Вино. Новый полный справочник. Позвольте рассказать вам о вине [1 ed.] 9785040960477

Citation preview

ПОЗВОЛЬТЕ РАССКАЗАТЬ ВАМ

О ВИНЕ…

Перевод с английского Татьяны Усалёвой

Москва 2019

ФОТОГРАФИИ Передняя обложка: shutterstock_26501749, автор Elena Elisseeva Задняя обложка: Mick Rock 28, Ian Shaw 59, Gary Moyes 97 Alamy Pat and Chuck Blackley 167; Michael Busselle 99; Lordprice Collection 104; Hans-Peter Siffert 129; Westend 61 GmbH / Holger Spiering 191 Pavilion Books Stephen Bartholomew 83 (наверху), 89, 90; Robert Hall 86, 86–87 (внизу), 95; Gary Moyes 7, 26, 38, 77, 94, 97; Lucinda Symons 1, 10, 18, 23 (слева), 56 (слева), 65, 82, 83 (внизу), 84, 85, 145 Cephas Picture Library 57; Jerry Alexander 163; Kevin Argue 171; Nigel Blythe 27, 68, 109 (слева), 124, 153; Karine Bossavy 105; Hervé Champollion 113; Andy Christodolo 2–3, 34 (слева), 48, 132 (слева), 156 (справа), 173; Jeff Drewitz 184; Fresh Food Images 9 (сверху), 9 (в центре), 22; Dario Fusaro 130, 131; Mark Graham 193 (справа); Tom Hyland 31; Duncan Johnson 60; Kevin Judd 4–5, 34 (справа), 41 (справа), 49 (фон), 49 (внизу), 50, 52, 53, 176, 179, 180, 187; Pierre Lapin 13, 15 (слева), 19 (слева), 20, 100; Herbert Lehmann 92, 128, 155, 158; Joris Luyten 74; Char Abu Mansoor 193 (слева); Diana Mewes 146 (слева); Jánis Miglavs 46; R & K Muschenetz 162, 174; David Pearce 15 (справа); Neil Phillips 138; Alain Proust 117, 190; Graeme Robinson 189; Mick Rock 28, 29, 30, 33, 35, 36, 40, 43, 44 (справа), 45 (сверху), 49 (сверху), 54, 55 (слева), 55 (справа), 56 (справа), 61 (слева), 61 (справа), 63, 71, 108, 118, 120–121, 122, 126, 132 (справа), 134, 136–137, 139, 142, 146, 141, 146 (справа), 147, 148, 149, 150, 154, 164, 166, 181; Ian Shaw 58, 59, 62, 67; Ted Stefanski 9 (внизу), 37 (наверху), 39; Martin Walls 156 (слева); Matt Wilson 32, 177 Bodega y Estancia Colomé Ossian Lindholm 47 Corbis Tom Bean 42; Richard Klune 44 (слева); Gunter Marx 170; Swim Ink 2, LLC, плакат Jean d’Ylen 45 (внизу) iStockphoto страницы 12, 14, 19 (справа), 23 (справа), 24, 25 JánisMiglavs страница 165 Tourism Queensland страница 185 Visit Missouri / Hermann страница 168 Wines from Brazil страница 172 Wines of Colorado страница 169

В  главе «Знакомимся с  сортами винограда» (часть первая) звездочкой отмечены сорта, которые Оз считает восходящими звездами. В  третьей части «Мир вина» в  кратких путеводителях ценовые категории для  рекомендованных вин расшифровываются следующим образом (цена указана приблизительная, за стандартную бутылку объемом 0,75 л): 1  – Дешевле 7 фунтов

3 – 12–18

2 – 7–12

4 – 18–25

5  – Дороже 25

На стр. 2–3 озеро Ванака в Центральном Отаго, на Южном острове Новой Зеландии – один из самых красивых винодельческих регионов в мире.

содержание Вступление

6

Часть первая Букет вина

8

Часть третья Мир вина

106

Букет, который вы ищете

10

Франция

108

Знакомимся с сортами винограда

26

Италия

128

Что делает каждое вино уникальным

50

Испания

138

Португалия

146

Германия

150

Австрия

154

Часть вторая Наслаждаемся вином

64

Покупка и хранение вина

66

Другие европейские страны

156

Чтение этикетки

72

США

160

Открываем бутылку

82

Канада

170

Подача вина

85

Южная Америка

172

Как дегустировать вино

88

Австралия

178

Как определить плохое вино

94

Новая Зеландия

186

Вино в ресторане

96

Южная Африка

189

Сочетаемость еды и вина

99

Другие винодельческие страны

192

Дешифратор апелласьонов

194

Полезная терминология

197

Алфавитный указатель

198

Вино и здоровье

104

В

 следующий раз, когда зайдете в винный магазин, остановитесь на минуту и оглядитесь. Не направляйтесь сразу к полкам

с предложениями месяца, не позволяйте взгляду зацепиться за проверенных любимчиков, а внимательно рассмотрите весь ассортимент. Если магазин достаточно большой, а вы в чем-то похожи на меня, от открывшегося изобилия у вас восторженно закружится голова. Только представьте – в каждой бутылке скрывается уникальный вкус. Так что откройтесь новому, выберите вино – любое – и отправляйтесь по дороге открытий длиною в жизнь. Стоит ли пытаться разобраться в том, чем отличаются бутылки на полках? О, да. Да, да и еще раз да. Даже неглубокие знания удвоят удовольствие от бокала вина и помогут выбрать то, что вам точно понравится. А если даже поверхностные знания так полезны, почему не узнать больше? Именно для этого написана книга, которую вы держите в руках: чтобы увести вас от предложений месяца и проверенных фаворитов в мир новых, захватывающих и восхитительных вкусов. Готовы? Тогда давайте читать, покупать вино и наслаждаться им!

Оз Кларк

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ БУКЕТ ВИНА Когда покупаете вино, ориентируйтесь прежде всего на вкус. Репутация производителя, упаковка, цена могут повлиять на ваш выбор, но они не порадуют вкусовые рецепторы. Здесь основной определяющий фактор, конечно же, сорт винограда, но при этом все, что происходит с гроздью и ее соком на долгом пути от лозы до бокала, обеспечивает неповторимый вкус вина. Читайте дальше и узнаете, как выбрать то, что доставит вам удовольствие.

букет, который вы ищете Вероятность того, что из винного магазина вы выйдете с бутылкой, содержимым которой будете наслаждаться, сейчас велика как никогда, и это не зависит от цены. В последней четверти двадцатого века вино пережило революцию как стиля, так и качества.

Теперь вина в целом стали свежее и ярче, чем были: красные стали более сочными, полными и мягкими, белые – более яркими, пикантными и будоражащими. Для выдержки дорогих вин стали чаще использовать новые дубовые бочки, которые придают вкус ванили и тоста со сливочным маслом. Но это совершенно не значит, что вина похожи. Более того, никогда не существовало столь богатого выбора, как  сейчас. Современные виноделы быстро устраняют недостатки вина, но не его индивидуальность. Итак, по  каким критериям выбирать? Как  отличить вино, подходящее для летнего обеда в саду, от того, которое скрасит долгий зимний вечер у  камина? Представьте себе, что  в  винном магазине подписаны полки, и вы просто можете взять бутылку с  той, на  которой значится «зеленое пикантное белое» или «пряное согревающее красное». Это сильно упростило бы вам выбор, не так ли? На самом деле все эти тысячи различных вкусов можно объединить в восемнадцать основных стилей, о которых я подробно расскажу на следующих страницах. Так что, если вы не являетесь знатоком сортов винограда и винодельческих регионов, просто выберите стиль, который вас привлекает, и я укажу вам направление. А потом вернитесь к этим страницам, когда вам захочется чего-то другого, и выберите себе новое поле для исследований.

10

БУКЕТ ВИНА

1. Сочные, фруктовые красные Освежающее, доступное и восхитительное – чилийское Мерло является идеальным воплощением современного красного вина.

4. Пряные, согревающие красные Насыщенные тона ягод, черного перца и шоколада – непревзойденный австралийский Шираз.

7. Изысканные розовые Ароматные, освежающие и сухие – элегантный летний аперитив, вина из Бордо или южной Франции – то, что нужно.

10. Очень сухие нейтральные белые Бодрящие, освежающие вина наподобие Мюскаде или Пино Гриджо.

13. Выдержанные белые с хлебными тонами Абрикосы, персики, тропические фрукты и оттенки хлебной корочки – традиционный вкус для Шардоне из Австралии или Чили.

16. Плотные сладкие вина Роскошные напитки с тонами персика, ананаса и меда, как, например, Сотерн.

2. Бархатистые, клубничные красные Мягкое, ароматное вино с оттенками красных фруктов, его классический представитель – Пино Нуар.

5. Гастрономичные, травяные красные Интригующие вина с резкими растительными тонами и кисло-сладкими оттенками красных фруктов – несомненно, итальянские красные.

8. Дерзкие розовые Больше цвета, больше фруктовых оттенков, больше текстуры. Испания, Чили, Австралия и Новая Зеландия хороши в этом стиле.

11. Зеленые пикантные белые Прежде всего Совиньон Блан с тонами крыжовника из Новой Зеландии, Южной Африки или Чили.

14. Ароматические белые Ароматные вина с цветочными тонами или оттенками экзотических фруктов – самая впечатляющая ароматика у Гевюрцтраминера, больше всего экзотических фруктов вы найдете в Вионье и Мускате.

17. Согревающие крепленые Сладкие крепленые вина с богатым вкусом – портвейн, мадера, сладкий херес.

3. Насыщенные черносмородиновые красные Красные из «каберне совиньона» лучше других представляют этот традиционный и восхитительный стиль.

6. Ароматные землистые вина Классические европейские вина к столу, список возглавляют французское Бордо и итальянское Кьянти.

9. Сладковатые розовые Обычно называются blush, что означает «румянец, вспыхивающий на щеках», и производятся в Калифорнии из «зинфанделя». Анжу Розе – французская версия.

12. Насыщенные, ореховые белые Сухие, но утонченные и в то же время мощные – тон задает белое из Бургундии.

15. Игристые Восхитительный букет в сочетании с пузырьками. Улыбайтесь, вы пьете не просто вино, вы пьете радость.

18. Пикантные крепленые Предельно сухие вина с ореховыми тонами и поразительной сладостью – таков настоящий херес, и я люблю его.

1

Сочные, фруктовые красные

Богатые фруктовые оттенки делают легкие красные вина идеальными: их можно пить и с едой, и без. Это современный стиль красных вин – недорогих и в категории подороже, – в котором основной акцент на фруктовых нотах при минимуме вяжущих рот танинов.

Чилийское Мерло – это взрыв вкусов ежевики, черной смородины и сливы

12

БУКЕТ ВИНА

Стиль зародился в  Новом Свете  – он характерен для вин из Австралии, Калифорнии, штата Вашингтон, Новой Зеландии, Южной Америки и Южной Африки, но распространился и по Европе, разрушая закостенелое местное мнение о том, что красное вино должно быть выдержанным. Эти вина не  для  выдержки, их покупают, чтобы сразу выпить – и купить еще. Если вы хотите сочное, фруктовое вино, даже не смотрите на бутылки, которым больше двух лет. Мерло из Чили является эталоном этого мирового феномена: молодое, отлично сбалансированное, взрывающееся во рту нотами ежевики, черной смородины и сливы. В  Испании также производят много недорогого мягкого красного в  этом стиле. Стоит попробовать вино из Ла-Манчи, Хумильи, Наварры, Кампо де Борха или Калатаюда, а  еще  молодую Вальполичеллу (Valpolicella DOC) и  Терольдего из  Италии и  невыдержанные португальские из  региона Дору. В  Калифорнии делают хорошие молодые вина из  «мерло» и  «зинфанделя», а  в  Аргентине  – мягкое Темпранильо, очень фруктовую Бонарду и  сочный Мальбек. Если хотите чего-то  французского, вина Божоле очень известны в  этой категории, иногда они настолько фруктовые и  яркие, что  напоминают жевательную резинку. Красные из  долины Луары обладают более резким, но  очень освежающим вкусом, в Лангедоке делают неплохое Мерло.

2

Бархатистые, клубничные красные

Мягкие, ароматные вина с нежными тонами клубники, малины или вишни во вкусе и аромате. Действительно хорошие, по текстуре напоминают шелк.

Красные вина из Риохи и Наварры мягкие, питкие, с нотами клубники в аромате

Выдающиеся вина этого стиля создаются из  «пино нуар». Великий Пино Нуар имеет неподражаемую шелковистую текстуру, которой невозможно добиться от  другого сорта винограда. Всего в  нескольких регионах производят хорошие вина из  этого сорта, и дешевыми они не бывают. Родина «пино нуар»  – Бургундия (французское название провинции  – Bourgogne), именно здесь из  него делают лучшее вино. В  сущности, все бургундские красные вина сделаны из «пино нуар». Лучшие выдерживаются до  достижения ароматов трюфелей, дичи и прелой осенней листвы – знаю, звучит ужасно, но для кого-то это любовь с первого глотка. После Бургундии лучший Пино Нуар производят в  Калифорнии (в  частности, в  Карнеросе, Сономе, Рашн Ривер и Санта-Барбаре), Орегоне, Чили, Новой Зеландии и  некоторых регионах Австралии. Сейчас в этот список можно еще внести Германию, где этот сорт называется «шпатбургундер». Недорогой Пино Нуар редко бывает хорошим, но чилийский обладает ярким, концентрированным фруктовым вкусом. Неплохие бюджетные варианты встречаются в испанском Сомонтано. Красные из  Риохи и  Наварры  – опять Испания, но  другие сорта винограда, в  основном «темпранильо» – тоже мягкие и питкие, благоухают клубникой, как  и  легкие версии Кот-дю-Рон Вилляж (Côtes du Rhône-Villages AOC) из Франции. Но ни одно из них, конечно, не обладает шелковистостью Пино Нуар.

БУКЕТ, КОТОРЫЙ ВЫ ИЩЕТЕ

13

3

Насыщенные черносмородиновые красные

Ароматные красные вина с характерными тонами черной смородины, умеренно танинные, отчего вино одновременно и сушит рот, и хорошо утоляет жажду. Их делают из винограда «каберне совиньон», иногда добавляя другие сорта, чтобы смягчить текстуру и обогатить вино фруктовыми ароматами. Здесь нужно ориентироваться на  сорт винограда «каберне совиньон». Вина на  его основе производят в  Бордо, и  лучшие из  них кроме черной смородины имеют в  аромате тона, напоминающие о  хьюмидоре и  графитовом карандаше. Каберне из Нового Света обладают более насыщенным ягодным вкусом, с тонами ванили и иногда мяты. Сложно сказать, кто сейчас производит лучшее Каберне в мире. С самыми дешевыми винами все очевидно: тут первенство почти всегда за Новым Светом. Дешевое красное Бордо может оказаться совершенно унылым.

14

БУКЕТ ВИНА

Тем не менее Каберне Совиньон – один из самых надежных вариантов. Он сохраняет характерный вкус и аромат вне зависимости от страны происхождения и  ценовой категории, что  для  вина редкость. Более дорогие варианты, скорее всего, будут выдержанными, многослойными, богатыми на оттенки, более дешевые – легкими и простыми, с тонами почвы и зеленого перца. Бюджетные Каберне ищите среди вин Аргентины, Чили, Австралии, Южной Африки и французского Лангедока. Если вы готовы заплатить чуть больше, обратите внимание на  вина из  испанского региона Пенедес, опять же Южной Африки, Новой Зеландии и Чили и с осторожностью – на продукцию Бордо или соседнего с  ним региона Бержерак. В  более высокой ценовой категории выдающиеся вина производят в Австралии и Калифорнии. Черносмородиновые тона вы также найдете в испанском Темпранильо из региона Рибера дель Дуэро и в португальских винах из разных сортов, особенно рекомендую Турига Насиональ.

4

Пряные, согревающие красные

Плотные, волнующие, потрясающие богатством вкуса вина с тонами ежевики и логановой ягоды*, черного перца и шоколада, преимущественно из винограда «сира» / «шираз».

5

Гастрономичные, травяные красные

Интригующие вина с кисло-сладкими оттенками вишни и сливы и резковатыми травяными нотами. Такие вина почти все родом из Италии и сильно отличаются от производимых в остальном мире.

Красные вина с острова Сицилия – насыщенные и гастрономичные Австралийский Шираз  – это вино, которое стоит попробовать: обычно плотное, насыщенное, с  тонами шоколада, оно бывает и  более свежим, с  перчинкой, тонами черных ягод, а  иногда с  оттенками дыма или кожи. Вы найдете хорошие образцы во  всех ценовых категориях. Во французской долине Роны этот сорт винограда называют «сира» и, конечно, выращивают куда дольше, чем в Австралии. Сира с берегов Роны – более строгое, дымно-минеральное по сравнению с пряным австралийским Ширазом, но у лучших образцов обоих регионов ярко выраженные ноты черных ягод. Ищите на этикетке надпись Кроз-Эрмитаж (Crozes-Hermitage AOC) или Сен-Жозеф (St-Joseph AOC). Хотите хорошего французского вина  – попробуйте Сиру из  Лангедока, Фиту (Fitou AOC), Минервуа (Minervois AOC), более плотные делают в  Кот-дю-Рон Вилляж (Côtes du Rhône-Villages AOC) – те, что полегче, в  этом регионе будут скорее бархатистыми, клубничными. Португалия предлагает огромный спектр вин из автохтонных сортов – тех, которые вы не встретите где-либо за ее пределами. Из испанских вин обратите внимание на насыщенные сливовые и ванильные Торо, из более дорогих попробуйте Монсант и Приорат. Зинфандель и  Пти Сира из  Калифорнии  – сильные, пряные, насыщенные вина. Волнующий Мальбек из Аргентины и выдающийся пряный и острый Карменер из Чили – отличное приобретение. И еще обратите внимание на дымный Пинотаж из Южной Африки.

Это должно быть связано с итальянской привычкой пить вино. С едой. Всегда. Их красные вина отличаются резковатой кислотностью, которая отлично пробьется к  вашим вкусовым рецепторам через стейк или соус пасты, но  они не  подходят для  аперитива. Неотразимую вишневую кислинку вы встретите в  винах из  всех сортов винограда  – «дольчетто», «санджовезе», «барбера»  – в  регионе Кьянти, а  еще  в  мало распространенных, но  невероятно вкусных винах из  сортов «терольдего», «лагрейн» и «рефоско». В некоторых из этих вин найдете восхитительные тона изюма. Даже у  очень легкой, с низкой танинностью Вальполичеллы (Valpolicella DOC) есть этот вкус. На  севере Италии, в  Пьемонте, производят плотные, танинные вина Бароло и Барбареско из сорта «неббиоло», с  ароматом смолы и  роз. Хорошее Бароло сейчас стоит пугающе дорого, но  подобным вкусом за  более приемлемую сумму вас порадует достойное вино из  Ланге (Langhe DOC). На  юге Италии производят множество красных вин из  сортов «негроамаро» и  «примитиво», которые в  сочетании с  вишневой кислинкой могут похвастаться округлыми тонами чернослива. Сицилийские красные из «неро д’авола» насыщенны и гастрономичны. Калифорния и  Австралия приближаются к  этому стилю с  винами из  «санджовезе», «барбера» и  «неббиоло». У Бонарды из Аргентины и Терольдего из Бразилии может быть освежающая кислая нота.

* Гибрид малины с ежевикой. Прим. перев.

БУКЕТ, КОТОРЫЙ ВЫ ИЩЕТЕ

15

6

Пряные вина с тонами почвы

Это классические европейские вина к столу, фруктовые тона в них часто вторичны, а на передний план выходят сочетаемость с едой, способность возбуждать аппетит и возвращать вкусовым рецепторам восприимчивость. Лидируют в  данном стиле вина из  Франции, из  региона Бордо. Думаю, я  могу вам не  рассказывать о блестящих и дорогих винах этого региона, которые сложно купить и цена на которые из года в год увеличивается до  неприличия. Большая часть красных вин из Бордо обязана богатством вкуса узнаваемым тонам почвы. В  винах из  Сент-Эмильона (St-Émilion AOC) и Помероля (Pomerol AOC) обычно сочетаются аппетитная пряность и сочные фруктовые тона. Чуть ниже по уровню стоят вина из О-Медока (Haut-Médoc AOC), Медока (Médoc AOC), Пессак-Леоньяна (PessacLéognan AOC) и  Грава (Graves AOC), обладающие прекрасным выраженным вкусом с  тонами почвы. Кот де Бур (Côtes de Bourg AOC), Блай (Blaye AOC), базовые Бордо (Bordeaux AOC) и Бордо Сьюпериор (Bordeaux Supérieur AOC) – обычно пряные вина с оттенками почвы, эти черты характерны для  всех вин юго-западной Франции. Из  итальянских вин к  этому стилю относится Кьянти, хотя его лучшие представители обладают куда более богатым вкусом. Вина из  «санджовезе» и «монтепульчано» тоже имеют такие тона, как и почти любое красное, которое вам нальют к пасте в любой итальянской деревне. Из вин Восточной Европы попробуйте освежающее Мерло из  Хорватии или Венгрии, греческие вина обладают тонами даже не почвы, а каменной породы. Похожие по стилю вы найдете на севере Испании и Португалии, но в основном такими характеристиками обладают вина регионов с холодным климатом. Вина Нового Света для этого стиля слишком яркие и фруктовые, но некоторые Каберне и Мерло из Канады, Нью-Йорка, штата Вашингтон, Новой Зеландии, Южной Африки или даже из Китая могут ему соответствовать.

16

БУКЕТ ВИНА

Колесо красных вин Вот вам еще один способ выбрать вино по вкусу. Я  распределил мировые вина по  секторам, исходя из их насыщенности и стиля, в центр круга поместил простые и легкие, вина на его внешней стороне  – сложные, многослойные и  насыщенные. Черные ягоды: черная смородина, ежевика, слива, чернослив, вишня. Красные ягоды: мягкие тона клубники и малины, более выраженные оттенки клюквы и черешни. Травы / пряности: травы, сушеные травы, перец, пряности, часто присутствуют ароматы шоколада и лакрицы. атика вина Аром

Возрастание насыщенности

КЛЮЧ К РАСШИФРОВКЕ Описанные мной стили соотносятся с секторами круга таким образом: Сочные фруктовые красные – красные ягоды или черные ягоды, от легких до средненасыщенных. Бархатные, клубничные красные – красные ягоды, но самые интенсивные из них обладают также и тонами черных ягод. Насыщенные черносмородиновые красные – черные ягоды, возможно, с нотами красных ягод или трав/пряностей. Пряные, согревающие красные – травы/пряности, во многих чувствуются тона красных или черных ягод. Гастрономичные кисло-сладкие вина – красные ягоды и травы/пряности. Пряные вина с тонами почвы – черные ягоды и травы/специи.

ПР ЕТ и ИМ

евое Бордо деш е ы асн

ЦВ

Жигондас и Ваке йрас Бар оло Брун алийские вина, Гренаш Бар ел е австр б а л анны од и В Кьян реско ерж и н иМ о Кот дю Рон Вилляж ва Нобти Кла выд иле сси зер Ре д к р е Моо Ри ан Нуа Барб ар красные с юга Италии нте зер ера Ну ино Д о но коеП льч пул в Кор бь етт дс на е З и н ф а н р д е его ценовой клаь средне Ор т е й г о Д им р аж де Н а краснрыиемиерз ПБрованса ии андол , нот ер рд нап В ь а Пи Кость Бона л ь и ранцузские Каберне Кл пол и ые ф льо ас ни н базов Аргентины легкое Мерл Кья из Ро нти о ые асн кое дс асные е кр цки итальянские к р ые

Ы И ТРАВЫ/ПРЯН ОСТ Е ЯГОД И СНЫ КРА Шатонёф-дю-Пап

ЧЕ РН Ы Е Эрмитаж

ЕР

Приора ав ерв т стра окл С е и и р к с а й и лий ассн и М н р у о р ведр ски ый калиф йШ ф х е о з о р о ира м о н о Ж ш щ и и н н ч ы з й е ь й Пи Торо Зин иС ра ал и С н ж т и ф т о П Шир т а я та а а он н и к ж аз де нс м л сика Африз Юж -Эр ики ной ар п ь мек оз нервуа и М р а К р у г е г т е сред енти нт рв о Фи Каора не н ин а чан вина Лангедок легкий ав й ценоский М ь ю д т о К а в с д у с Р т с и о а ю л о д ь р т а о к н о Шир али й к льб и Ко айр асси аз йск ате Пенедес и Б ти Кл ий г н н а ья К а елл из Австрии ич ико сные с кра деш

КР

И ОСТ ЯН Р П а Ы/ Ком В А Р Т

ПР ЕТ и ИМ

ЕР ЦВ

ЧЕ

ОДЫ

ТРАВЫ /ПР ЯНО Кот Роти СТ ИИ п

лассное калифорнийское Кабер н первок тралийское Каберне Совин е Совинь сное авс оньяна он ь с о а н л к о -Ле пер перв но из Пессак аберне или Мерл К о вок и е и о Ы ое а ое в воклассн кое или южноаф з Вашингт Рибе лас н Д н с с с р к р с о с и й р а е к и н о а О л сны а п л а н и а с ч д к л дел Г первоклассное ч кое Кабе сное с ок з Ме ерво еБ а ь в л и к р л Д р ои и п о н й ор в е у е с эро п рд ер кое Каберне Совиньон средн кое Ме Сови с п й и л а р е н р т й с с р н е о д л ь ь н н е ц Бо и в й в к о о ц а он еновой енов й е не С пе ны ьб Кабер р Мерло категор ой кат асс Мал Дору ийское ( и л Ш в е и з г й и Ново н о и и р л ок ски а р г о у ии рт Нава й Зел иф га По кал е с ю ерне Совиньон из Новой Зеланди рра анди ы н и и Каб ю цену (крю буржуа) ек ории крас дню аберне Совиньон из Болг е к р р К арии асн ас ые оз рд и Бо р е н б е а и К М е и е к р с л й о и чил Мер ые В ев ло с

Г А С Премьер и Гранд Крю Бургундии ЕЯ НЫ НЫ Е я л Я АС Г мро первокла ОД КР и По с с н а я Ы Риох она ЕИ а ка Луары иль новозе Ы те ины Эм ) л и л ь г о н о д и рии австралийское П андское РН з Сент е из Шамп и ка ино Н Рез и сны юруа л лийское и юж и н е ч о и р а ф р ф р и кра Сом до к ва , а н с кое П хор орни ые йл иГ ино ош йск ссн рге рне р Пино Нуар е о Н ла Бу Кабе и у и з а Н р е бур е Пи ью-Й ок нон, ские егори орк Пин гун кан ой кат и а о ины Луары Бож фри нов о Н л е у к из дол руз ар ноа й це сные , Бургейл, из юж едне кра (Шинон-Шампиньи) легкая Ри ох р ср ю а а л р г Сом е егк н т и нски ий рии ее Т енг зВ Кот мпра с и Ла Манча дю енья ии про дешевы стое деп е тал аль вера И и Бо бург кр се легки жолеун е н е деше ме в

Я

ЧЕРНЫЕ ЯГОДЫ

БУКЕТ, КОТОРЫЙ ВЫ ИЩЕТЕ

17

7

Изысканные розовые

Хорошее розе должно быть ароматным и освежающим, и изысканно сухим, а не приторно сладким. В  поисках вин этого стиля обратимся к  Франции. Привлекательное Бордо Розе, для  которого характерны легкие лиственные оттенки, обычно производится на  основе Мерло. Бордо Кларет (Bordeaux Clairet AOC) скорее похоже на  легкое красное. Фактически розовое, оно обладает куда более плотной структурой. Каберне д’Анжу (Cabernet d’Anjou AOC) из  долины Луары чуть слаще, но  хорошее. Я  бы скорее порекомендовал прекрасное сухое Розе де Луар. Элегантное розовое Пино Нуар делают в  Сансерре (Sancerre AOC) на севере долины Луары и в Марсаннэ (Marsannay AOC) на  севере Бургундии. На юге Франции и в южной части долины Роны (Coteaux d’Aix-en-Provence AOC, Lubéron AOC и Ventoux AOC) производят множество сухих, но ярких ягодных розовых. Костьер де Ним (Costièresde Nîmes AOC) известен легкими розовыми винами с тонким ароматом. Кот де Прованс (Côtesde Provence AOC)  – это сухие, привлекательно сбалансированные вина, но часто недешевые. Однако Бандоль (Bandol AOC) и Белле (Bellet AOC) из прибрежных субрегионов Прованса еще дороже. На  севере Италии производят легкие версии красных вин Бардолино и  Ривьера дель Гарда Брешиано  – свежие светлые розовые, их  называют «кьяретто». Виноград произрастает на  берегах озера Гарда, и  это те  же сорта, которые используют для Вальполичеллы. Еще достойно внимания вино из  сорта «лагрейн» со  склонов Доломитовых Альп. Наконец в  этом стиле есть хорошие вина из  «гарначи» из  регионов Наварра и  Риоха. И  розовые вина, производимые в Англии, тоже весьма неплохи.

18

БУКЕТ ВИНА

8

Дерзкие розовые

Сухие, ягодные розовые бывают совершенно прекрасными. Ноты клубники, малины и шиповника, черешни и яблок и еще растительные тона. Розовые вина производят в большинстве винодельческих регионов, и для них подходит любой сорт винограда. Обратите внимание на  вина из  «каберне», «сиры» или «мерло» или найдите «гренаш / гарначу» из  испанских регионов Ла-Манча, Кампо де Борха и Хумилья. Апулия и Сицилия на юге Италии тоже известны сочными розе. В  южной части долины Роны выдающиеся гастрономичные сухие розовые производят в Тавеле (Tavel AOC) и Лираке (Lirac AOC). Пейте эти вина, пока им не больше года, если хотите насладиться их свежестью. Сочные и  яркие розовые вина производятся в Южной Америке. Попробуйте мощные Шираз и Каберне из Чили или Мальбек из Аргентины. Из сухих вин еще интересны калифорнийские Розе из «сиры» (не путайте со сладковатыми винами категории blush, на  этикетке часто написано «белый зинфандель»), ягодный австралийский Гренаш из  долины Баросса и розовые вина Новой Зеландии.

9

Сладковатые розовые

Самыми яркими представителями этого стиля являются Розе д’Анжу из долины Луары и Матеуш и Лансерс из Португалии. Калифорнийский Зинфандель, почти белый, с  легчайшим розовым оттенком, который называется blush, достаточно сладкий, но это его не портит, особенно если пить охлажденным. Другие вина с большим содержанием остаточного сахара – Розе д’Анжу (Rosé d’Anjou AOC) из долины Луары, не обладающие слишком ярким букетом, и  португальские розовые, такие как Матеуш и Лансерс.

10 Очень сухие нейтральные белые Бодрящие свежие белые вина. Пусть их букет не откроет вам новый мир, но они идеальны охлажденными с тарелкой морепродуктов. Возможно, это звучит не  очень соблазнительно, но часто бывает, что просто не хочется оглушать свои вкусовые рецепторы нотами дуба и  тропических фруктов. Из  французских вин этот тип лучше всего представляет Мюскаде из долины Луары. Шабли без выдержки в дубе из Бургундии – из винограда «шардоне», сухое, минеральное. Италия специализируется на  винах такого типа, потому что итальянцы не особенно любят в белых винах яркие ароматы. Обратите внимание на Фраскатти (Frascati DOC), Соаве (Soave DOC), Орвиетто (Orvieto DOC), Лугану (Lugana DOC), Вердиккио, Пино Гриджо, Пино Бланко и  Шардоне с  севера страны. Греческие белые обычно довольно нейтральные, но в них может проскальзывать минеральность. Среди вин Нового Света вы едва  ли найдете что-нибудь в  этом стиле  – виноделы здесь не  ценят нейтральность вкуса. Даже в  случае с  европейскими сортами винограда (а выращивают в Новом Свете не  только их) вина получаются полнее, плотнее и насыщеннее, даже из «пино гриджо». Близок к нейтральному будет недорогой Шенен Блан из Южной Африки.

11 Зеленые пикантные белые Острые, пикантные вина, часто с тонами крыжовника, не оставят вас равнодушными, их можно либо любить, либо не переносить на дух. Совиньон Блан из Новой Зеландии – особенно из региона Мальборо – это сочное, кислотное, очень богатое на  оттенки вкусов вино. В  Чили производят похожее, но  мягче. Вина из  Южной Африки могут быть очень резкими, а испанские бленды «совиньона» и «вердехо» откроют вам новую, энергичную Руэду. Сансер (Sancerre AOC) и  Пуйи-Фюме (PouillyFumé) из  долины Луары  – это кислотные, освежающие вина с  ненавязчивыми тонами фруктов и  минеральным, а  иногда и  дымным послевкусием. Совиньон из  Турени (Touraine AOC) имеет похожие характеристики, но стоит меньше. Лучшее по  сочетанию цены и  качества сухое белое из «совиньон блана» делают в Бордо. На этикетке обычно пишут Bordeaux Sauvignon Blanc или просто Bordeaux Blanc, и  за  последние годы стандарты качества этого вина выросли до  небес. По  сравнению с винами из долины Луары или Новой Зеландии Совиньон из Бордо всегда будет мягче. В долине Луары также производят кислотные, острые вина из  сорта «шенен блан», такие как Вуврэ (Vouvray AOC) и белое Анжу. Молодой Шенен Блан из  Луары отличается кислотностью и  минеральностью, но  с  выдержкой приобретает богатство вкуса и медовые тона. Рислинг  – еще  один сорт, на  который следует обратить внимание. Молодой Рислинг может быть персиковым, минеральным или дымным, с легкими оттенками зеленого яблока и стойкой кислотностью. После нескольких лет в бутылке эти тона смягчаются и смешиваются в  восхитительный плотный, медово-бензиновый букет. Звучит отвратительно, на вкус божественно. Самые тонкие вина, часто с  остаточным сахаром, который уравновешивает кислотность, производят в  Германии, в  долине Мозель. Чуть более насыщенные  – в  Рейне, более сухие и  плотные  – в  Австрии и Эльзасе. Молодой австралийский Рислинг, особенно из долин Клэр и Иден, крайне сухой и острый, с возрастом приобретает тона лайма и  поджаренного хлеба, в которые невозможно не влюбиться.

БУКЕТ, КОТОРЫЙ ВЫ ИЩЕТЕ

19

12 Насыщенные, ореховые белые Сухие, но сочные белые вина с тонкими оттенками орехов и овсяных хлопьев. Такие вина в основном выдерживаются в дубе, что смягчает их вкус, несмотря на абсолютную сухость. Если вам по  вкусу такие вина, обратитесь к  классике  – попробуйте выдержанное в  бочке шардоне из  Бургундии. Это именно то  вино, благодаря которому «шардоне» стал одним из самых известных белых сортов в мире. Стиль иногда удается повторить лучшим образцам из  Калифорнии, штата Нью-Йорк, Новой Зеландии, Австралии и  Южной Африки. Запомните: не просто старые образцы – только лучшие. В Италии обратите внимание на тосканские белые. Первоклассные выдержанные вина из  Грава (Graves AOC) и  Пессак-Леоньяна (Pessac-Léognan AOC) в Бордо – бленды из сортов «семильон» и «совиньон блан», у  них сливочно-ореховый вкус с  легчайшей ноткой нектарина. Австралийский Семильон без выдержки в дубе из долин Хантер и Баросса зреет, пока не  станет плотным и  маслянистым. Лучшая белая Риоха с возрастом тоже приобретает богатые ореховые тона. Ни одно из этих вин не будет дешевым, и всем им нужно время, чтобы раскрыться. Из  менее дорогих вариантов представление об этом стиле вам даст испанское Шардоне из Наварры и Сомонтано.

20

БУКЕТ ВИНА

Колесо белых вин Это колесо работает по  тому  же принципу, что и диаграмма красных вин на страницах 16–17. В  центре круга расположены легкие и  простые вина, ближе к  краям я  поместил насыщенные и сложные. Фруктовые: персик, тропические фрукты, оттенки меда, но без масляных тонов от выдержки в дубе. Свежие: освежающие, чистые вина с кислинкой, оттенки зеленого яблока, крыжовника, лайма. Ароматические: вина с  насыщенными ароматами цветов или экзотических фруктов, такими как плоды личи и розовые лепестки. Дубовые: вина с  тонами ванили и  хлебной корочки, выдержанные в дубовых бочках. атика вина Аром

Возрастание насыщенности

КЛЮЧ К РАСШИФРОВКЕ Описанные мной стили соотносятся с секторами круга таким образом: Очень сухие нейтральные белые – самые легкие вина в секторе «свежие». Зеленые пикантные вина – свежие вина, ближе к сектору фруктовых или ароматических. Насыщенные, ореховые вина  – в  секторе дубовых вин, лучшие в этом стиле – насыщенные, но мягкие. Выдержанные белые с  хлебными тонами  – вина из  секторов дубовых и  фруктовых, ближе к внешней границе круга. Ароматические  – для  них есть отдельный сектор, но некоторые из них вы найдете в дубовых.

ЫЕ И ФРУКТОВЫ Е ДУБОВ

ю

бу

ДУ

бо Ш л

ПР ЕТ и ИМ

у рга ой им ы н

калифо Фюмернийс Шард Бла кое и н

хор ош ие

ЦВ

встралии Вионье из Аор и Калиф нии новозеландский с северног Совинь о остр он Б ова лан е ы л и е з б с о е ртов «м и ш о р о х и «русан» с берегов Роныарсан»

ЕР

ИЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ СВЕЖ

Е КИ С ЧЕ минер ра ТИ

, лии тра или т с ц в р А Ч из ли вю ер ии и н и д ам елан З лии Итаии з и ц ат ран уск га Ф ю вер ли

Риа с Б а й шас АР Рислинг из Нью-Йорка несух кий О мец я э ислинг л Рисл ой нем ьз эл М и асский Р й не озел з и М ь о н л х г з э А из Р ецкий асски ьзас абл есу нг и ей й М ски ля н ю Ш бе) н исли а й Мозе Р Кр ду Гев ускат Ге г из нд и в ю лин Г жк е в г юр Но рцт Рис арг Рислин она во р из Альтцотрамине ий ен й А убе цк й ашингт Т д и о джер рротинск ме и в д рийскниг из В емецкий нте ий н к не т и с сухой из Рейна рж авс Рисл с г н у и х венг де Рисл илиой м ерск и й с й р И дубе ски не рш ий лтли жки вндское и Пино ай Пино Г е О ри жо ер гу алии и з ыд е бур о Гридсевера Ит Оре о Пин ко с гон Пино Бл е а н н д р я и е а з Эль Бь ью В зас Вин вието ио Мюл а лер Ор дикк М о Ту л о к Вер женощлюб де и ска

з северной доли Вионьеоиндрие и Шато Гринйы Роны е) (К

ТОВЫЕ И СВЕЖИЕ ФРУК

й новозеландский Совиньон Блан лучши

ЕСКИЕ И ДУБОВЫ МАТИЧ Е АРО

и

СВ Сансер и виньон Блан П П у кий Сострова й рем ЕЖ и-Фю андс о австралий ме озел ного (бе ьер ски й нов с юж з Р и вы и Гр с л и нг Ру де а эда р бе л а фриканский яР южноСаовиньон Вуврэ и С ио с ух х о м а ю р юга дол Саве без в ой ес и ин нь ы а онь ци ьон Луаер, Ви Фран й Совин и к ры Г лийс Ша рюнеавстр ы чи н а и Ш ард ор бли б р в над ен Бл н д д р е т е н М А Ка ин ез е р оне с Ш е ьо и Бордо Блан Италиисевер арн в том ийскиердел а деше л и В ий к афри вый ю узс Шененканскийжнонц н р Ба л о н мба Соа оло в Треббиано М е ю

ПР ЕТ и ИМ

ЕР ЦВ

ИЕ

БО бур гун В дс ки е

Е о Гр ВЫ й Пин ТО асски ьз нг Р эл исли и ЮА р ил и

Е Ы

Грав и Пе ссак-Л еонь ские, й и ян н р дские, о с ав т р а л и й ф с ФР к и и лан й е н л в о ы д а держ к возе кие Шар е п УК а ы а в с с т р о н е а л н и н и н йское Ш р я с ,н ю ардо ый Сем з Нов вокл лас йские и италь к Кр о н о а и н це н е о й в е и о й е н й катего /Сем сс л рв л и р оне сред Гра иль ьон Зела ный пе стра канск Шардиз Австралии, Калифорнии, ии нд о ав фри н и л а и к р Ч или и Нью-Йо а о а или нвстрал ие жн к с о Сем воз ийс д ая ун анн а Шардон ильон/Селандкий рг дубе в рж Риох й еи ов ск ы е н д е ржан ий Шенен Блан с п и Нозврегио иньо ий вы бочк рохл ой З нов н ыдериканск в в адн ел СШ ф ым анд А вой категории ноа кли ии , ценгоа Франции юж й е н ю д с авс ма ре или с тра б е венгерское азовый он з ЮАР Шардоне Сов фра ин е ь ско гаррдоне К а

БУКЕТ, КОТОРЫЙ ВЫ ИЩЕТЕ

21

14 Ароматические белые Ароматные вина, в которых сочетаются запахи экзотических фруктов и весенних цветов.

13 Выдержанные белые с хлебными тонами На первом плане – тона персика, абрикоса и тропических фруктов, их оттеняют ноты ванили, поджаренного хлеба и сливочного масла, которые появляются благодаря выдержке в дубовых бочках. В последние годы вина в этом стиле стали более сдержанными. Это вкус шардоне, покорившего мир тридцать лет назад, когда его стали производить в  Калифорнии и Австралии. Последние расширили наше представление о том, каким может быть букет и вкус белого вина. С тех пор мы немного охладили свой пыл и отстранились от такой насыщенности, производители сбавили обороты. Сейчас многие калифорнийские и  австралийские белые вина довольно сдержанны. Но  если хочется чего-нибудь этакого, высокооктановые Шардоне всегда к вашим услугам. Стиль белого вина действительно изобрели в  Калифорнии и  Австралии, он свойственен Шардоне из  Соединенных Штатов и  Южной Америки, довольно популярен в  Южной Африке. Шардоне с  северо-востока Испании и  многие итальянские версии  – особенно южные  – также попадают в  эту категорию. Но  стиль не  ограничивается Шардоне. Ферментированный в  новых дубовых бочках Вионье приобретает оттенки экзотических фруктов и  хлебной корочки, Семильон  – сочные сливочные тона, как  и  южноафриканский Шенен Блан. Из  многих белых сортов можно получить вино с нотами тропических фруктов и  дуба, которые оттеняют тона поджаренного хлеба и  подтаявшего масла, но  Шардоне – классика, и оно все еще остается лучшим.

22

БУКЕТ ВИНА

Кажется невероятным, что  вино может пахнуть, как Гевюрцтраминер из Эльзаса. Насыщенное сочетание запахов личи и лепестков роз, крема для лица и  коробки специй. Нет, это вино не  бывает легким, но с пряной – например, китайской – едой сочетается просто прекрасно.

Лучшее Вионье с нотами абрикоса и весенних цветов делают в Кондриё Никто в мире не способен соревноваться с Эльзасом по части Гевюрцтраминера. В немецких версиях больше цветочных тонов, в  Италии из  «трамина» делают более мягкие вина. Но  вина из  Словении, Словакии, Хорватии и Чехии стоят того, чтобы их попробовать, а  новозеландский Гевюрцтраминер  – полный восторг. Хотите такой полноты вкусов от  других сортов? Вам все еще  в  Эльзас. Сухие мускаты здесь получаются цветочными, с  головокружительными тонами тепличного винограда. Южная Франция и  Испания производят менее ароматические версии, а  на  севере Италии вы найдете тонкие цветочные мускаты, иногда розоватые и  обладающие тонами розовых лепестков. Хотите еще  ароматических сортов? «Вионье» растет на  юге Франции, в  Калифорнии и  Австралии, но лучше всего – в Кондриё (Condrieu AOC), что в северной части долины Роны, где он приобретает ароматы абрикоса и весенних цветов. Еще этот сорт растет на  юге Франции, в  Калифорнии и  Австралии. «Годельо» с северо-запада Испании будет также абрикосовым, но  куда свежее. Венгерский «иршай оливер», «аргентинский торронтес», «греческая малагузия» головокружительно ароматны. «Мюллер-тургау» из  Германии, Люксембурга и  Англии могут обладать легким, слабо выраженным цветочным ароматом.

15 Игристые вина Пузырьки созданы для того, чтобы сделать вашу жизнь ярче, а вас – счастливее. При этом хорошие игристые могут обладать поистине выдающимся вкусом. Шампанское – настоящее, из региона Шампань на севере Франции – задает очень высокую планку. У хорошего шампанского тона орехов, хлебной корочки, свежих яблок и мелкие пузырьки. Но не рекомендую покупать самое дешевое – такое часто слишком кислое, чтобы его просто пить, не говоря уже о том, чтобы доставить удовольствие.

Хорошее шампанское обладает яблочной кислинкой Игристые вина из  Австралии, Калифорнии и  Новой Зеландии сделаны по  той  же технологии, часто не  уступают шампанскому по  качеству, при  этом обычно дешевле. Большую часть лучших игристых производят французские винные дома  – Roederer, Veuve Clicquot, Moët et Cahndon. Хороший виноград для  высококачественных вин этого типа выращивают в Англии. Из французских игристых также хороши элегантный Креман де Бургонь (Crémant de Bourgogne AOC) из  Бургундии и  Креман де Эльзас (Crémant d’Alsace AOC), довольно острый игристый Сомюр (Saumur AOC) из долины Луары и яблочный Бланкет де Лиму (Blanquette de Limoux AOC) с юга Франции. Итальянские игристые из  сортов «шардоне» и  «пино нуар» сделаны в  том  же стиле, но, возможно, легкие сливочные Просекко (Prosecco DOC) и  сладкие ароматные Асти (Asti DOSG) понравятся вам больше. Лучшие Ламбруско  – красные, живые, освежающе-острые вина, те, что послаще, довольно скучные. Испанская Кава (Cava DO) порой обладает оттенками почвы, но сочетание цена-качество хорошее. Немецкие Зекты из  «рислинга» бывают тонкими, острыми и освежающими. Австралийское игристое красное – совершенное безумие, с насыщенным вкусом перца и ежевичного джема. Вы можете влюбиться в него или возненавидеть, но пока не попробуете, считайте, что и не жили вовсе.

БУКЕТ, КОТОРЫЙ ВЫ ИЩЕТЕ

23

16 Плотные, сладкие вина Богатый сладкий вкус, часто с яркими тонами персика, ананаса и меда – хорошо подойдет к десерту и украсит момент, когда у вас созерцательное настроение.

Во  Франции лучшие сладкие вина производятся в Бордо, апелласьоны Сотерн (Sauternes AOC) и Барсак (Barsac AOC). Это роскошные густые вина с  интенсивными тонами персика и ананаса, нотами меда, ириса и жженого сахара, с хорошо сбалансированной кислотностью. Вина могут храниться двадцать лет и  дольше. В  апелласьонах Монбазияк (Monbazillac AOC), Серон (Cérons AOC), Лупьяк (Loupiac AOC) и  Сент-Круа-дю-Мон (Ste-Croix-du-Mont AOC) найдутся варианты подешевле и  попроще. В  Калифорнии, Новой Зеландии и  Австралии тоже производят немного вин в таком стиле. В  долине Луары делают довольно необычные сладкие вина, менее насыщенные и не такие дорогие. Для них характерны ноты айвы и меда, заметная кислотность и легкая минеральность. Кар де Шом (Quarts de Chaume AOC), Боннезо (Bonnezeaux AOC), Кото дю Лайон (Coteaux du Layon AOC) и Вуврэ (Vouvray AOC) – вот вина, на  которые вам стоит обратить внимание. Не  все вина апелласьона Вуврэ сладкие. Те, что  вам нужны, обозначены как moelleux или liquoreux. Сладкие вина из  Эльзаса насыщенные и  маслянистые. Те, что  обозначены как  Sélection de Grains Nobles, будут слаще, чем  обозначенные Vendange Tardive. Вина из «пино гри» будут менее маслянисты-

24

БУКЕТ ВИНА

ми, чем из «гевюрцтраминера», но более плотными, чем из «рислинга». Сладкие вина из  Германии нельзя сравнить ни  с  какими другими. Вина Beerenauslese и Trockenbeerenauslese очень сладкие и невероятно дорогие, Auslese дешевле и  менее сладкие. Все они при  этом очень высокого качества, лучшие в  своей категории сделаны из  «рислинга»  – его резкая кислотность уравновешивает сладость, не  давая вину стать приторным. Австрийские сладкие по стилю похожи на немецкие, но тяжелее. Есть в этом стиле еще редкое вино под названием Айсвайн, его производят из  замороженного винограда, который собирают уже зимой. Оно отличается захватывающим сочетанием агрессивной кислотности и  плотной сладости. Канадские Айсвайны с  тонами абрикосов сделаны по этой технологии, также их производят в Китае. Для  венгерского Токая характерны кисло-сладкий вкус, дымные ноты в  аромате и  очень высокое качество. Сладкие испанские мускаты, такие как Москатель де Валенсия, представляют собой просто взрыв сладких, фруктовых вкусов, но при этом по невероятной цене.

