture par centrifugation et forme alors une levure-crème. À ce stade, elle peut déjà être commercialisée, notamment pour la boulangerie industrielle. Elle peut ensuite être pressée, pour en extraire une partie de son eau (levure fraîche, celle que l’on achète en cubes). Enfin, elle peut être déshydratée (95 % de matière sèche).

Les types de levures La levure fraîche : elle s’achète en vrac chez le boulanger ou sous forme de « cube » de 42 g et se garde deux à trois semaines au réfrigérateur, bien emballée dans un film alimentaire si le paquet a été ouvert. On peut aussi la congeler. Si elle roussit ou devient gluante, jetez-la. Dosage maximal : 21 g pour 500 g de farine. La levure sèche active : elle se présente sous la forme de minigranules

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Comment fonctionne-t-elle ? En présence d’un milieu favorable (eau + air), la levure respire et se multiplie. En présence d’une faible teneur (ou absence) de dioxygène, la fermentation prend le relais. Les enzymes de la levure dissocient l’amidon de la farine en sucres simples dont elle se nourrit en produisant de l’éthanol (fermentation alcoolique) et du dioxyde de carbone (CO2). L’éthanol s’évapore mais le dioxyde de carbone reste emprisonné dans le réseau gluténique, ce qui fait lever la pâte. Ce processus démarre dès le pétrissage, se poursuit pendant la pousse et à la cuisson jusqu’à 60 °C, température à laquelle les levures commencent à mourir.

LE CAHIER PRATIQUE

Ses propriétés Un agent levant Le dégagement de gaz carbonique produit lors de la fermentation permet à la pâte de lever. Un agent de saveur Elle apporte son propre goût à la mie, mais produit également pendant la fermentation des composés organoleptiques complexes.

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qu’on réactive dans un liquide. Elle se conserve plusieurs mois dans un placard et deux jours si le sachet est entamé. Dosage maximal : 1 sachet (7 à 9 g) pour 500 g de farine. La levure sèche instantanée : elle se présente sous forme de fins vermicelles. Elle ne nécessite aucune réactivation préalable et peut être mélangée directement à la farine lors du pétrissage. Dosage maximal : 1 sachet de 5 g pour 500 g de farine.

SACHEZ-LE Sel et sucre exercent une pression osmotique sur la membrane de la levure : les éléments liquides de l’intérieur de la cellule se diffusent vers l’extérieur, ce qui a pour conséquence une déshydratation intracellulaire et donc une réduction de son activité. C’est notamment le cas dans les pâtes sucrées comme celles de la viennoiserie. Les professionnels ont recours à une levure osmotolérante, qui corrige ce phénomène. Dans la pratique, on peut également augmenter légèrement le rapport poids farine/levure habituellement préconisé.

LE LEVAIN Le levain est composé d’un mélange de farine et d’eau fermenté et régulièrement nourri par ajout de farine et d’eau. Milieu vivant constitué d’une grande variété de micro-organismes, il contient principalement des bactéries lactiques et des levures naturellement présentes dans l’air, la farine et dans ce que l’on appelle la house microbiota (l’environnement du boulanger et du fournil). Dans 100 g de farine, on mesure ainsi un million de levures et 10 millions de bactéries.

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LA FERMENTATION

LA POOLISH : UN PRÉFERMENT La poolish est une culture de levures de boulangerie effectuée dans un mélange semi-liquide constitué d’une quantité égale d’eau et de farine, la dose de levure variant en fonction de la durée de fermentation. La poolish fournira ensuite les ferments nécessaires à la pâte finale. On la nomme aussi « levain-levure » ou « petit levain », même si elle n’a rien à voir avec un véritable levain. Son utilisation est ancienne (elle est connue au moins depuis le xixe siècle en Autriche et en Pologne), mais on n’est pas certain de l’origine de ce terme (peut-être vient-il de l’anglais polish, polonais). En boulangerie, on distingue la poolish française, réalisée avec la moitié de l’eau de coulage ou du liquide de la pâte, et la poolish viennoise qui en utilise les 4/5e. Elle permet notamment d’utiliser moins de levure, d’améliorer les propriétés techniques de la pâte, de développer plus d’arômes et d’obtenir une meilleure conservation du produit fini.

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Ces micro-organismes vivent en symbiose. S’ils sont en compétition pour se nourrir, ils exercent aussi ensemble une bioprotection contre la flore pathogène et la flore d’altération en sécrétant de l’alcool (levures) et l’acide acétique (bactéries), ce qui fait baisser le pH du levain. De leur action naît une fermentation dite spontanée : c’est-à-dire qu’elle ne nécessite pas un ensemencement (comme la levure de boulangerie, par exemple).

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LEVAIN ET VIENNOISERIE Historiquement, les brioches ont d’abord été faites au levain. C’est encore le cas pour certaines spécialités régionales. Cependant, les viennoiseries, au sens actuel, sont contemporaines de l’usage de la levure de boulangerie et leurs recettes ont été établies sur la base de cette levure. La levure de boulangerie permet de maîtriser la fermentation, ce qui favorise un développement régulier des pâtes, ainsi qu’une texture aérée, telle qu’attendue pour ce type de produits. Certains boulangers-pâtissiers ajoutent du levain en complément de la levure, ce qui assure une meilleure conservation et une plus grande palette aromatique. Ceci dit, si on s’affranchit des référentiels de la viennoiserie classique, rien n’empêche de réaliser des viennoiseries uniquement au levain. Le sucre et la matière grasse ralentissant la fermentation, d’autant plus sur levain, les mies sont alors plus denses. La saveur levurée, assez monolithique et caractéristique des viennoiseries, cède elle le pas à des arômes plus complexes et à une acidité qui peut s’avérer surprenante au premier abord dans une pâte sucrée, ainsi que des arômes lactés. Le panettone traditionnel italien déjoue ces considérations au prix d’une élaboration longue (trois jours) et technique. Le levain est rafraîchi en plusieurs étapes pour gagner en puissance fermentaire, mais aussi pour orchestrer le travail des levures et des bactéries à l’intérieur du levain. Il ensemence une première pâte, qui elle-même sera ajoutée à une seconde pâte, ce qui va favoriser un meilleur développement induisant une mie aérée et également une meilleure conservation. Tout un savoir-faire qui justifie la réputation de cette viennoiserie exceptionnelle.

LE CAHIER PRATIQUE

Ses propriétés Un agent levant Le dégagement de gaz carbonique produit lors de la fermentation permet à la pâte de lever. Un agent de saveur Levures et bactéries lactiques produisent des composés aromatiques (alcools, aldéhydes, diacétyle, acétoïne et esters). Un agent de conservation L’acidité dégagée par les bactéries ralentit le rassissement et protège de la moisissure.

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SACHEZ-LE Au Japon, pour réaliser des an pan, des brioches fourrées à l’anko (pâte de haricots rouges azuki), on utilise traditionnellement un levain de riz appelé sakadane, fait à base de riz cuit et de riz fermenté.

LES AUTRES AGENTS LEVANTS La viennoiserie repose sur l’utilisation de fervents vivants. Pour les autres pâtisseries, on a recours à d’autres agents levants. La chimie prend alors le pas sur la biologie. Ces agents chimiques ne jouent que sur le développement de la pâte par dégagement de gaz carbonique. Leur action est rapide et il faut vite enfourner la pâte quand ils lui sont incorporés. LA LEVURE CHIMIQUE OU POUDRE À LEVER Son nom est impropre car il n’y a pas de « levure » dans la levure chimique. C’est une poudre à lever, constituée d’un agent basique (comme le bicarbonate de soude), d’un agent acide (acide tartrique) et d’un agent stabilisant (comme l’amidon), qui produit un dégagement rapide de gaz carbonique au contact de l’humidité et sous l’action de la chaleur. On parle d’une réaction acide-base. Elle s’utilise essentiellement en pâtisserie. Le dosage est de 20 g pour 1 kg de farine.

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LE BICARBONATE DE SOUDE (OU DE SODIUM) Son nom chimique est l’hydrogénocarbonate de sodium. C’est un sel alcalin, qui, sur le principe de la réaction acide-base, réagit avec les acides à température ambiante : par exemple, avec l’acide citrique des agrumes, il donnera du citrate de sodium, du gaz carbonique et de l’eau. Une pâte pourra donc commencer à « buller » avant d’être enfournée lorsqu’il y a un acide naturellement présent dans un de ses ingrédients.

LE CAHIER PRATIQUE

SACHEZ-LE On entend parfois le terme de « levure alsacienne ». Il s’agit en fait de poudre levante. Le terme vient de la marque Alsa®, créée en 1897 en Lorraine par un Français, Émile Moench. Lui-même a découvert son utilisation chez un boulanger viennois chez qui il avait travaillé, avant de lancer les célèbres petits sachets roses. La marque appartient aujourd’hui au groupe Unilever.

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À la cuisson, au-dessus de 60-70 °C, il libère notamment du gaz carbonique, ce qui a pour effet de faire lever la pâte. Il dégage aussi du carbonate de sodium, dont on peut percevoir le goût lorsqu’il est présent en quantité trop importante, parfois intentionnellement comme par exemple dans le pain d’épices ou le spéculoos. LA CRÈME DE TARTRE Son nom chimique est le bitartrate de potassium ou tartrate de monopotassium. On la désigne aussi sous l’appellation E336. Contrairement à ce que son nom indique, c’est une poudre ; en quelque sorte la fine fleur du tartre. Il s’agit d’un produit naturel, sous-produit de la fabrication du vin, obtenu à partir des sédiments laissés sur les fûts après le processus de vinification. Une fois la cuve vidée de son vin, les cristaux ainsi récoltés sont nettoyés, broyés et raffinés pour former la crème de tartre. On utilise la crème de tartre pour stabiliser et donner du volume aux blancs en neige (meringues, angel cake…). On l’emploie en confiserie pour prévenir la recristallisation des sirops de sucre. On peut aussi l’utiliser en association avec le bicarbonate de soude pour un effet « poudre levante », notamment pour les scones.

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LA FERMENTATION

SACHEZ-LE Ne pas confondre la crème de tartre avec l’acide tartrique (E334), utilisé entre autres comme acidifiant et exhausteur de goût dans les bonbons, les gelées, les confitures, les glaces ou les pâtes de fruits. En viennoiserie industrielle, on utilise l’acide tartrique comme émulsifiant et conservateur.

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L’art du tourage

C’est grâce à un pliage rigoureux qui emprisonne le beurre dans la pâte que celle-ci « feuillette » et acquiert son incomparable légèreté. La pâte levée feuilletée, base de la viennoiserie, s’appuie sur cette technique. C’est le travail du tourier qui sait plier et allonger la pâte au rouleau ou au laminoir, tout en maîtrisant également la fermentation et la pousse de cette pâte. C’était autrefois un métier à part entière qui a failli disparaître. Cette compétence a récemment été revalorisée par la création d’un certificat de qualification professionnelle (CQP) « tourier », ce qui a permis de réinscrire le poste de tourier au répertoire des métiers. L’ORIGINE DU FEUILLETAGE D’origine gréco-byzantine, le principe du feuilletage est connu depuis l’Antiquité : une superposition de couches de pâte très étirée, enduites de matière grasse. On trouve en France la trace de gâteaux feuilletés dès le Moyen Âge. Rabelais les cite dans son Quart Livre. La technique pourrait avoir été importée par les croisés. On ne sait pas qui a réellement inventé cette pâte à base de beurre, qui, après pliages successifs, se divise en feuilles en cuisant. On l’attribue souvent à Claude Gellée dit le Lorrain (1600-1682), apprenti pâtissier avant qu’il ne se lance dans la peinture. Il aurait oublié d’incorporer le beurre dans sa pâte et l’aurait ajouté en la pliant plusieurs fois sur elle-même. C’est très certainement une légende. C’est dans Le Pastissier francois (1653) que l’on trouve pour la première fois la recette du feuilletage par tourage. De La Varenne recommande cette pâte pour la fabrication des tourtes et pâtés, alors réalisés par les pâtissiers. La recette est perfectionnée au xixe siècle par Antonin Carême, qui codifie notamment le nombre de tours et l’utilise beaucoup en cuisine.

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LA TECHNIQUE La pâte est composée de deux éléments distincts : La détrempe : eau + farine + sel + beurre (facultatif ) La matière grasse : beurre ou beurre + farine (feuilletage inversé)

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On réalise ensuite des « tours », simples (pliage en trois) ou doubles (pliage en quatre) (voir Les techniques, p. 149). Attention : un tour double n’équivaut pas à deux tours simples, mais à un tour et demi. Deux tours simples créent donc plus de feuilles qu’un tour double (voir formule ci-contre). Il n’existe pas de règle canonique ni sur le type de tours, ni sur leur nombre dans un feuilletage. Plus le nombre de feuillets est important, plus la pâtisserie sera développée et croustillante. Mais ce sera au détriment de la mâche et de la perception des saveurs. Chaque pâtissier a ses préférences en fonction du produit final qu’il va réaliser.

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Les types de feuilletage Pâte feuilletée traditionnelle : le beurre est enveloppé dans la détrempe, avant de réaliser les tours. Pâte feuilletée inversée : la détrempe est enveloppée dans le beurre manié (beurre + farine), avant de réaliser les tours. Elle est plus légère et plus friable que la pâte feuilletée traditionnelle. Pâte levée feuilletée (pâte à croissants ou PLF) : la détrempe contient de la levure de boulangerie, du lait et de la matière grasse. Elle est utilisée pour la viennoiserie. C’est la pâte du croissant ou du pain au chocolat. On peut aussi tourer sur le même principe de la pâte à brioche pour réaliser des brioches feuilletées. Pâte à couques ou pâte danoise : il s’agit d’une pâte levée feuilletée dans laquelle on ajoute un œuf à la détrempe, ce qui donne une texture légèrement briochée à la pâte.

LE CAHIER PRATIQUE

POURQUOI ÇA « FEUILLETTE » ? Lors de la cuisson, l’eau de la pâte se transforme en vapeur et cherche à s’échapper. À savoir que l’évaporation d’un gramme d’eau (soit en volume un cube d’un centimètre de côté) dégage un litre de vapeur. Celle-ci rencontre sur son passage les couches de beurre qui forment des barrières imperméables. La vapeur exerce alors une pression sur les couches de pâte qui se soulèvent et se séparent, ce qui donne à l’ensemble une structure feuilletée. La vapeur d’eau fait également gonfler la structure complète si elle est bien retenue par la soudure des bords de la pâte.

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UN PEU DE MATHS ! Le nombre de feuilles de la pâte feuilletée peut se calculer, sachant que celle-ci est constituée alternativement de couches de beurre et de pâte : Nombre de couches de beurre : b = (p + 1)n Nombre de feuilles de pâte : f = b + 1 Sachant que p est le nombre de plis effectués et n le nombre de fois où la pâte a été pliée.

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L’ART DU TOURAGE

Par exemple, en réalisant un tour simple (donc en pliant la pâte en trois, soit deux plis) et en réalisant six tours, on obtient b = (2 + 1)6, soit 729 couches de beurre et donc 730 feuilles de pâte.

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Dans la famille viennoiserie

La viennoiserie française est une (très) grande famille, dont l’arbre généalogique démarre avec la lignée des brioches, puis se ramifie avec celle de feuilletés, levés ou non. On s’autorise à y ajouter la branche des choux et celles des beignets. La viennoiserie a essaimé dans toutes les régions de France, mais aussi dans le monde entier. Que l’on nous excuse s’il en manque quelquesunes dans cet inventaire non exhaustif. LA FAMILLE DES BRIOCHES Très usuelle, l’appellation « brioche » n’est pas définie par une recette particulière. Le code des usages de la viennoiserie considère qu’elle doit contenir au minimum par kilo de farine 350 g d’œufs et autant de matière grasse. Mais toutes les variantes sont possibles.

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LES CLASSIQUES La brioche mousseline Brioche haute et cylindrique. Elle est aussi utilisée pour réaliser le saucisson brioché. La brioche à tête ou parisienne Brioche cuite dans un moule cannelé, se composant d’une boule de pâte surmontée d’une plus petite, d’où son nom. La brioche de Nanterre Brioche allongée formée de huit boules. La brioche feuilletée Brioche tourée comme une pâte levée feuilletée. Le chinois Brioche fourrée de crème pâtissière, proche de l’escargot. Son nom proviendrait soit du « chinois », une variété de petite orange amère – qui peut être utilisée confite dans ce gâteau – d’origine chinoise, soit de l’allemand Schneckenkuchen (« gâteau en escargot »), un nom imprononçable… comme du chinois.

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LES BRIOCHES RÉGIONALES La tarte au sucre (Nord) Disque de brioche, parsemée de beurre ou de crème fraîche et de sucre ou de vergeoise. Le cramique (Nord) Pain brioché garni de raisins et/ou de sucre perlé. Le gâteau battu (Picardie) Brioche riche en beurre et en œufs, cuite dans un moule à cannelé assez profond qui donne à ce dessert la forme d’une toque de cuisinier. Le gâteau mollet (Ardennes) Brioche proche du gâteau battu et cuite dans un moule haut et cannelé. Le kougelhopf (Alsace) Brioche cuite dans un moule haut émaillé, garnie d’amandes et de raisins secs. Les manele (Alsace) Brioches individuelles façonnées en forme de bonhomme. La brioche aux griaudes (Bourgogne) Brioche aux morceaux de lard grillés (grattons). La pogne de Romans (Drôme) Brioche en forme de couronne parfumée à la fleur d’oranger. La fouace (Aveyron) Brioche dense à la fleur d’oranger. La brioche de Saint-Genix (Savoie) Brioche ronde garnie de pralines roses. Le pain de Modane (Savoie) Brioche parfumée au melon confit et fourrée de frangipane. La croix de Savoie (Savoie) Brioche à la crème pâtissière en forme de croix.

LE CAHIER PRATIQUE

Le pain au lait Petit pain brioché de forme allongée, marqué d’entailles réalisées aux ciseaux. Le pain viennois Pain long à croûte souple et brillante, décoré de longues incisions, incorporant une faible quantité de lait, de beurre et de sucre, ce qui le distingue de la brioche. Il peut être garni de pépites de chocolat. Le suisse Rectangle de pâte briochée garnie d’une crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat. Également appelé « drop ». Son origine est récente et inconnue. Recouvert de chocolat noir, il est appelé « africain ».

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Le bescoin (Savoie) Brioche parfumée à l’anis et colorée de safran. La pompe à l’huile ou gibassier (Provence-Alpes-Côte d’Azur) Brioche à l’huile d’olive et parfumée à la fleur d’oranger. La tarte tropézienne Brioche garnie de crème (crème pâtissière et crème au beurre ou crème mousseline), dont la recette a été mise au point par le pâtissier Alexandre Micka. Le pastis landais (Landes) Brioche parfumée parfois à l’eau de fleur d’oranger, à la vanille et au rhum. La couronne des Rois bordelaise (Gironde) Brioche en couronne garnie de fruits confits et de sucre perlé. Le gâteau de Limoux est similaire. La torque ou tortillade (Gard) Brioche tressée à l’anis. Le pain des morts (Corse) Brioche à base de raisins secs et de noix. La brioche vendéenne (Vendée) Brioche à la mie aérée, parfumée d’un alcool et/ou de vanille et de fleur d’oranger. La gâche vendéenne (Vendée) Brioche à la mie dense. Elle est lamée sur la longueur. Le gochtial (Morbihan) Pain brioché. Le pastéchou (Finistère) Brioche aux pruneaux et raisins. La fallue (Normandie) Brioche à la mie dense. Elle se mange avec la tergoule (riz au lait).

SACHEZ-LE La brioche vendéenne et la gâche vendéenne sont les deux seules brioches dont la recette est réglementée par un cahier des charges (pour la vente). La brioche vendéenne est labellisée Label rouge. Elle est protégée par une IGP. Elle est présentée entière ou tranchée et emballée. Riche en sucre et en œufs, elle possède un parfum équilibré de beurre, d’alcool et parfois de vanille ou de fleur d’oranger. Sa mie d’une couleur jaune homogène est aérée et fondante. Sa surgélation et sa fabrication à partir de pâtons surgelés sont interdites. La gâche vendéenne est protégée par une IGP. Elle est de forme ovale, dorée, lamée sur

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le dessus. D’un poids minimum de 300 g, elle est toujours présentée entière et ensachée avant commercialisation. Sa mie est serrée et compacte. L’utilisation de crème fraîche pour sa fabrication lui confère une saveur lactée, ainsi qu’une texture fondante et moelleuse. Sa fabrication à partir de pâtons surgelés est interdite.

LES FEUILLETÉS Le Code des usages de la viennoiserie ne considère comme telle que les produits élaborés à partir d’une pâte fermentée. La pâte feuilletée ne contenant aucun agent de fermentation, les produits de cette catégorie n’en font théoriquement pas partie. Mais on a choisi de garder, dans cet inventaire, ces cousins de la famille, classiques de boulangerie.

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SACHEZ-LE Pain au chocolat, petit pain, chocolatine, autant de noms qui désignent selon les régions de France la même viennoiserie, sans doute inspirée du goûter classique des petits Français, un morceau de baguette garnie d’une barre de chocolat. En 2018, une dizaine de députés du Sud-Ouest ont tenté de faire prévaloir l’appellation chocolatine. Sans succès…

LE CAHIER PRATIQUE

À base de pâte levée feuilletée Le croissant Pâte levée feuilletée roulée en forme de croissant (voir son histoire p. 19). L’oranais ou lunettes aux abricots Pâte levée feuilletée garnie de crème pâtissière, de deux demi-oreillons d’abricot et du sucre perlé. Possiblement originaire d’Oran, où l’on trouve beaucoup d’abricots, et ramené en France par les pieds-noirs. Aussi appelé « lunettes » ou « oreillettes aux abricots ». Le pain au chocolat Pâte levée feuilletée enroulée sur une ou plusieurs barres de chocolat. Il pourrait s’inspirer du goûter traditionnel des écoliers : un morceau de baguette et un morceau de tablette de chocolat. Le pain aux raisins Pâte feuilletée levée, garnie de raisins secs et de crème pâtissière, puis roulée en spirale. Également appelé « escargot » ou « pain russe ».

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À base de pâte feuilletée L’arlette Sorte de tuile croustillante et caramélisée à base de pâte feuilletée. Elle a été créée par Dalloyau et doit son nom à l’employée qui les emballait. Le champigny Gâteau en pâte feuilletée, de forme carrée et fourré de confiture d’abricots. Le chausson aux pommes Abaisse de pâte feuilletée garnie de pommes cuites ou de compote. Un classique de boulangerie. La technique du chausson est décrite par De La Varenne dans Le Pastissier françois. Le chausson napolitain Chausson en pâte feuilletée, fourré d’un mélange de crème pâtissière et de pâte à choux avec des raisins secs imprégnés de rhum. La conversation Tartelette constituée d’un fond de pâte feuilletée garnie de crème d’amande, couverte de croisillons de pâte et de glace royale. Pâtisserie créée au xviiie siècle à l’occasion de la parution du livre de Mme d’Épinay, Les Conversations d’Émilie. Le dartois Pâtisserie rectangulaire constituée de deux abaisses de pâte feuilletée et garnie de crème ou de confiture. La feuillantine Petit-four feuilleté et glacé au sucre, du nom du couvent parisien des Feuillantines, où les moniales le confectionnaient. La galette des Rois Gâteau constitué de deux abaisses de pâte feuilletée garnies de frangipane. La jalousie Petit gâteau en croisillons de feuilletage qui rappellent les volets ajourés d’une fenêtre dite jalousie. Il est garni d’une crème d’amande, de gelée de groseille ou de fruits. Le jésuite Triangle de pâte feuilletée garni de crème d’amande et recouvert d’un glaçage royal. Autrefois, le glaçage était de couleur sombre, d’où le nom du gâteau qui ressemblait à un chapeau de jésuite. Le millefeuille Abaisses de feuilletage garnies de crème pâtissière. La première recette est décrite au xviie siècle sous le nom de feuillantines par de La Varenne, perfectionnée par Carême. Le dessus est traditionnellement glacé au sucre ou au fondant et décoré au cornet de chocolat fondu.

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… et en cuisine aussi L’allumette au fromage Bandelette de pâte feuilletée garnie de fromage râpé et servie à l’apéritif. La bouchée à la reine Charcuterie pâtissière individuelle constituée d’une croûte en pâte feuilletée garnie d’un salpicon de ris de veau, de blanc de volaille, de champignons liés à la sauce suprême. Elle aurait été inspirée par Marie Leczcinska, épouse de Louis XV, qui souhaitait réveiller les ardeurs de son mari infidèle avec un plat aphrodisiaque. La recette du xviiie siècle mentionne également des crêtes et des rognons de coq, de la cervelle et des animelles d’agneau. Le friand Charcuterie pâtissière composée de deux pièces de pâte feuilletée garnies de chair à saucisse ou d’un appareil à base de fromage. Le fleuron Découpe en pâte feuilletée, généralement en forme de croissant, utilisée pour décorer un plat.

LE CAHIER PRATIQUE

Le mirliton Petite tartelette en pâte feuilletée, garnie d’une crème d’amande. C’est une spécialité de Rouen. La patte d’ours Carré de pâte levée feuilletée garnie de crème pâtissière et entaillé d’un côté, ce qui rappelle une pâte d’ours. Cette recette serait originaire de Haute-Savoie. Le palmier Pâte feuilletée enrobée de sucre caramélisé et roulée en forme de cœur, possiblement inspirée par l’Exposition coloniale qui s’est tenue à Paris en 1931. Le pithiviers Gâteau feuilleté rond, fourré d’une crème d’amande, qui emprunte son nom à la ville du Loiret dont il est la spécialité. Ses bords sont festonnés (arrondis). On le confond souvent avec la galette des Rois. Le puits d’amour Petit gâteau rond, constitué d’un fond et d’une couronne qui à la cuisson forme un puits garni originellement de confiture de groseilles (d’où son nom… suggestif ), puis de crème pâtissière caramélisée. Le sacristain Bandelette de pâte feuilletée enroulée sur elle-même, saupoudrée de sucre et d’amandes. Son nom lui vient de la canne des sacristains qui était torsadée.

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La soupe VGE Créée en 1975 par Paul Bocuse en l’honneur de Valéry Giscard d’Estaing, cette soupe à base de truffes et de foie gras est servie dans une soupière à gratinée et obturée par une abaisse de pâte feuilletée. Le vol-au-vent Charcuterie pâtissière attribuée à Carême, constituée d’une croûte cylindrique en pâte feuilletée et d’une garniture en sauce, traditionnellement, selon Escoffier, une garniture à la financière : crêtes et rognons de coq, quenelles de volaille, champignons, truffes, olives liées avec une sauce au madère. À la différence de la bouchée à la reine, le vol-au-vent se partage. Son diamètre est compris entre 15 et 20 cm.

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La boule de Berlin Pâte à brioche frite fourrée à la confiture ou à la crème pâtissière et poudrée de sucre glace. Elle pourrait avoir été inventée par un pâtissier allemand au service du roi de Prusse, qui l’aurait façonnée en forme de boule de canon. Les bugnes Beignets d’origine lyonnaise, de forme rectangulaire fendus au centre et découpés avec une roulette dentelée. Les chichi fregi Gros beignets marseillais (à ne pas confondre avec les churros). Initialement, ils étaient faits avec de la farine de pois chiche, d’où leur nom, fregi signifiant frits en provençal. Le donut Ou doughnut, littéralement « noix de pâte ». Beignet d’origine américaine. De nombreuses légendes tentent d’expliquer sa forme en anneau. Les merveilles Beignets du Sud-Ouest, proches des bugnes. Les oreillettes Beignets parfumés au zeste de citron, au rhum ou à la fleur d’oranger et dont la forme évoque celle d’une oreille. Les pets-de-nonne Beignets de pâte à chou, en forme de petites boules. Leur nom tient plus de la légende que d’un quelconque lien avec des religieuses.

LE CAHIER PRATIQUE

LES BEIGNETS Il existe une grande variété de beignets qui ont pour caractéristique commune d’être cuits dans un bain de friture. Le code des usages de la viennoiserie ne les considère pas comme des viennoiseries. Cependant certains sont confectionnés à partir de pâte levée.

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La chouquette Chou parsemé de sucre perlé. La technique de la pâte chou aurait été introduite en France vers 1540 par le pâtissier italien Popelini : une pâte dite à chaud, séchée sur le feu. Le croquembouche Pièce montée composée de choux à la crème, réunis avec du sucre cuit. L’éclair Chou de forme allongé, garni de crème pâtissière parfumée (chocolat, café…) et décoré de fondant. Il devrait son nom au fait qu’on le mange rapidement. Au xixe siècle, on l’appelait « pain à la duchesse ». La gougère Chou salé à base de fromage râpé. C’est une spécialité bourguignonne. Le paris-brest Gâteau en pâte à chou garni d’une crème au praliné, créé par un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand, en 1910. Il doit sa forme en couronne à une course cycliste entre Paris-Brest-Paris. La religieuse Pâtisserie constituée de deux choux superposés, celui du dessus étant plus petit que celui du dessous. Les choux sont garnis de crème pâtissière parfumée et le col est décoré de crème au beurre pochée. Ce décor rappelle la robe d’une nonne, d’où son nom. Elle a été inventée par le pâtissier parisien Frascati en 1856. La religieuse à l’ancienne Gros gâteau constitué d’une croûte ronde, garnie d’éclairs et de choux dressés en dôme. Le saint-honoré Gâteau constitué d’une couronne de choux garnis et posés sur un disque de pâte brisée. Il rend hommage au saint patron des pâtissiers et aurait été créé par le pâtissier parisien Chiboust en 1846. Le salembo Chou de forme oblongue, créé en 1890 par un boulanger parisien en référence au succès d’un opéra tiré du roman de Gustave Flaubert, Salammbô. Il est garni de crème pâtissière à la vanille ou au kirsch et glacé au caramel. On le trouve aussi glacé au fondant vert et garni de vermicelles au chocolat. On l’appelle alors « gland ».

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DANS LA FAMILLE VIENNOISERIE

LES CHOUX Avec cette famille, on est vraiment du côté des parents éloignés. Mais on reste dans le savoir-faire français de la pâtisserie de boulange. Adoptés !

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Les viennoiseries du monde

Un peu partout dans le monde, on trouve des pâtisseries à base de pâte levée. Elles sont imprégnées des traditions culinaires locales et s’intègrent, comme nos viennoiseries, dans la vie quotidienne. L’EUROPE DU NORD ET DE L’EST La viennoiserie du nord et de l’est de l’Europe est contemporaine de la nôtre et s’inspire de la même origine, à savoir les avancées des boulangers autrichiens en matière de panification au xixe siècle. En Scandinavie, on parle d’ailleurs de wienerbrød (pain viennois) pour la désigner. Les pâtes mises en œuvre sont généralement plus riches et plus briochées sur le principe de ce que l’on nomme justement en France la pâte danoise (voir p. 78). Cette pâte souple et moins délicate à travailler que la pâte à croissants française permet une grande créativité et l’emploi de garnitures variées, comme des crèmes ou des fruits. On observe aussi une grande tradition de brioches de toutes sortes, souvent façonnées en tresses, rolls ou escargots. Enfin, on note l’influence de l’émigration juive notamment aux Pays-Bas, dans des pâtisseries comme le gember bolus (roulé au gingembre) ou le zeeuwse bolus (bolus zélandais, roulé à la cannelle et au zeste de citron).

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SACHEZ-LE Véritable institution en Suède, le fika est une pause café, dont le nom vient d’ailleurs du verlan kaffe. Il se pratique à plusieurs, aussi bien à la maison, au travail que dans un café. Si le café est particulièrement important pour les Finlandais, qui en sont les plus gros consommateurs au monde, cette pause, qui peut intervenir n’importe quand dans la journée et plusieurs fois par jour, est avant tout un moment de convivialité et une vraie pratique sociale. Il va sans dire que la tasse de café s’accompagne toujours d’un biscuit ou d’une viennoiserie.

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LE ROYAUME-UNI ET L’AMÉRIQUE DU NORD La viennoiserie anglaise est très marquée par les relations du royaume avec le reste du monde ; aussi bien pour les techniques que pour les ingrédients. Ainsi au xviiie siècle l’Angleterre s’impose sur la route des épices, ce qui a beaucoup marqué sa pâtisserie comme en témoignent le lardy cake, les hot cross buns ou encore les chelsea buns, parfumés à la cannelle, la noix de muscade, le girofle et les écorces d’agrumes. L’expansion de l’Empire a aussi permis l’importation de plus de sucre, mais également de thé et l’instauration de la tradition qui l’entoure, née au xixe siècle ; et pas de tea time sans scones et autres douceurs. L’ère victorienne marque elle le développement du home baking. On trouve aussi des viennoiseries plus classiques, d’inspiration européenne, rebaptisées ici danish pastries.En Amérique du Nord, les viennoiseries sont venues avec les migrants, notamment juifs et hollandais. On leur doit le cinnamon roll et le donut.

DU MOYEN-ORIENT À L’INDE Les Turcs, les plus grands consommateurs de pain du monde, disposent de toute gamme de petits pains briochés (açma). Dans le reste du Moyen-

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DU MAGHREB À L’AFRIQUE SUBSAHARIENNE Assez peu de viennoiseries dans cette partie du monde, plus tournée vers la biscuiterie. Au Maghreb, il faut noter la mona algérienne, parfumée à la fleur d’oranger et le krachel marocain, à l’anis. En Afrique, on trouve plutôt des beignets : mikate, puff puff…

LE CAHIER PRATIQUE

L’EUROPE DU SUD La pastelería, en Espagne, et le caffè, en Italie, sont des lieux qui invitent à déguster, à la façon de nos salons de thé, de nombreuses viennoiseries, qui ont peu ou prou le même ADN que les nôtres, et sont pour certaines historiquement directement inspirées de la pâtisserie autrichienne, comme le cornetto italien, plus proche du kipfer que de notre croissant. On retrouve d’ailleurs en Italie plusieurs viennoiseries proches des nôtres, mais légèrement différentes comme la brioche col tuppo (semblable à notre briochette parisienne), le sfogliatelle (un peu différent de notre chausson napolitain et dans le façonnage de la pâte et dans la garniture) ou le bomboloni (proche de notre boule de Berlin). En Espagne, il existe beaucoup de beignets, dont les emblématiques churros. On peut aussi citer l’ensaimada, une brioche feuilletée roulée en escargot.

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Orient jusqu’au continent indien, on trouve peu ou pas de pâtisseries à base de pâte levée sucrée en dehors des beignets et de quelques brioches. L’ASIE Les brioches sont très présentes en Asie, en version salée avec les baos, mais aussi sucrée, au Japon avec des brioches comme l’an pan, brioche fourrée à la pâte d’anko (purée de haricots rouges azuki) et traditionnellement fermentée avec un levain de riz (sakadane) ou le melon pan, une brioche recouverte d’une croûte biscuitée qui ressemble à l’écorce d’un melon, d’où son nom. On peut évoquer aussi le taiyaki, gaufre en forme de poisson ou le doryaki, double pancake, les deux fourrés d’anko.

VIENNOISERIE ET RELIGION Un peu partout dans le monde, des gâteaux marquent les étapes de la vie, et ce depuis la nuit des temps. Au Néolithique (- 6000 av. J.-C.), l’homme enterre ses morts avec une meule destinée à moudre le grain. À l’âge de bronze, il enfouit dans les tombes des urnes contenant des gâteaux. Ces pâtisseries sont aussi liées à des célébrations religieuses, comme les obélias, offrandes aux divinités grecques. La brioche est souvent liée aux rites. Un de ses ingrédients principaux, l’œuf, est un symbole de la résurrection et de la fête de Pâques dans les religions chrétiennes. La brioche pascale est parfois décorée d’œufs durs : caccavellu en Corse, tsoureki en Grèce, folar au Portugal, rosca de Pascua en Espagne… Elle peut aussi prendre la forme d’autres symboles de la résurrection, comme l’agneau pascal (lamele alsacien) ou la colombe (colomba pasquale italienne). Les hot cross buns anglais sont surmontés d’une croix. L’œuf, mais aussi le lait et le beurre sont des ingrédients abondants au printemps, et ils symbolisent la fertilité. On offrait des brioches aux mariés, notamment en Vendée. Toujours dans la religion chrétienne, on trouve de nombreuses brioches symbolisant l’Enfant Jésus, comme le cougnoux belge ou la coquille du nord de la France. Le manele alsacien fait lui référence à saint Nicolas. En Italie, pandoro et panettone sont deux brioches traditionnelles de Noël. La brioche faisait aussi autrefois office de pain bénit, distribué aux fidèles. Dans la religion juive, la hallah est un élément central de la table du shabbat. Souvent tressée, elle est façonnée en rond pour la fête de Roch Hachana, pour symboliser entre autres le cycle de la vie et celui de l’année. Sa présentation à table est également très ritualisée.

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LES VIENNOISERIES DU MONDE

L’AMÉRIQUE DU SUD Peu d’équivalents de nos viennoiseries en Amérique du Sud, la farine de blé étant aussi moins utilisée au profit de la farine de maïs. On trouve néanmoins de nombreux beignets, dont une version des churros, et des empanadas sucrés ou salés, des chaussons garnis mais non feuilletés.

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Les mots de la viennoiserie

Abaisse Morceau de pâte aplati en une feuille mince au moyen d’un rouleau ou d’un laminoir. Appareil Mélange de plusieurs ingrédients constituant une préparation. Apprêt Période de fermentation comprise entre le façonnage et la cuisson. Beurre pommade Beurre mou, travaillé à la spatule. Beurre manié Beurre travaillé avec de la farine. Blanchir Fouetter des œufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Bouler Façonner en forme de boule. Chemiser Recouvrir les parois d’un moule avec du beurre, de la farine, du papier sulfurisé… Chiqueter Pratiquer de petites entailles sur les bords d’une abaisse de pâte feuilletée. Clé Point de soudure quand la pâte a été façonnée. Corne Outil qui permet de retirer la pâte d’un récipient. Corner Racler le fond du bol à l’aide d’une corne.

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Crémer Travailler la matière grasse avec le sucre jusqu’à obtenir la consistance d’une crème.

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Dégazer Presser une pâte avec le plat de la main pour en évacuer le gaz. Détailler Diviser en plusieurs pâtons, à l’aide d’un coupe-pâte ou d’un emporte-pièce. Détendre Assouplir une pâte ou un appareil. Détrempe Mélange d’eau et de farine utilisé pour réaliser une pâte feuilletée. Dorer Étaler une couche de dorure sur un pâton afin d’obtenir une belle coloration à la cuisson. Ébarber Égaliser les bords d’une pâte ou d’un gâteau. Étuve Espace clos dans lequel la température et le taux d’humidité favorisent la pousse de la pâte. Façonnage Opération consistant à donner sa forme définitive à un morceau de pâte avant la fermentation finale. Feuilletage Le feuilletage désigne l’ensemble des produits fabriqués à partir d’une pâte feuilletée. C’est une pâte qui a subi une succession d’étirements et de pliages afin de constituer un empilement alterné de feuilles de pâte et de matière grasse assurant un bon développement au four.

Filmer au contact Recouvrir d’un film alimentaire directement à la surface d’une pâte ou d’une crème. Fleurer Fariner, couvrir légèrement de farine. Foisonner Fouetter énergiquement une crème pour y incorporer de l’air.

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Fraiser Amalgamer tous les ingrédients.

LE CAHIER PRATIQUE

Fermentation Transformation des sucres de la pâte sous l’action des ferments. Elle apporte à la pâte du gaz carbonique (ce qui la fait lever) et des arômes.

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Foncer Poser une pâte dans un moule et lui en faire épouser la forme. Glacer Recouvrir d’un glaçage, d’un nappage, de fondant. Lamage Entaille dans la partie supérieure d’un pâton afin de favoriser la régularité de la poussée à la cuisson. Laminage Action consistant à allonger la pâte pour constituer une abaisse à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir. Elle est mise en œuvre pour la fabrication du feuilletage. Pâte corsée Pâte douce et élastique pétrie de telle sorte qu’en fin de pétrissage elle se décolle bien des bords de la cuve du batteur mélangeur. Pétrissage Action consistant à mélanger les différents ingrédients pour constituer des pâtes de consistances variées à l’aide d’un pétrin ou d’un batteur mélangeur. Pointage Première période de fermentation d’une pâte levée, entre la fin du pétrissage et la division en pâton. Pousse Temps de fermentation pendant lequel la pâte lève sous l’action des ferments. Puncher Humidifier avec un sirop ou un alcool (par exemple un baba).

Rabat Pli que l’on donne à la pâte pour lui apporter du corps et relancer la fermentation. Rognures Chutes de pâte. Tourage Succession d’étirements et de pliages d’un pâton afin de constituer un empilement alterné de feuilles de pâte et de matière grasse.

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LES MOTS DE LA VIENNOISERIE

Piquer Faire des petits trous sur une abaisse de pâte feuilletée ou un fond de tarte pour l’empêcher de gonfler ou de rétrécir. On se sert d’une fourchette, d’un pique-vite ou de la pointe d’un couteau.

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LES TECHNIQUES

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S’organiser

Avant même de mettre la main à la pâte, organisez votre espace de travail et ayez sous la main tout le matériel nécessaire pour réaliser votre viennoiserie dans les meilleures conditions. OÙ FAIRE SA VIENNOISERIE ? La cuisine est évidemment l’endroit le plus pratique. Dégagez un espace confortable sur votre plan de travail pour installer votre robot pétrisseur et une grande planche en bois pour le façonnage ; celle-ci sera si possible réservée spécifiquement à cet usage, afin d’éviter tout risque de contamination avec d’autres aliments. Vous pouvez aussi utiliser un marbre ou un plan en Inox, en particulier pour le tourage, mais évitez les surfaces plastifiées. Vous pouvez également vous installer dans une arrière-cuisine, une buanderie ou une véranda à la belle saison, ce qui vous permettra d’y laisser votre matériel à demeure si vous ne disposez pas d’une grande cuisine. Attention cependant à la température ambiante, en particulier s’il fait un peu chaud : le façonnage des pâtes pourrait être difficile. Mieux vaut toujours être au frais pour travailler la viennoiserie.

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FAIRE POUSSER SA VIENNOISERIE Lors des temps de pousse, il est recommandé de placer la pâte ou les pâtons dans une atmosphère propice à leur développement, l’action des levures étant favorisée par la chaleur. Quand une recette évoque la « température ambiante », il faut comprendre environ 20 °C. Lorsqu’on parle d’un endroit « chaud », environ 25 à 28 °C. Mais jamais plus, car à partir de 32 °C, on atteint le point de fusion du beurre et celui-ci va fondre et se séparer de la pâte. Quant à l’expression « à l’abri des courants d’air », elle est assez folklorique : il y a peu de chance que votre cuisine soit ouverte à tous vents… Elle rappelle surtout qu’il faut couvrir la pâte.

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À COUVERT En conditions professionnelles, la pousse se fait en chambre de pousse ou en étuve, où est maintenue une hygrométrie importante (autour de 80 %). À la maison, il est nécessaire de couvrir le pâton pour éviter qu’il ne croûte, c’est-à-dire que la surface ne se dessèche pas, ce qui ralentirait la pousse. On peut filmer le récipient avec du film plastique. Mieux : optez pour un récipient doté d’un couvercle hermétique (certaines marques de robots proposent un couvercle pour leur bol). On trouve aussi des couvercles universels en silicone. Enfin, on peut utiliser des charlottes élastiquées et réutilisables. Une fois façonnés sur plaque, les pâtons doivent aussi être couverts. Cela peut se faire avec un torchon propre légèrement humide. Mieux encore, utilisez un grand sac plastique, de préférence transparent, pour surveiller la pousse. Déposez-y la plaque en emprisonnant l’air pour former une bulle et serrez l’ouverture avec un élastique. Vous pouvez réutiliser ce sac pour les prochaines fournées en faisant bien sécher l’intérieur pour éviter les moisissures. Vous pouvez également retourner sur votre plaque un grand bac plastique.

SACHEZ-LE Certaines recettes préconisent une pousse lente au froid, généralement pendant une nuit. Pour ne pas trop ralentir la fermentation, la température doit tourner autour de 6 °C. En deçà, la fermentation sera bloquée ou très ralentie.

NETTOYER Qui dit viennoiserie dit farine. Et la farine est très volatile. Elle a tendance à se déposer sur le sol et le plan de travail en une fine pellicule blanche. Pour y remédier, balai et chiffon sec sont vos meilleurs alliés. Les pâtes levées sont assez collantes. Rincez rapidement bol et accessoires. Si vous êtes pressé, faites-les tremper en ayant au préalable

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RANGER Réservez un grand tiroir ou la planche d’une armoire pour ranger votre matériel (corne, coupe-pâte, moules…). À défaut, un grand bac avec couvercle vous permettra de tout avoir facilement sous la main. Idem pour les farines. Une grande boîte en plastique permet de ranger les paquets entamés. Vous pouvez également opter pour de grands bocaux en verre. N’oubliez pas de les étiqueter. Conservez-les dans un endroit sec et plutôt frais, comme tous les ingrédients secs (sucre, sel, levure sèche…). Vérifiez régulièrement qu’elles ne sont pas colonisées par des charançons ou des mites alimentaires (pyrales de la farine), en particulier si vous utilisez des farines bio.

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enlevé l’excédent de pâte à l’aide d’une corne. Pour les nettoyer, utilisez de préférence une petite brosse à vaisselle plutôt qu’une éponge grattante. Ne jetez pas de levain dans l’évier, au risque de le boucher. Enfin, ne nettoyez pas à l’éponge la planche en bois qui vous sert à façonner. Grattez les restes de pâte avec un coupe-pâte et époussetez la farine résiduelle avec un torchon. LE MATÉRIEL Faire de la viennoiserie ne nécessite pas beaucoup de matériel. Vous avez sans doute déjà l’essentiel dans votre cuisine. Pour un tout petit investissement, vous pourrez vous équiper de quelques outils supplémentaires.

Un robot pétrisseur Même s’il est toujours possible de pétrir à la main, il est fortement recommandé d’utiliser un robot pour les pâtes levées qui nécessitent une longue pétrie et l’ajout de matières grasses, difficiles à incorporer à la main. Un four La plupart des fours ménagers actuels conviennent. Contrairement au pain qui nécessite de hautes températures, la cuisson des viennoiseries se fait autour de 200 °C. Une balance Optez pour une balance électronique (le modèle le plus simple). Vous pouvez également investir en plus dans une petite balance de précision qui permet de mesurer au centième près : c’est bien utile pour peser la levure ou le sel qui demandent un grammage très précis.

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Un saladier et/ou un cul-de-poule Utile pour faire pousser vos pâtes ou mélanger un appareil.

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Une corne On l’a toujours sous la main pour détacher la pâte du bol de robot ou du plan de travail. Elle sert aussi à décoller la pâte qui adhère aux doigts. Choisissez-la plutôt pas trop grande et souple. Un coupe-pâte À l’inverse de la corne, le coupe-pâte est rigide et présente un bord droit

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qui sert à diviser la pâte. On peut aussi l’utiliser pour gratter l’excédent de pâte qui adhère au plan de travail. Des plaques de cuisson Au moins deux, antiadhésives de préférence et au moins une à bords hauts. Une petite brosse à poils souples Elle sert à brosser délicatement les pâtons pour enlever l’excédent de farine. Ayez aussi une petite balayette pour épousseter votre plan de travail. Une grille à pâtisserie (volette) On y fait refroidir les viennoiseries et gâteaux à la sortie du four. Un minuteur Il vous rappellera les temps de pousse ou le temps de cuisson. Thermomètre à sonde ou laser Pas indispensable, mais permet de vérifier la température de la pâte en fin de pétrie, par exemple. On peut aussi vérifier la température du four. Un pinceau souple Nécessaire pour dorer. Évitez le silicone. Une spatule souple Pour bien enlever le reste de préparation dans un cul-de-poule. Une règle plate (30 cm) Pour mesurer les pâtons lors de la division ou pour réaliser le tourage.

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Une friteuse Pour cuire les beignets.

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109 S’ORGANISER

LES MOULES : QUEL REVÊTEMENT ? Le fer blanc Excellent conducteur de chaleur et inusable. Il faut bien le graisser avant usage (ou le recouvrir de papier cuisson) et l’essuyer et le graisser légèrement soigneusement après, pour éviter qu’il rouille. L’Inox Bonne conductibilité de la chaleur, résistant et facile à entretenir. L’aluminium Solide, léger, très bon conducteur de chaleur. Pour éviter la migration de particules toxiques, choisissez un aluminium anodisé. L’antiadhésif Antiadhérent et bon conducteur de chaleur. Le revêtement, s’il est abîmé, peut être toxique. Le cuivre Excellent conducteur de chaleur, il offre une cuisson uniforme, mais est difficile d’entretien. Le silicone Incassable et antiadhérent, il supporte de grands écarts de températures, positifs ou négatifs. Mais il conduit moyennement bien la chaleur et la cuisson dans ce type de moule est un peu plus longue. Choisissez un silicone de qualité. Le verre C’est un matériau stable, mais qui conduit mal la chaleur et ne supporte pas les chocs thermiques. À graisser impérativement. La porcelaine/céramique Mêmes remarques que pour le verre. Le carton Pratique, mais à usage unique. En règle général, évitez les objets tranchants dans vos moules et le nettoyage au lavevaisselle.

