El Arte de la Fermentación: Una experiencia en profundidad de los conceptos y procesos fermentativos de todo el mundo 9788484455646

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SANDOR ELLIX KATZ Prólogo de Michael Pallan

UNA EXPLORACIÓN EN PROFUNDIDAD DE LOS CONCEPTOS Y PROCESOS FERMENTATIVOS DE TODO EL MUNDO

Información práctica para fermentar verduras, frutas, cereales, leche, legumbres, carnes y mucho más

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El arte de la fermentación es la guía más completa

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y defimt1va que se ha publicado hasta la fecha sobre \:. la fermentación doméstica. Esta obra nos acerca a la historia, los conceptos científicos y los procesos básicos de esta maravillosa técnica, con sencillez suficiente para que el lector pueda elaborar por primera vez chucrut o yogur, pero también con la profundidad necesaria para ampliar los conocimientos de los fermentadores más experimentados.

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El arte de la fermentación contiene información detallada sobre

la fermentación de verduras, productos lácteos, cereales, tubérculos, legumbres, semillas, pescado, carne y huevos; instrucciones para la elaboración de hidromieles, vinos y sidras, cervezas y otras bebidas alcohólicas a base de cereales, además de bebidas tónicas agrias, e incluso detalles sobre la preparación de cultivos de mohos y la aplicación de la fermentación en la agricultura, el arte, la producción energética y el comercio. Una obra única en su ámbito destinada a convertirse en un clásico de la literatura gastronómica.

COLECCIÓN

SALUD NATURAL ISBN 978-84-8445-564-6

www.alfaomega.es

Alimentación Nutrición Salud

IBIC: WBH

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Reconocimiento de la crítica El arte de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. [... ] Sí, te enseña a hacer las cosas; pero, lo que es mucho más importante, te enseña lo que significan, y te enseña por qué un acto tan común y práctico como hacerte tu propio chucrut representa nada menos que un modo de relacionarte con el mundo. O, más bien, con varios mundos distintos, integrados unos en otros: el mundo invisible de los hongos y las bacterias, la comunidad en la que vives y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y de la Tierra. Podría parecer exagerado atribuir todo esto a un pote de chucrut; pero el gran logro de Sandor Katz en este libro es convencer al lector de que así es, en efecto. Fermentar tus propios alimentos equivale a expresar una protesta elocuente (de los sentidos) contra la homogeneización de los sabores y de las experiencias alimentarias que está cubriendo todo el mundo como una inmensa manta monótona. También es una decláración de independencia respecto de una economía que preferiría, con mucho, que todos fuésemos consumidores pasivos de sus productos, en vez de ser creadores de bienes únicos que son expresiones de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos. MICHAEL POLLAN, en el Prólogo

El arte de la fermentación es un libro extraordinario y una obra imponente, llena de pasión y de erudición. Expone las bases de la fermentación de alimentos de todo tipo, y capacitará a sus lectores para llevar a la práctica sin problemas cualquier receta de fermentados, así como para superar cualquier resto de inquietud que pudieran albergar acerca de la fermentación. Estoy muy impresionada... ¡y con ganas de empezar! Gracias, Sandor Katz. DEBORAH MADISON, autora de Vegetarian Cookingfor Everyone y de Local Flavors

Sandor Katz se ha proclamado rey de la fermentación con este nuevo libro, que es un compendio exhaustivo, aunque muy ameno, de la sabiduría y de las técnicas relacionadas con la fermentación de todo el mundo. Indispensable en la biblioteca de cualquier persona interesada por la alimentación y por la nutrición. SALLY FALLON MoRELL, presidenta de la Fundación Weston A. Price

Sandor Katz ha descubierto la diversidad y el deleite de los alimentos fermentados a más personas que ningún otro autor de un siglo a esta parte. Cuando hayas visto el mundo con la mirada fresca de este genio, ya no podrás volver al mundo insípido donde habías vivido hasta entonces. El arte de la fermentación es un libro maravilloso, rico en conocimientos y práctico en la aplicación de estos. Será un clásico del nuevo milenio. GARY PAUL NABHAN, autor de Renewing America's Food Traditions y de Desert Terroir

El arte de la fermentación es un testimonio notable de la pasión incomparable de Sandor Katz por todo lo relacionado con los fermentos. La historia, la ciencia y los simples conocimientos prácticos se combinan en este amplio viaje por la increíble diversidad de alimentos y de bebidas que se basan en la fermentación. Doctor CHARLIE BAMFORTH, catedrático del departamento de Ciencia y Tecnología de la Alimentación en la Universidad de California en Davis, y autor de Alimentos, fermentación y microorganismos

Este es, en una palabra, el mejor libro disponible sobre la fermentación. Es exhaustivo, erudito y de una profundidad sorprendente. Sandor Katz es el gurú de una tribu numerosa y creciente de entusiastas de la fermentación, y este libro te abrirá los ojos al mundo apasionante de las bacterias benignas que nos rodean por todas partes. No solo nos proporcionan los encurtidos, el queso, el pan y el alcohol, sino que nuestra existencia misma depende de las bacterias, que son merecedoras de nuestro respeto y veneración. KENALBALA, historiador de la alimentación y coautor de The Lost Arts ofHearth

and Home: The Luddite's Cuide to Domestic Self-Sufficiency

El arte de la fermentación apela a nuestro bienestar personal y fundamental con una exposición absolutamente apasionante de los microorganismos salvajes, domesticados y desconocidos. Sandor Katz se basa en la teoría, en la ciencia y en las observaciones prácticas para llenar sus páginas de millares de datos que nosotros podremos relacionar con nuestras propias experiencias e intereses. En su libro escribe cosas que serán relevantes para todos. Ya estemos en pie de guerra o en son de paz con esas criaturas minúsculas a las que llamamos microorganismos, no podremos evitar llegar a la conclusión de que estas son las piezas básicas de las comunidades que observamos en forma de organismos. La pasión de Sandor Katz por los fermentos es contagiosa. Con solo volver una página, nos resultará fácil descubrir nuestro propio viaje personal dentro de este libro tan apasionante. CHARLIE p APAZIAN, autor de The Complete Joy ofHomebrewing

Sandor Katz ha captado la esencia de la fermentación en este nuevo libro, rebosante de información científica, histórica y práctica acerca de la que fue la primera biotecnología de la humanidad y la primera fuente de energía de la Tierra. El misterio y el atractivo sensorial de los productos de fermentación natural, ya sean frutas, miel, leche, todo tipo de cereales, tubérculos y tallos, o incluso pescados y carnes, se exponen con claridad y entusiasmo, y cobran vida tanto para el gourmet como para el autosuficiente. PATRICK E. McGovERN, director científico del Laboratorio de Arqueología Biomolecular del Museo de la Universidad de Pennsylvania y autor de Ancient Wine y de Uncorlcing the Past

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Sandor Ellix l(atz Prólogo de Michael Pollan

UNA EXPLORACIÓN EN PROFUNDIDAD DE LOS CONCEPTOS Y PROCESOS FERMENTATIVOS DE TODO EL MUNDO

ADVERTENCIA: La información que se presenta en este libro se basa en los experimentos, la experiencia

y las investigaciones de muchos años. A lo largo del libro se exponen principios de seguridad y se advierte de los peligros, todo lo cual deberá tenerse en cuenta. No obstante, el autor no es un profesional titulado en ciencia alimentaria, en seguridad alimentaria, en sanidad ni en ningún otro campo semejante. Ni él ni la editorial se responsabilizan de las consecuencias de la aplicación, correcta o errónea, de las informaciones o ideas que se presentan en este volumen.

Primera edición: mayo de 2016 Primera reimpresión: septiembre de 2017 Segunda reimpresión: enero de 2019

Título original: The Art ofFermentation Traducción: Alejandro Pareja © 2012, Sandor Ellix Katz

De la presente edición en castellano: © Gaia Ediciones, 2014

Alquimia, 6 - 28933 Móstoles (Madrid) - España Tels.: 9161453 46 - 9161458 49 www.alfaomega.es - E-mail: [email protected] Depósito legal: M. 17.763-2016 I.S.B.N.: 978-84-8445-564-6 Impreso en España por: Artes Gráficas COFAS, S.A. - Móstoles (Madrid) Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

A mi padre, Joe Katz, cuyo tema de conversación favorito son las verduras de su huerto y las cosas que hacen con ellas mi madrastra Pattie y él: de tal palo, tal astilla. Le dedico este libro, a él y a los otros muchos pedagogos, maestros y veteranos que me han guiado e inspirado a lo largo de mi vida.

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INDICE

Prólogo de Michael Pollan . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . . Agradecimientos ...... .... .... .......... .... .... .. Introducción........................................ CAPÍTULO l. La fermentación como fuerza coevolutiva .. . .. .. Las bacterias, nuestras antepasadas y nuestras compañeras de coevolución .... .... .... .. .... .... .... .... . Fermentación y cultura .... .. .. .... .... .... .... . Fermentación y coevolución .. .... ............ La fermentación corno fenómeno natural ... La guerra contra las bacterias .. .. .. .. .. .. .. .. . Cultivar una conciencia biófila .. .. .. .. .. .. .. . CAPÍTULO 2. Beneficios prácticos de la fermentación .. .. .. . Los beneficios de la fermentación para la conservación, y sus límites .. .. .. .. .. .. Los beneficios que los alimentos fermentados aportan a la salud .. .... ... La fermentación corno estrategia para la eficiencia energética .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . Los extraordinarios sabores de la fermentación .......... .... .... .... .... CAPÍTULO 3. Conceptos y materiales básicos........................ Sustratos y comunidades microbianas .. .. Fermentación espontánea o cultivo .. .. .. .. Entornos selectivos ... .... .. .. .. .. .. .... .... .... .. Evolución y sucesión en las comunidades . ... .... . .......... .... .... ... .... Limpieza y esterilización .. .. . ... .. . .. .. . .. .. .. . La contaminación cruzada .................... Elagua ................................................ Lasa!...................................................

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La oscuridad y la luz solar .. ........... ......... Las vasijas para la fermentación ............. El método del tarro .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. El método del pote .... .......... .... ....... ...... . Las tapas de los potes .. .. .. .... .... .. ............ Diversas formas de potes....................... Vasijas de metal .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. . .. . Vasijas de plástico .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Vasijas de madera.................................

La canoa..............................................

Las calabazas y otras frutas corno vasijas para la fermentación .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . Cestas ................................................. La fermentación en pozo ........ .... .. .... ..... Prensas para encurtidos .. ...... .... .. .... .... .. Aparatos para picar las verduras .. .. . .. .. .. . Herramientas para machacar ....... .......... Vasijas y válvulas de aire para la elaboración de alcohol .. .. .. .. .. .. .. .. .. Sifones y trasiego .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Botellas y embotellado .. .. . .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. Los hidrómetros .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. . .. . .. .. .. Los termómetros .. .. .. . .. . .. .. . .. . .. . .. .. .. . .. .. .. Prensas para sidra y para mosto .. .. .. .. .. .. . Los molinos de cereales .. .. .. .. .. .. .... ......... Las ollas vaporeras .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Las incubadoras .... .... .. ..... .. ..... .. ........... Las cámaras de curado .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. . Los termostatos .. . .. .. .. . .. .. .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. Cinta adhesiva y rotuladores..................

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CAPÍTULO 4. La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras . .. . .. .. .. . .. .. 99 La levadura .......................................... 101 El hidromiel sencillo .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 103

10 •!• El arte de la fermentación

El hidromiel con añadidos vegetales: el t'ej y el baiilche .. .. .. .. ... ..... ....... .. .... Hidromieles de frutas y de flores .. .. .. .. .. .. Joven y sencillo, o seco y envejecido .... ... El método del iniciador continuo .. .... ..... Hidromieles de elixires de plantas .......... El vino de uvas .... .. ... .. .. .... .. . .............. ... La sidra y la perada ............................... Vinos de frutas con azúcar .................... Bebidas alcohólicas a partir de otros edulcorantes concentrados .............. Ensaladas de fruta fermentada ............... Fermentos de savia vegetal .................... Carbonatación de bebidas alcohólicas ..................................... Una tradición de materiales mixtos ........ Problemas y soluciones .... .. ..... .... .. .... .... CAPÍTULO 5. La fermentación de verduras (y de algunas frutas) .... Las bacterias ácido lácticas .... .. ........... ... La vitamina C y las verduras fermentadas .......... .... .... ... .. .. ....... ... Principios básicos del kraut-chi ............. Picar ................................................... Salar: salado en seco o salmuera ............. Machacar o comprimir las verduras (o remojarlas en una salmuera) ........ Envasar . ... . .. . ... . ... ... . ... ... . .. . ... . ... .... ... . ... Fermentar, ¿durante cuánto tiempo? ... ... Mohos y levaduras superficiales ... .... .. .... ¿Qué verduras se pueden fermentar? ...... Sazonado............................................. El chucrut ............................................. El kimchi ............................................. Los encurtidos chinos ........................... Los encurtidos de la India .......... .'........... Fermentación de salsa picante, relishes, salsas, chutneys y otros condimentos ........................................... El gundruk y el sinki del Himalaya .. .. ...... Consideraciones sobre los fermentos de verduras sin sal ..... ............. ..... .. .. La fermentación en salmuera ................. Los encurtidos agrios ... .. .... ........ ...... ..... Las setas en salmuera .. .... ...... ..... ...... .....

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Las aceitunas en salmuera ..................... 159 Judías verdes encurtidas al eneldo .......... 160 Fermentaciones ácido lácticas de frutas .. 161 El kawal .............................................. 164 Añadir iniciadores a los fermentos de verduras .................................... 165 Formas líquidas de fermentos de verduras: kvass de remolacha y lechuga, jugo de col fermentada, kaanjiHalgamsuyu ........................ 168 Los tsukemono: estilos japoneses de encurtidos.................................. 169 Cocinar con verduras fermentadas . . .. . . .. . 174 Ellaphet (hojas de té fermentadas) .. .. .. .. . 174 Problemas y soluciones .. .... ........ ... .... .... 175 CAPÍTULO 6. La fermentación de bebidas tónicas agrias . . La carbonatación .. .. .... .... .. ..... ............... Cerveza de jengibre con «fermento base de jengibre».................................... El kvass ................................................ El tepache y el aluá ....... .... ....... .... .... .. .... El mabf o mauby .......... ........... .......... ... El kéfir de agua o tibicos ........................ El suero como iniciador ........................ La cerveza de raíces...............................

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182 184 185 186 188 192 193 Elpru .................................................. 194 El fly de boniato ... .. ........ .... ....... ...... ... .. 195 Sabores imaginativos para refrescos carbónicos ..................................... 196 Lasmreka ............................................ 198 El noni ................................................. 198 La kombucha: ¿panacea o peligro? ......... 199 Elaboración de la kombucha .. .. . .. .. .. .. .. .. . 202 Dulce de kombucha: la nata ... .. .. ... .. .. ... . 206 Eljun .................................................. 207 El vinagre .. .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. . .. . .. .. .. . .. .. .. . 207 El shrub ... .. .. .. .. ... .. .. ... .. .. ... .. .. ... ... .. .. ... .. 209 Problemas y soluciones . .. .. .. . .. .. .. . .. .. .. .. .. 209

CAPÍTULO 7. La fermentación láctea .......................... La leche cruda: microbiología y política ........ ....... .......... ............... El cuajado sencillo .................. .... .... ...... El yogur...............................................

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Índice •!• 11

El kéfir . .. . .. .. .. . .. .. .. . . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . El viili ........ ... .... ... ... .... .... .... .... ... ... .... ... . Otros cultivos lácteos . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. Los orígenes vegetales de los cultivos lácteos .. . .. . .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . . .. . . . La crema fresca, la mantequilla y la mazada .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . El suero . .. . .. . . .. . . .. . .. . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . El queso .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . . Elaboración de queso en granja o en fábrica..................................... Leches, yogures y quesos no lácteos . .. . . .. . Problemas y soluciones .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . CAPÍTULO 8. La fermentación de cereales y de tubérculos . . .. . . . .. . .. Variedad y pautas repetidas . . . .. . .. . . .. . . .. . .. Remojado de los cereales .. . . .. . .. . .. . . .. . . .. . .. La germinación . . . .. . .. . . . .. . .. . .. . . .. . . .. . .. . . . .. . El rejuvelac ........................................ .. Las gachas .. . . .. . . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. . . .. . .. .. .. .. Fermentación de las gachas de avena ..... . La polenta y los grits .............................. El atole agrio . . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . . . Gachas de mijo .. . .. . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. .. . . . .. . . Gachas de sorgo . . .. . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . .. . . .. . . El congee de arroz .. .. .. .. . .. .. .. . . .. .. .. . .. . . .. . .. Gachas de pan viejo . .. . . .. . .. . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . Gachas de patata . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . .. . .. . . . .. . El poi................................................... La yuca ................................................ Panes de yuca de América del Sur .. .... .... Fermentación de patatas . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . La masa madre: cómo iniciarla y cómo mantenerla ....... .... .... ... .... ... . ... ........ Tortas y tortitas ... . ... .... ... . ... ........... ....... El pan de masa madre .. . ... ... . ... ........... ... Sopa de gachas de centeno agrias (zur) ... Arroz de la Sierra ... ... . ... ... . ... .... ... . .. . . ... .. Los hoppers o appam ............................. El kishk y el keckek el fouqara .. .... ... .... ... . Fermentación de cereales con otros tipos de alimentos .. .... ... .... .... ... . ... ... ..... ... Fermentación de cereales (y tubérculos) sobrantes .. . .. . . ... ... .... .... ... . .. . ... ..... .. . Problemas y soluciones ... ... . ... . .. . ... . ... ....

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CAPÍTULO 9. Fermentación de cervezas y de otras bebidas alcohólicas a base de cereales . . .. . .. . . Cervezas de levaduras salvajes . .. . . .. . .. . .. . . El tesgüino . .. . .. . . .. . .. .. .. . .. .. .. . .. . .. . . .. . .. . .. .. . La cerveza de sorgo .... .... ... .... ... ... ... . ... ... La merissa (cerveza de sorgo tostado de Sudán) . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . Bebidas alcohólicas fermentadas de arroz asiáticas . .. . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . Cerveza de arroz básica . . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . .. El makgeolli de boniato . . . . .. . .. . .. . . .. .. . . .. . .. La tongba de mijo .. . .. . .. . . .. . .. .. .. . .. . .. .. .. .. .. El salce ................................................. Malteado de la cebada . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . . Cerveza opaca de cebada sencilla . .. . . .. .. . . Cervezas de yuca y de patata .. . .. . . .. . . .. . .. .. Más allá del lúpulo: cervezas con otros aditivos vegetales . .. . . .. . . .. . .. . .. .. .. . .. . .. . La destilación .. .. . . .. . .. . . .. . . .. .. .. .. . . .. .. .. .. . . .. CAPÍTULO 10. Cultivos a base de mohos .. ... . .. . ... ... . .. Cámaras de incubación para cultivar mohos ........................................... Elaboración del tempeh ........................ Cocinar con tempeh .... ...... ....... .... ........ Propagación de las esporas de tempeh ... . Elaboración del koji .. .... ... .... ... ... ... .... ... . El amazaké .. ... .... ... .... ... ... .... ... .... ... .... .. Fuentes vegetales de los cultivos con mohos ..................... ................ Problemas y soluciones ... ... ... . .. . ... . .. . .. . .. CAPÍTULO 11. Fermentación de legumbres, semillas y frutos secos . . .. . .. . .. . .. Quesos, patés y leches de semillas o frutos secos cultivados . .. . . .. . .. . .. . . .. . Las bellotas .. . .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. . .. El aceite de coco .. . . .. .. .. .. .. .. . .. . . .. . .. . .. .. .. .. Fermentación del cacao, del café y de la vainilla .. . .. . .. . .. .. .. .. .. .. . . .. .. .. .. .. Fermentación espontánea de las legumbres....................................... Los idli!dosai!dhokla/khaman ...............

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12 •!• El arte de la fermentación

El acarayé (pan frito afrobrasileño de judías carillas fermentadas).......... La soja................................................. El miso ................................................. El empleo del miso................................ La salsa de soja...................................... Las judías negras fermentadas: el hamanatto y el douchi .. .... ... .... ... .. El natto ............................................... El dawadawa y otros condimentos similares de semillas fermentadas de África occidental . ... . ... . .. . .. . . .. . ... . . Fermentación del to fu .... ... ... .... ... .... ... ... Problemas y soluciones . . .. . .. . .... ... . ... ... ... CAPÍTULO 12. La fermentación de la carne, el pescado y los huevos ............... Secado, salado, ahumado y curado ......... Principios básicos del curado en seco ..... El salado en salmuera: el corned beef y la lengua de vaca . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . . .. . Los embutidos curados en seco .............. La salsa de pescado . . . .. . . .. . . .. . .. . .. . . .. . .. . . .. . El pescado encurtido . .. . ... . ... ... . ... .... .. . . .. . Fermentación de pescado con cereales.... El burong isda y el balao-balao de Filipinas .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . ... . ... . .. . .. . . .. El nare zushi japonés . .. . ... . ... . ... ... . ... .... .. Fermentación de carne y pescado en suero, chucrut y ldmchi . . . .. . ... . .. . .. Fermentación de huevos .. . ....... .. . .... .. . . .. El aceite de hígado de bacalao .. . ... .. . . ... . .. La carne y el pescado enterrados . . ... . ... ... La carne manida .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . La ética de la carne y el pescado .. . . .. . . .. . .. .

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CAPÍTULO 13. Consideraciones para las empresas comerciales . . .. . .. . . .. . . .. La uniformidad del producto . .. . .. . .. . . . .. . .. Los primeros pasos . .. . .. . . .. . .. . . .. . .. . .. . . . .. .. . Aumentar el volumen de actividad ......... Códigos, reglamentos y licencias ............ Diversos modelos de negocio: empresa a nivel de granja, diversificación y especialización .. . .. . ... ... . . .. . ... ... ... . .. CAPÍTULO 14. Aplicaciones no alimentarias de la fermentación .. . .. . . .. . . .. La agricultura....................................... La biorremediación . .. . . ... ... . .. . . .. . .. . ... . ... . Gestión de residuos . .. . ... ..... .. . ... ... . ... . ... . Tratamiento de los cadáveres humanos .. ... . ... . .. . ... . ... ... . ... ... . ... ... . .. El Fiber Art y la construcción . . .. . .. . . .. . . .. . . Producción de energía .. . . .. . .. . .. . . . .. . .. . .. . . . Aplicaciones medicinales de la fermentación .. . . .. . . .. . .. . . .. . .. . . .. . . Fermentación para el cuidado de la piel y para la aromaterapia ... ... . .. . . .. . ... . ... Arte y fermentación . . ... ... . ... ... . .. . ... . ... . ...

Epílogo: Un manifiesto revivalista cultural .......................................... Recursos.............................................. Glosario .. . ... . ... ... . ... ... . . .. . ... .... ... . .. . . .. . ... Nota sobre las referencias ...................... Libros citados....................................... Notas .................................................. Índice temático ....................................

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PROLOGO (;?l arte de la fermentación es un libro inspirador, y lo digo en el sentido más literal. Este libro

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me ha inspirado a hacer cosas que no había hecho nunca hasta ahora, y que probablemente no habría llegado a hacer nunca si no lo hubiera leído. De hecho, el libro de Katz tiene la culpa de que en las encimeras de mi cocina y en el suelo de mi sótano haya aparecido últimamente una colección variada de tarros de cristal, potes de cerámica, botes, botellas y damajuanas, cuyos vidrios transparentes dejan ver sus contenidos de colores fantasmales. Desde que quedé hechizado por el fermentacionismo que predica Katz, he puesto en marcha grandes potes de chucrut y de ltimchi, tarros de encurtidos con pepinillos, zanahorias, remolachas, coliflor, cebollas, pimientos y rampas (puerros silvestres); botes con yogur y kéfir, y damajuanas de veinte litros con cerveza e hidromiel. Tengo recordatorios constantes de que todos ellos están vivos. De noche, cuando la casa está en silencio, oigo los borboteos tranquilos de mis fermentos. Se ha convertido en un sonido muy gratificante, pues quiere decir que mis microorganismos están contentos. Yo suelo leer libros de cocina con frecuencia y no llevo nunca a la práctica sus recetas. Entonces, ¿por qué ha sido distinto con El arte de la fermentación? Para empezar, Sandor Katz habla del poder transformador de la fermentación con un entusiasmo tan contagioso, que el lector tiene el deseo de probar las cosas aunque solo sea para ver qué pasa. Es lo mismo que sentí cuando mi profesor de la escuela primaria nos dijo que si mezclábamos bicarbonato con vinagre pasaría una cosa milagrosa. Estas transformaciones microbianas son milagrosas, en efecto, y también lo son sus resultados en muchos casos: nuevos sabores sorprendentes y nuevas texturas interesantes, creadas a partir de ingredientes muy comunes, y no por nosotros, sino por bacterias y hongos. Otro motivo por el que Katz nos inspira a llevar a la práctica recetas para elaborar cosas de las que no habíamos oído hablar siquiera (¿kvass? ¡shrub!) es que no intimida nunca. Al contrario. El arte de la fermentación es potenciador, como libro de cocina y como mucho más: ahora lo veremos. Si bien el libro trata misterios microbianos de muchos tipos, Katz tiene temperamento de desmitificador. Nos tranquiliza, nos dice que elaborar chucrut está al alcance de cualquiera, que se hace así. ¿Y si algo sale mal? ¿Y si al chucrut le sale una barba de moho de aspecto inquietante? No hay que asustarse: le cortas el moho y disfrutas tranquilamente del chucrut que está debajo. Pero detrás de esta actitud hay algo más que el temperamento distendido de Sandor Katz en la cocina. También se encierra una política. El arte de la fermentación es mucho más que un libro de cocina. O, más bien, es un libro de cocina en el mismo sentido en que El zen y el arte del tiro con arco es un manual de manejo del arco y las flechas. Sí, te enseña a hacer las cosas; pero, lo que es mucho más importante, te enseña lo que significan, y te enseña por qué un acto tan común y práctico como hacerte tu propio chucrut representa nada menos que un modo de relacionarte con el mundo. O, más bien, con varios mundos distintos, integrados unos en otros:

14 •!• El arte de la fermentación

el mundo invisible de los hongos y las bacterias, la comunidad en la que vives y el sistema alimentario industrial que está minando la salud de nuestros cuerpos y de la Tierra. Podría parecer exagerado atribuir todo esto a un pote de chucrut; pero el gran logro de Sandor Katz en este libro es convencer al lector de que así es, en efecto. Fermentar tus propios alimentos equivale a expresar una protesta elocuente (de los sentidos) contra la homogeneización de los sabores y de las experiencias alimentarias que está cubriendo todo el mundo como una inmensa manta monótona. También es una declaración de independencia respecto de una economía que preferiría, con mucho, que todos fuésemos consumidores pasivos de sus productos, en vez de ser creadores de bienes únicos que son expresiones de nosotros mismos y de los lugares donde vivimos. Porque tu chucrut o tu cerveza casera serán muy distintos de los míos y de los de cualquier otro. Los coreanos, que saben lo suyo de fermentación, distinguen entre el «sabor de lengua» y el «sabor de mano» de diversos alimentos. El sabor de lengua es una mera cuestión de que las moléculas entran en contacto con las papilas gustativas: son los sabores baratos y sencillos que puede elaborar cualquier científico o cualquier gran empresa del sector alimentario. El «sabor de mano» es la experiencia mucho más compleja de un alimento que lleva la marca imborrable del cuidado, o incluso del amor, de la persona que lo preparó. El chucrut que te harás tú mismo tendrá sabor de mano. Y tendrás mucho para regalar, te lo aseguro. Una de las cosas mejores que tiene el elaborar tus propios fermentos es el compartirlos con los demás, fuera del sistema de la economía del dinero. Ahor~ intercambio botellas de cerveza y de hidromiel con otros elaboradores caseros, y hago trueques constantes de tarros con cierres de palanca con los que mi casa, que estaba a rebosar de chucrut, acaba estando a rebosar de ldmchi o de encurtidos elaborados por otras personas. Adentrarse en el mundo de los alimentos fermentados equivale a ingresar en la comunidad de los fermentistas, que son una gente muy interesante, excéntrica y generosa. Pero existe, naturalmente, otra comunidad para la que El arte de la fermentación sirve de pasaporte o de visa: la comunidad invisible de los hongos y las bacterias que nos rodean por todas partes y que están dentro de nosotros. Si este libro tiene un propósito secundario (y no cabe duda de que lo tiene) es el de ayudarnos a replantearnos nuestra relación con lo que la bióloga Lynn Margulis llamaba «el microcosmos». Desde que Louis Pasteur descubrió, hace más de un siglo, el papel que desempeñan los microorganismos en las enfermedades, la mayoría de las personas nos encontramos en pie de guerra contra las bacterias. Administramos antibióticos a nuestros hijos, procuramos apartarlos de los microbios en la medida de lo posible y aspiramos, en general, a esterilizar su mundo. Vivimos en la Era del Desinfectante para Manos. Sin embargo, los biólogos han llegado a apreciar que la guerra contra las bacterias no solo es baldía (las bacterias, que evolucionan más deprisa, vencerán siempre), sino que es contraproducente. El uso y abuso de los antibióticos ha hecho surgir bacterias resistentes, tan mortales como cualquiera de las que hemos conseguido matar. Estos medicamentos, acompañados de una dieta a base de alimentos procesados que carecen tanto de bacterias como de alimentos para las bacterias (léase fibra), han sembrado en la ecología microbiana de nuestro sistema gastrointestinal unos desórdenes tan profundos que apenas empezamos a entenderlos, y que bien pueden ser la explicación de muchos de nuestros problemas de salud. Los niños que están protegidos de las bacterias tienen tasas más elevadas de alergias y de asma. Estamos descubriendo que una de las claves de nuestro bienestar

Prólogo

es el bienestar de la microflora con la que compartimos nuestros cuerpos, y con la que evolucionamos juntos. Y parece que a la microflora le encanta el chucrut. En la guerra contra las bacterias, la postura de Sandor Katz es de pacifismo declarado. Pero no se limita a la no intervención, ni a denunciar la guerra con discursos. Está tomando medidas activas para ponerle fin. Katz es un post-pasteuriano que nos recomienda que renegociemos las condiciones de nuestra relación con el microcosmos; y El arte de la fermentación es un manifiesto elocuente y práctico que nos muestra el modo exacto de hacerlo, de pote de chucrut en pote de chucrut. Espero plenamente que este libro, como un cultivo microbiano muy vibrante, engendre millares de nuevos fermentistas, que hacen mucha falta en estos momentos. Bienvenidos a la fiesta. MICHAEL POLLAN

22 de diciembre de 2011

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AGRADECIM~ENTOS

~unque yo soy el único autor de este libro y responsable único de todos los erro( / { res, malas interpretaciones u omisiones que puedan encontrarse en él, el proceso de su creación ha sido una labor de colaboración en muchos sentidos. Mi aprendizaje de la fermentación, aunque basado en la práctica y sin depender de un único maestro principal, ha sido muy interactivo y ha estado documentado y guiado por un número incontable de comunicaciones, tanto en persona como por Internet. Las cosas que me llevaron a tomar la decisión de que era el momento de escribir este libro las aprendí no solo de las personas que exponían sus recetas familiares, o del punto de vista de un microbiólogo, o de que me enviaban artículos interesantes; las he aprendido también de todas las personas que me han formulado preguntas que me obligaron a reflexionar, a investigar y a hacer nuevos experimentos con el propósito de comprender más a fondo la fermentación y de aprender a explicarla mejor. No tengo un único maestro, pero literalmente miles de vosotros, que leeréis este libro, habéis sido mis maestros. Gracias. Muchas personas han compartido conmigo conocimientos acerca de la fermentación que habían ido atesorando. A algunas se las cita en este libro; a muchas más, no. Pidiendo disculpas por adelantado a cualquiera a quien se me haya olvidado incluir en la lista, doy las gracias a las personas siguientes que me pasaron información, ideas, articulos, libros, imágenes y relatos: Ken Albala, Dominic Anfiteatro, Nathan y Padgett Arnold, Erik Augustijns, David Bailey, Eva Bal "C:.¿?J ~ ~ ~.:)Je,··:y c;:.r~ e::! ~Je_- ::Y c;:.,c::.-;:;_;;,y e::, I•~

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!El RITMO DIE LA FIERMIENTACIÓN

Blair Nosan, Detroit, Michigan Los ritmos de la fermentación se han integrado en mi vida de una manera que es tan hondamente satisfactoria que siento que seguirán mucho tiempo conmigo. La fermentación requiere ciclos por nuestra parte: tenemos que regresar, inspeccionar, refrescar y renovar. Del mismo modo que llega periódicamente el descanso semanal, yo renuevo cada sábado o cada domingo mi tanda de yogur y reviso todo lo demás que se esté elaborando bajo la encimera de mi cocina. Agradezco esos ritmos, pues me ayudan a sentirme arraigada en un mundo sin arraigo, y me ayudan a 'relacionarme con un pasado en que las vidas cotidianas de los seres humanos estaban impregnadas de la conciencia de los ciclos de nuestro clima y de nuestras estaciones. Me siento agradecida por tener la oportunidad de cultivar esta conciencia en un mundo que, por lo demás, es plenamente moderno y se moderniza más aún, constantemente.

El antropólogo Sidney Mintz nos recuerda que las ardillas y otros muchos animales «recogen alimentos y los guardan para más adelante, por instinto, cuando pueden». Lo que hacen los seres humanos es diferente; más que instintivo, es O~/~~~'~:.:tJe:-·::y c:;:r~a~c;; e:-:·::y e/e~

IEL AGUA DIEL GRIFO

Chris Chandle1; Oalcland, California U na cosa que aprendí a mi costa fue no añadir nunca levadura al agua del grifo que no se haya dejado reposar el tiempo suficiente para que se evapore el cloro. Siempre he empleado filtro; pero en cierta ocasión el filtro se estropeó cuando yo estaba hadendo la mezcla y, con las prisas, terminé de llenar con agua del grifo, y añadí la levadura casi inmediatamente después. Y se murió al poco rato.

Conceptos y materiales básicos •:• 73

Por desgracia, en las redes de abastecimiento de agua se están usando cada vez más unas formas de cloro nuevas y más estables que se llaman cloraminas. Las cloraminas, que se elaboran mezclando cloro con amoniaco, se valoran porque tienden a disiparse menos que el cloro simple. Las cloraminas no se pueden eliminar hirviendo el agua ni dejando que se evaporen a temperatura ambiente. Los sistemas de filtrado a base de carbón vegetal sí pueden eliminarlas, claramente, dado un contacto suficiente. Algunos elaboradores de fermentos alcohólicos domésticos neutralizan las cloraminas con tabletas Campden (sulfitos). Estas tabletas, a base de metabisulfito sódico o potásico, se consiguen con facilidad en los proveedores de materiales para la elaboración de vino o cerveza; pero, como ya hemos dicho, se emplean principalmente para esterilizar los equipos, así como el líquido dulce de partida, antes de añadir la levadura. Yo no tengo experiencia con esto. Si te parece que los fermentos van lentos, uno de los factores importantes puede ser el agua que empleas. Pregunta a la compañía de aguas de tu localidad si el agua contiene cloraminas.

La sal En muchos procesos de fermentación se debe emplear sal. La salinidad limitada es un modo de producir un entorno selectivo para fomentar el desarrollo de determinados microorganismos, generalmente bacterias ácido lácticas, que son bastante tolerantes a la sal. A niveles de salinidad más elevados solo pueden sobrevivir bacterias especializadas, halófilas. No toda la sal es igual. «En la mayoría de las exposiciones sobre la sal se desatiende la cuestión del procesado de la sal», señala Sally Fallon Morell. «Pocas personas son conscientes de que la sal que consumimos (como el azúcar, la harina y los aceites vegetales) está muy refinada; es resultado de un proceso industrial químico y a temperaturas elevadas que elimina todas las valiosas sales de magnesio, así como los oligoelementos que están presentes de manera natural en el mar» 7• A la sal de mesa corriente que se consume en los Estados Unidos se le añade yodo, para reemplazar al yodo y a otros minerales que se eliminan en su procesado, y contiene también diversos agentes químicos antiapelmazantes. Como el yodo tiene propiedades antimicrobianas, y los agentes antiapelmazantes pueden provocar oscurecimiento y turbiedad, algunos textos sugieren evitar el uso de sal de mesa corriente para la fermentación. La alternativa habitual es emplear sal para encurtidos, sal para conservas o sal lcosher, que no contienen yodo. Yo suelo trabajar con sales marinas no refinadas. Dado que uno de los beneficios nutricionales importantes de la fermentación es el de hacer biodisponibles los minerales, he llegado a la conclusión de que resulta lógico fermentar con sales que contengan un espectro amplio de minerales, en vez de con doruro sódico puro. Es interesante que, entre los minerales que se encuentran en pequeñas cantidades en la sal no refinada, figura el yodo; pero está en formas orgánicas procedentes de la vida marina minúscula, y no ejerce ningún efecto inhibidor sobre la fermentación. De hecho, después de haber tenido la ocasión de fermentar verduras con sales de todos los tipos imaginables que me han dado los organizadores de talleres, he observado que las bacterias ácido lácticas toleran, al pare-

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•!• El arte de la fermentación

cer, una gran variedad de sales, incluso la sal de mesa con yodo, y no son especialmente exigentes. En la mayoría de los fermentos, incluidos los vegetales, la sal se puede añadir al gusto, sin necesidad de medirla. En otros casos puede ser necesario emplear proporciones de sal más determinadas, por seguridad y para la buena conservación. Por ejemplo, al curar carnes, es necesario añadir una cantidad adecuada de sal y de sales de curado, por seguridad. Y en los fermentos como el miso y la salsa de soja, que se dejan envejecer durante muchos meses, o incluso durante años, la falta de sal puede conducir a la putrefacción, en vez de a la fermentación controlada. He intentado indicar, a lo largo del libro, los casos en que es adecuado añadir sal al gusto, y aquellos en que se recomienda una medida de sal más precisa. Una cucha-

-::>/ ~ ,_:.)Jf:':·:y c/C~ C! cr;;:::¿;;; ~:;/ ~ ,.::i,Jf:'::'Y c:;,c~ o~./ f:'·:y c:;,c~ e TABlA 3.1: TABILA IDIE l?ROIPORCiONIES IDIE SAl Esta es una guía muy general, para consulta rápida. Para ver infonnación más detallada y concreta, consultar las secciones correspondientes. VEGETALES

Método del salado en seco 1,5 a 2 por ciento del peso de los vegetales; o aproximadamente 3-4 cucharaditas por kilo Método de la salmuera

5 por ciento de peso del agua*, o aproximadamente 3 cucharadas soperas por litro

Cereales

1,5 a 2 por ciento del peso de los cereales secos, o aproximadamente 3-4 cucharaditas por kilo

MISO

Misos de envejecimiento largo

13 por ciento del peso seco de las legumbres y cereales, o aproximadamente Y2 tazón (125 ml) por kilo.

Misos de envejecimiento corto

6 por ciento del peso seco de las legumbres y cereales, o aproximadamente 4 cucharadas soperas por kilo.

CARNES

Carnes curadas. en seco

6 por ciento del peso seco de la carne, o aproximadamente 4 cucharadas soperas por ldlo.

Carnes en salmuera

10 por ciento del peso del agua*, más un 5 por ciento de azúcar, o aproximadamente 6 cucharadas soperas de sal y 3 cucharadas soperas de azúcar por litro

Salamis

2-3 por ciento del peso de la carne, o aproximadamente 2 cucharadas soperas por kilo

* El peso del agua equivale a 1 kg por litro.

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Conceptos y materiales básicos •:• 75

rada sopera normal, rasa, de sal contiene unos 14 gramos. Pero si la sal es fina, pesará un poco menos, y si es gruesa pesará un poco más. Es mucho más exacto medir la sal al peso que por volumen, pues el volumen puede variar notablemente en función del grosor de la sal y de su densidad. Comparando sal de dos grosores distintos que tengo en mi cocina, un tazón de sal gruesa pesa más de 200 gramos, mientras que un tazón de sal fina pesa menos de 170 g. U na diferencia de este calibre no suele ser trascendental en cuanto a la seguridad, pero sí puede ser significativa en cuanto al sabor, el entorno microbiano y el tiempo de conservación. Una balanza de cocina pequeña puede resultar muy útil. El nivel de salinidad se suele expresar en porcentaje de peso por volumen, es decir, en peso de sal (en gramos) por volumen (en mililitros) del solvente; por ejemplo, de agua. Así pues, para conseguir una salinidad del 5 por ciento en un litro (1.000 ml) de agua, harían falta 50 g de sal. Como un litro de agua pesa un kilogramo, en realidad el porcentaje de peso por volumen no se distingue del porcentaje de peso por peso, que puede ser más fácil de visualizar. Así pues, cualquier cantidad de agua que queramos, medida en la unidad que sea, se puede pesar y multiplicar por el nivel de salinidad deseado para calcular cuánta sal se debe añadir. En algunos casos, la salinidad de la salmuera se expresa en grados salométricos (ºSAL): OºSAL significa nada de sal; 100 ºSAL significa saturación plena de sal, toda la sal que se puede disolver en el agua, que es un 26,4 % de sal a 16 ºC; y los valores entre el Oy el 100 indican las densidades de saturación de sal. Así, 10 ºSAL es una saturación de sal del 10 por ciento, o un 2,6 % de sal; 20 ºSAL es una saturación de sal del 20 por ciento, un 5,2 % de sal, y así sucesivamente.

La oscmrid.ad y la luz solar En la mayoría de las tradiciones, aunque no en todas, la fermentación se practica, en general, protegida de la luz solar directa. Los niveles elevados de radiación ultravioleta de la luz solar directa pueden destruir o inhibir a muchos organismos. En los raros casos en que la fermentación se produce expresamente al sol, como sucede en algunas tradiciones de encurtido de pepinillos (véase Los encurtidos agrios, en el capítulo 5), el razonamiento suele ser que la luz solar, al incidir directamente sobre la superficie del fermento, impide la formación de mohos superficiales, produciendo así un entorno selectivo ventajoso. Además de su impacto sobre la ecología microbiana, la luz solar directa prolongada puede reducir los nutrientes del alimento que se está fermentando. Mi regla general es evitar que dé la luz solar directa en los fermentos. Pero esto no quiere decir que deban estar en oscuridad total. Yo tengo casi todos mis fermentos en la cocina, protegidos de la luz solar directa, pero iluminados con luz indirecta. El único proceso en el que procuro proteger los alimentos de toda la luz, incluso de la indirecta, es el malteado de los cereales, que no es en sí mismo un proceso de fermentación, pero es esencial para la fermentación de las cervezas (véase el capítulo 9). El acceso prolongado a la luz solar, aunque sea indirecta, inicia la fotosíntesis en los brotes jóvenes, que se vuelven verdes, y su sabor dulce cede el paso a componentes más amargos. Este proceso también lo realizo en la cocina, pero cubriendo los tarros con toallas para protegerlos de la luz.

76 •!• El arte de la fermentación

Las vasijas para la fermentación La necesidad de disponer de vasijas y recipientes para la fermentación ha impulsado mucho la inventiva del ser humano. Afortunadamente, en el siglo XXI ya no tenemos que volver a inventar la alfarería, el vidrio, los tapones de corcho, las válvulas de aire ni las tapas de rosca. La verdad es que no necesitas ningún material especial para empezar a fermentar. Busca en tu casa, revuelve un poco en los centros de reciclado y encontrarás recipientes que te pueden servir para practicar la fermentación, como tarros de vidrio en los que venían envasados alimentos. Un tarro de vidrio basta como recipiente para la mayoría de los fermentos. Pero cuando vayas ampliando tu práctica de la fermentación, quizá te interese adquirir materiales más especializados. En esta sección vamos a ver materiales de varios tipos que se requieren para la elaboración de diversos fermentos, y examinaremos los pros y los contras de diferentes opciones, materiales, formas y tamaños.

-.V ,_:.)J~-·:Y cr:~;;i 0~0 ~e'"':--> ,~:.)>e:-·~ c;.,c~ c:::-i ~ e:-·::y c;.,c~ e~ FILOSOFÍA DE LA FERMENTACIÓN Jonathan Samuel Bett La fermentación tiene el grado justo de salvajismo para darte una sensación segura de caos creativo sin tener que pasar por la angustia de otros proyectos creativos más amplios y más complicados que exigen mayores inversiones de tiempo y de dinero. Cualquiera puede practicar la fermentación, en cualquier sitio. Para preparar una buena cantidad de chucrut hacen falta unos tres dólares de material e ingredientes, y si buscas tus fuentes con creatividad te puede costar menos todavía. Me imagino que una persona puede pedir un tarro usado en una tienda de alimentación, encontrar una col en un contenedor y tomar sobrecitos de sal de un restaurante de comida.rápida: ¡podría elaborar chucrut con coste cero! Gracias a los bajos costes de la inversión necesaria para elaborar alimentos fermentados, resulta más divertido todavía dedicarse a ello, y nos podemos permitir pagar un poco más por una verdura local y autóctona o para comprarnos un pote antiguo o un tarro de cristal nuevo como recipiente de nuestros proyectos.

Las vasijas de distintas formas ofrecen diversas ventajas y desafíos. Para un alimento sólido, como el chucrut, es importante que la vasija tenga la boca ancha, lo bastante ancha como para poder introducir la mano o un instrumento. Para los procesos aeróbicos como la elaboración de la kombucha o del vinagre, en los que la fermentación es activa sobre todo en la superficie, donde hay máximo acceso al oxígeno, también te interesa que la vasija sea ancha. Cuando los vínos o los hidromieles están burbujeando vigorosamente, si quieres fermentar hasta la sequedad, trasvásalos a vasijas de cuello estrecho, bastante llenas, con válvula de aire, para reducir al mínimo el área de la superficie donde podría darse la producción aeróbica de vinagre. El recipiente óptimo vendrá determinado por un equilibrio entre los requisitos del fermento, tal como los entiendas tú, y lo que puedas conseguir.

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El método del tarro Cualquier alimento crudo, sumergido en líquido en el interior de un tarro, fermentará. A mí me gusta guardar los tarros de todos los tamaños, con sus tapas; cuanto más ancha sea la boca, mejor. Nó empleo los más pequeños como vasijas de fermentación, sino más bien para guardar los fermentos ya elaborados, para dárselos a otras personas. Puedes emplear de muchas maneras un tarro para la fermentación. Para poner en marcha una masa madre, mezcla harina y agua en un tarro (o en un cuenco). En este caso en que estás intentando captar algunos organismos del aire para que complementen lo que ya está en la harina, y dado que la aireación estimula eI crecimiento de la levadura, no necesitas la tapa del tarro. En vez de ella, usa un paño, unatoalla, un filtro de café u otra barrera que cierre el paso a las moscas pero que permita el flujo del aire y, con este, el del oxígeno y la vida microbiana. Pero en el caso de la masa madre no son esenciales ni el oxígeno ni los organismos del aire, y la masa ~ ,·~····-· '""""' · puede crecer también en un tarro cerrado herméticamente. Algu:f2:.·~:;;yi.;;H1.,~ nos fermentos requieren un flujo constante de oxígeno fresco. Si ~~ ~· t··n~·::> haces fermentar kombucha o vinagre en un tarro, más te vale no ,~~ .....~"\ ~ poner la tapa, pues la kombucha y el vinagre necesitan aire; y no P~

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Muchosfermentos,comoelchucrutoloscultivoslácteos,no '· · \1\\ ¡ '' requieren ni oxígeno ni microorganismos del aire. Estos se pueden fermentar en tarros cerrados. Pero, en muchos casos, deberás tener en cuenta que si cierras herméticamente un tarro que contiene un fermento activo, se puede acumular la presión por la producción de C0 2• En el caso del yogur no tienes de qué preocuparte; pero si haces fermentar verduras o bebidas en un tarro cerrado herméticamente, lo habitual es que tengas que soltar presión, pues de lo contrario esta puede acumularse hasta el punto de que los tarros estallen. Deja el tarro en la encimera de la cocina, donde lo veas a diario; estima la presión por el abombamiento de la tapa, y suelta presión aflojando la tapa en caso necesario. O bien, puedes poner la tapa floja en el tarro, de modo que se suelte presión. O puedes hacer un agujerito en la tapa para soltar presión, o montarle una válvula de aire de plástico, que se puede conseguir en un establecimiento de materiales para la elaboración de cerveza y vino (véase Vasijas y válvulas de aire para la elaboración de alcohol más adelante, en este mismo capítulo), y una junta de goma para que cierre bien. Hasta te puedes comprar un aparato como el que acabamos de describirª. Si un fermento ácido pasa demasiado tiempo en un tarro con tapa metálica, la tapa se puede llegar a corroer. En estos casos, empleo una tapa de plástico, o pongo un trozo pequeño de papel pergamino o de papel encerado como barrera entre el fermento del tarro y la tapa. Otros cuentan que recubren ligeramente la parte interior de la tapa con aceite de coco para prevenir la corrosión. También puedes emplear los tarros para el que yo llamo «método del pote abierto», que describiré más adelante en el apartado El método del pote, empleando dos tarros escogidos de tal modo que el pequeño encaje dentro de la boca del mayor. También he oído casos de personas que se han hecho discos de

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78 •!• El arte de la fermentación

cerámica, de cristal, o incluso de plástico, para encajarlos en el interior de los tarros y hacer peso sobre las verduras. Ana Antaki, entusiasta de la fermentación, que vive en el estado de Maine, me escribió para hablarme de las ventajas de emplear tarros de cristal con cierre de palanca para fermentar verduras. Son tarros con tapa también de cristal, que se cierran herméticamente con alambres que hacen efecto de palanca, y llevan juntas de goma para asegurar el hermetismo del cierre. Llevo usándolos tres o cuatro años para una gran variedad de artículos a base de fermentos lácteos, y no me canso de alabarlos. No he perdido una sola tanda, y se conservan mucho tiempo. Estos tarros tienen un precio razonable, y eliminan el «mantenimiento» que acompaña al proceso de fermentación láctea. Cuando fermenta el alimento, se forma presión dentro del tarro cerrado. Cuando la presión interior es superior a la exterior, la junta de goma deja salir gas, o salmuera, del interior del tarro. Pero no permite que vuelva a entrar en el recipiente nada del exterior. En la práctica, se crea un cierre hermético de gases, de modo que aunque el nivel de la salmuera descienda del nivel de las verduras, no se produce moho ni deterioro en el interior del tarro. Una vez que hayas cerrado herméticamente el tarro para emprender la fermentación NO VUELVAS A ABRIRLO hasta que te dispongas a comer. Puedes encontrar tarros viejos de este estilo, a los que quizá tengas que reponerles las juntas de goma (se encuentran fácilmente por Internet), u otros modernos de marcas como Kilner, Fido o Le Parfait.