ДВА ТИПА СЛАДОСТИ Сладкое вино всегда будет ощутимо сахарным: вы будете чувствовать сладость на кончике языка, тем не менее все больше современных сухих вин обладают богатым вкусом спелых фруктов, который я называю «сладкие фрукты», потому что это самое подходящее описание. Фрукты хороши тогда, когда они спелые, и эти тона в вине прекрасны. Но перезревшие фрукты теряют свою прелесть: исчезает свежесть, мякоть становится вялой, чересчур водянистой. Сейчас появилась тенденция делать вино из переспелых фруктов. Один эксперт называет это «вино из мертвых фруктов», и мне нравится его определение. Они тяжелые, безжизненные, и едва ли вам захочется налить себе еще бокал. Если мне нравится вино, я всегда хочу второй бокал.

17 Согревающие крепленые

18 Пикантные крепленые

Сладкие вина с нотами изюма и коричневого сахара, сливы и ежевичного сиропа с возрастом могут приобретать самые разные оттенки вкуса и аромата.

Очень сухие вина, поразительно мощные, с кислыми и ореховыми тонами. К их специфическому вкусу нужно привыкнуть, но он того стоит.

Портвейн, насыщенное крепленое красное из  португальской долины Дору,  – классика темного сладкого вина, ни один подражатель не может добиться такого изящества, хотя Австралия и  Южная Африка производят интересные вина в этом стиле. На португальском острове Мадера производят одни из самых восхитительных крепленых вин, богатые дымными тонами, с  ошеломляющей кислой нотой. Найдите и попробуйте сладкие Буаль или Малмси. Olorosodulce – это редкий и восхитительный херес с впечатляюще мощным букетом, а темно-коричневый Педро Хименес сладок, как сама страсть. Дешевые темные хересы – всего лишь жалкая пародия на это великолепие. Сладкий австралийский Мускат из  Рутерглена – изумительно насыщенный и темный, как патока. Из вин с островов южной Италии непременно попробуйте крепленую Марсалу с  Сицилии и  Москатоди Пантеллерия, это отличные вина с тонами тростникового сахара и освежающей кислинкой.

Таковы оригинальные хересы из  Андалусии. Обязательно обратите внимание на  этикетку  – важно, чтобы напиток был бутилирован там, где был произведен. Фино  – светлый, очень сухой херес с  восхитительным послевкусием. Манзанилья может показаться еще  суше, еще  тоньше и  обладает удивительными тонами дрожжевого хлеба и  острой кислотностью. Амонтильядо  – херес ореховый и по цвету, и на вкус. Традиционно Амонтильядо – это сухое вино, а не полусладкое, которое мы видим чаще всего. Сухое Олоросо отличается жжеными тонами, и тоже относится к лучшим мировым винам в своем стиле. Монтилья-Морилес находится рядом с  Хересом, там  производят похожие по  стилю вина, но  только самые лучшие из них достигают уровня хорошего хереса. Самое сухое вино Мадеры – Серсиаль – острое, с металлическими нотками и тонами пряностей. Вердельо будет немного более плотным и маслянистым. Австралия и Южная Африка производят отличные вина в стиле хереса, но они, конечно, недотягивают до  первоклассных испанских Финоили Манзанильи.

Манзанилья может показаться еще суше и тоньше, обладает удивительными тонами дрожжевого хлеба и острой кислотностью

БУКЕТ, КОТОРЫЙ ВЫ ИЩЕТЕ

25

знакомимся с сортами винограда Самый простой способ больше узнать о вкусах вина – изучить сорта винограда. У каждого из них есть свои характерные черты, а значит, у двух разных вин, сделанных в тысячах километров друг от друга, будет довольно много общего, если они из одного сорта винограда.

Не  все вина делают из  винограда одного сорта. Например, в красных бордоских винах их минимум три, а одно из классических австралийских вин представляет собой бленд «каберне совиньона» и «шираза». Но если вы знаете вкус отдельных сортов, то уже понимаете, чего ожидать от их купажа.

Красные сорта Я хочу начать с красных сортов винограда. Кое-где их называют черными, но  на  самом деле ягоды скорее темно-пурпурные или синеватые, поэтому считаю логичным называть сорта красными – по типу вина, которое из них производят. Красное вино  – это не  только мощность, насыщенность и  «хорошее дополнение к  мясу и  сыру». Утонченность, свежесть, интригующая ароматика  – тоже черты вина из  красных сортов винограда. Вкусовые свойства во  многом зависят от  того, где виноград выращен и  вино какого стиля хочет получить винодел. Как  правило, виноград из  жарких регионов дает плотные, выдержанные вина, из  более холодных  – тонкие, строгие, ароматные.

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: благородные сорта В некоторых регионах отдельные сорта достигли такого уровня, что считаются в своем роде винной аристократией, их часто называют благородными. Наиболее выдающиеся из них: «каберне совиньон» в Бордо (Франция), «шардоне» и «пино нуар» в Бургундии (Франция), «сира» в долине Роны (Франция) и в южной Австралии (там сорт называется «шираз»), «шенен блан» в долине Луары (Франция), «совиньон блан» в долине Луары и Новой Зеландии, «неббиоло» в Пьемонте (Италия), «санджовезе» в Тоскане (Италия), «рислинг» в Германии и «зинфандель» в Калифорнии. Об этих сортах вы прочтете дальше.

Каберне Совиньон Воплощение насыщенного, черносмородинового стиля, Каберне Совиньон никогда не  будет легким, у него всегда присутствует танинная основа. Лучшие из  вин этого сорта долго зреют, чтобы уравновесить черносмородиновую сладость аромата микедра, хьюмидора и  легкими оттенками карандашной стружки. Для большего богатства вкуса его часто смешивают с Мерло.

На стол или в погреб? Многие считают, что любому Каберне Совиньон после покупки требуется выдержка. Это заблуждение появилось из-за  того, что  выдержки требуют первоклассные бордоские и лучшие калифорнийские и  австралийские вина. Большая часть произведенных в  Новом Свете и  недорогих Бордо может некоторое время пролежать, но их также можно выпить сразу.

Где растет? Почти в каждой винодельческой стране вы найдете хоть несколько гектаров «каберне». Его родина Бордо, но и на юге Франции его тоже можно встретить. Среди итальянских вин встречаются выдающиеся образцы этого сорта, хорошие испанские версии производят преимущественно в  Наварре или Пенедесе. Недорогие вина из этого сорта делают во  всей Восточной Европе, особенно отмечу Болгарию.

Премиум-класс. Вина из  О-Медока, Бордо: Марго (Margaux AOC), Сен-Жульен (St-Julien AOC) или Пойяк (Pauillac AOC), из Кунаворры (Coonawarra) или Маргарет Ривер (Margaret River) в Австралии, или из калифорнийской долины Напа.

Вина из  Нового Света обладают ярким ягодным вкусом, плотной текстурой, мягкими танинами и иногда нотами мяты или эвкалипта. В Калифорнии и Австралии делают образцы мирового уровня. Чилийские известны пронзительными фруктовыми нотами, а  также отличной ценой, южноафриканские  – сухие и  черносмородиновые, а  новозеландские по  стилю напоминают бордоские.

Цена / качество. В  Чили и  на  юге Франции можно выгодно купить вкусное вино. Болгария… Ну, там недорого. Каберне и  еда. Современное Каберне сочетается с  чем  угодно, лучше всего  – с  просто приготовленным красным мясом. Не  перепутайте с  «каберне фран», родственным сортом, или с «совиньон блан», он белый. Регион Бордо знаменит множеством великолепных замков – шато. На фото Шато Пишон Лонгвилль в Пойяке

Мерло Сочное, ягодное вино обладает меньшей танинностью и  большей крепостью, чем  Каберне, в  купажах с которым его часто используют. Отличительные черты сорта – черная смородина, вишня, мята. Где растет? «Мерло» начал свой путь в Бордо, где его использовали как  дополнение к  «каберне совиньону», но  сейчас популярен по  всему миру благодаря своей мягкости. Великие вина Помроля (Pomerole AOC) и  Сент-Эмильона (St-Émilion AOC) производят на основе «мерло» с добавлением «каберне совиньона». В них «мерло» раскрывает всю свою мощь и насыщенность, и все равно они более фруктовые и сочные, чем бордоские на основе «каберне совиньона». Чили  – рай для  «мерло», там  производят восхитительные вина гранатового цвета, обладающие невероятно насыщенным ягодным вкусом, которые невозможно обойти вниманием. В  Калифорнии и штате Вашингтон стремятся сделать из этого сорта более серьезное вино, но мягкость и сочность сорта все равно остаются его отличительными чертами. Австралия и  ЮАР только начинают осваивать «мерло», зато в  Новой Зеландии из  него уже делают несколько шикарных красных вин. ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: моносепажные вина и купажи Вино, сделанное исключительно или главным образом из одного сорта винограда, называется моносепажным, или же сортовым. Такие вина обычно называются по сорту винограда, из которого произведены. Это самый простой, современный способ обозначения, и мне он по душе, ведь сорт винограда больше всего влияет на вкус. Процент содержания сорта в купаже, достаточный для того, чтобы написать на этикетке его название, определяется законодательством страны или региона, где производят вино. Мало где требуется 100%. Купаж, или бленд, – это вино, созданное из двух или более сортов винограда. Такое вино не хуже моносепажного, наоборот, часто недостатки одного сорта уравновешиваются другим. В знаменитом красном Шатонёф-дю-Пап количество сортов винограда может доходить до тринадцати, и почти никогда не бывает меньше четырех. Почти все известные вина из Бордо, белые или красные, – это купажи двух и более сортов винограда.

28

БУКЕТ ВИНА

Мерло завоевало мировую славу за свой мягкий, сочный, ягодный вкус. Это лозы из Калифорнии, одна из историй успеха

В Италии из «мерло» делают легкое, питкое вино в  регионе Венето и  более ароматные  – во  Фриули, Альто-Адидже и  Тоскане. Венгрия и  Хорватия могут похвастаться стремительно растущим качеством. На  жарком юге Франции «мерло» несколько теряет сортовую индивидуальность, но и там из него делают мягкие сочные красные. На стол или в погреб? По большей части это вина, которые стоит пить молодыми, особенно если речь идет о чилийских или восточноевропейских. Первоклассное бордоское Мерло, тем  не  менее, отлично переживет и двадцать лет. Премиум-класс. Шато Петрюс (Château Pétrus) и Шато ле Пен (Château le Pin) из Помроля (Pomerole AOC), Бордо, – два самых дорогих вина в мире. Другие вина из Помроля и Сент-Эмильона не так дороги, и все же невероятно хороши. Цена / качество. Здесь первое место за  молодым Мерло из Чили. Мерло и  еда. Очень разноплановое вино. Подойдет к блюдам, приготовленным на гриле и в духовке, украсит ваш пикник. Но особенно хорошо с ягодными тонами этого сорта сочетается пряная еда со сладкими нотами, например мясо, запеченное в меду.

Пино Нуар Лучшее Пино Нуар  – незабываемое вино с  соблазнительной шелковистой текстурой, в  худшем случае – тяжелое с тонами джема или, наоборот, легкое и  невыразительное. Хорошее молодое Пино Нуар в  букете раскрывается тонами сладких летних ягод. Лучше выдержанное на него не похоже, в нем вы найдете ноты трюфелей, дичи и прелых листьев, и фруктов, конечно. Где растет? Сейчас этот сорт довольно распространен, с  тех пор как  виноделы по  всему миру влюбились в  него. Родом он из  Бургундии, и  все мировые подражатели стараются добиться уровня великих бургундских красных, таких как Вольне (Volnay AOC) или Вон-Романе (Vosne-Romanée AOC). За пределами Бургундии наиболее успешно с ним работают регионы, которые нашли свой собственный стиль, – например, Карнерос и  Сонома в  Калифорнии, Уайрарапа, Мальборо и  Центральный Отаго в  Новой Зеландии. Этот капризный сорт отказывается давать нужный вкус, если о  нем не  заботятся достаточно хорошо. Лучшие вина из  Калифорнии, Орегона и  Новой Зеландии показывают, что  виноделы научились с  ним обходиться. Интересные экземпляры попадаются в  австралийских Виктории и  Тасмании, и  южноафриканском Оверберге. Чилийские винодельни, расположенные в  относительно прохладных регионах, могут выпускать удивительно изысканные вина. На  севере Италии производят привлекательные ароматные версии, а в Германии – более серьезные и структурные. Другие варианты не так убедительны. На стол или в погреб? На стол, однозначно. Для выдержки подходят только лучшие из лучших, и ни одно из этих вин не пролежит у вас столько, сколько соответствующего качества Каберне Совиньон. Премиум-класс. Гран Крю Бургундии из  Кот д‘Ора (Côte d’Or AOC)  – вершина мастерства. Бургундские Премьер Крю могут соблазнить вас своей ценой. (Больше информации о бургундских Гран и Премьер Крю ищите на странице 114.) Виноградники Романе-Конти апелласьона Кот д’Ор в Бургундии считаются самыми дорогими виноградниками в мире

Цена / качество. Разумную цену предлагают производители Чили, а также новозеландского Мальборо. Хотите попробовать настоящее бургундское  – возьмите базовое красное вино от первоклассного производителя. Пино Нуар и еда. Это гастрономичное вино. Подходит в равной степени к простым повседневным блюдам и более сложным праздничным из мяса и птицы. Неплохо сочетается с  плотной красной рыбой, например лососем. Другие названия. «Шпат бургундер» в  Германии, «пино неро» в Италии, «блау бургундер» в Австрии. Не перепутайте с белыми «пино блан» и «пино гри», а также с родственным красным «пино менье». Любопытный факт. «Пино нуар» является основным сортом купажей белых шампанских вин, хоть это и красный сорт винограда.

Сира / Шираз Насыщенный  – вот слово, которое характеризует стиль вина из этого сорта. Очень плотное, очень пряное, очень фруктовое, а иногда и все вместе. Лучшие из  этих вин в  молодости темные, плотные и  танинные, но с возрастом эти черты уравновешивают тона сладкой ежевики и  малины, появляется бархатная текстура. Остальные великолепны с самого начала. Где растет? Наиболее известны вина из французской долины Роны и из Австралии. Редкий случай, но оба стиля по качеству примерно на одном уровне. Французская Сира более дымная, растительная и строгая, австралийский Шираз богаче, мягче, с тонами шоколада и иногда кожи. Но Австралия – большая страна, стили вина разнятся от  региона к  региону. Шираз из Виктории ароматный, с нотками перца, из Бароссы – с тонами кожи и шоколада. Шираз со старых лоз, вне зависимости от  региона, порадует плотностью. Еще его выращивают в ЮАР, на юге Франции, немного в Италии и Швейцарии. Хороший результат получают в холодных регионах Калифорнии, Новой Зеландии, Аргентины и Чили. На стол или в погреб? Недорогие вина из «сиры» / «шираза» можно пить сразу, но можно и оставить до-

зревать. Лучшие представители выдержат в погребе десять лет, а великий Эрмитаж своего расцвета достигнет к пятнадцати. Премиум-класс. Эрмитаж (Hermitage AOC) и Кот-Роти (Côte-Rôtie AOC) из долины Роны, Хил оф Грэйс и Грэнж из Австралии (это вино не случайно долгие годы было известно в мире как Грэнж Эрмитаж). Цена / качество. Южная Франция и Чили. Сира / Шираз и еда. Это вино можно подавать к блюдам с  насыщенным вкусом. Я  люблю сочетать его с  острыми колбасами, пряными сырами и, конечно же, барбекю. Почему два названия? Во Франции он называется «сира», в Австралии – «шираз», в остальных странах используют оба. Не  перепутайте с  сортом «пти сира», выращиваемым в Калифорнии и Мексике.

Корзины сочной сиры, выращенной и собранной производителем Гигаль (Guigal) – лучшим в Кот-Роти, северная часть долины Роны

Другие красные сорта В  мире существуют, без  преувеличения, сотни, если не  тысячи сортов винограда, но большинство из них известны только в своем регионе. И многие не обладают каким-то особенным характером. Но есть также немало сортов с яркими чертами. Некоторые из них сейчас растут только в определенных регионах, но имеют потенциал давать хорошие вина и в других странах. Барбера Высококачественный сорт с характерными чертами, хотя пока из него и не производят ни одного вина с мировым именем. Растет на северо-западе Италии, в Пьемонте, и вина из него получаются настолько типично итальянскими, что к ним тут же хочется тарелку пасты. Благодаря растительным и вишневым тонам Барбера – воплощение того гастрономичного, кисло-сладкого винного стиля, о  котором я  говорил ранее. Кислотность вина отлично уравновешена тонами сливы и  изюма и  приглушена танинами. По всему Пьемонту она встречается в бесчисленных вариациях, лучшие – Барбера д’Альба (Barbera d’Alba DOC) и Барбера д’Асти (Barbera d’Asti DOC). В Калифорнии из этого сорта делают довольно простые вина, варианты поинтереснее встречаются в Аргентине. Не перепутайте с Барбареско (Barbaresco DOCG) – мощным, танинным вином того же региона. Каберне Фран Сорт, родственный винограду «каберне совиньон». Вина из него получаются с  нотами черной смородины и  подлеска. Используется для  бордоских блендов, моносепажные вина из  него производят в долине Луары и на северо-востоке Италии. Набирает обороты его производство в Чили, Бразилии, Аргентине, Австралии, штатах Нью-Йорк, Вирджиния и Онтарио.

«Барбера» – один из североитальянских сортов винограда, очень гастрономичный. Роберто Воерцио, один из ведущих производителей новой волны в субрегионе Альба региона Пьемонт, делает выдающиеся вина Барбера д’Альба и известные на весь мир Бароло

Кариньян Распространен на юге Франции, из него делают простые повседневные вина. Однако вино со старых лоз может быть восхитительно пряным и сильным. Произрастает также в Испании, Калифорнии и некоторых регионах Чили.

ЗНАКОМИМСЯ С СОРТАМИ ВИНОГРАДА

31

Карменер Сорт, известный нам по пряным чилийским винам, происходит из Бордо, но там уже практически не выращивается. В Чили его поначалу называли «мерло», но теперь этот сорт сам себе делает лучшую рекомендацию. Вина из него насыщенные, пряные, с нотами специй. Некоторые лозы на севере Италии, считавшиеся «каберне», оказались в итоге «карменером». Сенсо Красный сорт винограда, на  юге Франции используемый для купажей, также выращивают в ЮАР и Ливане. Вина из него получаются легкими и свежими. Корвина Основной сорт итальянской Вальполичеллы, красного с  нотами сладкой черешни и горчинкой, с мягкой и легкой текстурой. Встречается в Аргентине.

На сборе «карменера» на виноградниках Лапостоль Кло Апальта в долине Кольчагуа, Чили. «Карменер» из Чили известен по всему миру благодаря богатому вкусу черных ягод и узнаваемому пряному аромату

Дольчетто Яркое, пурпурного оттенка итальянское вино, богатое ягодными вкусами с характерным тоном вишневой кислинки. Пить его нужно молодым. Гаме Гаме – это почти синоним Божоле. Один из действительно редких случаев, когда виноград раскрывает все свои возможности на гранитных склонах холмов на юге Бургундии, и больше нигде. Несколько гектаров есть в  Ардеше на  юге Франции, немного в долине Луары, вот собственно и всё. Гаме – не тот сорт, который стоит воспринимать всерьез. За исключением пары первоклассных Божоле, это все освежающие вина с резким конфетно-вишневым или малиновым вкусом. Пить охлажденным в жаркие дни. Гренаш Сорт красного винограда – один из самых распространенных в мире. Большую часть выращивают в Испании и на юге Франции, где из него производят крепкие вина со сладкими ягодными и перечными тонами. Чаще всего его используют в купажах с  более ароматной и  мощной «сирой» / «ширазом», бледноватым «сенсо» или грубоватым «мурведром». Если к вам на стол попало дерзкое, сочное розовое, велика вероятность, что оно сделано из стопроцентного «гренаша». Изначально это испанский сорт, его оригинальное название  – «гарначатинта». Им укрепляют некоторые бленды

32

БУКЕТ ВИНА

Риохи, из  него делают сочные, растительные красные в  Кампо де Борха и Калатаюде, легкие розовые в Наварре и Риохе и  очень плотные, обычно дорогие, роскошные полнотелые вина из Приората и Монсанта. «Гренаш» со старых, иногда столетних лоз из южной Австралии – это восхитительные ягодные бомбы. Его также выращивают в Калифорнии, Южной и Северной Африке. Но лучше всего, как я уже говорил, «гренаш» проявляет себя в купаже, как, например, в винах из южной части долины Роны. «Гренаш» – важнейший из не менее чем тринадцати разрешенных сортов винограда для Шатонёф-дю-Пап, самого знаменитого вина этого региона. Это сложное красное с насыщенными тонами сладких ягод и  оттенками луговых трав. Характерные для  «гренаша» малиновые и  клубничные ноты особенно раскрываются на горячей и сухой почве Кот дю Рон и Кот дю Рон Вилляж. Гренаш из соседнего региона Ардеш – легкое, ягодное и недорогое. В Средиземноморье из этого сорта производится много розовых вин. Другие названия. «Гарнача» в  Испании, «каннонау» на  Сардинии.

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: старые лозы Эта фраза является отличным маркетинговым ходом. Фраза «старые лозы» (old vines, по-французски Vieilles vignes) означает, что вино будет более насыщенным, а потому редким и желанным. Теоретически. И это правда, ведь старые лозы – повод для гордости, они дают более насыщенный виноград с концентрированным вкусом, но в меньших количествах. Многие виноградари выкорчевывают посадки уже в возрасте двадцати пяти лет, ведь примерно в это время урожайность винограда падает. Но в это же время качество урожая начинает расти. Итак, насколько старые лозы считать старыми? Восемьдесят, сто лет? Бесспорно. Лозы такого возраста можно найти в Австралии, Калифорнии и Аргентине. Шестьдесят? Допустим. Сорок? Скажем, это лозы среднего возраста. Тридцать? Назвать тридцатилетние лозы старыми будет, мягко говоря, преувеличением. Проблема в том, что в мире отсутствует единое определение того, что следует считать старыми лозами. И этого определения очень не хватает. Термин «старые лозы» говорит о вине многое, но сейчас появляется на этикетках все чаще. Что ж, если вино в этой бутылке насыщенное, богатое и плотное, жаловаться я не стану. Лозы «гренаша» наслаждаются жарой в апелласьоне Шатонёф-дю-Пап в южной Роне. Характерная округлая галька за день нагревается, а ночью постепенно отдает накопленное тепло

ЗНАКОМИМСЯ С СОРТАМИ ВИНОГРАДА

33

Горный Лухан де Кухо в Мендозе, Аргентина, прославился благодаря «мальбеку» с чудесных столетних лоз

Мальбек Лучший красный сорт в  Аргентине, из  него производят гармоничные, насыщенные красные в разных ценовых категориях. Также это основной сорт в  Каоре на  юго-западе Франции, лучшие вина из  него получаются сочными и  насыщенно-сливовыми. Выращивают в Чили, Австралии, Новой Зеландии, Калифорнии и Южной Африке, привлек к себе внимание в связи с возрастающей популярностью аргентинских вин. Другие названия. «Кот» или «оксеруа». Мурведр Красный сорт, который делает вина из  южной долины Роны более структурированными и  ягодными. Также выращивают на юге Франции, в Испании, Австралии, Калифорнии и ЮАР. Может быть плотным и обладать тонами влажной почвы, но с годами развиваются оттенки кожи и дыма. Другие названия. «Монастрель» или «матаро». Неббиоло Слишком молодое Неббиоло может стать самым агрессивным красным вином из  всех, что  вам доведется попробовать. Несколько лет ему требуется на  то, чтобы несбалансированный уровень танинов и кислотности снизился и дал раскрыться тонам смолы и  роз, которые оттеняют шоколад, черешня, изюм и  чернослив, а  также строгие ноты табака и  трав. Это самое суровое воплощение итальянского кисловато-сладкого стиля, лучше всего сочетающегося с плотной едой. «Неббиоло» произрастает исключительно в регионе Пьемонт на северо-западе Италии. Классика – это часто недоступные Бароло (Barolo DOCG) и  Барбареско (Barbaresco DOCG). По  современной технологии они выдерживаются уже не по двадцать лет,

34

БУКЕТ ВИНА

а всего по пять, что несказанно радует любителей вина. Более мягкие, сливовые вина делают в других частях Пьемонта – Неббиоло д’Альба (Nebbiolo d’Alba DOC), Ланге (Langhe DOC), Гаттинара (Gattinara DOCG), Гемме (Ghemme DOCG) и Карема (Carema DOC). Несколько преданных любителей итальянского стиля в  Калифорнии  – чуть  ли не  единственные, кто  пытается выращивать этот виноград за пределами Пьемонта. Несколько лоз есть в  Аргентине, и  несколько австралийских производителей начинают поглядывать в сторону этого сорта. Другие названия. «Спанна». Пинотаж Выведенный специально для южноафриканских почвы и климата, этот сорт дает совершенно разные вина. Одни – грубоватые с нотами синей сливы, другие – более мягкие ягодные, с тонами бананов, красной смородины и зефира. В любом случае это вино не оставит вас равнодушными, его можно полюбить или возненавидеть. И  делятся по  этому принципу не  только ценители  – некоторые производители его обожают, а  другие не  хотят иметь с  ним дело. Лучшие версии этих красных вин пряные и  согревающие. «Пинотаж» пока не  рискнули завезти куда-нибудь дальше ЮАР, но все еще может измениться. В Новой Зеландии есть несколько виноградников. Чили, Калифорния и Австралия экспериментируют с сортом.

«Санджовезе» – самый популярный в Италии сорт винограда, но лучший урожай дает центральная Тоскана. На фото виноградники зоны Кьянти Руфина, что к востоку от Флоренции

Санджовезе Может, вам и незнакомо название сорта, но он служит основой для  Кьянти, самого известного итальянского красного вина в  мире. Именно он придает Кьянти чайную горчинку и  ноты сливы и вишни. Это один из сортов, которые дают типично итальянские гастрономичные кисловато-сладкие вина. Но «санджовезе» – это не только Кьянти. Вина из этого сорта вы найдете по  всей Италии, кроме самого севера. Некоторые из них жидковаты, простоваты и кисловаты, но многие – легкие и привлекательные вина на каждый день, с тонами трав и ягод, сочным послевкусием – идеальное дополнение к пасте. В  лучших апелласьонах Тосканы к  «санджовезе» относятся серьезно. Хорошие, тяжеловесные вина, такие как Брунеллоди Монтальчино (Brunellodi Montalcino DOCG) и  Вино Нобиле де Монтепульчано (Vino Nobile di Montepulciano DOCG) сделаны исключительно из «санджовезе». Это первоклассные вина, требующие выдержки, как  и  лучшие из  Кьянти, но  большинство вин из «санджовезе» нужно пить молодыми. ЗНАКОМИМСЯ С СОРТАМИ ВИНОГРАДА

35

Помимо Италии вы найдете «санджовезе» в  Калифорнии, Австралии и  Аргентине, и  там  начинают делать из  этого сорта действительно интересные вина. Но пока что с итальянскими ничто не сравнится. Другие названия. «Брунелло» и «пруньоло». Таннат Плотный, пряный виноград родом из Мадирана, что на юго-западе Франции, неплохо прижился в Уругвае. Результаты в Аргентине и Бразилии также выглядят многообещающе.

Рибера дель Дуэро, субрегион в Кастилье Леоне, в Испании, производит яркие красные из «темпранильо»

Темпранильо Испанский универсальный сорт, растет по всей стране, используется для  совершенно разных по  стилю и  уровню вин. Это и великая Рибера дель Дуэро, и мягкие, но расположенные к выдержке Риоха и Каталония, и мощные Торо, и молодые, сочные, не  выдержанные в  дубовых бочках вина из  Вальдепеньяса, Ла-Манчи, Сомонтано и  многих других регионов. Вкус этого сорта обычно хорош, но не всегда так узнаваем, как «каберне совиньон» или «пино нуар». Главная особенность «темпранильо» – яркий клубничный вкус, но в наиболее выдающихся винах он становится сливовым, ежевичным и пряным, смягчается выдержкой в дубе. Только лучшим из этих вин нужна выдержка, а рядовые нужно пить молодыми. На  севере Португалии «темпранильо» называют «тинто рориш». Это важный сорт купажа для  портвейна, крепленого вина, а также вин из Дана и Дору. Под названием «арагонеш» он известен как основа для сочных вин из Алентежу. Аргентина

БЕЛЫЕ ВИНА ИЗ КРАСНЫХ СОРТОВ Вне зависимости от цвета кожицы сок винограда всегда остается белым. Так что если отделить кожуру до начала ферментации, вы получите белое вино. Французы называют эту технологию блан де нуар – «белое из черного» – и применяют при производстве белого шампанского из сорта «пино нуар». Менее показательный пример этого процесса – так называемый белый «зинфандель», или «зинфандель blush». Проблема в том, что, если отделить кожуру, теряются все ягодные тона, которые составляют очарование Зинфанделя. Тем не менее за исключением этих двух случаев производство

36

БУКЕТ ВИНА

белого вина из красных сортов не так уж распространено. «Пино нуар» дает купажу шампанского тело и структуру. В Калифорнии же изначально использование этой технологии было обусловлено попытками продать вино из винограда, временно вышедшего из моды. Сейчас же спрос на красное вино так высок, что нет смысла лишать красные сорта их цвета без веской причины. И еще один момент. Большей частью букета красное вино обязано кожуре. Мацерация и ферментация на мезге – это время, когда формируется индивидуальность будущего вина.

обратила на него внимание благодаря восхитительной яркости ягодных вкусов. Австралия, Калифорния, Орегон и юг Франции экспериментируют с этим сортом. Другие названия. Готовы? «Сенсибель», «тинто де паис», «тинто дель Торо», «тинто фино», «тинто де Мадрид» и «уль де льебре» в Испании, «тинтарориш» и «арагонеш» в Португалии. И это еще сокращенный список. Турига насиональ Красный сорт с  насыщенным цветом, ароматом и  вкусом, используется в блендах портвейна и современных португальских сухих вин. Интерес к нему растет во всем мире. Зинфандель Известен как  сорт, на  котором специализируется Калифорния и который может понравиться абсолютно всем и каждому. Лучшие из вин сорта – и это то, что нравится лично мне, – пряные, согревающие сухие красные. Кроме того, из  «зинфанделя» делают вина от  сладковатых и  невыразительных розовых категории blush до  плотных сладких вин в  стиле портвейна. Калифорнийский Зинфандель разных стилей объединяют тона спелых ягод, но насыщенность вкуса меняется от совсем легкой до  ошеломляюще яркой. Недорогие варианты обычно легче, но  сочные и  ягодные. Первоклассные вина из  «зинфанделя»  – это довольно крепкие и  дорогие вина. В  Мендосино делают вино с  выраженными нотами ежевики и  черной смородины, очень пряное и танинное. В долине Напа – насыщенное, зрелое, темное и плотное, в Сономе – более округлое и пряное, а старые виноградники в предгорьях Сиерры дают экстравагантное и удивительное вино. Яркий, мощный вкус действительно хорошего Зинфанделя подойдет ко всему – от барбекю до тихоокеанской кухни. «Зинфандель» из регионов за пределами Соединенных Штатов, где виноград дешевле, может стать интересной альтернативой с  финансовой точки зрения. Его выращивают на  паре участков в Австралии, в Южной Африке, Бразилии и Чили, так что за относительно небольшую сумму вы можете приобрести роскошный зрелый напиток. Индия стремится к этому уровню. Исследования показали, что «зинфандель» – тот же сорт, как и южно-итальянский «примитиво», так что в поисках хорошей цены обратите внимание на итальянские вина. Другие названия. «Примитиво» в Италии и еще хорватский «црльенаккаштелански» – это тоже «зинфандель».

Калифорнийский Зинфандель может быть каким угодно, начиная от плотных насыщенных красных со старых лоз и заканчивая легкими сладковатыми винами, которые называют белым Зинфанделем

Белые сорта Зеленые, желтые, розоватые и  даже коричневые гроздья на лозе – это то, что обещает нам освежающий вкус. Но не только его: белые вина бывают очень разными – от острых настолько, что перехватывает дыхание, до самых ароматных и экзотических, которые вы только можете себе вообразить.

УПАЖИ азванию вин – указывать на этикетке сорт ту популярности моносепажных вин. Каберне он Блан и Шардоне действительно заслужили многие классические вина Франции и других ских стран представляют собой купаж двух

», может, и является самым популярным сортом вин, которые сделаны исключительно из него, я слишком терпкими. «Мерло» и другие сорта придают вину привлекательную многослойность. То же можно сказать о белых бордо. «Семильон» и «совиньон блан» вместе часто выглядят куда лучше, чем по отдельности, а «мюскадель» добавляет маслянистости как сухим винам, так и сладким. Вина из Шампани, Риохи, Кьянти и Порто – это почти всегда бленды, а в купаже Шатонёф-дю-Пап используются до тринадцати различных сортов. Производители Нового Света часто копируют классические европейские бленды, но также создают и новые. В частности, в Австралии изводят купажи «шардоне» и «семильона», рне совиньона» и «шираза», которые признаны нной классикой.

Шардоне Самый известный в мире белый сорт может заставить кого угодно влюбиться в  вино благодаря своей щедрой, приятной маслянистости и лимонным нотам. Шардоне отлично подходит для выдержки в дубовых бочках. Если вино не выдерживают в бочке – оно тонкое, минеральное и  сдержанное, если выдерживают, но  недолго  – появляются ноты орехов и  овсяных хлопьев, при  долгой выдержке оно становится маслянистым, приобретает тона тропических фруктов и ириса. Где растет? Везде. Я  не  смогу сразу назвать вам винодельческую страну, где не  выращивают «шардоне». Происходит он из  французской Бургундии, там  из  него делают стильные, сочные вина с  тонами орехов, приобретенными благодаря выдержке в  бочке, но  тем  не  менее очень сухие. На  севере Бургундии находится субрегион Шабли, где Шардоне приобретает острую, минеральную кислотность, которая может быть уравновешена выдержкой, но  не  обязательно. Я  предпочитаю Шабли во  всем его неприкрытом великолепии, без  смягчающего влияния дуба. Современный стиль Шардоне зародился в  Калифорнии и  Австралии: яркий, ананасовый, дубовый и  роскошный. В  последние годы он, правда, становится более сдержанным.

Новозеландские версии либо фруктовые, либо неожиданно ореховые. Чилийские скорее порадуют фруктами. Южноафриканские образцы представляют собой смешение стилей, но лучшие из них действительно впечатляют. В  Европе Шардоне в  современном стиле делают на юге Франции, в Италии, Португалии, Греции и Испании. На стол или в погреб? Большинство вин из «шардоне» можно пить сразу после покупки. Но первоклассные французские, австралийские или калифорнийские вина за пять лет в погребе станут только лучше. Премиум-класс. Среди беспощадно дорогих бургундских Гран Крю лучшие из  лучших  – Монраше. Первоклассные калифорнийские и  австралийские Шардоне тоже очень дороги. Цена / качество. Чили, Австралия, юг Франции. Сочетание с  едой. Главный плюс современного Шардоне в  том, что  оно подойдет почти к  любому блюду. Отлично сочетается с рыбой, приготовленной на гриле или запеченной в густом сливочном соусе. Чем ароматнее соус, тем более дубовое вино к нему подойдет. Золотисто-желтые гроздья «шардоне», зреющие под калифорнийским солнцем

Рислинг Это не  тот сорт винограда, который понравится каждому, но  сложно отрицать его неподражаемое изящество. Острая кислотность  – самая узнаваемая черта этого вина в любом его стиле, от самого сухого до  плотного сладкого. Для  него характерен широкий спектр ароматов – от яблока и лайма до гравия и сланца, а еще персик и мед. Прогоните из  головы все мысли о  «Молоке любимой женщины»  – это простое полусладкое, придуманное немцами для  тех, кто  едва  ли раньше сталкивался с вином, и оно редко содержит хоть какой-то процент рислинга.

На крутых склонах реки Мозель (на фото – Писпорт) располагаются одни из лучших виноградных плантаций «рислинга» в Германии

Где растет? Из «рислинга» производят величайшие немецкие вина. В долине реки Мозель – в основном легкие с цветочным букетом и невысокой минеральностью. Рислинги из  Рейнгау, как  правило, более насыщенные, фруктовые и  пряные. В  тех и  других неожиданно мало алкоголя, и, чтобы полностью раскрыться, им требуется несколько лет выдержки. За  пределами Германии, во  французском Эльзасе, производят сухой, пикантный Рислинг с более высоким содержанием алкоголя. В Австрии вина из этого сорта сухие и  минеральные, с  чувствительной дозой алкоголя. Австралийские Рислинги  – еще  один самостоятельный стиль, для него характерны энергичные тона лайма, а с выдержкой в ароматике появляется хлебная корочка. Новая Зеландия, Чили и Южная Африка производят несколько достойных вариантов, но образцом стиля остаются Германия, Эльзас и Австралия. На  стол или в  погреб? Некоторые немецкие Рислинги могут храниться почти бесконечно, но  те, что  на  каждый день, лучше выпить в  возрасте одного-двух лет. С  возрастом у  него появляются ноты бензина (это куда приятнее, чем звучит). Первоклассные австралийские вина могут храниться десять лет и дольше. Премиум-класс. Великие сладкие немецкие Рислинги, первоклассные сухие из  Эльзаса, Австрии и Австралии. Цена / качество. Рислинги с берегов Мозеля и Рейна категории Kabinett и  неожиданно хорошие базовые Рислинги от  известных австралийских производителей. Сочетание с едой. Хороший сухой Рислинг, например из  Австрии или Австралии, отлично сочетается с  острыми блюдами. Сладкие Рислинги хороши без  сопровождения, но  могут составить приятную пару легкому фруктовому десерту. Другие названия. «Йоханнисберг рислинг», «рислинг рейнский», «белый рислинг» и «рислинг ренано» в Италии. Не  перепутайте с  сортами «лашки рислинг», «олас рислинг», «рислинг италико» и «вельшрислинг».

40

БУКЕТ ВИНА

Совиньон Блан Воплощение пикантного зеленого стиля: необузданное вино с  тонами зеленых листьев, крапивы, крыжовника и лайма. Где растет? В Новой Зеландии, в частности в регионе Мальборо, производят то, что  признано классическим образцом этого сорта, – острые, крапивно-крыжовенные вина. Австралия порой выдает что-то в таком же тонком остром стиле. Чили предлагает тонкие, довольно изящные вина из регионов с прохладным климатом – например, из Касабланки и Лейды. Растет качество и привлекательность Совиньон Блан из  ЮАР, особенно с  холодного западного побережья. В  Калифорнии для  этого сорта жарковато, но  и  там  из  него производят довольно тонкие вина, равно как и более яркие, полные, выдержанные в дубе. Родина этого сорта  – французская долина Луары. Вина оттуда мягче, не  такие агрессивные, как  новозеландские. Сансер и Пуйи-Фюме – самые знаменитые вина Луары, у Менету-Салон и Совиньон де Турень более выраженные растительные тона, и  стоят они при этом меньше. «Совиньон» также знаковый сорт для региона Бордо. За пределами Франции насыщенные Совиньоны производят в  Испании, особенно в  Руэде, довольно нейтральные  – на  севере Италии, а  более легкие  – в  Австрии. Вос точноевропейские версии бывают очень разными, но  в  основном им недостает остроты, исключения  – Венгрия и Словения. На  стол или в  погреб? Если не считать пары первоклассных вин, Совиньон Блан создан  для  того,

Совиньон Блан из новозеландского региона Мальборо стал знаменит на весь мир в 1970-х

чтобы быть выпитым сразу  же, едва вы добрались до дома с бутылкой. Премиум-класс. «Клауди Бэй» из Новой Зеландии – культовое вино, продается едва попав на полки магазинов. Вина из  соседнего Мальборо почти так  же хороши и в два раза дешевле. Цена / качество. Антр-дё-Мер в Бордо и Бордо Блан в целом порадуют острым, сочным вкусом. Сочетание с едой. Совиньон из Нового Света лучше всего сочетается с кисло-сладкими, пряными блюдами китайской и  азиатской кухни. Неплохо подойдет к  некоторым блюдам индийской, в  основном к  тем, где присутствуют томаты. Отлично пьется. Другие названия. «Фюмеблан» в Калифорнии и Австралии. Не  перепутайте с  «каберне совиньон»  – знаменитым красным сортом. ЗНАКОМИМСЯ С СОРТАМИ ВИНОГРАДА

41

Другие белые сорта

На холмах Галисии, в дождливой, зеленой северо-западной части Испании, растет «альбариньо», из которого делают модное белое вино

Традиционно лучшие в мире сорта белого винограда выращивают в прохладных регионах Франции или Германии. Но не так давно подход к  производству белых вин основательно пересмотрели в  более теплых регионах, таких как  Испания и  Италия, так что  в  будущем можно надеяться на  множество интересных новинок. Альбариньо Это освежающее испанское вино с сильным характером, тонами лайма и грейпфрута, мягкой, легкой текстурой. Сейчас оно в моде, поэтому стоит недешево. Сорт также используют для Виньо Верде в Португалии, недавно им занялись и в Калифорнии. Алиготе Выращивают в  Бургундии и  Восточной Европе для  производства простых острых вин. Лучший результат получают в  бургундской деревне Бузерон (Bouzeron AOC): вина выходят сухими, но яркими. Шенен Блан Невероятный букет – поразительный контраст тонов меда, гуавы, айвы с металлическими, минеральными оттенками и ошеломляющей кислотностью. В  долине Луары из  «шенен блан» производят ослепляющие рецепторы белые сухие, игристые, полусладкие вина, а также чудесные сладкие белые из ягод, которые были поражены благородной плесенью. Шенен из ЮАР может вообще по вкусу быть, как вода, но давайте сначала разберемся с Францией. «Шенен» используют для  вин в  сердце Луары  – Вуврэ (Vouvray AOC), Савеньере (Savennières AOC), Сомюре (Saumur AOC) и  других. Иногда случаются проблемы с  дозреванием, но  благодаря глобальному потеплению за  последнее время было несколько прекрасных урожаев. Простой сухой Шенен обладает вкусом яблочной кожуры и  меда, но  хорошее Вуврэ отличается заметной минеральностью. Лучшие из сладких луарских Шененов производятся в  Боннезо (Bonnezeaux AOC), Кар де Шом (Quarts de Chaume AOC) и Кото дю Лайон (Coteaux du Layon AOC). Чтобы вино полностью раскрылось и приобрело богатство медовых тонов, его нужно выдерживать годами. В  Южной Африке «шенен блан»  – самый популярный сорт. Часто из него делают ничем не примечательные вина. Но сей-

42

БУКЕТ ВИНА

час все больше виноделов понимают, что  ЮАР могла  бы сделать себе имя на этом сорте, если отнестись к нему серьезно. Новая Зеландия, Австралия, Калифорния и Аргентина производят вино из «шенен блан» в небольших количествах. И лучшее, что вы найдете в Индии, будет из него. Коломбар Проверенный вариант на  каждый день: свежее и  фруктовое, иногда с  тонами тропических фруктов. Сорт широко распространен в южной Франции, Австралии, Калифорнии и ЮАР. Фалангина Один из  ничем не  прославившихся сортов, которые выращивают в окрестностях Неаполя. Если вы когда-нибудь были на  Капри и  заказывали там  белое, скорее всего, оно было из  «фалангины». Но  итальянские виноделы новой волны осознали, что  из  него можно делать интересные вина с  тонами мяты и  цветов яблони, так что  сорт сейчас активно распространяется по  югу Италии. Следующая остановка  – Новый Свет. Фиано Когда я  попробовал персиковый, отдающий мятой «фиано» с Аделаидских холмов в южной Австралии, то понял, что этот сорт больше не  является исключительно итальянским. Но  самые большие его посадки в Италии – от окрестностей Неаполя в Кампании до Сицилии, где из него делают одни из наиболее интересных белых вин новой волны.

На фото «гевюрцтраминер» из Эльзаса, где солнечные дни могут стоять до самого ноября. Если оставить гроздья на лозе до этой поры, из них получится роскошное ароматное вино

Гевюрцтраминер Насыщенный аромат плодов личи и розовых лепестков подкрепляют роскошные тона меда, маслянистая текстура, легчайшая нотка крема для рук «Нивея», сдобренная нотами свежего черного перца. Сухое или сладкое, это одно из самых насыщенных, самых ароматных вин в мире. Gewürz переводится как «пряность», хотя я лично не знаю ни одной пряности, которая была бы похожа на этот вкус. Отлично сочетается с азиатской кухней, но хорош и сам по себе. Эльзас – идеальный регион для «гевюрцтраминера» (ударение ставят на последний слог). Даже у самых базовых вин выраженный пряный аромат, а в удачные годы из этого сорта производят очень насыщенные вина – от сухих до сладких. Для работы с «гевюрцем» (как его еще называют) требуется изрядная доля мужества. Если вам не по душе такая плотная ароматика, то нет смысла за него браться. Но растущая популярность азиатской кухни заставляет производителей вина быть увереннее в своих силах. Германия, северная Италия, откуда сорт родом, и Новая Зеландия сейчас производят отличные экземпляры. Хорватский Траминач тоже может быть плотным и сочным. Другие названия. «Трамин», «траминач» ЗНАКОМИМСЯ С СОРТАМИ ВИНОГРАДА

43

Мальвазия Широко распространена в  Италии, как  красная, так и  белая. Белые вина из нее ароматные, сухие, с нотами сладкого абрикоса, красные – пенные и легкие. Выращивают также в Истрии (Хорватия), Испании и Португалии, используют для производства сладкой крепленой мадеры Малмси. Марсан Изначально выращивали в долине Роны, где из него получали насыщенные вина с тонами жимолости. Используют также в купажах на юге Франции. В австралийской Виктории из него производят качественное, хорошее полнотелое медовое вино.

Внизу слева: Мюскаде – идеальное освежающее сопровождение местных бретонских морепродуктов Внизу справа: дрожжевой осадок на дне бочки помогает создавать самые интересные вина из «мюскаде»

44

БУКЕТ ВИНА

Мюскаде Из  «мюскаде» делают простые освежающие вина в  основном в  устье Луары, в  окрестностях Нанта. Виноград не  обладает особенно насыщенным вкусом, но  лучшие вина из  этого сорта выдерживают в  бочке на  дрожжевом осадке  – получаются приятные, покалывающие язык сливочные белые, которые прекрасны в качестве летнего аперитива или сопровождения к местным морепродуктам. Ищите на этикетке надпись sur lie – на осадке.

Мускат Единственный в своем роде сорт, вина из которого пахнут собственно виноградом. Производится во множестве разных стилей. Плотные сладкие, или цветочные крепленые, или сухие, или насыщенно-пенистые  – все вина из  муската объединяет соблазнительный аромат винограда. В сладких еще часто проявляются ноты апельсиновой корочки и чайной розы. Начнем с самых темных и сладких. Рутерглен в северо-восточной Виктории (Австралия)  – рай для  тех, кто  любит крепленые, ароматные, изюмные мускаты. Золотистые сладкие, также крепленые, производят на юге Франции, в Бом де Вениз (Beaumesde-Venise AOC), Фронтиньяне (Muscatde Frontignan AOC), Ривзальте (Rivesaltes AOC) и соседних деревнях. Сладкие мускаты с юга Португалии отличаются более мягкими, но чувственными ароматами апельсина и грейпфрута с тонами розовых лепестков. Испанский Москатель де Валенсия дешевле, не так богат на оттенки, но при этом насыщенный и качественный. Лучший сухой мускат создают в  Эльзасе  – соблазнительно ароматный, волнующе сухой,  – хотя Италия, Испания, Португалия и Австралия тоже стремятся к этому уровню. Если вам хочется пузырьков, из муската делают игристое с ароматом винограда и цветов в Италии (Асти – самое известное из них) или Бразилии. Другие названия. «Мускат мелкозернистый» (Muscat Blanc à Petits Grains – его полное название), «мускат де Фронтиньян» или, в Австралии, «мускат коричневый». Итальянцы называют его «москато». Менее впечатляющие «мускат александрийский» и «мускат оттонель» – родственные сорта. «Оранжевый мускат» пахнет апельсинами, более редкий «розовый мускат» (Moscato Rosa) дает вино с  удивительными тонами чайной розы. «Мускат черный» нравится мне по личным причинам: когда я был маленьким, мы выращивали его в теплице. Не перепутайте с Мюскаде, очень сухим вином из французской долины Луары. Паломино и Педро Хименез (ПХ) Белые сорта, которые используют для  производства хереса и вин в Монтилья-Морилес. Из «паломино» делают сухие вина, из ПХ – сладкие. Пино Блан Легкое и питкое. Лучшие производятся в Эльзасе и отличаются сливочным, цветочным и  яблочным букетом. Североитальянские варианты тоже хороши.