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Maîtriser le temps

L’ÉCHELLE DU TEMPS DE LA VIENNOISERIE On rêve tous de viennoiseries sortant du four au petit déjeuner. En pratique, il faut tenir compte de la durée des différentes étapes de fabrication pour prévoir l’heure à laquelle on va pouvoir les déguster. Pour certaines viennoiseries, il faut compter deux, voire trois jours au total. Si la pousse au froid (ou la congélation des pâtons) permet de différer les étapes finales, on doit toujours prévoir au minimum deux heures entre la sortie du froid et la dégustation. Avis aux lève-tôt ! LES PARAMÈTRES DE TEMPS Quelles que soient les étapes, les durées sont données de façon plus ou moins indicatives. • Les temps de pousse : ils varient selon l’activité et la quantité de ferment, la nature de la pâte et la température ambiante. En général, plus on augmente la quantité de ferment et plus la température ambiante est élevée, plus la fermentation est rapide. • La cuisson : d’un four à l’autre, la température peut varier d’au moins une dizaine de degrés. Il est conseillé de la vérifier avec un thermomètre à sonde et d’adapter le thermostat au besoin.

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FAIRE UNE BRIOCHE (OU DES VIENNOISERIES BRIOCHÉES) Elle se fait au minimum sur un cycle de 5 heures. Donc par exemple, si vous démarrez le matin à 11 heures, vous sortirez votre brioche du four vers 16 heures. Vous pouvez également laisser pousser votre brioche une nuit au froid à 6 °C (pointage retardé). Cela permet de différer le moment de la cuisson, mais aussi de gagner en saveur ; la pâte sera également plus ferme et donc plus facile à façonner. De 0 à 4 °C, la fermentation est stoppée. C’est ce qu’on appelle la pousse bloquée. On peut alors différer la cuisson jusqu’à 48 °C.

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En direct sur levure

Préparation/Repos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Mise en place et pétrissage : 20 min Pointage (premier temps de pousse) et rabats : 1 à 2 h Division éventuelle : 10 min Façonnage : 10 min Apprêt : second temps de pousse : 1 à 2 h Dorure : 10 min Cuisson : 15 à 40 min Refroidissement : 30 min

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Je déguste à : …..

LES TECHNIQUES

Heure de début :…..

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En direct sur poolish

Préparation/Repos Heure de début :….. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Poolish : 12 h (une nuit) Mise en place et pétrissage : 20 min Pointage (premier temps de pousse) et rabats : 1 à 2 h Division éventuelle : 10 min Façonnage : 10 min Apprêt : second temps de pousse : 1 à 2 h Dorure : 10 min Cuisson : 15 à 40 min Refroidissement : 30 min

Je déguste à : …..

En pousse contrôlée (retardée) sur levure

Préparation/Repos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Mise en place et pétrie : 20 min Pointage (premier temps de pousse) et rabats : 1 à 2 h Dégazage et mise au froid : de 8 à 24 h Division éventuelle : 10 min Façonnage : 10 min Apprêt : second temps de pousse : 1 à 2 h Dorure : 10 min Cuisson : 15 à 40 min Refroidissement : 30 min

Je déguste à : …..

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MAÎTRISER LE TEMPS

Heure de début :…..

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En pousse contrôlée (retardée) sur levain

Préparation/Repos Heure de début :….. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Rafraîchi du levain : 4 à 5 h Mise en place et pétrie : 20 min Pointage (premier temps de pousse) et rabats : 3 à 5 h Dégazage et mise au froid : de 12 à 24 h Division éventuelle : 10 min Façonnage : 10 min Apprêt : second temps de pousse : 2 à 6 h Dorure : 10 min Cuisson : 15 à 40 min Refroidissement : 30 min

Je déguste à : …..

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LES TECHNIQUES

faire des croissants (pâte levée feuilletée)

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Préparation/Repos Heure de début :….. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Mise en place et réalisation de la détrempe : 20 min Repos au froid : 1 nuit Préparation du beurre : 10 min 1er tour simple : 10 min 1 tour double : 10 min Repos : 1 h Division et façonnage : 20 min Dorure : 10 min Apprêt : 2 à 3 h Dorure : 10 min Cuisson : 20 min Refroidissement : 30 min

Je déguste à : ….

En pousse retardée

Préparation/Repos

De 1 à 8 : idem 9. Mise au froid : une nuit 10. Dorure : 10 min 11. Apprêt : 1 à 2 h 12. Dorure : 10 min 13. Cuisson : 20 min 14. Refroidissement : 30 min Je déguste à :…

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MAÎTRISER LE TEMPS

Heure de début :…..

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En pousse bloquée

Deux méthodes possibles : – Les croissants sont surgelés crus après le façonnage. Décongélation une nuit au réfrigérateur, puis pousse avant cuisson. – Les croissants sont surgelés après la 2e pousse (apprêt) et mis au four directement à la sortie du congélateur (résultat moins satisfaisant).

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LES TECHNIQUES

SACHEZ-LE Il est possible de congeler la ou les brioches façonnées et non poussées. On perd néanmoins en qualité de développement, les professionnels ayant eux recours à des améliorants pour corriger ce phénomène. À la maison, on peut ajouter 50 % de levure par rapport à la recette. On peut aussi conserver la pâte à brioche non poussée 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique suffisamment grande pour que la pâte puisse encore pousser et légèrement huilée.

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Mesurer et peser

Si la pâtisserie s’appuie sur des recettes aux grammages précis et sur des techniques reproductibles, la viennoiserie, comme la boulangerie, obéit également à des règles d’équivalence poids/température. Plus que de techniques, on peut parler de savoir-faire et d’expérience pour ajuster les quantités de levure et/ou de levain qui permettront de conduire à une bonne fermentation. LES INGRÉDIENTS DE BASE

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La farine Comme en boulangerie, la quantité de farine détermine la proportion des autres ingrédients. Pour une production ménagère, on part le plus souvent de 500 g de farine. Le pâton sera ensuite généralement divisé. On peut réduire par deux cette quantité, mais il est déconseillé de descendre en deçà de 250 g de farine pour les pâtes levées. Par manque de masse, le pétrissage sera difficile, voire impossible au robot et la fermentation s’en ressentira également. À titre d’exemple, on peut noter : Feuilletage 250 g de farine permet d’obtenir 500 g de feuilletage soit une galette de 24 à 28 cm de diamètre ou 6 chaussons aux pommes ou un millefeuille de 40 x 30 cm. Pâte levée feuilletée 400 g de farine permet d’obtenir 750 g de pâte à croissant soit 8 à 9 croissants.

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La levure Les dosages prescrits par les fabricants sont calculés par rapport au poids de farine. Ils recommandent généralement 1/2 cube de levure fraîche (soit 21 g) ou 1 sachet de levure déshydratée pour 500 g de farine. Dans la pratique, ces proportions sont assez élevées et on les ajuste en fonction de la façon dont on va conduire la fermentation (quelques grammes seulement par exemple pour une fermentation sur poolish). La quantité de levure et la durée de fermentation sont corrélées.

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Plus on ajoute de levure et plus la fermentation est rapide. À température identique, on peut poser l’équation suivante : (y×t) ÷ n = x y : le % de levure fraîche par rapport au poids de farine dans la recette de base t : le nombre d’heures de fermentation dans la recette de base n : le nombre d’heures de fermentation désiré x : le % de levure fraîche qu’il faudra pour augmenter ou diminuer le temps

Le levain Il est tentant, pour les adeptes du tout levain, de trouver une équivalence levure de boulangerie/levain. Dans la pratique, ce n’est pas si simple. D’abord parce que levain et levure induisent deux « philosophies » fermentaires différentes. Avec la levure, on privilégie un processus rapide et reproductible. On vise un développement optimal de la pâte et une mie aérée. Avec le levain, on recherche une plus grande palette aromatique et une meilleure conservation (voir p. 72). Par ailleurs, le temps de fermentation au levain d’une pâte sucrée s’allonge considérablement, d’abord parce que les levures sauvages du levain sont moins actives et moins nombreuses que les levures boulangères. Mais aussi en raison de la pression osmotique (lire plus haut). C’est pourquoi on a parfois recours à une pâte préfermentée (comme pour le panettone). En conséquence, on ne convertit pas la quantité de levure en levain, mais, comme pour le pain au levain, on ajoute généralement 30 % de levain par rapport au poids de farine (soit 150 g pour 500 g de farine) si on veut supprimer la levure de boulangerie. On aura tendance à en – – mettre un peu plus si la température ambiante est plutôt froide et moins au contraire l’été quand il fait chaud. Cela dépend aussi de la maturité du levain tout-point (voir p. 137). On mettra aussi moins de levain si on lui ajoute quelques grammes de levure ; mais la levure risque alors de prendre le pas sur le levain pour la fermentation.

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120 LES TECHNIQUES

La température influe sur la fermentation. Plus elle augmente et plus la fermentation est rapide, et inversement. Enfin, dans une pâte sucrée, la levure subit une pression osmotique (voir p. 71) qui peut inhiber son activité fermentaire. On corrige ce phénomène en surlevurant légèrement ce type de pâte.

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SACHEZ-LE Les recettes ménagères expriment parfois les pesées de petites quantités en cuillerées. 1 cuillerée à café de liquide = 5 ml = 5 g 1 cuillerée à soupe de liquide = 15 ml = 15 g 1 cuillerée à café rase = 5 g 1 cuillerée à café bombée = 10 g 1 cuillerée à soupe rase = 15 g 1 cuillerée à soupe bombée = 30 g

LA RÈGLE DE 3 On l’appelle aussi règle de proportionnalité. Elle permet de déterminer une quantité proportionnelle à partir de trois autres données, a, b et c.

d= b×c a

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MESURER ET PESER

Elle vous sera précieuse pour augmenter ou diminuer le poids de vos pétries. Exemple : Pour 1 pain, on utilise 500 g de farine (a) et 350 g d’eau (b). Quel est le poids d’eau pour 750 g de farine (c) ? Réponse : (b x c) : a soit (350 x 750) : 500 = 525 g

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LA TEMPÉRATURE DE BASE C’est une donnée importante lors de la fermentation de la pâte. La température de base correspond à la température de la pâte en fin de pétrissage. La température de la pâte dépend entre autres du mode et de la durée de pétrissage, de la quantité de pâte, de la nature des ingrédients, etc. Elle influe sur la qualité du produit fini. On calcule la température de base optimale en additionnant la température de l’eau de coulage (l’eau incorporée en début de pétrie ou tout autre liquide) avec celle de la farine et la température ambiante. La température de base se situe autour de 58 °C. Elle permet d’obtenir une pâte après pétrissage autour de 24 °C, soit la température favorable à l’activité des levures, sachant qu’au cours de la fermentation, la température de la pâte s’élève de 1 à 2 °C toutes les heures. En deçà de 24 °C, la fermentation sera lente à démarrer. Au-delà, elle risque au contraire de démarrer trop vite. Les professionnels peuvent également jouer très finement avec cette température pour favoriser un type de fermentation et développer certains arômes ou selon la façon de conduire de la fermentation (en direct, à froid…).

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Sachant que l’on ne peut généralement intervenir que sur la température de l’eau (ou pour la viennoiserie également du lait ou des œufs et du beurre), les autres températures externes étant soumises à la température ambiante donc difficilement modifiables, c’est ce paramètre qu’on modifie. T° de l’eau (ou autre liquide de coulage) = T° de base – (T° de la farine + T° de la pièce) À la maison, vous pouvez évaluer précisément si vous êtes bien dans ces normes à l’aide d’un thermomètre à sonde. Si vous ne voulez pas vous lancer dans des calculs, retenez que si la pièce est chaude, il faut utiliser de l’eau froide (mais pas glacée). S’il fait froid, utilisez de l’eau tiède. En règle générale, les cuisines étant chauffées autour de 20 °C (sauf par fortes chaleurs), vous pouvez travailler avec une eau à température ambiante, sauf pour certaines recettes à base de levure déshydratée (eau tiède).

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SACHEZ-LE La mesure du pH d’une pâte (ou d’un levain par exemple dans la confection traditionnelle du panettone) est un indicateur utilisé par les professionnels pour maîtriser au mieux leur fermentation. Dans la pratique ménagère, on peut s’en dispenser.

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Pétrir

Le pétrissage est une étape importante. Il ne s’agit pas seulement de mélanger les ingrédients, mais d’initier le développement du gluten, en permettant à la farine de s’hydrater au contact de l’eau (ou d’un autre liquide). Il permet aussi d’ajouter de l’air à la pâte, ce qui va favoriser la fermentation. Nous évoquerons d’ailleurs principalement ici le pétrissage des pâtes levées. Même si le pétrissage est le plus souvent mécanique, il faut toujours mettre la main à la pâte pour « sentir » son évolution, évaluer sa texture, son développement.

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LE PÉTRISSAGE MANUEL Pétrir à la main est un geste ancestral, naturel et intuitif. Il fait appel moins à la force qu’à la sensibilité. On peut toujours pétrir à la main, en particulier de petites quantités. Ce n’est cependant pas la méthode que nous préconisons car les pâtes en viennoiserie demandent de longs temps de pétrie et l’incorporation délicate de la matière grasse. Si néanmoins vous choisissez cette méthode, pétrissez de préférence avec une seule main dans la pâte, au moins au début de la pétrie. La seconde reste propre et sert à tenir le récipient, à manipuler la corne ou faire toute autre chose nécessaire (comme aller chercher un ingrédient que vous auriez oublié de préparer !). Évitez de pétrir à la spatule ou à la corne, car elles n’ont pas la souplesse de la main. Pétrissez sur un plan en bois ou dans un grand saladier évasé. On peut aussi pétrir dans un bac plat en plastique rectangulaire, comme ceux utilisés en boulangerie ; c’est pratique pour éviter de trop salir la cuisine et on peut y laisser pousser la pâte.

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Comment faire ? 1. Déposez les ingrédients secs (farine, sel, sucre…) en puits au centre du plan de travail fleuré (fariné) ou du récipient. 2. Au centre du puits, versez la levure délayée et/ou le levain. 3. Versez progressivement l’eau en rabattant régulièrement la farine au centre, par un mouvement circulaire. Ajoutez au besoin les œufs.

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4. Amalgamez bien tous les ingrédients (c’est le frasage) en une 5. 6.

7. 8. 9.

masse homogène. Étirez et rabattez la pâte pendant 5 à 10 minutes, en la tournant régulièrement d’un quart de tour, en évitant au maximum de rajouter de la farine. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte devienne plus élastique, plus lisse et se détache facilement du plan de travail ou du récipient. Vous pouvez au besoin rabattre les restes de pâte avec une corne. Ajoutez le beurre mou et pétrissez de nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien amalgamé. Rabattez la pâte sur elle-même en lui faisant faire régulièrement un quart de tour. Boulez la pâte et placez-la dans un récipient légèrement fleuré ou légèrement huilé.

Réaliser une pâte à choux La pâte à choux se réalise aisément sans robot. Elle demande juste un bon tour de main et la force du poignet. Comment faire ? Pour 350 à 400 g de pâte à choux 150 g d’eau 2 g de sel 10 g de sucre 45 g de beurre 90 g de farine T65 tamisée ou T55 3 œufs battus

le beurre. 3. Lorsque le mélange bout et que le beurre est parfaitement fondu, versez la farine en une seule fois en remuant vivement avec une spatule en bois. Faites dessécher la pâte sur le feu pendant 2 minutes en la remuant énergiquement. 4. Puis, hors du feu, incorporez les œufs un par un jusqu’à ce que la pâte ait tout absorbé (on peut réaliser cette partie au robot en utilisant la feuille). Au final, la pâte à choux doit être lisse et brillante et se détacher des parois de la casserole.

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126 LES TECHNIQUES

1. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). 2. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre et

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PÉTRIR

FAIRE UNE PÂTE À CHOUX

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PÉTRIR À LA MACHINE Le pétrissage mécanique facilite l’amalgame entre les ingrédients et le développement du gluten. Il génère également de la chaleur et réchauffe la pâte, ce qui active plus rapidement la fermentation. C’est la méthode préconisée pour la viennoiserie. Le robot Le robot sur socle C’est le robot ménager le plus proche des pétrins professionnels. Le crochet tourne selon un mouvement planétaire, c’est-à-dire qu’il tourne sur lui-même tout en suivant les parois du bol. Choisissez la capacité de la cuve en fonction de ce que vous allez régulièrement pétrir. Jusqu’à 1 à 2 kg de pâte, optez pour une cuve de 5 l. L’idéal est d’utiliser un crochet en queue-de-cochon (spirale), mais il n’est proposé que sur certains modèles de robot. À défaut, on se sert du crochet pour la plupart des pâtes.

SACHEZ-LE Les robots sur socle sont généralement également équipés d’un batteur appelé feuille (sa découpe ressemble aux nervures d’une feuille). On l’utilise pour les pâtes liquides à semiliquides. Il permet de mélanger en limitant l’incorporation d’air. Son action est proche de celle que l’on obtient manuellement avec une spatule ou une maryse. On peut l’utiliser pour pétrir des pâtes à brioche pas trop denses, pour une mie plus filante. Le fouet permet lui de fouetter les blancs en neige, la chantilly, la ganache montée, etc.

129 PÉTRIR

Le robot multifonction Muni d’une double lame coupante, il tourne à grande vitesse. On peut y pétrir la plupart des pâtes, mais en réduisant la durée de la pétrie, car à cause de la vitesse, le réseau gluténique se forme rapidement. Vous pouvez utiliser de la même façon un Thermomix©.

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L’ordre des ingrédients Il y a plusieurs écoles concernant l’ordre des ingrédients à verser dans le robot. Dans les faits, cela importe peu, surtout si on le met en marche rapidement, exception faite de la matière grasse. C’est avant tout une question pratique : il faut que les ingrédients se mélangent au mieux entre eux.

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Pâte avec matière grasse L’ajout de beurre ou d’huile se fait en deux ou trois fois durant la deuxième partie de la pétrie, à vitesse lente. Ajout d’autres ingrédients (inclusions) L’ajout d’ingrédients en poudre ou liquide se fait en début de pétrie. Les ingrédients solides sont ajoutés en fin de pétrie, à vitesse lente.

La vitesse et le temps de pétrissage La pâte est une substance délicate, qu’il ne faut pas martyriser. Inutile donc de lui imposer une vitesse trop rapide et un temps de pétrie exagérément long, ce qui risquerait d’oxyder la pâte et de l’échauffer. Mieux vaut ne pas assez pétrir que trop. Pour la viennoiserie, la vitesse et le temps de pétrissage se divisent en deux temps principaux. Le frasage Dans un premier temps, on mélange simplement les ingrédients. Le pétrissage se fait à la vitesse la plus lente (vitesse  1), pendant quelques minutes. Il initie la formation du gluten, par hydratation de la farine, et donne du corps à la pâte. L’étirage/soufflage Dans un second temps, on cherche à développer le réseau gluténique pour donner de l’élasticité à la pâte (on parle d’une pâte corsée), tout en y incorporant de l’air afin de favoriser la fermentation. Cette étape prend entre 5 et 15 minutes, en fonction notamment du type et de la quantité de pâte, et jusqu’à 30 minutes pour une pâte très riche comme le panettone. Le pétrissage se fait à vitesse moyenne (vitesse 2). On peut aussi pétrir une vingtaine de minutes à vitesse 1 au total, pour éviter d’échauffer la pâte. À l’issue de ces deux étapes, on incorpore le beurre en morceaux, froid ou à température ambiante selon les recettes ; on évite en effet de l’incorporer au début, pour ne pas entraver la formation du réseau gluténique et on ne pétrit pas plus que nécessaire pour l’incorporer. On considère que le pétrissage est fini lorsque la pâte est parfaitement lisse et qu’elle se décolle du bol du robot. Enfin, on ajoute une éventuelle garniture (raisins secs, pépites de chocolat, etc.).

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130 LES TECHNIQUES

La quantité de pâte Elle dépend de la capacité de votre robot. Ceci dit, en règle générale, mieux vaut ne pas remplir la cuve de plus de la moitié de sa contenance afin que le crochet puisse bien pétrir la pâte sans peiner. Si au contraire la quantité n’est pas assez importante, le crochet ne parviendra pas à incorporer tous les ingrédients.

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Comment faire ? 1. Versez le sel et le sucre, puis le ou les liquides (eau, lait, œufs battus). Ajoutez la farine et le ferment (levure de boulangerie et/ou levain). 2. Commencez à pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pour mélanger les ingrédients (frasage), pendant 3 à 5 minutes. 3. Poursuivez à vitesse modérée (vitesse 2), jusqu’à ce que la pâte soit lisse, se détache du bol et s’enroule autour du crochet. À ce stade, pour les pâtes fermes, il faudra peut-être arrêter le robot et libérer la pâte à l’aide d’une corne. On pétrit jusqu’à complet développement du réseau gluténique (voir le test du voile). Cette étape dure entre 5 et 15 minutes. 4. Rassemblez la pâte au centre de la cuve, en cornant les bords de la cuve si besoin. 5. Boulez grossièrement la pâte en la repliant sur elle-même à la main. Déposez-la dans un récipient hermétique fleuré ou légèrement huilé (vous pouvez également la laisser dans la cuve fleurée et filmée).

LE DÉVELOPPEMENT DU RÉSEAU GLUTÉNIQUE : LE TEST DU VOILE Le réseau gluténique commence à se former à partir du moment où on démarre la pétrie. Pour l’évaluer, on utilise le test du voile. Il consiste à étirer la pâte entre ses doigts comme un voile. Plus le voile s’étire et plus le réseau est développé. Développement faible La pâte offre peu de résistance et se déchire rapidement. Cela correspond à la première phase de pétrie, le frasage. Développement moyen La pâte s’étire assez facilement, mais se déchire si on l’étend beaucoup. Développement complet La pâte est élastique et s’étire facilement en formant une sorte de voile translucide. C’est le réseau que l’on cherche à obtenir quand on pétrit une pâte à brioche.

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PÉTRIR

SACHEZ-LE À l’issue du pétrissage, la température de la pâte doit être d’environ 24 °C. Pour éviter qu’elle ne s’échauffe trop, on peut utiliser la formule de calcul de la température de base (voir p. 121).

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Faire lever

Faire pousser, faire lever, laisser doubler de volume… les expressions imagées ne manquent pas pour décrire le temps de la fermentation, étape essentielle dans la fabrication de la viennoiserie. Dans ce chapitre, nous n’aborderons que les pâtes dites « levées », c’est-à-dire la pâte à brioche, la pâte à croissant et la pâte à danoise qui sont donc fermentées. On peut considérer que la pâte feuilletée et la pâte à chou lèvent aussi à la cuisson, mais c’est sous l’action d’un dégagement de vapeur d’eau et non d’un ferment (voir p. 78). LES AGENTS DE FERMENTATION La conduite de la fermentation dépend du type de ferment utilisé (levure et/ou levain) et de l’organisation des différentes phases de la fermentation (en direct ou en différé).

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La fermentation sur levure C’est la méthode la plus rapide. La levure de boulangerie permet une fermentation régulée, si on observe bien les temps et température de pousse. Fraîche ou sèche, la levure a la même action en termes de pousse. À vous de choisir la forme qui vous convient le mieux. Retenez qu’il faut utiliser 2,5 à 3 fois plus de levure fraîche que de levure sèche. La levure fraîche a cependant une saveur un peu plus marquée. La levure s’incorpore en début de pétrie. Selon son type, elle peut avoir besoin d’être activée au préalable.

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Comment faire ? Levure fraîche Mélangez-la à un peu de liquide à température ambiante ou tiède (25 à 30 °C maximum) ou émiettez-la directement dans la farine. Levure sèche active Mélangez-la dans un peu de liquide tiède pendant 15 minutes avant de l’ajouter au reste des ingrédients de la recette.

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La levure sèche instantanée Elle ne nécessite aucune réactivation préalable et peut être mélangée directement à la farine lors du pétrissage.

SACHEZ-LE La quantité de levure et la durée de fermentation sont corrélées. Plus on ajoute de levure et plus la fermentation est rapide. La température ambiante a aussi une incidence. Plus elle est élevée et plus elle active la fermentation. Cependant, inutile de surlevurer vos pâtes : le volume de pousse dépend en effet du réseau gluténique et du type de pâte (riche en matière grasse ou non par exemple) et non de la quantité de levure. L’excès de levure rend la pâte difficile à digérer et donne un goût désagréable.

La fermentation sur poolish La poolish est un mélange d’une quantité égale d’eau (ou de lait) et de farine, ainsi qu’une dose variable de levure de boulangerie variant en fonction de la durée de fermentation. C’est la poolish qui apportera ensuite les ferments nécessaires à la pâte finale.

Pour 500 kg de farine, on compte : 7 g de levure fraîche de boulangerie pour 3 h de fermentation 4 g pour 6 h de repos 1 g pour une nuit (8 h) de repos

ATTENTION, FRAGILE ! La levure de boulangerie est composée d’organismes vivants et donc sensibles à leur environnement. Au froid, l’activité des levures s’inhibe, alors que dans un milieu chaud, elle s’accélère, sa température idéale d’activation se situant à 27 °C. En revanche, pas d’extrêmes : sous – 18 °C et au-dessus de 50 °C, elle meurt.

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134 LES TECHNIQUES

Comment faire ? 1. Dans un bol, délayez la levure dans l’eau ou le lait à l’aide d’une cuillère ou d’un fouet. 2. Ajoutez la farine en pluie et mélangez pour obtenir un mélange homogène. 3. Couvrez d’un couvercle ou d’un film plastique. 4. Laissez reposer à température ambiante, le temps indiqué par la recette.

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Le sel agit sur les levures, car il est hygroscopique, c’est-à-dire qu’il absorbe l’eau. On parle alors de pression osmotique. S’il est mis directement (et de façon prolongée) en contact avec la levure, il risque de la déshydrater et donc de réduire son activité ; mais il ne la tue pas, comme on le dit parfois. Le sucre, lui, en petite quantité, active la levure (car la levure se nourrit justement de sucre), mais en grande quantité (au-delà de 10 % du poids de farine) ralentit la fermentation, car comme pour le sel, il exerce une pression osmotique. C’est pourquoi on a tendance à surlevurer un peu les pâtes sucrées.

135 FAIRE LEVER

La fermentation sur pâte fermentée La méthode consiste à réserver une partie de la pétrie précédente (pâte fermentée) et à l’incorporer à la nouvelle pétrie. L’apport de pâte fermentée est généralement de 15 à 30 % par rapport au poids de farine utilisée dans la nouvelle pâte. Exemple : 300 g de pâte fermentée pour 1 kg de farine. Certaines recettes préconisent la préparation d’une pâte fermentée à part, que l’on vient ensuite ajouter à la pétrie. C’est le cas du panettone par exemple.

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La fermentation sur levain Le levain est constitué d’un mélange de farine et d’eau fermenté, régulièrement nourri par ajout de farine et d’eau jusqu’à l’obtention du « levain chef », point de départ de la panification. Avant de l’utiliser dans la pétrie, le levain chef est rafraîchi ; on obtient alors le levain tout-point. Il est alors au maximum de son activité fermentaire. Si vous n’osez pas vous lancer dans la création de votre levain ou si vous manquez de temps, faites-vous offrir un peu de levain par un proche ou votre boulanger. Comme expliqué p. 120, la fermentation au levain ne se substitue pas à la fermentation à la levure de boulangerie. C’est un autre processus, pour un autre type de produit, avec d’autres qualités que celles des produits à la levure. Le levain doit être préalablement rafraîchi avant d’être ajouté à la pâte. On compte généralement 30 % de levain par rapport au poids de farine (soit 150 g pour 500 g de farine). On peut aussi l’utiliser avec l’appoint de quelques grammes de levure ; on cherche alors plutôt à favoriser des arômes et une meilleure conservation, plus qu’on ne compte sur sa capacité fermentaire.

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Faire naître et entretenir un levain

1ère étape : faire naître le levain Comment faire ? Ingrédients 265 g de farine T80 à T110 de blé 265 g d’eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) tiédie (25 °C) Matériel 1 bol ou 1 bocal en verre bien lavé (rincez-le à l’eau bouillante)

Jour 1

1. Le matin, mélangez dans un bol ou un grand bocal en verre bien

propre 10 g de farine et 10 g d’eau tiède afin d’obtenir un mélange ayant la consistance d’une pâte à crêpes épaisse. 2. Posez un couvercle non hermétique ou couvrez avec du film alimentaire percé de trous, afin que le levain reste en contact avec l’air, sans croûter. Conservez dans un endroit tiède. S’il fait trop froid, le levain peinera à démarrer. En hiver, vous pouvez l’installer près d’un radiateur par exemple. Jour 2 (+ 24 h) 1. Le matin : Ajoutez à la préparation de la veille 30 g de farine et 30 g d’eau. Couvrez de nouveau et laissez fermenter. 2. Le soir (+12 h) : Prélevez 50 g de la préparation ( jetez 30 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau.

Progressivement, le levain va se mettre à faire des petites bulles. Il va également développer une bonne odeur aigrelette, évoquant le yaourt, la choucroute crue ou l’alcool de poire. S’il dégage une odeur désagréable de pourri ou de moisi, c’est mauvais signe : jetez-le et recommencez. S’il peine à démarrer, continuez à le nourrir dans les mêmes proportions que le jour 3 pendant un jour ou deux, en l’épaississant éventuellement un peu à l’aide d’une cuillerées ou deux de farine supplémentaires.

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136 LES TECHNIQUES

Jour 3 (+ 24 h) 1. Le matin : Prélevez 50 g de la préparation ( jetez 150 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau. 2. Le soir (+12 h) : Prélevez 50 g de la préparation ( jetez 150 g) et ajoutez 75 g de farine et 75 g d’eau.

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Quand il présente une belle activité à chaque fois qu’on le nourrit (pousse d’un tiers de son volume), le levain est prêt. On l’appelle le levain chef. À ce stade, on peut : – Conserver sa consistance liquide en le nourrissant toujours dans les mêmes proportions (tant pour tant de farine et d’eau). On parle alors de levain liquide. – Opter pour un levain épais, en le nourrissant avec la moitié d’eau par rapport au poids de farine. Il s’agit alors d’un levain dur. Pour un usage quotidien, conservez votre levain dans un bocal fermé ou une boîte hermétique à température ambiante sauf en cas de fortes chaleurs (+ de 25 °C). Pour un usage hebdomadaire, conservez votre levain dans un bocal fermé ou une boîte hermétique dans le bas du réfrigérateur (6-7 °C). Ne remplissez votre récipient qu’aux deux tiers, car le levain va continuer à pousser. Veillez à ce que le couvercle supporte une forte pression. 2e étape : levain tout-point et entretien du levain Pour maintenir l’activité des bactéries et levures du levain, il est important de le nourrir régulièrement. On parle de rafraîchi. C’est ce levain rafraîchi qui sera utilisé dans la pâte. Veillez à toujours conserver une partie du levain rafraîchi pour pouvoir l’utiliser dans d’autres fournées. Comment faire ? On nourrit le levain dans une proportion minimale de 1 pour 2 pour un levain liquide. Exemple : si on a 50 g de levain-chef, on lui apporte 100 g d’eau et 100 g de farine. Pour un levain dur, on lui apportera 70 g d’eau et 130 g de farine.

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FAIRE LEVER

Ingrédients Farine T65 à T80 de blé Eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) à température ambiante.

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Déposez le levain chef nécessaire dans un grand bol, ajoutez l’eau légèrement tiédie, délayez le levain dans l’eau à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule en faisant bien pénétrer l’air, puis ajoutez la farine. Mélangez bien pour obtenir une consistance de pâte à crêpes épaisse. Couvrez avec un couvercle entrouvert ou un film plastique percé de trous. Laissez le bol à température ambiante (20-21 °C) pendant

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4 à 8 heures, le temps que le levain ait doublé de volume et qu’il ait la consistance d’une mousse au chocolat. Quand le levain est au maximum de sa pousse, on parle de levain toutpoint. Il est alors prêt à être utilisé dans la pâte. Pour en savoir plus sur le levain et sa conservation, reportez-vous à L’Encyclopédie du pain maison (Flammarion, 2019).

LEVAIN OSMOTOLÉRANT Comme le sel, le sucre est hygroscopique, c’est-à-dire qu’il attire et absorbe l’eau des ingrédients avec lequel il est en contact, en particulier la levure et la farine. Or l’eau est nécessaire à l’activité enzymatique de la levure et au développement du gluten. Dans les pâtes sucrées comme celles des viennoiseries, ces deux processus sont donc ralentis. Ce phénomène a encore plus d’impact sur le levain, dont les levures sont moins actives que la levure de boulangerie. Sur le principe de la levure osmotolérante développée par les levuriers pour les professionnels, l’équipe de Nathan Myhrvold, auteur de Modernist Bread (Phaidon, 2019), a eu l’idée de développer un levain osmotolérant. En lui inoculant régulièrement une faible dose de sucre, on entraîne alors les bactéries et levures à résister à la pression osmotique exercée. Ce levain peut être utilisé avec profit dans toutes les recettes de brioches, seul ou complémenté d’un faible grammage de levure de boulangerie.

Ingrédients pour les rafraîchis suivants 100 g de farine de gruau ou T45 65 g d’eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) tiède (20 à 21 °C) 25 g du levain en cours de préparation 20 g de sucre

1. Mélangez tous les ingrédients du premier rafraîchi dans un bol afin d’obtenir une préparation homogène. Vous obtenez un levain dur. Couvrez non hermétiquement et laissez reposer 12 heures à température ambiante.

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138 LES TECHNIQUES

Comment faire ? Ingrédients pour le 1er rafraîchi 100 g de farine de gruau ou T45 65 g d’eau non chlorée (en bouteille ou filtrée) tiède (20 à 21 °C) 25 g de levain traditionnel (nourri tant pour tant de farine et d’eau) 20 g de sucre

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2. Au bout de 12 heures, prélevez 25 g de ce nouveau levain ( jetez

le reste ou utilisez-le dans une autre préparation) et mélangez avec la farine, l’eau et le sucre. Couvrez non hermétiquement et laissez reposer 12 heures à température ambiante. 3. Recommencez cette opération 2 à 3 fois, jusqu’à obtenir une belle activité fermentaire. Comme le levain traditionnel, ce levain doit être rafraîchi (dans les mêmes proportions que celles indiquées pour sa constitution) avant utilisation. Attention : comme il s’agit d’un levain dur, le taux d’hydratation de la pâte doit être légèrement augmenté, en ajoutant un peu d’eau ou de lait à la pâte.

SACHEZ-LE Certains professionnels utilisent un levain de lait ; le levain classique est alors rafraîchi avec du lait à la place de l’eau. Les boulangers qui l’emploient évoquent le développement d’une saveur plus lactée dans le produit fini, laquelle pourrait s’expliquer par le développement d’un écosystème dit homofermentaire, les bactéries transformant préférentiellement le lactose en acide lactique, ce qui pourrait amener une saveur lactique. Il n’existe cependant à ce jour aucune étude qui valide l’intérêt de cette pratique et son incidence réelle sur la fermentation ou la saveur finale du produit. À vous de juger.

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Le levain de panettone

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L’élaboration d’un levain de panettone peut sembler très technique. Elle demande en réalité plutôt patience et rigueur et se déploie sur un cycle de 24 heures. Un rafraîchi long en anaérobie (sans air) va permettre de « nettoyer » le levain d’éventuels micro-organismes pathogènes, par développement d’acide acétique. Les rafraîchis courts en aérobie et au chaud (27 °C) vont « entraîner » le levain pour gagner en puissance fermentaire, en favorisant le développement des levures. Selon les écoles et les traditions, le levain est baigné dans de l’eau (bagnetto) ou emmailloté lors du rafraîchi long. Il est également laminé après ce temps de pousse. On utilise un levain dur, c’est-à-dire faiblement hydraté (même poids de farine et de levain pour la moitié du poids d’eau).

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RÉALISER UN PANETTONE

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Nous vous conseillons de démarrer avec un levain osmotolérant (lire plus haut comment le réaliser). Plus classiquement, on peut utiliser un levain traditionnel (nourri uniquement avec de la farine et de l’eau). Si vous souhaitez utiliser cette méthode, supprimez le sucre dans le déroulé ci-dessous. Il est important de démarrer avec un levain bien actif. S’il a passé plusieurs jours au réfrigérateur, il faut le nourrir une à deux fois par jour 24 à 48 heures plus tôt (voir p. 137), avant d’entamer ce processus. Notez bien les heures de rafraîchis et établissez votre propre échelle du temps. Celle que nous vous donnons est assez pratique. Privilégiez un week-end ou une période de vacances pour bien prendre votre temps et respecter les étapes. Comment faire ? Pour la réalisation de deux panettones (voir recette p. 386) 50 g de levain osmotolérant ou traditionnel (pour démarrer) 450 g de farine de force (manitoba tipo 0 ou farine de gruau) 225 g d’eau filtrée 60 g de sucre

Jour 1 – 22 heures 1. Prélevez 100 g de la préparation précédente. Ajoutez 100 g de farine, 50 g d’eau et 20 g de sucre. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante (vous pouvez également pétrir au robot quelques minutes). Roulez-la en boudin. 2. Huilez légèrement un film de plastique étirable. Emballez la pâte dans le film plastique, puis emmaillotez le tout dans une toile de lin ou à défaut un torchon propre, en serrant sans excès avec du fil à brider ou une cordelette fine. Placez le tout dans un plat creux (le levain va tout faire pour s’échapper) et laissez reposer 12 heures à température ambiante (18 à 20 °C).

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Jour 1 – 18 heures 1. Mélangez les 50 g de levain avec 50 g de farine, 25 g d’eau et 10 g de sucre. Mélangez vigoureusement pour obtenir une pâte ferme. 2. Couvrez non hermétiquement et laissez pousser au chaud 3 à 4 heures.

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Jour 2 – 10 heures 1. Ouvrez délicatement la toile et récupérez 100 g de ce levain. Ajoutez 100 g de farine, 50 g d’eau et 10 g de sucre. Mélangez bien à l’aide d’une spatule ou au robot. 2. Formez une boule, déposez-la dans un grand bol légèrement huilé et incisez-la en croix. Laissez-la pousser sans couvrir 3 à 4 heures à 27 °C (par exemple dans le four éteint avec un bol d’eau chaude). Jour 2 – 13 heures 1. Prélevez 100 g de cette boule de levain, ajoutez 100 g de farine, 50 g d’eau et 10 g de sucre. Mélangez bien à l’aide d’une spatule ou au robot. 2. Formez à nouveau une boule, déposez-la dans un grand bol légèrement huilé et incisez-la en croix. Laissez-la pousser sans couvrir 3 à 4 heures à 27 °C (par exemple dans le four éteint avec un bol d’eau chaude).

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Jour 2 – 16 heures 1. Prélevez 100 g de cette boule de levain, ajoutez 100 g de farine, 50 g d’eau et 10 g de sucre. Mélangez bien à l’aide d’une spatule ou au robot. 2. Formez à nouveau une boule, déposez-la dans un grand bol légèrement huilé et incisez-la en croix. Laissez-la pousser sans couvrir 3 à 4 heures à 27 °C (par exemple dans le four éteint avec un bol d’eau chaude). Le levain est prêt pour le pétrissage (voir recette p. 125).

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LES ÉTAPES DE LA FERMENTATION Le temps de fermentation se divise en plusieurs étapes. Le pointage (première pousse) C’est la première période de la fermentation de la pâte après le pétrissage et le pesage. Il se fait en masse dans le bol du robot ou un bac. Son premier rôle est de donner de la force à la pâte. Son second rôle est de favoriser le développement des arômes. Sa durée varie en fonction du type de fermentation choisi. La détente C’est la période entre le pesage/division et le façonnage. Son but est d’obtenir un relâchement du gluten pour faciliter le travail de façonnage. La détente se fait sur le plan de travail ou une plaque. L’apprêt (deuxième pousse) Il débute après le façonnage et se termine pendant la cuisson lorsque la température atteint 50 °C (destruction des

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levures). Il se fait sur une plaque ou dans un moule soit à température ambiante, soit dans une chambre de fermentation à 25 à 30 °C (voir p. 121). Son but est la production et la rétention de gaz pour obtenir du volume. La pâte commence à avoir une structure alvéolée. La durée d’apprêt varie en fonction du mode de fermentation. Notez qu’il vaut toujours mieux enfourner une pâte moins levée que trop, au risque qu’elle ne retombe à la cuisson.

DÉGAZER UNE PÂTE Entre les temps de pousse, on dit qu’il faut dégazer la pâte. Cela consiste à aplatir la pâte avec la paume de la main, ce qui a pour effet de laisser échapper le CO2 produit par la fermentation et de dégonfler la pâte. Cela va permettre de façonner la pâte, mais aussi de relancer la fermentation. Attention : dégazer ne veut pas dire pétrir. Évitez donc de trop travailler la pâte.

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Suivant le résultat que l’on veut obtenir et le temps dont on dispose, on choisit une fermentation en direct ou indirecte. La fermentation en direct La pâte pousse une première fois (pointage), façonnée, puis pousse une seconde fois (apprêt), avant d’être cuite. Impératif : bien surveiller la pousse, pour éviter une surfermentation ou le déchirement de la pâte pendant l’apprêt. La fermentation indirecte avec pointage en masse à froid La pâte est pétrie, peu pointée et est stockée en masse (sans façonnage) à 6 °C environ pour une durée de pointage de 8 à 18 heures (et jusqu’à 48 heures). Généralement on pétrit l’après-midi, la fermentation se fait durant la nuit et on cuit le matin, après le façonnage et l’apprêt. La mie développe alors des arômes complexes et la pâte est plus facile à façonner. On utilise cette méthode en particulier pour la brioche. Elle demande de l’anticipation, mais offre une certaine souplesse sur l’heure de cuisson. La fermentation indirecte en pousse lente La pâte est pétrie, peu pointée, divisée, puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température généralement de 8 à 15 °C. Selon la dose de levure et la température, la durée de pousse varie. Cette méthode de fermentation permet de retarder le temps de la cuisson. La fermentation indirecte en pousse contrôlée avec blocage La pâte est pétrie, peu pointée, divisée et façonnée. La pousse des pâtons est totalement bloquée entre 2 et 5 °C pendant 24 à 72 heures. Quelques heures avant la cuisson, la pâte est remontée en température.

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Tourer

Abaisser, plier, tourner, replier… le tourage peut sembler très compliqué au pâtissier amateur. Il demande surtout patience et rigueur, plus qu’un savoir-faire très technique. Si le professionnel bénéficie d’un outil précieux, le laminoir, qui lui permet d’étendre parfaitement la pâte, à la maison, on peut faire un travail plus qu’honorable avec un simple rouleau à pâtisserie (optez pour le modèle pro, long et d’un seul tenant) et une règle plate de 50 cm (ou un mètre ruban). À condition de veiller à deux paramètres cruciaux  : le temps et la température. Le choix des ingrédients est également important. Avec les bons paramètres et un peu d’expérience, le tourage vous sera tout à fait accessible et vous éprouverez une grande satisfaction à maîtriser cette technique de base de la pâtisserie française.

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LES BONS INGRÉDIENTS La farine On recherche une certaine force pour que la pâte puisse être élastique et se développer, mais pas trop pour qu’elle reste facile à étendre et façonner. La force de la farine n’étant que très rarement indiquée sur les paquets (lire p. 31), on doit composer avec son type. Il y a plusieurs écoles : T65, T45 ou farine de gruau, ou un mélange des deux. N’hésitez pas à vous forger votre propre avis au vu de vos essais, sachant que la farine T55 est toujours un bon compromis, quel que soit le type de feuilletage réalisé. La farine sert à effectuer la « détrempe », la pâte de base qui va s’intercaler avec le beurre dans le feuilletage. On l’utilise également dans le beurre manié, pour la pâte feuilletée inversée.

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Le beurre Sa qualité est primordiale pour un bon feuilletage, à la fois pour une question technique mais aussi en ce qui concerne la saveur du produit final. Les professionnels utilisent du beurre dit de tourage. Il a la particularité d’être plus sec que les beurres ordinaires ; il contient

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donc moins d’eau et plus de matière grasse (84 %). On le trouve chez les grossistes alimentaires ou les magasins spécialisés dans la pâtisserie. Vendu en plaque de 1 kg, il est aisément portionnable. À défaut, on peut utiliser un beurre de Charentes-Poitou AOP (au moins 82 % de MG). Il est recommandé d’utiliser le beurre en une seule pièce pour le tourage. Prenez donc des repères quand vous le découpez afin d’obtenir le bon grammage ou un peu plus, quitte à retailler un peu. Si vous souhaitez compléter un morceau trop petit, laissez le beurre à température ambiante, refaçonnez-le en un seul morceau, puis laissez durcir au réfrigérateur.

SACHEZ-LE On peut aussi utiliser de la margarine pour le tourage. Elle présente plusieurs avantages. Son point de fusion est un peu plus élevé que le beurre. Le feuilletage à la margarine est plus croustillant. La margarine est moins coûteuse que le beurre. Et c’est un produit d’origine végétale, donc qui convient aux vegans. Il faut cependant être très vigilant sur sa composition. Attention aux additifs et aux acides gras trans (voir p. 24). Et à sa saveur, même si celle-ci est souvent corrigée par l’ajout d’arômes, y compris d’arôme beurre !

LA JUSTE TEMPÉRATURE Pour obtenir un résultat optimal, il faut veiller à la fois à la température ambiante et à celle des ingrédients. En ce qui concerne la première (généralement celle de votre cuisine), elle doit idéalement avoisiner les 20 à 21 °C. Si c’est moins, c’est encore mieux. Par contre, ne vous lancez pas dans le tourage en plein été par fortes chaleurs… Réalisez de préférence votre tourage sur une surface froide (toujours farinée) : marbre, Inox, etc. Il est très important également que la détrempe et le beurre soient à la même température et qu’ils aient plus ou moins la même texture. Sortez-les donc du réfrigérateur environ 15 minutes avant le tourage, sachant que le beurre a tendance à rester plus ferme et plus froid que la

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DU TEMPS ET PUIS DU TEMPS C’est presque un ingrédient tant le temps est important dans la réalisation d’une pâte feuilletée. Il est donc impératif d’anticiper la fabrication d’un feuilletage, mais également de respecter scrupuleusement les temps de pause. Ces moments de repos au frais vont permettre à la pâte de se structurer progressivement.

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détrempe. Un beurre trop froid va se briser dans la détrempe, ce qui nuira au feuilletage. Prenez néanmoins en compte le fait qu’il va se réchauffer quand vous allez le détendre. Si après cette opération, il semble trop mou, n’hésitez pas à le remettre une dizaine de minutes au frais (ainsi que la détrempe pour ne pas qu’elle se réchauffe sur le plan de travail) ; sinon le beurre risque de s’incorporer à la pâte et on n’obtiendra pas l’effet feuilleté, mais plutôt une pâte briochée.

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DE LA RIGUEUR On l’a dit, plus qu’un tour de force, le feuilletage demande dextérité et précision. En cours de réalisation, voici les points auxquels il faut être attentif : – Abaissez la pâte régulièrement en commençant par le milieu du pâton vers les extérieurs (de bas en haut et de haut en bas), en veillant à conserver toujours la même épaisseur de pâte. – Farinez régulièrement le plan de travail et la surface de la pâte, mais sans excès : raclez au coupe-pâte les résidus de pâte et de farine entre chaque tour et débarrassez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau plat avant de la replier. – Mesurez régulièrement la largeur et la longueur de l’abaisse (la pâte étalée) pour obtenir plus ou moins la taille préconisée par la recette (ce n’est pas au centimètre près !). Parez au besoin les contours de la pâte avec la pointe d’un couteau tranchant, pour toujours avoir des bords nets et rectilignes. – Quand vous abaissez la pâte, retournez-la toujours verticalement (vers vous) et non dans l’autre sens. – Quand vous la pliez, veillez à ce que la soudure de la pâte soit à l’intérieur. – Filmez toujours la pâte entre les temps de repos pour éviter qu’elle ne croûte.