El método del pote Los tarros son recipientes ideales para hacer tandas reducidas; pero para fermentar a mayor escala suelo emplear potes de cerámica que he ido coleccionando, normalmente de forma cilíndrica sencilla y de volúmenes que van de los 2 a los 45 litros. La forma cilíndrica de estos potes, con sus paredes verticales, aporta una superficie grande y hace que sea fácil poner peso sobre el fermento y mantenerlo sumergido. Cuando elaboro un hidromiel frutal, mezclo mi agua de miel en un pote, y después añado bayas y remuevo, remuevo, remuevo, hasta que la mezcla burbujea con vigor. Al remover con frecuencia, la fruta cubierta de levadura se distribuye y entra en contacto con más agua de miel; se estimula el crecimiento de la levadura por oxigenación, y se incorporan los organismos aéreos que caen en la superficie. Cubro el pote con un paño para que no entren las moscas, pero dejo el pote abierto a la circulación del aire. Cuando preparo chucrut, cubro las verduras saladas picadas con un plato que cabe dentro del pote y reposa sobre la superficie de las verduras; después, lastro el plato, cosa que suelo hacer con un botellón con cuatro litros de agua, para mantener sumergidas las verduras bajo sus propios jugos, protegiéndolas así del oxígeno. Por último, lo cubro todo con un paño para que no entren las moscas. En muchos casos ato el paño con un cordel para asegurarlo. En el caso del chucrut y de otras verduras, el fermento es anaerobio y no requiere oxígeno. La ventaja del pote abierto es que no se acumula presión y es fácil acceder al

Conceptos y materiales básicos •!• 79

chucrut, lo que me permite olerlo, verlo y probarlo a medida que se desarrolla. La desventaja de este método es que el acceso al oxígeno puede permitir que se formen mohos y levaduras aerobios en la superficie del fermento. Cuando me pasa esto, me limito a raspar o limpiar la superficie, quitando el brote, junto con cualquier capa que esté descolorida, y desecho lo retirado. Por debajo de la superficie, el chucrut sigue bien. Pero hay personas a las que no les gusta tener que raspar mohos de la superficie y prefieren emplear recipientes con tapa. «¡He observado que cubrir los fermentos con paño es un método infalible para atraer a microorganismos y a mohos a los que no se había invitado!», escribe la aficionada Patricia Grunau. Cada recipiente y cada método tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Describimos varios diseños de potes con válvula de aire en el apartado Las tapas de los potes. Hay muchos potes viejos guardados en sótanos y graneros; el primero que tuve yo lo encontré en un granero viejo. Muchos potes que han estado en la familia durante generaciones se han reutilizado para usos ajenos a la alimentación, y sirven de paragüeros o de floreros. En las tiendas de antigüedades, los potes viejos pueden venderse muy caros; y hay personas que se preocupan por la posibilidad de que el vidriado antiguo de la cerámica contenga plomo que se pueda traspasar a los alimentos. Se han dado casos documentados de intoxicación por plomo en los que intervenían fermentos realizados en recipientes vidriados con barniz a base de plomo 9 • Yo, personalmente, no he observado nunca que se hayan erosionado los barnices de mis potes; pero otras personas sí han anunciado que se ha producido tal erosión. Si tienes un pote viejo que te preocupe, puedes analizarlo con un kit para detectar el plomo, que se puede encontrar fácilmente en Internet. Por otra parte, los potes modernos suelen tener vidriados sin plomo. He conocido a lo largo de los años a muchos alfareros que experimentan con la elaboración de potes, y os animo a los lectores a que apoyéis a los artesanos locales siempre que podáis. Parece ser que la capital de la fabricación de potes de cerámica en los ;~~-:-:,:---=-::::::.:~~;¡· Estados Unidos es Roseville, en el estado de Ohio, donde la empresa Ro!;: .. --···="""'·"·~···.:·~..,.::::;".• · binson Ransbottom produjo potes de cerámica vidriada desde 1900 hasta _-/ 2007, y surgieron después como sus sucesoras las empresas Burley Clay Companyy Ohio Stoneware Company. Hay ferreterías y tiendas de artículos domésticos tradicionales que venden los potes de estas empresas. Suele resultar más barato comprar los potes a un proveedor local que comprarlos por Internet para que nos los envíen, pues los gastos de envío suelen aproximarse al coste mismo del pote. En mis búsquedas por la red descubrí que puedes comprar potes de Ohio Stoneware en el sitio web de Ace Hárdware 10, yte las envían gratuitamente para que las recojas en cualquier punto de venta de ia cadena Ace. Si conoces a otros entusiastas de la fermentación, podéis reducir mucho los costes organizando una compra al por mayor de un pallet entero de potes. El mayor problema de los potes de cerámica es su gran fragilidad. Cuando están vacíos son pesados; cuando están llenos, mucho más; y se pueden agrietar con facilidad. Pero un pote no queda inutilizado necesariamente por tener una grieta fina. La característica funcional más importante de un pote es que no pierda agua. Puedes poner a prueba si un pote con una grieta tiene pérdidas llenándolo de agua, marcando el nivel con una raya y observándolo a lo largo de 24 horas. Algunas personas han manifestado su temor de que en esas grietas pudieran albergarse organismos. En los potes vacíos suelen hacerse

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visibles las grietas finas por los mohos que crecen en ellas. Friega bien estos potes con vinagre o agua oxigenada, y lávalos después con agua caliente y jabón. La realidad microbiana, ya sea en un fermento espontáneo (como el chucrut) o en una situación de cultivo, es que la masa crítica de organismos fermentadores se impondrá fácilmente a los mohos incidentales del ambiente. No te preocupes demasiado por estos. Es posible reparar los potes que tienen grietas por las que pierden líquido. Gary Schudel, de Toledo, Ohio, me escribió para contarme que reparaba las fugas de sus potes viejos aplicando al interior del pote cera de abejas y propóleos (sustancia que segregan las abejas para sellar sus colmenas), que fundía con un soldador. «Puede que los propóleos den mejor resultado que la cera», me escribió más tarde. El etnobotánico William Litzinger cuenta que los tarahumara del norte de México reparan sus ollas de cerámica para fermentación con resina de pino o con sustancias resinosas elaboradas por insectos. «Las resinas se funden sobre el lugar de la reparación, y son unos sellantes muy buep.os». Cuenta también que se emplean tiras de cuero para reforzar las vasijas, impidiendo que se produzcan más grietas. «Se aplican a las ollas tiras de cuero mojadas que, cuando se secan, comprimen más la olla» n. Parece que esto es clave, pues se opone a la presión hacia el exterior que sufre el pote cuando está lleno.

tas tapas de los potes Un pote puede tener tapa o no; o incluso puede tener dos. Las tapas pueden ser interiores, que se introducen en el pote y reposan sobre los alimentos que fermentan, para mantenerlos sumergidos. O bien pueden ser tapas exteriores, que cubren el pote y lo cierran. Los potes se fabrican y se venden a veces con tapas a la medida; otras veces, la gente emplea discos planos de madera, o improvisa tapas con artículos domésticos comunes, como platos o tapas de ollas (estas últimas, solo como tapas exteriores). Sillenas bastante de verduras un pote, y después pones un peso sobre las verduras, el peso sobresaldrá por encima del borde superior del pote, a menos que dispongas de un peso muy plano y muy denso. En mi sistema doméstico habitual, pongo en el interior del pote, sobre las verduras, un plato, y lastro el plato con un botellón que contiene cuatro litros de agua. También he empleado como pesos discos de madera sólida y piedras. Si usas piedras, procura que sean duras y lisas, no piedra caliza, que se puede disolver en un entorno ácido. Existe la tentación de procurar que la tapa interior encaje de la manera más ajustada posible; pero deja al menos un margen pequeño para que si las paredes interiores del pote se estrechan paulatinamente (como suele suceder en muchos casos) la tapa no se te quede atascada en el interior del pote, o te arriesgues a romper el pote con ella. (A mí me ha pasado). Si te fabricas una tapa interior de madera, no olvides dejar una holgura adicional para tener en cuenta la dilatación de la madera en la salmuera. «Ojalá hubiera sabido antes que las tapas de roble caseras que me hice para ponerlas dentro de mis potes se dilatarían tanto que romperían a veces el pote en dos», reflexiona la fermentadora Alyson Ewald. Para cubrir un pote del que asoma un botellón, uso un paño. En verano, cuando abundan más las moscas, aseguro el paño atándolo con un cordel alrededor del pote. Si se posan moscas en tus fermentos, pueden aparecer gusanos días más tarde. Otro sistema que he visto emplear con éxito a todos los niveles, desde tarros pequeños hasta grandes barriles, consiste en llenar de agua una bolsa de plástico y

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emplear esta como peso y como tapa al mismo tiempo. La gravedad hace que el agua que se contiene en el plástico flexible se extienda y cubra toda la superficie de los alimentos que se fermentan, impidiendo de manera efectiva el acceso del aire. «Las bolsas son mucho más fáciles de mover, de poner y de ajustar en función de las necesidades que el trabajar con platos y botellones llenos de agua», escribe el aficionado a la fermentación Rick Otten. Para evitar que el agua se filtre al fermento y lo diluya, usa bolsas de plástico grueso, o de varias capas. Algunas personas llenan las bolsas con salmuera, por si se filtra el contenido a las verduras. Esta solución es excelente desde el punto de vista funcional; el único inconveniente es que somete los alimentos al contacto prolongado con el plástico, del que hablaremos más adelante, en Vasijas de plástico.

Diversas formas de potes Parece que, en los Estados Unidos, la forma más popular para los potes es la cilíndrica; pero en otras partes del mundo la gente emplea formas diversas. En Asia se suelen emplear potes con forma de olla barriguda. Los potes tradicionales de cerámica coreanos que se emplean para la fermentación se llaman onggi. Mi amiga y vecina Amy Potter, de Dowelltown, Tennessee, ha estado fabricando hermosos potes diseñados por ella misma. Los potes de Amy son ligeramente barrigudos, y tienen dos tapas: una tapa interior, gruesa y pesada, que hace peso sobre el fermento, y una tapa extefior, para que no entren las moscas. He visto y coleccionado otros diseños hermosos y creativos de potes, hechos a mano por ceramistas artesanos. En la sección de Recursos se pueden ver sitios web de alfareros. Repito una vez más un punto en el que insistiré a lo largo del libro: no existe un único método, ni una única vasija ni estilo para practicar la fermentación. Se trata de un fenómeno natural que las gentes han dominado de incontables modos distintos. No temas probar un recipiente de diferente forma. Y no tengas la impresión de que necesitas que sea de una forma estandarizada. Así como la revitalización de la fermentación consiste en recuperar los alimentos en nuestras propias comunidades, disponemos de la tecnología y de la habilidad necesaria para producir vasijas para la fermentación también en nuestras comunidades. Colabora con un alfarero, e improvisa. Y recicla. Cuando visito tiendas de segunda mano, siempre me paso por la sección de artículos domésticos en busca de vasijas para la fermentación, como pueden ser los tarros para guardar alimentos, las jarras para galletas, los cuencos, los jarrones o los potes de cerámica. No te desanimes en la práctica de la fermentación por no disponer de una vasija especializada. Un diseño de potes que ha llamado mucho la atención es el de los potes con cierre hidráulico, que suelen venir de Alemania, o a veces de Polonia o de China. Estos potes llevan alrededor de la boca un canal que se llena de agua, y tienen una tapa a medida que entra en el canal. Así se consigue que entre aire fresco en el fermento a la vez que permite que se libere la presión. Los potes alemanes de la marca Harsch tienen también dos pesos semicirculares para mantener sumergidas las verduras. Este diseño es muy eficaz para impedir los brotes aeróbicos en la superficie. La única desventaja de este diseño es que solo es eficaz para impedir el moho si se tiene bien cerrado el pote, y resulta inútil si

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se está abriendo el pote con frecuencia para mirar, oler o probar el interior ... cosa que a mí me gusta hacer. No se ha inventado ningún diseño perfecto: cada uno tiene sus ventajas y sus inconvenientes.

Vasijas de metal En general, es mejor abstenerse de usar vasijas metálicas para fermentar, al menos para los fermentos ácidos. El motivo es que los ácidos, así como la sal que se emplea habitualmente en muchos de los fermentos ácidos, corroen los metales, y la corrosión pasa a los alimentos. En teoría, el acero inoxidable es resistente a la corrosión. Algunas empresas comerciales están empleando recipientes de acero inoxidable, creados para el sector vinícola, para fermentar verduras sin corrosión (véase Aumentar el volumen de actividad, en el capítulo 13). Pero es importante tener en cuenta que, a diferencia del acero inoxidable sólido e industrial que se emplea en productos especializados como estos, la mayor parte del acero inoxidable doméstico solo cuenta con una fina capa inoxidable, y se puede producir corrosión allí donde haya cualquier raspadura. Puedes usar recipientes de metal para servir los fermentos o para guardarlos durante períodos cortos; pero es mejor evitar el metal cuando ha de producirse el contacto prolongado que suele requerirse en una vasija de fermentación. Otra cosa son las vasijas esmaltadas, pues el esmalte impide la corrosión del metal. Busca cuidadosamente la presencia de muescas en el esmalte. Si no tienen el más mínimo deterioro, estas vasijas se pueden emplear para la fermentación sin peligro.

Vasijas de plástico El plástico, material tan característico de nuestros tiempos, puede servir y ser útil para la fermentación, pero también tiene sus desventajas. La desventaja principal de los recipientes de plástico son las sustancias químicas que pueden traspasarse del plástico a tus alimentos o bebidas en fermentación. Las sustancias químicas conocidas más temibles que se traspasan de los plásticos a los alimentos son los ftalatos, alteradores endocrinos que se han relacionado con la «virilización incompleta» de roedores machos que se habían expuesto a ellos en la etapa fetal, y con problemas del desarrollo reproductor masculino de muchas especies. La revista científica EnvironmentalHealth Perspectives, que informó de que las botellas de plástico de tereftalato de polietileno (PET o PETE, número 1) que se emplean para agua y refrescos pueden desprender ftalatos, afirmaba, en resumen, que «cada vez es más numerosa la literatura que asocia muchos de los ftalatos con diversos resultados adversos, entre ellos el aumento de la adiposidad [la grasa] y la resistencia a la insulina, la reducción de la distancia anogenital en los recién nacidos varones, la reducción de los niveles de hormonas sexuales y otras consecuencias sobre el sistema reproductor humano, tanto para los varones como para las hembras» 12• Un informe del Programa Nacional de Toxicidad de los Institutos Nacionales de la Salud de los Estados Unidos coincide, en términos prudentes, y expresa su «inquietud» porque la exposición al ftalato llamado DEHP «pueda tener efectos adversos sobre el desarrollo del tracto reproductivo masculino». Los más vulnerables son los fetos y los recién na-

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ciclos; y precisamente son los recién nacidos los que tienen la mayor exposición, con su tendencia a explorar el mundo con la boca, y gracias al hecho de que «el DEHP es ubicuo en el entorno», en los suelos, los materiales de construcción, los cosméticos, los perfumes, los sprays para el cabello y otros productos de uso cotidiano. Pero la mayor exposición humana es a través de los alimentos y bebidas que han estado en recipientes de plástico 13 • Por fortuna, las cubas de veinte litros de uso alimentario que he visto emplear con mayor frecuencia como recipientes de fermentación (y que antes habían contenido aceite de cocina, mayonesa, encurtidos y otros suministros al por mayor para establecimientos de alimentación) son de polietileno de alta densidad (HDPE, número 2), que no contiene ftalatos ni bisfenol A (BPA), que es otra sustancia química problemática de los plásticos. No obstante, pueden estar pasando otras sustancias químicas del HDPE a los alimentos. ¿Quién sabe? En general, yo no uso los plásticos como recipientes primarios de fermentación, aunque sí que envaso a veces en plástico mis fermentos ya preparados. Recojo los barriles de plástico, con forma de barril y de cuatro litros de capacidad, en los que suelen venir las aceitunas importadas, para usarlos como recipientes resistentes a las fugas, para transportar chucrut u otros fermentos. De los plásticos que empleo, los más problemáticos son las botellas de agua mineral y de refrescos, recicladas, de plástico número l. Según el estudio citado de la revista Environmental Health Perspectives, «la concentración de ftalatos en el contenido de las botellas de plástico PET varía en función del contenido de la botella; los ftalatos se traspasan más fácilmente a productos de pH bajo, como los refrescos gaseosos y el vinagre, que al agua mineral». Por otra parte, la Guía Verde del National Geographic afirma que, si bien el PET «es un plástico seguro si se emplea una sola vez[ ... ] cuando se vuelven a emplear las botellas del número l, como suele hacerse, pueden desprender sustancias químicas», aunque no se mencionan concretamente los ftalatos 14 • Yo suelo reciclar las botellas de refresco de plástico de entre uno y tres litros de capacidad, y las lleno de bebidas parcialmente fermentadas que quiero carbonatar. A veces embotello en vidrio la mayor parte de una tanda, pero empleo también una botella de plástico, que me sirve para ir midiendo el grado de presión que alcanza la botella, a base de apretar el plástico y notar si cede a la presión o no. Esto me permite saber cuándo ha alcanzado el fermento la carbonatación adecuada; y, llegado ese punto, puedo refrigerarlo para ralentizar la fermentación continuada. La carbonatación descontrolada puede producir explosiones peligrosas (véase La carbonatación, en el capítulo 6). ¿Qué importancia respectiva darnos a los problemas de desarrollo de los fetos y de los recién nacidos y al peligro de que nos estallen en la cara las botellas de vidrio? Eso dependerá de la situación de cada uno. Como yo no soy una mujer embarazada ni vivo con recién nacidos, opto a veces por las ventajas prácticas de guardar los fermentos en recipientes de plástico reciclados. Si fuera una mujer embarazada o que quisiera estarlo, o viviera con un niño pequeño, probablemente asumiría el riesgo de que estallaran las botellas y evitaría los plásticos (o me limitaría a tomar bebidas no carbónicas, fáciles y seguras).

Vasijas de madera Los barriles de madera son recipientes excelentes para la fermentación a gran escala. Yo empleo una barrica que compré por 75 dólares a la destilería Jade Daniel, que se había

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empleado en un principio para envejecer el whisky y tiene una capacidad aproximada de 200 litros. La empleo para elaborar chucrut de rábanos, y hacen falta unos 200 kilos de verduras para llenarlo. Cuando compré la barrica, solo tenía un agujero pequeño (se llama técnicamente piquera) en un costado. Para poder utilizarlo para fermentar chucrut, tuve que abrir el barril por uno de los extremos y taponar la piquera. Encontré por Internet 15 un tapón para barriles troncocónico de madera que funciona perfectamente. Un aficionado a los trabajos en madera, dotado de habilidad o de paciencia, puede fabricarse fácilmente un tapón de la forma adecuada. Empleo la barrica exactamente del mismo modo que empleo los potes. Pongo dos tablas semicirculares de madera dura sobre la superficie de las verduras, y las lastro con dos botellones llenos de agua (uno sobre cada tabla}, o bien con un pote lleno de agua. Lo cubro todo con un paño. No cabe duda de que las vetas de la madera albergan microorganismos; pero las bacterias ácido lácticas que se encuentran en todas las verduras se imponen fácilmente en el entorno protegido por debajo de la salmuera. Durante la larga y lenta fermentación invernal se forman mohos en la superficie; yo los raspo y los desecho, junto con cualquier verdura descolorida o reblandecida en los bordes expuestos, y las verduras que están protegidas bajo la salmuera siguen bien..A medida que recojo el chucrut durante el invierno y la primavera, los costados de madera húmedos y expuestos del barril se cubren por completo de moho, y siempre tengo que echar al compost los bordes expuestos del chúcrut de rábano. A pesar de todo, el chucrut que queda protegido bajo la salmuera es apetitoso y delicioso mes tras mes.

La canoa Existe otro tipo de recipiente de madera que se emplea para fermentar bebidas alcohólicas, llamado canoa. Se trata de un tronco dispuesto en horizontal y vaciado, como las embarcaciones llamadas también canoas. «El recipiente para la fermentación fabricado con un tronco vaciado, llamado canoa, siempre está instalado al este de la casa de Dios», dice el etnobotánico William Litzinger 16• Antes de que se vierta en el interior de la canoa la primera medida de agua, se inspecciona cuidadosamente la vasija en busca de grietas y agujeros visibles. A veces, las larvas de pequeños insectos xilófagos hacen agujeros en la canoa. Estos agujeros se taponan con las agujas de una palma de poca altura que crece entre la vegetación del bosque. Si los agujeros son demasiado grandes para taponarlos con las agujas de la palma, o si la canoa se ha agrietado por la sequedad de la madera, las cavidades se rellenan con resina recogida del árbol del copa! (Prorium spp.) o del pino (Pinus spp.}, que crecen en regiones de mayor altitud, al sur de Naha. La resina se aplica poniendo pequeños fragmentos sobre la zona que se quiere parchear y prendiéndole fuego con una cerilla, para que, al quemarse, caiga en la cavidad la resina fundida. El deseo de disponer de bebidas alcohólicas ha inspirado grados increíbles de creatividad y de inventiva.

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Las calabazas y otras frutas como vasijas para la fermentación Antes de que existieran los tarros de cristal y las vasijas de alfarería, existían las calabazas. Muchas culturas de todo el mundo han empleado las calabazas como vasijas para la fermentación durante miles de años 17 • Para que las calabazas tipo calabaza del peregrino (Siceraria lagenaria)'puedan servir para contener agua o fermentos, hay que secarlas, abrirlas, limpiarlas y encerarlas. Se pueden dejar a secar al aire libre, o se pueden secar más deprisa en un espacio interior más cálido. Las calabazas que se secan al aire libre exhiben a veces formas de una belleza exquisita producidas por los mohos. «La madre naturaleza es la mejor artista», dice mi amigo Jai Sheronda, aficionado a las calabazas, citando palabras de nuestro amigo común Dan Harlow, que cultiva calabazas para su puesto en el mercadillo de productos agrícolas de V ermont. Cuando se seca la calabaza, su piel exterior se puede despegar o no. La calabaza está seca cuando se nota que está hueca y, al agitarla, se oye el ruido de las semillas. Entonces ya puedes abrir la calabaza y prepararla. Debes abrir en la calabaza un agujero lo bastante grande como para que puedas meter la mano. Algunas calabazas tienen la piel tan delgada que puedes cortarla con un cuchillo o con un cúter. Con otras, quizá tengas que emplear herramientas como una pequeña sierra de calar eléctrica, o bien puedes hacer una serie de agujeros pequeños para abrir después el orificio mayor, cuyos bordes alisarás luego con cuchillo y papel de lija. Retira las semillas (puedes sembrarlas) y la pulpa suelta que haya. Después, alisa el interior lo mejor que puedas, raspándolo y puliéndolo con papel de lija. Por último, funde cera de abejas y frota con ella la superficie interior. Pon a prueba la calabaza llenándola de agua para asegurarte de que no tiene fugas. ~ Caso de tenerlas, déjala secar y aplica más cera. l.' .. Yo he elaborado también chucruts y ldmchis rápidos en el interior de diversas frutas y verduras, entre ellas la sandía, la calabaza propiamente dicha (género Cucurbita, a diferencia de la calabaza del peregrino) y la berenjena. Son maneras divertidas y espectaculares de presentar los fermentos; pero dejan mucho que desear como recipientes, pues se deterioran rápidamente al fermentar el recipiente mismo, que pierde así la estanqueidad.

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Cestas Aunque yo no lo he visto nunca, existen textos que describen la fermentación en cestas de tejido muy apretado. El antropólogo Henry Bruman, que estudió los fermentos indígenas de México, cita el siguiente pasaje de un cronista español del siglo XVI, que se refiere al México central: «Ninguna vasija tienen de barro ni palo, solo tienen unas que hacen de hilo tan tejido y apretado que basta a detener el agua, donde hacen el vino» 18 • ¿Es posible que se aplique cera de abejas o alguna resina vegetal para sellar la cesta de tejido apretado? Consulta el tempeh moldeado en cesta que describimos en Elaboración del tempeh, en el capítulo 10.

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La fermentación en pozo Yo no tengo ninguna experiencia personal de fermentación en pozo, pero con el fin de crear un compendio completo de información relevante sobre las artes de la fermentación, me parece importante citar que también se han empleado como recipientes de fermentación simples hoyos excavados en el suelo. Ya he hablado del pescado fermentado en pozos en las regiones árticas (véase Los extraordinarios sabores de la fermentación, en el capítulo 2). En el Himalaya, elgundruk y el sinki, verduras y rábanos fermentados (véase El gundruk y el sinki del Himalaya, en el capítulo 5), se preparan tradicionalmente en hoyos de entre 60 cm y un metro de diámetro y de profundidad. «El hoyo se limpia, se recubre interiormente de barro y se calienta con fuego. Después de retirar las cenizas, el hoyo se reviste de corteza de bambú y paja de arroz». El hoyo se llena de rábanos, y después «se cubre de hojas secas, que se lastran con pesadas tablas o piedras. Se cubre de barro la parte superior del hoyo, y se deja fermentar» 19• En Estiria, región montañosa de Austria, se enterraban antiguamente en pozos coles enteras, sin sal, en un proceso llamado grubenkraut. Un «presídium» (proyecto) del movimiento Slow Food que aspira a recuperar esta práctica describe así el proceso: Los pozos eran de formas diversas (redondos, ovalados, cuadrados) y podían estar revestidos de piedra o de madera de alerce. Los pozos debían tener una profundidad considerable (de unos cuatro metros), y había que disponer las coles en el fondo de una manera determinada para asegurarse de que no se congelaran. Para empezar, se cubría de paja el fondo del pozo (tradicionalmente se empleaba paja aromatizada con cominos); después se disponía una capa de hojas de col, y después las cabezas de col enteras, hacia abajo y ordenadas en capas. Las coles se cubrían con i ""~ . ., :;;.~i.; "~ ~i ~ , un paño de lana y se echaba más paja por encima, y por último se cerraba el pozo ~~';;;~r>1" con una tapa de madera que se lastraba con piedras grandes (100 kilos o más). -~ c;,~~~,Antes de poner las coles en el pozo, se escaldaban unos minutos en agua hirvien~c /~~~ do en una olla grande de hierro. Este proceso dejaba blancas las hojas verdes ~ y tenía varias funciones: esterilizaba las coles, contribuía a que se dilatara un poco la col y facilitaba el arranque de la fermentación. Cuando se sacan del pozo las coles (cuyo volumen se reduce a la mitad durante la fermentación), se les retiran las hojas exteriores, se lavan y se cortan en tiras finas 20 • \

\ Del mismo modo, en Polonia, al parecer hasta el siglo xx, «era costumbre encurtir las coles en zanjas especiales, que tenían los lados revestidos de tablas de madera», cuenta la etnóloga Anna Kowalska-Lewicka 21 • La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) informa de que en el Pacífico Sur y otras regiones tropicales «las fermentaciones en pozo son un antiguo método para conservar vegetales almidonosos»; y añade:

Los tubérculos y los plátanos se pelan antes de ponerse en el pozo, y la fruta del árbol del pan se raspa y se perfora. Los alimentos se dejan fermentar entre tres y seis semanas; al cabo de este tiempo quedan blandos y tienen olor fuerte y consistencia pastosa. Durante la fermentación se acumula en el pozo dióxido de carbono, pro-

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Café, milenrama, tomillo, cardamomo, canela, clavo

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Milenrama, café, tomillo, clavo; canela, cardamomo

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Chaga

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Milenrama, hinojo, melisa

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Chaga, ginseng

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Milenrama, melisa, limoncillo

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Cornus !causa

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Corteza de roble blanco

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(Cymbopogon) -e-

Milenrama, menta, stevia, agripalma

Crisantemo, bayas de goji

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Mirtilo, sasafrás

Curry de jengibre

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Mirtilo, shiso

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Diente de león

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Mora, té indio, enebro

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Diente de león tostado

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Ortiga, diente de león, hisopo

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Diente de león, bardana, higo, canela, achicoria

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Ortiga, melisa, romero, lavanda, milenrama

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Gruit (mezcla de 30 plantas y hongos distintos)

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Ortiga, milenrama, melisa, trébol rojo

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Hexastylis spp., Osmorhiza spp. Hibisco, limoncillo (Cymbopogon),

Ortiga, romero, milenrama, nuez moscada, brotes de guisantes

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Ortiga, sasafrás

jengibre

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Papaya, vara de oro, vino Sunshine

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Hidromiel de espino albar

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Hidromiel kaviana: kava kava, damiana

Pasionaria, damiana, espino albar, pétalos de rosa

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Pera roja, menta poleo

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Hiedra terrestre (Glecoma hederacea)

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Pino, enebro, setas

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Hierbabuena

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Romero

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Hierbabuena, artemisa, arándano

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Salvia sclarea

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Higo, virutas de chocolate, diente de león, achicoria, bardana, canela

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Sasafrás, abedul

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Sasafrás, acebo, sello de oro

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Jengibre

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Sasafrás, diente de león

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Jengibre silvestre, hojas de Pipsissiwa, hojas y raíces de Lindera

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Sello de oro, sasafrás, flor de saúco

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Smilax, Hexastylis, cayena, Vaccinium arboreum

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Stevia, ortigas, hierbabuena

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Té Darjeeling, salvia, regaliz, gotu kola, té indio, lapsang

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Jengibre, cúrcuma, sasafrás

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Limón, arándano, Pedicularis, melisa

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Maitalce

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Mango, té Rose Conjou

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Manzana

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Manzanilla, diente de león, hibisco, saúco

Té verde con té negro, pasas, Pedicularis, comino, vainilla

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Melocotón, ciruela, manzana, saúco,

V ara de oro, ginkgo biloba, trébol rojo

uva Milenrama

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Vid silvestre, jengibre silvestre, berro amargo, milenrama

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La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras •:• 113

El vino de uvas El vino no es más que el jugo de las uvas (mosto) fermentado. Las uvas tienen un equilibrio ideal de azúcares, ácidos y taninos para apoyar el desarrollo de las levaduras, por lo que resulta fácil fermentar plenamente el mosto de uvas para convertirlo en una bebida alcohólica fuerte que se puede conservar, envejecer y transportar por todo el mundo. Además, las pieles de las uvas están cubiertas de un vello blanquecino, apreciable a simple vista, que contiene levaduras. Hace unos años tuve la suerte de participar en la vendimia en Pratale, pequeña comunidad agrícola de la Umbría, en la Italia central. Unas diez personas pasamos la mañana recogiendo uvas, hermosos racimos bien cargados, de diversas variedades: algunas tenían la piel verde; otras eran de color morado oscuro, casi negro. Mezclábamos las uvas y, mientras seguíamos recogiendo, una mula llamada Otelo acarreaba los cajones de uvas a la granja donde se elaboraría el vino. El primer paso del proceso, después de recoger las uvas, es prensarlas. En Pratale lo hacían con un ingenioso mecanismo antiguo. El mecanismo tenía dos rodillos de madera con canales que encajaban unos en otros. Los rodillos se hacían girar con una manivela manual. Por encima de los rodillos había una tolva de madera que íbamos llenando de uvas. Cuando hacíamos girar los rodillos, las uvas pasaban entre ellos y caían, prensadas, a un recipiente inferior. Hay un episodio de la vieja serie de comedia de televisión de los años cincuenta I Love Lucy en que Lucille Ball consigue lo mismo pisando las uvas con los pies desnudos en una cuba. Este sistema de baja tecnología es practicable. Con el prensado de las uvas se obtiene una masa de hollejos, tallos y pulpa de uvas mezclada con el mosto. En Pratale, una vez prensadas las uvas, nos íbamos a comer (y acompañábamos la comida con el vino del año anterior, por supuesto). Cuando volviamos, dos horas más tarde, el mosto era un caldo en ebullición. Las uvas maduras son tan ricas en levaduras que la fermentación vigorosa comienza casi inmediatamente. Para elaborar vinos blancos hay que colar rápidamente los hollejos y demás sólidos y dejar fermentar el mosto solo. Para los vinos tintos, se deja el mosto en fermentación con los hollejos, que oscurecen el vino y le aportan taninos. En Pratale, mis anfitriones Etain y Martin estaban elaborando vino tinto. Dejaban fermentar las uvas en vasijas abiertas durante los primeros días de ebullición; después, filtraban el líquido, prensaban las uvas para extraer el mosto restante y trasvasaban el vino en fermentación a recipientes con válvulas de aire. Se habría podido beber ya, ligeramente fermentado, si se hubiera querido. En Turquía, la gente toma un mosto ligeramente fermentado llamado sira, todavia muy dulce y espumoso, con cerca de un 2 por ciento de alcohol. En Alemania, este mosto parcialmente fermentado se llama federweisser. Pero Etain y Martin prefieren fermentar sus mostos algunos meses más, hasta la sequedad, antes de embotellarlos. Seguían un proceso extremadamente sencillo, y el vino que producían era maravilloso, y lo consumían a diario. Con uvas se hace un vino magnífico, pero cualquier fruta se puede fermentar para producir alcohol. El vino de uvas, actual favorito en todo el mundo, se empezó a elaborar en los montes Zagros, una región repartida actualmente entre Armenia e Irán. Según Patrick McGovern: La primera cultura vitivinícola del mundo (la primera cultura en que la vitivinicultura, es decir, tanto el cultivo de la vid como la elaboración de vino, llegaron a dominar la economía, la religión y la sociedad en su conjunto) surgió en esta región

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de montaña hacia el año 7000 a. C., o antes. Una vez establecida la cultura del vino, fue extendiéndose gradualmente por el tiempo y por el espacio hasta convertirse en una fuerza económica y social dominante en toda la región y, más adelante, por toda Europa, en los milenios sucesivos. El resultado final, al cabo de unos diez mil años, desde el final de la Era Glacial, es que la uva euroasiática tiene ahora unas diez mil variedades y produce un 99 por ciento del vino del mundo 22 • McGovern describe la dinámica por la que la cultura cananea difundió el vino por el Mediterráneo, ya desde el segundo milenio antes de Cristo: «En todos los lugares adonde llegaban, aplicaban una misma estrategia: vendían vino y otros artículos de lujo, entablaban amistad con los dirigentes regalándoles vinos especiales y esperaban a que les solicitaran ayuda para establecer una industria vinícola local» 23 • El vino ha sido un símbolo de estatus, asociado frecuentamente a las élites, mientras la gente común bebía otros fermentos o cervezas indígenas. Según Tom Standage en La historia del mundo en seis tragos, «los romanos elevaron a nuevos niveles la afición griega a los buenos vinos. [... ] El vino se convirtió en símbolo de diferenciación social, en muestra de la riqueza y del nivel social del bebedor.[ ... ] Saber catar y reconocer los mejores vinos era un signo externo importante: demostraba que el catador era lo bastante rico como para poderse permitir buenos vinos, y que había dedicado tiempo a aprender a distinguirlos» 24 • El cultivo de la vid se ha extendido hoy día a todos los continentes. Hace unos años viajé en avión desde el norte de California hasta Croacia. En ambos extremos del viaje me llamó la atención el monocultivo interminable de hileras bien cuidadas de vides en espalderas. Y las vides mismas se propagan casi siempre por esqueje de otras vides ya existentes, con lo que se produce una uniformidad genética. «Como se ha dado muy poca reproducción sexual [de las vides] de ocho milenios a esta parte, esta diversidad [genética] no se ha entrecruzado lo bastante», afirma el New York Times 25 • Con la reproducción sexual, los genes se recombinan constantemente, y se producen mejoras ocasionales, como la resistencia a los parásitos. Las vides y el vino son cosas buenas, de suyo; pero tanto el monocultivo como la uniformidad genética son malsanos en general, pues reducen la biodiversidad y aumentan la vulnerabilidad a las enfermedades y a los parásitos. Uno de los grandes desafíos de la recuperación de los alimentos locales consiste en abstenerse de replicar sin más los productos globalizados más populares, y desarrollar, en cambio, estrategias para convertir aquello que se cultiva con mayor facilidad y abundancia en cada región en productos que satisfagan nuestros anhelos. Las gen,tes de casi todas partes tienen tradiciones de convertir las frutas y otros hidratos de carbono disponibles en alcohol. Con todo lo rico que está el vino, no es necesario que tengamos monocultivos vinícolas en todas partes para satisfacer nuestros deseos.

La sidra y la perada La sidra es jugo (mosto) de manzana fermentado. La perada (en inglés, perry; en francés, pairé) es jugo de pera fermentado. Las variedades de peras y de manzanas que comemos se cultivan, generalmente, en árboles reproducidos por esqueje a partir de cultivares concretos que a la gente le parecían especialinente agradables. La gran mayoría de

La fermentación alcohólica de los azúcares: hidromieles, vinos y sidras

lo que se cultiva a partir de semilla produce frutas que se consideran demasiado pequeñas, demasiado harinosas o demasiado astringentes para disfrutarlas como alimentos; tradicionalmente, estos frutos se han fermentado para elaborar sidra y perada. Lo único complicado de la fermentación de las manzanas o de las peras es ex.traerles el mosto. Lo mejor es una prensa o lagar para sidra (véase Prensas para sidra y para mosto, en el capítulo 3). Las prensas para sidra siguen un proceso de dos partes: en primer lugar, la fruta se muele para reducirla a pasta; después, la pasta se prensa para extraer el mosto. A veces se deja macerar la pasta unas horas, o varios dias, antes de prensarla, con lo que se pueden desarrollar color y sabor y reducirse los taninos en las variedades astringentes. También puedes emplear diversos aparatos eléctricos para extraer el mosto; aunque, si lo calientan por encima de 45 ºC, las levaduras morirán. Puedes fermentarlo aun así, como también el zumo de manzana o de pera comercial. La diferencia es que el mosto fresco, no calentado, está crudo y es muy rico en levaduras, mientras que el calor excesivo mata las levaduras. Si tienes mosto crudo recién ex.traído, déjalo que fermente por sí mismo. Pronto empezará a burbujear. Puedes dejarlo en una vasija de boca ancha y removerlo para estimular el crecimiento de las levaduras. Cuando la fermentación se vuelva vigorosa, trasvásalo a un botellón de boca estrecha o a una damajuana. O puedes trasvasarlo directamente a un botellón o a una damajuana y ver cómo se va produciendo la inevitable fermentación sin ninguna intervención activa por tu parte. Si empleas jugo pasteurizado, al que se le han matado las levaduras naturales por el calor, deberás introducirle levaduras. No emplees más que jugo libre de conservantes, pues estos pueden impedir o inhibir el desarrollo de las levaduras. En nuestros tiempos, lamanera más sencilla de introducir levaduras es añadir un paquete de levadura. O puedes tomar activamente las levaduras del aire poniendo el jugo en una vasija ancha, donde tenga expuesta al aire una superficie amplia, y removiéndolo con frecuencia. Pero mi modo favorito de hacer fermentar el jugo de manzanas pasteurizado es añadirle unas cuantas manzanas o peras crudas, con sus pieles. Córtalas en cuartos, quítales los corazones y pícalas en trozos grandes. Y después remueve, más y más, hasta que comience el burbujeo y se vuelva vigoroso. Después, cuélalo, trasvásalo al botellón o damajuana y deja que siga fermentando. En los primeros días de fermentación es frecuente que la sidra y la perada «hiervan» y arrojen espuma que rebosa de la vasija. Por este motivo, es importante que no instales inmediatamente en el botellón o damajuana la válvula de aire, pues es probable que esta primera emisión de espuma salga despedida a través de la misma o la haga saltar. En vez de ello, pon el botellón o la damajuana en una tina, cuba, olla o bandeja que sirva para recoger todo lo que se vierta, y dispón sobre el recipiente de fermentación cualquier disco plano (como puede ser la tapa de un tarro), o cúbrelo con plástico de envolver suelto. Al cabo de pocos días, cuando empiece a bajar la espuma, o en cualquier momento a partir de entonces, puedes disfrutar de una sidra o una perada espumosa, de fermentación muy ligera. Si quieres embotellar la sidra o perada para su conservación, limpia los residuos de espuma de los bordes interiores de la vasija (o trasvásala a una vasija limpia), y pon después una válvula de aire. Déjala fermentar con válvula de aire durante un mes o dos,

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hasta que se ralentice el burbujeo y la sidra se aclare. Después, embotéllala. Si quieres que la sidra o perada sea espumosa, añade en la etapa de embotellado, aproximadamente, una cucharadita (5 ml) de azúcar o v.i de taza (60 ml) de jugo dulce fresco por cada litro de sidra, para que prosiga la fermentación en la botella a una escala muy limitada. Cuidado con añadir demasiado azúcar o jugo no fermentado en el embotellado: las botellas se pueden volver demasiado carbónicas, o incluso estallar. Este año hemos hecho perada con peritas pequeñas, tan astringentes que no eran comestibles. Siempre habíamos considerado que esos árboles y frutas eran solo de adorno; pero, cuando conocí en Terra Madre a los elaboradores ingleses de perada, estos me explicaron que emplean variedades antiguas, astringentes, y que la fermentación les quita mucho la astringencia. Esta perada no era adecuada para beberla poco fermentada, pero con una fermentación completa de varios meses y algo de envejecimiento, es estupenda. La astringencia que le queda le da mayor sensación de sequedad, como en el vino tinto. Este año hemos fermentado las peras astringentes por sí solas, para verificar que la fermentación tiene el efecto de reducir la astringencia. El año que viene probaremos a mezclar diversas variedades de peras, que es como aborda la mayoría de la gente la elaboración de sidra y de perada. ~~,::.)Jt::~:·::y c:::::-c~a~.::;;~~,::.JJr::~·:Y c::::-c~a~-ve~

ELABORADORA DE SIDRA DE TODA LA VIDA .

Ann Pelusa, Limericlc, Maine Mi especialidad ha sido la sidra con grado de alcohol. Reconozco qiie aprendí la técnica elemental en el internado cuáquero. Allí todos guardaban en los armarios roperos botellones de · cuatro litros de sidra: Se abría el botellón, se servía un poco, se dejaba la tapa levantada por un lado y se dejaba reposar en el armario hasta que dejaba de burbujear. Ahora .elaboro unos 400 litros al año por el mismo sistema que empleábamos en el internado. Después de pasar tres semanas bajo la mesa del comedor, van a estantes en el garaje. Eso es todo. Mi marido dice que tiene impresionados a sus compañeros de trabajo con las bebidas caseras de su mujer. Según parece, allí soy una especie de heroína popular. He enseñado la técnica rudimentaria en todos los mercadillos de productos agrícolas de la comarca, a los cultivadores· que me suministran el mosto de manzanas, a mis alumnos de piano mayores de edad y a los miembros de mi sindicato. De momento, son muy pocos los que han creído que es posible llevarla a cabo, a excepción de mi principal proveedor de manzanas, que quizá sepa del tema más que yo pero no lo cuenta~ Le llevé una muestra; se la bebió entera de un trago; y dijo que estaba muy buena. Echo los posos a nuestros patos. Necesitan mucha niacina, y el pienso quizá no les aporte la suficiente durante el invierno. Yo me bebo hasta los casi ~posos, porque también me hacen falta las vitaminas.

Vinos de frutas con azúcar Tal como sucede con la sidra y la perada, la mayor dificultad de fermentar otras frutas para elaborar bebidas alcohólicas es extraerles el jugo. Hasta contando con una licuadora, extraer el jugo de las frutas requiere mucho trabajo y energía. Muchos fermen-

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tos tradicionales a partir de frutas se basan en hervir estas hasta reducirlas a un jarabe espeso, que después se diluye con agua. Así es, por ejemplo, como hacen fermentar los frutos del cacto sahuaro (saguaro) las gentes del pueblo papago y de otros pueblos del noroeste de México y el suroeste de los Estados Unidos. Después de hacer caer los frutos, que crecen sobre altos cactos, «se les extrae la pulpa con los pulgares», como refiere Henry Bruman. «Tras un proceso de hervido, filtrado y reducción, quedaba un jarabe parduzco y una masa de fibras y semillas. El jarabe, mezclado con entre una y cuatro veces su volumen de agua, y dejado reposar en una vasija de barro, fermentaba fácilmente para convertirse en una bebida embriagadora» 26 • Los papago llaman a la bebida de saguaro resultante navai't (pronunciado naueit). Generalmente, cuando elaboro fermentos con sabor a frutas, no me molesto en extraer el jugo de la fruta ni en hervir la pulpa para reducirla a jarabe. Es mucho más fácil el método de infundir, sencillamente, la fruta en agua de miel (como dijimos en Hidromieles de frutas y de flores) o en agua de azúcar. El azúcar tiene dos grandes ventajas: es barato y fácil de encontrar, y su sabor es lo bastante neutro como para que no enmascare el de las frutas que añades. Como en el caso de los hidromieles con base de miel, las proporciones de azúcar pueden variar. Para preparar una bebida de mucho grado alcohólico, que pasará mucho tiempo fermentando, puedes llegar a usar hasta 6 tazas (1,5 kg o 1,5 litros) de azúcar para cuatro litros; para un fermento más ligero y más a corto plazo, o que tenga mayor concentración de fruta, puedes usar hasta solo la mitad del azúcar citado. Llamamos vino de frutas, en general, a una infusión de frutas, flores, verduras, hierbas, especias o cualquier otra sustancia que aporte sabor en una solución de azúcar. Los primeros colonos que se establecieron en Norteamérica «trajeron consigo la tradición inglesa de elaborar vino con ingredientes alternativos en caso necesario», ha escrito el historiador Stanley Baron, que encontró documentación sobre la elaboración ~e bebidas alcohólicas en la etapa colonial de los actuales Estados Unidos a base de caquis de Virginia, calabazas y rutabagas 27 • Como sucede con cualquier fermento, los vinos de frutas se pueden abordar de muchas maneras. Yo me limito a disolver azúcar en agua fría. Muchos libros recomiendan hervir agua, añadirle azúcar y seguir cociendo hasta que quede un jarabe; pero yo no lo he encontrado necesario. Después, suelo añadir frutas crudas, frescas o secadas (o flores, verduras, hierbas, especias u otros añadidos aromatizantes); remuevo, remuevo, remuevo, y procedo exactamente lo mismo que con el hidromiel. A veces, la gente cuece los aromatizantes en agua de azúcar, o los ponen en remojo en agua de azúcar hervida. En función de si el agente aromatizante contiene ácidos o taninos, muchas personas añaden cítricos para aportar acidez, o pasas o té negro para aportar taninos. Una vez que empiezas a buscar recetas, las descubres por todas partes. No existe un único sistema ideal para elaborar vinos de frutas; este es un arte basado en la improvisación, y la gente lo practica de muchas maneras distintas. Si te planteas un vino de frutas como fermentación espontánea, ten presente que, a diferencia de la miel cruda, el azúcar cristalizado ha sido sometido a un proceso de calor y, por tanto, no contendrá levaduras vivas. Los añadidos aromatizantes crudos pueden servir de fuente de levaduras. Pero si se ha hervido todo, será esencial emplear una vasija abierta en la que el contenido tenga una superficie grande, para incorporar las levaduras aéreas que caen en la superficie. O bien, añade un paquete de levadura, o un iniciador tomado de una tanda anterior que siga activa. En cualquier caso, remueve, remueve,

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remueve. Los vinos de frutas se pueden degustar jóvenes, en cuanto decaiga la fermentación vigorosa, o se pueden trasvasar a un recipiente con válvula de aire y dejar que fermenten hasta la sequedad.

Bebidas alcohólicas a partir de otros edulcorantes concentrados Las técnicas que acabamos de describir, para fermentar con azúcar y con miel, se pueden aplicar con otros edulcorantes, como son el jarabe de arce, el sorgo, el agave, la panela o piloncillo (azúcar de palma), el jarabe de arroz o la malta de cebada. (Para que te hagas una idea de lo increíblemente variadas que son las fuentes de azúcar que la gente ha conseguido hacer fermentar para producir alcohol, James Gilpin, del Reino Unido, ha estado fermentando alcohol a partir de la orina de diabéticos, que, debido a la enfermedad, contiene niveles elevados de azúcar no metabolizado 28 ). Ni la stevia ni los edulcorantes artificiales fermentan: las levaduras solo pueden fermentar alcohol a partir de hidratos de carbono. Todos los edulcorantes citados se elaboran en procesos con calor, para darles sus presentaciones comerciales concentradas y duraderas. Por ello, no contienen levaduras viables. Es preciso introducir la levadura en forma de frutas crudas, o con un paquete de levadura, o trabajando con una superficie extensa expuesta al aire fresco y removiendo con frecuencia. Recomiendo decididamente que se realicen tandas experimentales pequeñas antes de intentar fermentar muchos litros de una vez.

Ensaladas de fruta fermentada También es posible fermentar las frutas en forma sólida para convertirlas en alcohol. Mark Ericson, aficionado a las fermentaciones, recuerda que su abuelo, que era pastor religioso, tenía siempre un tarro de «fruta de la amistad» fermentando en la encimera de la cocina. «Era, generalmente, fruta de lata, macedonia de frutas, melocotones en conserva, etcétera, alimentados con azúcar blanco. La gente se pasaba las recetas y una taza de iniciador para que los demás también pudieran poner en marcha la suya». Como sucede con la mayoría de los fermentos, el iniciador ayuda a poner en marcha la fermentación. También se introducen levaduras con la fruta fresca, con un pellizco de levadura de paquete o removiendo con frecuencia. El azúcar extrae los jugos de las frutas, produciendo un amasijo de pulpa y jugos en fermentación. En un tarro grande con tapa, mezcla fruta con azúcar. Muchas recetas recomiendan un peso de azúcar igual al de la fruta fresca, pero yo te animo a que experimentes con menos. En la primera etapa, cuando la actividad de la levadura no salta a la vista todavía, no cierres el tarro herméticamente; más bien, cúbrelo con un paño para que no entren las moscas pero sin impedir la circulación del aire. Remuévelo con frecuencia. Cuando burbujee, cierra herméticamente el tarro con la tapa y sigue removiendo con frecuencia; al abrir el tarro para remover, también evitarás que se acumule presión. Guarda el tarro donde no reciba la luz directa, pero no en un lugar donde te olvides de él. Cada vez que lo remuevas, pruébalo para evaluar su marcha. Puedes consumirlo fermentado levemente o tras una fermentación más plena. Aprovéchalo como si fuera

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macedonia, adorno de postre, o como ingrediente para preparar chutneys, salsas o rellenos. También puedes encontrar recetas para preparar tartas de fruta con iniciadores de «fruta de la amistad» fermentada. Cuando tengas en marcha un fermento como este, podrás perpetuarlo fácilmente a base de añadirle fruta fresca y azúcar. U na variante de esta idea es la tradición alemana llamada rumtopf En esta macedonia fermentada, a la mezcla de frutas y azúcar se le añade un poco de ron o de coñac. Deja reposar unas horas la fruta con el azúcar (para que el alcohol tenga tiempo de extraer los jugos de la fruta) antes de añadir el licor, solo un poquito. Tradicionalmente se van añadiendo capas sucesivas de fruta, azúcar y licor a medida que van madurando diversas frutas, y se deja madurar el rumtopf durante varios meses para disfrutarlo durante las fiestas navideñas.