Из «муската» производят как восхитительные, тягучие вина в австралийской Виктории, так и легкие игристые Асти в Италии

ЗНАКОМИМСЯ С СОРТАМИ ВИНОГРАДА

45

Долина Уилламет в Орегоне обретает все большую известность благодаря своим свежим Пино Гри

Пино Гри Вина из  «пино гри» бывают самой разной насыщенности. Хочется ли вам очень сухого нейтрального вина или насыщенного и пряного, или чего-то между этими двумя крайностями – вы всегда найдете подходящее Пино Гри. Нотка меда, порой едва уловимая, объединяет все вина из этого сорта. Самые впечатляющие и яркие Пино Гри – это богатые дымными и  медовыми тонами эльзасские. Соединенные Штаты известны более легкими, свежими пикантными винами из Орегона, а  Новая Зеландия производит немало мягких Пино Гри с ароматом груши. В Восточной Европе из него делают выдающиеся сухие и сладкие вина. Германия предлагает Пино Гри в  более сладком стиле. Там  этот сорт иногда называют «руландер». Сухие немецкие Граубургундеры выдерживаются в дубовых бочках и получаются маслянистыми, медовыми и  дымными. Самые спокойные, нейтральные вина из этого сорта делают в Италии, но при этом лучшие итальянские Пино Гриджо отличаются цветочно-медовой ароматикой. Другие названия. «Пино гриджо» в Италии, «руландер» (используется для  сладкого вина) и  «граубургундер» (для  сухого) в Германии, «мазвуази» в Швейцарии. Не  перепутайте с  другими сортами группы пино: «пино нуар», «пино блан» и  «пино менье» (используют для  производства шампанского). Русан Белый сорт из долины Роны – более ароматный и элегантный родственник «марсана», с которым его часто и успешно купажируют. Семильон «Семильон» хорошо себя чувствует в двух винодельческих регионах – французском Бордо и Австралии. И вина из него производят в двух разных стилях: сухие и сладкие. В любом варианте они восхитительны. Сухие вина производят во всех регионах Австралии, но продукция долины Хантер известна больше остальных. По местной традиции эти вина не выдерживают в дубе. Молодой Семильон без  выдержки может быть нейтральным, слегка грубоватым, с  легчайшими лимонными тонами. Но  его не  стоит пить молодым. Дайте ему отлежаться лет десять, и он поразит вас тонами воска, ланолина, фруктовой выпечки. Австралийский

46

БУКЕТ ВИНА

Семильон, выдержанный в  дубовой бочке, обычно из  долин Баросса или Клэр, совсем другой. Сухой, с  тонами воска, хлеба и лимона, он хорош и молодым, но пролежит несколько лет тоже вполне спокойно. В Риверине делают легкие Семильоны с тонами воска, часто в купаже с «шардоне». В Бордо «семильон» обычно купажируют с «совиньон блан», который придает вину освежающую кислотность. Наиболее интересны сухие варианты из Грава (Graves AOC) и Пессак-Леоньяна (Pessac-Léognan AOC) – выдержанные в дубе, с тонами сливок и нектарина, они могут несколько лет дозревать в бутылке. Сладкие вина – это совсем другая история. Здесь на первом месте Сотерн (Sauternes AOC) – апелласьон Бордо, где производят невероятно концентрированные вина из  винограда, подвергшегося воздействию благородной плесени. Это потрясающие вина, обладающие тонами жженого сахара и персиков. Их золотистому сладкому стилю подражают в Калифорнии, Австралии и Новой Зеландии. Виноград, пораженный благородной плесенью, собирают вручную, иногда буквально по ягодке, так что  эти вина не  могут быть дешевыми. Но  вкус настолько необыкновенный, что стоит этих денег.

У бодеги Коломе, находящейся в высокогорной долине Кольчагуа на северо-западе Аргентины, есть несколько гектаров очень старых лоз «торронтеса», самого известного аргентинского сорта винограда. Это одни из самых высоких виноградников в мире. Благодаря высокогорному расположению и очень сухому климату виноград приобретает очень богатую ароматику. P. S. Там же находится роскошный отель – дорога туда такая сложная, что вам просто необходимо будет остановиться и перевести дух

Торронтес Самый популярный сорт в Аргентине, из которого делают очень ароматные вина, лучшие – в горных винодельнях на севере. Вердехо Этот сорт из Руэды на севере Испании становится популярным благодаря своей острой кислотности и тонам сливы «венгерки». Вердельо Изначально выращивался для крепленых вин Мадеры, но сейчас из него делают полнотелые сухие белые в Австралии, с нотами кожи и лайма. ЗНАКОМИМСЯ С СОРТАМИ ВИНОГРАДА

47

Вердиккио Один из  неароматических белых сортов, сейчас приобретает популярность за счет тона выпечки, сливок и сухих трав. Наиболее известен по моносепажным винам с востока Италии. Верментино Легкое ароматное белое сухое из Сардинии или яблочно-свежее из Тосканы. Лучший белый сорт Прованса, где его называют «роль». В Австралии из него делают очень сухие вина, с травяными и лакричными нотами. Вернача Итальянский белый сорт. На  Сардинии из  него производят сладкие вина в стиле хереса, а в Тоскане – изящные золотистые сухие.

Виноградники Кондриё высоко над рекой Роной – родина сорта «вионье»

Вионье Дерзкий, жизнелюбивый, с богатыми ароматами абрикоса и весенних цветов, «вионье» дает ароматные сухие вина, роскошные настолько, что они кажутся почти сладкими. Изначально «вионье» выращивали в  нескольких небольших областях на  севере долины Роны, пока сорт не  вошел в моду. Теперь «вионье» возделывают по всему югу Франции, пусть и в небольших количествах, и это вино по карману тем, кто не может себе позволить первоклассные Кондриё (Condrieu AOC) и Шато Грийе (Château-Grillet AOC). Калифорния, Австралия и Южная Америка экспериментируют с этим сортом с разной успешностью, но перспективы хорошие. Вионье нужно пить молодым и свежим, его восхитительная ароматика увядает за год-другой. Виура Главный белый сорт испанской Риохи. В  простых вариантах легкий, освежающий, с яблочной кислинкой, после выдержки в  дубе становится плотным, с  тонами апельсина и  заварного крема. Чаще всего используют в блендах. Другие названия. «Макабео» в Испании и «макабе» в Лангедок-Руссильоне.

48

БУКЕТ ВИНА

ЗАКРЕПИМ ИНФОРМАЦИЮ: БЕЛЫЕ СОРТА Шардоне – от спелых персиков и хлебной корочки до строгих вин с тонами металла и гравия, классический международный сорт, из которого делают вина в нескольких разных стилях. Шенен Блан – необычное, фруктово-минеральное белое из долины Луары. Гевюрцтраминер – уникальное белое с тонами пряностей и экзотических фруктов, лучшее получают в Эльзасе. ЗАКРЕПИМ ИНФОРМАЦИЮ: КРАСНЫЕ СОРТА

Мускат – сухие и сладкие вина со вкусом винограда.

Барбера – кислотное освежающее итальянское красное.

Пино Гри – нейтральное вино из Италии, где сорт известен как Пино Гриджо, или интенсивное из Эльзаса, всегда с нотками меда.

Каберне Совиньон – преимущественно черносмородиновое красное. Карменер – темное, черносмородиновое со вкусом перца из Чили. Гаме – сочное красное из Божоле. Гренаш – спелая клубника и пряности, часто в купажах. Мальбек – насыщенное, сочное, сливовое красное, особенно хорошо аргентинское. Мерло – сочное и сливовое, входит в классический бордоский бленд. Неббиоло – суровое, танинное, темное вино с северо-запада Италии.

Рислинг – аристократ среди белого винограда, обладает металлическими и цитрусовыми тонами, лучшие вина производят в Германии, Австрии, французском Эльзасе и Австралии. Совиньон Блан – насыщенный крыжовник и крапива, сорт родом из долины Луары, но сейчас более известны производители Новой Зеландии, Чили и ЮАР. Семильон – сухое белое с тонами воска и лимона, а еще золотистое сладкое из Бордо и Австралии. Вионье – роскошное абрикосовое вино с севера долины Роны.

Пино Нуар – капризный сорт, лучшие вина – элегантные и бархатные, с запоминающимся букетом. Пинотаж – вино, которое можно любить или ненавидеть, сильное, дымное красное из ЮАР. Санджовезе – основной сорт Кьянти, гастрономичная, кисло-сладкая ягодная классика из Италии. Сира / Шираз – пряное и согревающее вино, лучшее делают в долине Роны, в Австралии, Калифорнии и Чили. Темпранильо – клубника и сливы из Испании. Зинфандель – калифорнийский сорт на все случаи жизни. Часто используют для сладковатых розовых, но лучшие вина из него – пряные красные. ЗНАКОМИМСЯ С СОРТАМИ ВИНОГРАДА

49

что делает каждое вино уникальным Сделать вино не так уж и сложно. На самом деле виноград отлично справляется с этой задачей. В момент, когда лопается кожица виноградины, ее сладкий сок вступает в контакт с микроорганизмами, живущими на поверхности ягоды и в окружающем воздухе. Эти микроорганизмы (дрожжи) питаются сахаром и попутно разлагают его на алкоголь и углекислый газ. Процесс называется ферментацией, или брожением. Но  оставить виноградный сок бродить естественным путем  – все равно что оставить машину под дождем, вместо того чтобы загнать ее на  мойку. Результат будет не  совсем тот, какого вы ожидали. В вине различают около пятисот химических соединений, и большая их часть образуется как раз в процессе ферментации. Работа винодела заключается в том, чтобы убедиться, что нужные соединения – те, которые отвечают за приятный вкус вина,  – образовались, а  лишние  – те, которые придают вину тона прогорклого масла или винного уксуса, – нет. Пятьсот химических соединений  – это не  так уж  и  много, и  нет ничего удивительного в  том, что  два вина могут обладать весьма схожими букетами. Но процесс брожения – только часть дела. На вкус вина также влияют сорт винограда, возраст лоз, климат и местоположение виноградника.

Климат и расположение В первую очередь винограду нужно солнце, в противном случае он не вызревает. А при недостатке сахара в винограде дрожжам не из чего будет производить алкоголь. Чем лучше вызрел виноград, тем больше в нем сахара, и тем выше содержание алкоголя будет в вине. Хотите получить мощное, яркое вино с выраженным букетом зрелых фруктов – ищите место, где много солнца. Но традиционная мудрость гласит, что великие вина получаются только на пределе возможного. Что это значит? Речь о климате. Это значит, что  самые комплексные вина, ароматные, сбалансированные, глубокие, обладающие потенциалом выдержки, рождаются в  регионах, где винограду едва хватает солнца и  невозможно предугадать, созреет ли он вообще. Растения долго растут, и еще медленнее зреют ягоды – весь период продолжительного, непредсказуемого и не слишком жаркого сезона лета и осени.

50

БУКЕТ ВИНА

Если речь идет о  традиционных винах, таких как  шампанское, Шабли, Бордо и  бургундское, я  вынужден согласиться с  традиционным подходом. Но  существует так называемая новая классика из  Калифорнии, Австралии, Чили, Аргентины и  Южной Африки, и  этот виноград вызревает каждый год и безо всяких проблем. Возможно, наилучшим решением для обоих подходов было бы высаживать виноград, приспособленный к прохладному климату, в регионах с достаточным количеством солнца. Как это возможно? Ну, например, возьмем прибрежные виноградники на севере Калифорнии. Виноград напитывается калифорнийским солнцем, но  при  этом охлаждается бризами и  туманами, приходящими с  Тихого океана. Или высокогорные виноградники в  Андах. Чистое небо, море солнечного света, но  чем  выше над  уровнем моря, тем  становится прохладнее, и  это замедляет созревание и создает тот баланс, о котором мы говорим. Каждому сорту винограда для  созревания требуются свои условия. «Рислинг» отлично достигает полной спелости в  холодных долинах Германии, «сира» требует иных условий. Но в долине Роны «рислинг» запечется и сгорит прямо на лозе, а «сира» радостно дозреет под палящими лучами. Не  забывайте о  почве и  расположении виноградника. Заболоченные, переувлажненные почвы холодные и замедляют созревание, хорошо дренируемые – ускоряют его. Со склонов холмов вода уходит лучше, а если они еще и обращены в нужную сторону, то получают больше солнца. Из долин вода уходит хуже, да и заморозки там случаются чаще. Участки могут находиться рядом друг с  другом, на  территории одной деревни, а вина в итоге получатся совершенно разные.

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: изменения климата Когда мы говорим об изменениях климата, то имеем в виду глобальное потепление. Итак, как же оно отразится на винном мире? Потепление усложнит жизнь регионам с жарким климатом. Например, центральной Австралии. Перемена климата означает, что температура будет подниматься каждый год, а количество осадков – снижаться. Это создаст много трудностей виноградарям и в итоге может привести к тому, что Австралия не будет способна производить большую часть вин, которые сейчас делает в огромном количестве. И разумеется, стиль этих вин изменится до неузнаваемости. В то же время новые регионы станут пригодными для выращивания винограда, например, Англия, где всегда не хватало солнца для созревания винограда, но благодаря климатическим изменениям сейчас их винная индустрия, особенно по части игристых, развивается, даже расцветает. Скандинавия на очереди.

Сорта винограда и урожай Большинство вин в  мире производятся из  одного или из  15– 20  популярных сортов. У  сорта есть характерные черты, которые неизбежно наследуются вином. Вина из  «пино нуар» обладают тонами красных ягод (не  черных и  не  цитрусовых). Но  резкие молодые калифорнийские Пино имеют отличия от циничных старых бургундских. «Совиньон блан» дает острые зеленые вина. Зеленый – цвет глаз Совиньона. Но на вечеринку он наряжается в разных стилях: дерзким и неистовым в Новой Зеландии или ЮАР, очаровательным и нежным во Франции, сочным в северной Калифорнии. Все зависит от того, где он вырос, и кто его возделывал.

На странице слева: Новозеландский регион Мальборо наслаждается долгими сухими осенними сезонами (по большей части)

ЧТО ДЕЛАЕТ КАЖДОЕ ВИНО УНИКАЛЬНЫМ

51

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: терруар У этого французского слова нет внятного перевода на русский, но оно лежит в основе отношения французов к вину. Терруар каждого виноградника – это то, что делает его уникальным: сочетание почвы, климата, количества солнечных дней в году. Таким образом, понятие терруара учитывает все возможные факторы: тип почвы и подпочвы, направление ветра, защищенность от заморозков, угол наклона участка, направление склона. Виноделы Нового Света больше сосредоточены на климате, считают его основным фактором, влияющим на стиль вина, а почву воспринимают всего лишь как средство для обеспечения лозы водой, необходимой для созревания винограда. Но чем более сложные и разные вина они пьют, тем больше осознают, что вкус и индивидуальность вина зависят не только от достаточного количества воды и солнца. Тогда они глубокомысленно обозревают свои виноградники и думают: а может, в этом терруарном подходе что-то есть?

Примерно через 25 лет лоза слабеет и начинает давать меньше урожая, при этом виноград становится более насыщенным. В Австралии множество посадок гораздо старше. Эти лозы находятся в долине Клэр

52

БУКЕТ ВИНА

Количество винограда, собранного с  одной лозы, влияет как на цену вина, так и на его вкус. Высокая урожайность определяет низкую цену. Но означает ли низкая урожайность хорошее качество? По большому счету – да. В Бургундии, где лозы «пино нуар» безжалостно обрезают зимой, чтобы не допустить образования лишних гроздьев, получат лучшее вино, чем там, где лозе позволяют обильно плодоносить. Больший урожай означает больше жидкости и меньше вкуса. Не представляется возможным вывести средний идеальный показатель урожайности. Для  каждого виноградника и  сорта он будет свой. Превысить этот показатель – значит снизить качество вина. Поэтому очень важно хорошо знать свои лозы. Приведу пример. В  более теплых регионах Австралии хорошо орошаемые виноградники дают урожай  – как  корова молоко, и  из  него делают множество удивительно недорогих вин. Благодаря правильному уходу за лозами и хорошей технике виноделия они получаются еще  и  очень вкусными. Их  противоположность  – с  любовью выращенные столетние лозы в  более старых винодельческих регионах Австралии: эти сгорбленные старики дают небольшое количество концентрированных, насыщенных, высококлассных вин, которые стоят бешеных денег. Урожайность лоз составляет, может быть, одну двадцатую от  того, что  дают те орошаемые виноградники. Но если вы начнете применять к последним тот же подход, что к столетним лозам, вы все равно не получите вино такого же высокого качества, хотя вложите в его изготовление не меньше денег.

И это значит… Теоретически это все значит, что нужен безупречный виноград. По  крайней мере, настолько хороший, насколько этого смог добиться виноградарь: идеально созревший, с  оптимальным балансом сахаров и кислот. Такой виноград, если он не поражен гнилью и плесенью, находится на абсолютном пике своего потенциала. В какой степени этот потенциал будет реализован в вине, зависит целиком и полностью от винодела.

Создание вина Но  это предыстория. А  как  же протекает непростой процесс превращения свежесобранного винограда в  самый восхитительный и  интригующий напиток в  мире? О, вы не  увидите веселых селянок, которые давят виноград ногами. Представьте, скорее, нержавеющую сталь, компьютеры и  стерильность, как  в  лаборатории. Постоянные эксперименты с  техникой и технологиями – неизбежная часть современной винной индустрии, но, несмотря на все это, создание вина остается процессом волшебным и хаотичным. Виноградный сок Первое, что  необходимо сделать,  – получить из  винограда сок. Немного контролируемой жестокости: машина под  названием дробилка нарушает целостность виноградной кожицы. Если вы делаете белое вино, следующий шаг после дробления – отделение сока, который будет бродить (его называют сусло), от кожицы и гребней*. Эти части ягоды придают вину цвет и танинность – то, чего мы не хотим видеть в белом. Так что виноград после дробления незамедлительно попадает под пресс, и выжатый таким образом сок отправляется в ферментационный чан. Некоторые виноделы пропускают процесс дробления и отправляют под пресс целые грозди, чтобы получить максимально свежий сок. Ферментация Ферментация, или брожение, – это процесс, во время которого дрожжи, природные (их еще называют дикие) или специально выбранный вид, превращают сахар виноградного сока в алкоголь, диоксид углерода и тепло. Последние два элемента уходят, алкоголь остается. * Гребень – скелет виноградной грозди, короткие ветки, соединяющие ягоды с основной осью, а потом гроздь с лозой. Прим. перев.

Изготовление вина – тяжелый труд. По большей части

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: виноделы Суть процесса изготовления вина, или винификации, в том, что природное явление брожения контролируется и направляется с целью получить определенный конечный продукт. Человек, который принимает решения относительно этого процесса, и есть винодел. Идея вмешательства в процесс ферментации и влияния на характер получаемого вина достаточно новая, она появилась в Калифорнии и Австралии в 1970-х. До этого подход к процессу брожения был совсем иным. Внимательный винодел способен получить качественный результат даже из ничем не примечательного урожая, а действительно талантливый сделает из качественного материала великое вино. С другой стороны, слабый винодел может сделать совершенно негодный напиток в регионе, где все его соседи производят бессмертную классику. Именно по этой причине имя или название производителя вина часто больше скажет о качестве, чем сорт или регион.

ЧТО ДЕЛАЕТ КАЖДОЕ ВИНО УНИКАЛЬНЫМ

53

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: бочка Если вино ферментируется или выдерживается в дубовых бочках, оно приобретает характерные тона, особенно если винодел выбирает новые дубовые бочки небольшого объема – баррики. Дегустаторы описывают тона новой бочки, как «хлебная корочка», «масло», «пряности», «ирис» и «ваниль». Многие из первоклассных мировых вин ферментируются или выдерживаются в дубе, но бочки большого объема, используемые не первый год, мало что дают вину. Бочки – дорогое удовольствие. Более дешевый вариант – закладывать в емкости с вином дубовые доски или добавлять дубовую щепу, или чипсы, которые напоминают огромный чайный пакетик, в процессе брожения. Емкости из нержавеющей стали или бетона, не влияющие на букет, – лучший вариант для получения свежих или ультрафруктовых вин.

54

БУКЕТ ВИНА

Величайшее винодельческое открытие двадцатого века  – контроль температуры брожения, так называемая холодная ферментация, которая помогает сохранить тона свежих фруктов. Благодаря этому процессу недорогие вина из  слишком жарких регионов Австралии и Чили сохраняют свежие и ягодные тона. Большая часть современных питких белых вин бродит в  охлаждаемых чанах из  нержавеющей стали, но  некоторые первоклассные сухие белые ферментируются в небольших дубовых бочках, что придает им богатые тона ванили и сливочного масла. При производстве красного вина сок бродит вместе с кожурой, потому что в ней содержатся красящие вещества, танины и  ароматические соединения. В  основном процесс происходит в ферментационном чане из нержавеющей стали, бетона, реже  – дерева. Температуру для  него не  снижают так сильно, как  для  белого, чтобы извлечь из  кожицы максимум цвета и вкуса. Сусло в чане нужно перемешивать или поливать взятым снизу соком скапливающуюся на  поверхности кожицу. В остальном же смотрите и наслаждайтесь тем, как вино приобретает насыщенный пурпурный цвет. Когда ферментация и  экстракция закончены, перебродившее сусло переливается в другую емкость, а оставшаяся масса отправляется под пресс, где из нее дожимают остатки. Чтобы получить розовое вино, начинать нужно так  же, как если бы вы делали красное, но сусло от кожицы отделить гораздо раньше, так вино получит лишь легкий оттенок цвета. Дальнейший процесс такой же, как при производстве белого. Можно, конечно, схитрить и добавить немного красного вина в белое, но это не будет настоящее розовое, и уж точно не будет таким вкусным. Оклейка и фильтрация Ферментация заканчивается тогда, когда весь сахар в  вине превращен в алкоголь. Или когда уровень алкоголя становится слишком высоким для жизнедеятельности дрожжей. Перед бутилированием большинство вин проходит оклейку и  фильтрацию, чтобы попасть к покупателю привлекательными и прозрачными. Можно применить фильтр сверхтонкой очистки, но  вино лишится и  качества, и  богатства букета. Вместо этого виноделы делают так, чтобы все крохотные частицы, делающие вино мутным, выпали в  виде осадка (это и  называется оклейкой), а  потом с  помощью бережной фильтрации удаляют его. Вино становится прозрачным, но  без  ущерба для  качества.

Традиционные вещества, которые используются для  оклейки, – это яичный белок, рыбий клей (вещество из плавательных пузырей осетровых рыб) и желатин. В готовом вине они не присутствуют, но если на бутылке указано «подходит для вегетарианцев и веганов», то ни одно из этих веществ в процессе производства не использовалось. Купажирование У винодела есть возможность повлиять на вкус конечного продукта, смешав содержимое двух или более емкостей, то  есть создать купаж из нескольких сортов и сотворить совершенно новое вкусовое звучание. Выдержка вина Но вино все еще не готово к бутилированию. Оно требует выдержки, от нескольких дней до нескольких лет – зависит от того, на какой результат нацелен производитель. Выдержка в барриках  – небольших дубовых бочках  – добавляет вину насыщенных хлебных тонов. Чем новее бочка, тем сильнее ее влияние на вино. Выдержка в дубе не делает вино лучше по умолчанию, она подходит для сильных вин типа Каберне Совиньон, но погубит деликатный Рислинг. Нержавеющая сталь и бетон на вкус вина не влияют и этим сохраняют богатство фруктовых и ягодных тонов. Они идеальны для свежих вин, таких как пикантный Совиньон Блан. Во время выдержки вин, особенно красных, естественным образом запускается еще один полезный процесс – малолактическая ферментация. Бактериальная культура перерабатывает агрессивную яблочную кислоту в более мягкую молочную. Для многих белых вин это нецелесообразно, в таких случаях микроорганизмы отфильтровывают или уничтожают с помощью диоксида серы.

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: сульфиты На контрэтикетке вина всегда есть слова «содержит диоксид серы». Это практически универсальный антиоксидант и консервант. Он останавливает оксидацию сусла при контакте с воздухом и незаменим при производстве вина. Количество диоксида серы в готовом вине незначительно, но контрэтикетка всегда сообщает вам, что он там есть. Некоторые люди бывают неожиданно чувствительны к этому веществу, а у некоторых виноделов может просто оказаться тяжелая рука.

Получение виноградного сусла и его ферментация – процесс довольно грязный

Производство игристого вина Все лучшие мировые игристые вина производятся по  методике, разработанной во  французской Шампани. Любое вино, на этикетке которого значится «традиционный метод», «классический метод» или что-то в этом духе, однозначно произведено согласно этой технологии. Традиционный шампанский метод Для  начала необходимо изготовить обычное тихое вино  – так называемое базовое. Оно часто невероятно кислотное, но у диоксида углерода есть свойство смягчать напиток, так что у него все шансы стать отличным игристым. Из плотного базового вина игристые, увы, выходят слабыми. Следующий шаг  – создание пузырьков. Базовое вино помещают в  толстостенные бутылки вместе с небольшим количеством дрожжей и сахара, чтобы началось вторичное брожение. Закупорить бутылки нужно очень плотно, потому что при вторичном брожении образуется очень много углекислого газа, что  создает огромное сильное давление. Поскольку наружу диокcид углерода выйти не  может, он растворяется в  вине, нетерпеливо дожидаясь того часа, когда бутылка будет открыта и можно будет вырваться наружу в виде ликующей пены и элегантных цепочек крошечных пузырьков. Увы, сделавшие свое дело дрожжи остаются в бутылке совсем не  праздничным осадком. Чтобы удалить его, сначала нужно собрать все мелкие частицы в  горлышке. Традиционно бутылки хранят на специальных полках под углом и переворачивают вручную каждый день на протяжении пары месяцев, пока весь осадок не соберется в нужном месте. Современные автоматизированные полки справляются с этой задачей за несколько дней.

Справа: дрожжевой осадок, который нужно удалить из бутылок, прежде чем вы сможете насладиться бокалом игристого

56

БУКЕТ ВИНА

ДРУГИЕ МЕТОДИКИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИГРИСТОГО ВИНА Другие методики преследуют ту же цель: растворить в вине углекислый газ и сохранить пузырьки в бутылке. Согласно резервуарному методу (методу Шарма) используется закрытая емкость, которая работает по принципу огромной бутылки. Трансферный метод похож на шампанский, но после вторичного брожения вино под давлением сливают в вакуумный резервуар, фильтруют и снова разливают по бутылкам. Самый дешевый – и самый плохой – подать в бутылки с тихим вином углекислый газ под давлением, как при приготовлении газировки. Результат – много пузырьков, которые исчезнут, как только вы откроете бутылку, и разочарованные друзья.

Когда весь осадок соберется в горлышке бутылки, заморозьте его и доставайте пробку. Осадок вылетит из горлышка пулей, но пузырьки останутся растворенными в вине. Можно немного подсластить вино, если хотите сгладить его кислотность, потом закупоривайте знаменитой шампанской пробкой – и вино по традиционной шампанской методике готово.

Производство сладкого вина Чтобы вино было сладким, после окончания брожения в  нем должно остаться много сахара. В  этом случае используется термин «остаточный сахар». Самый простой способ  – для  самых простых вин – остановить ферментацию раньше, чем весь сахар будет переработан в  алкоголь, то  есть отфильтровать дрожжи или уничтожить их диоксидом серы. Для  хорошего сладкого вина нужен виноград с  таким содержанием сахара, чтобы дрожжи не  успели разложить его раньше, чем их убьет поднявшееся содержание алкоголя. Насыщенные сладкие вина – в особенности бордоский Сотерн – производят из винограда, который был поражен так называемой благородной плесенью. Благородной ее называют потому, что в отличие от остальных болезней лозы она не уничтожает ягоду, а вытягивает из нее воду, оставляя под сморщенной кожицей концентрированные сахара и кислоты. Если осень в регионе выдалась теплой, можно также сделать сладкое вино из  заизюмленного винограда, оставленного на  лозе. В  Италии виноград оставляют подсыхать на полках или подстилках на  несколько месяцев после сбора, а  потом делают из  него вина Пассито или Речото.

Производство крепленого вина Сладкие или сухие вина с содержанием алкоголя от пятнадцати процентов и выше обычно производятся путем добавления бренди или чистого спирта. Крепости вину стали добавлять, чтобы оно лучше переносило транспортировку. Портвейн Красные вина из  Дору были печально известны своей грубостью. Кто-то  по  ошибке добавил бренди в  чан, где еще  не  закончилось брожение. Как  я  уже говорил, дрожжи не  могут существовать в  сусле с  высоким содержанием алкоголя, они погибают при  шестнадцати процентах. Поэтому ферментация остановилась, и в чане оказалось сладкое красное вино. Гениально. Так родился портвейн. Истинное наслаждение – бокал хорошего пикантного сухого хереса Фино На предыдущей странице: Возможность попробовать бургундские вина XIX века в наше время редка, как цветок папоротника. Однажды мне довелось попробовать Романе 1865 года – изумительный винтаж, ммм…

Херес Технология изготовления хереса отличается от  применяемой для портвейна: бренди добавляется уже после окончания ферментации. Так что это сухое вино. В бочке хереса Фино на поверхности вина образуется слой дрожжей, называемый «флер», который придает этому вину его характерный пикантный, кисловатый вкус. Сладкому хересу придают дополнительную сладость перед бутилированием.

ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА При выращивании винограда, как и многих других культур, сейчас все чаще используют органические технологии. Виноградари по всему миру отказываются от использования химических пестицидов, гербицидов и удобрений и возвращаются к традиционным методикам работы. Не существует международных стандартов органического виноделия, но во многих регионах есть местные организации, которые этим занимаются. Как бы то ни было, враги у лозы везде одни и те же. Грибковые болезни винограда, такие как милдью и мучнистая роса, могут уничтожить урожай подчистую. Насекомые переносят смертельные вирусы и могут ослабить растения. Слишком

58

БУКЕТ ВИНА

рискованно отказываться от всех химикатов сразу. Так что популярной альтернативой органическому виноградарству является снижение использования химических удобрений и пестицидов до необходимого минимума. Это часто называют экологическим земледелием. Биодинамика превозносит идею работать вместе с природой, а не против нее, еще выше, чем органическое виноделие. Методы и технологии работы на таких виноградниках направлены на то, чтобы максимально использовать природные биоритмы, учитываются даже фазы луны и движения планет. Никто не знает почему, но это действительно приносит пользу.

ВИНТАЖ Вы часто слышите это слово с связи с высоким уровнем качества. Подразумевается, что винтажное вино гораздо лучше, чем обычное. Что же, у меня для вас новости: большинство вин в мире – винтажные. «Винтажное вино» – это просто вино конкретного года. Слово «винтаж» обозначает урожай одного года. Оно не несет никакого скрытого смысла, подтекста, не говорит про удачный год или особенности вина, как если бы мы говорили об автомобилях. Если на бутылке указан год, когда сделано вино, – оно винтажное. Не все вина в мире винтажные, и не для всех это имеет смысл. Например, большая часть шампанских и других игристых вин невинтажные, то есть являются купажами вин из двух или более разных лет. Смешивание урожаев обеспечивает в этом случае постоянство вкуса и стиля.

ОПРЕДЕЛЯЕМ УГЛЕРОДНЫЙ СЛЕД Так называемый углеродный след вина – это выброс углерода не только во время его транспортировки, но и при получении энергии для производства. Хорошо оборудованной современной винодельне для производства каждой бутылки требуется больше энергии, чем кустарному производителю. Помимо этого, учитываются следующие факторы:

Перевозка вина Давайте посмотрим на логистику. Стоимость перевозки вина из Новой Зеландии в США относительно невелика – двадцать один цент за бутылку. Это небольшая цена за доставку вина по морю, такой способ транспортировки в целом относительно недорог. Доставка вина, скажем, с юга Италии в Соединенное Королевство обойдется дороже, поскольку его придется везти по суше. Наземный грузовой транспорт обходится дорого.

Бутилирование в стране назначения Иногда вино перевозят из страны производства в больших закрытых цистернах, а бутилируют уже по прибытии. Это эффективное использование топлива, поскольку больше вина можно перевезти за меньшие деньги, выброс углерода в пересчете на бутылку сильно снижается. Сейчас, в связи с усовершенствованием способов перевозки вина и общим ростом качества линий розлива, этот способ приобретает все большую популярность. Новая Зеландия экспортирует значительное количество своего вина в цистернах – нечто совершенно невообразимое еще несколько лет назад.

Тяжелые бутылки и альтернативная упаковка Некоторые производители разливают свои вина в тяжелые, заметные бутылки характерных нестандартных форм. Увы, но ничего более вредного для окружающей среды нельзя себе представить. Всем, кто хочет заботиться об экологии, от таких бутылок нужно избавляться. Кстати, скорее всего, вино в таких бутылках тоже тяжелое и плотное. Производители тяжелых бутылок отчего-то любят такие вина. Я – нет. Стекло – исключительно нейтральный материал, оно красивое, но при этом тяжелое и хрупкое. Может ли пластик заменить его? Или картонные коробки, как те, в которых продают сок? В данный момент я в это не верю. Но в связи с глобальным потеплением нам придется стать более лояльными.

60

БУКЕТ ВИНА

Путь от лозы до бокала – история двух вин Здесь я хочу собрать все сказанное вместе и проследить историю создания двух разных вин  – от  лозы до бокала. Но не сравнить вина, а показать, насколько разный у них путь. Это две реальные истории. Первое вино – Совиньон Блан от крупного производителя из Новой Зеландии: выпускаемое в больших объемах, популярное вино, которое в  Соединенном Королевстве обойдется вам в  5–10 фунтов, а в США – в 10–20 долларов. Второе – от маленького бургундского винодела, одного из  многих ему подобных, которое стоит в  четыре раза дороже. Это достойный производитель, и в Бургундии такое вино относится к средней ценовой категории. Внизу слева: Мальборо, современный винный регион, чья история началась в семидесятых годах прошлого столетия Внизу справа: В сердце Бургундии – деревня Поммар на фото – виноград культивировали с раннего Средневековья

Предыстория Наш новозеландский Совиньон, назовем его Оззи‘с  Хиллз, производится на  большой, красивой, ультрасовременной винодельне в  Мальборо. Она располагает современными дробилками в  индустриальном стиле, длинными рядами огромных ферментационных чанов и  многоуровневыми погребами. Производителю принадлежит некоторое количество виноградников, но  для  его объемов производства этого недостаточно, поэтому он закупает урожай у  виноградарей, связанных с  ним договором. Производители Оззи’с  Хиллз начинали в  1980-х с  того, что  выращивали по  контракту виноград для  других виноделен, но потом успешно открыли собственное производство. В  далекой Бургундии месье ле Кларк управляет семейным бизнесом из дома.

ЧТО ДЕЛАЕТ КАЖДОЕ ВИНО УНИКАЛЬНЫМ

61

Наверху: традиционный бургундский пресс На следующей странице: емкости из нержавеющей стали, используемые на большинстве виноделен в Новой Зеландии

На  него работают три человека: его жена, сын и  ответственный парень Жак из  соседней деревни. Очаровательная в  своей естественности мадам ле Кларк занимается «бумажными делами», постоянно сражаясь с  домашним компьютером, пока их  сын учится управлять семейным бизнесом. Он делает какие-то  странные штуки, но  является обладателем научной степени по  энологии  – проще говоря, виноделию. Сам  же месье ле Кларк счастлив только на виноградниках или в погребе, там вы его и найдете в любое время. Жена пытается приучить его пользоваться мобильным телефоном, но он отказывается от  техники, утверждая, что  ничто не  должно отвлекать его от общения с лозой. Все оборудование помещается у  него в  гараже, рядом с трактором. Дом принадлежит семье ле Кларк уже два с половиной века, и столько же они занимаются виноделием.

Виноградники, климат и сорта Виноградники в  Мальборо заполнили склоны пологих холмов до  самого горизонта. Сезон для  виноградаря начинается в  сентябре-октябре, летом днем ярко светит солнце, которое дает винограду идеально вызреть, а  ночи приносят необходимые для  баланса ветерок и  прохладу. Благодаря этому

62

БУКЕТ ВИНА

сочетанию получается вино взрывной интенсивности, но  при  этом тонкое и  сухое. Для  получения качественного винограда в  больших количествах используется множество высокотехнологичной техники. Сияющие металлом тракторы разъезжают вверх и вниз по рядам, опрыскивание может производиться с вертолета. Между тем у месье ле Кларка нет собственных виноградников, зато он владеет долями на восемнадцати участках в трех прилегающих деревнях. Здесь это в порядке вещей. Принятый Наполеоном закон о наследовании привел к тому, что вся земля находится в долевой собственности. Пока месье ле Кларк печется о своих рядах на участке, соседние ряды получают от  собственника куда меньше внимания. Качество очень сильно отличается, каждая часть этого урожая пойдет на разные вина. Климат Бургундии для винограда подходит меньше, чем климат Новой Зеландии, что делает виноградарство куда более рискованным занятием. Сезон начинается в  апреле-мае, и  виноградарям остается только молиться, чтобы лето было теплым и солнечным. Капризный «пино нуар», главный интерес месье ле Кларка, требует именно таких условий для вызревания. Для  опрыскивания у  нашего винодела есть небольшой трактор, правда, старый и  неповоротливый. Некоторые его соседи поговаривают о  том, чтобы вернуться к  использованию лошадей на  виноградниках. Месье ле Кларк думает, что, возможно, они и правы. Лошади по крайней мере маневренны.

Создание вина В  Новой Зеландии виноград собирают в  конце февраля и в марте с помощью специальных уборочных машин, харвестеров, которые аккуратно снимают грозди с лозы. Виноделы «Оззи’с Хиллз» ждут урожая на винодельне, последние полгода они провели в северном полушарии, расширяя свой опыт. Следующий шаг – холодная ферментация в емкостях из  нержавеющей стали. Когда новозеландские виноделы в 1980-х начали использовать те же чаны, что и производители молочных продуктов, это произвело настоящую революцию. Емкости из  нержавеющей стали нейтральны, не влияют на вино, и это позволяет виноделам сохранить и приумножить свежесть винограда и  его фруктовые тона. Фильтруют

и  бутилируют вино очень молодым  – может, через два месяца  – и  вот он, взрыв свежего, зеленого Совиньон Блан в вашем бокале. Вернемся в  Бургундию. Там  урожай собирают в сентябре, и месье ле Кларк нанял команду опытных сборщиков винограда. Некоторые из  них происходят из семей, веками занимавшихся сборкой урожая. Они знают эти лозы немногим хуже месье ле Кларка. Если что-нибудь будет не  в  порядке, они ему сообщат. Месье ле Кларк видел двадцать восемь урожаев, не считая тех, что собирали, когда он был еще мальчишкой, так что знает о винограде все. Когда урожай собран, месье ле Кларк приступает к  изготовлению вина на  своем оборудовании, для этого раз в год он его перебирает и чистит. В этом году в гараже обновление – новый пресс корзинного типа для  более деликатного отделения сока от  кожуры, невероятно важный процесс для «пино нуар». Забавно, но выглядит этот пресс точь-в-точь как тот, на  котором отжимал сок его дед. Прогресс по-бургундски – оглянуться назад в поисках того, что хорошо работало в старые добрые времена. У  местного бондаря закуплено несколько дубовых бочек, которые стоят в  прохладном погребе, но с приобретением новых участков его стало не хватать, поэтому был взят в аренду погреб у священника. Туда отправляются все сложные вина: похоже, что  божественное влияние священника способствует тому, что они успокаиваются и обретают восхитительный баланс. Только лучшие свои вина месье ле

Кларк выдерживает в новых дубовых бочках, потому что не любит в бургундском слишком много ванили и хлеба: они стирают тонкости и различия вин с разных участков. Он использует бочки по несколько лет, а  потом продает их  перекупщику в  близлежащем городке. И  точно знает, в  каком состоянии сейчас каждая из  его бочек, в  каждом погребе. Выдержка займет много месяцев, до следующего сезона точно, что  сильно усложнит остальную работу. Но  месье ле Кларк будет ждать, пока не почувствует, что верный момент настал.

Бутилирование Вина Оззи’с  Хиллз будут закупорены винтовой пробкой, что  полностью исключает пробковую болезнь. Использование винтовой пробки очень типично для новозеландцев, которые обожают передовые технологии, и  помогает консервативным потребителям знакомиться с  современными тенденциями  – осваивать реалии сегодняшнего дня. Идея винтовой пробки полностью отвечает новозеландским взглядам на жизнь и вино и подталкивает консервативных потребителей к современным винным реалиям. Месье ле Кларк еще  не  выучил, как  на  французском будет «винтовая пробка», и  никогда в  жизни не пил вино, закупоренное таким образом. Его мнение: пробка – или ничего.

ЧТО ДЕЛАЕТ КАЖДОЕ ВИНО УНИКАЛЬНЫМ

63

ЧАСТЬ ВТОРАЯ НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ Вино – часть нашей повседневной жизни, и оттого, что вы будете относиться к нему с почтительным трепетом, вкуснее оно не станет. Традиции открывания бутылки, подачи, дегустации, покупки и хранения сложились не на пустом месте, но они не имеют смысла, если не помогают вам получить максимум удовольствия от самого напитка. Если вы не наслаждаетесь бокалом вина, то какой в нем смысл? Но кому-то из вас ритуалы подачи и следование правилам хранения доставят дополнительное удовольствие. И не исключено, что вам понравится обсуждать вопрос с консультантами в винных магазинах и сомелье в ресторанах. Прекрасно! Но если вам все это не приносит удовольствия, не переживайте. Будьте уверены, самое важное в вине то, чтобы вы были счастливы и чтобы вам было хорошо. Этой книгой я пытаюсь упростить жизнь всем, кто любит вино, вне зависимости от уровня знаний о нем.

покупка и хранение вина У меня под лестницей хаотичное нагромождение бутылок вина. Их можно найти в самых неожиданных местах на кухне, в кладовой и даже за телевизором. Но сколько бы их ни было, это не останавливает меня от походов в винный магазин по соседству – присмотреться, поболтать и выбрать бутылочку на вечер. Именно так мы чаще всего приобретаем вино – не по особому случаю, не для того, чтобы положить его на полку, просто как часть повседневных покупок.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Как узнать больше о вине Полезные сайты: • www.wine-searcher.com • www.decanter.com • www.winespectator.com • www.winemag.com Хорошие винные блоги: • www.wineanorak.com • www.jancisrobinson.com • www.wineloverspage.com • www.wine-pages.com • www.natdecants.com • www.quaff.com.au • www.matchingfoodandwine.com

Где покупать? Покупка вина – не обязательно посещение магазинчика по соседству, она сама по  себе может быть удовольствием и  прекрасным вариантом досуга. Вот несколько примеров, начиная от самого простого – купить вино не выходя из дома. Интернет и доставка почтой Самый широкий ассортимент вы, как ни странно, найдете, если останетесь дома. Серьезно. Интернет перевернул наши представления о  покупке вина. На  сайтах крупных ретейлерских сетей и  интернет-магазинов вы сможете сравнить варианты и найти больше информации о представленном вине, чем в магазине. Разумеется, это просто усовершенствованная версия покупок по каталогу, на которых годами держалась виноторговля. Достоинство обоих способов – то, что вам не нужно беспокоиться о  доставке. Еще  одно, даже более весомое преимущество – доступность вин из разных регионов. А если вам хочется испытать приятное чувство принадлежности к  сообществу единомышленников, существует множество винных клубов, которые не только обеспечат вас отменным вином, но и будут держать в курсе событий винного мира, присылая новости и приглашения на дегустации. Хороший винный магазин Чего не хватает в интернете, так это медитативной атмосферы хорошего винного магазина: прохладного, чуть затхлого воздуха, успокаивающего освещения, спокойствия.

66

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Такая атмосфера замедляет бешеный пульс и дает вам время притормозить, рассмотреть этикетки, внимательно и тщательно выбрать вино и  помечтать о  бутылках, которые вы, может быть, никогда не сможете себе позволить. Это признаки хорошего магазина, где бутылки хранятся в соответствующих условиях, а персонал знает о напитке почти всё. Возможно, вы заплатите чуть дороже, но за вдохновением все равно вернетесь именно сюда. Многие магазины предлагают скидки при покупке коробки из  двенадцати бутылок, это также минимальное количество для  заказа в  интернет-магазине. Вам не  обязательно брать коробку одного вина, обычно можно отобрать то, что понравится.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Хорошие магазины, плохие магазины Признаки хорошего магазина • квалифицированный персонал • прохлада и приглушенное освещение • вам готовы предложить вино подешевле • регулярные дегустации • представлены как молодые, так и выдержанные вина Признаки плохого магазина • персонал носит униформу • бутылки стоят вертикально, пылятся и подвергаются воздействию яркого света • персонал навязчив и пытается всучить вам вино дороже, чем вы планировали • представлены только вина известных марок • много пространства отведено под пиво, сигареты, бакалею и закуски

Вот в таких магазинах я провожу время с удовольствием – большие запасы, красивое оформление, освещение, не режущее глаз

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ ВИНА

67

Хороший супермаркет предоставляет широкий ассортимент вин и понятную навигацию

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: Ан Примёр Ан Примёр (en primeur) – французский термин для обозначения вина, которое продается до розлива по бутылкам. Иногда его еще называют «будущим вином». Если вы решили инвестировать в вино, которое все еще находится на винодельне в стадии изготовления, убедитесь, что посредник, к которому вы обратились, имеет хороший опыт в таких операциях и представляет солидный ассортимент других вин. В тяжелые времена кто-то всегда разоряется.

68

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Хороший винный магазин не обязательно должен быть основан сто лет назад. Иногда магазин за углом может порадовать приличным выбором, а хорошие франчайзеры мотивируют своих представителей продавать качественный товар. Многие из лучших независимых продавцов вышли на рынок менее четверти века назад, и  многие ведут работу прямо со склада. Винные склады часто выглядят не особо привлекательно – и даже не пытаются что-то с этим сделать, – но они предлагают очень хороший ассортимент вин, как и крупные сети супермаркетов. И  если уж  винная лихорадка поразила вас, винные брокеры порой предлагают очень хорошие цены, но только в формате горячих предложений, на первоклассные вещи и при минимальном заказе от коробки и больше. О них вы узнаете из винных журналов или с тематических сайтов. Хорошее обслуживание Хотите узнать что-то  о  вине в  магазине  – спросите. Опытные сотрудники, любящие свою работу, обычно горят желанием рассказать о  своем товаре. Если никто из  персонала ничего

не знает о вине или у вас складывается впечатление, что они слишком шумные, с вином они тоже могут обращаться недостаточно бережно. Зайдите в другой магазин. Как  бы внимательно продавец ни  относился к  условиям хранения вина, невозможно гарантировать, что каждая бутылка безупречна. Большинство магазинов охотно заменят вино, если, открыв бутылку, вы решите, что с ней что-то не так. Имеет смысл закупаться у  одного и  того  же продавца. Расскажите ему, какие вина вам понравились, а  какие не  особо заинтересовали. Чем больше он знает о ваших предпочтениях, тем лучше подберет напиток в соответствии с ними. Информация О  винах рассказывают на  телевидении, на  радио, в  газетах и  журналах, на  тематических сайтах, но  один из  лучших способов получить совет  – обмен опытом с  друзьями. В  некоторых магазинах вы найдете карточки с информацией, и многие производители рассказывают о  своем продукте на  контрэтикетках. Все торговцы публикуют списки продаваемых вин. Как  минимум в  формате вино  – цена  – условия продажи, наиболее серьезные вносят в  эти списки и  описания вин (порой с  рекламным налетом), и информацию о продвигаемом ими регионе и его виноделах. Многие продавцы регулярно проводят дегустации. Иногда это официальные мероприятия, иногда – просто повод открыть несколько интересных бутылок для покупателей. На удивление мало кто настаивает, чтобы вы купили что-то из представленных на дегустации вин. Винные аукционы Увидев каталог предложений ведущего аукционного дома, любитель вина рискует захлебнуться слюной. Названия в  этом списке не  из  тех, что  каждый день встречаются в  магазине по  соседству. Более того, многие представленные марочные вина в  других местах купить просто невозможно. Ведущие аукционные дома очень серьезно относятся к  проверке происхождения товара. Если вы никогда раньше не покупали вина на аукционе, начинать лучше с локальных, а не со всемирно известных Сотбис, Кристис или Акер Миррел & Кондит, которые регулярно проводят торги в  Лондоне, Нью-Йорке и  Гонконге. Винные онлайн-аукционы тоже популярны и  обладают всеми плюсами и минусами обычных.

