Eiskeller: Kulturgeschichte alter Kühltechniken 9783205122548, 3205984056, 9783205984054

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Wessel Reinink

· EISKELLER

KULTURSTUDIEN. BIBLIOTHEK DER KULTURGESCHICHTE Herausgegeben von

Hubert Ch. Ehalt und Helmut Konrad Sonderband 15

Wessel Reinink

EISKELLER Kulturgeschichte alter Kühltechniken Mit Beiträgen von

J. G. Vermeulen und Manfred Wehdorn Aus dem Niederländischen übersetzt von

Maria Schmidt-Dengler nach Vorarbeiten von

M. A. van Romunde-Kleindienst und Hester van der Putte

BÖHLAU VERLAG WIEN KÖLN WEIMAR

Gewidmet allen, die sich für die des Landgutes Linschoten

Erhaltung einsetzen.

Gedruckt mit Unterstützung durch das Bundesministerium für Wissenschaft, Forschung und Kunst und die Stiftung Landgut Linschoten (Niederlande)

Die Deutsche Bibliothek - CIP-Einheitsaufnahme Reinink, Wessel: Eiskeller : Kulturgeschichte alter Kühltechniken / Wessel Reinink. Mit Beitr. von J. G. Vermeulen und Manfred Wehdorn. Aus dem Niederländ. übers, von Maria SchmidtDengler. Nach Vorarb. von M. A. van Romunde-Kleindienst und Hester van der Putte. - Wien ; Köln ; Weimar : Böhlau, 1995 (Kulturstudien : Sonderband ; 15) ISBN 3-205-98405-6 NE: Kulturstudien / Sonderband

Titel der niederländischen Originalausgabe: A. W. Reinink & J. G. Vermeulen, IJskelders. Koeltechnieken van weleer. © 1981 Nieuwkoop (Niederlande).

Das Werk ist urheberrechtlich geschützt. Die dadurch begründeten Rechte, insbesondere die der Übersetzung, des Nachdruckes, der Entnahme von Abbildungen, der Funksendung, der Wiedergabe auf photomechanischem oder ähnlichem Wege und der Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen, bleiben, auch bei nur auszugsweiser Verwertung, vorbehalten.

© 1995 by Böhlau Verlag Ges.m.b.H. und Co.KG., Wien · Köln • Weimar

Gedruckt auf umweltfreundlichem, chlor- und säurefreiem Papier Satz und Repros: Zehetner Ges. m. b. H., A-2105 Oberrohrbach Druck: Berger, A-3580 Horn

INHALT

Vorwort der Reihenherausgeber

7

Manfred Wehdorn (unter Mitarbeit von Ulla Weich) Vorwort zur deutschsprachigen Erstauflage Eisgewinnung und Eiserzeugung in Österreich Eisbevorratung und deren Bauten in Österreich

9 10 15

1. EINE EINLEITUNG Wovon dieses Buch handelt Die Forschung Kühlmethoden und Zwecke Konkreter Umgang mit der Natur Energie Theoretisches Literatur Gliederung des Buches

37 40 40 41 45 50 52 53 56

2. URSPRUNG IN ASIEN? China Japan Indien Iran Andere Länder

57 57 61 64 65 71

3. ALTERTUM Die Verwendung von Schnee und Eis bei den Griechen und Römern

75

4. RUNDGANG DURCH EUROPA Italien nach der Antike

80 80

75

(Oberitalien 83 Toskana 85 Eine Eisindustrie in der Toskana 93)

Frankreich Schweiz Großbritannien (Kommerzielle Einlagerhäuser 115)

96 109 110

6

INHALT

Niederlande

119

Deutschland

129

(Natureis und Fischhandel 123 Fledermäuse 126) (Eine Einmannbrauerei in Thüringen 134)

Dänemark Norwegen

143 149

(Export von Eisschränken und Verwertung von Eis im Haushalt in Norwegen selbst 163)

5. GROSSKAPITAL UND NATUREIS: VEREINIGTE STAATEN Am Hudson und Kennebec Minnesota, im Winter 1977-78 Wie sahen die amerikanischen Eishäuser aus?

177 185 192 194

6. EISKELLER UND EISHÄUSER IN DER THEORIE

197

EPILOG: REDÜRFNISSE DER MENSCHEN

212

RIRLIOGRAPHIE

222

NACHWORT ZUR WIENER AUSGARE

237

NAMENREGISTER

239

SACH- UND ORTSREGISTER

243

VORWORT DER REIHENHERAUSGEBER Die Analyse von Bau- und Wohnformen aus einer interdisziplinären Perspektive gehört zu den zentralen Aufgabenfeldern der Kulturstudien. Die Verbindung von historischen, kunsthistorischen und sozialwissenschaftlichen Sichtweisen und Methoden führt bei der Behandlung von traditionell durch eine Disziplin okkupierten Themen zu interessanten neuen Ergebnissen. Anliegen der Rulturstudien ist es, Forschungen zu präsentieren, die sich um die Darstellung und Analyse der Wechselwirkung von materiellen und immateriellen Ausdrucksformen der Kultur bemühen. Forschungen über Stadtentwicklung, Stadtplanung, Architektur und Wohnen zeigen die vielfältigen Interdependenzen, die zwischen Werteund Normenarchitektur einerseits und zwischen gebauten Räumen andererseits bestehen. Das vorliegende Buch über die Geschichte der Eiskeller, das nun in einer Übersetzung und durch ein Österreich-Kapitel von Manfred Wehdorn und Ulla H. Weich ergänzten Fassung vorliegt, verknüpft zwei zentrale Themen der Kulturwissenschaft: Erkundungen über die Architektur der Eiskeller führen zugleich in einen wichtigen Bereich der Eßkultur. Produktion und Konservierung, Zubereitung und Verzehr von Eßbarem standen in den frühen Kulturen bis hin zum Ende der vorindustriellen Gesellschaft im Zentrum des Kulturellen überhaupt. Jene Zeiträume, in denen die Menschen Techniken entwickelten, Nahrungsmittel zu verfeinern, zu konservieren und durch Formen der Aufbewahrung in ihrem Geschmack zu verändern, gehören zu den „Wendezeiten" der Kulturgeschichte. Die Gewinnung und Aufbewahrung von Eis in eigens dafür errichteten Gebäuden gehörte bis vor nicht allzu langer Zeit zu den Privilegien der adeligen und bürgerlichen Eliten. Die Verwendung von Eis zur Konservierung von Lebensmittel, zur Kühlung von Speisen und Getränken, zur Herstellung eigener Speisen und zur Unterhaltung im Rahmen von Festen und unterschiedlichen Divertissements war auch ein Indikator für den Grad der Naturbeherrschung und Naturbewältigung, der in einer Kultur erreicht worden war; und noch bis in die sechziger Jahre des 20. Jahrhunderts war der Besitz eines Eisschrankes Zeichen für einen hohen Lebensstandard. Die vorliegende Studie von Wessel Reinink bietet mit ihrer fundierten Darstellung der europäischen Eiskellerkultur eine gute Einführung in

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VORWORT DER REIHENHERAUSGEBER

aber auch viele neue Forschungsfragen, die nur in einer interdisziplinären Anstrengung zu bearbeiten sein werden. Die Herausgeber danken Frau Maria Schmidt-Dengler für die kompetente Übersetzung und freuen sich darüber, daß diese wichtige Arbeit nun auch dem deutschsprachigen Leserkreis vorliegt. Hubert Christian Ehalt

Helmut Ronrad

Manfred Wehdorn

(unter Mitarbeit 1 von Ulla Weich )

VORWORT ZUR DEUTSCHSPRACHIGEN ERSTAUFLAGE Das Buch von Wessel Reinink über „Eiskeller. Kulturgeschichte alter Kühltechniken" stellt einen wesentlichen Beitrag zur industriearchäologischen Forschung in Europa dar. Unter dem Begriff der Industriearchäologie versteht man bekanntlich „die Erforschung und Erhaltung jeglicher industrieller Tätigkeit von der Vergangenheit bis zur Gegenwart."2 Dieses noch relativ junge Fachgebiet wurde durch ein Schwerpunktprogramm des Europarates in den Jahren 1985 bis 1989 in den besonderen Blickpunkt der europäischen Kulturpolitik gerückt.3 Das Thema der Eiskeller und Kühltechniken zeigt auch die fachliche Nähe der Industriearchäologie zu einem anderen Wissensgebiet, das heute allgemein mit dem Wort „Alltagskultur" umschrieben wird.4 Damit ist einer der Gründe für die weltweite Bedeutung, welche die Industriearchäologie in den letzten Jahren erlangte, aufgezeigt: Es sind nicht so sehr die kunsthistorischen oder baukünstlerischen Werte, die das industrielle Erbe auszeichnen, als vielmehr die historischen und

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Die Mitarbeit von Frau Mag. Ulla Weich wurde durch einen Förderungsbeitrag des Kulturamtes der Stadt Wien (MA 7) ermöglicht. Dem Leiter des Kulturamtes, Herrn Dr. Hubert Chr. Ehalt, sei an dieser Stelle für seine persönlichen Bemühungen um das Erscheinen des Buches herzlich gedankt. Richard Pittioni, Studien zur Industrie-Archäologie. I.: Wesen und Methode der Industrie-Archäologie, Sonderabdruck aus dem Anzeiger der phil.-hist. Klasse der Österreichischen Akademie der Wissenschaften, 105. Jg., So. 7, Wien/Graz/Köln 1968, S. 124. Manfred Wehdorn und Fernandez Ordonez, Situation of the Technical and Industrial Built Heritage in Europe (Council of Europe, Architectural Heritage, Reports and Studies, Bd. 3), StraDburg 1985. Richard van Dülmen und Norbert Schindler (Hrsg.), Volkskultur. Zur Wiederentdeckung des vergessenen Alltags (16.-20. Jahrhundert), Frankfurt am Main 1987, Vorbemerkung, S. 7 ff.

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VORWORT ZUR DEUTSCHSPRACHIGEN ERSTAUFLAGE

kulturellen Werte, die uns den Anteil der Technik und Industrie am Aufbau unserer Kultur vergegenwärtigen. 3 So gesehen ist Reininks Werk vor allem als Beitrag zur Kulturgeschichte zu verstehen. Der Vorgang der Eisgewinnung bzw. Eiserzeugung und die Breite der Nutzanwendung der Kühltechnik, vom einfachen Kühlen der Lebensmittel über die Herstellung von Speiseeis bis zum Einsatz der Kühlung in medizinischen Forschungslaboren, sind in diesem Sinn von besonderer Bedeutung. Aus architektonischer Sicht lassen vor allem die in dem Buch angeführten Beispiele auf dem Gebiet der Eisbevorratung eine einfache Bautypologie entwickeln, die Eisgruben, unterirdische Eiskeller, oberirdische Eisräume und die hochtechnisierten Kühlhäuser des späten 19. Jahrhunderts unterscheidet. Begründet durch die deutschsprachige Erstauflage in Wien sollen in der Folge die beiden Hauptthemen des Buches - Eisgewinnung bzw. -erzeugung sowie Eisbevorratung - noch durch einige zusätzliche Beispiele ergänzt und bereichert werden, die die Entwicklung der Kühltechniken in Österreich etwas detaillierter darstellen, als dies für den Autor im weitgespannten internationalen Vergleich möglich war.

Eisgewinnung und Eiserzeugung in Österreich Weniger die Sommerhitze als vielmehr das Ausbleiben ausreichend frostiger Winter war in früheren Zeiten für jene Menschen ein Problem, die auch außerhalb der kalten Jahreszeit über reichlich Eis verfügen wollten, sei es aus ökonomischer Notwendigkeit wie im Falle der Fleischer und Braumeister, oder aus purer Luxussucht wie bei den Sorbetgenießern der Oberschicht. Dabei gab es hierzulande ein beinahe vollkommen saisonunabhängiges Kältereservoir: das ewige Eis der Gletscher. Im Steinernen Meer über Saalfelden und Leogang wurde die riesige Eismasse einer vergletscherten Eislawine unterhalb des Birnhorns Ende des 19. Jahrhunderts regelrecht abgebaut und über Holzrutschen ins Tal befördert, wo es in Eisenbahnwagons teils nach Wien, vor allem aber nach München trans-

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Zu den Denkmalwerten siehe u. a.: Manfred Wehdorn, Per un nuovo malpflege im Umbruch, San Dona di Piave 1991, S. 8.

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Eisgewinnung und Eiserzeugung in Österreich

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portiert wurde, denn Auftraggeber der Arbeiten waren die Münchner Eiswerke Ortlieb & Edenhofer (Abb. 1). Die meistgenutzten Quellen für gefrorenes Naß waren aber auch hierzulande im Winter die Eisdecken von Teichen, aufgestauten Bächen oder ruhigen Seitenarmen größerer Flüsse: So beispielsweise ein Donauarm bei Krems, die Alte Donau in Wien, oder ein Teich bei Melk, die sog. „lateinische Spornlacke".6 Während in den USA schon in der ersten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts versucht wurde, die sogenannte „Eisernte" durch Mechanisierung und Rationalisierung der Arbeitsschritte in ihrer Produktivität ständig zu verbessern, etwa indem die Eisfläche mittels spezieller Werkzeuge in regelmäßige Raster eingeteilt, geschnitten und anschließend auf Förderbändern in große Eishäuser eingebracht wurde 7 , so blieb man in Österreich noch lange beim simplen Aufhacken des Eises und mühsamen Herausziehen der einzelnen Schollen aus dem Wasser. Die Eisbrocken wurden auf Pferdefuhrwerke aufgeladen (Abb. 2) und so in die Keller der Abnehmer, von Brauereien bis zu Nobelhotels, gebracht. Später wurde aber auch in Österreich, in unserem Beispiel an einem See in den Alpen (Abb. 3), das Eis mit Spezialwerkzeugen (Eissägen etc.) ähnlich wie in den USA in regelmäßigen, gleich großen Quadern gewonnen. In Loich, einem kleinen Ort im Pielachtal in Niederösterreich ging die „Eisernte" folgendermaßen vor sich: Im nahegelegenen „Saugraben" wurde das Wasser eines kleinen Gerinnes zu zwei flachen Eisteichen gestaut. Die daraus entstandene Eisschicht wurde aufgehackt, die einzelnen Schollen mit Fletzbeilen herausgezogen und mit dem Schlitten in den Eiskeller gebracht. In verschiedenen Regionen Österreichs, nachweislich im Innviertel, in Niederösterreich, in Kärnten, Tirol und in Vorarlberg, wurde zusätzlich noch Eis „gezüchtet", indem man durch Berieselung eines auf vier Pfosten gestellten Holzgitters mit Wasser Eiszapfen wachsen ließ, die man dann ganz einfach „abernten" konnte: Unser Beispiel zeigt eine solche primitive Form der Eiserzeugung in Mallnitz (Abb. 4). Die Verwendung von Natureis dauerte verständlicherweise (und nicht nur) in Österreich auch nach Einführung der industriellen Eiserzeugung bis weit in das 20. Jahrhundert hinein an, vor allem auf dem Land. Aber 6 7

Historische Aufnahmen im Bildarchiv der ÖNB. Ullrich Hellmann, Künstliche Kälte. Die Geschichte der Kühlung im Haushalt, Werkbund-Archiv 21, Glessen 1990, S. 47-51.

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VORWORT ZUR DEUTSCHSPRACHIGEN ERSTAUFLAGE

auch in der Reichshaupt- und Residenzstadt Wien wurde noch 1907 etwas mehr Natureis (1,672.090 q) gewonnen als Kunsteis (1,411.868 q), wobei 60 Prozent des Natureises von der Alten Donau kam, der Rest stammte von der Donau im Ruchelauerhafen, von Bächen und Mühlwässern sowie von 35 Teichen.8 In entlegenen Gebieten und in wirtschaftlich wenig entwickelten Regionen war das Einbringen von Natureis sogar noch in den fünfziger Jahren unseres Jahrhunderts üblich, etwa im Innviertel.9 Dennoch kam aus Österreich ein wesentlicher Beitrag zur Entwicklung der künstlichen Eiserzeugung, denn der Schwechater Brauunternehmer Dreher zählte in den siebziger Jahren des 19. Jahrhunderts zu den wichtigsten Förderern des deutschen „Kältepioniers" Carl Linde. Zur Vorgeschichte: In den USA hatte der Arzt John Gorrie in den vierziger Jahren des 19. Jahrhunderts ein einfaches System zur Luftkühlung erfunden, dem jedoch kein wirtschaftlicher Erfolg beschieden war. Alexander Kirk, ein Schotte, baute 1862 einen von Gorries „Ice-Machine" beeinflußten Luftexpansionsapparat, der schließlich durch seine Landsmänner James Coleman und John und Henry Bell in Glasgow weiterentwickelt und zur gängigsten Kaltluftmaschine der achtziger Jahre des 19. Jahrhunderts wurde. 10 Die Produkte der „Bell-Coleman-Refrigeration Company" hatten den Vorteil, bei der Kühlung keine giftigen Substanzen freizusetzen, wodurch sie unter anderem für den Fleischtransport auf Kühlschiffen zum Einsatz kamen. Auch in Frankreich war man dem Erfolgsrezept der Kälteerzeugung auf der Spur: Der Franzose Ferdinand Carré setzte statt auf die Ausdehnung der Luft auf das Prinzip der Absorption, bei dem in einem Kreislauf der Verdampfung einer Ammoniaklösung Kälte erzeugt wurde (Ammoniak weist nämlich eine hohe Verdampfungswärme auf und ist so besonders geeignet, seiner Umgebung Wärme zu entziehen, wodurch außerhalb des Kreislaufes Kälte entsteht). Bereits in den sechziger Jahren des 19. Jahrhunderts eroberte Carrés Technik den internationalen Markt; die Absorptionsmaschinen galten in der Erzeugung künstlicher Kälte als die besten Produkte. 8 Zeitschrift für Eis- und Kälteindustrie, 1. Jg., 1908/09, S. 25/26. 9 Auskunft von Herrn Josef Weinberger, Wirt in Ach bei Braunau. 10 Dieser historische Abriß orientiert sich an: Mikael Hârd, Überall zu warm. Vorbilder und Leitbilder der Kältetechnik, in: Unter Null. Kunsteis, Kälte und Kultur, Ausstellungskatalog, herausgegeben vom Centrum Industriekultur Nürnberg und dem Münchner Stadtmuseum, München 1991, S. 68.

Eisgewinnung und Eiserzeugung in Österreich

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Doch Carl Linde (1842-1934), Professor für theoretische Maschinenlehre am Münchner Polytechnikum, erkannte, daß es noch Verbesserungsmöglichkeiten des Verfahrens gab und entwickelte um die Mitte der siebziger Jahre Rältedampfmaschinen, die mittels Rompression leicht flüchtiger Gase, Kälte erzeugten. Entscheidend für die Entwicklung war ein Referat Lindes auf dem Internationalen Brauerkongreß im Rahmen der Wiener Weltausstellung 1873, mit dem dieser unter anderen das Interesse des Schwechater Brauereibesitzers Anton Dreher gewann. 11 Dreher war an einem effizienten Kühlverfahren deshalb besonders interessiert, weil er in England ein neues Gärverfahren studiert hatte, die Untergärung, die er in seinem Betrieb einführte und die wesentlich tiefere Temperaturen verlangte, als die bis dahin übliche Methode. Linde experimentierte und konstruierte fleißig. Der 1876 von ihm entwickelte dritte Typ wurde 1877 in der Dreherschen Brauerei in Triest aufgestellt, wo dieser „Erstling der Lindeschen Kältemaschinen" (Linde) bis 1908 in Verwendung blieb, bevor er zu einem der Prunkstücke des Technischen Museums in Wien wurde (Abb. 5).12 Linde selbst gab seinen Lehrstuhl auf und ging als Direktor der „Gesellschaft für Linde's Eismaschinen AG" in die Wirtschaft. Im letzten Viertel des 19. Jahrhunderts begann somit in Österreich das Zeitalter der Kunsteiserzeugung und der Kühlhallen. Im Sommer 1884 ging die Wiener-Krystall-Eis-Fabrik in der Klosterneuburger Straße 95 in Betrieb.13 Der Unternehmer Moritz Faber arbeitete dabei mit Ingenieur Karl Heimpel, dem damaligen Vertreter der Gesellschaft für Lindes Eismaschinen zusammen, der dann auch Direktor der Fabrik wurde. 14 1898 errichtete man in der Pasettistraße, im heutigen 20. Wiener Gemeindebezirk, die „Eisfabrik der Approvisionierungs-Gewerbe in Wien", die schon im nächsten Jahr weiter ausgebaut werden konnte. 15 Den Ausbauplänen des Bauingenieurs Johann Hermanek ist eine genaue Bau- und Betriebsbeschreibung beigelegt, wodurch wir sehr gut über die technischen Einrichtungen dieser Anlage informiert sind: 11R. Plank, Beiträge zur Geschichte der Kälteverwendung, in: Zeitschrift für Eis- und Kälteindustrie, XXX. Jg., 1937, Nr. 1, S. 3. 12 Carl Linde, Aus meinem Leben und von meiner Arbeit. Aufzeichnungen für meine Kinder und meine Mitarbeiter, München 1916, S. 39. 13 Auf dem ehemaligen Fabriksgelände befindet sich heute das Hallenbad Brigittenau. 14 Eis- und Kälte-Industrie, Bd. 12, 1914, S. 172. 15 Archiv der MA 37 für den 2. und 20. Bezirk, Bauakt EZ 3500.

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„Die Anlage dient zur Erzeugung von Krystalleis, d. i. Riareis mit trübem Kern. Die Produktion soll wie bei der bestehenden Anlage 1000 Meterzentner in 24 Stunden betragen. [. . .] Als Rältemedium wird Kohlensäure verwendet. [. . .] Der Process der Kälteerzeugung ist der allgemein übliche." (Damit war natürlich das Lindesche Kompressionsverfahren gemeint.) „Den Antrieb der Compressoren besorgen zwei Com[p]ound-Dampfmaschinen mit Condensation von je 155 ind. Ps.: zur Dampfbeschaffung gelangt ein Cornwallkessel von 75 m 2 Heizfläche zur Aufstellung, so das dann 5 Kessel in Betrieb und der vierte in Reserve sein wird. Die Betriebsspannung ist mit 9 Atmosphären in Aussicht genommen." Der eigentliche Ort des Geschehens, der Eisgenerator, dort wo weichgemachtes und gereinigtes Trinkwasser in länglichen Blechquadern zu Eis kristallisierte, sah in der Pasettistraße so aus: „In das kalte Salzbad als Kälteträger werden in jedem Generatoren 1860 Zellen aus verbleiten Eisenblech eingehängt. Diese Zellen werden mit dem Gefrierwasser gefüllt und sind für 25 kg schwere Eisblöcke dimensioniert." Eine historische Aufnahme zeigt den Ausstoß der Eisblöcke aus den Eiszellen (Abb. 6). Die Eisfabrik in der Pasettistraße wurde noch in der Zwischenkriegszeit laufend ausgebaut und modernisiert. 1926 entstand auf dem angrenzenden Areal in der Donaueschingenstraße eine Reserveanlage mit etwa 100.000 kg Eisproduktion pro Tag. Während die ursprüngliche Eisfabrik der Jahrhundertwende bis auf zwei kleinere Objekte (Verwaltungs- und Stallgebäude) im Jahr 1990 bedauerlicherweise abgebrochen wurde, 1 6 läuft für das 1926 nach Plänen von Silvio Mohr errichtete Reservewerk derzeit (Mai 1995) ein Verfahren zur Unterschutzstellung. 17 Parallel zur natürlichen Eisgewinnung war also auch in Österreich eine Kälteindustrie entstanden, die 1909 zur Gründung des „Österreichischen Vereins für Kälteindustrie" führte. Nur wenige Monate vorher, im Jänner des gleichen Jahres, war in Paris die „Association Internationale du Froid" gegründet worden, eine Folge des ersten internationalen Kongresses für Kälteindustrie 1908 in der französischen Hauptstadt. Der zweite Kongreß fand dann 1910 in Wien statt, ebenso wie der dritte im Jahr 1913. Der österreichische Verein gab auch ein Fachblatt heraus,

16 Manfred Wehdorn, Ute Georgeacopol-Winischhofer und Paul W. Roth, Baudenkmäler der Technik und Industrie in Österreich, Bd. 2, Wien/Köln/Weimar 1991, S. XX. 17 Für diese Auskunft danken wir Frau Dr. Eva Maria Höhle, Landeskonservatorat Wien.

Eisbevorratung und deren Bauten in Österreich

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die „Zeitschrift für Eis- und Kälte-Industrie" (1. Jg.: 1908/09); heute eine bemerkenswerte Quelle zur Technikgeschichte und Industriearchäologie.

Eisbevorratung und deren Bauten in Österreich Die einfachste Bauform zur Eisbevorratung (Abb. 7) war die Eisgrube, die im wesentlichen aus einer runden oder rechteckigen Grube bestand, die dann ummauert, mit einer doppelten Strohschicht und Holz gedeckt und schließlich mit Erde überschüttet wurde; im Idealfall war sie - um die Sonneneinstrahlung zu minimieren - mit Buschwerk bewachsen. 18 Nur wenige Eisgruben und einfache Eiskeller haben sich bis heute erhalten: In ihrer simplen und oft wenig dauerhaften Konstruktion sind sie für eine anderweitige Nachnutzung nur wenig geeignet. Sie wurden meist zerstört oder - völlig vergessen - dem Verfall preisgegeben. Eine spezielle Erforschung der Lager- und Kellerräume auf dem Land wäre in diesem Zusammenhang wünschenswert. Einstweilen müssen wir uns vor allem mit alten Illustrationen und schematischen Konstruktionsplänen dieser „Archetypen" der Eisbevorratung zufrieden geben. Ein schönes Beispiel für eine auch tatsächlich ausgeführte Anlage mit einer „klassischen" Eisgrube beschreibt deren Erbauer Franz Ludwig Freiherr von Weiden 19 1845 in Försters Allgemeiner Bauzeitung (Abb. 8).20 Sie befand sich in der Gartenanlage der Villa Sueß in Gleichenberg. An der Nordseite eines baumbestandenen Abhangs, in einiger Entfernung vom Wohngebäude, wurde zunächst 4 Fuß (ca. 1 m) tief in die Erde gegraben und ein Ziegelboden mit einer Abflußöffnung für das Schmelzwasser in der Mitte gelegt. Dann wurden die Seitenmauern aufgeführt, rund herum Lehm angeworfen, Erde aufgeschüttet und dann mit der Inneneinrichtung begonnen: Ein nach unten zulaufender hölzerner Trichter wurde mit Holzbalken im Mauerwerk verstrebt und gestützt. Dies war der eigentliche Eisbehälter, laut Weiden faßte er unget e Illustriertes Bau-Lexikon, Bd.l, 2. Aufl., Leipzig/Berlin 1863, S. 702, sowie Wasmuth's Lexikon der Baukunst, Bd. 2, Berlin 1930, S. 328. 19 Weiden (1782-1853) war 1838 Divisionär in Graz und ab 1843 k. k. Militärkommandant in Tirol; Wurzbach, Biographisches Lexikon des Kaiserthums Österreich, Bd. 54, Wien 1886, S. 214/15. 20 Freiherr von Weiden, „Über Gartenanlagen", in: Ludwig Förster (Hrsg.), Allgemeine Bauzeitung, 10. Jg., Wien 1845, S. 164.

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fähr 130 Zentner (6,5 t) Eis. Danach wurde an der Nordseite ein Eingang, an der Südseite die Öffnung zum Einfüllen des Eises errichtet. Schließlich wurde der Bau mit einem Dach aus dicken Holzbalken verschlossen und zur zusätzlichen Isolierung mit einem Strohgeflecht abgedeckt. Abschließend schüttete man Erdreich bis zum Dach auf, worauf Bäume gepflanzt wurden, „. . . so daß kein Sonnenstrahl durchdringen kann." Der Autor machte zuletzt noch den Vorschlag, man könnte „ . . . statt des Strohdaches ein Gewölbe bauen und das Ganze als Unterbau eines erhöhten Gartenpavillons benutzen." - Der Eiskeller als Fundament eines kühlen Sommerrefugiums unter einem Blätterdach. Aus den Eisgruben entwickelten sich bautypologisch die Eiskeller, das heißt, unterirdische Lagerbauten zur Eisbevorratung. Solche kleinen Lagerräume für Eisvorräte fanden sich natürlich des öfteren auf größeren Anwesen wie Gutshöfen, wo landwirtschaftliche Produktion und großbürgerliche Ansprüche zusammentrafen und ein dauerhafter Eisvorrat erwünscht war. So beispielsweise in Seeburg an der Ybbs auf dem Anwesen des Herrn August Klein Ritter von Ehrenwalten. Der Eiskeller lag zwischen Ökonomie- und Wohngebäude; wie der Lageplan zeigt, an einer „Berglehne". Das kleine Objekt über quadratischem Grundriß war halb in den Hang hineingebaut, was die Kühlung noch begünstigte. 21 So entwickelten sich mit dem steigenden Wissen und der Erfahrung mit Materialien zur Wärmedämmung aus den unterirdischen Eisgruben und Eiskellern die oberirdischen Eishäuser. Die Eishäuser waren teils aus Holz, teils gemauert, meist sehr einfach und schmucklos. Ihre einzige Aufgabe war es, das Eis so lange als möglich zu konservieren. So galt es, sie mit einfachen Mitteln (doppelte Verschalung, Stroh, Sägespäne, Torf etc.) möglichst gut zu dämmen. Fenster gab es keine, nur eine Türe und häufig eine Dachluke zum Befüllen. Für diese Gebäude waren - wie für die Eiskeller - zunächst vor allem die Wirte und Fleischhauer auf dem Land die ersten Adressen. So ein einfaches Eishaus befindet sich heute noch in Loich im Pielachtal, Niederösterreich, am Kirchplatz des Ortes, gegenüber dem Wirtshaus; es wird heute als Schuppen verwendet. Seine Konstruktion war denkbar einfach: ein Ständerbau aus Holz mit etwa 20 cm breiten Balken; die Decke hatte eine Doppelschalung, die zur Wärmedämmung mit Lösch gefüllt war. Die Hütte wurde zur Gänze mit Eisblöcken gefüllt, 21 Ludwig Förster (Hrsg.), Allgemeine tionen: Bl. 16/17.

Bauzeitung,

49. Jg., Wien 1884, S. 23/24, Illustra-

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die zerkleinert wurden und dann zu einem festen Block zusammenschmolzen, auf dem die Vorräte und Bierfässer gelagert werden konnten. 22 In der Praxis freilich wurden die Begriffe Eisgrube, Eiskeller und Eishaus nicht immer genau geschieden; selbst in der Fachliteratur, wie ein Beitrag von Peter Wygasch in der „Wiener Bauindustrie-Zeitung" des Jahres 1899 zeigt:23 Der Autor bezeichnet seine Fig. 1 (Abb. 7/2) im Text als „rundes Eishaus", während wir diesen Bau eindeutig als Eiskeller klassifizieren können. Die Illustration Fig. 7 (Abb. 7/3), ein Eishaus reinster Ausprägung, ist dagegen mit „Eiskeller" beschriftet, im Text jedoch als „Eishaus" bezeichnet. Unabhängig von der Bauform benötigten Brauereien schon lange vor der Einführung der Untergärung Eis, nicht zuletzt für die Kühlung des fertigen Biers im Lagerkeller. Die Brauerei in Schwechat rühmte sich, bereits einen Natureiskeller aus dem Jahr 1842 nachweisen zu können. Die Schwechater waren ja jene Bierbrauer, denen ständiger Fortschritt in der Brautechnik, sowie laufende Verbesserungen ihrer Erzeugnisse immer Anliegen waren, so wie später auch in der bereits erwähnten Zusammenarbeit mit Carl Linde. Auch in Expandierungs- und Modernisierungsschüben, 1851 und 1870, wurden die Kühlanlagen erweitert bzw. verbessert. In Klein-Schwechat, Brauhausstraße 8, hat sich ein Gärkeller und das darüberliegende Kühlschiff mit seinen charakteristischen in der oberen Hälfte jalousieartig in eine Holzverbretterung aufgelösten Außenwänden (zur Querlüftung bei der Abkühlung der Würze) erhalten. Das Kühlschiff ist heute nicht mehr in Verwendung, wohl aber der Gärkeller im Sockelgeschoß. Eine Kältemaschine System Linde, gebaut von der Firma Sulzer in Winterthur 1892, war noch bis 1958 in der Brauerei Schwechat in Betrieb (Abb. 9). Im Innviertel, einem Gebiet, in dem es noch heute zahlreiche kleine Brauereien gibt, blieb in Ach an der Salzach bei der mittlerweile aufgelassenen Brauerei Weinberger das ehemalige Eishaus bis in die fünfziger Jahre hinein erhalten. Hierin wurde Eis eingelagert, das man auf Holz22 Franz Maresch, „Ein Eiskeller", in: Mitteilungsblatt des Arbeitskreises der Betreuer volkskundlicher Sammlungen im niederösterreichischen Bildungs- und Heimatwerk, herausgeg. vom nö. Bildungs- und Heimatwerk, Red. Franz Maresch, Jg. 1975, Nr. 1, S. 3. 23 Peter Wygasch, „Ueber den Bau von Eiskellern", in: Wiener Bauindustrie-Zeitung, 16. Jg., Nr. 39, Wien 1899, S. 303.