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LES TOURS Ce que l’on appelle « tours » en pâtisserie est en fait une série de pliages de la pâte. À chaque fois que l’on plie la pâte, on la fait également tourner d’un quart de tour par rapport au plan de travail, d’où le terme de « tour ». C’est en réalité cette combinaison de plis et de tours, qui va permettre d’intercaler régulièrement le beurre entre les couches de détrempe, ce qui, à la cuisson, produira l’effet feuilletage. On distingue deux types de tours :

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Le tour simple Comment faire ? 1. Allongez la pâte de trois fois sa longueur de départ (par exemple de 20 cm à 60 cm) sans trop l’élargir. 2. Repliez un tiers de la pâte et ramenez le tiers restant sur la partie déjà pliée (comme un portefeuille). Soudez légèrement les bords au doigt. 3. Tournez la pâte d’un quart de tour de façon à placer la pliure à gauche (comme un livre) et la soudure à droite. Le tour double Comment faire ? 1. Allongez la pâte de quatre fois sa longueur de départ (par exemple de 20 cm à 80 cm) sans trop l’élargir. 2. Repliez un quart de la pâte d’un côté, puis ramenez le reste de la longueur de pâte bord à bord. Enfin, pliez l’ensemble en deux. Soudez légèrement les bords au doigt. 3. Tournez la pâte d’un quart de tour de façon à placer la pliure à gauche et la soudure à droite.

Entre chaque tour, simple ou double, la pâte est filmée et placée au frais. Rapportez-vous au type de feuilletage et à l’usage que vous souhaitez en faire pour déterminer le nombre et le type de tours à effectuer.

La pâte feuilletée traditionnelle Le beurre est enveloppé dans la détrempe, avant la réalisation des tours. Pas de difficulté particulière si l’on respecte les recommandations détaillées plus haut.

Pâte feuilletée Pour 500 g de pâte feuilletée Pour la détrempe 250 g de farine T55 ou T65

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LES TYPES DE FEUILLETAGE À chaque type de feuilletage son utilisation. Dans la pratique, c’est aussi une question d’expérience et vous apprendrez à choisir une pâte pour un usage particulier.

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5 g de sel 130 à 140 g d’eau 3 g de vinaigre blanc 40 g de beurre fondu Pour le tourage 200 g de beurre de tourage ou sec

1. Préparez la détrempe. Dans un saladier, versez la farine et le

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sel. Formez un puits et ajoutez l’eau (130 g et rajoutez de l’eau au besoin), le vinaigre et le beurre fondu puis amalgamez le tout à l’aide d’une corne, sans trop pétrir la pâte ni la replier (vous pouvez également utiliser un robot muni du crochet). Boulez-la puis aplatissez-la en forme de carré. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 30 minutes. Préparez le beurre de tourage. Sortez-le du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant. Déposez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé. Martelez-le avec un rouleau à pâtisserie pour l’allonger et l’assouplir. En vous aidant des feuilles de papier sulfurisé, étalez-le en un rectangle de 20 cm sur 15 cm : pliez les feuilles au format du rectangle afin d’emprisonner le beurre entre les pliures et passez le rouleau sur le paquet ainsi formé de façon à ce que le beurre se répartisse bien jusqu’aux angles. Gardez-le au frais jusqu’au moment du tourage. Abaissez la pâte (détrempe) en un rectangle de 20 x 30 cm. Prenez garde à ce qu’elle n’adhère pas au plan de travail (farinez au besoin). Sortez le beurre du réfrigérateur. Le beurre et la pâte doivent avoir la même épaisseur et la même température pour procéder au tourage. Posez le beurre à la verticale sur la partie droite de la pâte bord à bord. Écrasez légèrement les côtés avec les doigts pour que le beurre adhère bien à la pâte. Enlevez l’excédent de farine sur la pâte à l’aide d’un pinceau, puis repliez-la sur le beurre : vous obtenez un rectangle de 15 x 20 cm. Faites adhérer les bords en pressant légèrement avec les doigts pour que le beurre reste bien en place. Exercez quelques pressions au centre avec un rouleau à pâtisserie. Placez la pliure à gauche et l’ouverture à droite (comme un livre). Lorsque vous procéderez aux tours, la pliure devra toujours être à gauche. Placez la pâte au frais 30 minutes (en particulier si la

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FAÇONNER LE BEURRE POUR FAIRE UNE PÂTE FEUILETÉE TRADITIONNELLE

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DÉTREMPE POUR PÂTE FEUILLETÉE TRADIONNELLE

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INTÉGRER LE BEURRE À LA DÉTREMPE DE LA PÂTE FEUILLETÉE TRADIONNELLE

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FAIRE UN TOUR SIMPLE SUR UNE PÂTE FEUILLETÉE TRADIONNELLE

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FAIRE UN BEURRE MANIÉ POUR UNE PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

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FAIRE UNE DÉTREMPE POUR UNE PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

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158 LES TECHNIQUES

FAIRE UNE PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

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FAIRE UN TOUR DOUBLE SUR UNE PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

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température ambiante est un peu chaude).

7. Procédez au tourage.

Pour un tour simple, allongez la pâte de trois fois la longueur de départ soit 60 cm, sans trop l’élargir (20 cm). Pour un tour double, allongez la pâte de quatre fois la longueur de départ soit 80 cm, sans l’élargir. Entre chaque tour, enlevez l’excédent de farine sur votre plan de travail en le raclant avec un coupe-pâte. Parez également les bords de la pâte en les tranchant nettement. Tour simple Lorsque la pâte est étalée (60 cm), repliez un tiers de la pâte et ramenez le tiers restant sur la partie déjà pliée (comme un portefeuille). Tournez la pâte d’un quart de tour de façon à placer la pliure à gauche (comme un livre) et la soudure à droite. Filmez et placez au frais 30 minutes. Tour double Lorsque la pâte est étalée (80 cm), repliez un quart de la pâte et ramenez les trois quarts restants sur la partie pliée, puis pliez l’ensemble en deux. Tournez la pâte d’un quart de tour de façon à placer la pliure à gauche. Filmez et placez au frais 30 minutes. La pâte feuilletée classique se fait avec 3 tours doubles. Vous pouvez également faire 5 tours simples ou alterner les tours simples et doubles, sachant qu’un tour double = 1,5 tour simple.

SACHEZ-LE Vous pouvez congeler tout ou partie du pâton. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de l’utiliser. Laissez reposer la pâte une demi-heure à température ambiante une fois façonnée ou foncée dans un moule, pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.

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Après les tours, conservez la pâte au moins 30 minutes avant de l’abaisser. Le poids final de la pâte dépend des chutes que vous retirez du pâton pendant le tourage. D’où la nécessité de travailler avec précision et rigueur, pour perdre le moins de pâte possible (voir conseils p. 151).

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La pâte feuilletée inversée La détrempe est enveloppée dans le beurre manié (beurre + farine) avant de réaliser les tours. Elle est plus légère et plus friable que la pâte feuilletée traditionnelle, mais aussi plus savoureuse. Réputée plus délicate à réaliser, cette pâte nécessite surtout de travailler le beurre manié bien froid. On l’utilise quand on recherche un feuilletage très développé, par exemple pour la galette des Rois, les chaussons, les palmiers ou même un fond de tarte.

Pour environ 500 g de pâte feuilletée inversée Préparation : 1 h Repos : 2 h + 2 h + 2 h + 2 h Pour la détrempe 180 g de farine T65 7 g de sel 90 g d’eau froide 2 g de vinaigre blanc 70 g de beurre sec fondu Pour le beurre manié 200 g de beurre de tourage ou sec à température ambiante 80 g de farine T45

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1. Préparez la détrempe. Dans le bol d’un robot pétrisseur muni

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de la feuille, versez la farine et le sel. Mettez le robot à tourner à la vitesse minimale et versez, petit à petit l’eau, le vinaigre et le beurre fondu. Laissez tourner 5 minutes environ. Sortez la détrempe du bol sur un plan de travail fariné, terminez de la pétrir à la main, puis façonnez-la en rectangle de 20 x 15 cm. Filmez la détrempe au contact et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur. 2. Préparez le beurre manié. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre et la farine. Raclez bien les parois du bol avec une maryse et pétrissez à nouveau 2 minutes à vitesse moyenne. 3. Déposez le beurre manié sur une feuille de papier sulfurisé et couvrez-le d’une autre feuille de papier sulfurisé. Au rouleau, étalez le beurre manié pour former un rectangle de 20 x 30 cm, en vous aidant des feuilles de papier sulfurisé : pliez-les au format du rectangle à emprisonner le beurre entre les pliures

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et passez le rouleau sur le paquet ainsi formé afin que le beurre se répartisse bien jusqu’aux angles. Réservez, entre les deux feuilles de papier sulfurisé, pendant 2 heures au réfrigérateur. 4. Récupérez la détrempe et déposez-la au milieu du rectangle de beurre manié, sur le plan de travail légèrement fariné. Remontez les deux parties de beurre manié sur la détrempe de façon à la recouvrir sans que les épaisseurs se chevauchent. Retournez le pâton et étalez-le en un rectangle de 70 cm de long environ, sans trop l’élargir. 5. Réalisez un tour double : repliez un quart de la pâte et ramenez les trois quarts restants sur la partie pliée, puis pliez l’ensemble en deux. Tournez la pâte d’un quart de tour afin de placer la pliure à gauche et la soudure à droite. Filmez au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur. 6. Récupérez votre pâton et posez-le sur le plan de travail légèrement fariné, pliure à gauche et soudure à droite. Étalez le pâton en une bande de 70 cm de long et réalisez le deuxième tour double, à l’identique du premier. Filmez au contact et réfrigérez pour 2 heures. 7. Après ce second temps de repos, réalisez le troisième tour double. Laissez encore reposer 2 heures avant d’utiliser la pâte. Le poids final de la pâte dépend des chutes que vous retirez du pâton pendant le tourage. D’où la nécessité de travailler avec précision et rigueur, pour perdre le moins de pâte possible (voir conseils p. 151).

La pâte à croissants (pâte levée feuilletée ou PLF) La détrempe contient de la levure de boulangerie, du lait et de la matière grasse. C’est la pâte de base de la viennoiserie, notamment du croissant et du pain au chocolat. Cette pâte est assez technique car tandis que l’on procède au tourage, la pâte commence à fermenter et à pousser. Il est donc impératif de travailler vite et à froid.

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SACHEZ-LE L’ajout de quelques gouttes de vinaigre retarde l’oxydation de la pâte et renforce le gluten.

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Pour environ 750 g de pâte Pour la détrempe 170 g d’eau très froide (+ 20 g d’eau si vous n’utilisez que de la levure) 20 g de lait en poudre 9 g de sel 320 g de farine T65 80 g de farine T45 (ou 400 g de farine T65) 30 g de sucre semoule 30 g de miel 75 g de levain + 12 g de levure fraîche de boulangerie émiettée. Ou uniquement 15 g de levure Pour le tourage 250 g de beurre de tourage ou sec

1. Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez la poudre de lait et

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le sel, puis les autres ingrédients de la détrempe. Démarrez le pétrissage en vitesse 1 et ajoutez l’eau progressivement. Pétrissez ensuite 6 minutes à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. La pâte est assez dense et vous pouvez finir le pétrissage à la main si le robot peine. Boulez la pâte, aplatissez-la avec le plat de la main et roulez-la en boudin. Tournez-la d’un quart de tour, aplatissez-la et roulezla de nouveau en boudin. Emballez-la bien serrée dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur 5 à 6 heures. Au bout de ce temps, sortez la pâte du froid, et, sur un plan de travail fariné, étalez-la en un rectangle de 23 cm x 20 cm et 1 cm d’épaisseur environ. Filmez la pâte et laissez-la reposer une nuit. Le lendemain, 15 à 20 minutes avant le tourage, sortez le beurre et laissez-le légèrement monter en température. Emballez-le dans une feuille de papier sulfurisé pliée en deux. Avec un rouleau à pâtisserie droit, martelez le beurre pour l’assouplir et l’allonger, en le retournant régulièrement avec la feuille. Toujours entre la feuille, étalez-le sur 1 cm d’épaisseur en un rectangle de 20 cm sur 10 cm. Sortez la pâte du froid. Laissez-la légèrement revenir à température, puis placez le beurre au milieu de la pâte sans trop le manipuler avec les doigts pour éviter qu’il se réchauffe, en le calant sur la largeur du rectangle et en étirant légèrement la pâte au besoin.

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6. Repliez la pâte sur le beurre bord à bord, sans chevauchement,

et soudez avec le bout du doigt. Ébarbez le pâton pour que la pâte arrive bien au ras du beurre. 7. Pincez la pâte avec le beurre pour qu’il adhère en haut et en bas. Puis appuyez sur le beurre avec le doigt le long des côtés. 8. Retournez le pâton pour que la soudure soit en dessous, puis allongez-le sans l’étirer, en partant du milieu vers l’extérieur, sur une longueur de 60 cm. À mi-longueur, retournez le pâton (soudure au-dessus). 9. Repliez un bord de la pâte sur elle-même à environ 1/4 du pâton, puis repliez l’autre bord sans les juxtaposer et en les soudant légèrement au doigt. Avec un petit couteau tranchant, entaillez les quatre coins pour faciliter le pli de la pâte. Vous avez fait un tour double. 10. Aplatissez légèrement le pâton avec le rouleau puis tournez la pâte d’un quart de tour de façon à placer la pliure à gauche (comme un livre). Prenez garde à ce que la pâte ne colle pas au plan de travail. Si c’est le cas, farinez le plan de travail. Si elle se réchauffe trop, placez-la 30 minutes au frais. 11. Étalez la pâte en longueur sans l’élargir sur une longueur de 60 cm. Enlevez l’excédent de farine et pliez un tiers de la pâte sur elle-même et ramenez le tiers restant sur la partie déjà pliée (comme un portefeuille). Vous avez fait un tour simple. 12. Filmez et mettez une heure au réfrigérateur avant d’utiliser la pâte.

Pâte à couques ou pâte danoise ou pâte à danish Il s’agit d’une pâte levée feuilletée dans laquelle on ajoute un œuf à la détrempe, ce qui donne une texture légèrement briochée à la pâte. Même remarque que pour la pâte levée feuilletée, concernant sa réalisation.

Pour la pâte 250 g de farine T55 30 g de sucre

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Les professionnels utilisent du lait en poudre pour des raisons d’économie et de conservation. Vous pouvez remplacer l’eau et le lait en poudre par environ 90 % de lait par rapport à la quantité d’eau indiquée. Le poids final s’entend sans les chutes de pâte. Ne jetez pas ces chutes. Elles peuvent être réutilisées (voir p. 205).

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5 g de sel 25 g de beurre à température ambiante 10 g de levure fraîche de boulangerie 80 g de lait 1 œuf Pour le tourage 125 g de beurre sec (voir p. 38)

1. Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez la farine, le sucre, le

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sel, le beurre et la levure. Démarrez le pétrissage en vitesse 1 et ajoutez le lait progressivement et l’œuf battu. Pétrissez ensuite 6 minutes à vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. La pâte est assez dense et vous pouvez finir le pétrissage à la main si le robot peine. Boulez la pâte, couvrez le bol et laissez reposer 30 minutes à une nuit. Dégazez la pâte, donnez-lui une forme rectangulaire, filmez-la bien serrée et laissez reposer au frais entre 1 heure et une nuit. Trente minutes avant la fin du repos au froid de la pâte, sortez le beurre de tourage et laissez-le légèrement monter en température. Emballez-le dans une feuille de papier sulfurisé pliée en deux et étalez en un carré d’environ 16 cm. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle de 16 cm sur 32 cm (et 9 mm d’épaisseur environ). Placez le beurre sur une moitié de la pâte et repliez dessus l’autre moitié. Pincez légèrement les bords pour que le beurre et la pâte adhèrent bien. Tournez le pâton d’un quart de tour et étalez la pâte en longueur pour obtenir un rectangle de 6 mm d’épaisseur. Faites un tour simple : repliez un tiers de la pâte et ramenez le tiers restant sur la partie déjà pliée (comme un portefeuille). Filmez et mettez une heure au réfrigérateur (ou 10 minutes au congélateur et 30 minutes au réfrigérateur). Recommencez deux fois en tournant chaque fois le pâton d’un quart de tour. On peut aussi remplacer les deux tours simples par un seul tour double (voir p. 150).

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166 LES TECHNIQUES

FAIRE UNE DÉTREMPE À CROISSANT

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ABAISSER LA PÂTE À CROISSANTS

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FAÇONNER LA PÂTE À CROISSANTS

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RÉALISER UNE BRIOCHE FEUILLETÉE

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Façonner

L’étape du façonnage est importante. Elle ne sert pas seulement à donner une jolie forme au produit final, mais aussi à redonner de la force à la pâte après la première pousse et à la mettre sous tension, ce qui va permettre un développement régulier pendant la cuisson. LE BON MOMENT Les temps de pousse indiqués dans une recette sont toujours indicatifs. C’est à vous d’apprécier si la pâte est prête à être façonnée ; généralement, quand la pâte a doublé de volume. Elle doit être bien gonflée et souple. LA DIVISION Avant le façonnage, la pâte est divisée éventuellement en plusieurs pâtons. Cette opération ne doit jamais se faire à la main, car cela risquerait d’abîmer la structure de la pâte. On utilise un coupe-pâte ou, pour les pâtes abaissées, un couteau bien tranchant à lame lisse – réservez le couteau à dents à la découpe des pâtons garnis, comme pour les pains aux raisins ou la babka. Il existe des outils professionnels spécifiques comme le rouleau coupecroissant ou le diviseur extensible (aussi appelé bicyclette). Mais ils ne sont pas indispensables pour la viennoiserie maison. Comment faire ?

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Pâte en masse 1. Fleurez le plan de travail. 2. Faites glisser délicatement la pâte sur le plan de travail sans la déchirer. 3. Dégazez la pâte avec la paume de la main, sans repétrir. 4. Détaillez les pâtons à l’aide du coupe-pâte. Aidez-vous d’une balance si vous souhaitez des pâtons de poids égal. 5. Déposez-les au fur et à mesure sur le plan de travail.

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Pâte abaissée 1. Fleurez le plan de travail. 2. Faites glisser délicatement la pâte sur le plan de travail sans la déchirer. 3. Dégazez la pâte avec la paume de la main, sans repétrir. 4. Abaissez la pâte au rouleau aux dimensions indiquées par la recette. 5. Découpez les abaisses de pâte à la taille indiquée par la recette à l’aide d’un couteau ou d’un coupe-pâte.

Attention aux pâtes très levurées qui recommencent très vite à pousser. Elles ont également tendance à vite croûter. Couvrez-les au fur et à mesure de la découpe et façonnez dans l’ordre de la découpe. LA DÉTENTE Après la division, certaines pâtes nécessitent un temps de repos pour aider à leur allongement et faciliter le façonnage. La détente peut être précédée d’une mise en forme, les pâtons étant généralement boulés. LE FAÇONNAGE Il existe quantité de façons de façonner une viennoiserie. Ce façonnage détermine d’ailleurs leur identité, que l’on pense par exemple au croissant ou à la brioche parisienne. Pour chaque type de façonnage, il est important de suivre les indications de la recette, pour obtenir un résultat régulier et esthétique, mais aussi pour favoriser un développement optimal de la viennoiserie à la cuisson.

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Comment faire ? 1. Déposez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. 2. Dégazez avec la paume de la main sans pétrir. 3. Rabattez la pâte vers le centre, de l’extérieur vers l’intérieur, en quatre ou cinq fois, comme si vous refermiez les pétales d’une fleur. Vous pouvez utiliser une corne ou la main. 4. Retournez le pâton, soudure sur le plan de travail. 5. Farinez légèrement vos mains et faites tourner la pâte, toujours sur le plan de travail, pour à la fois bien fermer la soudure et

LES TECHNIQUES

BOULER C’est un geste de base qu’il est important de maîtriser, notamment pour le façonnage des brioches.

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donner une légère tension. Quand le pâton est de petite taille, utilisez la paume de la main, quand il est plus grand, utilisez vos deux mains.

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FAÇONNER

MOULES ET PLAQUES DE CUISSON Les viennoiseries sont généralement ou moulées ou déposées sur une plaque de cuisson. Pour la première option, qui concerne plutôt les brioches, choisissez bien le moule qui convient à la recette et respectez les dimensions préconisées. Certains sont très particuliers comme le moule à brioche mousseline (n’utilisez pas une boîte de conserve car l’intérieur est plastifié) ou à brioche de Nanterre (il ressemble à un moule à cake, mais plus évasé et plus bas). On peut aussi plus généralement opter pour un moule à cake ordinaire et un moule à manqué. Le moule est toujours graissé au préalable. À noter que pour le panettone, il est vivement recommandé d’employer des moules en papier (non graissés) afin qu’ils puissent être piqués et suspendus tête en bas. La plaque de cuisson est elle communément recouverte de papier sulfurisé. Cela évite aux viennoiseries d’adhérer malencontreusement à la plaque et prévient les débordements de beurre fondu.

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176 LES TECHNIQUES

FAÇONNER UNE BRIOCHE PARISIENNE

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FAÇONNER 177 VIENNOISERIE_001-205.indd 177

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LES TECHNIQUES

FAÇONNER UNE BRIOCHE MOUSSELINE

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179 FAÇONNER

FAÇONNER UNE BABKA

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180 LES TECHNIQUES

FAÇONNER UNE BRIOCHE VENDÉENNE

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FAÇONNER

FAÇONNER UNE HALLAH

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182 LES TECHNIQUES

FAÇONNER DES PAINS AU CHOCOLAT

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183 FAÇONNER

FAÇONNER DES PAINS AUX RAISINS

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184 LES TECHNIQUES

FAÇONNER UNE DANOISE EN TORSADE

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185 FAÇONNER

FAÇONNER UNE DANOISE EN TOURNEVENT

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186 LES TECHNIQUES

FAÇONNER UNE DANOISE EN LOSANGE

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FAÇONNER

FAÇONNER DES PALMIERS

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188 LES TECHNIQUES

FAIRE UNE CRÈME PATISSIÈRE

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Garnir

La garniture apporte un supplément de gourmandise à la viennoiserie. Elle s’ajoute avant le deuxième temps de pousse ou en finition après cuisson. On a évoqué dans le cahier pratique tout ce que l’on peut incorporer aux viennoiseries. Dans les pages qui suivent, nous vous proposons quelques préparations de base, communément employées en garniture.

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Crème pâtissière pas-à-pas Pour 250 à 300 g de crème 250 g de lait entier 15 g de beurre (facultatif ) 1/2 gousse de vanille (facultatif, surtout si la crème est ensuite parfumée) 50 g de sucre 15 g de farine 15 g d’amidon de maïs 1 œuf ou 2 jaunes d’œufs

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Comment faire ? 1. Dans une casserole, versez le lait, le beurre éventuellement, la demi-gousse de vanille fendue et grattée dans le lait et la moitié du sucre. Couvrez, portez à ébullition et retirez aussitôt du feu. 2. Dans un petit saladier, mélangez le reste du sucre, la farine et l’amidon de maïs. Ajoutez l’œuf (ou les jaunes) et fouettez jusqu’à obtenir un léger blanchiment. 3. Versez la moitié du lait sur le mélange et délayez en fouettant. 4. Versez le mélange dans la casserole avec le reste du lait et remettez sur le feu. 5. Laissez cuire sans cesser de mélanger en vous assurant de bien racler les bords et le fond. À ébullition, laissez cuire encore une minute.

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6. Versez la crème dans un plat froid ou sur une plaque à l’aide

d’une spatule souple, sans la refouetter, et filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte. 7. Pour lui assurer un refroidissement rapide, posez le plat ou la plaque sur des pains de glace. Stockez-la ensuite au réfrigérateur. On peut parfumer cette crème avec de l’extrait de café, du chocolat, de la pâte de pistache ou un alcool (kirsch, rhum…).

Crème d’amande et frangipane Pour 200 g de crème d’amande 50 g de beurre pommade 50 g de sucre 50 g de poudre d’amande 1 œuf Quelques gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif ) Comment faire ? 1. Dans un saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amande, jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement.

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SACHEZ-LE L’ajout de beurre est facultatif. Il arrondit le goût et rend la crème plus brillante. C’est inutile si la crème est recuite. Œuf entier ou jaunes d’œufs ? Si vous utilisez uniquement les jaunes, la crème sera plus jaune et plus soyeuse (grâce à la lécithine contenue dans le jaune). Avec le blanc, la crème sera plus ferme. Farine et/ou amidon de maïs ? En utilisant de la farine seule, on obtient une texture plus ferme, plus blanchâtre et plus pâteuse. Avec seulement de l’amidon de maïs, la texture est un peu gluante. Utiliser les deux est un bon compromis. Si vous souhaitez utiliser uniquement l’un ou l’autre, notez qu’une part de fécule équivaut à deux parts de farine (en termes de pouvoir liant). La minute de cuisson après ébullition est importante et nécessaire : elle permet d’assurer la complète cuisson de l’amidon, mais aussi d’inactiver l’amylase contenue dans l’œuf, sinon cette enzyme pourrait agir sur l’amidon ce qui rendrait la crème coulante. Enfin, cela permet un effet « pasteurisation » et garantit une meilleure conservation de la crème. En cas de grumeaux, passez la crème au chinois.

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2. Ajoutez l’œuf et l’extrait d’amande amère et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Pour réaliser une frangipane, mélangez de la crème d’amande et de la crème pâtissière dans les mêmes proportions (tant pour tant) ou 75 % de crème d’amande selon votre goût. Ganache Pour 200 g de ganache 100 g de crème fraîche liquide (fleurette) 30 % MG 10 g de glucose + 10 g de sucre inverti ou de miel (facultatif ) 100 g de chocolat noir 62 % de cacao (de couverture de préférence)

1. Dans une casserole, portez à ébullition le crème liquide avec éventuellement le glucose et le sucre inverti.

2. Versez la moitié de la crème bouillante sur le chocolat en morceaux. Laissez poser 3 minutes.

3. Mélangez délicatement avec une spatule, en partant du centre du récipient et sans incorporer d’air au mélange.

4. Ajoutez le reste de crème et continuez à remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

SACHEZ-LE Le glucose et le sucre inverti donnent plus de souplesse à la ganache. Pour donner de la tenue à la ganache, on peut ajouter 20 g de beurre quand l’émulsion a légèrement refroidi (en dessous de 35 °C). Pour conserver une belle texture, la quantité de crème varie légèrement en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé. Pour 100 g de chocolat à 70 % de cacao, comptez 120 g de crème. Pour 100 g de chocolat à 53 % de cacao, il faudra 80 g de crème et pour 100 g de chocolat au lait (40 % de cacao), il faudra 65 g de crème liquide.

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GARNIR

Pour réaliser une ganache montée, on ajoute à la ganache émulsionnée de la crème liquide fleurette, dans la proportion suivante : 1/4 de chocolat pour 3/4 de crème liquide au total (par exemple ici 100 g de chocolat et 300 g de crème liquide). Après complet refroidissement, la ganache est montée au batteur.

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Praliné Comment faire ? Pour 250 g de praliné 150 g d’amandes et/ou de noisettes mondées 100 g de sucre

1. Déposez les noisettes et/ou les amandes sur une plaque de 2. 3. 4. 5.

192 LES TECHNIQUES

6.

cuisson et faites-les torréfier au four à 160 °C une vingtaine de minutes. Elles doivent être dorées à cœur. Réalisez un caramel : dans une casserole antiadhésive, faites cuire le sucre à sec à feu moyen jusqu’à obtenir une coloration marron clair. Au besoin, mélangez avec une spatule. Hors du feu, ajoutez les amandes et les noisettes torréfiées et mélangez à la spatule. Étalez la masse sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de silicone. Quand le mélange est froid, mixez au robot à lames, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, sans échauffer le mélange pour éviter que l’huile ne s’en échappe. Parfumez éventuellement d’une pointe de vanille ou de fleur de sel.

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193 GARNIR

FAIRE UN PRALINÉ

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Pâte d’amande

Méthode à froid Pour 250 g de pâte d’amande 110 g de poudre d’amande tamisée 110 g de sucre glace Quelques gouttes d’extrait d’amande amère 1 blanc d’œuf Comment faire ? 1. Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace, puis ajoutez l’extrait d’amande amère. 2. Ajoutez progressivement le blanc d’œuf pour obtenir une pâte homogène.

Cette pâte d’amande se conserve quelques jours au frais. Méthode à chaud (pâte d’amande confiseur)

Comment faire ? 1. Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace. 2. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre semoule et le glucose. Faites chauffer le tout à 116-118 °C. 3. Versez le tout sur la pâte d’amande et mélangez bien. 4. Versez le tout sur un marbre ou un tapis siliconé bien propre et laissez complètement refroidir. 5. Écrasez la masse au rouleau et aplatissez-la jusqu’à ce qu’elle soit douce au toucher. 6. Puis travaillez-la quelques minutes à la main pour l’assouplir.

Emballée hermétiquement, cette pâte se conserve plusieurs semaines, de préférence au frais.

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194 LES TECHNIQUES

Pour 250 g de pâte d’amande 50 g de poudre d’amande tamisée 25 g de sucre glace 50 g d’eau 110 g de sucre semoule 15 g de sirop de glucose

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Réaliser les finitions

C’est le geste final qui sublime la viennoiserie avant la cuisson ou juste après et lui donne un aspect plus professionnel que ménager. Il n’est pas indispensable, mais contribue à l’esthétique et à la gourmandise. LA DORURE On applique une dorure avant cuisson pour apporter brillance et coloration, mais aussi ralentir la formation de la croûte et ainsi favoriser un meilleur développement. Il y a plusieurs écoles concernant les ingrédients employés pour dorer. On utilise généralement un œuf entier. Mais s’il vous reste un jaune (voire qu’un blanc), cela fera également l’affaire. Pour une dorure plus légère, on peut utiliser simplement du lait. Pour une dorure plus foncée, remplacez le lait par de la crème liquide et passez plusieurs couches en laissant sécher entre chaque couche. Utilisez un pinceau à poils longs et souples (évitez le silicone). Comment faire ? Ingrédients 1 œuf 1 cuillerée à café d’eau ou de lait 1 pincée de sel

1. Dans un grand bol (cela permet d’avoir un geste ample et ainsi

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de mieux amalgamer la préparation), fouettez l’œuf avec l’eau ou le lait jusqu’à obtenir un mélange un peu mousseux. On peut utiliser un mixeur plongeant. Laissez retomber les bulles, avant application. 2. À l’aide d’un pinceau souple, appliquez une couche fine et régulière, des bords vers l’intérieur, en veillant à laisser les bords nets et sans déformer la surface de la pâte. 3. Enfournez aussitôt pour éviter que la dorure ne craque.

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SACHEZ-LE L’ajout d’une pincée de sel permet une meilleure dissolution du blanc d’œuf. Celui-ci contient 90 % d’eau. Quand on ajoute du sel, les ions Na+ et Cl– du sel se dispersent dans l’eau, ce qui favorise la liaison des protéines du blanc d’œuf (albumine).

LE LAMAGE Le lamage a une double fonction. Il crée une ou des ouvertures par lesquelles vont s’échapper, pendant la cuisson, la vapeur d’eau et le gaz carbonique issu de la fermentation, ce qui aide au développement de la pâte. Et il participe à l’aspect esthétique du produit final. On lame principalement les grosses brioches (à tête ou mousseline) et les pains au lait. Quel outil ? Vous pouvez utiliser toutes sortes de lames ; l’important est qu’elles soient fines et très bien aiguisées. En boulangerie, on emploie des lames de rasoir, fixées à un porte-lame. L’intérêt du porte-lame est d’assurer une bonne prise en main et de garantir le geste. Il donne aussi généralement une légère courbure à la lame, ce qui facilite l’incision de la pâte. On en trouve dans les boutiques spécialisées à un prix modique. On peut également utiliser une lame de scalpel, une lame de cutter ou un couteau très bien aiguisé. Évitez les couteaux à dents qui risquent de déchirer la pâte.

Glaçage royal Comment faire ? Ingrédients (pour 120 g) 100 g de sucre glace 1 blanc d’œuf (20 g) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc

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196 LES TECHNIQUES

LE GLAÇAGE Glaçage et fondant donnent un joli fini aux choux et éclairs, mais aussi aux brioches roulées comme le chinois. Tous deux peuvent être achetés tout faits dans le commerce, mais ils sont simples à réaliser. Ils sont naturellement blancs et peuvent être colorés ; optez alors pour des colorants naturels.

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1. Tamisez le sucre glace. 2. Ajoutez le blanc d’œuf et le jus de citron 3. Mélangez au fouet (ou au batteur feuille) jusqu’à l’obtention d’une pâte qui se tient quand on l’étire à la spatule. 4. Couvrez jusqu’à utilisation pour éviter le croûtage. Fondant Comment faire ? Pour 250 g de fondant 160 g de sucre semoule 60 g d’eau 30 g de glucose

1. Dans une casserole, faites chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Portez le sirop à une température de 110-115 °C. 2. Versez le sirop chaud dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et mélangez à vitesse 1 jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance pâteuse et soit presque froid. 3. Versez la pâte sur un marbre ou un tapis de silicone. Fraisez la pâte en l’écrasant avec la paume de la main, puis en la rassemblant et en recommençant plusieurs fois pour assouplir le fondant. On obtient une pâte dense.

SACHEZ-LE Pour embellir rapidement une viennoiserie (et cacher les petits défauts), on peut aussi simplement la poudrer de sucre glace quand elle a bien refroidi. Utilisez une passette fine ou un saupoudreur pour obtenir une couche légère et uniforme.

LE SIROP ET LE NAPPAGE Ils servent à donner un aspect brillant au produit fini et s’appliquent généralement au sortir du four. On trouve du nappage tout fait dans le commerce (appelé nappage neutre, car son goût est neutre), mais c’est très rapide à réaliser soi-même.

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RÉALISER LES FINITIONS

Le fondant se conserve filmé dans une boîte hermétique à température ambiante.

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Comment faire ? Pour 100 g de sirop 50 g de sucre semoule 50 g d’eau

1. Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange frémisse.

2. Retirez du feu et laissez refroidir. 3. Appliquez au pinceau.

Pour 150 g de nappage 1 à 2 feuilles de gélatine alimentaire, suivant la consistance souhaitée 100 g de sucre semoule 50 g d’eau

1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. 2. Dans une petite casserole, faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ce que le mélange frémisse. 3. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées. 4. Laissez refroidir quelques minutes et appliquez au pinceau.

LA MACARONADE La macaronade est une crème légère à l’amande que l’on dépose à la surface d’une brioche ou du panettone. À la cuisson, elle forme une croûte croquante qui contraste agréablement avec le moelleux de la mie. En se rigidifiant, elle permet également de maintenir la forme de la brioche pendant et après la cuisson et d’éviter ainsi qu’elle ne s’affaisse. Comment faire ? Pour 1 grosse brioche 50 g de poudre d’amande 100 g de sucre semoule

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198 LES TECHNIQUES

SACHEZ-LE Vous pouvez également napper vos viennoiseries avec de la confiture d’abricots légèrement réchauffée.

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10 g d’amidon de maïs 2 blancs d’œufs Amandes effilées ou hachées, ou sucre perlé (facultatif )

1. Mélangez toutes les poudres dans un petit saladier. 2. Ajoutez les blancs d’œufs pour obtenir un mélange homogène. 3. Conservez au frais ou appliquez sur la surface de la brioche,

après la seconde pousse, à l’aide d’une poche à douille (en spirale sur une brioche ronde ou un panettone). 4. Parsemez éventuellement d’amandes et/ou de sucre perlé, puis enfournez. LE STREUSEL Le terme vient du verbe allemand streuen qui signifie « parsemer  », « éparpiller ». C’est en fait une sorte de crumble, que l’on retrouve traditionnellement sur les brioches alsaciennes. Comment faire ? Pour une brioche 50 g de beurre 50 g de sucre semoule 50 g de farine 1 pincée de sel fin

1. Dans un petit saladier, déposez tous les ingrédients. 2. Mélangez du bout des doigts pour incorporer les ingrédients

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tout en les émiettant. 3. Saupoudrez de streusel la surface de la brioche après la seconde pousse, quand elle est bien levée et enfournez directement.

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Pour un streusel plus gourmand, vous pouvez ajouter 50 g de poudre d’amande ou 50 g de poudre de noisette, ou encore 50 g de noix de coco râpée, et parfumer avec 1 cuillerée à café de cannelle ou de quatre-épices.

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Cuire

Étape finale, la cuisson est importante, car elle a un impact à la fois sur la structure, sur la texture et sur l’esthétique du produit final. Elle réclame donc toute votre attention. Un conseil : gardez toujours un œil sur la montre et l’autre sur vos viennoiseries. CUIRE AU FOUR Bonne nouvelle : pour la viennoiserie, la plupart des fours ménagers font très bien l’affaire. Contrairement à la cuisson du pain, on reste dans des températures modérées, autour de 200 °C. Il vous faudra néanmoins, selon le modèle de votre four, déterminer le mode de cuisson qui convient le mieux.

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Quel type de chaleur ? Les fours ménagers sont à convection naturelle (chaleur conventionnelle) et/ou chaleur tournante. Suivant les marques et modèles, ils bénéficient de différents modes. Il vous faudra les expérimenter pour choisir le plus adapté et trouver le bon compromis entre température et cuisson harmonieuse sans excès de coloration ni dessèchement.

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La convection naturelle Elle chauffe de manière verticale à l’aide de résistances qui répartissent la chaleur entre le haut (la voûte) et le bas (la sole). Elle est idéale pour une cuisson lente, plutôt à basse température. Parfois elle est associée à une ventilation ; on parle alors de chaleur brassée. En règle générale, on préconise ce mode de cuisson (sans ventilation) pour les grosses pièces qui cuisent lentement et à température modérée (autour de 160 °C), comme les brioches. Placez le moule dans la partie basse du four, de préférence sur une plaque de cuisson préchauffée (ou une pierre à pain), pour obtenir un effet « sole », comme pour la cuisson du pain. Pour les pièces non moulées, enfournez-les sur la plaque chaude à l’aide d’une pelle à pain ou en les faisant glisser sur la plaque avec le papier sulfurisé.

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La chaleur tournante Elle met en œuvre une résistance circulaire, associée à une ventilation ; on dit que la chaleur est pulsée. La cuisson est alors plus rapide et plus homogène. Elle permet aussi de cuire uniformément sur deux grilles. La chaleur tournante ou brassée est recommandée pour les petites pièces comme les croissants. Quelle température ? En règle générale, les viennoiseries se cuisent autour de 180 °C. Il est conseillé de vérifier la température de votre four à l’aide d’un thermomètre à sonde ou laser ; on constate en effet souvent des écarts de 10 à 20 °C par rapport à la mesure indiquée sur le thermostat. Sachez aussi qu’en convection naturelle, la chaleur ressentie est moins élevée : 180 °C équivaut à 160 °C en chaleur tournante. On préconise de toujours préchauffer le four. Il est intéressant de mesurer en combien de temps votre four atteint la température demandée, pour ne pas le faire chauffer inutilement à vide et gaspiller de l’énergie. Sur les fours actuels, il faut généralement une dizaine de minutes, sachant que c’est deux fois plus rapide en chaleur tournante.

Comment faire ? 1. Placez une grille à mi-hauteur en chaleur tournante, dans le tiers inférieur en chaleur conventionnelle. 2. Préchauffez le four une dizaine de minutes. 3. Enfournez le moule ou la plaque de cuisson. 4. Si vous utilisez une minuterie, programmez-la 5 minutes avant le temps de cuisson recommandé. 5. Au cours de la cuisson, vérifiez régulièrement le développement et la coloration, en évitant d’ouvrir le four. 6. À la sortie du four, débarrassez les viennoiseries de la plaque sur une grille, pour éviter que le dessous ne se ramollisse.

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Quel temps de cuisson ? Le temps de cuisson donné dans la recette est indicatif. Il est modulable de 5 à 10 minutes en plus ou en moins en fonction de votre four, mais aussi de la taille des pièces cuites. Il faut rester attentif à la coloration et réduire au besoin la température si vos viennoiseries brunissent trop vite. Pour les grosses pièces, il est recommandé d’utiliser un thermomètre à sonde pour vérifier la température à cœur ; pour une grosse brioche, elle avoisine 93 °C en fin de cuisson.

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Faites de même avec les brioches moulées pour prévenir le phénomène de condensation dans le moule.

SACHEZ-LE En faisant refroidir une viennoiserie sur une grille (on appelle cette étape le ressuage), on favorise la formation d’une croûte croustillante qui consolide la structure fragile de la viennoiserie. Pour conserver le moelleux (pour le stollen ou le makotch par exemple), on l’emballe au contraire dès la sortie du four dans un linge ou un film plastique avant de la laisser refroidir.

CUIRE EN FRITURE Le secret d’un beignet tient pour moitié à sa cuisson, à la fois en ce qui concerne la qualité de l’huile, mais aussi sa juste température. Quel matériel ? L’important, c’est que les beignets soient immergés dans l’huile. Une friteuse est idéale. Elle permet notamment d’éviter les projections d’huile. Un wok ou une poêle à bords hauts peut aussi faire l’affaire. Quelle huile ? Utilisez une huile neutre en goût, supportant les hautes températures : pépins de raisin, tournesol ou arachide. Veillez à ce qu’elle soit toujours propre et filtrez-la (à froid) après utilisation. Quelle température ? La bonne température se situe autour de 160 à 170 °C. À défaut de thermomètre ou de thermostat, plongez une bille de pâte dans l’huile chaude ; elle doit tomber au fond et remonter en gonflant et en se colorant. Si elle ne se colore pas, l’huile n’est pas assez chaude, si elle brunit, l’huile est trop chaude.

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Quel temps de cuisson ? Quelques minutes par pièce en fonction de la taille.

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Comment faire ? 1. Faites chauffer l’huile. 2. Préparez à proximité le saladier contenant la pâte et un plat garni de papier absorbant.

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3. Suivant la taille des beignets, plongez un à trois beignets à la fois au maximum, pour éviter que la température ne baisse trop brutalement, mais aussi qu’ils s’agglutinent. 4. Retournez-les au besoin avec une écumoire ou une araignée pour qu’ils dorent sur toutes les faces. 5. Déposez chaque beignet sur le papier absorbant en le retournant pour qu’il s’égoutte sur toutes les faces. Changez le papier au besoin. 6. Attendez qu’ils refroidissent un peu avant de les poudrer de sucre, les glacer (donuts) ou les garnir.

CUIRE À LA POÊLE Ce livre propose quelques recettes pour lesquelles la cuisson se fait à la poêle. Il est recommandé d’utiliser une poêle de qualité à fond épais et antiadhésive. Attention à ce qu’elle soit bien nettoyée et ne conserve pas d’odeur des cuissons précédentes. On préchauffe la poêle et on la graisse éventuellement avant la cuisson, mais sans excès pour éviter une coloration disgracieuse. Attention à la puissance du feu, qu’il faut moduler en fonction également de la coloration.

La viennoiserie après cuisson On peut la conserver entre 24 et 48 heures selon la taille. Au-delà, elle va sécher, s’émietter, rassir, voire moisir. Évitez le stockage dans des sacs plastique ; une brioche non étamée peut elle être filmée au contact 24 heures maximum. Le lendemain, passez-la au four quelques minutes à 160 °C pour qu’elle retrouve sa croustillance ou au grille-pain en tranches. Il est possible de congeler également des pièces cuites. Vous obtiendrez un meilleur résultat avec les brioches – tranchées ou entières – plutôt qu’avec les feuilletages. Placez-les au congélateur rapidement après la cuisson, mais une fois qu’elles ont complètement refroidi, en les filmant au contact. Consommez-les dans les deux semaines maximum.

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204 LES TECHNIQUES

CONSERVER LA VIENNOISERIE La viennoiserie est un produit éphémère, jamais meilleure que lorsqu’on la consomme dans les 12 heures après sa sortie du four et idéalement quelques heures à peine après la cuisson. À la maison, si l’on peut difficilement défourner chaque matin ses viennoiseries, il faut engager une course contre le temps.

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UTILISER LES RESTES DE VIENNOISERIE On peut très aisément tirer parti d’une brioche ou de croissants un peu rassis. Ce serait dommage de jeter des viennoiseries qui vous ont demandé du temps et dans lesquelles vous avez sûrement mis de bons ingrédients. Nous vous proposons plusieurs recettes à la fin de ce livre pour leur donner une seconde vie. Certaines sont devenues des classiques comme le croissant aux amandes, le bostock, la polonaise ou la brioche perdue. On en oublierait presque que ce sont des recettes de recyclage. La viennoiserie avant cuisson Il est possible de différer le temps de cuisson, soit pour des raisons d’organisation, soit pour pouvoir cuire une seconde fournée le lendemain. On obtient un meilleur résultat avec des pâtes non apprêtées et façonnées, et donc mises au froid directement après le pétrissage ou le pointage. Pensez à les couvrir de façon hermétique. Avant de les cuire, il faudra anticiper le second temps de pousse (apprêt). On peut également congeler des pâtons façonnés, de préférence non poussés. Ne dépassez pas une semaine au congélateur, au risque que les levures soient très ralenties à la décongélation ou détruites.

205 CUIRE

Les parures de pâte crue Quand on réalise de la pâte à croissant ou de la pâte feuilletée, il faut « parer » régulièrement le pâton, c’est-à-dire ôter les excédents de pâte qui entraveraient la régularité du feuilletage. Conservez ces chutes, appelées parures ou rognures. Elles ne « feuilletteront » pas aussi bien qu’un pâton entier, mais elles peuvent être utilisées pour réaliser un fond de tarte, des allumettes ou un millefeuille.

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Comment faire ? 1. Rassemblez vos parures en les disposant les unes sur les autres, dans le sens du feuilletage. 2. Appuyez au rouleau pour qu’elles adhèrent entre elles. Surtout, ne les réunissez pas en boule. 3. Emballez-les dans un film plastique et laissez reposer au frais. 4. Au moment de les utiliser, abaissez au rouleau en respectant toujours le sens du feuilletage.

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LES RECETTES

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DIFFICULTÉ



Facile



Assez facile



Assez technique

NOS CONSEILS

Toutes les recettes qui suivent (sauf les recettes de professionnels) ont été réalisées dans les conditions d’une cuisine amateur à une température ambiante de 20 à 22 °C et dans un four ménager. Vous pouvez aisément augmenter les proportions des recettes. En revanche, nous vous déconseillons de les réduire, au risque de rencontrer des difficultés pour le pétrissage ou la fermentation. Lisez bien le chapitre « S’organiser », p. 105, notamment en ce qui concerne la pousse. LES INGRÉDIENTS

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Farine : Toutes les recettes sont réalisées avec de la farine de blé. Nous vous recommandons d’utiliser des farines bio. Le respect du type de farine (le T) est important pour la bonne réussite de la recette. Pour la T45, veillez à ce que ce ne soit pas de la « farine fluide » et bien de la farine classique. Beurre : Sans autre mention, il s’agit de beurre doux. Œufs : Optez pour un calibre moyen, d’environ 50 g. Lait : Utilisez de préférence du lait entier pasteurisé. Eau : Préférez une eau non chlorée, à température ambiante. Levure : La levure fraîche de boulangerie peut être remplacée par de la levure sèche de boulangerie ; divisez alors sa proportion par 2,5. Et réciproquement. Levain : Avant d’être utilisé dans la pâte, le levain doit toujours être rafraîchi (voir p. 137). Sel : Utilisez du sel fin non raffiné (type sel de Guérande). Amidon de maïs : À ne pas confondre avec la fécule de pomme de terre. Utilisez par exemple de la Maïzena®.

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LES TECHNIQUES

Pétrie : Sauf mention contraire, on utilise un robot pétrisseur muni du crochet ou idéalement de la queue-de-cochon. La feuille correspond au crochet plat. Temps de pétrissage et de fermentation : Les temps mentionnés sont indicatifs et dépendent des conditions dans lesquelles vous réalisez les recettes. Pour les conditions de pousse, voir p. 106. Dorure : Pour un meilleur résultat, ajoutez une pincée de sel à l’œuf battu et éventuellement une cuiller d’eau. Cuisson : Le temps de cuisson et la température peuvent varier selon les programmes de votre four. Choisissez à l’usage le programme qui vous semble le plus approprié. > Reportez-vous aux pages techniques mentionnées en bas de chacune d’elles si vous rencontrez des difficultés. > Les renvois techniques Pétrir p. 125 Faire lever p. 133 Tourer p. 147 Façonner p. 173 Garnir p. 189 Réaliser les finitions p. 195 Cuire p. 201 OÙ ACHETER SES FARINES ?

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On trouve la plupart des farines en grande distribution. Explorez le rayon « produits du monde » ; on peut parfois y débusquer des farines spéciales comme la manitoba italienne. Chez les grossistes pour la restauration, le choix est plus vaste et il est facile de s’y procurer notamment de la farine de gruau (profitez-en pour acheter du beurre de tourage). Mais ils ne sont accessibles qu’aux professionnels. Les magasins bio ont souvent un bon choix de farines, qui plus est (évidemment) bio. Si vous avez un moulin à côté de chez vous, n’hésitez pas à en pousser la porte et à tester ses farines. Vous pouvez également demander ponctuellement à votre boulanger de vous dépanner et de vous vendre un sac de farine. Enfin, on trouve tout en ligne, mais attention aux frais de port.