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: Bin ends Термин означает те самые сладкие остатки – последние бутылки старого вина, от которых продавец хочет поскорее избавиться, чтобы освободить на складе место для нового. Или у него скопились слишком большие запасы какого-то одного вида. В любом случае эти слова обозначают, что вино вам предлагают по сниженной цене. Чаще всего это выгодная покупка, но вполне может быть, что лучшие годы этой бутылки уже позади.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Вино напрямую от производителя Отдельные шато и винодельни с радостью продают вино из своих погребов напрямую. Некоторые в принципе не признают других способов продажи. Если вы собираетесь заехать на винодельню, сначала позвоните и уточните, когда она работает и нужна ли предварительная запись. Будьте осторожны, даже в наш век покупок по интернету можно столкнуться с архаичной торговой преградой. Где бы вы ни жили, скорее всего, придется заплатить пошлину за ввоз вина из-за границы. А по законам некоторых штатов потребитель вообще не имеет права напрямую покупать вино за их пределами.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ ВИНА

69

ИДЕИ ДЛЯ ВИННОГО ТУРИЗМА: Два сайта, с которых стоит начать: • www.winetravelguides.com • www.travelenvoy.com / wine. htm

По отдельным странам Большинство из этих сайтов содержит ссылки на местные компании, где можно найти еще больше идей для винных маршрутов, адресов виноделен, локальных событий и многого другого. Европа: • www.englishwineproducers.com • www.vins-bordeaux.fr • www.bourgogne-wines.com • www.champagne.fr • www.italianwinetours.com • www.winesfromspain.com • www.viniportugal.pt • www.germanwine.de / english. html Северная и Южная Америка: • www.appellationamerica.com • www.wineinstitute.org • www.newyorkwines.org • www.washingtonwine.org • www.oregonwine.org • www.winesofchile.org • www.winesofargentina.org • www.winesofbrasil.com Остальной мир: • www.wineaustralia.com • www.visitvineyards.com • www.newzealand.com / travel and www.nzwine.com • www.wosa.co.za • www.platterwineguide.com

70

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Винный туризм Многие известные винодельческие регионы  – отличное направление для отдыха. Что может быть лучше, чем дегустировать вино там, где оно было создано? Специальные винные туры  – отличный способ узнать о  вине больше и  таким образом, что  вы никогда не  забудете об  этом. Всё уже сделано за  вас  – запланированы посещения виноделен, приглашены специалисты, которые расскажут о вине, наняты переводчики. Но и для путешествующих самостоятельно это станет интересным опытом. Эльзас, Бургундия и долина Луары, наверное, самые желанные направления для любителя вина, но везде во Франции, где растет виноград, вам встретятся дорожные знаки dégustation et vente (дегустация и продажа) или vente directe (прямая продажа). В Бордо постарайтесь посетить знаменитые шато – придется записаться заранее, хотя в наиболее значимые вас все равно не пустят. Они и меня-то не пускают, да и кто может их за это осудить? Но  в  менее известных вам будут рады. Крупнейшие винные дома Шампани, расположенные в  Эперне и  Реймсе, устраивают экскурсии с гидом. Кантины (винные погреба) можно встретить по всей Италии, но  Пьемонт, Тоскана и  Венето больше остальных ориентированы на  туристов. В  Испании интересующихся ждут бодеги, в  основном в  Риохе, Пенедесе, окрестностях Барселоны, где производят знаменитую игристую Каву, а также в городе Херес в Андалусии – здесь предлагают херес. В ЮАР, Австралии, Новой Зеландии и многих штатах США, особенно в Калифорнии, поклонников вина ждет радушный прием, а  на  многих винодельнях предложат еще  и  пообедать.

Хранение вина Мало у кого из нас в доме есть большой, темный, прохладный погреб, где можно было  бы оставить бутылку хорошего вина дозревать на годы. Впрочем, большая часть современных вин и не предназначена для продолжительного хранения. Но стоит, конечно, держать пару бутылок на  полках, просто чтобы не пришлось в какой-то момент сломя голову нестись в магазин. Берегите вино от воздействия прямого солнечного света, храните его подальше от источников тепла, и несколько месяцев после покупки все с ним будет хорошо.

Тем  не  менее вина с  агрессивными танинами откроют вам свою тонкую, сладкую душу только через несколько лет, да и многие высококлассные бутылки становятся с возрастом лучше. Если оставить такое вино где попало, свет, тепло и сухой воздух испортят его. Необходимо темное, прохладное и  влажное помещение, без вибраций и скачков температур. Обернув вино одеялом, вы неплохо защитите его от температурных скачков. Положите бутылку на бок, чтобы вино увлажняло пробку – это позволит сохранить герметичность. Подойдет, например, буфет под лестницей. Идеальных условий хранения можно добиться в винном шкафу с контролем температуры и влажности или в погребе, но оба эти варианта потребуют значительных финансовых вложений. Совершая дорогую покупку, вы можете дополнительно заплатить продавцу и оставить вино ему на хранение. Убедитесь, что вам выдали сертификат на хранение, что ваши бутылки четко пронумерованы и хранятся отдельно от собственного склада продавца.

Стеллажи подобного типа недороги и легко устанавливаются. Я провожу слишком много времени, пуская слюни на бутылки, как раз возле такого

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Год урожая Некоторые из вин, которые пользуются в мире наибольшим спросом, создаются в местах, где виноград постоянно балансирует на грани вызревания. Коегде год урожая имеет огромное значение, потому что качество вина в разные годы очень отличается. Там, где климатические условия более надежны, дата на этикетке указывает только на возраст вина. Существуют рейтинги, оценивающие урожаи главных винных регионов по шкале от одного до десяти, может, у вас как раз лежит такой в ежедневнике. Но насколько серьезно нужно их воспринимать? Это общая информация, которая может служить только примерным ориентиром. Погодные условия не обязательно будут одинаковыми для всего региона, и в любом случае толковый производитель в плохой год сделает вино лучшего

качества, чем бестолковый – в хороший. Так что обращайте внимание на рейтинги, но не воспринимайте их как непреложную истину. Возраст и зрелость Вино развивается годами. Танины смягчаются, кислотность снижается, красные вина бледнеют и дают осадок, белые темнеют и приобретают янтарные тона. Танинные и кислотные вина с возрастом становятся менее агрессивными, и если они обладают самым важным свойством – богатым ягодным вкусом, – то только через несколько лет после бутилирования он раскроется в полной мере. Но старое вино не всегда значит лучшее. Для абсолютного большинства лучшим годом урожая будет последний. Повседневные вина с возрастом просто теряют свежесть, вянут и тускнеют.

ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ ВИНА

71

чтение этикетки Винная этикетка – это не только финальный штрих оформления или демонстрация чувства стиля производителя, прежде всего – это ваш проводник в мире вин, который должен дать максимально полное представление о сорте винограда и вкусе напитка. При этом существуют закрепленные законом требования к информации, которые различаются от страны к стране, о чем я коротко расскажу на следующих страницах. Визуально вы можете определить: белое вино, красное или розовое. Но хотелось бы еще знать, из какого винограда, где он выращен, кто и когда произвел это вино. Вся информация даст более полное представление о том, что за продукт вы приобретаете. Казалось  бы, легко оформить своего рода «паспорт» вина, и  многие этикетки представляют собой такой достойный похвалы образец. Однако некоторые выглядят совершенно непонятно. Чтобы их понять, нужно чуть больше знать о том, как всё устроено в мире вин.

Каким вино будет на вкус?

Типичная этикетка вина из Нового Света, на которой название производителя (Villa Maria) и сорт винограда («совиньон блан») важнее, чем регион (Мальборо) и название вина (Clifford Bay)

72

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Проще всего читать те этикетки, на  которых указан сорт винограда. К таким относится большинство этикеток вин Нового Света, хотя у производителей этого региона в моде также называть вина высшего класса по номеру бочки или резервуара, в честь конкретного виноградника или дочери владельца. Но в таких случаях контрэтикетка всегда раскроет вам все карты и  точно сообщит, какой виноград использовали. Сорт винограда – самая значимая подсказка о будущем вкусе вина. Следующий по  значимости пункт  – место происхождения. Если вы дочитали до этой главы, то в курсе, что Совиньон Блан из  Новой Зеландии отличается определенным стилем и  вкусом, и, увидев бутылку, более-менее представляете себе, чего ожидать. Европейские производители сорт винограда иногда не  указывают. Но  часто он определен законодательством региона, в честь которого названо вино. Собственно, я поместил на страницах 194–196 дешифратор апелласьонов, чтобы

вы могли соотнести классические вина и  сорта винограда, из которых их изготавливают. Поскольку, посмотрев на винную этикетку, вы действительно должны уметь уловить контекст. На странице 52 я упомянул термин «терруар». Терруар – основа французской системы апелласьонов, или системы контролируемых наименований по месту происхождения. С точки зрения французов, терруар – это то, что делает каждый виноградник уникальным, непохожим на соседние. Поэтому участку с более-менее однородным терруаром присваивается одно имя (или апелласьон), другому участку с незначительно отличающимися характеристиками – другое. Даже если сорт винограда одинаковый, стиль вина будет другим. Например, пять соседних апелласьонов в  северной долине Роны производят красные вина из  винограда «сира», но  у  каждого (теоретически) собственный уникальный характер.

Производитель Производитель  – это компания или человек, который делает вино. Он контролирует отбор винограда и  технологические процессы, поэтому в итоге отвечает за качество продукта. Высокое качество не всегда подразумевает высокую цену. Хорошего производителя отличает то, насколько выше по качеству его вина среди средних вин той же ценовой категории. Плохой производитель может соблюдать все правила и получить в итоге слабое вино, хороший сделает достойное почти при любых обстоятельствах. В мире тысячи и тысячи производителей вина, и вы не можете знать их всех, даже самых достойных, даже в одной стране. Если вы ничего не знаете о производителе, то совершаете покупку на свой страх и риск. Важно советоваться и экспериментировать, чтобы найти производителя, чьи вина вам понравятся. На страницах 106–185 в разделе «Мир вина» вы найдете несколько моих рекомендаций. Вина известных, легко узнаваемых брендов – простой выход из  этой путаницы. Качество таких вин в  настоящее время довольно высокое, хотя цена на них может быть завышена. Если я покупаю вино известной марки, то выбираю что-то без выраженного характера, купаж с универсальными вкусовыми характеристиками. Такое вино будет вполне неплохим, но  вряд  ли произведет сильное впечатление.

Для слабо подготовленного любителя вина Европейская система апелласьонов затрудняет поиск информации о сорте винограда, из которого оно изготовлено. Красная Риоха производится преимущественно из купажа «темпранильо» с «гарначей» (гренашем), но этот первоклассный ее представитель, Castillo Ygay, – из «темпранильо» с небольшим добавлением «масуэло», который привносит легчайшую нотку кислинки. Только этикетка об этом не скажет

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: сухое, полусладкое, сладкое Для всех вин за исключением немецких применимо следующее правило: если на этикетке не указано иное, то вино сухое. Однако часто в заблуждение вводят вина из французского Эльзаса – многие из них содержат немало остаточного сахара, но на этикетку эта информация не вынесена. Глобальное потепление и общие тенденции современного виноделия тоже влияют на содержание сахара в вине. Особенно это применимо к винам из Соединенных Штатов. Вам наверняка казалось, что многие вина Совиньон или Шардоне, которые вы пили, не были полностью сухими. Так вот, вам не казалось. Франция Brut – очень сухое вино, sec – сухое, demi-sec – полусухое, doux или moelleux – сладкое, liquoreux – ликерное. Обратите внимание на то, что этикетки вин из апелласьонов, которые специализируются на сладких винах – например, Сотерн (Sauternes AOC), – не содержат информации о том, что эти вина сладкие. Италия Secco – сухое, semisecco – полусухое, полусладкие вина означены как abbocato или amabile, сладкие – как dolce. Испания Seco – сухое вино, semi-seco – что-то среднее, dulce – сладкое. Германия Если на этикетке ничего не указано, ожидайте, что вино будет сладковатым. Термины Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese и Eiswein – указатели сладости вина, расположенные по возрастанию. Trocken – сухое вино, а Halbtrocken – полусухое. Австрия Сухие вина здесь встречаются чаще, чем в Германии, но благодаря более теплому климату они несколько более плотные и выдержанные, чем немецкие. Австрийские категории вин по сладости в порядке возрастания: Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese и Eiswein.

74

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Классификации на этикетке На  самый важный вопрос  – хорошее вино в  бутылке, плохое или среднее,  – ответа не  даст ни  одна этикетка. Не  слишком помогают в этом, увы, и официальные классификационные системы. Базовый способ классификации вин – по месту происхождения. Большая часть винодельческих стран за  пределами Европы используют что-то  наподобие американской системы AVA (American Viticultural Area – Винодельческие Области Америки). Предполагается, что  винодельческая область однородна – например, по климату, – но в действительности ее границы часто повторяют административные границы округа. Такая система дает информацию о  месте происхождения вина, но  не  содержит ни  малейшей подсказки относительно его качества. Все европейские системы основываются на понятии терруара (см. стр. 52). Чтобы обеспечить вину тот самый, уникальный для  каждого апелласьона характер, необходимо четко выверить каждый этап производства. Во  Франции строже всего регламентировано производство вин категории Appellation Contrôlée (AOC), эквиваленты для  других стран вы найдете в  таблице на  странице 76. Слова Appellation Contrôlée на этикетке, тем не менее, не гарантируют качества, а  только то, что  это вино произведено в  заявленном регионе из  определенных сортов винограда с  соблюдением установленных правил. Вот почему нельзя просто вырастить в  Бордо один из  старых сортов, сделать из  него вино и  написать на  этикетке Bordeaux AOC. Правила производства вин IGP (в прошлом vin de pays, местные вина) менее строгие, а обозначение Vin de France (в прошлом vin de table, столовые вина) гарантирует только то, что содержимое бутылки вас не убьет. Примечательно, что  вина премиум-класса попали в  сферу интересов мошенников. Когда цены поползли вверх, а  рынок расширился такими странами, как  Россия и  Китай, где у  потребителей не  было достаточного опыта относительно того, как должны выглядеть этикетка и пробка и каким вино должно быть на вкус, подделки стали обычным делом. Сейчас ведущие производители применяют специальные технологии при производстве этикетки и укупоривании вина, которые гарантируют подлинность и помогают отследить мошенников.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Осторожно, самозванцы! Правила употребления названий на винных этикетках строги как никогда. Да, игристые вина из Америки, Северной и Южной, могут называться шампанскими – до тех пор, пока не импортируются в Европу. Но в этом вопросе намечается прогресс. В Австралии практически прекратили употреблять европейские названия, которые вводят потребителя в заблуждение – Шабли, Сотерн и другие, – на этикетках собственных вин. Сейчас главная мировая тенденция – это упаковать вина из непопулярных регионов так, чтобы они выглядели винами из популярных. Это легко и вполне законно: берете восточноевропейское белое и красное, как-нибудь громко называете линейку – например, Kangaroo Creek, – а место происхождения указываете мелким шрифтом внизу. В общем и целом это не преступление, и если вино оказывается не менее привлекательным, чем этикетка, то я готов простить этот обман. Но обидно, когда производитель считает, что его вино будет продаваться, только если будет похоже на что-то другое. Особенно, когда опыт показывает: мы купим что угодно, если оно будет достаточно хорошо.

ЧТЕНИЕ ЭТИКЕТКИ

75

КЛАССИФИКАЦИИ ВИН: ЕВРОПА Французская система апелласьонов – одна из самых известных в мире систем контроля качества вина. В других европейских странах существуют в целом подобные системы, хотя в некоторых больше категорий. При этом в каждой из групп качество напитков неравномерно, и хорошее вино более низкой категории может оказаться лучше, чем ничем не выдающееся, но сделанное по всем правилам для получения более высокого статуса. ФРАНЦИЯ

ИТАЛИЯ

ПОРТУГАЛИЯ

ИСПАНИЯ

ГЕРМАНИЯ

АВСТРИЯ

Вина экстракачества

Нет такой категории

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) Вина с наименованием по происхождению, контролируемым и гарантируемым

Нет такой категории

Denominación de Origen Calificada (DOCa) Заслуженные вина защищенного наименования по происхождению

Qualitätswein mit Prädikat (QmP), Качественные вина с титулом, с 2007 Prädikatswein – Титулованные вина, разделенные на шесть стилей

Prädikatswein – Титулованные вина, высшая категория качественных вин, разделенная на семь стилей

Вина высокого качества

Appellation d’Origine Contrôlée (AC / AOC) или Appellation d’Origine Protégée (AOP) Вина контролируемого наименования, вина защищенного наименования

Denominazione di Origine Controllata (DOC) или Denominazione di Origine Protetta (DOP) Вина контролируемого наименования, вина защищенного наименования

Denominação de Origem Controlada (DOC) или Denominação de Origem Protegida (DOP) Вина контролируемого наименования, вина защищенного наименования

Denominación de Origen (DO) или Denominación de Origen Protegida (DOP). Вина контролируемого наименования, вина защищенного наименования. Vino de Pago – недавно появившаяся категория для выдающихся вин отдельных производителей

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) Качественные вина с указанием области, происходят из одного из тринадцати главных винодельческих регионов

Qualitätswein Качественные вина, происходящие из определенного региона. DAC – местное обозначение для вин определенного стиля из определенной области

Местные вина

Indication Géographique Protégée (IGP), Вина с географическим указанием, ранее известные как местные вина

Indicazione Geografica Tipica / Protetta (IGT / IGP) Вина с географическим указанием

Vinho regional или Indicação Geográfica Protegida (IGP) Местные вина, или вина с географическим указанием

Vino de la tierra (VT) или Indicación Geográfica Protegida (IGP) Местные вина или вина с географическим указанием

Landwein Местные вина

Landwein Местные вина

Vino Вина. Ранее – столовые вина

Deutscher Wein Вина Германии (ранее – столовые вина)

Wein Вина (ранее – столовые вина)

Базовые Vin de France; Vino da tavola Vinho (столовые) Вина Франции, Столовые вина Вина вина до 2009 назывались столовыми винами

76

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

О чем говорит этикетка На  большинстве современных винных этикеток вы найдете информацию о  том, из  какого сорта винограда сделано вино и  где этот виноград был выращен. Это два наиболее важных индикатора стиля вина. Также довольно значим производитель  – как  в  любой другой сфере жизни, здесь кто-то  лучше, кто-то хуже. Дальше обратите внимание на год урожая – винтаж. Кроме того, на этикетке можно найти информацию: о регионе и стране производства, классификации вина (если оно таковую имеет), содержании алкоголя (что особенно актуально в нашем возрасте, когда уже пора заботиться о здоровье), а также месте, где вино было разлито по бутылкам. Идеально – на винодельне производителя, чуть хуже – в регионе производства, самый печальный вариант – в месте за тысячи миль от страны производства. Хотя, учитывая мировые тенденции к снижению выброса углекислого газа, технологии перевозки вина в цистернах и качество таких вин стремительно совершенствуются.

Хорошая этикетка даст вам множество подсказок, но не ведитесь на цветастые маркетинговые призывы на контрэтикетке

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Пять надписей, которые стоит искать на этикетке 1. Estate bottled. Надпись говорит о том, что виноград вырастили, сделали из него вино и разлили его по бутылкам в одном месте. Это в свою очередь значит, что вино – предмет гордости, и обладает ярко выраженной индивидуальностью – в идеальном варианте. На этикетке французского вина такое же значение будет иметь фраза mis en bouteille au château / au domaine / à la propriété. В Австралии традиционно занимаются купажированием вин из разных регионов и субрегионов, поэтому у них такая надпись особого значения не имеет. 2. Cru. Французский винный термин, призванный выделить деревню или виноградник высокого качества, особенно в Бордо, Бургундии, Шампани и Эльзасе. 3. Traditional method. Игристое вино, сделанное по той же технологии, что и шампанское. Méthode traditionelle во Франции, metodo classico в Италии, Cava в Испании. 4. Old Vines. Виноград со старой лозы обычно обладает более концентрированным соком, и вина из него получаются насыщеннее и интереснее, чем из того, что дают молодые лозы. На французских бутылках ищите слова vieilles vignes. 5. The vintage. Нет, я не предлагаю вам выучить наизусть таблицу европейских винтажей (меллизимов). Но как минимум информация о возрасте вина подскажет вам, будет ли оно на вкус молодым или зрелым.

ЧТЕНИЕ ЭТИКЕТКИ

77

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Пять надписей, которые не говорят ни о чем 1. Reserve. В некоторых странах, особенно в Италии и Испании, вина выдерживают в дубе не больше, чем базовые, и это вполне легально. В других странах слово «выдержанные» порой используется для обозначения стиля вина, но с тем же успехом может не значить вообще ничего. 2. Supérieur. Вино категории supérieur точно будет лучше? Увы, нет. Этот французский термин и его итальянский эквивалент superiore означают лишь то, что у этого вина более высокое содержание алкоголя по сравнению с другими винами его категории. 3. Grand Vin. Эта надпись на этикетке французского вина значит лишь то, что вы держите в руках бутылку главного вина этого хозяйства. Никакого отношения к великим винам оно обычно не имеет. 4. South-Eastern Australia. Нет, с юговосточной Австралией всё в порядке, просто имейте в виду, что этот регион охватывает огромную территорию – почти всё, что не относится к Западной Австралии. Это сочетание очень далеко от понятия апелласьона и не дает никакой информации о том, в каких климатических условиях рос виноград. Всё равно что сказать: «Это вино откуда-то из Франции, но точно не из Шампани и не из Эльзаса».

Европейские винные этикетки Этикетки отличаются друг от  друга в  зависимости от  страны и  типа вина, но  на  них в  любом случае должна быть вся необходимая информация о  содержимом бутылки. Вот две этикетки, которые демонстрируют два разных подхода к оформлению.

PLANETA  – это современный, динамичный производитель из Сицилии. 1. Название производителя. Современная этикетка идущего в ногу со временем хозяйства скорее ассоциируется с  Калифорнией или Австралией, чем  с  Европой. Название производителя  – наиболее важный ее элемент. 2. Название вина. Burdese не говорит потребителю ни о чем. Надеюсь, на контрэтикетке будут пояснения.

1

2 5. Всё, что намекает на исключительность вина: exceptional, classic, a limited release, from the founder’s bin. Просто игнорируйте эти призывные надписи и обращайте внимание на основное: кто, что, когда и где, они скажут вам куда больше.

78

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

CHÂTEAU LAFON-ROCHET – классический производитель из Бордо. 1. Классификация. Эта надпись свидетельствует о том, что вино входит в состав знаменитой классификации красных вин Бордо 1855 года. 2. Традиционное изображение. На этикетках подавляющего большинства вин из  Бордо до  сих пор присутствует незамысловатое изображение шато. Те, кто  его не  размещают, возможно, заявляют таким образом о современном подходе к виноделию. 3. Название шато. Любое винодельческое предприятие во  Франции, особенно в  Бордо, может называться шато, вне зависимости от того, есть ли в их распоряжении настоящий замок. Castello – эквивалент в  Италии, Castillo  – в  Испании, Schloss  – в Германии. 4. Апелласьон. Европейское винное законодательство предполагает, что  по  названию апелласьона можно узнать всю необходимую информацию о вкусе вина, его качестве и месте происхождения. Бордоский Сент-Эстеф (St-Estèphe AOC) известен своими медленно стареющими танинными винами на основе «каберне совиньон».

5. Винтаж. Год урожая. В  абсолютном большинстве винодельческих регионов мира погода влияет на  стиль вина, его зрелость, содержание алкоголя и  срок хранения. На  винтаж также следует обратить внимание для того, чтобы знать, готово ли вино к употреблению. 6. Бутилировано в  шато. Раньше встречалось нечасто, но  теперь стало абсолютной нормой. Всё, что  не  было бутилировано в  шато или à la propriété,  – это, скорее, ничем не  выдающиеся предложения от крупных торговых сетей или кооперативов. 7. Ничего не  значащее Grand vin de Bordeaux. Хорошо звучит, но  к  качеству вина отношения не  имеет. Grand vin, с  упоминанием региона или без, говорит лишь о том, что это главное вино хозяйства, а помимо него производят еще несколько вин попроще. 8. Содержание алкоголя. В  каждом апелласьоне законодательно установлено минимальное содержание алкоголя. 9. Объем вина в бутылке. 0,75 литра – стандартный объем винной бутылки.

1

2

3

4

5 6 7 8

9

ЧТЕНИЕ ЭТИКЕТКИ

79

Немецкие винные этикетки Уже некоторое время немецкие производители отходят от традиционного готического шрифта на этикетках и используют более понятный дизайн, особенно потребителям за пределами Германии. Необязательная информация перемещается на контрэтикетку.

1

2 3

1

2 3

LOOSEN 1. Имя производителя. Dr. Loosen – первоклассный немецкий производитель, делающий удивительные вина. 2. Винтаж. Вина этого стиля лучше пить молодыми, так что год урожая четко обозначен. 3. Сорт винограда. Заметнее всего на этикетке именно он, ведь «рислинг» – лучший немецкий сорт.

Kabinet – своего рода Prädikat попроще. Полусладкие, если на этикетке не указано Halbtrocken (полусухие) или Trocken (сухие). Spätlese (поздний сбор) – многие из этих вин довольно сладкие, обозначения полусухих и сухих такие же, как и для предыдущей категории. Auslese (отобранные грозди) – произведены строго из полностью вызревших гроздей. Многие с высоким содержанием остаточного сахара, но встречаются и сухие.

80

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

5

LANGWERTH VON SIMMERN Эта красивая этикетка – пример традиционного стиля для Германии. Но  вся информация на  ней почти ничего не скажет мало опытному потребителю о вкусе содержимого бутылки – кроме того, что оно сладкое. 1. Название производителя. Freiherr Langwerth von Simmern, деревня Eltville. 2. Gutsabfüllung – бутилировано (им же). 3. Название деревни и  виноградника. Обычно сначала идет название деревни, потом  – виноградника. Marcobrunn  – известный виноградник, где выращивают «рислинг», расположен в деревне Erbach в долине Рейна. 4. Auslese. Указывает на уровень сладости, вина этой категории обычно довольно сладкие. 5. Сорт винограда. «Рислинг»  – значится в  уголке этикетки мелким шрифтом, недостаточно заметно, чтобы повлиять на выбор покупателя.

СТИЛИ НЕМЕЦКОГО ВИНА Prädikat (лучшее из лучших) – делятся на шесть стилей или уровней в зависимости от спелости винограда.

4

Beerenauslese (отобранные ягоды) – шикарные сладкие, произведенные из спелого винограда, отобранного по одной ягодке, которые почти всегда подвергаются воздействию благородной плесени. Trockenbeerenauslese (отобранный заизюмленный виноград) – очень сладкие вина из собранного вручную винограда, пораженного благородной плесенью. Eiswein (ледяное вино) – производятся из замерзшего на лозах винограда, который собирают уже зимой. (Чистая правда, иногда прямо в Рождество!)

Другие этикетки

Контрэтикетки

Этикетки вин, произведенных за пределами Европы, обычно предельно просты для понимания.

Покупать вино значительно проще, если на  этикетке указано, каково оно на  вкус. Иногда это можно увидеть на  контрэтикетке. Многие продавцы также упрощают жизнь покупателю системой распределения белых вин по  шкале от  сухих к  сладким, а красных – от легких к насыщенным и полнотелым. Контрэтикетка может рассказать, выдержано ли вино в  дубовой бочке и  из  каких сортов винограда оно произведено. Иногда на ней есть информация о том, подходит ли вино для длительной выдержки и какие блюда составят с ним идеальную пару. Но она может оказаться и  совершенно бесполезной маркетинговой тарабарщиной. Ваше дело  – научиться отличать полезную информацию от  восторженных заявлений маркетологов. Относитесь к  написанному на  контрэтикетке, как  к  ненавязчивому совету, и  не  дайте цветастому описанию сбить себя с верного пути.

HOWARD PARK 1. Название производителя. Производители Нового Света чаще делают акцент на собственном имени, чем на винодельческом регионе. 2. Простой рисунок. Таким же образом для этикеток европейских вин часто используется герб. 3. Название вина. Не  говорит ничего о  стиле вина в этой бутылке, но я знаю, что Abercrombie – лучший образец хозяйства Howard Park. 4. Сорт винограда. «Каберне совиньон»  – вот что  привлекает внимание покупателя на  этикетке. Этот сорт  – одна из  историй успеха Западной Австралии. 5. Регион. Западная Австралия, главный винодельческий регион страны.

ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ЗА ПРЕДЕЛАМИ ЕВРОПЫ 1

2

3 4 5

В США, Южной Америке, Австралии, Новой Зеландии и ЮАР законом регулируются место происхождения вина и сорта винограда, которые используются для его производства. Таким образом, потребитель уверен, что на этикетке написана чистая правда, но о качестве вина не знает ничего. В США применяется AVA (система винодельческих регионов Америки), согласно которой минимум 85 % винограда для производства вина должны происходить из указанного на этикетке региона. Канада применяет систему квалификации по качеству, ищите на этикетке буквы VQA. В Австралии LIP (программа «честности» этикетки) гарантирует, что вся информация, приведенная на бутылке, является верной, а кроме того, по стране распространяется GI (географическое указание места происхождения). Этикетки Новой Зеландии гарантируют место происхождения вина, а в ЮАР система WO (происхождения вина) определяет регионы, области и подобласти.

ЧТЕНИЕ ЭТИКЕТКИ

81

открываем бутылку Нежное поскрипывание выходящей из горлышка пробки и следующий за ним легкий хлопок – как же я люблю этот звук! Это увертюра праздника, момент, когда заканчивается работа и начинается вечер. Даже самый безнадежный штопор большую часть времени справляется с задачей, но у хорошо сделанного меньше шансов повредить пробку или оставить ее кусочки плавать в вине. КОРОБКИ, ТЕТРАПАКИ И БАНКИ Вино в коробке с небольшим краном сбоку – отличная идея, особенно если вам в день нужно не больше пары бокалов. Эта технология проработана довольно хорошо, и основная проблема – выбор ограничен и вино редко впечатляет. Тетрапаки вроде тех, что используют для молока, хороши для хранения вина, но наливать из них неудобно, и опять же, вино в них не представляет никакого интереса. Об алюминиевых банках даже не думайте. Идея, конечно, хороша для пикников и вечеринок, но технология еще требует доработки, а банки иногда даже выигрывают по сравнению с содержимым.

Сейчас хорошее вино упаковывают всеми возможными способами. Но я все же люблю старую добрую корковую пробку

82

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Выбор штопора Ищите штопор с удобной ручкой, открытой спиралью и той системой рычага, которая вам больше нравится. Штопоры с  металлической осью спирали, похожие на  огромный шуруп или саморез, могут раскрошить деликатную пробку или застрять в слишком твердой. С обычным Т-образным штопором вытаскивание пробки может превратиться в показательное выступление тяжелоатлетов, но тем сильнее чувство удовлетворения, если вы откроете бутылку, не заработав себе при этом грыжу.

Использование штопора Сначала срежьте верхушку термоусадочного колпачка (его называют капсюль) или оторвите, потянув за  специальный язычок. Можно купить специальный нож для фольги, в некоторых штопорах он встроен в  ручку. Протрите горлышко бутылки, если вокруг пробки есть пыль или плесень. Слегка вдавите острие штопора в центр пробки. Медленно проворачивайте штопор, постарайтесь сохранить его перпендикулярно верхушке пробки. Если с первой попытки он уехал куда-то в бок, лучше достать его и начать сначала, чем давить, рискуя сломать пробку. Некоторые штопоры, например марки Screwpull, вы просто крутите, и  пробка выходит. Но  в  большинстве случаев необходимо остановиться, когда острие штопора покажется с нижней стороны пробки, и  потом осторожно вытащить ее.

Стандартный ресторанный штопор в США называют другом официанта. У него есть упор, благодаря которому пробку проще достать, он легко складывается. Я считаю, что это самый простой, самый компактный штопор – он всегда со мной.

У штопоров марки Screwpull довольно простой дизайн, который никому не удалось превзойти. Его главный элемент – металлическая спираль, вкручиваемая в пробку. Эта версия с длинной ручкой поможет легко справиться даже б б

Самый раздражающий дизайн, конечно, у вездесущих бабочек. И не только из-за их свойства крошить мягкую пробку, но лично для меня еще потому, что пробку совершенно никак нельзя вытащить одним движением.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Виды пробок Всё, что требуется от винной пробки, – быть гигиеничной, герметичной, долговечной и легко извлекаться. Корковая пробка известна человеку

Винтовая пробка

д

р

у

ур

ц

традиционной. Она инертна, нейтральна, сохраняет форму – можно не беспокоиться за вино. Пробка совсем не пропускает кислород, так что вино дольше

со времен Древнего Рима, и мне нравится ритуал

сохраняет свежесть, и стареют вина под такой пробкой

извлечения ее из бутылки, не спорю. Но корковая

медленнее. Единственный недостаток – то, что у вина

пробка – это просто кусок коры пробкового дуба, она

под ней могут проявиться неприятные тона соединений

подвержена инфекциям, усыханию, ее целостность

серы, но винодел может легко это предотвратить.

может быть нарушена. Современные аналоги не имеют

Пластиковая пробка неплоха для вин, которые будут

этого налета волшебства, но они гарантированно

выпиты молодыми, но ее способность сохранять вино

сохраняют вино свежим.

на долгий срок вызывает сомнения.

ОТКРЫВАЕМ БУТЫЛКУ

83

Открываем игристое

Если повезет, вы можете стать обладателем такого приспособления. Оно называется «друг дворецкого», и ему нет равных по части вылавливания кусочков раскрошившейся пробки

84

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Высокое давление в бутылке сделает всё за вас, нужно только проконтролировать процесс. В  противном случае вы услышите громкий хлопок, увидите поток пены и  полупустую бутылку с  быстро улетучивающимися пузырьками. И  возможно, кто-то из окружающих получит травму. Потяните за язычок и отстраните фольгу, чтобы освободить проволочную уздечку на  горлышке. Большим пальцем прижмите пробку и снимите уздечку. С момента, как вы ее сняли, появляется опасность, что пробка может вылететь из бутылки, поэтому направьте горлышко в сторону от людей, окон и всего бьющегося. Кто-то  говорит, что  крутить нужно бутылку, а  не  пробку. Я  скажу так: возьмитесь одной рукой за  пробку, другой крепко обхватите бутылку. Не важно, что из них вы будете крутить, как  вашей душе угодно, главное  – держите палец на  пробке, чтобы не дать ей вылететь и выбить кому-нибудь глаз. Если вы достаточно крепко придерживаете пробку, извлекайте ее аккуратно, может, игристое порадует вас тем самым знаменитым звуком, который считается единственно правильным и похож на вздох удовлетворенной женщины. На несколько секунд подержите бутылку под углом 45°, чтобы пена улеглась, а потом можете наполнить первый бокал. Перед тем  как  открывать бутылку игристого, убедитесь, что  она хорошо охлаждена. Теплое игристое, как  бы вы его ни  сдерживали, попытается выстрелить пробкой при  первой же возможности.

Сломанные пробки Чтобы извлечь остатки сломавшейся пробки из  горлышка, вкрутите в нее штопор под максимально острым углом и прижимайте к стенке горлышка, когда будете доставать. Если не получится, просто протолкните ее в бутылку. Потом в бокале вам будут попадаться кусочки пробки, но на вкус вина они не влияют, так что просто достаньте их. Если сломалась пробка в бутылке игристого, единственной возможностью остается открыть ее штопором. Но будьте очень осторожны, помните об огромном давлении в бутылке.

подача вина Если вы хотите получить от вина всё, что оно может вам дать, насладиться всем богатством его вкуса и аромата, в полной мере оценить цвет и текстуру, выберите правильные бокалы и окажите ему немного уважения.

Бокалы Идеальный винный бокал  – это довольно большой тюльпан на тонкой ножке, сделанный из тонкого, прозрачного стекла. Подойдет любой, который соответствует этому описанию. Наливая вино, заполняйте бокал не более чем наполовину, чтобы потом вы могли покрутить его, высвобождая аромат вина. Для игристых вин лучше подойдут узкие бокалы, они продлевают жизнь пузырьков. Цветные бокалы не  дадут вам оценить цвет вина, бокалы, расширяющиеся к  краю, выпустят все ароматические вещества, вместо того чтобы сохранить их для вас, а тяжелые бокалы из толстого стекла просто очень неудобные. Остатки моющего средства или жировые частички на стенках бокала могут повлиять на вкус любого вина, а в случае с игристым  – и  на  количество пузырьков. Тщательно споласкивайте бокалы, а потом можете оставить их сушиться или вытереть тканью без ворсинок. В идеале бокалы нужно мыть очень горячей водой без использования средства для мытья посуды. Хранить их лучше вертикально, чтобы не появился затхлый запах.

Декантирование Есть три причины перелить вино в декантер. Первая – отделить осадок, сформировавшийся в  бутылке. Вторая  – дать вину подышать. Третья  – это красиво. Вам даже не  обязательно иметь для этого настоящий декантер, подойдет обычный кувшин. На самом деле ничто не мешает вам декантировать вино, дать ему подышать, а перед подачей на стол перелить обратно в бутылку. Бутылка выдержанного красного, в  которой образовался осадок, требует особого отношения. Поставьте ее вертикально за пару дней до подачи на стол, чтобы осадок собрался на дне. Подать можно и в бутылке, если наливать осторожно, но декантировать надежнее. ПОДАЧА ВИНА

85

Поставьте светильник или свечу рядом с  декантером так, чтобы видеть горлышко на просвет, когда наливаете. Наливайте одним размеренным движением, равномерно и  остановитесь, когда увидите, что осадок поднимается к горлышку.

Насыщение кислородом

Тщательное декантирование для вина обязательно только в том случае, если оно содержит осадок. Прекратите наполнять бокал, когда заметите в горлышке бутылки твердые частицы или осадок

Большинство вин не  нужно открывать заранее, чтобы дать им подышать. Некоторые высококлассные красные  – лучшие красные Бордо, итальянские Сира / Шираз и некоторые другие – от этого выиграют, но почти все недорогие красные, как и все белые, можно открыть и  сразу выпить. Каких-либо правил на этот счет не существует, только опыт подскажет вам, какое вино требует подобного обращения. Причина, по  которой некоторым винам нужно подышать, в том, что контакт вина с кислородом помогает лучше раскрыться ароматам. Но если оставить вино открытым надолго, вы обнаружите, что  оно потеряло весь свой букет, стало плоским и невыразительным из-за перенасыщения кислородом. Если вы привыкли планировать всё заранее, откройте бутылку красного за час до того, как собираетесь выпить. В этом случае вино не  пострадает от  избытка кислорода, но  успеет целиком раскрыться. И следите за тем, чтобы не открыть вино – даже первоклассное  – слишком рано. Старые вина могут лишиться всего своего вкуса, если оставить их открытыми слишком надолго. Для достижения ощутимого эффекта недостаточно просто открыть бутылку и оставить ее так – площадь контакта вина с воз-

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ Вино должно быть достаточно теплым, чтобы раскрывался его букет, и достаточно охлажденным, чтобы сохранились его освежающие свойства. Высококлассные белые лучше сохраняют вкус при более высокой температуре подачи, чем вина того же стиля, но попроще. Лучше подать вино переохлажденным и дать ему согреться в руках, чем подать его перегретым, потерявшим вкус.

86

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

ТЕПЛО Ни одно вино не будет хорошо себя чувствовать при температуре выше комфортной комнатной – 20 °C

КОМНАТНАЯ ТЕМПЕРАТУРА Насыщенные, черносмородиновые красные, пряные согревающие красные, плотные гастрономичные, кисловато-сладкие красные, а также согревающие крепленые вина

больше 20 °C

15…20 °C

духом очень маленькая. Если отлить немного вина из бутылки, то это немного поможет, но декантер обеспечит куда большую площадь контакта с воздухом. Если вино было открыто минуту назад, закружите его в небольшой водоворот в бокале, и оно откроет вам новые грани. Кстати, многие вина под винтовой крышкой становятся интереснее на втором бокале, потому что были укупорены без  доступа кислорода, и  им требуется хотя  бы несколько секунд, чтобы проснуться. Если проявляются животные ноты и тона сырого мяса – эксперты используют термин «истощенное вино», – положите в бокал медную монетку и покрутите его, и через пару минут к вину вернется свежесть вкуса.

Остатки Вы можете хранить оставшееся вино несколько дней, не  опасаясь того, что оно утратит вкус. Всё, что вам нужно, – уменьшить воздействие кислорода. Самое простое – вернуть пробку на место и поставить вино в холодильник. Или можете купить специальные приспособления, откачивающие из бутылки кислород или закачивающие в нее инертный газ. Для повторного укупоривания игристых вин есть специальные пробки  – стопперы,  – но  и  обычная пробка неплохо справится. В любом случае держите вино в холоде. Если у вас осталось одинаковое вино в двух разных бутылках, слейте его в одну. Чем больше в бутылке вина, тем дольше оно сохранится. Белые вина переживают хранение в открытой бутылке лучше, чем красные.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Быстро довести до нужной температуры На охлаждение бутылки в холодильнике нужно от двух до четырех часов, что не очень подходит для случаев, когда вам нужно быстро охладить вино. Быстрее всего вы сможете это сделать, положив ее в ведерко, наполненное смесью льда и холодной воды. Подействует быстрее, чем лед, а чтобы еще ускорить процесс, добавьте в воду соль. В морозилке вино тоже охлаждается быстро, но не дайте ему замерзнуть. Если вино оказалось слишком холодным, лучше всего разлить его по бокалам и минуту-другую греть бокал в ладонях. Не стоит ставить бутылку к источнику тепла, например к обогревателю. И ни в коем случае не используйте микроволновку.

ТЕМПЕРАТУРА НИЖЕ КОМНАТНОЙ Бархатистые клубничные красные

ПРОХЛАДНЫЕ Сочные ягодные красные, легкие сочные кисловато-сладкие красные, пикантные крепленые и золотистые сладкие вина

ХОЛОДНЫЕ Насыщенные ореховые белые, зрелые белые с тонами хлебной корочки, ароматические белые вина

ОХЛАЖДЕННЫЕ Пикантные зеленые белые, игристые, тонкие розовые и самые легкие из пикантных крепленых

СИЛЬНО ОХЛАЖДЕННЫЕ Очень сухие нейтральные белые и недорогие игристые

13…15 °C

11…13 °C

8…11 °C

6…8 °C

4…6 °C

ПОДАЧА ВИНА

87

как дегустировать вино Наконец-то. Вы наверняка уже думали, что я никогда не доберусь в своем повествовании до самого главного – до момента, когда пора сделать глоток из бокала и насладиться изумительным вином. Ну если оно, конечно, изумительное. Вы единственный, кто может это знать, – вопрос к вашим вкусовым рецепторам. Но чем больше вы пробуете вина, тем больше у вас развивается понимание их букетов и тем лучше вы осознаете свои предпочтения. И хорошая новость в том, что вы сможете применить эти знания при выборе вина в ресторане или магазине.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Дегустационные навыки Держите нос по ветру. Принюхайтесь к запахам, окружающим вас в повседневной жизни, запомните их, назовите. Эти запахи составят основу вашего дегустационного словаря и помогут различить в букете самые неуловимые тона. Запомните вкусы фруктов и ягод. Эти тона часто встречаются в вине. Вы узнаете черную смородину, ежевику, вишню, малину, клубнику и сливу в красных винах, а в белых найдете лимон, лайм, яблоко, абрикос, персик и тропические фрукты. Делайте записи. Сохраняйте дегустационные заметки о винах, которые попробовали. Хотя бы два-три слова в ежедневнике.

88

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Чего же такого особенного в вине, если нужно соблюдать целый ритуал, чтобы сказать, какое оно на  вкус? Вино на  вкус не  бывает просто вином. В  бокале смешивается множество разных ароматов и  вкусов  – обычно мы говорим о  десятках, порой о сотнях, – и если просто проглотить вино, как пиво или коктейль, вы пропустите большую их часть. Думать о вине, когда вы его пьете, – это лучший способ разобраться во всех этих сортах, регионах и стилях виноделия. ДУМАЙТЕ, КОГДА ПЬЕТЕ. Это куда интереснее, чем читать, и глоток хорошего вина сохранится в вашей памяти дольше, чем любая книга. Собственно, от  этой книги вы получите гораздо больше удовольствия, если у вашего локтя во время чтения будет стоять бокал вина, и, может, мои слова обретут для вас больше смысла. Если мир вина увлечет вас, вы всегда сможете присоединиться к какому-нибудь сообществу дегустаторов, но для начала достаточно вас и, в идеале, пары друзей, чтобы научиться одновременно пить вино, думать о нем и наслаждаться им. Вы быстро выясните, что вам нравится, и это знание вдохновит вас на то, чтобы пробовать все больше и больше нового.

Посмотрите на вино Налейте вино в бокал примерно на треть. Большой бокал в форме тюльпана, широкий у основания и сужающийся к краю, поможет сохранить аромат, не даст ему улетучиться. Рассмотрите бокал на фоне чего-то белого, чтобы насладиться всем диапазоном цветов от центра к краям. Но не изучайте его слишком долго: упустите хороший момент выпить.

Вдохните аромат вина Повращайте бокал, чтобы освободить аромат. Опустите в него нос и  вдохните равномерно и  медленно, как  будто нюхаете цветок. В  первый вдох, в  его первые секунды на  вас обрушится поток знакомых и  незнакомых запахов. Всегда используйте для  их  обозначения понятия, которые вам хорошо знакомы. Если запах напомнил вам о  меде, или шоколаде, или яблоке, или малине, так и  запишите. Запомните, в  этот момент имеет значение только ваш нос. Не важно, что кто-то другой описал аромат иначе, это его нос и  его дело, и  в  этом тоже удовольствие от  дегустации вина. Только ваша искренняя реакция на вкус и запах вина поможет вам собрать и выстроить тот банк ароматов, с помощью которого вы в будущем сможете оценивать вина и узнавать те, что уже пробовали. Возможно, поначалу вы не  сможете однозначно определить знакомый запах, или разложить букет на  отдельные ноты, или даже вообще почувствовать какой-то особый вкус. Ваш нос быстро устает, дайте ему несколько секунд на  отдых, а затем вернитесь к вину. Имеет смысл коротко записать свои впечатления от вина – взгляд на эти записи всколыхнет воспоминания о букете через пару недель. Если дегустируете с  друзьями, расскажите им, что  вы почувствовали в  вине, и выслушайте их. Тут каждое мнение полезно и имеет право на существование.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Привыкайте дегустировать Когда бы вы ни держали бокал вина, потратьте минуту на то, чтобы рассмотреть его, распробовать аромат и вкус. Если вы обедаете, подумайте, насколько хорошо это вино сочетается с поданным блюдом. Открывают ли они новые грани друг друга, или же, наоборот, что-то подавляют, а что-то, возможно, теряется? Устраивайте собственные дегустации Собирайтесь с друзьями и устраивайте сравнительные дегустации. Если каждый озвучивает свои мысли, в итоге все участники расширяют свои взгляды. И вместе гораздо веселее. Начните с изучения разницы между двумя-тремя сортами винограда. А потом попробуйте сравнить несколько вин из одного сорта или из одного региона.

Сделайте глоток СОВЕТЫ ОТ ОЗА Слепая дегустация Любители погрустить о старых добрых временах говорят, что слепая дегустация – процесс, при котором один взгляд на этикетку стоит всего жизненного опыта. Это игра, в которой нужно угадать, что за вино вы пробуете: сорт винограда, винтаж, регион, деревню, склон, имя собаки винодела… Это сложно. Обычно от всех этих сложностей вас избавляет один короткий взгляд на этикетку. Но с другой стороны, знания влияют на ваше восприятие вина. А если вы увидели не ту бутылку? Куда лучше скрыть все этикетки или даже спрятать бутылки в бумажные пакеты? Тогда у вас не будет никаких предубеждений, и все вина будут оценены по заслугам.

Наконец-то! Время пить вино! Сделайте приличный глоток, чтобы наполнить рот примерно на треть. Вместе с вином наберите в рот немного воздуха и прогоните его сквозь вино, чтобы отделить ароматические молекулы от жидкости, а потом наслаждайтесь букетом и индивидуальностью. Языком мы распознаем только самые основные элементы: кончиком  – сладость, боковыми зонами  – кислотность (еще соль, но в вине вы ее едва ли найдете), основанием – горечь. Основную работу по  распознанию вкусов чего угодно, не  только вина, выполняют рецепторы носоглотки. Так что  задержите вино во  рту и  не  спеша выдыхайте через нос. Миллионы рецепторов, расположенных в  носоглотке, готовы распознать каждый доступный человеческому восприятию оттенок вкуса и передать информацию об аромате прямо в мозг. Сомневаетесь в  том, что  это работает именно так? Попробуйте заткнуть нос и  сделать глоток вина. Ну что, почувствовали вкус? Нет. А теперь откройте нос, сделайте глоток и выдохните – и вот, полный рот впечатлений. Все вкусы, радующие нас в повседневной жизни, в еде или напитках, на самом деле являются ароматическими молекулами, попадающими в полость носоглотки.

Оцените вино Идеальным вариантом было бы сделать для себя несколько заметок: записать первое впечатление, отметить, как изменился вкус после нескольких секунд у вас во рту. В первую очередь отметьте сладость, кислотность и танинность, которые определил ваш язык. Некоторые тона ясно выражены и понятны, другие едва уловимы, почти на грани восприятия. Несколько записанных вами слов позволят позже воскресить в  памяти вино, снова почувствовать его на языке. А если вы хотите стать хорошим дегустатором, память важна не  меньше, чем  рецепторы. И еще: оставайтесь расслабленными. Всё это делается для удовольствия, не забыли? Чем больше вы напрягаетесь, тем меньше наслаждаетесь вином – и тем хуже запоминаете его.