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gesteilen erzeugt hatte, ähnlich wie in dem Beispiel aus Mallnitz, nur in etwas kleineren Dimensionen. 24 Eine gewisse Ausnahme stellt das ehemalige Bierlager einer Gastwirtschaft in Wiener Neustadt dar, von dem sich eine Seitenmauer erhalten hat, an die heute eine neue Lagerhalle angebaut ist.25 Es stammt wohl aus der Mitte des 19. Jahrhunderts und ist ab 1870 urkundlich nachweisbar. Das Kühlhaus war ein großer Bau über quadratischem Grundriß mit 17,8 m Seitenlänge; der zweigeschossige Kühlraum lag in der Mitte und war von zwei niedrigeren und schmäleren Räumen flankiert. Nicht nur die Größe der Anlage (über 300 m 2 Grundfläche), sondern auch die - aufgrund der erhaltenen Seitenmauer augenscheinliche - qualitätvolle, künstlerische und bautechnische Lösung stellt innerhalb unserer Beispielsreihe eine Ausnahme dar. Die 1,1 m starke Mauer besteht aus regelmäßigem Quadermauerwerk von sorgfältig behauenem Naturstein. Eine heute vermauerte Tür wird von einem Dreiecksgiebel und einem Sechspaß (hinter dem sich ein Lüftungsschlitz befindet) im Tympanon bekrönt. Material und Gestaltung lassen die Seitenwand des ehemaligen Bierlagers beinahe wie ein sakrales Baurelikt wirken (Abb. 10). In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts taucht für die oberirdischen Eishäuser das Attribut „amerikanisch" auf: Diese Bezeichnung geht auf die Entwicklung solcher Lagerbauten Anfang des 19. Jahrhunderts in Amerika zurück, die dem Prinzip der Eiskammern auf den Schiffen folgten. 26 So findet man 1889 in der Allgemeinen Bauzeitung im Rahmen der Beschreibung einer „Pferde-Trainir Anstalt" des Grafen Rudolf Kinsky und des Freiherrn Nathaniel von Rothschild in Schönfeld-Lassee in Niederösterreich folgenden Bericht: „[. . .] 40 Meter entfernt [vom Rennstall] steht das stockhohe Wohnhaus des Trainirmeisters mit der Hauptfront gegen das Stallgebäude, an dieses schließt sich ein Zier- und GemüseGarten, in welch' letzteren hineinragend ein amerikanischer Eiskeller

24 Für den Hinweis auf dieses Innviertier Beispiel danken wir Frau Dr. Claudia PeschelWacha, Wien. Siehe auch: Claudia Wacha, Die Brauerei als Arbeits- und Lebensraum. Eine Kulturstudie aus dem oberösterreichischen Raum. Schwerpunkt Innviertel, phil. Diss., Wien 1985. 25 Manfred Wehdorn und Ute Georgeacopol-Winischhofer, Baudenkmäler der Technik und Industrie in Österreich, Bd. 1, Wien/Köln/Graz 1984, S. 250. 26 Sigfried Giedion, Die Herrschaft der Mechanisierung, Lizenzausgabe, Zürich 1984, S. 645.

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mit dem entsprechenden Vor- und Kühl-Keller angeordnet ist." 27 In diesem seltenen Fall finden wir einmal auch Angaben zu den Kosten dieser Bauten: Jene der gesamten Anlage betrugen stolze 96.000,- Gulden, ein Quadratmeter verbaute Fläche des „amerikanischen Eiskellers" kam auf 23 Gulden. Schon lange vorher, 1871, hatte sich in Oberösterreich die Braukommune Freistadt mit dem Vorhaben, einen Eiskeller „amerikanischer Art" zu errichten, beschäftigt. 28 In der Folge wurde der Plan aber zugunsten anderer Investitionen fallengelassen; ebenso 1885. Erst 1896 kam das große Projekt - nach Aufnahme eines Darlehens von 60.000 Kr bei der Sparkasse - zur Ausführung. Das Eis, das darin gelagert wurde, stammte vom Frauen- und vom Pregartenteich. Der Aufzug zum „amerikanischen Eiskeller" wurde - auf ganz unamerikanische Art - bis zu seiner Elektrifizierung 1922 von Pferden angetrieben. Auch das Prämonstratenserstift Schlägl, das bereits über zwei sehr alte Eislager verfügte (aus der Mitte des 17. bzw. vom Anfang des 18. Jahrhunderts), entschied sich 1901, sein drittes Eishaus zwischen dem Hühnerteich und dem Kellerstöckl nach amerikanischem Muster zu errichten. 29 Zu jener Zeit weilte nämlich gerade August Zeininger als Gast im Stift: Er war Generalvikar der Erzdiözese Milwaukee, Wisconsin, einer berühmten amerikanischen Braustadt. Auf seine neuesten brau- und kühltechnischen Kenntnisse war Verlaß: Dank der guten, doppelwandigen Isolierung hielt sich das Eis in diesem neuen Lager, wie überliefert ist, ganz ausgezeichnet. 30 Ein Eishaus dieser Art war auch in der Brauerei Zipf bis 1960 in Verwendung. Eine Aufnahme von 1949 zeigt die Einlagerung von Eis aus dem benachbarten Eisteich in den hölzernen stadelartigen Bau (Abb. 11). Die geradezu explosionsartige Vergrößerung der Städte in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und der damit steigende Bedarf an Nahrungsmitteln - die Notwendigkeit der „Approvisionierung", wie es da27 Ludwig Förster (Hrsg.) Allgemeine Bauzeitung, 54. Jg., Wien 1889, S. 88, Situationsplan: Bl. 77. 28 Othmar Rappersberger, in: 200 Jahre Braucommune Freistadt. Festschrift zum 200jährigen Bestand, Freistadt 1977, o. S., Kapitel 4: Das Kellerproblem. 29 Isfried H. Pichler, Schlägl in Dichtung und Literatur. Anhang: Geschichte der Stiftsbrauerei Schlägl (1472 bis 1954), Sonderdruck aus: Schlägler Schriften 7, Linz 1981. 50 Für den Hinweis auf das Beispiel Schlägl danken wir Herrn Dr. Gerhard A. Stadler, Institut für Denkmalpflege und Industriearchäologie der TU Wien.

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mais hieß - führte, gemeinsam mit der ständigen Weiterentwicklung der Technik und Industrie zu den hochtechnisierten Kühlhäusern, die um die Jahrhundertwende entstanden. Man errichtete Schlachthöfe, Lebensmittelfabriken und Markthallen, die alle eine Kühlung brauchten. In Wien wurde 1895 auf den Nachholbedarf der Stadt auf diesem Gebiet hingewiesen: „Vor Kurzem fand eine Berathung über die Herstellung einer Kühlanlage im Souterrain der Grossmarkthalle statt, welcher Vertreter des städtischen Bauamtes und einige Gemeinderäthe beiwohnten. [...] In Deutschland haben nicht nur die Markthallen und Schlachthäuser aller größeren Städte, sondern viele Mittelstädte bereits ihre zweckmässig eingerichteten Kühlhäuser, ebenso auch Belgien und Frankreich. Selbst einzelne österreichische Provinzstädte sind in dieser Hinsicht der Hauptstadt voraus. Man plant, auch im St. Marxer Schlachthause eine Kühlhalle einzurichten [.. .]."31 Diese Kühlhalle erhielt der Schlachthof St. Marx jedoch erst 1900/01, im rückwärtigen Teil der großen Anlage,32 ausgestattet mit C02-Kältemaschinen der Firma L. A. Biedinger. Die Kühlhallenfläche des zweigeschoßigen Gebäudes betrug 2.866 m 2 , erweiterbar auf 4.400 m 2 . 33 Auch ein Privatunternehmer, Mathias Wotraubek, seineszeichens Fleischselcher, errichtete sein eigenes Kühlhaus im 3. Wiener Gemeindebezirk, in der Erdbergerstraße 155.34 Die am 3. Jänner 1901 genehmigten Pläne stammten von Stadt-Baumeister Carl Riess. Die Anlage bestand aus einer Kühlhalle, dem Maschinenhaus und dem Kesselhaus mit einem 35 Meter hohen Dampfschornstein, erbaut von Ludwig Gussenbauer, „Specialist für Dampfschornsteinbau und Kesseleinmauerungen". Zwei sogenannte Cornwallkessel waren abwechselnd in Betrieb.35 Die im Maschinenhaus aufgestellte Dampfmaschine trieb gleichzeitig den Ammoniakkompressor, zwei Wasserpumpen, eine Fettzerkleinerungsmaschine für die Schmalzgewinnung sowie eine Schmalzpumpe an. 1905 wurde die Kühlhalle aufgestockt, sodaß in einer Festschrift wenige Jahre später irrtümlich berichtet wurde, die Anlage sei erst da31 Wiener Bauindustrie-Zeitung, 12. Jg., 1895, S. 616. 32 Max Fiebiger, Die Kühlanlagen der k.k. Reichshaupt- und Residenzstadt Wien, in: Festschrift für den I. Internationalen Kongreß für Kälteindustrie. Paris, im Oktober 1908, Wien 1908, S. 33 ff. 33 Paul Kortz, Wien am Artfang des 20. Jahrhunderts, 1. Bd., Wien 1905, S. 368. 34 Wiener Stadt- und Landesarchiv, Bauakt EZ 1986. 35 Die technischen Daten sind einer den Plänen beigeschlossenen Betriebsbeschreibung vom November 1900, unterzeichnet von Wotraubek selbst, zu entnehmen.

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mais errichtet worden: „Diese Eisfabriksanlage für eine Tagesleistung von 70.000 kg wurde durch die Maschinenfabriks-Aktiengesellschaft vormals Tanner, Laetsch & Co. in Wien im Jahre 1905 erbaut." 36 Ein Wiener Beispiel für die Einführung fortschrittlicher Kühlmethoden ist die Ottakringer Brauerei-Harmer AG, die schon 1894 eine Kältemaschine der Skodawerke Pilsen aufstellte, eine Tandem-Kolbenmaschine, direkt gekoppelt mit dem Kältekompressor. 37 Während auch im Bereich des städtischen Approvisionierungswesens die Verwendung herkömmlicher Eiskeller noch lange nicht ausgedient hatte, wie beispielsweise in der Detailmarkthalle Ecke Nußdorferstraße - Alserstraße, begann sich zur Jahrhundertwende auch im Lebensmittelhandel die Kälteindustrie allmählich durchzusetzen. Die Großmarkthalle am Anfang der Landstraßer Hauptstraße, bereits 1865 errichtet, erhielt 1896/97 im Tiefgeschoß endlich Kühlräume für die zahlreichen Anbieter am täglichen Fleischmarkt. 147 Kühlzellen von 4,6 bis 27 m 2 dienten der Lagerung von Rindfleisch, 31 Gefrierzellen waren für Wildbret vorgesehen. 38 Weitere Ausgestaltungen erfuhr die Kühlanlage der Großmarkthalle 1900, ein größerer Umbau erfolgte 1907, sowie 1924. Die Markthalle existiert nicht mehr, doch auf alten Aufnahmen sieht man ihr einstiges Innenleben, etwa den Maschinenraum (Abb. 12). Außer der Großmarkthalle existierten in Wien noch eine Reihe anderer Markthallen, unter denen der „Städtische Zentral-Fischmarkt" beim Donaukanal besonders erwähnenswert ist. Sein Neubau 1904 bescherte den Hallen nicht nur ein hübsches jugendstilhaft angehauchtes Kleid, sondern auch Gefrierräume, die durch eine Kohlensäurekältemaschine ständig auf -6 bis - 8 Grad Celsius gekühlt wurden, angetrieben durch einen 12 PS-Gasmotor. In den Hallen des Fischmarkts konnten Kühloder Gefrierzellen tageweise, monatlich oder für ein Jahr gemietet werden. 39 Doch auch Privatleute und kleinere Geschäftslokale und Gaststätten hatten ihre Eiskeller. Jemand, der sich - als Direktor der Wiener Kristall-

36 Max Fiebiger, Die Kühlanlagen der k.k. Reichshaupt- und Residenzstadt Wien, in: Festschrift für den I. Internationalen Kongreß für Kälteindustrie. Paris, im Oktober 1908, Wien 1908. 37 Wir danken Herrn Dr. Gustav Harmer für diese Auskunft. 38 Eis- und Kälteindustrie, Bd. XII, 1914, S. 180/181. 39 Ebenda, S. 28.

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eisfabrik in der Klosterneuburger Straße 95 naheliegenderweise - mit solchen kleineren Eiskellern beschäftigte, war Karl Heimpel. Schon 1888 bekam er ein k. k. Privileg für seine Eiskeller-Einbauten. 40 Johann Höbingers „Zimmer-Geschäft und Dampf-Säge" in Atzgersdorf, Breitenfurtherstraße Nr. 66, bot an, dessen „Constructionen" auszuführen (Abb. 13). Heimpel selbst veröffentlichte 1901 im „Bautechniker" einen Beitrag „Ueber Eiskeller", in dem er seinen Vorschlag zur idealen Einrichtung eines Eiskellers (Abb. 14) in städtischen Privathäusern anschaulich machte: Das Eislager (es handelte sich natürlich um reines Kristalleis in Blockform!) war hierbei - nicht wie üblich neben, sondern - über dem Kühlraum angeordnet. Heimpels Vorschlag versprach, „. . . in einfacher und sachgemässer Weise die Frage der Eisgrube im Geschäftshaus zu lösen, eine Frage, welche sonst erhebliche Schwierigkeiten zu machen pflegte . . ."41, womit Feuchtigkeit und Fäulnisgefahr gemeint war. Der auch von Heimpel dargelegten Erkenntnis, das Eis sollte besser über den Lebensmitteln untergebracht sein als unter diesen, wurde im Eiskeller der Wiener Hofburg 42 - in der Neuen Burg im linken Flügel der heutigen Nationalbibliothek, unweit des Küchentrakts gelegen besonders Rechnung getragen: Das Eislager befand sich direkt über den Vorratskellern. Die beiden Eiskeller, die durch eine Luke in der Decke befüllt wurden, hatten einen rechteckigen Grundriß (5,8 m χ 8,9 m), waren sehr hoch und tonnengewölbt (Abb. 15). In den Boden war eine Kupferkalotte eingelassen, unter der im nächsttieferen Raum die Fleischvorräte gelagert wurden. Flankiert wurde dieser Fleischkeller von je einem schmäleren Raum für die übrigen Küchenvorräte. Noch heute sind die Metallroste und einige Fleischhaken zu sehen. 43 Die Hofküche benötigte das Eis, das in kalten Wintern teils von Eisteichen im Salzkammergut, teils von Bassins in Schönbrunn kam, ansonsten wohl von der Eisfabrik in der Pasettistraße geliefert wurde, nicht nur zum Kühlen

40 Katalog der von dem kaiserl. königlichen Privilegien-Archive registrierten Erfindungsprivilegien für das Jahr 1888, Privileg 38/2649. 41 Der Bautechniker, 21. Jg, 1901, S. 1129. 42 Schon auf Plänen des Hofburgkomplexes von 1855 finden sich drei Eisgruben eingezeichnet, die Pläne der beiden neuen Eiskeller stammen von 1902: Planarchiv der Burghauptmannschaft Wien 16T/1902. 43 Wir danken Frau Czap von der Burghauptmannschaft Wien sowie Herrn Swaton für das Ermöglichen einer Begehung im Mai 1995.

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von Vorräten und Getränken, sondern auch zur Herstellung des im Sommer so begehrten „Gefrorenen". 44 Der ansehnliche Eisbedarf eines solchen Riesenkomplexes wie der Hofburg liegt auf der Hand. Doch auch die Palais des Hochadels kamen nicht ohne Eislager aus. So verfügte zum Beispiel das Palais Kinsky auf der Freyung im rückwärtigen Kellertrakt über eine Eisgrube in runder Form, die mittlerweile allerdings verschüttet ist. Nicht jedes Wiener Mietshaus aus dem 19. Jahrhundert hatte zuvor seinen Eiskeller, in jenen aber, in denen sich Kaffeehäuser, Bierstuben, Restaurants etc. befanden, darf man meist ein solches Eisdepot erwarten. In einem repräsentativen Ringstraßenbau wie jenem an der Ecke Kärntnerstraße - Ringstraße (an der Stelle des heutigen Hotel Bristol) von Ludwig Förster - seine „Allgemeine Bauzeitung" präsentierte ihn 1862 - befanden sich folglich gleich drei Eiskeller, einer um den Bedarf des rechten Teilobjekts zu decken, die anderen beiden im linken Objekt, in dem sich ein großer „Kaffeesalon" und ein Gasthaus befanden. 45 Einen großen Eiskeller hatte auch Hübner's Cursalon im Stadtpark. Das Hotel „Goldene Ente", 1887 anstelle des alten an der Ecke Schulerstraße - Riemergasse 4 neu errichtet, hatte vierzig Zimmer mit komfortabler Ausstattung, einen Personenaufzug, Zentralheizungsanlage für Parterre und Mezzanin. Die Kellerausstattung - „Im ersten Keller sind nebst Waschküche, Holz- und Kohlenkeller, noch Wein-, Manipulations-, Eis-, Fleisch- und Gemüsekeller untergebracht" 46 - ist exemplarisch für einen gehobenen Beherbergungsbetrieb jener Tage; der Eiskeller gehörte zur obligatorischen Ausstattung. Besitzer des Hotels „Goldene Ente" war übrigens Carl Richard, der später dem ersten Aufsichtsrat der Eisfabrik der Approvisionierungsgewerbe in Wien angehörte. 47 Er mußte sich wohl um die ausreichende Befüllung seines Eiskellers keine Sorgen machen. Häufig ist es aber so, daß die Planbeschriftungen auf eine detaillierte Auskunft über die beabsichtigte Nutzung der Räume, vor allem beim Kellergeschoß, verzichteten. So beispielsweise bei einem Mietshaus mit 44 Für wertvolle Auskünfte zu Hofkeller und -küche, sowie für Fotomaterial des Eiskellers der Hofburg danken wir Frau Dr. Ingrid Haslinger (Publikation „Der Hoßteller" in Arbeit) und Herrn Dr. Peter Parenzan, Hofsilberkammer, Wien. 45 Ludwig Förster (Hrsg.), Allgemeine Bauzeitung, 27. Jg., Wien 1862, Bl. 474. 46 Ludwig Förster (Hrsg.) Allgemeine Bauzeitung, 55. Jg., 1890, S. 16. 47 Festschrift: 3Ojähriges Bestehen d. Vereinigten Eisfabriken d. Approvisionierungsgewerbe, 1928, S. 29.

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Badeanstalt im Hochparterre, Ecke Beatrixgasse und Linke Bahngasse im 3. Bezirk, errichtet nach den Plänen eines Josef Freiherr von Wieser: Nur aus der „Allgemeinen Bauzeitung" von 1890 erfahren wir, daß ein als „Depot" bezeichneter Raum unter dem Kaffeehaus in Wirklichkeit als Eiskeller verwendet wurde. 48 In vielen Fällen stimmt diese Bezeichnung allerdings wieder mit der Realität überein: Sie dienen heute als Heizkeller oder Abstellräume. So dürfen wir vermuten, daß noch an vielen Orten in Österreich Eiskeller und Eishäuser existieren, jedoch als solche nicht erkannt werden, da sie längst anderweitig Verwendung finden, oft als Geräteschuppen oder Rumpelkammer . . .

48 Ludwig Förster (Hrsg.) Allgemeine Bauzeitung,

55. Jg., Wien 1890, Legende zu Tafel 44.

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Abb. 1: Eisabbau am Birnhorn, Foto: Deutsches Museum München, Bildnummer 21047

Abb. 2: Eis auf Pferdefuhrwerken, Foto: Österreichische Nationalbibliothek, Inventarnummer Pk 3272,1

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Abb. 4: Holzgestell zur Erzeugung von Eiszapfen, Foto: Österreichische Nationalbibliothek, I n v e n t a r n u m m e r 128.815

Eisbevorratung und deren Bauten in Österreich

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Abb. 3: Eisgewinnung an einem Alpensee, Foto: Österreichische Nationalbibliothek, Inventarnummer 50.634

Abb. >: Lindesche Kältemaschine erbaut 1876, Foto: Technisches Museum Wien, Neg. Nr. 3105

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Abb. 6: Eisausstoßen aus den Eiszellen in der Fabrik, Foto: Österreichische Nationalbibliothek, I n v e n t a r n u m m e r 56.848

Eisbevorratung und deren Bauten in Österreich

Bautypologie

Abb. 7/1: Eisgrube, aus: Allgemeine Bauzeitung, 19. Jg.. 1854, S. 333

Abb. 7/2: Eiskeller, aus: Wr. Bauindustrie-Zeitung, 16. Jg., 1899, S. 303

Abb. 7/3: Oberirdischer Eiskeller, aus: Wr. Bauindustrie-Zeitung. 16. Jg.. 1899. S. 305

Abb. 7/4: Kühlhaus (Engerthstraße) aus: Der Bautechniker, 36. Jg., 1916, S. 281

Abb. 7: Eisbevorratung und deren Bauten

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VORWORT ZUR DEUTSCHSPRACHIGEN ERSTAUFLAGE Ljsgruïe. J Fiq-tOwchschiití·.

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Abb. 8: Eisgrube der Villa Süß in Gleichenberg von Franz Ludwig von Weiden, Foto aus: Ludwig Förster (Hrsg.), Allgemeine Bauzeitung, 10. Jg., 1845, S. 167

Abb. 9: Kältemaschine System Linde, erbaut 1892, Foto: Technisches Museum Wien, Neg. Nr. 8331

Eisbevorratung und deren Bauten in Österreich

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Abb. 10: Kühlhaus in Wiener Neustadt, Aufnahme aus: Manfred Wehdorn und Ute Georgeacopol-Winischhofer, Baudenkmäler der Technik und Industrie in Österreich, Bd. 1, Wien/Köln/Graz 1984, S. 251

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Abb. 12: Maschinenraum der Groflmarkthalle, Wien III, Anfang des 20. Jahrhunderts, Foto: Österreichische Nationalbibliothek, I n v e n t a r n u m m e r 199.488

Eisbevorratung u n d d e r e n B a u t e n in Österreich

Querschnitt A.

Längenschnitt A.

Querschnitt C.

Querschnitt Β.

Abb. 13: Eiskeller-Einbauten n a c h d e n Constructionen von Karl Heimpel, A u s f ü h r u n g von T i s c h l e r m e i s t e r J o h a n n Höbinger, u m die J a h r h u n d e r t w e n d e , W i e n e r Stadt- u n d L a n d e s archiv, I n v e n t a r n u m m e r Κ 2946

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VORWORT ZUR DEUTSCHSPRACHIGEN ERSTAUFLAGE

Abb. 14: Heimpel-Eiskeller, aus: Der Bautechniker,

XXI. Jg., 1901, S. 1128

Eisgewinnung und Eiserzeugung in Österreich

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Abb. 15: Eiskeller der Hofburg in Wien, um die Jahrhundertwende, Foto: Marianne Haller, Copyright: Sammlungen der Bundesmobilienverwaltung Wien, Hofmobiliendepot

1. EINE EINLEITUNG Bernardo Bertoluccis Film Novecento spielt auf einem Landgut in Oberitalien: gleich zu Beginn schauen wir mit dem buckligen Rigoletto durch eine Öffnung im Boden und sehen Alfredo Berlinghieri, der in einem mit Eis gefüllten Raum gekühlte Champagnerflaschen zusammensucht, um damit die Geburt seines ersten Enkelsohnes zu feiern. In den darauffolgenden Einstellungen sieht man, daß der Raum innen gewölbt ist, außen mit Erde bedeckt und von Baumgruppen bestanden: es ist ein Eiskeller. Der Gutsbesitzer (dargestellt von Burt Lancaster) kommt mit einem Korb voller Flaschen aus der Seitentüre und schließt sorgfältig zu. Man schreibt das Jahr 1901. Im zweiten Teil von Novecento heiratet eben dieser Enkel. Bei seiner Hochzeit sehen wir den Eiskeller wieder, und zwar in einer besonders dramatischen Szene des Films: Die Leiche eines vom faschistischen Gutsverwalter ermordeten Kindes wird darin gefunden. Der Eiskeller ist jetzt offensichtlich unbenützt. Von der Türe, die 1901 noch sorgfältig verschlossen werden konnte, ist nicht mehr viel übrig. Der Keller ist eine Ruine. Obwohl in der Folge nicht näher darauf eingegangen wird, verweist der Unterschied zwischen den beiden ein Vierteljahrhundert auseinanderliegenden Bildern auf ein Phänomen, das nicht nur dem Film, sondern auch unserem Buch zu Grunde liegt: die Entwicklung der Technologie und ihre Auswirkung auf die Umwelt und Lebensbedingungen der Menschen. Der Verfall des Eiskellers deutet implizit an, daß sich die Kühlmethoden für den Hausgebrauch auf den Landgütern im Laufe des ersten Viertels dieses Jahrhunderts geändert haben. Offensichtlich wird im Winter nicht mehr, wie es in Italien jahrhundertelang Brauch war, Schnee und Eis eingebracht und im Eiskeller für den Bedarf während der wärmeren Jahreszeiten aufbewahrt, sondern in der nächsten Stadt ist eine Fabrik entstanden, die regelmäßig Eisblöcke ins Haus liefert. Eine der eindringlichsten Szenen des Films überhaupt ist der Augenblick, da der kleine Enkel mit seinem Busenfreund auf dem Getreideboden sitzt und plötzlich der fern in der Stadt aufragenden Fabriksschornsteine gewahr wird. Heutzutage sind auch Eisblöcke aus der Fabrik fast schon überall überholt und im Haushalt durch elektrische Kühlschränke ersetzt. Doch gibt es auf der Welt noch Orte, wo der Übergang vom Natureis zur modernen Kühltechnik erst vor kurzem stattfand oder wo im Winter sogar noch

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EINE EINLEITUNG

Simple Methods for the Storage of Ice

DAIRY AND COLD STORAGE BRANCH

Abb. 1: Das kanadische Landwirtschaftsministerium publizierte noch im Dezember 1936 e m e Informationsschrift f ü r einfache Natureisaufbewahrungsmethoden. In Kanada w a r (und ist an m a n c h e n Orten noch i m m e r ) das Einlagern von Eis auf dem Lande durchaus üblich. Viele Stadtbewohner, die auf dem Lande einen kleinen Bauernhof als Zweitwohnung erworben haben, erzählen, daß es auf d e m Hof einen Schuppen gibt, in w e l c h e m der Bauer f r ü h e r im Winter das Eis einlagerte und mit Stroh zudeckte. In Ontario bauten viele Bauern in den achtziger und neunziger Jahren des vorigen Jahrhunderts kleine Eishäuser f ü r den eigenen Bedarf. Es gibt noch ein Beispiel (jetzt zu einem Sommerh ä u s c h e n umgebaut) in Lascelles bei Wakefield. Das Eis w u r d e aus dem See geholt und in eine Art Kasten aus Ziegelsteinen eingefüllt. Als Isolierung wurde viel Sägem e h l verwendet. Im Sommer stellte der Bauer Milch und Milchprodukte zum Kühlen ins Eishaus, das m a n durch doppelte Türen betrat. (Freundliche Mitteilungen der Familie C. Bellaar Spruyt in Amerongen.)

Natureis gesammelt und eingelagert wird. Im Winter 1977/78 füllte der damals 76jährige Berufsfischer Ed Vickaryous auf Hay Island in dem Lake of the Woods (Minnesota) sein Lagerhaus mit Natureis - wenn auch zum letzten Mal, denn seither wird ein Kühlaggregat verwendet. In Ranada gibt es jedoch auf dem Lande noch einige kleine Unternehmer, wie Lyle Newton in Arden (Lennox and Addington County, Ontario), die jeden Winter Natureis „ernten" und einlagern. Fritz Obstfelder, der noch vor kurzem in Singen (Thüringen) eine Einmannbrauerei betrieb, hielt seine Eiskeller ständig zur Aufnahme von Eis bereit und hoffte daher auch auf strenge Winter in Europa. Wer in Peking bei Empfängen Eis in sein Getränk bekommt, kann sicher sein, daß dieses von den Chinesen im Winter in den Gewässern der Umgebung „geerntet" wurde. Es gibt übrigens kein Land auf der Welt, wo in so großem Ausmaße wie in China auf diese energiesparende Weise für Kühlung gesorgt wird. In den Niederlanden sind - meist auf Landgütern - Eiskeller noch in

Eine Einleitung

Abb. 2: Eisernte in Ontario, Kanada, Jänner 1978. Auf dem Clarendon Lake, bei dem kleinen Ort Arden, hantiert Tommy Whiteman aus Northbrook (Lennox and Addington County) mit einer auf einem Schlitten montierten Sägemaschine. Er macht Blöcke von 14 χ 14 Inch (55 χ 35 cm), die im Eishaus von Lyle Newton gelagert werden (siehe weiter Abb. 24). Solche selbsthergestellten Eissägen standen bis vor kurzem auch noch bei schwedischen Bauern in Verwendung. Foto: The Reverend Raymond Martin, Arden, Ontario, Kanada.

verhältnismäßig großer Zahl zu finden. Sie sehen ungefähr so aus wie der auf dem oberitalienischen Landgut in Novecento. Kein einziger dient mehr dem ursprünglichen Zweck. Zum letzten Mal wurde in den Niederlanden 1963 Natureis eingelagert, als der Berufsfischer M. van Dam aus Alphen am Rhein seinen Eisspeicher damit füllte, um es für den Export von frischem Hecht nach Belgien und Frankreich vorrätig zu haben. Die meisten Eiskeller aber werden schon seit mehr als einem halben Jahrhundert nicht mehr benützt. 1 Mancher hat in seiner Jugend den Zauber eines solchen geheimnisvollen unterirdischen Gewölbes erlebt, und dieser Zauber wurde durch das Verbot, darin zu spielen, noch vergrößert; die Eltern fürchteten wahrscheinlich die Gefährlichkeit einer so tiefen Grube oder der sich möglicherweise aus der Ruine loslösenden und herabfallenden Ziegelsteine. Das eigentlich Faszinierende dabei war aber, daß niemand genau wußte, wie und wozu die Eiskeller seinerzeit verwendet worden waren . . . 1

In Bloemendaal, Provinz Noord-Holland, Niederlande, wurde im Winter 1991 das Experiment gemacht, den Eiskeller „De Rijp" mit Natureis zu füllen.