Fermentos de savia vegetal Además de las frutas y de los cereales (con los que se elaboran las cervezas, que trataremos en el capítulo 9), las formas de azúcar vegetal que más se suelen fermentar por todo el mundo para elaborar alcohol son las savias. La verdad es que yo no tengo mucha experiencia personal en la fermentación de savias frescas. Pero hace décadas, cuando tenía 23 años y viajaba por el África occidental, probé muchos buenos vinos de palma, que son populares en las regiones tropicales donde abundan las palmeras. Y mi estudio de la literatura especializada me da a entender que en muchas regiones del mundo la fuente principal de azúcares que la población hace fermentar para elaborar alcohol son las savias de diversos árboles y otras plantas. «Al parecer, la mayoría de las savias de palma pueden dar vino», informa Keith Steinkraus. «La savia de palma fresca suele ser de un color marrón sucio; pero al irse multiplicando en ella las levaduras se aclara y acaba por adquirir un color blanco de leche opalino» 29 • Patrick McGovern describe así la recogida de la savia tal como la presenció en África: En lo alto de la palmera, los recolectores ensartan las flores masculinas y femeninas; las atan, para que se produzca un flujo regular de savia, y les cuelgan una calabaza u otro recipiente para recoger en él la savia. Un árbol sano puede producir nueve o diez litros al día, y unos 750 litros en medio año. [... ] Como la savia ya ha sido inoculada con levaduras por los insectos deseosos de consumir los exudados lechosos y dulces, el proceso de fermentación es espontáneo. Al cabo de dos horas, el vino de palma ha fermentado hasta alcanzar un contenido de un 4 por ciento de alcohol, aproximadamente; si se espera un día entero, el nivel de alcohol llega al 7 o el 8 por ciento 30• El vino de palma fermenta rápidamente y se bebe poco después. Según la FAO, «el vino de palma se conserva muy poco tiempo. El producto no se conserva más de un dia. Al cabo de este tiempo, resulta inaceptable para el consumo, por la acumulación de una cantidad excesiva de ácido acético» 31 • El etnógrafo Henry Bruman, que documentó las tradiciones de fermentación indígenas de México y América Central, refirió otro método que empleaban las gentes de

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Chiapas. Derribaban una palmera y abrían un agujero de uno a dos litros de capacidad en el tocón del árbol que había quedado en pie. «La savia seguía subiendo durante una o dos semanas. Se retiraba la savia una o dos veces al día, y se consumía cuando se estimaba que estaba suficientemente fermentada» 32 • Cuando se fermenta la savia de cocotero, como se suele hacer en India y en Sri Lanka, la bebida obtenida se llama tuba (en inglés, toddy). «La savia se recoge rebanando la punta de una flor que no se ha abierto todavía. La savia rezuma, y se puede recoger en un bote pequeño, atado bajo la flor», según el informe de la FAO. «La tuba ha fermentado plenamente al cabo de seis a ocho horas. El producto se suele vender inmediatamente, por su poco tiempo de conservación» 33• El bambú también tiene una savia capaz de fermentar. Según la FAO, en algunas regiones del este y el sur de África se toma una bebida llamada ulanzi, a base de savia fermentada de bambú. Según el informe, es «una bebida clara, blanquecina, de sabor dulce y alcohólico», que se elabora de la manera siguiente: Los brotes de bambú deben ser jóvenes para obtener un buen rendimiento de savia. Se retira la yema apical y se le sujeta un recipiente para recoger la savia. [... ] La sustancia, en bruto, es un sustrato excelente para el crecimiento microbiano, y la fermentación se inicia inmediatamente después de la recogida. La fermentación dura entre cinco y doce horas, en función de la fuerza que se desee que tenga el producto final 34 • También es posible extraer de las plantas verdes del maíz, por presión, un jugo que se puede hacer fermentar en bruto, o hervirlo para reducirlo a jarabe. Los etnógrafos W. C. Bennett y R.M. Zing escribieron en la década de 1930: «Una vez retiradas las hojas, los tallos se llevan a una concavidad grande en una peña y se machacan con mazos de roble. Después, se extrae por presión el jugo de los tallos por medio de un instrumento ingenioso inventado con este fin, llamado mabihímala». El mabihímala consiste en una red tejida con fibra de yuca, con un palo en cada extremo: se sujeta un palo entre los pies y se hace girar el otro con las manos para comprimir los tallos machacados y extraerles el jugo 35 • El zumo de caña de azúcar también fermenta con facilidad. Yo he tenido fermentos espontáneos excelentes, ligeros y espumosos, de zumo de caña de azúcar. También he leído que algunos pueblos tradicionales concentran el zumo hirviéndolo; por ejemplo, para la elaboración del basi de las Filipinas, donde se cree que surgió la caña de azúcar. En el sureste de los Estados Unidos se cultiva el sorgo, cuyos tallos se prensan para extraer un jugo que generalmente se hierve para reducirlo a un jarabe llamado melaza de sorgo; también se puede fermentar el jugo fresco de sorgo o la melaza de sorgo diluida. Otra fuente de savias vegetales dulces fermentables son las plantas carnosas del desierto. En México se sigue practicando la antigua tradición de hacer fermentar la savia del agave (también llamado ágave o maguey) para producir una bebida llamada pulque. Una sola planta puede producir centenares de litros de savia fermentable llamada en español aguamiel. El proceso del pulque éomienza al cabo de casi diez años de desarrollo de la planta, cuando esta desarrolla unos tallos floridos llamados quiotes. El primer paso de la extracción se llama capazón (es decir, castración), y consiste en quitar todas las pencas tiernas del cogollo, dejando al descubierto el capullo floral en desarrollo, que

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se elimina. La planta castrada se deja durante meses, o incluso años, durante los cuales la piña sigue hinchándose de savia, pero no crece. Después, la superficie expuesta de la piña castrada se raspa, se magulla y se deja pudrir durante cerca de una semana; al cabo de este plazo se quita con facilidad. Según Henry Bruman, «este proceso produce 'una irritación de la planta que estimula el flujo de la savia, y deja además una concavidad en la que se puede acumular la savia.[ ... ] Por el flujo constante, el aguamiel debe recogerse habitualmente dos veces al día, e incluso tres veces» 36• El aguamiel se puede beber dulce, fermentado en forma de pulque (tradicionalmente en odres de piel), o se puede cocer para reducirlo a jarabe que sirve de ~ 1 edulcorante. «El pulque tiene un sabor y textura distintos de lama;t' yoría de los demás vinos y cervezas», observa William Litzinger. «Es 1

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frecuedntebqueiltenga ~ aspefuctodbabfios o, por la predsenciba de una es, . :\··. pecie e ac· o que 1orma n as 1amentosas e 11e ras ce1u1ar l\ res» 37• «Es dulzón y ácido al mismo tiempo, y resulta notable~ , ·Í mente refrescante», según Diana Kennedy 38• ·~ . · . Otro sistema por el que el agave y otras plantas se han ~ ~>, porque alimenta muy bien a nuestras bacterias intestinales, y de ahí que produzcan gases). El mayor desafío a la hora de fermentar tupinambos es limpiarles todos los bultos y recovecos que tienen. «Lo más práctico, me parece, es romperlos todo lo posible, y después darles un par de aclarados echándoles agua a presión con una manguera», recomienda Anneke Dunnington. Tampoco tienes por qué limitarte a las verduras cultivadas. Lagusta Yearwood (y otros) hablan con pasión de la fermentación de los puerros silvestres (Allium triccocum, también llamados rampas). «Las rampas, con esa potencia de fuerte olor que tienen, son ideales para el proceso de fermentación: esas bacterias mágicas suyas dominan e impulsan a la vez la viva riqueza umami de esas hermosas verduras silvestres». «Come algo silvestre todos los días», aconsejaba mi amigo Frank Cook, que procuraba animar a la gente a que conociera y se relacionara con las plantas comunes que los rodeaban. Yo procuro pasarme todos los días por el huerto para «pastan> hierbas, además de verduras. Aunque no siempre tengo claro dónde terminan las hierbas y dónde empiezan las plantas comestibles silvestres, las incorporo a veces a mis fermentos; aunque, normalmente, como elementos menores. En el este de Europa se ha fermentado históricamente y se ha empleado para la elaboración de sopas una planta umbelífera llamada barszcz en las lenguas eslavas (Heracleum spp.), con la que se hacía la sopa que ahora llamamos borsch, pero que actualmente se suele hacer con remolacha. Leda Meredith, autora de The Locavore's Handboolc, me

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escribió por correo electrónico: «Me gusta añadir ingredientes recogidos de la naturaleza, como la semilla de aliaria, las bayas de lindera y el jengibre silvestre». Ossi Kaldco, finlandés aficionado a la fermentación, describe fermentos en los que intervienen ortigas, flores de diente de león enteras, hojas de diente de león, hojas de llantén y cenizos. «Algunas hojas más amargas se pueden suavizar con la fermentación», observa. Maria Taran tino, experimentadora de las fermentaciones, italiana que reside en Bélgica, amplía así esta idea: «Las hojas muy amargas suelen liberar en el pote de fermentación un ramillete de sabores, como si el amargor se abriera en componentes más sutiles». Entre las hierbas silvestres con las que ha experimentado, «la más interesante, hasta el momento, ha sido el hinojo marino o perejil marino (Crithmum maritimum), planta con aspecto de cacto que crece en las piedras al borde del mar, y que ya tiene algo de sal de suyo. Las flores son muy amargas, pero el amargor se va suavizando si se espera el tiempo suficiente. Otra favorita es la Aegopodium podagraria (egopodio o angélica menor), planta con tallos semejantes al apio, perfumados y exóticos». Las algas marinas son un ingrediente delicioso y rico en minerales para añadirlo a los fermentos. Yo preparo las algas cubriéndolas con un poco de agua y comprimiéndolas con las manos. Al cabo de unos minutos, las algas se hidratan y se quedan blandas y flexibles. Pico las algas hidratadas y las añado a las demás verduras, con sus jugos. Elizabeth Hopldns, elaboradora de chucrut, sugiere emplear kelp u otras algas marinas verdes en vez de la dulse rojiza. «La dulse se desintegró por completo, y convirtió mi fermento, rico por lo demás, en un amasijo con aspecto de aguas residuales», escribe. «Debería haber usado kelp, sin lugar a dudas». Otro añadido interesante pueden ser las frutas. En las tradiciones del este de Europa se suelen añadir al chucrut manzanas, pasas o arándanos rojos. También puedes añadir toques de cítricos o de sus zumos. O bien otras frutas: bayas, piñas, ciruelas. Lulce Regalbuto, elaborador de chucrut de California, nos cuenta: «Las frutas secas añadidas al chucrut, por ejemplo los arándanos secos, ·.~~~ aguantan mucho más en el pote que las frescas». Greg Olma añade membrillos a su chucrut: «Por cada dos ldlos 1 ?lr},J ,,. ~· ~- y medio, añado la sal de encurtir, aproximadamente una 1 1 taza de membrillos limpios y en rodajas con un pellizco de semilla de cilantro, unos cuantos clavos de especia enteros, ~t%l unos cuantos granos de pimienta negra, unas bayas de pimienta de Jamaica y un pellizco de semillas de hinojo y de anís». A mí me gusta añadir a los fermentos de verduras bayas de temporada, así como papaya verde rallada, cuando la tengo. Los frutos secos también pueden adornar las verduras fermentadas; me gusta especialmente la variedad de texturas que aportan. En la tradición coreana es frecuente añadir pescado a las verduras en la elaboración del ldmchi. Se añaden pescados pequeños crudos, frescos o secos; gambas, ostras y otros pescados y mariscos, así como salsa de pescado fermentada. El pescado crudo se transforma durante la acidificación; en el ldmchi fermentado, como en el ceviche adobado con cítricos, el pescado adquiere el aspecto y la textura del pescado guisado. En algunas regiones del interior de Corea también se emplea carne y caldo de carne en el kimchi. Las verduras frescas se pueden complementar con brotes de soja verde o de otras legu~bres, ~011 arroz~ otros cereales cocidos, con patatas al vapor, en puré o fritas, y con otros mgred1entes cocmados. Yo probé un ldmchi de edamame delicioso, con edamames ,/JI

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verdes al vapor (es un tipo de soja que se come con la vaina) mezclados con las verduras más corrientes. He echado al chucrut los restos crujientes de las patatas fritas, con resultados muy agradables. Un amigo mío llegó a añadir huevos duros, pelados, a un fermento de verduras mixtas; y los huevos, después de absorber el rojo de las remolachas, no solo estaban ricos, sino hermosos. Al incorporar alimentos cocinados, deja que se enfríen hasta la temperatura corporal antes de añadirlos. Y dado que los alimentos cocinados no suelen tener un contenido significativo de bacterias ácido lácticas, es raro que se fermenten por sí solos, sin algún ingrediente crudo que active el cultivo. No obstante, dan buen resultado como ingredientes secundarios en una mezcla compuesta principalmente por elementos crudos. Puedes fermentar verduras que ya no se encuentran en estado óptimo y empiezan a ablandarse o a marchitarse. Si tienen algún moho en la superficie, recórtalo y desecha el trozo. Fermentar no es lo mismo que pudrir. Aplica el buen juicio. El peor chucrut que he elaborado en mi vida estaba compuesto de una caja de col, zanahorias y cebollas prepicadas del Kentucky Fried Chicken, que debía servir para preparar ensalada de col (coleslaw;: Mi amigo MaxZine, apasionado del rescate de alimentos, consiguió varias cajas de un banco de alimentos local, y me regaló una. Las verduras no estaban podridas en absoluto; pero supongo que las habían fumigado con algún tipo de conservante químico, pues parecía que la fermentación no avanzaba en absoluto, y tenía un sabor pésimo. No obstante, la fermentación es una gran estrategia para los que disponen de provisiones abundantes de verduras que han rechazado otros, recogiéndolas de los contenedores, de los descartes de las cosechas y de otros lugares. En general, yo recomendaría no añadir ingredientes adicionales a una tanda de kraut-chi que lleva fermentando algún tiempo. Las verduras antiguas podrían empezar a reblandecerse cuando las recién añadidas están desarrollando su sabor. Si tienes una nueva provisión de verduras, pon en marcha una nueva tanda. No tiene nada de malo tener fermentando a la vez varias tandas en etapas de desarrollo distintas.

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ICRAUT-CHI DIEl RIEINIO DIEl NIOIRDESTIE Justin Lande1; East Hardwick, Vermont, Reino del Nordeste Después de experimentar durante varios años con fermentos de vegetales mixtos de la pila de la cocina (FVM, como los llamamos en nuestra casa), tomé la decisión de preparar urt kimchi adecuado a las características regionales del Reino del Nordeste. La inspiración principal de esta receta me sobrevino cuando estaba trabajando en el bosque de arces de un amigo mío, donde crecen en abundancia las rampas (puerros silvestres) hacia el final de la temporada de recogida de la miel de arce. Entre las rampas hay zonas grandes donde crece el jengibre s.ilvestre. Estos dos ingredientes son la base. Después, añado hojas y raíces de dien.te de león, raíz de bardana, sal y, a veces, guindillas secas del año anterior. Lo dejo fermentar varias semanas. Lo más apasionante de esta receta es que sale dulce y perfumada. Es casi un chucrut para postre. 1 p-.... .., ...---e~ ,.,---1r¡;;--,/"lli'':::-. r·.-·;, .. ~Jc--c,,.-:··-¡:p· ... ;;;,, . ...----c~.,.,---1~,?JP-·•;;;,, ...---c~c::::: ~"" ..Y ~- .. _;;¡ ( _ / -...::!.V!..._;_./ '----T"'v-' ~-'__..,,.,, ~ ~......-~ ~- ....Y ( _ / -..:.:::1> l.._;.-/ ~r/ ~- ....Y ( _ / -...:::_1.y ;.._.-

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Sazonad.o El sazonado de las verduras fermentadas también es muy versátil. Las verduras se pueden fermentar intactas, o un poco sazonadas, o con los condimentos más fuertes que puedas aguantar. El kimchi se sazona generalmente con guindillas, jengibre, ajo y cebollas, cebolletas, chalotas o puerros. Es frecuente añadir las guindillas en forma de polvo o de copos, pero también se pueden emplear frescas, secas o en forma de salsa picante. En la tradición alemana, el chucrut se adereza frecuentemente con bayas de enebro. Otras plantas populares para sazonar el chucrut son la alcaravea, el eneldo y las semillas de apio. En El Salvador, el curtido se sazona con orégano y guindillas. Desde el punto de vista funcional, la mayoría de las especias tradicionales citadas que se emplean en la fermentación tienen el efecto de inhibidores del moho. Esto no significa que no puedan crecer nunca mohos en su presencia; solo significa que desaceleran el crecimiento del moho. Si se ponen dos potes abiertos, uno junto al otro, en un mismo entorno, con unas mismas verduras y con una misma salinidad, y que solo se distingan en que a uno de ellos se le han añadido especias, la tanda con especias siempre tardará más en desarrollar mohos en la superficie que la tanda sin especias. Otro ingrediente que sazona los fermentos e inhibe los mohos son las hojas de capuchina (Tropaeolum maius). No temas apartarte de la tradición. La cúrcuma aporta a las verduras en fermentación un gran sabor y color, además de cualidades antioxidantes y antivíricas y otras virtudes medicinales. El comino es delicioso en un fermento, como también lo es el orégano un poco tostado. Me han escrito personas que citaban entre sus aderezos favoritos la pimienta negra, el cilantro, el hinojo, el fenogreco y las semillas de mostaza. Algunos sabores de las hierbas frescas tienden a ser más bien volátiles y pueden no perdurar tras una fermentación larga; pero en fermentos más a corto plazo pueden ser deliciosos, y por probar no se pierde nada. -:0~,:.)Je:~:::si c_;,c~c;:::>~y~~ ,,:.)Jt::~:·:si c_;,c~ac;;;::o lf:~::si c_;,c~

MEZCLA DE HIERBAS FERMENTADAS Monique Trahan vive en el oeste del estado de Massachusetts, en una «granjita» con huertos, cabras de leche, pollos y cerdos que pastan en libertad, «a la vista del centro comercial más grande de la ciudad». Preparo al final del verano y en otoño una mezcla de hierbas frescas para aderezar ensaladas, y la uso durante todo el invierno. Empleo todo lo que se esté dando en abundancia, pero mis ingredientes favoritos son, principalmente, la albahaca, mucho orégano, el perejil, las cebolletas o cebollinos, el ajo y un poco de guindilla. Se pica o se muele (yo empleo la hoja de picar de mi procesador de alimentos); se añade salmuera (no importa que el resultado esté salado si se va a usar como aderezo) y se deja fermentar a temperatura ambiente durante cosa de tres días. Después, se pasa a la nevera para su conservación (aunque este año estamos construyendo un sótano para almacenar alimentos). Es muy fácil echar una cucharada en una vinajera, con vinagre y aceite de oliva, para preparar un aderezo rápido, o echarla a un kéfir escurrido. para hacer un aderezo o crema de untar cremosa. Yo la llamo «Refrescante de la estación», y a los invítados les , encanta.

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Elchucrut El chucrut es el estilo de verduras fermentadas más conocido en buena parte de Europa, así como en los Estados Unidos. El chucrut está compuesto principalmente de col picada y sal. Es frecuente sazonar la col rallada con bayas de enebro o con semillas de alcaravea. En algunas tradiciones se le añaden frutas tales como manzanas o arándanos rojos. Conocí a una mujer cuya abuela procedía de una población de Polonia donde todo el mundo añadía puré de patatas al chucrut. Las patatas adquieren el sabor del chucrut y le aportan, a su vez, una textura variada y característica. (No olvides dejar enfriar el puré de patatas antes de añadirlo). Yo suelo mezclar col lombarda con la col blanca para obtener un chucrut de color rosado vivo. De hecho, es posible añadir ingredientes menores muy diversos sin perder las cualidades esenciales del chucrut, procurando que su composición principal sea a base de col rallada. El proceso es el método genérico que yo he llamado kraut-chi, con salado en seco. Un chucrut emblemático es el del estilo de Baviera, que se elabora con semillas de alcaravea y se sirve dulce, generalmente mezclado con azúcar y calentado antes de servir. Otra variante tradicional alemana del chucrut es el weinkraut, que se elabora añadiendo vino blanco dulce. «Resultó ser milagroso», cuenta Judith Orth, de New Hampshire. «El proceso de fermentación le dio a un vino pésimo un sabor encantador, sutil e inefable [... ] fue la tanda favorita de todos, con diferencia». En muchas tradiciones de elaboración de chucrut (y de fermentación en general) se atiende a las fases de la luna para determinar el mejor momento para preparar los fermentos. Una mujer que vive cerca de mí, en Readyville, Tennessee, me explicó la receta para elaborar chucrut de su abuela, Ruby Ready. «El secreto, naturalmente, consiste en hacerlo a la luz de la luna, con luna creciente; y de esta manera no se encogerá ni se pondrá oscuro nunca». Dada la gran variedad de las tradiciones populares, también he oído consejos opuestos, según los cuales el mejor momento para preparar el chucrut es con la luna menguante 13 • A fuer de sincero, he de decir que he preparado chucrut con todas las fases de la luna y no he observado nunca ninguna diferencia en función de las mismas. Ya hemos cubierto las técnicas de elaboración del chucrut. A lo largo de los años, me ha llamado la atención el número de relatos que han puesto en común muchas personas sobre la trascendencia del chucrut en sus vidas. Por ejemplo, Lorissa Byely, de Indianápolis, Indiana, escribe: Mis padres nacieron y se criaron en Rusia. Mi padre me contó que, después de la Segunda Guerra Mundial (cuando él tenía 8 años), su familia y él sobrevivieron a base de chucrut y patatas durante un año, literalmente. No había absolutamente nada más que comer; y él, que ahora tiene 70 años, sigue sano ... y todavia le encanta el chucrut. Christina Haverl Tamburro, de Andover, Connecticut, cuenta: «Una de mis bisabuelas, que llegó a Bridgeport como emigrante en 1908, estaba tan obsesionada por el chucrut que lo único que se trajo de su país fue un cortador de coles, aparte de un poco de ropa en un saco. Mi tía abuela sigue usando ese mismo cortador». En muchos sótanos, buhardillas y graneros se encuentran viejas tablas para picar coles, similares a aquella, así como potes, que tenían una importancia vital para las personas en el pasado, pero que ahora han caído en desuso. ¡Búscalos, límpialos y hazlos funcionar de nuevo!

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-::;/ ~ ,~:.j)f(~:·::y c;:,c~ a~~~ ,.:.)Jt?.:~:::Y o~ e:::>~;;:> t?.:~:·::y El CASO DIEl CHUCRUT QUE fUIE ALCOHOL CLANDIEST!NO Mi amiga D tuvo que pasar algún tiempo en una prisión federal. A D le gusta comer bien, y decidió probar a hacerse chucrut. Para ello, lavó la ensalada de é:ol de la cárcel, la.saló y le puso encima una naranja a modo de peso. Por desgracia, cuando lo vieron los guardias, la acusaron de intentar elaborar «alcoho.l clandestino». Su madre me contó por carta: «Se lo confiscaron inmediatamente; lo probaron y analizaron su composición y su aroma (una primera «prueba de olor») y salió negativo; pero, todavía convencidos de que estaba elaborando alcohol clandestino con sustancias introducidas ilegalmente, le abrieron expediente, le solicitaron que diera explicaciones por escrito y la acusaron de elaborar alcohol». En la vista del caso, «D presentó claramente los hechos y sus intenciones, y comprendieron que decía la verdad, sobre todo después de tener en cuenta sus solicitudes anteriores en cuantó a dieta. Le redujeron lós cargos de fhlta grave a falta leve (que no dejaría huella en su expediente) y condenaron a D aun día de aislamiento». D ya está en libertad desde hace mucho tiempo, y puede elaborar fermentos en sú casa · y saborearlos con toda tranquilidad.

Elkimchi El kimchi es el alimento más emblemático de la cúltura coreana. «No se me ocurre un solo alimento de ningún país que tenga, ni con mucho, tanta importancia dentro de las tradiciones cúlinarias de una nación determinada como la tiene el ldmchi para Corea», ha escrito Mei Chinen Saveur 14 • En un periódico destacado de Corea del Sur, hablando del fracaso de la cosecha de col en el país, en 2010, y de la consiguiente falta de ldmchi, lo calificaba de «tragedia nacional» 15 • En 2008, cuando el país envió a: su primer astronauta a la Estación Espacial Internacional, este se llevó consigo un ldmchi desarrollado especialmente con ese fin. «Tres grandes institutos oficiales de investigación dedicaron millones de dólares y varios años de trabajo al perfeccionamiento de una variedad de ldmchi que no resúltara peligrosa expuesta a los rayos cósmicos ni a otras formas de radiación, y sin un olor y sabor penetrantes que pudieran provocar rechazo en los astronautas no coreanos», cuenta el New Yorle Times 16• Los científicos temían que, en el espacio, las radiaciones pudieran producir mutaciones peligrosas de las bacterias que habitan en el ldmchi, y que tan beneficiosas son en la Tierra. «La clave estaba en encontrar el modo de preparar un ldmchi libre de bacterias pero que conservara su sabor, color y textura únicos», según explica Lee Ju-woon, del Instituto de Investigación de la Energía Atómica de Corea. Mientras tanto, aquí en la Tierra, a esas mismas bacterias y a sus productos metabólicos se les ha atribuido la curación de la gripe aviar 17 • Desde la publicación de mi libro Pura fermentación, he recibido por correo electrónico algunos mensajes de personas que se sentían descontentas porque con mis recetas no se obtenía un ldmchi que ellos consideraran auténtico. Elizabeth Hopldns escribe: «¡Qué difícil es el ldmchi! Lo he intentado cuatro veces, como mínimo, y no he conseguido nunca un fermento alegre, picante, efervescente, con verdadero sabor a ldmchi. He seguido la receta de PF; y, si bien el resúltado estaba rico, la verdad es que no era ldmchi». Yo, personalmente, no he estado nunca en Corea, de modo que mi conocimiento perso-

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nal del kimchi es bastante limitado; pero una de las lecciones que sí he aprendido es que el kimchi se elabora en una variedad de estilos impresionante. Hi Soo Shin Hepinstall describe una parte de esta variedad en su excelente libro de cocina Growing Up in a Ko-

rean Kitchen: Las cocinas coreanas crean más de cien tipos de kimchi, empleando de todo, desde col hasta piel de sandía, e incluso flores de calabaza en verano. El ldmchi de cada familia tiene su propio sabor singular; pero el proceso básico consiste en salar la verdura y darle firmeza extrayéndole el líquido, conservando el sabor original. Después, se introduce una mezcla de especias, y la verdura se fermenta, con lo que adquiere su carácter distintivo. Las especias más importantes son las guindillas picantes, frescas y en polvo, que aportan al ldmchi su sabor penetrante y ayudan a preservar su frescura, y el ajo machacado y las cebolletas, que le mejoran el sabor y ayudan a esterilizarlo. Entre otros ingredientes adicionales que contribuyen al sabor pueden figurar el jengibre, frutas, frutos secos y pescados y mariscos como las gambas y las anchoas saladas, las ostras frescas, el abadejo, la corvina amarilla, la raya y los camarones vivos, e incluso el pulpo y el calamar. Se puede añadir el alga verde chOng-gak para que ayude a conservar la frescura; en la región montañosa de las provincias del norte, donde no se dispone de pescado ni marisco, se sustituyen por caldo de carne 18• Mei Chin cuenta con pasión en Saveur: He probado ldmchis de sabores sutiles, elaborados con hongos o con raíz de bardana; ligeros y crujientes, hechos con brotes de soja; carnosos, hechos con trozos tiernos de calabaza; y lujosos, elaborados con pulpos jóvenes. El ldmchi puede ser suave, como el tongchimi, o ldmchi de agua, en el que se combinan elementos como la col, la pera asiática, los piñones, las guindillas enteras y los granos de granada, que flotan en una salmuera ácida. También se puede comer antes de que se deje fermentar, como se hace con el geotjeoli, o ldmchi «de ensalada», compuesto de hojas crudas de col aderezadas con componentes de ldmchi, una especie de ensalada de col que calienta el vientre y refresca la garganta. El ldmchi resulta curiosamente refrescante en todas estas formas, no solo por su calor, que sube directamente al cerebro, sino por su efervescencia en la lengua. El ldmchi cumple en una comida coreana el mismo papel que los limpiadores del paladar en una comida occidental: cuando te cansas de comer, tomas un bocado de él; entonces se te humedecen la boca y los ojos, y tienes la energía necesaria para ponerte a comer de nuevo 19• «Caray, es que hay tantas», exclama Chris Calentine, amigo mío internético de Indiana que ingresó, por su matrimonio, en una familia coreana, cuando le pregunto por las variedades de kimchi que ha conocido. Aunque el kimchi se elabora en diversos estilos y con ingredientes variados, existen algunas pautas comunes. Las recetas de kimchi requieren, generalmente, poner previamente en remojo las verduras en una salmuera salada (de 3 a 6 horas en una salmuera con un 15 por ciento de sal al peso, o 12 horas en una salmuera con entre el 5 y el 7 por ciento de sal 20). Es frecuente remover o agitar las verduras varias veces durante el remojo. O bien, las verduras picadas se pueden salar en seco, con bastante sal, y dejarse unas

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horas para que rezumen; se remueven, se mezclan y se agitan, y se les da después un lavado a fondo para quitarles el exceso de sal. En The Kimchee Coolcboolc, que es el libro más completo que he encontrado sobre el tema, se explica: El salado es un proceso que permite que los condimentos penetren gradualmente en los alimentos. En la actualidad, el salado se lleva a cabo en un solo día; en el pasado, el proceso duraba tres, cinco, siete, o incluso nueve días. Las verduras se iban traspasando de un recipiente de agua salada a otro, cada recipiente con una concentración distinta de salmuera. Se consideraba que, cuanto más tiempo durara el proceso y cuanto más lenta fuera la absorción de la sal, más profundo sería el sabor del kimchi 21 • Otro rasgo distintivo de las recetas de kimchi es el empleo de guindilla en copos secos o en polvo. Además, es característico mezclar la pimienta y el jengibre en puré, el ajo, la cebolla y demás especias con una base almidonosa para formar una pasta. La base almidonosa (semejante a unas gachas ligeras o a una papilla) es una mezcla de harina (que suele ser harina de arroz, pero también da buen resultado la harina de trigo y otras) con agua, mezcladas en frío en una proporción aproximada de 1 a 8, lo que equivale a una taza de agua con dos cucharadas soperas de harina, que se calienta después suavemente y se deja unos minutos a fuego lento, removiendo constantemente, hasta que el líquido empieza a espesarse. También se puede poner en remojo arroz (o avena u otros cereales) y cocerlo con más agua para elaborar un congee ligero. Después de dejar enfriar la pasta de arroz hasta la temperatura corporal, añade copos de guindilla y ajo-jengibre-cebollas reducidas a puré. Mézclalo todo a conciencia. Pruébalo y corrige el sazonado al gusto. Después, mezcla la salsa con las verduras lavadas. Cuando los ingredientes estén bien mezclados, pruébalo y añade sal u otros condimentos al gusto. Al cabo de uno o dos días, vuelve a probarlo y a ajustar los condimentos. Aunque el ldmchi puede ser extremadamente picante, también se elabora en variedades con poco picante o con ninguno. «No todo el ldmchi es picante», escribe Chris Calentine. «Hay muchas variedades, llamadas mul, o ldmchi de agua, que no llevan guindillas, o muy pocas». Echo Kim me habló por correo electrónico de su ldmchi «blanco», con muchos rábanos y sin guindilla en absoluto en la base almidonosa. «Se considera un ldmchi refrescante de verano; es dulce». Naturalmente, todas las reglas se pueden romper. «Mi madre le añade algunos copos de guindilla para animarle el sabor, y lo vuelve de un color rosado claro. Este es el toque especial de mi madre». Otra característica de muchos estilos populares de ldmchi es la acidez limitada. Para ello se requieren tiempos de fermentación más breves, o fermentar en un lugar más fresco. «Las pruebas muestran que el mejor sabor se alcanza a los tres días de fermentación, a 20 ºC, con un 3 por ciento de sal», anuncia un equipo de estudiosos coreanos. En la sucesión de organismos que caracterizan los fermentos vegetales, desde el Leuconostoc mesenteroides de la etapa temprana hasta el Lactobacillus plantarum posterior, más tolerante a los ácidos (véase Las bacterias ácido lácticas más arriba, en este capítulo), el ldmchi se asocia generalmente a la actividad de la etapa temprana. «Los datos indican que el L. mesenteroides es el microorganismo principal responsable de la fermentación del ldmchi,"mientras que el Lactobacillus plantarum, al que se considera responsable de la elaboración del chucrut, deteriora la calidad del ldmchi» 22 •

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La efervescencia que se asocia a algunos kimchis es consecuencia de la fuerte producción de dióxido de carbono en las primeras etapas de la fermentación. Cuando el entorno se vuelve más ácido, la fermentación continuada produce menos C02• Un buen método para obtener un kimchi efervescente es fermentar en tarros durante uno a tres días a temperatura ambiente; después, cerrar los tarros herméticamente y guardarlos durante un par de semanas en la nevera, donde prosigue la fermentación despacio y se acumula en el kimchi el co2 atrapado, con liberación de efervescencia cuando se abren los tarros.

Los encurtid.os chinos Se considera, en general, que el kimchi, el chucrut y la mayoría de los demás estilos de verduras fermentadas se inspiraron en prácticas que surgieron en China, donde perduran diversas tradiciones de fermentación de verduras. En esa gran nación, a cada provincia se asocian sus fermentos vegetales propios. Algunos estilos requieren iniciadores, entre ellos el jiang, semejante al miso japonés, y el qu, cultivo mixto chino de hongos y bacterias que es esencial para las bebidas de arroz y otros muchos fermentos (véase el capítulo 10, Cultivos a base de mohos). Algunos estilos se elaboran con salado en seco y otros se fermentan en salmuera. En algunos fermentos de verduras se emplean como medio las papillas de arroz ligeras (congee), o se añade agua almidonosa que se ha empleado para lavar arroz 23 • China cuenta con una variedad increíble de estilos regionales concretos, de los que yo sé muy poco. La información más detallada que he encontrado en lengua inglesa procede de los escritos de una mujer inglesa, Fuchsia Dunlop, estudiosa de la cocina china. En su libro sobre la cocina de Sichuan, titulado Land of Plenty, Dunlop escribe: Las verduras encurtidas son un elemento esencial de la gastronomía de Sichuan. En todas las casas hay un pao cai tan zi, un pote de alfarería basta, barrigudo y de cuello estrecho, con un reborde que sirve de válvula de agua. En la oscuridad del interior del pote están en remojo las verduras crujientes, en un baño de salmuera con un chorrito de vino de arroz y una selección de aderezos entre los que figura, probablemente, el azúcar moreno, la pimienta de Shichuan y el jengibre, además de algunos trozos de canela en rama, canela china (cassia) y anís estrellado. Las verduras se van consumiendo, y cada día o dos se añaden otras nuevas para mantener el nivel; pero la salmuera de encurtido, o licor madre, dura para siempre, según dicen. Con cada nueva aportación de verduras se añade un poco de sal y de vino, y las especias y el azúcar se reponen de tiempo en tiempo. Pero el líquido base, rico y aromático, va cobrando fuerza con el paso de los años, o incluso de las generaciones. [... ]Los encurtidos de Sichuan se emplean con frecuencia en la cocina; pero también se comen con gachas de arroz para desayunar, y como limpiadores de paladar refrescantes al final de muchas comidas 24 • En una presentación que hizo Dunlop en una conferencia a la que asistimos los dos, conocí la existencia de un fermento de tallos de amaranto, típico de la ciudad de Shaoxing, y me animé a probarlo con el hermoso amaranto rojo que se ha aclimatado en mi jardín.

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Los tallos se recogen cuando miden más de un metro de alto, y se desechan las ramas, las hojas y las bases leñosas, dejando una parte central verde y regular que se corta en trozos de unos cinco centímetros. Después de lavados, estos trozos se dejan en remojo en agua fría durante un día o dos, hasta que el agua se vuelve espumosa; y después se lavan de nuevo y se sacuden para secarlos. A continuación, se cierran herméticamente en un tarro de alfarería (cuyo nombre local es beng [~]},que se deja en un lugar cálido para que fermente. El cálculo del tiempo de fermentación es todo un arte: si es insuficiente, los tallos estarán demasiado duros para poderse comer; si es demasiado largo, la pulpa y la piel de los tallos se disuelven, sin más, y no quedan más que unos tubos fibrosos en un líquido repugnante. Al cabo de unos días (el tiempo preciso depende de la temperatura ambiente) los tallos se habrán ablandado y se detectará «una fragancia especial» en la boca del tarro. En este momento se añade sal marina y se vuelven a cerrar herméticamente los tallos en el tarro durante otro par de días, pasados los cuales están listos para comerse. Yo empleé un tarro de cristal. Y los tallos de amaranto estaban deliciosos; su sabor no era muy diferente del de mis amados encurtidos agrios, aunque eran más milagrosos por estar hechos de una parte de una planta que se suele calificar de no comestible. Además de convertir en rico alimento fermentado un tallo que de otro modo sería incomestible, la salmuera que se produce al fermentar los tallos de amaranto (lu) puede servir de medio para fermentar otras cosas, entre ellas calabaza, otras verduras y tofu (véase Fermentación del tofu, en el capítulo 11). Dunlop explica la importancia de las verduras fermentadas en la región: «En muchas de las leyendas sobre el origen de los alimentos fermentados de Shaoxing se habla de situaciones de pobreza extrema y del descubrimiento accidental de modos de emplear la fermentación para conseguir que materiales estropeados, incomestibles o despreciados produjeran un sabor notable y delicioso» 25 • Quisiera saber más y poder dar algo más que una información de pasada sobre la tradición amplia, dinámica y viva de la fermentación de verduras en China, de la que brotaron todos los demás estilos que conozco mejor. ¡Qué regalo más extraordinario a la cultura humana! La diversidad de las tradiciones chinas ha sido fuente de inspiración para muchas tradiciones culturales, y confirma la capacidad extraordinaria de adaptación y de aplicación de la idea sencilla de conservar verduras sumergidas en líquido para fomentar el desarrollo de las bacterias ácido lácticas. ·

Los encurtidos de la India Los encurtidos de la India, que naturalmente no constituyen una única tradición, tienen un par de características singulares y distintivas .. U na de ellas es el empleo de aceites, entre ellos el aceite de mostaza, elaceite de sésamo y otros, en función de la región; otra es la tradición de fermentar los encurtidos en el exterior, a la luz directa del sol. En el caso del aceite de mostaza, al menos, se cree que el aceite inhibe el desarrollo de determinadas levaduras, mohos y bacterias, contribuyendo así a establecer un entorno selectivo para la fermentación y para la conservación y la seguridad efectivas. Para emplear el aceite de mostaza, caliéntalo hasta que empiece a humear, y después déjalo enfriar antes de añadirlo a las verduras, con el fin de quemar parte del ácido erúcico y reducir la acritud del aceite 26 • En

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muchas recetas actuales de encurtidos hindúes se emplea vinagre, en vez de la fermentación; pero repasando los libros de recetas, o buscando en la red, encontrarás muchos estilos variados, tanto fermentados como no fermentados. Un bloguero llamado Siegfried 27 publicó una versión de un encurtido de guindillas que me llamó la atención, inspirado en el libro de Madhur Jaffrey World-of-the-East Vegetarían Coolcing: Mete las guindillas bien apretadas, cortadas en rodajas, en un tarro con cierre de palanca. Mi mezcla favorita es una combinación de chiles serranos, jalapeños, guindillas verdes y chiles poblanos. Sálalas a medida que las metes, y añade algunos aderezos (a nosotros nos gustan las semillas de mostaza negra picadas gruesas y el jengibre fresco, picado fino). Calienta aceite (nos gusta el aceite de mostaza); no mucho, solo unas dos cucharadas soperas. Viértelo sobre las guindillas y pon "59~,_:)Ji'.:~.·~ c;::,c~c::::J~¿;J ~~,_:)Ji'.:~·~O~O~;CJ

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Sergio Carlini, Italia Esta receta, basada en una fermentación espontánea, se emplea en Italia desde hace centenares de años, y yo la preparo todos los años. No obstante, por los nuevos reglamentos de la Unión Europea, ya no se ve en los mercados (era de esperar ... ). Los tomates (maduros, lavados y retiradas las partes podridas) se comprimen en un cubo de plástico grande. La fermentación se produce espontáneamente, de manera muy similar a la fermentación alcohólica, en un entorno ácido y apoyada por bacterias ácido lácticas y mohos. El cubo no debe estar completamente lleno; y debe cubrirse con una lona o con una mosquitera para protegerlo de los insectos. La masa burbujea, y las partes sólidas suben a la superficie y se quedan cubiertas de un moho blanco. Se remueve dos veces al día, mezclando el moho con el líquido. La fermentación cesa por completo al cabo de cuatro o cinco días (en función de la temperatura). Se retiran los sólidos que flotan en la superficie y se pasan por una máquina sencilla que separa la piel y las semillas. [En los Estados Unidos, este aparato se vende a veces con el nombre de Squeezo.] Lo que se conserva es la pulpa; la piel y las semillas se echan al compost. Se pasa la pulpa por una malla fina o por una bolsa de algodón cerrada con un cordel, y se deja colgada para que gotee el líquido durante un día. La bolsa se puede cubrir de moho por el exterior; en tal caso, se quita el moho «afeitándolo» con una cuchara y se desecha. Se «afeita» también el interior de la bolsa, para separar la pulpa, reducida tras dejarse colgada. Se vuelve a atar la bolsa y se pone entre dos tablas o paneles de madera, limpios y secos, que se lastran con pesos dispuestos con: regularidad para prensar la bolsa y extraerle más agua. Se prensa durante varios días, hasta que la pulpa tenga la consistenciá de la masa de pan firme. Se añade entre un 25 y un 30 por ciento de sal y se mezcla. Al cabo de unas horas, se amasa la pasta. Es muy salada y concentrada, y debe usarse en cantidades muy (muy) reducidas. El rendimiento es del orden de un 8 por ciento, en peso, de la cantidad de tomates de partida. Esta conserva se suele guardar en un tarro, donde puede tenerse sin refrigerar. Antiguamente, cuando estaba bien firme, se conservaba envuelta en papel durante meses. Después, este concentrado se emplea a lo largo del invierno cuando se necesita, añadiéndolo a las verduras y a las carnes para preparar sálsas con base de tomate. -:.9~,::.)Je-:·:si c;,c~o~~~,,:.:~e~:·:si c~o~ e-..~ c;::,c~c

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la tapa. No hiervas el tarro. Déjalo un día o dos en algún alféizar o repisa donde dé el sol. Agita el tarro varias veces al día; más veces si el líquido no cubre las guindillas por entero. Las guindillas deberán encogerse un poco. Añade zumo de lima (unas cucharadas), y déjalo en el lugar soleado. (Si el lugar soleado está al aire libre, guarda el tarro en casa por la noche). ¡Sigue sacudiendo para que el encurtido se haga con regularidad! Cuando hayan adquirido el grado agrio que te gusta (¿una semana?, ¿dos?, ¿más?), refrigéralas para desacelerar la fermentación. Son muy agrias y adictivas. Probé una tanda siguiendo las instrucciones de Siegfried, y fue un estallido de sabores: agrio de la fermentación, picante de las guindillas y la mostaza, y salado. Lo empleo como condimento (con prudencia), y mejora todo a lo que lo aplico.

Fermentación de salsa picante, relishes, salsas, chutneys y otros condimentos Todas las variedades de guindillas y chiles se pueden conservar por medio de la fermentación. El método es sencillísimo, y es exactamente el mismo del chucrut. Retira los tallos de las guindillas. Pícalas. Añádeles sal al gusto, o un 2 por ciento de su peso, aproximadamente. Añade ajo, otras especias u otras verduras si lo deseas. Déjalo fermentar un mes o más, manteniendo las guindillas sumergidas y retirando los mohos en caso necesario. Redúcelo a líquido con un procesador de alimentos. Utilízalo como condimento en la cocina, o como condimento en crudo. «Ya nunca te sabrá lo mismo la salsa picante comercial, con guindillas de cultivo industrial, en remojo en vinagre barato», advierte Riele Otten. «Yo preparo una salsa picante tradicional, una salsa fermentada de chiles y ajo (tipo sriracha) y una versión fermentada de la salsa de pimientos y vinagre sureña para las verduras», escribe April McGreger, que vende sus fermentos bajo la marca Farmer's Daughter, en Carrboro, Carolina del Norte. «Nunca deja de asombrarme la complejidad de los sabores de una guindilla fermentada». A semejanza de la salsa picante, los relishes (condimentos a base de encurtidos), aunque se suelen conservar en vinagre, también se pueden fermentar. Las salsas de estilo latino y los chutneys se suelen comer frescos o conservarse en la nevera, pero también se pueden fermentar. Si estás siguiendo recetas, suprime el vinagre, o redúcelo mucho. Sala las verduras y las especias y ferméntalas bajo sus propios jugos. Si lo deseas, añade suero, jugo de chucrut u otros iniciadores. Del mismo modo, se pueden elaborar por fermentación el kétchup de tomate, el ajvar (delicioso condimento de pimiento asado y berenjena, procedente de los Balcanes), la mostaza y otros condimentos. Reduce el vinagre o suprímelo, y sustitúyelo por iniciadores con cultivos vivos (después de haber dejado enfriar la salsa guisada).

El gundrulc y el sinlci del Himalaya En la cordillera del Himalaya, en Nepal, India y Bután, la población local fermenta verduras de una manera característica, dejándolas secar al sol antes de la fermentación,

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fermentándolas sin sal y, por último, secando las verduras fermentadas para su almacenamiento. Las hojas de mostaza, las hojas de rábano y otras partes verdes de la familia Brassica, fermentadas de este modo, se llaman gundruk; las raíces de rábano se llaman sinki. Las verduras se ponen a fermentar en tarros o en potes, o en pozos revestidos interiormente de barro endurecido al fuego (véase La fermentación en pozo, en el capítulo 3). Para preparar las verduras con el fin de elaborar gundruk o sinki, déjalas al sol durante dos o tres días para que pierdan agua. Guárdalas dentro de casa para protegerlas del sereno y vuélvelas periódicamente para que queden expuestas diversas superficies. Para preparar gundruk, pica o ralla verduras de hoja; machácalas, prénsalas o comprímelas, e introdúcelas a presión en la vasija de fermentación. Como en otros fermentos de verduras, el objetivo es sumergir estas; añade agua para cubrirlas si es necesario. Deja fermentar las verduras durante una semana o más; después, extrae las hojas del tarro, sécalas al sol durante varios días y guárdalas secas. Para emplear el gundruk, pon las hojas secas en remojo en agua durante unos diez minutos y comprímelas para eliminar el exceso de humedad. Después, fríelas en aceite con cebollas y especias y cuécelas para hacer sopa. Para elaborar el sinlci, moja en agua los rábanos secados, y después mételos enteros, a presión, en la vasija de fermentación, añadiendo agua en caso necesario. El sinki se deja fermentar, generalmente, más tiempo que el gundruk, unas tres semanas. Después de la fermentación, pica los rábanos en trozos pequeños, sécalos al sol varios días y guárdalos secos. Usa el sinki en sopas, como elgundruk 28•

Consideraciones sobre los fermentos de verduras sin sal El método «kraut-chi» general se puede adaptar para fermentar sin sal. Como ya he dicho, mi impresión personal es que los fermentos elaborados con solo un poquito de sal saben mejor, mucho mejor, que los que no llevan ninguna sal; pero aunque quieras evitar la sal por completo, todavía puedes gozar de las verduras fermentadas. Como hemos visto, la sal desacelera el proceso de fermentación, inhibe las demás bacterias y mohos y desacelera también las enzimas que digieren las pectinas y que reblandecen las verduras. A falta de estas funciones que aporta la sal, los fermentos sin sal se hacen fermentar, normalmente, durante períodos de tiempo mucho más cortos; dos o tres días es suficiente. Pruébalos a diario, y refrigera el fermento cuando te parezca que sabe a hecho. Otros ingredientes ricos en minerales pueden aportar, al menos, uha parte de las funciones beneficiosas de la sal. Las algas marinas son fuente excelente de minerales. El kelp, el kombu, el arame y el hijild dan todos un resultado magnífico; en cuanto al dulse, algunos se quejan de que se desintegra. Pon las algas en remojo en un poco de agua para que se rehidraten. Presiónalas bajo el agua y estrújalas. Pica las algas rehidratadas y añádelas al fermento, junto con el agua en que se han remojado. También son ricas en minerales algunas semillas como las de alcaravea, apio y eneldo. También lo es el jugo de apio: el mejor chucrut sin sal que he preparado llevaba jugo de apio. Reduje a jugo varios tallos de apio; diluí el jugo espeso con la misma cantidad de agua y mezclé el líquido con las verduras que se iban a fermentar. Otro planteamiento es emplear suero, u otro iniciador, en los fermentos sin sal, para introducir acidez, así como una concentración de bacterias ácido lácticas que aceleran la acidificación. Véase en este mismo capítulo el apartado dedicado a los iniciadores.

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ENCURTIDO IEN VINAGRE O FlERMIENTACIÓN Aunque el vinagre es, de suyo, producto de la fermentación, la mayoría de los encurtidos en vinagre se elaboran con vinagre caliente con el fin de esterilizar las verduras. En estos encurtidos se impide la fermentación con este tratamiento por calor, al que se suman los niveles elevados de acidez en el vinagre. Eri algunas recetas con salmuera se emplea una proporción relativamente reducida de vinagre; son los que yo llamaría encurtidos híbridos. El vinagre, en proporción reducida y añadido a temperatura ambiente, no impide la fermentación. En tales condiciones, el vinagre aporta sabor y sirve para producir un entorno selectivo ligeramente ácido en el que · pueden medrar las bacterias ácido lácticas de la fermentación.

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Hibisco y esquisandra, con escaramujo o sin él Bayas de goji con escaramujo Bayas de saúco, bayas de goji e hibisco Fresas con nabos reina roja · Limón con romero Moras con hibisco Y un paciente mío se lo ha elaborado él mismo, con una receta que le hice para los síntomas de acidez gástrica, con flores frescas de caléndula y polen de abeja.

Nishanga dice: «Yo suelo emplear jugo de caña evaporado o miel como edulcorantes. Como iniciadores, he empleado suero de yogur, nódulos de kéfir de agua, probióticos en cápsulas (!)y, últimamente, fermento base de jengibre con ·cúrcuma. Al añadir al fermento base de jengibre raíz de cúrcuma recién rallada, se le da mucha más potencia de efervescencia (demasiada, a veces); pero si pones la mitad de la cantidad de jengibre del fermento base, no altera mucho el sabor».

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Lasmreka La smreka es una maravillosa bebida ligera, no alcohólica, a base de bayas de enebro, que me dieron a conocer Luke Regalbuto y Maggie Levinger, quienes viajaron por Europa oriental procurando aprender de primera mano los métodos de fermentación tradicionales (y que ahora venden alimentos y bebidas fermentados en la zona de la bahía de San Francisco, bajo la marca de Wild West Ferments). Luke y Maggie descubrieron la smreka en un establecimiento concreto de Sarajevo donde entraron por casualidad. «No parecía que se consumiera mucho la smreka en Bosnia», me escribieron. Creen que el local donde la probaron era de propietarios musulmanes, pues «servían smreka en vez de alcohol de ningún tipo». La smreka que les sirvieron estaba fría, recién salida de la nevera, con una buena cucharada de azúcar. (A mí me gusta tomarla a temperatura ambiente, sin endulzar y algo carbónica, por haber estado embotellada). «Cuando preguntamos por la bebida y por su composición, lo único que nos respondían era "smreka" (que significa 'baya de enebro'), como si este fuera su único ingrediente, lo que nos parecía imposible, teniendo en cuenta su sabor tan dinámico y delicioso; y parecía que allí había algo más (una sustancia blanca en la parte superior de la botella); pero, de hecho, no es más que el enebro y algún tipo de levadura (salvaje, por supuesto)». La elaboración de la smreka no podría ser más sencilla. Solo hay que poner agua en un tarro o pote, sin ningún azúcar, y añadirle bayas de enebro. Yo he recogido bayas de enebro en el oeste de los Estados Unidos, y las he empleado en el chucrut. He elaborado smreka con bayas de enebro secas que compré a un proveedor de hierbas y especias al por mayor, y dieron buen resultado. La mayoría de los enebros, entre ellos el f uniperus communis, el más común, producen bayas de buen sabor y que se pueden emplear sin peligro; unas pocas especies, especialmente el]. sabina, de Europa y Asia, producen bayas que se consideran tóxicas. Si recoges bayas de enebro en un lugar nuevo, prueba una antes de recoger muchas, y si tiene un sabor muy fuerte y amargo, escúpela. Emplea solo las bayas de sabor suave y agradable. Yo empleo dos tazas (medio litro) de bayas para 4 litros de agua. Cúbrelo con un paño, o con una tapa floja para que pueda salir la presión, o bien pon una tapa hermética, pero ábrela cada pocos días para soltar presión, con lo que obtendrás una bebida carbonatada. Déjalo fermentar del orden de un mes; menos, con tiempo cálido. Las bayas suben flotando a la superficie, infundiendo poco a poco color y sabor en el agua, y van empezando a burbujear. Agítalo o remuévelo un par de veces por semana. Al cabo de una semana, aproximadamente, la smreka adquiere un sabor ligero y agradable; a las pocas semanas, la acción fermentadora va cobrando vigor. «Cuando todas las bayas se han hundido al fondo, la smreka está lista», según Lulce y Maggie 19, aunque yo suelo empezar a tomarme la mía antes, y vuelvo a rellenar una segunda vez con agua, en esta ocasión con menos, lo justo para cubrir las bayas.