Проглотить или выплюнуть? Почему дегустаторы выплевывают вино вместо того, чтобы проглотить его? Ответ предельно прост: это единственный способ продегустировать множество разных образцов и остаться трезвым. Мне нередко приходится за раз пробовать и оценивать сотню вин, так что  моя плевательница, вмещающая дветри бутылки, полна. Дегустаторы любят пить вино не меньше, чем  потребители, но  не  тогда, когда вину нужно дать максимально точную оценку. Мы стараемся, чтобы наши суждения были объективными, чтобы в  будущем ими можно было воспользоваться. Так что  если вы решили посетить погреб винодельни или собираетесь на  профессиональную дегустацию, поверьте моему опыту, нужно выплевывать. Если вы устраиваете дегустацию у себя дома и никому потом не  нужно за  руль, конечно, просто садитесь за  стол и  наслаждайтесь вечером. Если  же вам захотелось организовать всё по  правилам, можно обойтись без  плевательницы, приспособив для этой цели ведерко и, может, поставив его на салфетку или газету – не обладая богатым опытом по части дегустаций, вы с  друзьями можете учинить на  столе беспорядок. А  после того как  вы выплюнули вино  – ну или проглотили,  – отметьте для  себя основные тона, оставшиеся в  послевкусии. И  обязательно решите для себя, понравились вам они или нет – и почему.

ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ВИНА Все вина обладают общими базовыми элементами. Кислоты и сахара находятся в виноградном соке. Сахар в процессе ферментации переходит в алкоголь, но некоторое количество может остаться. Большое количество остаточного сахара делает вино сладким. Кислота звучит как что-то агрессивное и неприятное, но в нужных количествах кислоты делают вино сочным и освежающим. Кислоты содержатся во всех винах, равно как и во всех фруктах. Танины – это те вещества в красном вине, которые сушат рот и красят зубы, но в правильной пропорции могут превратить текстуру и букет вина во что-то невероятное. В белых винах в значимых количествах не содержатся. Танины, как и кислоты, служат консервантом, поэтому вина с высоким содержанием одного или обоих этих элементов часто обладают потенциалом к долгой жизни в бутылке. Алкоголь в вине служит не только для того, чтобы поднять вам настроение. Он уравновешивает остальные вкусы, например, смягчает атаку кислот и отвечает за богатство. Без него в вашем бокале оказался бы просто виноградный сок.

КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО

91

ОСНОВЫ ДЕГУСТИРОВАНИЯ Словом нос обозначают запах вина. Используют еще термин аромат – в основном для молодых вин, и букет – для выдержанных. Но если честно, запах тоже отлично подходит. Рот – для описания вкуса вина. Говорите просто вкус, если вам так удобнее. Сладость или ее отсутствие – это первое, что вы чувствуете, когда вино попадает на язык. Сладость всегда уравновешивается кислотностью, иначе будет приторно. Все вина за исключением, возможно, самых сухих будут в той или иной мере обладать сладостью. Кислотность делает вино тонким и освежающим. Вы чувствуете ее боковыми зонами языка. Кислотность должна быть уравновешена сладостью, крепостью или плотностью. Если этого не хватает, вино получается слишком агрессивным. Вино с низкой кислотностью, но высокой сладостью, крепостью или плотностью покажется слабым и плоским. Танины – это вещества, благодаря которым красные вина сушат и вяжут рот. В вино попадают из косточек и кожуры винограда. Сбалансированные ярким фруктовым вкусом, они делают вино сочным и пряным Излишек даст горечь, нехватка сделает напиток похожим на фруктовый сок. Алкоголь есть во всех винах, но содержание его варьируется от 8% в легком немецком Рислинге до все 15% в роскошном выдержанном австралийском Ширазе, а в крепленых винах бывает и выше. Высокое содержание алкоголя дает вину округлость вкуса. Современные технологии позволяют снизить его на пару процентов без потери качества, но вина с чрезмерно сниженным содержанием алкоголя лишены согревающего эффекта, теряют округлость, текстуру и на вкус – как плохая версия виноградного сока. Овощные и ягодные тона вину дает виноград. Большая часть винного винограда не обладает особенно интересным вкусом, пока не пройдет проце ферментации. Получившийся напиток может иметь

92

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

сотни запахов и вкусов, но для их описания нам нужны понятные термины. Чаще всего используются аналогии с фруктами и ягодами: слива, клубника, ежевика, лайм и другие. Но помимо этого в вине встречаются тона орехов, кофейных зерен, сливочной помадки, шоколада, печенья, хлеба, трав и листьев, угольной пыли и дыма – их сотни. Для их описания используются названия запахов, которые присутствуют в вашей повседневной жизни. Плотность, или тело, обозначает различные ощущения густоты и объема вина во рту. Именно к этому понятию относятся определения «полнотелое», «среднетелое», «легкотелое». Для каждого стиля вина есть своя идеальная плотность, больше не всегда значит лучше. Длительность вкуса – это то, насколько сохранятся вкусовые ощущения во рту после того, как вы проглотите вино. Остающийся – а порой еще и меняющийся к лучшему – во рту вкус является

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: пятьдесят способов описать вино Описать вино – это не просто сказать, хорошее оно или плохое. Термины для описания вкусов помогают поделиться впечатлениями о качестве вина, и они не должны быть тайной для узкого круга экспертов. Вкусы фруктов и ягод известны всем, так что если я знаю вкус фрукта, о котором вы говорите, я вас пойму. То же самое с медом или орехами. Но и менее очевидные термины тоже могут быть полезны. Агрессивное – вино, от кислотности которого сводит зубы, или то, которое сушит вам горло из-за избытка танинов. Ароматическое – все вина обладают приятным запахом, но у ароматических он ярко выраженный, цветочный или пряный. В основном такое вино производят из ароматических сортов вроде «гевюрцтраминера». Бензиновый – неожиданно приятные тона бензина или керосина, развивающиеся с возрастом в хорошем рислинге. Богатое – полное, с хорошим букетом и высоким содержанием алкоголя. Выразительное – вино, все оттенки вкуса которого ясно различимы. Вяжущее – это вино, у которого ярко выражено свойство танинов сушить рот. Вялое – слабое вино с недостаточной кислотностью. Галечное – сухое, возможно, с тонами мела, но не настолько захватывающее, какими бывают минеральные вина. Глубокое – насыщенное, богатое, синоним «сложного». Джемовое (с тонами джема) – тона варенья, мармелада, запеченных фруктов и ягод в красном вине. Дубовое – чуть сладковатые ноты ванили в красном или белом вине, которое ферментировалось и / или выдерживалось в новой дубовой бочке. Дуб также добавляет танинности. Жёвкое – вино с высоким содержанием танинов и сильным вкусом, но при этом не агрессивное. Водянистое, бедное – этими словами можно обозначить вино с высокой кислотностью, которому не хватает вкуса. Зеленое – может использоваться в негативном смысле для обозначения незрелого вина. Тона зеленой листвы часто встречаются в красных винах из регионов с прохладным климатом. Привкус зелени в сочетании с нотами крыжовника или яблок придает свежесть и остроту многим отличным пикантным белым.

Земляное – ноты влажной почвы, характерны для некоторых французских красных из долины Луары и Бордо. Колючее – легкая шипучесть говорит о том, что ферментация вина еще не завершена. Очень освежает простые белые вина, а вот для красных является недостатком. Легкое – низкое содержание алкоголя или легкотелость, это не обязательно плохо. Масло – выдержка в дубе и малолактическая ферментация (см. стр. 55) могут придать вину тона сливочного масла. Маслянистый – это о структуре полнотелого вина. Минеральное – попробуйте представить привкус гальки или мела. Часто встречается в винах Германии и Австрии, а еще во французских из Шабли и долины Луары. Мощное – вино, в котором много всего, особенно алкоголя. Мягкое – легко пьющееся вино без особой кислотности или танинности. Обычно это хорошо, но вино может быть и слишком мягким. Мясное – тяжелое красное вино с плотным выраженным вкусом. Некоторые вина действительно обладают тонами мяса на гриле или стейка с кровью. Нейтральное – не слишком выраженный вкус. Округлое – о любом вине с убедительно полным вкусом, в котором нет неприятной шероховатости. Освежающее – молодое вино с фруктовым вкусом и хорошей кислотностью. Острое – так обычно говорят о вине с высокой кислотностью. Но насыщенные тона спелых фруктов тоже могут давать ощущение остроты. Откровенное – у такого вина душа нараспашку, вкус прост и вполне очевиден, но иногда это именно то, что нужно. Полное – весомое, плотное во рту вино. Энергичное – хорошо сбалансированное вино с выраженным вкусом, противоположность вялого. Понятное – вино, в котором каждая нота легко распознается. Пряное – экзотические вкусы и ароматы, которые встречаются в винах из «гевюрцтраминера», а также перец, корица и гвоздика – в красных, например в австралийском Ширазе. Может развиваться с выдержкой в дубе.

Пустое – вино без выраженных приятных нот в букете. Часто подвергшееся чрезмерной оксидации. Пыль – иногда встречается в сухих красных винах с земляными тонами. Это может быть очень вкусно, если сочетается с фруктовыми нотами. Резкое – очень кислое, как незрелое яблоко. Свежее – освежающее белое с хорошей кислотностью. Сильное – полнотелое вино с достаточным количеством всего: ягодных вкусов, кислотности, танинов и алкоголя. Сладкое – не только о вине с большим количеством остаточного сахара, но и о богатом и спелом, с тонами фруктов и ягод, что характерно для многих современных вин. Сложное – обладает многослойным вкусом. Спелое – из хорошо вызревшего винограда, с фруктовыми и ягодными тонами. Неспелое вино может быть зеленым. Стальное – хорошая кислотность в энергичном и простом вине, которое может быть минеральным, но не водянистым. Структурированное, с хорошей структурой – говорят о вине с выраженной развитой кислотной и танинной основой, которую уравновешивает фруктовый вкус. Сухое – совсем несладкое. Хлебная корочка – тона поджаренного хлеба и подтаявшего масла, приобретаются благодаря выдержке в дубе. Травянистое – широко распространенный, хотя не совсем точный термин, обозначающий тона зеленых листьев, цедры лайма и стручкового перца, характерные для Совиньон Блан. Тяжелое – красное с большим количеством танинов или белое с высокой кислотностью. Такое вино не агрессивно, но бескомпромиссно, и точно на любителя. Цветочное – некоторые белые обладают ароматикой цветов или соцветий. Чистое – здоровое вино без бактериальных или химических недостатков. Также употребляется для описания простых, освежающих вин. Упругое – это больше о текстуре, чем о вкусе. Такое вино будет одновременно сильным и мягким.

КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНО

93

как определить плохое вино Современные вина портятся все реже, потому что в процессе виноделия остается все меньше загадок. Это результат труда нового поколения виноделов, особенно из Австралии и Калифорнии, которые изучали науку создания вина, а затем поделились с миром своим опытом. Но, несмотря на это, бутылки с недостатками все же появляются. Понять, если с вином что-то не в порядке, вы можете так же, как и оценить его: по внешнему виду, вкусу и запаху.

Внешний вид Вне зависимости от цвета вино должно быть прозрачным и ярким. Мутность в  бокале обычно говорит о  том, что  вино испорчено бактериями, но это исключительная редкость в наши дни. Не  путайте мутность с  осадком  – последний образуется в  выдержанных красных в  виде темных частиц, иногда похожих на пудру, иногда – на песок, просто дайте вину постоять, и частицы осядут на дно. Цвет вина зависит от  сорта винограда и  климата, в  котором его вырастили. Но  если белое вино, которое должно быть светлым, имеет коричнево-желтый оттенок, или если цвет молодого красного уходит в коричневый, то, скорее всего, вино подверглось оксидации. Такие вина обычно пустые и бедные. Если вино подтекает через пробку, значит, оно не  было укупорено достаточно тщательно. Это тоже говорит о его оксидации.

Запах Вот запахи, которые выдадут вам проблемы вина: Херес. Только херес может пахнуть, как херес. Если так пахнет некрепленое вино, значит, оно подверглось оксидации. Уксус. Если вино так пахнет, значит, в него оно и превращается.

Тухлые яйца. Этот кошмарный запах сероводорода может образоваться в процессе брожения и является признаком плохого винодела. Плесень. Пробковая болезнь, результат заражения пробки микроорганизмами. При  небольшой интенсивности вино станет невыразительным, но пить его вполне можно. Затхлость. Тонкий запах сыра или мяса, встречается чаще всего в  винах под  винтовой пробкой. Это соединения серы, образующиеся в  вине при  недостатке кислорода, реже  – при его избытке. На такой случай я всегда ношу с собой медную монетку. Налейте задохнувшееся вино в  бокал, бросьте туда медную монетку и  покрутите его в  руках. Через минуту-другую запах исчезнет, кажется, сера с медью даст соединение без  запаха. И  не  забудьте вытащить монетку, прежде чем пить вино.

Вкус

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: сера Иногда только что открытая бутылка вина испускает едва заметный запах жженой спички. Это диоксид серы, антиоксидант и антисептик, который вы найдете практически в каждой бутылке. Использовать его начали еще древние римляне, и сейчас без него не обходятся даже органические винодельни. Диоксид серы добавляют на стадии бутилирования, чтобы обеспечить сохранность вина в первозданном виде. Он растворяется в вине, не оставляя ни вкуса, ни запаха. После открытия бутылки он улетучится за пару минут, особенно если продекантировать вино или хотя бы пару раз провернуть бокал.

Язык подтвердит вам то, что уже сообщил ваш нос, хотя иногда дефект вина больше чувствуется во вкусе, чем в запахе. Или наоборот. Используйте рецепторы носа и языка в тандеме, когда оцениваете вино.

НЕПРИВЛЕКАТЕЛЬНО, НО НЕ ПРОБЛЕМА: Кусочки пробки, плавающие в вине, не имеют отношения к пробковой болезни и на вкус не влияют, хотя и портят вид. Белые кристаллы образуются на пробке или на дне бутылки белого вина. Это тартрат, соль винной кислоты, на вкус вина она не влияет. Осадок часто образуется в выдержанных красных винах и положительно влияет на их развитие. Избавляться от него лучше всего с помощью декантера.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ ПЛОХОЕ ВИНО

95

вино в ресторане Главное правило: если сомневаетесь – спрашивайте. Вне зависимости от того, что это за ресторан. Если там есть знающий винный официант или сомелье (человек, отвечающий за вино в этом ресторане), а винная карта составлена с любовью и вниманием, тогда он (или она) с удовольствием ответит на любой ваш вопрос. И, скорее всего, посоветует, что лучше всего подойдет к выбранному вами блюду.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Ресторанные дилеммы Если вы пришли с компанией и каждый заказывает что-то свое, даже у самого лучшего специалиста будут проблемы с подбором вина, подходящего всем. Обычно проблема решается бутылкой белого и бутылкой красного.

96

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Но, конечно, во  многих заведениях нет ни  хорошей карты вин, ни толкового специалиста по ним. Если в меню не указан производитель, или винтаж, или другая важная информация, попросите принести бутылку. Возможно, тогда вы можете сделать выбор. Качество винной карты не определяется ее размером. Небольшой, но  с  умом подобранный ассортимент будет интереснее, как и винная карта с упором на вина отдельного региона.

Заказываем вино Итак, вы решили, что хотите съесть, взглянули на винную карту и определили, сколько готовы потратить. Это очень важно. Расстанетесь под  давлением официанта с  большей суммой, чем  планировали, и  вечер может быть испорчен. Хороший официант всегда спросит, на  какую сумму вы рассчитываете, чтобы знать, что  предложить. Чего вы не  знаете, так это того, каковы представленные вина на вкус. Вот официант подошел, с  чего  же начать? Попробуйте так: «Здравствуйте. Мы оба заказали рыбу, но  хотим выпить красного. Думали о  чилийском мерло, но боимся, что оно будет тяжеловато. Что посоветуете?» Это очень приблизительный набросок. Вам необязательно выдавать сразу столько информации, но  смысл в  том, чтобы дать официанту все необходимые сведения – еда, предпочтения в вине, ценовой потолок – так он сможет помочь вам с выбором. И  теперь, когда лед тронулся, вы можете принять решение куда спокойнее, чем в состоянии слепой паники перед винной картой. Хуже всего, когда вы не знаете, что выбрать, – это в ужасе смотреть в меню, но не спрашивать, чтобы не потерять лицо. Не бойтесь, не потеряете.

Тем не менее неплохо будет присмотреть какой-то вариант заранее, чтобы в случае, если вам не понравится рекомендация, иметь пути отступления. Когда вам принесут бутылку, проверьте, что  это именно то  вино, которое вы заказывали. Ошибка может закрасться из-за того, что кто-то не расслышал. Могло прийти вино другого года урожая, а изменения в карту не внесли. Если винтаж не  тот, что  вы заказывали, уточните почему. Если замена вас не устраивает, выберите другое вино. Когда официант нальет вино в  бокал, его следует понюхать и  попробовать. Не  для  того, чтобы понять, нравится  ли оно вам, а для того, чтобы определить, всё ли с ним в порядке. Не  торопитесь. Если сомневаетесь, скажите об  этом, попробуйте еще раз и, может, даже предложите официанту попробовать.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Хороший ресторан, плохой ресторан Хороший ресторан • в винной карте есть вся необходимая информация • вам предлагают вина, тщательно подобранные к еде • вино с изъяном любезно заменят • здесь подают приличное вино под собственной маркой и есть ассортимент интересных вин по бокалам • вино подают в подходящем для него бокале Плохой ресторан • нет подробной информации о предлагаемых винах • ваше мнение оспаривается, если вы выражаете недовольство • персонал некомпетентный и заносчивый • вас пытаются заставить потратить больше денег, чем вы рассчитывали

ВИНО В РЕСТОРАНЕ

97

Если вино оказалось плохое, его должны немедленно заменить. Здесь начинается большинство проблем. Скверный официант откажется признать дефект вина. Скверный гость будет настаивать на том, что вино плохое, хотя с ним всё в порядке – у него просто незнакомый букет. Если вы попали в такую неприятную ситуацию (а у каждого, кто бывает в ресторанах, есть своя история об отвратительном обслуживании), не  стоит поднимать крик, только испортите себе вечер. Тихая, обоснованная жалоба менеджеру в  конце ужина принесет куда больше результатов. И если вам не понравилось обслуживание, просто не оставляйте чаевых.

СОВЕТЫ ОТ ОЗА Десять ресторанных подсказок 1. Попробуйте сначала бокал вина под собственной маркой ресторана – это даст вам время спокойно изучить карту вин, а если оно окажется хорошим, то можете заказать и его. 2. Закажите стакан воды и утолите жажду, чтобы в полной мере оценить вино. 3. Обсудите ваш выбор с винным официантом, если таковой имеется. Не стоит относиться к нему, как к врагу, или игнорировать его. 4. Если вы собираетесь выпить две бутылки, постарайтесь не спустить весь бюджет на первую. 5. Не надо сильно переживать о соответствии вина и еды. Каберне Совиньон, Шираз и Мерло из Нового Света – это универсальные красные, Шардоне, Совиньон и Семильон из этих же мест – универсальные белые, а эльзасские белые подойдут к очень широкому спектру блюд. Это особенно актуально в ресторанах азиатской кухни, к которой просто не существует исторически подходящих вин. То же самое можно сказать о каджунской, карибской и мексиканской кухне. С этими блюдами не сочетаются жесткие красные и ванильные дубовые белые. Фрукты, ягоды, сбалансированная кислотность будут в данном случае важнее всего,

98

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

и если бы мне нужно было выбрать два вина, я бы предложил белое из Новой Зеландии и красное из Чили. 6. Если винная карта не вдохновила вас, обратитесь к винам из Австралии, Новой Зеландии и ЮАР: у них больше шансов оказаться хорошими при невысокой стоимости. 7. Обратите внимание на вина из подающих надежды регионов Италии, Испании или Португалии. Сицилия или Апулия в Италии, испанские вина из сорта «гарнача», вина из португальских регионов Алентежу, Бейра или Дан – эти позиции в винной карте часто оказываются лучшим сочетанием по цене и качеству. 8. Проверьте температуру бутылки, когда ее принесут. Если она теплая, не важно, белое вино или красное, попросите у официанта ведерко со льдом. Если же вино уже охлаждено достаточно, не стесняйтесь вытащить бутылку и поставить на стол, не нужно держать ее в ведерке только потому, что официант ее туда положил. 9. Не поддавайтесь навязчивой заботе слишком старательных официантов. Убедитесь, что бутылка находится у вас в прямом доступе, и наполняйте бокалы, когда вам это удобно. 10. Получайте удовольствие. За это вы и платите.

сочетаемость еды и вина Хорошее вино прекрасно, но чтобы насладиться им в полной мере, его нужно разделить с друзьями и подать с соответствующей едой. Итак, как выбрать вино к еде? Мы получаем удовольствие от еды и напитков на столь многих уровнях, что их сочетаемость – это далеко не только вопрос вкуса. Если хочется шампанского – пейте его, что бы вы при этом ни ели, а если место, погода или компания, в которой вы находитесь, требует определенного вина – возьмите его.

Вино влияет на вкус еды и наоборот – я полагаю, это очевидно. Если их  основные характеристики находятся в  гармонии, то  вкусы будут невероятно яркими. Иногда правильно подобранный контраст дает тот же эффект, что и идеальное сочетание. Честно говоря, большая часть сочетаний весьма приятны, некоторые из них невероятно хороши, но несовпадение может испортить все удовольствие и от вина, и от блюда. К счастью, избежать этого довольно просто. Не надо пить сухое вино с  десертами  – вино покажется пустым и  кислотным. Выбирайте красное мясо, если пьете танинное красное, например итальянское Бароло, или португальское из  регионов Дан или Байрада, или Бордо. Рыба хороша с  легкими красными, как, например, молодой Пино Нуар, но чуть больше танинов – и вот она уже отдает металлом. В общем-то, это основы. Теперь вы можете отправляться на поиск идеальных сочетаний, раскрывающих всю полноту вкуса как  вина, так и еды.

Чувство места Лучшие мои воспоминания о  восхитительном сочетании еды и  вина связаны с  пикниками во  время путешествий по  Франции и  Италии. Я  останавливался в  деревеньке в  Тоскане или на юге Франции, покупал хлеб, колбасу, сыр, помидоры, у местного производителя брал бутылку вина и  минут через десять с удовольствием всё это съедал, съехав с проселочной дороги. В жизни не пробовал ничего вкуснее. СОЧЕТАЕМОСТЬ ЕДЫ И ВИНА

99

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ Плотность. Кроме вкусовых параметров неплохо было бы подбирать вина и блюда одной плотности (насыщенности). То есть плотные, крепкие вина отлично подойдут к тяжелой еде, а к изысканным блюдам лучше выбрать легкое тонкое вино. Кислотность. Кислотность блюда и вина должна находиться примерно на одном уровне. Томаты или лимоны должны быть уравновешены кислотностью в вине. Еще кислотное вино поможет справиться с масляным блюдом, но оно при этом должно обладать богатым вкусом, как новозеландский Совиньон. Сладость. К десерту и пудингам подайте такое же сладкое вино или даже слаще. Многие пряные овощи, такие как морковь, лук, пастернак, имеют сладкий привкус. Если он ощутим в блюде, в пару ему подойдет что-то вроде Вионье – насыщенное и с яркими тонами спелых фруктов.

Возраст / выдержка. В выдержанном вине с возрастом развивается сложный букет. Чтобы насладиться им в полной мере, сопроводите такое вино простыми блюдами, идеальным вариантом будет мясо на гриле. Соусы и приправы. Помните о них всегда. Иногда вино лучше подбирать к острому соусу или пряностям, а не к основному блюду. В общем и целом, танинные красные и дубовые белые не переживут соседства с пряным соусом. Дуб. Выдержанное в дубе вино может раздавить блюда, не обладающие достаточно выраженным собственным вкусом, и точно испортят удовольствие от азиатской кухни.

Волшебство заключается в простоте еды, а еще в удовольствии греться под тем самым солнцем, под которым зрел виноград. И это урок, который следует усвоить для успешного сочетания вина и  еды по  возвращении домой. С  научной точки зрения местное вино и  еда могут не  являться идеальным сочетанием, но такой подход лишает нас всего удовольствия. Устройте себе маленький отпуск, возьмите на ужин традиционные прованские блюда и вино с юга Франции или легкое итальянское и пиццу.

Международная кухня Вино и еда – известные путешественники, и по пути они заводят новые интересные знакомства. Многие региональные кухни, теперь известные по  всему миру, происходят из  мест, где вино исторически не  производилось. Яркая и  пряная азиатская, индийская, африканская, мексиканская еда, кухни тихоокеанского региона требуют вина с характером, которого среди традиционных европейских не найти. Идеальное сочетание для  них можно подобрать среди современных вин с фруктовым букетом.

100

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Хотя среди классических европейских все  же встречаются фруктовые: эльзасские, особенно из  «гевюрцтраминера» и «пино гри», и немецкий Рислинг. Последний из любого региона будет хорошим выбором, как и насыщенный Совиньон Блан из Новой Зеландии и Южной Африки. Ягодные сочные красные, как  испанская Гарнача, чилийское Мерло или легкие версии аргентинского Мальбека могут справиться с  задачей, и  стоит также попробовать не слишком мощный калифорнийский Зинфандель.

Вино и сыр На  самом деле я  не  могу ответить на  вопрос, почему сыр всегда считался идеальной парой к вину. Только по воле случая я пару раз наткнулся на действительно выдающиеся сочетания. Устоявшееся клише, часто прописанное на  контрэтикетках, что красное вино – лучшая пара для сыра, вводит меня в  еще  больший ступор, потому что  зачастую белое с ним сочетается лучше. Красное можно сопроводить такими твердыми, как  чеддар или гауда, или мягкой моцареллой. Для  выдержанного чеддара и  других ароматных твердых сыров нужно мощное красное, такое как Сира с берегов Роны или австралийский Шираз, а может, и вовсе портвейн. Козий сыр лучше сочетается с белым Сансером или другими винами из  «совиньон блан». Зрелые бри и  камамбер враждебны к  большинству вин, но  игристые могут их  укротить. Еще, как мне кажется, справится сидр из Нормандии. Мощные сыры с  голубой плесенью просят сладких вин: классические сочетания  – это портвейн со  стилтоном и  Сотерн с рокфором.

Вегетарианские блюда Яркий, чистый, яблочный Пино Блан из Эльзаса и простые ягодные низко танинные красные, например Гарнача и  Темпранильо  – вот универсальное сопровождение к  современным вегетарианским блюдам. Сухое розовое  – тоже хорошая идея. Пряные блюда требуют сочных и  кислотных вин, как  и  томатные соусы. Сливочные и сырные соусы лучше сочетаются с более мягкими винами: тут подойдет Семильон или зрелое Шардоне с  тонами тостов. Салаты с  уксусной заправкой поглотят почти любое вино, кроме пряных белых: сухого Рислинга или Совиньон Блан.

ЗЛЕЙШИЕ ВРАГИ ВИНА Артишоки, перцы чили, устрицы, копченая сельдь и скумбрия, сальса и уксус, соленый арахис и шоколад могут раздавить вино. Если вы всё же решились на это сочетание, главные правила таковы: избегать танинных красных, лучше обратиться к сочным молодым. Белые выбирайте свежие, с массой фруктов и яркой кислотностью. Со скумбрией или любой копченой рыбой попробуйте сухой херес, с шоколадом подайте крепленый Мускат, итальянское игристое Асти или, может, портвейн. Уксусная заправка, сальса и перец чили требуют взаимной кислотности от вина, так что уравновесьте их вином Совиньон Блан или сухим Рислингом. К устрицам нужно очень сухое белое. Яйца могут доставлять проблемы по части сочетаемости с вином. Выбирайте легкое Шардоне без бочковой выдержки или другие нейтральные белые – дубовые и фруктовые не подойдут. Красные попробуйте самые лёгкие – Божоле или Бардолино.

СОЧЕТАЕМОСТЬ ЕДЫ И ВИНА

101

ПРЕВОСХОДНОЕ СОЧЕТАНИЕ

Красные вина и еда: несколько сочетаний для стилей, описанных на страницах 12–16 Сочные, фруктовые красные

Бархатистые клубничные красные

Насыщенные черносмородиновые красные

Запеченное или приготовленное на гриле красное мясо

Красное мясо в плотном соусе, например говядина по-бургундски

Запеченное или Перченый стейк приготовленное на гриле красное Колбаски мясо, особенно ягнятина Рагу с травами

Запеченная пернатая дичь

Оленина

Барбекю Запеченная или жареная курица Окорок Запеченная свинина Пряная еда

Утка Запеченное или приготовленное на гриле красное Запеченная мясо курица или Цыпленок в соусе индейка из красного вина с чесноком

Индийская Холодный или техасскоПлотная рыба, мексиканская еда например лосось ростбиф или тунец на Холодное мясо гриле и паштеты Красное мясо в плотном соусе Пицца Запеченная Рыба на гриле свинина Сливочные и сырные соусы

НЕПЛОХО

Пряные, согревающие красные

Спагетти болоньезе и лазанья

Гастрономичные Пряные вина травяные крас- с тонами почвы ные с низкой танинностью Пицца

Блюда из дичи

Лазанья

Пряное рагу

Блюда на основе томатов

Запеченное или приготовленное на гриле красное мясо

Утка Спагетти болоньезе Запеченное или приготовленное на гриле красное Холодные мясные закуски мясо Рагу из оленины

Запеченная свинина

Ризотто с грибами или мясом

Барбекю Твердые сыры

Блюда с чесноком и травами Фаршированная курица или индейка

Индийская кухня Техасскомексиканская еда Чили кон карне Спагетти болоньезе

Запеченное или приготовленное на гриле красное мясо

Салями Умеренно пряные плотные блюда восточной кухни

Фаршированная курица или индейка

Рыба на гриле

Мягкие сыры

ОСТОРОЖНО

Блюда на основе томатов

102

Только стандартное предупреждение для всех сухих красных – избегайте сладких блюд

Эти вина теряют свое очарование в сочетании с очень острой или пряной едой

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Рыбу такие вина уничтожат, в сочетании с томатными соусами и пряностями будут горчить и не лучшим образом себя покажут с холодной свининой или курицей

Это довольно универсальные вина, но утонченные блюда они поглотят

Никаких предупреждений – это вино для любого случая

Эти вина сочетаются только с плотными мясными блюдами. К холодной свинине или курице не подойдут

ОСТОРОЖНО

НЕПЛОХО

ПРЕВОСХОДНОЕ СОЧЕТАНИЕ

Белые вина и еда: несколько сочетаний для стилей, описанных на страницах 19–22 Очень сухие нейтральные белые

Зеленые пикантные белые

Насыщенные ореховые белые

Выдержанные Ароматичебелые с хлеб- ские белые ными тонами

Просто приготовленная рыба и морепродукты

Что угодно в томатном соусе, в том числе морепродукты

Соусы на основе сливок и сливочного масла

Цыпленок на гриле

Томаты

Белая рыба на гриле

Запеченный или приготовленный на гриле лосось или тунец

Соусы на основе сливок Запеченная или и сливочного Спагетти карбомасла Индийская еда приготовленнара ная на гриле Запеченная или Салаты с острой индейка или Киш приготовленкурица заправкой ная на гриле Копченый Салаты индейка или Суши лосось курица Каджунская Козий сыр Спагетти карбо- Барбекю и техассконара мексиканская Блюда югоФазан или еда восточной Азии Запеченный кролик или пригоСалями ТехасскоСпагетти карботовленный мексиканская на гриле лосось нара Свинина еда или тунец Морепродукты Китайская и сы- Морепродукты в белом вине Тайская и кии сливочном в белом вине чуаньская еда тайская кухня соусе и сливочном соусе Холодные мяс- Запеченный или пригоные закуски Свинина товленный Блюда на осно- на гриле лосось Кролик или тунец Копченая рыба ве томатов Фазан или куроУмеренно пряпатка Пицца ные блюда Сливочные и масляные соусы

Избегайте сочетать любое сухое вино со сладкими блюдами, в любом другом случае с винами этого стиля вы не промахнетесь

Пицца

Пицца Лазанья Блюда на основе томатов Спагетти болоньезе Холодные мясные закуски Запеченная свинина Блюда с чесноком и травами

Запеченное или приготовленное на гриле красное мясо

Рыба на гриле

Розовые – сухие и ягодные – составят неплохую компанию широкому спектру блюд, от изысканных рыбных до плотных и пряных, но, поскольку они светлые, избегайте тяжелых мясных блюд. Сухие игристые вина тоже довольно универсальны, особенно хороши с морепродуктами и копченой рыбой. Шампанское с устрицами – это классика в категории люкс, хотя простое шампанское с ними сочетается лучше, чем более дорогой винтаж. Пикантные крепленые хороши с мелкими закусками вроде оливок и соленого миндаля, неплохо подходят к супам и копченой рыбе и составляют классическую пару с тапас. Согревающие крепленые можно подать с сыром и шоколадом.

Аспарагус

Эти вина справятся со всеми сложными блюдами, но категорически не сочетаются с просто приготовленным мясом

ДРУГИЕ СТИЛИ

При всей своей насыщенности это вина с тонким вкусом, специи уничтожат его

Сильно выдержанные в дубе вина поглотят нежную изысканную рыбу, но сами при этом не выдержат слишком много пряностей или кислоты

Ароматические вина хорошо сочетаются с едой, но лучше подходят для сопровождения сложных блюд, чем простых

Плотные сладкие вина хорошо подойдут как к десертам, так и к сырам с голубой плесенью

СОЧЕТАЕМОСТЬ ЕДЫ И ВИНА

103

вино и здоровье Представление о вине как напитке, полезном для здоровья, одновременно очень старое и в то же время современное. В прошлом вино действительно ценили за его медицинские свойства, хотя бы потому, что с точки зрения гигиены оно было надежнее воды, считалось неплохим антисептиком и хорошей основой для лекарств. Некоторые доктора на этом не останавливались и рекомендовали определенное вино от конкретной хвори. Ученые по-прежнему изучают, как вино влияет на здоровье, но не забывайте, что дело не только в вине – всё, что вы едите и пьете, может причинить вашему организму как пользу, так и вред. Пагубное влияние спиртного известно уже давно, и противники алкоголя годами убеждали нас в том, что он вредит здоровью. Тем не менее сейчас существует немало медицинских заключений о том, что контролируемое употребление алкоголя, особенно вина, для большинства лучше, чем полное воздержание.

Польза для здоровья Плакат 1937 года, рекламирующий радость пития французского вина, приносящего здоровье, смех и надежду. Ах, если бы сегодня всё было так просто

104

НАСЛАЖДАЕМСЯ ВИНОМ

Главным научным открытием стал тот факт, что умеренное употребление вина снижает риск умереть от инфаркта, приступа стенокардии и других сосудистых заболеваний. Это случается благодаря тому, что  вино предотвращает закупорку сосудов. Некоторое полезное влияние на организм оказывает и содержащийся в нем алкоголь – он снижает свертываемость крови, и  этим предотвращает образование тромбов. Он повышает уровень HDL – хорошего холестерина – который вычищает сосуды, и понижает уровень LDL – плохого – который, собственно, сосуды засоряет. У вина есть еще один козырь в рукаве, это его свойства антиоксиданта, благодаря которым оно уменьшает количество плохого холестерина, налипающего на  стенки сосудов. Изначально свойство приписывалось только красному вину, но более поздние исследования показали, что белое тоже им обладает. Еще, по-видимому, вино снижает риск некоторых раковых заболеваний и помогает сохранить ясность ума в преклонном возрасте. И, конечно, нам не  нужны никакие исследования, чтобы подтвердить расслабляющий эффект, который на  нас оказывает бокал-другой вина в конце длинного дня.

РЕКОМЕНДОВАННОЕ КОЛИЧЕСТВО Во многих странах лимиты употребления алкоголя установлены законом, но в каждой стране они разные и чаще всего зависят от того, развита ли культура виноделия. В большинстве случаев это 28–40 граммов алкоголя в день для мужчины, что равняется двум-трем бокалам вина по 125 миллилитров с содержанием алкоголя 13,5 %. И половина или две трети этого объема – для женщин.

Употребление алкоголя в компании может иногда выйти из-под контроля. Обычно перед подобной встречей я выпиваю стакан молока и стараюсь выпивать стакан воды после каждого бокала вина. Никому не хочется портить вечеринку, но большинству на следующий день надо на работу

Умеренное потребление Все сторонники положительного влияния вина на  здоровье утверждают, что  пользу приносит только умеренное и  регулярное его потребление. Чрезмерные дозы алкоголя увеличивают риск многих проблем со  здоровьем, даже и  те, от  которых его умеренное потребление может защитить. Кроме того, не рекомендовано употреблять алкоголь людям, страдающим определенными заболеваниями, а  беременные женщины должны принимать во внимание рекомендации врача по этому поводу. Лучше, конечно, поговорить с  доктором и  составить свое собственное мнение о  вопросе, но  моя точка зрения проста. Пейте воду, чтобы утолить жажду, а вино – чтобы насладиться вкусом. Если вы не причиняете себе вреда, тогда приносимые вином удовольствие и  хорошее настроение  – уже отличная польза для здоровья. ВИНО И ЗДОРОВЬЕ

105

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ МИР ВИНА

Когда-то единственными значимыми областями на винодельческой карте мира были европейские страны с многолетней традицией виноделия. Затем, в конце 1970-х, так называемый Новый Свет бросил им вызов своими инновационными идеями и яркими, свежими, современными винами из классических европейских сортов. Калифорния и Австралия проложили этот путь, Новая Зеландия присоединилась к ним первой, потом Чили, Аргентина и Южная Африка. Теперь существуют и другие страны, готовые вас впечатлить. Индия, Китай, Уругвай и Бразилия, Канада и страны Северной Европы, такие как Англия, Голландия, Бельгия и Дания. Новый Свет и Старый Свет – это вопрос подхода и географии, а инновации и традиции теперь идут по миру вина рука об руку.

франция О, Франция! Произнесите словосочетание «французское вино», и каждый найдет, что сказать по этому поводу: лучшее в мире, пить невозможно, слишком дорогое, дешевка… Что бы вы ни думали о французском вине, обратная точка зрения, скорее всего, тоже верна. Но никто не может отрицать, что Франция – сердце винного мира. Винная терминология: Шато Большая часть вин из Бордо называется «Шато-что-нибудь». Часто звучит очень представительно, более того, вина порой этому соответствуют, но в Бордо, как и по всей Франции, шато – это просто название винодельни. Она может быть как очень большой, так и крохотной, с гектаром-другим собственных виноградников. Château в какой-то мере знак качества: вино может отличаться от года к году из-за погодных условий, но основной стиль остается неизменным. В Бургундии винодельческое предприятие часто называется домен (domaine). Это может быть отдельный виноградник, но чаще всего хозяйство состоит из нескольких участков в одной или разных деревнях, принадлежащих одной семье или компании.

На следующей странице: Виноградники Жюрансона глубоко на юго-западе Франции рождают восхитительные персиковые сухие и сладкие белые вина Справа: Шато Пальмер в апелласьоне Марго в Бордо производит волшебное красное вино с потенциалом выдержки в несколько десятилетий

108

МИР ВИНА

Что  меня привлекает, так это разнообразие вкусов. Многие международные стили вина берут свое начало во  Франции. Международная мода на  Каберне Совиньон пошла от  кедровых, черносмородиновых вкусов красного Бордо. Бургундия подарила миру любовь к Шардоне и Пино Нуар. Шампань породила сотни подражателей этому игристому по всему земному шару. Но  здесь, как  и  во  всем мире, чувствуется влияние Нового Света: вина стали мягче и  полнее, чем  раньше. Но французские вина, без сомнения, будут менее фруктовыми и ягодными, чем  их  конкуренты из  Нового Света. Иногда более нежными, иногда более строгими. Учтите при этом, что репутация Франции как производителя величайших мировых вин держится на винах самого высокого класса. Ниже – товар очень разного качества. А если взять дешевое французское вино, то, честно говоря, в дюжине других стран можно найти вкуснее и даже дешевле.

ФРАНЦУЗСКИЕ КЛАССИФИКАЦИИ Во Франции, как и в других странах Евросоюза, многоуровневая система классификации вин. Чем выше уровень, тем строже требования к происхождению и методу выращивания винограда, выбору сорта и технологии изготовления вина. Но не считайте систему апелласьонов гарантией качества – речь не об этом. Она гарантирует лишь то, что вино происходит из указанного на этикетке региона и сделано в соответствии с законом этого региона, ничего больше. Вина контролируемого наименования по происхождению (Appellation d’Origine Contrôlée, AC или AOC). Высшая категория французских вин, к которым применяются самые строгие правила. В этих регионах можно выращивать только строго определенные сорта, урожайность с гектара ограничена законом. Производители также могут использовать термин «вина защищенного наименования по происхождению» (Appellation d’Origine Protégée, AOP) в соответствии с новыми европейскими стандартами.

Вина с географическим указанием (Indication Géographique Protégée, IGP). Ранее назывались местными винами. В областях, где законодательство менее строгое, производят так называемые региональные вина: предполагается, что они отражают характер региона. Эту категорию выбирают любители инноваций, так как она дает больше свободы действий. В большинстве случаев сорт винограда написан на этикетке. Можно подумать, это сделано, чтобы дать самую полезную информацию, но, на удивление, для большинства вин категории АОС ее по закону нельзя указывать. Вина Франции (Vin de France). Самые простые вина, довольно грубые, никому не известные столовые. Сейчас закон позволяет производителю указывать на этикетке сорт и год урожая. Иногда бывают вполне приличными.

ФРАНЦИЯ

109

Бордо Если существует одно-единственное вино, которое веками поддерживает репутацию Франции как  винодельческой страны, то это красное Бордо. Именно здесь зародился насыщенный черносмородиновый стиль красных, это эталон вина по  всему миру, но я хочу прояснить один момент. Вина высшей категории  – это малая часть того, что производится в Бордо. Большинство бордоских красных колеблются от хороших и неплохих до  откровенно слабых, от  черносмородиновых до  излишне кислотных и  пустых. Сейчас и среди самых простых вин попадаются вполне приличные, но  те, что  произведены на одном предприятии – в шато, – всегда лучше. Так что, говоря о  красном Бордо, я имею в виду вина хорошие и очень хорошие. В их букете сортовые свойства винограда проявляются лучше всего: черная смородина и слива, древесина кедра и коробка сигар, может, с нотами фиалок или жареных кофейных зерен. Всё это дает «каберне совиньон», который тут всегда смешивают, чаще всего с двумя сортами: «мерло» и «каберне фран». Вина с  преобладанием «мерло» в купаже на вкус будут мягче и более ягодными. Лучшие из  производителей создают вина высочайшего качества, невероятно сложные и  чарующие. Можете себе позволить такое сокровище – отлично. Однако красные Бордо высшей категории большинству потребителей не  по  карману, разве что  по  очень важным поводам. К  счастью, всё больше и  больше хороших вин  – да,  дорогих, но уже не запредельно – становятся доступнее с каждым годом. Бордо также производит некоторое количество белых вин, сухих и  сладких. Самые известные золо-

110

МИР ВИНА

тистые сладкие вина производятся в  Сотерне или соседнем Барсаке, и  еще  в  нескольких субрегионах производят более простые версии в  этом стиле. Как ни странно, учитывая мой нелестный отзыв о недорогих красных винах, эти белые могут стать отличным приобретением. Недорогие сухие белые тоже достойны внимания. Базовое белое Бордо  – отличный выбор. Как  минимум оно будет свежим и  чистым, немного травянистым и  умеренно фруктовым. Это простая, менее яркая версия зеленого, пикантного Совиньон Блан, типичного для  Новой Зеландии. Производятся они из  того  же сорта, иногда в  купаже с  «семильоном». В верхнем ценовом диапазоне сливочные белые с тонами нектаринов из Пессак-Леоньяна – одни из лучших вин Франции. Бордоский Кларет, в  зависимости от  точки зрения,  – очень темное розовое или очень бледное красное. В любом случае это сухое вино с освежающими нотами летних ягод по приемлемой цене.

Имеет ли значение субрегион? Самый простой ответ: да. Прежде всего разница в том, на каком сорте специализируется регион: «каберне совиньон» (Медок, О-Медок, Пессак-Леоньян, Грав) или «мерло» (Сент-Эмильон, Помроль). Вина на  основе «каберне совиньон» обладают большей танинностью и  строгостью вкуса, чем  сочные вина на базе «мерло», особенно молодые. На карте вы найдете менее знаменитые субрегионы, такие как Кастильон, Фронсак, Кот де Бург и Блай. Там производят красные вина, часто достаточно хорошие, если вы ищете простое вино по приемлемой цене. В лучшем случае по сравнению с первоклассными винами они будут более ягодными и сочными, в худшем – пустыми и слишком скудными, и от производителя это зависит не меньше, чем от региона. Если вам порекомендуют хорошее, смело пробуйте. Лаланд де Помроль производит неплохие вещи в  богатом сливовом стиле Помроля и  составляет неплохую конкуренцию неприлично дорогим соседям. Сент-Жорж, Сент-Эмильон и  Пюиссеген СентЭмильон делают более землистые и  простые вер-

сии Сент-Эмильона, и если они дешевле и при этом произведены в  рамках одного хозяйства, обратите на них внимание. Лучшие сухие белые в  Бордо производят в  субрегионах Пессак-Леоньян и  Грав. Более простые обозначены как Entre-Deux-Mers Bordeaux Blanc или просто Бордо Блан. Сотерн и Барсак – лучшие субрегионы для сладких белых, хотя довольно хорошие делают и в других: Лупьяке, Сероне, Сент-Круа-дю-Мон. Любопытно, что  Монбазияк, самый близкий к  Сотерну по стилю субрегион, находится буквально на границе Бордо.

Имеет ли значение винтаж? В случае Бордо винтаж значит больше, чем где-либо еще  в  мире. Один год может выдаться изумительно теплым и  солнечным, а  следующий  – прохладным и  дождливым, соответственно, и  вина получаются разные: от  насыщенных ягодных до  незрелых и  пустых. Читайте краткий путеводитель на странице 112. Все хорошее красное Бордо требует нескольких лет выдержки, но некоторые винтажи можно пить раньше, чем другие. Качество базовых белых редко зависит от  года урожая, и  их  в  любом случае нужно пить молодыми. А вот покупая что-то из высшей ценовой категории, обратите внимание на винтаж и отложите вино на пару лет. Больше всего год урожая значит для вин из Сотерна, поскольку благородная плесень, придающая вину его сладость и узнаваемый вкус, появляется на лозе не каждый год.

ИЕРАРХИЯ БОРДО В Бордо есть три уровня AOC. Базовый AOС Bordeaux относится ко всему региону, разделенному на субрегионы с их собственными апелласьонами. Внутри которых в свою очередь находятся коммуны с исключительно интересными почвами, такие как Пойяк. Но шато – производитель – это очень важный показатель качества. В лучших регионах существуют списки лучших производителей, известных как crus classés. Самая известная классификация была составлена в 1885 году, тогда 61 шато с левого берега Жиронды, где производят высококлассные красные, присвоили категорию от Premier Cru до Cinquième Cru (от первой до пятой). В Сотерне высшая категория – Premier Grand Cru, за которой идут первая и вторая. В Граве различают просто crus classés, в Сент-Эмильоне Premier Grand Cru, за которыми следуют Grand Cru. Даже самая гибкая из этих систем не может уследить за ежегодными изменениями качества, так что даже хорошо, что Помроль с этими Крю вообще не связывается.

Простые белые не  требуют особого повода: можете взять их на пикник или пить из бокала для виски, они не будут против.

По какому поводу открыть? Если открывать бутылку хорошего красного Бордо, то  только по  знаменательному поводу. Хорошее Бордо предполагает некоторую церемониальность и торжественность. Отложите его до момента, когда сможете уделить напитку должное внимание, и  приготовьте что-то, что  подчеркнет его вкус,  – запеченный до  розового цвета ягненок будет идеален. Сотерны тоже достойны особого внимания. Берите пример с  жителей Бордо, пейте его с  сыром рокфор. Поверьте, это восхитительное сочетание.

Могу ли я себе это позволить? Послушайте, жизнь коротка. Раскошельтесь разок на первоклассное красное или возьмите эту бутылку в складчину с друзьями. Окажите ему должное почтение, и оно не разочарует. Хорошие белые – и сухие, и  сладкие  – тоже дороги, но  повседневные белые стоят весьма приемлемо. Думаю, вы уже поняли, какого я мнения о рядовых бордоских красных, но бутылка из Блая или Кастильона может доставить вам несколько приятных минут – и при этом вполне доступна по цене.

ФРАНЦИЯ

111

Винная терминология: Кларет На протяжение трех веков, с 1152 по 1453 год, регион Бордо был под властью британской короны. Неудивительно, что британцы, а позднее и жители других англоговорящих стран, пристрастились к хорошему вину. Некоторые из этих вин называли clairet (фр. «легкий, светлый») – за более легкий по сравнению с насыщенными испанскими и португальскими винами стиль, на английский манер это слово стали писать claret. В Британии его до сих пор используют для обозначения любого красного Бордо, а clairet – для розового из этого же региона.

Краткий путеводитель: БОРДО Расположение. Бордо находится на Атлантическом побережье на юго-западе Франции.

Апелласьоны с преобладанием «мерло». Помроль, Сент-Эмильон, Кастильон.

Сорта винограда. Насыщенные черносмородиновые красные производят из купажа «каберне совиньон», «мерло» и «каберне фран» в различных пропорциях, с небольшим количеством «пти вердо» и «мальбека». Для белых – сухих и сладких – используют «совиньон блан» и «семильон».