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Brioche à l’ancienne Préparation : 20 min Repos : 1 h + 8 h (1 nuit) + 1 h 30 Cuisson : 20 min

Ingrédients 10 g de levure fraîche de boulangerie 20 g d’eau 250 g de farine T45 30 g de sucre semoule 5 g de sel 3 œufs 130 g de beurre à température ambiante Pour la finition 1 œuf

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, émiettez la levure et diluez-la dans une cuillerée à soupe d’eau. Ajoutez la farine, le sucre, le sel et les œufs. Pétrissez 4 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 2. Ajoutez le reste de l’eau si la pâte est trop dense. Incorporez ensuite progressivement le beurre et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Formez une boule avec la pâte, couvrez le bol et laissez pousser 30 minutes. Faites un rabat et laissez encore pousser 30 minutes. Quand la pâte a doublé de volume, déposez-la sur un plan de travail fariné. Dégazez-la et faites un rabat. Déposez-la dans un récipient large, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 8 heures. Le lendemain, sur un plan de travail fariné, divisez la pâte. Pour une grosse brioche parisienne à tête (voir pas-à-pas p. 176) Détaillez la pâte en deux pâtons : un petit d’1/5 de la pâte environ et un plus gros. Rabattez les angles de chaque pâton au centre et boulezles légèrement. Laissez reposer sous un torchon. Beurrez un moule à brioche (22 cm) au pinceau avec du beurre pommade. Percez la grosse boule au milieu (comme pour faire un bagel). Allongez la petite boule en forme de poire. Posez au fond du moule la grosse boule percée. Enfoncez la petite boule au centre en veillant à bien la souder. Dorez la brioche au pinceau en prenant soin de ne pas faire couler la dorure sur les parois du moule. Laissez pousser à couvert 1 h 30 environ. Dorez une nouvelle fois. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique) avec une plaque à l’intérieur. Enfournez le moule sur la plaque et faites cuire 20 minutes. Laissez reposer la brioche au moins 5 minutes dans son moule avant de la démouler. Pour une brioche de Nanterre Divisez la pâte en 8 pâtons de même poids. Boulez-les et rangez-les en quinconce dans un moule à brioche ou à cake beurré (22 cm). Dorez la brioche au pinceau en veillant à ne pas faire couler la dorure sur les parois du moule. Laissez-la pousser à couvert 1 h 30 environ. Dorez une nouvelle fois. Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez et faites cuire 20 à 25 minutes. Laissez reposer la brioche au moins 5 minutes dans son moule avant de la démouler.

210 LES BRIOCHES CLASSIQUES ET CRÉATIVES

Pour 6/8 personnes

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Brioche au levain Pour 2 brioches moyennes ou 4 petites (4/5 personnes)

213 LES BRIOCHES CLASSIQUES ET CRÉATIVES

Préparation : 30 min Repos : 3 h + 1 nuit + 3 h au moins Cuisson : 40 min

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Ingrédients 500 g farine de blé T55 ou T65 250 g de levain rafraîchi (voir p. 137) 80 g de sucre 3 œufs 100 g de lait entier (70 g si levain liquide) 8 g de sel 150 g de beurre à température ambiante Facultatif : 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger Pour la finition 1 œuf

Dans le bol d’un robot pétrisseur muni d’un crochet, placez tous les ingrédients sauf le beurre. Pétrissez 5 minutes à vitesse 1 (la pâte est assez dense, dégagez-la régulièrement du crochet). Toujours à vitesse 1, incorporez progressivement le beurre. Pétrissez 5 minutes à vitesse 2. Formez une boule, couvrez et laissez lever 2 à 3 heures à température ambiante, en faisant un rabat toutes les heures. Quand la pâte a doublé de volume, dégazez-la et placez-la toujours couverte une nuit au réfrigérateur ou idéalement dans une pièce à 12-13 °C. Divisez la pâte en deux, puis éventuellement chaque pâton en deux (pour quatre brioches). Boulez chaque pâton et répartissez-les dans des moules à brioche beurrés. Vous pouvez également disposer les quatre boules dans un moule à cake (25 cm). Couvrez les brioches et laissez-les lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées. Cela va prendre plusieurs heures. Placez dans la partie basse du four une plaque qui chauffera avec lui. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur statique). Dorez les brioches avec l’œuf. Enfournez sur la plaque chaude du four pendant 40 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Si vous souhaitez réaliser la recette sur la journée, vous pouvez supprimer le temps de repos au frais.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Pour 6/8 personnes Préparation : 1 h Repos : 1 h 30 + 2 h + 30 min + 30 min + 1 h 30 Cuisson : 25 min

Ingrédients 15 g de levure fraîche de boulangerie 90 g de lait 2 œufs 300 g de farine T55 30 g de sucre 30 g de beurre à température ambiante 5 g de sel Pour le feuilletage 180 g de beurre de tourage à température ambiante 2 gousses de vanille Pour le sirop 30 g d’eau 30 g de sucre Pour la finition 1 œuf

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Préparez la pâte à brioche. Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez la levure émiettée, le lait tiédi, les œufs battus, la farine, le sel et le sucre. Pétrissez 3 à 4 minutes à vitesse 1, puis 5 à 6 minutes à vitesse 2 en ajoutant progressivement le beurre. Couvrez et laissez pousser 1 h 30. Quand la pâte a doublé de volume, dégazez-la puis filmez-la avant de la laisser reposer au moins 2 heures ou une nuit au réfrigérateur. Préparez le beurre de feuilletage. Déposez le beurre dans une assiette creuse. Fendez les gousses de vanille en deux et grattez-les dans le beurre. Mélangez bien. Placez le beurre en forme de rectangle de 1 cm d’épaisseur sur du film alimentaire. Refermez le film et laissez le beurre se raffermir au réfrigérateur au moins 1 h 30 (vous pouvez le préparer la veille). Préparez le sirop. Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition, puis réservez. Quand la pâte à brioche et le beurre de tourage ont bien refroidi (ils doivent être à la même température), étalez la pâte à brioche en un rectangle de deux fois la taille du beurre (voir pas à pas pp. 169 à 170). Placez le beurre au milieu de la pâte et refermez celle-ci sur le beurre. Étalez et faites un tour double (voir p. 150). Placez au frais 30 minutes et refaites un tour double. Remettez la pâte 30 minutes au réfrigérateur et étalez-la pour la façonner : – Façonnage en accordéon : étalez la pâte en un long rectangle de la largeur d’un moule à cake et sur 5 mm d’épaisseur. Parez les bords pour avoir une découpe bien nette et placez en accordéon dans le moule beurré sans trop la serrer. – Façonnage en rosace : étalez la pâte en un grand rectangle de 5 mm d’épaisseur. Roulez la pâte sur elle-même en boudin et mettezla au congélateur 15 minutes. Puis détaillez en tronçons de la hauteur d’un moule à manqué ou d’un grand cercle à pâtisserie (3 à 4 cm) et disposez les tronçons dans le moule beurré ou le cercle sans les serrer. Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Quand la brioche a bien gonflé, dorez-la avec l’œuf battu. Faites cuire 25 minutes environ. À la sortie du four, nappez de sirop. Vous pouvez également, sur le même principe de beurre parfumé, aromatiser votre brioche avec des zestes d’agrumes finement mixés, du café en poudre ou encore plus gourmand, des brisures de truffe.

214 LES BRIOCHES CLASSIQUES ET CRÉATIVES

Brioche feuilletée à la vanille

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Pour 2 brioches mousseline de 6/8 personnes Préparation : 30 min Repos : 1 h + 1 h + 1 nuit + 2 h Cuisson : 45 min

Ingrédients 15 g de levure fraîche de boulangerie 400 g de farine T45 40 g d’eau 5 œufs 30 g de sucre 6 g de sel 280 g de beurre à température ambiante Pour la finition 1 œuf

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Préparez une poolish. Dans le fond du bol d’un robot pétrisseur, mélangez la levure émiettée, 40 g de farine et 40 g d’eau. Recouvrez du reste de la farine sans mélanger et laissez reposer (1 à 2 heures), le temps que le mélange à la levure mousse et traverse la farine. Ajoutez dans le bol les œufs battus, le sucre et le sel et pétrissez 5 minutes à vitesse 1, puis 5 à 6 minutes. Ajoutez progressivement le beurre et pétrissez encore 10 minutes ; la pâte doit se détacher du bol. Couvrez et laissez poser 1 à 2 heures. Quand la pâte a doublé de volume, déposez-la sur un plan de travail fariné. Dégazez-la et faites deux rabats. Déposez-la dans un récipient large. Couvrez hermétiquement et laissez reposer une nuit au réfrigérateur (au moins 8 heures). Le lendemain, divisez la pâte en pâtons de 350 à 400 g et laissezla remonter en température une quinzaine de minutes. Aplatissez légèrement les pâtons et boulez-les soigneusement en plaçant la soudure en dessous. Couvrez d’un torchon propre. Préparez les moules à brioches mousseline (à défaut, des moules hauts). Beurrez-les et placez tout autour, à l’intérieur, une feuille de papier sulfurisé légèrement beurrée, et dépassant de 10 à 12 cm la hauteur des moules (voir pas-à-pas p. 178). Prenez une boule de pâte. Aplatissez-la légèrement pour la mettre à la taille du diamètre moule. Déposez-la dans le fond du moule, soudure en dessous. Appuyez doucement avec la main pour bien la faire entrer, puis avec l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, appuyez délicatement pour que la pâte épouse bien le fond du moule et que la surface soit régulière. Préparez la dorure avec un œuf battu. Enduisez légèrement la pâte avec la dorure pour éviter que la brioche ne croûte pendant la pousse. Recommencez avec les autres pâtons. Couvrez (ou déposez dans le four éteint) et laissez pousser 1 h 30 à 2 heures, le temps que la brioche atteigne la hauteur du moule (mais pas du papier), dans un endroit chaud. Préchauffez le four à 190 °C (chaleur statique) avec une plaque de cuisson posée sur une grille dans le bas du four. Dorez une nouvelle fois en passant le pinceau de l’extérieur vers le centre de la brioche pour éviter que la dorure ne coule entre la brioche et le papier. Trempez une paire de ciseaux dans un verre d’eau et découpez le sommet de chaque brioche en quatre quarts sur 2 cm d’épaisseur (ce qui va faciliter la pousse durant la cuisson). Enfournez 45 minutes sur la plaque chaude. Couvrez éventuellement avec une feuille de papier d’aluminium si la brioche colore trop. Démoulez avec précaution et laissez refroidir sur une grille.

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Brioche mousseline

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Brioche nid d’abeille Pour une vingtaine de brioches individuelles

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Préparation : 45 min Repos : 1 h 30 + 1 h +1 h 30 Cuisson : 10 min

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Ingrédients Pour la pâte à brioche 10 g de levure fraîche de boulangerie 20 g d’eau 250 g de farine T45 30 g de sucre 5 g de sel 3 oeufs 150 g de beurre à température ambiante Pour la garniture 80 g de miel 80 g de sucre 80 g de beurre 80 g d’amandes effilées torréfiées Pour la finition 1 œuf

Préparez la pâte à brioche (voir p. 210). Quand la pâte a doublé de volume, dégazez-la, boulez-la rapidement sur un plan de travail fariné et placez-la au moins une heure réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse. Étalez la pâte froide sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 1 cm. Découpez des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et disposez-les en les espaçant légèrement sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez pousser 1 h 30. Quand la pâte a bien poussé, déposez-la sur un plan de travail fariné. Étalez-la au rouleau sur 1 cm d’épaisseur. Découpez des disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Disposez-les sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier cuisson en les espaçant très légèrement et en formant un motif de rayon de miel. Laissez pousser à couvert 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Quinze minutes avant la fin de la pousse, préparez la garniture. Faites chauffer dans une casserole à feu moyen le miel et le sucre. Ajoutez en remuant le beurre et laissez bouillir 10 secondes avant d’ajouter les amandes effilées. Laissez tiédir. Quand elles ont poussé, dorez les brioches avec l’œuf battu avec une pincée de sel. Déposez généreusement une cuillerée à soupe de garniture. Enfournez 10 à 15 minutes de cuisson. Laissez refroidir sur une grille. Vous pouvez également plus classiquement réaliser des brioches individuelles. Utilisez alors un emporte-pièce de 10 cm et espacez-les bien sur la plaque.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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221 LES BRIOCHES CLASSIQUES ET CRÉATIVES

Jennifer Hart-Smith

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« Les viennoiseries m’évoquent le goûter de l’enfance. Mon grand-père venait toujours me chercher à la sortie de l’école avec une viennoiserie. C’est devenu une gourmandise ponctuelle. J’aime bien en servir lors de mes prestations goûters, en particulier des brioches. Pourtant, la naturopathie et la viennoiserie ne sont pas faites pour s’entendre : du gluten, du sucre, des matières grasses… Soyons clair, pour moi, une viennoiserie a besoin de gluten. J’utilise donc une farine T55. Mais le choix des ingrédients est important. J’emploie un sucre complet et pour réduire la matière grasse, j’en remplace une partie par une purée de légumes. Cela fonctionne très bien avec les cucurbitacées comme la citrouille ou la courge et même la patate douce. J’aime les associer avec des épices d’hiver pour leurs tropismes digestifs et hypoglycémiants comme la cannelle, les graines de coriandre, de fenouil, d’anis, un poivre noir de qualité, des clous de girofle, du gingembre, du curcuma pour leurs pouvoirs anti-inflammatoires. Il m’arrive d’aromatiser et d’augmenter la qualité de mes sels (de mer) avec de l’ortie séchée qui est un super aliment riche en minéraux, silice et oligo-éléments. Dans une babka, je peux aussi utiliser de la purée d’amande pour ramener autrement du gras. Le légume et le curcuma dans une brioche apportent également une jolie couleur jaune à la mie et de la texture. Pour la rendre encore plus moelleuse, on peut la cuire doucement à la vapeur, comme un bao. On n’a alors pas de croûte ni de coloration. Mais rien n’empêche de changer nos référentiels en matière de viennoiserie. » Après une première vie professionnelle de graphiste, Jennifer HartSmith s’est reconvertie dans la pâtisserie événementielle sous la marque Tookies, qu’elle a lancée via Instagram. Mais c’est surtout une formation en naturopathie qui l’a amenée à une pâtisserie plus naturelle, à base d’ingrédients bio et soigneusement sélectionnés pour leurs qualités nutritionnelles et gustatives et à des gâteaux dépouillés d’artifices. Franco-australienne et imprégnée de ce que les Anglo-Saxons appellent le baking, elle privilégie les « gâteaux réconfortants ». Elle est l’auteure de Pâtisserie naturelle (Marabout, 2019) et Desserts vapeurs (Marabout, 2020).

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Brioche d’automne au potimarron et crème de marron Recette de Jennifer Hart-Smith

Préparation : 30 min Repos : 1 h + 1 h 30 Cuisson : 35 min

Ingrédients 500 g de farine bio T55 ou T65 1 cuillerée à café de mélange 5 épices (poivre, anis étoilé, cannelle, clou de girofle, fenouil) ½ demi-cuillerée à café de curcuma 220 g de purée de potimarron froide 20 g de levure fraîche de boulangerie bio 120 g de sucre complet 120 g de boisson végétale 1 œuf 1 cuillerée à café de sel 5 cuillerées à soupe de crème de marron (variante : mélange de tahini + miel ou purée d’amande) Pour la finition 1 œuf Un peu de sirop d’agave

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni d’un crochet, mélangez la farine et les épices. Ajoutez la purée de potimarron, la levure fraîche déliée dans la boisson végétale tiède et le sucre. Terminez par l’œuf et le sel. Pétrissez la pâte à vitesse moyenne pendant 20 minutes. Si vous pétrissez à la main, pétrissez pendant 15 minutes à l’aide de la paume de la main. Couvrez et laissez reposer à température ambiante 1 heure, puis dégazer la pâte. Farinez le plan de travail, étalez la pâte de la brioche au rouleau. Répartissez et tartinez la crème de marron (ou le mélange tahini + miel ou la purée d’amande). Roulez et coupez le rouleau en deux dans le sens de la longueur. Tressez les 2 morceaux comme une babka (voir pas-à-pas p. 179). Disposez la brioche dans un moule à cake et laissez pousser pendant 1 h 30 à température ambiante. Dorez avec l’œuf et faites cuire à 180 °C (chaleur tournante) pendant 35 minutes. Pour un effet brillant, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez la brioche de sirop d’agave lorsqu’elle est encore chaude. Saupoudrez-la d’un peu de cannelle à la sortie du four, laissez refroidir sur la grille et servez-la tiède ou froide. 222 LES BRIOCHES CLASSIQUES ET CRÉATIVES

Pour 6 personnes

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Briochette chocolat cerise amarena Préparation : 30 min Repos : 1 h 30 + 1 h 30 Cuisson : 15 min

Ingrédients 15 g de levure fraîche de boulangerie 40 g de lait entier 20 g de sucre 3 g de sel 1 œuf 250 g de farine T55 50 g de beurre à température ambiante Pour la finition 1 œuf 150 g de ganache (voir p. 191) ou d’une bonne pâte à tartiner au chocolat Quelques cerises amarena

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, délayez la levure dans le lait. Ajoutez le sucre, le sel, l’œuf et la farine. Pétrissez à vitesse 1 pendant 3 à 4 minutes, puis à vitesse 2. Ajoutez ensuite le beurre progressivement et pétrissez encore 5 à 6 minutes. Couvrez et laissez pousser la pâte 1 h 30. Faites un rabat au bout d’une heure. Quand la pâte a doublé de volume, dégazez-la, façonnez-la en boudin, puis divisez-la en 4 pâtons de 80 g environ chacun. Boulez chaque pâton en le serrant bien. Laissez pousser à couvert 1 h à 1 h 30 sur une plaque garnie de papier cuisson. Dorez les brioches avec l’œuf battu. Pochez la ganache dans une poche garnie d’une douille droite. Garnissez chaque brioche en y enfonçant la douille. Fermez avec une cerise amarena égouttée. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Faites cuire les brioches pendant 15 minutes. Laissez refroidir sur une grille. On peut aussi garnir ces briochettes de crème pâtissière.

224 LES BRIOCHES CLASSIQUES ET CRÉATIVES

Pour 4 brioches individuelles

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Chinois Pour 6 personnes Préparation : 30 min Repos : 1 h 30 + 1 h + 1 h Cuisson : 25 min

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Ingrédients 1 sachet de levure sèche de boulangerie 100 g de lait 50 g de sucre 1 cuillerée à café de sel 2 œufs 400 g de farine 90 g de beurre à température ambiante 300 g de crème pâtissière (voir p. 189) 80 g de raisins secs Un peu de confiture d’abricots tiédie

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, délayez la levure dans le lait. Ajoutez le sucre, le sel, les œufs et la farine. Pétrissez à vitesse 1 pendant 3 à 4 minutes, puis à vitesse 2. Ajoutez ensuite le beurre progressivement et pétrissez encore 5 à 6 minutes. Couvrez et laissez pousser la pâte 1 h 30, en faisant un rabat au bout d’une heure. Après la pousse, passez la pâte 1 heure au froid (ou 15 minutes au congélateur) pour la raffermir. Détaillez 100 g de pâte. Boulez et étalez à la taille d’un moule à manqué de 20 à 22 cm de diamètre. Chemisez le moule d’un papier sulfurisé et placez le disque de pâte au fond. Puis étendez le reste de pâte en un rectangle d’environ 32 x 40 cm et d’épaisseur de 5 à 7 mm. Étalez la crème pâtissière, parsemez de raisins secs, puis roulez en serrant bien. Égalisez les bords du boudin au besoin. Découpez-en 8 tronçons. Disposez-les côté tranche sur le cercle de pâte. Couvrez et laissez pousser 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique) avec une plaque de cuisson à l’intérieur. Dorez le chinois. Déposez le moule sur la plaque chaude et laissez cuire à four 180 °C 25 à 30 minutes. À la sortie du four, nappez le chinois de confiture pour le faire briller. Vous pouvez aussi le recouvrir de glaçage ou de fondant blanc (voir p. 197). Avec la même base, vous pouvez réaliser des suisses. Abaissez la totalité de la pâte en rectangle. Garnissez une moitié de crème pâtissière et de pépites de chocolat. Refermez l’autre moitié sur la garniture. Aplatissez légèrement au rouleau et détaillez 8 rectangles de 3 à 4 cm de large, que vous placerez côté pâte sur une plaque de cuisson en les espaçant. Couvrez et laissez pousser 1 heure. Faites cuire 15 minutes (chaleur tournante).

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Brioche roulée pommes poires

Préparation : 30 min Repos : 2 h + 1 h Cuisson : 35 min

Ingrédients Pour la pâte 250 g de lait 1 sachet de levure de boulangerie déshydratée 500 g de farine T55 75 g de sucre en poudre 1 œuf 110 g de beurre demi-sel à température ambiante Pour la garniture 20 g de beurre fondu 200 g de raisins blonds 50 g de cassonade 2 cuillerées à soupe de cannelle 1 pomme 1 poire Pour la finition 50 de lait 20 g de beurre fondu 2 cuillerées à soupe de cassonade

Renvois techniques Pétrir Faire lever Réaliser les finitions Cuire

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Faites légèrement tiédir le lait puis dans la cuve d’un robot pétrisseur versez-le avec la levure. Mélangez et laissez reposer 10 minutes. Ajoutez la farine, le sucre et l’œuf et pétrissez 5 minutes à vitesse  1, puis encore 10 minutes à vitesse 2 en ajoutant le beurre ramolli progressivement. Couvrez le bol, puis laisser gonfler 2 heures dans un endroit tiède. Quand la pâte a doublé de volume, étalez-la en forme de rectangle sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de ½ cm. Badigeonnez cette pâte avec le beurre fondu, les raisins blonds, la cassonade et la cannelle. Épluchez la pomme et la poire et coupezles en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Répartissez ces tranches à la surface de la brioche. Beurrez généreusement un plat rectangulaire, puis roulez la pâte sur elle-même pour obtenir un long rouleau. Coupez ce rouleau en 12 tranches à l’aide d’un couteau à dents, puis déposez-les dans le plat sans trop les coller. Laissez à nouveau pousser 1 heure en couvrant le plat. Préchauffez le four à 160 °C. Lorsque les roulés sont bien gonflés, badigeonnez-les à l’aide d’un pinceau avec le mélange de lait et de beurre fondu puis parsemez-les de cassonade. Enfournez 35 minutes jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. Laissez refroidir puis dégustez.

228 LES BRIOCHES CLASSIQUES ET CRÉATIVES

Pour une douzaine de brioches individuelles

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Brioche aux pralines roses Préparation : 30 min Repos : 1 h + 1 nuit + 1 h Cuisson : 35 min

Ingrédients 50 g d’eau 15 g de levure fraîche de boulangerie 4 œufs 350 g de farine T45 30 g de sucre 5 g de sel 150 g de beurre à température ambiante 250 g de pralines roses

Dans le bol du robot pétrisseur muni du crochet, mettez l’eau, la levure émiettée, les œufs, la farine, le sucre et le sel. Pétrissez 3 à 4 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 2. Incorporez ensuite progressivement le beurre et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Ramenez la pâte en boule, couvrez et laissez pousser une heure à température ambiante. Placez ensuite au froid une nuit. Le lendemain, concassez les pralines au pilon ou au rouleau dans un torchon. Réservez. Posez la pâte sur un plan fariné et étendez-la au rouleau en carré sur 1,5 cm d’épaisseur. Déposez les pralines concassées au centre et repliez les 4 coins pour les enfermer. Retournez le pâton. En farinant le plan de travail à chaque tour, étalez la pâte aux pralines comme une pâte feuilletée en forme de rectangle et repliez un côté puis l’autre par-dessus. Étalez à nouveau en rectangle et recommencez une seconde fois. Rabattez les coins du pâton aux pralines vers le centre en les pressant bien. Retournez le pâton et boulez-le. Posez la boule de pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, couvrez et laissez pousser 1 heure. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur statique) avec une plaque de cuisson à l’intérieur. Faites glisser la brioche avec le papier sulfurisé sur la plaque chaude et laissez cuire environ 35 minutes. Laissez refroidir 5 à 10 minutes sur la plaque avant de déposer sur une grille. Pour réaliser une brioche de Saint-Genix, prenez 400 g de pâte à brioche classique (voir p. 210), ajoutez 100 à 150 g de pralines concassées en fin de pétrie. Boulez et moulez dans un moule à manqué ou façonnez en couronne. Décorez avec du sucre perlé. Vous pouvez également façonner cette brioche en brioches individuelles (pâtons crus de 60 g environ).

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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230 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Pour 6/8 personnes

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Brioche des Rois bordelaise Préparation : 45 min Repos : 1 h 30 + 1 h + 30 min +1h Cuisson : 35 min

Ingrédients 15 g de levure fraîche de boulangerie 10 g d’eau Le zeste de ½ citron bio 30 g de sucre 1 cuillerée à café de fleur d’oranger ou de rhum 10 g de sel 300 g de farine T55 3 œufs 200 g de beurre à température ambiante 1 fève Pour la finition 1 œuf Un peu de confiture d’abricots 80 g de fruits confits pour le décor (angélique en bâtons, cédrat, orange, cerises…) 30 g de sucre perlé

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, délayez la levure dans l’eau tiède. Ajoutez les zestes hachés, le sucre, la fleur d’oranger ou le rhum, le sel et la farine. Pétrissez à vitesse 1 en ajoutant 2 œufs en même temps. Quand la pâte devient homogène, ajoutez le dernier œuf. Pétrissez 10 à 15 minutes à vitesse 2. Incorporez le beurre à petite vitesse. Couvrez et laissez pousser la pâte 1 h 30. Quand elle a doublé de volume, dégazez-la, couvrez et mettez-la au frais au moins 1 h et jusqu’à une nuit. Façonnez la couronne. Rabattez les bords au centre, placez la fève, retournez la pâte et boulez. Laissez reposer une dizaine de minutes, puis placez deux doigts au centre de la boule et faites-la tourner en élargissant le trou pour obtenir une forme de couronne. Renouvelez l’opération jusqu’à obtenir un trou d’une bonne dizaine de centimètres, en laissant reposer la pâte à chaque fois. Posez-la sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Couvrez et laisser pousser 1 à 2 heures. Dorez la couronne avec l’œuf battu. Incisez la surface en biais avec des ciseaux mouillés pour créer des becs. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique) avec une plaque de cuisson à l’intérieur. Faites glisser la brioche avec le papier sulfurisé sur la plaque chaude et laissez-la cuire 35 minutes en surveillant la coloration. Faites chauffer légèrement la confiture pour la rendre liquide. Laissez refroidir la brioche sur une grille. Quand elle est froide, nappez-la de confiture et décorez avec les fruits confits et les grains de sucre.

232 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Pour 8 personnes

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235 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Sébastien Porquet

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« Je suis né à Abbeville ; je suis un Picard marin. Depuis tout petit, je gambade dans cette région. Je cours tous les sentiers. Et c’est comme ça que j’ai appris à trouver les plantes et les produits. Je suis attaché à ce territoire, mais plus encore à ceux qui le façonnent, comme mes producteurs. La Picardie est totalement méconnue. Personne ne peut dire quelles sont ses spécialités. Il faut dire que les Picards sont des “faiseux”, mais aussi des taiseux. Le gâteau battu est une spécialité de la Picardie maritime. Avec lui, c’est à la vie, à la mort ! On en sert aux baptêmes, aux communions, dans les mariages et aux enterrements. Il a un goût particulier qu’on ne retrouve pas dans les autres brioches, celui du beurre un peu rance. Son dosage est très farfelu : beaucoup de jaunes d’œufs, beaucoup de beurre ! On faisait autrefois ce gâteau pour utiliser les œufs et le beurre en fin de vie. Certains détestent sa saveur. Mais c’est surtout beaucoup de travail alors que ça se mange très vite. J’ai une pensée pour Francis Freville, boulanger-pâtissier de Quesnoy-le-Montant, aujourd’hui disparu, qui faisait le meilleur gâteau battu de Picardie et qui a beaucoup contribué à son rayonnement. C’est avant tout un gâteau qui se partage, avec une façon bien particulière de le trancher, d’abord dans le milieu à l’horizontale, puis découpé en parts. Dans mon restaurant, je le sers à la fin du repas. C’est ma dédicace à mon patrimoine culinaire. » Parcours atypique pour ce cuisinier intrépide et bouillonnant. Après un BTS hôtelier, il choisit le versant logistique de la restauration et se retrouve responsable des achats sur une aire d’autoroute. Ce n’est qu’en travaillant pour une auberge de jeunesse de la Côte d’Opale qu’il met vraiment un pied dans la cuisine. En 2009, il devient chef du restaurant La Table des Corderies à Saint-Valéry-sur-Somme, où quelques années plus tard naît vraiment sa passion pour la cuisine, nourrie par sa détermination à faire vivre son territoire à travers ses producteurs. En 2019, il a quitté le littoral pour s’installer au pied du moulin d’Eaucourt-sur-Somme, où il a ouvert son restaurant, le Saltimbanque.

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Gâteau battu Recette de Sébastien Porquet

Préparation : 20 min Repos : 1 h + 1 à 3 h Cuisson : 25 min

Ingrédients 250 g de farine 6 jaunes d’œufs + 1 œuf entier à température ambiante 100 g d’eau froide 30 g de levure fraîche de boulangerie 5 g de sel 75 g de sucre semoule 175 g de beurre pommade + 25 g pour le moule

Renvois techniques Pétrir Faire lever Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni de la feuille, versez la farine, l’œuf et les jaunes, l’eau, la levure, le sel et le sucre. Pétrissez 3 minutes à vitesse 1, puis 5 à 10 minutes à vitesse 2. Puis ajoutez le beurre progressivement, pétrissez 3 minutes à vitesse 1, puis augmentez la vitesse jusqu’à ce que la pâte « claque » contre le bol (d’où le nom de gâteau battu). Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Beurrez les moules à gâteaux battus (moules hauts et cannelés). Divisez la pâte en deux parts égales (pesez de préférence pour avoir des pousses homogènes), puis versez-la dans les moules en les tapotant sur le plan de travail pour égaliser. Couvrez les moules et laissez pousser jusqu’à ce que la pâte monte à 1 cm du bord du moule. Cela peut prendre de 1 à 3 heures. Préchauffez le four 180 °C et enfournez 25 minutes. Démoulez immédiatement sur une grille au sortir du four.

236 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Pour 2 gâteaux battus de 6/8 personnes

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Brioche vendéenne Pour 2 brioches de 6/8 personnes

239 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Préparation : 45 min Repos : 12 h + 30 min + 1 nuit + 2 h Cuisson : 30 min

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Ingrédients 140 g de pâte fermentée 20 g de levure fraîche de boulangerie 500 g de farine T45 9 g de sel 90 g de sucre 90 g de lait 10 g de rhum 6 g d’eau de fleur d’oranger 6 g d’extrait de vanille 5 œufs 140 g de beurre à température ambiante Pour la pâte fermentée 2 g de levure fraîche de boulangerie 85 g d’eau 100 g de farine T45 2 g de sel Pour la finition 1 œuf

Préparez la pâte fermentée. Dans un petit saladier, mélangez la levure dans un peu de l’eau tiédie. Ajoutez la farine et le sel, puis le reste de l’eau. Mélangez quelques minutes. Couvrez hermétiquement et laissez reposer 10 à 12 h au réfrigérateur. Au bout de 12 h, dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, versez la pâte fermentée, la levure émiettée, la farine, le sel, le sucre, le lait, le rhum, la fleur d’oranger, la vanille et les œufs battus. Pétrissez 3 à 4 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 2. Ajoutez le beurre progressivement et pétrissez encore 5 à 10 minutes. La pâte doit se décoller du bol. Boulez la pâte rapidement, couvrez et laissez pousser 30 minutes. Dégazez ensuite la pâte, et, toujours couverte, laissez-la pousser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortez la pâte du froid. Sur un plan de travail fariné, divisez-la en 6 portions de 200 g environ chacune. Boulez-les rapidement puis étendez-les en boudins un peu plus longs que la longueur finale des brioches. Façonnez deux tresses en nattant les boudins. Déposez-les dans deux moules à cake de 25 cm recouverts de papier sulfurisé. Dorez avec un œuf battu, une cuillerée à soupe d’eau et une pincée de sel. Couvrez et laissez pousser 1 à 2 heures. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur statique) avec une plaque de cuisson posée à l’intérieur. Dorez une deuxième fois les brioches. Déposez les moules sur la plaque chaude et faites-les cuire 30 minutes en surveillant la coloration.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Coquille aux raisins Pour 2 coquilles de 6/8 personnes Préparation : 20 min Repos : 1 h + 20 min + 1 h 30 Cuisson : 40 min

241 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Ingrédients 20 g de levure fraîche de boulangerie 250 g de lait 500 g de farine T55 30 g de sucre 3 g de sel 1 œuf + 1 jaune 120 g de beurre froid 150 g de raisins secs sultanines Pour la finition 1 œuf

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, déposez dans l’ordre la levure, le lait, la farine, le sucre, le sel et l’œuf entier + 1 jaune. Mélangez à vitesse 1 pendant 5 minutes. Ajoutez progressivement le beurre, puis pétrissez à vitesse 2 pendant 10 minutes. Ajoutez les raisins secs. Pétrissez encore 1 minute. Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un saladier propre, couvrez et laissez pousser 1 heure. Sur un plan fariné, dégazez la pâte. Divisez-la en deux et préfaçonnez chaque pâton en boudin. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Dans chaque pâton, prélevez deux fois 50 g de pâte. Façonnez le tout en boule : 4 petites et deux grosses. Façonnez les coquilles en posant sur une plaque de cuisson la grosse boule au centre et à chaque extrémité une petite (vous pouvez également utiliser un moule ou un cadre spécial). Couvrez et laissez reposer 1 h à 1 h 30. Dorez les coquilles avec l’œuf battu. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur statique) avec une plaque de cuisson à l’intérieur. Faites glisser les coquilles sur la plaque chaude à l’aide du papier sulfurisé et faites cuire pendant 40 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Cramique Pour 2 cramiques de 6/8 personnes Préparation : 30 min Repos : 1 h + 20 min + 1 h Cuisson : 40 min

Ingrédients 15 g de levure fraîche de boulangerie 200 g de lait tiède 500 g de farine T55 50 g de sucre 10 g de sel fin 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier 150 g de beurre doux mou 200 g de sucre perlé gros calibre Pour la finition 1 œuf

Dans le bol d’un robot pétrisseur, déposez dans l’ordre la levure, le lait, la farine, le sucre, le sel et les œufs. Mélangez à vitesse 1. La pâte est dure et fiable, mais ne rajoutez pas de liquide. Ajoutez progressivement le beurre mou, puis pétrissez à vitesse 2 pendant 10 à 15 minutes. Arrêtez de temps en temps le robot pour ramener la pâte au centre à l’aide d’une corne. En fin de pétrie, ajouter les ¾ du sucre perlé et mélangez légèrement à vitesse 1. Formez une boule avec la pâte, déposez-la dans un saladier propre, couvrez et laissez pousser 45 minutes à 1 heure. Sur un plan fariné, divisez la pâte et préfaçonnez-la en bâtard ou en boule selon la forme finale désirée. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Façonnez les cramiques en boule ou en bâtards et déposez-les sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, couvrez et laissez reposer 1 h à 1 h 30. Dorez uniformément les cramiques avec l’œuf battu. Lamez en dessinant un carré ou entaillez-les aux ciseaux. Garnissez de quelques grains de sucre restants. Préchauffez le four à 150 °C (chaleur statique) avec une plaque de cuisson à l’intérieur. Faites glisser les cramiques sur la plaque chaude à l’aide du papier sulfurisé et faites cuire pendant 40 à 45 minutes (30 minutes pour les petites pièces). Laissez refroidir sur une grille.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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242 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

On peut remplacer le sucre perlé par des raisins secs ou des pépites de chocolat.

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Gâche vendéenne

Préparation : 20 min Repos : 1 h + 4 h Cuisson : 25 min

Ingrédients 100 g de lait 25 g de levure fraîche de boulangerie 70 g de crème fraîche épaisse 2 œufs 500 g de farine T45 110 g de sucre 7 g de sel 110 g de beurre mou 1 cuillerée à soupe de rhum ou de cognac et/ou de fleur d’oranger. Pour la finition 1 œuf

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni d’un crochet, versez le lait et délayez-y la levure. Ajoutez dans l’ordre la farine, la crème fraîche et les œufs. Pétrissez 3 minutes à vitesse 1. La pâte est dure et friable, mais ne rajoutez pas de liquide. Versez le sucre et le sel en pluie, toujours à vitesse  1, et quand ils sont incorporés, ajoutez progressivement le beurre. Pétrissez ensuite à vitesse 2 pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Ajoutez les arômes (alcool et/ou fleur d’oranger) en filet et continuez à pétrir quelques minutes. Formez une boule et déposez la pâte dans un saladier. Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en deux (ou en quatre si vous souhaitez des plus petites gâches). Boulez légèrement les pâtons et laissez-les reposer 10 minutes sous un torchon. Façonnezles ensuite en bâtard (forme ovale) et déposez-les sur une plaque couverte d’un papier cuisson. Couvrez et laissez pousser 4 à 6 h (vous pouvez également les faire pousser une nuit au frais) jusqu’à ce que les gâches triplent de volume. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Dorez à l’œuf et lamez sur toute la longueur. Baissez le four à 160 °C. Enfournez la plaque et laissez cuire 25 minutes environ. Si les gâches colorent trop, couvrez-les avec une feuille de papier aluminium. La recette traditionnelle IGP inclut obligatoirement du levain. Si vous disposez de levain, vous pouvez ajouter 100 g de levain rafraîchi et baisser la quantité de levure à 10 g. Augmentez également les temps de pousse.

244 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Pour 2 gâches de 6/8 personnes

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247 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Kevin Lacote

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« La viennoiserie pour moi, c’est l’enfance. C’est ce qu’on mangeait le week-end en famille. Un vrai rituel. Ça m’évoque aussi la gourmandise. J’adore le chausson aux pommes. Le fruit et le feuilletage vont si bien ensemble. Quand je mange un croissant, j’ajoute toujours de la confiture ou du chocolat. Je suis aussi un gros fan d’éclair au chocolat. C’est très compliqué de trouver un bon éclair au chocolat aujourd’hui. J’en mange depuis tout petit en boulangerie et c’est rarement réussi. Un bon éclair, c’est une texture bien crémeuse, une pâte à choux pas trop molle, un beau glaçage pas trop sucré et bien cacaoté. Et il faut qu’il soit bien garni ! Qu’on ne le finisse pas en deux bouchées ! Le kouign-amann, c’est aussi un souvenir d’enfance. J’en mangeais en vacances en Bretagne. J’adore ça. C’est encore plus gourmand qu’un croissant avec ce côté très beurré et caramélisé. Il y a de l’émotion dans le kouign-amann ! Mon kouign-amann ne cherche pas à rivaliser avec le traditionnel breton. Je veux qu’il éclate en bouche et j’ajoute un peu de fleur de sel, un produit qui donne vraiment du peps en pâtisserie. C’est ce genre de touche moderne que le pâtissier peut apporter à la viennoiserie, sans vouloir dénigrer la boulangerie. Le boulanger travaille dans la tradition et le quotidien. Le pâtissier est plus attentif à l’aspect gustatif, aux produits  ; par exemple en utilisant un beurre spécifique pour plus de saveur. Il recherche aussi l’esthétique d’un beau feuilletage, d’une dorure qui va attirer le client. Tout ce qui fait l’élégance de la viennoiserie. » Après un beau parcours dans la restauration parisienne (le George V, L’Ambroisie, La Grande Cascade…), à Courchevel (La Table du Kilimandjaro, Baumanière Courchevel 1850) et Dubaï (One&Only The Palm), Kevin Lacote a créé en 2016 sa pâtisserie parisienne. Un lieu convivial ouvert sur le labo, avec un espace salon de thé cosy où l’on peut se poser dès le petit déjeuner. On y déguste ou emporte viennoiseries, gâteaux de voyages ou créations maison. Sans oublier d’irrésistibles churros.

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Kouign-amann Recette de Kevin Lacote

Préparation : 20 min Repos : 1 h 30 Cuisson : 35 min

Ingrédients Pour la détrempe (pour 2 pâtons) 15 g de beurre 400 g de farine T55 5 g de sel 1 g de fleur de sel 7 g de levure fraîche de boulangerie 240 g d’eau froide Pour le tourage (pour 1 pâton) 200 g de beurre Montaigu® 200 g de sucre semoule

Renvois techniques Pétrir Tourer Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, mélangez le beurre, la farine, le sel et la levure à vitesse 1. Ajoutez progressivement l’eau, puis pétrissez une dizaine de minutes à vitesse 2 pour obtenir une pâte bien lisse. Divisez la pâte en deux pâtons de 330 g environ. Filmez-les au contact. Réservez l’un des pâtons au congélateur (à utiliser dans la semaine pour une autre fournée) et l’autre au réfrigérateur. Sortez le beurre de tourage du réfrigérateur et procédez au tourage en faisant trois tours simples (voir pas-à-pas pâte feuilletée p. 155). Au troisième tour, saupoudrez abondamment de sucre. Beurrez et sucrez 8 cercles de 8 cm de diamètre. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 6 cm. Détaillez des carrés de pâte de 10 cm de côté. Foncez-les dans les cercles en ramenant les bords légèrement vers le centre. Posez les cercles garnis sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez pousser à température ambiante 1 h 30 en couvrant la plaque. Préchauffez le four à 180 °C, puis enfournez les kouign-amann 35 minutes. Décerclez avec précaution et laissez refroidir sur une grille.

248 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Pour 8 kouign-amann individuels

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Kouglof Préparation : 30 min Repos : 1 h + 2 h + 1 h Cuisson : 40 min

Ingrédients 90 g de lait tiède 15 g de levure fraîche de boulangerie 300 g de farine T55 75 g de raisins sultanines 50 g de Kirsch, de Grand Marnier® ou de rhum 100 g d’eau chaude 35 g de sucre en poudre 6 g de sel 2 œufs + 1 jaune 200 g de beurre Une douzaine d’amandes entières non émondées Pour la finition 20 g de sucre glace

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, placez le lait et la levure puis délayez et laissez reposer 5 minutes. Ajoutez 100 g de farine puis pétrissez 2 minutes et laissez reposer 1 heure. Placez les raisins dans l’eau chaude avec l’alcool choisi. Ajoutez dans le bol du robot le reste de farine, le sucre, le sel et les œufs et pétrissez 5 minutes à vitesse 1. Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez 5 minutes à vitesse 2. À la fin de la pétrie, ajoutez les raisins égouttés, puis placez la pâte dans un saladier. Couvrez et laissez pousser 2 heures. Beurrez généreusement un moule à kouglof d’une vingtaine de centimètres de diamètre, déposez une amande dans chaque cannelure. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné, dégazez-la légèrement et façonnez-la en boule. Puis garnissez le moule avec la pâte, couvrez et laissez pousser 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique), puis enfournez 40 minutes. Démoulez, laissez refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre glace.

250 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Pour 6/8 personnes

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Manele Pour 4 à 5 manele Préparation : 30 min Repos : 2 h + 1 nuit + 2 h Cuisson : 12 min

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Ingrédients 50 g de lait tiède 15 g de levure fraîche de boulangerie 250 g de farine T45 3 g de sel 50 g de sucre 2 œufs 60 g de beurre à température ambiante Quelques raisins secs ou pépites de chocolat Pour la finition 1 œuf

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Dans une terrine, mélangez le lait, la levure et 50 g de farine. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez le reste de la farine, le sel, le sucre, les œufs et la préparation précédente. Pétrissez à vitesse 2 entre 5 à 7 minutes jusqu’à que la pâte soit élastique. Ajoutez ensuite le beurre progressivement et pétrissez encore quelques minutes. Couvrez et laissez reposer 1 à 2 heures. Quand la pâte a doublé de volume, dégazez-la et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain matin, sortez la pâte. Étalez-la à la main ou au rouleau sur 1 cm d’épaisseur et détaillez les manele avec un emporte-pièce. Vous pouvez aussi façonner les manele à la main. Faites les yeux avec des raisins ou des pépites de chocolat. Posez-les sur une plaque couverte d’un papier cuisson et laissez-les à nouveau monter à couvert pendant 1 à 2 heures. Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Dorez les manele avec l’œuf battu et enfournez pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Pastis landais

Préparation : 30 min Repos : 2 h + 2 h Cuisson : 45 min

Ingrédients 5 g sel 140 g de lait tiède 15 g de rhum 10 g de fleur d’oranger ½ gousse de vanille grattée ou 1 c. à c. d’arôme vanille 1 œuf + 1 jaune 300 g de farine T45 à T65 80 g de levain rafraîchi (voir p. 137) + 6 g de levure fraîche de boulangerie ou 12 g de levure fraîche de boulangerie ou poolish : 2 g de levure fraîche de boulangerie, 30 g de sucre, 100 g de lait, 100 g de farine + 6 g de levure (préparé 1 heure avant) 80 g de sucre 80 g de beurre mou Pour la finition 1 poignée de sucre perlé

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez le sel, le lait, le rhum, la fleur d’oranger, la vanille, les œufs, la farine, le sucre, le levain et la levure (ou la poolish). Mélangez 3 minutes à vitesse 1, puis 5 à 6 minutes à vitesse 2. Ajoutez progressivement le beurre à vitesse 1, puis pétrissez encore 2 à 3 minutes à vitesse 2. Couvrez et laissez pousser 1 à 2 heures. Quand la pâte a doublé de volume, façonnez-la en boule sur un plan de travail fariné, puis disposez-la dans un moule haut. Couvrez et laissez pousser 1 à 2 heures. Vous pouvez aussi laisser pousser une nuit au froid. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique) avec une plaque à l’intérieur. Quand le pastis a bien gonflé, dorez-le avec l’œuf battu. Enfournezle sur la plaque chaude pour 40 à 45 minutes (vérifiez la cuisson au centre avec la pointe d’un couteau). Démoulez, laissez refroidir sur une grille et décorez avec du sucre perlé.

254 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Pour 1 pastis de 6/8 personnes

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Pain des morts Préparation : 30 min Repos : 4 h Cuisson : 45 min

Ingrédients 150 g d’eau ou de lait tiède 500 g de farine T55 ou T65 1 sachet de levure sèche de boulangerie (7 g) 130 g de sucre 75 g de beurre mou 1 œuf Le zeste d’un citron bio 5 g de sel 150 g de raisins secs 150 g de cerneaux de noix Un peu d’huile d’olive pour la plaque de cuisson Pour la finition Un peu de lait

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Délayez la levure dans l’eau ou le lait tiède. Détaillez finement le zeste de citron. Hachez grossièrement les cerneaux de noix. Dans un grand saladier, disposez la farine en puits. Ajoutez la levure délayée, le sucre, le beurre mou, l’œuf, le zeste de citron et le sel. Pétrissez ce mélange du bout des doigts pendant 3 minutes, puis plus énergiquement de la paume de la main pendant encore 3 minutes. Ajoutez les raisins secs et les noix tout en continuant de pétrir encore 5 minutes (vous pouvez également pétrir au robot). Couvrez la pâte et laissez pousser 4 heures à température ambiante. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Huilez légèrement une plaque de cuisson. Boulez la pâte. Déposez-la sur la plaque de cuisson. Dorez-la avec un peu de lait et enfournez 45 à 50 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

256 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Pour 6/8 personnes

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Pompe à huile

Préparation : 30 min Repos : 1 h 30 + 1 h + 8 h + 1 h Cuisson : 25 min

Ingrédients 20 g de levure fraîche de boulangerie 50 g d’eau tiède 400 g de farine T45 ou T55 5 g de sel 2 œufs 100 g de sucre 80 g d’huile d’olive 50 g d’eau de fleur d’oranger Le zeste de ½ orange bio Le zeste de ½ citron bio

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Préparez une poolish : délayez la levure dans 50 g d’eau tiède, ajoutez 50 g farine pour obtenir un pâton mou. Mélangez bien, couvrez et laissez lever 30 minutes. Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez le reste de la farine, le sel, les œufs, le sucre, l’huile d’olive, l’eau de fleur d’oranger et la préparation précédente. Pétrissez 3 à 4 minutes à vitesse 1, puis 5 à 6 minutes à vitesse 2. Ajoutez les zestes et pétrissez encore 1 minute. Formez une boule. Couvrez et laissez pousser jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Dégazez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 8 heures (ou toute une nuit). Partagez la boule en 2 pâtons. Étalez chaque pâton en forme ronde ou ovale d’environ 1 à 1,5 cm d’épaisseur. Pratiquez des incisions à l’aide d’un coupe-pâte. Couvrez et laissez reposer 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Dorez avec un peu de lait. Enfournez environ 20-25 minutes ou jusqu’à ce que la surface prenne une belle couleur dorée. À la sortie du four, on peut badigeonner la surface d’huile d’olive.