El noni Se llama noni el fruto del árbol tropical del mismo nombre, cuyo nombre científico es Morinda citrifolia, y es natural de Asia suroriental. Se cree que lo llevaron a las islas Hawái los primeros colonos polinesios. El noni maduro tiene un sabor intenso a queso. En su zona de difusión, el noni se empleaba como planta medicinal y tintórea. Como

La fermentación de bebidas tónicas agrías

alimento, en Hawái y en otras partes, los frutos del noni se consideraban un alimento de emergencia en caso de hambruna, que normalmente se empleaba como pienso para los cerdos; en otras regiones se consumía de manera más generalizada. El nombre latino Morinda procede de morus, que significa 'mora'; y, en efecto, el fruto tiene forma aproximada de mora. En Hawái, donde he visto los noni, se suele emplear para usos medicinales. «Tradicionalmente, los hawaianos empleaban las medicinas a base de noni para uso tópico, no interno, y consideraban que la planta tenía propiedades limpiadoras de la sangre, de los intestinos y de otros sistemas corporales», según una relación antropológica 20 • Cuando estuve en Hawái, contraje una infección por estafilococos y me la traté con éxito con una cataplasma de noni. En nuestros tiempos, en las islas Hawái se ha generalizado la elaboración doméstica de una bebida fermentada a base de noni, aunque se debate si esta costumbre es tradicional o no 21 • Según informa un equipo de botánicos, «ahora mismo, el método "tradicional" más popular en Hawái para elaborar el noni es la fermentación. Generalmente, el fruto se introduce en un tarro de cristal grande, cerrado herméticamente, que se deja al sol durante horas, días o semanas» 22 • Los noni son frutos duros y blancos cuando se cosechan, pero se ponen en seguida translúcidos y rezuman jugo. ¡Esto significa que la fermentación ya ha comenzado! Para hacerlo tú mismo, no tienes más que poner los frutos en un tarro. Cierra la vasija herméticamente para limitar la circulación del aire, pero abriéndola un momento de cuando en cuando para soltar presión. Paulatinamente, el recipiente irá conteniendo cada vez más jugo y menos restos sólidos de los frutos. «El aspecto del jugo es, al principio, de un líquido de color ámbar o dorado, que se va oscureciendo gradualmente con el tiempo», según el sitio web dedicado al noni de la Universidad de Hawái. «El jugo de noni se produce en Hawái con una gran variedad de temperaturas y condiciones de luz. Por ejemplo, muchos elaboradores de noni domésticos ponen al aire libre, al sol directo, un tarro de vidrio grande, con frutos de noni, durante muchos meses, antes de consumir el jugo» 23 • El jugo fermentado se escurre, separándolo de los sólidos, y se toma como bebida tónica agria. «La presencia de vasijas de fermentación en incontables lanai (porches) y azoteas de los barrios de la isla se considera una confirmación de la eficacia del noni, al tiempo que inspira un sentimiento de comunidad, que es elemento clave para el éxito de las medicinas complementarias» 24 •

La kombucha: epanacea o peligro? La kombucha es té azucarado y fermentado por una comunidad de organismos que la convierten en una bebida tónica agria deliciosa, que algunos comparan con la sidra de manzana efervescente. La kombucha la produce normalmente un SCOBY, llamado también «madre», que tiene la forma de un disco gelatinoso que flota sobre la superficie del té mientras este fermenta. La comunidad de organismos también se puede transferir por medio del líquido mismo de la kombucha, que puede generar un nuevo SCOBY: La madre de la kombucha se parece mucho a un subproducto de la elaboración del vinagre, la «madre del vinagre», y está compuesto de muchos de sus mismos organismos; de hecho, algunos analistas han llegado a la conclusión de que son exactamente una misma cosa 25 • No hay otro fermento que pueda compararse con la kombucha en cuanto a supopularidad repentina y espectacular, al menos en los Estados Unidos. La kombucha ha

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recibido alabanzas en muchos y diversos ambientes; en el transcurso del último siglo se han proclamado sus beneficios para la salud, sobre todo en Europa central y oriental, y su uso ha ido en aumento en los Estados Unidos al menos desde mediados de la década de 1990. Yo probé por primera vezlakombuchahacia 1994, cuando un amigo mío que tenía sida empezó a elaborarla y a tomarla para su salud. La anunciaban como estimulante general del sistema inmunitario, aunque se han llegado a hacer afirmaciones extremadamente amplias y generales sobre los beneficios de la kombucha. En aquellos tiempos, la kombucha todavía no se distribuía comercialmente en los Estados Unidos; se difundía exclusivamente de mano en mano, a medida que los aficionados iban cultivando cada vez más madres y las compartían con otros. Hoy existen docenas de empresas comerciales que elaboran y venden la kombucha; desde empresas familiares hasta grandes corporaciones multinacionales. En 2009, una marca destacada en los Estados Unidos, GT's Kombucha, vendió más de un millón de botellas 26, y la revista Newsweek informa de que las ventas de kombucha se cuadruplicaron en los Estados Unidos de 2008 a 2009, pasando de 80 a 324 millones de dólares 27 • La kombucha ha suscitado debates con posturas muy contrapuestas; mientras unos afirman sus propiedades curativas espectaculares, otros advierten seriamente de sus posibles peligros. La conclusión a que he llegado yo es que ambas posturas tienden a ser exageradas. La kombucha no es ni una panacea ni un peligro. Como cualquier fermento, contiene unos subproductos metabólicos singulares y unos cultivos bacterianos vivos, que te pueden sentar bien o no. Pruébala, empezando con dosis pequeñas, y descubrirás cómo te sabe y cómo te sienta. Muchos entusiastas consideran la kombucha una especie de curalotodo milagroso. Harald W. Tietze, australiano promotor de la kombucha, afirma que ha recibido informes según los cuales la kombucha se ha empleado con éxito para tratar trastornos entre los que se cuentan la artritis, el asma, las piedras en la vejiga, la bronquitis, varios tipos de cáncer, el síndrome de fatiga crónica, el estreñimiento, la diabetes, la diarrea, el edema, la gota, la fiebre del heno, la acidez de estómago, la hipertensión arterial, el colesterol alto, problemas renales, la esclerosis múltiple, la psoriasis, problemas de próstata, el reumatismo, trastornos del sueño y trastornos de estómago e intestinales 28 • Por otra parte, el herborista Christopher Hobbs recogió en un foro de Internet las afirmaciones siguientes: se dice que la kombucha cura el sida, elimina las arrugas y las manchas de la piel, reduce los sofocos durante la menopausia y es útil para los dolores musculares y de articulaciones, la tos, las alergias, las migrañas y las cataratas 29 • Aunque haya habido personas que padecieran cada una de estas enfermedades y trastornos que tengan la sensación de que ha mejorado su estado por beber kombucha, «no existen datos científicos que corroboren ninguna de estas afirmaciones», dice Hobbs 30 • No podemos suponer que los alimentos sean panaceas. Una explicación habitual del poder curativo de la kombucha es que contiene ácido glucurónico, un compuesto que producimos en el hígado y que se combina con diversas toxinas para eliminarlas. Günther Frank, alemán promotor de los beneficios de la kombucha para la salud, lo explica así: «La kombucha no se dirige a ningún órgano concreto del cuerpo; más bien, influye de manera positiva sobre todo el organismo por[; .. ] el efecto desintoxicador de su ácido glucurónico» 31 • Por desgracia, diversos análisis de laboratorio han llegado a la conclusión de que, en realidad, el ácido glucurónico no se encuentra presente en la kombucha. Puede que se haya confundido con un compuesto relacionado con el mismo, el ácido glucónico, que es un subproducto metabólico de la

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glucosa que se suele encontrar en los fermentos y en otros alimentos. En 1995, un pequeño grupo de partidarios de la kombucha empezaron a investigar su química a base de análisis de laboratorio. Michael R. Roussin, miembro del grupo, explica: «La existencia de informaciones contradictorias sobre el contenido de los fermentos, así como de una advertencia de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), me llevó a estudiar más de cerca lo que estaba bebiendo» 32 • Después de realizar análisis por espectrometría de masas sobre 887 muestras distintas de kombucha, buscando expresamente ácido glucurónico, el grupo llegó a la conclusión de que dicho compuesto no estaba presente 33 • En cuanto a los posibles peligros de la kombucha, la publicación Morbidity and Mortality Weelcly, de los Centros para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos, difundió en 1995 un artículo titulado« Una enfermedad grave inexplicada, asociada quizá al consumo de té de kombucha»; donde «quizá» es la palabra que hay que tener en cuenta. En dos casos independientes, separados por varias semanas, dos mujeres del estado de Iowa sufrieron episodios agudos no explicados, y muy distintos entre sí. Una murió. Ambas bebían kombucha a diario, y la elaboraban a partir de un mismo SCOBY de partida. El Departamento de Salud Pública de Iowa publicó inmediatamente una recomendación de dejar de beber kombucha «hasta que se haya evaluado plenamente el papel del té en los dos casos de enfermedad». Pero no fueron capaces de llegar a explicar la relación que pudo tener la kombucha con la enfermedad, y se identificó a otras 115 personas que habían bebido kombucha elaborada a partir de aquella misma madre sin tener problemas. Cuando se sometieron a análisis microbiológico las madres y la kombucha que se sospechaba que había puesto enfermas a las mujeres, «no se identificaron patógenos humanos ni organismos productores de toxinas conocidos» 34 • Otros informes médicos han asociado síntomas muy diversos al consumo de kombucha, sin identificar tampoco ninguna toxicidad ni factor causante concretos 35 • Ante una oleada de consultas, tras la publicación del informe del CDC, la FDA publicó una especie de advertencia en la que se decía que la acidez de la kombucha podía llegar a absorber plomo u otras toxinas de los recipientes, y que «las versiones caseras de este té, elaboradas en condiciones no estériles, pueden ser susceptibles de contaminación microbiológica». No obstante, como en las demás investigaciones, e~l'i:-------... _ análisis microbiano de la FDA no encontró «ningún indicio de con ta- . . ~i;'· < - ,1. /Jlffl..... ,...,,~,ft, .~lf'. ,,.,')¡. \ ' :_\,' ""·' ~\ ~ / 36 minacióm> • r,~~;."'·. ~t~M!r:k-.);"\\~ No han sido solo entes gubernamentales los que han puesto ~· Y~1:~:, : • • ," / / 1 en duda la seguridad de la kombucha. El micólogo Paul Stamets ~-;111¡¡'!:1;'!!/['"",_ --tJJl~~:Y 1 publicó en 1995 Un artículo con el título de «Mis aventuras con "la 9( !r·~ /r ~ ~ . ' 1 Masa"». Dado que se decía, equivocadamente, que la kombucha era :¡ · ·1 1 un hongo, Stamets solía recibir muchas consultas al respecto. Como ~ lp 1 1 experto que era en la propagación e investigación de especies fúngicas .• 1 •¡ aisladas, lo inquietaba la existencia de un cultivo mixto poco investiga- . ,I/~~· ~ ~~1 do. «Creo, personalmente, que es censurable moralmente facilitar esta \~~; \\ljii·-_ __ .. ..._ ,':..~ ¡.lfi..q... 11¡ 1 11 :; '., i\1¡F--~~ / colonia a amigos, sanos o enfermos, cuando todavía se sabe tan poco acerca de su uso conveniente», dice. «Elaborar kombucha en condili1: ! }' 'l" dones no estériles resulta ser, en cierto modo, como jugar a una ruleta rusa biológica» 37 • Aunque yo tengo un respeto enorme a la ......_ ·' . / ~ labor de Stamets con los hongos, rechazo la idea de que elaborar ~ · ...._ ---~ / kombucha en casa sea azaroso o peligroso. En todos los fermentos, ~ e.o-V"'

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incluida la kombucha, se crean entornos selectivos para conseguir el éxito. La idea de que la kombucha, o cualquier otro fermento, solo es seguro en manos de los expertos y técnicos, contradice los largos linajes de producción en las casas y en los pueblos, de los que surgieron estos cultivos, y hace el juego al culto descapacitador de la especialización. Si te aseguras de entender los parámetros del entorno selectivo que debes producir, no estarás jugando a la ruleta rusa. Es importante contar con una información y comprensión básicas. Cuando dispongas de ellas, podrás fermentar sin temor.

Elaboración de la kombucha La kombucha, habitualmente, no es más que té azucarado y fermentado por una comunidad específica de ba~terias y de levaduras. Los elaboradores de kombucha se están animando cada vez más a dar nuevos matices interesantes a la kombucha, añadiéndoles sabores de hierbas, frutas o verduras. Generalmente, estos sabores se añaden a la kombucha en una segunda fermentación, después de una primera con solo té y azúcar. Cuando digo «té», me refiero al té propiamente dicho, hecho con la planta del té (Camelia sinensis), no a ninguna otra infusión de plantas que algunos llaman también «té». Puedes usar té negro, té verde, té blanco, kukicha, pu-er u otros tipos de té; pero, en general, evita el Earl Grey y otros tés con mucho sabor o muy aromatizados, pues los aceites esenciales que se les han añadido pueden inhibir la fermentación. Puedes hacer el té con bolsitas o suelto, y hacerlo fuerte o flojo, como te guste. Yo suelo preparar un té concentrado, muy fuerte, que después diluyo y enfrío añadiendo agua, para poderle añadir el SCOBY sin tener que esperar a que se enfríe el té. Para endulzar el té, añádele azúcar, es decir, sacarosa extraída de la caña de azúcar o de la remolacha. Algunas personas afirman que han obtenido resultados excelentes preparando kombucha con miel, agave, jarabe de arce, malta de cebada, zumo de frutas y otros edulcorantes; a otras se les han secado los SCOBY hasta morirse. Del mismo modo, algunas personas cuentan que han tenido resultados excelentes sin emplear té en absoluto, con infusiones de hierbas o zumos de fruta como únicos aromatizantes. Esto me lleva a la conclusión de que en el árbol genealógico de la kombucha existen divergencias. Así como algunas personas, animales y plantas son capaces de adaptarse mejor que otras a las nuevas condiciones, algunas madres de kombucha dan muestras de mayor flexibilidad y capacidad de adaptación que otras. Te animo a que experimentes con diversos edulcorantes y aromatizantes si quieres, pero no emplees en ello tu única madre. Utiliza para experimentar una capa del SCOBY mientras mantienes la otra en el medio tradicional de azúcar y té. Sigue la prueba durante varias generaciones, para cerciorarte de que la madre se desarrolla y sigue prosperando. La cantidad de edulcorante puede variar en función de tu gusto. Yo, personalmente, no mido nunca el azúcar, y me limito a añadirlo al gusto. Prueba con media taza (135 ml, o, en peso, 113 g) de azúcar por cada litro, aproximadamente. Remuévelo bien para disolverlo; es más fácil si el azúcar se añade al té mientras este sigue caliente. Pruébalo y corrígelo de azúcar a tu gusto. Enfría el té endulzado hasta que esté por debajo de la temperatura corporal. Como ya he dicho, una manera rápida de conseguirlo

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es preparar un té concentrado y diluirlo después con agua fría. Pon el té endulzado en una vasija de fermentación de boca ancha, preferiblemente de cristal o de cerámica (que no esté vidriada al plomo). Evita los recipientes de metal, ni siquiera de acero inoxidable, que pueden corroerse con la presencia prolongada de ácidos. Como la kombucha es un proceso aeróbico, en el que la fermentación se produce en la superficie cuando hay oxígeno disponible, es mejor emplear una vasija ancha que solo esté parcialmente llena, para aumentar al máximo la superficie en relación con el volumen. Añade al té endulzado y enfriado algo de kombucha madura, en una proporción aproximada de entre el 5 y el 10 por ciento, en volumen, del té endulzado. Así se acidifica el té y se aportan organismos de la kombucha. La acidificación es importante para mantener un entorno selectivo que favorece a los organismos de la kombucha e impide el desarrollo de posibles contaminantes. (Si, por algún motivo, no dispones de kombucha madura para emplearla como acidulante, emplea vinagre del tipo que sea, pero en una proporción mucho menor, unas dos cucharadas soperas [30 ml] por litro). Cuando hayas combinado en la vasija de fermentación el té enfriado, el azúcar y la kombucha madura, añade la madre. En condiciones ideales, la madre quedará flotando en la superficie. Algunas veces se hunde al principio y después vuelve a ascender poco a poco hasta quedar flotando. Otras veces, un borde sube flotando hasta la superficie y genera una nueva película sobre esta. Si tu SCOBY no flota ni genera una película nueva tras varios días, ya no es viable. Si tu SCOBY tiene forma o tamaño distintos de los de la superficie de la kombucha del recipiente, generará una película nueva que tendrá la forma y el tamaño exactos de la superficie. Cubre siempre la vasija con un paño poroso ligero que permita la circulación del aire mientras evita que lleguen las moscas y las esporas de mohos a la kombucha. Deja fermentar la vasija en un lugar cálido, sin que reciba la luz directa del sol. Puedes comprar una madre, o conseguir una de otro elaborador de kombucha casera, por medio de los centros de intercambio en la red (véase Recursos); o puedes cultivarla a partir de la kombucha de cultivo vivo que existe en el mercado. Para cultivarla, solo tienes que verter una botella de kombucha (preferiblemente sola, sin ningún sabor concreto) en un tarro de boca ancha, cubrirlo con un paño y esperar del orden de una semana (más tiempo a temperaturas más frías) a que se forme una piel en la superficie. Esta piel es un SCOBY de kombucha.

LA SIMBIOSIS DIE LA ICOMBUCHA Molly Agy-Joyce, River Falls, Minnesota Llevo .casi cuatro .años nutriendo cortes de la misma madre en mi «criadero» de kombucha, y me resulta una relación remuneradora simbiótica.• Yo cosecho una cosa que ella elabora con .solo existir, y que me aporta nutrición y un sentimiento de conexión con toda la vida que me rodea, h.asta con la. más pequeña. En cada nuevo lugar que habito, me integra a partir del nivel molecular. Comparto trozos de ella con mis amigos y conocidos, lo que me acerca a otros seres humanos.

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Cuando vayas elaborando más kombucha con tu SCOBY, este se irá volviendo más grueso, creciendo generalmente en capas que podrás despegar y emplear para poner en marcha más tandas de kombucha, o para regalarlas. He visto madres de kombucha de hasta 15 cm de grueso. Dado que un SCOBY enorme no aporta ninguna ventaja añadida, la mayoría de la gente despega las capas y las regala. Otras aplicaciones que he visto u oído para los SCOBY sobrantes son las siguientes: -e -e -e.

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Pásalo por la batidora hasta reducirlo a pasta y empléalo como mascarilla facial: extiéndete la pasta sobre la cara y déjala secar. Brooke Gillon, de Nashville, Tennessee, pliega las capas finas de SCOBY de kombucha en forma de flores y las seca con esa forma. ¡Preciosas! Suzanne Lee, de la Escuela de Moda y Textiles de Londres, hace prendas de ropa con kombucha. Según una noticia publicada en prensa, «cuando las hojas se secan, los bordes que se solapan se funden entre sí a modo de costuras. Cuando se ha evaporado toda la humedad, las fibras adquieren una superficie densa, semejante al papiro, que se puede blanquear o teñir con tintes de frutas y vegetales como la cúrcuma, el añil y la remolacha» 38 • Varias personas cuentan que han extendido sobre marcos los SCOBY de kombucha y madres del vinagre y han pintado sobre ellos. Están compuestos de una celulosa, como el papel. Nata: en Filipinas, la gente cultiva un SCOBY grueso, como el SCOBY de la kombucha, en agua de coco o en jugo de piña mezclado con agua azucarada, y después lo cuecen hasta producir un dulce. Del mismo modo, tú también puedes transformar en un dulce un SCOBY de kombucha. Veremos los detalles en el apartado siguiente.

La kombucha se desarrolla mejor en un entorno cálido, entre 24 y 30 ºC. La duración de la fermentación variará en función de la temperatura exacta y de lo ácida que la desees. Con tiempo caluroso, yo suelo dejar fermentar mi kombucha unos 10 días; Pruébala cada pocos días y valora si quieres que siga fermentando y acidificándose. En un lugar fresco (a 16 ºC, digamos) tarda mucho tiempo; a veces, en invierno, he dejado la mía durante meses enteros hasta que se ha acidificado a mi gusto. Una vez que la kombucha se haya vuelto tan ácida como a ti te guste (eso solo lo puedes juzgar tú), retira el SCOBY, pasa la kombucha a botellas (reservando una parte para acidificar una nueva tanda) y prepara más té azucarado para volver a iniciar el proceso. La kombucha da sus mejores resultados en un ritmo continuado, pues el SCOBY debe alimentarse continuamente. Si sales de viaje, puedes limitarte a dejar el SCOBY en kombucha, hasta varios meses, para seguir alimentándola, a tu regreso, con más té azucarado. Cuando tu kombucha tenga una acidez agradable, tienes varias opciones. La más sencilla es bebértela. Embotéllala tal como está y refrigérala. Si quieres darle más sabor, puedes añadirle zumo de frutas o de verduras, o una infusión o decocción de hierbas edulcorada. Las kombuchas más interesantes que he probado se habían elaborado de esta manera. Cuando visité a mis amigos de la Cultured Piclde Shop de Berkeley, para celebrar una verdadera orgía de degustaciones, sus sabores de kombucha, increíblemente innovadores, me tiraron de espaldas: de mano de Buda (es un cítrico), hierbabuena y polen de abejas; de nabo (¡qué rico!), y de remolacha. Hacen la fermentación primaria

La fermentación de bebidas tónicas agrias

con té verde y azúcar y madre de kombucha; después, decantan la kombucha y la mezclan con zumos de frutas o de verduras para realizar una fermentación secundaria; y, por último, la mezclan con un poco de miel en el embotellado, para que se carbonate. La fermentación secundaria puede ser aeróbica, en vasija abierta de boca ancha, como la fermentación primaria; o bien, se puede realizar en una vasija cerrada herméticamente o con válvula de aire. Si se hace en vasija abierta, lo más probable es que la kombucha azucarada produzca una nueva madre en la superficie, y la fermentación seguirá estando dominada por organismos del ácido acético. En un recipiente cerrado herméticamente (que puede ser o no la botella definitiva), el fermento secundario dará más alcohol, además de ácido láctico. Aunque no te interese incorporar ingredientes adicionales en una fermentación secundaria, puedes carbonatar kombucha en botellas. Solo tienes que decantarla en botellas que se puedan cerrar herméticamente, mientras siga estando más bien dulce; cierra las botellas y deja que siga fermentando en las botellas cerradas herméticamente para que pueda producirse la carbonatación. Si quieres acelerar o aumentar la carbonatación, añade un poco más de edulcorante nuevo en el momento del embotellado; pero ten cuidado con la carbonatación excesiva. No me cansaré de advertir a los lectores de este peligro. Una pregunta muy repetida es si el azúcar y la cafeína perduran en la kombucha madura. Los azúcares se metabolizan convirtiéndose en ácidos, por lo que sería posible dejar fermentar la kombucha hasta el punto de que no quedara nada de azúcar. No obstante, si tu kombucha llegara hasta ese punto, sabría a vinagre; y la mayoría de las personas la prefieren cuando está todavía algo dulce y, por tanto, conserva una parte del azúcar. En lo que respecta a la cafeína, cuando el herborista Christopher Hobbs envió una muestra de kombucha a un laboratorio para analizarla, se halló que contenía 3,42 g de cafeína por cada 100 ml: mucho menos del contenido habitual de una taza de té, pero hay clara presencia de cafeína 39 • Michael Roussin comunica que, según sus análisis de laboratorio, los niveles de cafeína se mantienen constantes durante el período de fermentación de la kombucha 40 • Los niveles de cafeína concretos variarán en función del tipo y cantidad del té, del tiempo de infusión, etcétera. La idea de que la kombucha quita la cafeína del té carece de base; si quieres evitar la cafeína, elabora la kombucha con té flojo o descafeinado. Otra duda que ha surgido en relación con la kombucha es su contenido de alcohol. Lo más probable es que la kombucha contenga siempre cantidades residuales de alcohol, como las contienen casi todos los alimentos fermentados, incluido el chucrut. Generalmente, el contenido de alcohol de la kombucha está por debajo del 0,5 por ciento en volumen, que es el límite legal en Estados Unidos para considerarse no alcohólica una bebida. (Se suelen encontrar vestigios de alcohol por debajo del 0,5 por ciento en los zumos de frutas, refrescos, cervezas «sin alcohol», e incluso en el pan y productos de bollería 41 ). Pero, en algunas ocasiones (sobre todo cuando se realiza fermentación secundaria en botella), el contenido de alcohol de la kombucha puede subir por encima del límite legal del 0,5 por ciento. En junio de 2010, la Agencia de Impuestos y Comercio de Alcohol y Tabaco de los Estados Unidos (TTB) analizó muestras de diversos productos a base de kombucha, tomadas en tiendas, y descubrió que en algunos de ellos el contenido de alcohol superaba el 0,5 por ciento permitido. La TTB publicó un «documento orientativo» en el que declaraba que «los productos a base de kombucha que contienen un 0,5 por ciento de alcohol por volumen, o más, son bebidas alcohólicas» 42 • Muchos

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comerciantes retiraron la kombucha de sus estantes mientras no se pudiera asegurar un mayor control del producto. Algunos fabricantes están tomando medidas para limitar las posibilidades de fermentación en botella; otros se están pasando de la kombucha tradicional a cultivos iniciadores definidos, creados en laboratorio. Para terminar, una advertencia sobre los mohos que se forman a veces en los SCOBY de kombucha. A mí se me han formado mohos sobre la kombucha y me he limitado a extraer el SCOBY de la kombucha, rasparlo o pelarlo para retirar el moho y aclarar el SCOBY, y me he bebido la kombucha y he vuelto a emplear el SCOBY sin ningún incidente. No obstante, después de leer el artículo de Paul Stamets sobre la kombucha, recomendaría mayor prudencia. «Lo más preocupante son las especies de Aspergillus que he encontrado flotando con la kombucha», dice Stamets. (Algunas especies de Aspergillus producen toxinas, aunque no es el caso de los Aspergillus oryzae y la A. sojae, que se emplean desde hace milenios para producir cerveza de arroz, miso, salsa de soja y otros muchos fermentos). «Temo que los aficionados puedan creer que basta con extraer las colonias de Aspergillus con un tenedor para que el cultivo quede descontaminado: esta creencia puede ser peligrosa, o incluso mortal. Las toxinas hidrosolubles del Aspergillus pueden ser muy carcinógenas» 43 • Evita los mohos acordándote de acidular cada tanda de kombucha con kombucha madura acidificada de la tanda anterior. A falta de kombucha madura, puedes poner un poco de vinagre. Si se forman mohos a pesar de todo, desecha la tanda de kombucha, así como el SCOBY, y empieza de nuevo con un SCOBY nuevo.

Dulce de kombucha: la nata La nata es un dulce que se elabora en Filipinas a partir de la gruesa capa de celulosa que se forma en la superficie durante la fermentación acética del agua de coco (la nata de coco) o de una infusión de jugo de piña (nata de piña). Yo he empleado el método de la nata con una madre de kombucha y el resultado ha sido un dulce blando, apenas agrio, con un leve sabor a té, que gustó a casi todos los que lo probaron, incluidos los niños. El proceso es extremadamente sencillo. Se puede emplear una madre de jun o una madre del vinagre aplicando exactamente el mismo proceso. Toma una madre de kombucha de al menos 1 cm de grosor; aclárala y córtala con un cuchillo bien afilado en trozos pequeños, del tamaño de un bocado. Deja los trozos de kombucha en remojo en agua fría durante 10 minutos. Escúrrelos, acláralos y déjalos en.remojo de nuevo. Después, pasa los trozos de kombucha a una cazuela, cúbrelos de agua y hiérvelos durante 10 minutos. Escúrrelos, acláralos y vuelve a hervirlos 10 minutos más. Con estos remojos y hervidos repetidos se pretende eliminar el máximo posible de acidez de la madre de la kombucha. Puede que tú lo prefieras más ácido, con menos remojos y hervidos. Mi amigo Billy, después de probar el mío, intentó hacerlo sin ningún remojo ni hervido, y le gustó el resultado. Prefería el sabor con toda su acidez, que le recordaba a la tarta de manzana. «¡Es mi nueva manera favorita de tomar la kombuchal», proclamó. «Está mejor que bebida». El método de la nata para caramelizar los trozos de kombucha consiste en cubrirlos de azúcar, empleando aproximadamente la misma cantidad de azúcar que el volumen de los cubitos de kombucha. Luego, esta mezcla se calienta y se deja hervir los trozos de kombucha en el jarabe que se forma durante unos 15 minutos, y después se retira del

La fermentación de bebidas tónicas agrias

fuego y se deja enfriar despacio. Una vez enfriado, escurre el jarabe restante, mételo unos minutos en el horno para dejarlo crujiente, o déjalo secar al aire, y disfruta de los dulces de kombucha. A Billy le gustaron tanto que inventó su método propio, sin desacidificar la kombucha y sin aplicarle calor, salvo al final, para secarla. (Para preparar dulces de kombucha de cultivo vivo, puedes secarlos al aire, o con un deshidratador de alimentos). Ponía en un cuenco capas alternas de azúcar y de kombucha todavía ácido; después, vertía encima un jarabe de azúcar enfriado (que contenía también mantequilla y vainilla) y lo dejaba macerar hasta el día siguiente. A la mañana siguiente, secaba los dulces, junto con el jarabe de azúcar sobrante, en un horno con poco calor. Por último, salpicaba los dulces por encima con el jarabe de azúcar cristalizado, «para darles sabor de caramelo».

Eljun El jun es un cultivo semejante a la kombucha que no se elabora con azúcar, sino con miel, que le aporta un rico sabor característico. Parece que el jun madura un poco más deprisa que la kombucha y que se mantiene activo a temperaturas más bajas. Por lo demás, el proceso es exactamente el mismo de la kombucha, sustituyendo el azúcar por miel. Vista la falta de información fiable sobre la historia del jun, llego a la conclusión de que se trata de una variedad salida del árbol genelógico de la kombucha en época relativamente reciente. En algunos sitios web se afirma que procede del Tíbet y que se ha elaborado allí desde hace mil años; pero, por desgracia, no se dice nada del jun en los libros sobre la comida tibetana; ni siquiera en un libro especializado sobre los fermentos del Himalaya. Tenga o no mil años de historia, lo cierto es que eljun es francamente delicioso. Es un cultivo más bien poco conocido y difícil de encontrar. En Estados Unidos parece que abunda más en la región del Pacífico Noroeste, donde lo produce comercialmente la empresa Herbal Junction Elixirs, con sede en el estado de Oregón.

El vinagre Muchas personas han observado que el SCOBY de la kombucha es idéntico, o prácticamente idéntico, a la «madre del vinagre» que se suele formar sobre la superficie del vinagre en fermentación. Algunos han llegado a decir que la kombucha es vinagre inmaduro. Se puede elaborar vinagre a partir de cualquier alcohol fermentado o de cualquier solución de azúcares fermentables. En el capítulo 4 díjimos que el vinagre es un posible resultado no deseado de la elaboración del alcohol. Cuando las bebidas alcohólicas fermentadas o en fermentación se exponen al oxígeno, pueden desarrollarse las bacterias aeróbicas Acetobacter, que metabolizan el alcohol en ácido acético, más conocido por el nombre de vinagre. El vino da vinagre de vino; la sidra da vinagre de sidra, también llamado de manzana; la cerveza da vinagre de malta; los alcoholes a base de arroz dan vinagre de arroz. Puedes hacer vinagre sin disponer de una madre del vinagre. «Históricamente se creía que no era posible hacer vinagre sin esta madre», explica Lawrence Diggs, que se llama a sí mismo el hombre del vinagre, es autor de un libro titulado Vinagre y creó un

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museo del vinagre en Roslyn, en el estado de Dakota del Sur. «Ahora sabemos que no es necesario. Mientras haya Acetobacter vivas en la solución adecuada y en condiciones adecuadas, se producirá vinagre» 44 • En general, dada la omnipresencia de la Acetobacter, si se expone al aire cualquier bebida alcohólica fermentada, libre de conservantes, acabará por convertirse en vinagre. Pero la producción de vinagre será más rápida, más eficiente y más fiable si añades como iniciador algo de vinagre con cultivo vivo, del orden de JA del volumen del · alcohol fermentado que quieres hacer fermentar para convertirlo en vinagre. (>~~~ Ten presente que la mayor parte del vinagre comercial está pasteurizado, por lo que las Acetobacter ya no están vivas. Hay unas pocas marcas, entre las que /; r destaca en Estados Unidos la Bragg, que venden vinagre crudo; y es creencia f;;_--:-v .. · · ~ ' . 1 extendida, que se remonta al médico griego Hipócrates, que el vinagre cruHI · 1 do es un tónico salutífero. Cuando hayas empezado a elaborar tu propio 1 í • ,, vinagre, te bastará con emplear una parte de una tanda anterior como ini~ '¡ I1 1 1¡ ciador para la siguiente. 1 \¡¡ ! /:, Para preparar vinagre, emplea una vasija no metálica que te permita dejar expuesta al aire una superficie amplia del líquido. Un sistema tradi(~ cional es hacerlo en un barril de madera,. tumbado de costado y lleno hasta menos de la mitad. También es perfectamente adecuado un pote, iln tarro de boca ancha o un bol. Llena la vasija hasta la mitad o menos, para .~..r::.';>).~ aumentar al máximo la proporción entre superficie y volumen. Cúbrela '~~f.1'/~ con un paño ligero para protegerla de las moscas sin impedir la buena cir,.~. '];)·"" '"\-,.:, '""":& - · culación del aire y deja fermentar entre 15 y 35 ºC de temperatura, sin que ~ ¡µ, reciba el sol directo. El tiempo necesario para la fermentación variará en función de la temperatura, el iniciador empleado, la oxigenación y las proporciones; suele oscilar entre las dos y las cuatro semanas. Una vez convertido totalmente el alcohol en ácido acético, el vinagre deberá trasvasarse a un recipiente cerrado herméticamente, pues si el vinagre sigue expuesto al oxígeno la Acetobacter metabolizará el ácido acético en agua y dióxido de carbono. «Si bien la presencia del aire era esencial en el proceso de acetificación, ahora es indispensable evitarla», explica Diggs. «Una vez que el nivel de ácido ha alcanzado su máximo, empezará a descender. Cuando haya caído al 2 por ciento o menos, empezarán a imponerse otros microorganismos» 45 • Para evaluar cuándo se ha metabolizado plenamente el alcohol, existen dos métodos. El método tradicional, que es perfectamente adecuado para el elaborador de vinagre casero, es oler el vinagre y probarlo para determinar si queda alcohol. El método científico es la titulación química, también llamada titración, que se puede realizar con kits baratos que se compran por Internet. Cuando hayas determinado que el alcohol se ha convertido en ácido acético, embotella el vinagre. Si quieres pasteurizarlo para que sea más estable, como haqm muchos elaboradores de vinagre, la temperatura a que se destruye la Acetobacter son 60 ºC; no calientes el vinagre por encima de 71 ºCose evaporará el ácido acético 46 • Envasa el vinagre en botellas pequeñas de cuello estrecho. Llena las botellas por completo y ciérralas herméticamente. Para mayor protección contra la oxidación ulterior, muchos elaboradores de vinagre sellan con lacre el cierre de las botellas. Al vinagre, como al vino, le sienta bien el envejecimiento después de embotellado. «Se deja que maduren los ésteres y los éteres de los vinagres, y surgen muchas de sus cualidades mejores», dice Diggs, que

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recomienda envejecer el vinagre durante un mínimo de seis meses, idealmente con virutas de roble dentro de las botellas 47• Aunque el modo más eficaz de elaborar vinagre es a partir de alcohol plenamente fermentado, también lo puedes hacer directamente a partir de cualquier solución dulce que pueda convertirse en alcohol. Por ejemplo, en Pura fermentación di recetas para preparar vinagres de sobras de fruta y de piña, a base de cubrir peladuras y restos de fruta con agua azucarada 48 • Prepara el agua azucarada en una proporción aproximada de media taza (125 ml) de azúcar por cada litro de agua. Usa un cuenco o una vasija de boca ancha y deja fermentar la mezcla abierta al aire, cubierta solo por un paño para que no entren las moscas. Es importante remover la mezcla, sobre todo en la primera fase. Si no remueves con frecuencia, no solo tardará más el proceso, sino que es probable que se formen mohos en la superficie. Cuando se aprecie claramente un burbujeo activo, filtra el líquido para extraer los restos de fruta e introduce el iniciador de vinagre vivo. Después, procede como dijimos para la elaboración de vinagre a partir del alcohol ya fermentado, aunque el proceso puede llevar algo más de tiempo.

Elshrub El vinagre puede servir de base para bebidas tónicas agrias. Shrub es el nombre tradicional inglés que se daba a las bebidas de frutas agriadas con vinagre. Repasando libros de cocina del siglo x1x se aprecia que los métodos eran muy variables; pero las recetas más características recomiendan verter vinagre sobre bayas frescas (se citan, sobre todo, las frambuesas); se deja hasta el día siguiente para que se infundan los sabores, y después se cuelan las bayas y se cuece el vinagre infundido en frutas, añadiéndole azúcar (en muchos casos, hasta medio kilo de azúcar por cada 60 ml de vinagre) hasta reducirlo a jarabe. El jarabe agridulce resultante se puede conservar, y, para tomarlo como refresco, se diluye con agua al gusto. Además de con frutas, prueba a infundir en el vinagre hierbabuena u otras hierbas. Puedes emplear miel u otros edulcorantes, y (sobre todo si empleas vinagre casero crudo) puedes saltarte el paso de la cocción y limitarte a disolver una cantidad más moderada de miel o de azúcar, removiendo. Para preparar un shrub carbónico, dilúyelo con agua carbonatada.

Problemas y soluciones La fermentación no comienza Puede deberse a que tu iniciador no es viable. O puede ser que la solución estuviera demasiado caliente cuando se introdujo el cultivo y lo mató. O que las temperaturas ambientes donde has puesto el iniciador sean demasiado frías; busca un lugar más cálido. O bien, es posible que el agua con cloro esté inhibiendo la fermentación. En el caso del fermento base del jengibre, puede ser que el jengibre esté irradiado. Si no se emplea más iniciador que la fruta: remover, remover, remover. Y tener paciencia.

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Se vuelve demasiado agrio Esto quiere decir que lo has dejado fermentar demasiado tiempo. La próxima vez, prueba con un plazo de fermentación más corto. Pero muchas bebidas, sobre todo la kombucha, se pueden emplear a modo de vinagre si se acidifican demasiado. Por otra parte, otras muchas bebidas demasiado agriadas se pueden salvar diluyéndolas con un poco de agua, o con agua carbonatada, además de añadirles un edulcorante si se desea.

Demasiado flojo La próxima vez, emplea más agente aromatizante (jengibre, té, boniato, corteza de

mabl, fruta o lo que sea) y/o azúcar.

Se forman mohos en la superficie Acidular la kombucha con kombucha madura o con vinagre contribuye a impedir que se formen mohos superficiales. Con fermentos distintos de la kombucha, removiendo o agitando el fermento a diario mientras están en vasijas abiertas se impide que se formen mohos, pues se disgregan antes de que se vuelvan visibles. Al elaborar vinagre, remueve la solución azucarada una vez al día, como mínimo, hasta que se forme una madre. Después, el aumento de la acidez ayuda a proteger el vinagre de los mohos, y resulta imposible remover sin alterar la madre del vinagre.

La madre de la kombucha se hunde A veces, cuando introduces una madre de kombucha en una nueva tanda de té endulzado y enfriado, la madre se hunde en vez de flotar sobre la superficie. Ten paciencia. Suele suceder que la madre termine por flotar al cabo de algunas horas. En caso contrario, pasa a veces que un borde de la madre sube flotando y hace que se genere una nueva madre, que al principio parece una película delgada sobre la superficie. Si no pasa ninguna de estas dos cosas, y tu madre se queda hundida en el té dulce, ya no es viable como madre de kombucha. Haz con ella dulces nata y búscate otra madre, o cultiva tu kombucha con una proporción mayor (entre un cuarto y la mitad) de kombucha madura, y generará una madre nueva en su superficie.

Te resulta difícil filtrar el pan para preparar el kvass Lo más difícil de la preparación del kvass es extraer del pan todo el líquido que este absorbe. Filtra el pan con agua por un colador cubierto por un par de capas de gasa. Cada vez que esté lleno de pan el colador, recoge la gasa por las esquinas; retuércela para hacer salir el líquido, y después amasa en varios sentidos la bola de pan húmedo, procurando

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hacer salir todo el líquido que puedas. No te preocupes demasiado por hacer salir hasta la última gota.

Los nódulos de kéfir de agua no se desarrollan Los nódulos de kéfir de agua suelen desarrollarse bastante aprisa. En condiciones ideales, pueden duplicarse, o más, cada vez que se alimentan. Si ves que los tuyos no se desarrollan, significará que han dejado de ser viables. Los nódulos de kéfir de agua se pueden encurtir si se dejan más de unos pocos días en una solución ácida sin añadirles azúcar. Para evitarlo cuando tengas más nódulos de kéfir de agua, aliméntalos con mayor frecuencia.

Los nódulos de kéfir de agua desaparecen Véase el párrafo anterior. Si se dejan los nódulos de kéfir de agua en una solución sin azúcar nuevo, primero se encurten, y pueden llegar a desaparecer.

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La fermentación láctea

~l consumo de leche fresca es, en gran medida, un fenómeno del siglo xx, posibili-

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tado por la aparición y la difusión de la tecnología de la refrigeración (y de la energía necesaria para hacerla funcionar). Los ganaderos que disponían de vacas, cabras y otros mamíferos rumiantes siempre han podido disfrutar de la leche fresca; pero, en la práctica, casi todo el resto de la población ha tenido acceso a la leche fundamentalmente en formas fermentadas. En general, la fermentación estabiliza la leche, y esta, que es de suyo una sustancia muy perecedera, adquiere formas mucho más estables. La leche puede fermentar de muchas maneras distintas en función de los métodos, los cultivos y los coagulantes empleados, de las condiciones del entorno y de las manipulaciones que se le apliquen. Todos los quesos, salvo los muy frescos, están fermentados, en muchos casos durante meses, e incluso años. Cuanto más duro es el queso, es decir, cuanto más líquido (en forma de suero) se le ha extraído, habrá tenido durante más tiempo la posibilidad de fermentar y conservarse, en términos generales. La leche líquida y la nata también se fermentan con frecuencia, en general durante pocas horas o días, estabilizándolas para la conservación a largo plazo, además de protegerlas de organismos tóxicos con la acidificación. La leche fermentada más conocida en los Estados Unidos es el yogur, seguida a gran distancia por el kéfir. Yogur es un nombre de origen turco que designa un estilo de leche fermentada propia del sureste de Europa y del Mediterráneo. Kéfir también es nombre turco, y designa un estilo muy distinto de leche fermentada, procedente del Cáucaso. El yogur es, generalmente, un alimento sólido o semisólido, mientras que el kéfir es una bebida. También difieren en cuanto a sabor y en sus perfiles químicos, en sus cultivos microbianos, en sus medios de perpetuación y en sus métodos de fermentación. Pero estos no son más que dos estilos, y en la fermentación láctea existe gran variedad. De hecho, en todas partes del mundo donde han existido largas tradiciones de domesticación de animales para aprovechar su leche, se encuentran estilos autóctonos de fermentación láctea, con nombres, métodos y cultivos propios. Por ejemplo, en el distrito de Pokot Oriental, en el oeste de Kenia, la población elabora un fermento lácteo llamado mala ya kienyeji o kamabele kambou. Cuando el movimiento Slow Food calificó este fermento de Presídium, con el propósito de proteger su práctica, solo pudieron describirlo por alusión a la superestrella número uno de la leche

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fermentada a nivel global, diciendo que se trataba de «un yogur de ceniza en calabazas». Sin embargo, en realidad no es yogur en absoluto. La leche que inicia el fermento es una fusión propia: se trata de una mezcla de leche de cabra con la leche de un híbrido local, de vacas cruzadas con unos animales de los que yo no había oído hablar, los cebúes. Después: La leche se vierte en una calabaza seca (calabaza del peregrino). [... ]No se emplean iniciadores artificiales, y la fermentación y la acidificación se producen de manera espontánea al cabo de unos pocos días, ya sea por la flora natural de la leche, si esta está cruda, o de las bacterias que se encuentran en el recipiente. Cuando la leche empieza a coagularse, se retira algo de suero, y el recipiente se termina de llenar con leche fresca Este proceso se repite, y la vasija se agita con regularidad, durante cerca de una semana 1• Una mujer inglesa con la que he intercambiado algunos correos electrónicos, Roberta Wedge, visitó hace muchos años aquella región de Kenia y compró allí una calabaza de fermentar leche. Recuerda: «Todas las mujeres llevan una encima, del mismo modo que todos los hombres llevan un taburete minúsculo y un bastón de pastor». La calabaza misma es el vehículo por el que se perpetúa el cultivo. A la leche fermentada se le añaden después cenizas, preparadas quemando un árbol local concreto, llamado cromwo. Según un sitio web del movimiento Slow Food, estas cenizas «tienen propiedades antisépticas, aportan una nota aromática al sabor y dan al yogur un color gris pálido distintivo» 2• Las formas tradicionales de leche fermentada como esta evolucionaron y se extendieron en todas partes en que había ganado lechero domesticado. En un libro que encontré, titulado Application of Biotechnology to Traditional Fermented Foods, se da una definición general de los productos lácteos fermentados «tradicionales» para distinguirlos de los modernos y científicos: «Su producción era un arte rudimentario [... ] y se realizaba con cultivos empíricos, mal definidos», lo que quiere decir que «el inóculo se obtiene de una producción anterior, y su identidad microbiana es desconocida» 3• En la literatura técnica se llama baclcslopping al empleo de la tanda antigua para iniciar la tanda nueva. Por el contrario, los fermentos lácteos «no tradicionales» (como los yogures y kéfires comerciales), «basados en principios científicos conocidos», se ~desarrollaron en el siglo xx, aunque todos ellos se basan en estilos de fer~~~"; ~ "'"i::-~ cio y la venta. Los fermentos lácteos tradicionales varían en función "'/"/,., · • ,\ . de la estación, el lugar, el elaborador y la tanda. En Zimbabwe se ;, ha fermentado la leche, tradicionalmente, sin más que dejarla ~ (cruda) en una vasija de arcilla a temperatura ambiente, durante un día o dos. Por ello, fermenta por la acción de bacterias que 1 ;',.¡. {k:/ /' están presentes en la leche, en la vasija y en el aire. En la década de '·~;-;«~-- ff/J 1980 se desarrolló y se puso alá venta, con el nombre de Lacto, un producto de leche fermentada elaborado a nivel industrial. Se decía que, en él, «la leche se estandariza, se pasteuriza a 92 ºC durante 20 minutos, se enfría a 22 ºC y se inocula con un 1,2 por ciento de un iniciador importado» 4• Pero, al realizar pruebas de sabor, el fermento tradicional resultó ser «significativamente más aceptable» que el Lacto 5• Además, y debido a la diversidad de los ,....,.....

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La fermentación láctea

organismos fermentadores, los investigadores descubrieron que las muestras de la leche fermentada tradicional contenían niveles más altos de vitaminas del complejo B, tiamina, riboflavina, piridoxina y ácido fólico que el Lacto 6• A pesar del perfil nutritivo superior del fermento tradicional, y de que la población prefería los sabores de este, los investigadores de este estudio aspiraban a mejorar el Lacto «para animar a la población rural a que abandone la fermentación tradicional y adopte[ ... ] un producto higiénicamente más seguro» 7• Estas tradiciones que evolucionaron para sustentar a la gente con los recursos alimentarios disponibles se están combatiendo intencionadamente, en nombre de la salud pública, para sustituirlos por productos que se pueden fabricar industrialmente y dar beneficios a las grandes empresas. De hecho, como sucede también con los idiomas, desaparecen cada año más productos tradicionales a base de fermentos lácteos, y con cada una de estas extinciones silenciosas se reduce la diversidad de la cultura en aras de la homogeneización global. Debemos rechazar esta idea de que las culturas estandarizadas son superiores a las tradiciones indígenas, y debemos plantar cara a los dogmas que justifican este pensamiento basándose en principios de higiene y de seguridad. La diversidad de los productos a base de fermentos lácteos es un reflejo de la diversidad gloriosa de la ci.Jltura misma.

W::~'"l La leche cruda: microbiología y política

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Muchos métodos tradicionales de fermentación láctea se han basado en la leche cruda y en sus bacterias indígenas. El yogur se elabora normalmente con leche que se calienta por encima de la temperatura de pasteurización y se cultiva después de enfriarse. Pero si bien esta técnica produce un yogur más firme y más espeso que al introducir el mismo cultivo en leche cruda, tampoco es necesaria para producir yogur, y no tenemos idea de hasta dónde se puede remontar la práctica de precalentar la leche, ni lo extendida que está o no está, que estuvo o no estuvo. Pero, conceptualmente, las raíces del yogur y de todos los demás alimentos cultivados deben encontrarse en hechos espontáneos que se observaron, se apreciaron y se perpetuaron de alguna manera. Lo más probable es que estos hechos espontáneos que resultaron especialmente agradables se desarrollaran a partir del entorno de la leche cruda, rico en bacterias ácido lácticas, más que en la tábula rasa microbiana de la leche cocida. Aunque un refinamiento eventual de la técnica desemboque en un proceso en que el cultivo bacteriano histórico (o una reproducción razonablemente aproximada del mismo) se introduce en leche cocida, el cultivo y el fermento no dejan de haberse desarrollado a partir de tales hechos espontáneos. La leche cruda es un medio muy rico, y en las cantidades en que en los pueblos con ganado lechero se ha ordeñado, se ha acumulado en vasijas y se ha guardado (que ya es, de por sí, un fenómeno sin precedentes en la naturaleza), ha evolucionado un mundo extraordinario de bacterias especializadas. Según los genetistas Joel Schroeter y Todd Klaenhammer, los seres humanos «han domesticado, en esencia, estos organismos en el transcurso de los últimos cinco mil años, por la transferencia repetida de cultivos de BAL para la elaboración de productos lácteos fermentados» 8 • Aunque las bacterias han evolucionado de diversos modos en estos nichos ecológicos que han creado los cultivos humanos y sus socios bacterianos domesticados, las bacterias se desarrollaron a partir de las poblaciones que se encontraban en la leche misma.

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216 •!• El arte de la fermentación

La leche de los animales sanos es, en general, maravillosa, y se puede beber sin peligro. Yo probé por primera vez la leche cruda cuando visité la comunidad en la que acabé viviendo 17 años. Como el agua de manantial y las verduras de huerto, la leche fresca me sedujo profundamente, y formó parte del atractivo del cambio de vida que me ofrecía vivir en una comunidad rural. La leche cruda fresca es tan deliciosa, comparada con el producto procesado y vendido en masa, que ya no podré renunciar a ella nunca. Después de haber disfrutado durante años del dulce néctar de esta leche, empecé a intervenir en la intimidad diaria de ordeñar a mano a las cabras, con lo que la leche cobró para mí una riqueza y un significado todavía mayores. Ahora que me he mudado, no muy lejos, ya no participo en la labor diaria del ordeño, y obtengo mi leche de cabra fresca de un vecino que lleva un programa de ganadería compartida. Cuando las cabras tienen acceso adecuado a los pastos y a los bosques, lo normal es que estén sanas y que produzcan leche sana y que se pueda beber sin peligro. Las bacterias ácido lácticas (BAL) indígenas de la leche la protegen de otras bacterias a las que pueda estar expuesta. Cada vez son más las personas preocupadas por la salud y por la nutrición que están recurriendo a la leche cruda como alimento vivo denso en nutrientes. Y cada vez son más los granjeros que vuelven a tener pequeños rebaños lecheros, en pastos adecuados, y venden directamente la leche cruda como plan económico más viable que maximizar la producción y vender la leche a precios fijos a los grandes elaboradores. Pero para que la leche cruda sea sana, los animales tienen que estar sanos; y los rumiantes sanos necesitan tierras de pasto. Si la producción actual de leche en los países occidentales dejara de estar pasteurizada de pronto, sería un desastre terrible. La industria láctea, tal como la conocemos, destaca por su capacidad de producir leche barata en grandes cantidades. Para conseguirlo, se reduce al mínimo la superficie de tierra por animal, y se emplean medios extraordinarios para potenciar la producción de leche (tales como administrar a las vacas hormonas del crecimiento). Por desgracia, estos métodos comprometen la calidad de la leche y su seguridad. Los animales que viven en las grandes «granjas» llamadas «centros concentrados de cría de animales» no gozan de la misma salud que los animales a los que se permite pastar con libertad de movimientos. Ni tampoco tiene las mismas cualidades su leche. Si tenemos que beber la leche de estos animales, es más segura tomarla pasteurizada, por sus altos conteos de células somáticas (de pus en la leche, por la tensión que sufren las ubres) y de bacterias coliformes. Pero no debemos deducir de esta desgraciada realidad el concepto simplista de que la leche solo puede ser segura si está pasteurizada. Esto solo es así en el i contexto limitado de la cría industrial. Si varía el contexto y se proporciona a los animales el espacio suficiente para moverse con líber-

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Lisa Mi familia procede de los Dolomitas del norte de Italia. En los fríos meses de invierno solíamos comer polenta, que son unas gachas de harina gruesa de maíz cocida. La servíamos con queso y mazada hecha por nuestros vecinos granjeros. Como ahora ya no como muchos productos lácteos, he hecho experimentos con otros cereales que pudieran imitar el sabor de estos acompañamientos. He descubierto que se puede hacer una versión deliciosa de este plato con mijo. Pruébalo, y disfrutarás de la riqueza de este cereal fermentado. Vierte 1,4 de taza (50 ml) de mijo en un tarro de un litro, añadé dos cucharaditas (10 ml) de sal y llénalo de agua hasta al borde. Cubre el tarro con gasa de quesero y déjalo reposar en un lugar cálido entre 24 horas y 2 días. Cuela el mijo, acláralo con agua y ponlo en un cazo con una taza y media (350 ml) de agua. Dale un hervor y déjalo a fuego lento. (Opcional: añade una cucharadita [5 ml] de cada una de estas cosas: orégano, cúrcuma, cominos, pimentón, sal). Déjalo a fuego lento hasta que el mijo empiece a espesarse (unos 20 minutos). Empieza a remover de cuando en cuando, como si estuvieras preparando gachas de avena. Añade tres cucharadas soperas (45 ml) de aceite de oliva y una cucharada sopera (15 ml) de jugo de limón (opcional). Cuécelo al fuego bajo y remuévelo de cuando en cuando hasta que el mijo adquiera consistencia espesa. Ponlo en un recipiente de 20 por 20 cm, o similar, y déjalo enfriar. Por último, córtalo en rebanadas y sírvelo tostado, a la parrilla o como está.

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distinción (la de si el maíz se ha nixtamalizado o no), la polenta y los grits son exactamente una misma cosa, maíz molido grueso. Ambas cosas se pueden hacer fermentar del mismo modo: ponlo en remojo (con cualquier tipo de iniciador si lo tienes, o sin él) hasta el día siguiente, o uno o dos días enteros, o incluso más tiempo. Con este remojo, los grits o la polenta quedarán más cremosos, más digeribles y más ricos. Después del remojo, cuécelo con agua y un pellizco de sal, sin dejar de remover, para que no se formen grumos ni se queme la parte inferior. Yo soy partidario de tener a mano un cazo con agua caliente, para añadir esta en caso necesario. Tanto los grits como la polenta se pueden servir líquidos o cuajados. Sea cual sea la consistencia del plato cuando está caliente, se espesa al enfriarse, como el ogi, las gachas de maíz fermentado de Nigeria de las que hablamos de pasada más arriba, que se llama pap cuando son unas gachas calientes, y agidi cuando se ha enfriado y solidificado. Yo suelo hacer suficientes grits para poder comerlos calientes y densos, pero que todavía se puedan remover, y que me sobren para extenderlos a enfriar en una bandeja de horno o molde para tartas. Cuando se han cuajado, los corto en tiras y los frío. ¡Nam! También puedes hacer gachas de maíz directamente a partir de los granos de maíz enteros, remojados, machacando los granos de maíz descascarillados, nixtamalizados, hasta reducirlos a pasta, en un almirez, o picándolos con un procesador de alimentos o un molino de cereales. (Observa que si pasas cereales húmedos por el molino, es indispensable que limpies y seques bien el molino después, para que no se oxide). Si quieres fermentar, déjalo fermentar uno o dos días en forma de pasta, con nutrientes disponibles para los microorganismos. Después, haz hervir la pasta de maíz con un poco de sal y más agua, removiendo constantemente, y cuécela hasta que alcance la consistencia deseada, añadiendo agua caliente según sea necesario.