Местный жаргон. Левый и правый берег. Красные из Медока, О-Медока, Грава и Пессак-Леоньяна – апелласьонов, которые расположены на левом берегу Жиронды, местные называют «вина с левого берега»; из СентЭмильона, Помроля и других субрегионов на противоположном берегу – соответственно, «вина с правого берега». На левом берегу в почете «каберне совиньон», правый берег специализируется на «мерло». Надпись Grand Vin означает, что в бутылке главное вино производителя, о его качестве она

Апелласьоны с преобладанием «каберне». Листрак, Марго, Мули, Пойяк, СентЭстеф, Сен-Жюльен (все в О-Медоке), Грав, ПессакЛеоньян.

112

МИР ВИНА

не говорит ничего. Второе вино – в некоторых шато из винограда с более молодых лоз или с менее удачных участков, чем тот, что используется для Grand Vin, производят так называемое второе вино. Оно может быть довольно хорошим. Petit château – общий термин для обозначения шато, которые не вошли ни в одну классификацию. Некоторые из них делают хорошее вино, другие – полную ерунду. Удачные винтажи. (красные) 2010, 2009, 2008, 2006, 2005, 2004, 2001, 2000; (сотерн) 2013, 2011, 2010, 2009, 2007, 2005 и 2003. Неудачные винтажи. (сотерн) 2012, 2008, 2006, 2004 и 2000.

Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Château d’Angludet Margaux 4 • Château des Annereaux Lalande-de-Pomerol 3 • Château Balestard-laTonnelle St-Émilion 4 • Château Léoville-Barton St-Julien 5 • Château la Tour-de-By Médoc 3 СУХИЕ БЕЛЫЕ • Château Haut Bertinerie Blaye-Côtes de Bordeaux 2 • Château Reynon Sauvignon Blanc 1 • Château Smith-HautLafitte Péssac-Leognan 5 СЛАДКИЕ БЕЛЫЕ • Château LafauriePeyraguey Sauternes 5 • Château La Rame SteCroix-du-Mont 3

Бургундия Бургундия, как  и  Бордо,  – классический французский винодельческий регион. Его французское название – то, что вы видите на этикетках, – Bourgogne (Бургонь). Отсюда происходят три известнейших сорта винограда, которые стали эталонами стиля: шелковистый, клубничный «пино нуар», насыщенный ореховый «шардоне» и сочный ягодный «гаме», из которого делают Божоле. Лучшие Шардоне и Пино Нуар стоят неприличных денег и производятся в крайне ограниченном количестве. Божоле – куда менее серьезное вино, и даже лучшие его варианты доступны по  цене. Первым двум стилям весьма успешно подражают во  всем мире, используя те  же сорта винограда. Божоле послужило источником вдохновения для  создания стиля сочных ягодных красных, которые производят из других сортов. «Пино нуар» – самый удивительный сорт, его сложно вырастить и  еще  сложнее сделать из  него вино.

Тот  же «каберне» довольно неприхотлив в  обращении, вино из  него всегда получается насыщенным и в любом случае имеет характерный сортовой вкус, что бы с ним ни делали. «Пино нуар» – легкий и нежный, и  при  малейшей ошибке теряет или свежесть, или ароматику, или неописуемую шелковистость текстуры. Чтобы получить хороший Пино Нуар, нужен заботливый виноградарь и внимательный винодел. Чтобы получить представление о  Бургундии, добавьте к  капризному характеру винограда сложную систему собственности на  землю. В  Бордо  – большие хозяйства с  четкими границами, а  в  Бургундии одно может владеть крошечными долями в  двадцати участках в  разных деревнях. То  есть каждый бургундский виноградник принадлежит нескольким разным собственникам. Так получается из-за особенностей французской системы наследования. Каждое хозяйство делает с отдельного участка разное вино. И  у  всякого из  них будет свое название и  (теоретически) свой характер.

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: виноградари и торговцы В Бургундии вино может бутилировать и продавать как виноградарь, так и оптовый торговец, который покупает виноград или вино у нескольких виноградарей и выпускает под своей маркой. В прошлом считалось, что вино от виноградаря лучше и более характерное. В целом и сейчас оно так, но появились и прекрасные оптовые торговцы, которые выпускают большое количество отличных вин. Больше нельзя утверждать, что одно однозначно лучше другого, но я по-прежнему предпочитаю продукцию виноградарей.

Глазированная черепица на крыше монастырской гостиницы Бона типична для региона и рассказывает нам о богатстве средневековой Бургундии ФРАНЦИЯ

113

КЛАССИФИКАЦИИ В БУРГУНДИИ Общие апелласьоны. Bourgogne Rouge и Bourgogne Blanc – это вина из любого места региона. Кото Бургиньон (Coteaux Bourguignons AОC) для белых, красных и розовых – это замена неудачного названия Бургонь Гранд Ординер (Bourgogne Grand Ordinaire). Бургонь Пас-ту-Грэн (Bourgogne Passe-Tout-Grains AOC) – ничем не примечательный стиль красных вин. Субрегиональные апелласьоны. Регион Кот д’Ор имеет два основных апелласьона, распространяющихся на два его основных субрегиона: Кот де Нюи-Вилляж (Côte de Nuits-Villages AOC) и Кот де Бон-Вилляж (Côte de Beaune-VillagesAOC). За пределами Кот д’Ора находятся Кот Шалонез (Côte Chalonnaise AOC) и Макон-Вилляж (Mâcon-Villages AOC). Деревни. Большая часть виноградников в Кот д’Оре имеет свои апелласьоны, например Жевре-Шамбертен

Уже эти факты делают Бургундию гораздо сложнее для  понимания, чем  Бордо. В  Бордо название виноградника и  имя производителя тождественны и  взаимозаменяемы, в  Бургундии вам нужно знать и название виноградника, и имя производителя. Это тот случай, когда лучше воспользоваться советом знающего человека. Купите ерунду и  будете долго удивляться, откуда вся эта шумиха вокруг бургундских вин. «Шардоне» в  Бургундии проще вырастить, проще сделать и  купить тоже проще, чем  «пино нуар». И это куда более надежный вариант, но сейчас спрос на него велик, так что цены взлетели. Из этого сорта получают вино в  разных стилях. Шабли  – простое и  минеральное, после нескольких лет выдержки приобретает сложные ореховые тона. Во  всемирно известном сердце региона – Кот д’Оре – производят и простые яблочно-ореховые, и склонные к выдержке вина с нотами хлебной корочки, лучшие из которых обладают тонами овсяной муки и сливок. В Кот Шалонезе делают более строгие, а в Маконне – более фруктовые и насыщенные вина. Еще  из  «шардоне» производят большую часть игристых Креман де Бургонь  – они простые, но  приятные, часто с медовыми тонами. Также немного ли-

114

МИР ВИНА

(Gevrey-Chambertin AOC). За пределами субрегиона такое тоже встречается, преимущественно в Божоле. Премьер Крю. Термин применяется ко второму по уровню винограднику в деревне. Его название будет самой заметной надписью на этикетке. Хотя в Бургундии названия некоторых виноградников, не относящихся к категории Премьер Крю, также указывают на этикетке, но обычно меньшим шрифтом. В любом случае такая информация – хороший знак. Гранд Крю. А вот это – действительно лучшие виноградники. Они сами по себе являются апелласьонами, поэтому названия деревни на этикетке может и не быть. Например, Ле Шамбертен (Le Chambertin) – вино категории Гранд Крю с виноградника Ле Шамбертен в деревне ЖевреШамбертен.

монно-свежих вин производят из «алиготе», который тут выращивают в  небольших количествах. Такое вино редко достигает плотности хорошего Шардоне, и его обычно пьют молодым. А  Божоле? Этот регион весь отдан одному красному сорту, «гаме», и здесь из него производят в разных вариациях легкие, яркие, ягодные, сочные вина. Самые сочные  – Божоле Вилляж (Beaujolais Village). Просто Божоле или Божоле Нуво могут быть не хуже, но им часто не хватает ягодности. Пить все эти вина следует молодыми. Божоле из  десяти деревень, получивших категорию crus, обычно имеет более характерный вкус и  глубину. Самые выдающиеся из них – это легкое из Ширубль (Chiroubles AOC), ароматное из Флёри (Fleurie AOC) и более тяжелые вина из  Моргона (Morgon AOC) и  Мулен-а-Ван (Moulin-àVent AOC).

Имеет ли значение субрегион? Однозначно да. Если вы хотите Шардоне, в Шабли оно будет тонким и  минеральным, в  Кот д’Оре  – более сложным и полным, в Кот Шалонезе – строгим и с тонами мела, маслянистым и мягким – в Маконне. Если речь о  Пино Нуар, лучшие вина производят в  Кот д’Оре, вина из Кот Шалонеза более землистые. В Кот

д’Оре у каждой деревни свой стиль, у виноградников каждой деревни – своя иерархия. Если хочется «гаме», выбирать предстоит между простыми сочными винами апелласьона Божоле, винами категории Крю Божоле, более серьезными, плотными, с  потенциалом к  выдержке до  нескольких лет, или не слишком захватывающими красными из Маконне.

Имеет ли значение винтаж? Да, но здесь важнее производитель. Смотрите краткий путеводитель (справа).

Когда лучше выпить? Лучшие бургундские созданы, чтобы дарить наслаждение, и  я  пью их  с  друзьями, которые умеют ценить прекрасное. Бессмысленно тратить такое вино на людей, слишком занятых и серьезных. За бокалом хорошего Бордо я  чувствую себя обязанным надеть галстук и  держать спину ровно. Дайте мне бокал хорошего бургундского, и я сниму пиджак и расслаблюсь. Налейте мне хорошего Божоле, я еще и ботинки сниму.

Могу ли я себе позволить? Хорошее бургундское стоит немало, но если вы умны (и  следуете умным советам), сможете найти достойное качество по приемлемой цене. При выборе красных вин выберите хорошего производителя из  Кот д’Ора, но  купите у  него не  самое популярное вино: Бургонь Руж, Оксе-Дюрес, Монтели или Шоре-ле-Бон (Bourgogne Rouge, Auxey-Duresses, Monthelie, Choreylès-Beaune). Цены будут в несколько раз ниже, чем у великих апелласьонов. Вы не  получите всей полноты и  сложности последних, но  в  полной мере оцените мягкость и элегантность, в том числе и Шардоне. Продукция лучших деревень, например Мерсо (Mersault) или Пюлиньи-Монтраше (Puligny-Montrachet), дорожает год от года. Тем не менее в Кот Шалонезе из него делают отличные тонкие вина, и количество толковых производителей растет. В Маконне также возрождается фруктовый маслянистый стиль. Если говорить о  Божоле: да, вы можете себе его позволить. Возможно, как повседневное региональное его и переоценивают, но хорошее Божоле радует и поднимает настроение.

Краткий путеводитель: БУРГУНДИЯ Месторасположение. Виноградники занимают узкую полосу земли, протянувшуюся с севера на юг в восточной Франции.

2010, 2009, 2008 (белые), 2005, 2004 (Кот де Бон белые), 2002, 2000 (Шабли), 1999 (красные), 1996 (красные).

Сорта винограда. «Пино нуар» – для шелковистых клубничных красных, «гаме» – для ягодных Божоле, «шардоне» – для насыщенных ореховых белых, хотя в Шабли из него делают очень сухие и нейтральные вина, «алиготе» – для лимонно-свежих белых.

Неудачные винтажи. 2004 (кроме белых из Кот де Бона), 2001, 2000 (красные).

Местный жаргон. Клима (Climat) – местоположение виноградника. Кло (Clos) – огороженный виноградник. Кот (Côte) – склон холма. Домен (Domaine) – винодельня. Негоциант (Négociant) – оптовый покупатель. Удачные винтажи. 2013 (белые), 2012 (Шабли, красные), 2011 (Божоле),

Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Joseph Drouhin Choreylès-Beaune 3 • Georges Duboeuf Fleurie la Madone (Beaujolais cru) 2 • Fourrier GevreyChambertin 5 • Jadot Beaune Theurons 4 • Parent Bourgogne Pinot Noir 3 БЕЛЫЕ • Vignerons de Buxy Montagny Premier Cru 3 • William Fèvre Chablis 2 • Marc Morey ChassagneMontrachet 4 • Guy Roulot Bourgogne Blanc 3 • Thévenet Viré-Clessé 3

Шампань Шампанское  – эталон мирового игристого вина. Каждый раз, когда производители в  Австралии, Калифорнии, Новой Зеландии или в  Англии берутся за  производство действительно хорошего игристого, они ориентируются на  вина Шампани в  части технологии и  выбора сортов: белый «шардоне» и красные «пино нуар» и «пино менье». Из красных сортов винограда можно сделать белое вино благодаря тому, что сок внутри виноградины почти всегда неокрашенный. Секрет вкуса хорошего шампанского в  том, что в нем нет очевидных фруктовых тонов. Они смешиваются с  тонами выпечки, хлеба, орехов и  даже иногда шоколада, а  с  выдержкой это многообразие смягчается и превращается в сложный и многослойный букет. И  это идеально. Благодаря технологии производства, которую я  описал на  странице 56, шампанское приобретает неповторимый вкус и, конечно, пузырьки. Не все шампанские вина одинаково хороши, некоторые бывают пустоватыми, незрелыми и  довольно средними. Частично это зависит от  погоды  – холодное дождливое лето не  дает винограду вызреть,  – но  чаще всего от  недоработки винодела. К  счастью, большинство известных производителей в  последнее время получают более стабильные вина, хотя это и привело к тому, что они несколько утратили индивидуальность. Шампанское становится лучше с  выдержкой, после покупки имеет смысл отложить его. Невинтажное за  полгода-год приобретет дополнительную округлость вкуса, а винтажное достигает своей лучшей формы минимум через десять лет после урожая.

Имеет ли значение субрегион? Только если вы путешествуете по  региону и  пытаетесь составить о  нем личное мнение. Но  сейчас, в связи с глобальным потеплением, все больше мелких производителей продают вино под собственной маркой, так что  оттенки местных стилей обретают все большую значимость.

116

МИР ВИНА

СТИЛИ ШАМПАНСКОГО Различают три стиля шампанских вин по богатству вкуса и качеству. Невинтажное – самое легкое. Это купаж урожая разных лет, и оно может быть выпито сразу после покупки, хотя и выиграет от нескольких месяцев дополнительной выдержки. Винтажное производится только в удачные годы. Оно должно быть богаче и насыщеннее невинтажного, но требует хотя бы десяти лет выдержки, чтобы достичь идеальной зрелости. Делюкс Кюве – напитки чаще всего винтажные, но необязательно. Одни из лучших вин мира, продаются обычно в оригинальных бутылках и за невероятные деньги. Дом Периньон и Родерер Кристалл – самые известные представители этого класса. Такие вина переживут не одно десятилетие. У шампанского есть еще собственная классификация по сладости, которую неплохо бы знать, поскольку надписи на этикетке могут ввести вас в заблуждение. Большая часть шампанских вин попадает под категорию Brut, что значит сухое, но не очень. Совсем сухие вина имеют на этикетках обозначения ultra brut, extra brut, brut nature, pas dosé, dosage zéro и brut zéro. Extra dry – это вино немногим суше брюта, Sec – немногим слаще. Demisec – обозначение для полусладкого вина, а doux (rich) – для сладкого. Розовые шампанские более плотные по сравнению с белыми, обладают более насыщенным ягодным вкусом и тонами тостов.

Отличный «пино нуар» для шампанского Боллинжер

Имеет ли значение винтаж?

По какому случаю открыть?

Большая часть шампанских вин невинтажные, то есть это купаж урожая разных лет. У всех шампанских домов есть запас старых винтажей, которые они добавляют, чтобы из  года в  год поддерживать один стиль вина. Винтажное шампанское, в  случае с  которым год урожая однозначно имеет значение, производится (теоретически) только в лучшие годы региона. Вы заплатите за бутылку больше – и получите за эти деньги больше глубины, больше характера, больше насыщенности  – больше всего. И  все  же винтажные шампанские – это не просто более пафосные версии невинтажных. Они должны быть сложнее и отражать характер года урожая. Смотрите краткий путеводитель на странице 118.

В  любое время и  в  любом месте. Шампанское прекрасно пьется на  пляже, за  завтраком, в  ванной, на вечеринках – где и когда угодно. Винтажное шампанское – более серьезный напиток, так что ему, возможно, стоит уделить больше внимания. Оно хорошо сочетается с  едой, а  невинтажное  – уместнее на  вечеринке.

Могу ли я себе позволить? Если действительно хотите, то, конечно, можете. Просто откажитесь от  чего-то  другого. Самое дешевое шампанское бывает весьма резким, но  у  хороших торговцев под их собственной маркой можно купить отличную бутылку за весьма пристойную цену.

ФРАНЦИЯ

117

Краткий путеводитель: ШАМПАНЬ Месторасположение. Самый северный из главных винных регионов Франции, расположен на востоке от Парижа. Сорта винограда. «Шардоне» отвечает за элегантность шампанских вин, «пино нуар» придает им плотность, «пино менье» смягчает. Большая часть вин в регионе – купаж этих трех сортов. Местный жаргон. Nv – сокращение для невинтажного шампанского (см. комментарий на стр. 116). Гран Крю (Grand Cru) – вина из плодов исключительно лучших виноградников региона. Премьер Крю (Premier Cru) – виноградники немногим хуже Гран Крю. Блан де Блан – дословно – белое из белого, вино только из белых сортов, то есть из «шардоне». Шампанское типа Блан де Блан должно быть свежим, ярким и сливочным. Блан де Нуар – белое из черного, вино, сделанное только из красных сортов винограда – «пино нуар»

и «пино менье». Блан де Нуар обычно бывает более выразительным, чем остальные стили. Удачные винтажи. 2012, 2009, 2008, 2002, 1996, 1995, 1998, 1990, 1989. Двенадцать рекомендаций Все эти производители делают как хорошие винтажные вина, так и неплохие невинтажные, но особенно я бы отметил надежность Чарльза Хайдсика. • Billecart-Salmon 5 • Bollinger 5 • Alfred Gratien 5 • Charles Heidsieck 5 • Henriot 5 • Jacquart 5 • Lanson 5 • Le Mesnil 5 • Louis Roederer 5 • Pol Roger 5 • Union Champagne (Avize) 4 • Veuve Clicquot 5

Меловые породы важны для региона Шампань как на поверхности земли, так и под ней. В виноградниках меловые почвы отвечают за дренаж и отражают солнечное излучение, тем самым отдавая излишки энергии лозам, а под землей, в прохладных меловых погребах, выкопанных еще римлянами, выдерживаются вина. На фото погреба дома Taittinger в Реймсе, их однозначно надо посетить

118

МИР ВИНА

Долина Роны Если вы хотите пряное, согревающее вино удивительной глубины и  сложности, вам сюда. Ведь долина Роны  – это родина сорта «сира», который дает насыщенные ягодные вина с  растительными и дымными тонами. Теперь его с огромным успехом выращивают и в Австралии, где называют «шираз», так что  если хотите получить полное представление об  этом сорте, сравните хорошее красное из долины Роны с более мягким и сочным Ширазом из долины Баросса. Вы увидите всю разницу между стилями Нового и Старого Света на примере одного сорта. Долина Роны делится на  северную и  южную части, на карте это выглядит как перевернутая воронка, узкая наверху и  расширяющаяся к  основанию. Узкая часть – это север, где из красных возделывают исключительно сорт «сира». А  широкая часть  – юг, правилами апелласьонов здесь разрешено выращивать до двенадцати различных красных сортов. Вина из  южной части долины не  обладают минеральностью, дымностью и  строгостью северных, зато они более крепкие и  насыщенные  – преимущественно благодаря «гренашу», который чаще всего составляет основу бленда. И в южной части долины производят гораздо больше вина. Всё это имеет два значимых для нас последствия: во-первых, цены в северной части долины в целом выше; во-вторых, вина из южной гораздо разнообразнее. Если говорить о  белых, долина Рона начинает удивлять. Из  «вионье» здесь производят несколько самых ароматных вин на  свете, с  тонами абрикоса и весенних цветов и плотных, почти как сметана. Родина «вионье» – это пара крошечных и дорогих апелласьонов на севере долины: Кондриё (Condrieu AOC) и Шато-Грийе (Château-Grillet AOC). Хорошая новость: производители с  юга долины сообразили, что  люди любят «вионье»  – или любили бы, если бы могли себе позволить, – и теперь его активно высаживают, так что уже можно попробовать и  более доступные версии. Надо признать, что  они не  так волшебны, как  лучшие из  Кондриё, но  могут продемонстрировать восхитительные черты этого сорта.

Другие белые сорта северной части  – «марсан» и «русан». Из этой парочки делают белые вина Эрмитажа (Hermitage AOC), Кроз-Эрмитажа (CrozesHermitage AOC), Сен-Жозефа (St-Joseph AOC) и  Сен-Пере (St-Péray AOC), причем очень разные: и  строгие травянистые, и  цветочные, и  маслянистые. Сухие белые из  южной части различаются в  зависимости от  того, какие сорта использовали. Шатонёф-дю-Пап (Châteauneuf-du-Pape AOC) может быть цитрусовым и минеральным или сложным и  чувственным, Кот дю Рон (Côtes du Rhône AOC) бывает мягким и ароматным, часто с тонами дикорастущих трав. И еще один козырь в рукаве южной части долины – «мускат». Из него делают золотистые сладкие вина, которые ошеломляют вкусом винограда с тонами розовых лепестков и пряностей, но при этом ухитряются оставаться элегантными. Алкоголя в  этих винах не  меньше, чем  вкуса  – в  них добавляют виноградный спирт. Мюска де Бом де Вениз (Muscat de Beaumes de Venise) – самое известное и, бесспорно, лучшее, но если вы позволите мне на секунду вырваться за пределы региона, я представлю вам несколько похожих вариантов с  юга Франции: Мюска де Фронтиньян (Muscat de Frontignan AOC), Мюска де Миреваль (Muscat de Mireval AOC), Мюска де Ривзальт (Muscat de Rivesaltes AOC) и  Мюска де Сен Жан де Минервуа (Muscat de St-Jean-deMinervois AOC).

Имеет ли значение субрегион? Есть некоторая разница между севером и  югом, но  красные в  общей массе пряные и  согревающие, а  белые, за  исключением ароматного Вионье, обладают тонами жимолости и  трав, откуда  бы ни  были родом.

Имеет ли значение винтаж? Говорят, что  некоторые годы на  севере долины выдались более удачными, чем  на  юге, и  наоборот. Но не слишком обращайте внимание на винтаж: урожай здесь редко бывает плохим. Смотрите краткий путеводитель на странице 121.

ФРАНЦИЯ

119

Вид со знаменитого холма Эрмитаж на Рону, текущую на юг

По какому случаю открыть? Это вопрос настроения. И  еще  важно, что  вы собираетесь есть. Красные  – вина для  прохладной погоды, для летнего дня они слишком крепкие. Вы почти физически можете ощутить тепло, исходящее от  бутылки. Лучше всего они сочетаются с блюдами с собственным ярким вкусом: мясом в горшочках, перченым стейком, колбасами. Вионье неплохо подойдет к  некоторым закускам, но он так хорош, что лучше наслаждаться им отдельно. Остальные белые пейте, когда хочется оригинального, ни  на  что  не  похожего вкуса. Если говорить о  сочетаемости с  едой, они довольно универсальны. Сладкие крепленые мускаты мож-

120

МИР ВИНА

но подать на  аперитив, как  это делают французы, но  кроме того, они составят удивительную пару шоколадному пудингу.

Могу ли я себе позволить? Первоклассные вина  – здесь, как  и  везде,  – дороги и продолжают дорожать. Самые дорогие апелласьоны для  красных  – Эрмитаж и  Кот-Роти на  севере, Шатонёф-дю-Пап на  юге. Вионье из  Кондриё и  Шато-Грийе стоит астрономических сумм. Но  есть много вкусных вин в  средней и  нижней ценовой категории, которые вполне доступны. Лучшее сочетание цены и качества на севере предлагает апелласьон Кроз-Эрмитаж.

Краткий путеводитель: ДОЛИНА РОНЫ Месторасположение. Долина Роны находится на юго-востоке Франции. Виноградники делятся на два субрегиона с разными условиями: крутые склоны на севере и солнечные долины на юге. Сорта винограда. «Сира» – красный сорт севера, дает дымные минеральные вина. Южные красные – купажи разных сортов, а также «сира» и сочный «гренаш» делают эти вина мягче и богаче. В целом все красные из долины Роны – вариации пряного согревающего стиля. «Вионье» – крайне ароматный белый сорт, «марсан» и «русан» дают вина с тонами трав и жимолости. Из «муската» на юге долины Роны делают золотистые крепленые сладкие.

Юг слишком большой и  неравномерный по  качеству, а  апелласьон Кот дю Рон (Côtesdu Rhône AOC) относится ко всему региону, содержит все стили  – от  богатых, насыщенных до  пустых и  слабых. Так что  избегайте самых дешевых вариантов, лучше заплатите чуть больше за  вино с  собственных виноградников производителя  – оно будет гораздо вкуснее. Лучшее сочетание цены и  качества в  южной части долины предлагают апелласьон Кот дю Рон Вилляж, а  также коммуны Жигондас (Gigondas), Вакерас (Vacqueyras) и  Костьер де Ним (Costières de Nîmes).

Апелласьоны с преобладанием «сиры». (Все в северной части) Корна, Кот-Роти, Кроз-Эрмитаж, Эрмитаж, Сен-Жозеф. Апелласьоны с преобладанием купажей. (Все в южной части) Шатонёф-дю-Пап, Костьер де Ним, Кот дю Рон, Кот дю Рон Вилляж, Жигондас, Гриньян-леАдемар (новое название виноградника Котодю-Трикастен), Лирак, Люберон, Вакерас, Ванту.

Удачные винтажи. 2013 (белые Эрмитаж), 2012 (красные), 2010, 2009, 2007, 2006, 2005, 2004 (белые Эрмитаж), 2001. Неудачные винтажи. 2008 (красные) и 2002. Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Allemand Cornas 5 • Chapoutier Côtes du Rhône-Villages 2 • Cuilleron St-Joseph 4 • Graillot CrozesHermitage 3 • Domaine du Grand Montmirail Vacqueyras 3 • Domaine du Vieux Télégraphe Châteauneufdu-Pape, Télégramme 5 БЕЛЫЕ • Domaine Grand Veneur Côtes du Rhône Viognier 2 • Guigal Côtes du Rhône 2 • Perret Condrieu, Coteau de Chéry 5 СЛАДКИЕ БЕЛЫЕ • Domaine de Durban Muscat de Beaumes-deVenise 3

Апелласьоны «вионье». Шато-Грийе, Кондриё.

ФРАНЦИЯ

121

Долина Луары Долина Луары  – это место, где французские вина остались верны своим корням  – они элегантны, сдержанны и очень гастрономичны. Именно их чаще всего подают к обеду в Париже и окрестностях. По всему миру белые вина региона более известны, чем красные. Основных сортов винограда четыре: два белых, два красных. Белые «совиньон блан» и «шенен блан» – самые известные и распространенные в мире. «Совиньон блан»  – самый простой для  понимания сорт. Вы наверняка сталкивались с  невероятно насыщенными, фруктовыми Совиньонами из  Новой Зеландии или Южной Африки. Ну так вот, долина Луары – родина этого сорта. Вкусы местных вин не такие яркие, как в Новом Свете, но это нельзя назвать недостатком. В  Сансере, Пуйи-Фюме и  Турени производят вина, которые пощипывают язык тонами зеленого яблока, крыжовника, листа черной смородины – в общем, это самые освежающие, какими только могут быть вина. «Шенен блан» не так прост, потому что рождает вина разных стилей: сухие, полусладкие, сладкие и  игристые. И  если виноград не  до  конца вызрел, вина из  него получаются пустые и  невыразитель-

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: какие бывают Пуйи Пуйи-Фюме – знаменитое белое из долины Луары, оно исключительно свежее и производится из «совиньон блан». Добавку «фюме» это вино получило за легкий тон дыма в послевкусии. Не путайте его с Пуйи-сюр-Луар, непримечательным вином из того же региона, которое производят из сорта «шасла». А еще с Пуйи-Фюиссе, Пуйи-Лоше, Пуйи-Вензель – это насыщенные фруктовые Шардоне родом из Бургундии.

122

МИР ВИНА

ные. Зато когда солнца достаточно, «шенен блан» дает захватывающее богатство вкусов. В  широкий спектр сухих вин входят: тона от  строгой стали до меда, айвы и дудника. Тем, что из Вуврэ и Савеньера, нужно несколько лет для  достижения полной зрелости. Сомюр и  Анжу Блан лучше пить молодыми. Захватывающие сладкие вина получаются из «шенен блан», подвергшегося воздействию благородной плесени – Вуврэ муалё (Vouvray moelleux AOC), Кар де Шом (Quarts de Chaume AOC), Боннезо (Bonnezeaux AOC) и Кото дю Лайон (Coteaux du Layon AOC). Нужно от десяти до двадцати лет, чтобы их яркая юная кислотность и  приторная сладость перешла в  восхитительную зрелость медовых сот и айвы. Два основных красных сорта  – это «пино нуар» (из него делают тонкие красные и розовые, особенно в верховьях Луары и Сансере) и «каберне фран» (исключительные, пощипывающие язык свежие красные, с тонами клубники и зелени получаются из него в Сомюре, Шиноне и Бургей). Еще один важный сорт здесь  – «мюскаде», растет в  окрестностях Нанта в устье Луары. Из него производят нейтральные сухие белые, обычно под этим же именем.

Краткий путеводитель: ДОЛИНА ЛУАРЫ Месторасположение. Большой регион, протянувшийся вдоль реки Луары из центра Франции к западному побережью. Сорта винограда. Из «совиньон блан» и «шенен блан» делают пикантные зеленые вина, из «шенен» еще и сладкие. Из «мюскаде» – очень сухое нейтральное, «каберне фран» и «пино нуар» дают малиновые хрустящие или мягкие клубничные красные, «гаме» – простые и легкие. Апелласьоны «совиньон блан». Менету-Салон, Куинси, Рёйи, Пуйи-Фюме, Сансер, Турень. Апелласьоны сухих вин из «шенен блан». Анжу Блан, Монлуи, Сомюр Блан, Савеньер, Вуврэ. Апелласьоны сладких вин из «шенен блан». Боннезо, Кото де Л’Обанс, Кото дю Лайон, Монлуи, Кар де Шом, Вуврэ. Местный жаргон. Sec – сухое, moelleux – сладкое, liquoreux – очень сладкое. Crémant – игристое по традиционной методике, mousseux – просто игристое. Sur lie – выдержка на дрожжевом осадке. Удачные винтажи. Сухие вина. 2012 (Сансер), 2011 (красные), 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2005, 2003 (кроме Сансера), 2002 (кроме Сансера).

1 – Мюскаде 2 – Анжу-Сомюр 3 – Турень 4 – Сансери Пуйи-Фюме

Сладкие вина. 2011, 2010, 2009, 2007,2005, 2002, 1997, 1996, 1995, 1990. Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Frédéric Mabileau StNicolas-de-Bourgueil 3 • Château de Villeneuve Saumur-Champigny 3 СУХИЕ БЕЛЫЕ • Domaine des Aubuisières Vouvray 3 • Henri Bourgeois Sancerre  3 • André-Michel Brégeon Muscadet de Sèvre-etMaine Sur Lie 2 • Jacky Marteau Sauvignon de Touraine 2 • Domaine Richou Anjou Blanc 2 СЛАДКИЕ БЕЛЫЕ • Château de Fesles Bonnezeaux 5 • Huet Vouvray Moelleux 5 ИГРИСТЫЕ БЕЛЫЕ • Langlois-Château Crémant de Loire 2

В долине Луары также производят довольно тонкие игристые по классической шампанской технологии. У белых более яблочный вкус, чем у вин из Шампани, встречаются также клубничные игристые розовые. Ах, да  – розовые! Долина Луары подпортила себе репутацию сладковатыми простоватыми Розе д’Анжу, они редко бывают хоть сколько-нибудь интересными. Каберне д’Анжу обычно суше, вкуснее и куда более освежающие.

Имеет ли значение субрегион? В  разных субрегионах выращивают разные сорта, так что да, имеет. В Сансере и Пуйи-Фюме на востоке возделывают «совиньон блан» и  «пино нуар», Анжу и Турень в средней части региона специализируются на «шенен блан» и «каберне фран», хотя лучшие вина Турени производят все-таки из  сорта «совиньон», а Пеи Нанте на западе известен сортом «мюскаде».

Имеет ли значение винтаж? Имеет, и  здесь всё довольно сложно. «Шенен блан» и красные сорта лучше удаются в теплые годы, а «совиньон блан» при  слишком теплой погоде теряет остроту. Великие сладкие получаются только тогда, когда погода благоволит образованию благородной плесени (см. стр. 57). Смотрите краткий путеводитель (слева).

По какому случаю открыть? Совиньон хорош в любое время, с едой и без, но Шенен Блан и  красные требуют сопровождения, их  баланс и  тонкость исключительно украсят трапезу. Красные особенно хороши летом, немного охлажденными, также подойдут для  большого застолья. Мюскаде прекрасен с тарелкой морепродуктов.

Могу ли я себе позволить? Шенен Блан стоит не слишком дорого, красные станут хорошим приобретением, на  Сансер и  Пуйи-Фюме придется серьезно раскошелиться, другие Совиньоны этого региона обойдутся дешевле. Мюскаде – недорогое, приятно освежающее вино.

На странице слева: Луара вьется по просторной долине в Ле-Ложе, в сердце апелласьона Пуйи-Фюме, самого известного в регионе производителя Совиньон Блан ФРАНЦИЯ

123

Эльзас Ни  один регион мира не  может сравниться с  Эльзасом по  части ароматических вин. Они здесь все получаются насыщенные, сухие, пряные и  плотные, как нигде более во Франции, да и в мире тоже. «Гевюрцтраминер»  – самый пряный и  ароматный сорт, эталон ароматического стиля белых. Но  даже «пино блан», из  которого во  всем остальном мире получается вполне пристойное, но сдержанное вино, в Эльзасе дает невероятный результат. Сильванер, обычно тоже скорее легкий и сухой, изредка с  характерной минеральностью, здесь получается с нотами специй. И даже тонкий цитрусовый «рислинг», который в  Австралии приобретает тона лайма и тостов, а в Германии – минеральность, дымность и ноты персиков, в Эльзасе часто становится чуть пряным. Второй сорт по насыщенности после «гевюрцтраминера» – «пино гри», дымный, с тонами почвы и меда, а «гевюрц» отличают ноты розовых лепестков и личи.

Единственный сорт, который здесь не  дает богатых, пряных вин  – сухой Мускат, его производят в  небольших количествах. Впрочем, у  него божественный цветочный и  виноградный аромат, почти такой  же насыщенный, как  у  Гевюрцтраминера  – только в своем стиле. И это всё сухие вина. В худшем случае полусухие, эта пряность делает их вкус богаче. А  значит, они отлично подходят к  еде, особенно к блюдам со специями или к кисло-сладким. Сладкие белые здесь тоже производят. Самые насыщенные делают из  винограда, подвергшегося воздействию благородной плесени, эти вина редки и довольно дороги. Местные жители пьют их с фуагра. Еще  производят некоторое количество легких красных вин из «пино нуар», цветом они чуть темнее розового, обладают весьма приятной ароматикой, но до уровня белых недотягивают. Эльзас – рай для туриста и гурмана. На фото средневековый город Риквир

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: стили позднего урожая Виноград, оставленный на лозе после традиционного времени сбора урожая, достигает невероятной зрелости вкуса, если, конечно, осенняя непогода задержится в пути. В Эльзасе такие вина называют Vendange Tardive, что дословно переводится как поздний сбор. Они полнотелые, с высоким содержанием алкоголя, по уровню сладости бывают от совершенно сухих до десертных. Ароматные сладкие вина из винограда, подвергшегося воздействию благородной плесени, называют Sélectionde Grains Nobles. И те, и другие могут зреть десять лет и дольше.

Имеет ли значение субрегион? Нет, все эти вина сделаны в уникальном эльзасском стиле.

Имеет ли значение винтаж? Изумительные сладкие делают только в лучшие годы, а  для  красных важно теплое лето. В  других случаях беспокоиться о годе урожая не стоит.

По какому случаю открыть? В любое время. Эльзасские вина – отличный выбор для ужина в ресторане, потому что подойдут к широкому спектру блюд, что бы вы ни заказали, и мне еще  ни  разу не  встречался человек, которому  бы они не  понравились. При  этом они достаточно необычны, чтобы произвести впечатление по особому поводу. Рислинг совершенно универсален, Гевюрцтраминер и Пино Гри особенно хороши с китайской и  другими азиатскими кухнями. Сами по  себе они тоже очень неплохи, а  Мускат и  вовсе чистое наслаждение.

Могу ли я себе их позволить? Да, конечно. Вина Эльзаса никогда не будут самыми дешевыми в магазине, лучшие из них довольно дороги, но и покупать их можно уверенно в любой ценовой категории. Даже самые простые станут хорошим приобретением.

Краткий путеводитель: ЭЛЬЗАС Месторасположение. Северо-восток Франции, в дождливой зоне между Вогезами и Рейном, вдоль границы с Германией. Сорта винограда. Белые, в порядке возрастания насыщенности и пряности: «сильванер», «пино блан», «рислинг», «пино гри», «мускат» (скорее цветочный, чем пряный), «гевюрцтраминер». «Пино нуар» для легких красных. В отличие от остальной Франции, в Эльзасе традиционно указывают сорт винограда на этикетке. Местный жаргон. Гран Крю – официальная классификация, в которую входит 51 лучший виноградник. Эдельцвикер – легкий бленд нескольких сортов, обычно не слишком интересный. Specialreserve и прочие подобные надписи на этикетках не имеют законного основания. Производители их используют для того, чтобы провести различия между разными винами, но гарантией качества они не являются.

Десять рекомендаций БЕЛЫЕ • Blanck Riesling, Schlossberg Grand Cru 4 • Josmeyer Pinot Blanc, Mise du Printemps 2 • Albert Mann Riesling 2 • Ostertag Sylvaner, VieillesVignes 2 • Cave de Pfaffenheim Pinot Gris 2 • Rolly Gassmann Muscat, Moenchreben 3 • Schoffit Riesling Grand Cru Rangen 5 • Cave de Turckheim Gewurztraminer 2 • Domaine Weinbach Pinot Gris, Cuvée SteCatherine 5 • Zind-Humbrecht Gewurztraminer, Clos Windsbuhl 5

Удачные винтажи. 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2005, 2004, 2002, 2001; (сладкие вина) 2009, 2007, 2005, 2002, 2001, 2000, 1998, 1997, 1996, 1995, 1990, 1989. Неудачные винтажи. 2003.

ФРАНЦИЯ

125

Южная Франция Этот регион сейчас развивается активнее всех. А началось всё с того, что виноделы из Австралии, а также те, кто  проходил обучение, обратили внимание на  огромный нереализованный потенциал южной Франции – самого большого винодельческого региона мира – и решили, что немного технологий Нового Света смогут превратить океан простых дешевых напитков в  источник сочных, вкусных, доступных красных, розовых и белых. Особенно если в придачу к  местным сортам начать возделывать популярные во  всем мире «каберне», «мерло», «сира»/«шираз», «шардоне». Это вдохнуло жизнь в производство старых местных вин и возродило традиционные для региона стили. Лангедок-Руссильон сейчас представляет собой потрясающую смесь вин в  стиле Нового Света, на  этикетках которых указан сорт винограда, и  целой армии весьма приличных, малоизвестных, но обладающих яркой индивидуальностью вин из отдельных апелласьонов. Тенденция чувствуется на  только в  ЛангедокРуссильоне, но  и  на  юго-западе Франции и  в  Провансе. Все больше производителей используют современные технологии, чтобы сделать из множества местных сортов как  можно более интересное вино, но  при  этом везде до  сих пор сохраняются стиль и  вкус Старого Света. Особенно на  юго-западе, где заметно влияние Бордо. Но чем дальше вы от Бордо, тем более индивидуальный вкус у вин, они мощные, обладают нотами диких трав и  отлично сочетают в себе все преимущества современного стиля.

Имеет ли значение субрегион? О да, и огромное, из-за разницы стилей Старого и Нового Света. В Бержераке и Кот де Дюра на Юго-Западе производят белые и красные в бордоском стиле. Чуть в  сторону от  Бордо вы найдете необузданные, пряные, мощные танинные красные из  Каора и  Мадирана. В  Лангедок-Руссильоне традиционные красные  – пряные и  травянистые, часто довольно строгие при этом. Такой стиль характерен для Фиту, Минервуа, Корбьера, Фожера, Сен-Шиньяна, Кото дю Лангедок и Кот дю Руссильон.

126

МИР ВИНА

В  Провансе, в  таких апелласьонах, как  Бандоль и  Кото д’Экс ан Прованс, красные бывают и  пряные согревающие, и  насыщенные черносмородиновые, и  еще немало хорошего розового. Основной сорт определяет стиль: «сенсо» идет на светлые розовые, «сира» – на более насыщенные розовые и красные. Вина с  географическим указанием (IGP) из  этого или другого южного региона будут сочными, более фруктовыми версиями этих красных и  розовых. Белые вина региона спелые, ореховые и/или ароматические. Традиционные белые – это целый спектр стилей, от  очень сухих нейтральных до  потрясающих диких трав. Жюрансон, сухой или сладкий, может быть изысканно ароматным. Игристые Бланкет-де-Лиму  – тонкие, свежие, с  тонами яблок. Здесь  же производят сладкие, золотистые крепленые мускаты в  апелласьонах Фортиньян, Миреваль, Ривзальт и Сен-Жан-де-Минервуа, а в Бержераке, неподалеку от Бордо, делают сладкие в стиле Сотерна.

Имеет ли значение винтаж? Не особенно, но попадаются настоящие жемчужины.

По какому поводу открыть? Когда вам захочется. Некоторые красные могут быть тяжеловаты для  жаркой погоды, а  белые и  розовые хороши в любое время.

Краткий путеводитель: ЮЖНАЯ ФРАНЦИЯ Месторасположение. Это три отдельных региона: Юго-Запад, Лангедок-Руссильон и Прованс. Сорта винограда. На Югозападе выращивают в основном «каберне совиньон», «каберне фран» и «мерло». «Мальбек» сейчас на пике популярности в Каоре, «таннат» и «негрет» – интригующие местные сорта. Белые чаще всего делают из сортов «семильон» и «совиньон блан», но местных сортов тоже достаточно. «Кариньян» – традиционный красный сорт для ЛангедокРуссильона, но лучшие из долины Роны – «гренаш», «сира», «мурведр» и «сенсо» – тоже растут. Популярные во всем мире красные и белые встречаются часто. В Провансе распространены те же сорта красного винограда,

а лучшее белое вино производится из сорта «роль». ДЕСЯТЬ РЕКОМЕНДАЦИЙ КРАСНЫЕ • Jean-Michel Alquier Faugères 3 • Château Camplazens Coteaux du Languedoc La Clape 3 • Château de Pibarnon Bandol 4 • Domaine Gauby Côtes du Roussillon-Villages 4 • Prieuré de St-Jeande-Bébian Coteaux du Languedoc 4 • Château Ste-Eulalie Minervois 2 • Château La VoulteGasparets Corbières 3 СУХИЕ БЕЛЫЕ • Domaine de Cauhapé Jurançon 3 • Tariquet Côtes de Gascogne 1 СЛАДКИЕ БЕЛЫЕ • Domaine Cazes Muscat de Rivesaltes 3

Могу ли я себе позволить? За исключением пары культовых вин, да.

На странице слева: Деревня Карамани – одна из нескольких на севере Руссильона, где производят исключительное красное с высокогорных виноградников

1 – Бержерак 2 – Каор 3 – Минервуа 4 – Корбьера 5 – Фиту 6 – Бандоль

италия Италия славится своими сортами винограда и собственным стилем, и сейчас дела здесь идут лучше, чем когда-либо. Известные вина, такие как Соаве, Вальполичелла и Кьянти, восстанавливают блеск своей поблекшей репутации, юг только формирует собственный стиль недорогих, но невероятно характерных вин, которые теперь стремится иметь каждый магазин.

На странице справа: Виноградники в окрестностях города Монтальчино в Южной Тоскане. Там производят одно из известнейших итальянских красных вин – мощное Брунеллоди Монтальчино Внизу: Из личного опыта могу сказать, что сбор винограда – тяжелая и грязная работа, но эти сборщики из Кампании всё еще невероятно бодры

Италия действительно не делает ничего похожего на вина других стран. Даже из растущих по всему миру «каберне» и «шардоне», даже используя современные технологии, местные производители получают напиток с типично итальянским характером. Так когда же пить вина этой страны? Когда перед вами стоит тарелка еды, конечно. Их красные полны кислой вишни и сладкой черешни и  наполняют ваш рот слюной, а  сухие, нейтральные, но травянистые белые настолько универсальны, что подойдут даже к самой изысканной рыбе. Белые также несказанно хороши на аперитив, а вот красные требуют еды.

ИТАЛЬЯНСКИЕ КЛАССИФИКАЦИИ Итальянская система в некоторой мере связана с французской. DOC – эквивалент французского AOC. Вина с наименованием по происхождению, контролируемым и гарантируемым (DOCG) – это теоретически классические вина определенных регионов, с самым строгим контролем за урожайностью и технологиями производства. На самом же деле это весьма разношерстная компания. Вина контролируемого наименования, вина защищенного наименования (DOC/DOP) – под эту категорию попадает большинство апелласьонов, это аналог французских AOC. Регулируются сорта винограда, урожайность с гектара, расположение виноградника и методы производства. Вина с географическим указанием (IGT/IGP) – вина с указанием региона происхождения, категория аналогична французской IGP. Также часто используется производителями хороших вин, которые по какой-либо причине не хотят подчиняться требованиям DOC или DOCG. Столовые вина – самые простые вина, их производство регулируется минимально, на этикетке даже не обязательно указывать место происхождения винограда и год урожая. Раньше производители-вольнодумцы маркировали ей хорошие вина, но теперь большинство из них перешли в категорию IGP (выше).

ИТАЛИЯ

129

Пьемонт и Северо-Запад Если вам нравятся мощные, ароматные вина, с  возрастом обретающие истинное величие, вам сюда. «Неббиоло»  – это сорт, а  Бароло, если вы готовы раскошелиться,  – предел ваших мечтаний. Оно на  редкость темного цвета, но  букет действительно впечатляет. Бароло  – совершенно невероятное красное. Вообразите тона шоколада и  черешни, чернослива и  табака, дегтя и  розовых лепестков, смешайте их  и  получите представление о  том, на  что  похоже зрелое Бароло. Традиционно это вино требует многих лет выдержки, но  новое поколение производителей выпускает версии, которые можно пить и в относительно молодом возрасте, они менее танинны и  более доступны. Но  «неббиоло»  – танинный сорт, соответственно, таким будет и  Бароло в  любом стиле. Барбареско на  него похоже, но  легче. Другие вина из «неббиоло» – Ланге, Неббиоло д’Альба, Карема и Гаттинара – варьируются от спелых и сочных до грубоватых и простых. Охота за трюфелями с собаками – популярное развлечение в окрестностях Альбы в Пьемонте

Но  «неббиоло»  – не  главный сорт. Тон задает «барбера», которая растет по  всему региону. Ее основные черты  – сочность, кислотность и  низкая танинность, ноты изюма и слегка недоспелых слив, лучшие вина из нее отлично хранятся, но большинство можно выпить молодыми. Третий красный сорт в регионе – это «дольчетто», он более сочный и ягодный по  сравнению с  остальными двумя, но  тоже дает типичные итальянские кисловато-сладкие вина, в  некоторых случаях еще  и  с  выраженными танинами. Белые вина здесь не  слишком популярны, за  исключением разве что  Асти и  других игристых на  основе «муската» или, как  его здесь называют, «москато». Еще  встречается ароматический Арнеис и освежающее Гави из сорта «кортезе», отличающегося цитрусовыми тонами.

Имеет ли значение субрегион? Да, стили отличаются. В  Бароло  – лучшее вино из  «неббиоло», за  ним следует Барбареско, потом остальные регионы, которые я  упоминал. Дольчетто д’Асти и  Дольчетто д’Акви обычно легче, чем  Дольчетто д’Альба. Барбера д’Альба и  Барбера д’Асти – лучшие вина из этого сорта.

Имеет ли значение винтаж? Да, если речь о  лучших красных. Смотрите краткий путеводитель (справа).

По какому случаю открыть? С  едой. Красные вина просто требуют сопровождения, как  ни  одно другое вино в  мире. Они мощные, выразительные, впечатляющие, но не самые простые для понимания. Асти и другие сладкие игристые хороши для лета или плотных десертов.

Могу ли я себе позволить? Лучшие Бароло и  Барбареско невероятно дороги. Выберите Неббиоло попроще от хорошего производителя, хотя и оно не будет совсем уж дешевым. Барбера и Дольчетто не так ударят по кошельку. Асти – недорогое удовольствие.