258 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Pour 2 pompes à huile de 4 personnes

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Sébastien Bouillet

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« Mes parents ont ouvert leur pâtisserie lorsque j’avais un an. Nous vivions au-dessus de la boutique et les odeurs de beurre remontaient le matin du laboratoire. Je me souviens aussi de mon père au dîner qui disait : “Je vais rabattre la brioche” ou “Je vais donner un tour à mes croissants”. Cela a bercé mon enfance. La viennoiserie a beaucoup évolué depuis une dizaine d’années. Tout comme le métier de boulanger. Il a fallu se réinventer. La viennoiserie aujourd’hui, ce n’est pas que le petit déjeuner. C’est toute la journée et aussi pour le goûter des petits et des grands, même si la moitié des ventes se fait toujours le week-end. Quand j’ai repris la pâtisserie familiale, j’avais complètement arrêté d’en faire, pour des questions pratiques. Je m’y suis remis avec Goûter, une boutique gourmande, régressive et facile d’accès, à l’image du petit garçon qui pointe son doigt sur la vitrine. Comme dans ma pâtisserie, on retrouve des grands classiques avec une touche personnelle. Des viennoiseries qui rappellent l’ancien temps. Le kouign-amann, le cake vendu au mètre, la brioche au poids… Moi, j’ai un faible pour la brioche. J’aime sa texture, sa mie. Je la déguste le week-end avec mes enfants, tartinées d’une bonne confiture d’abricot. Le croissant aussi, je le mange avec de la confiture. Le coussin joue lui à la fois sur l’esthétique et la gourmandise de la garniture. J’ai imaginé une version chocolat noisette et une autre à la praline rose, clin d’œil à ma ville de Lyon. Cette garniture, c’est l’équivalent d’une confiture en somme. C’est ajouter de la gourmandise à la gourmandise. » Formé auprès des Meilleurs Ouvriers de France Patrick Chevallot à Val-d’Isère et Philippe Segond à Aix-en-Provence, puis chez Gérard Mulot à Paris, Sébastien Bouillet a rejoint la pâtisserie familiale en 2000, dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon. Il a depuis ouvert six autres points de vente, puis Chokola, une boutique atelier dédiée au chocolat et Goûter, autour des gâteaux d’enfance et de voyage. Passionné par le Japon, il a également quatre boutiques à Tokyo. Et il partage son savoir-faire dans son Gâteau école de Miribel.

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Coussin chocolat noisette Pour 10 coussins individuels Préparation : 1 h 30 Repos : 1 h + 1 h + 3 h + 2 h Cuisson : 17 min

Ingrédients Pour la pâte à croissant 150 g de farine T45 + 150 g de T55 5 g de sel 35 g de sucre 30 g de beurre 12 g de levure fraîche 150 g de lait 180 g de beurre de tourage Pour la pâte à croissant au chocolat 45 g de farine T45 + 45 g de T55 15 g de cacao en poudre 2 g de sel 12 g de sucre 10 g de beurre 4 g de levure fraîche 60 g de lait Pour la garniture noisette 45 g de pâte d’amande 10 g de chocolat pure pâte 110 g de mascarpone ½ œuf battu (20 g) 10 g de farine T55 6 g de pépites de chocolat 6 g de noisettes torréfiées Pour la ganache 80 g de crème 120 g de gianduja Pour la finition 1 œuf

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Réalisez la pâte à croissant. Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, versez la farine T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrissez à vitesse 1 pendant 5 minutes, puis 3 minutes à vitesse 2. Boulez la pâte, couvrez-la, puis laissez pointer 1 heure à température ambiante. Rabattez ensuite la pâte, couvrez et mettez au froid au moins 1 heure. Réalisez le tourage avec la pâte froide et le beurre de tourage, en faisant un tour double puis un tour simple (voir p. 155). Laissez reposer au froid. Réalisez la pâte au chocolat. Dans le bol du robot, versez la farine T45 et T 55, le cacao en poudre, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrissez à vitesse 1 pendant 5 minutes, puis 3 minutes à vitesse 2. Boulez la pâte, couvrez-la, puis laissez pointer 1 heure. Rabattez ensuite la pâte et mettez-la au froid. Réalisez la garniture noisette. Mixez au robot à lames la pâte d’amande. Faites fondre le chocolat pure pâte avec un tiers du mascarpone. Ajoutez le restant du mascarpone dans la pâte d’amande, le mélange chocolat/mascarpone fondu, les œufs, la farine. Pochez cette garniture dans des moules souples de 4,5 cm de diamètre et 1,5 cm de haut (20 g par moule) et parsemez-y la moitié des noisettes concassées et les pépites de chocolat. Congelez au moins 3 h. Préparez la ganache. Faites chauffer la crème et versez-la sur le gianduja. Mixez jusqu’à l’obtention d’une ganache. Déposez la pâte au chocolat abaissée à 2,5 mm d’épaisseur sur le pâton de la pâte à croissant tourée. Étalez ensemble ensuite à 3,5 mm d’épaisseur. Coupez l’abaisse en deux. Humidifiez au pinceau avec de l’eau et superposez les deux pâtons. Détaillez des carrés de 11 cm. Rabattez les coins vers le centre. Faites pousser dans des moules souples de 10 cm de large et 2 cm de haut pendant 2 h à 28 °C. Insérez la garniture noisette congelée et dorez. Faites cuire à 170 °C pendant 17 minutes. Une fois tièdes, ajoutez au centre de chaque coussin la ganache gianduja et parsemez avec le reste des noisettes concassées.

Renvois techniques Pétrir Tourer Faire lever Façonner

262 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Recette de Sébastien Bouillet

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Stollen Pour 2 stollen de 6/8 personnes

265 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Préparation : 30 min Repos : 30 min + 1 h + 30 min Cuisson : 35 min

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Ingrédients 400 g de farine T55 1 sachet de levure sèche de boulangerie 20 g de lait entier 100 g de raisins secs 20 cl de kirsch 1 œuf 10 g de sel 50 g de sucre semoule 150 g de beurre à température ambiante 100 g d’amandes émondées hachées 100 g d’écorces d’oranges confites en cubes 100 g d’écorces de citrons confites en cubes Le zeste d’une orange et d’un citron bio 250 g de pâte d’amande Pour la finition 30 g de beurre fondu 50 g de sucre glace

Préparez la poolish : dans un récipient, mélangez 200 g de farine, la levure et le lait, mélangez. Couvrez d’un film étirable et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Dans un bol, mettez à macérer les raisins secs dans le kirsch. Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez le reste de la farine, la préparation précédente (poolish), l’œuf battu, le sel, le sucre semoule. Pétrissez à vitesse 1 pendant 6 minutes. Ajoutez le beurre et pétrissez encore 2 à 3 minutes. Ajoutez les raisins macérés et égouttés, les amandes émondées hachées, les écorces d’oranges et de citrons confits en cubes, ainsi que les zestes et mélangez à la spatule. Puis boulez la pâte, déposez-la dans un grand bol et couvrez. Laissez reposer 1 heure à température ambiante. Lorsque la pâte a doublé de volume, divisez-la en deux. Étalez chaque pâton au rouleau sur une épaisseur de 1,5 cm. Sur chacun d’eux, placez un boudin de pâte d’amande d’une largeur de 1 cm et de la longueur du moule au milieu du premier tiers de pâte. Repliez la pâte en S. Posez les stollen sur une plaque. Laissez reposer 30 minutes en les couvrant de leur moule (le moule est donc à l’envers, ouverture vers le bas). Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Enfournez la plaque avec les moules toujours posées sur la plaque. Faites cuire pendant 35 minutes environ. Une fois cuit, posez les stollen sur une grille, puis badigeonnez-les à l’aide d’un pinceau avec le beurre fondu et saupoudrez de sucre glace. Le moule à stollen traditionnel a une forme pyramidale et il est percé de petits trous. À défaut, utilisez un moule à cake de 22 cm.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Tarte au sucre Pour 5 tartes individuelles (ou 2 moyennes) Préparation : 40 min Repos : 1 h 30 + 1 h Cuisson : 12 min

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Ingrédients Pour la brioche 500 g de farine T45 ou T55 4 œufs 25 g d’eau 20 g de levure fraîche de boulangerie 12 g de sel 60 g de sucre semoule 50 g de crème fraîche épaisse 250 g de beurre doux Pour la finition 50 g de beurre 1 jaune d’œuf 25 g de crème fraîche épaisse 50 g de vergeoise

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni d’un crochet, versez la farine, les œufs, l’eau et la levure. Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse 2 ; la pâte doit être lisse. Ajoutez le sel, le sucre et la crème. Pétrissez encore 10 minutes à vitesse 2. Enfin, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et pétrissez encore la pâte 10 minutes. Formez une boule, couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Dégazez, rabattez la pâte et laissez reposer 30 minutes supplémentaires. Répétez une fois l’opération. Divisez en pâtons de 250 g. Boulez, couvrez et laissez reposer encore 30 minutes à couvert. Allongez au rouleau pour former des cercles de 16 à 18 cm de diamètre. Couvrez et laissez pousser 1 heure. Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante). Faites fondre le beurre. Mélangez-le avec le jaune d’œuf et la crème. Quand les pâtons sont bien poussés, avec le doigt, faites quelques trous sur chacun d’eux. Versez la préparation dans les trous et saupoudrez généreusement de vergeoise. Faites cuire 10 à 12 minutes. Dégustez tiède.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Tropézienne Préparation : 20 min Repos : 1 h + 8 h + 1 h Cuisson : 35 min

Ingrédients Pour la pâte à brioche 12 g de levure fraîche de boulangerie 30 d’eau 300 g de farine T45 25 g de sucre semoule 6 g de sel fin 3 œufs 120 g de beurre à température ambiante Pour la finition 1 œuf battu 50 g de sucre perlé petit calibre Pour la crème pâtissière 500 g de lait 80 g de sucre semoule 3 jaunes d’œufs 60 g de farine ou poudre à flan 1 gousse de vanille 1 cuillerée à soupe de rhum Version crème diplomate 2 feuilles de gélatine 150 g de crème liquide fleurette Version crème mousseline 200 g de beurre

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Préparez la pâte à brioche. Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, émiettez la levure et diluez-la éventuellement avec une cuillerée à soupe d’eau. Ajoutez la farine, le sucre, le sel et les œufs. Pétrissez 4 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 2. Ajoutez le reste de l’eau si la pâte est trop dense. Incorporez ensuite progressivement le beurre et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Formez une boule avec la pâte, couvrez le bol et laissez pousser 30 à 60 minutes. Débarrassez la pâte dans un saladier, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur au moins 8 heures. Le lendemain, façonnez la brioche en boule, puis étalez-la sur un plan de travail fariné au format d’un cercle à pâtisserie de 22 à 25 cm. Déposez la pâte et le cercle sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrez et laissez pousser 1 heure. Quand la pâte atteint la hauteur du cercle, dorez la surface et décorez avec le sucre perlé. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante) et enfournez 30 à 35 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Préparez la crème. Version crème diplomate Préparez la crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes d’œufs, la farine et la vanille (voir p. 189). Parfumez- la avec l’arôme de votre choix et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d’eau froide. Versez la crème dans un autre récipient, filmez au contact et laissez refroidir. Fouettez la crème liquide en chantilly. Quand la crème pâtissière est bien froide, détendez-la au fouet et incorporez-y la chantilly. Laissez prendre au moins 30 minutes au froid. Version crème mousseline Réalisez la crème pâtissière. Quand le mélange est encore chaud, ajoutez la moitié du beurre et mélangez. Versez la crème dans un autre récipient, filmez au contact et laissez refroidir. Quand la crème est froide, ajoutez le beurre restant et mélangez à la feuille du robot pour monter légèrement la crème et la blanchir. Coupez la brioche en deux dans l’épaisseur. Garnissez généreusement le fond de crème à l’aide d’une poche à douille ou à la spatule. Refermez avec l’autre partie de la brioche. Vous pouvez remplacer le rhum par du kirsch ou de l’eau de fleur d’oranger.

268 LES BRIOCHES DE NOS RÉGIONS

Pour 6/8 personnes

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Pour 8 à 9 croissants Préparation : 20 min Repos : 2 h Cuisson : 20 min

Ingrédients 750 g de pâte à croissant (voir p. 163) bien froide Pour la finition 1 œuf

Sur un plan de travail fariné (idéalement marbre ou Inox), allongez la pâte au rouleau en un rectangle de 38 cm de large et 50 de large sur 4 à 5 mm d’épaisseur, en farinant régulièrement pour qu’elle n’adhère pas (voir p. 166-167). Pliez la pâte en deux dans la longueur, marquez le pli et découpez la pâte le long de ce pli avec la pointe d’un couteau tranchant, sans déchirer le feuilletage. À l’aide d’une règle plate (vous pouvez également utiliser la base d’un coupe-pâte), marquez sur le bord supérieur des bandes de pâte des repères tous les 12 cm environ (ajustez cette dimension pour utiliser au mieux la longueur de pâte). Faites de même sur le bord inférieur en décalant les repères de 6 cm environ. Avec la longueur de la lame du couteau, découpez les triangles de pâte sans les cisailler (conservez les chutes – voir p. 205). Procédez au façonnage des croissants. Détendez les pâtons en étirant légèrement la pointe (sauf si vous utilisez de la farine bio, car la pâte sera moins élastique). Enroulez les croissants sur eux-mêmes sans serrer et placez-les en quinconce sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé en prenant garde de bien placer la pointe sous le croissant (sinon, il risque de se dérouler à la cuisson). Dorez éventuellement une première fois avec l’œuf battu, puis faitesles pousser au chaud (toujours à moins de 30 °C pour éviter que le beurre ne tranche) et à couvert pendant 2 h. Surveillez bien la pousse pour éviter qu’un gonflement excessif ne déchire la pâte. Quand les croissants ont bien poussé, préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Dorez de nouveau les croissants et enfournez-les 15 à 20 minutes en baissant éventuellement la plaque dans le four et en réduisant la température s’ils colorent trop. Laissez refroidir sur une grille. Si vous souhaitez faire des croissants et des pains au chocolat (voir p. 281), allongez la pâte en un rectangle de 28 à 30 cm sur 50 cm. Détaillez la pâte en 2 bandes, l’une de 17 cm de large, l’autre de 11 cm. Vous obtiendrez alors 4 croissants et 3 pains au chocolat.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Tourer Réaliser les finitions Cuire

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270 LES VIENNOISERIES LEVÉES ET FEUILLETÉES

Croissant

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273 LES VIENNOISERIES LEVÉES ET FEUILLETÉES

Anthony Courteille

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« Je me sens intimement lié à mon grand-père qui a vu sa vocation avortée par l’avènement de la Seconde Guerre mondiale ; le travail de la terre s’est substitué au travail du pain. Son frère, en revanche, est devenu boulanger, puis son fils. C’est aux côtés de ce dernier que j’ai découvert dès 4 ans les gestes liés à cet artisanat et l’atmosphère qui règne dans un fournil. Je me souviens de l’odeur des brioches et du toucher de la pâte… Ça a imprégné mon imaginaire et je me suis engagé dans une formation de boulanger-pâtissier à 15 ans. La viennoiserie est indissociable de la boulangerie. Comment proposer du pain sans croissant ? Selon moi, la viennoiserie est la conjugaison parfaite entre l’intuition du boulanger et la technicité du pâtissier, un équilibre entre créativité et rigueur. Cette rigueur se matérialise par exemple dans la dimension de ma pâte à croissant : elle mesure exactement 8 cm de large et 32 cm de haut. Je suis aussi très attentif aux ingrédients. Le choix de mes matières premières est dicté par les valeurs que je souhaite soutenir. J’utilise des farines bio, des blés anciens, des sucres non raffinés, des légumes et des fruits de saison… Seul mon beurre de tourage est conventionnel, car on n’en produit pas de bio en France. Je privilégie la production locale et la traçabilité des produits. Je travaille la viennoiserie – tout comme le pain – avec une recette originale de levain. Dans une viennoiserie, je recherche le goût, la mâche, la texture. Je ne souhaite pas rejoindre cette tendance qui privilégie la taille et nous fait manger de l’air. Dans la miquette, dont la pâte est celle du croissant, j’ajoute du praliné pur pour y apporter saveur et gourmandise, et après cuisson, un topping de noisettes et d’amandes pour contraster avec le fondant de la pâte. La miquette, c’est la viennoiserie qui s’acoquine avec la pâtisserie. » Quel chemin parcouru depuis sa vocation précoce. Son diplôme en poche, Anthony Courteille devient tourier dans un grand hôtel en Angleterre où lui prend l’envie de se mettre aux fourneaux. De retour à Paris, il se perfectionne auprès de chefs de renom dont Guy Martin, dont il dirigera pendant quatre ans. L’atelier Guy Martin. Styliste culinaire, animateur télé, graphiste, journaliste ou encore dessinateur de bande dessinée à ses heures, Anthony Courteille ouvre finalement à Paris son propre restaurant, Matière à…, où son pain au levain, pétri à la main, se taille un beau succès. Il finira par transformer le restaurant en boulangerie, ou plutôt en fournil, avec un simple comptoir ouvert sur la rue. Sa marque de fabrique : des pains de cuisinier dans lesquels il mixe les saveurs et des viennoiseries créatives, irrésistibles de gourmandise.

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Miquette praliné Pour 8 miquettes Préparation : 1 h Repos : 18 h + 30 min + 2 h 30 Cuisson : 22 min

Ingrédients Pour la détrempe 200 g de farine T65 bio 80 g de levain de lait bio
 (ou levain classique) rafraîchi (voir p. 137) 60 g d’eau très froide 12 g de poudre de lait bio 16 g de sucre rapadura bio 16 g de sucre de palme bio
 5 g de sel
 6 g de levure fraîche de boulangerie bio Pour le tourage 140 g beurre de tourage de Charentes Pour la finition 160 g de praliné noisettes amandes (voir p. 192) 80 g de noisettes torréfiées et concassées 80 g d’amandes torréfiées et concassées 8 pincées de fleur de sel de Guérande Renvois techniques Pétrir Faire lever Tourer Garnir Réaliser les finitions Cuire

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Préparez la détrempe. Dans le bol d’un robot pétrisseur muni d’un crochet, versez tous les ingrédients et pétrissez 5 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 2. Laissez reposer la pâte au frais durant 18 heures au froid entre 3 °C et 5 °C. Après ce temps de repos, faites un tour double et un tour simple (voir p. 155). Laissez reposer 30 minutes au frais. Étalez la pâte au rouleau en formant un rectangle de 20 cm de large sur 36 cm de long, sur une épaisseur d’environ 3,5 mm. Étalez sur toute la surface du rectangle de pâte 80 g de praliné en fine couche.
Roulez la pâte du côté de la longueur afin d’obtenir un cylindre. Coupez ce cylindre en tronçons de 4,5 cm.
Déposez ces tronçons en hauteur dans des cercles en Inox de 5 cm de haut et de 5 cm de diamètre. Mettez à pousser au chaud (25 °C) durant 2 h 30 environ. Préchauffez le four à 210 °C et enfournez 22 minutes environ. À la sortie du four, laissez refroidir les miquettes sur une grille.
Une fois les miquettes tièdes, retirez les cercles en Inox. Mettez les 80 g restant du praliné dans une poche pâtissière en plastique. Coupez aux ciseaux la base de la poche pâtissière. Sur le dessus des miquettes, faites des cercles de praliné.
Déposez sur le dessus les noisettes et les amandes torréfiées et concassées, ainsi qu’une pincée de fleur de sel.

274 LES VIENNOISERIES LEVÉES ET FEUILLETÉES

Recette de Anthony Courteille

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Pour 6 danoises Préparation : 20 min Repos : 2 h Cuisson : 20 min

Ingrédients 400 g de pâte à danoise (voir p. 164) 150 g de crème pâtissière 150 g de fruits (cerises, myrtilles, cassis, lamelles de poires…) Pour la finition 1 œuf 30 g de sirop de nappage (voir p. 192)

Renvois techniques Pétrir Faire lever Tourer Réaliser les finitions Cuire

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Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à danoise bien froide sur une épaisseur de 3 mm, une largeur de 24 cm et une longueur de 36 cm environ. Détendez légèrement la pâte à la main. Détaillez-la en 6 carrés de 12 cm de côté (la largeur d’un coupe-pâte) à l’aide de la pointe d’un couteau sans abîmer le feuilletage et en parant au besoin les côtés pour obtenir un feuilletage bien net. Pour un façonnage en torsade (voir pas-à-pas p. 184) Pliez chaque carré de pâte dans la diagonale et entaillez le triangle obtenu de la base vers la pointe à 1,5 cm du bord en vous arrêtant à 1,5 cm de la pointe. Ouvrez le carré, repliez une bande de pâte sur le carré central et faites de même avec l’autre côté. Déposez les torsades sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Dorez les bandes repliées avec l’œuf battu avec une cuillerée d’eau et une pointe de sel. À l’aide d’une poche ou d’une petite cuillère, déposez un peu de crème pâtissière au centre puis quelques petits fruits. Pour un façonnage en tournevent (voir pas-à-pas p. 185) Coupez en ligne sur environ 7 cm chaque angle vers le milieu des carrés. Dorez à l’œuf battu avec une cuillerée d’eau et une pointe de sel. Repliez 1 angle sur 2 vers le milieu. Dorez l’ensemble, puis à l’aide d’une poche ou d’une petite cuillère, déposez un peu de crème pâtissière au centre puis quelques fruits. Pour un façonnage en losange (voir pas-à-pas p. 186) Dorez chaque carré à l’œuf battu et saupoudrez de sucre semoule le tour des carrés sur 1 cm de large. Rabattez les coins des carrés au centre. À l’aide d’une poche ou d’une petite cuillère, déposez un peu de crème pâtissière au centre puis quelques fruits. Déposez les danoises sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Puis laissez-les pousser couvertes 1 à 2 heures dans un endroit chaud. Quand elles sont bien poussées, enfournez-les 15 à 20 minutes à 180200 °C (chaleur tournante). Au sortir du four, débarrassez-les sur une grille et nappez légèrement les fruits de sirop.

276 LES VIENNOISERIES LEVÉES ET FEUILLETÉES

Danoise aux fruits

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Oranais Pour 6 oranais Préparation : 20 min Repos : 1 nuit + 2 h Cuisson : 20 min

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Ingrédients 6 abricots bien fermes 100 g d’eau 200 g de sucre semoule 1 branche de romarin ou 2 étoiles de badiane 200 g de crème pâtissière (voir p. 189) 450 g de pâte à croissant (voir p. 162) Pour la finition 1 œuf 50 g de sirop de nappage (voir p. 197) Un peu de sucre glace

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La veille, lavez et dénoyautez les abricots en les coupant soigneusement autour du noyau. Réalisez le sirop. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le romarin ou la badiane, puis plongez les oreillons d’abricots dans le sirop. Laissez reposer une nuit au frais. Le lendemain, égouttez bien les abricots. Détendez légèrement la crème pâtissière et placez-la dans une poche. Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à croissant bien froide sur une épaisseur de 3 mm et une largeur de 24 cm et une longueur de 36 cm environ. Détendez légèrement la pâte à la main. Détaillez-la en 6 carrés de 12 cm de côté à l’aide de la pointe d’un couteau sans abîmer le feuilletage et en parant au besoin les côtés pour obtenir un feuilletage bien net. Pochez la crème pâtissière sur une ligne en diagonale de chaque carré sans aller jusqu’aux extrémités. Placez deux oreillons sur la crème pâtissière. Repliez un côté sur les abricots, puis l’autre en veillant à ce que la pointe passe en dessous du pâton afin qu’il ne s’ouvre pas à la cuisson. Déposez les oranais sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Dorez-les avec l’œuf battu. Puis laissez-les pousser couverts une à deux heures dans un endroit chaud. Quand ils sont bien poussés (mais pas trop ; le feuilletage ne doit pas se déchirer), enfournez-les 15 à 20 minutes à 180-200 °C (chaleur tournante). Au sortir du four, débarrassez les oranais sur une grille et nappez légèrement de sirop de nappage les oreillons. En protégeant les oreillons avec un petit carton, poudrez de sucre glace le centre des oranais.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Tourer Réaliser les finitions Cuire

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Pain au chocolat Pour 8 à 9 pains au chocolat Préparation : 20 min Repos : 2 h Cuisson : 20 min

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Ingrédients 750 g de pâte à croissant (voir p. 162) bien froide 16 à 18 bâtons de chocolat Pour la finition 1 œuf

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Renvois techniques Pétrir Faire lever Tourer Réaliser les finitions Cuire

Sur un plan de travail fariné (idéalement marbre ou Inox), allongez la pâte au rouleau en un rectangle de 22 cm de large et 70 de long sur 4 à 5 mm d’épaisseur, en farinant régulièrement pour qu’elle n’adhère pas. Pliez la pâte en deux dans la longueur, marquez le pli et découpez la pâte le long de ce pli avec la pointe d’un couteau tranchant, sans déchirer le feuilletage. À l’aide d’une règle plate (vous pouvez également utiliser la base d’un coupe-pâte), marquez sur le bord supérieur des bandes de pâte des repères tous les 15 cm environ (ajustez cette dimension pour utiliser au mieux la longueur de pâte). Faites de même sur le bord inférieur. Avec la longueur de la lame du couteau, découpez des rectangles de pâte de 11 cm x 15 cm sans les cisailler (conservez les chutes – voir p. 205). Procédez au façonnage des pains au chocolat (voir p. 182). Placez un bâton de chocolat à l’extrémité de la longueur en gardant 1 cm de pâte du chaque côté du bâton, en haut et en bas (cela évite au chocolat de brûler à la cuisson). Repliez la pâte sur le bâton, placez un second bâton sur la soudure de la pâte, puis roulez la pâte sur elle-même. Placez ensuite les pains au chocolat sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier sulfurisé en plaçant la soudure des pains au chocolat en dessous (côté plaque). Dorez éventuellement une première fois avec l’œuf battu, puis faitesles pousser au chaud (toujours à moins de 30 °C pour éviter que le beurre ne tranche) et à couvert pendant 2 heures. Surveillez bien la pousse pour éviter qu’un gonflement excessif ne déchire la pâte. Quand les pains au chocolat ont bien poussé, préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Dorez-les et enfournez-les 15 à 20 min en baissant éventuellement la plaque dans le four et en réduisant la température s’ils colorent trop. Laissez refroidir sur une grille. Si vous souhaitez faire des croissants et des pains au chocolat, allongez la pâte en un rectangle de 28 à 30 cm sur 50 cm. Détaillez la pâte en deux bandes, l’une de 17 cm de large, l’autre de 11 cm. Vous obtiendrez alors 4 croissants et 3 pains au chocolat. Choisissez des barres de chocolat de qualité, de préférence avec plus de 50 % pur beurre de cacao.

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Pain aux raisins Préparation : 25 min Repos : 2 h Cuisson : 25 min

Ingrédients 100 g de raisins secs 750 g de pâte à croissant (voir p. 162) bien froide 250 g de crème pâtissière (voir p. 189) bien froide 30 g de poudre d’amande (facultatif) Pour la finition 1 œuf

Renvois techniques Pétrir Faire lever Tourer Réaliser les finitions Cuire

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Quelques heures avant ou la veille, faites tremper les raisins dans un peu d’eau tiède (vous pouvez la parfumer avec du rhum). Le lendemain, égouttez bien les raisins. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à croissant en un grand rectangle sur une épaisseur de 4 mm. Détendez-la légèrement à la main si elle a tendance à se rétracter. Parez les bords pour obtenir un rectangle régulier. Détendez la crème pâtissière au fouet, ajoutez éventuellement la poudre d’amande (cela permet d’obtenir une crème moins coulante), puis étalez-la en laissant un bord vide (côté longueur) de 3 cm. Parsemez de raisins bien égouttés. Roulez en rouleau serré et régulier en partant du bord garni. Placez la soudure en dessous (voir p. 183). Coupez le rouleau en tronçons de 3 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau à dents et disposez les tronçons sur une plaque garnie de papier cuisson en les espaçant et en les plaçant tous dans le même sens (ainsi, s’ils s’ouvrent, ils ne se toucheront pas). Couvrez et laissez pousser 1 à 2 heures. Quand ils ont bien poussé, dorez les pains aux raisins à l’œuf et faites cuire 25 minutes à four préchauffé à 200 °C. Laissez refroidir sur une grille.

282 LES VIENNOISERIES LEVÉES ET FEUILLETÉES

Pour 8 à 9 pains aux raisins

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285 LES VIENNOISERIES LEVÉES ET FEUILLETÉES

Christel Régis

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« Quand j’ai cherché à m’installer, je suis tombée sur une ancienne serrurerie. Un tout petit local, mais situé dans un quartier porteur. Depuis, on s’est fait notre place. Tout est fait maison, à part les confitures et les jus de pomme. J’ai plus d’affinité pour le pain que la pâtisserie. J’aime bien aussi faire de la viennoiserie et c’est super important pour les clients. Pour les enfants aussi. On sent que ça apporte du plaisir. Je fais des viennoiseries au levain. Le feuilletage est un peu moins joli, mais ça se conserve mieux et ça donne une profondeur de goût que l’on n’a pas avec la levure seule. J’y mets aussi du miel. Mon premier critère, c’est le goût. Mais c’est aussi important pour moi d’utiliser des bons produits, du bio, pour ne pas empoisonner les gens. Je suis également sensible au gaspillage : avec les rognures de pâte on fait des carrés aux fruits, et un pudding au chocolat avec nos restes de brioches. Les gens sont tellement habitués à manger des viennoiseries industrielles ou standardisées. Ils les redécouvrent quand c’est fait maison et surtout au levain avec ses arômes de crème et de lait. La viennoiserie n’est pas reconnue à sa juste valeur. Ça prend beaucoup de temps, trois jours chez moi, et c’est finalement vendu peu cher. Comme pour le pain, cela nécessite de se remettre sans cesse en question. C’est aussi tout un savoir-faire, qu’il faut faire perdurer. » Après une première vie professionnelle consacrée à l’architecture, Christel Régis a cherché à se réorienter vers la cuisine. Elle passe finalement un CAP pâtisserie, puis un CAP boulangerie. Formée par Stéphane Vandermeersch (Boulangerie Vandermeersch – Paris) et Christophe Vasseur (Du pain et des idées – Paris), elle ouvre à Paris en 2018 Perséphone, une boulangerie de quartier qui porte le nom de la déesse grecque des saisons. Elle y propose une gamme resserrée, à partir de farines locales issues de l’agriculture biologique.

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Roulé noisettes sirop d’érable Recette de Christel Régis

Préparation : 25 min Repos : 2 h Cuisson : 25 min

Ingrédients 120 g de noisettes + 100 g pour la finition 250 g de crème pâtissière (voir p. 189) bien froide 70 g de sirop d’érable 750 g de pâte à croissant (voir p. 162) Pour la finition 1 œuf

Renvois techniques Pétrir Faire lever Tourer Réaliser les finitions Cuire

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Torréfiez les noisettes : déposez-les sur une plaque de cuisson et passez-les au four 25 minutes à 150 °C. Mixez-les en poudre fine, puis mélangez-en 120 g à la crème pâtissière et ajoutez 50 g de sirop d’érable. Étalez la pâte à croissants en forme de rectangle sur une épaisseur de 4 mm. Détendez-la légèrement à la main si elle a tendance à se rétracter. Parez les bords pour obtenir un rectangle régulier. Étalez la crème préalablement détendue au fouet en laissant un bord vide (côté longueur) de 3 cm. Parsemez de noisettes entières et de deux cuillerées à café de sirop d’érable. Roulez en rouleau serré et régulier en partant du bord garni. Placez la soudure en dessous. Coupez le rouleau en tronçons de 3 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie et disposez les tronçons sur une plaque garnie de papier cuisson en les espaçant. Couvrez et laissez pousser 1 à 2 heures. Dorez et faites cuire 25 minutes à four préchauffé à 200 °C. À la sortie du four, passez un peu de sirop d’érable sur la surface à l’aide d’un pinceau et saupoudrez d’un peu de poudre de noisette.

286 LES VIENNOISERIES LEVÉES ET FEUILLETÉES

Pour 8 à 9 roulés

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Allumette glacée Préparation : 25 min Cuisson : 10 min

Ingrédients 250 g de pâte feuilletée (voir p. 150) 150 g de sucre glace tamisé 1 blanc d’œuf Quelques gouttes de citron

Renvois techniques Réaliser les finitions Cuire

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Préparez le glaçage en mélangeant dans un bol le sucre avec le blanc d’œuf et le citron pour obtenir une pâte lisse. Étendez la pâte feuilletée en un rectangle sur 4 mm d’épaisseur. Enduisez la pâte de glaçage en une couche mince et uniforme, à l’aide d’une spatule métallique. Coupez les allumettes avec long couteau. Détachez avec une lame fine chaque allumette sans en abîmer les bords et sans faire couler le glaçage. Posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson en les espaçant. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Enfournez les allumettes 10 à 12 minutes. Dès que les allumettes sont levées et blondes, éteignez le four, ouvrez la porte et attendez quelques minutes avant de sortir la plaque.

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Pour 12 allumettes

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291 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Maxime Frédéric

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« J’ai commencé ma formation professionnelle en boulangerie parce qu’enfant, je n’aimais pas beaucoup les gâteaux. Mais j’adorais le goûter, les tartines, les baguettes viennoises englouties avec un grand bol de lait. Puis, lors de mon apprentissage, j’ai eu la chance d’avoir des professeurs qui m’ont transmis la valeur du pain et de la viennoiserie maison. Pour mon premier poste, puis plus tard au Meurice, je me suis retrouvé au tour. Un poste qui ne faisait pas rêver les équipes, souvent vécu comme une punition. On appelait ça la “niche”. Moi, ça me plaisait. Je crois que la viennoiserie, c’est ce qu’il y a de plus dur en pâtisserie. Je la valorise beaucoup dans l’organisation de travail de mon équipe. Aux apprentis qui rêvent de dresser des desserts à l’assiette, j’explique que sortir un croissant magnifique tous les jours, cela demande une maîtrise et une remise en question permanente ! La viennoiserie, c’est vivant et encore plus complexe que le pain. Aujourd’hui, mon équipe est fière de faire des croissants. J’aime les choses simples et bonnes. On peut apporter de la technicité, mais l’important, ce sont avant tout les matières premières. Je m’astreins donc à un gros travail de sourcing. J’ai grandi dans le milieu agricole en Normandie avec toujours un pied dans la nature. Je connais les contraintes de ce métier difficile et je veux valoriser les petits agriculteurs en travaillant en direct avec eux, en choisissant des variétés locales et anciennes et en valorisant l’humain. Aujourd’hui, l’important pour moi c’est qu’on pense à l’agriculteur quand on ouvre un sac de farine. Mon mémoire de fin d’études, en 2007, avait pour thème “Est-il possible d’ouvrir une boulangerie-pâtisserie 100 % bio ?”. On parlait très peu du bio à l’époque. J’y proposais déjà une recette de croissant à base de farine bio et de beurre cru. Mais j’en concluais que pour la pâtisserie, il manquait beaucoup de produits et qu’il était difficile de les sourcer et de les acheminer. L’idée aujourd’hui pour moi est de concrétiser ce mémoire. Mais c’est en travaillant avec de bons produits qu’on élève le goût. Et c’est à nous, pâtissiers, de nous adapter à ces produits. Ainsi, en tant que Normand et petit-fils d’agriculteur, je trouverais sacrilège de ne pas utiliser du lait de ferme. C’est ce qui donne du sens à notre travail et fait grandir notre métier. C’est aussi un acte citoyen. Cela apporte finalement un supplément d’âme au produit, dans le respect du travail accompli et avec une vraie sincérité. » Il rêvait de palaces. Il y a trouvé sa place. Maxime Frédéric a passé six ans au Meurice, aux côtés de Camille Lesecq, puis de Cédric Grolet, avant de rejoindre le Four Seasons George V. Il démarre aujourd’hui une nouvelle aventure au Cheval Blanc Paris à la tête d’une équipe d’une trentaine de pâtissiers-boulangers.

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Feuilleté au riz au lait et caramel Pour 8 feuilletés Préparation : 1 h 30 Repos : 1 nuit + 1 nuit + 1 h +1h+3h Cuisson : 17 min + 2 min

Ingrédients Pour la détrempe 135 g de lait infusé 200 g de lait cru 20 g de graines de sarrasin torréfiées 40 g de beurre noisette 280 g de farine T65 10 g de farine de sarrasin 15 g de levure fraîche 15 g de levain rafraîchi 45 g de sucre de canne 15 g de mélasse de sucre de canne 6 g de sel Pour le tourage 200 g de beurre cru Pour le riz au lait 200 g de lait cru 20 g de riz rond 10 g de sucre de canne Pour les cercles 30 g de cassonade 15 g de sarrasin concassé Un peu de beurre mou Pour l’opaline 30 g de fondant 15 g de glucose Pour le caramel onctueux 40 g de sucre bio 40 g + 20 g de glucose

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La veille, faites chauffer le lait, puis hors du feu, versez les graines de sarrasin. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Préparez le beurre. Sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’il remonte en température puis étalez-le en carré sur une épaisseur de 1 cm. Remettez-le au froid une nuit. Préparez la détrempe Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez tous les ingrédients de la détrempe et pétrissez 4 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 2. Boulez la pâte, puis abaissez-la en rectangle. Filmez et mettez au réfrigérateur une nuit. Préparez l’opaline Mélangez le fondant et le glucose et faites chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel bien coloré (début de fumée). Versez sur un Silpat®. Laissez bien refroidir puis mixez finement en poudre. Placez l’opaline dans une boîte hermétique. Préparez le caramel Faites cuire le sucre et les 40 g de glucose à 185 °C. Décuisez le mélange chaud avec la crème, le lait, les 20 g de glucose, la fleur de sel et la vanille grattée. Recuisez à 105 °C. Laissez refroidir à 70 °C, puis ajoutez le beurre en mixant. Laissez refroidir et stockez au frais. Préparez le riz au lait Faites chauffer le lait, puis ajoutez le riz et le sucre de canne. Faites cuire jusqu’à épaississement en mélangeant régulièrement. Laissez complètement refroidir, puis disposez dans des moules demi-sphères en silicone de 2 cm de diamètre. Placez une nuit au congélateur. Le lendemain, étalez la détrempe à la même hauteur que le carré de beurre. Allongez-la ensuite de façon à obtenir un rectangle dans la longueur mesure deux fois le côté du carré de beurre. Placez le beurre au milieu du pâton de détrempe, rabattez les côtés au centre en les soudant bien. En plaçant les ouvertures sur le beurre de chaque côté, étalez le pâton en longueur. Parez les deux extrémités jusqu’à la limite du beurre, puis donnez un tour double. Tournez le pâton d’un quart de tour, étalez-le un peu en largeur puis abaissez en longueur. Parez les bords et donnez un tour simple. Filmez et mettez au réfrigérateur au moins 1 heure. Au bout d’1 heure, étalez le pâton en un rectangle. Parez les bords et roulez-le sur lui-même. Filmez et laissez se raffermir au froid au moins 1 heure. Pendant ce temps, beurrez huit cercles de 8 cm avec ce beurre, puis poudrez-les avec le mélange cassonade/sarrasin concassé.

292 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Recette de Maxime Frédéric

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Renvois techniques Pétrir Faire lever Tourer Réaliser les finitions Cuire

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Détaillez le pâton en 8 parts égales (65 g chacune) et placez-les dans les cercles posés sur une plaque de cuisson. Couvrez et laissez pousser 3 heures à 26 °C. Quand les pâtons sont poussés, insérez au centre de chacun d’eux un dôme de riz au lait congelé. Faites cuire 17 minutes environ dans un four préchauffé à 170 °C (chaleur tournante). Laissez ensuite refroidir les feuilletés avant de les garnir d’une cuillerée à soupe de riz au lait (25 g). Saupoudrez d’opaline et repassez au four 2 minutes à 200 °C. Laissez-les refroidir, puis pochez une noisette de caramel onctueux.

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80 g de crème fleurette 20 g de lait cru 1 g de fleur de sel ½ gousse de vanille de Tahiti 30 g de beurre

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Cornet à la crème Pour 4 cornets Préparation : 30 min Cuisson : 12 à 15 minutes

Ingrédients 250 g de pâte feuilletée (voir p. 150) 300 g de crème pâtissière (voir p 189) Pour la finition 1 œuf

Sur un plan légèrement fariné, étalez au rouleau la pâte feuilletée en un rectangle de 60 cm de long sur 45 cm de large et 2 mm d’épaisseur. Taillez dans la longueur des bandes de 2,5 cm de large. Au pinceau, humectez chaque bande à l’eau froide. Enroulez-les autour des moules à cornet en commençant par la pointe à un demi-centimètre de l’extrémité, en faisant chevaucher la pâte sur elle-même. Posez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson légèrement beurrée. Dorez au jaune d’œuf (on peut aussi les rouler dans du sucre). Préchauffez le four à 250 °C (chaleur tournante). Faites cuire 12 à 15 minutes en surveillant la couleur. Laissez refroidir les cornets sur une grille. Quand ils sont bien froids, garnissez-les à la poche à douille avec la crème pâtissière. On peut réaliser ces cornets avec des parures de pâte feuilletée.

Moules à cornet

297 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

On peut aussi les garnir avec une chantilly.

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Renvois techniques Garnir Réaliser les finitions Cuire

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Jalousie Préparation : 35 min Repos : 1 h Cuisson : 40 à 50 min

Ingrédients 3 pommes 20 g de beurre demi-sel 50 g de cassonade 1 gousse de vanille fendue et grattée 500 g de pâte feuilletée (voir p. 150) Pour la finition 1 œuf Pour le nappage 3 c. à s. bombées de confiture d’abricots 1 c. à c. d’eau 1 c. à c. de sucre semoule

Renvois techniques Réaliser les finitions Cuire

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Préparez la compote de pommes : épluchez les pommes, puis épépinez-les et coupez-les en morceaux. Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez-y les pommes, la cassonade, la gousse et les graines de vanille et faites cuire à couvert et à feu doux pendant 20 minutes environ jusqu’à ce que les pommes soient bien cuites. Retirez la gousse de vanille, écrasez la compote à la fourchette et laissez-la refroidir complètement. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm environ, puis découpez 12 rectangles de pâte de 12 x 8 cm environ. À l’aide d’un rouleau à losange découpez 6 des 12 rectangles puis placez-les au congélateur 10 minutes. Pendant ce temps, déposez les 6 rectangles restants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Répartissez sur ces rectangles la compote refroidie. Étirez les rectangles coupés au rouleau pour obtenir un joli quadrillage de pâte, puis déposez-les sur les rectangles garnis de compote et soudez bien les bords. Dorez au jaune d’œuf battu chaque jalousie à l’aide d’un pinceau. Enfournez 20 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Pendant ce temps, faites chauffer la confiture d’abricots avec l’eau et le sucre et badigeonnez-en les jalousies à la sortie du four. Laissez refroidir sur une grille.

298 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Pour 6 jalousies

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Jésuite Préparation : 45 min Repos : 30 min Cuisson : 30 min

Ingrédients 500 g de pâte feuilletée (voir p. 150) 500 g de crème pâtissière (voir p. 189) 100 g de glaçage royale (voir p. 196) 30 g d’amandes effilées

Renvois techniques Réaliser les finitions Cuire

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Étalez la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 45 x 30 cm. Puis recoupez ce rectangle en 2 bandes de 45 x 15 cm. Dans le bas de chaque bande, dessinez des repères tous les 10 cm, puis faites de même sur la ligne du haut en décalant le premier repère à 5 cm du bord gauche. À l’aide d’un petit couteau, dessinez puis découpez entre les repères sur chaque bande 8 triangles de 15 cm de hauteur et 10 cm à la base, soit 16 triangles. Détendez rapidement la crème pâtissière au fouet puis versez-la dans une poche à douille. Déposez 8 des 16 triangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis garnissez-les avec la poche à douille de crème pâtissière sans aller jusqu’au bord. Mouillez les bords à l’aide d’un pinceau de cuisine humide, puis refermez avec les 8 triangles restants en insistant sur les bords pour les souder. Retournez les triangles puis placez-les au réfrigérateur 30 minutes. Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante). Sortez les jésuites du réfrigérateur, étalez le glaçage à la surface, puis parsemez-les d’amandes effilées. Enfournez 35 à 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés, puis laissez-les refroidir sur une grille à la sortie du four.

300 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Pour 8 jésuites

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Millefeuille Préparation : 45 min Repos : 2 h Cuisson : 25 min

Ingrédients 500 g de pâte feuilletée (voir p. 150) 30 g de sucre 500 g de crème pâtissière (voir p. 189) 30 g de sucre semoule Pour la finition 50 g de nappage ou de confiture d’abricots + 200 g de fondant ou de glaçage royal (voir p. 196) + 50 g de chocolat noir ou 50 g de sucre glace

Renvois techniques Garnir Réaliser les finitions Cuire

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Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 mm en un rectangle de 30 x 40 cm. Parez les bords et placez-la sur une plaque de cuisson légèrement humidifiée au pinceau. Piquez la surface au pique-vite ou à la fourchette. Saupoudrez de sucre, puis recouvrez d’une grille pour contenir le développement. Faites cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante) en surveillant la coloration. Sortez la plaque du four et laissez complètement refroidir sur la plaque, puis coupez en 3 bandes de 10 cm de large. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-la rapidement au fouet. Versez la crème pâtissière dans une poche à douille puis dressez des bandes de crème sur toute la longueur de la pâte du premier rectangle de pâte feuilletée. Superposez le deuxième rectangle de pâte et garnissez à nouveau avec de la crème pâtissière. Terminez en déposant par-dessus le dernier rectangle de pâte. Finition classique Nappez la surface du millefeuille au pinceau (nappage ou confiture d’abricot). Versez le glaçage ou le fondant et lissez à l’aide d’une spatule. Faites fondre le chocolat noir et placez-le dans un cornet de papier sulfurisé. Coupez le bout du cornet et formez des lignes horizontales de gauche à droite. Avec la pointe d’un couteau, tracez dans le glaçage de légers sillons perpendiculaires aux lignes de chocolat. Placez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster. Finition simple Poudrez le millefeuille de sucre glace, en créant éventuellement des motifs à l’aide d’un pochoir droit. 302 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Pour 6 à 8 personnes

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305 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Marion Goettlé

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« Je suis née dans une famille de restaurateurs en Alsace. J’ai baigné dans la cuisine depuis toute petite. J’aidais plutôt en salle. Un jour, vers l’âge de 12-13 ans, j’ai été de corvée de quetsches. On m’a mise dans un coin de la cuisine pour les dénoyauter et j’ai eu un déclic. J’ai su que c’était ça que je voulais faire. Cuisine ou pâtisserie, je ne me suis jamais posé la question. La cuisine, c’est du plaisir. Dans la pâtisserie, il y a une notion de gourmandise en plus. Parmi mes expériences, j’ai adoré mon passage chez Sébastien Gaudard. Je suis alsacienne et lui lorrain ; ça rapproche. Sébastien respecte beaucoup la tradition, mais aussi les produits et leur saisonnalité. Quand on vient de la restauration, on y est sensible, mais ce n’est pas inné en pâtisserie. Moi aussi, je source beaucoup les produits, les fruits notamment. Je fais les marchés. C’est à nous de dire si telle année, c’est une année pour tel fruit ou s’il faut faire autre chose. J’ai ouvert Café Mirabelle il y a trois ans. Un endroit simple avec une super clientèle d’habitués. J’avais besoin d’un endroit à moi où les gens sont contents et reviennent. On y déguste à toute heure un plat à l’assiette ou on prend une viennoiserie avec un café. La viennoiserie, c’est une affaire de sensibilité. On ne risque pas grand-chose quand on applique une recette de pâtisserie. Je pourrais passer deux heures à regarder le feuilletage de mes croissants crus. Il faut s’appliquer et mettre de l’amour chaque fois qu’on en fait. » Marion Goettlé a grandi dans le monde de la restauration. Ses parents, mais aussi ses quatre grands-parents ont tenu d’illustres lieux de la gastronomie alsacienne. Lors de sa formation, elle passe par L’Arnsbourg à Baerenthal et au Cheval blanc à Lembach, avant de devenir chef pâtissière au Sofitel de Strasbourg. Ayant soif d’apprendre, elle part à Paris, d’abord chez Jean-François Piège (Thoumieux), puis Pierre Jancou (Heimat), avant de rejoindre Sébastien Gaudard où elle s’initie entre autres à la viennoiserie. En 2017, elle ouvre Café Mirabelle, un lieu chaleureux où elle marie avec brio le salé et le sucré.