El atole agrio El atole es una papilla fina de maíz que generalmente se toma como bebida. Según Diana Kennedy, autora de muchos libros sobre la cocina mexicana, es «una papilla de masa de maíz que se prepara, tradicionalmente, con maíz seco, muy poco cocido, sin cal, y molido hasta reducirlo a una masa fina. Se sirve frío o caliente, endulzado o sazonado, con diversos ingredientes que dependen de las costumbres de cada localidad» 31 • Uno de los estilos del atole se llama atole agrio. Kennedy describe el proceso de elaboración del atole agrio de la señora Blanca Flores, de Huautla de Jiménez, que empieza poniendo el maíz en remojo durante cuatro días en una vasija de cerámica, «hasta que empieza a agriarse». Después, el maíz, sin cocer, se lava, se muele hasta reducirlo a una masa fina y se deja agriar un día más. Por fin, la masa se diluye con agua, se filtra para quitarle los fragmentos más gruesos, se cuece para hacerlo atole y se sirve 32• Seguí el proceso de la señora Flores, y me encantó el resultado, muy suave y satisfactorio en su sencillez sin adornos, aunque también podía adornarse de muchas maneras, dulces, saladas o picantes. Molí los granos de maíz remojados en mi molino de cereales manual Corona (y después limpié y sequé el molino a conciencia), y añadí el agua suficiente para producir una masa manejable. Tras otro día de fermentación, añadí más agua para producir una pasta líquida, y la pasé por un colador metálico. Después, vertí algo

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más de agua a través del resto y extraje por presión el máximo posible de líquido almidonoso. Trasvasé esta agua de maíz suave y almidonosa a un cazo, y la herví a fuego suave, removiendo constantemente para que no se quemase. Se espesa mientras cuece; solo tienes que ir añadiendo agua caliente. Un pellizco de sal puso de relieve el sabor del maíz agrio. Cuando me pareció que había alcanzado la consistencia deseada de papilla ligera, retiré el cazo de la lumbre y lo dejé enfriar, ya que era un día caluroso de verano y quería beberme el atole frío. Cuando se enfrió, adquirió la consistencia sólida de un pudin de maíz suave, y estaba muy rico; pero no era la consistencia que yo había buscado. De modo que volví a calentar el atole, añadiendo más agua, y lo removí hasta que adquirió de nuevo una consistencia homogénea, más líquida esta vez. Las gachas y las papillas son muy versátiles y se pueden preparar dándoles consistencias muy variadas.

Gachas de mijo Puedes hacer gachas con cualquier cereal. A mí, personalmente, me encantan las gachas de mijo fermentado. El mijo tiene, de por sí, un sabor muy suave y dulce, y la fermentación le aporta complejidad de sabor. Para preparar gachas de mijo, muele el mijo dejándolo grueso y ponlo a remojo uno o dos días antes de cocerlo. (O bien, deja el mijo en remojo uno o dos días, muélelo y déjalo fermentar otro día o dos en forma de pasta). Cuece el mijo con agua y sal para preparar gachas, en una proporción aproximada de cuatro partes de agua y una parte de cereal. Yo, en general, no lo mido. Tengo preparado un cazo de agua caliente para poder añadir más agua cuando se espesan las gachas. La gente se suele sorprender de lo cremosas que son las gachas de mijo fermentado: si tienen idea de lo que es el mijo, lo consideran seco y granuloso. Tanto la fermentación como el molido y la cocción con una mayor proporción de agua son factores que contribuyen a su cremosidad atractiva.

Gachas de sorgo El sorgo es un cereal todavía menos conocido que el mijo en los Estados Unidos. Compré algo de sorgo para elaborar cerveza de sorgo (véase La cerveza de sorgo, en el capítulo 9), y me he enamorado de él en forma de gachas. Para preparar aceda, muelo el sorgo dejándolo grueso, lo pongo en un cuenco y lo fermento siguiendo el método de Sudán, llamado ajin. Para ello, se moja la harina con una cantidad pequeña de agua desdorada. Añade el agua a la harina muy poco a poco; amásala y vuelve a añadir un poco de agua hasta que no queden grumos secos en la harina. Cúbrela con un paño y déjala fermentar un día o dos, removiéndola de cuando en cuando. Cuando te dispongas a preparar las gachas, hierve una cantidad de agua equivalente a unas tres veces el volumen del ajin; añade el ajin y remueve. Sigue removiendo mientras se cuece y se espesa. Yo lo suelo cocer unos 15 minutos. Según explica Dirar, «las mujeres con experiencia conocen una prueba sencilla para saber si la aceda está lista»: La mujer se moja el dedo y oprime con él la masa de aceda. Si las gachas están bien hechas, vuelven a subir al retirarse el dedo, que sale limpio. Si la aceda no está

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bien cocida, le falta flexibilidad y se pega al dedo. Además, la aceda a medio cocer se disgrega y se disuelve en parte cuando se le añade agua33• Soy partidario de hacer una tanda de aceda por la mañana, comer una parte caliente y verter el resto en un plato para dejar que se enfríe y se solidifique, e irlo comiendo a lo largo del día con cualquier otra cosa que prepare. Cuando como gachas solidificadas, pienso en cuánto se parecen las gachas al pan. De hecho, en Sudán, donde el sorgo es alimento básico, se le llamaba antiguamente lcissra; más tarde, cuando se difundió el consumo de las tortas de pan de sorgo, estas se llamaron lcissra-rahifa. En 1992, cuando Hamid Dirar publicó su tratado Indigenous Fermented Foods of the Sudan, la palabra lcissra ya se aplicaba casi exclusivamente a las tortas de pan de sorgo. «La influencia de la cultura urbana se está extendiendo con mucha rapidez al medio rural, y se aprecia clara. mente que a las gachas espesas las van llamando aceda, y a las tortas de pan, lcissra» 34 •

El congee de a:r:roz Las gachas propias de la cocina china se llaman congee (pronunciado conyi). A semejanza de otras gachas, el congee es más cremoso y más fácil de digerir si se deja previamente en remojo. Además de con arroz, el congee también se puede hacer con mijo, espelta y otros cereales. La mejor manera de preparar el congee es tal como dije para preparar las gachas de avena entera. Deja el cereal en remojo. Después, hierve el agua y el cereal y déjalo haciéndose poco a poco toda la noche en unas trébedes sobre una estufa de leña mitigada, un radiador u otra fuente de calor suave. Como alternativa, que practicó todos los días durante décadas mi amigo el doctor Crazy Owl, fallecido recientemente, y que es excelente para las acampadas, puedes poner el cereal con agua hirviendo en un termo y dejarlo durante toda la noche. A la mañana siguiente, el congee de arroz sigue caliente y está bien cocido y dispuesto para comerse. Crazy Owl ensalzaba las virtudes sanadoras del congee de arroz, sobre todo para los débiles y enfermos. Estaba tan entregado a la práctica diaria del congee, que cuando la abandonó y empezó a pedir, en cambio, smoothies de fruta, empezamos a creernos su afirmación de que «se marcharía pronto». Dos semanas más tarde ya no estaba entre nosotros, en efecto. El congee se emplea mucho como alimento sanador. Según Paul Pitchford, autor de Sanando con alimentos integrales, el congee «se digiere y se asimila con facilidad, tonifica la sangre y la energía qi, armoniza la digestión y es demulgente, refrescante y nutritivo» 35 • Se le pueden añadir verduras, legumbres, frutas, miso y otros condimentos fermentados, caldo de carne y plantas medicinales, para darle sabor y aportarle efectos terapéuticos determinados. A veces se considera que el congee es una sopa, más que unas gachas; y, en efecto, suele ser bastante líquido. Pero más que tener una textura homogénea, es una suspensión almidonosa en la que flotan granos de arroz. Una proporción muy general sería una parte de grano y seis partes de agua, pero puedes emplear más agua o menos. «Es mejor usar demasiada agua que demasiado poca», advierte Paul Pitchford. «Se dice que, cuanto más tiempo se cuece el congee, más "potente" se vuelve» 36•

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Gachas de pan viejo Una manera estupenda de aprovechar el pan seco viejo es cocerlo para preparar gachas. Para ello, corta el pan en cubitos y déjalos en remojo en agua (o, si el pan está demasiado duro para cortarlo con facilidad, remójalo primero). Cuécelo con un poco de agua (o de leche), añadiendo líquido en función de lo necesario para conseguir la consistencia de gachas deseada. Adórnalo con condimentos salados (miso, shoyu, mantequilla de cacahuete, tahini, salsa picante) y/o dulces (mermelada, jarabe de arce, miel, azúcar).

Gachas de patata ¡Y llegamos por fin a los tubérculos! Me comunicaron el concepto de gachas de patata las hermanas Jana y V anda Froberg, suecas que tienen un blog con el nombre de Porridgehunters Were Here («Las cazadoras de gachas estamos aquÍ») y que están a punto de publicar un libro sobre las gachas37• ¡El puré de patatas son gachas de patatas! En la receta de las Porridgehunters, reducen a puré las patatas en el agua en que se cocieron, y después lo espesan con harina de centeno y lo cuecen un poco. Pero todo puré de patatas cremoso se puede concebir como unas gachas. E incluso puedes prefermentar las patatas. Córtalas en cubitos y cúbrelas con agua y/o suero en un tarro o en un cuenco. Déjalas reposar, tapadas, un día o dos, y cuécelas después. Presento aquí este concepto improvisado para marcar la transición entre las gachas de cereales y la fermentación de los tubérculos, pues es frecuente que los tubérculos se preparen de maneras semejantes a las gachas. Para más información sobre la fermentación de las patatas, véase Fermentación

de patatas.

El poi El poi es un fermento hawaiano de taro (Colocasia esculenta), que se reduce a una pasta morada pegajosa. El taro es una planta fundamental y sagrada para los pueblos nativos de las islas Hawái, que lo llaman lcalo. El capitán inglés James Cook, explorador del siglo xvm, observó el uso del poi y lo describió así en su primera crónica de Hawái: «El único plato artificial era un pudin de taro que, a pesar de su gusto agrio desagradable, los nativos comían con fruición» 38• En un estudio realizado en 1933 por la Universidad de Hawái se afirmaba que «otros alimentos están ocupando el lugar de este antiguo plato básico» 39• Pero el poi ha perdurado. «Ahora que la cultura y la lengua hawaiana prosiguen el renacimiento constante que comenzó en la década de 1970, vuelve a surgir de nuevo, también, la conciencia de la importancia del lcalo», decía en 2007 la revista Maui Magazine 40 • La parte de la planta de taro con la que se elabora el poi es la base subterránea hinchada del tallo, es decir, el cormo, según su nombre botánico. El cormo del taro debe guisarse a fondo, al vapor o por cocción, para neutralizar los cristales de oxalato de calcio que contiene, y que si se consumen sin guisar «son como c.omer fibra de vidrio», según dice mi amigo Jay Bost. Una vez guisado el cormo, se le raspa la piel y, mientras sigue caliente, se reduce a puré la pulpa almidonosa, añadiendo agua si es necesario. Tradicionalmente, el taro cocido se reduce a pasta golpeándolo contra una tabla de madera ad hoc y empleando una pesada herramienta de piedra que se llama pohalcu lcu'i 'ai. Puedes

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reducirlo a puré a mano, con almirez o con un pasapurés, o bien en un procesador de alimentos. Procura encontrar y aplastar todos los bultos, para que la pasta quede lo más suave posible. Para fermentar el puré de taro, solo tienes que ponerlo en un cuenco o tarro de cerámica o de vidrio. Deja un poco de sitio en la vasija para la expansión, pues el poi se dilata al fermentarse. Déjalo fermentar unos días a temperatura ambiente. Normalmente, no se le suele añadir ningún cultivo, a menos que díspongas de poi maduro, del que puedes añadir un poco al taro recién reducido a puré. Si se forma moho blanco en la superficie, remueve el puré para mezclarlo con él. Todavía me sigue pareciendo un misterio, hasta cierto punto, cómo puede empezar la fermentación tan deprisa, en un sustrato cocido, sin añadirle nada crudo para ponerlo en marcha; pero el caso es que empieza. Dos bacteriólogos de la Universidad de Hawái publicaron en 1933 un estudio realizado sobre la fermentación del poi a lo largo de cinco años. Hicieron conteos de células bacterianas en los cormos de taro sin cocer, en sus pieles inmediatamente después de la cocción, en el taro cocido y pelado, y en el poi fermentado. «Los organismos responsables de la fermentación abundaban en los cormos de taro cocidos, inmediatamente después del calentamiento», afirmaron. «La molienda de los cormos machacados contribuye a disgregar los grumos o colonias bacterianas de los cormos, posibilitando así no solo un aumento del número de organismos, sino también su distribución, bastante homogénea, por el poi fresco» 41 • Como sucede con cualquier otro fermento, algunas personas prefieren el poi suave, de solo uno o dos días, mientras otras prefieren el sabor más agrio que se desarrolla al pasar más días. Con las temperaturas propias de Hawái, el intervalo normal es de entre tres y cinco días; en climas más frescos puede tardar más tiempo. El color y la textura del poi también van variando con la marcha de la fermentación. Pruébalo todos los días para valorarlo. El poi se puede hacer más espeso o más claro. Tradicionalmente, la consistencia del poi se describe en función del número de dedos necesarios para comerlo. Según la mayoría de las fuentes, el poi ideal es el de dos dedos. El poi muy espeso es de un dedo, y el poi más líquido es de tres dedos. Pero en último extremo es cuestión de la textura que a ti te guste más. Solo tienes que añadir agua y reducirlo a puré hasta que alcances esa consistencia. Para conseguir una fermentación lenta y una conservación larga, el poi se hace lo más espeso posible, y después se reduce cuando es necesario añadiéndole agua. El poi tiene sus propias propiedades curativas singulares. Pamela Day atribuye al poi haber salvado la vida de su hija, que padece múltiples alergias alimentarias y de recién nacida no toleraba la leche materna ni las papillas de soja, pero sí comía el poi. «El poi parece prometedor para su empleo en recién nacidos con alergias o problemas de crecimiento», afirma la revista científica Nutrition in Clínica[ Care 42 • Por otra parte, las investigaciones dan a entender que el poi puede tener efectos antitumorales y estimuladores de la inmunidad 43 •

la yuca La yuca o mandioca es un tubérculo tropical cuya importancia como alimento básico en muchas regiones ecuatoriales del mundo iguala o supera la del taro. La yuca se conoce principalmente en los Estados Unidos en forma de tapioca, que se

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emplea para hacer púdines y para otras funciones de cocina como espesante y ligador. Yo conocí la yuca, con el nombre de mandioca (de influencia más francesa que el de yuca), en el África occidental, por donde viajé algunos meses en 1985. En el transcurso de nuestro viaje, comíamos sobre todo lo que comprábamos en puestos de mercados al aire libre, que solían ser guisos de verduras con carne o pescado, acompañados normalmente de una cosa blanca, fofa y almidonosa llamadafufu y que, según nos decían, estaba hecha de mandioca. Observando a la gente, aprendimos a arrancar un trozo de fufu (siempre con la mano derecha), darle forma de bola y apretarla con el pulgar para hacer una especie de cuchara con una muesca; esta se introducía después en el guiso hasta llenar la muesca, se llevaba a la boca y se comía. Me encantaba la extraña consistencia pegajosa delfufu y este rito de esculpido y recogida que lo acompañaba. Yo no estaba familiarizado con la yuca/mandioca, pero acabé por caer en la cuenta de que aquella sustancia almidonosa y saciante estaba hecha con aquellos mismos tubérculos enormes que se vendían en otros puestos del mercado. Por desgracia, no me preocupé entonces de enterarme de los detalles de cómo se elaboraba el fufu a partir de los tubérculos. Pero estaba claro que había que machacar mucho, pues el sonido de las mujeres que machacaban raíces de yuca/mandioca solía estar presente como ruido de fondo. Después de regresar a los Estados Unidos, busqué información sobre cómo hacer fufu. La mayoría de las fuentes disponibles recomendaban sustituir la yuca por puré de patatas instantáneo, limitándose a hacerlo muy espeso, lo cual no era muy interesante. Pero en mis lecturas acerca de la fermentación acabé por enterarme de que el fufu se hace frecuentemente con yuca que se ha fermentado. Según la revista científica International Journal ofFood Science and Technology, «la fermentación es un medio importante para el procesado de la yuca con el fin de mejorar su comestibilidad, su textura y su valor nutritivo, enriqueciéndola con proteínas y reduciendo los glucósidos cianogénicos» 44 • Estos glucósidos cianogénicos pueden ser muy tóxicos, pues forman ácido cianhídrico, también llamado comúnmente ácido prúsico o «cianuro». Las diferentes variedades de yuca, cultivadas en suelos diversos, producen niveles distintos de cianuro, que en algunos casos llegan a ser muy elevados. Se emplean diversos medios para reducir la posibilidad de que la yuca contenga cianuro, entre ellos pelarla, prensar la yuca rallada para extraerle el máximo de jugos posible, o por medio de la cocción o de la fermentación. En muchas tradiciones de uso de la yuca se aplican todos estos métodos. «Al parecer, son raras las victimas mortales de intoxicación por yuca», dice el microbiólogo alimentario Kofi Aidoo; «pero pueden ser graves los efectos tóxicos a largo plazo (por ejemplo, el bocio y el cretinismo) entre las poblaciones que consumen yuca, sobre todo en el Amazonas, donde los jugos extraídos por presión se emplean para elaborar sopas y guisos» 45 • La revista International Journal of Food Science and Technology informa de que, entre los diversos métodos para destoxificar la yuca, la fermentación de las raíces de yuca peladas y picadas, sumergidas en agua, «es el proceso más eficaz para reducir los niveles de cianógenos de la yuca; pues se suelen apreciar tasas de reducción de entre el 95 y el 100 por cien» 46 • El microbiólogo Mpoko Botanga afirma que, en el Zaire, «se ponen en remojo en agua las raíces enteras y se dejan fermentar de manera natural entre tres y

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cinco días». No solo se eliminan prácticamente todos los cianógenos, sino que las raíces se acidifican, y su textura pasa «de dura y quebradiza a blanda y esponjosa» 47 • Como sucede con cualquier alimento básico (recordemos la cantidad de nombres distintos que tenemos para preparados a base de trigo y agua), existen muchos procesos diferentes para fermentar y comer la yuca, y estos procesos tienen muchos nombres. Además del fufa, en África existen los llamados gari, lafun, attiélcé, miando, bobo lo, bidia, chiclcwangue, agbelima, attielce, placali o lcibvunde, y probablemente muchos más; y se encuentran otros muchos alimentos a base de yuca en Asia, en América Central y del Sur y en el Caribe 48 • Si partes de raíces de yuca enteras, el primer paso es pelarlas. Las pieles contienen la máxima concentración de glucósidos cianogénicos tóxicos. La yuca que se importa en los Estados U nidos suele salir al mercado recubierta de cera, para retardar su descomposición rápida. Después d.e pelar las raíces de yuca, pártelas en trozos irregulares y sumérgelos en agua. Durante la fermentación, además de eliminarse prácticamente por completo la toxicidad, las raíces se ablandarán y aumentará la acidez. Según la mayoría de las fuentes, la fermentación espontánea se produce en un plazo de entre tres y cinco días; según un estudio académico en el que se comparaban diversas duraciones de la fermentación de la yuca, «la preferencia de los sujetos [estudiantes universitarios nigerianos] por la textura y el olor característico delfufu guisado aumentaba en función del incremento del período de fermentación» 49 • Generahnente no se añade sal ni iniciadores al agua del remojo, pero se pueden añadir. En algunas tradiciones, el agua se escurre y se renueva todos los días. Después de la fermentación, cuece o guisa al vapor los trozos de raíz de yuca hasta que estén blandos, y después machácalos en un almirez grande para reducirlos a una pasta regular. Machácalos con una mano (¡con fuerza!) mientras empleas la otra (o a un ayudante) para raspar constantemente las paredes del almirez y echar de nuevo al fondo la pasta de yuca. Si haces esto con la mano siempre mojada, irás añadiendo gradualmente agua a la mezcla. A medida que la yuca se machaca y que su almidón expuesto absorbe agua, la yuca machacada se volverá pegajosa y cohesionada. Sigue machacando hasta que tengas una bola regular de fufa. Un estudiante jamaicano llamado Chad me enseñó el método de su abuela, que consistía en rallar las raíces de yuca y envolver después las ralladuras en una camiseta que se retorcía con mucha fuerza para extraer el máximo de jugo tóxico de yuca. Chad mezclaba la yuca rallada con coco y la freía para preparar unos bollos que él llamaba bammy, y que eran dulces, ligeros y deliciosos. Yo añadí un poco a masa madre y la dejé fermentar unos días antes de convertirla en ricas tortitas de masa madre (véase Tortas y tortitas); la yuca fermentada daba a las tortitas un sabor delicioso a queso, y tuvieron mucho éxito. U na forma popular de preparar yuca se llama gari y es típica de Nigeria. Para elaborar el gari, las raíces de yuca se pelan y se rallan. A la yuca rallada se le suele añadir un iniciador (de una tanda anterior), y se mete en una bolsa y se deja con un gran peso encima para extraer el jugo de las raíces ralladas. Se deja bajo el peso durante varios días, en el transcurso de los cuales sufre una fermentación en estado sólido, distinta de la fermentación sumergida con la que se produce el fufa. Después de la fermentación, el gari se seca, y a veces se tuesta. Elgari seco, en bolsas, se exporta de Nigeria y se puede encontrar en tiendas de todo el mundo allí donde hay población de origen africano. Puedes mezclar el gari con agua, fría o caliente, y preparar con él pastas densas o sueltas. Yo soy

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partidario de cocerlo con agua caliente para formar una pasta densa, removiéndola vigorosamente y aplastando con una cuchara todos los grumos que se formen. Puedes comerlo con cuchara, o darle forma de bolas que puedes tomar con los dedos y mojar en otros alimentos. El gari tiene su sabor distintivo; pero, como todas las formas de yuca, conviene mojarlo en salsas o usarlo como cuchara para las mismas para que sea apetitoso. De lo que no cabe duda es de que te saciará.

Panes de yuca de América del Sur Una de las aplicaciones de la yuca fermentada que es popular en América del Sur es la elaboración de panes, que se suelen enriquecer con huevos y queso. En Brasil, estos panes se llaman páo de queijo; en Colombia se llaman pan de yuca o pan de bono. Los panes se suelen preparar en bollos pequeños, individuales. Cuando el almidón agrio de yuca se mezcla con una masa con huevo, produce una subida espectacular, con lo que estas bolas de queso tienen una ligereza que a mí me recuerda a los popover o «bollos huecos». «La característica principal de este producto es su capacidad de expansión durante el horneado, sin emplear agentes específicos como la levadura o el bicarbonato», según la revista científicainternationalJournal ofPood Science and Technology 50 • El almidón fermentado de yuca, que es el ingrediente principal, se llama polvilho amido azedo en portugués, y almidón agrio de yuca en español. Se puede comprar en tiendas de productos latinoamericanos o por Internet. Con 500 g de harina se preparan unas 50 bolas pequeñas. Calienta 1 % tazas (300 ml) de leche con media taza (125 ml) de aceite vegetal y dos cucharaditas (10 ml) de sal, hasta que esté a punto de hervir. Vierte la mezcla líquida caliente sobre el almidón agrio de yuca y mézclalos. Cuando la pasta se haya enfriado lo bastante para poderla manejar (pero todavía templada), añádele dos huevos un poco batidos y una taza de queso rallado. Amasa la pasta a mano unos diez o quince minutos, hasta que esté bien suave. Calienta el horno a 230 ºC. Engrasa una bandeja de horno; forma con la masa bolas de 2 a 3 cm, disponlas sobre la bandeja dejando sitio para su expansión y hornéalas unos 15 minutos hasta que estén doradas. Las bolas de masa sobrantes se pueden congelar crudas para hornearlas más adelante. Sírvelas calientes.

Fermentación de patatas También se pueden fermentar las patatas. En las tierras altas de los Andes, donde surgió el cultivo de la patata, las variedades amargas se fermentan en forma de chuno, tanto para eliminar los alcaloides tóxicos como para su conservación. «El procedimiento complejo permite "secar las patatas al frío" por medio de cambios de temperatura extremos», afirma el «presidium» del movimiento Slow Food que se estableció para promocionar el chuno 51 • Según Bill Mollison, las patatas «se exponen a la congelación enteras y crudas; se examinan para verificar que se han congelado por entero (cuando se separan las paredes celulares y se difunden los jugos de las células); entonces se pisan para quitarles las pieles y para expulsar con la presión el agua de las células. De día se cubren de paja para evitar que se ennegrezcan, y se sumergen en agua corriente (también cubiertas de paja) entre una y tres semanas para que se endulcen, y se extienden al

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sol para secarlas» 52 • La patata deshidratada «se pone blanca y muy ligera, y parece piedra pómez», según el «presídium» de Slow Food. «En este estado, la patata se puede conservar unos diez años». Yo he incluido con frecuencia patatas cocinadas (en puré, al vapor o fritas) entre las verduras crudas que fermentaba (véase el capítulo 5). Jenny McGruther, educadora y defensora de la fermentación, creadora del sitio web Nourished Kitchen 53 (Cocina Nutrida), fermenta las patatas para freírlas. Corta las patatas en tiras de no más de 0,5 cm de grosor, las cubre con agua (recomienda emplear suero o un iniciador comercial; yo ampliaría la lista de posibilidades incluyendo el jugo de chucrut, la masa madre u otros cultivos activos), y las deja fermentar a temperatura ambiente de uno a tres días. Las patatas tendrán tendencia a flotar; si experimentas con esta técnica, cúbrelas con un plato o con algún otro peso moderado para hacerlas bajar. Después de la fermentación, las patatas tendrán un olor un poco agrio. Escúrrelas, acláralas y sécalas someramente con una toalla (para que queden crujientes al freírlas). Fríelas en freidora o al horno, con el aceite que prefieras. Añade sal y sazónalas a tu gusto, y sírvelas calientes. Jenny hace notar que la fermentación, al reducir el contenido de almidón de las patatas, reduce también la formación de acrilamida, que es un subproducto químico de la fritura de alimentos almidonosos que se está investigando en la Unión Europea y en Canadá como posible cancerígeno.

La masa madre: cómo iniciarla y có1no mantenerla Solemos llamar masa madre o levadura madre a un cultivo iniciador mixto que sirve para hacer subir el pan, así como para otras muchas aplicaciones culinarias. En esencia, funciona a base de baclcslopping, es decir, de utilizar una pequeña cantidad de la tanda anterior para iniciar la siguiente. Así se elaboraba prácticamente todo el pan hasta hace dos siglos, cuando empezaron a estar disponibles comercialmente levaduras más puras. En 1780, mucho antes de que Louis Pasteur aislara los organismos de la levadura, los destiladores holandeses empezaron a vender a los panaderos la espuma de levadura, recogida de la superficie del alcohol en fermentación. En 1867, una fábrica de Viena refinó este proceso tomando la espuma de la levadura, separándole la costra, filtrándola, lavándola y comprimiendo la levadura en pastillas. Este fue el llamado proceso vienés, que todavía se emplea hoy día 54 • En 1872, Charles Fleischmann patentó un proceso mejorado para la elaboración industrial de levadura comprimida, y levantó un imperio industrial basado en su producción. Hoy día, la inmensa mayoría del pan se elabora a base de levaduras aisladas, y la masa madre solo se conserva a modo de curiosidad, salvo en las panaderías artesanas. No cabe duda de que las levaduras aisladas brindan algunas ventajas en cuanto a rapidez y uniformidad. Pero para gozar de estas ventajas se sacrifican otras virtudes positivas de las levaduras tradicionales de cultivos bacterianos mixtos, tales como la complejidad de los sabores, la textura húmeda, las mejores propiedades de conservación y la predigestión más plena. Los investigadores han observado que, con harina de trigo, la predigestión que se realiza en la masa madre produce un aumento «muy significativo» del contenido de lisina disponible 55 y una reducción de la presencia de gluten 56 • La manera más sencilla de iniciar una masa madre desde cero es mezclar en un cuenco una cantidad pequeña de harina y de agua, empleando un poco más de hari-

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na que de agua, y remover hasta que esté bien mezclado. Añade un poco más de agua o de harina para obtener una pasta líquida y que se pueda verter, pero lo bastante densa como para que se pegue a la cuchara. Parece que los resultados más rápidos se obtienen con la harina de centeno, pero puedes preparar masa madre con la harina de cualquier cereal. Aplasta los grumos de harina para que la pasta líquida quede bien mezclada. Deberá ser lo bastante espesa como para pegarse a la cuchara (o a tus manos) y como para contener burbujas espumosas (que no tardarán). Remuévela al menos una vez al día, durante varios días, hasta que veas burbujas en la superficie. Entonces, aliméntala con una proporción elevada de harina fresca, añadiendo al iniciador que queda una proporción de unas tres a cuatro veces más harina fresca y agua. Esta alimentación a proporción alta reduce la acidez del entorno de la masa madre y da a las levaduras una ventaja competitiva. Es un buen medio para vigorizar la masa madre. La gente emplea otras muchas técnicas para iniciar masas madre. Algunas personas son partidarias de emplear el agua de hervir las patatas (déjala enfriar hasta la temperatura corporal antes de añadirla), o agua almidonosa por haber servido para remojar cereales, o frutas, o pieles de frutas o de verduras. Algunas personas utilizan otro iniciador para poner en marcha la levadura madre. He oído casos de personas que utilizan para iniciar el pan la espuma de la cerveza en fermentación, así como yogur, kéfir, leche agriada, kéfir de agua, kombucha, rejuvelac y leches de frutos secos fermentadas. Muchas personas inician una masa madre con un paquete de levadura, y después dejan que la masa se diversifique de manera natural. Otras personas inician la masa con iniciadores establecidos que les regalan o que compran por Internet. Algunos recomiendan remover la masa con las manos limpias, como modo de cultivo. Pero, en realidad, lo único que se necesita es harina y agua. Aparte de eso, la masa madre no requiere más que un poco de paciencia y de perseverancia. Yo he iniciado la masa madre muchas veces a partir de harina y agua. En los cereales está presente una vida microbiana abundante. «Los cereales y las harinas preparadas a partir de cereales están siempre muy sembrados de microorganismos», afirma el microbiólogo Carl Pederson. «No es posible preparar una masa sin incorporar en ella estos organismos» 57 • Esta microflora indígena está en estado latente en los cereales secos y en la harina; pero cuando la harina se humedece con agua, se reinicia la actividad microbiana. Al remover la masa se estimula y se redistribuye la actividad microbiana, se fomenta el desarrollo de las levaduras por la oxigenación y se impide el desarrollo de mohos en la superficie. Si sigues alimentándolo y manteniendo un entorno acogedor, el cultivo (una comunidad compleja de organismos a la que la microbióloga Jessica Lee llama «entretejido de relaciones metabólicas en los consorcios de levaduras y bacterianos» 58 ) puede perdurar durante generaciones. Un aspecto crucial de la estabilidad de la comunidad microbiana es su entorno ácido, «arma poderosa para mantener a raya a otros organismos», dice Lee. Hasta cuando se alimenta la masa a proporción elevada para limitar los niveles de acidez, la acidez de la masa madre sigue protegiendo su comunidad microbiana y, después de la cocción del pan, sigue protegiendo a este del desarrollo de mohos y bacterias. Los panes hechos con masa madre suelen llevar mejor el envejecimiento, y en algunos casos hasta mejoran con la edad. (Para aumentar al máximo la duración de tu pan, no lo envuelvas en plástico, sino en papel transpirable). Aunque se seque la corteza, no se formarán mohos, y el interior seguirá húmedo y delicioso.

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RIECUIEIRIDOS IOIE TASSAJARA William Shurtleff es conocido especialmente como aut01; junto con su nnye1; Alciko Aoyagi, de The Book ofMiso, The Book ofTempeh y otros muchos libros. Antes de escribirlos, pasó dos años, de 1968 a 1970, en el centro zen Tassajara, en el norte de California. Escribió los recuerdos siguientes: En.Tassajara, para atrapar las lev.aduras salvajes para la masa madre, preparábamos una masa «esponja» (un poco más dulce de lo habitual) en un cuenco de cerámica grande, de unos 45 centímetros· de diá)11etro; después machacábamos y mezclábamos de dos a cuatro plátanos pasados de maduros (que considerábamos esenciales). Siempre molíamos toda nuestra harina con un molino Corona manual. Después, poníamos la «esponja» en una zona al aire libre pero protegida con mosquitera, cerca de la cocina, donde se guardaban alimentos básicos. Que yo recuerde, lo removíamos una vez .al día y lo dejábamos tres. o cuatro. días, normalmente con tiempo cálido, hasta que empezaba a dar muestras de vida/actividad/fermentación. Nunca guardábamos nada como masa. madre. Empezábamos cada tanda desde cero.

Las masas madre cultivadas por personas de lugares distintos, empleando harinas y métodos diversos, pueden ser muy características. La gente derrocha cariño y atención hacia sus iniciadores de masa madre, y les encarta compartirlos. Rebecca Beinart, artista y panadera, sentía la inspiración de regalar a desconocidos muestras de su iniciador, además de instrucciones; preparó en su sitio web www.exponentialgrowth.org un mapa interactivo de la difusión de su masa madre. Algunas personas buscan iniciadores de masa madre especializados en diversas partes del mundo, y hay empresas que las suministran, como Sourdoughs International 59• A lo largo de los años he recibido generosos regalos de iniciadores de masa madre de muchas personas maravillosas. Uno, estupendo, lo recibí de la compañía de teatro Bread and Puppet, que incorpora en sus actuaciones la elaboración de pan de masa madre, que reparten al público. Su masa madre había llegado de Alemania, por medio de Peter Schumman, fundador de la compañía. Recibí otra masa madre muy distinta de mi amiga Merril Mushroom, que la ha mantenido durante décadas y que, en un principio, la había recibido de un amigo. El iniciador de Merril es muy característico, pues ella no lo repone con agua sino con leche. Mis lectores y mis alumnos también me han facilitado sus masas madre. Como no he sido capaz de mantener a lo largo del tiempo tantos iniciadores diferentes, la masa madre que empleo ahora es una que inicié a partir de harina y agua hace años, y a la que he añadido todos los iniciadores que he ido recibiendo. Celebremos los cultivos mixtos y renunciemos a esta búsqueda inútil de la pureza cultural. Con independencia de sus orígenes, los iniciadores de masa madre no son entes microbianos estáticos. Se convierten en su entorno, y, en menor medida, en aquello con lo que se les alimenta. «No puedes escoger tu levadura salvaje», dice el panadero Daniel Leader en su libro Local Breads.

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Tu cultivo recibirá sus características singulares de sabor de la levadura que esté presente en tu harina y en tu aire, sea la que sea. Supongamos que obtienes un cultivo de masa madre que te da un panadero de San Francisco. Cuando lo lleves a tu casa y lo hayas refrescado varias veces, se adaptará a su nuevo entorno. Empezará a crecer en el cultivo levadura nueva procedente de tu harina y de tu aire. Surgirá una combinación distinta de bacterias 60 • Para demostrarlo, Leader tomó un iniciador de masa madre de un panadero de California. Envió una parte a un laboratorio, para que le hicieran un análisis microbiológico, y se llevó el resto a su casa, en el estado de Nueva Yorle. Después de cuatro días de viaje, de un vuelo de un lado al otro del continente y de reponer la masa varias veces, envió otra muestra al laboratorio: Los nuevos análisis en el laboratorio confirmaron que la levadura que crecía ahora en el cultivo era distinta de la que vivía en él en la costa Oeste. Es posible que algunas cepas de levadura especialmente fuertes sean capaces de sobrevivir tras un viaje a un lugar nuevo, y de seguir medrando en un cultivo alimentado con la harina, con el aire y con el agua locales. Pero mi experiencia es que termina por imponerse la levadura local, con lo que cada hogaza de pan de levadura madre resulta ser un producto local 61 • Los microbiólogos han realizado investigaciones interesantísimas sobre la dinámica de las comunidades de los cultivos de masa madre. Al parecer, en la mayoría de las masas madre, las bacterias ácido lácticas son mucho más abundantes en número que las levaduras; los consorcios que establecen coexisten en forma de comunidad con mayor estabilidad a lo largo del tiempo. En Bélgica, Use Scheirlinck y sus colegas analizaron muestras de masa madre procedentes de diversas panaderías del país; en algunos casos había varias muestras de una misma panadería, pero de masas madre distintas, hechas con iniciadores y cereales diferentes. El análisis llegó a la conclusión de que la «estructura comunitaria» microbiana de las diversas masas madre «está influida por el entorno de la panadeda, más que por el tipo de harina que se emplea para producir la masa madre» 62 • El mismo equipo repitió el experimento un año más tarde, tomando en esta ocasión todavía más masas madre distintas, en las mismas once panaderías. Observaron que las masas madre «variaban poco con el tiempo», y verificaron «solo variaciones limitadas entre las distintas masas madre de una misma panadería» 63 • Ten presente que tu casa no es tan rica en microorganismos como una panadería (al menos, no necesariamente). Si bien el estudio que acabamos de citar llegaba a la conclusión de que el entorno concreto de la panadería tenía mayor importancia que la harina empleada, la harina no deja de ser rica en microorganismos que ponen en marcha las cosas. Para iniciar una masa madre no es preciso que estés en una panadería, ni en San Francisco, ni en Bélgica. Las bacterias ácido lácticas están en todas partes, y solo hace falta animarlas con suavidad y cuidarlas de cuando en cuando. «En todas las masas madre de todas partes solo se han encontrado unos cuantos géneros de levaduras y bacterias», explica Jessica Lee 64• «Las notables semejanzas entre las poblaciones microbianas de levaduras en lugares muy distintos ponen de manifiesto la efectividad del proceso de selección», concluye Keith Steinkraus 65 •

La fermentación de cereales y de tubérculos

El sistema para animar a las levaduras en la comunidad mixta de la masa madre es alimentar repetidamente al iniciador burbujeante con una proporción elevada de harina fresca y agua. Esto significa emplearlo (o desecharlo) en su mayoría (de un 75 a un 95 por ciento) y añadir la pequeña cantidad de iniciador restante a nueva harina y agua, en proporción semejante a la que le has quitado. Del mismo modo, al emplear la levadura madre para elaborar panes, emplea una proporción pequeña de levadura madre, de no más de un 25 por ciento del total de la masa preparada para el pan, a menos que quieras acentuar el sabor agrio, que a mí me gusta en ocasiones, pero es que a veces me gusta comer panes con sabores sutiles o con otros acentos. Perpetuar y emplear la masa madre en proporciones limitadas, como las citadas, es la clave para elaborar panes de levadura madre en los que el sabor agrio es una nota sutil, más que una afirmación potente. Hace años leí unas instrucciones en las que se recomendaba desarrollar y mantener la masa madre de este modo, empleando o descartando la mayoría del iniciador cada vez que se alimentaba; pero a mí me horrorizaba tirar tanta comida, de modo que no hice el menor caso. Ahora he conocido las ventajas de aquella técnica, con la que se obtienen panes mejores, más ligeros y en menos tiempo; y he encontrado una buena aplicación para el exceso de iniciador: las tortitas saladas, que explicaré en el apartado siguiente. Yo suelo mantener mi levadura madre en estado líquido, densa pero sin llegar a ser sólida. Algunas personas prefieren mantener las levaduras madre en estado sólido de masa firme. Haz tus experimentos y descubre cuál es el estilo que prefieres. Si vas a viajar con una masa madre, o si quieres dejar la masa madre en casa mientras viajas, te recomendaría que la espesaras hasta que alcanzara el estado sólido . La mayor densidad de una masa sólida desacelera la . -·~;:::-::---~. _ ' " ".. • ''?'.::::.._:"\-..,__ ·--, actividad microbiana. La gente también congela • '.:'f'"", tlll~~ \~~''' los iniciadores, que mantienen una viabilidad º' , ~, mayor si la masa está en una forma sólida más seca. También se emplea el secado para transmitir la masa madre o conservarla. Según la leyenda, muchos inmigrantes se llevaban las masas madre y otros cultivos a su nuevo país secos y envueltos en pañuelos. Alimentar a diario a tu masa madre es ideal, aunque en general basta con hacerlo cada dos o tres días. Si tu cocina es un lugar ca liente, deberás tomar medidas para alimentarla con mayor frecuencia que si es fría. Si solo empleas la masa madre iniciadora de tarde en tarde, guárdala en la nevera. Sácala de la nevera una vez por semana; deja que tome la temperatura ambiente, aliméntala y déjala reposar y fermentar a temperatura ambiente antes de guardarla de nuevo en la nevera. Cuando te dispongas a emplear tu masa madre iniciadora refrigerada, déjala que tome la temperatura ambiente y después aliméntala un par de veces a proporción elevada antes de cocer pan con ella. Del mismo modo, cuando tengas una masa iniciadora «en reserva» en el congelador, descongélala y déjala que adquiera poco a poco la temperatura ambiente, y después aliméntala, repetidas veces si es preciso, hasta que se vuelva vigorosamente activa.

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lA CULTURA DE lAMASA MADRE Lyrm Harris; reproducido con licencia de la revista Gastronomica: The Journal ofFo()d and Culture 66 Con la experimentación y con la cuasiobsesión (y con Internet) surgen los debates enconados, o, al menos, niveles altos de atención a las minucias. Las gentes.de la masa madre dividen al mundo en dos tipos de personas: las que cultivan «madre» y las que la tiran; pero no se quedan allí. Consideremos las subdivisiones siguientes:

l. Los que autorizan y los que condenan el empleo de levadura comercial para dar un primer empujón a un cultivo. («¿Cuándo un iniciador de masa madre no es de masa madre? ¡Cuando se le han añadido ingredientes ajenos al cereal y el agua! Fin de la cuestión»). 2. Los que emplean en su iniciador añadidos tales como las uvas y la leche, y los minimalistas de la harina y el agua. (Por si acaso te precipitas a dar la victoria moral a los puristas, ten en cuenta que en el partido de las uvas militan figuras tan destacadas como Nancy Silverton y el hombre al que Anthony Bourdain llama «el panadero de Dios»). 3. Los padres severos de iniciadores y los padres tolerantes. («Los buscadores de oro de la fiebre del oro de California hacían masa madre con cualquier cosa que tuvieran a mano. Con agua de río y harina integral. Le añadían algo de café viejo, quizá. Vaya, vamos a añadirle unas uvas. La alimentaban con lo que tenían, cuando podían. Nada de mimar a la masa madre, de alimentarla con regularidad y con la cantidad justa de pienso. Así se estropea una buena madre. Sale débil y aburguesada. Le falta carácter para sacar adelante a una tortita, cuánto menos una hogaza de pan. Quia»). [ ... ] Siguen surgiendo nuevas cuestiones acerca de la masa madre, seguidas de miles de respuestas. Desde los panaderos de Giza, pasando por la bisabuela Griffith, hasta los grupos de noticias de Internet, la cultura de los aficionados a la masa madre actuales recuerda a esos mismos iniciadores de masa que comparten, que alimentan, que miman o que descuidan. Lo que ha surgido es un macrocosmos de sus propios pupilos microbiológicos: elementos ácidos y ligeros, colonos veteranos que custodian su tierra, novatos alocados que siembran nuevos cultivos, células activas que ansían más esporas de datos y de discusión. Como si fueran millares de amigos íntimos de Carl [alusión a Carl T. Griffith, coronel retirado de las fuerzas aéreas, célebre por la masa madre que difundió], estos progenitores mantendrán la cultura de la masa madre viva y burbujeante, sin duda alguna.

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Tortas y tortitas En vista de que solo elaboro pan esporádicamente, el modo en que empleo con mayor frecuencia mi masa madre (manteniéndola así fresca y vigorosa) es haciendo tortitas. Puedes hacer que las tortitas de masa madre sean dulces, si quieres. Prepara la pasta líquida con una proporción pequeña de iniciador de masa madre, y déjala fermentar hasta el día siguiente. Si has empleado una proporción alta de iniciador, o si la pasta sabe

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más agria de lo que quisieras, añade un poco de bicarbonato sódico (del orden de una cucharadita [5 ml] por cada dos tazas [500 ml] de pasta líquida) inmediatamente antes de hacer las tortitas, con lo que estas saldrán más esponjosas y se endulzarán al reaccionar el bicarbonato con el ácido láctico de la masa madre, neutralizándolo. Las tortitas que suelo hacer yo no son de las que se cubren con jarabe dulce, sino que son más bien tortitas saladas, a las que creo que sienta bien el sabor agrio, y por ello no les pongo bicarbonato. Si lo que quiero es aprovechar el iniciador de masa madre sobrante, a veces hago las tortitas con iniciador puro; otras veces mezclo en un bol agua, harina y una proporción menor de iniciador, lo mezclo todo con energía y lo dejo fermentar unas horas o hasta el dia siguiente. Si dispongo de cereales sobrantes en grano, los añado en vez de una parte de la harina. Suelo rallar verduras como rábanos, nabos, boniatos, calabacines, patatas, o en realidad cualquier cosa, y añado las ralladuras, crudas, a la pasta. Cuando me dispongo a hacer las tortitas, frío algo de cebolla y ajo, y a veces otras verduras como pimientos y quimbombó (okra). Mientras se fríen estas verduras, añado a la pasta líquida uno o dos huevos batidos, sal y queso rallado. Después, añado las verduras fritas y lo mezclo todo. Si la mezcla parece demasiado densa, añado un poco más de agua; si parece demasiado líquida, añado harina, muy poca cada vez. Frío esta masa para hacer las tortitas en una sartén que no se pegue, con un poco de aceite, y las como con yogur o crema agria, salsa picante, ajvar u otros condimentos. El mundo está lleno de tortas y de tortitas de sartén. Puedes hacerlas a partir de cualquier cereal, así como con tubérculos. La injera es una tortita de masa madre típica de Etiopía, que se hace tradicionalmente con harina de tef 67 • Deanne Bednar, de Oxford, en Michigan, me escribió para contarme cómo emplea ella su pasta de injera, de manera muy similar a como empleo yo mi masa madre para hacer tortitas: Procuro mantener en marcha casi siempre una pasta de estilo injera. Puedo sacar de ella unas cuantas «obleas» siempre que quiero [... ] del cuenco que tengo en la encimera, o del tarro que guardo en la nevera. Antes de usar un poco, le suelo añadir un pellizco de bicarbonato (por lo bonito que es ver cómo se forma la espuma), sal y quizá verduras picadas, ajo, o incluso un huevo, y me sale una oblea para envolver increíble. El funlcaso es una tortita de masa madre que se hace con mijo en África occidental. 68 La lcissra es una tortita sudanesa, plana como el papel, hecha con harina de sorgo. La pasta se vierte sobre un borde de la sartén y se extiende con un instrumento llamado gergeriba, que no es más que un trozo de hoja de palmera de forma rectangular, que entre uso y uso se conserva sumergida en agua. «La gergeriba se sujeta por la mitad con los dedos de la mano derecha y se sostiene hacia arriba, por el borde largo, a la derecha de la línea de la masa, en ángulo», escribe Hamid Dirar, autor del libro The Indigenous

Fermented Foods of the Sudan. A continuación, la masa se extiende con un solo movimiento del pequeño instrumento, de derecha a izquierda y hacia delante. A medida que se mueve la gergeriba, solo queda atrás la fina capa de masa ya cocida, adherida a la superficie de la chapa caliente. Cuando se llega al otro extremo de la línea de la masa, se modifica con un giro de la mano el ángulo de la gergeriba y la dirección del movimiento, de modo que esta vez la masa se extiende en sentido de izquierda a derecha y ligera-

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mente hacia delante, es decir, hacia el panadero. El proceso se repite hasta que queda extendida prácticamente toda la masa.[ ... ] Este «efecto lanzadera» de la gergeriba es tan rápido, que la fina capa de kissra queda extendida en cuestión de segundos 69 • ¡Una descripción bien detallada! Evidentemente, la técnica se aprende, sobre todo, por la observación directa; no obstante, a base de pruebas y errores, y ayudados por descripciones tan completas como esta, los revivalistas culturales podemos aprender y emplear técnicas que desarrollaron otras gentes ingeniosas.

El pan de masa madre Me encanta hacer pan. Requiere ritmo y aplicar el sentido del tacto, y los frutos del trabajo llegan despacio, tras una gran expectación. Primero están los aromas relativamente sutiles de la masa, la cohesión de las hogazas que se van desarrollando y la gratificación visual de la subida de la masa. Cuando el pan se está haciendo en el horno, el olor a pan recién hecho se reafirma con más fuerza y llena la casa de expectación palpable. Cuando el pan está listo y se saca del horno, es difícil resistirse a la tentación de cortarle un pedazo y probarlo tan caliente que quema. Pero, mientras el pan se enfría, la cocción prosigue en el interior de la hogaza; por ello, si eres capaz de resistir la tentación y de disfrutar el aroma y la expectación, el centro de la hogaza podrá terminar de hacerse. Media hora más tarde, la hogaza seguirá caliente, estará bien cocida por dentro y la espera habrá valido la pena. Hay pocas cosas tan deliciosas como el pan reciente, todavía caliente. Es francamente más fácil y más rápido hacer pan con un sobre de levadura; pero es una experiencia más mágica hacerlo domeñando el poder de las levaduras y de las bacterias salvajes; y el pan mismo es mucho mejor en cuanto a sabor, miga, durabilidad y disponibilidad de nutrientes. El ingrediente más importante para hacer pan de masa madre es un iniciador vigoroso. No es preciso que proceda de una antigua alcurnia, pero debe ser vigoroso, es decir, que debe tener un movimiento activo, produciendo burbujas visibles y levantándose. No hagas masa con un iniciador de masa madre apenas activo. Alimenta y remueve con frecuencia tu iniciador, tal como hemos explicado, hasta que tengas un iniciador vigoroso que burbujee en su superficie y levante la gruesa pasta iniciadora. Solo entonces estará dispuesto para hacer subir la masa del pan, más densa. El pan de masa madre no tiene por qué saber agrio necesariamente. Los panes que estaba haciendo yo cuando escribí Pura fermentación acentuaban el sabor agrio, espesando lentamente una «esponja» de masa a base de alimentarla paulatinamente con pequeñas proporciones de harina fresca, manteniendo así y acentuando su acidez elevada. Al hacer la pasta y al mantener la masa madre añadiendo una proporción pequeña de iniciador de masa madre (del 25 por ciento o menos) a una proporción alta de agua y harina frescas, se reduce la acidez, se mejora y acelera la subida de la masa y se obtienen hogazas con un sabor agrio mucho menos pronunciado. No voy a extenderme aquí sobre la elaboración del pan, pues ya existe una amplia bibliografía que cubre bien el tema. A mí me encanta leer libros que tratan del pan, y muchos de ellos me han inspirado (véase Recursos). Me he inspirado todavía más al observar a los buenos artesanos en su labor de elaboración del pan, produciendo docenas

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o centenares de hogazas en una sola hornada, y haciéndolo con tal elegancia que parece una danza rítmica complicada. Si quieres aprender a hacer un gran pan, y si tienes tiempo para ello, ofrécete a ayudar a un panadero artesanal a limpiar su obrador, para poder verlo trabajar y hacerle preguntas. Lee libros. Pero para aprender a hacer pan, nada como aprender con la experiencia. No dudes en experimentar con diversos métodos y estilos. Existen muchos libros excelentes, recursos en Internet y posibles maestros que pueden servirte de fuentes de información e inspiración.

Sopa de gachas de centeno agrias (zur) Los iniciadores de levadura madre tienen muchas otras aplicaciones, además de la elaboración de pan y de tortitas. En la cocina polaca hay una sopa llamada zur cuya base es la masa madre, cocida para preparar lo que podríamos llamar unas gachas de centeno poco espesas. «En todas las casas, de ciudad o de pueblo, había una olla de barro para fermentar el zur», cuenta la etnógrafa polaca Anna Kowalska-Lewicka. «Esta olla no se solía lavar después de cada uso, con lo que quedaba un poco de la solución para facilitar la fermentación» 70 • Con esta sopa (y con su pariente próximo, el kisiel, que «se preparaba del mismo modo que el zur, pero con mayor proporción de harina>>7 1) tenemos un atisbo de la gama de modos en que se incorpora el centeno fermentado a la cocina eslava, desde la bebida kvass hasta las hogazas de pan de centeno, pasando por esta forma intermedia,

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ILILIEVAR ILA MASA MADRE A UN NDVIEIL SUPIERDOR

Consejos de Liz Tree, Williams, Oregón -~

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¡¡¡Presta mucha atención a la masa madre iniciadora!!! Aliméntala como si fuera una mascota. Yo la alimento a diario, porque hago mucho pan. Mantengo una iniciadora con una hidratación del cien por cien [pesos iguales de harina y de agua], y peso el agua y la harina que le añado para mantenerla así. Presta atención a la temperatura. La ideal para el pan es de entre 23 y 26 ºC. De modo que tomo la temperatura de la. harina y de la masa madre iniciadora, y ajusto la temperatura del agua en función de aquella. Me compré una balanza de cocina que me costó unos 30 dólares [25 €],y lo mido todo en gramos. [... ] Así mantengo una regularidad en las cantidades de una tanda a otra. Utiliza los porcentajes del panadero [la harina es el cien por cien; todo lo demás se mide en porcentajes de esa cifra]; esto es importante si quieres pasar al nivel siguiente. La creación del pan depende en todos los sentidos del porcentaje de agua respecto de la harina. Además, tomo nota de los cambios pequeños que realizo entre una tanda y otra.. (¡Llevo mucho tiempo haciendo el mismo pan una y otra vez!).