130

МИР ВИНА

Краткий путеводитель: СЕВЕРО-ЗАПАДНАЯ ИТАЛИЯ Месторасположение. Самый значимый регион на северо-западе Италии – Пьемонт. Сорта винограда. «Неббиоло», «барбера» и «дольчетто» – для кисловато-сладких сочных вин, «неббиоло» – для самых плотных и ароматных. По части белых, довольно ароматические вина производят из «арнеиса», «москато» (итальянское название «муската») тоже обладает яркой ароматикой, но чаще используется для производства сладких и игристых вин. «Кортезе» – для сухих и тонких. Апелласьоны с преобладанием «неббиоло». Барбареско, Бароло, Карема, Гаттинара, Ланге, Неббиоло д’Альба. Апелласьоны с преобладанием «барберы». Ее выращивают по всему северо-западу Италии. В DOC Барбера д’Альба и Барбера д’Асти лучшие производители делают восхитительные вина. Апелласьоны с преобладанием «дольчетто». Несколько DOC, в том числе Дольчетто д’Акви, Дольчетто д’Альба и Дольчетто д’Асти. Местный жаргон. Bricco – лучший виноградник на вершине холма. Sorí – виноградник на южном склоне (ему достается больше

1 – Бароло и Барбареско 2 – Асти

всего солнца). Riserva – вино, выдержанное дополнительно перед поступлением в продажу. Spanna – прозвище «неббиоло». Spumante – игристое. Удачные винтажи. 2013, 2012, 2010, 2009, 2008, 2007, 2006, 2004, 2001, 1999, 1996. Неудачные винтажи. 2002. Десять рекомендаций КРАСНОЕ • Elio Altare Dolcetto d’Alba 2 • Domenico Clerico Barolo, Ciabot Mentin Ginestra 5 • Aldo Conterno Barbera d’Alba, Conca Tre Pile 5 • Pio Cesare Barbaresco 5 • Albino Rocca Dolcetto d’Alba 3 • Vajra Langhe 3 • Vietti Barbera d’Asti 5 • Voerzio Barolo Brunate 5 БЕЛОЕ • Bruno Giacosa Roero Arneis 3 • La Spinetta Moscato d’Asti 2

Виноградники Бароло, одного из самых известных вин в Италии

Северо-Восточная Италия Это край в  основном белых вин. Стили разнятся от  легких, освежающих в  горном Альто-Адидже до  спелых и  плотных на  юге и  востоке  – в  Венето и  Фриули. Но  не  забывайте о  том, что  итальянцы в  белом вине ценят нейтральность. Даже в  винах из  ароматных сортов  – например, из  «совиньон блан»  – вы не  найдете такой остроты, как  в  Новой Зеландии. Пино Гриджо здесь в  основном легкое и  сухое, совсем не  такое, как  Пино Гри в  Эльзасе. Гевюрцтраминер получается цветочным, но тонким. Игристое Просекко – свежее, живое и легкое. Много моносепажных вин, названных по сорту винограда, так что легко понять, чего ожидать от содержимого бутылки. Основное исключение  – Соаве. Его производят из  «гарганеги» и  «треббиано», получается типично итальянское очень сухое нейтральное белое. Соаве может быть сложным и обладать потенциалом к  выдержке, но  в  основной массе это всё-таки легкое, понятное и  – если это Соаве Классико, и  оно родом из  самого сердца региона  – приятное вино. Вина из  Альто-Адидже, Трентино и  Фриули обычно обладают более выраженной индивидуальностью и ярким вкусом. Красные, в том числе Вальполичелла и Бардолино из  Венето, в  основном тоже легкие, иногда с  прият-

132

МИР ВИНА

ной горчинкой вишневой косточки. Международные сорта, такие как «мерло», тут почти всегда дают более легкие вина, чем  в  других уголках планеты. Тем не менее Вальполичелла с обозначением Речото (Recioto) будет сладкой, плотной и, скорее всего, восхитительной. Купите ее. И, если найдете, обязательно попробуйте белое Речото из  «соаве», оно должно быть не менее прекрасным. Амароне Делла Вальполичелла  – еще  одно местное произведение искусства  – это очаровательное, полнотелое, с легкой горчинкой красное сухое.

Имеет ли значение субрегион? Да, и  огромное, поскольку в  каждом субрегионе свой стиль. Альто-Адидже производит самые легкие и  тонкие вина, Трентино  – чуть более насыщенные, Фриули  – самые плотные. Вальполичелла, Бардолино и Соаве родом из Венето, и это самые известные вина региона. Качество здесь несколько пострадало из-за  перепроизводства, но  многие производители делают вина того  же уровня, который когда-то  прославил этот регион. Выбирайте бутылки с надписью «Классико» на этикетке – в этом случае меньше шансов разочароваться.

Краткий путеводитель: СЕВЕРО-ВОСТОЧНАЯ ИТАЛИЯ Месторасположение. Венето и Фриули-ВенецияДжулия расположены в окрестностях Венеции. Вальполичелла и Соаве – в окрестностях Вероны, Трентино-Альто-Адидже простирается на север до австрийских Альп.

На странице слева: Альто-Адидже – невероятно красивый горный регион Наверху: сушка винограда для Амароне Делла Вальполичелла, одного из величайших и самых необычных красных вин в мире

Имеет ли значение винтаж? Они различаются между собой, но не настолько, чтобы всерьез об этом беспокоиться, разве что вы покупаете Речото или Амароне, или что-то из самых дорогих белых региона. Смотрите краткий путеводитель справа.

По какому поводу открыть? Белые хороши на  аперитив или в  сопровождение к  легким закускам. Легкие красные отлично подойдут к простым блюдам, таким как пицца или паста. Речото и Амароне – вина для серьезного торжества. Последнее еще отлично развивается в бутылке, так что если удержитесь от искушения, дайте ему полежать лет десять.

Могу ли я себе позволить? Не все эти вина представляют собой хорошее сочетание цены и качества. Фриули для своего уровня дороговато, Альто-Адидже тоже. Венето при правильном подходе к выбору порадует сочетанием цены и качества, особенно Вальполичелла, Соаве Классико и лимонная белая Люгана.

Сорта винограда. Соаве производят из «гарганеги» и «треббиано», красная «корвина» служит основой для Вальполичеллы и Бардолино. В АльтоАдидже, Трентино и Фриули выращивают кучу местных сортов, таких как белый «фриулано» и красный «терольдего», но упор делают на международные. Из белых это «пино гриджо», «гевюрцтраминер», «шардоне» и «совиньон блан», из красных – «мерло», «пино нуар» и «каберне совиньон». Местный жаргон. Classico – сердце субрегиона и его лучшая часть. Amarone – вино из подсушенного винограда, но почти с нулевым содержанием остаточного сахара. Recioto – сладкое Соаве или Вальполичелла из подсушенного винограда. Ripasso – вино, выдержанное на осадке от Амароне, что придает ему горчинку, сладковатый привкус и повышает уровень алкоголя.

1 – Бардолино 2 – Вальполичелла 3 – Соаве

Удачные винтажи. (Амароне) 2012, 2011, 2010, 2008, 2006, 2004, 2003, 2001, 2000, 1999, 1998. Неудачные винтажи. (Амароне) 2007, 2005, 2002. Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Allegrini Amarone della Valpolicella Classico 5 • Foradori Teroldego Rotaliano 3 • Tedeschi Valpolicella Classico Superiore 1 • Villa Russiz Collio Merlot, Graf de la Tour 5 • Zenato Valpolicella Superiore Ripasso 3 БЕЛЫЕ • Andriano Alto Adige Gewürztraminer 3 • AnselmiI Capitelli 5 • Pieropan Soave Classico 3 • Schiopetto Collio Tocai Friulano 3 ИГРИСТЫЕ • Prosecco di Valdobbiadene 2

ИТАЛИЯ

133

Тоскана и Центральная Италия Кьянти  – несомненно, самое популярное вино из Центральной Италии, более того, самое известное вино страны на  данный момент. Это квинтэссенция кисловато-сладкого вишневого стиля, характерного для большинства итальянских красных, но еще у него бывают тона чайного листа, если вам повезло, или томатов, если повезло чуть меньше, ноты фиалок и уверенная танинная основа. И  с  конца 1990-х качество этих вин неуклонно стремится вверх. Основа для  большинства красных вин этого региона, а также Кьянти, – сорт «санджовезе». Из него будет сделано любое недорогое и  легкое столовое вино, которое вы найдете в  местном супермаркете, и из него же производят вина двух местных DOCG – насыщенных и  дорогих Брунелло ди Монтальчино и  Вино Нобиле ди Монтепульчано. Оба этих вина требуют долгих лет выдержки, чтобы танины вызрели, а  кислотность смягчилась, но  существуют их  более легкие версии, Россо ди Монтальчино и Россо ди Монтепульчано, которые можно пить относительно молодыми. Мореллино ди Скансано и другие красные из  прибрежного тосканского субрегиона Маремма по  стилю будут более спелыми и  сочными, а  Болгери – родина таких невероятно темных и насыщенных вин, как Сассикайя. Вина Карминьяно, что неподалеку от Флоренции, сдержанные, но качественные. Яблочно-свежие, насыщенно-сливовые вина из «монтепульчано» (сорта, а не города, в окрестноВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: вин санто Традиционное тосканское вино, сейчас производимое по всей Италии, вин санто (дословно – «святое вино») изготавливают из подсушенных ягод «треббиано», «мальвазии» и других сортов. Оно может быть как сухим, так и сладким, в зависимости от того, предназначается ли на аперитив или в сопровождение десертам. Лучшие из них действительно божественны – сладкие вина с тонами орехов, кураги и цукатов.

134

МИР ВИНА

стях которого делают Вино Нобиле) – еще одна основа популярности региона. Это ведущий сорт на восточном побережье Апеннинского полуострова. Монтепульчано д’Абруццо – хорошее, дерзкое вино. Изящные Россо Пичено и Конеро из региона Марке – бленд этого сорта и «санджовезе». Белые вина здесь сухие, легкие и  в  большинстве своем нейтральные: Вернача ди Сан Джиминьяно, Вердиккио, Фраскати и Орвието из них самые известные. Они все бывают вполне приличными, но  за  исключением самых лучших версий эти вина равноценны. Ламбруско – это легкое шипучее вино, красное или белое. Лучшее Ламбруско – насыщенно-красное и сухое, яркое и невероятно острое, но экспортируются в основном более сладкие варианты, и они довольно скучны.

Имеет ли значение субрегион? За исключением супертосканских вин и вин от производителей-бунтарей (о них на странице справа) стиль красного вина в  регионе довольно равномерный. Существует теоретическая классификация субрегионов, на  вершине которой  – Брунелло ди Монтальчино, но  настаивать на  ней было  бы пренебрежительно по  отношению к  остальным. Вино Нобиле ди Монтепульчано и  лучшие Кьянти Классико  – очень значимые соперники. Другие Кьянти уже не  столь серьезны (и, осмелюсь заявить, благодаря этому ими Умиротворяющий пейзаж неподалеку от Панцано в сердце региона Кьянти Классико

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: супертоскана и производители-бунтари В Италии был когда-то закон, который в числе прочих нелепостей обязывал тосканских производителей добавлять в Кьянти белый виноград. Лучшие из производителей не хотели мириться с таким положением вещей и начали кампанию против этого закона. Вместо белых сортов они начали экспериментировать с красными (например с «каберне совиньон»), которые правилами для вин категории DOC были запрещены, и технологиями (например, выдержкой в новых дубовых бочках), что тоже было запрещено. Они присвоили им категорию простых столовых вин, придумали яркие названия – Сассикайя, Тиньянелло – и сделали на этом состояние. Эти вина стали известны как супертоскана или суперстоловые. Сейчас закон изменился, многие из этих вин получили категорию DOC, или, что чаще, IGT. Но заинтересованные производители никогда не прекращали экспериментировать, так что лучшие из лучших знамениты и классическими винами вроде Кьянти, так и сделанными по новомодным технологиям из международных сортов: «каберне», «сира», «мерло», «пино нуар», «шардоне» и «вионье».

куда легче наслаждаться), а Болгери и Скансанов Маремме делают всё более интересные вина. Красные на  основе «монтепульчано» по  стилю отличаются, они богаче, но  при  этом грубее. Белые по большей части нейтральные, с несколькими яркими исключениями типа Вердиккио и Орвието.

Имеет ли значение винтаж? Да, в случае с лучшими красными. Обратитесь к краткому путеводителю справа.

Краткий путеводитель: ЦЕНТРАЛЬНАЯ ИТАЛИЯ Месторасположение. Это те регионы, которые имеют форму итальянского «сапога». Самый значимый регион – Тоскана. Сорта винограда. «Санджовезе» лидирует с отрывом, «монтепульчано» выращивают в Марке и Абруццо, «треббиано», «вердеккио» и «вернача» – основные белые. Из международных здесь обосновались «каберне совиньон» и «шардоне», некоторые производители экспериментируют с «совиньон блан». Местный жаргон. Riserva – вино с выдержкой перед выпуском в продажу. Classico – центральная и лучшая часть субрегиона. Rufina – вторая субзона Кьянти после Classico. Другие зоны Кьянти: Колли Аретини, Колли Фьорентини, Колли Сенези, Коллине Пизане, Монтальбано, Монтеспертоли. Удачные винтажи. 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2007, 2006, 2004, 2001. Неудачные винтажи. 2002.

1 – Кьянти 2 – Вердиккио 3 – Орвието

Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Antinori Brunello di Montalcino, Piandelle Vigne 5 • Avignonesi Vino Nobile di Montepulciano 4 • Casanova di Neri Rosso di Montalcino 4 • Isole e Olena Cepparello 5 • Marramiero Montepulciano d’Abruzzo 5 • Selvapiana Chianti Rufina 2 • Umani Ronchi Conero, Cúmaro 4 • Villa Cafaggio Chianti, Classico Riserva 3 БЕЛЫЕ • Barberani Orvieto Classico Secco 2 • La Monacesca Verdicchio di Matelica 2

По какому поводу открыть? Белые из  этого региона  – лучшие вина на  каждый день. Красные отлично подойдут к насыщенным блюдам – они для этого созданы. Действительно хорошие красные требуют нескольких лет выдержки в бутылке.

Могу ли я себе позволить? И  да, и  нет. Лучшие красные потребуют серьезных вложений. Но  и  более дешевые вина региона  – отличное сочетание цены и качества. ИТАЛИЯ

135

Краткий путеводитель: ЮЖНАЯ ИТАЛИЯ Месторасположение. Кампания, Молизе, Апулия, Базиликата и Калабрия находятся на носке и пятке итальянского «сапога», еще острова Сицилия и Сардиния, Пантеллерия и Липари. Сорта винограда. Миндальный «альянико», темный «негроамаро», ароматный «неро д’авола» – основные красные, сразу за ними плотный, острый «примитиво». «Каннонау» – сардинский родственник «гренаша». Местные белые представлены сортами «греко», «фиано», «фалангина», «нурагус», «верментино», «вернача», «грилло» и «катарратто», восхитительные сладкие делают из «муската».

Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Caggiano Taurasi 5 • Candido Salice Salentino 3 • D’Angelo Aglianicodel Vulture 3 • Felline Primitivo di Manduria 2 • Feudo di Santa Tresa Cerasuolo di Vittoria 2 • Planeta Santa Cecilia 4 • Santadi Antigua, Monica di Sardegna 2 БЕЛЫЕ • De Bartoli Vecchio Samperi 5 • Feudi di San Gregorio Fiano di Avellino 3 • Sella e Mosca Vermentino di Sardegna, La Cala 2

Крепленые вина. Марсала, Москатоди Пантеллерия.

1 – Фианоди Авеллино 2 – Таурази 3 – Альянико дель Вультуре 4 – Примитиво ди Мандурия 5 – Саличе Салентино 6 – Копертино 7 – Марсала

136

МИР ВИНА

Южная Италия Думаю, это моя любимая часть Италии. Вина хороши – они полны вкуса, несдержанны, диковаты. Ничего более итальянского даже представить невозможно. Другими словами, регион так стремительно набирает популярность, что  мне за  ним не  уследить. Больше всего меня впечатляют местные вина: крепкие, пряные, шоколадные, с  тонами изюма и  чернослива, и  иногда  – жареных кофейных зерен. Апулия привлекла мировое внимание своими Саличе Саленто и  Копертино, но  теперь ее стремительно обгоняют Сицилия и Кампания со своими потрясающими винами, и Сардиния тоже не сильно отстает. Южная Италия богата автохтонными сортами, такими как  «альянико, «негроамаро», «неро д’авола», «нерелла маскалезе» и «фраппато».

Апулия  – родина «примитиво», сорта, который считается европейским предком калифорнийского «зинфанделя». Кое-где попадаются восхитительные белые: Апулия их производит чаще всего из международного «шардоне», но Кампания и Сицилия порадуют ароматными, травянистыми местными сортами  – «фиано», «фалангина», «катарратто», «грилло», «греко» и «верментино». Еще я обожаю крепленую Марсалу – за ее сладость коричневого сахара и острую кислотность, но сухие версии бывают еще интереснее.

По какому случаю открыть? Это расслабленные, неформальные вина, но  они достойны особого отношения. Обидно будет не распробовать их. Приготовьте к  ним что-нибудь типично-итальянское.

Могу ли я себе позволить? Да, можете. Есть множество отличных недорогих вин из этих регионов, а дорогие действительно исключительного качества.

Имеет ли значение субрегион? Что ж, регионы юга Италии разные. Кампания хороша своими белыми, Апулия – благородными красными, Сицилия – чувственными красными и белыми.

Имеет ли значение винтаж? Не особое.

Наравне с Апулией и Сицилией горная Кампания стоит во главе винной революции на юге Италии

испания Испания сейчас может на законном основании претендовать на место европейского законодателя мод в отношении еды и питья. Испанская кухня поражает полетом фантазии и исключительными продуктами. А испанские вина вырвались вперед благодаря тому, что охватывают широчайший спектр стилей, современных и классических. Я в восторге от свежести и яркости, которые дают вину современные методики и технологии, но было бы невероятно обидно утратить вековые традиции узнаваемых стилей регионов, таких как Риоха или херес. К счастью, в Испании традиции и инновации весьма успешно уживаются.

Риоха, херес и игристая Кава еще недавно были единственными испанскими винами, которые знали под их собственными именами. Теперь всё изменилось. Регионы, которые раньше предпочитали без особых усилий делать несложные вина – Ла-Манча, Вальдепеньяс, Валенсия, Кампо де Борха, Хумилия, – сейчас заново открывают свои возможности и предлагают нам под собственными именами то  лучшее, что  производят, и  по  весьма привлекательной цене.

Наверху: Испанцы всегда знают, как устроить праздник. Это фестиваль винограда в Хересе, на самом юге Андалусии

138

МИР ВИНА

Старые виноградники плюс современные методы – местный секрет успеха – дают питкие красные с  сочными тонами клубники, мелких слив и  трав, сухие дерзкие розовые и  легкие, освежающие, цитрусовые белые. Более серьезные стили тоже никуда не  делись  – пряных, согревающих, чуть ванильных от  выдержки в  дубе вин здесь производят чуть ли не больше, чем раньше. И есть еще сливочные, выдержанные в дубе белые. Да и стиль великого хереса не менялся на протяжении нескольких поколений.

Кава Всё испанское игристое, произведенное по технологии вторичной ферментации в  бутылке, как  это делается в  Шампани, называется Кава. Почти вся она родом из Пенедеса, из окрестностей Барселоны. Каву легко узнать по довольно простому вкусу, но  пока она стоила дешево, это никого не  волновало. Теперь  же технологии виноградарства и  виноделия шагнули вперед, и  характерными для  Кавы стали свежесть, чистота и  бодрящие лимонные тона. Для ее производства обычно используют сорта «парельяда», «макабео» и «шарельо» – все они довольно нейтральные  – и  иногда еще  добавляют «шардоне», чтобы придать сливочные нотки.

Чтобы полюбоваться прекрасными видами, отправляйтесь из Барселоны вглубь региона Приорат, там вас ждут маленькие террасные виноградники, окруженные миндальными и оливковыми деревьями, и всё это на фоне гор

ИСПАНСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ Испанская система, как и все европейские, делит вина по уровню качества. И как в Италии, в Испании есть дополнительный, самый высокий уровень. Вина защищенного наименования по происхождению (Denominaciónde Origen Calificada, DOCa) – высшая категория, в которую попадают только вина с многолетней традицией качества. На данный момент – только Риоха и Приорат. Вина контролируемого наименования, вина защищенного наименования (Denominaciónde Origenили Denominaciónde Origen Protegida, DO/DOP) – стандартная категория качественных вин с довольно строгими требованиями к выбору сорта, уровню урожая и другими. Vino de pago – категория для отдельных производителей или виноградников уровня DO. Таких около дюжины. Местные вина или вина с географическим указанием (Indicación Geográfica Protegida, IGP) – такие вина должны быть типичными для региона, в котором произведены. Многие из них претендуют на статус DO. Столовые вина (Vinodemesa) – как и в других европейских странах, самые простые вина. Могут быть обозначены просто как «вино».

ИСПАНИЯ

139

Северо-Запад Испании Огромное разнообразие вин, от  легких свежих белых до  самых лучших и  насыщенных вин страны. Самые известные – и дорогие – из Рибера дель Дуэро (см. стр. 141), но и кроме них здесь есть что попробовать. Давайте сначала взглянем на белые. Руэда, регион на юге от города Вальядолид, один из  крупнейших в  Испании производителей белого. Стиль  – пикантный зеленый, качество уверенное, на  уровне. После первого глотка можно подумать, что они все из «совиньон блан», но нет, это похожий

Краткий путеводитель: СЕВЕРО-ЗАПАД ИСПАНИИ Месторасположение. Холодный и влажный северо-западный угол страны и более сухие и жаркие виноградники вдоль течения реки Дуэро. Сорта винограда. Красные – «темпранильо» («тинта де торо»), «менсия», белые – «альбариньо», «годельо», «совиньон блан», «вердехо». Местный жаргон. Красные вина с дополнительной выдержкой перед выпуском в продажу могут быть обозначены как Reserva.

Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Descendientesde José Palacios Bierzo, Pétalos 3 • Frutos Villar Toro, Muruve 1 • Luna Beberide Bierzo, Mencía 2 • Elias Mora Toro 3 • Fariña Toro, Gran Colegiata 3 БЕЛЫЕ • Adegas Galegas Rías Baixas 3 • Belondrade y Lurton Rueda 4 • Godeval Valdeorras 3 • Marqués de Riscal Rueda 2 • Pazo de Señorans Rías Baixas 3

на  него сорт «вердехо». Хотя какое-то  количество «совиньона» там  тоже есть. Некоторые из  этих вин выдерживают в дубе для придания им тонов хлебной корочки и подтаявшего масла. Риас Байшас во влажной, холодной, северо-западной части страны  – другой кандидат на  титул производителя самых освежающих вин. Здесь делают ароматные цитрусовые вина, в основном из «альбариньо». Благодаря развитию технологий они становятся лучше с  каждым годом. Но  довольно дороги. Похожие вина из  регионов Вальдеоррас, Рибейро и Рибера Сакра бывают дешевле и ароматнее. Их делают из ароматического «годельо». По части красных вин, следующий после Рибера дель Дуэро регион  – Торо*. И  это тот случай, когда стиль отражает название – вина мощные, агрессивные, бьющие копытом, с  таким не  будешь шутки шутить, но  если хочется чего-то  бьющего по  рецепторам, подойдет идеально. И стоит приемлемо, хотя цены растут. Более легкие и свежие красные вы найдете в регионах Рибейро и Рибера Сакра, чем дальше от моря, тем  плотнее и  полнее становятся вина, как, например, в  жарком, сухом Вальдеоррасе, и  особенно в Эль-Бьерсо, где из местного сорта «менсия» делают захватывающие красные. Сигалес известен своими розовыми (rosado), но и красные тут отличные.

Имеет ли значение субрегион? Еще какое – смотрите гид.

Имеет ли значение винтаж? Почти в любом случае выбирайте то, что помоложе. Хорошим потенциалом к  выдержке обладают красные из Торо.

По какому случаю открыть?

1 – Риас Байшас 2 – Рибейро 3 – Рибейра Сакра 4 – Вальдеорра 5 – Бьерсо 6 – Торо 7 – Сигалес 8 – Руэда 9 – Рибера дель Дуэро

140

МИР ВИНА

Розовые и белые хороши на аперитив, а вина из Риас Байшас прекрасно сочетаются с  рыбой и  морепродуктами. К Торо подойдет красное мясо.

Могу ли я себе позволить? Руэда вполне доступна, Риас Байшас немногим дороже. Торо, как и Бьерсо, в последнее время дорожают. * Бык (исп.). Прим. ред.

Рибера дель Дуэро Будь я королем Испании, я бы рассчитывал, что могу заполучить любое местное вино по  щелчку пальцев. Конечно, я бы платил за него! Но в чем смысл быть королем, если вы вынуждены ждать своей очереди наравне с  другими покупателями? Да-да, именно это и  случилось с  королем Хуаном Карлосом, когда он попытался купить Вега Сицилия в обход списка ожидания. В  начале девяностых годов прошлого столетия Вега Сицилия из региона Рибера дель Дуэро была самым известным испанским вином. И хотя ее производят с 1864-го, регион стал обретать известность, а за ней и народную любовь, только в 1980-х. Главный сорт региона – это разновидность «темпранильо» (сорт Риохи), который называют «тинто дельпаис» или «тинто фино», также разрешены международные «каберне совиньон» и  «мерло». Узнаваемые тона черных ягод, особенно черной смородины, развиваются благодаря известняковым почвам на склонах холмов долины реки Дуэро. Иногда они белые настолько, что кажутся покрытыми снегом. Может быть, дело еще  в  том, что  виноградники находятся довольно высоко – выше 850 метров над  уровнем моря. Это небезопасно, в  году здесь всего 125 теплых дней, но  короткое лето приносит и  очень жаркие дни с  довольно прохладными ночами. Вместе с  известняковыми почвами эти перепады температур и  создают восхитительный вкус и аромат черных ягод, характерный для Рибера дель Дуэро. После умеренной выдержки в дубе эти вина просто расцветают. Но и стоят соответствующе, особенно теперь, когда мировые любители вина их распробовали.

Имеет ли значение субрегион? Регион тянется на сто километров с востока на запад, условия меняются, но DO Ribera del Duero охватывает его целиком.

Имеет ли значение винтаж? Да. Когда-то  раньше приходят осенние дожди, когда-то и заморозки. Но в самые неудачные годы часто выпускают лучшие молодые вина joven или crianza,

Краткий путеводитель: РИБЕРА ДЕЛЬ ДУЭРО Месторасположение. По обе стороны реки Дуэро. Сорта винограда. «Темпранильо», немного «каберне совиньон». Местный жаргон. Joven – дословно «молодое», вино поступает в продажу через год-два после сбора винограда. Crianza – как минимум 12 месяцев в дубе. Reserva дополнительно выдерживается в бутылке перед продажей, должна быть интереснее crianza. Gran Reserva – два года в бочке, плюс несколько лет в бутылке. Должно быть лучшим из лучших, но может показаться слишком танинным и дубовым. Удачные винтажи. 2012, 2011, 2010, 2009, 2005, 2004, 2003, 2001.

Неудачные винтажи. 2007, 2006, 2002. Пять рекомендаций КРАСНЫЕ • Abadia Retuerta Sardón de Duero 3 • Áster Ribera del Duero 3 • O Fournier Ribera del Duero, Spiga 4 • Pesquera Ribera del Duero, Condado de Haza 3 • Valduero Ribera del Duero Crianza 3

потому что от вин категории Reserva производитель отказывается, смешивая весь собранный виноград вместе.

По какому случаю открыть? Это впечатляющие вина, часто дубовые, часто танинные, но всегда с удивительной глубиной ягодных тонов. Пейте с лучшей вырезкой ягнятины или говядины.

Могу ли я себе позволить? Они никогда не  бывают дешевыми, но  вина категории crianza и  моложе (меньше выдержанные, не  из  лучшего винограда производителя) вы себе вполне можете позволить. И к тому же такие вина зачастую бывают понятнее. Первоклассные вина этого региона – одни из самых дорогих в Испании. ИСПАНИЯ

141

Риоха Риоха находится в постоянном движении, и это прекрасно. Если вам нравятся традиционные для Испании вина – ваниль и клубника, тона кожи в выдержанных красных, мощные ореховые сухие белые  – вам сюда. Но  кроме них тут производят море сочных невыдержанных или немного выдержанных в  дубе красных, на  некоторых винодельнях можно найти и  интереснейшие плотные темные красные. Многие производители белых здесь начали склоняться к новомодному острому и пряному стилю с тонами цитрусовых. Лучшие образцы – ореховые и сливочные, но  не  как  выдержанное бургундское белое, а  с  завораживающим и  ярким кремово-лимонным послевкусием. Муга – единственное в Риохе предприятие, где до сих пор используют дуб на всех этапах производства красных вин

Краткий путеводитель: РИОХА

Имеет ли значение субрегион?

Месторасположение. Регион протянулся более чем на 100 километров, но в базовом вине обычно виноград со всей территории.

Риоха Альта и  Риоха Алавеса считаются лучшими, но  большая часть вин сделана из  смеси винограда со всего региона.

Сорта винограда. Красная Риоха – это в основном бленд «темпранильо» и «гарначи» (испанское название «гренаша»), может быть еще с добавлением «грасиано» и «масуэло». Традиционные для региона белые сорта – «виура» и «мальвазия».

Только для первоклассных вин. В случае с молодыми на него не стоит обращать внимание.

Местный жаргон. Joven (молодое) – часто выдержано меньше года, sincrianza (без выдержки) – от года до двух. Crianza – минимум два года, Reserva – три, в бочке и бутылке, Grand Reserva – пять лет. Белые Reserva и Grand Reserva выдерживают меньше, чем красные.

142

МИР ВИНА

Имеет ли значение винтаж?

По какому случаю открыть? 1 – Риоха Альта 2 – Риоха Алавеса 3 – Риоха Баха

Удачные винтажи. 2011, 2010, 2009, 2005, 2004, 2001.

Они отлично подойдут к любому поводу, хотя лучшее красное из  Риохи заслуживает достойного блюда и  спокойной атмосферы. Легкое молодое красное joven подойдет для  летней вечеринки. Первоклассные традиционные сливочные белые из Риохи в первый раз могут шокировать, попробуйте еще раз.

Пять рекомендаций КРАСНЫЕ • Artadi Viñasde Gain 4 • Baron de Ley Reserva 2 • Contino Reserva 4 БЕЛЫЕ • López de Heredia Viña Gravonia 3 • Muga Blanco 2

Могу ли я себе позволить? В большинстве случаев да, хотя, конечно, вина высшей категории (часто обозначены как  Gran Reserva или каким-то  причудливым названием от  маленького предприятия), будут довольно дорогими. Даже простая молодая Риоха уже не  сравнится по  цене с  другими молодыми испанскими, но  вина с  коротким сроком выдержки в дубе, как белые, так и красные, бывают крайне интересными. Молодые розе  – обычно сухие, аппетитные и вполне доступные.

Северо-Восточная Испания На  ее примере отлично видно, что  происходит в  последние годы с  испанским виноделием. Наварра, еще  недавно подражавшая Риохе, теперь стала широчайшим полем для  экспериментов, и  одного определенного стиля вы там не найдете. Есть сочные молодые красные и  выдержанные в  дубе красные, моносепажные вина и  бленды, традиционные испанские Гарнача и  Темпранильо и  международные Каберне Совиньон и Шардоне. Здесь море свежих белых и клубничных розадо (испанское название розового). Пенедес  – первый из  испанских регионов, где стали возделывать международные сорта, такие как  «шардоне» и  «каберне совиньон». Белые вина здесь производят как острые зеленые, так и спелые, с тонами хлебной корочки, красные – от насыщенных черносмородиновых до пряных. Есть моносепажные вина, есть купажи традиционных испанских сортов с  международными. Пенедес, как  и  Наварра, работает над  созданием собственного имени. Но  у  него для этого свои причины, и главная – Торрес. Эта семейная компания известна по всему миру настолько хорошо, что  ее имя затмевает имя региона. Может, такая популярность и  не  однозначное достоинство, но никто не сделал больше Мигеля Торреса для модернизации виноделия в Испании. И  пока Наварра и  Пенедес возглавляют волну модернизации, два небольших региона поблизости получают все преимущества. Сомонтано, прижавшийся к  подножиям Пиренеев,  – это прохладный зеленый оазис, производящий восхитительно свежие, ароматные белые и  тонкие, но  вкусные красные. Костерс дель Сегре, субрегион внутри Пенедеса, делает белые и красные в современном стиле. Прибрежная Алелья производит привлекательно свежие белые, но  большая часть этих вин там  же и выпивают. На Майорке местные вина стоит хотя бы попробовать. Самый модный регион северо-востока  – Приорат, дикий горный район, где собирают очень небольшие урожаи преимущественно (около 95 %) красных сортов. Здесь делают плотные, напоенные солнцем изюмные красные, которые, на  мой вкус,

Краткий путеводитель: СЕВЕРО-ВОСТОЧНАЯ ИСПАНИЯ Месторасположение. Наварра – сосед Риохи, Сомонтано – более прохладный регион, южные Кампо де Броха, Кариньена и Калатаюд теплее. Пенедес и Приорат – самые известные регионы Каталонии. Сорта винограда. Для красных вин – «темпранильо» (под множеством разных имен, таких как «уль де льебре» в Пенедесе) и «гарнача» (иногда с очень старых лоз), плюс «кариньена» (испанское название французского сорта «кариньян») и международные сорта, такие как «каберне совиньон». Белые – «москатель» («мускат»), «парельяда», «шарельо» (он же «панса бланка») и «макабео» (он же «виура»), плюс международные «шардоне» и «гевюрцтраминер». Удачные винтажи. (Приорат) 2011, 2010, 2009, 2008, 2007, 2005, 2004, 2003, 2001, 2000.

1 – Риоха 2 – Наварра 3 – Кампо де Борха 4 – Калатаюд

5 – Кариньена 6 – Сомонтано 7 – Алелья 8 – Пенедес 9 – Приорат

Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Artadi Navarra, Artazuri 1 • Borsao Campo de Borja 2 • Capçanes Montsant, Mas Collet 2 • Chivite Navarra, Gran Feudo Crianza 2 • Joan d’Anguera Montsant, FincaL’Argatà 3 • Tomàs Cusiné Costers del Segre, Vilosell 2 БЕЛЫЕ • Marqués de Alella Alella 2 • Pirineos Somontano, Mesache Blanco 1 • Torres Penedès, Fransola 3 • Torres Penedès, ViñaSol 1

иногда даже слишком плотные, но именно благодаря им регион стал культовым для  любителей вина в Испании и США. Субрегион Монсант по соседству предлагает более простые версии по привлекательной цене. Не слишком популярны такие внутренние регионы, как Кампо де Борха, Калатаюд и Кариньена возле Сарагосы. Здесь старые лозы «гарначи», иногда с  примесью «темпранильо», дают сочные, травянистые красные, лучшие в  Испании по  соотношению цена / качество. ИСПАНИЯ

143

Имеет ли значение субрегион?

По какому случаю открыть?

Да, смотрите предыдущую страницу.

Большая часть этих вин – повседневные, хотя некоторые красные из Леванта особенно хороши с говядиной.

Имеет ли значение винтаж? Для  белых и  игристых  – не  слишком, но  наваррские красные сильно отличаются в  зависимости от  года, а  в  Приорате урожай сильно зависит от погоды.

По какому случаю открыть? Я бы не открывал бутылку Приората, если не смогу разделить ее с  хорошо подкованным энтузиастом. Все остальные вина довольно универсальны.

Могу ли я себе позволить? Однозначно. Я  думаю, вы уже поняли, что  лучшие вина из  Пенедеса, Наварры и  Приората дешевыми не будут, но Монсант за меньшие деньги предлагает весьма неплохие альтернативы.

Центральная и Юго-Восточная Испания Субрегионы здесь делают себе имя или на неплохих винах за  приятную цену, или на  высококлассных и  очень дорогих, как, например, Манчуэла. Виноградники к югу от Мадрида рождают свежие, яркие и  недорогие красные, розовые и  белые, основные регионы  – это Ла-Манча и  Вальдепеньяс. Левант, жаркий, но  плодородный регион, вытянувшийся вдоль средиземноморского побережья, известен своими фруктовыми винами, Валенсия, Утель-Рекьена, Аликанте, Йекла и особенно Хумилья предлагают сейчас вина на  любой вкус, не  сильно бьющие по кошельку.

Имеет ли значение субрегион? Меньше, чем обычно.

Имеет ли значение винтаж? Редко. Обычно там каждый год жарко.

144

МИР ВИНА

Могу ли я себе позволить? Легко. За исключением редких образцов из Манчуэлы или Доминио де Вальдепуса возле Толедо.

Краткий путеводитель: ЦЕНТРАЛЬНАЯ И ЮГО-ВОСТОЧНАЯ ИСПАНИЯ Месторасположение. Большой центральный регион Кастилия-ЛаМанча находится к западу от Леванта. Сорта винограда. «Монастрель» (он же «мурведр»), «темпранильо» (здесь «сенсибель»), иногда в блендах с «сирой» или «каберне совиньон». «Бобаль» – для розе и красных, «айрен» – для нейтральных, но стильных и современных белых. Сладкие вина – как плотные, так и более легкие, делают из «москателя» (он же «мускат»).

1 – Ла-Манча 2 – Вальдепеньяс 3 – Манчуэла

Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Casa de la Ermita Jumilla, Monastrell 2 • Casa de la ViñaVino de la Tierra de Castilla, Tempranillo 2 • Finca Antigua La Mancha, Syrah 2 • Juan Gil Jumilla 2 • Mustiguillo Mestizaje 2 • Piqueras Almansa, Valcanto 2 • Ponce Manchuela, Clos Lojen 2 БЕЛЫЕ • Ercavio Blanco 1 СЛАДКИЕ БЕЛЫЕ • Gutiérrez de la Vega Casta Diva Cosecha Miel 4 • Vicente Gandia Valencia, Fusta Nova 2

4 – Утель-Рекьена 5 – Валенсия 6 – Аликанте

7 – Йекла 8 – Хумилья

Херес Если я  скажу вам, что  хороший херес  – одно из  величайших вин мира, не  спешите называть меня сумасшедшим. Он может быть весьма впечатляющим приобретением, вас поразят вина, выдержанные 20, 40, 50 лет. Но он не похож ни на одно вино мира, херес – сам по себе. Начнем с  того, что  почти все действительно великие хересы  – сухие. Хересы категории Фино и Манзанилья – это бледные строгие вина с тонами хлеба, яблочных косточек и морского бриза. Амонтильядо – настоящие, а не дешевые подражатели – и  Олоросо обладают нотами орехов и  чернослива, кофе и тостов, и за всем этим – опыт не одного поколения. Хорошие сладкие хересы тоже существуют. Из  «педро хименеса» делают насыщенные изюмные вина почти черного цвета. Испанцы пьют их с десертами или поливают им мороженое, как это делаю я. Слова muydulce (очень сладкий) или muyviejo (очень старый) на  этикетке  – хороший знак, они говорят о том, что в Испании это вино тоже продается. Соседняя Монтилья делает похожие по  стилю вина, но им не хватает остроты хорошего хереса. Малага – сладкое крепленое вино, в лучшем своем проявлении с насыщенными тонами изюма, ореха и карамели.

Краткий путеводитель: ХЕРЕС Месторасположение. Самый юг Испании. Официальное название региона – Херес и Манзанилья, смотрите карту на стр. 138. Сорта винограда. Большая часть хереса производится из «паломино», некрепленые вина из которого получаются очень скучными. Но в виде хереса он прекрасен. Второй по популярности сорт – первый в Монтилье – «педро хименес» (ПХ), из него делают прекрасный сладкий херес. Местный жаргон. Dulce – сладкое, muydulce – очень сладкое, muyviejo – очень старое, seco – сухое. Almacenista – мелкий производитель, который выпускает всего несколько бочек высококлассного хереса. Эмилио Лустау специализируется именно на таком.

Десять рекомендаций ФИНО И МАНЗАНИЛЬЯ • Barbadillo Solear 2 • Gonzalez Byass Tio Pepe 2 • Hidalgo La Gitana 2 • Valdespino Inocente 2 АМОНТИЛЬЯДО • Barbadillo Principe 4 • Hidalgo Napoleon 3 ОЛОРОСО • Williams & Humbert Dos Cortados 4 • Lustau East India (сладкое) 3 • Valdespino Don Gonzalo 4 ПЕДРО ХИМЕНЕС • Harveys Pedro Ximénez VORS 4

Имеет ли значение субрегион? Не  слишком. Но  Манзанилья с  побережья будет более острой и легкой, чем Фино из глубины материка.

Имеет ли значение винтаж? На  самом деле, херес  – невинтажное вино. Его выдерживают по системе солера, которая, если не вдаваться в подробности, означает, что бочки уложены слоями, и  в  них находится вино разной выдержки. Когда часть самого выдержанного вина бутилируют, в эту бочку доливают менее выдержанное, в другую – еще менее выдержанное, и так до самого молодого, находящегося на  самом верху этой конструкции из  бочек. Таким образом, каждая бутылка хереса  – это купаж урожаев разных лет.

По какому случаю открыть? Фино и Манзанилья хороши на аперитив и идеальны с  тапас. Сухой Амонтильядо подойдет для  холодов. Насыщенный сухой Олоросо тоже согреет зимой, как до еды, так и после, а сладкий станет отличным диджестивом. Фино должен быть свежим, так что  советую покупать бутылки меньшего объема и  выпивать за один раз.

Могу ли я себе позволить? Хороший херес: исключительно дешевый, учитывая качество.

ИСПАНИЯ

145

португалия Португалия только начинает раскрываться как винодельческий регион. Да, портвейн и мадера – одни из самых известных в мире крепленых вин, но производители столовых, белых и красных делают свои первые шаги. А ведь красные португальские вина обладают тонами, которые вы не найдете больше нигде, – вишня, шоколад, ваниль и терновая слива, они сочные, мягкие, но с легкой кислинкой.

Внизу: Портвейн – самое известное вино Португалии, но за ее пределами оно популярнее, чем на родине. Его производят в разных стилях, мой любимый – винтажный, темный, мощный и серьезный, с выдержкой в несколько лет. Такому вину следует отлежаться лет двадцать, а то и больше. Однажды мне довелось попробовать портвейн XIX века, и это было что-то невероятное

Справа: Регион, лежащий в глубь материка от Лиссабона – Алентежу, – сейчас производит интересные красные вина в современном стиле

146

МИР ВИНА

Столовые вина Хорошие красные сейчас производят по всей Португалии, с самого севера и до сухого южного Алгарве. Красное Виньо Верде – вкус севера, колкий и острый. Чуть южнее, на  родине портвейна в  долине Дору, сейчас создают одни из  лучших и  самых дорогих португальских красных. Производителям здесь уже не  так просто решить, пойдет  ли лучший виноград на портвейн или на сухое красное. Байррада, Бейраш и Дан делают строгие, но отличные вина, а Лиссабон, Тежу, Алентежу и даже Алграве – множество сочных, спелых красных. Традиции изготовления белого вина в Португалии несколько беднее. Белые Виньо Верде чудо как хороши, когда они настоящие – острые, хрусткие, с тонами абрикосовой кожуры и  лаврового листа. Но  на  экспорт в  основном идут сладковатые версии. Во  всех регионах попадаются и  серьезные белые, иногда сделанные из  международного «шардоне», но  чаще всего из местных восковых и медовых сортов. Розовое португальское не  ограничивается Матеушем, есть еще куча вкусных сухих вин.

Имеет ли значение регион? Северные регионы, такие как Дору, Дан или Байррада, значительно отличаются от южных Тежу и Алентежу.

Имеет ли значение винтаж? В  редких случаях, и  чаще всего это связано с  северными регионами. Большинство винтажей Дору неплохи, а вот Дан и Байррада год от года сильно отличаются.

По какому случаю открыть? Красные в основном лучше подавать к еде, они полны вкуса и умеренно агрессивны. Белые Виньо Верде исключительны с морепродуктами и приятны в качестве острого аперитива. Сухие розовые совершенно универсальны.

Могу ли я себе позволить? Да, да и да. Большая часть португальских вин дешевые для своего уровня. Из-за того, что они не слиш-

«Бага» – один из множества уникальных португальских автохтонных сортов, из которого в регионе Байррада делают темное, танинное вино

ком известны, цены остаются низкими, но  слабый спрос стимулирует производителя к работе над качеством. Неизвестность производителей и  сортов винограда также способствуют сохранению хорошего баланса цены и  качества. Столовые из  Дору могут быть чуть дороже, но  и  качества они будут отличного.

ПОРТУГАЛЬСКИЕ КЛАССИФИКАЦИИ Высший уровень, аналог французского AOC, это вина контролируемого наименования, вина защищенного наименования (Denominação de Origem Controlada/Protegida, DOC/DOP). За ними следуют местные вина, или вина с географическим указанием (vinho regional/Indicação Geográfica Protegida, IGP) – здесь производители имеют больше свободы. Нижнему уровню соответствует обозначение «вино» (vinho).

ПОРТУГАЛИЯ

147

Портвейн и мадера Оба этих знаменитых вина крепленые, но совершенно разные. Портвейн сладкий и опьяняющий, а винтажный – с насыщенными тонами черных ягод, перца и пряностей. Мадера пикантная и острая, с сухим послевкусием, даже если она сладкая. Стили портвейна можно разделить на винтажный и  невинтажный. Винтажный производится из  винограда урожая одного года, и  только лучшие производитель указывает на  этикетке. Такие портвейны бутилируют после двух лет выдержки и  выдерживают в бутылках еще десять-пятнадцать лет до идеальной зрелости. Винтажный портвейн одного хозяйства  – вариация на  тему винтажного портвейна. Его производят из  винограда с  лучших участков в собственности производителя, но не в самые удачные годы. Такой портвейн дозревает к десяти годам. LBV (Late-Bottled Vintage, поздно бутилированный винтаж) отличается по  стилю. Да, это урожай одного года, но его бутилируют после четырех-шести лет выдержки. «Традиционный» нефильтрованный LBV – это очаровательный ароматный напиток, которым можно насладиться сразу после покупки, а  можно отложить.

Crusted (с осадком) – обозначение для невинтажного бленда, который станет неплохой и бюджетной заменой винтажному. Vintagecharacter (с характером винтажа)  – обычно ничем не  примечателен. Тони (Tawny) – самый интересный из невинтажных стилей. Десятилетний Тони красновато-коричневый, сладкий и  ягодный, двадцатилетний  – более ореховый и мягкий, а сорокалетний – очень ореховый, мягкий и редкий. Руби (Ruby) – это самый простой и молодой портвейн, лучшие его версии имеют ярко выраженные тона молодых ягод и  перца. Резерв (Reserve)  – чуть более выдержанный Руби, а  белый портвейн должен быть сухим и ореховым, но на практике чаще оказывается грубым и спиртуозным. Мадеру классифицируют по  другому принципу, первое место занимает уровень сладости. Серсиаль (Sercial)  – самая легкая и  сухая, Вердельо (Verdelho)  – чуть плотнее и слаще, Буаль (Bual) – довольно сладкая и  насыщенная, а  Малмси (Malmsey)  – самая сладкая. Во всех присутствует острая, дымная пикантность, которая появляется благодаря способу выдержки: он содержит переменное воздействие высоких температур и просто тепла, так что вино подвергается умеренной оксидации. В  любом другом вине вы вряд  ли будете рады такому вкусу, но в этом вся суть мадеры.

Имеет ли значение регион? Нет.

Имеет ли значение винтаж? Только в  случае с  винтажным портвейном. Большая часть мадеры – невинтажное вино.

По какому случаю открыть? В  конце дня, если не  хотите уснуть раньше. Португальцы пьют Тони на  аперитив, сухая мадера тоже хороша в этом качестве. Винтажный портвейн заслуживает всей полноты вашего внимания, выходной на следующее утро тоже не будет лишним.

Могу ли я себе позволить? Хорошие портвейн и мадера стоят не дешево, а плохие не  стоят похмелья. Но  если вы ищете хорошее выдержанное вино для празднования дня рождения или годовщины, есть хорошие варианты, которые обойдутся намного дешевле бургундского и  Бордо того же уровня, и при этом гораздо больше вероятность, что это будет приятный напиток. На странице слева: виноград для портвейна выращивают на крутых террасах в долине Дору

Краткий путеводитель: ПОРТУГАЛИЯ Месторасположение. Виньо Верде, Порто, Дору, Дан и Байррада на севере, набирающие популярность регионы – Лиссабон, Тежу, Алентежу – на юге. Мадера – португальский остров к западу от Марокко. Сорта винограда. В Португалии множество местных сортов винограда, которые нигде больше не встречаются. Немногие из них указывают на этикетке, но «турига насиональ», «бага» и «арагонеш» или «тинта рориш» (последние два – это португальские названия «темпранильо») – хорошие красные сорта, названия, которые вы наверняка увидите. Главные сорта для мадеры – «серсиаль», «вердельо», «буаль» и «малмси», называются точно как и стили напитков, которые из них производят. Местный жаргон. Quinta – винодельня. 5/10/20/40 лет выдержки – возраст указывается средний для всех вин купажа, к конкретному винтажу он не привязан. Для портвейна Тони возраст – показатель стиля. Не покупайте мадеру без указания возраста, советую выбрать десятилетнюю, иначе вы рискуете не узнать всей ее прелести. Удачные винтажи. (Портвейн) 2011, 2009, 2007, 2005, 2003, 2000, 1997, 1994, 1992, 1991,

1985, 1983, 1980, 1977, 1970, 1966, 1963. Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Bacalhôa Alentejo, Tinto da Anfora 2 • Quinta do Crasto Douro 2 • Luís Pato Beiras, Vinha Pan 5 • Casa Santos Lima Alenquer, Quinta das Setencostas 2 • Tagus Creek Tejo 2 БЕЛЫЕ • Quinta de Azevedo Vinho Verde 2 ПОРТВЕЙН • Ramos Pinto Quinta de Ervamoira 10-Year-Old Tawny 4 • Taylor Quintade Vargellas (винтажный портвейн одного хозяйства) 5 МАДЕРА • Blandy’s 10-Year-Old Verdelho (сухое) 4 • Henriques&Henriques 10-Year-Old Malmsey (сладкое) 4

Слева: Виноград для лучшего винтажного портвейна все еще иногда давят традиционным способом в неглубоких емкостях ПОРТУГАЛИЯ

149

германия Скажите мне, как вы относитесь к немецкому вину, и я скажу вам, сноб вы или нет. Серьезно. Видите ли, немецкие производители делают поразительные белые, одни из лучших вин в мире. Им присущи элегантность, утонченность, плотность, такие вина могут храниться десятилетиями, обретая пленяющую медовую насыщенность. Но эти чудеса виноделия, увы, затмил тот факт, что в Германии также делают и некоторые из худших вин на свете. Они дешевые и сладкие, а хуже всего то, что это жалкое подражание тем самым великим винам.