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EINE EINLEITUNG

Wovon dieses Buch handelt Dieses Buch handelt von alten Kühltechniken und von den baulichen Anlagen, die zu dieser Technologie gehören. Es ist dies der Versuch einer Darstellung von einigen der vielen Methoden, die Menschen zu den verschiedenen Zwecken der Kühlung erdacht und entwickelt haben, als man noch nicht über Eismaschinen und Kühlschränke moderner Bauart verfügte.

Die Forschung Daß mit einer wissenschaftlichen Erforschung dieser Materie überhaupt begonnen wurde, hatte einen ganz konkreten Anlaß. Der Autor sah sich seinerzeit vor der Aufgabe, historische Unterlagen für die Erstellung eines fundierten Renovierungsplanes für einen Eiskeller im Park des Landgutes Linschoten (Provinz Utrecht) zu suchen. Es erwies sich als außerordentlich schwierig, Material über andere im Land noch vorhandene Eiskeller und deren frühere Verwendung zu bekommen. Jahrelang ging die Untersuchung ganz langsam voran, bis J. G. Vermeulen sich dafür einsetzte. Auf seine Anregung hin haben wir in der Radioreihe ,,'t Is historisch" 1976 eine Sendung gemacht, in der wir einen Aufruf an die älteren Zuhörer richteten mit der Bitte, uns etwas von ihren allfälligen Kenntnissen über Ort und Verwendung der Eiskeller mitzuteilen. Auf die zahlreichen Reaktionen auf diese Sendung hin sind wir mit Fotoapparat, Laterne, Zollstab und Aufnahmegerät durchs Land gezogen. Das unmittelbare Ergebnis dieser praktischen Arbeit findet sich in der niederländischen Ausgabe dieses Buches im Katalog der Eiskeller in den Niederlanden (zusammengefaßt von J. G. Vermeulen). Dieser enthält eine reichere Ernte an Material, als wir anfänglich zu erhoffen gewagt hatten. Hinzu kam, daß das Hauptaugenmerk nicht mehr nur auf die Ermittlung von Eiskellern gerichtet war, sondern daß in den Gesprächen mit den Menschen, welche diesen in unserem Lande völlig verschwundenen Umgang mit Natureis noch erlebt hatten, diese Welt für uns zum Leben erweckt wurde. Die Eiskeller verwandelten sich von leblosen verfallenen Objekten zu archäologischen Dokumenten, die eine wertvolle Quelle für die Kenntnis des Lebens sowohl der kürzlich vergangenen als auch der weiter zurückliegenden Zeit darstellen.

Kühlmethoden und Zwecke

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Während der Untersuchung entdeckten wir, daß eine Firma in Maassluis, die in den neunziger Jahren des vorigen Jahrhunderts als Arbeitsbeschaffungsprojekt auf dem Boonervliet Eis ernten ließ, zur selben Zeit Natureis aus Norwegen importierte. Nachdem sich herausgestellt hatte, daß auch andere Länder, wie England, Frankreich und sogar die Vereinigten Staaten norwegisches Eis einführten, haben wir uns entschlossen eine orientierende (aber keine erschöpfende) Untersuchung der Nutzung von Natureis in diesen und anderen Ländern anzustellen. Durch diese Erweiterung unseres Blickfeldes wurde die Stellung der verschiedenen Länder in der ,Entwicklung' insgesamt deutlicher. In den Niederlanden sind Eiskeller wahrscheinlich erst seit dem siebzehnten Jahrhundert in Verwendung. In China aber war dies schon zweitausend Jahre früher der Fall. Von dort verlief die ,Entwicklung' in etwa über Iran, Mesopotamien und die arabischen Länder nach Spanien, Italien, Frankreich und England. Aus dieser Beobachtung ergab sich die Notwendigkeit einer geographischen Eingrenzung dieser Studie. Wir haben uns hier auf einen ,dehnbaren' Standpunkt gestellt, angeregt durch den Reichtum an Material und Erzählungen aus fernen und weniger fernen Ländern und Zeiten, die wir manchem glücklichen Zufall verdanken. So entstanden Kapitel über mehrere Länder. Diese sind eher als Skizzen einiger Aspekte anzusehen. Wer am facettenartigen Charakter mancher Teile dieses Buches Anstoß nimmt, müßte nicht weniger als ein vollständiges und gediegenes Compendium von zehn oder zwanzig dicken Bänden erwarten. Eine solche Lebensarbeit wird gerne anderen überlassen.

Kühlmethoden und Zwecke Seit den ältesten Zeiten haben Menschen Schnee und Eis gesammelt und eingelagert, um sie als Kühlmittel zu gebrauchen. Schnee und Eis können anderen Substanzen und Objekten durch direkten Kontakt oder indirekt über Luft oder Wasser eine niedrigere Temperatur geben. Die Temperatureenkung des zu Kühlenden entsteht dadurch, daß Schnee oder Eis Wärme entzieht und infolgedessen schmilzt. Das ist ein physikalischer Prozeß, den Menschen an einem von ihnen erwünschten Ort und Zeitpunkt stattfinden lassen. Ergänzend dazu haben sie natürlich auch nach Methoden gesucht, wie man das Schmelzen von Schnee und Eis (außer am gewünschten Ort und Zeitpunkt) verhindern kann. Die

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EINE EINLEITUNG

Techniken und Bauformen, welche die Menschen für diese Isolierung oft mit großer Erfindungsgabe - entwickelt haben, bilden das Ausgangsthema dieses Buches. Neben den gerade beschriebenen, sind in der vorindustriellen Welt noch andere auf physikalischen Prozessen beruhende Kühlmethoden entwickelt worden. Einige davon basieren auf dem Prinzip des Entzugs von Wärme durch Verdampfen einer Flüssigkeit. Verfahren wie dieses wurden schon in den frühesten Zeiten verwendet. Sie kommen in diesem Buch nur am Rande vor.2 Neben den physikalischen gibt es auch chemische Rühlmethoden. Dazu werden zwei Substanzen miteinander vermischt, zum Beispiel Salpeter oder Salz mit Eiswasser. Dies ist das Prinzip der „kältemachenden Mischungen". In früheren Jahrhunderten wurde es auch im Zusammenhang mit Schnee angewendet und tangiert daher mitunter das Thema unseres Buches.3 Damit haben wir den Rahmen unseres Themas abgesteckt: Es befaßt sich nahezu ausschließlich mit Rühlmethoden, bei denen Schnee und Eis gesammelt und gelagert werden, um diesen Vorrat an einem erwünschten Ort und Zeitpunkt schmelzen zu lassen und so andere Substanzen oder Objekte abzukühlen. Damit wendet sich unsere Aufmerksamkeit auch den Zwecken der Kühltechniken zu. Diese sind mannigfaltig und werden wiederholt zur Sprache kommen. Wir können sie grob einteilen in einerseits luxuriöse und andererseits notwendige Zwecke. Zu den ersteren gehören Kühlung von Weinen und Getränken - indirekt oder durch Mischung - und die Klimatisierung von Räumen. Das sind uralte Verwendungen von Schnee und Eis. Rahmeis, Fruchteis - das Wort Sorbet heißt auf Arabisch Getränk - sind schon seit Jahrhunderten eine Erfrischung. Ein weiterer Aspekt dieser luxuriösen Verwendung - besonders in warmen Gegenden, wo

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Eine andere physikalische Methode beruht auf dem Prinzip, der Umgebung durch Verflüchtigung von komprimierten Gasen Wärme zu entziehen. Das ist das Prinzip, nach welchem heute die meisten unserer Kühlschränke funktionieren. Auch dies liegt außerhalb des Rahmens dieses Buches. Eine historische Beschreibung findet sich in: Johann Beckmann, History of inventions, discoveries, and origins. (Translated by William Johnston), II. Band, London 1864 4 , S. 142-160: „Artificial ice. Cooling liquors". Johann Beckmann (1739-1811) war Professor an der Universität Göttingen.

Kühlmethoden und Zwecke

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dieser exklusive Konsum besondere Anstrengungen erforderte - war das Ansehen, das der Besitzer von Natureis genoß.4 Die Notwendigkeit der Anwendung von Natureis und Schnee liegt vor allem auf dem Gebiet der Wohlfahrt und Gesundheit der Menschen (und manchmal auch der Tiere). Nahrungsmittel wie Fleisch, Fisch und Milcherzeugnisse verderben nicht so schnell, wenn die Temperatur herabgesetzt wird - eine tägliche Erfahrung eines jeden Benutzers eines Kühlschranks. Außerdem wird von Medizinern für die Therapie innerer Entzündungen und anderer Krankheiten schon seit Jahrhunderten Eiskühlung verschrieben. Besitzer von Eiskellern waren in den Niederlanden verpflichtet, auf ärztliche Verschreibung gratis Eis abzugeben. Zu Beginn des neunzehnten Jahrhunderts hat ein gewisser Frederic Tudor zur Bekämpfung des Gelbfiebers Natureis aus Amerika nach Jamaica und Martinique verschifft. 5 Bei größerer Bevölkerungskonzentration und schnelleren und umfangreicheren Möglichkeiten, Natureis zu transportieren, tritt neben den Gebrauchswert (wie exklusiv dieser mitunter auch gewesen sein mag) eine neue Dimension: der Tauschwert. Im neunzehnten und Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts sehen wir, daß Natureis in großen Mengen zur Handelsware wird und damit Gewinn abwerfen kann. 6 Daneben dient Eis immer mehr auch als Hilfsmittel im Handel: Besonders der Handel mit Fleisch, Fisch und Milchprodukten wurde dank der schnelleren Transportmittel und Natureiskühlung möglich. Obendrein war Eis schon jahrhundertelang ein Produktionsmittel: Eissalons gibt es schon seit dem siebzehnten Jahrhundert in den großen italienischen und französischen Städten. Die Eiserzeuger - und auch in Frankreich waren es oft italienische gelatieri - machten ihr Produkt mit Hilfe von Natureis und Schnee. In großem Umfang wurde Natureis bei der Bierbrauerei als Produktionsmittel verwendet, nachdem in Bayern 4

In den Tropen - ζ. B. in der Stadt Surabaya auf der Insel Java - experimentierte man im zweiten Jahrzehnt unseres Jahrhunderts mit der Kühlung von Eisenbahnwaggons und Kinos durch Fabrikeisstäbe. Mitteilung (1978) von Ingenieur P. L. Fauël, Wassenaar, Niederlande, der um 1919 eine Eisfabrik in Surabaya leitete. 5 R. Plank, Beiträge zur Geschichte der Kälteverwendung, Zeitschrift für die gesamte Kälte-Industrie 43 (1936), S. 127. In Amerika bekam der medizinische Aspekt während des Bürgerkrieges eine zusätzliche Bedeutung: die Verwundeten wurden mit Natureis gepflegt. 6 In kleinerem Umfang wurde in früheren Jahrhunderten schon Natureis verkauft, so in Wien und wahrscheinlich auch in den islamischen Ländern.

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EINE EINLEITUNG

Abb. 3: Eisfabrik aus den neunziger Jahren des vorigen Jahrhunderts (Diagramm) von den Hercules Iron Works of Aurora, Illinois, entworfen. Kühlung wurde durch eine mit Dampf angetriebene Ammoniak-Kompressionsmaschine erzielt, und das gefrorene destillierte Wasser erhielt man dadurch, daß man den Dampf im Boiler links kondensierte. Auf der einen Seite wurden Kohlen hineingeschaufelt, und auf der anderen Seite kamen Eisblöcke heraus. Aus: Ο. E. Anderson, Refrigeration in America, Princeton 1953, Fig. 8 (aus: Inserat von The Hercules Iron Works, Ice and Refrigeration, 2, 1892, S. 411).

um 1850 ein neues Verfahren entwickelt worden war (untergäriges Bier). Große Bierbrauereien benötigten in den sechziger und siebziger Jahren des neunzehnten Jahrhunderts wohl einige zehntausende Eisenbahnwaggons Eis im Jahr. Rein Wunder, daß sie bald eigene Eisfabriken bauten - die erste Eismaschine wurde 1876 von Professor Linde entwickelt - und somit den eigenen Bedarf an einem wichtigen Produktionsmittel decken konnten. Darüber hinaus hatte sowohl die Einführung der Produktion von untergärigem Bier mit Hilfe von Natureis als auch die Errichtung eigener Eisfabriken Auswirkungen auf die äußere Erscheinung, die Architektur, der Brauereien: einerseits eine Ausweitung und andererseits die Errichtung von eigenen Bauten für die neuen Produktionsphasen. Eine weitere Folge, oder besser gesagt, Folgerung für unser Thema

Konkreter Umgang mit der Natur

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besteht darin, daß inzwischen eine Situation entstanden ist, in der das in der Natur gefrorene Eis in Produktionsprozessen eingesetzt wird, die durch einen äußerst rationellen Einsatz von Maschinen gekennzeichnet sind. So gesehen scheint Anwendung der Eismaschine weit hinter der übrigen Entwicklung der Industrialisierung herzuhinken. Natureis bleibt noch vierzig Jahre nach Prof. Lindes Erfindung in großem Umfang in Gebrauch. Erst der Erste Weltkrieg setzt dem ein Ende: Bis dahin wurden aus den Vereinigten Staaten jährlich unzählige Schiffsladungen Natureis nach so weit entfernten Orten wie Kalkutta und Honolulu verschifft. Seltsam mutet daher der Eifer an, mit dem einige - meist deutsche Theoretiker bis nach der Jahrhundertwende noch ausführliche Abhandlungen über den Bau und die Einrichtung von Eiskellern publizierten. Dieser Eifer und die große Rationalität, welche diese theoretischen Schriften auszeichnen, verweisen eher in den Bereich des Maschinenbaus. Es entsteht der Eindruck, als sollten die darin beschriebenen Eiskellertypen unbedingt wie Maschinen dargestellt werden. Dadurch muten diese Publikationen, die einer offensichtlich totlaufenden Entwicklung unverhältnismäßig große Bedeutung zuschreiben, ziemlich anachronistisch an.

Konkreter Umgang mit der Natur Inzwischen hatten die Eisfabriken der Brauereien nebenbei mit dem Verkauf und der Lieferung von Eisblöcken an Haushalte begonnen. In Novecento haben wir bereits gesehen, daß diese Entwicklung der Verwendung von Natureis ein Ende bereitete und demzufolge die Eiskeller dem Verfall preisgegeben waren. Obwohl das Eis aus der Fabrik kam, behielt seine Verwertung einige der früheren Aspekte bei. Wer von uns - sofern er oder sie älter als fünfundvierzig Jahre ist - erinnert sich nicht an das alltägliche Bild der Lieferung von Eisblöcken an Haushalte, Gasthäuser und Geschäfte? Mit eisernen Haken wurden diese länglichen Blöcke aus einem Wagen gezogen und auf einem Jutesack über der Schulter ins Haus getragen. Im Haus wurde ein Teil eines solchen Blockes in kleine Stücke zerschlagen und in einem Zinkkübel in den Eiskasten gestellt. Man konnte bei diesen Handlungen konkret erleben, was für die Kühlung im Haushalt erforderlich war. Der später eingeführte elektrische Kühlschrank hat diese wohl erleichtert, aber die Vorgänge sind kaum mehr nachvollziehbar. Unsichtbar und unhörbar kommt der Strom aus der Steckdose. Alles

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EINE EINLEITUNG

Abb. 4: Diese und die nachfolgenden Abbildungen zeigen verschiedene Aspekte der Eisindustrie in den Vereinigten Staaten. Oben ein Bild der Eisernte und -einlagerung der Knickerbocker Ice Company in den achtziger Jahren des vorigen Jahrhunderts. Das Eisfeld wird zuerst mit von Pferden gezogenen Eishobeln und -pflügen vorbereitet. (Siehe links und rechts unten). Mit dem Hobel wird das Eis schnee- und schmutzfrei gemacht. Der Pflug besorgt die regelmäßige Einteilung der Eisfläche in rechteckige Felder. Um die Furchen tiefer zu ziehen, wird der Pflug mehrmals die eingekerbten Linien entlang gezogen. Hierauf werden die Flöße zu je acht Blöcken mit Einmannsägen (siehe den Mann links von der Mitte) abgetrennt. Diese Eisflöße werden durch die so entstandenen Kanäle zum Eislagerhaus getrieben. Am Fuß des Aufzugs werden sie entlang der Fugen mit Kuhfüßen (Brecheisen) in Blöcke geteilt, die dann mittels einer Hebevorrichtung einzeln nach oben gebracht werden. In der jeweils erforderlichen Höhe gelangen sie über hölzerne Rutschen auf das erwünschte Niveau im Lagerhaus. Diese Rutschen können nach Bedarf verstellt werden. Eine Dampfmaschine treibt die Hebevorrichtungen an. Sie steht in einem an das Lagerhaus angebauten Maschinenhaus, welches an das Lagerhaus angebaut ist. Aus diesem Häuschen kommen Treibachsen, welche - über Treibriemen - eine oben entlang laufende Achse, die für den Antrieb der Hebevorrichtung sorgt, in Bewegung setzen. Die Form des Lagerhauses entspricht - von der geringen Anzahl der Fenster abgesehen - in etwa anderen Betriebsgebäuden jener Zeit wie z. B. Textilfabriken. Auch das (meist aber an der Schmalseite) angebaute Maschinenhäuschen und der Dachreiter gehören dazu. Der Anbau rechts ist wahrscheinlich das Büro. Nach W. P. Blake, „Mining and storing ice", Journal of the Franklin Institute LXXXVI, third series (1883), S. 363 (abgebildet in Ο. E. Anderson, Refrigeration in America, Princeton 1953, Fig. 1).

Konkreter Umgang mit der Natur

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Abb. 5: New York 1884. Aus den ,Hudson River ice barges' der Knickerbocker Ice Company wird Eis ausgeladen. Die Eisblöcke werden von einem Mann mit einer Zange auf die hölzerne Rutsche gestellt. Ein zweiter und dritter stehen bereit, um die Blöcke herunterzuziehen. Unten werden sie von einem vierten Mann zurechtgehackt und saubergefegt. Der fünfte Mann zieht sie in den Wagen. Man kann auf dieser Abbildung dreißig oder vierzig Wagen sehen, die das Eis rasch an Haushalte und Gewerbetreibende zustellen werden. Die kleinen Windmühlen (Segeltuch) oben auf den Schiffen liefern die Kraft, um das Schmelzwasser aus den Schiffsräumen zu pumpen. Aus: Harper's Weekly 28 (1884; 30. Aug.), S. 562 (abgebildet in O. E. Anderson, Refrigeration in America, Princeton 1953, Fig. 2).

spielt sich innerhalb unserer Wohnung ab. Die Eisproduktion wurde dezentralisiert. Im Gegensatz dazu enthält dieses Buch vor allem eine nuancierte Geschichte vom konkreten Umgang mit dem Naturprodukt Eis und allem, was damit zusammenhängt. Als Ergebnis unserer Forschung zeigt sich, daß Menschen in ihrer eigenen Umgebung Erfahrungen sammelten und dann im praktischen Umgang mit dem Natureis ihre Kenntnisse erweiterten. Das gilt auch für den Bau und die Form der Eiskeller und Eishäuser. Zu dieser Erfahrung gehört ein Leben, das mit den Jahreszeiten wechselt und das mit dem Verschwinden der von uns beschriebenen Rühltechniken aus dem Erleben der Menschen entfernt wurde, ohne daß unter den neuen Lebensumständen etwas Gleichwertiges an seine Stelle getreten wäre. Der Sommer brachte Früchte für den Win-

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EINE EINLEITUNG

Abb. 6: Die Wagen der Knickerbocker Ice Company sind, von zwei Pferden gezogen, bei ihrem Ziel in der Stadt angekommen. Dieselben Männer, welche die Schiffe ausgeladen haben, liefern die Eisblöcke bei den Kunden ab. Hier geht das Eis offenbar in den Keller einer Gaststätte, eines Geflügelhändlers oder Metzgers. Aus dieser und auch aus den vorigen Abbildungen geht hervor, daß schnell und rationell gearbeitet wird. Es ist nicht unwahrscheinlich, daß die Männer, die in der warmen Jahreszeit Eis in der Stadt zustellen, dieselben sind, die im Winter bei der Knickerbocker Ice Company - am Hudson River und in Maine - bei den Eiskampagnen arbeiteten. Aus: Harper's Weekly 28 (1884; 30. Aug.), S. 562 (abgebildet in O. E. Anderson, Refrigeration in America, Princeton 1953, Fig. 3).

tervorrat, der Winter Eis für den Sommer; oder wie The Illustrated London News vom 19. Januar 1861 diesen Austausch poetisch und bedeutungsvoll formulierte: „Thus summer and winter are made to exchange gifts, to the delectation of both" („Solcherart sind Sommer und Winter beschaffen, daß sie zum Ergötzen beider ihre Gaben tauschen"). Hiermit kann unser Buch einen bescheidenen Beitrag zur Reflexion eines viel umfasserenderen Themas liefern: die zunehmende Abstraktion der Phänomene, an denen wir uns in der Welt orientieren können. Dieser Prozeß ist deutlich an der Entwicklung der Kühlmittel abzulesen. Aber nicht nur diese Mittel sind abstrakter geworden, ähnliches geschieht in

Konkreter Umgang mit der Natur

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Abb. 7: Eiszustellung an Haushalte in New York, 1884. Die Geschäftigkeit ist nicht so emsig wie auf den vorigen Abbildungen. Das Eis wird hier für die Kunden gewogen. Es kostete (nach De Natuur von 1883) 2 Dollarcent pro Kilogramm. Eis wurde täglich geliefert. Dies änderte sich auch nicht, als das Eis in der Fabrik hergestellt wurde (denn auch dieses wurde ins Haus zugestellt). Erst mit der Einführung des elektrischen Kühlschrankes fällt dieses soziale Element weg. Wie so viele andere Dinge, die mit der neuen Art von Energie- und Informationsversorgung zu tun haben, ist die Kühltechnik im Haushalt unsichtbar und ungreifbar geworden. Der konkrete Umgang mit einem Naturpodukt, die damit einhergehenden Verrichtungen und gegenseitige Kommunikation der Menschen sind allesamt weggefallen. Aus: Harper's Weekly 28 (1884; 30 Aug.), S. 562 (abgebildet in O. E. Anderson, Refrigeration in America, Princeton 1953, Fig. 3)

allen Bereichen des Zusammenlebens von Menschen und Dingen. Nicht zuletzt ist dies auch aus der Entwicklung der Architektur zu ersehen. Mehr noch, mit unseren Technologien haben wir auf vielen Gebieten unser früheres Verhältnis zur Welt auf den Kopf gestellt.7 Das alles ist 7 W. Schivelbusch beispielsweise hat in seiner Geschichte der Eisenbahnreise. Zur Industrialisierung von Raum und Zeit im 19. Jahrhundert (München - Wien 1977) auf eindrucksvolle Weise analysiert, wie sich in der Erfahrung des Eisenbahntransportes das Verhältnis Landschaft - Transportmittel umgekehrt hat.

so

EINE EINLEITUNG

für unser gesamtes Dasein von nachhaltiger Bedeutung. Wir werden uns die größte Mühe geben müssen, Kompensationen für die verlorengegangenen wertvollen und lebensnotwendigen Erfahrungs- und Orientierungsmöglichkeiten zu suchen, sollen die vitalen Kräfte des Lebens sichtbar und fühlbar bleiben.

Energie Dieses Buch kann vielleicht auch beim Nachdenken über ein anderes aktuelles Problem helfen, und zwar das der Energieversorgung. Tatsächlich ist das Aufbewahren von Natureis eine Form von Energiespeicherung und außerdem eine Form der Energiegewinnung und Lagerung, bei der keine unersetzlichen Bohstoffe verloren gehen. Vom Überfluß, der in der Natur durch Frost produziert wird - wenn wir von den vielen milden Wintern der letzten Jahre in Europa absehen - eignet sich der Mensch soviel er will an und verwendet es für seine Zwecke. Im Kreislauf

Abb. 8: Auch heute noch fasziniert die Verfügbarkeit von Natureis in einer Jahreszeit oder unter Umständen, da dies nicht selbstverständlich ist. Prinz Mohamm e d Al-Feisal von Saudi-Arabien gestikuliert heftig im Gespräch mit Journalisten, w ä h r e n d Dr. Shawkat Ismail ein Aprikosengetränk einschenkt, das mit einem Brokken eines 2000 Jahre alten Eisbergs gekühlt ist. Dieser Brocken ist Teil eines zwei Tonnen schweren Eisbergstückes, das mit einem Flugzeug aus Alaska zur Internationalen Konferenz ü b e r die Verwertung von Eisbergen transportiert worden war, welche Anfang Oktober 1977 an der Iowa State University stattfand. Diese Konferenz behandelte die Frage, ob Eisberge vielleicht an Wüstengebieten herangeschleppt werden könnten, u m Trinkwasser zu liefern. Foto: T h e Associated Press.

Energie

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der Aggregatzustände (Wasser - Dampf - Regen - Eis) geht nichts endgültig verloren. Es ist eine ebenso saubere wie schonende Nutzung von Energie. Die Voraussetzung dafür ist allerdings, daß das Wasser so rein wie irgend möglich ist. Weil das Oberflächenwasser in vielen Ländern zu stark verschmutzt ist, gehört die natürliche Eiskühlung etwa beim Fischexport der Vergangenheit an. Wollen wir aber, um Energie zu sparen, die Wiedereinführung alter Rühltechniken in Erwägung ziehen, dann ist dies nicht die einzige Schwierigkeit. Es gibt da ein vierfaches Problem: 1. Das Wasser muß rein sein. 2. Die Winter müssen kalt sein. 5. Man braucht neue Geräte - deren Anfertigung Energie und Arbeit erfordert - für die Gewinnung, den Transport, die Aufbewahrung und die Verteilung des Eises. Und zuletzt stellt sich 4. noch die Frage nach der Arbeit, die erforderlich wäre, damit eine so arbeitsintensive Rühltechnik funktioniert. Wahrscheinlich sind es gerade die relativ niedrigen Lohnkosten, die es ermöglichen, diese Rühltechnik - soweit wir wissen - nur noch in China in größerem Umfang anzuwenden. 8 Seit dem Erscheinen der niederländischen Ausgabe dieses Buches (1981) ist eine interessante Entwicklung in Gang gekommen, die tatsachlich von ökonomischer Relevanz ist: die Rlimatisierung von Gebäuden mittels im Winter gekühlten Wassers, das tief im Boden aufbewahrt und im Sommer wieder hochgepumpt wird. Ein frühes Beispiel wurde 1981 in der Presse erwähnt. Ein Team von Forschern der Princeton University hatte in diesem Jahr ein System entwickelt, durch das ein Bürokomplex in Plainsboro, New Jersey, im Sommer mit im Winter eingelagertem Schnee gekühlt wurde. Berechnungen ergaben, daß, gemessen an traditionellen Rlimaanlagen, jährlich $ 12.000 an Elektrizitätskosten eingespart wurden. 9 Solche Systeme wurden auch in Europa entwickelt. Mit Hilfe von Schneekanonen, wie sie sonst für Schipisten verwendet werden, wird im Winter bei Minusgraden Schnee produziert. Dieser wird eingelagert und isoliert. Das Schmelzwasser sorgt im Sommer über Wärme- bzw. Rälteaustauscher für Rühlung in der Rlima8

9

Mit Hilfe von Natureis kann man auch Trinkwasser gewinnen und herbeischaffen. In den siebziger Jahren wurden vom französischen Polarforscher Paul-Emile Victor Pläne ausgearbeitet, Eisberge von der Antarktis nach Saudi-Arabien zu schleppen. Anfang Oktober 1977 wurde auf der Iowa State University eine internationale Konferenz über die Verwertung von Eisbergen abgehalten. (Siehe Abb. 5). Sharon Begley und Lynn Hall, Cooling without kilowatts, Newsweek 3. August 1981, S. 46.

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EINE EINLEITUNG

anlage. Alle Bestandteile eines solchen Systems sind auf dem Markt erhältlich, nur die Art der Kombination ist neu. 10 Mit solchen Systemen kann 50 bis 60 Prozent an Energie eingespart werden; sie wurden bereits in China, Kanada, Schweden, Deutschland und den Niederlanden eingesetzt. Sie können auch Sommerwärme für den Winter speichern. 11

Theoretisches Die angeführten Beispiele sagen vorderhand genug aus über die Methoden und die Ziele, mit denen und für die die in diesem Buch beschriebenen Kühltechniken angewendet wurden. Diese Einleitung abschließend, soll noch kurz auf die ,Theorie', den Stand der Literatur zu diesem Gegenstand und die Einteilung des Buches eingegangen werden. Diese Untersuchung ist aus reiner Neugier und aus der Erwartung unternommen worden, daß sich daraus interessante Fragen ergeben, welche anhand des Materials bearbeitet werden können. Neugierde und Erwartung liefern die erste, vorläufige Legitimation für ein Forschungsunternehmen wie das vorliegende. Daß die Untersuchung schließlich auch noch an aktuelle Sachverhalte anschließen kann, haben wir bereits anhand des Problems der Abstraktion unserer Orientierungsmöglichkeiten und der Energiefrage dargetan. Von der Architekturgeschichte her kann die Frage gestellt werden, warum man sich nicht auf die Inventarisierung und Erörterung der Eiskeller beschränkt hat, sondern so viele Erzählungen und ,Anekdoten' in das Buch aufgenommen wurden, die sich nicht direkt auf die Bauwerke zu beziehen scheinen. Die Antwort darauf wäre, daß die ,Architekturgeschichte' ein zu begrenztes Gebiet ist. Es geht um die Geschichte der Menschen bis zum heutigen Tag, wie sie an den Gebäuden abzulesen ist. Nichts, was zu besserem Verständnis verhilft, darf außer Acht gelassen werden. Die Bauwerke sind nicht mehr und nicht weniger als Relikte, 10 Karel Knip, Zomerkoeling met winterkoude, NRC Handelsblad 4. August 1990 (Sommerliche Kühlung durch winterliche Kälte). - R. J. M. van Gerwen, PerspectieJ van milieuvriendeUjke koelsystemen, Rapport Instituut voor Milieu en Energietechnologie TNO, Apeldoorn 1989 (Perspektiven umweltfreundlicher Kühlsysteme). 11 J. J. Buitenhuis und A. A. F. van Woerkom, Seasoned cold and heat storage for air-conditioning in an hospital, Caddet Newsletter no. 4/1991, S. 14-17 (Centre for the Analysis and Dissemination of Demonstrated Energy Technologies, gestützt von der OECD und

ΙΕΑ).

Literatur

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,Verdinglichung' des menschlichen Lebens. Wir können uns nicht mit dem Studium der Relikte allein begnügen. Die Architekturgeschichte und auch die Geschichte der materiellen Kultur oder die industrielle Archäologie - kann nicht komplex genug aufgefaßt werden. 12 Damit soll nicht gesagt werden, daß dieses Buch allen Forderungen entspricht. Es sind Skizzen, es ist kein vollständiges Handbuch dieses Sachgebietes. Es ist nur die Spitze des Eisberges. 13

Literatur Die Literatur kann im großen und ganzen in folgende Kategorien eingeteilt werden: Enzyklopädische Werke, allgemeine Abhandlungen über historische Kühltechniken, Publikationen über den Bau von Eiskellern und Einzeluntersuchungen über bestimmte Gegenden. Seit der Encyclopédie von Diderot und d'Alembert (1751-80) finden wir nahezu in allen Lexika und vergleichbaren Werken Artikel zu Stichwörtern wie „glacière", „ice house", „Eiskeller" usw. Bemerkenswert, aber erklärlich ist beispielsweise, daß im Großen Brockhaus 1898 noch eine ausführliche Erörterung zu finden ist, aber in der letzten Ausgabe dem Stichwort „Eiskeller" nur noch vier Zeilen gewidmet sind, und zwar so, daß der Leser nicht mehr daraus schließen kann, ob Eiskeller überhaupt noch in Verwendung sind. Die niederländische Winkler Prins Enzyklopädie bringt in ihrer letzten Edition das Wort „Eiskeller" überhaupt nicht mehr, genau so wenig wie übrigens die vierzehnte Auflage der Enclyclopaedia Britannica, die schon 1929/30 die Stichwörter, „ice house" oder „ice well" wegließ. Dagegen bringt das Beallexikon der deutschen Kunstgeschichte (RDK) 1958 einen ausführlichen Artikel über Eiskeller im deutschen Bereich (von Hans E. Pappenheim).