· Así pues, con la regulación de la temperatura, las notas y los porcentajes del panadero, estoy añadiendo al arte un método o una ciencia. Me había resistido a ello en el pasado, pero ¡¡¡los resultados bien lo merecen!!! ·

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-:V 0~ ,.:.)Je-·:Y c::r::::$) c:::>c;,;;::_O ~e;¿,~ ,.:.)Je~·:Y c:;,c~ e:::.>~ e-·::y c:;,c~ e TARTA DEVASTACIÓN DIE CHOCOLATE CON MASA MADRIE Colectivo Bloodroot Una tarta vegana muy fácil y deliciosa. Para hacerla necesitarás cacao no edulcorado, de buena calidad, y levadura madre. Con estas cantidades se prepara una tarta de dos pisos de 22 cm. l. Engrasa ligeramente dos moldes de 22 cm y revístelos de papel de horno. Precalienta el horno a 165 ºC.

2. Combina en un bol los ingredientes secos: % de taza (180 ml) de cacao sin edulcorar 2 tazas (500 ml) de azúcar 3 tazas (750 ml) de harina blanca sin blanquear 2 cucharaditas (10 ml) de bicarbonato sódico % de cucharadita (3 ml) de sal 2 cucharadas soperas (30 ml) de sustituto de café de cereal tostado (como el Eko o el Cafix) Yi cucharadita (2 ml) de canela Mézclalo todo removiendo con un batidor manual seco. 3. Combina en otro bol los ingredientes líquidos: 1 taza (250 ml) de levadura madre 2 % tazas (550 ml) de agua 2 cucharadas soperas (30 ml) de vinagre % de taza ( 180 ml) de aceite de semillas de uva 1 Yi cucharaditas (7 ml) de vainilla Mézclalos bien con un batidor. 4. Combina lo seco con lo líquido, removiéndolo lo menos posible. Pásalo inmediatamente a los moldes y ponlos al horno durante 25 o 30 minutos, o hasta que las tartas estén secas en el centro. Sácalas del horno y ponlas a enfriar en rejillas, 5. Para preparar el baño, ralla: 1 taza (250 ml) de chocolate semidulce de buena calidad (la medida es la de las ralladuras). Viértelo en un cazo. Añade: 1 cucharadita (5 ml) de vainilla 3 cucharadas soperas (45 ml) de jarabe de arce % de taza (60 ml) de aceite de semillas de uva 3 cucharadas soperas (45 ml) de cacao en polvo Ponlo al fuego mínimo o al baño maría, removiéndolo, para fundirlo. Resérvalo. 6. Cuando se hayan enfriado los pisos de la tarta y el baño, extiende el baño entre los dos pisos y por encima de la tarta.

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una sopa salada de gachas de centeno. La base del zur es el zalcwas, o masa madre de centeno. Ya hablamos en el capítulo 6 de la bebida agria rusa lcvass, que se hace con pan viejo. En ruso, la masa madre se llama zalcvaslca, palabra que procede de lcvass, como también la polaca zalcvas. Para elaborar zur para cuatro comensales, necesitarás unas dos tazas (500 ml) de masa madre de centeno iniciadora. Deja reposar la levadura madre unos días sin alimentarla, para que se ponga bien agria. Si quieres, puedes añadir ajo a la masa madre para que se infunda en ella el sabor del ajo. En el sur de Polonia se emplea a veces avena en vez de centeno; en el este de Polonia se usa a veces alforfón 72 • Para preparar el zur, fríe cebolla, ajo y (opcionalmente) beicon, salchichas u otra carne; añade después agua, hojas de laurel, pimienta negra, mejorana y pimienta de Jamaica. Tenlo un rato al fuego y añade después el zakwas. Dale un hervor, removiendo con frecuencia. Añádele patatas cocidas picadas, huevo duro picado u otros ingredientes a voluntad. Esta sopa es nutritiva y resulta especialmente deliciosa en tiempo frío. Sírvela con crema agria o yogur.

Arroz de la Sierra El «arroz de la Sierra», llamado también «arroz fermentado» o «arroz requemado», es un estilo de arroz fermentado que se consume en las regiones andinas altas del Ecuador. «Dado que la fermentación somete al arroz a temperaturas de entre los 50 y los 80 ºC, el arroz de la Sierra requiere menos cocción, cosa muy importante en las alturas andinas, donde el agua hierve por debajo de los 100 ºC», señalan Andre G. van Veen y Keith Steinkraus en la revista científica Journal ofAgricultural and Food Chemistry 73 • «La fermentación se induce vertiendo arroz húmedo sobre suelos amplios de cemento o de caña, al aire libre, y cubriéndolo con lonas», explica Herbert Herzfeld en la revista Economic Botany. «Así se produce un olor más bien penetrante y desagradable que impregna el cereal. Si bien parece que este aroma se reduce al secarse y molerse el arroz, reaparece de nuevo hasta cierto punto cuando se cuece» 74 • Lo habitual es hacer fermentar el arroz recién cosechado, antes de secarlo y de molerlo. Al cubrir el arroz húmedo se impide que se seque, y se produce un entorno favorable para el crecimiento espontáneo de microorganismos, entre ellos el Aspergillus flavus y el Bacillus subtilis 75 • Según la crónica publicada en Economic Botany, la fermentación tarda de 3 a 10 días en iniciarse, y su inicio se aprecia por la·subida de las temperaturas. El arroz más húmedo fermenta más deprisa; a veces, si el arroz está seco, lo humedecen más. Cuatro o cinco días después de iniciarse la fermentación, se mueve el montón, como se hace con los montones de compost, para liberar el calor y repartir la actividad microbiana. «El arroz sigue fermentando más despacio; pasan de seis a quince días, en función de la humedad relativa y de la temperatura, hasta que se vuelve a remover el arroz una vez más y se pone a secar al aire libre» 76 • La marcha de la fermentación se estima en función del color: Las cáscaras toman un color de canela, y el matiz se vuelve más oscuro con la marcha de la fermentación. Por otra parte, los granos individuales de arroz descascarillado fermentado oscilan entre el dorado y el castaño canela oscuro. El color más aceptable para los compradores es el canela dorado o claro. La fermentación excesiva o irregular produce un arroz negro que no es apto para la venta 77 •

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El arroz de la Sierra fermentado se cuece después en agua, tal como se cocería el arroz sin fermentar, solo que se hace en mucho menos tiempo.

Los hoppers o appam En Sri Lanka se llama hopper (también se escribe a veces appa) y en el sur de la India se llama appam a una tortita de arroz fermentado y coco. Jennifer Moragoda, de Sri Lanka, me dio a conocer los hoppers (por correo electrónico), y después me envió instrucciones extraordinariamente detalladas y acompañadas de fotos sobre el modo de prepararlas. Cuando me animé por fin a hacerlas, no me decepcionaron. Aunque Jennifer advierte que «en el extranjero no suelen salir bien, por algún motivo», las que hice yo me encantaron. El arroz almidonoso se fusiona con el coco dulce y aceitoso, levantados ambos por una fermentación vigorosa; las tortitas, en forma de cuenco, se hacen con los bordes delgados, que el burbujeo convierte en un crujiente encaje frito. ¡Ñam! Con 500 gramos de arroz y un coco se elabora la pasta suficiente para preparar ocho hoppers grandes, o más si son pequeños. Deja empapar el arroz hasta el día siguiente. Jennifer especifica que se emplee arroz de una variedad no adherente. Yo usé arroz integral de grano corto, que dio un resultado excelente. Para preparar hoppers por el método de Jennifer, necesitarás agua de coco y leche de coco, que puedes extraer de un mismo coco moreno maduro. El agua de coco es el líquido que está en centro de la nuez de coco, que se oye y se siente al sacudir el coco intacto. Lleva el coco a una superficie dura que puedas golpear con fuerza, y ve provisto también de un martillo, un clavo grande y un cuenco. Busca el extremo del coco donde hay tres ojos. Coloca el coco con los tres ojos hacia arriba, pon el clavo en uno de los ojos y perfora el ojo del coco con el clavo. Después, perfora un segundo ojo. Agita el clavo en los orificios para limpiarlos y agrandarlos, y vierte el agua de coco en el cuenco o en una taza. Una vez recogida el agua de coco, golpea directamente el coco con el martillo hasta que la cáscara se rompa en dos trozos o más. Después, lleva los trozos de coco a la cocina y, con una cuchara, separa la pulpa blanca de la corteza marrón. Ralla la pulpa en un cuenco y cúbrela con unas dos tazas (500 ml) de agua hirviendo. Cuando el agua se haya enfriado lo suficiente para no quemarte, comprime con las manos el coco dentro del agua para extraerle la leche. Esta agua con infusión de coco es la leche de coco. Filtra la leche por un colador forrado de gasa. Después, aplica todas tus fuerzas para extraer del coco el máximo de leche. Recoge la pulpa en la gasa, retuércela, comprímela y apriétala contra una superficie dura. Vuelve a poner el coco rallado en el cuenco y cúbrelo de nuevo con agua hirviendo, esta vez con menos agua, para extraer una segunda presión. Vuelve al arroz que estaba en remojo. Escurre el arroz remojado y tritúralo muy fino con batidora, procesador de alimentos, molino o almirez. Después, haz un hueco en el centro del arroz triturado y añádele un iniciador de fermentación. En Sri Lanka se suele emplear toddy (savia de coco fermentada) a modo de iniciador. Las instrucciones de Jennifer indicaban emplear el agua de coco, a la que se añadía levadura y un poco de azúcar. Otra posibilidad es añadir al agua de coco un poco de levadura madre. Yo empleé el agua de coco con un poco de cerveza de arroz que tenía fermentando. Mezcla

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el agua de coco y el iniciador con el arroz triturado para preparar una pasta suave. Añade un poco más de agua de coco (o de agua) si es necesario. Cubre la pasta y déjala en un lugar cálido para que suba hasta que se haya duplicado, aproximadamente, lo que puede tardar unas horas. Cuando haya subido la masa, puedes refrigerarla para seguir al día siguiente. (Si la refrigeras, cuando la saques de la nevera deberás esperar un par de horas a que la masa tome la temperatura ambiente antes de seguir). Añade sal al gusto y leche de coco, poca cantidad cada vez, hasta que la masa tenga una consistencia líquida que permita extenderla muy fina. Deja fermentar y subir la pasta unas tres horas más. Después, calienta la sartén para hoppers. En Sri Lanka, lo habitual es hacer los hoppers en una sartén especial que se llama tachhchi o «China Chatty», que es parecida a un wok, solo que menor y más honda. Un wok que no se pegue puede servir bastante bien. Engrasa ligeramente la sartén con aceite de coco. Vierte en la sartén un poco de pasta líquida y hazla girar rápidamente para que recubra los lados casi hasta arriba. En los lados solo debe quedar una película fina de pasta líquida, para formar bordes crujientes, mientras que el centro deberá ser más grueso y esponjoso. Cubre la sartén para que pueda guisarse bien el centro. Fríelo al fuego suave hasta que los bordes se pongan dorados. Hice algunos en mi sartén plana para crepes, no adherente, y salieron muy bien. Cuando conté a Jennifer mi experiencia por correo electrónico, ella me respondió en seguida: «Te recomendaría encarecidamente que emplearas el wok en vez de la sartén para crepes, pues así no son verdaderos hoppers; los hoppers deben tener un borde de encaje crujiente, alrededor de un centro esponjoso bien cocido, y deben ser "de tres dimensiones", no planos». Entendido: en los alimentos, la forma es esencial, ya se trate de una tortilla de maíz, un rollito de nori, un queso o un salami. No obstante, incluso con mi sartén habitual fui capaz de obtener «un borde de encaje crujiente, alrededor de un.centro esponjoso bien cocido» vertiendo pasta líquida en el centro de la sartén y haciéndola girar despacio, dejando que goteara la masa de modo que los bordes quedaran mucho más delgados que el centro, y cubriéndolo para que se cociera. Una forma popular de hoppers son los hoppers de huevo. Solo tienes que romper un huevo y verterlo en el centro del hopper después de extender la pasta y antes de cubrirla. El vapor del hopper que se está friendo guisa el - ~~ huevo. Después, puedes com:rt: el ~uevo mojando ·. b el hopper en la yema, todavia líqmda. Los hoppers 1 '" '• . . o sambales. -¡y--:¡. /él)~~,":: . ..eQ..::r c.ii "@. >, dice Litzinger. «Así, en el interior de las ollas se forma una gruesa costra orgánica», que se ha observado que contiene Saccharomyces cerevisiae 16• Según W. C. Bennett y R. M. Zingg, que publicaron en 1935 un libro sobre la tribu, los tarahumara dicen que emplean ollas que «han aprendido a hervir bien» 17• Si no posees una vasija especializada en tesgüino, tendrás que cultivarlo de alguna otra manera. Llegado este punto, podrías limitarte a añadir un sobre de levadura. Mi

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primera tanda la cultivé con levadura madre; la siguiente, con algo de pasta de maíz germinado, cruda, que había reservado y no había cocido. Ambas tandas fermentaron vigorosamente y tuvieron un gran sabor. Si adquieres una rutina de elaboración de tesgüino, puedes guardar una parte de cada tanda en un tarro, en la nevera, para poner en marcha la tanda siguiente. Litzinger cuenta que los tarahumara evalúan la marcha de la fermentación tal como lo hago yo, observando la tasa de burbujeo. «El ciclo comienza por una etapa de burbujeo lento, seguido por otra etapa de burbujeo rápido. El fin del burbujeo rápido anuncia el punto en que se consume la bebida». Cuando empiece a desacelerarse el burbujeo, puedes servir la bebida y disfrutarla. A mí me gusta embotellarlo mientras sigue fermentando (en botella de plástico, para poder controlar la presión ... ¡y evitar las explosiones!) y beberlo o refrigerarlo en cuanto ha cogido un poco de presión. Existen algunas recetas modernas de tesgüino que recomiendan fermentar unas gachas ligeras, dulces, de masa de maíz, con azúcar añadido (piloncillo). El antropólogo Henry Bruman no oculta el desprecio que le produce esta variación: «Salta a la vista la vulgarización del proceso después de la conquista» 18• Al cabo de quinientos años de la experiencia de globalización postcolombina, no quedan prácticas ni tradiciones inalteradas. La cultura es dinámica y las influencias interculturales son una realidad. «Los métodos de preparación del tesgüino varían entre diversos grupos étnicos», observa Steinkraus 19• Bennett y Zingg cuentan: «Bebíamos tesgüino en todos los lugares a los que íbamos, y manifestaba grandes diferencias de sabor» 20 • Algunos grupos dan importancia a diversos añadidos vegetales, y otros no. Las prácticas que arrancan de raíces comunes suelen divergir con el tiempo a medida que cada generación se encuentra ante condiciones e influencias distintas. Para que las prácticas sigan siendo relevantes, deben adaptarse. También se hace tesgüino a partir de la savia extraída a presión de los tallos de maíz verdes frescos. Es probable que este sea el fermento de maíz «original», a partir del cual se adaptaron todos los demás; los antropólogos han teorizado que, antes de emplearse el maíz como cereal, se usaron los tallos para extraer de ellos jugos fermentables. John Smalley y Michael Blalce plantearon la hipótesis de que «el maíz no se domesticó en un principio como alimento, sino como bebida», y de que las primeras bebidas de maíz se extraían de los tallos dulces. «En los inicios, los pueblos arcaicos tempranos de México experimentaron con la Zea recogiendo ocasionalmente los tallos dulces, simplemente para masticarlos. Más adelante, observaron que podían producir cantidades mayores de jugo dulce machacando y prensando los tallos. Después, fermentaron el jugo, empleando probablemente técnicas y tecnologías de las que ya disponían para otras plantas». Según esta teoría, el maíz solamente empezó a tener mazorcas y granos mayores a consecuencia de su cultivo con dicho fin 21 • No podemos llegar a conocer los orígenes. Pero nuestros legados culturales, sean cuales sean sus orígenes, desaparecen si no tienen un uso continuado y si no se adaptan.

La cerveza de sorgo La cerveza de sorgo es la cerveza tradicional de una buena parte de África. Su elaboración es casera, y es fresca y atractiva, con un sabor complejo, dulce-alcohólico-agrio. El proceso de elaboración es divertido e instructivo. La cerveza de sorgo, como el tesgüi-

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no, es una suspensión almidonosa, de las que se llaman a veces «cervezas opacas». «La cerveza opaca tiene más de alimento que de bebida», se afirma en un informe de la FAO. «Contiene proporciones elevadas de almidón y azúcares, además de proteínas, grasas, vitaminas y minerales» 22 • El antropólogo Patrick McGovern informa de que en Burkina Faso, país del África occidental, la cerveza de sorgo «constituye la mitad de la aportación calórica» 23 • Ahora se están produciendo comercialmente en los Estados Unidos cervezas de sorgo, que se anuncian como cervezas sin gluten. Están hechas con sorgo, pero al estilo de las cervezas de cebada, con lúpulo y clarificadas, no opacas. «En la mayoría del mundo occidental, la cerveza de sorgo opaca apenas se reconocería como cerveza ni se consideraría como tal», escribe Charlie Papazian, gurú de las cervezas caseras: Estoy prácticamente seguro de que estas cervezas fueron de las primeras que se hicieron. [... ] A diferencia de las antiguas elaboraciones mesopotámicas y del antiguo Egipto, estas cervezas de sorgo se conservan como tradición viva, aunque no menos histórica que aquellas. [... ] En realidad, tienen más tradición que cualquier pils, bock, pale ale o stout 24• Como todas las tradiciones antiguas que se han difundido ampliamente, las cervezas de sorgo se elaboran en las diversas regiones siguiendo «una variedad impresionante de recetas, bajo una multiplicidad desconcertante de nombres» 25 • A veces se emplea mijo, maíz u otros cereales además del sorgo, o en vez de este. Esta cerveza es, esencialmente, unas gachas ligeras fermentadas con malta, y las maneras de prepararla son tan variadas, o más, como las de preparar las gachas. Aunque los detalles pueden ser algo sui géneris, el proceso general es bastante sencillo: (1) germinar el sorgo; (2) secarlo al sol; (3) molerlo; (4) hacer unas gachas de cereal no fermentado, con algo de malta molida para sacarificar y agriar; (5) cocerlo con más agua; y (6) añadir más malta cruda como iniciador y dejarlo fermentar. El sorgo en grano no es fácil de encontrar en los países occidentales, salvo en tiendas de productos africanos y en mayoristas de semillas. Se puede emplear mijo, que da muy buen resultado y se encuentra con más facilidad. El sorgo germina como cualquier otra semilla (véase La germinación, en el capítulo 8). Deja las semillas en remojo hasta el día siguiente; escúrrelas y mantenlas húmedas, bien ventiladas y ,...- "'-----;::-·--:--..~ protegidas de la luz solar entre dos y cuatro días, hasta que salgan de / , ·:· ~ •··. '; las semillas brotes de unos 2 cm de longitud. Lo tradicional es secar r';:¿.i.~ la malta al sol, aunque se pueden emplear deshidratadores de ali\/:>, observa Charlie Papazian 27 • La cerveza de sorgo se elabora por un proceso en que intervienen (como mínimo) dos fermentaciones distintas. La· primera es, principalmente, una fermentación ácido

rj .)

-, explica Dirar 41 •

Fermentación de la merissa La deboba fermenta en unas siete horas en ese estado, antes de que se le realice el añadido siguiente. Al menos una o dos horas antes de cumplido este plazo deberá estar preparada la harina para añadirla a la cocción. Cada una de las dos terceras partes se cuece de manera ligeramente distinta. Las dos se cuecen con agua en forma de gachas (aceda), pero una de las partes se cuece del todo, y la otra solo a medias. Después, ambas acedas se dejan enfriar y se mezclan juntas para formar una masa que se llama futtara. Dirar teoriza que la combinación de gachas cocidas y semicocidas aporta quizá una proporción óptima de almidones gelatinizados y no gelatinizados; aunque informa de que los cerveceros locales «explican la función de la futtara semicocida en el sentido de que aporta la textura áspera que exige el paladar de los consumidores» 42 • Empieza por elaborar las gachas cocidas del todo, pues estas tardan más tiempo en enfriarse. Para preparar las gachas, llena una cazuela de agua fría, aproximadamente el triple del volumen de la unidad de harina. Cuando el agua fría empiece a calentarse, esparce un puñado de harina sobre su superficie. Cuando el agua hierva, añade el resto de la harina y remueve con energía; disgrega los grumos de harina y raspa constantemente el fondo de la cazuela para que no empiece a quemarse. Cuando el sorgo se cuece, va absorbiendo toda el agua y se espesa. Sigue removiendo. Para probar si está hecho, aprieta brevemente con un dedo húmedo la aceda. El dedo deberá salir limpio, y las gachas deberán recuperar la forma con elasticidad. En caso necesario, sigue cociendo, removiendo sin cesar, y vuelve a hacer la prueba al cabo de unos minutos. Cuando la aceda supera la prueba, se extiende para dejarla enfriar. Yo la vierto sobre una bandeja de horno para galletas, y al enfriarse adquiere una forma cohesiva perfectamente redondeada. Mientras se enfría la aceda cocida del todo, empieza a calentar el agua para las gachas semicocidas. Empieza con menos agua, una cantidad equivalente al volumen de la unidad de harina. Como antes, cuando el agua fría empiece a calentarse, esparce un puñado de harina sobre su superficie. Cuando el agua hierva, añade el resto de la harina y remueve con energía; disgrega los grumos de harina y raspa constantemente el fondo de la cazuela para que no empiece a quemarse. En este caso, remueve hasta que se espesen las gachas, y entonces retíralas del fuego, añade otro volumen igual de agua fría y sigue removiendo hasta que hayan adquirido una textura homogénea. Extiende la aceda semicocida en una bandeja de horno o en un cuenco grande para ponerla a enfriar. Cuando las acedas cocida y semicocida se puedan manejar cómodamente sin quemarse, las dos «se mezclan una con otra a mano para obtener la futtara». Después, amasa la malta con la futtara, en una proporción aproximada de entre el 5 y el 1Opor ciento de malta, sobre la base de las dos unidades de harina que se han unido. Pasa la masa re-

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sultante a la deboba que ya está en fermentación «dejada como masa sólida, inundada por la densa lechada de deboba»; ni siquiera lo remuevas, «para que se disuelva despacio la masa de futtara» 43 • Así se desacelera la fermentación, lo cual es deseable con el calor del verano. En los meses de invierno, cuando se desea una fermentación más rápida, la Juttara se revuelve activamente con la deboba 44 • Llegado este punto, todas las diversas combinaciones de sorgo con agua ya están fermentando juntas. Pero solo por poco tiempo. Dirar explica que el tiempo de fermentación típico de la merissa en Sudán es de unas siete horas; pasado este tiempo, se filtra y se empieza a beber. «Con el transcurso del día, la merissa va adquiriendo un sabor ácido penetrante, y al caer la noche ya se habría estropeado» 45 • No obstante, ni siquiera con el calor del verano de Tennessee, ningún paso del proceso de la merissa llegó a ser tan rápido como lo describe Dirar. Yo filtré una parte de mi merissa al cabo de unas siete horas, y otra parte unas 24 horas más tarde. La tanda de las 24 horas más tarde estaba mucho más fuerte, sin que hubiera adquirido ninguna acidez excesiva. Para filtrarla, dispón un colador sobre un cuenco y recubre el colador con un paño de algodón grande y espeso. Llénalo de merissa. Recoge cuidadosamente las esquinas y los bordes del paño y úsalos para levantar la merissa del colador en el paño. Retuerce el contenido del paño para forzar al líquido a pasar por el paño. Presiónalo contra el colador. Sigue retorciendo y presionando para obligar al líquido a salir; a medida que el contenido del paño se vuelve menor y más denso, envuélvelo más en el paño y sigue presionando. Presiónalo hasta que tengas las sensación de que no queda más líquido. La merissa se puede conservar en la nevera varios días, guardada en una botella llena del todo; pero, como la mayoría de las cervezas autóctonas, es un don que hay que disfrutar y compartir, más que guardárselo. Cuando la merissa está en reposo en la nevera, el almidón se asienta en el fondo de la botella y queda una cerveza translúcida y oscura, parecida a una cerveza occidental morena o muy oscura, que se puede servir con cuidado de no mezclarla con los posos y beber así. ¡Deliciosa! Dirar describe dos calidades de merissa. La dagga se extrae por prensado de cerca de la cuarta parte del líquido en fermentación. «El resto de la elaboración, que equivale a lamayor parte de la merissa, se diluye primero con un volumen igual de agua, y después se filtra. La merissa más floja resultante se llama mahoj, y es la forma habitual en que se vende la merissa». Yo prensé toda mi merissa en forma de dagga, y cubrí después con un poco más de agua el residuo, del que obtuve un producto muy flojo. El residuo sólido de la merissa, llamado mushuk, se echa a los animales, yes «un pienso de engorde muypreciado»46 • Yo recomiendo encarecidamente la merissa como experiencia poco común y deliciosa de elaboración de cerveza. En su sabor, rico en matices, se refleja la complejidad de su preparación. ¡Ojalá vuelva a florecer la cultura de la merissa en la nueva nación independiente de Sudán del Sur!

Bebidas alcohólicas fermentadas de arroz asiáticas El salce japonés es la bebida alcohólica de arroz más conocida en Occidente. El salce tiene muchas características singulares, pero también forma parte de un grupo de bebidas que se producen en gran parte de Asia en las que se emplean enzimas de mohos para sacarificar el arroz y otros cereales. En el capítulo siguiente trataremos de estos mohos, así como de conceptos y métodos sencillos para cultivar algunos de ellos. En la presen-

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tación que figura en este capítulo, dedicada a técnicas básicas para la fermentación de bebidas alcohólicas de cereales por medio de mohos, damos por supuesto que has obtenido los cultivos de mohos adquiriéndolos en el comercio o por medio de regalos e intercambios, o bien elaborándolos tal como describimos en el capítulo siguiente. Yo he obtenido resultados excelentes fermentando a base de qu chino (véase el capítulo 10), que se vende como «levadura» en forma de bolas pequeñas, de unos 2,5 cm de diámetro, en muchas tiendas de productos alimenticios asiáticos o por Internet. En Asia se emplean otros iniciadores semejantes de cultivos mixtos, en los que intervienen diversos mohos además de levaduras y bacterias, y que tienen muchos nombres, entre ellos ragi (Indonesia y Malasia), marcha (India y Nepal), nuruk (Corea), bubod (Filipinas), loopang (Tailandia) y otros muchos 47 • El koji japonés (véase Elaboración del koji, en el capítulo 10) procede de esta misma tradición, pero en la práctica contemr---01. -~:"'\ r- -¡ ~ -"' ;\ poránea suele ser un único moho aislado (Aspergillus oryzae), que se cultiva

'.·~,~.J C~) ' con temperaturas más frescas, más despacio. El miso dulce lleva una \~~~,,~ ,» proporción elevada de koji y una proporción baja de sal. El miso más ~·~ ~~-· unos seis meses, y durante años enteros en muchos casos, debe ponerse i '~ . . ~ en un espacio no calentado, protegido de las temperaturas extremas, \;,,;;.· . ,, ~\\\ sobre todo si lo vas a envejecer más allá del tiempo mínimo. Estos . . _'- _., > misos de fermentación más larga llevan, en general, proporciones

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más altas de sal y más bajas de koji. No intentes elaborar estos misos de fermentación más larga a menos que dispongas de un lugar adecuado para ponerlos a envejecer. Si la totalidad de tu vivienda tiene calefacción, será mejor que hagas un miso dulce. Cuando el miso pasa un año o más en un lugar con calefacción, se puede encoger y quedar tan duro como un ladrillo. Yo lo he visto. Las proporciones sencillas con las que yo trabajo consisten en emplear para el miso dulce cantidades aproximadamente iguales de legumbres y de koji, con cerca de un 6 por ciento de sal; y, para los misos salados y de fermentación más larga, del orden del doble de legumbres que de koji, con un 13 por ciento de sal aproximadamente. Estas proporciones de sal están calculadas en relación con el peso de los ingredientes secos. He aquí algunas proporciones hipotéticas para elaborar unos 12 litros de miso dulce: prepara koji con 2,25 kg de cebada (pesada en seco). Añádelo al mismo peso, medido en seco, de legumbres. Después, multiplica la suma, en este caso 4,5 kg, por el 6 por ciento (0,06) para obtener el peso de sal, 0,270 kg, que viene a equivaler a 1,25 tazas (300 ml). Para preparar miso salado, los mismos 2,25 kg de koji de cebada pueden dar 20 litros de miso, pues se mezclan con el doble de legumbres, a saber, con 4,5 kg. Para calcular la cantidad de sal, multiplica el peso total en seco de cereales y legumbres (6,750 kg) por el 13 por ciento (0,13), y el resultado son 0,880, que es la cantidad de sal en kilos, equivalente aproximadamente a 4 tazas de sal. Son unos cálculos sencillos que resultan igualmente válidos con independencia del sistema de medidas que te resulte más familiar. Puedes calcular el peso de los cereales o de las legumbres en seco en un kilo por litro. Un peso dado de sal tendrá un volumen variable en función de si es fina o gruesa, y de su densidad; por eso es más exacto medir la sal al peso. Si no dispones de una balanza de cocina, consulta en La sal, en el capítulo 3, una equivalencia aproximada del peso de sal en términos de volumen.

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TABLA 1H: PlllOPORCDONIES GENÉRICAS DEl l\llBSO MISO DULCE Para 4 litros LEGUMBRES KOJI SAL

1 kg 1 kg aprox. 6 o/o = 120 g

· ·. Para4 litros . ikg. 500 g aprox. 13% = 200 g

No se puede negar que el miso es un alimento salado. Las legumbres se pudren rápidamente si no se salan abundantemente. Dicho esto, tampoco tienes que ser esclavo de las proporciones. Puedes experimentar, si quieres, con cantidades de sal levemente inferiores. No sé exactamente cuál es el mínimo. En el miso, la sal es proporcional a la duración que se quiere dar al envejecimiento; por ello, todo es cuestión de cuánto tiempo se puede envejecer de manera beneficiosa con una cantidad dada de sal.

Fermentación de legumbres, semillas y frutos secos •!• 357

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SOPA DIE MiSO CON WiÍ..UAM SliU.JJIR.TILlEIFIF Coautor de 111e Book ofMiso, The Book ofTempeh y otros libros Cuando yo estaba escribiendo el presente libro, hice una visita a William Shurtleff en su domicilio (donde también tiene su sede el Soylnfo Center), en Lafayette, en el estado de California. Desde mi primera experiencia de elaboración de miso, en 1994, su libro The Book ofMiso ha sido mi guía. Después de años de mantener correspondencia con él por correo electrónico, le pregunté si podría ir a visitarle aprovechando que yo iba a estar allí cerca, en San Francisco. Me emocioné mucho cuando me invitó a ir a su casa para tomarnos juntos un cuenco de sopa de miso. En los últimos años, Shurtleff se ha dedicado a los estudios y a archivar toda la información de que dispone acerca de la historia de la soja en todos sus aspectos. Ha traducido documentos chinos antiguos; ha creado una bibliografía cronológica de las referencias escritas a la soja, y ha documentado los primeros mercados comerciales de miso y tempeh de los Estados Unidos. Es la labor de su vida, y no solo le apasiona el tema, sino la idea de que la información esté disponible a todos de manera libre y gratuita. La mayoría de los libros que ha escrito con su mujer, Akiko Aoyagi, se pueden descargar gratuitamente de Google Books, y todos sus últimos libros los han publicado ellos mismos en formato digital y están disponibles, de manera gratuita, tanto en Google Books como en el sitio web de los dos 32• A Shurtleffle encantan las posibilidades que ofrece Internet, y su deseo es que la documentación que ha recopilado sirva para ayudar a las gentes de lugares lejanos a acceder a las posibilidades nutritivas de la soja. La entrega de Bill Shurtleff al estudio y a su labor de archivar la información lo ha apartado de la cocina. Yo lo entiendo, pues el trabajo de escribir libros y de enseñar también me ha robado a mí horas de las que dedicaba antes al huerto y a la cocina. Cuando regalé a Bill un tarro de miso casero, él recordó con asombro cuántos años habían pasado desde la última vez que hizo miso él. Y, de hecho, cuando llegó la hora del almuerzo, preparó una sopa absolutamente encantadora con paquetes de miso seco instantáneo, adornado con jengibre recién rallado. Aquello era, en cierto modo, como conocer por fin al Mago de Oz y descubrir que el gurú de la elaboración del miso prepara una versión instantánea en polvo de este alimento, que es la culminación de la cocina lenta. Bill lo aceptó todo sin ningún rubor .. Tiene claras sus prioridades, y no se avergüenza de ellas. Por otra parte, también ejerció de asesor con los primeros creadores de la reducción del miso a polvo para elaborar sopas instantáneas, de modo que había partid-· pado en cierto modo en lo que estábamos comiendo. A lo largo de nuestras conversaciones y divagaciones, Bill aludía con frecuencia al concepto budista de la Vía Media, a no aferrarse a posiciones extremas ni a visiones dogmáticas, al ver siempre un valor en los diversos enfoques, al aspirar al «esto y lo otro» inclusivo, más que al «o esto, o lo otro» restrictivo. La sopa instantánea de miso que me sirvió Bill contenía también migas de bonito, a pesar de que él ha practicado el vegetarianismo. durante 40 años, y había sido así como se había interesado por el miso en un primer momento. Volvió a hablarme de la Vía Media, del valor del no-dogmatismo. Bill parece bastante cómodo entre contradicciones aparentes. ·

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Los misos salados de fermentación larga se suelen elaborar habitualmente en los meses frescos del año, cuando los niveles de bacterias en el aire están relativamente bajos. Como medida adicional contra la contaminación bacteriana, yo suelo espolvorear de sal las superficies internas húmedas del pote antes de llenar este de miso. Es una idea que recomiendan Shurtleff y Aoyagi, dirigida a aumentar la concentración de sal en los bordes. Yo lo hago siempre que no se me olvida; y, cuando se me ha olvidado, tampoco he tenido nunca ningún problema de contaminación. Lo considero un rito de protección. Y lo que es más importante, también espolvoreo sal, un poco más abundante, sobre la superficie, antes de poner el lastre. No voy a extenderme demasiado sobre el miso, porque Shurtleff y Aoyogi no solo han tratado el tema muy a fondo en su libro The Book ofMiso, sino que han puesto este libro, y otros muchos de los suyos, en la red para que cualquiera los pueda descargar gratuitamente. Entre los muchos estilos tradicionales de miso que describen Shurtleffy Aoyogi, mis favoritos actuales son dos misos dulces de fermentación corta. Uno es el llamado miso «Finger Licldn'», es decir, para chuparse los dedos (es su nombre tradicional, no lo he inventado yo), y se le añaden vegetales. Además de partes iguales de koji y de legumbres, y del 6 por ciento de sal, para preparar el miso Finger Licldn' se añaden vegetales que ya están en fermentación, en una proporción aproximada de entre el 10 y el 25 por ciento respecto del resto, calculada en volumen. El miso Finger Licldn' no es tanto una pasta como un chutney con grumos, o un condimento tipo encurtido. Tiene sabor dulce, salado y agrio a la vez, con variaciones de textura interesantes. Yo suelo empezar a comerlo al cabo de unas dos semanas, y con el paso del tiempo se va poniendo más agrio. El miso nattoh es otro miso dulce grumoso, que se distingue porque conserva intactas las semillas de soja enteras. Se mezcla una parte de soja cocida entera con aproximadamente dos partes de lcoji de cebada y una parte de shoyu (asegúrate de que no contenga conservantes), además de algas kombu, malta de cebada (u otro endulzante) y tiras de jengibre, mezclado todo junto y dejado fermentar de dos a cuatro semanas. Las semillas de soja enteras y relucientes del miso nattoh se parecen a las del natto, que es un fermento de soja muy distinto (véase El natto, en este capítulo), de aquí su nombre, que produce un cierto grado de confusión. A las personas interesadas en experimentar con el miso pero que no estén dispuestas a esperar un año o más, les recomiendo que experimenten con el miso Finger Licldn', con el miso nattoh o con otros estilos de miso dulce de fermentación corta.

El empleo del miso A cualquier persona que haya comido en un restaurante japonés le resultará familiar la sopa de miso. La sopa es, en efecto, una aplicación magnífica del miso; pero el miso es un condimento extremadamente versátil y tiene muchas otras aplicaciones. El miso dulce y el miso Finger Licldn' se pueden servir tal cual como condimentos de mesa; pero, en general, los misos más salados y de fermentación más larga son demasiado fuertes para ello. He aquí algunas ideas sobre el empleo del miso en la cocina y en la preparación de alimentos.

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Adobos con miso El miso es una base excelente para preparar adobos con los que dar sabor a las carnes y verduras, al to fu o al tempeh, o, en realidad, a cualquier cosa que quieras hacer a la barbacoa, a la parrilla, asada o frita. Mezcla el miso con vinagre, aceite, salsa picante, miel o azúcar, cerveza, vino, salce o mirin (vino dulce japonés para cocinar), hierbas aromáticas ... casi con cualquier cosa. Mézclalo bien; extiéndelo sobre las superficies de los alimentos que se quieren adobar y déjalos en adobo varias horas o varios días, volviéndolos de cuando en cuando y recubriendo las superficies en caso necesario. Deja un residuo de adobo sobre el alimento para que se caramelice al cocinarlo.

Salsas, aderezos y pastas para untar con miso Las bases ricas en grasas, como son las mantequillas de semillas y de frutos secos, el yogur y la crema agria, son compañeras ideales para el sabor denso y salado del miso. La salsa de miso y tahini es clásica en la cocina vegetariana; pero las combinaciones de miso con mantequilla de cacahuete y de miso con yogur son igualmente deliciosas. Empieza con una proporción aproximada de unas cuatro partes de base para cada parte de miso, y ajusta las proporciones a tu gusto. Aclara la mezcla con jugo de cítricos, jugo de chucrut o de kimchi, caldo sobrante de la cocción de verduras o agua. Añade cualquier otro condimento que te guste. Una misma mezcla se puede presentar como pasta para untar, como salsa o como aderezo para ensalada, en función de lo espesa o de lo ligera que esté.

Encurtidos de miso El miso es un medio estupendo para preparar encurtidos. Véanse más detalles en Los tsukemono: estilos japoneses de encurtidos, en el capítulo 5.

Gachas de miso dulce El miso dulce, con su tiempo de fermentación corto, suele conservar enzimas capaces de digerir los hidratos de carbono complejos para convertirlos en azúcares sencillos. Christian Elwell, uno de los fundadores de la compañía South River Miso, fue quien me dio a conocer esta técnica. Cuece las gachas, sin sal, a última hora del día. Déjalas enfriar hasta los 60 ºC y añádeles miso dulce. Remueve bien para mezclar el miso con las gachas, cúbrelas y déjalas hasta el día siguiente en un lugar moderadamente cálido. Por la mañana, las gachas se habrán licuado un poco y estarán mucho más dulces. Vuelve a calentarlas con suavidad y disfruta de las gachas dulces.

Sopade~so

Clásica y maravillosa. El miso suele ser el último ingrediente que se añade, con el fin de evitar hervir el miso o someterlo a un calor innecesario. «Al calentar demasiado el

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,)

miso:Se estropea su aroma apreciado, y se destruyen los microorganismos y enzimas que ayudan a la digestión», observan Shurtleff y Aoyagi 33• Naturalmente, aunque la sopa no esté hirviendo, su calor destruirá una buena parte de los microorganismos; pero al evitar hervir el miso, se podrán conservar algunas de sus enzimas y, sin duda, los compuestos volátiles que le dan sabor. La sopa de miso es, habitualmente, un sencillo caldo o dashi, caldo hecho con algas kombu y, a veces, con migas de bonito. Y, como me enseñó Bill Shurtleff, puedes animar un simple caldo de miso con un poco de jengibre rallado. Cualquier sopa o guiso se puede enriquecer añadiéndole miso, incluso las sopas elaboradas a base de pastillas de caldo de carne o de pescado. Retira la sopa del fuego antes de añadirle el miso. Extrae unas cuantas cucharadas de sopa con un cazo o con una taza. Machaca el miso para que se pueda disolver en el líquido. Calcula del /')'t,IA.,0orden de una cucharada sopera ( 15 ml) de miso por cada taza de sopa, a menos que la sopa ya tenga una base espesa; en tal caso, añade menos miso. Añade la mezcla del miso a la sopa y pruébala. Repite el proceso en caso necesario.

La salsa de soja La palabra soja procede del nombre japonés de la salsa de soja, shoyu. De hecho, la salsa de soja fermentada estable, que es un condimento indispensable en la cocina china, en la japonesa y en otras del Lejano Oriente, fue el primer alimento a base de soja que llegó a Europa, y ahora tiene mucho uso en las cocinas occidentales. «La salsa de soja es el producto a base de legumbres fermentadas más extendido del mundo», afirma el antropólogo Sidney Mintz 34 • Las primeras salsas de soja eran, simplemente, los líquidos que se acumulaban en la parte superior de las cubas de pastas de soja en fermentación, como el miso y su precursor chino, el jiang. Pero con el transcurso del tiempo fueron surgiendo procesos especializados para la elaboración de la salsa de soja 35 • En lo que se refiere al proceso, la mayor diferencia entre el miso y la salsa de soja es que, en el miso, los mohos Aspergillus suelen cultivarse sobre cereales (lcoji), y las que actúan sobre la soja son las enzimas producidas por el moho, más que el moho mismo. En la salsa de soja, los mohos Aspergillus no solo se cultivan sobre cereales, sino también sobre la soja misma, lo que conduce a «la formación de compuestos metabólicos más complicados, un grado más elevado de hidrólisis proteínica y licuefacción, y a la producción de sabores mucho más fuertes y penetrantes en el shoyu que en el miso» 36 • La salsa de soja se cuenta entre los alimentos fermentados más complejos desde el punto de vista microbiológico, pues intervienen en ella tres grupos distintos de organismos (mohos Aspergillus, bacterias ácido lácticas y levaduras) en dos fermentaciones diferentes. La FAO informa: «En el transcurso de estas fermentaciones se producen varias relaciones estrechas entre los mohos, las bacterias y las levaduras, que conducen a la producción de toda una gama de compuestos que aportan sabor y aroma» 37• Pero aparte de cultivar los mohos sobre la soja, acompañada generalmente de trigo, el resto de la sucesión microbiana funciona por su cuenta, con la adición de una cantidad pequeña de miso de cultivo vivo o de salsa de soja a modo de iniciador. En los diversos países de Asia existen muchas variedades distintas de salsa de soja, y a algunas se les añade pescado, guindillas, azúcar de palma u otros condimentos.

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En nuestros tiempos se está elaborando mucha salsa de soja por hidrólisis ácida de la soja «desgrasada», es deeir, del subproducto que resta después de haber extraído el aceite de soja por presión. En este método no interviene la fermentación. «La salsa de soja de hidrólisis ácida resulta menos atractiva en cuanto a aroma y sabor, por carecer de sustancias aromáticas como los ésteres, los alcoholes y los carbonilos que se derivan del proceso de fermentación», según la revista científica Journal of Industrial Microbiology. «En algunos países se emplea una combinación de fermentación y procedimientos de hidrólisis ácida para elaborar salsa de soja barata. La salsa de soja de alta calidad se fabrica exclusivamente por el procedimiento de fermentación» 38 • Yo he probado a fermentar salsa de soja de dos estilos japoneses: el shoyu, hecho con soja y trigo tostado, y el tamari, hecho solo con soja, sin añadirle trigo ni ningún otro cereal. En vista de que he obtenido resultados mucho mejores con el shoyu que con el tamari, describiré aquí el proceso del shoyu. Yo había supuesto en un primer momento que la elaboración de salsa de soja con trigo era un proceso occidentalizado; pero ahora sé que el trigo se conoce en China desde hace miles de años y que su uso tiene una larga tradición en las salsas de soja; y, de hecho, aporta hondura y profundidad al sabor de la salsa de soja. Para preparar shoyu, cultiva mohos Aspergillus sobre una mezcla de semillas de soja y trigo. Con 1,5 kg de cada uno se obtienen aproximadamente cuatro litros de shoyu. Deja en remojo la soja hasta el día siguiente, y cuécela después al vapor hasta que esté lo bastante blanda como para aplastarla con facilidad, lo que viene a suponer de cinco a seis horas en agua hirviendo o una hora y media en una olla exprés. Mientras tanto, tuesta en seco los granos de trigo (el mejor es el trigo blando), o bulgur, en una sartén de hierro fundido, removiendo con frecuencia, hasta que esté aromático y empiece a dorarse. «Es deseable un cierto chamuscado para desarrollar sabor», dice Betty Stechmeyer, de la empresa GEM Cultures, de cuyas instrucciones detalladas me serví la primera vez que realicé el proceso. (Las instrucciones excelentes de Betty vienen con todos los cultivos que distribuye GEM Cultures). Si usas granos de trigo enteros, pásalos levemente por un molino, sin reducirlos a harina, lo justo para romper cada grano en varios trozos. Si empleas bulgur, no es necesario que lo muelas. Una vez cocida la soja, escúrrela bien, y mientras sigue caliente revuélvela con el trigo tostado y roto y deja que se enfríe la mezcla hasta la temperatura corporal. Una vez enfriada, añade el iniciador (la empresa GEM recomienda dos cucharaditas para la cantidad citada de cuatro litros), e incúbala tal como explicamos en Elaboración del koji, en el capítulo 10. Al cabo de unas 48 horas (aunque pueden ser menos o más), cuando el koji esté cubierto de moho blanco, y quizá empiece a manifestar las primeras señales de esporulación (manchas amarillas verdosas), habrá llegado el momento de mezclarlo con el resto de los ingredientes para preparar el moromi, que pasará fermentando entre seis meses y dos años para convertirse en shoyu. Sobre la base del peso de partida de la soja y el trigo secos, combina un 40 por ciento de sal (para 1,4 kg de soja y otro tanto de trigo, equivaldría a 1,1 kg de sal) con una cantidad de agua de igual peso al total de las legumbres, el trigo y la sal (en este caso, 3,8 kg). Remueve bien el agua hasta que quede mezclada la sal, y añádele después el koji. Añade también un poco de shoyu o de miso crudo (nama) para introducir bacterias ácido lácticas y levaduras. Mézclalo todo y pásalo a un pote o a otra vasija de fermentación. Cubre el pote con un paño, bien sujeto, para cerrar el paso a las moscas. Remuévelo a diario durante la primera semana, y después una o dos veces por semana (dos veces por semana en verano, desde luego). Al remover con regularidad se evitará la

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formación de moho; pero si observas mohos superficiales, retíralos y deséchalos. Ten el

shoyu en fermentación en un lugar con calefacción. Si se reduce el volumen por evaporación, añade agua desdorada en la cantidad necesaria para mantener el volumen original. «La fermentación tradicional prosigue durante uno a tres años a temperaturas ambientes, mientras el color y el sabor se van haciendo más intensos», según Steinkraus. El moromi maduro es de un color de hierro oxidado muy oscuro, con consiStencia espesa y aroma agradable. No es necesario que esperes tres años para probar tu shoyu. Déjalo un año, por lo menos. Pasado ese tiempo, retira una parte, úsala y deja que siga madurando el resto. Lo más difícil del proceso (aparte de soportar la larga espera) es extraer físicamente a presión del moroni grumoso el shoyu líquido. Pon el moroni en un saco de malla, de lienzo o de algún otro tejido grueso, o formado con varias capas de gasa de quesero. Retuerce el tejido y prénsalo para hacer salir el líquido. Aplícale toda tu fuerza y tu peso corporal; presiona contra una tabla resistente, dispuesta de tal modo que el líquido se escurra cayendo en un cuenco. Pide a alguien que te ayude para duplicar la presión y extraer más líquido del moromi. Cuando te parezca que has presionado todo lo que has podido, abre el saco, remueve el contenido, vuelve a cerrar el saco tan apretado como puedas y presiónalo de nuevo. Pon en juego tu ingenio mecánico para improvisar una prensa que te permita extraer del moromi el máximo posible de shoyu. Guarda el shoyu en botellas, en la nevera o en un lugar fresco. En la superficie del shoyu no pasteurizado se puede formar moho; en tal caso, retira el moho, deséchalo y no te preocupes. Usa como aderezo tu shoyu casero, rico y de sabor complejo, yguarda un poco para emplearlo a modo de iniciador en tu tanda siguiente. El moromi prensado se puede emplear a modo de miso, o como medio para encurtir verduras.