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Chausson rhubarbe verveine Recette de Marion Goettlé

Pour 6 à 8 chaussons Préparation : 1 h Repos : 2 h + 1 h Cuisson : 40 min

307 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Ingrédients Pour la compote 500 g de rhubarbe 1 branche de verveine 100 g de sucre semoule Pour la détrempe 350 g de farine T55 150 g d’eau 8 g de sel 112 g de beurre fondu froid Pour le beurre manié 150 g de farine T45 375 g de beurre de tourage Pour la finition 2 jaunes d’œufs Un peu de sucre cassonade

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Préparez la compote. Lavez et émincez la rhubarbe, faites-la cuire lentement avec la verveine et le sucre jusqu’à l’obtention d’une compote assez épaisse. Ôtez la verveine et laissez refroidir. Réalisez la détrempe. Mélangez le tout au robot muni d’un crochet ou à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez en formant un carré et réservez au frais. Réalisez le beurre manié. Mélangez au robot muni de la feuille en mettant d’abord la farine, puis le beurre en morceaux (ou mélangez à la main). Lorsque le mélange est homogène, étalez en faisant un carré un peu plus grand que celui de la détrempe. Réservez au frais. Étalez le beurre manié en un rectangle faisant le double de la taille de la détrempe. Mettez au centre la détrempe, rabattez les deux côtés du beurre manié puis appuyez sur tous les côtés ensemble, afin de bien souder et de bien enfermer la détrempe à l’intérieur du beurre manié. Réalisez deux tours simples (voir p. 150), puis réservez au frais au moins 2 heures. Faites à nouveau deux tours simples, puis réservez à nouveau au moins 2 heures au frais. Faites un dernier tour simple, puis étalez la pâte sur environ 8 mm d’épaisseur. Détendez la pâte pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Détaillezla à l’aide d’un emporte-pièce à chausson ou à défaut, découpez un ovale de 17 cm de long sur 11 cm de large. À l’aide du rouleau, appuyez légèrement au milieu du chausson. Avec un pinceau, badigeonnez un peu d’eau sur l’extrémité du chausson. Posez une belle cuillerée de compote au milieu, rabattez-le haut vers le bas et appuyez bien sur tous les bords pour les souder. Retournez le chausson et dorez-le une première fois à l’aide d’un jaune délayé avec un tout petit peu d’eau et une pincée de sel. Réservez 1 heure au frais. Dorez une deuxième fois et rayez à l’aide d’un couteau d’office. Saupoudrez de sucre cassonade et faites cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 170 °C.

Renvois techniques Tourer Réaliser les finitions Cuire

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Paille framboise Pour 4 à 6 pailles Préparation : 45 min Repos : 30 min Cuisson : 30 min

309 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Ingrédients 2 ou 3 x 250 g de pâte feuilletée (voir p. 150) 200 g de sucre semoule Pour la finition 1 pot d’une bonne confiture de framboise 100 g de sucre glace

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Étalez le premier pâton de pâte feuilletée et saupoudrez-le de sucre semoule. Tapotez légèrement avec le plat de la main sur le sucre afin qu’il s’incruste un peu dans la pâte. Étalez le deuxième pâton, recouvrez-en le premier et saupoudrez aussi de sucre. Recommencez avec le troisième si vous souhaitez un feuilletage plus épais. Si la pâte est étalée en cercle, rabattez légèrement les deux côtés vers le centre pour obtenir un rectangle et saupoudrez de sucre les parties rabattues. Rabattez les deux autres côtés opposés et saupoudrez de sucre les parties rabattues. Vous obtenez un rectangle plus petit. Pliez ce carré en deux dans la largeur, vous obtenez un rectangle. Retournez le rectangle et sucrez aussi le dessous. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez au congélateur 30 minutes. Préchauffez votre four à 180 °C (chaleur tournante). Sortez la pâte du congélateur et découpez-en des tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ (veillez à avoir un nombre pair de tranches) et saupoudrez une nouvelle fois les tranches. Redécoupez-les en deux si elles sont trop longues. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les rangeant deux par deux ou trois par trois et en les espaçant bien, tranches apparentes. Recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé et mettez une autre plaque dessus. Faites cuire 20 minutes, puis ôtez la plaque du dessus et le papier sulfurisé et laissez colorer 5 à 10 minutes. Sortez les pailles du four et laissez-les refroidir complètement avant de garnir de confiture de framboises et de les assembler deux par deux. Saupoudrez de sucre glace en créant un motif (en diagonale par exemple).

Renvois techniques Réaliser les finitions Cuire

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Palmier Préparation : 40 min Repos : 15 min Cuisson : 20 min

Ingrédients 300 g de pâte feuilletée (voir p. 150) 200 g de sucre semoule

Renvoi technique Tourer

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Étalez le feuilletage en un rectangle d’environ 12 cm sur 70 cm. Saupoudrez de sucre les deux faces de la pâte (voir p. 187) et donnez un tour simple. Recommencez l’opération une fois, puis étendez de nouveau la pâte en un rectangle de 15 cm sur 70 cm. Poudrez les deux faces de sucre. Pliez la pâte en deux dans le sens de la largeur et appuyez légèrement au rouleau pour obtenir un rectangle de 8 cm de large. Repliez les deux extrémités sur une longueur de 10 cm, puis encore une fois. Enfin, pliez le pâton en deux. Il doit alors mesurer environ 8 cm de large sur une dizaine de centimètres de long. Roulez le pâton dans le sucre restant, filmez-le et placez-le 15 minutes au congélateur. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Découpez 5 tronçons égaux dans la largeur et placez-les sur une plaque de cuisson légèrement beurrée. Déposez-les à plat sur la plaque en les espaçant. Enfournez 20 minutes environ.

310 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Pour 5 palmiers

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Sacristain Pour 8 sacristains Préparation : 30 min Repos : 15 min + 15 min Cuisson : 20 min + 40 min

313 LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Ingrédients 500 g de pâte feuilletée (voir p. 150) 250 g de noisettes et amandes 50 g de sucre de canne blond Pour la finition 1 œuf

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Abaissez la pâte feuilletée en deux pâtons de 24 cm sur 24 cm. Réservez-les au réfrigérateur 15 minutes. Faites légèrement torréfier les amandes et les noisettes dans un four à 160 °C pendant 20 minutes et mélangez à mi-cuisson. Laissez-les refroidir, puis hachez-les grossièrement. Posez à plat sur un plan de travail légèrement fariné une abaisse de pâte feuilletée. Badigeonnez-la d’œuf battu, puis parsemez-la des deux tiers du mélange amandes et noisettes hachées. Appuyez du plat de la main sur cette garniture puis couvrez avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Badigeonnez à nouveau d’œuf battu, parsemez avec le reste de la garniture. Appuyez à nouveau du plat de la main. Réservez 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180 °C. Détaillez la pâte feuilletée en bandes de 3 cm d’épaisseur à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé. Déposez ces bandes en les torsadant sur plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Écrasez légèrement chaque extrémité des torsades avec le pouce. Enfournez 40 minutes, jusqu’à ce que les sacristains soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Renvois techniques Tourer Cuire

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Boule de Berlin Préparation : 25 min Repos : 1 h 30 + 1 nuit Cuisson : 30 min + 4 min par beignet

Ingrédients Pour les beignets 3 g de levure fraîche de boulangerie 35 g de lait 125 g de farine T55 1 c. à c. rase de sel fin 20 g de sucre semoule 1 œuf 35 g de beurre à température ambiante Sucre glace Pour la compote 3 pommes à cuire 35 g de cassonade 1 gousse de vanille fendue et grattée Pour la finition Sucre glace

Renvoi technique Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, placez la levure et le lait puis mélangez et laissez reposer 5 minutes. Ajoutez la farine, le sel, le sucre semoule et l’œuf puis pétrissez à vitesse 1 pendant 5 minutes. Ajoutez le beurre en cubes et pétrissez à vitesse 2 pendant 5 minutes. Couvrez et laissez pousser pendant 1 h 30. Divisez la pâte en boules de 30 g environ puis déposez-les sur une plaque huilée et réservez au frais une nuit. Épluchez les pommes, puis coupez-les en morceaux et placez-les dans une casserole avec la cassonade, la gousse et les graines de vanille. Couvrez et laissez cuire 30 minutes. Retirez la gousse de vanille, puis mixez la compote pour la lisser. Laissez-la refroidir complètement. Au moment de servir, faites chauffer un bain d’huile à 190 °C et faites-y cuire les beignets 2 minutes environ de chaque côté. Égouttez-les puis déposez-les sur du papier absorbant. Laissez-les refroidir et saupoudrez-les de sucre glace. Versez la compote de pommes dans une poche à douille. Faites un petit trou sur le côté de chaque beignet et garnissez-les avec la compote de pommes. Vous pouvez également garnir ces beignets de crème pâtissière, de ganache ou de confiture.

314 LES BEIGNETS

Pour une dizaine de beignets

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Bugnes Préparation : 25 min Repos : 2 h + 1 nuit Cuisson : 15 min

Ingrédients 1 sachet de levure sèche de boulangerie 3 cuillerées à soupe d’eau tiède 250 g de farine T55 1 pincée de sel fin 2 cuillerées à soupe d’eau de fleur d’oranger Le zeste d’un citron bio râpé 75 g de sucre semoule 5 œufs 125 g de beurre demi-sel ramolli Pour la finition Sucre glace pour le décor

Renvois techniques Réaliser les finitions Cuire

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La veille, délayez levure dans l’eau tiède. Placez dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet la farine, le sel, la fleur d’oranger, le zeste de citron, le sucre semoule, les œufs et la levure délayée. Pétrissez 5 minutes à vitesse 1 puis ajoutez le beurre et pétrissez 5 minutes supplémentaires à vitesse 2. Couvrez et laissez pousser 2 heures. À la suite de cette poussée, réfrigérez pour une nuit. Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail fariné puis découpez des rectangles de pâte. Fendez chacun d’eux, puis retournez un côté du rectangle vers l’intérieur pour donner leur forme aux bugnes. Faites-les cuire quelques minutes dans un bain d’huile bien chaud puis égouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Poudrez-les de sucre glace avant de déguster.

316 LES BEIGNETS

Pour une trentaine de bugnes

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Churros Préparation : 15 min Repos : pas de repos Cuisson : quelques minutes

Ingrédients 250 g d’eau 1 pincée de sel 15 g de sucre 30 g de beurre 250 g de farine T55 ou T65 Huile de friture Pour la sauce au chocolat 100 g de crème liquide 60 g de chocolat noir

Renvoi technique Cuire

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Préparez la sauce chocolat. Portez la crème à ébullition, puis versez sur le chocolat. Mélangez jusqu’à obtenir une consistance homogène. Conservez tiède au bain-marie. Préparez les churros. Versez l’eau dans une casserole avec le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition. Hors du feu, versez en une fois la farine dans la casserole. Vous obtenez une pâte assez ferme. Laissez refroidir un peu la pâte. Mettez la pâte dans une presse à churros ou dans une poche en tissu légèrement huilée et garnie d’une douille large et crantée (si la poche est en plastique jetable, doublez-la et huilez-la également). Faites chauffer le bain de friture à 180 °C. Laissez tomber dans l’huile chaude des bandes de pâte d’environ 15 cm en les coupant avec une paire de ciseaux. Vous pouvez également faire un long serpentin dans l’huile chaude. Faites cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les churros colorent. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis saupoudrez-les de sucre. Servez avec la sauce au chocolat.

318 LES BEIGNETS

Pour une vingtaine de churros

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Chichi fregi Préparation : 15 min Repos : 2 h Cuisson : 3 à 5 minutes par beignet

Ingrédients 20 g de levure fraîche de boulangerie 15 cl d’eau tiède 500 g de farine T65 1 pincée de sel 20 g + 100 g de sucre semoule 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger Huile de friture

Renvoi technique Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, délayez la levure dans l’eau tiède, puis versez la farine, le sel, 20 g de sucre et la fleur d’oranger. Pétrissez 3 minutes à vitesse 1 puis 6 minutes à vitesse 2. Formez une boule, déposez-la dans un saladier et couvrez. Laissez reposer la pâte 2 heures dans un endroit tiède pour qu’elle double de volume. Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C. Remplissez avec la pâte une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée (n° 10 – diamètre 10 mm) et pressez la pâte dans l’huile chaude en partant du centre et en décrivant des cercles concentriques. Laissez dorer quelques minutes, puis retirez avec une écumoire. Laissez égoutter sur du papier absorbant. Coupez en morceaux de 15 cm et roulez-les dans le sucre. Servez chaud.

320 LES BEIGNETS

Pour 8 chichis

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Amanda Bankert

« Je suis américaine, de Washington DC. À l’origine, je suis venue en France pour étudier l’histoire de l’art. J’ai finalement décidé d’être pâtissière et j’ai entrepris des études à l’institut Le Cordon bleu, à Paris. J’avais travaillé dans des restaurants, mais la pâtisserie, c’est que du bonheur et c’est ce que j’adore. Et en plus, ce n’est pas si éloigné de l’art. C’est du beau et du bon. Après une expérience en Irlande, je suis revenue à Paris où j’ai voulu ouvrir mon endroit à moi. À Paris, beaucoup font de la pâtisserie française. J’ai voulu fabriquer quelque chose qui me ressemble. Et à l’époque, on ne trouvait pas de donut à Paris. Pour moi, il évoque le souvenir de vacances avec mes parents quand j’étais jeune. Il y avait une petite pâtisserie à la plage qui en vendait et c’est ça que j’ai voulu recréer. J’ai commencé par des livraisons dans les coffee shops et puis j’ai ouvert Boneshaker Doughnuts avec mon mari Louis en 2016. Il est passionné de vélo et Boneshaker, c’est un modèle inventé à Paris. J’aime comment ce nom sonne, mais aussi sa connexion entre la France et les États-Unis. L’esprit de Boneshaker Doughnuts, c’est d’abord un lieu où mon équipe et moi on se sent bien. On travaille dans les règles de l’art, mais toujours avec beaucoup de fun, comme à la maison. L’important, c’est que les donuts soient toujours super frais. On a l’image d’un produit industriel, mais en fait, nous utilisons des méthodes artisanales. Faire un bon donut prend deux jours. Le secret, c’est du temps, de l’amour et avoir toujours le sourire quand on le prépare ! »

323 LES BEIGNETS

Boneshaker Doughnuts est une boutique parisienne chaleureuse où l’on perpétue la tradition du donut classique avec un petit twist. Forte de son expérience en cuisine, Amanda Bankert crée régulièrement de nouveaux parfums, inspirés des saisons et à base de produits soigneusement sourcés : guimauve/Guiness/chocolat, crème fouettée/confiture maison ou le best-seller caramel beurre salé.

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Donut caramel beurre salé Recette d’Amanda Bankert

Pour 20 donuts Préparation : 30 min Repos : 1 nuit + 45 min Cuisson : 3 min par donut

325 LES BEIGNETS

Ingrédients Pour la pâte 1 gousse de vanille 335 g de lait 75 g de beurre doux 10 g de levure fraîche de boulangerie 60 g d’eau tiède 665 g de farine 60 g de sucre semoule 10 g de sel 2 œufs bio Huile pour friture Pour la sauce caramel 130 g d’eau 400 g de sucre semoule 210 g de crème liquide 120 g de beurre doux 20 g de fleur de sel Pour le glaçage 100 g de sauce caramel beurre salé 400 g de sucre glace 20 g de lait entier Fleur de sel

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Renvois techniques Pétrir Faire lever Cuire (en friture) Réaliser les finitions

La veille ou quelques jours avant, préparez la sauce. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre semoule. Faites cuire sans remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur ambrée. Hors du feu, ajoutez graduellement la crème. Ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit fondu. Transférez la sauce dans un récipient fermé et laissez refroidir complètement à température ambiante. Lorsqu’elle a bien refroidi, placez-la au réfrigérateur. La sauce se conserve deux semaines. La veille, préparez la pâte. Grattez la gousse de vanille dans le lait et faites chauffer sans atteindre l’ébullition. Coupez le beurre en cubes et placez-le dans un cul-de-poule. Versez le lait chaud. Émiettez la levure dans l’eau tiède et laissez reposer quelques instants. Dans le bol d’un robot muni de la feuille, ajoutez le mélange lait + beurre et la levure diluée. Ajoutez la moitié de la farine et pétrissez à vitesse 1. Stoppez le pétrissage, ajoutez le sucre semoule, le sel et les œufs, pétrissez 1 à 2 min, puis ajoutez le reste de la farine. Continuez à pétrir à vitesse moyenne pendant 4 à 5 min, jusqu’à ce que la pâte soit élastique. Placez la pâte dans un saladier légèrement huilé et couvrez de film plastique. Laissez lever 30 min. Placez ensuite au réfrigérateur et laissez reposer entre 12 et 16 h. Le lendemain, la pâte doit avoir doublé de volume. Le matin, placez la pâte sur le plan de travail, dégazez-la et étalez-la au rouleau sur une épaisseur d’environ 3,5 cm. À l’aide d’un emportepièce adapté, découpez vos donuts de la taille désirée (en général 10 cm pour le grand cercle). Utilisez un emporte-pièce plus petit pour le trou. Réutilisez les chutes jusqu’à épuisement de la pâte ; vous devrez obtenir environ 20 donuts. Laissez les donuts lever de nouveau 30 à 45 min. Pendant ce temps, faites préchauffer votre friteuse à 190 °C. Plongez les donuts dans l’huile et laissez-les frire environ 1,5 min par côté. Retirez-les de la friteuse et laissez-les refroidir sur une grille. Préparez le glaçage. Dans une petite casserole, faites chauffer 100 g de la sauce caramel beurre salé. Quand elle commence à se détendre versez le sucre glace en fouettant. Si nécessaire, ajoutez le lait entier pour obtenir la bonne consistance (épais, mais coulant.) Salez selon votre goût. Le glaçage doit être chaud mais jamais brûlant. Lorsque les donuts sont froids et que le glaçage est encore tiède, trempez chaque donut dans le glaçage et placez-les sur une grille pour permettre l’égouttage. Une fois que le glaçage a pris, arrosez de sauce caramel beurre salé et ajoutez une pincée de fleur de sel.

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Oreillettes Préparation : 25 min Repos : 3 h Cuisson : 5 min

Ingrédients 50 g de sucre semoule 300 g de farine T65 3 g de sel 3 œufs 30 g de beurre demi-sel ramolli Huile de friture Pour la finition Sucre glace

Renvoi technique Cuire

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Mélangez le sucre semoule à la farine et au sel. Creusez un puits et ajoutez-y les œufs, puis le beurre. Enfin, travaillez la pâte pour qu’elle soit souple et homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire, puis placez-la 3 heures au froid. Étalez ensuite la pâte le plus finement possible sur un plan de travail fariné puis faites chauffer le bain d’huile. Découpez des rectangles de pâte à l’aide d’une roulette crantée, puis plongez-les les uns après les autres dans le bain d’huile. Dès que les oreillettes sont bien dorées et gonflées, égouttez-les sur du papier absorbant et poudrez-les généreusement de sucre glace.

326 LES BEIGNETS

Pour une trentaine d’oreillettes

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Pets-de-nonne Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

Ingrédients 100 g d’eau 3 g de sucre semoule 2 g de sel 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger 30 g de beurre 60 g de farine T65 tamisée 2 œufs battus Huile de friture Pour la finition Sucre glace

Renvois techniques Pétrir Cuire

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Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre semoule, l’eau de fleur d’oranger et le beurre. Lorsque le mélange bout et que le beurre est parfaitement fondu, versez la farine en une seule fois en remuant vivement avec une spatule en bois. Faites dessécher la pâte sur le feu pendant 2 minutes en la remuant énergiquement. Puis, hors du feu, incorporez les œufs un par un jusqu’à ce que la pâte ait tout absorbé. Au final, la pâte à choux doit être lisse et brillante, un peu molle sans être liquide, et doit se détacher des parois de la casserole. Faites chauffer un bain d’huile puis formez de très petites boules à l’aide de 2 cuillères à café et déposez directement chaque boule de pâte dans le bain d’huile. Laissez les pets-de-nonne gonfler puis déposez-les sur du papier absorbant, saupoudrez-les de sucre glace selon votre goût et dégustez sans attendre.

328 LES BEIGNETS

Pour une vingtaine de beignets

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Chouquettes

Préparation : 20 min Cuisson : 35 min

Ingrédients 150 g d’eau 2 g de sel 15 g de sucre semoule 45 g de beurre 90 g de farine T65 tamisée 3 œufs battus Une poignée de sucre perlé (petit calibre)

Renvois techniques Pétrir Cuire

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Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sel, le sucre semoule et le beurre. Lorsque le mélange bout et que le beurre est parfaitement fondu, versez la farine en une seule fois en remuant vivement avec une spatule en bois (voir p. 127). Faites dessécher la pâte sur le feu pendant 2 minutes en la remuant énergiquement. Puis, hors du feu, incorporez les œufs un par un jusqu’à ce que la pâte ait tout absorbé. Au final, la pâte à choux doit être lisse et brillante, un peu molle, et doit se détacher des parois de la casserole. À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, dressez alors des petits choux de la taille d’une grosse noix en ligne et en quinconce sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis parsemez-les généreusement de sucre perlé. Baissez le four à 180 °C et enfournez les chouquettes 30 minutes. Laissez les chouquettes refroidir 5 à 10 minutes four éteint puis débarrassez-les sur une grille.

330 LES CHOUX

Pour une vingtaine de chouquettes

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Croquembouche Pour 20 à 25 personnes Préparation : 2 h Repos : 30 min+ 2 à 3 h Cuisson : 40 min

333 LES CHOUX

Ingrédients Pour la pâte à choux 400 g d’eau 3 g de sel fin 20 g de sucre semoule 120 g de beurre demi-sel 240 g de farine T65 8 œufs Pour la crème pâtissière 150 g de beurre doux ramolli 1 l de lait 2 gousses de vanille fendues et grattées 200 g de sucre semoule 10 jaunes d’œufs 100 g d’amidon de maïs Pour le caramel 500 g de fondant 250 g de glucose

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Préparez la crème pâtissière (voir p. 189). Placez la crème dans un saladier puis filmez-la au contact et réservez 2 à 3 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). Préparez la pâte à choux (voir p. 127). Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse puis dressez 70 choux de 3 cm de diamètre en ligne et en quinconce sur des plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé. Enfournez les choux 20 minutes. Baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes. Laissez les choux refroidir 5 à 10 minutes four éteint, puis débarrassezles sur une grille. Fouettez le beurre ramolli pour le détendre, puis ajoutez la crème pâtissière refroidie et fouettez l’ensemble. Garnissez une poche à douille avec cette crème pâtissière. Faites un petit trou sous chaque chou et garnissez-les avec la crème pâtissière. Réalisez le caramel de glaçage et de cimentage. Placez dans une casserole le fondant et le glucose et faites chauffer à feu doux jusqu’à l’obtention d’un beau caramel blond. Plongez tout de suite le fond de la casserole dans un saladier d’eau froide, puis trempez sans vous brûler la tête de chaque chou dans le caramel et faites-les refroidir sur un tapis en silicone ou une surface antiadhésive. Laissez-les durcir. Préparez ensuite un cône de montage, puis trempez les choux déjà glacés dans le caramel sur un côté pour les coller ensemble et formez la première ligne. Si le caramel durcit, faites-le chauffer à feu doux pour qu’il se liquéfie à nouveau, mais attention de ne pas trop le recuire afin qu’il ne devienne pas trop foncé. Continuez à monter ligne par ligne en trempant ensuite les choux sur un côté et sur le dessous pour que les lignes soient solidaires entre elles. Montez ainsi la pièce montée et terminez par un chou seul.

Renvois techniques Pétrir Réaliser les finitions Cuire

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Jeffrey Cagnes

« La viennoiserie, pour un pâtissier, c’est le début de l’apprentissage. Car la pâte est la base de toutes les pâtisseries, notamment les classiques comme le baba. Et la maîtriser est essentiel, que ce soit le feuilletage, la brioche, la pâte à choux… Depuis quelques années, la viennoiserie est devenue une star. Elle a pourtant été boudée un temps car elle est moins visuelle et moins attrayante que les desserts. Monter un gâteau, cela fait toujours plaisir à un apprenti. Mais réaliser un croissant, c’est un vrai savoir-faire. On dit que la viennoiserie appartient aux boulangers. Mais pâtissiers et boulangers s’y retrouvent. On est cousins, même si on emprunte des routes différentes. Les pâtissiers savent peut-être la rendre plus gourmande. Moi, je tiens à préserver à ma manière ce patrimoine culinaire et à m’inscrire dans cette tradition. Le puits d’amour n’est pas à proprement parler une viennoiserie, mais ça reste un savoir-faire lié à la pâte. Surtout, il associe trois techniques essentielles en pâtisserie : la crème pâtissière, le feuilletage et le caramel. Une crème pâtissière, ça a l’air simple, mais tout le monde ne sait pas parfaitement la cuire. Le puits d’amour porte bien son nom. Il a un vrai côté régressif. Mais moi, mon souvenir d’enfance, c’est le pain au chocolat. C’est toujours lui qui me fait autant craquer. Et je le déguste toujours de la même manière : tranché, trempé dans mon café ! »

335 LES CHOUX

Après un parcours éclectique (Délicabar aux côtés de Sébastien Gaudard, pâtisserie Yamazaki, restaurant Thoumieux…), Jeffrey Cagnes est revenu dans la maison qui l’a vu grandir, puisqu’il est entré chez Stohrer comme apprenti pour aujourd’hui en être le chef pâtissier. Fondée en 1730 et aujourd’hui reprise par la famille Dolfi, cette vénérable pâtisserie, la plus ancienne de Paris, perpétue la grande tradition des classiques français. On doit à son créateur, Nicolas Stohrer, l’invention du commerce de pâtisseries moderne, mais surtout du baba au rhum, de la tarte chiboust ou de la religieuse à l’ancienne, incroyable pièce montée composée d’éclairs sur une base de pâte sablée, chaque éclair ayant été poché, garni, glacé à la main. Les puits d’amour, également une de ses créations, sont eux toujours caramélisés sous un ancestral fer rouge.

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Puits d’amour Pour 10 puits d’amour Préparation : 1 h Repos : 2 h + 2 h + 2 h + 2 h + 2 h Cuisson : 20 min

Ingrédients Pour le feuilletage inversé Détrempe 300 g de farine T65 8 g de sel 125 g d’eau 3 g de vinaigre blanc 100 g de beurre sec fondu Beurre manié 327 g de beurre sec pommade 130 g de farine T65 Pour la crème pâtissière 250 g de lait 1 gousse de vanille 120 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre semoule 25 g de poudre à crème Pour la finition 100 g de sucre cristal

Renvois techniques Tourer Garnir Cuire

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Préparez la détrempe. Dans le bol d’un robot pétrisseur muni de la feuille, versez la farine et le sel. Faites tourner à la vitesse minimale et versez petit à petit l’eau, le vinaigre et le beurre fondu. Sortez la détrempe du robot, terminez de la pétrir à la main pour former une boule. Filmez-la au contact et laissez-la reposer 2 h au frais. Préparez le beurre manié. Sortez le beurre 30 minutes avant. Dans le bol du robot, muni de la feuille, mélangez le beurre et la farine. Raclez bien les parois du bol avec une maryse et pétrissez à nouveau 2 minutes à vitesse moyenne. Déposez le beurre manié sur un tapis Silpat® ou une feuille de papier sulfurisé et couvrez-le d’une feuille de papier sulfurisé. Au rouleau, étalez le beurre manié pour former un rectangle de 25 cm x 45 cm. Réservez, entre les deux feuilles de papier sulfurisé, 2 h au frais. Tourage de la pâte feuilletée inversée Récupérez la détrempe et étalez-la au rouleau pour obtenir un carré de 25 cm de côté. Déposez-le au milieu de la bande de beurre manié, sur le plan de travail légèrement fariné. Remontez les deux parties de beurre manié sur la détrempe de façon à la recouvrir sans que les épaisseurs se chevauchent. Étalez ce carré en un rectangle de 70 cm de long. Réalisez un tour double : repliez un tiers de la pâte vers l’intérieur. Faites de même sur le côté opposé, en laissant une bande de pâte libre au milieu pour que le portefeuille se referme sans se chevaucher. Repliez les deux parties l’une sur l’autre. Filmez au contact et réservez 2 h au frais. Posez votre pâton sur le plan de travail légèrement fariné, en le tournant d’un quart de tour, côté plié sur la gauche. Étalez le pâton en une bande de 70 cm de long et réalisez le deuxième tour double, à l’identique du premier. Filmez au contact et réfrigérez pour 2 h. Réalisez le troisième tour double. Laissez reposer la pâte puis étalez-la bien fraîche sur 3 mm. Détaillez 20 petits disques, à l’aide d’un cercle de 70 mm de diamètre. Emportepiècez au centre dix d’entre eux avec un cercle de 40 mm. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Faites cuire pendant 20 minutes. Préparation de la crème pâtissière et montage Faites bouillir le lait avec la vanille grattée. À part, mélangez bien les œufs et le sucre, puis ajoutez la poudre à crème tamisée. Versez un peu de lait chaud sur ce mélange et reversez le tout dans la casserole. Faites bouillir 3 minutes en remuant. Réservez 2 h au frais. À l’aide d’une poche à douille, garnissez vos petits vols au vent de crème pâtissière en formant un petit dôme et caramélisez trois fois au sucre cristal avec un chalumeau.

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Recette de Jeffrey Cagnes

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Éclair au chocolat Préparation : 35 min Repos : 2 h Cuisson : 15 min + 10 min

Ingrédients Pour la pâte à choux 150 g d’eau 2 g de sel 10 g de sucre semoule 45 g de beurre 90 g de farine T65 tamisée 3 œufs battus Pour la crème pâtissière au chocolat 330 g de lait 75 g de crème liquide 60 g de sucre semoule 3 œufs 15 g d’amidon de maïs 140 g de chocolat noir haché Pour le fondant 400 g de fondant (voir p. 197) 1 cuillerée à soupe bombée de cacao

Renvois techniques Pétrir Garnir Cuire

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Réalisez la crème pâtissière (voir p. 189). Quand la crème est encore chaude, ajoutez hors du feu le chocolat haché, puis mélangez délicatement pour le faire fondre et l’incorporer. Placez la crème obtenue dans un saladier puis filmez-la au contact et réservez au moins 2 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). Préparez la pâte à choux (voir p. 127). Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille à petits fours, puis dressez sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé des éclairs réguliers de 8 à 10 cm. Enfournez 15 minutes, puis baissez à 180 °C et poursuivez 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les éclairs soient dorés et légers. À la fin de la cuisson, laissez les éclairs refroidir 5 à 10 minutes four éteint puis débarrassez-les sur une grille. Placez la crème au chocolat dans une poche à douille munie d’une douille lisse et fine puis faites 3 trous sous chaque éclair et garnissezles par ces 3 trous de crème. Enfin réalisez le fondant. Placez le fondant dans une casserole puis faites chauffer doucement sans dépasser 35 °C afin qu’il reste bien brillant. Ajoutez le cacao et mélangez bien. Trempez chaque éclair dans le fondant, retirez le surplus si nécessaire et laissez-les refroidir complètement.

338 LES CHOUX

Pour 12 éclairs

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Paris-brest Pour 4 paris-brest individuels Préparation : 35 min Repos : 3 h Cuisson : 30 min

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Ingrédients Pour la pâte à choux 100 g d’eau 1,5 g de sel 3 g de sucre 30 g de beurre 60 g de farine tamisée 2 œufs battus Pour la crème 2 feuilles de gélatine 4 jaunes d’œufs 50 g de sucre semoule 300 g de lait 30 g d’amidon de maïs 125 g de pâte de praliné 125 g de beurre ramolli Pour la finition 30 g d’amandes effilées Sucre glace pour décorer

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Préparez la crème. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le lait dans une casserole. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et l’amidon de maïs puis versez le lait pardessus et faire cuire à feu doux tout en fouettant jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et le praliné puis fouettez pour incorporer. Versez dans un saladier, puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur 3 h au moins. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). Préparez la pâte à choux (voir p. 127). Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse ou d’une douille à petits fours, puis dressez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé 4 couronnes de pâte à chou de 10 cm de diamètre environ. Parsemez d’amandes effilées puis enfournez 15 minutes. Baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les couronnes soient bien dorées, gonflées et légères. Laissez-les refroidir 5 à 10 minutes four éteint puis débarrassez-les sur une grille. Placez la crème refroidie dans le bol d’un batteur puis fouettez-la avec le beurre pour l’incorporer. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée. Coupez chaque couronne en deux puis garnissez le socle généreusement avec la crème au praliné, refermez puis saupoudrez de sucre glace. Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Renvois techniques Pétrir Garnir Cuire

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Religieuse au café Préparation : 1 h Repos : 2 h Cuisson : 40 min

Ingrédients Pour la pâte à choux 150 g d’eau 2 g de sel 10 g de sucre semoule 45 g de beurre 90 g de farine T65 tamisée 3 œufs battus Pour la crème pâtissière 750 g de lait 100 g de beurre 25 g d’extrait de café 190 g de sucre semoule 60 g d’amidon de maïs 3 œufs (150 g) Pour la crème au beurre 20 g d’eau 60 g de sucre semoule 2 jaunes d’œufs 80 g de beurre Pour le fondant 300 g de fondant (voir p. 197) Quelques gouttes d’extrait de café

Renvois techniques Pétrir Garnir Cuire

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Préparez la crème pâtissière (voir p. 189). Hors du feu, ajoutez le beurre et l’extrait de café puis mélangez délicatement pour bien les incorporer. Placez la crème obtenue dans un saladier puis filmez-la au contact et réservez 2 heures au réfrigérateur au moins. Pour la crème au beurre : faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 120 °C. Pendant ce temps, à l’aide d’un batteur électrique, fouettez les jaunes d’œufs dans un cul-de-poule puis versez le sirop tout en fouettant et fouettez jusqu’à refroidissement complet. Enfin, ajoutez le beurre et fouettez à nouveau pour bien l’incorporer. Réservez la préparation au frais dans une poche à douille munie d’une petite douille cannelée. Travaillez le beurre en pommade puis incorporez-le au batteur à la crème pâtissière au café, puis versez dans une poche à douille munie d’une douille lisse et fine, et réservez au frais. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). Préparez la pâte à choux (voir p. 127). Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille petits fours, puis dressez sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé 6 gros choux et 6 choux moyens. Enfournez le tout pour 15 minutes, puis baissez à 180 °C et poursuivez pour 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les choux soient dorés et légers. À la fin de la cuisson, laissez les choux refroidir 5 à 10 minutes four éteint, puis débarrassez-les sur une grille. Faites un trou sous chaque chou et garnissez-les par ces trous de crème pâtissière. Réalisez le fondant. Placez le fondant dans une casserole puis faites chauffer doucement sans dépasser 35 °C afin qu’il reste bien brillant. Ajoutez l’extrait de café et mélangez bien. Enfin, trempez chaque chou dans le fondant, retirez le surplus si nécessaire. Commencez par les plus gros puis glacez les plus petits et superposez-les sur les plus gros et laissez-les refroidir complètement. À l’aide de la poche à douille, dressez une collerette de crème au beurre à la jointure entre les 2 choux puis une petite au sommet de la religieuse. Réservez au frais jusqu’au moment de servir. 342 LES CHOUX

Pour 6 religieuses

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Pour 4 saint-honoré individuels Préparation : 50 min Repos : 30 min Cuisson : 35 min

Ingrédients Pour la pâte à choux 100 g d’eau 1,5 g de sel 3 g de sucre semoule 30 g de beurre 60 g de farine T65 tamisée 2 œufs battus 250 g de pâte feuilletée Pour la crème 300 g de lait Le zeste de 2 citrons bio 4 jaunes d’œufs 30 g de sucre semoule 10 g de farine 15 g d’amidon de maïs 200 g de crème liquide Pour la finition 150 g + 30 g de sucre semoule 300 g de crème fraîche liquide 16 framboises Le zeste d’un citron bio

Renvois techniques Pétrir Garnir Cuire

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Préparez la crème : dans une casserole, faites chauffer le lait et faites-y infuser les zestes pendant 30 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la farine et l’amidon de maïs. Fouettez bien et versez par-dessus le lait chaud filtré. Reversez le tout dans la casserole et faire cuire le tout à feu doux pendant 5 minutes tout en fouettant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laissez refroidir la crème dans un bol en filmant au contact. Lorsque la crème est complètement froide, fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la délicatement à la précédente préparation. Réservez. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Préparez la pâte à choux (voir p. 127). Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Découpez dans la pâte feuilletée 4 cercles d’une dizaine de centimètres de diamètre. Puis déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. À l’aide d’une poche à douille lisse, déposez un boudin de pâte à choux sur chaque cercle de pâte feuilletée à 1 cm du bord de celle-ci puis dressez à côté 12 choux moyens de la taille d’une grosse noix. Piquez les disques de pâte et enfournez 30 à 35 minutes. Laissez refroidir 5 à 10 minutes four éteint, puis débarrassez-les sur une grille. Garnissez les saint-honoré à l’aide d’une poche à douille très fine avec la crème au citron. Faites des trous sous les choux et remplissez-les de crème. Puis garnissez le fond des disques avec la crème au citron également puis ajoutez 3 framboises sur chacun. Préparez un caramel en faisant chauffer dans une casserole 150 g de sucre en poudre avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Lorsque le caramel est bien blond, trempez d’abord la tête de tous les choux. Laissez refroidir puis trempez le pied et répartissez 3 choux au caramel sur chaque couronne de pâte à choux. Avec le reste de crème liquide, préparez une chantilly en la fouettant avec un batteur électrique. Lorsqu’elle commence à prendre, ajoutez les 30 g de sucre et fouettez à nouveau jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Versez la crème dans une poche à douille cannelée et garnissez l’intérieur des gâteaux en formant une jolie spirale. Déposez une framboise sur chaque saint-honoré puis parsemez de zeste de citron. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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Saint-honoré citron et framboise

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An pan Pour 10 brioches Préparation : 45 min Repos : 1 h + 20 min + 30 min Cuisson : 1 h + 18 min

347 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Ingrédients Pour la pâte 100 g de lait 1 œuf 50 g de crème fraîche 5 g de levure de boulanger déshydratée 250 g de farine T55 ou T65 3 g de sel 30 g de sucre semoule 10 g de sésame noir Pour l’anko 100 g de haricots rouges azuki 70 g de sucre semoule

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Préparez l’anko. Plongez les haricots dans une casserole d’eau. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Changez l’eau et recommencez une fois. Changez encore une fois l’eau et faites cuire dans une grande quantité d’eau doucement pendant 30 à 40 minutes. Quand les haricots sont tendres, videz l’eau de cuisson. Ajoutez le sucre aux haricots et faites cuire doucement 15 minutes en mélangeant régulièrement. Retirez du feu et mixez pour obtenir une texture lisse. Laissez refroidir. Préparez la pâte. Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez le lait, l’œuf battu, la crème fraîche, la levure, la farine, le sucre et le sel. Pétrissez 3 minutes à vitesse 1, puis 5 à 6 minutes à vitesse 2. Couvrez et laissez pousser 1 heure. Quand la pâte a doublé de volume, déposez-la sur un plan de travail fariné. Divisez en 10 pâtons d’environ de 40 g. Boulez chaque pâton et couvrez-les au fur et à mesure. Laissez-les reposer 20 minutes. Étalez un pâton au rouleau en un disque d’une douzaine de centimètres sans trop fariner. Déposez une noix d’anko au centre du pâton et refermez comme un bao en pinçant les bords au centre. Retournez le pâton pour mettre la soudure en dessous et boulez délicatement. Posez le pâton sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrez et continuez avec les autres pâtons. Laissez-les pousser 30 minutes. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Enduisez légèrement les pâtons d’eau (au spray ou au pinceau). Trempez un doigt dans le sésame noir et appliquez avec ce doigt sur chaque pâton en appuyant légèrement au centre. Couvrez les pâtons avec une feuille de papier sulfurisé et posez sur le tout une autre plaque de cuisson en la calant de telle manière à laisser environ 4 à 5 cm entre les deux plaques (avec des cercles de pâtisserie par exemple). Enfournez et laissez cuire entre 15 et 18 minutes en surveillant la coloration. Laissez refroidir sur une grille.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Cuire

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Babka Préparation : 20 min Repos : 1 h + 30 min + 1 h Cuisson : 35 min

Ingrédients Pour la pâte à brioche 12 g de levure fraîche de boulangerie 150 g de lait 250 g de farine T65 50 g de sucre semoule 4 g de sel 50 g de beurre à température ambiante + 20 g pour le moule Pour la garniture, au choix : – 150 g d’une bonne pâte à tartiner + 30 g de chocolat concassé + 40 g de noisettes torréfiées et concassées – 50 g de pâte de pistache + 100 g de chocolat blanc fondu + 30 g de lait concentré sucré (mélanger le tout) + 40 g de pistaches concassées – 150 g de beurre de cacahuètes + 30 g de pépites de chocolat + 40 g de cacahuètes salées concassées Pour la finition 150 g de sirop (voir p. 198) ou 150 g de sirop d’érable Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, émiettez la levure et versez le lait. Ajoutez la farine, le sucre et le sel. Pétrissez 4 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 2. Incorporez ensuite progressivement le beurre et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Formez une boule avec la pâte, couvrez le bol et laissez pousser au moins 1 heure à température ambiante. Dégazez la pâte, puis placez-la au moins 1 heure au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau en forme de rectangle, à la longueur du moule et trois fois sa largeur (voir p. 179). Tiédissez légèrement la garniture au bain-marie ou au micro-ondes et étalez-la uniformément sur la pâte à l’aide d’une spatule, en laissant 1 cm de bords vides. Parsemez avec la garniture sèche (pépites, noisettes…). Roulez la pâte sur elle-même pour former un rouleau. Placez-le au réfrigérateur une demi-heure. Sortez la pâte et tranchez-la dans le sens de la longueur. Formez une torsade avec les deux morceaux en veillant bien à laisser apparaître la garniture vers le haut. Placez la babka dans un moule beurré (en long dans un moule à cake ou en rond dans un moule à manqué). Couvrez et laissez pousser 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Faites cuire 35 à 40 minutes. Quand la babka est cuite, démoulez-la sur une grille et appliquez le sirop.

348 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour 6/8 personnes

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Brioche Buchty Préparation : 15 min Repos : 1 h + 1 h Cuisson : 30 min

Ingrédients 250 g de farine T45 ou T55 50 g de lait entier 100 g de crème fraîche entière 30 g de sucre 1 œuf 10 g de levure fraîche de boulangerie 3 g de sel Pour la finition Un peu de sucre glace

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, mettez tous les ingrédients. Pétrissez 8 minutes à vitesse 1. Couvrez le bol et laissez pousser 1 heure. Quand la pâte a doublé de volume, déposez-la sur un plan de travail fariné. Divisez-la en 8 pâtons. Boulez-les en serrant bien et disposezles dans un moule à manqué de 22 cm graissé. Couvrez et laissez pousser 1 heure. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante) en mettant une plaque de cuisson à l’intérieur. Dorez la brioche avec un peu de lait. Faites cuire 30 minutes sans laisser trop colorer. Démoulez sur une grille et saupoudrez éventuellement avec un peu de sucre glace.

350 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour 8 personnes

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Brioche col tuppo Préparation : 30 min Repos : 2 h + 1 h Cuisson : 18 min

Ingrédients 100 g de lait 10 g de levure fraîche de boulangerie 1 œuf 125 g de farine T45 125 g de farine T55 30 g de sucre 3 g de sel 1 cuiller de soupe de miel Éventuellement 1 cuiller à café d’extrait de vanille 40 g de beurre à température ambiante Pour la finition 1 œuf Glaces au choix

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez le lait tiédi, la levure, l’œuf, les farines, le sucre, le sel et le miel (et l’extrait de vanille éventuellement). Pétrissez 6 à 8 minutes à vitesse 2. Ajoutez progressivement le beurre, puis pétrissez encore 3 à 4 minutes. Couvrez et laissez pousser 1 à 2 heures. Quand la pâte a doublé de volume, déposez-la sur un plan de travail fariné. À l’aide d’un coupe-pâte, détaillez des pâtons de 70 g et boulezles en serrant bien. Posez-les sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Dans le reste de la pâte, détaillez des pâtons de 20 g environ. Boulez-les. À l’aide de votre index et de votre majeur, formez un trou dans les grosses boules et insérez les petites boules de pâte en les faisant bien adhérer. Couvrez et laissez reposer 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Dorez les brioches et enfournez 18 minutes. Faites-les refroidir sur une grille. Servez avec un granité ou coupez les brioches en deux et garnissezles de boules de glace.

352 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour 5 brioches

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Alexandra Chaillat

« Je n’aurais jamais cru atterrir dans ce métier. Personne de mon entourage ne travaille dans la restauration. Dans ma famille, on faisait des maths. Alors j’ai fait une maîtrise de maths, puis une école de commerce avec plus ou moins le projet de me tourner vers l’entrepreneuriat. Entre-temps, j’ai été diagnostiquée cœliaque. J’ai alors eu l’idée de me lancer dans la livraison de produits sans gluten et bio, mais avant tout des produits gourmands, comme à la maison. Je ne réponds pas qu’aux attentes de ceux qui mangent “sans gluten”, mais plutôt de tous ceux qui veulent varier leur alimentation. Enfant, je faisais beaucoup de gâteaux avec ma sœur. Ma mère, qui est américaine, partageait quand elle était jeune des cahiers de recettes traditionnelles avec ses amies de la fac. Elle vendait même ses cookies en porte-à-porte. J’ai pris les meilleures recettes et je les ai adaptées au sans gluten. Ma recette de carrot cake est celle de sa copine Barbara et j’ai grandi avec. Enfant, je l’aimais beaucoup car il ne contient pas de noix et on ne sent pas les petits morceaux de carotte. J’y ajoute une épice très parfumée et assez peu utilisée en France, le poivre de Jamaïque. Quant à la viennoiserie traditionnelle, je ne peux plus en manger et c’est un grand manque pour moi. Avec son moelleux et son croustillant, c’est une forme de perfection. Faire de bonnes pâtes levées sans gluten reste un de mes rêves. »

355 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Diplômée de l’Essec et titulaire d’un CAP de pâtisserie, Alexandra Chaillat a créé L’Atelier des Lilas en 2003, dans le quartier des Lilas à Paris, avant que l’entreprise ne déménage à Montreuil. Aujourd’hui associée à la pâtissière Céline Barthod, elle propose des pâtisseries et de la petite restauration sans gluten distribuées dans des Biocoop, des épiceries et coffee-shops de la capitale. Son carrot cake est devenue une référence pour beaucoup de Parisiens.

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Carrot cake Recette d’Alexandra Chaillat

Préparation : 20 min Repos : 30 min Cuisson : 50 min

Ingrédients 4 œufs bio 260 g d’huile de tournesol bio 260 g de sucre de canne bio 240 g de farine de riz complète bio 6 g de sel 7 g de psyllium blond bio 13 g d’amidon de maïs bio 6 g de bicarbonate de sodium 5 g de cannelle en poudre bio 5 g de poivre de Jamaïque bio (il peut être remplacé par un mélange de ¼ de muscade ¼ de muscade et ½ de cannelle) 300 g de carottes bio râpées Pour la finition 150 g de cream cheese (style California®, Philadelphia® St Môret®…) 150 g de sucre glace bio 85 g de beurre bio pommade

Renvoi technique Cuire

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Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, versez les œufs, l’huile et le sucre et mélangez à vitesse 1 jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez ensuite la farine de riz, le sel, le psyllium blond, l’amidon de maïs, le bicarbonate et les épices. Mélangez à vitesse 1 jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez enfin les carottes râpées en une seule fois et mélangez. Cornez au besoin le fond de la cuve pour que le mélange ne présente pas de grumeaux. Préchauffez le four à 180 °C. Versez la pâte dans un moule rond de 26 à 28 cm ou un grand moule à cake beurré. Enfournez 50 minutes environ. La lame d’un couteau doit ressortir propre. Pendant ce temps, préparez le glaçage. Dans le bol du robot muni de la feuille, versez le cream cheese et le sucre glace, puis mélangez. Ajoutez le beurre pommade et finissez en battant à grande vitesse. Mettez le glaçage 30 minutes au réfrigérateur. Lorsque le carrot cake est cuit, laissez-le complètement refroidir sur une grille. Couvrez-le ensuite avec tout le glaçage, éventuellement à la poche à douille pour un résultat plus esthétique (ici, une douille pour saint-honoré).