12 Siehe Rob Dettingmeijer, A. Wessel Reinink, Juliette Roding (Hrsg ^Architectural History a Social Science? Reader, Utrecht 1977 und: id., Architectural History and Social Science. Papers of the symposium held at Utrecht, 16-19 May 1977, Utrecht (Kunsthistorisches Institut) 1978. 13 Prof. J. F. Geist (Technische Universität, Rerlin) hat dem Autor 1975 von seinem vorgesehenen Unterrichtsprojekt erzählt, in dem vom Kühlschrank im Haus ausgegangen werden sollte. Er dachte an eine spiralig ausgebaute Ausstellung über die Kühltechnik, multidisziplinär vorbereitet, wobei Verbindungen zur Taylorisierung der Produktion, der Waffenindustrie usw. explizit gemacht werden sollten.

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EINE EINLEITUNG

Allgemeine Abhandlungen über historische Kühltechniken tauchen immer wieder in Zeitschriften für Rühltechnik auf. Diesen ist mit Vorsicht zu begegnen, ü b e r n e h m e n sie doch kritiklos Informationen voneinander. Eine alte Abhandlung ist die von Thomas Bartholinus, De nivis usu medico, die 1661 in Kopenhagen erschien. Wichtig und zuverlässig ist das diesbezügliche Kapitel in R. J. Forbes' Studies in ancient technology (1966 2 ). 14 Abhandlungen über den Bau von Eiskellern sind vor allem in Deutschland erschienen, u.a. von C. A. Menzel (1848), K. Swoboda (1853; 1896 bearbeitet von E. Nöthling), Isidor Schlesinger (1864) und im Handbuch der Architektur (1904 3 ). 12 Auch der Niederländer D. D. Duursma hat ein Büchlein geschrieben: IJskelders. Handleiding voor het bewaren van ijs, de daartoe strekkende inrichtingen en het verbeteren van bestaande kelders (Drachten 1880). Schließlich gibt es noch Veröffentlichungen über einzelne andere Länder oder Regionen. Die meisten dieser Kategorie kamen in Amerika heraus. Eine nicht veröffentlichte Dissertation (Harvard) von Richard O. Cummings, American ice industry and the development of refrigeration, 1790-1860, war leider nicht erhältlich. In vieler Hinsicht bedeutend ist das Buch von Jennie G. Everson, Tidewater ice of the Kennebec River (1970); die Autorin entwirft ein höchst anschauliches Bild - bis zur Schilderung der Geräte und der Anekdoten u m die Arbeitsbedingungen - der enormen Betriebsamkeit, die in den ersten zwanzig Jahren unseres Jahrhunderts rund u m die ,ice industry' im Staat Maine herrschte. Wichtig ist: Ishuse von Morten Lundbaek (1970). Es beschreibt die Eiskeller in Dänemark. Ab und zu sind in Artikeln oder Büchern regionale Aspekte der f r ü h e r e n Nutzung von Natureis beschrieben worden, zum Beispiel in Frankreich (L. Chanuc und B. Laville 1978), Spanien (F. G. Seijo Alonso 1979), Norwegen (G. Hernaes 1973), oder Großbritannien (Geoffrey Locke 1975). Seit der niederländischen Ausgabe dieses Buches (1981) sind m e h r e r e Publikationen zu unserem Thema erschienen. So die Ergebnisse eines Symposiums im Maritime Museum in Greenwich: Proceedings [of the] International Symposium on the Ice Carrying Trade at Sea.15 Monica Ellis' 14 Das Büchlein von Joseph-Jules Junca, Glace et les glacières (Paris 1873) haben wir nicht einsehen können. 15 Veröffentlichung des National Maritime Museum in Greenwich (Maritime Monographs and Reports No. 49).

Literatur

Ice and ice houses through the ages (1982)16 bezieht sich hauptsächlich auf die Eiskeller in der Grafschaft Hampshire, enthält aber auch eine interessante Einführung in das Thema überhaupt. Die Darstellung in unserem Buch wird durch die von Ellis nicht ersetzt, eher durch von ihr angeführte Literatur bestätigt. Unser Buch war ihr offenbar noch nicht bekannt. Was hier über den Eisbetrieb im Renotal (Toskana) geschrieben wird, wird durch eine vortreffliche, 1987 erschienene Monographie ergänzt: L'Acqua, il freddo, il tempo. La produzione del ghiaccio naturale nell'alta valle del Reno (sec. XVIII-XX).11 (Das Wasser, die Kälte, die Zeit. Die Produktion von Natureis im oberen Renotal vom 18. bis zum 20. Jahrhundert.) Die britischen Eiskeller sind 1990 in einem dicken Band beinahe vollständig verzeichnet worden: Sylvia P. Beamon und Susan Roaf, The ice houses of Britain.^ Als Einführung zu diesem Katalog sind mehrere von verschiedenen Autoren verfaßte Artikel aufgenommen worden, die zu disparat sind, als daß sie eine kohärente Darstellung unseres Themas böten. Aus der Bibliographie ist ersichtlich, daß auch andere Autoren vor allem im britischen Raum - Studien über Eiskeller geschrieben haben. Als besonders interessant erweist sich dabei, daß man auch in Großbritannien neulich Eiskeller versuchsweise wieder in Verwendung genommen hat. Tim Buxbaums Büchlein von 1992 Ice houses ist eine praktische Einführung in das Thema, wenn auch im wesentlichen auf Großbritannien beschränkt. 19 Abschließend sei noch eine deutsche Publikation erwähnt: Künstliche Kälte. Die Geschichte der Kühlung im Haushalt, sehr lebendig geschrieben von Ullrich Hellmann. 20 Es ist eine einfallsreiche Studie, die das Thema zurecht sehr breit faßt.

16 17 18 19 20

Southampton 1982 (Southampton University Industrial Archaeology Group). Verfaßt von Nicoletta Cinotti u. a.; Pistoia 1987. London und New York 1990. Princes Risborough, Buckinghamshire, 1992. Gießen 1990.

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EINE EINLEITUNG

Gliederung dieses Buches Aus der Inhaltsangabe kann man die Gliederung des Buches ersehen. Die folgenden vier Kapitel beschreiben das Thema nach topographischen Gesichtspunkten. Danach folgt eine Erörterung der theoretischen Abhandlungen, die seit dem achtzehnten Jahrhundert erschienen sind und eine ,Lehre' vom Bau und Gebrauch der Eislager zu formulieren trachteten. Im Epilog schließlich wird all die Betriebsamkeit rund um das Natureis auf das hin befragt, was doch der einzig wichtige Anfangs- und Endpunkt ist und sein muß: die Bedürfnisse der Menschen. In der deutschsprachigen Ausgabe wurde der Anhang weggelassen. Dieser enthält in der ursprünglichen Ausgabe einen Katalog der noch existierenden Eiskeller und zusätzliche Information über verschwundene Eislager in den Niederlanden, nebst einer Datenliste über Eiskeller in Belgien. Für topographische Informationen über die erwähnten Eiskeller in den Niederlanden wird der Leser auf den alphabetischen Katalog in der ursprünglichen Ausgabe verwiesen.

2. URSPRUNG IN ASIEN? In diesem Teil - ebenso wie in den zwei darauf folgenden Kapiteln sollen die lokalen Aspekte des Themas dieses Buches beleuchtet werden. Es wäre naheliegend, diese so zu gruppieren, daß sich zugleich auch so etwas wie eine Entwicklung ergibt. Es sind jedoch vor allem zwei Gründe anzuführen, warum dies nicht geschehen ist. Erstens gibt es (noch) nicht hinlänglich Einblick in den Ursprung und die Verbreitung der materiellen Kultur rund um die Verwendung von Natureis. Vielleicht hat es mehrere Ursprünge und mehrere Verbreitungslinien gegeben. Zweitens schien es aus redaktionellen Gründen angezeigt - selbst, wenn es möglich gewesen wäre,,Ursprung' und Verbreitung' geographisch aufzuzeichnen - sich nicht nur auf die zeitlich frühesten Fakten zu beschränken, sondern auch die späteren Erscheinungsformen unseres Gegenstandes im jeweiligen Land zur Sprache zu bringen. Natürlich ist es kein Zufall, daß dieser Rundgang in China beginnt. In der Fachliteratur finden sich für dieses Land die frühesten Daten zu unserem Thema. Daß Japan gleich nach China kommt, hat aber schon nichts mehr mit einer vielleicht postulierten Entwicklung' zu tun. Diese Anordnung ist einzig aus geographischen Erwägungen erfolgt. Daß von den Ländern des Islams gesprochen wird, impliziert zwar keinen kausalen Zusammenhang zwischen dieser Religion und der besprochenen materiellen Kultur; wohl aber, daß es mit der gemeinsamen Religion eine Möglichkeit kulturellen Einflusses gegeben ist. Aber damit sind wir zeitlich schon weit über die Periode des klassischen Altertums hinaus, welche im nächsten Kapitel besprochen wird.

China Archäologische Forschungen haben in Ost-Turkestan (Provinz Sinkiang) Aufbewahrungsorte für Eis zu Tage gefördert, die ans Ende des dritten Jahrhunderts unserer Zeitrechnung zu datieren sind. Der Archäologe Sir Aurel Stein beschreibt in seinem Buch Ancient Khotan (1907) die Ausgrabung einer alten Niederlassung in der Nähe des Niya-Flusses: „Die einzig wichtige Entdeckung am zweiten Tag der Ausgrabungen war ein ehemaliger Eiskeller (,ice-pit') in einem Anbau an eine beschei-

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URSPRUNG IN ASIEN?

dene Behausung am Westrand des Gebietes. Hier stießen die Arbeiter auf zwei unbearbeitete Baumstämme, welche parallel nebeneinander halb im Boden eingebettet waren. Abdullah, mein Führer aus Rerija, meinte sogleich, daß wir ein muz-khana oder Eislager gefunden hätten, weil die Baumstämme gegenwärtig noch in genau derselben Weise gebraucht würden, um zu verhindern, daß das Eis mit dem Boden in Berührung kommt. Abdullahs Vermutung wurde bald durch die Entdekkung dicker Lagen Pappellaubes, welche den ungefähr zwei Fuß breiten Raum zwischen den Baumstämmen ausfüllten, bestätigt. Auch jetzt noch ist dieses Laub die übliche Abdeckung bei der Aufbewahrung des Eises für den Sommerverbrauch der wohlhabenden Dorfbewohner." 1 Sir Aurel Stein kommt in seinem Buch zu dem Schluß, daß die von ihm ausgegrabene Niederlassung schon am Ende des dritten Jahrhunderts unserer Zeitrechnung verlassen worden sein muß. Damit fällt die Datierung dieses Eiskellers also auf einen sehr frühen Zeitpunkt. Auch literarische Quellen sprechen dafür, daß in China wahrscheinlich schon vor dem ersten Jahrtausend vor Christus Eis gesammelt und eingelagert wurde. 2 Das Füllen und Entleeren der Eiskeller soll in China mit bestimmten religiösen Zeremonien verbunden gewesen sein. 5 In der chinesischen Dichtung sind Anspielungen auf das Aufbewahren von Eis bis ins elfte Jahrhundert vor Christus zu finden. Das klassische chinesische ,Buch der Oden', Shih Ching, enthält ausführliche Details der religiösen Zeremonien, die beim Füllen und Entleeren der Eisgruben eingehalten wurden. 4 Es ist auch vom Kühlen der Räume des Raiserpalastes in dieser Zeit die Rede: Eis wurde in den Relier gebracht, und die abgekühlte Luft wurde aus den Rellern in die darüberliegenden Räume gefächelt. 1

Aurel Stein, Ancient Khotan, Detailed report of archaeological explorations in Chinese Turkestan, I. Band, Oxford 1907, S. 329 und 373. Diesen Hinweis verdanken wir Dr. J. Roodbergen, Amsterdam. 2 Ο. E. Anderson, Jr., Refrigeration in America, Princeton 1953, S. 5. - R. J. Forbes, Studies in ancient technology, VI. Band, Leiden 19662, S. 113. - E. O. von Lippmann, „Zur Geschichte der Kältemischungen", Zeitschrift für angewandte Chemie 33 (1898), S. 739 - Die mehrteilige, vortreffliche Arbeit von Joseph Needham, Science and civilisation in China, Cambridge 1965 - ist noch nicht vollständig erschienen; Kühltechniken wurden noch nicht erörtert. 3 H. E. Pappenheim, „Eiskeller", Reallexikon zur deutschen Kunstgeschichte, 4. Band, Stuttgart 1958, Spalte 1174. 4 Die Kapitel dieses Buches aus dem sechsten Jahrhundert vor Christus stammen nicht alle aus der selben Zeit.

China

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Aus neuerer Zeit gibt es verschiedene Augenzeugen, die über die Natureisverwendung bis zum heutigen Tag berichten. In der Londoner Gardener's Chronicle and Agricultural Gazette von 1845 steht ein Augenzeugenbericht eines gewissen Mr. Fortune aus Ningpofoo. Mr. Fortune teilt darin mit, daß an den Ufern des Ningpoflusses bei der Stadt Chinghai (Ostküste von Mittelchina) und ebenso an vielen Orten in Nordchina Eishütten stehen.5 Die bei Chinghai stehen in einer großen Tiefebene. Sie haben einen rechteckigen Grundriß von ungefähr 14 χ 20 Yards. Die Mauern, 12 Fuß hoch und sehr dick, sind aus Lehm und Steinen gemacht. Es gibt nur eine Türöffnung. Darüber ist ein Dach von Bambus und Stroh. Sie gleichen, so der Berichterstatter, den Heuschobern in England. Das Eis hält sich in diesen Eishütten, trotz brennender Sonne, bis Ende August. Die Chinesen hatten für die Herstellung und Lagerung des Eises laut Bericht von Mr. Fortune eine effiziente Methode. Rund um die Eishütten hatten sie ein kleines flaches Feld, das sie vor der Winterkälte überfluteten. So entstand das Eis direkt vor der Türe der Eishütte. Im Frühling wurden diese Felder umgepflügt, und es wurde dort Reis gesät. Der Reisacker wurde dann wieder mit dem Schmelzwasser aus den Eishütten bewässert!6 Mr. Fortune berichtet auch, daß das Eis ausschließlich zum Frischhalten von Fisch und nicht zum Kühlen von Wein oder Wasser verwendet wurde. Daß Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts in der Provinz Sinkiang Eislager in Verwendung waren, geht aus der soeben zitierten Bemerkung Abdullahs, des Führers von Sir Aurel Stein hervor. Er hatte in den bei der Ausgrabung aufgefundenen Baumstämmen sogleich die Konstruktion der zeitgenössischen Eiskeller wiedererkannt. Auch heutzutage sind in China noch immer Natureisproduktion und -aufbewahrung üblich. Auf dem Wasser rings um die Verbotene Stadt in Peking kann man jedes Jahr im Winter beobachten, wie Arbeiter große regelmäßig geschnittene Eisschollen mit langen Stöcken ans Ufer schie5 6

R. Fortune, „Icehouses in China" (S. 576). Die chinesischen Namen sind in englischer Schreibweise wiedergegeben. Mit Chinghai ist wahrscheinlich Shanghai gemeint. Heute noch werden im Nordwesten Chinas zu Anfang des Frühlings in trockenen Ackerbaugebieten noch Eis- oder Schneeklumpen auf die Erde gelegt. Diese liefern im Frühling die erste Bewässerung. Durch das Schneewasser taut der Boden schneller auf, und Gerste und Frühlingsweizen können schneller wachsen. (Mitteilung von Dr. E. B. Vermeer, Leiden.)

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ben. Diese Schollen haben dieselbe Form und sind auf dieselbe Weise vorher eingekerbt (für das spätere Aufspalten in Blöcke), wie wir es auf alten Fotos und anderen Abbildungen von Eiseraten in Amerika (Abb. 4), Norwegen und anderen Ländern sehen können. Diese Schollen werden am Ufer in Blöcke gespalten und in Kellern gelagert, die sich am Fuß der Mauer der Verbotenen Stadt befinden. Die Blöcke werden mit Hilfe von aus Retten bestehenden Fließbändern aus dem Wasser hochgezogen, wie sie früher in Amerika bei den Eislagerhäusern gebraucht wurden (Abb. 71). Nur wirkt das Holzgerüst, auf dem die Bänder montiert sind, improvisierter. 7 Das Eis benützt man im Sommer für die Kühlung verderblicher Waren. An Sommertagen kann man in Peking Pferdewagen große festgebundene Eisblöcke zum Markt transportieren sehen. 8 Die Chinesen befördern auch mit Transportfahrrädern große Eisblöcke. Diese werden dann in die Fleischereien geschleppt.9 Auf Befragen bekommt man die Bestätigung, daß es sich um Natureis handelt. Genaue Angaben über das Verhältnis Natureis - Fabrikeis sind nicht erhältlich. Wohl aber ist es sicher, daß das Eis, welches an die niederländische Botschaft in Peking für Cocktailparties geliefert wird, Natureis ist.10 Gewährsleute von der niederländischen Botschaft bestätigen, daß im Winter der Wassergraben rings um die Verbotene Stadt ausgehackt wird. 11 Dasselbe geschieht auch mit dem untiefen See vor dem Sommerpalast, der im Winter bis auf den Boden zufriert. In Peking friert es vier Monate im Jahr. Für den heutigen Besucher Chinas ist es schwer, genaue Angaben über die Kühltechniken dieses Landes zu erhalten, und zwar deshalb, weil die Chinesen selbst es nicht für ein ,interessantes' Thema halten. Teils mag dem so sein, teils ist jedoch anzunehmen, daß sie sich ein wenig genieren, daß noch so einfache Kühltechniken in Anwendung sind. Bei dieser Einstellung sprechen sie vielleicht nicht den Gedanken 7 Abbildungen in: David Bonavia Peking, Amsterdam 1978 (Time-Life Bücher). 8 Abb. in David Bonavia, op. cit., S. 51. Der Autor teilt in der Bildunterschrift mit, daß dieses Eis im Winter aus gefrorenen Seen herausgehackt und dann eingegraben wurde. 9 Mündliche Mitteilungen von Michael Korzec. 10 Laut Auskunft Dr. D. W. Fokkema, der damals an der Botschaft war. Es wird auch von M. Korzec bestätigt. 11 Mitteilungen von M. Korzec, der im Frühling 1978 bei seinem Besuch in China, Auskunft einholte. Ein Besuch eines Eiskellers ist ihm nicht gelungen. Die Mitteilungen über den Kanal um die Verbotene Stadt werden durch Fotos aus dem Buch von Bonavia belegt.

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aus, daß sie eigentlich stolz darauf sind, daß sie in so großem Umfang eine ganz und gar umweltfreundliche und energiesparende Kühlmethode anwenden. 12

Japan Wenn wir uns fragen, ob auch Japan in dieses Buch gehört, müssen wir an erster Stelle an Schnee und nicht an Eis denken. Es ist vor allem das nördliche Gebiet der Hauptinsel Honsju wo sich in Japan Rühltechniken mit Hilfe von Schnee entwickelten. Besonders in der Präfektur Niigata, die Yasunara Kawabata eindrucksvoll und poetisch in seinem Roman Schneeland (Yukiguni) beschrieben hat. Diese Landschaft ist so schneereich, weil Winterwinde, die aus Siberien gegen die Berghänge blasen, viel Niederschlag verursachen. In Japan müssen schon seit dem neunten oder zehnten Jahrhundert unserer Zeitrechnung Schneegruben in Verwendung gewesen sein. Wie sie ausgesehen haben, können wir an einigen noch bestehenden Exemplaren überprüfen. 13 In der Präfektur Niigata sollen seit dem siebzehnten Jahrhundert unserer Zeitrechnung bis ungefähr 1930-40 Schneegruben benützt worden sein. In alten Zeiten wurde von hieraus der Hof des ,Tenno' (Kaiser) in Kyoto mit Schnee versorgt. Dieser wurde dann mit Pferden über große Entfernungen transportiert. In der Stadt Sanjyo gab es unter anderen zwei Firmen, die mit Schnee handelten. Diese Firmen existieren noch: 12 Der Autor dankt Dr. Vermeer für das kritische Lesen dieses Abschnittes. 13 Freundliche Mitteilungen von Dr. Shuji Ohashi, Professor der Niigata University und Sekretär der Japan Industrial Archaeological Society, Tokio. Weitere Informationen stammen teilweise von ihm und teilweise von Shosen Suzuki, einem jungen buddhistischen Priester aus Sanjyo. Beiden gebührt unser Dank. Nach Redaktionsschluß (1981) stellte sich heraus, daß es in Japan auch Eiskeller gibt; unter anderem befinden sich diese im Gebiet nordwestlich von Tokio, dem Shinshu-Gegend (rund um den Berg Yatsuga-Take). Im Roman Naoko (1941) des japanischen Schriftstellers Tatsuo Hori ist die Rede von einem Eiskeller (hi muro) in den Bergen, die von der Romanfigur Akira Zusuki durch Zufall entdeckt wird, als er vor dem Regen einen Unterschlupf sucht. In der kalten Grotte stellt sich heraus, daß dort eine junge Frau bereits Schutz gesucht hat. Sie erklärt ihm, daß dieser Raum früher für die Lieferung von Natureis nach Tokio gedient habe, gleich nachdem die Eisenbahnlinie angelegt worden war. Als aber das Fabrikeis kam, habe der Handel bald danach aufgehört. Freundliche Mitteilung von Mikio Horikawa, Tokio.

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,Fujiya' (betreibt gegenwärtig eine Eisfabrik) und ,Maruya' (verkauft jetzt Nudeln). Im Niigatagebiet ist das Wort für Eiskeller ,yukiana' (= Schneehalle; yuki = Schnee, ana = Halle); in altertümlicher Sprache ist das ,yuki-nio' (nio ist ein sehr altes Wort, das Lagerplatz bedeutet). Die Schneegruben lagen meist am Abhang eines Hügels, vorzugweise bei einem Fluß. Eine derartige Lage ist günstig, einerseits, weil auf dem Abhang darüber der Schnee leicht gesammelt werden konnte, und andererseits, weil das Schmelzwasser ohne Probleme mit dem Grundwasserspiegel usw. abfließen konnte. In der warmen Jahreszeit hatte die Lage am Fluß noch den Vorteil einer bequemen Transportmöglichkeit. Auf den Abhängen wuchsen in der Regel keine Bäume, wohl gab es viel Unkraut und Gestrüpp. Diese Keller waren ungefähr 10 m tiefe Gruben und hatten eine rechteckige Form (zirka 30 χ 18 bis 20 m). Am Boden war eine Rinne für den Abfluß des Schmelzwassers angebracht. Saisonarbeiter (arme Bauern und Holzarbeiter) füllten die Löcher mit Hilfe von Körben, die sie auf dem Rücken oder auf ihren Schultern trugen. Wenn die Grube ganz voll war, wurde darüber ein Schilfrohrdach errichtet. Im Sommer wurde der zusammengepreßte Schnee herausgenommen, den steilen Hang hinuntergelassen und dann mit kleinen Schiffen oder mit Wagen in die Stadt Sanjyo transportiert. In der Stadt wurde das Produkt verkauft. Man verwendete es, um leicht verderbliche Waren, vor allem Fische, frisch zu halten. Im Niigatagebiet scheinen noch einige solche Schneelöcher in gutem Zustand erhalten zu sein, unter anderem im Distrikt um die Stadt Takata. In Sanjyo (ca. 50.000 Einwohner) sind noch Reste eines Schneekellers vorhanden, der bis in den dreißiger Jahren unseres Jahrhunderts noch in Verwendung war. 14 Neulich wurde in einer Publikation noch auf eine Verwendung in der Präfektur Niigata hingewiesen. 15 Dort benützt man die Schneekeller, um 14 Die Überreste wurden für uns von Minor Ikarashi, einem Zollbeamten aus Sanjyo, aufgenommen und fotografiert. Herrn Ikarashi danken wir für die Beschaffung dieser Unterlagen. 15 Shoichi Shingu, „Yukigakoi Reizóko (yukigura). Natsu-aki-gaiko no shinko ni yakudatta", Sangyo Kokogaku [„Ein vom Schnee umgebener Kühlschrank (Schneekeller). Nützlich für das Züchten von Sommer- und Herbstseidenraupen", in der japanischen Zeitschrift Industrial Archaeology] Nr. 15 (26. Mai 1980), S. 5. Frau Dr. M. Peters-Sekino (Utrecht) war so freundlich, diesen Artikel zu übersetzen sowie unseren Text über Japan kritisch zu lesen.

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Abb. 9: Schematische Darstellung einer Schneegrube bei Sanjyo, in der Präfektur Niigata. Im Winter wurde der Schnee den Abhang hinuntergerollt und in der Grube verstaut. Wenn die Grube voll war, wurde sie mit Schilfrohr gedeckt. Im Sommer wurde die Grube geöffnet und der zu Eisklumpen zusammengepreßte Schnee mit dem Schiff in die Stadt transportiert. Die Arbeiter trugen den Schnee in Körben auf den Schultern zum Schiff. Es waren meist arme Bauern und Holzfäller, welche diese Saisonarbeit verrichteten. Die Präfektur Niigata liegt an der Westküste des nördlichen Teils der Hauptinsel von Japan, Honsju. Durch die kalten Winde, die aus Siberien gegen die Berghänge wehen, ist diese Gegend sehr schneereich; der berühmte Roman Schneeland (Yukiguni) von Yasunari Kawabata spielt hier. Zeichnung von Anja Reinink nach einer Skizze von Prof. Shuji Ohashi.

die Eier des Seidenspinners auszubrüten. Werden diese Eier nämlich an einem kühlen Ort aufbewahrt, schlüpfen die Raupen später, und man bekommt schließlich Seide von besserer Qualität. Zu diesem Zweck machte man unten im Schneekeller eine Brutkammer aus Holz, die mit Eisen ummantelt und durch vier aufeinanderfolgende Türen zu betreten war. In Kawaguchi (Niigata) ist ein solcher Seidenraupen-Schneekeller noch intakt geblieben und wird wahrscheinlich als einziges Exemplar in Japan heute noch gebraucht. Die Brutkammer wird so bis Ende August kühl gehalten.

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Vor dem Zweiten Weltkrieg sind noch viele solche Schneegruben gebaut worden. In den letzten Jahren jedoch wurden sie durch maschinell gekühlte Räume ersetzt.

Indien Es wird berichtet, daß die Moghulkaiser in Indien schon im sechzehnten Jahrhundert unserer Zeitrechnung sich für Sorbets und Wassereis von Reitern Eis vom Hindukush nach Delhi bringen ließen. 16 Weitere Einzelheiten sind nicht bekannt. Wie wurde das Eis während des Transportes isoliert? Gibt es vielleicht Übereinstimmungen mit den alten Methoden in Ost-Turkestan (Sinkiang)? Über Indien haben wir die besten Informationen aus dem zweiten Viertel des neunzehnten Jahrhunderts. In Indien gab es im vorigen Jahrhundert eine Art Eisindustrie. Mrs. Fanny Parkes berichtet über das Eismachen im Jahr 1828 in Allahabad und Ranpur in Nordostindien. 17 Mrs. Parkes gibt - obwohl erst Jahre später publiziert - eine genaue Beschreibung dieses Verfahrens. Das war für sie umso leichter, da ihr Mann selbst die Eiskampagne von 1828 leitete. Das Eismachen beruhte hier darauf, die Temperatur durch schnelles Verdampfen zu senken. Dazu benutzte man poröse irdene Gefäße, die man mit Wasser gefüllt in der Nacht ins Freie stellte. Beim Verdampfen durch den Deckel hindurch entstand an dessen Innenseite Eis. Es wurden viele Felder angelegt, wo man die Gefäße auf eine knochentrockene Strohlage stellte. Dieser Vorgang hatte nur Erfolg, wenn die Nächte windstill und trocken waren. Schon beim leisesten Windhauch bildete sich kein Eis in den porösen Gefäßen, und es gelang ebensowenig, wenn das Stroh feucht war. Mrs. Parkes beschreibt den Verlauf der Eiskampagnen. Der Aufseher stellte zuerst fest, ob die Wettervoraussetzungen günstig waren. War dies der Fall und es herrschte eine frostige Atmosphäre, schlug er um ungefähr 6 oder 7 Uhr abends auf einen Tamtam, um die Kulis zusam16 Reay Tannahill, Food in history, London 1973, S. 357. 17 Mrs. Fanny Parkes, Wanderings of a pilgrim in search of the Picturesque, London 1852, 1. Band, S. 78-83; zitiert in: Elizabeth Beazley: „Some vernacular buildings of the Iranian plateau", IRAN XV (1977), p. 93. Andere Autoren, wie D. L. Fiske und R. J. Forbes, führen Mrs. Parkes (bei Fiske immer Parks genannt) auch an.

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menzurufen. Diese kamen dann zu Hunderten herbeigerannt und füllten die auf,Betten' stehenden Gefäße aus an langen Stäben befestigten Rannen. Um drei Uhr morgens schlug der Abdar wieder auf seinen Tamtam, und die frierenden Kulis kamen herbei, um das Eis mit einem Spaten aus den Gefäßen zu nehmen und in Körbe zu tun. Wenn ein Korb voll war, rannte jeder Kuli zum Eishaus und warf das Eis in eine große Grube. Waren alle Gefäße auf diese Weise geleert, kamen alle Kulis zum Abdar, welcher auf Papier genau die geerntete Menge notierte. Die Kulis wurden immer nach jeder Kampagne bar bezahlt. Mrs. Parkes berichtet, daß mehr als 170 Tonnen Eis produziert worden waren. Das Eis wurde in kleinen mit Schilf gedeckten Gebäuden aufbewahrt, ähnlich wie in China. Das Auffallende ist, daß mit dieser Methode Eis bei Temperaturen über dem Gefrierpunkt hergestellt werden kann. Hierbei kommt es auf schnelle Verdampfung an. Die höchste Temperatur, bei der noch Eis entstand, war 43° Fahrenheit (11° über dem Gefrierpunkt). Wenn die Nacht frostig kalt war (und ohne Wind) konnte so eine Eisschichte von eineinhalb Inch in den Gefäßen entstehen. Mrs. Parkes war nicht die einzige, die über diese Art der Eisproduktion in Indien berichtet. Auch C. A. Menzel beschreibt sie in seinem Buch über den Bau von Eiskellern. 18 Johann Beckmann gab übrigens schon im achtzehnten Jahrhundert eine Beschreibung dieser Methode des Eismachens in Kalkutta, Benares und anderen Teilen von Indien. 19

Iran Im fünfzehnten Jahrhundert unserer Zeitrechnung waren Eiskeller im iranischen Hochland weit verbreitet. Manche Autoren nehmen an, daß diese Kultur mit den Mongolen aus dem fernen Osten gekommen ist. Der Brite John Fryer berichtet im späten siebzehnten Jahrhundert über ,repositories' für Eis und Schnee in Persien, welche er als ,fine 18 C. A. Menzel, Der Bau des Eiskellers, Halle 1848, S. 5 (wo der Göttinger Taschenkalender 1788, S. 31, und „Lichtenberg's Schrift" zitiert werden). 19 J. Beckmann, History of inventions, discoveries, and origins, 2. Band, London 18464, S. 146-247 (Übersetzung der deutschen Arbeit aus dem achtzehnten Jahrhundert). Beckmann zitiert hier Robert Barker, „The process of making ice in the East Indies" (in Philosph. Transact. 71. Band, 2. Teil, S. 252). Dies haben wir nicht überprüft.