Las judías negras fermentadas: el hamanatto y el douchi Las llamadas «judías negras fermentadas» o «judías negras chinas fermentadas» son, en realidad, semillas de soja enteras fermentadas, que en China se llaman chi o ji. Se vuelven negras por la fermentación, pero se pueden hacer con soja de cualquier tipo. Las judías negras fermentadas son poco conocidas en Occidente, pero se las considera antepasadas de todas las demás pastas y salsas fermentadas de soja más conocidas. «Paradójicamente, este alimento de soja fermentada, el más antiguo de todos, es hoy día el menos conocido a nivel mundial», dicen William Shurtleff y Akiko Aoyagi 39• Las judías negras fermentadas más conocidas y más fáciles de encontrar en Occidente son las judías negras fermentadas chinas llamadas douchi. Existe un estilo japonés, que yo he hecho y que describo más adelante, llamado hamanatto. Obsérvese que el hamanatto es completamente distinto del fermento más conocido llamado natto (que se describe en el apartado siguiente). Me empecé a interesar por el hamanatto a raíz de una conversación con Cinthya Bates, aficionada a la soja fermentada que ha dirigido durante décadas el Laboratorio de Tempeh de la comunidad The Farm, en Tennessee, y que me dijo que la soja fermentada más deliciosa que había probado en su vida era el hamanatto. Y, en efecto, las semillas de soja suculentas, cremosas, saladas, agrias y umami tienen un sabor denso y atractivo. Para preparar el hamanatto, deja en remojo la soja hasta el día siguiente, y después cuécela al vapor hasta que esté blanda. Inocúlala con lcoji de soja (lo distribuye la empresa GEM Cultures). Incúbala como dijimos en Elaboración del lcoji, en el capítulo 10,

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entre 27 y 32 ºC, durante 48 horas o más. En este caso, quieres que el moho llegue a la esporulación; por tanto, deja que se desarrolle hasta que se ponga verde. Cuando el moho haya esporulado sobre la soja, seca esta al sol o en un deshidratador de alimentos. Tampoco es preciso que se seque al cien por cien; según una relación de un científico del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos que investigaba los fermentos japoneses, en la producción comercial de hamanatto, en Japón, la soja se deja secar «hasta que la humedad se ha reducido al 12 por ciento» 4º. Yo no dispongo de medios para medir con tal precisión el contenido de humedad; pero la idea es que las legumbres deben estar bastante secas, pero conservando algo de humedad y, con ella, blandura. En la segunda etapa de la fermentación, pon esa soja seca, con moho, en un pote o en otro recipiente al que se le pueda poner un lastre encima. Prepara una salmuera al 15 por ciento (con un 15 % de sal respecto del peso del agua), la suficiente para cubrir la soja (la proporción se diluye mucho con la soja misma). Mi tanda de medio kilo de soja en seco quedó cubierta con menos de tres tazas de salmuera, y la soja con salmuera venía a llenar un litro de volumen. Añade a la soja en salmuera jengibre cortado en tiras finas; remuévelo bien, ponle encima un lastre, cúbrelo con un paño para cerrar el paso a las moscas y déjalo fermentar a temperatura ambiente de seis meses a un año. Puedes ir probando las semillas de soja en hamanatto a medida que fermentan, para juzgar la evolución de su sabor. Cuando consideres que están listas, vuelve a secarlas al sol o en un deshidratador de alimentos. Yo sequé las mías a los seis meses de fermentación. Al principio, cuando estaban mojadas, resultaba difícil separar las semillas entre sí sin aplastarlas. Me limité a tirar toda la masa de soja en fermentación sobre una bandeja de horno; fui separando las semillas en montones y puse la bandeja al aire libre, bajo el sol fuerte. A las pocas horas, los montones se habían secado lo suficiente como para disgregarlos en semillas independientes. Al secarse las semillas, pude separarlas en piezas individuales que parecían uvas pasas. también separé las tiras de jengibre, que estaban riquísimas, y las corté en rodajas. Al cabo de unos días de alG:l; • . 4 ·'9 temar entre la exposición al sol, de día, y pasar las noches recibiendo el aire de un ventilador, las judías negras esta~~~~~~ ban secas. No las seques en exceso. No deberán estar duras ni quebradizas, sino quedar blandas y flexibles, como las uvas pasas. Q· · ¡El hamanatto está delicioso! Yo lo tomaba a modo de ~ aperitivo, pero las semillas están muy saladas y no se pueden comer más de unas pocas. Las usaba sobre todo a modo de base de sabor profundo para preparar salsas y aderezos, inspirados de lejos en la célebre salsa china de judías negras. (Las judías negras chinas se fermentan siguiendo un proceso casi idéntico al anterior, que describiré a continuación). Cubre con agua unas cucharadas de hamanatto. Déjalo reposar en el agua unos minutos y después extrae del agua las semillas y pícalas finas (reserva el agua del remojo). Calienta aceite y sofríe algo de ajo, chalotas y/o cebollas con las semillas de soja hamanatto picadas. Después, añade el agua del remojo, caldo, cerveza de arroz o vinagre, salsa de soja, salsa picante, un poco de miel, azúcar u otro edulcorante, cualquier otro condimento de los que a ti te gusten, y un poco de almidón de maíz, desleído en agua, para espesar la salsa. Sigue removiendo mientras se guisa durante unos minutos, hasta que empiece a espesarse. Toma esta atractiva salsa de soja fermentada con casi cualquier

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cosa. También puedes añadirlo todo a salsas o a guisos que se vayan a cocer durante un buen rato. Las «judías negras chinas>>, llamadas douchi (que son la base tradicional para esta salsa) se elaboran por un proceso semejante al del hamanatto. La soja (amarilla o negra) se pone en remojo, se cuece hasta que esté blanda, se deja enfriar, se inocula con esporas de Aspergillus o con cultivos de moho mixtos, y se incuba a una temperatura de entre 27 y 32 ºC durante unas 72 horas, hasta que el moho de las judías se vuelva verde, lo que indica la esporulación. A diferencia del método del hamanatto, que hemos descrito antes, en el método del douchi no se seca la soja en este punto, sino que se lava para quitarle las esporas, que le darían un sabor amargo. Para la fermentación de la segunda etapa, se deja fermentar la soja en salmuera, a veces con azúcar y/o pasta de guindillas, entre cuatro y seis meses, y después se seca 41 •

Elnatto El natto es un fermento japonés de soja con el que las legumbres se recubren de un revestimiento viscoso, mucilaginoso, semejante al del quimbombó (okra). Esta cualidad se llama neba en japonés; el natto que es especialmente viscoso se llama neba-neba. «La viscosidad elevada del mucilágo es el criterio más importante para juzgar la calidad de un buen natto», según la revista científicafournal of Food Science42 • El sabor del natto tiene notas de amoniaco (como el de algunos quesos, o el del tempeh sobremaduro ), que se vuelve más fuerte cuanto más fermenta. Yo me he aficionado al natto, pero a muchas personas que no están acostumbradas les resulta poco atractivo, o incluso repugnante. El natto se encuentra fácilmente en las tiendas de productos japoneses y en los restaurantes japoneses, aunque en estos últimos los camareros suelen desaconsejarme que lo pida, supongo que porque no suele gustar a los no iniciados. El natto no es para todos, decididamente; pero hay personas a las que les gusta mucho; y yo no dudo en recomendártelo si eres aventurero en cuanto a probar comidas. Como sucede con otros muchos alimentos, todo puede depender de la preparación y de la presentación. Se encuentran fermentos semejantes al natto en China (tanshih), Tailandia (thuanao), Corea (joenkuk-jangy damsue-jang), Nepal (kinema) y otros países de Asia oriental 43 • En África occidental se encuentra un grupo similar de fermentos, preparados a partir de otras semillas (véase el apartado siguiente). El natto y sus parientes son distintos de todos los demás fermentos de soja en el sentido de que en la fermentación no intervienen mohos, ni tampoco bacterias ácido lácticas. Las bacterias Bacillus subtilis var. natto (antes llamadas Bacillus natto ), que son las que transforman la soja en natto, son formadoras de álcalis, y no de ácidos. Yo he elaborado el natto principalmente con un iniciador que compré a GEM, importado de Japón. También puedes iniciarlo a partir de un natto disponible comercialmente, o de una tanda casera anterior; o emplear paja a modo de iniciador, como se hacía tradicionalmente, o bien dejar que se desarrolle espontáneamente el natto sobre la soja, mantenida en el intervalo de temperaturas recomendada, lo que sucederá normalmente, pues se suele encontrar en las semillas de soja, y sus esporas son extremadamente tolerantes al calor. El único aspecto complicado de la elaboración del natto es encontrar o preparar un espacio de incubación adecuado. La temperatura de incubación ideal para la fer-

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mentación del natto es de unos 40 ºC, aunque puede tolerar un intervalo mucho más amplio, entre la temperatura corporal, aproximadamente, y los 45 ºC. Yo suelo incubar el natto en el horno con la llama piloto encendida. También puedes emplear una nevera portátil con aislamiento, con botellas de agua caliente que ayuden a mantener la temperatura. El natto se suele hacer con soja. Yo he intentado hacerlo con legumbres de otros tipos, y siempre he obtenido resultados comestibles, pero que en algunos casos carecían del revestimiento viscoso característico del natto. Para hacer natto, lava las legumbres y déjalas en remojo hasta el día siguiente en agua abundante, teniendo en cuenta que la soja duplica su volumen con creces con el remojado. Cuece en agua o al vapor la soja remojada hasta que esté lo bastante blanda para aplastarla fácilmente entre el índice y el pulgar (unas cinco horas). Si dispones de una olla exprés, cuece la soja a presión unos 45 minutos; es mejor hacer la soja al vapor que hervirla en la olla exprés, pues las semillas pueden perder en el agua las pieles, que suben con la espuma y llegan a bloquear la válvula de la olla. Se han dado casos de explosiones. Cuando la soja esté cocida hasta quedar blanda, escúrrela y empieza a dejarla enfriar. Si empleas esporas como iniciadoras del natto, inocula la soja mientras siga muy caliente, a unos 80 ºC. La literatura indica que las esporas no solo toleran el «choque de calor» a temperaturas tan altas, sino que incluso les beneficia 44 • Emplea la proporción de iniciador que recomiende el proveedor del mismo. Las cantidades de iniciador que se requieren son tan minúsculas, que es preciso mezclarlo con otro medio en polvo más voluminoso (harina) para distribuirlo de manera eficiente. Si tu iniciador de natto procede de una tanda de natto anterior, emplea aproximadamente un 5 por ciento de iniciador. Pica finamente el natto iniciador, añádele un poco de agua a temperatura de incubación y no lo añadas a la soja cocida hasta que esta se haya enfriado hasta la temperatura de incubación, ya que las bacterias en desarrollo no tienen la tolerancia al calor que tienen las esporas. De una manera o de otra, mezcla a fondo la soja con el iniciador, sin olvidar raspar los bordes de la vasija para incorporar la totalidad de la soja. Extiende la soja cultivada en una capa regular, de 5 cm de espesor como máximo, sobre una bandeja de horno de vidrio o de acero inoxidable. Cúbrela con film plástico de envolver para cocina, con papel de aluminio o con papel encerado, para conservar la humedad. Pon la bandeja en la cámara de incubación y déjala fermentar entre 6 y 24 horas, en función de la temperatura y del sabor deseado. Vigila la cámara de incubación y ajusta la temperatura en caso necesario, abriendo la puerta para que se enfríe o añadiendo botellas de agua caliente para subir la temperatura. Para probar si está listo el natto, haz girar la soja con palillos chinos o con una cuchara y observa si se forman hebras viscosas. Con una incubación más larga se obtendrá más viscosidad en hebras y un sabor más fuerte. Si quieres probar a hacer natto sin iniciador, sigue todos los pasos que acabamos de describir, sin inoculación. Si vas a intentar la fermentación espontánea del natto, no cuezas la soja en la olla exprés, pues es probable que las temperaturas más elevadas de la cocción a presión maten las esporas que son capaces de sobrevivir a una cocción normal. Ten presente que el natto puede tardar un poco más de tiempo en desarrollarse, y que puede tener un sabor más fuerte que el natto hecho con una cepa bacteriana seleccionada. También puedes probar el método tradicional de emplear paja como iniciador. Según Shurtleff y Aoyagi, «antiguamente, el natto solía hacerse

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[... ] con solo envolver en paja de arroz la soja cocida y dejarla en un lugar caliente por la noche hasta que se volvía pegajosa» 45 • Sam Bett, aficionado a las fermentaciones, cuenta desde Japón que ha probado natto wara [de paja] que compró en una tienda de alimentación. «Tiene un sabor más terroso que las variedades que se venden en bandejas de poliespán. También es más acre, mucho más viscoso y con hebras, y más delicioso». El natto rara vez se come solo. Si quieres gozar del natto en toda su plenitud, de una manera clásica en Japón, mézclalo con una yema de huevo cruda, un poco de shoyu, mostaza y vinagre de arroz. Remuévelo con palillos, con un movimiento circular, para mezclar los condimentos líquidos con el revestimiento viscoso de la soja. Tómalo con arroz caliente, adornado con cebolletas picadas y trocitos de algas nori. Si quieres evitar la viscosidad de la soja, o reducirla, se puede disimular mucho incorporando la soja a rollitos de nori, ensaladas o tortitas saladas, o picándola como ingrediente en salsas y aderezos. El natto ha merecido bastante atención en los últimos años por los beneficios que brinda a la salud un componente singular del mismo, llamado nattoquinasa, producida por las bacterias de la fermentación y que se encuentra en la capa viscosa. Un informe publicado en 1987 en la revista científica Cellular and Molecular Life Sciences anunció que «Se demostró fuerte actividad fibrinolítica [es decir, que disgrega los coágulos de sangre]» en lo que los investigadores llamaban, con cierta torpeza, «el queso vegetal natto» 46 • Quince años más tarde, en un estudio de revisión de la literatura médica, se presentaba el resumen siguiente: «Todas las investigaciones epidemiológicas y químicas anteriores apuntan a la eficacia y a la seguridad de la nattoquinasa para tratar una gran variedad de enfermedades, entre ellas la hipertensión, la aterosclerosis, las enfermedades arteriales coronarias (como la angina de pecho), el ictus y enfermedades vasculares periféricas. Las observaciones sobre su uso prolongado en personas, en dosis elevadas, en Japón, apuntan a que la nattoquinasa es un nutriente seguro con un efecto muy poderoso como agente fibrinolítico» 47 • Las últimas investigaciones pretenden determinar si la nattoquinasa, además de disgregar la fibrina, puede ser eficaz para deshacer las placas amiloides características de la enfermedad de Alzheimer 48 • Dado que la medicina siempre aspira a aislar los compuestos activos de los alimentos de los que proceden, la nattoquinasa es más fácil de encontrar en forma de extracto, en las tiendas de suplementos alimenticios, que en su forma de alimento completo, el natto.

El dawadawa y otros condimentos similares de semillas fermentadas de África occidental En las tradiciones culinarias de África occidental figura una gama de condimentos fermentados semejantes al natto, elaborados a partir de las semillas de diversas plantas, silvestres y cultivadas, algunas de las cuales no son comestibles a menos que estén fermentadas. Entre las plantas cuyas semillas se emplean en estos preparados se cuentan los melones (Citrullus vulgaris), el árbol neré (Parida biglobosa), el árbol mubala (Pentaclethra macrophylla), el mezquite (Prosopis africana), el baobab (Adansonia digitata), el árbol samán o árbol de la lluvia (Albizia saman), la calabaza estriada (Telfairia occiden-

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talis), el ricino (Ricinus communis) y otras, entre ellas, con cada vez mayor frecuencia, la soja 49 • Según el microbiólogo nigeriano O. K. Achi, «los sustratos convencionales para la producción de condimentos son diversos, y cada uno de ellos se puede producir a partir de más de una materia prima» 50 • Estos fermentos, como el natto, son alcalinos, y están producidos por la acción del Bacillus subtilis y de otras bacterias relacionadas estrechamente con este, y se emplean como condimentos y sazonadores. Entre los nombres más comunes de los productos de estas fermentaciones podemos citar el dawadawa y el ogiri en Nigeria, el soumbala en Burkina Faso, Mali y Guinea, y el netetou en Senegal. Un estudio realizado en Dakar «mostró su empleo en casi todas las recetas principales de la cocina senegalesa» 51 • Estoy agrupando todos estos en un mismo grupo, a riesgo de caer en una generalización excesiva, con el fin de demostrar que la fermentación alcalina por Bacillus de las legumbres y las semillas está bastante extendida y no se limita a una única zona geográfica. No me cabe duda de que, en los viajes que realicé por África occidental en mi juventud, comí guisos aderezados con algunos de estos fermentos; pero, por desgracia, no fui consciente de ellos y no percibí sus sabores ni pregunté cómo se preparaban. No obstante, cuando experimenté por fin con la elaboración del dawadawa y lo probé como aderezo en la cocina, me di cuenta de lo familiar que me resultaba su sabor característico, que me evocaba una vieja impresión, apenas consciente, de una corriente casi imperceptible de sabor umami en los guisos del África occidental. Veo en la literatura que los fermentos que constituyen este grupo son muy distintivos y que los detalles de sus modos de preparación varían. No obstante, parece que se manifiestan en ellos algunas pautas generales. Normalmente, se cuecen legumbres o semillas, a veces durante mucho tiempo, hasta que están lo bastante blandas como para descascarilladas a mano. Entonces se descascarillan, y a veces se vuelven a cocer. En algunas tradiciones, las semillas se fermentan enteras; en otras, se rajan o se machacan. En algunos casos se les añaden cenizas. Generalmente, el preparado se envuelve en hojas de bananero, o en otras hojas grandes, para que conserve la humedad. No se suelen emplear iniciadores, aunque a veces se cultivan los fermentos por baclcslopping, es decir, añadiendo parte de una tanda anterior. No obstante, «durante los diversos procesos de fermentación de las legumbres se da un desarrollo predominante de especies de Bacillus», según Achi. «La consistencia de la masa vegetal, a medida que avanzaba la ferment,ación, podría compararse con la de un pudin de queso espeso». Los tiempos de fermentación varían en función del sustrato, del entorno y de la tradición. En la mayoría de los casos, los fermentos ya preparados se secan al sol para su almacenamiento, pues «no se conservan bien si se deja proseguir la fermentación sin detenerla» 52 • La mayor limitación con que me he encontrado al intentar experimentar con estos fermentos ha sido la dificultad de conseguir las semillas concretas que se describen en la literatura. Probé con las semillas de mezquite procedentes de vainas de las plantas del mismo nombre de los desiertos del sureste de los Estados Unidos, que me envió mi amigo Brad Lancaster, de Tucson, en Arizona; pero las semillas eran tan minúsculas que, al cabo de una hora de descascarilladas, solo había juntado una cucharadita. Las envolví en una hoja de amaranto, y se cubrieron de moho. Pensé en probar con semillas de ricino; pero, a pesar de mi fe en el poder destoxificaqor de la fermentación, me contuve cuando mis investigaciones me hicieron saber que un solo miligramo del compuesto más tóxico que se encuentra en estas-semillas, laricina, puede matar a una persona adulta 53 • Si bien

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las legumbres se destoxifican, evidentemente, con la fermentación, tal como se practica esta tradicionalmente, un experimento de fermentación salvaje en un entorno muy distinto podría dar resultados muy diferentes. Si hacía fermentar una masa de semillas de ricino, ¿estaría dispuesto a probarla, conociendo la posible toxicidad extrema de estas semillas? ¿Y querría animar a los lectores a que hicieran otro tanto? Así pues, a falta de otras legumbres y semillas africanas con las que se elaboran estos condimentos, seguí la tendencia histórica y probé el fermento con la legumbre superestrella mundial número uno, la soja. Charles Parkouda et al. resumen así el proceso de elaboración de la dawadawa de soja: «Las semillas de soja se escogen, se lavan, se dejan en remojo en agua durante 12 horas y se descascarillan a mano. Después, se cuecen dos horas y se incuban en calabazas forradas interiormente de hojas de plátano, donde fermentan durante 72 horas» 54 • O. K. Achi describe un proceso ligeramente distinto: Los cotiledones se extienden sobre una cesta de rafia revestida de hojas de platanero, y se cubren con varias capas de hojas de platanero. Se dejan fermentar de dos a tres días. Puede añadírse ceniza de madera. El producto fermentado se seca después al sol durante uno o dos días, hasta obtenerse un producto marrón oscuro o negro 55 • Yo dejé la soja en remojo hasta el día siguiente y la descascarillé manualmente, frotando las semillas entre las palmas de las manos. Cocí la soja unas cuatro horas, hasta que estuvo blanda. Después, sin añadirle ningún ingrediente más, la puse en una fuente de vidrio para tartas, recubierta de hojas de maíz (no disponía de hojas de bananero ni de platanero), y las envolví en las hojas para conservar la humedad y fomentar el desarrollo bacteriano. Cubrí los envoltorios de soja con un cuenco invertido y los puse a fermentar en mi horno (apagado, con la luz interior de iluminación encendída y la puerta sujeta, abierta un poco). Lo dejé unas 36 horas, a unos 38 ºC. El resultado fue igual al natto cuando este se está poniendo muy fuerte. La verdadera diferencia entre el dawadawa de soja y el natto es lo que se hace a continuación con aquel, que es secarlo. Yo lo sequé en forma de semillas de soja enteras, aunque en algunas de estas tradiciones de elaboración de condimentos se muele antes de secarlo para reducirlo a pasta. Sécalo al sol, si es posible, o usa un deshidratador de alimentos o un horno con el calor bajo. Las semillas fermentadas secas se conservan mucho tiempo. Para usarlas, muélelas para reducirlas a polvo. Añádelo como aderezo a los guisos y a otros alimentos. No hace falta añadír mucho; un pellizco basta para aportar una capa de sabor sutil, pero densa. Rama, bloguera especializada en cocina senegalesa, emplea en una de sus recetas publicadas en la red el netetou, que es un condímento de este grupo, y lo acompaña de una clara advertencia: «Tiene un olor MUY fuerte; pero aporta a los guisos un sabor increíble» 56 • A mí me encanta, y ahora que lo conozco pienso hacer más experimentos con él. ¡Ñam!

Fermentación del tofu El tofu es uno de los pocos alimentos tradicionales a base de soja que no se fermentan en su preparación. No obstante, cuando ya está en forma de tofu, puede fermentarse. De hecho, existen muchas maneras distintas de fermentar el tofu. El tofu fermentado se

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conoce con diversos nombres, entre ellos los de sufu o doufu-ru. Teniendo en cuenta que el tofu es un alimento eminentemente insípido, el proceso de la fermentación le aporta un sabor más pronunciado. El to fu fermentado «es bien conocido, desde antiguo, por ser una de esas delicadezas gastronómicas que son irresistibles para el aficionado pero que resultan repelentes para los no iniciados», observa H. T. Huang 57 • En función del proceso empleado y del tiempo de fermentación, el sabor resultante puede oscilar entre sutilmente penetrante y abrumadoramente acre. La fermentación también tiene el efecto de mejorar la digeribilidad del tofu. En una enciclopedia china de los alimentos, de 1861, se dice: «El tofu endurecido es [difícil de digerir] y no es sano para niños, ancianos o enfermos. El sufu, que se prepara a partir del tofu, es mejor, porque está envejecido; es muy bueno para los pacientes» 58• La información más completa que he podido encontrar sobre la materia en lengua inglesa aparece en uno de los muchos libros de William Shurtleffy Akiko Aoyago, el titulado 1he Book ofTofu. El método más sencillo que describen para fermentar el tofu consiste en cortarlo en tiras o en cubitos del tamaño de un bocado y, simplemente, dejar macerar estos algunos días en un adobo de miso, o en el equivalente chino del mismo, el jiang, o en salsa de soja. En China, el resultado se llama jiang-dofu. Puedes comer eljiang-dofu sin cocinarlo, o prepararlo de cualquier modo en que prepararías el tofu, o bien batir el tofu fermentado con su adobo para obtener una salsa. En la mayoría de los métodos de fermentación del tofu se dejan crecer mohos sobre este, para después envejecer el tofu enmohecido en salmuera o en vino de arroz con diversas especias.. El tofu enmohecido se llama pehtze. Los análisis microbianos han desvelado que en el pehtze enmohecido predominan, normalmente, los mohos de los géneros Actinomucor, Rhizopus y Mucor. Entre los métodos tradicionales de inoculación se cuentan los de poner tiras o cubitos de tofu sobre paja de arroz 59, o sobre hojas de calabaza 60 , y/o cubrirlos de ceniza de madera reciente 61 • Según algunas relaciones, los cubitos de tofu se secan antes parcialmente y se esterilizan durante 10 o 15 minutos en un horno con calor mínimo 62 • Yo he probado a hacer crecer espontáneamente mohos sobre cubitos de tofu envueltos en paja (aunque no era paja de arroz) y en hojas de calabaza. Las descripciones de la literatura hablan de la formación de mohos blancos o grises. Shurtleffy Aoyagi describen «una masa densa de micelio blanco fragante» 63 , mientras que Steinkraus habla de un «micelio grisáceo, semejante a cabello» 64 • Los mohos que se desarrollaron espontáneamente en mis dos experimentos eran amarillos con machas de rojo vivo, nada adecuados para el consumo. Pero cuando lo probé con una muestra de cultivo puro de Actinomucor elegans que había obtenido de la Colección de Cultivos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos 65 , obtuve resultados excelentes. Cuando se hubo formado el moho blanco y esponjoso, preparé salmuera (véase La fermentación en salmuera, en el capítulo 5), añadí cerveza de arroz (véase Bebidas alcohólicas fermentadas de arroz asiáticas, en el capítulo 9) y guindillas frescas, y fermenté el tofu enmohecido en ese adobo. Los cubitos de tofu enmohecidos y fermentados desarrollaron una textura suave sublime y un sabor penetrante delicioso. Se parecen muchísimo al queso, y se volvían cada vez más deliciosos con el transcurso de las semanas, hasta que terminaron por pasarse al cabo de unos tres meses. También he obtenido resultados excelentes fermentando tofu sin mohos, aplicando un método típico de la ciudad china de Shaoxing, llamado chou dou fu, es decir, «tofu apestoso», que preparé siguiendo las instrucciones de la autora de temas culina-

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rios Fuchsia Dunlop. Antes de fermentar el tofu debes fermentar en salmuera tallos de amaranto, para preparar un lu, que es el medio en el que se hace fermentar el tofu. Describimos dicho proceso en Los encurtidos chinos, en el capítulo 5. Después, solo tienes que añadir a esta salmuera los cubitos de tofu y dejarlos fermentar sumergidos en el tarro o en el pote. Como sucede en muchas descripciones, la relación de Dunlop no daba detalles sobre la duración de la fermentación. En los primeros días y semanas, el tofu en fermentación tenía un olor y un sabor maravillosos. No tenía nada de «apestoso». Al cabo de seis semanas de fermentación, el tofu me sabía delicioso, con sabor acre y penetrante pero que no tenía nada de desagradable ni de repugnante. No obstante, cuando hice un viaje de tres semanas y probé mi tofu en fermentación a la vuelta, este ya había desarrollado el mal olor a que alude su nombre. «El olor repugnante del producto final se debe al sulfuro de hidrógeno que se produce en la descomposición de uno o varios aminoácidos que contienen azufre», explica Dunlop. Es el mismo gas que produce el olor característico de los huevos podridos. Según Dunlop, los vendedores callejeros de Shaoxing, que fríen el «tofu apestoso», «perfuman todo el barrio» con este olor, que «apasiona increíblemente a sus aficionados» 66 • Eché al compost el tofu que había llegado a esta etapa de desarrollo, y comí la tanda siguiente mientras seguía fragante y deliciosa. El tofu se puede incorporar a fermentos vegetales incluso sin tener que preparar una salmuera especial. «Y o lo suelo poner con aderezos de ldmchi, pero también está bueno solo», dice Anna Root, aficionada a las fermentaciones. «Se conserva bien (a diferencia del tofu fresco), y es muy fácil de digerir, incluso comido crudo. Si lo haces lo bastante salado, sabe a queso feta». ·

Problemas y soluciones Moho en la superficie del miso No dudes de que un pote de miso que está fermentando durante un año o más, sin que nadie lo toque, tenderá a cubrirse de moho. A veces, cuando se retira por primera vez la tapa de un pote, los mohos formados en la superficie dan un pésimo aspecto al miso. A veces también tiene muy mal olor. No te preocupes. Raspa la capa de moho, junto con el miso que haya quedado descolorido por la misma, y desécha- los. El miso que está más abajo, protegido del aire, siempre tendrá buen aspecto, olor y sabor.

El miso está seco y encogido Si se deja envtjecer el miso de fermentación larga en un espacio con calefacción, se secará y encogerá a lo largo de su larga fermentación. La solución depende del grado en que esté seco.y-:encogido. Si tiene buen olor y aspecto (después de haberle raspado el moho), no tienes más que añadirle un poco de agua y removerlo bien para que el , ~miso adquiera uria textura de pasta que se puede extender. Si el miso se ha endurecido .. hásta parecer un ladrillo, quizá no haya manera de volver a humedecerlo para darl.e ;. textura de pasta. En tal caso, deséchalo. Los misos de fermentación larga deben, poner-

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se necesariamente en un sótano sin calefacción, o en potes enterrados. Si quieres hacer miso en una vivienda con calefacción, te recomendaría que probaras con misos dulces de fermentación más corta, de solo unas semanas, que se fermentan bien a temperaturas ambientes con calefacción y no envejecen tanto tiempo como para que el calor seco los deshidrate.

Bolsas de moho en el interior del miso Los mohos de la superficie se retiran con facilidad, pues su extensión es limitada. Sin embargo, si al elaborar el miso no lo aprietas bien en la vasija y dejas bolsas de aire grandes en su interior, es posible que en esas bolsas de aire se desarrolle moho que te encontrarás cuando extraigas el miso del pote. Si son solo una o dos bolsas, quizá puedas aislarlas y retirar el moho. Pero si hay bolsas por todas partes, puede resultar imposible retirarlas. Para evitar este problema, procura comprimir con fuerza el miso hacia abajo a medida que lo introduces en la vasija de fermentación para eliminar las bolsas de aire.

r:;t{ fJ ?~--"--"'~-~-" ~~ f:··::y c;.,c~ e:::)

. THIE 11EMIPIEH SHO? Gainesville, Florida Entre las empresas de fermentos que he visitado en el curso de mis viajes, hay una que destaca claramente como ejemplo del modo en que los incontables pequeños desafíos técnicos de la fermentación se pueden superar a base de buenos sistemas desarrollados a lo largo del tiempo con creatividad. Jose Caraballo empezó a elaborar tempeh comercialmente en 1985. Hoy lleva su empresa, llamada The Tempeh Shop, con su hijo y su hija. Distribuyen tempeh a los restaurantes, en el mercadillo de productos naturales y en tiendas de alimentación local. Cuando visité su «fábrica», me impresionó la habilidad con que Jose había adaptado la tecnología disponible. Para secar la soja, que es uno delos pasos más laboriosos del proceso, había creado un aparato sencillo donde se ponía la olla de soja escurrida. La olla queda dispuesta en ángulo y gira, con lo que las semillas se remueven constantemente, mientras reciben directamente el aire de un ventilador. Elaboran el tempeh en bolsas de plástico perforadas. Las perforaciones se pueden hacer a mano con un alfiler o con un tenedor, si quieres hacer pocas; pero ¿y si son centenares? Jose había creado una perforadora ingeniosa a base de unos rodillos de los que salían clavos. Jose y su familia llenan cada bolsa de soja enfriada, seca e inoculada con esporas. Las bolsas se aplanan dándoles forma de losas de 2,5 cm de grosor y se disponen en estantes abiertos, sobre una rejilla con ruedas. La rejilla s.e lleva entonces a la sala de incubación, donde funcionan juntos una estufa y un aparato de aire acondicionado, conectados ambos a termostatos, para mantener el teinpeh en desarrollo en el intervalo de temperaturas deseado de 29 a 32 ºC. Jose tardó décadas enteras en refinar sus sistemas, pero es. todo un ejemplo de la inventiva indomable del espíritu humano. ¡Tú también puedes hacerlo! .

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Brian Moes recomienda hacerse con un medidor del pH y aprender a calibrarlo y a usarlo correctamente, para controlar los niveles de pH de los productos en fermentación. Pero no te precipites a comprar muchos equipos caros antes de empezar. Empieza a pequeña escala y con sencillez, y «Ve ampliando tu material a medida que aumenta la demanda», aconseja Tressa Yellyg, de Salt, Fire and Time, en Portland, Oregón. Otra consideración que debe plantearse cualquier empresa de alimentación es el envasado. Muchos consumidores preocupados por la salud y por la ecología preferirían comprar los alimentos envasados en tarros de vidrio, más que en botes de plástico; aunque, naturalmente, así suben los precios. Algunas empresas usan recipientes reutilizables, que el consumidor se lleva pagando un depósito, y así se le anima a devolverlos para que se vuelvan a utilizar. Ciertas empresas con sentido ecológico están empezando a emplear recipientes de plásticos extraídos del maíz. Las empresas que envían alimentos o cultivos a distancia tienen que tomar más decisiones de envasado. Nathan y Emily Pujol envían cultivos a todos los puntos de los Estados Unidos. «Es todo un desafío conseguir que los cultivos se mantengan en su estado más fresco y vibrante, ya que no se encontrarán sometidos a las mismas condiciones a las que están acostumbrados. Y, por ello, nosotros hacemos pruebas y ajustes constantes de nuestros métodos en cada estación del año. También debemos tener en cuenta adónde se envía el cultivo, cuánto tiempo tardará en llegar y la temperatura general por el camino».

Códigos, reglamentos y licencias Uno de los grandes desafíos del paso de la fermentación para el consumo personal a la producción comercial es el marco reglamentario complejo en que funcionan las empresas comerciales del sector de la alimentación. Algunas personas con pequeña actividad consiguen evitarlo funcionando fuera del entramado legal, fuera del «radar» de las leyes y reglamentos. Es la situación de Alyson Ewald, que cuece en su horno de barro 18 hogazas de pan cada semana. «Yo soy una mota que no aparece en ningún radar», dice. Jean Kowacki es una madre soltera de Florida que vende unas cien botellas de kombucha por semana, además de verduras fermentadas («no hay dos tandas iguales») a los demás padres de alumnos de la escuela de sus hijos, y a personas que ha conocido a través de su tienda local de alimentos naturales y de los grupos locales de alimentación sana, todo ello a través del boca a boca. «De momento, quiero mantenerme fuera del punto de mira comercial, pues me resultaría costoso legalizar mi actividad», dice. «Las empresas de alimentación legalizadas tienen que soportar una cantidad de burocracia y de gastos fijos que resultan abrumadores e incapacitado res», explican Lulce Regalbuto y Maggie Levinger, de Wild West Ferments. Michael Thompson, de la cooperativa Chicago Honey, no se anda con rodeos: «¡Procura no aparecer en el radar el mayor tiempo posible!». Para un negocio bastante pequeño, puede ser perfecto trabajar de manera informal, fuera del radar, teniendo en cuenta sobre todo la cantidad creciente de requisitos que imponen a las empresas de producción de alimentos los entes oficiales a todos los niveles. Pero una empresa que funciona fuera del radar tiene graves limitaciones. Es difícil desarrollar tu negocio si no puedes promocionarlo libremente. En todo el mundo hay gente que elabora alimentos y bebidas fermentadas, a todos los niveles, y consigue superar los requisitos de los marcos reglamentarios establecidos.

Consideraciones para las empresas comerciales •!• 415

Estos marcos van evolucionando, y en general parecen más apropiados para las empresas grandes que para las pequeñas. En los Estados Unidos, la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de 2011 encomendaba a la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) «el mandato legislativo de exigir controles preventivos, amplios y científicos, de todos los suministros de alimentos» 1• Todos los elaboradores de alimentos, salvo los minúsculos, deben preparar e implementar un Plan de Riesgos y de Puntos de Control Crítico, conocido como plan HACCP por sus iniciales inglesas. Según la FDA: El HACCP es un planteamiento sistemático de la identificación, evaluación y control de los riesgos de la seguridad alimentaria, que se basa en los siete principios siguientes: Principio 1: Realizar un análisis de riesgos. Principio 2: Determinar los puntos de control crítico. Principio 3: Establecer límites críticos. Principio 4: Establecer procedimientos de vigilancia. Principio 5: Establecer medidas correctivas. Principio 6: Establecer procedimientos de verificación. Principio 7: Establecer procedimientos de registro y documentación 2 • Esta metodología es buena para una organización grande, o puede que incluso para una mediana. Pero para las empresas pequeñas, individuales, de una pareja, familiares o con uno o dos empleados a tiempo parcial, verse obligadas a formalizar tantas cosas puede representar una pesada carga, que les quitaría un tiempo y unos recursos de que no disponen a esa escala de producción. El fantasma del HACCP obligó a Pascal y a Eric, cabreros y queseros de California a los que visité hace unos años, a renunciar a su sueño. «Tendríamos que haber dedicado entre 25 y 30 horas cada semana a realizar y documentar todas las pruebas y análisis que se requerirían», explica Pascal. Para ello tendríamos que contratar a un empleado a tiempo parcial, al que tendríamos que proporcionar un cuarto de baño, que tendría que estar homologado para personas incapacitadas; un vestuario y una sala de descanso, además de un laboratorio con todas sus instalaciones. Entre sueldo, seguridad social, coste de los análisis propios y coste de los análisis enviados a un laboratorio, tendríamos que presupuestar 50.000 dólares al año. Producimos unos 2.500 kilos de queso al año. Por eso creo que una quesería, para salir adelante, tiene que producir, como mínimo, entre 25.000 y 50.000 kilos al año. Las leyes de seguridad alimentaria de 2011 eximían expresamente de los requisitos del HACCP a las empresas con ventas anuales inferiores a los 500.000 dólares y dedicadas principalmente a la venta directa. Pero hay campos sometidos a un escrutinio especial, particularmente los de los cárnicos y los productos lácteos. La FDA ha revisado en repetidas ocasiones su política respecto de los quesos de leche cruda, que permite la venta de quesos de leche cruda siempre que se hayan envejecido un mínimo de 60 días, norma razonable, aunque algo arbitraria, que está vigente desde la década de 1940. Muchos productores y aficionados temen que se lleguen a prohibir absolutamente los quesos de leche cruda. Hace una década se archivó un proyecto

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de revisión de los reglamentos que «provocó una oleada de inquietud, pues muchos aficionados a los quesos temieron que se llegaran a prohibir los quesos de leche cruda importados», según el New Yorle Times. «Hoy día, con el auge de los quesos artesanos, se vigila sobre todo a los elaboradores de queso nacionales» 3• El «Presídium» de Quesos de Leche Cruda Americanos es una colaboración entre el movimiento Slow Food y la Asociación de Queseros de Leche Cruda. Para ingresar en el «Presídium», los miembros deben ceñirse a unos requisitos voluntarios estrictos, entre ellos al plan HACCP y a análisis bacterianos con niveles mucho más estrictos que los de la propia FDA 4• Muchas empresas mayores aceptan de buena gana los reglamentos claros de base científica; a algunas empresas menores les puede resultar imposible o muy oneroso, aunque otras con mejor situación económica salen adelante. No quiero dar a entender que la salud de los animales, la higiene en los procedimientos y la seguridad alimentaria tengan menor importancia en una lechería y quesería a pequeña escala que en una grande. Pero esa misma limitación de la escala por la que los requisitos son una carga para los pequeños elaboradores a nivel de granja, limita también las posibilidades de peligro y la escala de este. No es deseable hacer impracticable la producción a nivel de granja pequeña.

DESAFÍOS DE lAS LECHERÍAS Y QUESERÍAS ARTIESANAlES Nathan Arnold p~so en marcha una granja lechera y, al mismo tiempo, una quesería, con el nombre de Sequatchie Cove Creamery, en Sequatchie, en el estado de Tennessee. Se llevó un disgusto cuando la primera muestra de queso que envió al Departamento de Agricultura de su estado dio positivo por Listeria monocygtogenes, y otras tandas ulteriores dieron positivo por Staphylococcus aureus. Los niveles no eran tan elevados como para que el es~ado prohibiera la comercialización del queso, y no se encontraron enterotoxinas. de producción bacteriana; le . dijeron que vender el queso o rechazarlo era «una decisión de gestión» que debía tomar él. Nathan optó por lo seguro, y tiró el queso. Al final, la granja retiró de sú rebaño las vacas que daban positivo por S. aureus, ya que, tratándose de una granja con certificado ecológico, no podían tratar a los animales con antibióticos. El consejo que da Nathan a los principiantes en la elaboración de queso a nivel de granja es que hagan analizar a las vacas por S. aureus. Cuando adquieras una vaca, analízale todas las ubres, y vuélveselas a analizar todos los meses. Analiza también todas las tandas de queso a los tres días y a la maduración, en busca de S. aureus y de L. monocytogenes. Analiza fodos los méses una muestra del tanque principal. Nathan fue capaz de resolver los problemas de contaminación de la lechería y quesería, con ayuda de un asesor técnico francés especializado· en elaboración de quesos y de un plan HACCP voluntario, que él considera >, Integrative Cancer Therapies 1(2):110 (2002). Dixon et al., 57. www.ctahr.hawail.edu/noni, recuperado el 7 de abril de 2011. Dixon et al., 58.

500 •:• El arte de la fermentación

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Notas •!• 501

Capítu.do 7 l.

2.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. ll. 12. 13. 14. 15.

16. 17. 18.

19. 20. 21. 22. 23.

24. 25. 26.

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502 •!• El arte de la fermentación

27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45.

46. 47. 48.

49. 50. 51.

52. 53.

tras que el 10 por ciento «daba una bebida ácida, de baja viscosidad y sabor más efervescente». Graciela L. Garrote et al., «Characteristics ofKefir Prepared with Different Grain: Milk Ratios», Journal ofDairy Research 65:149 (1998). http://users.sa.chariot.net.au/ ~dna/kefirpage.html, recuperado el 3 de marzo de 2010. Puedes encontrar descripciones detalladas de métodos en el amplio sitio web sobre el kéfir de Dominic Anfiteatro, citado más arriba. Taketsugu Saita et al., «Production Process for Kefir-Lilce Fermented Millo>, US Patent 5,055,309 (1991). Chen, 3003. Ibíd. Edward R. Farnworth, «Kefir-A Complex Probiotic», Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2(1):1 (2005). www.gemcultures.com. McGovern, 123. William de Rubriquis, 1253, citado en Huang, 249. RombaueryBecker(l953),818. Véase mi libro Pura fermentación, página 120. Dirar, 304. Ibíd., 319. Ibíd., 319. http://live2cook.wordpress.com/2008/08/22/the-secret-of-making-soy-yogurt-without-store-bought-culture, recuperado el 4 de agosto de 2010. Tan,3. Lilija Radeva, «Traditional Methods ofFood Preserving Among the Bulgarians», en Riddervold y Ropeid, 42. Kjell Furuset, «The Role ofButterwort (Pinguicula vulgaris) in "Tettemellc"», Blyttia (publicación de la Norwegian Botanical Society) 66:55 (2008). Maria Salomé S. Pais, «The Cheese Those Romans Already U sed to Eat: From Tradition to Molecular Biology and Plant Biotechnology», Memórias da Academia das Ciéncias de Lisboa, Classe de Ciéncias (2002), en Internet en www.acad-ciencias.pt/ files/Memórias/Salomé%20Pa%C3%ADs/cheese.pdf, recuperado el 20 de agosto de 2010. Grieve, 579. Trudy Eden, «The Art of Preserving: How Cooks in Colonial Virginia Imitated Nature to Control It», Eighteenth-Century Lije 23(2):19. United Nations Food and Agriculture Organization, The Technology of Traditional Millc Products in Developing Countries (FAO Animal Production and Health Paper 85, 1990), en Internet en www.fao.org/docrep/003/t025le/T0251EOO.htm, recuperado el 20 de agosto de 2010. Véase mi libro Pura fermentación, pág. 126 Kindstedt, 37. Bronwen Percival y Randolph Hodgson, «Artisanship and Control: Farmhouse Cheddar Comes of Age», presentado en el Oxford Symposium on Food and Cookery, 2010. Kindstedt, 29-30. Ibíd., 32.

Notas •!• 503

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Capítulos l.

2. 3.

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27.

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Notas •!• 505

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506 •!• El arte de la fermentación

Capítulo9 l. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. ll. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

30. 31. 32. 33. 34.

McGee, 743. McGovern, 255. McGee, 739. Sparrow, 37. Buhner, 76-77. Sparrow, 45. Ibíd., 155. «Our Story: Brewing with Mystic Intentions», en Internet en www.mystic-brewery. com/story, recuperado el 12 de diciembre de 2010. Sparrow, 4. theperfectpint.com. Michael Agnew, blog Wild Beers (ll de febrero de 2010), en Internet en www.aper~ fectpint.net/blog.php/?p==914, recuperado el 16 de febrero de 2010. Peter Bouckaert, prefacio, Sparrow, x. Sparrow, 99. John G. Kennedy, «Tesguino Complex: The Role ofBeer in Tarahumara Culture», American Anthropologist, New Series 65(3), Parte 1:620 (1963). Litzinger, 103. Ibíd., 111. Bennett y Zingg, citado en Bruman, 42. Bruman, 41. Steinkraus, 417. Bennett y Zing, 46. John Smalley y Michael Blake, «Sweet Beginnings: Stallc Sugar and the Domestication of Maize», Current Anthropology 44(5):675 (2003). United Nations Food and Agriculture Organization, «Sorghum and Millets in Human Nutrition» (Roma: Food and Nutrition Series No. 27, 1995), en Internet en www.fao. org/docrep/T0818E/T0818EOO.htm, recuperado el 30 de noviembre de 2010. McGovern, 256. Papazian, 202. L. Novellie, «Sorghum Beer and Related Fermentations ofSouthern Africa», en Hesseltine y W ang, 220. Steinkraus, 409. Papazian, 202. Haggblade, 28. Haggblade, 20; citando a la Oficina Internacional del Trabajo, «Employment, Incomes, and Equality: A Strategy for Increasing Productive Employment in Kenya» (Ginebra: 1972), 69. Citado en Tsimalco, 4. Haggblade, 77. Ibíd., 34. Trout Montague, «Chibulcu-"Shalce Shalce"», BBC (15 de abril de 2003), en Internet en www.bbc.co.ulc/dna/h2g2/A965036, recuperado el 24 de octubre de 2009. Haggblade, 264.

Notas •!• 507

3S. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 4S. 46. 47. 48. 49.

SO.

Sl. S2.

S3. S4. SS. S6. S7. S8.

S9. 60. 61. 62. 63.

64. 6S. 66.

Dirar, 224. Ibíd., 233. Ibíd., 22S. Ibíd., 227. Ibíd., 2Sl. Ibíd., 2Sl. Ibíd., 228. Ibíd., 264. Ibíd., 228. Ibíd., 264. Ibíd., 229. Ibíd., 228. Haard, 67. McGovern, 70. Xu Gan Rong y Bao Tong Fa, Grandiose Survey of Chinese Alcoholic Drinks and Beverages, en Internet en www.sytu.edu.cn/zhgjiu/umain.htm, recuperado el 12 de julio de 2011. Dr. S. Sekar, «Rice and Other Cereal-Based Beverages», en Database on Microbial Traditional Knowledge ofindia, en Internet en http://www.bdu.ac.in/schools/life_ sciences/biotechnology/sekardb.htm, recuperado el S de diciembre de 2010. Artículo «Homemade Chinese Rice Wine» (8 de marzo de 2004), en Internet en http://everything2.com/title/rice+wine, recuperado el 18 de diciembre de 2010. «Jiu Niang (Sweet Rice Wine Soup)», blog Lau Lau's Recipes: A Memorial to Grandma Chou (18 de febrero de 2008), en Internet en http://laulausrecipes.com/?p=8, recuperado el 12 de julio de 2011. www.hmart.com. http://seoulkitchen.wordpress.com/2010/02/04/homemade-sweet-potato-malcgeolli, recuperado el 17 de febrero de 2011. Tamang, 203. John Gauntner, «History ofYeast in Japan», en Internet en www.salce-world.com/ html/yeast.html, recuperado el 13 de julio de 2011. Gaunter. David Buschena et al., «Changing Structures in the Barley Production and Malting Industries of the United States and Canada» (Bozeman: Montana State University Trade Research Center, Policy Issues Paper No. 8, 1998), 7, en Internet en http://ageconsearch. umn.edu/bitstream/29168/l/pip08.pdf, recuperado el 4 de diciembre de 2010. Janson, 41. Bamforth (2006), 33. Ibíd., 32. Ibíd., 36. William Starr Moalce, «Malee Your Own Malt», Brew Your Own (1997), en Internet en http://byo.com/stories/article/indices/44-malt/1097-malce-your-own-malt, recuperado el 19 de octubre de 2009. Bamforth (2008), 86. Dirar, 224. Priscilla Mary Isin, «Boza, Innocuous and Less So», presentado en el Oxford Symposium on Food and Cookery, 2010.

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Capítulo 10 l.

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

13. 14. 15. 16.

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Notas •:• 509

17. Jutta Denter y Bernward Bisping, «Formation ofB-Vitamins by Bacteria During the Soaking Process of Soybeans for Tempe Fermentation», International f ournal of Food Microbiology 22:23 (1994). 18. Betty Stechmeyer, correspondencia personal con el autor, 31 de julio de 2010. 19. Steinkraus 25-26. 20. Ibíd., 29. 21. C. W. Hesseltine y Hwa L. Wang, «The Importance ofTraditional Fermented Foods», BioScience 30(6):402 (1980), en Internet en www.jstor.org/stable/1308003, recuperado el 21 de diciembre de 2009. 22. El libro de Shurtleff y Aoyagi Boolc ofTempeh cubre el tema en 7 páginas (117-124), y en el más especializado de los mismos autores Tempeh Production se trata bastante más a fondo en 22 páginas (140-162). (Ambos libros se pueden descargar gratuitamente en Internet). 23. Shurtleffy Aoyagi (1986), 143. 24. Hwa L. Wang et al., «Mass Production of Rhizopus oligosporus Spores and Their Application in Tempeh Fermentation», fournal ofFood Science 40:168 (1975). 25. Shurtleff y Aoyagi (1986), 145. 26. Ibíd., 151. 27. www.malcethebesttempeh.org. 28. C. W. Hesseltine, «A Millennium ofFungi, Food, and Fermentation», Mycologia, 57(2):190 (1965). 29. www.gemcultures.com. 30. Steinkraus, 480. 31. Shurtleffy Aoyagi (1980), 55. 32. Ibíd., 53-57. 33. Shurtleffy Aoyagi (1976), 162. 34. Andoh, 280. 35. Kushi, 341. 36. Shurtleffy Aoyagi (1976), 162. 37. Mollison, 212. 38. Xu Gan Rong y Bao Tong Fa, Grandiose Survey of Chinese Alcoholic Drinlcs and Beverages, en Internet en www.sytu.edu.cn/zhg jiu/u2-1.htm, recuperado el 18 de diciembre de 2010. 39. Huang, 172-173. Reproducido con licencia de Cambridge University Press. 40. Ibíd., 281. 41. Steinkraus, 451-452. 42. Dr. S. Sekar, «Prepared Starter for Fermented Country Beverage Production», en Database on Microbial Traditional Knowledge o/India, en Internet en http://www. bdu.ac.in/schools/life_sciences/biotechnology/ sekardb.htm, recuperado el 5 de diciembre de 2010. 43. T. S. Rana et al., «Soor: A Traditional Alcoholic Beverage in Tons Valley, Garhwal Himalaya», Indian Journal ofTraditional Knowledge 3(1):61 (2004). 44. Cherl-Ho Lee, «Cereal Fermentations in Countries ofthe Asia-Pacific Region», en Haard, 70; Steinkraus, 448. 45. Shurtleffy Aoyagi (1979b), 163.

510 •!• El arte de la fermentación

Capítulo 11 l.

2. 3.

4.

5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

15. 16. 17. 18. 19. 20.

21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29.

Albala (2007), 1-2. Véase mi presentación de los patés de verduras y frutos secos en mi libro The Revolution Will Not Be Microwaved, página 183. «Prepara la leche de anacardos moliendo aproximadamente una taza de anacardos en trozos hasta reducirlos a polvo. Añade 3 o 4 dátiles y el agua suficiente para preparar 4 tazas de líquido. Bátelo a revoluciones altas hasta que esté líquida del todo». Suellen Ocean,Acorns and Eat 'Em (Oaldand: California OalcFoundation, 2006), en Internet en www.californiaoalcs.org/ExtAssets/acorns_and_eatem.pdf, recuperado el 16 de noviembre de 2009. www.billabbie.com/calath/word4day/sk7ee7.html, recuperado el 5 de enero de 2010. Pederson, 340. Mollison, 214. Farrell, 82. Pederson, 342. Farrell, 84-85. Battcock y Azam-Ali, 79. Pederson, 337-338. Ibíd., 343. Wilfred F. M. Roling et al., «Microorganisms with a Taste for Vanilla: Microbial Ecology ofTraditional Indonesian Vanilla Curing», Applied Environmental Microbiology 67(5):1995 (2001). Pederson, 345. Keith Steinkraus, «Lactic Acid Fermentation in the Production ofFoods from Vegetables, Cereals and Legumes», Antonie van Leeuwenhoek 49:341 (1983). Steinkraus (1996), 149. McGee, 101-102. «West African Cuisine in the New World», en Internet en www.ballia-online.net/ FoodinSalvador.htm, recuperado el 20 de marzo de 2011. Los edamame (soja verde al vapor japonesa) son una excepción, pero se trata de variedades especiales, recogidas antes de su madurez plena, y que no se secan para su conservación. Albala, 221. Sidney Mintz et al., «The Significance of Soy», en Du Bois, 5. Christine M. Du Bois, «Social Context and Diet: Changing Soy Production and Consumption in the United States», en Du Bois, 210-213. Benson Ford Research Center, «Soybean car», en Internet en www.thehenryford. org/research/soybeancar.aspx, recuperado el 11 de enero de 2011. Du Bois, 5. Ibíd., 218. John Harvey Kellogg, New Dietetics: A Guide to Scientific Feeding in Health and Disease (1921), citado en Albala, 225. Belasco, 189. Daniel.

Notas •!• 511

30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46.

47.

48. 49.

50. 51.

52. 53.

54. 55. 56.

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512 •!• El arte de la fermentación

57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66.

Huang, 325. Citado en Steinkraus, 633. Steinkraus, 634. Fuchsia Dunlop, «Rotten Vegetable Stalks, Stink.ing Beancurd and Other Shaoxing Delicacies», presentado en el Oxford Symposium on Food and Cookery, 2010 Huang, 326. C. W. Hesseltine, «A Millennium ofFungi, Food, and Fermentation», Mycologia 57(2):164 (1965). Shurtleffy Aoyagi (1998), 255. Steinkraus, 634. http://nrrl.ncaur.usda.gov. Dunlop.

Capítulo 12 l.

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7. 8. 9. 10. 11. 12.

13.

14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

Notas •!• 513

22. Friedrich-Karl Lücke, «Fermented Meat Products», Food Research International 27:299 (1994). 23. Herbert W. Ockerman y Lopa Basu, «Production and Consumption ofFermented Meat Products», en Toldrá (2007), 12. 24. Ken Albala, «Bacterial Fermentation and the Missing Terroir Factor in Historie Cookery>>, presentado en el Oxford Symposium on Food and Cookery, 2010 25. Albala y Nafziger, 121. 26. Marc Buzzio, citado en Sarah diGregorio, «The Salami Malcer Who Fought the Law», Gastronomica 7(4):54 (2007). 27. DiGregorio, 57. 28. Toldrá (2002), 89. 29. Ruhlman yPolcyn, 176. 30. Ibíd., 175. 31. Marianski y Mariansld, 77. 32. Margarita Garriga y Teresa Aymerich, «The Microbiology ofFermentation and Ripening», en Toldrá (2007), 130. 33. Toldrá (2002), 106. 34. Fearnley-Whittingstall (2001), 162. 35. Piccetti y Vecchio, 24. 36. Huang, 396. 37. Steinkraus, 590. 38. Robert C. Mciver, «Flavor ofFermented Fish Sauce», Journal of Agricultura[ and Food Chemistry 30:1017 (1982). 39. Sally Grainger, «Roman Fish Sauce: Part 2, an Experiment in Archaeology>>, presentado en el Oxford Symposium on Food and Cookery, 2010 40. Giovanna Franciosa et al., «Clostridium botulinum», en Miliotis y Bier, 81. 41. Steinkraus, 586. 42. Ibíd., 565. 43. Ibíd., 573. 44. Christianne Muusers, «Roman Fish Sauce-Garum or Liquamen», Coquinaria (24 de abril de 2005), en Internet en www.coquinaria.nl/english/recipes/garum.htm, recuperado el 17 de abril de 2011. 45. Mollison, 127-159. 46. McGee, 232. 47. Belitz, 636. 48. Ulrilce Lyhs, «Microbiological Methods», capítulo 15, en Rehbein y Oehlenschlager, 318. 49. Renée Valeri, «A Preserve Gone Bad or Just Another Beloved Delicacy? Surstromming and Gravlax-the Good and the Bad Ways of Preserving Fish», presentado en el Oxford Symposium on Food and Cookery, 2010. 50. McGee, 236. 51. http://en.wildpedia.org/wild/Raldisk, recuperado el 20 de marzo de 2011. 52. Valeri, 4. 53. Riddervold, 63. 54. Huang, 384-386. 55. Sanchez, 264; R. C. Mabesa y J. S. Babaan, «Fish Fermentation Technology in the Philippines», en Lee, 87-88.