356 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour 12 personnes

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Chausson Paris-Naples Pour 4 chaussons Préparation : 40 min Repos : 1 h Cuisson : 35 min

359 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Ingrédients 500 g de pâte feuilletée (voir p. 150) 50 g de beurre très mou Pour la garniture 70 g de semoule de blé dur 250 g de ricotta 80 g de sucre blond 2 sachets de sucre vanillé 1 œuf battu Le zeste fin d’un citron bio Le zeste fin de ½ orange bio 50 g de zestes confits d’agrumes (optionnel) 2 pincées de cannelle Pour la finition 50 g de sucre glace

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Préparez la garniture. Faites chauffer 25 cl d’eau. Quand elle bout, versez la semoule en pluie et faites-la cuire 3 minutes sans cesser de la remuer. Versez dans un grand bol et laissez-la refroidir, puis mélangez avec le reste des ingrédients. Réservez au réfrigérateur. Étalez la pâte en un rectangle de 12 x 40 cm. Étalez le beurre pommade, puis roulez l’abaisse dans la largeur en serrant bien. Réservez 1 heure au réfrigérateur. Coupez ce rouleau en 4 parts égales de 3 cm. Posez ces tronçons verticalement et étalez-les en ovale d’environ 10 cm de large et 20 cm de long. Ajoutez un quart de la garniture sur une moitié de chaque ovale, puis repliez la pâte en deux. Soudez bien les bords. Disposez les chaussons en les retournant sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Enfourner la plaque 30 à 35 minutes environ. Laissez refroidir sur une grille à la sortie du four, puis saupoudrez de sucre glace.

Renvois techniques Tourer Réaliser les finitions Cuire

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Cinnamon roll Pour 10 rolls

361 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Préparation : 40 min Repos : 1 h + 1 h Cuisson : 25 min

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Ingrédients 12 g de levure fraîche de boulangerie (ou 100 g de levain rafraîchi) 150 g de lait 250 g de farine T65 30 g de sucre semoule 4 g de sel 50 g de beurre à température ambiante + 20 g pour le moule Pour la garniture 80 g de cassonade brune 2 cuillerées à café de cannelle 1 grosse pincée de noix de muscade 30 g de beurre demi-sel mou Pour le glaçage 50 g de cream cheese (style Philadelphia® ou St Môret®) 40 g de sucre glace 1 cuillerée à soupe de lait

Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, émiettez la levure et ajoutez le lait. Ajoutez la farine, le sucre semoule et le sel. Pétrissez 4 minutes à vitesse 1, puis 5 minutes à vitesse 2. Incorporez ensuite progressivement le beurre et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Formez une boule avec la pâte, couvrez le bol et laissez pousser au moins 1 heure au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez la cassonade et les épices. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte assez finement au rouleau en forme de rectangle (24 x 32 cm). Étalez sur la pâte le beurre mou à l’aide d’une spatule, puis couvrez uniformément avec la cassonade aux épices. Roulez la pâte sur elle-même pour former un boudin. Coupez des tronçons de 2 cm environ de haut et rangez-les dans un moule rectangulaire (15 x 22 cm) garni de papier sulfurisé. Couvrez et laissez pousser 1 heure ou 2 (un peu plus longtemps si vous utilisez du levain). Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez et laissez cuire environ 25 minutes. Les rolls doivent être légèrement sous-cuits. Préparez le glaçage en mélangeant le cream cheese, le sucre glace et le lait. À la sortie du four, badigeonnez les rolls de glaçage. Vous pouvez également simplement les saupoudrer de sucre glace. Dégustez tiède. Vous pouvez également ajouter des brisures de noisettes ou de noix de pécan au beurre crémé.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Réaliser les finitions Cuire

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Dorayaki

Préparation : 10 min Repos : 30 min Cuisson : quelques minutes

Ingrédients 2 œufs 90 g de sucre 10 g de miel 100 g de farine ½ cuillerée de levure chimique 1 pincée de sel 45 g d’eau 150 g d’anko (voir recette p. 347) 1 cuillerée à café de mirin (facultatif)

Renvoi technique Cuire (à la poêle)

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Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre et le miel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine tamisée, la levure chimique, le sel et l’eau, puis mélangez pour obtenir une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 30 minutes. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile (au goût neutre) ou une plancha. Déposez des petites louches de pâte de manière à former des ronds de pâte d’environ 10 cm. Quand de petites bulles apparaissent, retournez délicatement pour obtenir une sorte de pancakes. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Garnissez la moitié de ces pancakes avec une cuiller à soupe d’anko. Refermez avec le reste des pancakes et emballez-les aussitôt dans du film alimentaire pour qu’ils restent moelleux et prennent leur forme définitive. Vous pouvez également garnir les dorayakis avec de la crème de marrons.

362 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour un moule à tarte de 26 cm

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Ensaimada Pour 6 ensaimadas Préparation : 30 min Repos : 2 h + 1 h Cuisson : 20 min

Ingrédients 115 g d’eau 1 œuf 300 g de farine T45 ou 55 50 g de sucre semoule 15 g d’huile d’olive fruitée 10 g de levure fraîche de boulangerie 4 g de sel 100 g de beurre très mou 150 g de pâte d’amande (voir p. 194) Pour la finition Sucre glace

Réalisez la pâte : dans la cuve d’un robot pétrisseur, versez l’eau, l’œuf battu, la farine, le sucre semoule, le sel, l’huile et la levure. Mélangez à vitesse 2 pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Couvrez et laissez pousser 1 heure ou 2 dans un endroit chaud. Déposez la pâte sur un plan de travail et découpez-la en 6 pâtons de 70 g chacun. Conservez les pâtons dans le plat recouvert d’un torchon humide jusqu’à ce que vous les façonniez. Divisez la pâte d’amande en 6 parts et façonnez chaque part en un boudin fin. Prenez un pâton et faites une boule. Étalez la boule finement en disque Badigeonnez de beurre mou avec les doigts. Étirez encore un peu sans déchirer la pâte. Placez un boudin de pâte d’amande sur un bord et roulez la pâte sur elle-même. Soudez les extrémités et enroulerez le boudin sur lui-même en escargot. Déposez les ensaimadas sur une plaque de cuisson sans qu’ils se touchent (utilisez deux plaques au besoin). Répétez le processus pour chaque boule de pâte. Couvrez et laissez pousser encore 1 heure jusqu’à ce que la taille ait doublé. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Badigeonnez légèrement les ensaimadas d’huile d’olive. Enfournez 20 minutes environ jusqu’à ce que les ensaimadas soient légèrement dorés et bien cuits. Laissez refroidir puis saupoudrez de sucre glace.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Garnir Réaliser les finitions Cuire

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364 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour réaliser la recette traditionnelle, remplacez le beurre par du saindoux et la pâte d’amande par de la cabello de ángel (confiture de courges).

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Gaufre liégeoise Préparation : 20 min Repos : 1 h 30 + 30 min Cuisson : 3 à 5 minutes par gaufre

Ingrédients 120 g de lait 18 g de levure fraîche de boulangerie 375 g de farine T55 ou T65 5 g de sel 1 sachet de sucre vanillé 2 œufs 120 g de beurre demi-sel mou 100 g de sucre perlé (gros calibre)

Renvois techniques Pétrir Faire lever Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni d’un crochet, versez le lait tiédi et délayez-y la levure. Ajoutez la farine, le sel, le sucre vanillé et les œufs. Pétrissez 5 minutes à vitesse 1. Au bout de 5 minutes, ajoutez progressivement le beurre. Pétrissez ensuite à vitesse 2 pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Formez une boule avec la pâte, couvrez et laissez pousser 1 h 30. Dégazez ensuite la pâte et ajoutez le sucre perlé sans trop pétrir. Divisez la pâte en pâtons de 100 g environ et boulez-les. Déposezles sur une plaque et couvrez avec un torchon. Laissez pousser 30 minutes (vous pouvez aussi les mettre au frais pour les cuire plus tard). Chauffez le gaufrier. Faites cuire chaque gaufre jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Attention en les retirant du gaufrier : le sucre fondu peut occasionner des brûlures.

366 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour 8 gaufres

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Gubana Préparation : 40 min Repos : 30 min + 1 h + 30 min Cuisson : 1 h 30

Ingrédients Pour le premier pâton (préfermentation) 25 g de levure fraîche de boulangerie 80 g de lait 15 g de sucre blond de canne 150 g de farine T45 Pour le second pâton 450 g de farine T45 120 g de sucre semoule 3 œufs +1 blanc d’œuf 2 g de sel 60 g de lait 80 g de beurre à température ambiante Pour la garniture 30 g de beurre 70 g de chapelure maison 160 g de noix 100 g de raisins secs 80 g de pignons de pin 40 g d’amandes 50 g d’oranges confites Le zeste râpé d’un orange bio Le zeste râpé d’un citron bio 1 petit verre de grappa, marsala sec ou rhum Renvois techniques Pétrir Faire lever Réaliser les finitions Cuire

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Préparez le premier pâton : dans un saladier, délayez la levure avec le lait tiédi et 1 cuillerée à café de sucre semoule, ajoutez les 150 g de farine et mélangez brièvement. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la garniture : faites toaster à la poêle la chapelure dans le beurre. Hachez tous les fruits secs et les fruits confits. Mélangez-les à la chapelure et aux zestes râpés. Ajoutez l’alcool et laissez reposer 1 heure minimum (une nuit, c’est mieux). Préparez le deuxième pâton : dans le bol du robot muni du crochet, mélangez la farine avec le sucre. Ajoutez le premier pâton, les œufs, le sel et le lait. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse 2. Ajoutez le beurre, puis pétrissez encore 2 à 3 minutes. Couvrez et laissez lever 2 heures. Quand la pâte a bien poussé, déposez-la sur un plan de travail fariné. Étalez-la en rectangle et disposez dessus la garniture en vous arrêtant à 3 cm du bord. Roulez en biais en serrant bien, puis enroulez en forme d’escargot, en bloquant l’extrémité sous la gubana. Disposez la gubana dans un moule rond de 22 cm de diamètre recouvert de papier cuisson. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Badigeonnez la gubana avec le blanc d’œuf et saupoudrez de sucre blond. Enfournez 50 minutes, puis baissez la température à 160 °C et prolongez la cuisson 45 minutes en couvrant de papier aluminium si le dessus colore trop vite. Démoulez sur une grille.

Merci à Laura Zavan pour sa recette, extraite de Balade Gourmande en Italie (Mango, 2019).

368 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour 8 personnes

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Hallah Pour 2 brioches de 6/8 personnes Préparation : 30 min Repos : 3 h + 20 min + 1 h Cuisson : 30 min

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LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Ingrédients 200 g d’eau 20 g de levure de boulangerie 500 g de farine T55 8 g de sel 40 g de sucre semoule 1 œuf entier et 2 jaunes 40 g d’huile de tournesol Graines de sésame ou de pavot Pour la finition 1 œuf

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Dans le bol d’un robot, versez l’eau tiédie, puis la levure. Diluez. Ajoutez la farine, le sel, le sucre, les œufs et l’huile. Mélangez 3 minutes à vitesse 1 puis pétrissez à vitesse 2 pendant 10 minutes. Couvrez et laissez reposer 1 heure. Laissez ensuite reposer au moins 2 heures au frais. Sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en 2 pâtons, puis chacun en trois ou quatre (suivant le nombre de brins à tresser). On peut tresser la hallah à 3, 4 ou 6 brins. Façonnez chaque brin en pâtons allongés et laissez reposer 20 minutes sous un torchon. Roulez chaque brin sur une longueur de 45 cm environ, en les gardant sous le torchon pour qu’ils ne se dessèchent pas. Tressez les brioches et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé. Huilez-les légèrement au pinceau. Couvrez. Laissez reposer 1 heure. Huilez une ou deux fois durant cette heure. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur statique) en plaçant une plaque de cuisson à l’intérieur. Mélangez l’œuf de la dorure avec un peu d’eau et dorez les brioches. Décorez avec les graines. Enfournez sur la plaque chaude en les faisant glisser avec le papier cuisson. Laissez cuire 30 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Réaliser les finitions Cuire

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Pour 12 à 15 buns Préparation : 45 min Repos : 8 h + 1 nuit + 1 à 2 h Cuisson : 30 min

Ingrédients Pour la préfermentation 80 g de farine T45 ou T55 40 g d’eau 30 g de levain rafraîchi 30 g de sucre semoule ou 100 g de farine T45 ou T55 100 g d’eau tiède 1 g de levure fraîche 3 g pour la pâte 30 g de sucre semoule Pour la pâte 200 g de farine T45 ou T55 100 g de lait 1 œuf 80 g de beurre mou 3 g de sel Le zeste d’un citron et d’une orange 100 g de raisins de Corinthe 100 g de raisins sultanines 1 sachet de thé ou 1 c. à s. de rhum 1 c. à c. de cannelle en poudre 1 c. à c. de gingembre en poudre ¼ de c. à c. de clous de girofle Une pointe de muscade Pour les croix 45 g de farine 45 g d’eau 20 g d’huile 3 g de sel

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Préparez la préparation préfermentée. Mélangez tous les ingrédients dans un bol (au choix, la préparation au levain ou à la levure). Couvrez et laissez reposer à température ambiante 8 heures. Le mélange va doubler de volume. Pendant ce temps, faites gonfler les raisins dans un bol de thé chaud ou un peu d’eau chaude parfumée de rhum. Quand le mélange préfermenté est prêt, versez-le dans le bol d’un robot pétrisseur muni d’un crochet, ajoutez la farine, le lait, le sel et l’œuf battu. Si vous travaillez avec de la levure, ajoutez les 3 g de levure supplémentaires. Ajoutez les épices. Pétrissez 6 à 8 minutes à vitesse 1, puis ajoutez progressivement le beurre. Pétrissez encore 3 ou 4 minutes à vitesses 2 pour que la pâte se détache bien du bol. Ajoutez les zestes et les raisins bien égouttés.Couvrez et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 15 minutes. Préparez le nappage : versez tous les ingrédients dans une casserole. Faites bien fondre le sucre, portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez refroidir. À l’aide d’un coupepâte, détaillez la pâte en pâtons de 80 g environ. Boulez-les et rangezles dans un plat à bords hauts beurré et chemisez de papier cuisson. Espacez-les d’un petit centimètre. Couvrez et laissez doubler de volume à température ambiante. Pendant ce temps, préparez la pâte pour les croix. Mélangez tous les ingrédients dans un bol. Couvrez et laissez reposer. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante) en mettant une grille à mi-hauteur et la lèchefrite en dessous. Quand les buns ont bien poussé, mettez la préparation pour les croix dans une poche munie d’une douille fine ou coupez simplement le bout de la poche sur 4 à 5 mm (pour la poche à usage unique). Tracez un quadrillage en croix régulier sur les buns. Enfournez-les, en versant un bol d’eau chaude dans la lèchefrite. Faites cuire 30 à 35 minutes. Les buns doivent être dorés mais légèrement sous-cuits. À la sortie du four, enduisez-le de nappage (voir p. 198) à l’aide d’un pinceau.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

372 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Hot cross buns

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Mei Narusawa

« J’ai découvert les viennoiseries françaises au Japon. J’avais alors une quinzaine d’années et c’est ma mère qui m’en ramenait d’une boulangerie de Tokyo. C’était rare à l’époque. Pour une jeune Japonaise, c’était un luxe. Quand je suis arrivée en France, j’ai été frappée par la taille des viennoiseries et leur faible prix. Par la quantité de beurre qu’elles contiennent aussi. En France, on cherche avant tout la gourmandise et on ne se soucie pas des calories. C’est à l’opposé de la cuisine japonaise qui utilise très peu de matière grasse. J’ai appris à apprécier ce goût et j’ai compris que c’est le beurre qui fait la qualité des viennoiseries. J’ai mangé ma première galette des Rois à 25 ans ! J’ai alors découvert son histoire et sa tradition. Tous les ans, il y a un concours de galettes au Japon. Quand on gagne la première place, on peut participer à celui de Paris. Je rêvais de venir en France et j’ai donc participé au concours. J’ai beaucoup réfléchi à la recette et j’ai fait des galettes tous les jours pendant un mois. Je n’ai pas gagné, mais j’ai beaucoup appris sur la technique. C’est dix ans plus tard, en 2018, que j’ai gagné le premier prix en Alsace. Une bonne galette doit être équilibrée : un bon feuilletage qui s’effrite quand on le mange, pas trop de frangipane. J’aime la galette classique. Mais pour innover, j’ai créé cette galette au thé matcha et yuzu. Pour moi, elle fait vraiment le lien entre le Japon et la France. »

375 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Après des études de boulangerie-pâtisserie au Japon et une première expérience dans une boulangerie française à Yokohama, Mei Narusawa est arrivée en France en 2008 où elle a travaillé chez le MOF (meilleur ouvrier de France) Jean-Jacques Céva au Palais du sucre, dans le Var, avant de retourner au Japon, où elle travaillera pour les boulangeries Maison Eric Kayser et Bon Vivant. De retour en France, elle obtiendra le prix de la meilleure baguette de tradition française au niveau national en 2017 et le prix de la meilleure galette des Rois au niveau départemental (Bas-Rhin) en 2018. Elle travaille actuellement à l’ouverture de son propre établissement.

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Galette matcha yuzu Pour 8 personnes Préparation : 1 h Repos : 2 h + 2 h + 1 nuit + 30 min + 2 h Cuisson : 40 à 50 min

Ingrédients Pour la détrempe 145 g d’eau froide 10 g de vinaigre blanc 10 g de fleur de sel 380 g de farine T65 9 g de poudre de thé matcha 120 g de beurre mou Pour le beurre manié 160 g de farine T65 8 g de poudre de thé matcha 400 g de beurre froid Pour la garniture 100 g de beurre mou en morceaux 100 g de sucre semoule 2 œufs 100 g de poudre d’amande 6 g de poudre de thé matcha 150 g de crème pâtissière 60 g de yuzu confit 10 g de farine T65 Pour la finition 1 jaune d’œuf 15 cl de sirop (voir p. 198)

Renvois techniques Tourer Réaliser les finitions Cuire

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Préparez la détrempe. Versez l’eau froide et le vinaigre dans un récipient et ajoutez la fleur de sel. Mélangez et mettez-les au froid. Dans un autre récipient, préparez la farine et la poudre de thé matcha, mélangez-les avec un fouet et ajoutez le beurre mou en morceaux. Pétrissez la pâte à la main. Lorsque la farine et le beurre sont bien mélangés, ajoutez le mélange eau + sel et vinaigre. Travaillez la pâte en imitant un crochet avec vos doigts. Mélangez-la jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Aplatissez la pâte avec l’aide d’un rouleau pour lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la avec un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Préparez le beurre manié. Dans un récipient, versez la farine et la poudre de thé matcha, mélangez avec un fouet. Ajoutez le beurre en petits morceaux. Mélangez les ingrédients à la main jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Finissez le mélange en travaillant l’ensemble comme une pâte. Formez un rectangle et enveloppez-le avec un film alimentaire. Mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pour le tourage, donnez un tour simple et un tour double (voir p. 148), puis laissez reposer une nuit au frais. Préparez la crème de garniture. Mettez le beurre mou dans un récipient et travaillez-le en pommade, puis ajoutez le sucre semoule et mélangez les deux ingrédients jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Ajoutez les œufs et mélangez bien. Incorporez la poudre d’amande et la poudre de thé vert et mélangez.
Ajoutez la crème pâtissière et le yuzu confit et incorporez la farine tout à la fin. Réservez au frais une nuit. Le lendemain, étalez la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur et détaillez 2 cercles de 28 cm de diamètre. Mettez au froid pendant 30 minutes. Garnissez le premier cercle de frangipane en laissant un bord vide de 2 cm. Couvrez avec l’autre cercle de pâte en soudant bien les bords. Chiquetez le tour : réalisez de petites entailles avec le dos d’un couteau en partant de l’extérieur vers l’intérieur (cela permet à la pâte de mieux gonfler à la cuisson). Laissez reposer au moins 2 heures au froid. Dorez la surface avec un jaune d’œuf battu et décorez la surface en la rayant avec le dos d’un couteau en formant un motif (des croisillons par exemple). Enfournez 40 à 50 minutes environ dans un four préchauffé à 180 °C (chaleur tournante). À la sortie du four, badigeonnez de sirop à l’aide d’un pinceau.

376 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Recette de Mei Narusawa

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Lard’i cake Préparation : 20 min Repos : 1 h +2 h Cuisson : 40 min

Ingrédients 7 g de sel 200 g d’eau 300 g de farine T65 1 sachet de levure sèche de boulangerie (7 g) 40 g de beurre à température ambiante 150 g de raisins de Corinthe 50 g de sucre roux 50 g de sucre semoule 1 cuillerée à café de quatre-épices ½ cuillerée de cannelle 1 pincée de gingembre en poudre Le zeste d’un citron bio 100 g de lard frais ou de guanciale ou lard d’Arnad ou lard de Colonnata en tranches très fines

Renvois techniques Pétrir La fermentation Réaliser les finitions La cuisson

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, déposez le sel, l’eau tiédie, la farine et la levure. Pétrissez 3 minutes à vitesse 1, puis 3 minutes à vitesse 2. À vitesse 1, incorporez progressivement le beurre, puis pétrissez encore 2 à 3 minutes. Couvrez le bol et laissez reposer 1 heure à 1 h 30. Dans un bol, mélangez les raisins, les sucres, les épices et le zeste de citron. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte en un rectangle de 30 cm x 15 cm. Couvrez la pâte avec les tranches de lard, puis saupoudrez avec le mélange raisins + sucres + épices. Réalisez 3 tours simples (voir p. 150). Graissez un moule à cake de 10 cm x 20 cm. Étalez la pâte à la largeur du moule et roulez-la sur elle-même. Placez-la dans le moule. Couvrez et laissez pousser pendant 1 à 2 heures. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Dorez avec un peu de lait. Posez le moule sur une plaque de cuisson (le gras du lard peut couler) et faites cuire 40 minutes. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. La recette traditionnelle, le « lardy cake », se fait à base de saindoux. Remplacez le lard par 100 g de saindoux étalé sur la pâte.

378 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour 6/8 personnes

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Makotch

Préparation : 30 min Repos : 15 min + 1 h + 10 min Cuisson : 40 min

Ingrédients 1 sachet de levure sèche de boulangerie 50 g de sucre semoule 125 g de lait 400 g de farine T55 ou T65 3 g de sel 2 œufs 80 g de beurre fondu Le zeste de ½ citron bio râpé Pour la garniture 300 g de pavot 100 g de sucre semoule 4 cuillerées à soupe de miel 5 g de cannelle Le zeste de ½ citron bio râpé 100 g de lait 50 g de raisins de Corinthe Pour la finition 1 œuf

Renvois techniques Pétrir Faire lever Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez la levure, une cuillerée à café de sucre et le lait tiédi. Mélangez et laissez reposer 15 minutes. Versez la farine, le sel, le sucre restant, les œufs, le beurre fondu et le zeste de citron. Pétrissez 4 à 5 minutes à vitesse 1, puis 5 à 6 minutes à vitesse 2. Couvrez et laissez reposer 1 heure. Pendant ce temps, préparez la garniture. Mixez finement le pavot. Mélangez-le avec le sucre, le miel, la cannelle et le zeste de citron. Portez le lait à ébullition puis versez-le sur le mélange au pavot. Ajoutez les raisins secs et laissez refroidir. Quand la pâte a doublé de volume, divisez-la en 2 pâtons avec un coupe-pâte. Étirez au rouleau chaque pâton en un rectangle de 5 mm d’épaisseur. Étalez la moitié de la garniture sur chaque pâton et roulez en serrant bien. Déposez-les sur une plaque de cuisson garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrez d’un torchon et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Dorez avec l’œuf battu. Enfournez la plaque 40 minutes en surveillant la coloration. Au sortir du four, couvrez avec un torchon humide et laissez refroidir ; la croûte sera plus tendre.

380 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour 2 makotchs de 6/8 personnes

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Melon Pan Pour 8 brioches Préparation : 45 min Repos : 15 min + 1 h + 1 h + 15 min + 30 min Cuisson : 15 min

383 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Ingrédients Pour la pâte à brioche 50 g d’eau 50 g de lait 300 g de farine T55 50 g de sucre semoule 2 g de sel 1 œuf 6 g de levure sèche de boulangerie 50 g de beurre à température ambiante Pour la pâte sucrée 125 g de beurre à température ambiante 125 g de sucre glace 1 œuf 250 g de farine T55 2 g de sel Pour la finition 50 g de sucre semoule

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Préparez la pâte à brioche. Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, versez l’eau et le lait tiédi et la levure. Mélangez et laissez reposer 15 minutes. Ajoutez la farine, le sucre semoule, le sel et l’œuf. Pétrissez 3 à 4 minutes à vitesse 1. Ajoutez le beurre progressivement et pétrissez 6 à 10 minutes. Couvrez et laissez reposer 1 heure. Pendant ce temps, préparez la pâte sucrée. Dans un saladier, travaillez à la spatule le beurre et le sucre glace. Ajoutez l’œuf et mélangez de façon homogène. Ajoutez la farine et le sel et incorporez-les rapidement. Rassemblez la pâte rapidement sans pétrir en boule, puis écrasez-la légèrement. Filmez-la et laissez-la reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. Quand la pâte à brioche a bien poussé, divisez-la en huit et boulez soigneusement chaque pâton. Couvrez et laissez reposer 15 minutes. Détaillez la pâte sucrée à l’aide d’un emporte-pièce rond et cannelé d’une dizaine de centimètres de diamètre. Recouvrez chaque brioche avec un disque de pâte. Versez le sucre semoule dans une petite assiette creuse et tamponnez de sucre toute la surface de la pâte sucrée. À l’aide du dos d’une corne, tracez des croisillons droits. Couvrez et laissez pousser encore 30 minutes dans un endroit chaud. Préchauffez le four à 170 °C. Faites cuire 12 à 15 minutes, sans coloration.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Réaliser les finitions Cuire

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Muffin Préparation : 20 min Repos : 10 min + 2 h Cuisson : 4 à 5 min

Ingrédients 15 g de levure fraîche de boulangerie 10 g de sucre semoule 150 g de lait 250 g de farine T65 3 g de sel fin 40 g de beurre à température ambiante Semoule de blé dur fine pour fleurer

Renvois techniques Pétrir Faire lever Cuire

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Dans un bol, délayez la levure et le sucre dans le lait tiédi. Laissez reposer 10 minutes. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le beurre. Ajoutez le mélange de levure + lait. Pétrissez pendant 5 minutes, en ajoutant un peu de farine si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle du saladier. Couvrez le saladier et laissez reposer 1 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm environ. Découpez la pâte à l’aide d’un cercle ou d’un verre de 7 à 10 cm de diamètre. Saupoudrez les muffins de semoule sur chaque face et placez-les sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Chauffez une poêle à feu doux sans matière grasse. Faites cuire chaque muffin 4 à 5 minutes sur chaque face. Les muffins se dégustent avec une garniture salée ou sucrée. Ils sont encore meilleurs toastés.

384 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour 6 muffins

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Pour 2 panettones de 8/10 personnes Préparation : 25 min + 1 h Repos : 12 à 14 h + 20 min + 8 à 12 h + 1 nuit Cuisson : 1 h

Ingrédients Pour la première pâte 185 g d’eau 6 jaunes d’œufs (120 g) 150 g de levain de panettone (voir p. 140) 150 g de beurre mou 445 g de farine manitoba, de gruau ou T45 95 g de sucre Pour la deuxième pâte 160 g de raisins secs Amaretto ou autre alcool (facultatif) 85 g de farine manitoba, de gruau ou T45 125 g de sucre 30 g de miel 5 jaunes d’œufs (90 g) froids 12 g de sel 80 g d’eau froide 200 g de beurre froid 2 g d’extrait de vanille Le zeste d’un citron bio finement râpé Le zeste d’une orange bio finement râpé 160 g d’agrumes confits en dès […]

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Préparez la première pâte, le soir vers 19 heures. Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, versez l’eau, les œufs battus, le levain, le beurre mou, la farine et le sucre. Pétrissez 5 à 6 minutes à vitesse 1. Déposez la pâte dans un saladier légèrement huilé. Couvrez et laissez pousser 12 à 14 heures au chaud (23 à 25 °C). Faites tremper les raisins dans un bol d’eau chaude, parfumée éventuellement d’amaretto ou d’un autre alcool. Le lendemain, vers 8 ou 9 heures, préparez la deuxième pâte. Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez la première pâte et la farine et pétrissez 10 minutes à vitesse 1. Versez le sucre et le miel et continuez à pétrir à vitesse 2. Ajoutez les jaunes d’œufs en trois fois. Ce pétrissage dure une vingtaine de minutes. Toujours en pétrissant, ajoutez le sel, puis l’eau progressivement en prenant garde que chaque quantité d’eau est bien absorbée avant d’en rajouter. Ajoutez le beurre froid coupé en petits cubes. Continuez à pétrir jusqu’à complet développement du réseau gluténique (voir page suivante le test du voile). Au total, la pétrie dure environ 40 minutes et la pâte est très élastique. Ajoutez les zestes d’orange et de citron ainsi que les fruits confits et les raisins secs bien égouttés et mélangez quelques minutes à vitesse 1, simplement pour les incorporer. Versez la pâte sur un marbre ou un plan de travail fariné. Divisez-la en deux et façonnez-les légèrement en boule. Laissez-les reposer 20 minutes. Boulez ensuite les deux pâtons en serrant bien la pâte. Déposez les pâtons dans des moules en papier non graissé. Laissez pousser 8 à 12 heures au chaud (27 °C). Pendant ce temps, préparez le topping de finition (macaronade) : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients sauf le sucre perlé ou les amandes et réservez au frais. Quand la pâte affleure à la hauteur du moule, préchauffez le four à 175 °C (chaleur tournante). Déposez le topping sur les panettones à l’aide d’une poche en serpentins. Décorez avec des amandes et/ou du sucre perlé. Quand le four est bien chaud, enfournez et laissez cuire 50 minutes à 1 heure. La température à cœur à la fin de la cuisson doit être de 93 °C. En fin de cuisson, sortez les panettones du four et embrochez leur base en piquant à travers le moule en papier et suspendez-les. Vous pouvez par exemple utiliser comme support une grosse cocotte

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Panettone

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Pour la finition 100 g de sucre 50 g de poudre d’amande 7 g d’amidon de maïs 2 blancs d’œufs Sucre perlé ou amandes

profonde. Cette étape est importante pour éviter que le panettone s’affaisse sous son poids. Laissez-les refroidir ainsi une nuit (8 à 10 heures) avant de les déguster ou de les emballer. Bien emballés, ils se conservent au moins deux semaines.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Pas-à-pas « Faire un panettone » Réaliser les finitions (macaronade) Cuire

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388 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Moules en papier (il existe deux modèles : moules bas ou hauts, au choix) 2 piques à panettone ou 4 longues brochettes en métal

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Pastéis de nata Pour 10 pastéis de nata Préparation : 30 min Repos : 2 h + 30 min Cuisson : 10 min

391 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Ingrédients 300 g de pâte feuilletée (voir p. 150) Pour la crème 50 g d’eau 100 g de sucre semoule 1 zeste entier d’un citron jaune bio pelé à l’économe 1 bâton de cannelle 15 g de farine 7 g d’amidon de maïs 250 g de lait entier 3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier 125 g de crème liquide fleurette Pour la finition Une peu de cannelle en poudre et/ou de sucre glace

Préparez l’appareil. Dans une casserole, versez l’eau avec le sucre, le zeste de citron et le bâton de cannelle. Faites cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 112 °C. Laissez-le tiédir, puis enlevez le zeste et le bâton de cannelle. Dans un saladier, mélangez la farine et l’amidon de maïs. Délayez avec un peu de lait froid. Faites chauffer le reste du lait à ébullition et versez-le progressivement dans le saladier en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Ajoutez les œufs battus progressivement, puis faites cuire à feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez le sirop, puis la crème liquide. Mélangez. Filmez au contact, laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur au moins deux heures. La préparation doit être bien froide. Étalez finement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle. Humidifiez légèrement la surface de la pâte et roulez-la en un boudin bien serré. Enlevez au besoin l’excédent de farine avec un pinceau sec. Réservez 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur. Détaillez la pâte en 10 morceaux d’environ 2 cm de large à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Déposez chaque morceau à plat dans les moules à pastéis ou à défaut des moules à muffins (en métal) beurrés. Avec vos pouces légèrement farinés, foncez les moules en faisant remonter la pâte le long du moule. Préchauffez le four à 250 °C (chaleur tournante). Ajoutez la crème dans les moules en les remplissant au trois quarts. Faites cuire 10 à 12 minutes. Laissez tiédir avant de déguster, éventuellement saupoudré de cannelle ou de sucre glace.

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Scones Préparation : 10 min Repos : 10 min Cuisson : 15 min

Ingrédients 250 g de farine T65 10 g de sucre semoule 3 g de sel 5 g de bicarbonate de soude 5 g de crème de tartre (On peut remplacer le bicarbonate + crème de tartre par un sachet de levure chimique) 40 g de beurre froid 150 g de lait

Renvoi technique Cuire

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Dans un saladier, mélangez la farine avec toutes les poudres. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez du bout des doigts jusqu’à ce que le beurre soit bien intégré. Ajoutez le lait et mélangez pour obtenir une pâte lisse, mais sans trop pétrir. Couvrez et laissez reposer 5 à 10 minutes. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 2 cm d’épaisseur. Découpez les scones à l’aide d’un verre ou d’un cercle cannelé ou droit de 5 à 6 cm de diamètre et déposez-les sur une plaque de cuisson. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Dorez éventuellement les scones avec un peu de lait et faites cuire 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et légèrement dorés. Laissez tiédir sur une grille avant de servir. Traditionnellement, les scones se dégustent coupés en deux et garnis d’une confiture de fraises ou de framboises et de crème épaisse fouettée.

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Pour 6 scones

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Semla Préparation : 30 min Repos : 1 h +30 min Cuisson : 15 min

Ingrédients Pour la pâte 6 g de levure de boulanger déshydratée 30 g de lait 20 g de sucre semoule 30 g de beurre mou 1 œuf 5 g de cardamome 245 g de farine T55 3 g de sel Pour la crème fouettée 300 g de crème fleurette 30 g de sucre glace Pour la pâte d’amande 80 g de poudre d’amande 40 g de sucre glace ½ blanc d’œuf battu 20 g de sucre semoule 1 c. à c. d’extrait d’amande amère 3 g de cardamome 1 peu de lait Pour la finition 1 œuf 20 g de sucre glace Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner Garnir Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez la levure de boulanger dans le lait tiédi. Ajoutez le sucre semoule, le beurre, l’œuf, la cardamome fraîchement moulue et enfin la farine et le sel. Pétrissez 3 minutes à vitesse 1 puis 5 à 6 minutes à vitesse 2. Couvrez et laissez pousser 1 à 2 heures. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et divisez-la en 8 pâtons de même taille, puis boulez-les. Déposez chaque boule sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrez et laissez pousser 30 minutes. Préchauffez le four à 180 ˚C (chaleur tournante). Dorez les petites brioches avec le jaune d’œuf battu dilué dans un peu d’eau et enfournez-les pendant 15 à 20 minutes. À la sortie du four, laissez-les reposer sur une grille. Préparez la pâte d’amande (voir p. 194). Préparez la crème fouettée. À l’aide d’un batteur électrique, fouettez la crème liquide et le sucre glace pendant quelques minutes, jusqu’à l’obtention d’une consistance aérienne et pas trop dense. Transférez dans une poche à douille munie d’une douille. Découpez un petit chapeau sur les semlor et prélevez un peu de mie. Déposez cette mie dans un bol et mélangez-la avec la pâte d’amande et juste assez de lait pour obtenir la consistance d’une frangipane épaisse. Remplissez les semlor d’un tiers de crème d’amande, les deux tiers restants de crème fouettée, puis recouvrez avec les chapeaux. Saupoudrez de sucre glace avant de servir. A noter : un semla, des semlor.

394 LA VIENNOISERIE D’AILLEURS

Pour 8 semlor

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Bostock Préparation : 20 min Cuisson : 10 min

Ingrédients Quelques tranches de brioche rassises Pour la crème d’amande 50 g de beurre mou 50 g de sucre glace 50 g de poudre d’amande 5 g d’amidon de maïs 1 œuf 1 cuillerée à café de rhum et/ou quelques gouttes d’extrait d’amande amère Pour le sirop 150 g d’eau 100 g de sucre semoule 15 g d’eau de fleur d’oranger Pour la finition 50 g d’amandes effilées 20 g de sucre glace

Renvoi technique Réaliser les finitions

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Découpez la brioche en tranches épaisses (2 cm) et parez-les : coupezles en triangle ou en rond à l’aide d’un large emporte-pièce. Préparez le sirop : mélangez l’eau et le sucre, portez à ébullition jusqu’à complète dissolution du sucre. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Préparez la crème d’amande : dans un saladier, travaillez le beurre en pommade, incorporez le sucre glace, la poudre d’amande, l’amidon de maïs, puis l’œuf et l’arôme. Préchauffez le four à 180 °C. Imbibez les tranches de brioche de sirop et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez reposer 5 à 10 minutes pour que le sirop pénètre bien. Disposez une couche de crème d’amande sur chaque tranche, à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille. Parsemez d’amandes effilées et faites cuire une dizaine de minutes. À la sortie du four, laissez refroidir sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace.

396 LES RESTES DE VIENNOISERIES

Pour 4 bostocks

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Brioche perdue Passion mangue Pour 4 personnes

399 LES RESTES DE VIENNOISERIES

Préparation : 20 min Cuisson : quelques minutes

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Ingrédients 4 belles tranches de brioche rassises 3 œufs 60 g de sucre semoule 1 gousse de vanille fendue et grattée 200 g de crème liquide 200 g de lait 1 trait de rhum 20 g de beurre demi-sel pour la cuisson 30 g de cassonade Pour la chantilly Passion 20 cl de crème liquide fleurette 1 cuillerée à soupe de mascarpone 20 g de sucre semoule La pulpe de 2 fruits de la Passion Pour la finition 1 mangue bien mûre

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre, les graines de vanille. Ajoutez la crème et le lait puis fouettez pour obtenir une préparation homogène. Ajoutez le rhum et mélangez à nouveau. Placez les tranches de brioche dans la crème préparée afin qu’elles s’imbibent bien. Préparez la chantilly. Fouettez la crème liquide bien froide avec le mascarpone à l’aide d’un batteur électrique afin d’obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez alors le sucre puis fouettez à nouveau. Ajoutez la pulpe des fruits de la Passion et mélangez délicatement. Réservez au frais. Épluchez la mangue et détaillez-la en fines lamelles. Au moment de servir, faites fondre le beurre doucement dans une poêle puis déposez-y les tranches imbibées. Poudrez-les de cassonade puis faites-les cuire quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servez avec la chantilly et les lamelles de mangue.

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Croissant aux amandes Préparation : 30 min Cuisson : 20 min

Ingrédients 6 croissants 200 g de sirop 1 cuillerée à soupe de rhum (facultatif) Pour la crème d’amande 50 g de beurre pommade 50 g de sucre semoule 50 g de poudre d’amande 5 g d’amidon de maïs 1 œuf 2 gouttes d’extrait d’amande amère (facultatif) 1 pincée de sel Pour la finition 60 g d’amandes effilées Sucre glace

Renvoi technique Réaliser les finitions

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Réalisez un sirop en chauffant l’eau et le sucre semoule dans une casserole. Retirez du feu au premier bouillon. Coupez les croissants en deux dans la longueur. Badigeonnez de sirop (éventuellement aromatisé au rhum) l’intérieur et l’extérieur à l’aide d’un pinceau. Posez-les sur une plaque garnie d’une feuille de papier sulfurisé. Réalisez la crème d’amande : faites blanchir le beurre et le sucre en mélangeant avec un fouet. Ajoutez la poudre d’amande, la pincée de sel et l’amidon de maïs, mélangez. Ajoutez l’œuf (et éventuellement l’extrait d’amande amère) et mélangez pour obtenir une crème lisse. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Garnissez les croissants de crème d’amande à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère et refermez-les. Ajoutez un peu de crème sur le dessus et parsemez d’amandes en les faisant bien adhérer. Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille et poudrez de sucre glace.

400 LES RESTES DE VIENNOISERIES

Pour 6 croissants

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Diplomate Pour 6 personnes Préparation : 20 min Repos : 1 nuit Cuisson : 1 h

402 LES RESTES DE VIENNOISERIES

Ingrédients 130 g de fruits confits en petits dés 3 cuillerées à soupe de kirsch 250 g de restes de brioche 75 g de lait entier 4 œufs 150 g de sucre semoule Pour la crème anglaise ½ gousse de vanille 250 g de lait entier 2 jaunes d’œufs 40 g de sucre semoule 3 g d’amidon de maïs

Faites macérer les fruits confits dans le kirsch au moins 1 heure. Coupez la brioche en tranches. Faites bouillir le lait avec une cuillerée à soupe du kirsch des fruits confits. Battez les œufs et le sucre. Versez le lait bouillant sur le mélange œufs + sucre et remuez à l’aide d’un fouet. Beurrez un moule à charlotte antiadhésif (environ 18 cm de diamètre et 15 cm de hauteur). Placez une couche de brioche au fond du moule et parsemez de fruits confits. Versez un peu de crème à l’aide d’une louche et laissez imbiber quelques minutes. Alternez à nouveau la brioche, les fruits confits et la crème. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante) en y plaçant un bainmarie. Placez le moule dans le bain-marie chaud et faites cuire pendant au moins 1 heure. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir propre. Faites bien refroidir et réserver au frais une nuit. Pour la crème anglaise : incisez la gousse de vanille et récupérez les graines. Faites bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille. Retirez du feu, laissez infuser 10 minutes. Au fouet, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et l’amidon de maïs. Incorporez progressivement le lait bouillant et remuez à l’aide du fouet. Faites cuire la crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule. Couvrez d’un papier film à la surface de la crème et laissez refroidir. Servez avec le diplomate, démoulé sur une assiette.

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Polonaise Préparation : 20 min Cuisson : quelques minutes

Ingrédients 4 petites brioches parisiennes (On peut aussi utiliser 8 tranches de brioche de 1 cm d’épaisseur découpées en rond à l’aide d’un emporte-pièce) Pour la crème pâtissière aux fruits confits 125 g de lait ½ gousse de vanille 15 g d’amidon de maïs 2 jaunes d’œufs 30 g de sucre semoule 10 g de beurre pommade 100 g de fruits confits Pour le sirop 150 g d’eau 135 g de sucre semoule 50 g de rhum ou de kirsch Pour la meringue italienne 50 g d’eau 180 g de sucre semoule 3 blancs d’œufs

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Découpez les fruits confits en petits cubes. Réalisez la crème pâtissière (voir p. 189). Quand elle est froide, détendez-la en ajoutant les fruits confits. Réalisez le sirop parfumé au rhum ou au kirsch (voir p. 198). Préparez la meringue italienne : réalisez un sirop avec l’eau et le sucre en les faisant chauffer dans une casserole jusqu’à ce qu’il atteigne 120 °C. Pendant ce temps, mettez les blancs dans la cuve du batteur. Mettez en marche le robot à vitesse maximale et versez le sirop cuit en filet. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs soient bien montés. Repassez alors en vitesse 2 jusqu’à ce que vous utilisiez la meringue. Préchauffez le four à 220 °C (chaleur statique). Ôtez la tête des brioches et découpez-les en deux. Imbibez chaque moitié de sirop. Garnissez chaque moitié avec une grosse cuillerée de crème pâtissière. Lissez et ajoutez l’autre moitié de brioche. À l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule, garnissez l’ensemble avec la meringue en réalisant des pics. Déposez les polonaises sur une plaque. Enfournez la plaque quelques minutes en surveillant bien la coloration.

404 LES RESTES DE VIENNOISERIES

Pour 4 polonaises

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Summer pudding Pour 6 personnes Préparation : 20 min Repos : 1 nuit Cuisson : quelques minutes

407 LES RESTES DE VIENNOISERIES

Ingrédients 650 g de framboises 150 g de mûres 100 g de myrtilles (On peut utiliser aussi des fruits congelés, des groseilles, des cassis…) 50 g de sucre semoule 8 tranches de brioches un peu rassises

Déposez tous les fruits (gardez-en quelques-uns pour la décoration) dans une casserole avec le sucre et faites cuire doucement quelques minutes. Laissez refroidir dans la casserole. Découpez la brioche en tranches, puis en triangle. Enlevez la croûte. Garnissez un moule haut (moule à charlotte lisse ou petit saladier) avec les tranches de brioche. Remplissez le moule avec les fruits égouttés. Recouvrez avec des tranches de brioche et couvrez avec un peu du jus des fruits. Filmez le pudding au contact et posez dessus une petite assiette ou un poids léger. Laissez reposer une nuit au frais. Démoulez sur une assiette. Décorez avec quelques fruits. Servez avec le reste du jus des fruits et une crème fraîche épaisse ou une chantilly.

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Margaux Aycard

« J’ai toujours mis la main à la pâte avec mes grands-mères. Et c’est pourquoi j’ai entrepris des études de cuisine et de pâtisserie. Ça reste une affaire de famille puisque ma sœur Chloé m’a rejointe dans l’aventure de l’ouverture du BAB, mon bar à brioches. On s’entend tellement bien que les clients nous appellent les sœurs brioches ! Après une carrière dans la cuisine, quand j’ai voulu lancer mon entreprise, la brioche s’est imposée. J’avais envie d’un monoproduit, mais pas monotone. Chez les boulangers, on est souvent déçues par des brioches pas très intéressantes. Et on a perdu le goût de la brioche traditionnelle à cause de la brioche industrielle. C’est pourtant un vrai produit artisanal qu’on trouve un peu partout dans le monde et dans toutes les régions de France. Tout le monde aime la brioche. C’est bon et réconfortant. Et finalement on n’en mange jamais. Je propose des brioches sucrées et salées. J’aime les goûts simples et efficaces. L’idée de la brioche feuilletée au bacon m’est venue du petit déjeuner anglais et des pancakes au sirop d’érable. J’ai voulu marier la viennoiserie française avec les influences anglo-saxonnes. Cette brioche, c’est ma chouchoute. Pour faire une bonne brioche, la qualité des ingrédients est primordiale. Pour moi, la brioche idéale a une mie filante et bien aérée. Elle doit avoir une odeur réconfortante et être moelleuse comme un oreiller sur lequel on aurait envie de se coucher. »

409 LES RESTES DE VIENNOISERIES

Diplômée en cuisine et pâtisserie française de l’école supérieure de cuisine Ferrandi, Margaux Aycard a d’abord opté pour la cuisine en devenant en 2017 la cheffe du restaurant 52 Faubourg à Paris. Deux ans plus tard, à 26 ans, elle se lance dans son propre projet, le premier bar à brioches de la capitale, le BAB. Aucun additif ni conservateur n’est utilisé dans ses recettes. Et une grande majorité des matières premières sont issues de l’agriculture biologique française, en circuit court.

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Brioche feuilletée bacon sirop d’érable Recette de Margaux Aycard

Préparation : 30 min Repos : 1 h + 12 h + 30 min Cuisson : 30 min

Ingrédients 20 g de levure fraîche de boulangerie 145 g de lait 425 g de farine T55 1 œuf 7 g de sel 50 g de sucre semoule 40 g de beurre 12 tranches fines de lard fumé Pour le tourage 240 g de beurre de tourage Pour la finition Un peu de sirop d’érable

Renvois techniques Pétrir Faire lever Tourer Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur, diluez la levure dans le lait. Versez la farine sur ce mélange pour isoler la partie liquide. Ajoutez l’œuf, le sel et le sucre préalablement battus puis pétrissez 5 minutes à vitesse 1. Ajoutez la moitié du beurre en morceaux et pétrissez 5 minutes à vitesse 2. Ajoutez l’autre moitié du beurre et pétrissez 10 minutes à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve. Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Au bout d’une heure, dégazez la pâte et laissez pousser 12 heures au réfrigérateur recouvert de film alimentaire. Le lendemain, réalisez le tourage avec le beurre en faisant 3 tours simples (voir p. 150). Abaissez la pâte au rouleau à 3 mm et découpez en bandes de 2 cm de largeur sur 20 cm de longueur. Étalez une bande de lard fumé sur chaque bande et roulez chaque bande sur elle-même en escargot. Placez chaque pâton dans un cercle en inox de 7 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur, puis mettez les cercles garnis sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laissez pousser 30 minutes au chaud. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante) et faites cuire les brioches pendant 25 minutes. Au bout de 25 minutes, nappez de sirop d’érable à l’aide d’un pinceau et replacez au four pour 5 minutes. Laissez légèrement refroidir, puis démoulez sur une grille.