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buildings' beschreibt. 20 Sie sahen damals wahrscheinlich genau so aus wie die wenigen Exemplare, die noch übrig geblieben sind. Um die Mitte des neunzehnten Jahrhunderts war die Verwendung von Eis so allgemein verbreitet, daß ein Reisender jener Zeit schrieb: „Die Verwendung von Eis ist so allgemein, daß auch die Ärmsten es bekommen können. Ein großes Stück wird für einen Groschen verkauft und sogar die Wasserkaraffen für einen Gratisschluck an den Geschäftseingängen werden mit Eis gekühlt." 21 C. J. Wills beschreibt in seinem The Land of the Lion and the Sun (London 1881) folgendes: „Das großartige in einem solchen Ort ist das billige Eis. Für ungefähr 15 Shilling in teuren und 5 Shilling in billigen Jahren kann man während der ganzen warmen Jahreszeit Eis bekommen; und es wird tatsächlich von Mai bis Oktober verwendet, da es niemandem einfallen würde, etwas ungekühlt zu trinken. Jeden Morgen wirft der Eisverkäufer einen riesigen Eisblock ab - er sollte ungefähr 14 Pound wiegen. Die Perser verstehen die Kunst der Herstellung von Sorbet und Eiskrem und vielen Sorten, die wir nicht kennen, wie Tamarindensaft, Sorbet aus Granatapfel- und Kirschensaft, gefrorene Nüsse oder Dickmilch und verschiedene Eissorten aus zerstoßenen Früchten, wie Aprikosen und Kirschen, die sehr gut sind. Eis wird in einer reicheren Auswahl angeboten und in viel größeren Mengen gegessen als bei uns. Als ich Kapitän St. J. bei einem Besuch beim Muschir begleitete, wurden vor jedem von uns vier Kegel Eis, jeder in der Größe eines Zuckerhutes, in schönen chinesischen Schalen hingestellt. Da Lebensmittel so billig sind, treiben die Wohlhabenden einen Luxus und einen Überfluß (um nicht zu sagen: Verschwendung), wie es in Europa unbekannt ist."22 20 John Fryer, A new account of the East Indies and Persia being nine years travels 1672-81, reprint 1912, III. Band, S. 218 (zitiert von Elizabeth Beazley; siehe Fußnote 17). 21 Susan Ross, in einem maschinengeschriebenen Manuskript, 1976: „So common is the use of ice that the poorest are enabled to have it, a big bit being sold for a farthing, and even the bowls of water for gratuitous drinking at the shop doors are cooled by it". Susan Ross gibt nicht an, wer hier zitiert wird. Wir danken Frau Ross f ü r die Zusendung des Manuskriptes. 22 So zitiert von Susan Ross, S. 2, aus: C. J. Wills, The Land of the Lion and the Sun (Modern Persia), being experience of life in Persia from 1866-1881, London 1891, S. 241. Das folgende Zitat: „The great thing in such a place is the cheapness of ice, for about 15s. in dear years and 5s. in cheap ones, ice can be obtained all through the w a r m weather, and in fact is used from May to October, as no one would think of drinking anything uncooled. A huge block is thrown down each morning by the ice seller - it

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Wills beschreibt auch, auf welche Weise dieses Eis gewonnen und aufbewahrt wurde: „Der Muschir hatte einen ,Yakhjal' oder Ort, um Eis herzustellen, zu sammeln und zu lagern, der sich in einer offenen Ebene ungefähr sechs Meilen von der Stadt entfernt an der Straße nach Isfahan befindet. Die Erde wird zwei Fuß tief ausgegraben. Mit dieser Erde wird eine 30 Fuß hohe Lehmmauer aus in der Sonne getrockneten Ziegeln gebaut. Das ausgegrabene Stück mißt ungefähr 10 χ 100 Yards, und die Mauer ist 10 Yards hoch und 100 Yards lang. Diese Mauer verläuft so, daß sie den offenen Teich vor den heißesten Sonnenstrahlen schützt. Der köstliche Ab-I-Rookhi (der Fluß von Rookhnabad) wird in der ersten kalten Nacht umgeleitet. Ein paar Inches reinen Wassers werden in den Teich eingelassen, am Morgen ist es gefroren, am nächsten Abend wird wieder Wasser in den Teich gelassen, und es bilden sich wieder ein bis zwei Inches Eis. Wenn das Eis 3 bis 6 Inches dick ist, wird es is supposed to weigh 14 lbs. The Persians well understand the art of making water ices and ice-creams, and various unknown to us are made by them, such as tamarind juice, pomegranate and cherry water ices, iced mast or curdled milk, and various ices of pounded fruits such as apricots and cherries, which are very good. Ices however, are served with them on a more lavish scale, and a larger quantity eaten, than with us. When I accompanied Captain St. J. in a call he made upon the Muschir, four conical ices, the size and shape of an ordinary sugar loaf, were placed in handsome Chinese porcelain basins before each of us. In fact the cheapness of provisions generally causes among the well-to-do a lavishness and profusion (not to call it waste) unknown in Europe. The Muschir had a ,YAKHJAL' or place for the making, collecting and storing of ice in an open plain some 6 miles from the town at the side of the Isfahan road. The earth is dug out to a depth of 2 feet; with this earth a mud wall some 30 feet high is constructed of sundried bricks. The excavation is some 10 yards by 100 yards and the wall is 10 yards high by 100 yards long; this wall runs in such a way as to protect the open pond thus excavated from the hottest rays of the sun. The delicious AB-I-ROOKHI (stream of Rookhnabad) is diverted from its course on the first cold night. A few inches of still clear water is collected in the pond, by morning it is frozen, at night the water is again admitted and another inch or two of ice is made. When 3 to 6 inches thick the ice is broken and collected for storage in a deep well on the spot; and so day by day the process goes on during the short winter, until the warehouses are full. Should the supplies from these be exhausted by a very large demand, ice, or rather blocks of snow, are brought from the mountains; but as these are some distance, and as snow melts faster than ice, the weights being equal, the price rises. An order is generally issued when the ice is running short that each house is to be on half allowance - a wise measure, as it makes the cooks careful, and so everybody gets some."

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gebrochen und eingesammelt und an Ort und Stelle in einer tiefen Grube aufbewahrt; und so wird dieser Vorgang während des kurzen Winters Tag für Tag wiederholt bis alle Eishäuser voll sind. Sollten die Vorräte wegen großer Nachfrage ausgehen, dann wird Eis - oder besser Schnee in Blöcken - aus den Bergen herbeigeschafft; da diese aber ziemlich weit entfernt sind und Schnee schneller als Eis schmilzt, aber gleich schwer ist, steigt der Preis. Wenn die Eisvorrräte knapp werden, tritt gewöhnlich eine Verordnung in Kraft, daß jeder Haushalt nur eine halbe Ration bekommt - eine weise Maßnahme, weil sie die Röche zur Sparsamkeit anhält und dann jeder etwas bekommt." Elizabeth Beazley berichtet, daß Iraner, welche sich noch an die Arbeit in den Eiskellern erinnerten, ihr erzählten, daß das Eis in Schichten von einem Inch eingelagert und jeden Tag mit Stroh isoliert wurde. Danach wurden die Türen bis zum Sommer, wenn man das Eis benötigte, versiegelt. 23 Der Mann, der den Eiskeller unter seiner Obhut hatte, war in der Regel derselbe, der für die Zisterne im Dorf verantwortlich war und sich auch um die Moschee kümmerte. Die Dorfbewohner mußten für seinen Lohn und die Erhaltung des Eiskellers aufkommen. 2 4 Im Iran sind noch einige wenige alte Eislager zu sehen. Vor einigen Jahren waren sie noch in Verwendung. Ihre Form bestätigt die angeführten Beschreibungen. Sie waren ursprünglich von Gutsbesitzern und Kaufleuten gebaut worden und dienten der ganzen Gemeinde als Aufbewahrungsort für Eis. Es sind prachtvolle Bauwerke, die aus einem Keller unter und einer Kuppel über der Erde bestehen. Das Baumaterial sind ungebrannte Ziegelsteine, dieselben, die auch für so viele andere einheimische Bauwerke im Iran verwendet wurden. Diese Eiskeller sind in der Regel Teil eines großen Komplexes, der, wie Wills im neunzehnten Jahrhundert beschrieb, auch einen Teich und eine Mauer umfaßte. Vor allem die großen Ausmaße der iranischen Eiskeller müssen sehr eindrucksvoll sein. Elizabeth Beazley zeichnete einen Q u e r s c l m i t t ¿es Eiskellers in Yazd und skizzierte daneben im gleichen Maßstab den im Park von Stourhead, Wiltshire (1800; Abb. 12). Beazley schätzt, daß es nur noch ein halbes Dutzend gibt. Vor dreißig Jahren sollen noch Hun23 E. Beazley, „Some vernacular buildings of the Iranian Plateau", IRAN XV (1977), S. 9192. 24 Mündliche Beschreibung der Situation in der Gegend rund um Kashan, ca. 1925, mitgeteilt von Elizabeth Beazley, op. cit., S. 92, Fußnote 10.

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Abb. 10: Eishaus bei der Karawanserei in Za'Farine, Iran. Um die Instandhaltung der u n g e b r a n n t e n Tonziegel zu erleichtern, ist es stufenförmig wie ein Zikkurat gebaut. Nach einem Foto von Elizabeth Beazley, ca. 1977.

derte in Verwendung gestanden sein, vor allem in der Nähe der reichen Städte am Rande der Wüste und entlang der Karawanenrouten. Die Exemplare, die sie aufgenommen hat, hatten einen Durchmesser von 9 bis 15 m. Der Größte war ungefähr 16 m hoch. Im Iran haben neue Energiequellen, Erfindungen wie der elektrische Kühlschrank, der Verbrennungsmotor oder die Verwendung von Kunstdünger allerlei einheimische Gebäude wie Eiskeller, Windmühlen, Karawansereien und Taubentürme überflüssig gemacht. Im Gegensatz zu den europäischen Eiskellern, die in der Regel mit Erde bedeckt sind, sind die architektonisch viel interessanteren Eishäuser im Iran schwieriger zu erhalten, weil es oberirdische Gebäude aus sprödem Baumaterial sind. Dieses Baumaterial eignet sich ausgezeichnet für seine Aufgabe, erfordert aber ständige Pflege. Wird ein solches Gebäude seinem Schicksal überlassen, tritt Verfall ein. Wenn nichts unternommen wird, werden innerhalb weniger Jahre auch die letzten Exemplare im Iran verschwunden sein. Die Eiskeller, welche im Iran noch übriggeblieben sind, werden oft als Müllgruben verwendet.

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Abb. 11 und 12: Eishauskomplex in der Nähe von Yazd, Iran. Soche Komplexe bestanden aus dem eigentlichen Eishaus (teilweise unter und teilweise über der Erde), einem langgestreckten, untiefen Teich und einer hohen Mauer. In kalten Winternächten wurde wenig Wasser aus dem Fluß in den Teich eingeleitet. Wenn dieses Wasser gefroren war, ließ man es im Teich, wo es tagsüber durch die Mauer vor den heißesten Sonnenstrahlen geschützt war. Am darauffolgenden Abend wurden über die erste Eisschicht wieder einige Zentimeter Wasser eingelassen. Dieses Verfahren wurde etliche Male wiederholt. Das auf diese Weise gewonnene Eis wurde in das Eishaus gebracht. Wenn dieses ganz voll war, wurde es bis zum Sommer verschlossen und versiegelt. Es war eine Gemeinschaftsversorgung von ungeheurem Ausmaß. 11: Ansicht von Süden. 12: Querschnitt (oben) und Grundriß (unten). Foto und Bauaufnahme: Elizabeth Beazley, 1975.

Andere Länder

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Andere Länder Am Ende dieses Kapitels beschäftigen wir uns mit den Ländern, die letztendlich dem Islam angehören würden, nämlich Mesopotamien, Palästina, Syrien und Ägypten. Iran und (das teilweise mohammedanische) Indien wurden schon besprochen. Es ist nicht ganz sicher, über welches Gebiet es die frühesten Angaben gibt. Es gibt Hinweise, daß Rühltechniken in Mesopotamien vielleicht früher als in China angewendet wurden. Den frühesten Bewohnern Mesopotamiens waren Naturphänomene wie Kälte, Frost, Eis und Schnee vertraut. Aus schriftlichen Quellen geht hervor, daß Eis und Schnee gesammelt und in Eishäusern aufbewahrt wurden. Wir verfügen dank Forbes über eine genaue Beschreibung eines Kühlhauses der Stadt Ur zur Zeit der Regierung von Shulgi (ca. 2000 v. Chr.). 23 Es ist vielleicht schon zu Anfang des zweiten Jahrtausends vor Christus schon die Rede von einem Eiskeller am Euphrat. 26 Im alten Ägypten wußte man um die Bedeutung einer guten Nahrungsmittelkonservierung. Man gebrauchte dafür Kalksteinhöhlen. 27 In der altägyptischen Sprache gab es auch kein Wort für ,Eis'. Erst in den Dokumenten der späten XIX. Dynastie finden wir ein Wort für ,Schnee'. Während Schnee in Ägypten ein äußerst seltenes Naturereignis war, kam es in Palästina dagegen oft vor. Wie bei vielen Völkern des Altertums wurde auch in Ägypten die Technik des Kühlens in porösen Gefäßen verwendet. Die Verdampfung wurde dabei durch Befächelung der Krüge mit Fächern gefördert. In Ägypten dürfte in späterer Zeit Schnee aus Syrien verwendet worden sein. In Syrien wird vielleicht noch immer Schnee auf dem Libanon gesammelt und in Eisgruben und Eiskellern eingelagert. 28 In der Literatur wird immer wieder einer der Sprüche Salomos zitiert: „Wie die Kühle des Schnees zur Zeit der Ernte, so ist ein getreuer Bote dem, der ihn gesandt hat, und erquickt seines Herren Seele" (Sprüche XXV, Vers 13). Diese Stelle wird übrigens, ohne den Text selbst zu zitieren, von vielen Autoren einfach als Beweis dafür angeführt, daß 25 R. J. Forbes, Studies in ancient technology, VI. Band, Leiden 19662, S. 108. 26 Anhand einer Inschrift auf einer Tontafel kommt Jean Nougayrol zu dieser Schlußfolgerung. Siehe seinen Beitrag „Une glacière à Terqa sur l'Euphrate au début du second millénaire avant notre ère?", Académie des Inscriptions et Belles-Lettres. Comptes rendus des séances de l'année 1947, Paris 1947, S. 265-271. 27 R. J. Forbes, op. cit., S. 106-107. 28 R. J. Forbes, op. cit., S. 108, berichtet dies.

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Salomo Eis in seinen Getränken verwendet habe. Ohne weitere Belege (und die haben wir nicht gefunden) ist dies jedoch nicht als gesichert anzusehen. Genau wie für Mesopotamien, Ägypten, Syrien und Palästina steht auch für die übrigen Gebiete, die heute zum Islam gehören, n u r wenig Material zur Verfügung. Fast alle Autoren, die die Geschichte der Kühltechnik beschreiben, plagiieren einander. Das ist umso riskanter, weil sie fast nie die arabische Sprache beherrschen. Das ist auch bei uns der Fall. Wir beschränken uns daher auf das Wesentlichste. Der große Theologe des Islams al-Ghazzali (gestorben 505, das ist 1111 der christlichen Zeitrechnung) vermerkt im elften seiner vierzig Bücher über Die Wiederbelebung der religiösen Wissenschaften den Gebrauch von Eis. Das elfte Buch handelt „Über die guten Sitten beim Essen und Trinken". 29 Wenn al-Ghazzali über das Servieren einer Mahlzeit für Gäste schreibt, zitiert er al-Mamun: „Das Trinken von Wasser mit Eis entbietet Gott aufrichtigen Dank." 30 Al-Mamun war der bekannte Abassiden-Kalif, Arzt und Sohn des berühmten Harun al-Rashid. Er regierte von 194 bis 218 (christliche Zeitrechnung: 810-833). Rindermann vermerkt in seinem Kommentar, daß es m e h r Hinweise gibt, daß eisgekühltes Wasser im Sommer ein wesentlicher Genuß war. Wir sollten jedoch bëdenken, meint Kindermann, daß - wie praktisch die Vorschriften von al-Ghazzali auch sein mögen - diese immer eine mystische Bedeutung haben. Essen ist nicht ein Ziel u m seiner selbst willen, sondern ein Mittel, sich für den Dienst an Gott zu stärken. Kindermann berichtet auch, daß Djibril, der Sohn des Leibarztes von Harun-al-Rashid bei einem festlichen Anlaß alle Gemächer seines Landhauses mit Schnee kühlen und seinen Gästen auch schneegekühlte Getränke servieren ließ. Im Jahre 304 (916) benötigte der neu ernannte Wezir Ibn al-Furat für den Empfang der Menschen, die ihn beglückwünschen kamen, 40.000 riti Eis. 31 Es muß ein sehr w a r m e r Tag gewesen sein. 29 H. Kindermann (Übers, u. Bearb.), Über die guten Sitten beim Essen und Trinken. Das ist das 11. Buch von Al-Ghazzalis Hauptwerk, Leiden 1964. Prof. Dr. J. M. van Winter machte uns auf dieses Buch aufmerksam. 30 Kindermann, op. cit., S. 32, 110 und 196. Die Rechtschreibung arabischer Wörter folgt hier der deutschen Transkription. 31 Ein Riti ist soviel wie ein britisches Pfund. Die Zahl 40.000 kann auch ohne weiters bezeichnen: sehr viel. (Freundliche Mitteilung von Prof. Dr. J. Brugman, Den Haag.)

Andere Länder

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Unser Wort Sorbet geht auf das arabische Wort sjarbat zurück, das Getränk bedeutet. In Iran soll Sorbet ein Bestandteil des täglichen Menüs gewesen sein. Es besteht aus den Säften verschiedener Früchte und zerkleinertem Eis. Nirgends finden wir in den Texten oder Rommentaren einen Hinweis, wie das Eis gesammelt, transportiert oder aufbewahrt wurde. Wohl gibt es noch viele andere Erzählungen, von denen wir noch einige folgen lassen. Sie lassen uns aber auch im Ungewissen über Aufbewahrung und Transport des Schnees. Der Kalif Mahdi (775-785) ließ ganze Kamelladungen von Schnee aus dem Libanon und den armenischen Bergen nach Mekka schaffen. Sein Nachfolger ließ Schnee zwischen die doppelten Wände seines Sommerwohnsitzes stampfen. 32 Man bemühte sich nicht nur um die Kühlung der Getränke oder Klimatisierung der Häuser; vornehme Araber nahmen sogar Eis mit aufs Schiff.33 In Mekka und Basrah war dieser Luxus damals noch nicht erhältlich. Ein Zeitgenosse berichtet: „Wir in dem schäbigen Basrah trinken das übelste Getränk, Zitruswasser, gelb, widerwärtig, schwer, dick, gärend wie ein Cholerastuhlgang."34 Wassermelonen wurden damals (10. Jahrhundert n. Chr.) in Bleikapseln eisgekühlt aus Nordost-Persien nach Bagdad transportiert. 35 Der seinerzeit berühmteste Privatmann Ägyptens Ibn'Ammâr (gestorben im Jahre 999 unserer Zeitrechnung) verbrauchte am Ende des zehnten Jahrhunderts täglich eine halbe Kamelladung Natureis.36 Der persische Reisende Nassiri Chosrau erzählt um 1040, daß die Küche des Sultans in Kairo täglich vierzehn Kamelladungen Eis erhielt und daß dazu ein besonderer Eildienst mit mehreren Zwischenstationen zwischen Syrien un Ägypten eingerichtet war. 37 Hiermit wären einige Informationen aus der Literatur angeführt, welche ein Bild von der weit verbreiteten Anwendung der Kühlung mit Eis

32 R. Plank, „Beiträge zur Geschichte der Kälteverwendung", Zeitschrift fiir die gesamte Kälte-Industrie 43 (1936), S. 125. 33 A. Mez, Die Renaissance des Islâms, Heidelberg 1922, S. 381. 34 A. Mez, a. a. O. 35 A. Mez, op. cit., S. 408. 36 A. Mez, op. cit., S. 381. 37 R. Plank, op. cit., S. 126, zitiert hier E. O. von Lippmann, Geschichte des Zuckers, Leipzig 1890, S. 142. Dies wird ebenso mitgeteilt in Α. Mez, α. a. O.

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URSPRUNG IN ASIEN?

und Schnee vermitteln. Aber es gibt leider keinerlei Anhaltspunkte, was die Techniken für die Gewinnung, die Aufbewahrung und den Vertrieb betrifft. Vielleicht ergeben sich noch am ehesten Anknüpfungspunkte aus dem Kapitel über den Iran.

3. ALTERTUM

Die Verwendung von Schnee und Eis bei den Griechen und Römern Im vorigen Kapitel über den Fernen und Nahen Osten, ging es teilweise über eine ferne und teilweise über eine nahe Vergangenheit (oder sogar Gegenwart). Wenn wir uns jetzt mit der Nutzung von Schnee und Eis bei den alten Griechen und Römern beschäftigen, gehen wir - als notwendige Vorbereitung für das fünfte Kapitel (Rundgang durch Europa) - wieder einen Schritt zurück in die Zeit. Schnee und Eis wurden sowohl bei den Griechen als auch bei den Römern in ziemlich großen Mengen verwendet. Wir können das nicht nur den erhalten gebliebenen Gebrauchsgegenständen entnehmen, sondern auch aus schriftlichen Quellen unterschiedlichster Qualität und Art folgern: geschichtlichen Abhandlungen, philosophischen Traktaten, Komödien, Tragödien usw. Einen Überblick über die Literatur finden wir schon in der Einführung des in unserer Einleitung erwähnten Büchleins De nivis usu medico (1661) von Thomas Bartholinus. Der Däne Thomas Bartholinus (16161680), der Sohn des nicht weniger bekannten Anatomen Caspar Bartholinus (Jesper Bertelsen), war Arzt und wurde 1647 Professor in Kopenhagen. 1 Er ergänzte die Beobachtungen griechischer und römischer Schriftsteller über die Verwendung von Schnee und Eis mit Aufzeichnungen späterer Autoren und überprüfte sie dabei stets auf ihre Richtigkeit. Schließlich entstand ein Kompendium, in dem alles zu finden ist, was in der Zeit des Bartholinus über die Gewinnung, Aufbewahrung und Verwendung von Schnee und Eis bekannt war. Um einen Eindruck zu erhalten, wie Bartholinus arbeitete: Kapitel XV enthält beispielsweise Plutarchs Darstellung der Annehmlichkeit und Notwendigkeit gekühlter Getränke und der unterschiedlichen Kühlmethoden: erstens in einem Gefäß, zweitens, indem man das zu kühlende Getränk in Salz stellt, und drittens, indem man die Kühlung mittels Quecksilber herbei-

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Sein Sohn, Thomas Bartholinus der Jüngere (1659-1690) wurde schon mit achtzehn Jahren Hochschullehrer. De nivis usu medico wurde in Kopenhagen verlegt.

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ALTERTUM

führt. 2 Kapitel XXX befaßt sich u. a. mit der Ronservierung von Schnee, den Schneegruben der Inder, der Frage, was mit dem Schnee geschieht, wenn man ihn frisch eingräbt, dem Schneepreis in Rom usw.3 Johann Beckmann (1739-1811), der als Professor der Ökonomie eine sorgfältig dokumentierte Arbeit publizierte, welche in der englischen Übersetzung Iiistor}' of inventions, discoveries and origins4 heißt, behauptet, daß er in der klassischen Literatur nirgends auch nur eine Bemerkung über griechische oder römische Eiskeller gefunden habe. Sogar Autoren, die Agrarprobleme erörtern, erwähnten sie nicht. Offenbar kannte Beckmann das Buch von Bartholinus nicht, der nämlich sehr wohl einiges über die Schneelagerstätten in der Antike anführt. Bartholinus beruft sich unter anderen auf Seneca, der von „unterirdischen Orten für ewigen Winter" spreche, „in die Schnee oder Eis eingelagert, sich gut hielt". 5 Weiters nennt Bartholinus die „Schneehöhlen auf dem Ätna", die „Schneekeller der Römer" und spricht von der Rolle, die Spreu und Stroh bei der Isolierung spielten. 6 Die Schneehöhlen auf dem Ätna besprechen wir im nächsten Kapitel (über Italien). Über die Schneekeller der Römer haben wir keine weiteren Details finden können. Wir wissen daher auch nicht, wie sie ausgesehen haben. Die Römer, so Bartholinus, sprachen den isolierenden Eigenschaften von Spreu und Stroh geradezu magische Qualitäten zu. In unserer Zeit sind es, außer Archäologen, vor allem Kältetechniker, welche die Nutzung von Schnee und Eis im Altertum in ihren Fachzeitschriften beschrieben haben. Das ist leider nicht immer mit sorgfältigen Quellenangaben verbunden. Einen guten Überblick über diese Materie finden wir dagegen bei R. J. Forbes, Studies in ancient technology; der ein ganzes Kapitel der „Refrigeration, the art of cooling and producing 2

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Bartholinus, op. cit., S. 105. Der Titel dieses Kapitels lautet vollständig: „Frigidus potus commoda et necessitas. Varii refrigerationis modi. Plutarchus explicatur. An crystallus ex glacie." Bartholinus, a. W., S. 164. Der vollständige Titel dieses Kapitels ist: „Nivem conservandi modi. Fassae Indorum. Nix viva sepulta quid. Officinae nivariae Romanorum. Induratio per aquam, et paleas. Β. Augustinus ex Plutarcho explicatus. Calor frigus excitât. Nivis Romae precium. Specus nivis AEthniae. Nix quando colligenda." London 1846 4 . Hier ist zitiert der II. Band, S. 143. Bartholinus, op. cit., S. 165, paraphrasiert Seneca (I, 4. Nat. Quaest. c.13): „. . . Nempe in subterraneis locis perpetuam hyemem formabant, quibus illata nix vel glacies conservaretur". Siehe Fußnote 3.

Die Verwendung von Schnee und Eis bei den Griechen und Römern

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cold" 7 widmet. Forbes' Studie, die auch eine gute Bibliographie enthält, haben wir schließlich das meiste Material für dieses Kapitel entnommen. In der griechischen Literatur finden wir die ältesten Hinweise auf die Verwendung von Schnee zum Kühlen von Getränken in einer Fabel: ,Herkules am Scheideweg', welche wahrscheinlich von Prodikos, einem Sophisten zur Zeit des Sokrates, stammt (Xenophon, Memorabilia 2.1.20). An einer Stelle bemüht sich der Held, mitten im Sommer Schnee zu finden, um ein Getränk zu kühlen. 8 Aus dem sechsten Jahrhundert vor Christus datiert eine kleine Gruppe schwarzfiguriger, doppelwandiger Amphoren. Sie wurden gebraucht, um Getränke zu kühlen oder warm zu halten. In das innerste Gefäß wurde das Getränk gegossen, und durch eine Öffnung beim Hals wurde der Raum zwischen den doppelten Wänden mit gekühltem oder warmem Wasser gefüllt. Dieses Wasser konnte nach Gebrauch durch eine Öffnung im Boden abfließen. Zwischen 530 und 520 vor Christus wurde eine neue Art ,psykter', wie die Weinkrüge genannt wurden, entwickelt. Dieser ,psykter' hatte eine von der traditionellen Amphora abweichende Form, er hatte keine Henkel, wohl aber mitunter einen Deckel. Diese Krüge waren einwandig. Man ließ sie in einem großen ,krater' oder Mischgefäß, in dem sich schneegekühltes (oder warmes) Wasser befand, treiben. Es handelt sich in diesem Fall um rotfigurige Tonkrüge. 9 Ein solcher Krater wurde auch gebraucht, um Wein und Schnee direkt miteinander zu mischen. Eine weitere Quelle für den Gebrauch von Eis und Schnee ist Athenaios, ein Gelehrter aus Naukratis (ca. 230 n. Chr.). Von ihm ist eine Schrift, ,Tischgelehrte', überliefert. In Form von fingierten Tischgesprächen, in denen aus verlorenen Texten zitiert wird, behandelt er allerlei Themen. So zitiert er auch Semos von Delos, der im zweiten Buch seiner ,Inselgeschichte' berichtet, daß auf Cimolos im Sommer unterirdische Eislager angelegt wurden, in welche die Menschen Gefäße mit Wasser stellten, um es dann kalt wieder herauszuholen. Athenaios zitiert auch Chares von Mytilene, der über Alexander den Großen und dessen Eroberung der palästinensischen Stadt Petra berichtet: Der Herrscher ließ

7 VI. Band, Leiden 19662, S. 104-21. Forbes gibt eine ausführliche Bibliographie, erwähnt Bartholinus jedoch nicht. 8 Marian Harman, „On the use of ice and snow for cooling drinks", The Classical Weekly 29 (1935-36), S. 61. 9 Forbes, op. cit., S. 116-17. Wenn nicht anders angegeben, sind die weiteren Angaben Forbes entnommen, der die antiken Quellen vermerkt.

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ALTERTUM

dreißig Gruben graben, diese mit Schnee füllen und mit Eichenzweigen bedecken. 10 Die griechischen Ärzte waren keine Befürworter von stark gekühlten Getränken. Hippokrates (ca. 459-377? v. Chr.) warnte bereits vor plötzlich auftretenden Temperaturschwankungen, die schlecht für den Menschen seien und unter anderem Husten und Darminfektionen hervorrufen könnten. Er weist darauf hin, daß beim Gefrieren der ,leichte' Teil des Wassers entweicht. Auch Aristoteles, der Schnee und Eis als die Wohltäter der Pflanzen und Bäume sieht, weist darauf hin, daß der Konsum bei Menschen Darmleiden verursachen kann. Diese Vorstellung wurde später von Aulus Gellius (ca. 130 n. Chr.?) übernommen. Genau wie bei den Griechen, erfahren wir auch bei den Römern relativ wenig über die Gewinnung und Aufbewahrung von Eis und Schnee. Seneca (4 ν. Chr. - 65 η. Chr.) erwähnt, daß der Schnee festgestampft und mit Stroh bedeckt wurde. (Der obere Teil des Schnees schmilzt zwar, gefriert aber unten durch den Druck der darüberliegenden Schichten zu Eis.) Über die Verwendung von Schnee und Eis sind wir besser unterrichtet. Schnee wurde nämlich für die Kühlung der Getränke am Tisch der Reichen verwendet. Auch kannte man gefrorene und mit Schnee bedeckte Speisen, deren Rezepte sich im Kochbuch des Apicius Coelius, eines Gastronomen aus der Zeit des Kaisers Tiberius (14 ν. Chr. - 37 η. Chr.), finden. 11 Ferner wurden Schnee und Eis auch für die ,frigidaria', Kaltwasserbäder, in den römischen Bädern und zum Händewaschen vor dem Essen verwendet. Petronius, ein Höfling von Kaiser Nero, berichtet darüber in seinem Satyrikon.^2 Die römischen Ärzte waren teilweise - wie ihre griechischen Vorgänger - der Ansicht, daß Eis ungesund für den Menschen sei; Plinius der Ältere (23-79 n. Chr.) aber erzählt, daß ein sehr berühmter Arzt, Asklepiades (ca. 50 v. Chr.) seinen Patienten in Rom und Pompei verschrieb, sehr stark gekühlten Wein zu trinken. Dieser Arzt hatte den Spitznamen ,frigida danda' (etwa wie ,der Kälte-Verschreiber'). Im allgemeinen warn10 Bartholinus, op. cit., S. 165: „Apud Atheneum 1.3. Deipn. C. 35: Chares Mitylenaeus in suis de Alexandro historiis, qua industria nix conservan debeat, exposuit, quo loco Petrae urbis Indorum [sic] obsidionem enarrai. Scribit enim Alexandri jussu fossas triginta, parum inter se distantes, excavatas fuisse, easq; nive impletas." 11 Von Lippmann, Abhandlungen und Vorträge zur Geschichte der Naturwissenschaften, Leipzig 1906, S. 113. 12 Von Lippmann, op. cit., S. 112. Forbes, op. cit., S. 113; Fußnoten 50 und 51.