514 •!• El arte de la fermentación

56. 57. 58. 59.

60. 61.

62. 63. 64. 65. 66. 67. 68.

69. 70. 71.

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Notas •:• 515

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4.

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Capítulo 14 1. 2.

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Notas •:• 517

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,

INDICE TEMATICO

A abará, 351 acarayé,348,350-351 aceda, 256-257 aceite de hígado de bacalao, 398-399 aceite de mostaza, 148 aceitunas, 60, 159-160 acelgas, 139 Acetobacter, 69, 71, 89, 108, 124, 207-208 acidificación, 44-45, 134, 167. Véanse también ácido acético; bacterias ácido lácticas (BAL) aceleración de la, 151, 167 efecto sobre el pescado crudo, 140 kombucha,203,204 seguridad alimentaria y, 91, 128, 130 soja para el tempeh, 230 ácido acético, 44, 69, 128, 161. Véanse también Acetobacter; vinagre cervezas, 289 fermentación del cacao, 346 kombucha, 205 vino de palma, 119 ácido-alcalino, equilibrio, 57 ácido láctico, 44, 50, 67, 69, 277, 302. Véanse también bacterias ácido lácticas (BAL); fermentación ácido láctica ácido oxálico, 52 ácido poliláctico (PLA), 438 Actinomucor elegans, 330, 369 aderezo de ensaladas, mezcla de hierbas fermentadas, 142

aderezos a base de miso, 359 Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (Food and Drug Administration, FDA), 414-416 adobos con miso, 359 aeróbico, entorno, 69 y compost, 424-425 y fermentación de la cerveza de arroz, 298 y fermentación, 76, 79, 81, 94-95 kombucha, 203, 205 aerobios, organismos, 27-28, 69. Véanse también Acetobacter; mohos agave, 118, 120-121, 189 agua,72-73 destoxificación del, 52 del grifo, 72-73 agua de azúcar, 107 -108 añadida durante el trasiego, 90 kéfir de agua, 188 para los vinos de frutas, 116-117 agua de miel añadida durante el trasiego, 90, 108 para hidromieles, 78, 103, 106-107, 109, 111 para vinos, 117 ahumados, carne o pescado, 375 aireación cultivo de levaduras y, 101 de las semillas de cacao, 346 trasiego y sifón, 90, 101, 124 aislamiento micelial, 443 ajin, fermentación del, 292 ajo, 128, 145, 146, 152, 157, 158, 160

520 •!• El arte de la fermentación

ajvar, 150 alambiques. Véase destilación de alcohol alcachofas, 139 alcaravea, semillas de, 142, 143, 151, 158,308 alcohol, 65, 69, 99-125, 128, 455. Véanse también cerveza; destilación de alcohol; hidromiel; trasiego; vinagre; vinos bebidas tónicas agrias, 180 botellas y embotellado, 90-92 canoa, recipiente para elaboración, 84 carbonatado, 121-122 corno conservante, 44 contaminación cruzada, 71-72 edulcorantes concentrados, 118 en el kéfir, 226 en la kornbucha, 205 ensaladas de fruta fermentada, 118-119 fermentos de savias vegetales, 119-121 fuentes mixtas, 122-123 historia antigua del, 33-34, 38 moonshine (whisky de maíz), 248-249 prensas para sidra y para mosto, 93, ll5 problemas y soluciones, 123-125 ·producción comercial del, 418-419 sidra y perada, 114-116, 419-420 sifones, 90 algas, 140, 145, 151 alimentaria, seguridad. Véase seguridad alimentaria almacenamiento de alimentos, 34-36 almacenamiento de los fermentos, 88 carne curada en seco, 388 hidromiel, 108-109 salsa de soja, 362 ternpeh, 44, 324 aluá, 185 amazak~65,330,331,333-335

cámaras de incubación, 95 problemas y soluciones, 341

arnilasas, enzimas, 299, 307, 313 anaeróbicos, entornos, 69 cámaras de incubación, 95 fermentación en pozo, 86-87 kornbucha, 205 producción de metano, 445 y cornpost, 426 y fermentación de alcohol, 101, 109 y método del pote, 79 anaerobio, metabolismo, 27, 65 anaerobios, organismos, 69 animales, piensos fermentados para los, 430 antibióticos, 39, 53-54 añadidos vegetales a la cerveza, 308-310 al hidromiel, 104-106 añil, 438-439, 471 aparatos para picar verduras, 87-88, 413 apio jugo de, 151 raíz de, 138 semillas de, 142, 151, 160 aplastar las verduras, 133 aplicaciones agrícolas de la fermentación, 423-432, 470 cornpost, 423-428 conservación de semillas, 430-431 control de plagas, 432 orina, 429 piensos para animales, 430-431 aplicaciones medicinales de la fermentación, 446-447 aplicaciones no alimentarias de la fermentación, 423-449, 470-472. Véase también aplicaciones agrícolas de la fermentación arornaterapia, 448-449 arte, 449 biorremediación, 432-434, 470 cadáveres humanos, tratamiento de, 437,471 cuidado de la piel, 447-448 Fiber Art y construcción, 438-443, 471 gestión de residuos, 435-437

522 •:• El arte de la fermentación

bebidas tónicas agrias, fermentación de, 179-211, 457-459. Véanse también kombucha; kvass; vinagre aluá, 185 carbonatación, 180-183, 185, 205 cerveza de jengibre con fermento base de jengibre, 182-183 cerveza de raíces, 193-194 jly de boniato, 195-196

jun,207 mabf (mauby), 186-187, 457 noni, 198-199 problemas y soluciones, 209-211

pru, 194-195 sabores imaginativos para, 196-197

shrub, 209 smreka, 198 suero como iniciador, 192-193 tepache, 185-186 bellotas, 345 beneficios de la fermentación, 43-63. Véase también beneficios de los alimentos fermentados para la salud conservación de los alimentos, 44-47 eficiencia energética, 59-60 sabores extraordinarios, 60-63 beneficios de los alimentos fermentados para la salud, 48-49 cultivos bacterianos vivos, 52-59 destoxificación, 51-52 intolerancia a la lactosa, 250 intolerancia al gluten, 250 kombucha, 199-202 mejora nutricional, 51 nattoldnasa, 366 predigestión, 50 soja, 353 berenjenas, 139, 153 berzas, 138 bigos, 397 biodinámica, 428 biodisponibilidad, 48, 50, 73, 132, 243,447 biogás, 445, 472 bioplásticos, 438 biorremediación, 432-434, 470

biota humana. Véase microbiota humana bisfenol A, 83 bokashi, 428 bolas de levadura, 147, 296, 300, 301,307 boniato, makgeolli de, 299-300 botellas y embotellado, 90-92, 121-122 botulismo ajo conservado en aceite de oliva, 128 enlatado y, 46, 374 síntomas, 46 y conservación de carne y pescado, 374,375,376,388,401 y producción comercial, 417 Brassica, 139, 151 brócoli, 139 brotes de legumbres, 140, 145 bulgur kishk!keckek el fouqara; 219, 239, 276-277 shoyu, 361-362 burong isda, 392-394

e cacao (Theobroma cacao), 346 cadáveres humanos, tratamiento de los, 437,471 café (Coffea spp.), 347 cafeína, en la kombucha, 205 calabacín, 138 calabaza estriada, 366 calabazas, 139, 145, 153, 154, 344 como vasijas, 85 Caldwell Bio-Fermentation (empresa), 167 calentador para acuarios, 317 cámaras de curado, 95-96 cámaras de incubación, 94-95, 315-318,323 calentador de acuarios, 317 diseños especializados, 318 hornos, 316-317 para el curado en seco, 383 para el koji, 331-332 para el natto, 365

Índice temático •:• 523

para el tempeh, 323 termostato, 317-318 Campden, tabletas, 70, 73 cánce~48,51,206,375,377

Gandida albicans, 57 canoa (recipiente), 84, 106 cantalupos, melones, 108 Cantillon, cervecería, 283-284 caña de azúcar, 120 bioplásticos, 438 etanol, 443-445 cáñamo,438 capuchina (Tropaeolum maius), 107, 142 carbonatación de bebidas alcohólicas, 115-116, 121-122 de bebidas tónicas agrias, 179-183, 185,205 carne, fermentación de la, 74, 373-388. Véase también curado en seco de carnes ahumado, 375 curado, 376-377 en salmuera, 86, 380-381 en suero, chucrut y ldmchi, 395-397 enterrada, 399-400 jiang, 395 manida, 402-403 salado, 74, 75, 375-376 secado, 375 caseína, 441-442 cebada cerveza de, 303-305 koji, cultivo del, 331-332 malta de, 118, 189, 331-332 cebollas, 146, 153, 158, 164 cebolletas, 145 cera de abejas, 80, 85, 104 cereales, fermentación de, 75, 243-258, 263-279, 463-464. Véanse también cerveza; gachas; masa madre; cereales

concretos con otros alimentos, 277 cultivos, 250 en los fermentos de verduras, 140, 145-146 ensilado, 430

germinación, 251-252 pescado fermentado con, 391-392 problemas y soluciones, 278-279 rejuvelac, 252 remojado, 155, 250-251 sobrantes, 277 tempeh, 319, 322 variedad y pautas repetidas, 244-249 cerveza,89,281-311,464-466. Véanse también alcohol; cerveza de arroz; cerveza de raíces aditivos vegetales, 308-310 bantú, 24 de mijo, 282, 288, 300-301 de patata mascada, 306-307 de sorgo, 287-290 de yuca, 306 definición, 281 destilación, 310-311 levadura salvaje, 282-284 malteado de la cebada, 303-305 opaca,282,288,305 sin gluten, 288 tesgüino, 285-287 vasijas para, 88-92 cerveza de arroz, 65, 281, 295-296, 464 Véase también sake básica, 296-299 huevos fermentados en zao, 398 makgeolli de boniato, 299-300 tofu enmohecido, envejecimiento del, 369 cerveza de raíces, 193-194 cestas, 85 cestas para cocido al vapor, 94 ceviche, 395 chalotas, 152 chapas (cierres de botella), 91 chiles. Véase guindillas chinas, bolas de levadura. Véase bolas de levadura chirivías, 138 chou dou fu, 369 chucrut,60,66, 128, 130, 143, 158 como cultivo, 164 de rábanos, 84

524 •!• El arte de la fermentación

en pasteles, 173 en pierogis, strudels, empanadas y buñuelos, 173 fermentación de carne y pescado, 397 fermentación de semillas y frutos secos, 344 método del pote, 78-79 método del tarro, 77 producción comercial, 407 sazonado, 142 chutneys, 150, 164 ciervo, carne de, 378-379, 397 cilantro, semillas de, 140, 152, 308 cinta adhesiva, 97 ciruelas en el hidromiel, 112 en los fermentos de verduras, 140 encurtidas (umeboshi), 162-163 cítricos, frutos, 140, 160, 162, 204.

Véanse también frutos concretos cítricos, jugo de, 107, 117, 124, 140, 186,189 Cladosporium, 387 clavos de especia, 152-153 clima, variaciones de las fermentaciones en función del, 38 cloraminas, 73 cloro, 72-73, 123

Clostridium botulinum. Véase botulismo coagulantes, productos lácteos, 192, 213, 214,231 queso,234,235 yogur,219,240 coágulos del kéfir, 66, 225 del queso, 234-236 formados por caseínas, 441 separación de la materia vegetal, 231 separación del suero, 166-167, 192 cocinas apoyadas por la comunidad, 421 cocinas del mundo, fermentos en las, 32-33

coco aceite de, 346 agua y leche de, 188, 189, 197 enriado, 438 hoppers (tortitas), 274-275 raíz, 194 códigos jurídicos, 414-419 coevolución, 35-38, 40-41 alcohol y, 33 bacterias, papel de las, 27-31 domesticación, 36-37 memes, papel de los, 35-36 col, 66, 145. Véase también chucrut beneficios para la salud de la col · fermentada, 50-52, 58 en salmuera, 153 fermentación en pozo, 86 jugo de col cultivado, 169 picado, 87-88, 413 col crespa, 138 coles de Bruselas, 139, 153 coliflor, 139, 153 colirrábano, 139 color, alteraciones del en el koji, 340 en el tempeh, 339 en los fermentos de verduras, 152, 176 compost a nivel del jardín de tu casa, 424 elaboración de, 423-429 fermentación en interiores, 426-428 método biodinámico, 428 comunidades microbianas y sucesión, 69-70 conciencia biófila, 40-41 condimentos, 60-61, 366-368. Véase también salsa de pescado de África occidental, 366-368 congee, arroz, 146, 257 conserva cruda de tomate italiana, 149 conservación de alimentos, 44-47. Véase también almacenamiento de fermentos acidificación, 44-46 alimentos podridos, 61-62

Índice temático •!• 525

límites de la, 44, 46-47 seguridad alimentaria y, 45 construcción natural, 439-443, 471 contaminación cruzada, 71-72 controladores de temperatura. Véase termostatos corcho, tapones de, 91, 92 corned beef, 380-381 crema fresca, 232 cuajado de productos lácteos, 166, 192, 217,219,231,233,240 sencillo, 217-218 cuajo, 234-235 cuba-filtro cervecera, 89-90 cuidados de la piel, 447-449 cultivo de yogur búlgaro y griego, 221 búlgaro-japonés, 222 cultivos a base de mohos, 313-341. Véanse también koji; tempeh cámaras de incubación, 315-318, 323 fuentes vegetales, 335-339 problemas y soluciones, 339-341 cultivos. Véase iniciadores cultivos vivos, beneficios para la salud de los alimentos con, 31, 43, 48-49, 52-59 cultura y fermentación, 20-25, 32-36, 47, 451-453 curado,60, 159-160,347,376-377 curado en seco de carnes cámaras de curado, 95-96 embutidos (véase embutidos) principios básicos, 377 -380 proporción de sal, 74 cúrcuma, 183

D daikon, rábanos, takuan de, 173 damajuana, 88-89, 108, 115, 124 Danone, compañía, 48 dawadawa, 366-368 decocciones cerveza de jengibre, 182-183 cerveza de raíces, 193-194 hidromieles de elixires de plantas, 110-111

kéfir de agua, endulzadas con, 188-189 kombucha, fermentación secundaria dela,205 leche, cuajado de la, 231 mabf, 186-187 pru, 194-195 suero como iniciador, 193 degradación bacteriana del petróleo, 432-433 destilación de alcohol, 248, 310-311, 445 destoxificación, 51-52 dextrosa. Véase glucosa dhokla, 348-349 diabetes, 48 diente de león, 107, 112, 140, 141, 194 dióxido de carbono, 44, 69, 101, 128. Véase también carbonatación Acetobacter, impedir el desarrollo del, 108, 124 y fermentación de verduras, 134, 147 y fermentación en pozo, 86 domesticación, 36-37 doogh,219,221 dosa, 347-348 douchi (judías negras chinas), 364 duma, 191-192

E edamame, 140, 351 edulcorantes concentrados, bebidas alcohólicas a partir de, 118 edulcorantes sustitutos del azúcar, 118 eficiencia energética, 59-60 elaboración de alcohol, vasijas para, 88-89, 108-109, 124-125. Véase también válvulas de aire Elroy, cerveza jamaicana de raíces de, 194 embutidos botulismo y, 374 curados en seco, 74, 377, 381-388,469 empresas comerciales, consideraciones paralas,405-421,469-470

526 •!• El arte de la fermentación

a nivel de granja, 419-420 aumentar volumen, 411-414 certificación de productos ecológicos, 419 cocinas apoyadas por la comunidad, 421 códigos, reglamentos y licencias, 409,414 cultivos iniciadores, venta de, 421 diversificadas o en nicho del mercado, 420-421 envasado, 414 mercado para sus productos, 409-411 modelos de negocio, 419-421 recipientes y equipos, 412-414 uniformidad del producto, 406-408 encurtido, pescado, 390-391 encurtidos, 130. Véase también tsukemono (encurtidos japoneses) agrios, 155-157 chinos, 147-148 ciruelas (umeboshi), 162-163 de miso, 169-171, 359 indios, 148-150 japoneses (tsukemono), 169-174, 298 koji para, 330, 331 eneldo, 142, 151, 152, 157 enlatado, 45-46 enriado, 438 ensilado,430 enterrar carne y pescado, 399-402 entornos selectivos, 67-69 envasado, 414 envejecimiento de la sidra y la perada, 115-116 de los vinos de frutas, 117-118 del hidromiel, 108-109 del miso, 355-356 del queso, 236 del tofu enmohecido, 369 del vino, 112 enzimas, 27, 30, 44, 50-51, 65. Véanse también enzimas amilasas; saliva Aspergillus, producidas por, 360 cuajo, 167, 234-235 fermentación del pescado, 388, 390 fitasa, 52

koji, papel del, 333-334 maltas diastáticas, 305 mohos derivados del qu, 313-314 nattoldnasa, 51 reblandecimiento de las verduras provocada por las, 47, 131, 135, 151, 156, 176 sal, efecto de la, 131, 132, 151-152, 375-376 secado, efecto del, 375 soja, inhibidores enzimáticos en la, 343,351 transformación de los cereales, 246, 281-282,289,296,397,299 esterilización, 70-71, 91-92 estragón, 152 etanol, 443-445, 471 ética de la carne y el pescado, 403 etiquetado, 97 eucariotas, células, 28, 29 F facultativos, organismos, 69, 128 fasina, 160-161 fenómeno natural, la fermentación como, 38-39 fenogreco, 153 fermentación, definición, 27, 65 fermentación ácido láctica de verduras (véase verduras, fermentación de) del cacao, 346 del pescado y la carne, 277, 381, 391-392 ensilado,430 levadura Kahm, 136-137 fermentación atascada. Véase aireación fermentación de residuos de alimentos. Véase compost fermentación de tubérculos, Véase tubérculos, fermentación de fermentación en pozo, 86-87 fermentación espontánea (salvaje), 31, 38,80,102,123,281 Acetobacter y, 123 cervezas,282-284

Índice temático •:• 527

conservas de tomate, 149 cultivado y, 66-67 curado en seco, 383-385 frutas y jugos de frutas, 102, 120-121 hidromiel, 105, 110-111 iniciadores comerciales, comparación con, 167 judías, 347-351 leche, 166,214,215,217-218 tepache, 185-186 tubérculos, 260 vinos de frutas, 117-118 fermentación láctea, 67, 77, 213-241, 460-463. Véanse también kéfir; quesos; suero; yogur crema fresca, 232 cuajado, 217-218 gariss, 230 lcumis, 229 mantequilla, 232 mazada,229,232 orígenes vegetales de la, 230-231 problemas y soluciones, 240-241 slcyr, 230 tara, 230 tettemellc, 231 viili, 227-229 fermentación láctica. Véase fermentación ácido láctica fermentación salvaje. Véase fermentación espontánea (salvaje) fermentos de savia vegetal, 119-121 fermentos de verduras sin sal, 151-152, 165 fibras,438-443,471 Finger Lickin', miso, 358 fitatos, 51-52, 351 flora cereales, 245, 264 leche, 214 levaduras, 136 nódulos de kéfir, 225 nódulos de kéfir de agua, 188 productos cárnicos, 378, 384, 385-386 salud y, 40 vegetal, 167

flores bebidas tónicas agrias, 196-197 hidromiel de, 106-108, 111-112 potpourrí, 448-449 fly de boniato, 195-196 fotosíntesis, 31 frambuesas, 185, 209 fruta de la amistad, 118 frutas, 33-34. Véanse también frutas

concretas aluá, 185 añadidas a los fermentos vegetales, 140,143,145 bebidas tónicas agrias, 196-197,209 en salmuera, 153 ensaladas de fruta fermentada, 118-119 fermentación ácido láctica de, 161-164 hidromiel, 106, 107 kéfir de agua, fermentación de jugos con, 189 lcvass, 186 prensas para, 93, 115 shrub, 209 sidra y perada, 114-116, 419-420 tepache, 185-186 como vasijas, 85 vinagres, 209 vinos, 113-114, 116-118 frutos secos, 145, 343-345. Véase también coco bellotas, 345 leches de, 238-239, 344 quesos de, 239, 344 ftalatos, 82-83 fufu, 260-261 funlcaso, 269-270

G gachas, 252-253 atole agrio, 255-256 congee de arroz, 146, 257 de avena, 253-254 de maíz (grits/polenta), 248, 254-255 de mijo, 254, 256

528 •:• El arte de la fermentación

de miso, 359 de pan, 258 de patata, 258 de sorgo, 256-257 gachas de avena fermentación, 253-254 tempeh, 319 galangal, 183 gambas, 392-394 garbanzos,153,329,349 gari, 261-262 gariss, 230 garum, 389 germinación de semillas y cereales, 251, 303-305 gestión de residuos, 435-437 glucosa, 104,201,377,387 glucosinolatos, 51 goitrógenos, 58 golpearlas verduras, 133 Gouania polygama, 194-195 gram dal de Bengala, 349 granja, empresas comerciales a nivel de, 419-420 gravedad específica, 92 grav.fislc!gravlax, 376, 399-401 gripe, virus de la, 48 grits, 248, 254-255 grubenlcraut, 86 gruts (gruits), 112, 308-310 guindillas, 152, 153, 158 encurtidos de la India, 149-150 judías verdes al eneldo, 160 ldmchi, 145 salsas picantes, 150 tofu, fermentación del, 369 gundrulc y sinlci del Himalaya, 150-151 gusanos,80, 137, 177 gv-no-he-nv, 246

H

herramientas para machacar, 88, 133 heterofermentativos, 128-129 hidrólisis, 388 hidrómetros, 92 hidromiel, 93, 100 añadidos vegetales, 104-106 baalche, 105-106 con opérculos de cera, 104 de elixires de plantas, 110-112 de fermentación corta (verde), 108 envejecido (seco), 108-109 flores en el, 107 frutas en el, 106-107 método del iniciador continuo, 109-110 método del pote, 78 sencillo, 103-104 t'ej, 104-105 hierbabuena, 112, 204, 209 hierro, 52 higos como iniciadores de cultivos lácteos, 230-231 en los hidromieles, 112 mantequilla de, 163 hipotiroidismo, 58 hojas de bananero, 87, 317, 325, 337, 346,367 hojas de mostaza, 151 hojas de té fermentadas (laphet), 174-175 homofermentativos, 128-129 hongos. Véase también setas biorremediación, 433-434 compost, 423, 424, 426, 428 hoppers (appam), 274-275 horneado de malta, 304-305 hornos, 316-317 huevos centenarios, 398 huevos, fermentación de, 141, 398 huitlacoche, 246

habas, tempeh de, 329

Haloanaerobium, 390 hamanatto, 362-364

I idli, 347, 348-349

helechos cabeza de violín, 139 Helicobacter pylori, 39-40

indios, encurtidos, 148-150 infecciones por levaduras, 57

Índice temático •!• 529

infusión de compost, 424, 425, 432,434 infusiones de agujas de pino, 197 de ortigas verdes en la leche para cuajarla, 231 hidromieles de elixires de plantas, 110-111 jugo de col, 169 keem, 338 kéfir de agua, endulzante, 189 kombucha,202-203,204,206 lcvass de remolacha, 168 suero como iniciador, 193 vino de frutas, 117 iniciadores comerciales de cultivos, 56, 167,329-330,384,386,421,468 iniciadores de bebidas tónicas agrias, 179-180. Véase también kéfir de agua cerveza de raíces, 193 fermento base de jengibre, 182-183, 193,197 fly de boniato, 196 mabí, 186-187 madres de kombucha, 66, 199-207, 210, 458-459 pru, 195 suero, 192-193 iniciadores de cultivos, 20, 66-67, 70. Véanse también bebidas tónicas agrias, fermentación de; iniciadores comerciales; kéfir; koji; SCOBY; suero; tempeh ácido láctico, 161-162 alimentar los, 66-67 cerveza de arroz, 295-300 cerveza de mijo, 300-301 cerveza de patata, 306-307 compost, 425-426 curado en seco, 383-386 encurtidos chinos, 147 ensalada de frutas, 118 fermento base de jengibre, 182-183 fermentos de cereales, 250 fermentos de frutas, 161-162, 164 fermentos de verduras, 165-167 intercambios, 457

judías, 348 método del iniciador continuo para hidromiel, 109-110 mohos, para bebidas de arroz, 295-296 natto, 364-365, 468 queso, 234-235 quesos de semillas, 155 reglas para, 68 salsa de soja, 361 viili, 227-229 vinagre, 207 -209 yogu~218,221-223,460

injera, 269 inmunitaria, función, 48, 53, . 55-56, 200 intolerancia al gluten, 250 intuición, usar la, 71

J jamaicana, zarzaparrilla, 194 jarabe de arce, 118, 189 jengibre bebidas tónicas agrias, 193, 196 cerveza de, 182-183, 308, 458 fermento base de, 182-183, 193, 196 en los hidromieles, 111-112 en el kéfir de agua, 189 en el kimchi, 145, 146 en el kvass, 186 silvestre, 112, 140, 141 jiang, 49-50, 147, 395 jiang-dofu, 369 judías al eneldo, 160-161 judías carillas, 350-351 judías negras chinas (douchi), 364 jun, 207

K kaanga wai maorí, 247 kaanji, 169 kabura, 394 Kahm, levadura, 136-137 kawal, 50, 164-165 lcayma/cli, yogur, 220 lceclcelc el fouqara, 239, 276-277 lceem, 338

530 •!• El arte de la fermentación

kéfir, 50, 213, 224-227. Véase también kéfir de agua beneficios para la salud del, 54 como fuente de suero, 166-167, 192-193 de leche de cabra, 197 iniciador de fermentos vegetales, 166-167 iniciadores, 66 nódulos (iniciadores), 224-227, 231, 241,461 problemas y soluciones, 241 productos para el cuidado de la piel, 448 kéfir de agua, 188-192, 458 contaminación cruzada, 71 como iniciador de cerveza de raíces, 193 como iniciador de fly de boniato, 196 problemas y soluciones, 211 kenkey, 248 kétchup, 61, 150 !chaman, 348-349 ldmchi, 60, 130, 140, 144-147. Véase también verduras, fermentación de como cultivo, 164 de frutas, 161 jigae (sopa), 173 sazonado, 142 tortitas, 173 y fermentación de carne y pescado, 397 lcishk, 219, 276 lcissra-rahifa, 257 lcivialc, 400 Kocuria, 381, 386 lcoji, 296, 314, 330-335. Véanse también amazalcé; miso; salce elaboración del, 330-333 encurtidos, 169-170 esporulación, 332, 333, 340, 361 fermentos iniciados con, 330, 331 materia vegetal como fuente microbiana, 337-338 para el nare zushi, 394 para elaborar salce, 301 problemas y soluciones, 340

propagación del iniciador del, 333 proveedores de, 331, 332, 468 kombucha,66, 184, 199-207,458-459 beneficios para la salud, 48 elaboración de la, 77, 202-206, 210 elaboración de prendas de vestir, 204 nata (dulce), 206-207 problemas de salud, 199-202 lcosher dills, 156 kraut-chi, 130 Kraut-Chi del Reino del Nordeste (receta), 141 lcumis, 229 lcvass, 210-211. Véase también kombucha de lechuga (encurtidos), 168 de pan, 184 de remolacha, 168 Kvass de Frutas (receta), 186

L labneh, 219 Lactobacillus L. delbrueclcii subsp. bulgaricus, 221,223

Lactobacillus plantarum, 128-129 lactosa, 50, 217, 219, 229 intolerancia a la, 250 laphet (hojas de té fermentadas), 174-175 leche. Véanse también fermentación láctea; leche cruda bacterias ácido lácticas y, 37-38 de semillas y frutos secos, 238-239,344 en la levadura de masa madre,277 leche cruda. Véase también quesos crema fresca, 232 cuajado de la, 217~218 kéfir, 225, 230 kumis, 229 mantequilla y mazada, 229, 231-232 microbiología y política, 214-217 recursos sobre, 460-461 suero,232 yogur, 240

Índice temático •!• 531

leche de almendras, 188, 239 leche de cabra, 214, 236, 240 cruda,216 cuajado, 217-218 kéfir de, 225, 230 leche de cañamones, 239 leche de soja, fermentación de, 188,238 Ledum palustre (té del labrador o de pantano), 308, 309 legumbres. Véanse judías; soja; tempeh legumbres, fermentación de, 343, 347-371. Véase también soja cacao,346 café, 347 espontánea, 347-348 iniciadores, 348 judías al eneldo, 160-161 judías verdes en salmuera, 153 vainilla, 347 lengua de vaca, 381 lentejas, 348

Leuconostoc mesenteroides. Véase bacterias ácido lácticas (BAL) levadura,37,65,67,101-102 agua añadida a, 72-73 aireado de la, 101 curado en seco y, 381 edulcorantes concentrados, bebidas alcohólicas a partir de, 118 en el azúcar, 102 en la miel, 103, 111 en las uvas, 113 fermentación del cacao, 346 fermentación del café, 347 fermentos de fruta, inhibición de actividad en, 161 fermentos de verduras, levaduras superficiales en, 136, 175 iniciador de bebidas tónicas agrias, 193 iniciador de lcwass, 184 Kahm, 136 madre. Véase masa madre modos de reproducción, 101 para cervezas, 282-284, 286-287,

289, 301 (véase también bolas de levadura) para la cerveza de arroz, 296-297, 298 para sidra operada, 115-116 salsa de soja, papel en la, 360 licencias de funcionamiento comerciales, 409, 414-419 limas saladas/en salmuera, 153, 162 limones en hidromieles, 112 refrescos, 197 salados/en salmuera, 153, 162 limpieza, 70-71, 91-92 lino,438 lisina, 51 Listeria monocytogenes, 375, 416 Local Roots Café, mantequilla de higos negros del, 163, 164 lúpulo, 309-310 luz solar, 75

M maatjes, 390 mabí, 186-187, 457 machacado de las verduras, 133 madera, vasijas de, 83-84, 412 mahewu, 248 maíz, 139 cervezas de, 285-288 encurtido en salmuera, 247 etanol de, 444 fermentación del, 244-249 hojas, como fuente microbiana del lcoji, 338 pan de, 248 plásticos a base de, 438 tallos de, 120, 287, 430 malcgeolli de boniato, 299-300 malta (malteado), 281-282, 285, 465-466. Véase también cerveza bebidas fermentadas de arroz, 396 de cebada, 118, 189, 303-305 de maíz, 246, 285, 286 cervezas de sorgo, 288-289, 292 diastática, 305 etanol, 444

532 •!• El arte de la fermentación

luz solar y, 75 malta o extractos de malta preparados, 282 mandioca, 259-260 mango, 164 manida,carne,402-403 mantequilla de higos, 163, 164 de leche cultivada, 232 manzanas, 140, 143, 153 en los hidromieles, 112 en salmuera, 163 y sidra, 114-116, 419-420 marcha, 296, 300, 301, 337 masa madre, 66, 263-268, 278-279 aminoácidos, disponibilidad de, 51 cerveza de sorgo, fermentación de ajin para, 292 fermentos de semillas y frutos secos, iniciador para, 344 iniciación, 263-268 kvass hecho de, 185 mantenimiento, 267 pan cocido, agriado posterior, 56,59 panes,270-271,463-464 sopa de gachas de centeno (zur), 271,273 tarta de chocolate, 272 tortas, tortitas, 268-270 vasijas para, 77 masato, 306 materiales de construcción naturales, 439-443 terrosos, 439-441

mauby. Véase mabf mazada, 229, 232 medicina ayurvédica, 110, 111, 446 mejora nutricional, 51 melocotones, 112 melones, 154, 366. Véase también sandías membrillos, 140 memes, 32, 35 merissa (cerveza de sorgo tostado de Sudán),289,290-295 fermentación de la deboba, 293-294

fermentación de la merissa, 294-295 fermentación del ajin, 292 malteado, 292 tostado en seco del surij, 292-293 metales pesados, 52 metano,445 mezcal, 121 mezcla de hierbas fermentadas, 142 mezquite, 336 miceliales, aislamientos, 443 microbiota humana, 28-31, 36, 48, 53, 54-58 microflora. Véase flora Microorganismos Eficaces (ME), 426-428,434 miel. Véanse también agua de miel; hidromiel duma, 191-192

jun,207 kéfir de agua fermentado con, 188, 189 levaduras en la, 103, 111 para vinagre, 209 mijo cervezas de, 282, 288, 300-301 gachas/polenta, 254, 256 tempeh de, 319 tortitas, 268-270 milenrama, 107, 111-112,308,309 mirto de Brabante, 308, 309 miso, 52, 74, 330, 331, 353-362 adoboscon,359 dulce,355-356,358,359 elaboración del, 353-358 empleo del, 358-362 encurtidos, 359 fermentación de semillas y frutos secos, 344 Finger Lickin: 358 gachas, 359 nattoh, 358 problemas y soluciones, 370-371 rojo, 332 sal, uso de la, 74, 353-358 salsas, aderezos y pastas para untar, 359 sopa de, 359-360

Índice temático •:• 533

mohos. Véanse también Aspergillus; cultivos a base de mohos; mohos superficiales, formación de; Rhizopus Actinomucor, 369 aplicaciones medicinales, 446 cereales, transformación enzimática delos,281-282,295,301,306 cerveza de patata, 306-307 curado en seco y, 381, 387-388 miso, 370 Mucor, 369, 387 Mucor miehei, 235 tofu, 369 mohos superficiales, formación de en bebidas alcohólicas, 123 en bebidas tónicas agrias, 203, 206, 209, 210 en el miso, 370 en la masa madre, 279 en los fermentos de verduras, 136-137, 142, 175 molinos de cereales, 93-94 mostaza, 150 semillas de, 142, 149, 169 mosto de cerveza, 283, 296, 304,445 Mucor, 369, 387 M. miehei, 235

N nabos, 138, 153, 154, 169,204

nakaurak,400-401 nare zushi, 392, 394-395 nata, 206-207 natto, 51, 315, 348, 364-366, 468 nattoh, miso, 358 nattoldnasa, 51, 366 neré, árbol, semillas del, 366 netetou, 367 niños pequeños exposición al ácido láctico, 53, 129 ftalatos, efecto de los, 82-83 nitrato, 52, 376-377, 381, 387 nitrato potásico, 376 nitrito, 376-377, 381, 386, 387 nixtamalización, 244 nódulos de kéfir. Véase kéfir

noni, 198-199 nopales, 139, 442-443 nuka-zulce, 171-173 nuruk,296,299,301,338-339

o ogi, 248 ogiri, 367 okra. Véase quimbombó olivas. Véase aceitunas olor de la carne manida, 403 de la cerveza de patata, 307 de las masas madre, 278 de los fermentos de verduras, 138, 175-176 de los quesos, 61 del añil, 439 del balao-balao, 393 del lcoji, 330, 331, 332 del nakauralc, 400 del salmón fermentado en suero, 396 del surstromming, 390 deltempeh,323,340 del «tofu apestoso», 369-370 orina, fermentacion de (para uso agrícola), 429 ortigas, 140, 231 oscuridad, 75 os/cola, 121 oxígeno,27,69,76, 124,387. Véase también anaeróbicos, entornos desarrollo de levaduras y, 101 para los mohos, 314, 315 y conservación después de la fermentación, 88

p pacanas, 338-339 palma, vinos de, 119-121 pan, 44, 411-412. Véase también tortitas acarayé (o acarajé), 350-351 gachas de pan viejo, 258 lcvass, 184, 210-211 masa madre, 270-271, 463-464 de yuca, 262 panela (azúcar de palma), 118

534 •!• El arte de la fermentación

pap, 248 papayas, 108, 140 papillas. Véase gachas parakari, 306 pasas, 140 patatas bioplásticos, 438 cerveza de patata mascada, 306-307 en el chucrut, 143 fermentación, 140, 143, 262, 263 patés de semillas y frutos secos, 344 patis, 389 pectinas, 131, 156 enzimas, digestión por las, 131, 135, 151, 156, 176,438 mohos, digestión por los, 137 pehtze, 396 Penicillium, 387, 446 pepinos y pepinillos en salmuera dentro de calabazas, 153 encurtidos agrios, 155-157 reblandecidos, 138, 156 toshis, 154 perada, 114-116 peras, 145 pescado, fermentación del, 373-377,469 aceite de hígado de bacalao, 398-399 ahumado,375 apilado, 401-402 con cereales, 391-395 curado, 376-377 curado en seco,,377 en fermentos vegetales, 140, 145 en suero, chucrut y kimchi, 395-397 encurtido,390-391 enterrado, 399-401 salado, 375-376 salsa de pescado, 61, 388-390 secado, 375 pestos, 344 pH,47,418 bacterias ácido lácticas, tolerancia del pH bajo de las, 128, 136 carnes curadas en seco, 384, 386

concentración de sal en la salmuera, efecto del, 155 ensilado,430 equilibrio ácido-alcalino del cuerpo, efecto sobre, 57 fermentación en pozo, efecto del, 87 iniciadores comerciales y, 167 medición del, 414 soja para el tempeh, 320 picado de las verduras, 130-131 aparatos para, 87-88, 413 piloncillo (azúcar de palma), 118 Pimenta dioica, 194 pimientos, 139, 153, 154. Véase también guindillas pinturas, 442-443 piñas (ananás), 140, 164, 185, 209 piñones, 145 plagas, control de, 432 Plan de Riesgos y de Puntos de Control Crítico (HACCP), 415-416 plantas. Véanse también frutas; verduras;

plantas concretas añadidas a la cerveza, 308-310 coevolución con las bacterias, 31, 36 cultura y, 32 fuentes de los cultivos de mohos, 335-339 origen de los cultivos lácteos, 230-231 plomo, análisis para detectar presencia de,79 podridos, alimentos, 62 poi, 56, 258-259 polenta, 248, 254-255 «Polenta» de Mijo (receta), 254 posos, 90, 109 posos del salce amazalcé sazonado con, 335 encurtidos en, 169, 170, 298 potes, 412, 455 diseños de, 81-82 grietas en los, 79-80 método de fermentación en, 78-80 plomo, análisis de contenido de, 79 reparaciones, 80 tapas de, 80-81, 137-138

Índice temático •!• 535

potpourrí, 448-449 pozol, 245 predigestión, 50 prensas para encurtidos, 87 prensas para sidra, 93, 115 probióticos, 47, 48, 49, 53-55, 59 problemas y soluciones alcohol, 123-125 cultivos de mohos, 339-341 fermentación de bebidas tónicas agrias, 209-211 fermentación de cereales y tubérculos, 278-279 fermentación de verduras, 175-177 fermentaciones lácteas, 240-241 miso, 370-371 procariotas (bacterias), 29-31, 56 procesadores de alimentos, 87-88, 413 productos ecológicos, certificación de,419 profagos, 30 pru, 194-195 puerros silvestres (rampas), 139, 141 pulque, 120-121

Q qu, 147,296,313-314,335-336. Véase también bolas de levadura quesos,60-63,234-239,462-463 cámaras de curado, 95-96 coagulación, 234-235 cortado y calentado, 235 cultivo, 234 de leche cruda, 45, 234, 238, 415-416, 463 de semillas y frutos secos, 155, 239,344 de yogur (labneh), 219 en granja o en fábrica, 237-238 envejecimiento, 236 escurrido, salado y moldeado, 235-236 lceclcelc el fouqara, 276-277 no lácteo, 238-239 producción comercial, 415-416

quimbombó, 138-139, 155 quimosina, 234

R rábano picante, 138, 153, 154, 156, 157, 158 rábanos, 138, 164 dailcon (rábanos), talcuan de, 173-174 gundrulc, hojas de rábano en, 151 en el ldmchi, 146, 158 en salmuera, 153 ragi, 296, 336 ralcfislc, 391 ralcsi, 311 rallado de verduras, 130-131, 413 rampas (puerros silvestres), 139, 141 reblandecimiento, 47, 176 mohos, papel de los, 137 retirada de las verduras reblandecidas, 84 sal, papel de la, 131 temperatura, papel de la, 135-136 verduras que tienden al, 138, 153, 156, 176 recipientes de metal, 82, 412 refrigeración, 59, 135 regaliz, 193 reglamentación, 409, 414-419 rejuvelac, 252, 344 relishes, 150 remolacha, 138, 204 residuos de alimentos fermentados, 425-428 Rhizopus, 306, 313-314, 369 R. oligosporus, 314, 318, 323, 327-330 ricino, semillas de, 367 rotuladores, 97 rumtopf 119 rutabagas, 138

s sabores de la fermentación, 60-63 sacarificación, 296, 301, 306 Saccharomyces cerevisiae, 11, 71-72, 75 saguaro, cacto, 117 sake,295,298,301-303,330,335,465

536 •!• El arte de la fermentación

sal, 73-75. Véanse también salado en seco; salmuera carne, salado de, 375-376 en el miso, 353-358 en la salsa de soja, 74, 361 en los fermentos de verduras (véase verduras, fermentación de) medida de, 74-75 nivel de salinidad, 154-155, 175-176,376 pescado, fermentación, 375-376, 388-389, 392-394 quesos, salado de, 235 salado en seco de verduras, 74, 131-132, 145-146 salamis, 74, 381-388 sales marinas, 73, 132, 156 ~algam suyu, 169 salinidad. Véase sal salitre, 376 saliva,246,282,306,377 salmón,396,397,400 salmuera envejecimiento del tofu mohoso, 368-370 semillas y frutos secos cultivados con,344 salmuera, tratamiento con. Véase también salmuera, verduras en carne, 380-381 fruta, 161-164 maíz en salmuera, 247 pescado, 390-391 y aumento de volúmenes de producción, 411 salmuera, verduras en, 74, 131-133, 152-155 aceitunas, 159-160 añadir salmuera madura a tanda nueva, 166 encurtidos agrios, 156-157 encurtidos chinos, 147 judías al eneldo, 160-161 jugos, 168-169 kimchi, 145 problemas y soluciones, 175-176 setas, 158-159

salsa de pescado, 61, 388-390 salsa de soja, 61, 360-362 fermentos de semillas y frutos secos, iniciador para, 344 iniciador, 330, 361 sal en la, 74, 361 salsas picantes, 150 salud digestiva, 48, 49, 52-56 sandías, 108, 139, 153, 154, 163 sasafrás, 112, 193, 308 savia de abedul, 121 savia de arce, 121 savia vegetal, fermentos de, 119-121 sazonado de verduras fermentadas, 142, 144-146, 152 SCOBY (comunidad simbiótica de bacterias y levaduras), 66, 180. Véanse también kéfir; kéfir de agua madres de kombucha, 66, 199-206, 210, 458-459 tara, 230 secado de carne o pescado, 375 seguridad alimentaria, 45, 127-128. Véase también botulismo carnes,376-377,384-385,402-403 códigos, reglamentos y requisitos para licencias, 414-419 fermentación espontánea, 167 judías, 160-161 kombucha,201-202 setas, 159 tarros, evitar explosiones (véase tarros) tempeh, 320 seitán, 276 Seitán Agrio (receta), 276 semiagrios, 157 semillas, 343~345 conservación, 430-431 dawadawa y otros condimentos de África occidental, 366-368 de mostaza, 142, 149, 169 en fermentos de verduras sin sal, 151 germinación, 251-252 leches de, 238-239, 344 quesos de, 155, 239, 344

Índice temático •!• 537

sequedad del alcohol. Véase envejecimiento setas y hongos, 112, 139, 145, 158-159,446

shoyu elaboración, 360-362 · encurtidos, 169-170 shrub, 209 sida/VIH, 47, 48, 169, 200 sidra, 114-118, 420 sidra de agujas de pino, 197 sifones, 90. Véase también trasiego simbiogénesis, 28 sinlci, 150-151 slcyr, 230 Smiláx, raíz de, 193-194 smrelca, 198 soja, fermentación de, 351-353. Véanse también miso; natto; salsa de soja; tempeh bioplásticos, 438 cáscaras y descascarillado, 320, 326, 329,368 condimentos, 366-368 dawadawa, 368 edamame, 140, 351 fermentación del tofu, 368-370 judías negras (hamanatto, douchi), 362-364 en el kimchi, 140-141, 145 lcoji, cultivo sobre, 332-333 natto, 315, 364-366 predigestión de proteínas en aminoácidos, 50 preparación al vapor, 94 tostada en seco para el tempeh, 329 sopa de gachas de centeno (zur), 271,273 sopa de ldmchi, 173 sorgo,118,256-257 cerveza de, 287-290 gachas, 256-257 tortitas de harina de, 269-270 soumbala, 367

Staphylococcus en el curado de carnes, 381, 386

S. aureus, 416 stevia, 118

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, 221, 223 sucesión de las comunidades microbianas, 69-70 suero, 232-233 carne y pescado fermentados en suero, 396 como iniciador de bebidas tónicas agrias, 186, 192-194, 196 como iniciador de fermentos de frutas, 164 como iniciador de fermentos de semillas y frutos secos, 344 como iniciador de fermentos de verduras, 166-167 conservación de alimentos con,233 inhibidor de la actividad de las levaduras, 161 para el control de plagas, 432 suplementos dietéticos, 447 surij, tostado en seco, 292-293 súrmatur, 396 surstromming, 390-391 sustratos, 65-66, 67 esterilización de los, 70-71 fermentos de pescado, sustrato de cereal para, 391-392 tempeh,318-322,327 syra, 233, 396

T tej, 104-105 tabaco, fermentación del, 447 ta/cuan, 173-174 tallos de amaranto, 148, 370 tamari, 361 taninos, 115, 124 en la sidra operada, 115 en las bellotas, 345 en los hidromieles, 105, 106, 107 en los vinos, 113, 117 encurtido de pepinos, 156 tara, 230 taro, 258-259

538 •!• El arte de la fermentación

tarros conservación en, 88 evitar explosiones, 77, 116, 121-122, 134, 164, 181-182 (véase también válvulas de aire) método de fermentación, 77-78 Tarta Devastación de Chocolate con Masa Madre (receta), 272 té. Véase también kombucha

jun,207 en los hidromieles, 111, 112 té del labrador (Ledum palustre), 308,309 tef, tortitas de harina de, 269 tempeh, 314, 318-330, 467 adobo de, 324 beneficios para la salud del, 51 cocinar con, 324-325 conservación, 44, 324 eficiencia energética y, 59-60 elaboración del, 69, 318-324 esculturas con, 323 esporulación, 319, 323, 326-329, 339 iniciador, 319, 322, 326-330, 467 problemas y soluciones, 339-340 producción comercial, 413 propagación de esporas del, 319, 326-330 romperlassemillas,93-94 variaciones, 329 temperatura, su importancia para el proceso de fermentación, 69. Véanse también cámaras de incubación; termómetros; termostatos teñido, 438-439 tepache, 185-186 termófilas, bacterias del yogur, 218 termómetros, 92-93, 316, 331 termostatos, 96, 236, 317-318, 383 tesgüino, 285-287 tettemelk, 231 tibicos (tibis). Véase kéfir de agua tierra, mejoras de la, 470 biorremediación, tiongos para, 433-434 compost (véase compost) orina, 429

tipliaqtaaq quaq, 402 tofu, fermentación del, 368-370 tomates, 139, 154 conserva cruda de tomates italiana, 149 conservación de las semillas, 430-431 en salmuera, 153 kétchup, 150 tongba, cerveza de mijo, 300-301 torshi (torosh, tursii), 154 tortas de masa madre, 269-270 tortitas de kimchi, 173 de masa madre, 269-270 hoppers (de arroz y coco), 274-275 toxinas, 51-52, 58, 127-128. Véanse también botulismo; seguridad alimentaria bayas de enebro, 198 biorremediación, 432-433 en los plásticos, 82-83 frutos secos, 343-344 judías, 160-161, 343 kombucha, 201-202, 206 nitrito, 376-377 plomo, análisis para detectar presencia de, 79 semillas, 343-344 semillas de ricino, 367-368 setas, 159 transferencia de genes, 29-31, 56 trasiego, 90, 101, 124 de la sidra operada, 115 del hidromiel, 90, 109 trigo, fermentación del, 249-250, 276 kishk!keckek el fouqara, 219, 239, 276-277 nuruk, 388 salvado fermentado para encurtir los residuos de alimentos, 427 shoyu, salsa de soja, 360-362 tsukemono (encurtidos japoneses), 169-174,298 tuba, 120 tubérculos, fermentación de, 243-244, 258-263, 277. Véanse también patatas; yuca

Índice temático

cervezas de, 306-307

poi, 56, 258-259 tupinambos, 139

u uji, 248 umeboshi, 162-163 uvas en hidromiel, 112 hojas, 153 mosto fermentado con kéfir de agua, 189 prensas para, 93 vino de, 113-114

V vainilla (Vanilla spp.), 347 válvulas de aire, 88-89, 108, 115, 124 vasijas. Véase también potes calabazas y otras frutas, 85 canoa, 84, 106 cestas, 85 de madera, 83-84, 412 de metal, 82, 412 de plástico, 82-83 método del tarro, 77-78 para elaboración de alcohol, 88-90, 108-109, 124-125 para la producción comercial, 412-414 pozos, 86-87 tapas, 77-78,80-81 tipos, 76 venenos. Véase toxinas venta de fermentos comerciales, 409-411 verduras, fermentación de, 67, 127-177, 456-457. Véanse también chucrut; kimchi; salmuera, verduras en;

verduras concretas aceitunas, 159-160 bacterias ácido lácticas (BAL), papel delas,128-129, 151 cocinar con, 173, 174 encurtidos agrios, 155-158 encurtidos chinos, 147-148

encurtidos de la India, 148-150 envasado, 133-134 formas líquidas, 168-169 gundrulc y sinlci del Himalaya, 150-151 ingredientes no vegetales, 140-141, 142, 145 iniciadores, añadir, 165-167 judías verdes encurtidas al eneldo, 160-161 lcawal, 164-165 kraut-chi, 130 laphet (hojas de té fermentadas), 174-175 machacar o aplastar las verduras, 133 método del pote, 78-80 metodo del tarro, 77-78 mohos y levaduras en la superficie, 136-138, 142,157,175 picado o rallado, 130-131 problemas y soluciones, 175-177 producción comercial, 407, 419-420 relishes, salsas y chutneys, 150, 164 sal, uso de la, 74, 75, 131-132, 135, 165, 175 (véanse también salado en seco; salmuera, verduras en) salsa picante, 150 sazonado, 142, 144-147, 152-158 sin sal, 151-152 tiempo de fermentación, 134-136 tipos de verdura para, 138-141 tsulcemono (encurtidos japoneses), 169-174, 298 vasijas de madera para, 83-84 vitamina e y, 129 verduras de hoja, 138, 151. Véanse

también verduras concretas verduras de raíz, 86, 138. Véanse también

verduras de raíz concretas verduras silvestres, fermentación de, 139-140 VIH, 47. Véase también sida viili, 227-229 vinagre, 124, 207-209, 459 contaminación cruzada, 71 en los condimentos, 61 encurtidos, 152

•!• 539

540 •:• El arte de la fermentación

oxígeno, papel del, 44, 69, 76 tempeh, preparación de la soja para el, 320-321 vinos, 90, 455-456 de frutas, 116-118 de palma, 119-121 de uva, 113-114 violino di capra, 379 vitamina B. Véase vitaminas del grupoB vitamina e, 129 vitaminas del grupo B, 51, 99

w weinkraut, 143 whisky de maíz, 248-249

X xocoatolli, 246 y yodo, 73, 132 yogur, 66, 215, 218-223 beneficios para la salud del, 48-49, 53-56, 220 cámaras de incubación, 95 como fuentes de suero, 166-167 crudo,218

cultivos tradicionales, 70, 218, 221-223,230-231,460-461

doogh,219,221 lcaymalcli, 220 kishk, 219, 276 método del tarro, 77 miso con, 359 no lácteo, 238-239 problemas y soluciones, 240-241 yuca,51,259-262 bioplásticos, 438 cerveza de, 306 enriado, 438 fufu, 260-261 panes, 262

z zanahorias, 138 en salmuera, 153, 154 encurtidos agrios, 156, 158 jugo de las zanahorias fermentadas, 196 lcaanji, 169 zapallos, 139 zarzaparrilla, 193 jamaicana, 194 zinc, 52 zur, 271, 273

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