410 LES RESTES DE VIENNOISERIES

Pour 12 brioches

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Pour 12 babas individuels Préparation : 15 min Repos : 10 min + 1 h + 45 min Cuisson : 15 min

Ingrédients Pour les babas 22 g de levure fraîche de boulanger 50 g de lait + 3 cuillerées à soupe 250 g de farine 2 grosses pincées de sel 10 g de sucre semoule 3 œufs 80 g de beurre mou + un peu pour beurrer les moules Pour le sirop 1 gousse de vanille 750 g d’eau 400 g de sucre semoule 150 g de bon rhum Pour la finition 200 g de crème liquide fleurette bien froide 30 g de sucre semoule

Renvois techniques Pétrir Faire lever Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni d’un crochet, mélangez la levure émiettée avec 3 cuillerées à soupe de lait tiédi et laissez reposer 10 minutes. Dans le bol d’un robot pétrisseur, déposez la farine avec le sel et le sucre puis ajoutez la levure diluée et commencez à pétrir à vitesse 1. Ajoutez les œufs un par un et pétrissez 5 minutes à vitesse 2. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et le reste du lait et continuez le pétrissage pendant 10 minutes. Couvrez et laissez pousser la pâte au moins 1 heure. Elle doit avoir doublé de volume. Pendant ce temps, beurrez généreusement les petits moules à baba. Préparez le sirop. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez-en l’intérieur. Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre, puis ajoutez les graines de vanille ainsi que la gousse. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes jusqu’à ce que le sirop ait une bonne consistance. Laissez-le complètement refroidir et ajoutez-y le rhum. Réservez. Lorsque la pâte à baba est bien aérienne, répartissez-la dans les moules beurrés. Laissez la pâte gonfler à nouveau pendant 45 minutes, puis préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante). Enfournez les babas bien gonflés dans le four chaud 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. À la sortie du four, démoulez les babas. Versez le sirop dans un grand plat creux puis déposez-y les babas. Laissez-les s’imbiber complètement en les retournant de temps en temps. Au moment de servir, fouettez la crème liquide bien froide à l’aide d’un batteur électrique, lorsque la crème commence à prendre, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Versez-la dans une poche à douille cannelée et déposez un toupet de chantilly dans le creux de chaque baba.

412 LES FARINAGES SUCRÉS

Baba au rhum

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Cake au citron Préparation : 10 min Cuisson : 40 min

Ingrédients 100 g de beurre fondu et clarifié refroidi 200 g de sucre semoule 150 g de farine 2 œufs 100 g de crème fraîche 1 cuillerée à café de levure chimique (5 g) 1 pincée de sel 1 citron jaune bio (jus + zeste) Pour le glaçage ½ jus de citron bio (25 g) 130 g de sucre glace

Renvoi technique Cuire

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Mélangez sommairement le beurre et le sucre semoule sans blanchir. Ajoutez les autres ingrédients. Mélangez à la main ou au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Préchauffez le four à 160 °C (chaleur tournante). Beurrez et farinez un moule à cake (8 cm x 22 cm). Versez la pâte dans le moule et faites cuire 30 à 40 minutes. Quand il est cuit, emballez le cake immédiatement dans un film plastique pour qu’il conserve son humidité et laissez-le refroidir complètement sur une grille. Préparez le glaçage : mélangez de façon homogène le jus de citron et le sucre glace. Déballez le cake froid et versez le nappage. Lissez à la spatule. Séchez le glaçage quelques minutes au four à 100 °C. Variante : ajoutez 30 g de graines de pavot dans la pâte.

414 LES FARINAGES SUCRÉS

Pour 8 personnes

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Cake à la banane

Préparation : 15 min Cuisson : 25 min

Ingrédients Pour le ou les cake(s) 115 g beurre à la température de la pièce 150 g cassonade 1 œuf à la température de la pièce 110 g de lait coco 300 g bananes bien mûres épluchées 15 g de jus citron 110 g de farine à pâtisserie T45 ou T55 100 g farine blé T80 ½ sachet de levure chimique (5 g) 5 g de bicarbonate de soude 2 g de sel 3 g de cannelle de Ceylan Pour la garniture 50 g de kasha (sarrasin grillé) 15 g de sésame blanc 10 g de sésame noir 10 g de pavot 25 g de grué de cacao 70 g de sucre de canne brun 25 g de gingembre confit coupé en très petits dés 3 g de sel de Maldon écrasé (ou de flocons de sel) Renvoi technique Cuire

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Préparez la garniture : mélangez les ingrédients dans un bol. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Dans le bol d’un robot, à l’aide du batteur plat ou à la spatule, crémez le beurre et la cassonade pendant 2 minutes. Ajoutez l’œuf et mélangez bien. Versez graduellement le lait de coco. À l’aide d’un presse-purée, écrasez les bananes avec le jus de citron et versez dans la préparation précédente. Mélangez quelques secondes. Tamisez les farines, la levure, le bicarbonate, le sel et la cannelle ; ajoutez d’un seul coup au précédent mélange. Mélangez juste ce qu’il faut à l’aide d’une maryse pour obtenir une pâte homogène. Divisez la pâte dans des moules individuels ou dans un moule à cake d’environ 23 cm x 12 cm préalablement beurré et recouvert de papier sulfurisé. Saupoudrez le ou les cakes avec la garniture et enfournez environ 25 minutes. La recette donne plus de garniture que nécessaire. Vous pouvez sans aucun problème conserver le reste dans un contenant hermétique à température ambiante.

Merci à Patrice Demers pour sa recette, extraite de Parcours sucré (Éditions La Presse, 2019).

416 LES FARINAGES SUCRÉS

Pour 1 cake de 8 personnes ou une dizaine de cakes individuels

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Financiers Pour 20 financiers Préparation : 20 min Cuisson : 10 à 12 min

419 LES FARINAGES SUCRÉS

Ingrédients 130 g de beurre demi-sel 2 cuillerées à soupe de miel 50 g de farine 80 g de poudre d’amande 130 g de sucre glace 5 blancs d’œufs

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Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Faites fondre le beurre noisette puis ajoutez-y le miel et laissez tiédir l’ensemble. Mélangez la farine avec la poudre d’amande et le sucre glace. Fouettez les œufs rapidement afin qu’ils soient mousseux et ajoutezles au précédent mélange. Versez le beurre puis mélangez pour obtenir une pâte homogène. Beurrez des moules à financiers. Garnissez-les avec la pâte sans trop les remplir puis enfournez-les 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Renvoi technique Cuire

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Flan parisien Pour 6 personnes Préparation : 25 min Repos : 1 h + 3 h + 4 h Cuisson : 45 min

Ingrédients 600 g de lait entier (ou 500 g de lait + 100 g de crème liquide) 2 gousses de vanille 250 à 300 g de pâte feuilletée classique ou inversée (voir p. 150) ou de pâte brisée 90 g de sucre semoule 45 g d’amidon de maïs ou de poudre à crème 2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier

Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et laissez infuser hors du feu pendant au moins 1 heure. Beurrez généreusement un moule à charnière ou un cercle de pâtisserie posé sur une plaque de cuisson (3 à 4 cm de hauteur et 16 à 18 cm de diamètre). Foncez-le avec la pâte étalée sur 5 mm d’épaisseur. Pour un résultat plus net, découpez un disque de pâte à la taille du moule. Foncez-le. Puis détaillez une bande de pâte de la largeur du moule et foncez-la également en la soudant avec le disque de pâte. Placez le moule garni 1 heure au congélateur. Dans un saladier, fouettez ensemble le sucre et l’amidon de maïs (ou la poudre à crème) avec l’œuf et le jaune. Retirez la gousse de vanille, remettez le lait rapidement sur le feu pour qu’il soit bien chaud puis versez-le dans le saladier sur la préparation. Fouettez bien le tout puis versez à nouveau dans la casserole et placez sur feu doux sans cesser de fouetter. La crème va épaissir rapidement, fouettez-la bien. Coulez la crème directement dans la pâte congelée jusqu’à 3 mm du bord. Lissez bien la surface du flan avec une spatule ou en tapotant le moule sur le plan de travail. Laissez refroidir le flan, puis laissez-le prendre au moins 3 heures au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 °C. Enfournez le flan 1 h 15. Laissez le flan refroidir, puis quand il est froid, laissez-le prendre au moins 4 heures au frais. Sortez-le 15 minutes à température ambiante avant de le servir.

421 LES FARINAGES SUCRÉS

Il existe quantité de versions de flans. Pour un flan plus crémeux, supprimez les œufs et remplacez les 600 g de lait par 300 g de lait entier et 300 g de crème liquide fleurette 30 % MG ou mieux 35 % MG. Pour une finition brillante, nappez le flan de sirop (voir p. 198).

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Gaufres flamandes Préparation : 20 min Repos : 1 h + 1 h Cuisson : quelques minutes chacune

Ingrédients 100 g de lait tiède 10 g de levure fraîche de boulangerie 2 œufs 75 g de beurre mou 30 g de sucre semoule 300 g de farine T45 ou T55 2 g de sel Pour le fourrage 100 g de beurre mou 300 g de vergeoise 1 cuillerée à soupe de rhum ou d’extrait de vanille

Renvois techniques Pétrir Faire lever Façonner

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Préparez la pâte. Dans le bol d’un robot pétrisseur, versez le lait, délayez-y la levure. Ajoutez les œufs battus, le beurre mou, le sucre, le sel et la farine. Pétrissez à vitesse 1 pendant 2 à 3 minutes, puis 5 minutes à vitesse 2. Boulez légèrement la pâte, couvrez et laissez-la reposer 1 à 2 heures, pour qu’elle double de volume. Préparez le fourrage. Dans une assiette creuse, disposez le beurre mou, ajoutez la vergeoise et travaillez en pommade pour l’incorporer. Aromatisez avec le rhum ou la vanille. Conservez au frais. Quand la pâte a bien poussé, formez des petits pâtons d’environ 25 g et laissez reposer encore 1 heure sous un torchon. Faites chauffer le gaufrier, puis placez-y un pâton. Retirez-le lorsqu’il est cuit et placez-en un autre. Pendant qu’il cuit, ouvrez la première gaufre à l’aide d’un couteau pointu et bien aiguisé, en prenant soin de ne pas la couper complètement et fourrez-la avec le mélange beurre + vergeoise (il est conseillé de se faire aider pour pouvoir ouvrir les gaufres pendant qu’elles sont encore chaudes le temps que la suivante soit cuite). Faites de même avec toutes les gaufres. Quand elles sont bien froides, conservez-les au frais dans une boîte hermétique.

422 LES FARINAGES SUCRÉS

Pour une vingtaine de gaufres

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Madeleines

Préparation : 10 min Repos : 1 nuit Cuisson : 10 min

Ingrédients 65 g de farine 60 g de fécule de pomme de terre ½ sachet de levure chimique 2 œufs 100 g de sucre semoule 125 g de beurre demi-sel 2 cuillerées à soupe de miel 1 cuillerée à soupe d’eau de fleur d’oranger

Renvoi technique Cuire

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Mélangez intimement la farine, la fécule de pomme de terre, la levure chimique. Ajoutez délicatement les œufs préalablement fouettés avec le sucre en poudre. Faites fondre le beurre à feu doux avec le miel puis incorporez-le à la préparation ainsi que la fleur d’oranger. Laissez reposer cette préparation au frais pendant une nuit. Le lendemain, préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Beurrez généreusement des moules à madeleine et garnissez-les de pâte. Enfournez-les et laissez-les cuire une dizaine de minutes jusqu’à ce que les madeleines soient bien dorées et ventrues. Laissez refroidir sur une grille.

424 LES FARINAGES SUCRÉS

Pour une vingtaine de madeleines

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Nonnettes Préparation : 10 min Cuisson : 10 min

Ingrédients 100 g d’eau 50 g de beurre salé 50 g de sucre de canne blond 100 g de miel liquide 1 cuillerée à café bombée de mélange d’épices pour pain d’épices 140 g de farine T55 ou T65 tamisée 5 g de bicarbonate de soude 6 cuillerées à café de marmelade d’orange un peu épaisse

Renvoi technique Cuire

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Versez l’eau dans une casserole. Ajoutez le beurre, le sucre et le miel et portez à ébullition. Hors du feu ajoutez les épices. Mélangez la farine avec le bicarbonate. Incorporez le contenu de la casserole dans cette préparation et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Répartissez la pâte dans 6 moules antiadhésifs de 7 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Déposez au centre de chacun, dans la pâte, une cuillerée à café de marmelade et enfournez 20 minutes. Lorsque les nonnettes sont cuites, patientez 30 minutes avant de les démouler. Emballez-les dans un film alimentaire pour éviter qu’elles ne sèchent. On peut varier les plaisirs en changeant de confiture : framboise, citron, abricot…

426 LES FARINAGES SUCRÉS

Pour 6 nonnettes

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Pain au lait Préparation : 5 min Repos : 2 h + 45 min Cuisson : 10 min

Ingrédients 15 g de levure fraîche de boulangerie 200 g de lait 500 g de farine 10 g de sel 70 g de sucre semoule 2 œufs 125 g de beurre ramolli 8 cuillerées à soupe de sucre perlé (fin) Pour la finition 1 œuf

Renvois techniques Pétrir Faire lever Réaliser les finitions Cuire

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Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, délayez la levure dans le lait tiédi. Ajoutez la farine, le sel, le sucre semoule et les œufs et pétrissez 10 minutes à vitesse 1. Ajoutez ensuite le beurre coupé en morceaux et pétrissez 5 minutes supplémentaires à vitesse 2. Couvrez et laissez pousser 2 heures. Lorsque la pâte a doublé de volume, divisez-la en huit sur un plan de travail légèrement fariné. Façonnez des petits pains longs, puis disposez-les en les espaçant sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Couvrez et laissez-les gonfler à nouveau pendant 45 minutes. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante). Lorsque les petits pains sont bien dodus, découpez-les légèrement sur le dessus avec des ciseaux et dorez-les au pinceau avec le jaune d’œuf. Répartissez par-dessus le sucre perlé. Enfournez 10 minutes jusqu’à ce que les petits pains soient bien dorés puis laissez-les refroidir sur une grille.

428 LES FARINAGES SUCRÉS

Pour 8 pains au lait

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Brioche roulée au pesto Pour 6 personnes

431 LES FARINAGES SALÉS

Préparation : 30 min Repos : 1 h + 1 h + 30 min +1 h Cuisson : 40 min

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Ingrédients Pour la pâte à brioche 12 g de levure fraîche de boulangerie 200 g de lait 450 g de farine T65 ou 55 20 g de sucre 7 g de sel 100 g de beurre à température ambiante + 20 g pour le moule 1 œuf Pour le pesto 60 g de basilic ou de roquette ou d’ail des ours (ou un mélange d’herbes : menthe, coriandre et persil plat) 50 g de poudre d’amande ou de noisette Fleur de sel 60 g de parmesan râpé Un peu de fleur de sel Huile d’olive Pour les finitions 1 œuf 30 g de pignons de pin

Dans le bol d’un robot pétrisseur muni du crochet, émiettez la levure et ajoutez le lait. Ajoutez l’œuf, la farine, le sucre et le sel. Pétrissez 4 minutes à vitesse 1, puis 8 à 10 minutes à vitesse 2. Incorporez ensuite progressivement le beurre et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol. Formez une boule avec la pâte, couvrez le bol et laissez pousser au moins une heure à température ambiante. Dégazez la pâte, puis placez-la au moins une heure au réfrigérateur. Préparez le pesto. Mixez les herbes lavées, essorées et équeutées avec la poudre d’amande, le parmesan et la fleur de sel en ajoutant progressivement de l’huile d’olive en filet, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau en forme de rectangle, à la longueur du moule et trois fois sa largeur. Étalez le pesto uniformément sur la pâte à l’aide d’une spatule en laissant 1 cm de bords nus. Roulez la pâte sur elle-même pour former un rouleau. Placez-le au réfrigérateur une demi-heure. Sortez la pâte et tranchez-la dans le sens de la longueur. Formez une torsade avec les deux morceaux en veillant bien à laisser apparaître la garniture vers le haut. Placez la babka dans un moule beurré (en long dans un moule à cake ou en rond dans un moule à manqué). Couvrez et laissez pousser 1 heure. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Dorez avec l’œuf battu. Parsemez de pignons de pin. Faites cuire 35 à 40 minutes. Quand la babka est cuite, démoulez-la sur une grille.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Réaliser les finitions Cuire

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Nicolas Pourcheresse

« Dans mon restaurant Le Vagabond, j’ai remplacé le pain par ce que j’appelle des “farinages”. Ils ponctuent le menu. Cela peut être par exemple une grosse gougère au salsifis confit, huile de truffe, copeaux de comté, servie avec une crème double fumée. Ou une brioche au panais et haddock ou oignon et hareng. Ou une petite tarte à l’oignon. Je les apporte au centre de la table pour qu’ils soient partagés. Ainsi, je me passe du pain. J’estime que l’on n’a pas besoin de manger du pain à table le soir ; encore moins de démarrer un repas avec du pain et du beurre sur lequel les gens se lâchent. Je laisse le pain au boulanger. Avec mes “farinages”, je propose une autre façon de consommer des céréales et surtout je fais mon métier de cuisinier, dans la tradition de la cuisine française et la lignée d’Escoffier avec ces grands vol-au-vent. Que ce soit du feuilletage, un chou ou une brioche, je les sublime en les amenant dans l’univers de la cuisine. Pas par esbroufe. S’il y a quinze ans, je voulais en remontrer avec les techniques, dans la démonstration, aujourd’hui je cherche juste à bien les maîtriser pour les mettre au service de beaux produits ; comme la diversité des légumes de mon jardin. J’ai appris à sublimer un légume avec une pâte. Il y a des ponts gustatifs qui se font naturellement, avec le beurre ou la crème par exemple, mais aussi des jeux de textures autour du fondant, du croustillant, du moelleux. Et toujours de la gourmandise. »

433 LES FARINAGES SALÉS

Formé chez Alain Passard et Georges Blanc, Nicolas Pourcheresse a démarré dans le Jura, sa région d’origine. Par le hasard des rencontres, il est arrivé à Lille où il a lancé le restaurant Méert. Il a ensuite porté La Table de l’hôtel Clarance à Lille, avant d’ouvrir Le Vagabond, microtable dédiée à une cuisine inspirée par son jardin en permaculture. Il a aussi ouvert Chez mon cousin, à Lambersart, tourné vers la cuisine bistrotière.

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Brioche panais, hareng Recette de Nicolas Pourcheresse

Pour 4 personnes Préparation : 30 min Repos : 1 h + 1 h Cuisson : 1 h

435 LES FARINAGES SALÉS

Ingrédients 3 panais 50 g de lait entier bio 8 g de levure fraîche de boulangerie 3 œufs bio 300 g de farine T65 bio 15 g de sucre semoule 7 g de sel 150 g de beurre doux pommade 200 g de harengs doux (JC David de préférence) 50 g de noisettes caramélisées et concassées Une branche de romarin ciselé Pour la finition 1 œuf

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Faites rôtir au four les panais avec leur peau 30 minutes à 150 °C. Quand ils sont tendres, laissez-les refroidir, puis épluchez-les et coupez-les en quatre dans la longueur. Préparez la brioche. Dans le bol d’un robot pétrisseur muni d’un crochet, versez le lait et délayez-y la levure. Ajoutez 6 œufs, la farine, le sucre et le sel. Pétrissez 3 minutes à vitesse 1, puis 5 à 7 minutes à vitesse 2. Si la pâte est trop dense, ajustez l’hydratation en ajoutant un œuf ou deux. Ajoutez enfin le beurre progressivement et pétrissez encore 3 à 4 minutes. Couvrez le bol et laissez pousser 1 à 2 heures. Quand la pâte a doublé de volume, déposez-la sur un plan de travail fariné et étalez-la sur une épaisseur de 0,5 cm en un carré de 30 x 30 cm. Couvrez la pâte avec le hareng en lanières, parsemez de noisettes concassées et de romarin, puis posez dessus les quarts de panais. Roulez le tout délicatement en serrant bien. Déposez la brioche sur une plaque de cuisson. Couvrez et laissez pousser 1 heure. Dorez avec l’œuf battu salé. Préchauffez le four à 175 °C. Faites cuire la brioche 40 minutes. Pour servir, coupez la brioche en 4 tronçons. Déposez-les sur les assiettes et servez avec une salade de pissenlits ou de frisée fine, assaisonnée d’huile de noix, de vinaigre de Xérès et d’un trait de jus de viande.

Renvois techniques Pétrir Faire lever Réaliser les finitions Cuire

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Gougères Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

Ingrédients 125 g d’eau 125 g de lait 3 g de sel 80 g de beurre 150 g de farine T65 tamisée 4 œufs battus 100 g de mimolette râpée Poivre, noix de muscade râpée

Renvois techniques Pétrir Cuire

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Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le lait, le sel et le beurre. Lorsque le mélange bout et que le beurre est parfaitement fondu, versez la farine en une seule fois en remuant vivement avec une spatule en bois. Faites dessécher la pâte sur le feu pendant 2 minutes en la remuant énergiquement. Puis, hors du feu, incorporez les œufs un par un jusqu’à ce que la pâte ait tout absorbé. Au final, la pâte à choux doit être lisse et brillante, un peu molle et doit se détacher des parois de la casserole. Ajoutez-y 40 g de mimolette râpée et assaisonnez avec le poivre et la noix de muscade. Préchauffez le four à 200 °C (chaleur statique). À l’aide d’une poche à douille, dressez des gougères de taille moyenne. Parsemez-les avec le reste de mimolette et enfournez-les 30 minutes en baissant le four à 180 °C. Laissez refroidir sur une grille.

436 LES FARINAGES SALÉS

Pour 25 à 30 gougères

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Sacristain apéritif Pour 8 sacristains Préparation : 30 min Repos : 15 min Cuisson : 40 min

438 LES FARINAGES SALÉS

Ingrédients 100 g de noisettes hachées 25 g de graines de tournesol 100 g de magret de canard fumé tranché Fleur de sel 500 g de pâte feuilletée (voir p. 150) Pour la finition 1 œuf

Abaissez la pâte feuilletée en 2 pâtons de 24 cm sur 24 cm. Réservez-les au réfrigérateur. Faites dorer les noisettes hachées à la poêle doucement avec les graines de tournesol, puis laissez-les refroidir. Coupez le magret de canard prétranché en petites bandes puis détachez les petits lardons de canard ainsi obtenus. Posez à plat sur un plan de travail légèrement fariné une abaisse de pâte feuilletée. Badigeonnez-la d’œuf battu, puis parsemez-la des deux tiers des noisettes, graines de tournesol et lardons de magret. Ajoutez un peu de fleur de sel. Appuyez du plat de la main sur cette garniture puis couvrez avec la seconde abaisse de pâte feuilletée. Badigeonnez à nouveau d’œuf battu, parsemez avec le reste de lardons, graines et noisettes. Appuyez à nouveau du plat de la main. Réservez 15 minutes au réfrigérateur. Préchauffez à 180 °C. Détaillez la pâte feuilletée en bandes de 3 cm d’épaisseur à l’aide d’un grand couteau bien aiguisé. Déposez ces bandes en les torsadant sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Écrasez légèrement chaque extrémité des torsades avec le pouce. Enfournez 40 minutes, jusqu’à ce que les sacristains soient dorés. Laissez les refroidir sur une grille.

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Tarte au maroilles Préparation : 20 min Repos : 1 h 30 Cuisson : 30 min

Ingrédients 100 g de lait 2 œufs 30 g d’huile 3 g de sel 5 g de sucre semoule 250 g de farine T55 ou T65 10 g de levure fraîche de boulanger 100 g de crème fraîche ¼ de maroilles (180 g)

Renvois techniques Pétrir Faire lever Cuire

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Dans la cuve d’un robot pétrisseur muni du crochet, mettez le lait tiédi, les œufs, l’huile, le sel, le sucre, la farine et la levure émiettée. Pétrissez 10 minutes à vitesse 1 en augmentant la vitesse si besoin. Couvrez et laissez pousser environ 1 h 30. Quand la pâte a doublé de volume, étalez-la sur un plan de travail fariné à la taille de la tourtière et sur une épaisseur de 5 mm environ. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Déposez la pâte dans la tourtière beurrée puis piquez-la à la fourchette. Étalez la crème fraîche sur la pâte. Découpez le maroilles en fines tranches et disposez-le harmonieusement sur la tarte. Enfourner 20 à 30 minutes. Poivrez au sortir du four et laissez refroidir 5 à 10 minutes avant de servir.

440 LES FARINAGES SALÉS

Pour 6 personnes

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Index

Abricots 279 Acide tartrique 75 Acides gras trans 24 Activité fermentaire 56, 57 Additifs 26 Afrique subsaharienne 94 Agent graissant 35 Agent liant 34 Agents de fermentation 133 Agents levants 74 Agrumes confits 359, 386 Ail des ours 431 Allergènes 25 Allumette au fromage 86 Amande amère, extrait d’ 394, 396,

400

Amande, poudre d’ 376, 394, 396, 400, 419, 431 Amandes 250, 265, 274, 313, 368, 386 Amandes effilées 300, 341, 396, 400 Amaretto 386 Amérique du Nord 94 Amérique du Sud 95 Amidon 34 An pan 74 Anis étoilé 279 Antiaglomérant 34 Arlette 85 Aromates 62 Arôme naturel 63 Arômes 60 Arômes, types d’ 62 Asie 95 Babeurre 49 Bactéries 68 Badiane 279 Banane 416 Basilic 431 Beignets 88 Bescoin 83 Betterave sucrière 42 Beurre (types de) 36 Beurre 35 Beurre allégé 36 Beurre AOP 38 Beurre clarifié 39 Beurre concentré 37 Beurre cru 36 Beurre de baratte 36 Beurre demi-sel 36 Beurre doux 36 Beurre extrafin 36 Beurre fin 36 Beurre fondu 39 Beurre fractionné 37 Beurre gras 37 Beurre malaxé 39 Beurre manié 39 Beurre noisette 39 Beurre pommade 39 Beurre salé 36 Beurre sec 37 Beurre tartinable 36 Beurre tracé 37

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Bicarbonate de sodium 74 Bicarbonate de soude 74 Bouchée à la reine 86 Boule de Berlin 88 Bouler 168 Brioche à tête 81 Brioche aux griaudes 82 Brioche de Nanterre 81 Brioche de Saint Genix 82 Brioche feuilletée 81 Brioche mousseline 81 Brioche parisienne 81 Brioche vendéenne 83 Brioches régionales 82 Brioches, famille des 81 Bugnes 88 Buttermilk 49 Cacahuètes 348 Cacao 59, 262, 338 Cacao, grué de 416 Café extrait de 342 Calories 24 Canard, magret fumé de 438 Canne à sucre 42 Cannelle 62, 356, 359, 361, 372, 378,

391, 416

Cardamome 394 Cassis 407 Cassonade 44, 47 Cerise amarena 224 Cerises 276 Chaleur tournante 202 Chaleur, type de 201 Champigny 85 Charcuterie 64 Chausson aux pommes 85 Chausson napolitain 85 Chichi fregi 88 Chinois 81 Chocolat 59, 224, 281, 348 Chocolat au lait 59 Chocolat blanc 348 Chocolat noir 59, 302, 318, 338 Chocolat pure pâte 262 Chocolat, pépites de 242, 253 Chocolat, types de 59 Chocolatine 84 Chouquette 91 Choux 91 Citron 256, 258, 265, 288, 316, 344, 359, 368, 372, 378, 380, 386, 391, 414, 416 Citron confit, écorce de 265 Clotted cream 51 Clous de girofle 372 Cognac 244 Confiture d’abricots 298, 302 Confiture de framboises 309 Convection naturelle 201 Conversation 85 Coriandre 431

Couronne des Rois bordelaises 83 Cramique 82 Cream cheese 356, 361 Crème 50 Crème à tarte 75

Crème crue 50 Crème d’amande 190 Crème de marron 222 Crème double 51 Crème fleurette 51 Crème fraîche d’Isigny AOP 51 Crème fraîche de Bresse AOP 51 Crème fraîche épaisse 50 Crème fraîche liquide 51 Crème pâtissière 189 Crème, type de 50 Croissant 84 Croissant, pâte à 162 Croix de Savoie 82 Croquembouche 91 Cuire 201 Cuire à la poêle 204 Cuire au four 201 Cuire en friture 203 Danish 154 Dartois 85 Dégazer une pâte 144 Détente 168 Détrempe 77 Dextrose 44 Donut 88 Dorure 195 Double cream 51 Eau 56 Eau de source 57 Eau du robinet 56 Eau minérale naturelle 57 Eau pure 57 Eau, type d’ 56 Eaux florales 62 Éclair 91 Édulcorants 45 Engrain 33 Épeautre 33 Essences 62 Étirage 130 Europe de l’Est 93 Europe du Nord 93 Europe du Sud 94 Extraits 62 Façonner 167 Façonner, la division 167 Faire lever 133 Fallue 83 Farine (force d’une) 31 Farine (types de) 30 Farine 29 Farine de meule 30 Farines, où acheter ses 209 Fécule 34 Fermentation 67 Fermentation sur levain 133, 135 Fermentation sur pâte fermentée 135

Fermentation sur poolish 134 Fermentation, les étapes de la 143 Ferments lactiques 49 Feuillantine 85 Feuilletage 77 Feuilletage, types de 150 Feuilletés 84

Finitions, réalisation des 195 Fleur d’oranger 232, 239, 244, 254,

258, 268, 316, 320, 328, 396, 424 Fleur de sel 54 Fleuron 86 Fondant 45, 197 Fouace 82 Framboises 344, 407 Frangipane 190 Frasage 130 Friand 86 Fromage 64 Fructose 41 Fruit de la Passion 399 Fruits 63 Fruits appertisés 63 Fruits confits 63 232, 402, 404 Fruits frais 63 Fruits lyophilisés 63 Fruits macérés 63 Fruits séchés 63 Fruits surgelés 63 Fruits transformés 63 Fruits, formes des 63 Gâche vendéenne 83 Galette des rois 85 Ganache 191 Garnir 189 Gâteau battu 82 Gâteau mollet 82 Gianduja 262 Gibassier 83 Gingembre 372, 378 Gingembre confit 416 Glaçage 196 Glaçage royal 196 Glucides 23 Glucose 41 Glucose anhydre 44 Glucose atomisé 44 Gluten 32 Gochtal 83 Gougère 91 Grand Marnier 250 Grappa 368 Groseilles 407 Guanciale 378 Hareng doux 435 Haricots rouges 347 Huile 40 Huile d’olive 256, 258, 364, 431 Huile végétale 40 Huile vierge 40 Huiles essentielles 62 Hydrolats 62 Inde 94 Index glycémique 23 Jalousie 85 Jésuite 85 Kasha 416 Khorasan 32 Kirsch 250, 265, 268, 402, 404 Kougelhopf 82 Lait 48 Lait battu 49 Lait concentré 49

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Lait cru 49 Lait demi-écrémé 48 Lait écrémé 48 Lait en poudre 49 Lait entier 48 Lait microfiltré 49 Lait pasteurisé 49 Lait ribot 49 Lait stérilisé 49 Lait UHT 49 Lamage 196 Lard 378 Lard de Colonnata 378 Lard fumé 410 Lben 49 Légumes 64 Levain 71 Levain de panettone 139 Levain et viennoiserie 72 Levain osmotolérant 138 Levain, faire naître et entretenir un 136 Levain, propriétés du 72 Levure chimique 74 Levure de boulangerie 68 Levure de boulangerie, propriétés 70

Levure fraîche 70 Levure osmotolérante 71 Levure sèche active 70 Levure sèche instantanée 71 Levure, fonctionnement de la 70 Levures 68 Levures, types de 70 Lipides 24 Lunettes aux abricots 84 Macaronade 197 Maghreb 94 Maïs (farine de) 33 Maltose 45 Manele 82 Mangue 399 Margarine 24, 39 Maroilles 440 Marsala 368 Mascarpone 262, 399 Matcha 376 Matériel 107 Matière grasse 77 Matières grasses 24, 77 Mélasse 44 Menthe 431 Merveilles 88 Mesurer et peser 119 Miel 45, 352, 380, 386, 424 Millefeuille 85 Mimolette 436 Mirin 362 Mirliton 86 Moules 109, 175 Moyen-Orient 94 Mûres 407 Muscade 356, 361, 372, 436 Myrtilles 276, 407 Nappage 197 Nettoyer 106

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Noisette, poudre de 431 Noisettes 262, 274, 286, 313, 348, 438

Noisettes caramélisées 435 Noix 256, 368 Nutriments 25 Œuf, poids d’un 53 Œufs 51 Œufs, type d’ 53 Oléagineux 60 Oléagineux, utilisation des 60 Oranais 84 Orange 258, 265, 359, 386, 368, 372 Orange confite, écorce d’ 265, 368 Orange, marmelade d’ 426 Oreillettes 88 Organiser, s’ 105 Pain au chocolat 84 Pain au lait 82 Pain aux raisins 84 Pain de Modane 82 Pain des morts 83 Pain viennois 82 Palmier 86 Panais 435 Paris-brest 91 Parmesan 431 Parures de pâte crue 206 Pastéchou 83 Pastis landais 83 Pâte à choux 126 Pâte à couques 78, 154 Pâte à croissant 152 Pâte à tartiner 348 Pâte abaissée 168 Pâte d’amande 194, 262, 265, 364 Pâte danoise 78, 164 Pâte de pistache 348 Pâte en masse 173 Pâte feuilletée inversée 78, 161 Pâte feuilletée traditionnelle 78, 150 Pâte feuilletée, à base de 85 Pâte feuilletée, formule de la 79 Pâte levée feuilletée 78, 84, 162 Patte d’ours 86 Pavot 371, 380, 416 Persil plat 431 Pesées en cuillerées 121 Petit pain 84 Petit-lait 49 Pétrir 125 Pétrir à la machine 129 Pétrissage manuel 125 Pétrissage, vitesse et temps 130 Pets-de-nonnes 91 pH 122 Pignons de pin 368, 431 Pistaches 348 Pithiviers 86 Pogne de Romans 82 Point de fusion 37 Poires 228, 276 Poissons fumés 64 Poivre 436 Pommes 228 Pompe à huile 83

Poolish 71 Potimarron 222 Poudre à crème 35 Poudre à flan 35 Poudre à lever 74 Pouvoir sucrant 45 Praliné 192 Pralines roses 230 Puits d’amour 86 Raisins blonds 228 Raisins de Corinthe 372, 378, 380 Raisins secs 227, 242, 253, 256, 265,

282, 368, 386

Raisins secs sultanines 241, 250,

372

Ranger 106 Réaction de Maillard 42 Religieuse 91 Religieuse à l’ancienne 91 Religion 85 Réseau gluténique 131 Rhubarbe 307 Rhum 232, 239, 244, 250, 268, 368, 372, 396, 399, 400, 404, 412, 422

Ricotta 359 Riz (farine de) 33 Robot multifonctions 129 Robot sur socle 129 Romarin 279, 435 Roquette 431 Royaume-Uni 94 Sacristain 86 Saint-honoré 91 Salambô 91 Salembo 91 Sarrasin 33, 282 Seigle 33 Sel 53 Sel fin 54 Sel gemme 54 Sel ignigène 54 Sel marin 54 Sel raffiné 54 Sel, formes de 54 Sel, propriétés 53 Sel, types de 54 Sésame 371 Sésame blanc 416 Sésame noir 347 Sirop 197 Sirop d’agave 45 Sirop de glucose 44 Sirop de sucre 44 Sirop d’érable 45 Soufflage 130 Soupe VGE 88 Spiritueux 62 Stévia 45 Streusel 198 Substituts végétaux au lait 49 Sucre « naturel » 43 Sucre bio 43 Sucre casson 44 Sucre complet 43 Sucre cristal 44, 46 Sucre cristallisé 44

Sucre de canne blond 46 Sucre de coco 45 Sucre en poudre 44 Sucre glace 44, 46 Sucre grains 44 Sucre inverti 44 Sucre perlé 44 Sucre perlé grain moyen 47 Sucre perlé gros grain 47 Sucre pur 43 Sucre semoule 44, 46 Sucre trimoline 44 Sucre vanillé 45 Sucre, comment obtient-on du 42 Sucre, type de 44 Sucres 41 Sucres alternatifs 45 Suisse 82 Tarte au sucre 82 Tarte tropézienne 83 Techniques 100 Température de base 121 Temps, échelle du 111 Temps, maîtriser le 111 Temps, paramètre du 111 Test du voile 131 Thé 372 Torque 83 Tortillade 83 Tour double 148 Tour simple 148 Tourage 77 Tourage, technique du 77 Tourer 145 Tournesol, graines de 438 Types de lait 49 Vanille 254, 268, 294, 298, 314, 325,

333, 336, 399, 402, 404, 412, 421 Vanille, extrait de 239, 352, 386, 422 Vergeoise 44 Vergeoise blonde 47 Verveine 307 Viennoiserie après cuisson 204 Viennoiserie avant cuisson 205 Viennoiserie sans gluten 34 Viennoiserie, faire pousser sa 105 Viennoiserie, mots de la 97 Viennoiserie, utiliser les restes 205 Viennoiseries du monde 93 Vol-au-vent 88 Xylitol 45

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Index des recettes

Allumette glacée 288 An pan 347 Baba au rhum 412 Babka (façonnage) 179 Babka 348 Bostock 396 Boule de Berlin 314 Brioche à l’ancienne 210 Brioche au levain 213 Brioche aux pralines roses 230 Brioche Buchty 350 Brioche col tuppo 352 Brioche d’automne au potimarron et crème de marron (recette de Jennifer Hart-Smith) 222

Brioche de Nanterre 210 Brioche des Rois bordelaises 232 Brioche feuilletée (façonnage) 176 Brioche feuilletée 214 Brioche feuilletée bacon sirop d’érable (recette de Margaux Aycard) 410 Brioche mousseline (façonnage) 178

Brioche mousseline 216 Brioche nid d’abeille 219 Brioche panais, hareng (recette de Nicolas Pourcheresse) 435 Brioche parisienne à tête 210 Brioche perdue 399 Brioche roulée au pesto 431 Brioche roulée pommes poires 228 Brioche vendéenne (façonnage) 180

Brioche vendéenne 239 Broche parisienne (façonnage) 176 Brochette chocolat cerise amarena 224 Bugnes 316 Cake à la banane 416 Cake au citron 414 Carrot cake (recette d’Alexandra Chaillat) 356 Chausson Paris-Naples 359 Chausson rhubarbe verveine (recette de Marion Goettlé) 307 Chichi fregi 320 Chinois 227 Chouquettes 330 Churros 318 Cinnamon roll 361 Coquille aux raisins 241 Cornet à la crème 297 Coussin chocolat noisettes (recette de Sébastien Bouillet) 262 Cramique 242 Crème d’amande 190 Crème pâtissière 188, 189 Croissant (pâte à) 162 Croissant 270 Croissant aux amandes 400 Croquembouche 333 Danoise aux fruits 276 Danoise en losange (façonnage) 186

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Danoise en torsade (façonnage) 184

Danoise en tournevent (façonnage) 185 Diplomate 402 Donut caramel beurre salé (recette d’Amanda Bankert) 325 Dorayaki 362 Dorure 195 Éclair au chocolat 338 Ensaimada 364 Feuilleté au riz au lait et caramel (recette de Maxime Frédéric) 292 Financiers 419 Flan parisien 421 Fondant 197 Frangipane 190 Gâche vendéenne 244 Galette matcha yuzu (recette de Mei Narusawa) 376 Ganache 191 Gâteau battu (recette de Sébastien Porquet) 236 Gaufre liégeoise 366 Gaufres flamandes 422 Glaçage royal 196 Gougères 436 Gubana 368 Hallah (façonnage) 181 Hallah 371 Hot cross buns 372 Jalousie 298 Jésuite 300 Kouglof 250 Kouign-amann (recette de Kevin Lacote) 248 Lard’i cake 378 Levain 136 Levain du panettone 139 Levain osmotolérant 138 Madeleines 424 Makotch 380 Manele 253 Melon Pan 383 Millefeuille 302 Miquette praliné (recette d’Anthony Courteille) 274 Muffin 384 Nappage 198 Nonnettes 426 Oranais 279 Oreillettes 326 Paille framboise 309 Pain au chocolat (façonnage) 182 Pain au chocolat 281 Pain au lait 428 Pain aux raisins (façonnage) 183 Pain aux raisins 282 Pain des morts 256 Palmier 310 Palmiers (façonnage) 187 Panettone (façonnage) 140 Panettone 386 Paris-brest 341 Pastéis de nata 391 Pastis landais 254

Pâte à choux 126, 127 Pâte à couques 154 Pâte à croissant (abaisse) 167 Pâte à croissant (façonnage) 168 Pâte à croissant 162 Pâte à danish 164 Pâte abaissée 174 Pâte d’amande 194 Pâte danoise 164 Pâte en masse 173 Pâte feuilletée inversée 156, 161 Pâte feuilletée levée 162 Pâte feuilletée traditionnelle 150, 152

Pets-de-nonne 328 Polonaise 404 Pompe à huile 258 Poolish 134 Praliné 192 Puits d’amour (recette de Jeffrey Cagnes) 336 Religieuse au café 342 Roulé noisettes sirop d’érable (recette de Christel Régis) 286 Sacristain 313 Sacristain apéritif 438 Saint-honoré citron et framboise 344

Scones 392 Semla 394 Sirop 198 Stollen 265 Streusel 199 Summer pudding 407 Tarte au maroilles 440 Tarte au sucre 267 Tour double 150 Tour simple 150 Tropézienne 268

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Bibliographie

Dictionnaire universel du pain, sous la direction de Jean-Philippe de Tonac, Robert Laffont, 2010 Dictionnaire de la gourmandise, d’Annie Perrier-Robert, Robert Laffont, 2012 Modernist Bread, de Nathan Myhrvold et Francisco Migoya, The Cooking Lab, 2017 Mon cours de pâtisserie viennoiserie comme un pro !, de Franck Béhérec, Orphie, 2015 Traité de boulangerie au levain, de Thomas Teffri-Chambelland, Ducasse Éditions, 2019 Le Compagnon boulanger, de J.-M. Viard, Éditions Jérôme Villette, 1982 Le Grand Manuel du boulanger, de Rodolphe Landemaine, Marabout, 2016 Pains et viennoiseries, recettes et techniques, d’André Garnier, Dormonval, 1992 La Boulangerie des pays nordiques, de Magnus Nilsson, Phaidon, 2019 Baking School, the Bread Ahead Cookbook, de Matthew Jones, Justin Gellatly & Louise Gellatly, Penguin – Fig Tree, 2017 La Pâtisserie du xxie siècle. Au cœur de la structure des bases de la pâtisserie, technologie pâtissière, vol. 2, de Berry Farah, Éditions Berry Farah, 2018 Pains et viennoiseries maison pas-à-pas, d’Emmanuel Hadjiandreou, Marabout, 2012 Pains et viennoiseries de l’École Lenôtre, Éditions Jérôme Villette, 1996 Les brioches et viennoiseries, de Christophe Felder, Editions de la Martinière, 2014 Desserts traditionnels de France, Gaston Lenôtre, Flammarion, 1991 Passez votre C.A.P pâtissier avec nous, Michel et Augustin, Hachette Cuisine, 2016 La Très Belle et Très Exquise Histoire des gâteaux et des friandises, de Maguelonne Toussaint-Samat, Flammarion, 2004 La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française, de S. G. Sender et Marcel Derrien, Minerva, 2003 August Zang and the French Croissant, de Jim Chevallier, CreateSpace Independent Publishing Platform, 2009 On va déguster la France, de François-Régis Gaudry & ses amis, Marabout, 2017 Ni cru, ni cuit, de Marie-Claire Frédéric, Alma, 2014 Le Diable sucré, gâteaux, cannibalisme, mort et fécondité, de Christine Armengaud, Éditions de la Martinière, 2000 Fêtes de la table et traditions alimentaires, de Nadine Cretin, Le Pérégrinateur éditeur, 2015 Fêtes, coutumes et gâteaux, de A.-C. Beauviala et N. Vielfaure, Christine Bonneton, 2008 Halte aux aliments ultra transformés, d’Anthony Fardet, Thierry Souccar, 2017 Pâtisserie naturelle, de Jennifer Hart-Smith, Marabout, 2019 Balade gourmande en Italie, de Laura Zava, Mango, 2019 Parcours sucré, de Patrice Demers, La Presse, 2019

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Remerciements de l’auteure Aux boulangers(ères), pâtissiers(ères), cuisiniers(ères) qui ont aimablement partagé dans ce livre leur vision de la viennoiserie ainsi qu’une de leurs recettes. En en particulier à Christel Régis (boulangerie Perséphone), qui nous a consacré beaucoup de temps pour nous expliquer comment tourer et façonner croissants, pains au chocolat, pains aux raisins… Au Dr Anthony Fardet, pour sa relecture précieuse des pages consacrées à la nutrition. À Philippe Reiser, directeur scientifique de Cultures Sucre pour nos échanges sur la grande famille des sucres. À Alain Padou, mon oncle pâtissier ; j’ai passé de belles heures enfant dans sa boutique et il n’est sans doute pas pour rien dans mon attrait pour la pâtisserie. À Tony Lestienne, qui m’a permis de puiser dans sa grande bibliothèque. À mes deux indispensables complices Valérie Lhomme, pour les photos, et Bérengère Abraham, pour le stylisme ; quel bonheur de faire des livres avec vous ! À Adèle Cartier pour ses jolies illustrations. À Ryma Bouzid, notre enthousiaste éditrice, qui nous a permis de remettre la main à la pâte. À ma famille, Hugues, Victor, Louise et Adèle, inlassables et bienveillants testeurs de ces recettes.

Remerciements de la photographe Merci Marie-Laure pour ton amitié, ton enthousiasme et ton professionnalisme ; c’est tellement agréable de travailler à tes côtés. Merci Bérengère, amie fidèle et talentueuse. Merci à Gilles Hirgorom, pour nous avoir tiré le portrait avec talent. Merci Ryma pour ta disponibilité et ton écoute.

Shopping Merci à Margot Lhomme, Christiane Perrochon et Jérôme Hirson dont les céramiques inspirées accompagnent ces viennoiseries. Merci à KitchenAid.

De gauche à droite : Valérie Lhomme (photographe), Bérengère Abraham (styliste), Marie-Laure Fréchet (auteure). Photo Gilles Hirgorom.

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Carnet d’adresses Jennifer Hart-Smith – Tookies Gambetta : tookies.fr Sébastien Porquet – Le Saltimbanque : www.lesaltimbanque.fr Kevin Lacote – KL Pâtisserie : www.klpatisserie.com Sébastien Bouillet – www.chocolatier-bouillet.com Anthony Courteille – Boulangerie Sain : www.sain-boulangerie.com Christel Régis – Perséphone : boulangeriepersephone.paris Maxime Frédéric – Hôtel Cheval Blanc Paris : www.chevalblanc.com Marion Goettlé – Mirabelle : cafemirabelleparis.wixsite.com/home Amanda Bankert-Scott – Boneshaker Doughnuts : www.boneshakerparis.com Jeffrey Cagnes – Stohrer : stohrer.fr Alexandra Chaillat – L’Atelier des Lilas : www.latelierdeslilas.com Mei Narusawa : Instagram @meinarusawa Margaux Aycard – Le BAB : www.le-bab.fr Nicolas Pourcheresse – Le Vagabond : le-vagabond.net Pour le petit matériel et un vaste choix de moules : www.tompress.com

Pour suivre l’auteure sur son Instagram @mlfrechet Pour la contacter par mail [email protected]

Achevé d’imprimer en septembre 2020 par DZS Grafik, Slovénie.

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ENCYCLOPÉDIE DE LA

Marie-Laure Fréchet Photographies de Valérie Lhomme, Stylisme de Bérengère Abraham

VIENNOISERIE MAISON

ENCYCLOPÉDIE DE LA

VIENNOISERIE MAISON

On craque tous pour la viennoiserie. Plus gourmande que le pain, plus quotidienne et accessible que la pâtisserie, elle est synonyme de moments doux, souvent partagés en famille, et d’un certain art de vivre à la française. Cet ouvrage vous invite à mettre la main à la pâte pour réaliser vos croissants, vos brioches et ces gâteaux de tous les jours que l’on ne se lasse pas de redécouvrir. • Un cahier pratique qui présente L’origine de la viennoiserie, son aspect nutritionnel, ses ingrédients, la fermentation, l’art du tourage, ainsi qu’un panorama des viennoiseries de France et du monde. • Un cahier technique illustré de nombreux pas-à-pas S’organiser – Le matériel – Le pétrissage – La fermentation – Le tourage – Le façonnage – La garniture – La cuisson – La conservation. • 100 recettes illustrées Les brioches classiques et créatives – Les brioches de France – Les viennoiseries levées & feuilletées – Les feuilletages – Les beignets – Les choux – La viennoiserie d’ailleurs – Les restes de viennoiseries – Les farinages sucrées – Les farinages salés.

Flammarion

9782080206992_EncyclopedieDeLaViennoiserieMaison_Couv_OLIV.indd Toutes les pages

20-X

• La contribution de boulangers, pâtissiers, chefs, etc. Jennifer Hart-Smith – Sébastien Porquet – Kevin Lacote – Sébastien Bouillet – Anthony Courteille – Christel Régis – Maxime Frédéric – Marion Goettle – Amanda Bankert – Jeffrey Cagnes – Alexandra Chaillat – Mei Narusawa – Margaux Aycard – Nicolas Pourcheresse.

Création Studio Flammarion

• Une auteure pédagogue et passionnée Marie-Laure Fréchet est journaliste culinaire. Auteure de l’Encyclopédie du pain maison, elle s’est tout naturellement intéressée à la viennoiserie.

Flammarion

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