Die Verwendung von Schnee und Eis bei den Griechen und Römern

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te man aber vor den Verunreinigungen im Schnee, die, wenn er direkt mit dem Wein vermischt wurde, allerlei Krankheiten hervorrufen könnten. Oft wurde der Schnee dann auch gesiebt oder nur indirekt für die Kühlung verwendet. Ebenso ließ man gekochtes Wasser gefrieren. Das war gesünder, und man meinte (mit Recht), daß es schneller gefror. Kaiser Nero rühmte sich, der Erfinder der ,aqua cocta' zu sein. Er nannte sie ,Neros decocta'. Ein letztes Beispiel finden wir bei Lampridius. Dieser erzählt, wie Kaiser Heliogabal (218-222 n. Chr.) im Sommer neben seiner Residenz ganze Berge von Schnee aufhäufen ließ, um die Luft in und um den Palast zu kühlen. Seneca spricht von Männern, die nicht mit Schnee zufrieden sind, sondern Eis aus dem Boden der Schneegruben verlangen. „Und so hat nicht einmal Wasser einen einheitlichen Preis", schreibt er voller Teilnahme und fragt sich, was die Spartaner wohl über die ganze Schneeaufbewahrung gedacht hätten. Martial (40-102 η. Chr.) macht die griesgrämige Bemerkung, daß Schnee und Eis teurer seien als der Wein, der damit gekühlt wird. Plinius der Jüngere (61-113 n. Chr.) wirft seinem Freund Septicius Clarus vor, nicht zu einem von ihm organisierten Essen erschienen zu sein; er werde ihm die nicht unbeträchtlichen Kosten, vor allem für den ja nun vergeudeten Schnee, in Rechnung stellen. 13 Solche Preise veranlaßten seinen Onkel, Plinius den Älteren, zu Gesellschaftskritik: „Sogar das Wasser ist in Klassen eingeteilt, und die Macht des Geldes hat selbst bei den Elementen Unterschiede geschaffen. Manche Menschen trinken Schnee, andere Eis, und machen den Fluch der Berge zu ihren Gaumenfreuden. Kälte wird gegen das warme Wetter eingelagert, und es werden Pläne entwickelt, um Schnee für die Monate, die ihn nicht kennen, kalt zu halten. Andere kochen zuerst das Wasser und lassen es dann gefrieren. Sicher ist, daß der Mensch nichts so haben will, wie es der Natur gefällt." (Nat. Hist. XIX.55)*

13 Mangel an Schnee gab es - ebenso wie heute - natürlich in der Stadt Rom. In den Bergen gibt es in Italien bis weit in den April hinein reichlich Schnee. * Die Vorbereitung dieses Kapitels über das Altertum wurde von Juliette Roding geleistet.

4. RUNDGANG DURCH EUROPA In diesem Kapitel werden Aspekte des Natureisverbrauches und der Eislagerung in einigen europäischen Ländern genauer besprochen. Die Reihenfolge bedeutet keine ,Entwicklungslinie', die bei China begänne (für das es die ältesten Daten gibt) und dann über den Iran, die anderen Ländern des Islam, Spanien, Sizilien, dem übrigen Italien, Frankreich, England und den anderen Ländern Europas führte. Es wäre ziemlich einfältig, anzunehmen, es seien erst dann Kühlmethoden zur Anwendung gelangt, wenn es im Nachbarland Vorbilder gab. Natürlich können Tradition, kulturelle Einflüsse auf Eß- und Trinkgewohnheiten und medizinische Therapien hierbei eine Rolle spielen. Wie verhält es sich aber mit dem kulturellen Einfluß, wenn die Venezianer (die im sechzehnten Jahrhundert Sorbet kannten) auf Grund von Handelsbeziehungen mit arabischen Ländern früher mit den kalten Erfrischungen bekannt waren als die Sizilianer, die jahrhundertelang unter arabischer Herrschaft gelebt hatten? Immer wieder taucht die Geschichte vom Sizilianer auf, der im siebzehnten Jahrhundert das Speiseeis nach Norden (Paris) gebracht und damit ein großes Vermögen verdient habe. Um 1630 erfreute sich Speiseeis am englischen Hof schon größter Beliebtheit. Auch in Dänemark gab es in der Regierungsperiode Frederiks II. (1558-88) schon Eiskeller. Es wäre interessant zu wissen, wie das Eis im Sommer verwendet wurde. Und gab es in Wien schon im Mittelalter Eisverkäufer? 1

Italien nach der Antike Italien, Spanien und Portugal waren die Länder, in denen es schon vor dem Ende des sechzehnten Jahrhunderts üblich war, bei den Mahlzeiten im Hause vornehmer Personen schnee- oder eisgekühlte Getränke zu servieren. 2 Auch in Rom ließen um 1550 reiche Familien ihren Wein 1

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Im Wiener Stadtarchiv (Gewährbuch H, Archiv. Sign. Gb. 1/11) wird 1559 ein Eisverkäufer erwähnt. (Mitteilung Dr. Herta Wohlrab, Oberbibliotheksrat beim Wiener Stadtund Landesarchiv.) J. Beckmann, History of inventions, discoveries, and origins, II. Band, London 18464, S. 148-149.

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kühlen. War kein Schnee vorhanden, wurde der Wein in langhalsigen Flaschen in einer Mischung von Wasser und Salpeter gedreht. 5 Die Italiener dürften als erste in Europa Speiseeis hergestellt haben. Sie haben dafür Natureis und Schnee aus den Bergen verwendet. 4 Der Schnee des Ätna auf Sizilien wurde im Frühjahr gesammelt und an dafür geeigneten Stellen auf den Nordhängen des Vulkans aufbewahrt. Die vulkanische Asche verwendete man als Isolierung. Der Schnee wurde den ganzen Sommer hindurch mit Mauleseln über ganz Ostsizilien transportiert. 5 In der Encyclopédie (1751-1780) von Diderot und d'Alembert lesen wir, daß die Eis- und Schneekeller in Italien und Spanien eine andere Nutzung hatten als in Frankreich. 6 In Italien, so die Encyclopédie, verwendete man Schnee und Eis nicht für indirekte Kühlung, sondern mischte sie in den Wein oder andere Getränke. Deshalb wählte man in Italien sorgfältig das klarste Eis und den reinsten Schnee. Die Keller waren in Italien wahrscheinlich ganz einfache Gruben mit einem Abfluß für das Schmelzwasser. Verschlossen wurden sie mit einem Schilfrohrdeckel. Beim Füllen wurde der Boden zuerst ganz mit Stroh ausgelegt und auch zwischen die Eisschichten (das war laut Encyclopédie anders als in Frankreich) wurden jedesmal Strohmatten gelegt. Das Eis wurde in Stroh verpackt transportiert. Wir nehmen an, daß die Encyclopédie von Tatsachen ausging und sich nicht auf das Paraphrasieren (antiker) Literatur beschränkte. Die Encyclopaedia Britannica (vierte Auflage, 1805-10)7 bestätigt diese Mitteilungen, ebenso die Tatsache, daß die Italiener das sauberste Eis und den reinsten Schnee sammelten, weil „they do not use it as we do in England, to set the bottles in, but really mix it with the wine". Papworth (1832) berichtet auch über die italienischen Eiskeller, bringt aber nicht viel Neues.8 3 Beckmann, op. cit., S. 151. 4 Reay Tannahill, Food in history, London 1973, S. 357. Das Sahneeis sei zuerst in Palermo von einem Unternehmer, der später in Paris großen Erfolg mit einem Eissalon hatte, erfunden worden. 5 Blue Guide, Sicily [1976?], S. 122. Bartholinus erwähnte auch schon den Schnee auf dem Aetna (Siehe Fußnote 3 im vorigen Kapitel). Nach E. Nöthling, Die Eiskeller, Weimar 18963, S. 21-22, haben die Neapolitaner Eis (keinen Schnee) vom Vesuv bezogen. Aus TViest sei Eis nach Ägypten und Korfu verschifft worden. 6 Sub voce: „Glacière". 7 Sub voce·. „Ice-house". 8 J. Β. Papworth, Rural residences [usw.], London 18322, S. 98.

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In der Zeit Loudons (um 1840) gab es in Italien überall Eiskeller. 9 Wie in England waren sie eine Aufgabe der Gärtner. 10 Neben den d o mestic purposes', für die das Eis auch in England gebraucht wurde, verwendete man es in Italien, um Fisch, Fleisch und Gemüse frisch zu halten. Diese Lebensmittel wurden in dazu geeigneten Gefäßen in den Eiskeller gebracht und aufs Eis gestellt. Diese Mitteilungen über die italienischen Eisgruben waren laut The Dictionary of Architecture (ca. 1865)11 bereits in Robert Boyles New Experiments and, Observations Touching Cold (1665) erwähnt. Darin sei auch ein Grundriß mit einem Zitat von John Evelyn enthalten. Evelyn berichtet in seinem Buch über die italienischen Eisgruben: „Sie liegen an den einsamsten und kühlsten Orten eingesenkt, meist am Fuße eines Berges oder einer Bodenerhebung, die sie am besten gegen Sonne aus dem Süden oder Westen schützt: als Maße haben sich 25 Fuß Durchmesser an der Oberkante und eine Tiefe von 50 Fuß bewährt. Obwohl eine solche Grube konisch ausgegraben wird, ist der Boden abgeplattet. Die Seitenflächen sind so mit Querbalken belegt, daß eng nebeneinander Bretter aufgenagelt werden können. (Der Eiskeller Seiner Majestät in Greenwich, der gerade an der Seite des Schloßhügels angelegt wurde, hat Ziegelwände, und der Durchmesser ist obenan kaum so groß. Ich habe auch Seitenwände mit Schilf- statt Holz- oder Ziegelverkleidung gesehen.) Ungefähr einen Yard oberhalb der Sohle ist ein starker Rahmen, auf dem ein hölzerner Rost liegt, angebracht. Der obere Abschluß oder Deckel ist doppelt mit Schilf oder Stroh gedeckt, über einem Dachstuhl, an dessen Seite ein schmaler Türrahmen ähnlich einem Dachfenster eingebaut und auch mit Stroh gedeckt ist: und so ist er dann komplett. Um Schnee einzulagern, legen sie sauberes Stroh auf den Rost, um zu verhindern, 9 J. C. Loudon, Encyclopaedia of gardening, London 1850 (erste Auflage 1834), S. 47. 10 Loudon schreibt in erster Linie über Gärten. 11 London, ca. 1865, sub voce·. Ice pit and safe - Ice well and store. Weder das Werk von Boyle noch das Zitat aus Evelyn haben wir, trotz intensiver Bemühungen, überprüfen können. In The Diary of John Evelyn, Hrsg. E. S. de Beer, Oxford 1955 (6 Bände) kommt es nicht vor. Wohl erwähnt The Dictionary of Architecture, London ca. 1865, sub voce „Ice well and store" eine Notiz von Evelyn im Oktober 1660, in der Meldung von einem „snow house and an ice house" in St.-James's Park gemacht wird, „as the mode is in some parts of France and Italy . . ." Diese Notiz soll aus dem ,Add. MS. 10, 116-7, im British Museum, p. 130' stammen. Das haben wir nicht überprüfen können. Der Hinweis nach Boyle betrifft S. 407 der Londoner Ausgabe von 1665. Wir haben diese nicht einsehen können. Der erwähnte Querschnitt ist wahrscheinlich derselbe, der in R. J. Forbes, Studies in ancient technology, VI. Band, Leiden 19662, S. 110, abgebildet ist.

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daß der Schnee durchfällt, während sie ihn zu einem festen Kuchen von eisartiger Ronsistenz feststampfen, der ungefähr einen Fuß dick ist: darauf legen sie eine Schichte Stroh und hierauf wieder Schnee, der genau wie die vorige Lage festgestampft wird, und so wechseln Lage um Lage Stroh und Schnee, bis der Eiskeller bis zum Rand gefüllt ist. Zum Schluß legen sie gehörig dicke Lagen von Stroh oder Schilfrohr (ich kann mich erinnern, beides gesehen zu haben) darauf und halten die Tür geschlossen. [.. .] Diejenigen, die besonders umsichtig und genau sind, sorgen für einen großen Kreis schattiger Bäume rund um den Eiskeller, die lieber Schatten spenden als tropfen sollen." Solche schriftlichen Zeugnisse entsprechen ganz und gar den Erinnerungen der heute in den Abruzzen lebenden Bauern. In den dortigen Bergen gab es bis zum Erdbeben in 1933 noch viele Hütten aus Lehm und Stroh, in denen die Bauern Schnee aufbewahrten: genauso wie es von John Evelyn im siebzehnten Jahrhundert geschildert wurde. 12

Oberitalien In der Lessinia, dem Bergland nördlich von Verona, sind noch einige Eisgruben intakt erhalten. 13 Sie folgen alle demselben Bautyp: runde Gruben aus flachen Steinen, mit einem Pult- oder Satteldach, das mit großen Steinplatten aus der Umgebung (Prun genannt) gedeckt ist. Es sind wunderschöne Beispiele bodenständiger Architektur. Sie liegen ohne Ausnahme an speziell für die Eisgewinnung gebauten Bassins, deren runde oder ovale Form mit der Form der Eiskeller harmoniert. Es sind dies Überreste kommerzieller Unternehmen. Bis zum Zweiten Weltkrieg waren sie noch in Verwendung. In den späten dreißiger Jahren konnte man in dieser Gegend noch regelmäßig hohe Karren vorbeifahren sehen, die in der Nacht aus den Bergen in die Stadt herunterkamen. Sie brachten nicht nur Natureis, sondern auch Butter und Käse - Produkte, deren Handel sich gut kombinieren ließ. 14 Dieselben Karren wurden auch für den Transport von Schweinen verwendet. Den engen Hohlwegen entsprach die kurze, hohe und schmale Form. Das Eis wurde in den Haus12 Mündliche Mitteilung des Herrn Di Donato, Bauer in Roccascalegna (Prov. Chieti), 1979. 13 Die Keller sind u. a. in Maregge, in Vaggimal, in Griez bei Boscochiesanova, in Vaona und entlang der Straße nach Ponte di Veja. 14 E. Turti, La Lessinia, Verona 1969. Weitere Angaben aus derselben Arbeit.

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Abb. 13: Die beiden Eisgruben bei Vaggimal, im Gebirge der Lessinia, nördlich von Verona. Hier sind die dazugehörigen Bassins noch intakt. Man vergleiche die Bauform (rund, mit flachem Satteldach) mit einem der Bautypen, die im Tal des Reno in der Toskana vorkommen (Abb. 19). Foto: Museo del Castelvecchio, Verona (Andrea Pagliarani).

halten der Stadt verwendet. Man hatte ein Vertriebssystem aufgebaut, das die nahezu tägliche Versorgung sicherstellte. 13 Im Katalog zu einer Ausstellung in Verona, die der Architektur in den ,Monti Lessini' gewidmet war, wird nachdrücklich darauf hingewiesen, daß es überaus wünschenswert sei, diese Eiskeller vor Verfall und dem endgültigen Verschwinden zu schützen. 16 L. Magagnato drückt das so aus: „Wenn man auch nur ein Element (Wasser, Vegetation, Bauwerke) aus dem Ganzen entfernt, bedeutet dies, daß man der Einheit des Ortes 15 Mitteilungen von Lucia Bisi, Mailand. 16 Licisco Magagnato, „I villagi di pietra della Lessinia occidentale", in: Architettura nei monti Lessini, Verona 1963, S. 7-16.

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einen unersetzlichen Schaden zufügt."17 Darum sei die historische Erforschung des ,Wie und Warum' solcher Orte notwendig. Das sei eine,heilige Pflicht' (sacro impegno) einer Gesellschaft, die sich ihrer Verantwortung bewußt sei, eine notwendige Voraussetzung für jeden architektonischen Eingriff in die Landschaft. Solche Kenntnisse, so Magagnato, dürften nicht mit einer Nostalgie nach den Volkstraditionen verwechselt werden. Auch Folklorismus sei eine Form hohler Rhetorik. Aber diejenigen, die Gelegenheit bekommen, ihre neuen originalen Schöpfungen in die Landschaft einzuflechten, dürften das nicht tun, bevor sie ,wissen', was an diesen Orten geschieht oder je geschehen ist.18 Wie in der Einleitung eingangs beschrieben, zeigt Bertoluccis Film Novecento (1900), der auf einem Landgut in der Emilia aufgenommen wurde und 1976 anlief, sowohl die Nutzung eines Eiskellers im Jahr 1901 als auch seinen Verfall in der Zwischenkriegszeit.

Toskana Zur Geschichte der materiellen Kultur rund um Natureis und Schnee in der Toskana gibt es nicht nur umfangreicheres, sondern auch zeitlich weiter zurückreichendes Material als für die Teile Italiens, von denen bisher die Rede war. Über das Leben der Florentiner im siebzehnten Jahrhundert berichtet Tommaso Rinuccini (1596-1682). In seinen Usanze fiorentine del secolo M / 1 9 erzählt er, daß zu Beginn dieses Jahrhunderts der Genuß von gekühlten Getränken (wieder) üblich wurde. Zuerst, sagt Rinuccini, begnügte man sich mit kühlen Kellern, dann fing man an, Eis aufzubewahren. Im Sommer wurden mit diesem Eis Wein, Wasser, Früchte und andere Dinge gekühlt. „Dieser Genuß hat sich so sehr verbreitet, daß viele auch den ganzen Winter hindurch nicht darauf verzichten." 20 17 „Spostare un solo elemento dell'insieme (acqua, vegetazione, strutture edilizie), significherebbe intaccare irreparabilmente l'unità inscindibile dell'ambiente" (S. 10). 18 Magagnato, op. cit., S. 10. 19 Le usanze fiorentine del secolo XVII del cav. Tommaso Rinuccini, Florenz, Ausgabe 1863. Den Hinweis und die Zitate verdanken wir Prof. Giovanni Fanelli, Florenz. Rinuccini schrieb seinen Text wahrscheinlich im Jahre 1665 oder kurz danach. Er starb im Jahre 1682. 20 „. . . ha preso tanto piede questa delizia che molti l'usano continuamente anco l'inverno". Rinuccini, op. cit., S. 20-21: „Del ber fresco". Die folgenden Zitate sind denselben Seiten entnommen.

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Der starke Anstieg des Eiskonsums verursachte im Laufe des siebzehnten Jahrhunderts eine enorme Verteuerung. Rinuccini erzählt davon: 1639 zahlte Antonio Paolini, großherzoglicher Rammerherr für das Recht, von einer Wasseroberfläche Eis ernten zu dürfen, 400 Scudi jährlich, während dieselbe Pacht ihn 1665 4300 Scudi kostete! In Pisa war - laut Rinuccini - die Preissteigerung noch auffallender. Dort war 1605 niemand bereit, für 50 Scudi im Jahr Wasser zu pachten, während man zu Rinuccinis Zeit (um 1665) mehr als 1950 Scudi dafür bezahlte! Offensichtlich bedeutete eine solche Pacht, daß man einerseits der einzig Berechtigte war, die Gewässer inner- und außerhalb der Stadt für die Eisernte zu nutzen, daß man andererseits aber auch verpflichtet war, im Sommer Eis zu liefern. In den Aufzeichnungen von Rinuccini steht: wenn es im Winter nicht fror, waren die Pächter aus Florenz und anderen Städten verpflichtet, Schnee aus den Bergen herbeizuschaffen. Dort wiederum mußten sie geeignete Lagerstellen (,buche': Gruben) für den Schnee bereithalten. Schließlich erzählt Rinuccini auch noch etwas darüber, wie dieser Luxus genossen wurde: Sorbets, Zitroneneis, Eis mit Jasmin, Zimt und anderen Gewürzen, alles mit Zucker gesüßt. Solches gab es nicht nur in wohlhabenden Häusern, sondern auch an belebten Stellen in der Stadt, wo man in zahlreichen Geschäften und Tavernen diese Erfrischungen in eisgekühlten Karaffen servierte. Finden sich in Florenz noch Spuren dieser frühen Rühltechniken? In den Boboligärten beim Palazzo Pitti haben die Großherzöge der Toskana zwei große Eiskeller bauen lassen. Diese beiden Keller befinden sich vom Palazzo Pitti aus gesehen - rechts oberhalb des Amphitheaters. 21 Sichtbar sind ihre teilweise aus der Erde herausragenden verputzten zylindrischen Ziegelmauern und ihre gut erhaltenen Ziegelsteinkuppeln, deren Halbkugelform von kunstvoll gemauerten Rippen aus demselben Material in sechs Segmente geteilt wird. Es sind echt florentinische Kuppeln, auf denen laternenartige Entlüftungsöffnungen angebracht sind.

21 Dank gebührt Prof. Giovanni Fanelli, Florenz, der auf unsere Bitte hin in den Boboligärten Umschau hielt, einige Fotos für uns machte und erste Informationen verschaffte. Wir danken auch Frau Fiorella Facchinetti Bottai, Architekt der Soprintendenza per i Beni Ambientali e Architettonici per le provincie di Firenze e Pistoia, mit der wir an Ort und Stelle gewesen sind und die anschließend für uns eine ausführliche und exakte Beschreibung mit einigen Aufnahmen und Fotos machte.

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Abb. 14: Florenz. Boboligärten beim Palazzo Pitti. Eine der zwei Kuppeln der Keller, die sich am Abhang des Hügels östlich vom Amphitheater befinden. Über dem Amphitheater führt ein horizontaler, unterirdischer Gang von 15 bis 20 m, in dem Nischen angebracht sind, in zwei runde Räume, auf denen die Kuppeln ruhen. (Siehe Abb. 16) Der Durchmesser der Kuppeln beträgt ungefähr 6 m. Sie sind mit Ziegeln gedeckt und stammen aus dem siebzehnten oder achtzehnten Jahrhundert. Wie der Aufseher der Giardini Boboli (der dort schon seit 1934 arbeitet) erzählt, wurde früher Eis aus den Teichen in diese Keller eingelagert und mit Sägemehl zur Isolierung abgedeckt. Foto: Giovanni Fanelli, Florenz, 1978.

Diese Kuppeln sind die oberirdischen Teile eines ausgedehnten unterirdischen Raumsystems, das durch eine große, eiserne Gittertür, die Zugang zu einem langen Gang verschafft, zu erreichen ist.22 Wie aus dem Grundriß (Abb. 16A) ersichtlich, steht ein großer unterirdischer Raum mit anderen Räumen in Verbindung. Infolge der baulichen Veränderungen zu Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts für die heutige Wasserleitungsanlage ist es vorderhand nicht klar, wozu die anderen Räume gedient haben. Ein gerader, tonnengewölbter Gang gibt 22 Frau Bottai hat dies an Hand eines „album hydraulicum" erforscht, das sich in den Archiven der Großherzöge befindet.

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Abb. 15: Florenz. Boboligärten. Die r u n d e Halle, in die der Gang mündet. Diese Halle befindet sich unter dem eigentlichen Schnee- oder Eiskeller, w o d u r c h es möglich war, daß das Schmelzwasser durch schmale Terrakottarohre (links oben sichtbar) in diese Halle sickerte. Auf diese Weise hatte m a n eine p e r m a n e n t e Kühlung unter a n d e r e m f ü r Wein (in den Nischen) und wahrscheinlich auch für das Wasserleitungssystem aus dem siebzehnten oder achtzehnten Jahrhundert, das in die Küchen des Palazzo Pitti führte. Die Rohre links im Vordergrund gehören zu einem Wasserleitungssystem, das im zwanzigsten J a h r h u n d e r t angelegt wurde. Foto: Soprintendenza per i Beni Ambientali e Architettonici, Florenz 1980.

einige Rätsel auf, weil dieser wider Erwarten keinen Zugang zu einem zweiten runden Raum hat, den man, korrespondierend mit der anderen oberirdischen Kuppel, dort zu finden erwarten dürfte. Wahrscheinlich

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Sotterranei delle due D i a c c i a l e di S.A.R. N? l S+óéaÌAJei- Jnaießo 2- AÏÏitn S ' 3- Cantona¿• Jnjrtßo all'altro Sotterranea Jepra 5- Leafio. 6-Jnln, 7. St*"*« chtferut JtMoj*z*ni* jt / Jiuratm,

Abb. 16A und Β: Eiskeller in den Boboli-Gärten. Pläne, 1776-1777. Prager Staatsarchiv (Familienarchiv der Habsburger in der Toskana, Inv. VII, 2/3). Abdrucke nach Negativen im Kunsthistorischen Institut, Florenz. Wir danken Dr. Michael Kiene für seine wertvolle Unterstützung. 16A: Grundrisse. 16B: Erläuterung („Grundriß der Keller der zwei Eislager von Boboli Seiner Königlichen Hoheit. - Nr. 1: Loggia und Eingang - 2: Gang - 3. Keller - 4. Eingang zum anderen Keller oben - 5: Loggia - 6: Gang - 7: „Raum, der als Magazin für die Maurer dient"). Da hier von „Seiner Königlichen Hoheit" die Rede ist, sind diese Zeichnungen wahrscheinlich in die Zeit Leopolds I. zu datieren; Leopold I., Sohn von Franz I. von Lothringen und Maria Theresia, wurde 1765 Großherzog der Toskana und 1790 (bis 1792) als Leopold II. Kaiser.

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befand sich dieser zweite unterirdische Saal ursprünglich dort, ist aber beim erwähnten Wasserleitungsbau zerstört worden. 23 Aus kürzlich untersuchten Dokumenten geht hervor, daß schon im sechzehnten Jahrhundert für die Großherzöge der Toskana immer wieder Schnee gesammelt wurde. 24 Wir finden Eintragungen regelmäßiger Bezahlungen an Menschen, die bei der Einlagerung von Schnee vom 29. Januar bis zum 1. Februar 1566 (Florentiner Zeitrechnung) mitgearbeitet haben. 25 Am fünfzehnten Tag desselben Februar und am 8. März wurden diversen Leuten, die damit beschäftigt waren, den Schnee mit Stroh abzudecken, Löhne ausgezahlt. 26 Am 15. Februar 1588 ist die Rede 23 Daß es einen zweiten solchen runden Saal gegeben hat, wird durch folgende Umstände nahegelegt: 1. Der Keller, der damit korrespondiert haben muß, ist 11 m tief, während der andere 8 m tief ist. Dieser 3 m große Unterschied stimmt überein mit der Höhe des vom Kuppelgewölbe überdachten Saales. 2. Der Boden des 8 m tiefen Kellers wird durch die Oberseite des darunterliegenden Gewölbes gebildet, während der Boden des 3 m tiefer liegenden Kellers flach ist. 24 Frau Bottai gebührt für diese Mitteilung alle Ehre und Dank. Sie zitiert sie als ,»Archivio Famiglia Fedeli (Fl) Filza η. 63 prima di Febbraio 1566 (stile fiorentino)" und als „A. S. F. Fabbriche Medicee f. 65". Übrigens hatte auch schon früher Schneefall die Familie de'Medici inspiriert. Als es am 22. Jänner 1494 in der Nacht viel geschneit hatte, gab Piero de'Medici Michelangelo den Auftrag, im Hofe des Palazzo Medici-Riccardi einen Schneemann zu machen. Dies berichtet G. Vasari in La vita di Michelangelo (Ausgabe der Vite mit Kommentar von Paola Barocchi, Mailand - Neapel 1967, I. Band, S. 13; II. Band, S. 117). Prof. Dr. E. K. J. Reznicek (Utrecht) machte uns darauf aufmerksam. - Bernardo Buontalenti (1536-1608), der Entwerfer der Boboligärten, habe dem späteren Mediceischen Großherzog Cosimo I. auch Eis- und Schneedienste erwiesen und sei der Erfinder einer Aufbewahrungsmethode dieser gefrorenen Naturprodukte gewesen. So Francesco Milizia, in seinen Memorie degli architetti antichi e moderni, Bassano 1785, 2. Band, S. 64: „II Buontalenti inventò ancora il modo di conservar di diaccio e la neve; e per gratificarlo il Gran-Duca glie ne concesse vita sua durante la rendita della Gabella". [Buontalenti erfand auch die Aufbewahrungsweise von Eis und Schnee; und als Dank dafür gewährte der Großherzog ihm lebenslang deren ganzen Steuerertrag.] 25 Diese Lagerung von Schnee kann noch nicht in den hier oben beschriebenen Kellern erfolgt sein; wenigstens nicht in ihrer heutigen Form, da sie diese frühestens im siebzehnten Jahrhundert bekommen haben. In The Dictionary of Architecture (siehe Fußnote 11) wird erwähnt, daß im Hofe des Palazzo Pitti ein ovaler Eiskeller angelegt worden sei. Frau Bottai hat diese Grotte des Architekten Ammanati untersucht und kommt zu dem Schluß, daß weder dieser, noch die daneben liegenden Räume als Eis- oder Schneekeller gebraucht worden sind. Die im Dictionary ofArchitecture gegebene Referenz („Ruggieri, Studio, fol., Florence 1755, III, pl. 26-8") haben wir nicht überprüfen können. 26 „. . . pagato a più persone che anno lavorato alla conserva della neve a coprire . . ." (c. 53 v.). Am 8. März wird bezahlt für „. . . più persone anno lavoretto alla conserva della neve a coprirla di paglia . . ."

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Abb. 17: Eisernte im siebzehnten Jahrhundert vor den Mauern einer italienischen Stadt. Wandteppich nach einem Entwurf von P. van Asselt aus der Serie der Vier Jahreszeiten, die 1643 für die Familie de'Medici angefertigt wurde. Er befindet sich heute im Palazzo Medici-Riccardi in Florenz. Ein Mann zieht die Eisschollen ans Ufer und zwei weitere beladen einen Maulesel. Der T\irm im Hintergrund wurde wahrscheinlich als Eishaus verwendet. Die Familie de'Medici spielte bei der Verbreitung von Speiseeis eine große Rolle. 1533 kam Catarina de'Medici mit 14 Jahren an den französischen Hof und brachte in ihrem Hofstaat auch gelatieri (Eiszubereiter) mit. Zitronenwassereis muß damals sehr beliebt gewesen sein. Innerhalb eines Jahrhunderts entstanden in Paris und in anderen Städten einige hundert limonaderies, wo Eis verkauft wurde. Henrietta Maria, die Enkelin von Catarina de'Medici, wurde 1630 die Gemahlin Karls I. von England. Damals ist wahrscheinlich der Konsum von Speiseeis auch nach England gekommen. Die Wohnsitze der Medici verfügten über große Eiskeller, so auch der Palazzo Pitti in Florenz (siehe Abb. 1416) und die Villa Poggio a Caiano, außerhalb von Florenz. Foto: Cabinetto Fotografico, Soprintendenza delle Gallerie, Florenz.

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Abb. 18: Rom. Villa Giulia. Eingang zum Eiskeller, Perspektive (oben) und Grundriß (unten, Mitte). Die Grotte und der Eiskeller wurden beide in den Hügel südlich der Villa hineingebaut. Die Frau und der kleine Junge veranschaulichen nicht nur die Proportionen der Architektur Vignolas (1507-73), sondern sie geben auch ein lebensechtes Bild von der Art und Weise, wie man damals das Natureis, das im Keller aufbewahrt wurde, benutzte: Die Frau trägt es in einem Korb auf dem Kopf, genauso wie es in den zwanziger Jahren in der Toskana noch der Fall war (siehe Abb. 20). In ihrer Schürze hat sie wahrscheinlich gekühlte Lebensmittel, während der Knabe eine gekühlte Weinflasche trägt. Neben dem Grundriß: die zwei Seiten einer Medaille für Papst Julius III. und seine Villa. Steindruck von Hibron, in: P. M. Letarouilly, Edifices de Rome moderne ou recueil des palais, maisons, églises, couvents [usw.], Paris 1850 (Tafelband II) T. 221; Textteil: Paris 1857, S. 469-470). Die Lage der Grotte und des Eiskellers im Hügel an der Südseite der Villa ist aus einem Plan in H. Lebras und F. Lebret, Oeuvres complètes de [.. .] Fignole, Paris 1815, S. 55, ersichtlich. Grotte und Eiskeller sind heute unter den Neubauten des Museums der Villa Giulia verschwunden.

von [Arbeiten an] der „Eisgrube neben der Bastion im Garten bei der Mauer von Boboli" und am zwanzigsten desselben Monates vom „Eiskeller zwischen den Steineichen".27 27 A. S. F. Fabbriche Medicee f. 65; c. 65: „. . . per la bucha del diaccio allato al bastione nel giardino sul muro di boboli"; und: per el pozo da diaccio fra lecci." Von altersher wird die rechte Seite des Amphitheaters, vom Palazzo Pitti aus gesehen, die „banda dei lecci" (die Seite der Steineichen) genannt. Die Bastei, von der hier die Rede ist, war von Großherzog Cosimo innerhalb der dritten Ummauerung von Florenz angelegt worden.

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In den Boboligärten wurde nicht nur Schnee aus den Bergen eingelagert, sondern natürlich, wenn es fror, auch Eis aus den Teichen. Eine Darstellung, wie im siebzehnten Jahrhundert Eis aus dem Arno geerntet wurde, sehen wir auf einem Wandteppich, den P. van Asselt 1643 für die Medici entwarf. Früher gab es bei der Villa Poggio a Caiano bei Florenz - einem Besitz der Familie Medici - auch eine kleine ,Conserva del Diaccio' (Eislager). Diese befand sich im Fasanenwäldchen (Boschetto dei fagiani) am Fuße der Villa. Das Eis dürfte zum Frischhalten der Butter gebraucht worden sein. 28 Den Eiskeller der Villa Giulia in Rom, erbaut für Papst Julius III. aus der Familie Medici, bildet P. M. Letarouilly in seinem Rome moderne ab. 29 In der Stadt Prato wurde im achtzehnten Jahrhundert eine Bastion an einen Eiskaufmann vermietet, um als Eiskeller zu dienen. 30 Dies verweist darauf, daß die Stadtbefestigungen ihre ursprüngliche Funktion einbüßten. In Florenz gibt es noch eine Via delle Ghiacciaie (Eiskellerstraße). Dieser Name leitet sich wahrscheinlich von den Eiskellern, die in der Stadtmauer bei der Fortezza da Basso eingerichtet waren, her.

Eine Eisindustrie in der Toskana An der Straße Nr. 66 von Bologna nach Pistoia finden sich - dort, wo der Weg durch das Renotal führt - die Reste zahlreicher Eislagerstätten. Darüber berichtet Prof. Giovanni Fanelli (Florenz) 31 : „Die meisten Eishäuser befinden sich in der Umgebung von Pontepetri, das zwischen 28 Die Mitteilung vom 3. Oktober 1977 vom cav. Aldo Petri (Prato) an Stefano SenioriCostantini, für dessen Dissertation „Le due fattorie Granducali di Poggio a Caiano dal 1741 al 1790", ist uns von Giovanni Fanelli, Florenz, übermittelt worden. 29 Paris 1840, S. 469, T. 221. Papst Julius II. war auch ein Sproß des Geschlechtes De'Medici. 30 An Arcangelo Carboni ,pizzicagnolo' für jährlich 22 Lire. Siehe Giulio Giani, Prato e la sua Fortezza, Prato 1908, S. 188. 31 Der Autor dankt Gosse Gorter, Florenz, für den Hinweis, daß es in einem Tal in der Nähe dieser Stadt Eiskeller gäbe. Erkundigungen bei verschiedenen Sachverständigen auf dem Gebiet der Altertumsforschung und der Denkmalpflege in Florenz blieben zunächst ergebnislos. Schließlich ist Professor Giovanni Fanelli für uns auf die Suche gegangen. Dieses letzte Stück des Kapitels über Italien ist das Ergebnis. Die Autoren danken Fanelli herzlich für seinen Beitrag.

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Abb. 19: Im Tal des Renoñusses, Toskana. Stirnmauer eines Eishauses. Die Kombination einer r u n d e n Mauer mit einem Satteldach kann mit Eishäusern in der Nähe von Verona verglichen werden (Abb. 13). Bemerkenswert ist das sorgfältige Mauerwerk, das aus unregelmäßigen Brocken Naturstein mit wenig Erde dazwischen besteht. Foto: Giovanni Fanelli, 1979.

den Orten Le Piastre und Pracchia liegt. Sie sind fast alle baufällig geworden. In dieser Gegend soll es sicher im achtzehnten - aber wahrscheinlich bereits im siebzehnten - Jahrhundert Eishäuser gegeben haben. Aber die, die es jetzt noch gibt, stammen aus der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts. In unserem Jahrhundert, besonders in den dreißiger Jahren, waren diese Eishäuser und die dazu gehörigen Aktivitäten so zahlreich, daß von einer ,Eisindustrie' gesprochen werden kann. Um 1930 waren in diesem Gebiet 34 Eishäuser in Verwendung. Sie liegen 600 bis 750 m über dem Meeresspiegel. In der weiteren Umgebung (Badalone, Prunetta usw.) gibt es noch mehr.

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Diese Gebäude können in drei Kategorien eingeteilt werden. Erstens gibt es Eiskeller in der Form eines umgekehrten Regelstumpfes. Sie sind tief in den Boden eingegraben und mit unbearbeiteten Steinen (macigno) ausgekleidet. Der obere Durchmesser beträgt 6 bis 8 m. Sie hatten ein hölzernes Dach. Die zweite Kategorie hat einen rechteckigen Grundriß. Diese Gebäude sind nicht so tief in den Boden eingelassen und haben über dem Bodenniveau höhere Mauern. Das macht die Zufahrt für - meist - Karren leichter als bei der vorigen Gruppe. Diese Eishäuser wurden im Laufe der Zeiten in der Längsrichtung immer wieder vergrößert. Sie sind mit einem Pult- oder Satteldach aus Holz und Stroh bedeckt. Die dritte Kategorie schließlich: Aufbewahrungsorte von unterschiedlicher Form, in den Boden eingelassen, aber ohne permanentes Dach". Prof. Fanelli hatte das Glück, noch jemandem zu begegnen, der ,νοη früher' erzählen konnte. Es ist dies ein alter Bauer aus Pontepetri, Herr Ottavio Bugelli, der über die Gewinnung, Ernte und den Vertrieb berichten konnte. Eis erhielt man, indem man das Wasser aus dem Renobach in ein vorher zu diesem Zweck hergerichtetes Bassin, ,lago' genannt, leitete, das sich meist dicht neben den Eishäusern befand. In den Eiskellern wurden die Brocken aufgestapelt. Wenn die Keller voll waren, wurde das Eis mit einer ungefähr halbmeterdicken Schichte aus feinzerschlagenem Eis bedeckt. Dies wurde dann nochmals mit Kastanienblättern abgedeckt. Die Eiskeller wurden von Ende Mai an wieder geleert. Die Männer holten die Eisbrocken heraus. Die Frauen trugen diese auf dem Kopf mit oder ohne Korb auf einem zusammengelegten Taschentuch (balzolo) - zu den bereitstehenden Wagen. In späterer Zeit wurden dafür nicht nur Pferdewagen, sondern auch Lastkraftwagen eingesetzt. Die Pferdewagen waren seitlich geschlossen. Sie konnten 2.000 bis 5.000 kg Eis fassen. Mit diesen Wagen wurde das Eis in verschiedene Orte transportiert. Als die Lokaleisenbahn, ,1a Porrettana' (nach dem Ort Porretta benannt) gebaut wurde, konzentrierte man das Eis in der Station Pracchia. Von dort aus wurde es in die größeren Städten wie Florenz, Pisa und Bologna befördert. Im Laufe der dreißiger Jahre gerieten die Eishäuser im Renotal infolge der zunehmenden Fabriksproduktion von Eis außer Gebrauch. Ein Unternehmer baute damals noch im Norden von Pracchia eine ,Fabbrica di Ghiaccio', aber dieser war kein Erfolg

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Abb. 20: Im Renotal, Toskana. Eine Frau läßt sich mit einem gefüllten Korb auf dem Kopf fotografieren. Rechts steht einer der zweirädrigen Wagen, die für den Eistransport in jener Zeit (1910-20), wahrscheinlich zum kleinen Bahnhof von Pracchia, verwendet wurden. Foto: Giovanni Fanelli (1979) nach einer älteren Aufnahme (zwischen 1910 und 1920) in einer Gaststätte in der Nähe von Pontepetri.

beschieden. Das Gebäude existiert noch, wenn auch mit einer anderen Verwendung. 32

Frankreich Camille Enlart weist darauf hin, daß im Mittelalter beim französischen Adel im Sommer Eis auf den Ήβοΐι kam. In Hinblick darauf waren in den Schlössern Eiskeller eingerichtet worden, so etwa in Avignon und Pierrefonds. Der Eiskeller in Pierrefonds, der noch erhalten sei, entspreche der Beschreibung eines unterirdischen Raumes in der Bastille, wo man 1789 eine Gefängniszelle von seltener Grausamkeit vorgefunden habe: der Fußboden habe die Form eines konischen Trichters und dieser

32 Was hier über den Eisbetrieb im Renotal beschrieben wird, wird ergänzt durch eine vortreffliche Monographie, die nach der niederländischen Ausgabe erschienen ist: Nicoletta Cinotti u. a., L'acqua, il freddo, il tempo. La produzione del ghiaccio naturale nell'alta valle del Reno (sec. XVIII-XX). [Das Wasser, die Kälte, das Wetter. Die Produktion von Natureis im Hochtal des Reno im 18.-20. Jahrhundert.]

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wiederum habe unten ein Loch gehabt, das mit einer Kloake in Verbindung stand. Sollte es sich wirklich um eine Gefängniszelle gehandelt haben, hätte man darin nicht stehen können. 33 In dem im fünfzehnten Jahrhundert oft kopierten Kochbuch Le viandier von Guillaume Tirel, mit dem Beinamen Taillevent, findet sich aber nichts, was auf die Verwendung von Eis und Schnee für Speisen und Getränke schließen ließe. Auch Victor Gay berichtet in seinem Glossaire archéologique du Moyen Age et de la Renaissance (1887) nichts zu diesem Thema. Wir vermuten daher, daß es vor dem sechzehnten Jahrhundert in Frankreich keine Verwendung von Eis oder Schnee für Speisen und Getränke gab. Johann Beckmann behauptet, vor dem Ende des sechzehnten Jahrhunderts sei es in Europa - außer in Italien - nicht üblich gewesen, die Getränke an den Tischen vornehmer Personen zu kühlen. 34 Darum habe es, so Beckmann, Mitte des sechzehnten Jahrhunderts in Frankreich noch keine Eiskeller gegeben. Beckmann belegt dies einerseits mit einem französischen Reisebericht von 1553, in dem mit Erstaunen über den sommerlichem Eiskonsum in Konstantinopel berichtet wird (mit der Empfehlung, so etwas auch in Frankreich zu probieren) und andererseits mit dem Fehlen des Wortes ,glacière' in den Wörterbüchern des sechzehnten und frühen siebzehnten Jahrhunderts. Ferner führt Beckmann an, daß ein gewisser Champier, Arzt, des Franz I. zur Zusammenkunft mit Karl V. und Papst Paul III. nach Nizza begleitete, zu seinem Erstaunen beobachtete, wie Italiener und Spanier Schnee, den sie aus den Bergen herbeischaffen ließen, in ihren Wein taten. Er fand es äußerst 33 C. Enlart, Manuel d'archéologie française, II. Band, 1: „Architecture civile", Paris 1929, S. 98. Viollet le Duc, in seiner Description et histoire du Château de Pierrefonds, Paris 18779, S. 25, erwähnt wohl einen tiefen Keller im südwestlichen T\irm, der sehr schwer erreichbar gewesen sei, aber dieser sei bestimmt gewesen, um darin die Gefangenen unterzubringen, worauf die Latrine, die in der Mauer angebracht ist, schließen lasse. In diesem Keller ist dann wieder eine 14 m tiefe Grube angebracht. Viollet le Duc nimmt an, daß diese für die Leichen bestimmt war. Auch anderswo gibt Viollet le Duc keinen Hinweis, daß hier ein Eiskeller gewesen ist. Nach mündlichen Mitteilungen des verstorbenen Prof. L. Grodecki (damals Konservator des Schlosses Pierrefonds) und von Frau P. Bonnet-Laborderie (die, während der ersten Veröffentlichung dieses Buches, die Baugeschichte des Schlosses untersuchte) gibt es keine Hinweise, daß hier Keller für das Aufbewahren von Eis bestimmt waren. Siehe auch: Louis Grodeki, Pierrefonds, Paris 1979. 34 J. Beckmann, History of inventions, discoveries, and origins, II. Band, London 18464, S. 148.

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ungesund. Folglich sei solches Anfang des sechzehnten Jahrhunderts in Frankreich offenbar noch nicht bekannt gewesen. 33 Als gegen Ende des sechzehnten und Anfang des siebzehnten Jahrhunderts die Verwendung von Schnee oder Eis zum Kühlen der Getränke schließlich doch in Mode kam, wurde dies als ein exzessiver, verweichlichender Luxus empfunden. 3 6 In der Regierungszeit Henrichs III. wurde dieser Brauch im satirischen Werk L'Isle des Hermaphrodites (1605) aufs schärfste angeprangert. Darin wäre unter anderem zu lesen, Heinrich III. habe Schnee in seinen Wein getan. (Die indirekte Rühlmethode, wobei das Getränk selbst nicht verdünnt wird, wurde offenbar noch nicht angewendet.) Aus Beckmanns letzter Mitteilung wird deutlich, daß die Situation am französischen Hof eine andere war. 1533 kam Catarina de'Medici nach Frankreich. In ihrem Hofstaat befanden sich auch ,gelatieri' (Eismacher). 37 Man dürfte damals zu jeder Mahlzeit Speiseeis verzehrt haben, für dessen Zubereitung es eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen gab. Zitroneneis war besonders beliebt. Im Lauf von hundert Jahren sind dann in Paris und anderen größeren französischen Städten einige hundert ,limonaderies' für den Verkauf von Speiseeis entstanden. 38 Dieser Luxus breitete sich seit dem Ende des siebzehnten Jahrhunderts über ganz Frankreich aus. Es muß auch viele Händler, die Schnee und Eis verkauften, gegeben haben. Dieser Handel war zunächst ein freies Gewerbe, jeder durfte es ausüben. Durch Monopolvergabe gegen Bezahlung versuchte die französische Regierung zu Sondereinkünften zu kommen; daraufhin stiegen die Preise und der Handel erlahmte. Als der Handel wieder freigegeben wurde, fielen auch die Preise. 39 Eine Einrichtung des Staatsmonopols waren die ,fermes de la glace' in Toulouse. Sie wurden aus den Pyrenäen bevorratet. 40 35 Beckmann, op. cit., S. 148, zitiert: „J. B. Campegii Libri XXII. de re cibaria, XVI. 9, p. 669". Daß sich in den Pfeilern unter dem Château de Chenonceaux Eiskeller befinden sollen, konnten wir nicht überprüfen. 36 Beckmann, op. cit., S. 149-50. 37 Κ. A. Hyde und J. Rothwell, Ice cream, Edinburg - London 1973, S. 2. 38 Procope Couteaux, ein Italiener aus Florenz, habe um ungefähr 1660 in Paris ein neues Fruchteis eingeführt, und zwar mit einem enormen kommerziellen Erfolg. Gegen Ende des siebzehnten Jahrhunderts habe es in Paris gegen 250 limonadiers (wie diese Eisverkäufer hießen) gegeben. Beckmann, op. cit., S. 156-57. 39 Beckmann, op. cit., S. 151. 40 Mitteilungen von L. Chanuc und B. Laville, „La glace à rafraîchir", La vie du rail 1653 (23. Juli 1978), S. 44.

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Speiseeis kam ungefähr 1630 über dem französischen Hof nach England, als Henrietta Maria, die Enkelin Catarina de'Medicis, Karl I. heiratete. Bei ihrem Hofstaat waren auch zwei Eismacher. Zwei Chefs, Gerrard Tissain und De Mireo (oder De Marco), wurden als die Einführer des Speiseeises in England angesehen. Karl I. habe es so wohlschmeckend gefunden, daß er Tissain eine Zulage gab, um das Rezept exklusiv für die königliche Tafel zu reservieren. 41 Nach der Enthauptung Karls I. (1649) verkaufte Tissain sein Rezept dem Café Néopolitain in Paris. Die Encyclopédie (1751-80) von d'Alembert und Diderot beschreibt ganz genau, wie eine ,glacière' gebaut und gebraucht wurde. Es waren kegelstumpfförmige Löcher, am besten in trockenem Boden mit einem Schmelzwasserabfluß. Die Stelle sollte schattig und der Eingang (mit zwei Türen) nach Norden gerichtet sein. Die Wände sollten gemauert und unten ein Eisengitter über dem Schmelzwasserabfluß angebracht sein. In seltenen Fällen, so die Encyclopédie, waren die Wände gezimmert und über dem Boden des Kellers lagen hölzerne Balken. Vor dem Befüllen wurden die Keller mit Stroh ausgelegt. Ein kalter, trockener Tag eignete sich für die Eisernte am besten. Danach war es erforderlich, das Eis durch Klopfen so kompakt wie möglich zu machen und, wenn nötig, einen Kübel Wasser darüber zu schütten. An den Seiten aber sollte das Eis nur mit Stroh in Berührung kommen. Mit Stroh wurde die Füllung auch oben abgedeckt. Mitunter wurden die Eiskeller in Frankreich auch mit Schnee gefüllt. Auch dabei wurde Wasser verwendet, um eine möglichst kompakte Masse zu erhalten. Natürlich sollte der Schnee vorzugsweise auf Rasen und Wiesen gesammelt werden, sodaß er keine Erde enthielt. Ein Beispiel für den Typus, der in der Encyclopédie genannt wird, gibt es noch in Ermenonville. Hier befindet sich ein mit Erde bedeckter, gemauerter Keller an der Ostseite des Parks nahe an der Umfriedung an einem höher gelegenen, schattigen Ort. Doch ist die Encyclopédie nicht vollständig, was die Vielfalt der Bauformen der französischen Eiskeller im achtzehnten Jahrhundert betrifft. Es wären noch andere zu nennen, wie der im Palais Rohan in Straßburg. 42 41 Hyde & Rothwell, op. cit., S. 2. 42 Auf Anregung von Prof. L. Grodecki (Paris) haben wir damals mit Herrn J.-D. Ludmann, Konservator des Musée des Arts Décoratifs in Straßburg Verbindung aufgenommen, und dieser war so liebenswürdig, uns eine Beschreibung mit einer Skizze dieses Eiskellers zuzusenden.

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Abb. 21: Heutiger Zustand des ägyptischen' Gebäudes im Park Soisy-sur-Seine (vergleiche Abb. 22 und 23). Der klassizistische ,kiosque' wurde wahrscheinlich nie ausgeführt. Foto: Mme P. Cavailler, Corbeil-Essonnes, Dép. Essonne, 1981.

Im achtzehnten Jahrhundert gibt es auch schon einschlägige französische Literatur, in der die Bereitung von Speiseeis erwähnt wird, so etwa im Jahrgang 1767 des Gazetin du Comestible, wo von „Factices comme toutes sortes de Pâtisseries, Chaircuiteries, Fromages, Beurres, Confitures, Liqueurs, Glaces, etc." gesprochen wird. 43 Um 1800 muß die Produktion von Konditoreis schon durchaus üblich gewesen sein. Davon zeugt der Titel des Buches von Madame Louise-Auguste B. Utrecht (Witwe von P. J. Friedel), das im Jahre X der Republik (1801) erschien unter dem Titel L'art du Confiseur, ou manière simple et facile de faire toutes sortes de confitures au four et à la poêle, dragées, pastilles, fruits confits, gelées, fruits à l'eau-de-vie, syrops et glaces.44 Für den weiteren Verlauf der Entwicklung im neunzehnten Jahrhundert kann die Encyclopaedia 43 Mitgeteilt in G. Vicaire, Bibliographie gastronomique, 44 Vicaire, op. cit., S. 85.

London 1954, S. 394.

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Abb. 22 und 23: Im Park von Monsieur Davelouis in Soisy-sous-Etiole (gegenwärtig Soisy-sur-Seine, bei Etiolles, unter Paris) entstanden um 1800 zwei ägyptische Bauten als Krönung von Eiskellern (siehe auch Abb. 81 und 82). Der hier abgebildete ist der einfachere' von beiden. 22: Aufriß (oben) und Grundriß auf dem Niveau des Einganges und des Reilers (unten). Der Eingang hat die Form einer Tempelfront und ist mit ,ägyptischen' Hieroglyphen bedeckt. Der Eingang wird von zwei sitzenden Figuren flankiert, Λ*- ί

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Der visuelle und akustische Luxus der plätschernden Springbrunnen kann nur mit Hilfe von ingeniösen Pumpanlagen und Wassertürmen verwirklicht werden. Auch hierbei bleiben die mühevollen Aspekte außerhalb des Blickfeldes.6 Auf Oud Berkenrode in Aerdenhout (Provinz Nord-Holland, 1794) ,benimmt' der Oberbau, der Pavillon, sich wie ein nach allen Regeln der Etikette herausgeputztes Wesen (siehe die Abbildungen auf der Vorder- und Rückseite des Einbandes). Die Architektur hat hier fast ausschließlich ästhetischen Wert als visuelles Accessoire des Parkes. Die optische Frivolität steht in einem merkwürdigen Spannungsverhältnis zur physischen Realität des sich darunter befindlichen Eiskellers. Jene scheint diese zu verleugnen (maskiert wird sie auf jeden Fall), obwohl der Eiskonsum Gaumenfreuden von ähnlich marginalem Luxus verschaffen sollte wie der Oberbau den Augen optisches Vergnügen. Auf einem Querschnitt für Oud Berkenrode wird auf eine geradezu anthropomorphisierende Weise der Gegensatz zwischen dem repräsen6

Siehe: Reiner Schlotta, Technische Denkmäler in der Bundesrepublik, II. Band, Bochum 1977, S. 302-327 über Pumpinstallationen für Parkspringbrunnen, unter anderen in Schwetzingen und München.

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tativen oberen und dem utilitaristischen unteren Teil sichtbar gemacht. Über der Erde zeigt sich - hauptsächlich an der Vorderseite - ein elegantes ,Antlitz', und unter der ,Gürtellinie' befindet sich an der Rückseite der Ausgang, der nicht gesehen werden soll.7 So kann man oft bei den Eiskellern in den Parks des achtzehnten und neunzehnten Jahrhunderts sowohl im buchstäblichen als auch im übertragenen Sinn von Bau und Überbau sprechen. Dieses Phänomen kann bizarre Formen annehmen wie zum Beispiel bei den zwei ägyptischen' Bauten, die ungefähr um 1800 in einem Park bei Paris errichtet wurden (Abb. 21-23). Beim größeren Gebäude (Abb. 81 und 82) befindet sich oberhalb des eigentlichen Eiskellers ein ganzer Ballsaal, der von Volièren umgeben ist und von einem ,kiosque' bekrönt wird. Dazu kommt noch eine ,galerie de fleurs' und eine große Terrasse. Solche Ensembles werfen allerlei Fragen auf. Was hat man sich damals von der Beziehung eines solchen Bauwerkes zu der künstlich gestalteten Umgebung des Parkes erwartet? Und was von einer Kombination von Ballsaal mit einem Eiskeller, einem Zweckbau, der - anders als die mit ihrer natürlichen' Umgebung stark kontrastierenden ,Architektur' des Oberbaus - eine grottenartige Eingangspartie erhielt, also geradezu den Inbegriff künstlich gestalteter ,Natur' darstellen sollte. Von den menschlichen Bedürfnissen her haben wir es hier mit einem Symptom eines hochgradig gestörten Verhältnisses zwischen Mensch und Umwelt zu tun. Die Landschaft wird von Lohnarbeitern wieder zu einer „Natur" umgeformt, die in erster Linie dazu dient, in einer Freizeitsituation betrachtet zu werden (Die Vögel in den Volièren, die man beim Tanzen sehen kann, liefern hierzu noch eine Draufgabe). Als Kontrast ist der Kellereingang (der natürlich ausschließlich für die arbeitenden Gärtner bestimmt ist) wie ein äußerst erdgebundenes Element gestaltet. 8 7

Es ist legitim, eine solche anthropomorphe Interpretation von Architektur zu geben. Im 2. Kapitel des zweiten Buches seiner Quattro libri dell'architettura (Venedig, 1570) macht Andrea Palladio das ja auch, und zwar sehr nachdrücklich: Er schreibt über die weniger edlen Teile des menschlichen Körpers, die lieber verborgen bleiben sollen. Bei einem Haus sei das genauso. Daher vertritt er die Meinung, daß diese unedlen Räume unter dem bewohnten Teil und möglichst nicht sichtbar angebracht werden sollen, „perche in quelle si riporranno tutte le brutezze della casa . . ." (S. 5). 8 Nachdem dieser Text bereits geschrieben war, erreichten uns nähere Angaben, die ihn unterstützen. Auf unsere Bitte hin hat Madame P. Cavailler (Direktor der Archives Départementales de l'Essonne), Untersuchungen angestellt. Auf jeden Fall gibt es noch einen dieser Eiskeller (wenn auch in desolatem Zustand) auf dem Terrain, das gegenwärtig in Soisy-sur-Seine das Château du Grand Veneur genannt wird (und das seit

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In seiner Encyclopaedia of Gardening (1834) rechnet Loudon die Eiskeller wie auch Bienenhäuser, Taubenschläge oder Menagerien für wilde Tiere zu den ,abnormalen Gebäuden' (anomalous buildings). Loudon findet sie eigentlich unpassend und störend in der Szenerie des Gartens oder Parks. Darum - und das ist kennzeichnend für seine Zeit und für das Publikum, für das er schreibt - stellt er fest, daß diese zu den Angelegenheiten des Gärtners gehören. Er behandelt nur den Eiskeller, das Bienenhaus und den Vogelkäfig, weil diese legitimerweise zur Gartenbaukunst gehören. Alles Weitere könne man dem dem Jagdaufseher überlassen, oder noch besser, dafür eine eigene Abteilung einrichten, meint Loudon. Dies paßt ganz zu der Arbeitsteilung, wie sie in viktorianischer Zeit auf das Personal der Landhäuser angewendet wird.9 Über die Arbeitsverhältnisse und die Arbeitsteilung untereinander derjenigen, die an der ,Basis' dieser Parkaccessoires arbeiten mußten, haben die Nachforschungen hie und da etwas ergeben. Demzufolge wären die Arbeitsverhältnisse bis in die Mitte des neunzehnten Jahrhunderts, wie ärmlich auch immer sie gewesen sein mögen, nicht unmenschlich zu nennen; danach aber konnten sie - durch Einführung von Hierarchien im zahlreichen Personal - mitunter ganz erbärmlich sein. Der Gärtner kurzem im Besitz dieser Gemeinde ist). Im dortigen Rathaus wird eine handgeschriebene, undatierte Chronik aufbewahrt, aus der hervorgeht, daß Monsieur Davelouis um 1801 oder 1802 tatsächlich der Besitzer dieses Parks geworden war. (Siehe Abb. 21-23) Aus den uns zugesandten Kopien dieser Chronik ist ersichtlich, daß Davelouis in dieser Zeit 'ancien Directeur des Vivres de l'Armée du Rhin' war. Von ihm wird erzählt, daß er einige Büchlein über Glücksspiele geschrieben hat. Unter anderem ist im Jahre 1819 eine Abhandlung über die Verpachtung von Glücksspielen (Bail des jeux) erschienen. Er starb am 24. Februar 1831, im Alter von dreiundsechzig Jahren, und wurde auf Père Lachaise in Paris begraben. Er wohnte aber damals schon längst nicht mehr auf dem Château du Grand Veneur, weil er von dort wegen finanzieller Schwierigkeiten (revers de fortune) wegziehen mußte. Er hatte den größten Teil seines Vermögens und das wird er wohl mit seinem einträglichen Amt als Direktor der Lebensmittelversorgung für das Heer Napoleons verdient haben - mit seinem Kompagnon, einem gewissen Perrin, bei der Exploitation der Glücksspielhäuser, vergeudet. Seine Frau sei - so die Chronik - aus ,chagrin' verstorben. 9 „Anomalous Buildings. Collecting and preserving ice, rearing bees, &c., however unsuitable or discordant they may appear, it has long been the custom to delegate to the care of the gardener. In some cases also he has the care of the dove-house, fish-ponds, aviary, a menagerie of wild beasts, and places for rabbits, & c.; but we shall only consider the ice-house, apiary, and aviary, as legitimately belonging to gardening, leaving the others to the care of the game-keeper, or to constitute a particular department in domestic or rural economy". J. C. Loudon, An Encyclopaedia of Gardening, London 1850 (Neuauflage; Erstauflage 1834), Nr. 2210.

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von Middachten (Provinz Gelderland, Niederlande) erzählte 10 , daß das ,Eisen' um 1900 eine schwere und unangenehme Arbeit war. Er mußte alles mit bloßen Händen tun. Aber er war doch froh, daß er Arbeit hatte, denn sonst bekam er gar kein Geld. Dieser Gärtner mußte von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang arbeiten. Wenn er seinen eigenen Garten umstechen wollte, dann mußte er das im Dunkeln beim Licht einer Laterne machen. Auf Middachten sprachen die Waldarbeiter und Gärtner nie mit dem Grafen. Das tat der ,Grüne'. Dem grüngekleideten Förster waren sie ganz und gar ausgeliefert. Oft wurden sinnlose Arbeiten gemacht: Schnee von den Bäumen kehren, Löcher graben, die am Abend wieder zugeschüttet werden mußten. Es wurden auch andere unsinnige Dinge gefordert: So mußten sie beispielsweise eine Buche mit dickem, glattem Stamm hinaufklettern. 11 In diesem Epilog soll also die Beziehung zwischen einem Bedürfnis des Menschen (nach Kühlung mit Natureis) und den Mitteln, die er anwendet, um es zu befriedigen, erörtert werden. Diese Beziehung bekommt mit dem Aufstieg der europäischen und amerikanischen Bourgeoisie neue Nuancen, die beide Aspekte, nämlich das Bedürfnis und die Mittel, betrifft. Hinsichtlich des Bedürfnisses ist festzustellen, daß dieses bei neuen und breiten Bevölkerungsschichten mehr oder weniger künstlich geweckt wird, und bei den Mitteln, daß weltweit eine umfangreiche kommerzielle Produktion und Distribution entsteht. Um 1800 wird dänischen jungen Damen des aufsteigenden Bürgertums nahegelegt, sich die Gewohnheiten, die früher ein Privileg des Adels waren, anzueignen. Die Verwendung von Natureis sei etwas, worauf jeder Anrecht habe; es sei dies kein Luxus mehr, sondern ein Lebensbedürfnis. Das wird auch der Tenor der Reklame, die im weiteren Verlauf des neunzehnten Jahrhunderts für Natureis als Handelsware gemacht wird. Sol10 An seinen Enkel J. Curré in 's-Graveland. Mündliche Mitteilung, 1976. 11 Der Bericht über die Arbeitsverhältnisse auf Middachten wird in gewissem Sinne von Gräfin A. Bentinck, die 1923 auf den Landsitz Middachten kam, bestätigt. Sie schreibt als Antwort auf unsere Frage zum dortigen Eiskeller: „. . . wie die Arbeiter da arbeiteten, weiß ich nicht". (Brief an den Autor, 18. Mai 1976). Wir nehmen jedoch an, daß solche Ausschreitungen Ausnahmen waren, die unmittelbar mit der weitgehenden Arbeitsteilung unter dem Personal zusammenhingen, die wiederum eine Entfernung zwischen Arbeitgebern und Personal zur Folge hatte. Alle anderen Erzählungen zeugen nämlich von Begeisterung und guter Stimmung, nur mit einer einzigen Ausnahme: Mr. Cooper, ,clerk of the works' der verstorbenen Lady Baillie, auf Leeds Castle, Leeds, erzählte, daß die Arbeiter es haßten, den dort 4.500 Kubikfuß großen Eiskeller mit Eis zu füllen. (So berichtet Lord Geoffrey-Lloyd, in The Times, 3. Oktober 1980.)

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Abb. 83: Meerssen (bei Maastricht). Ehemaliger Eiskeller und Billardpavillon bei dem ebenfalls nicht mehr bestehenden Hotel-Restaurant Château Petite Suisse. Farblithographie von T. Müller aus: P. Regout, Album dédié à mes enfants et mes amis, Paris 1868. In einem notariellen Vertrag vom 21. April 1866 wird dieses Gebäude bereits erwähnt.

cherart gibt es in dieser den neuen, zahlungskräftigen Kreisen aufgedrängten Nachfrage ein Echo früherer adeliger Privilegien: Das Vorrätighalten von Eis verleiht Status und Prestige. Unternehmer sehen in der Produktion und Distribution von Natureis eine lohnende Investition und entwickeln dafür Techniken, die in diesem Buch beschrieben werden. Es entsteht im neunzehnten Jahrhundert eine für diese Zeit typische, rationalisierte Unternehmensform, die das Produkt in einem bis dahin unerhörten Umfang erzeugt und vertreibt, und andererseits wird, unmittelbar damit zusammenhängend, die Nachfrage bei einer stets größer werdenden Verbrauchergruppe geweckt. Wer aus dem Vorangegangenen folgern würde, die monopolisierenden Eisbetriebe des neunzehnten Jahrhunderts arbeiteten nur für die durch ,brainwashing' künstlich ins Leben gerufene Nachfrage, übersieht, daß sich auch andere Prozesse abspielen, die mit der Befriedigung lebensnotwendiger Bedürfnisse und mit beinharten industriellen Interessen

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Abb. 84: Gewollt oder ungewollt (wahrscheinlich aber ersteres) hat der unbekannte Illustrator einer amerikanischen Zeitschrift hier eine der Randerscheinungen des in den Vereinigten Staaten durch das Großkapital monopolisierten ,ice business' dargestellt. Für die bettelarmen Kinder (die von der Stadt New York oft als Straßenkehrer ausgenutzt w u r d e n ) bedeutete das Speiseeis einen gerade noch erschwinglichen, aber dennoch unzulässigen Luxus, weil er zu Lasten von notwendigeren Ausgaben ging. Diese meist von Italienern verkauften Leckereien w u r d e n oft „hokey-pokey" genannt. Dies ist wahrscheinlich eine Verballhornung des italienischen Ausdrucks „Ecco un poco" (= Hier ist ein bißchen). Der Bowery Garten w a r ein jüdisches Theater (1884) im Bowery-Bezirk (genannt nach der früh e r e n niederländischen ,Bouwerij') in East Manhattan. Die Illustration ist einer italienischen Zeitschrift entnommen.

zusammenhängen. Parallel zur Lebensmittelversorgung (Fisch, Fleisch) der sich ausbreitenden Städte, deren Wachstum ebenfalls eine Folge der Konzentration von Produktionsprozessen ist, wie sie auch an der Entwicklung der Eisindustrie abzulesen ist, wächst auch der lebensnotwendige Bedarf an Natureis. Knallharte industrielle Interessen spielen bei der Produktion von Bier, Paraffin, Stearinkerzen, und Nitroglyzerin (Sprengstoff) eine entscheidende Rolle. Medizinische und andere Laboratorien benötigen gleichfalls Natureis. Obwohl dies - wie es aus dem vorliegenden Buch hervorgeht - in mancher Hinsicht der Natureisnutzung eine neue Dimension gibt, hat es keinen Sinn im diesem Rahmen weiter darauf einzugehen. Natureis ist ein Geldgeschäft geworden, einschließlich aller Konkurrenzerscheinungen und Monopole. Das zeigt auch der Menschenschlag, der sich auf solche Unternehmen einließ. Es interessierte sie eigentlich nicht, ob sie Geld und Risiko in Eisbetriebe oder in andere investierten. Tatsächlich traten sie gleichzeitig auch in vielen anderen Branchen als Unternehmer auf. Wenn man erneut die Frage nach dem Zusammenhang der ganzen materiellen Kultur rund um das Natureis und den Bedürfnissen der

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Menschen stellt, dann scheinen diese Bedürfnisse einerseits einen ganz vitalen und andererseits einen marginalen, aufgeblasenen Luxuscharakter zu haben. Und wenn man schließlich auch die Artefakte befragt, die von dieser materiellen Kultur überliefert sind - die Eiskeller, die Eishäuser, die Eisschränke und andere Geräte -, dann stellt sich heraus, daß die Frage nach der Beziehung zwischen der historischen, materiellen Kultur und den Bedürfnissen der Menschen ein zentrales Thema bei der Bewertung dieser Artefakte sein muß. Dabei sollte berücksichtigt werden, daß namentlich in der Vergangenheit der Bedarf an Natureis einen ambivalenten oder sogar polyvalenten Charakter haben kann. Zu beachten wäre dabei immer, daß jedes Artefakt - ob es nun ein bauliches oder ein anderes von Menschen hergestelltes Objekt ist - von dem Augenblick seines Entstehens und seines Eintretens in den gesellschaftlichen Verkehr an etwas Geheimnisvolles bekommt. Denn, sobald es entstanden ist, hat es eine eigenständige Form bekommen, an der nicht mehr nur die ursprüngliche Funktion abzulesen ist. Jedes Artefakt verfügt über ,mehr' als nur das Handgreifliche und Sichtbare seines Gebrauchszweckes. Dieses ,Mehr' wird nur noch größer und geheimnisvoller, je weiter die Zeit fortschreitet und es keinen direkten Zugang zu den Motiven ihrer seinerzeitigen Hersteller mehr gibt. Dieses Bewußtsein sollte uns das fortwährende unruhige Gefühl geben, daß wir nie nachlassen dürfen, die Rätsel von ,Geschichte' und ,Kultur' - und damit auch von uns selbst - zu entwirren. Wer die Konservierung und Restaurierung von Eiskellern oder anderen Artefakten in Erwägung zieht, sollte diese Dialektik deutlich vor Augen haben.

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NACHWORT ZUR WIENER AUSGABE Die ursprüngliche, niederländische Ausgabe dieses Buches (1981) besteht aus zwei Teilen: dem eigentlichen Text und einem ausführlichen Anhang. Der Anhang - von J. G. Vermeulen verfaßt - enthält einen Katalog der Eiskeller in den Niederlanden und Verzeichnisse zusätzlicher Daten über die materielle Kultur rund um die Verwendung des Natureises in Belgien und den Niederlanden. In der vorliegenden Ausgabe wurde auf diesen Anhang verzichtet, weil er für den deutschen Sprachraum von zu geringem Interesse ist. Trotzdem habe ich den Namen meines Mitautors auf dem Titelblatt erwähnen wollen, weil der von mir verfaßte Haupttext damals ohne seine Hilfe nie Zustandekommen wäre. Mit Ausnahme einiger Nachträge, die als solche auch erkennbar sind, ist der Inhalt grundsätzlich unverändert geblieben. Wenn also in der vorliegenden Ausgabe von der Gegenwart gesprochen wird, ist diese anno 1981 gemeint. Die Autoren haben nach der Erstausgabe zahllose Briefe und andere Mitteilungen bekommen, die oft wertvolle Ergänzungen zu den gesammelten Daten enthalten. In den meisten Fällen sind sie aber von lokaler Bedeutung für den niederländischen Sprachraum und wurden daher in diese Ausgabe nicht aufgenommen. Hier soll einigen Personen für ihre wertvollen Beiträge Dank gesagt werden. Dr. Michael Kiene (Köln) hat Abbildungen des Grundrisses des Eiskellers in den Boboligärten zu Florenz, des Plans der Villa Giulia in Rom (mit der freundlichen Genehmigung von Professor Howard Coffin, Princeton, N.J.) und eines Entwurfs für einen Glaskühler von Claude I. Ballin (ca. 1615-1678) zur Verfügung gestellt. Auch einige Literaturhinweise sind Dr. Kiene zu verdanken. Professor Sarah Betsky-Zweig (Bilthoven, Niederlande) verdanke ich die von Maarten van Thiel (Ujvé, Navarra) in dankenswerter Weise hergestellte Fotokopie des Artikels von Juan Cruz Labeaga Mendiola, Los pozos y el comercio de la nieve en Viana y Aras (1982). Drs. Wim Meulenkamp (Utrecht), zusammen mit Gwynn Headly Mitautor von Follies. A National Trust Guide (1986), hat mehrere Literaturhinweise gegeben. Schließlich hat Drs. Willem Overmars (Laag Keppel, Niederlande) uns die Kopie eines hochinteressanten, handgeschriebenen Manuskriptes des frühen neunzehnten Jahrhunderts aus dem Hausarchiv des Landhauses Enghuisen (Niederlande) zur Verfügung gestellt: „Project De Batir des Glacières à peu de Frais et sur tout [sic] les Terrains".

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NACHWORT ZUR WIENER AUSGABE

Die Übersetzung wurde von Frau M. A. von Romunde-Kleindienst (Wassenaar, Niederlande) verfaßt. Ich danke ihr herzlich für die Treue und Ausdauer, die sie an den Tag gelegt hat. Bei der Endfassung ist Hester van der Putte mir auf unversiegliche Weise behilflich gewesen. Am Kunsthistorischen Institut der Universität Utrecht haben Frau Ida Clermont und Frau Liesbeth Merkens mit endloser Geduld diese Fassung geschrieben. Sie haben sich dabei auf frühere, maschingeschriebene Versionen des übersetzten Textes stützen können, die von ihren Vorgängerinnen, Frau J. van Aken und Ciaire Renardel de Lavallette, hergestellt worden waren. Es war diese Endfassung, die damals (1988) den Reihenherausgebern angeboten wurde. Es ist Dr. Hubert Ch. Ehalt zu verdanken, daß ein Stipendium der Gemeinde Wien zur Verfügung gestellt werden konnte, wodurch der Text nochmals gründlich überprüft und sprachlich überarbeitet werden konnte. Der Autor ist sehr dankbar für diese Unterstützung und preist sich glücklich, in Frau Maria Schmidt-Dengler für diese abschließende Bearbeitung die ideale Person gefunden zu haben. Jetzt ist er voller Zuversicht, daß der Text im österreichischen und im weiteren deutschen Sprachraum nicht mehr wie ein übersetzter Text wirkt; eine große Genugtuung nach zehn Jahren Übersetzungsanstrengungen! Zum Schluß wird hier die Danksagung der ursprünglichen Ausgabe wiederholt: dem Kunsthistorischen Institut der Universität Utrecht, dem Netherlands Institute for Advanced Study (Wassenaar, Niederlande) und den mehr als zweihundertfünfzig Personen, die in der niederländischen Fassung alle mit Namen erwähnt worden sind. Für die Veröffentlichung in Wien haben das Bundesministerium für Wissenschaft, Forschung und Kunst und die Stiftung Landgut Linschoten (Niederlande) finanzielle Unterstützung geboten. Auch diesen beiden Institutionen sei herzlich Dank gesagt. Utrecht, 31. Juli 1995

Wessel Reinink

REGISTER Die im Vorwort und in der Bibliographie erwähnten Namen sind hier nicht aufgenommen. Wenn ein Stichwort in einer Fußnote vorkommt, ist die dazugehörige Seitenziffer kursiv gesetzt. Wörter wie (Eis)keller, Eishaus, Lager(haus), Haushalt, hauswirtschaftlich etc. wurden nicht aufgenommen, da sie auf fast jeder Seite vorkommen.

Namenregister Al-Feisal, M o h a m m e d 50 al-Ghazzali 72 al-Mamun 72 Alembert, J. L. d' 81, 99, 169, 198 Alexander der Große 77 Ammanati, Bartolommeo 90 Anderson, O. E. 177 Antoine, J.-D. 101 Apicius Coelius 78 Aristoteles 78 Asklepiades 78 Assche, Michel van 172 Asselt, P. van 91, 93 Athenaios 77 Aulus Gellius 78 Bacon, Francis I I I Baillie, Lady 218 Bartholinus, Caspar 75 Bartholinus, T h o m a s 75 ff., 81, 197 Beazley, Elizabeth 68 Beckmann, Johann 42, 65, 76, 80 f., 97 f., 118, 129, 133, 168 f., 184, 192 Beijon, J. J. 173 Bentinck, A. 218 Bertelsen, Jesper 75

Bertolucci, Bernardo 37, 85 Bisi, Lucia 84 Bordley 196 Boyle, Robert 82, 110 Braaksma, S. 126 Brainard 205 Bratescu-Voineste, I. A. 171 Briseux, C. E. 199 Brokken, G. 122 Bugelli, Ottavio 95 Buontalenti, Bernardo 90 Burton, Decimus 114 Calabazas 169 Carlos, Don 169 Castellvi, Luis de 171 Champier 97 Chares von Mytilene 77 Charles, T. 116 ff. Chosrau, Nassiri 73 Cobbett, William 206 ff. Cosimo I. 90, 92 Cour, Pieter de la 197 Couteaux, Procope 98 Croker, John Wilson 114 Csendes, Peter 139

240 Dam, M. van 125 Davelouis, Monsieur 1 0 1 , 2 1 4 , 2 1 7 Di Donato, Herr 83 Diderot, D. 81, 99, 169, 198 Djibril 72 Doomer, Lambert 120 f. Dubois, P.-F.-L. 101, 214 Duursma, D. D. 148, 211 Eilertsen, Α., Kapitän 153 Eilertsen, Ε. A. 153 Enlart, Camille 96 Evely, John 82 f., 110 Everson, Jennie G. 186 f., 209 Facchinetti Bottai, Fiorella 86 Fägerborg, Eva 176 Fanelli, Giovanni 85 f., 93 ff. Fauël, P. L. 43 Fjord, N. J. 148, 204 Forbes, R. J. 71, 76 f. Förster, Ludwig 142 Fortune, Mr. 59, 111 Franz I. 97 Franz I. von Lothringen 89 Frederik II. 80, 145 Priedel, P. J. 100 Fryer, John 65 Gatti, Carlo 115 f. Gay, Victor 97 Gazeaud, Monsieur 105, 149, 157 Gilly, Friedrich 129 Gorter, Gosse 93 Griffioen, W. 124 Grodecki, L. 97, 99 Halen, Arnoud van 120 f. Hall, James 195 Harun al-Rashid 72 Haussmann, G. 140 Haussmann, Georg 142

NAMENREGISTER

Heinrich III. 98 Heliogabal, Kaiser 79 Heist, Bartholomeus van der 121 Henrietta Maria 91, 99 Hippokrates 78 Hoare, Henry 112, 213 Hoel Sandström, Kari 150 Hooft, P. C. 169 Hori, Tatsuo 61 Hudson, Kenneth 115 f., 185 Hundevadt, Liv 150 Ibn'Ammâr 73 Ismail, Shawkat

50

Jefferson, Th. 181 f. Joannowna, Anna 173 Johnson, Astrid 150 Julius III., Papst 92 f. Karl I. 99 Karl I. von England 91 Karl V. 97 Kawabata, Yasunari 63 Kerr, Robert 209 Keyes, Henry M. 186 Kindermann, H. 72 Kossman, Herman 173 Krafft, J. Ch. 101 f., 173, 214 Krafft, Johann Wolfgang 173 Kubler, George 169 Lampridius 79 Lauraeus, Gabriel 198 Ledoux, C. N. 106 Leopold I. 89 Leopold II. 89 Letarouilly, P. M. 93 Linde, Carl 44 f. Ljeskow, N. S. 174 Loudon, J. C, 82, 101 ff., 182, 208 f., 217

Namenregister Loudon, J. C. 82, 103, 111, 209, 217 L u d m a n n , J.-D. 99 Lundbsek, Morten 143 ff., 148 Magagnato, L. 84 f. Mahdi 73 Marco, De 99 Maria T h e r e s i a 89 Martial 79 Masters, T h o m a s 208 Masterson, Bat 184 Medici, Catarina de' 91, 98 f., 213 Medici, Familie de' 90 f., 93 Medici, Piero de' 90 Menzel, Carl August 65, 105, 134, 200 ff. Michelangelo 90 Milizia, Francesco 90 Mireo, De 99 Morant, A. W. 119 Moreri, L. 198 Mose, J. E. 132 Moutinho, Mário 168 f. Napoleon 217 Nero, Kaiser 78 f. N i e u w e n h u i s 180 Nord, M. E. 123, 163 ff. Nord, Paul Christian 166 Norgaard, E. A. 147, 200, 204 Nöthling, E. 81, 104, 106, 123, 131 ff., 143, 182, 184, 204 ff. Nougayrol, J e a n 71 Obstfelder, Familie 137ff. Obstfelder, Fritz 38, 135, 138 Olsen, Mads 149 Palladio, Andrea 216 Paolini, Antonio 86 P a p p e n h e i m , H. 130, 213 Papworth, J. B. 81, 112 f., 115, 208

241 Parkes, F a n n y 64 f. Paul III., Papst 97 Penther, J o h a n n Friedrich 197 Petronius 78 Philipp II. 169 Plinius d e r Ältere 78 f. Plinius d e r J ü n g e r e 79 Plutarch 75 Procope, siehe Couteaux, Procope 98 Prodikos 77 Q u a t r e m è r e de Quincy, A. C.

198

Reznicek, Ε. Κ. J. 90 Ringer, Adolf 142 Rinuccini, T o m m a s o 85 f. Roding, Juliette 79 Roe, Cornelius 154 R o m u n d e , M. A. van 139 Sadeler, Egidius 120 Sager, Chauncy A. 179 Salomo 71 f. Sandberg, Björn 149 Sandström, Kari Hoel 150 Schlesinger, Isidor 203 f. S c h o e m a k e r , Andries 120 Seijo Alonso, Francisco G. 170 S e m o s von Delos 77 Seneca 76, 78 f. Septicius Clarus 79 Siemens 147 Sillén, G u n n a r 175 Skogheim, Merete Alnses 149 Sokrates 77 Sombart, W e r n e r 213 Stein, Sir Aurel 57 ff. Steinbarth 132 Stevens, Peter 120 Swartz 148, 175, 204, 211 Swoboda, Karl 204

NAMENREGISTER

242

Vigeland, N. P. 154 f., 157 Vignola, G. B. da 92 Viktoria, Königin 150 Vingboon, Ph. 121 Viollet le Duc, E. E. 97 Vos, Ellen 173

Tafuri, Manfredo 182 Taillevent 97 Thoreau, Henry David 185 Thorsen, Thor 149, 162 f . T h r a n e 151 Tiberius 78 Tietz, Carl 142 Tirel, Guillaume 97 Tissain, Gerrard 99 Triewald, Märten 198 Trollope, Mrs. 182 Tudor, Frederic 45, 182 ff. Turner, John 116 f. Utrecht, Louise-Auguste B. Vaage, J. 150, 168 Vasari, G. 90 Velázquez, D. 169 Vermeulen, J. G. 40 Vickaryous, Ed 58, 192 ff. Victor, Paul-Emile 51

100

Washington, George 208 Wehdorn, Manfred 139 f f . Whiteman, Tommy 176 Wiig, Jan 150 Wijngaarden, A. van 126 Wills, C. J. 66 ff. Wilse, A. B. 159 Witgeest, Simon 121 Wohlrab, Hertha 80, 139 Wyeth, Nathaniel Jarvis 182 ff. Xenophon

77

Zwiechowski, Zygmunt

174

Sach- und Ortsregister Ab-I-Rookhi 67 Abruzzen 83 Aerdenhout 215 Afrika 155 Ägypten 71 ff., 81, 155, 166 Ahlen 134 Ain 107 Alaska 50 Albany 185 Alexandria 186 Alexandrien 155 Algerien 153, 155 Alicante 170 Alkmaar 122 Allahabad 64 Alma-Ata 172 Alpen 108 Alpen aan den Rijn 125 Alphen aan den Ryn 39 Alphen am Rhein 39 Amerika siehe auch: Vereinigte Staaten 43, 54, 60, 107, 116, 131, 154 f f , 176 f., 180, 184 ff., 195 f., 200 Ammoniak 44, 202 Amsterdam 121, 124 Anhalt 130 Anjum 210 Annecy 106 Antarktis 51 Antillen 179 Asker 166 Aspres-sur-Buech 108 Ätna 76, 81 Aude 108 Australien 166, 179, 185 Avignon 96, 108 Badalone

94

Baden-Württemberg 134 Bagdad 73 Baltimore 186 Bamble 150 Barking 116, 119 Basrah 73 Bayern 43 Belgien 39, 56, 123 ff., 128, 174 Bellegarde 107 Benares 65 Bergen op Zoom 137 Berlicum 122 Berlin 53, 123, 129 ff., 134, 175, 203, 207 Béziers 108 Bier, untergäriges 44 Bierbrauerei 43 Billancourt 109 Bloemendaal 39, 127, 213 Bodensee 134 Bologna 93, 95 Bordeaux 105, 108, 149, 157 Boscochiesanova 83 Bossons, Glacier des 106 Boston 183 ff., 187 Boyle 176 Brabant 122 Brandenburg 130 Brauerei 45 Braunschweig 133 Brede 144 Breukelen 124 f. Brevik 119, 150 f., 154, 157, 161, 163 Buffalo, N.Y. 194 Cagliari 154 Carcassonne 108 Carrascal de Alcoy

170

244 Castalia 170 Chamonix 106 Charleston 182 f. Châteauroux 104 Chelsea 116 ff. Chenonceaux 98 Chieti 83 China 38, 41, 51 f., 57 ff., 65, 71, 80, 111, 185 Chinghai 59 Cimolos 77 Clarendon Lake 176 Côte d'Azur 108 Dänemark 54, 80, 143, 145 ff., 165, 175, 198, 200, 204, 211 Davos 109 Delhi 64 Deutsch-Krone 204 Deutschland 52, 54, 123, 129 ff., 136, 139, 165, 200, 206, 213 Drabak 151 Drôme 108 Eidangerfjord 150 Eisenbahn 43 Eisfabrik 43 ff. Eishobel 46 Eismaschine 45 Eispflug 159 Eissäge 39, 159 Eiszange 47 Elsaß 102 Emilia 85 England 41, 59, 80 ff., 91, 99, 101 ff., 110 ff., 115, 118, 119, 123 ff., 149, 154 f., 165, 185, 192, 213 Ermenonville 99 Essex 119 Etiolles 101 Euphrat 71

SACH- UND ORTSREGISTER

Europa 81, 97, 134, 149, 151, 168, 171, 177, 213 Eux 103 Fabrik 37 siehe Eisfabrik 45 Finnland 168, 174 Fisch 39, 43 Fleisch 43 Florenz 85 ff., 91 ff., 95, 98 Frankfurt am Main 131, 134 Frankreich 39, 41, 43, 54, 80 f., 96 ff., 101 ff., 107 ff., 123 ff., 154, 166, 198, 203, 213 Fraugde 146 Fredriksborg 146 Friesland 124 ff. Galizien 124 Gase, komprimierte 42 gelatieri 43 Gelbfieber 43 Gelderland 126, 218 Genf 107 Gesundheit 43 Gleichenberg 139 Gorleston 119 Göteborg 163, 176 Greenwich 54, 82, 110 Greifswald 130, 134, 200 Griez 83 Grimsby 119, 156 f., 162 Grindelwald 109 Grönland 132 Groß-Britannien 152 Großbritannien 54 f., 110, 112 Halden 157 Hamburg 132 Hampshire 55 Hannover 131 Harlingen 126, 173

Sach- und Ortsregister Haushalt 37, 45 Haute Savoy e 106 Hautes-Alpes 107 f. Havana 183, 185 Havel 130 Hay Island 38, 193 Heistad 154 Heisinger 144 f. Het Loo 126 Hindukush 64 Holland 39, 122, 124 f., 127, 213, 215 Honolulu 45 Honsju 61, 63 Hudson 48, 178, 180, 185, 187, 194 f. Ibi 170 Ilford 119 Indien 64, 65, 71, 116, 179, 184 ff., 203 Iowa State University 50 f. Iowa-Fluß 192 Iran 64 f., 68 ff., 73 f., 80 Irland 168, 176 Isfahan 67 Ismail, Shawkat 50 Italien 76, 79 ff., 85, 93, 97, 166, 213 Jamaica 43 Japan 57, 61 ff. Joux, Lac de 109 Joux-Tal 110 Jouxtai 109 Jura 106, 108 ff. Kairo 73 Kalkutta 45, 65, 184 Kanada 38 f., 52, 176 Kanpur 64 Karibik 185 Kasachstan 172 Kashan 68

245 Kawaguchi 63 Kennebec 185 ff., 190, 195 Kiel 132 Kilsfjord 156 Kino 43 (Fn) Kleve 120 f. Knickerbocker Ice Company 46 ff. Kopenhagen 54, 75, 159, 197 ff., 204 Korfu 81 Kragero 149, 151, 153 ff, 161 f., 163, 179 Kristiania siehe auch: Oslo 123, 151, 159, 163, 166 ff. Kühlmethode, chemische 42 Kühlschrank, elektrischer 37, 45 Kyoto 61 La Cluse 107 La Fraissinouse 108 La Roche-des-Arnauds 107 f. Le Hâvre 150 Le Piastre 94 Leeds 218 Les Bossons 106 Lessinia 83 f. Libanon 71, 73 Limehouse 116 Lindau 134 Linschoten 128 Linschoten, Landgut 40 Lissabon 168 Liverpool 192 London 42, 55, 64 ff, 76, 80 ff, 97 f., 100, 103 f., 110, 112 f., 115 ff., 124 ff., 129, 157, 168, 173, 177, 181 f., 184, 192, 194, 196, 206, 208 f., 217 Londonderry 150 Lowestoft 119 Lus-la-Croix-Haute 108 Lyon 106 ff, 123

246 Maassluis 41 Maastricht 219 Maine 48, 54, 185 ff., 192, 194, 209 Manchester 124 Maregge 83 Maridal 166 Marseille 107 f. Martinique 43, 183 Massachusetts 118 Medizin 43 Meerssen 219 Mekka 73 Mesopotamien 71 f. Middachten 218 Middelrode 122 Milch 43 Minnesota 38, 192 f. Monti Lessini 84 Montpellier 108, 182 Montreal 173 Muiden 123 München 49, 131, 213, 215 Murcia 170 Narbonne 108 Naukratis 77 Nevers 109 New England 183 New Jersey 51 New Orleans 183 New York 47, 49, 55, 120, 154, 177 f., 180, 181, 182, 185 f., 206, 220 Newa 173 Niederlande 38 ff., 43, 52, 56, 119, 121, 123 f., 126, 137, 139, 154, 173, 175, 180, 210 f., 213, 218 Niigata 61 ff. Nîmes 108 Ningpofoo 59 Niya-Fluß 57 Nizza 97

SACH- UND ORTSREGISTER

Nordsee 155, 176 Normandie 103 North Carolina 192 Norwegen 41, 54, 60, 105, 107 ff., 116, 118 f., 123, 133, 149 ff., 154 f f , 162 ff., 176 Norwich 119 Novecento 37 Nymphenburg 131 oberbayrische Seen 133 Obstfelder, Familie 134 Ontario 38 f., 193 Ordrup 147 Orléans 109 Oslo siehe auch: Kristiania 119, 149 f., 154, 157, 159, 163, 167 Oslofjord 108, 150, 155, 160, 163 Ost-Friesland 134 Ost-Turkestan 57, 64 Ostende 174 Österreich 139, 143 Ostlandet 163 Oxford 58, 82, 114 Palästina 71 f. Palermo 81, 155 Panama 186 Paretz 129 Paris 54, 71, 81 f., 91 ff., 97 ff., 101 ff., 109, 198 f., 216 f., 219 Peking 38, 59 f. Persien 65, 73 Petersburg, Sankt 173 Petra 77 Philadelphia 163, 180, 182, 186 Philippeville 153 Philippinen 185 Pierrefonds 96 f. Pimlico 116 Pisa 86, 95 Pistoia 93

Sach- und Ortsregister Pittston 188, 190 Plainsboro 51 Pompei 78 Pont-Brassus 109 Pontarlier 106 Ponte di Veja 83 Pontepetri 93 ff. Porretta 95 Porsgrunn 151, 157 Portugal 80, 168 f. Potsdam 130 Pracchia 94 ff. Pradelles-Cabardès 108 Prato 93 Princeton University 51 Prulay 103 Prunetta 94 Pyrenäen 98, 105, 108 Pyrmont 147 Quebec

173

Reeuwijk 124 f. Regent's Canal 115 Reno 95 Renotai 55, 84, 93 ff. Rhein 125 Rhônetal 109 Roccascalegna 83 Roding 119 Rom 76, 78 ff, 92 f. Rookhnabad 67 Roscommon 176 Rosenborg 147 f. R0yken 150, 157, 163 Ruhrgebiet 125 Rumänien 168, 171 Rußland 171, 173 Russland 166, 168, 173, 198 Sägemaschine 39, 105, 190 Saint-Gervais 106

247 Salins 106 Sallanches 106 Salpeter 42 Salz 42 Sanjyo 61 ff. Santiago de Cuba 186 Sapporo 174 Sardinien 154 Saudi-Arabien 50 f. Schwaben 134 Schwanberg 139 Schweden 52, 165, 168, 175 f. Schweiz 109, 115, 123 Schwetzingen 215 Schwiebus 132 Seeland 213 Seine 104 Shanghai 59 Shinshu 61 Shulgi 71 Siberien 61, 63 Simplón 109 Singen 38, 134 ff. Sinkiang 57, 59, 64 Sizüien 80 f. Skandinavien 199 Skiensfjord 119, 154 Sluipwijk 124 f. Smestaddammen 159 Soisy-sous-Etiole 101 Soisy-sur-Seine 100 f., 216 Sont 144 Sorbet 42 S0rlandet 150 South Bristol 186 Spanien 54, 80 f., 166, 168 f., 171 Spree 131 St.-Denis 104 St.-Ouen 104, 106 Steiermark 139 Stettin 131, 133 Stockholm 175 f .

248

SACH- UND ORTSREGISTER

Stokkevatnet 150 Stourhead 68, 112 Straßburg 99 Stuttgart 134 Süd-Afrika 179 Süd-Amerika 185 Surabaya 43 (Fn) Sylans 107 Sylans, Lac de 107 Syrien 71 ff. Takata 62 Telemark 150 Themse 116 Thüringen 38, 134 f., 138 Tokio 61 Toskana 55, 84 ff., 89 f., 92, 93 f., 96 Toulouse 98, 108 Tours 109 Triest 81 Türkei 166 Ungarn Ur 71 Utrecht

172 124

Vaggimal 83 f. Valence 108 Valencia 169 f. Vallorbe 109

Vaona 83 Verdampfung 42 Vereinigte Staaten siehe auch: Amerika 45 f., 118, 123, 131, 164, 177, 180 f., 185, 190, 208 f., 220 Verona 83 f., 94 Vesuv 81 Virginia 182, 208 Wales 119 Wallis 109 Warschau 174 f. Washington D.C. 186 Wenham Lake 118, 187, 192 Westindien 183 Wien 43, 49, 80, 122, 139 f., 142 f., 149 Wiltshire 112 Wjernyj 172 Woods, Lake of the 193 Wörlitz 130 Yarmouth (Great) 119 Yasunara Kawabata 61 Yatsuga-Take 61 Yazd 68, 70 Za'Farine

69