Река Мозель извивается и петляет на своем пути от Люксембурга до Кобленца на Рейне, и я никогда не устану любоваться этой красотой. На фото вид на Триттенхайм

Каждый, кому довелось попробовать хорошее немецкое вино и  влюбиться в  него  – обычно это случается одновременно,  – уже не перепутает один стиль с другим. Но несколько поколений потребителей относятся к немецким винам с презрением потому, что пробовали только худшие из них. Тот факт, что вы читаете эту главу, определяет вас как человека, готового подняться над общепризнанными снобистскими взглядами. Читайте дальше, и я расскажу вам, как найти те самые качественные вина.

Рислинг Лучший и  самый понятный знак качества  – слово «Рислинг» на  этикетке. «Рислинг»  – классический белый сорт для Германии, и он слишком дорого обходится, чтобы использовать его для  плохих вин. Рислинг никогда не  пойдет на  дешевое вино с  добавлением сахара, такое как «Молоко любимой женщины». Характерные черты немецкого Рислинга  – пикантность, но  без  специфических тонов зелени, цветочные и виноградные тона, иногда ноты персика или яблока, молодое вино может быть чуть дымным. Обычно есть немного остаточного сахара, чтобы уравновесить кислотность. Это важно, поскольку вина довольно легкие, содержание алкоголя в  них тоже невысокое, и  кислотность нужно чем-то  сбалансировать. Но с  другой стороны, не  отвергайте Рислинг из-за его легкой сладости – кислотность сделает ее приятной, ненавязчивой, если речь идет о базовом вкусе. Картина усложняется немецкой системой классификации, которая делит вино по  спелости и  содержанию сахара в  винограде. То, которое находится на самых высоких ступенях этой классификации, будет однозначно сладким. То, что  пониже, может быть сухим или чуть слаще сухого. Для  внутреннего рынка Германии выпускают в  основном сухие вина, но  в  хороших всегда проявляются ароматные фруктовые тона. В  некоторых регионах, особенно на  юге, делают красные вина, и  объем производства растет, так как  благодаря глобальному потеплению они теперь получаются удивительно спелыми и качественными. Но лично для меня Германия остается в первую очередь страной белых вин.

Имеет ли значение регион? Имеет, и немалое, но в первую очередь ориентируйтесь на  хороший сорт. Лучшие вина обычно родом из  Мозеля (более легкие, пикантные, сланцевые), Рейнгау (более плотные и спелые), Рейнхессен (более мягкие, и  урожай немногих виноградников предназначен для хороших вин) и Пфальц (хорошие спелые вина, часто из  винограда «пино блан», «пино нуар» и других, так же, как из «рислинга»). Вина из Бадена,

как  белые, так и  красные, должны быть неплохи  – здесь сорта группы «пино» более распространены, чем  «рислинг», а  во  Франконии делают впечатляющий сухой Сильванер, Рислинг и Мюллер-Тургау.

Имеет ли значение винтаж? И да, и нет. Год урожая здесь определенно многое значит, но система классификации по уровню спелости винограда означает, что вина высшего качества производят только в  те годы, когда он для  этого достаточно вызрел. Так что в самые неудачные годы выпускаются только простые вина, но они бывают просто восхитительны, потому что на их производство используется виноград с лучших участков.

По какому случаю открыть? Те, что  полегче  – QbAs (см. стр. 152), Kabinett, Spätlese  – станут отличным аперитивом, но  кроме того, хорошо сочетаются с  форелью, лососем или крабом, паштетами, не  слишком пряными блюдами кухни Китая или Юго-Восточной Азии. Сладкие придержите для пудинга или выпейте после обеда просто так. Но  не  забывайте, Рислингу нужна выдержка в бутылке. Даже легкое Kabinett дозреет года через четыре после сбора урожая, а более сложным винам нужно и того больше.

Могу ли я себе позволить? К  счастью, да. Цены ведущих производителей высоки, поскольку в  самой Германии большой спрос, но  вы можете купить очень хорошее Kabinett или Spätlese из  менее известной деревни или винодельни, и  за  меньшие деньги, чем  вы  потратили бы на  вино такого уровня из  другого региона. К  тому  же продавцы часто предлагают выдержанные Kabinett или Spätlese по удивительно низкой цене, потому что  никто ими не интересуется.

ГЕРМАНИЯ

151

Немецкие красные Большинство потребителей считает, что  Германия  – край белого вина. В  общем, с  этим не  поспоришь. Около шестидесяти процентов производимых здесь вин – белые. Но остаются же еще примечательные сорок процентов красных. Я сказал «примечательные», поскольку Германия – самая северная, самая холодная из значимых европейских винодельческих стран, и все известные местные вина на протяжении веков были белыми и чаще всего сладкими. Глобальное потепление и амбициозная группа молодых виноделов взялись это изменить. Пока областью с самой высокой долей производства красных вин является долина реки Ар – самый северный из регионов, которые расположены вдоль Рейна, севернее только восточногерманские регионы Саксония и Зале-Унштрут, те расположены почти на пятьдесят второй параллели, почти на одной широте с  Лондоном. И  даже там  двадцать процентов производимых вин – красные. В долине реки Мозель красные сорта долго запрещались, но сейчас из них производится около десяти процентов вин региона, и среди прочих, как ни уди-

вительно, там  возделывается «каберне совиньон». Регионы, расположенные вдоль Рейна, всегда производили красные вина, особенно Ассмансхаузен у  Рюдесхайма, но  если мы проследуем по  течению реки на юг через Майнц, в Швейцарию к Боденскому озеру, красных сортов будет становиться всё больше. В  Пфальце сорок процентов посадок  – красные сорта, и это рай для экспериментов. В Бадене и того больше  – сорок четыре процента, а  в  Вюртемберге, представьте себе, все семьдесят. Большая часть этих лоз  – «пино нуар» (здесь его называют также «шпатбургундер»), и некоторые из них выдающиеся. Также здесь выращивают относительно молодые сорта «дорнфельдер» и «регент», но попадаются также «каберне» и «мерло», и я не удивлюсь, если в ближайшем будущем попробую немецкую Сиру. В конце концов, Швейцария производит Сиру уже не один год.

Прекрасные виноградники Ассмансхаузена, спускающиеся по склонам холмов к Рейну, не являются традиционными для Рейнгау – они известны своим отличным Пино Нуар

НЕМЕЦКИЕ КЛАССИФИКАЦИИ Немецкая система основана на уровне зрелости винограда, и исходя из этого – на потенциальном проценте алкоголя. Столовые вина (Deutscher Wein и Landwein) – самые базовые вина, не стоит с ними связываться. Качественные вина с указанием области (Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, QbA) – происходят из одного из тринадцати регионов. Они могут быть неплохими, некоторые даже весьма хороши, но печально известное «Молоко любимой женщины» тоже относится к категории QbA, так что будьте внимательны. Следующий уровень, и на него уже стоит обратить внимание, это титулованные вина (Prädikatswein), и они делятся на шесть уровней по возрастанию спелости винограда: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein и Trockenbeerenauslese. Обычно на хорошем вине указаны также название деревни и виноградника. Например, Bernkasteler Doktor – это вино с виноградника Doktor из деревни

152

МИР ВИНА

Bernkasteler. Одни деревни отличаются от других, некоторые – просто идеальны для виноградников. Вина с отдельных виноградников (Einzellagen) – обычно лучше всех, но многие винодельни обозначают так только свои безупречные вина. Вторые вина продаются под именем деревни, именем производителя или иногда просто как «рислинг». Grosslagen – это обозначение для крупного участка, у которого нет общей выраженной характеристики. Его сложно указать на этикетке: названия участков очень похожи на названия виноградников. Например, Niersteiner Gutes Domtal – это участок, а Niersteiner Pettenthal – выдающийся виноградник. Bereich – область больше участка Grosslagen и тоже легко вводит в заблуждение. Например, Bernkastel – выдающаяся деревня, производящая исключительные вина, а в Bereich Bernkastel входят и другие виноградники, куда менее интересные.

Краткий путеводитель: ГЕРМАНИЯ Месторасположение. Винодельческие регионы находятся по большей части на юго-западе страны, вдоль Рейна и его притоков. Сорта винограда. Лучшие вина производят тут из «рислинга» – пикантные, но без зеленых тонов, «шойребе» дает ароматные грейпфрутовые белые, «пино блан» («вайсбургундер») – менее пикантные и более ореховые, «пино гри» («граубургундер» или «руландер») отличается тонами меда и дыма, а вина из «сильванера» – сухие и нейтральные. «Траминер» («гевюрцтраминер») – цветочный, «мюллертургау» в большинстве своем ничем не примечательный. Лучшее красное – Пино Нуар (Шпатбургундер).

Местный жаргон. Trocken – сухое. Halbtrocken – чуть слаще, нижняя граница полусухого. Sekt – игристое вино. VDP – организация виноделов, занимающаяся регулированием качества. Удачные винтажи. 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2007, 2005, 2004, 2002, 2001. Десять рекомендаций. Все эти производители выпускают разные вина с разных участков в своем регионе. Цены начинаются от  2 для вина категории Kabinett, 3 для Spätlese. Самые лучшие и редкие попадают в ценовую категорию 5 . • • • • • • • • • •

Dönnhoff Nahe Gunderloch Rheinhessen Fritz Haag Mosel Karl H Johner Baden Toni Jost Mittelrhein Juliusspital Franken Franz Künstler Rheingau J Leitz Rheingau Dr Loosen Mosel Müller-Catoir Pfalz

австрия Не знаю ни одной европейской страны, где за какую-то четверть века винная культура изменилась так сильно, как в Австрии. Там всё еще производят великие сладкие вина, но появился и новый стиль – средне- и полнотелые белые и красные, причем качество последних с каждым годом растет.

Наверху: Озеро Нойзидль на границе с Венгрией – это рай для водоплавающих птиц, организаторов праздников и благородной плесени – грибкового организма, который поражает виноград в период сбора урожая и повышает содержание сахара в ягодах На странице справа: В регионе Вахау на запад от Вены виноградники над Дунаем дают одни из лучших австралийских сухих рислингов

154

МИР ВИНА

Может, классификация австрийских вин и  похожа на  немецкую (за  исключением буквально одного-двух нюансов), но  базовый стиль у них отличается. Многие немецкие вина легкие и с низким содержанием алкоголя, могут быть как сухими, так и полусладкими, зависит от производителя. Большинство же австрийских – сухие, но  более спелые и  плотные, содержание алкоголя заметно выше. Белые могут быть нейтральными, зелеными и пикантными или насыщенными и  ореховыми. Грюнер Вельтлинер с  тонами перца и лаврового листа – очаровательное местное вино. Красные чаще всего сочные с тонами перца, хотя более серьезные варианты утрачивают эту сиюминутную сочность и приобретают взамен богатую структуру, скрытую под  бархатными ягодами. Если  же в Австрии делают сладкие вина, они получаются очень сладкими: насыщенные, медовые, сложные, концентрированные. Все австрийские виноградники сосредоточены на сухом и теплом востоке страны: вдоль границ с Чехией и Словакией на севере, вокруг Вены, к границам со Словенией и Венгрией на юге.

АВСТРИЙСКИЕ КЛАССИФИКАЦИИ Категории здесь подобны немецким, начинаются со столового (wein или Landwein). Qualitätswein – качественные вина из определенного региона. Как и в Германии, австрийские вина категории Prädikat могут дополнительно делиться на подкатегории (по возрастанию спелости винограда, сладости и цены): Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese, Eiswein и Strohwein. Большая часть австрийских вин – сухие или благородно сладкие. Недавно в Австрии разработали основанную на географических признаках систему апелласьонов, DAC. Но она пока не слишком распространена.

Благодаря климату виноделием здесь заниматься довольно легко, только в  Вахау и Кремштале действительно необходимо благоприятное воздействие Дуная. У каждого региона свой стиль. Самые лучшие ягодные и  бархатные красные, а  также самые темные и  дубовые рождаются в  Бургенланде и Нойзидлерзее, на границе с Венгрией, здесь же производят насыщенные сладкие, многие из которых – мирового уровня. Лучшие земли для белых вин  – на  берегах Дуная или неподалеку от  него, в  Нижней Австрии к  западу от  Вены. Наиболее выдающаяся из  них  – Вахау, родина превосходных рислингов и  изящных Грюнер Вельтлинер. Почти так  же хороши Кремшталь и  Кампталь, где из  «грюнер вельтлинера» делают эффектное, пикантное, но  насыщенное белое, не хуже, чем в других европейских странах. В  Вайнфиртеле на  северо-востоке в  больших объемах производят приличные красные и  белые из «грюнер вельтлинера». А в Штирии на самом юге – бледные, с металлическим привкусом белые, особенно из «шардоне», «пино гри» и «совиньона», которые здесь имеют культовый статус.

Краткий путеводитель: АВСТРИЯ Месторасположение. Все винодельческие области находятся на востоке страны, к югу и северу от Вены. Сорта винограда. Из «рислинга» производят лучшие белые, больше в стиле Эльзаса, чем Германии. «Грюнер вельтлинер» – сорт, на котором специализируется Австрия, дает очень оригинальные сухие белые с перечной остротой. Красные в основном производят из сортов «блауер португизер», «цвайгельт», «сен лаурен» и «блауфранкиш». Местный жаргон. Trocken – сухое. Halbtrocken – чуть

слаще, нижняя граница полусухого. Вина Steinfeder из Вахау лучше пить молодыми, Federspiel проживут около трех лет, а самые долгоживущие и сильные обозначены как Smaragd. Удачные винтажи. В Австрии не было действительно неудачных лет с 1999-го, но винтаж 2003 года нетипичен для региона. Пять рекомендаций • Bründlmayer Riesling Alte Reben 5 • Franz Hirtzberger Grüner Veltliner 4 • Alois Kracher Grande Cuvée (сладкое) 5 • Franz X Pichler Riesling 4 • Umathum Zweigelt (красное) 3

другие европейские страны Здесь мы сталкиваемся с незнакомыми сортами винограда и нерезкими вкусами, непохожими ни на что другое. Виноградники встречаются по всему континенту, от восточной границы Германии до побережья Черного моря и дальше. А на севере всё больше зон Англии и Уэльса имеют условия, необходимые, чтобы вырастить хороший виноград.

156

МИР ВИНА

Англия и Уэльс

Швейцария

Сейчас самое время стать поклонником английского вина. Благодаря удачному совпадению нескольких факторов  – глобальное потепление, талант виноделов и  усилия нескольких находчивых бизнесменов – английское вино заняло свое место под солнцем. Теперь виноградники простираются на  север до  Йоркшира и  на  запад в  Уэльс и  Корнуолл, хотя большая их  часть, конечно, сосредоточена на  юге. Больше всего их в Кенте, восточном и западном Сассексе, и сотни акров виноградников заложены на меловых почвах Даунса, так похожих на почвы Шампани (по другую сторону Ла-Манша). Игристые вина за последнее десятилетие шагнули далеко вперед, лучшие из них, и прежде всего Найтимбер, Риджвью и Кэмел Вэлли, легко могут составить конкуренцию французским. Белые здесь в восхитительном деликатном стиле, с тонами цветов бузины, на основе сортов «бахус» и «зигерребе». «Рондо» и «регент» дают темные дерзкие красные, а из «пино нуар» и «дорнфельдера» производят более легкие красные и  потрясающие розовые.

В  Швейцарии три основных стиля вин: французский, немецкий и  итальянский. Лучшие почти все сделаны во  французском стиле во  франкоговорящих регионах. Основной белый сорт – нейтральная «шасла», красные – по  большей части легкие, обладающие тонами джема «гаме» и «пино нуар», чаще всего в виде бленда, как, например, Доль. На вкус они не так хороши, как бургундские или Божоле, а стоят примерно столько же. Белые из  «шаслы» бывают вкусными и  пикантными, если пить их молодыми. Или же попробуйте найти что-то из уникальных местных сортов, таких как «пти арвин», «аминье» и «юмань блан». Из них производят насыщенные белые сухие, а иногда и сладкие тоже. В прекрасном регионе Вале также делают хорошие Шардоне и  Сиру. Германоязычные регионы Швейцарии выпускают вино в основном из ничем не примечательного «мюллер-тургау» (здесь его называют «рислинг-сильванер»). В южном италоязычном Тичино производят легкие, питкие Мерло, но  новая волна виноделов сейчас занялась глубокими, спелыми, дубовыми красными, которые действительно представляют интерес.

Краткий путеводитель: АНГЛИЯ И УЭЛЬС

Краткий путеводитель: ШВЕЙЦАРИЯ

Месторасположение. Большая часть виноградников находится в одном поясе на юге Англии, от Корнуолла на западе до Кента на востоке.

«шардоне», «пино нуар» и «пино менье» для игристых вин.

Сорта винограда. Производители отлично знают, какие сорта дают лучший урожай – «бахус», «зигерребе», «сейваль блан» из белых, «рондо», «регент», «дорнфельдер» и «пино нуар» из красных. Всё больше выращивают винограда для шампанского:

БЕЛЫЕ • Chapel Down Bacchus 2 • Stopham Estate Pinot Blanc 2

Месторасположение. Три четверти всех виноградников Швейцарии расположены в западных, франкоговорящих регионах. Из оставшихся большая часть находится на севере германоязычных кантонов, на теплых склонах у озер. Тичино, итальянский кантон, находится на самом юге страны.

Шесть рекомендаций КРАСНЫЕ • Three Choirs Ravens Hill 2

ИГРИСТЫЕ • Camel Valley Pinot Noir rosé 4 • Nyetimber Classic Cuvée 4 • Ridgeview Bloomsbury 4

На странице напротив слева: Виноградники Кента, «сада Англии» На странице напротив справа: Вале – самый значимый винный регион Швейцарии

Сорта винограда. Швейцария – единственная страна, которая специализируется на «шасле», в Вале его еще называют «фендант» и используют для производства нейтральных белых. «Пино нуар» – главный красный сорт Вале. Традиционные, такие как «аминье» и «пти армин», то приходят в упадок, то возрождаются.

В немецких кантонах делают белые из сорта «мюллер-тургау» («рислинг-сильванер»), а красные и розовые из «пино нуар» («шпатбургундера»). Тичино специализируется на «мерло». Пять рекомендаций На экспорт идет мало швейцарских вин. КРАСНЫЕ • Daniel Gantenbein Pinot Noir 5 • Gialdi Merlot 5 БЕЛЫЕ • Henri Badoux Aigle, Les Murailles 4 • Louis Bovard Dézaley, Médinette 5 • Adrian Mathier Petite Arvine 5

ДРУГИЕ ЕВРОПЕЙСКИЕ СТРАНЫ

157

Греция В Греции выращивают сорта, которые вы не найдете больше нигде. И  многие из  них довольно хороши. На  этикетках белого советую обращать внимание на  названия «асиртико», «робола» и  «мосхофилеро», на красных – «ксиномавро», «лимнио», «агиоргитико». Большая часть белых – зеленые и пикантные, со свежими лимонными тонами, хорошей кислотностью и  плотностью, при  этом из  «мосхофилеро» и  «малагузьи» делают ароматные, а из «муската», как правило, сладкие вина. Красные – пряные, иногда с растительными тонами, полнотелые и агрессивные, часто предельно сухие, но при этом вполне приятные.

Восточная Европа Наверху справа: Бутылки токайского в погребах. Не беспокойтесь насчет плесени – она здесь уже не один век, и ни разу не навредила вину. Даже, наоборот, защищает его

Краткий путеводитель: ГРЕЦИЯ Месторасположение. Виноградники Греции раскиданы от Македонии на севере до островов Крит и Родос на юге. Сорта винограда. При производстве многих из лучших греческих вин сейчас успешно смешивают традиционные местные сорта – красные «агиоргитико», «лимнио» и «ксиномавро» и белые «асиртико», «малагузья», «мосхофилеро», «робола» и «родитис» – и международные, такие как «каберне», «шардоне» и «семильон». Из «муската» делают известные сладкие вина в Самосе и Патрах.

158

МИР ВИНА

Пять рекомендаций КРАСНЫЕ • Gaia Nemea Agiorgitiko 3 БЕЛЫЕ • Biblia Chora Ovilos Semillon-Assyrtiko 4 • Domaine Costa Lazaridi Amethystos white 2 • Domaine Gerovassiliou Malagousia 3 • Samos co-op Anthemis (сладкое) 2

Целое поколение успело вырасти после падения коммунизма, но  прогресс в  Восточной Европе идет медленнее, чем я надеялся, поскольку политические и социально-экономические нужды стоят выше усовершенствования технологий производства вина. Во  времена коммунизма подход к  виноделию часто был таким: количество важнее качества, а инновациям предпочитали консерватизм. Но  сейчас есть все признаки того, что в Венгрии, Словении и Хорватии начинают ориентироваться прежде всего на  качество. Болгария и  Румыния, где ранее были самые солидные виноделы, теперь с трудом пытаются не отстать, хотя есть и несколько отважных предприятий, часто с иностранными инвесторами: например, принадлежащая французам Энира – хороший развивающийся болгарский производитель. Своим успехом в  1980-х Болгария обязана дешевым и  вкусным винам из  «каберне совиньон», «мерло» и  «шардоне», их  там  всё еще  производят, но  результат уже не  так впечатляет. Здесь также встречаются автохтонные сорта, такие как  красные «мавруд», «гамза» и «мельник». В  Румынии находятся одни из  лучших виноградников региона, но  при  этом мало какие местные красные или белые можно назвать больше чем просто приятными. Разве что из сорта Tămîioasă получаются глубокие, густые сладкие вина. Венгрия известна своим Токаем  – великолепным сладким, которое славится уже много веков. Также здесь производят очень хорошие Совиньон, Шардо-

ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: Токай Восхитительное сладкое венгерское вино Токай производят из винограда с высоким содержанием природного сахара. Достигается оно обычно воздействием благородной плесени, концентрирующей сахар в ягодах, а называется сорт Aszú. Вина из него носят название Tokaji Aszú, их сладость измеряется в puttonyos. 3-puttonyos Токай – сладкий, 6-puttonyos – насыщенный и роскошный. Aszú Eszencia – еще слаще и обладает очень ярким букетом. Szamorodni содержит небольшой процент винограда Aszú, а по сладости встречается от сухого до полусладкого.

не, Пино Гри, а также автохтонные белые – ароматный Иршай Оливер, тонкий Фурминт – и красные – симпатичные Кадарку и Кекфранкош. Словения всегда была лучшим винодельческим регионом Югославии, и  славу ей принесли белые вина и  небольшое количество красных. В  Хорватии делают ароматные, легкие красные и  белые  – в  Истрии, насыщенные, плотные красные  – в  Далмации и  полнотелые красные и  белые  – на  берегах Дуная и Дравы на востоке. У Молдавии огромный потенциал, здесь выпускают несколько элегантных красных. Чехия и Словакия производят хорошие, легкие, пикантные белые и красные. Украина на первый взгляд выглядит многообещающе.

Имеет ли значение регион? Будет иметь, когда дела пойдут в гору, поскольку разница огромна.

Имеет ли значение винтаж? В  общем и  целом, качество растет год от  года, так что выбирайте самый поздний.

По какому случаю открыть? Большинство этих вин подойдут к  обеду. Токай  – для особого случая.

Могу ли я себе позволить? Хороший Токай стоит недешево. Относительно высокие цены в Словении, во всех остальных местах цены доступные.

Краткий путеводитель: ВОСТОЧНАЯ ЕВРОПА Месторасположение. Болгария, Венгрия и Румыния – главные экспортеры. Словения, Хорватия, Молдавия, Чехия и Словакия тоже производят хорошее вино. Сорта винограда. В Болгарии выращивают много «каберне совиньон», «мерло», «гамзы», «мавруда» и «мельника» для красных вин и чуть-чуть «шардоне». В Венгрии – местные белые «фурминт», «харшевелю», «иршай оливер» и красные «кекфранкош», «кадарка» и «кекопорто», а также международные сорта. В Румынии – «пино нуар», «шардоне» и другие, плюс автохтонные «фетяска» и T˘amîioas˘a. В Словении – «ласки рислинг», «пино блан», «совиньон блан» и другие. В Хорватии – белые «мальвазия» и «грашевина», красные «плавац мали» (родственник «зинфанделя») и «франковка», международные сорта.

Десять рекомендаций БОЛГАРСКИЕ КРАСНЫЕ • Bessa Valley Enirared 2 • Telish Cabernet Sauvignon 2 ХОРВАТСКИЕ БЕЛЫЕ • Vina Laguna Malvasia 2 ВЕНГЕРСКИЕ КРАСНЫЕ • Weninger & Gere Cabernet Franc 5 ВЕНГЕРСКИЕ БЕЛЫЕ • Hilltop Neszmély Irsai Olivér 2 • Royal Tokaji Wine Company Tokaji Aszú, 5 Puttonyos (сладкое) 4 • Istvan Szepsy Tokaji Aszú, 6 Puttonyos (сладкое) 5 РУМЫНСКИЕ БЕЛЫЕ • Cotnari Grasa (сладкое) 1 СЛОВЕНСКИЕ БЕЛЫЕ • Movia Veliko Bianco 4 • Verus Furmint 3

ДРУГИЕ ЕВРОПЕЙСКИЕ СТРАНЫ

159

соединенные штаты Сейчас мы все привыкли к тому, что можем приобрести здоровое, свежее, фруктовое вино из любой части света за приемлемую сумму. Но такая ситуация в мире вина сложилась относительно недавно. Привлекательное, недорогое вино стало легко доступным только благодаря винной революции, которая началась в семидесятые-восьмидесятые в Калифорнии – регионе с надежным теплым климатом, где виноделы нового поколения энергично заявили: подвиньтесь, пришла новая волна.

С тех пор Калифорния переняла множество европейских традиций, но  и  революция инноваций, начавшаяся на  Золотом Западе, очень сильно изменила Европу. Калифорния превосходит остальные винодельческие регионы Америки как по объему производства, так и по мировой известности, хотя во многих других штатах тоже выращивают виноград и делают из него качественные вина, в частности в Вашингтоне, Орегоне, НьюЙорке и Вирджинии.

160

МИР ВИНА

Калифорния Большая часть местных вин  – насыщенные, зрелые и в ультрасовременном стиле. Бывают и простые массового производства, и  сложные, богатые, которые выпускаются в  небольших количествах. Хороших, интересных вин в  изобилии в  любой ценовой категории, кроме самой низкой, но в целом они дороже, чем аналоги из Чили или Австралии. И будьте готовы к тому, что при покупке культовых красных за эго винодела вы заплатите столько же, сколько за качество вина. Калифорния  – место, где вы можете производить вино предположительно высшей категории мирового уровня, просто заявив об этом и установив на  вино цену мирового уровня. Чтобы приобрести действительно высококлассное вино (и за приемлемую цену, в  Калифорнии таких немало), обращайте внимание на награды и знаки качества. «Каберне совиньон», «мерло» и главный калифорнийский сорт «зинфандель»  – основные красные, вина из них делают в насыщенном черносмородиновом или пряном согревающем стиле. Важнейшие субрегионы – долина Напы и Сонома. Культовый «пино нуар» дает элегантные, шелковые, клубничные вина в  более холодных областях, таких как  Рашн Ривер Вэлли, Сонома Кост, Карнерос, Монтерей, Санта Мария и Санта Рита Хиллз. Спелый «шардоне» с тонами тостов считается одним из лучших белых, «рислинг» и  «совиньон блан» тоже широко распространены, хотя и  выходят менее пряными, чем  в  других реги-

онах планеты. Выдержанный в  дубе Совиньон Блан может быть обозначен как Фюме Блан (Fumé Blanc). Ассортимент вкусов неуклонно расширяется, все больше производителей интересуются сортами Италии или долины Роны: увеличиваются посадки «санджовезе», «сиры», «гренаша», «мурведра», «пти сиры» и других. Из них выходят захватывающе пряные красные высокого уровня. Набирает популярность ароматический сорт «вионье» из  долины Роны. Производители игристых находятся под  влиянием Шампани, частично потому, что многие шампанские хорошо продаются на американском рынке, а еще и потому, что некоторые американские игристые уже готовы с ними посоревноваться. Здесь производят немного сладких в  стиле Сотерна из  «семильона» и  сладких крепленых мускатов с  тонами очень спелых фруктов. «Зинфандель» заслуживает отдельного упоминания, здесь его считают собственным местным сортом. На  самом деле это тот  же «примитиво» с  юга Италии. Но  «зинфандель» достиг популярности, которой у «примитиво» никогда не было. Лучшие вина из него – согревающие, плотные красные с ягодными тонами и мягкими, зрелыми танинами. Но это самый податливый сорт, из него можно получить вино в любом желаемом стиле: от мягких сочных красных или сладковатых розовых, которые здесь называют белый Зинфандель или обозначают как blush, до самых плотных красных или даже крепких в  стиле портвейна.

КЛАССИФИКАЦИИ США

Имеет ли значение субрегион?

Первые винодельческие области Америки (AVA) были введены в 1983 году для того, чтобы установить хоть какую-то классификацию для быстро растущей винной индустрии страны. Они определяли только регион происхождения вина, никак не регулируя его качество. Этот же закон гарантировал правдивость информации о сорте винограда, приведенной на этикетке. Если честно, имя производителя послужит вам лучшим ориентиром и в отношении качества вина, и в отношении его стиля.

Американские Винодельческие Области (AVA) не  имеют такого значения, как  французские AOC или итальянские DOC. AVA  – это своего рода апелласьоны, но  в  основе этого деления чаще административные границы, чем  различия почв и  климата. Закон не определяет, какие сорта винограда можно выращивать в  области и  в  каком стиле следует делать вино. Это рай для винодела – можно делать всё, что  хочешь, везде, где вздумается, до  тех пор, пока позволяет природа и  вы думаете, что  сможете это продать. Тем не менее отдельные регионы особенно хорошо подходят для определенных сортов или стилей.

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ

161

Долина Напа  – самый знаменитый регион Калифорнии. Именно здесь находятся самые известные винодельни, и  местные красные вина  – особенно Каберне и Мерло – долгое время считались калифорнийской классикой. Стэгз Лип, Оуквиль и  Рутерфорд  – выдающиеся субрегионы для Каберне Совиньон. В  округе Сонома, по  соседству с  долиной Напа, производят отличные белые и  красные. Красные в  общих чертах более мягкие и  округлые, чем  вина из  долины Напы. В  двух субрегионах  – Драй Крик Вэлли и Рашн Ривер Вэлли – делают захватывающее Шардоне и  вдохновенные Зинфандель и  Пино Нуар. Пино Нуар из прибрежной части Сономы тоже вдохновляет. С  юга долину Напы и  Соному охватывает Карнерос  – прохладный, туманный регион, известный своими Шардоне, Пино Нуар и игристыми. К югу от Сан-Франциско виноградники разбросаны по  всему побережью до  Лос-Анджелеса. Самые значимые из  них: Монтеррей, Пасо Роблс в  округе Сан-Луис-Обиспо  – родина насыщенных, спелых красных  – и  Санта Барбара, включая Санта Марию и Санта Риту, где выращивают одни из лучших в Калифорнии «шардоне» и «пино нуар». Глубже на  материке в  Сьерра Футхиллз производят энергичный Зинфандель, а в Централ Вэлли – крупном агропромышленном регионе  – в  больших количествах делают повседневные вина, хотя есть и получше – из субрегионов Лодай и Кларксбург. Если на этикетке значится North Coast, это значит, что вино происходит из  региона к  северу от  Сан-Франциско

Виноградники осенью в северной части Сономы недалеко от Хилдсбурга

до Мендосино. Central Coast означает вино, произведенное к югу от Сан-Франциско.

Имеет ли значение винтаж? Только для вин высшей категории и самых холодных зон. Урожай разных лет здесь никогда не  будет так сильно различаться, как, например, в Бордо.

По какому поводу открыть? ВИННАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ: Меритаж Производители Калифорнии придумали этот маркетинговый термин для обозначения вин из тех же сортов, что и классические Бордо во Франции. Он применим как для красных из купажа «каберне совиньон», «мерло» и «каберне фран», так и для белых из бленда «совиньон блан» и «семильона». Тем не менее на этикетках его почти не используют – эти вина продаются под громким именем производителя. Если калифорнийское вино называется как-нибудь вроде Тэйпестри, Антолоджи, Элеваж, Оммаж, Аффинити – велика вероятность, что это меритаж.

162

МИР ВИНА

Почти все калифорнийские вина могут быть выпиты молодыми, только самым лучшим требуется выдержка. И лучшие вина исключительно дороги, так что отнеситесь к ним с уважением хотя бы за их цену и приберегите для особого случая.

Могу ли я себе позволить? Они недешевы по сравнению с винами других стран, особенно в нижнем ценовом диапазоне. В высшей же категории есть некоторое конкурентное давление, как  будто производители устроили соревнование на  самое дорогое Каберне или Шардоне. Пино Нуар по  цене сравним с  бургундским, лучшие Каберне не будут дешевле первоклассных Бордо.

Краткий путеводитель: КАЛИФОРНИЯ Месторасположение. Западное побережье США Сорта винограда. Насыщенные черносмородиновые красные делают из «каберне совиньон», иногда в купаже с «мерло», или из «мерло». В прохладных зонах делают хороший Пино Нуар. Зинфандель представлен во множестве стилей: лучшие из них – яркие и пряные. Пряными также получаются вина из «сиры», «мурведра», «пти сиры» и «гренаша». Итальянские сорта тоже дают тона специй. Белые из «шардоне» и «вионье» в основном спелые и с тонами хлебной корочки, из «совиньон блан» и «рислинга» – скорее мягкие, чем пикантные. Удачные винтажи. 2013, 2012, 2011, 2010, 2009, 2007 и 2006 – в целом почти каждый год удачный. Двадцать рекомендаций КРАСНЫЕ • Au Bon Climat Santa Barbara County Pinot Noir 3 • Bonny Doon Le Cigare Volant 4 • Cline Cellars Bridgehead Zinfandel 4 • Laurel Glen Cabernet Sauvignon 5 • Long Meadow Ranch Cabernet Sauvignon 5 • Ravenswood Sonoma County Zinfandel 3 • Ridge Zinfandel 4 • Saintsbury Pinot Noir 5 • Shafer Vineyards One Point Five Cabernet Sauvignon 5 • Spottswoode Cabernet Sauvignon 5 • Sean Thackrey Orion 5

• Truchard Syrah 4 • Viader Cabernet Sauvignon 5 БЕЛЫЕ • Calera Viognier 3 • Marimar Estate Chardonnay 5 • Newton Unfiltered Chardonnay 5 • Ramey Chardonnay 5 ИГРИСТЫЕ • Roederer Estate Anderson Valley Brut 3 • Schramsberg 4 СЛАДКИЕ КРЕПЛЕНЫЕ • Quady Elysium Black Muscat 2 Десять рекомендаций для начинающих Действительно интересные калифорнийские вина стоят немало. Вот несколько менее дорогих вариантов, которые дадут вам представление о стиле, но не ждите от них чего-то столь же захватывающего, как в основной подборке. КРАСНЫЕ • Eberle Syrah 3 • Hahn Monterey Pinot Noir 2 • Kenwood Russian River Valley Pinot Noir 2 • Pedroncelli Dry Creek Valley Zinfandel 2 • Ravenswood Lodi Zinfandel 2

Северное побережье

Сьерра Футхиллз

Центральное побережье

Централ Вэлли Южное побережье

Внизу: прогулка на воздушном шаре над долиной Напа. Утренние туманы укутывают низины влажным одеялом и важны в охлаждении виноградников

БЕЛЫЕ • Beringer Knights Valley Alluvium 3 • Dry Creek Dry Creek Valley Sauvignon Blanc 2 • Edna Valley Chardonnay, Paragon 2 • McManis Viognier 2 • St-Supéry Sauvignon Blanc 2

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ

163

Вашингтон

Краткий путеводитель: ВАШИНГТОН Месторасположение. Большая часть вашингтонских виноградников находится на востоке от Каскадных гор в сухом регионе Коламбиа Вэлли. Сорта винограда. «Каберне совиньон», «мерло» и «сира» – главные вашингтонские красные, белые представлены «шардоне», «рислингом», «семильоном» и «совиньон блан». Удачные винтажи. Погода на востоке штата не отличается сильными колебаниями, так что красные вина тут равномерно хороши. Десять рекомендаций За редким исключением вина Вашингтона не найти за пределами США. КРАСНЫЕ • Chateau Ste Michelle Indian Wells Cabernet Sauvignon 2 • Col Solare 5 • Columbia Crest H3 Horse Heaven Hills Merlot 2

164

МИР ВИНА

1 – Коламбиа Вэлли 2 – Якима Вэлли 3 – Рэд Маунтин 4 – Валла-Валла Вэлли

• Hedges CMS 2 • K Vintners Syrah 5 • Long Shadows reds (Pedestal Merlot, Sequel Syrah, Feather Cabernet Sauvignon) 5 БЕЛЫЕ • Eroica Riesling 3 • L’Ecole No 41 Semillon 3 • Chateau Ste Michelle Columbia Valley Chardonnay 2 • Pacific Rim Riesling 2

Наверху: Гора Рейнир возвышается над Якима Вэлли на востоке штата Вашингтон

Штаты Вашингтон, Орегон и Айдахо вместе известны как Тихоокеанский северо-запад. Вино здесь производят не так давно, как в Калифорнии, но репутацию регион заработал как раз на том, что местный стиль отличается от калифорнийского. Большая часть виноградников Вашингтона находится в Коламбиа Вэлли, на восток от Каскадных гор, и климат там практически, как в пустыне. Очень солнечно, очень сухо, но много воды для искусственного полива. Субрегионы в  пределах Коламбиа Вэлли: Валла-Валла, Рэд Маунтин, Уальюк Слоуп, Хорс Хэвен Хиллз и Якима Вэлли. Самые популярные вина  – насыщенные черносмородиновые Каберне Совиньон и Мерло и приятная, согревающая Сира. «Рислинг» (делают в разных стилях, от сухого до сладкого) и «шардоне» (обычно дает спелое вино с тонами хлебной корочки) соревнуются за звание самого распространенного белого сорта. Семильон и  довольно пикантный Совиньон Блан тоже достойны внимания. И  хотя в  Орегоне делают несколько действительно выдающихся вин, в  Вашингтоне они в  целом более надежные с  точки зрения качества.

Имеет ли значение субрегион? Не  особенно. Большая часть виноградников сосредоточена в Коламбиа Вэлли или одной из ее субзон.

Имеет ли значение винтаж? Не особенно.

По какому случаю открыть? В  любое время. Вашингтонские красные хороши к столу.

Могу ли я себе позволить? Вашингтон предлагает хорошее качество по честной цене. Тем не менее вина некоторых производителей просто невозможно достать, ни за какие деньги.

Орегон Пино Нуар из  Орегона получил мировое признание благодаря горстке пионеров местного виноделия, которые заложили виноградники в  Уилламетт Вэлли в конце 1960-х – начале 1970-х. Длинная широкая долина лежит между Каскадными горами на  востоке и  Береговым хребтом на  западе. По  сравнению с  калифорнийским климат тут более прохладный и влажный, но солнце светит на час дольше, и здесь большие суточные перепады температур: жаркие дни и  прохладные ночи, так что  есть все условия для  создания вин с  ярким, свежим фруктовым вкусом. Это в  теории. Вина из  Орегона в  большинстве своем легкие: шелковое, клубничное Пино Нуар, недооцененное ореховое Шардоне, пикантное Пино Гри и удивительно прекрасный Рислинг. Виноделие в Орегоне в основном сосредоточено в  руках небольших семейных предприятий, делающих упор на  качество, а  не  на  количество, поэтому эти вина обычно дороги.

Краткий путеводитель: ОРЕГОН Месторасположение. Большая часть виноделен находится в Уилламетт Вэлли, которая протянулась от Портлэнда до Юджина. Дальше на юг Ампква Вэлли и Рог Вэлли – более сухие и теплые субрегионы. Сорта винограда. «Пино нуар» – для красных, «пино гри», «пино блан», «шардоне» и «рислинг» – для белых. Удачные винтажи. В Орегоне из года в год сильно разнится количество осадков (Пино Нуар) 2012, 2009, 2008.

Имеет ли значение винтаж?

Десять рекомендаций Вина из Орегона сложно найти за пределами США. КРАСНЫЕ • Cristom Pinot Noir 4 • Domaine Drouhin Pinot Noir 4 • Elk Cove Willamette Valley Pinot Noir 3 • Shea Wine Cellars Pinot Noir 5 • Willa Kenzie Estate Pinot Noir 4 БЕЛЫЕ • Adelsheim Chardonnay 3 • Elk Cove Pinot Blanc 2 • Ponzi Pinot Gris 2 • Willamette Valley Vineyards Riesling 2 ИГРИСТЫЕ • Argyle Brut 3

Имеет ли значение субрегион? Не  для  большинства потребителей. Данди Хиллз, субрегион в  Уилламетт Вэлли с  красными вулканическими почвами, обычно считается лучшим, но виноделы долины открывают для себя и многие другие типы почв.

Неудачные винтажи. (Пино Нуар) 2010, 2007.

1 – Коламбиа Вэлли 2 – Уилламетт Вэлли 3 – Данди Хиллз

Внизу: Орегон обязан своей репутацией Пино Нуар из прохладной Уилламетт Вэлли

Чаще всего для Пино Нуар, смотрите краткий путеводитель.

По какому случаю открыть? В  любое время. Пино Нуар и  Шардоне из  Орегона очень гастрономичны.

Могу ли я себе позволить? Вина из  Орегона не  бывают дешевыми  – условия не способствуют массовому производству.

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ

165

Краткий путеводитель: ШТАТ НЬЮ-ЙОРК Удачные винтажи. Почти все эти вина нужно пить молодыми. Десять рекомендаций Вина Нью-Йорка тяжело найти за пределами штата.

1 – Фингер Лэйкс 2 – Лонг-Айленд

Месторасположение. Штат Нью-Йорк – главный винодельческий регион Восточного побережья. Сорта винограда. Из европейских красных сортов здесь выращивают «мерло» и «пино нуар», из белых – «шардоне» и «рислинг». У американских (гибридных) сортов совсем другой вкус. Это «конкорд», «бако нуар», «шамбрусен», «нортон», «сейваль блан» и «видаль».

КРАСНЫЕ • Bedell Merlot 5 • Paumanok Assemblage 5 • Pellegrini Cabernet Franc 3 • Wölffer Merlot 3 БЕЛЫЕ • Fox Run Reserve Chardonnay 2 • Dr Konstantin Frank Dry Riesling 3 • Glenora Chardonnay 3 • Heron Hill Reserve Riesling 3 • Lamoreaux Landing Dry Riesling 2 • Hermann J Wiemer Dry Riesling 3

Штат Нью-Йорк Лучшие вина региона производят из  европейских сортов «мерло», «пино нуар», «шардоне» и  «рислинг», но у штата Нью-Йорк есть долгая история производства вина из  местных и  гибридных сортов (гибридов европейских лоз с американскими), которые лучше переносят суровый климат. Местные лозы принадлежат к видам, отличным от европейских, и вина из них отличаются по  вкусу  – они клубничные, с  насыщенной цветочной ароматикой. Качество вин из европейских сортов находится на высоком уровне и продолжает расти. Шардоне получается легким, с тонами хлебной корочки, Рислинги из Фингер Лэйкс выходят цитрусовыми и цветочными, а Гевюрцтраминер – ароматным. Пино Нуар оттуда же может быть шелковистым и сочным. Лонг-Айленд производит самые зрелые красные. Мерло и Каберне Фран обладают тонами земли и зелени и напоминают Бордо.

Имеет ли значение субрегион? Фингер Лэйкс – самый большой и значительный, Рислинг здесь особенно хорош. В Лонг-Айленде делают качественные красные, особенно в Норт Форке, и пикантные, сбалансированные белые. Неплохие производители есть в субрегионе Хадсон Ривер и на берегах озера Эри.

Имеет ли значение винтаж? Непредсказуемый характер погоды Восточного побережья приводит к тому, что в разных субрегионах разные годы будут удачными.

По какому случаю открыть? Идеально – приехав в отпуск в Хамптон или на прекрасные озера Фингер. А вообще, в любое время.

Могу ли я себе позволить? Да, но не ждите, что они будут совсем уж дешевыми. Лучшие вина стоят дорого и встречаются редко. Слева: Фингер Лэйкс – самый значимый субрегион штата Нью-Йорк На странице справа: В сердце Вирджинии, неподалеку от Голубого хребта, находится винодельня Барборсвилль, главное здание которой некогда спроектировал Томас Джефферсон

Другие штаты Восточного побережья В  штатах Вирджиния и  Пенсильвания больше сотни виноделен в  каждом, и  их  продукция год от  года все лучше. Начинают приобретать известность вина из  европейских сортов, особенно в  Вирджинии, где «каберне фран» и бленды в стиле Бордо, а также белые из «шардоне» и «вионье» быстро принесли штату известность среди серьезных винных энтузиастов. Итальянские сорта, такие как  «санджовезе» и  «пино гриджо», процветают в юго-восточной Пенсильвании. Исконно американские сорта, такие как  «вирджиниаз нортон», и гибриды, например «шамбурсен», дают вполне неплохое вино, а из белого гибридного сорта «сейваль блан» делают вина, которые идеально сочетаются со знаменитыми местными блюдами из морепродуктов. В Мэриленде меньше виноделен, чем у соседей, но  все три штата предлагают очень широкий спектр вин, в том числе хорошие игристые. В  Северной Каролине климат субтропический, но  винодельни встречаются по  всему штату. В  Мэне, несмотря на  то  что  он находится севернее Монреаля, виноград успевает вызреть, хотя горстка местных виноделен больше известна своими фруктовыми винами.

Краткий путеводитель: ДРУГИЕ ШТАТЫ ВОСТОЧНОГО ПОБЕРЕЖЬЯ Месторасположение. Отдельные виноградники встречаются в штатах Пенсильвания, Мэриленд, Вирджиния, Делавэр и Северная Каролина – климатические условия и качество вин сильно отличаются. Сорта винограда. Из европейских красных – «каберне фран», «мерло», «каберне совиньон», «пино нуар» и «санджовезе», из белых – «вионье», «шардоне», «пино гриджо», «рислинг» и «гевюрцтраминер». Выносливые местные и гибридные сорта – среди которых «шамбурсен», «нортон», «сейваль блан» и «видаль» – распространены очень широко, но дают совершенно разные вина.

Семь рекомендаций Вина из Вирджинии пока только осторожно дебютируют на мировой сцене, но за пределами штата их почти не найти. КРАСНЫЕ • Allegro Merlot, Pennsylvania 3 • Barboursville Cabernet Franc Reserve, Virginia 3 БЕЛЫЕ • Boordy Chardonnay, Maryland 2 • Breaux Viognier, Virginia 3 • Chaddsford Pinot Grigio, Pennsylvania 2 • Horton Viognier, Virginia 3 • Williamsburg Chardonnay, Virginia 2

Средний Запад История виноградарства и  виноделия на  Среднем Западе началась в  1850-х. В  конце XIX  века Огайо и  Миссури составляли конкуренцию Калифорнии и  Нью-Йорку по  части производства вина, но  сухой закон положил этому конец. Морозная зима и  жаркое лето, характерные для  этих регионов, больше подходят выносливым местным сортам, таким как  «катавба», «конкорд» и  «нортон», и  некоторым новым гибридам, например белым сортам «видаль», «виньолз» и «сейваль блан», и красным «шамбурсен» и  «фош». Эти сорта идеальны для  производства полусладких и сладких вин, которые очень любят местные жители. Европейские сорта получили большое распространение в  Огайо. Самая многообещающая зона протянулась вдоль южного берега озера Эри, на  севере штата, там  производят очень разнообразные вина: белые из  «шардоне», «пино гриджо», «гевюрцтраминера» и  «рислинга» выхо-

дят очень интересными, а из красных сортов здесь прижились «каберне совиньон», «каберне фран» и «пино нуар». Еще одна местная специализация – «айсвайны». Главный сорт Миссури – «нортон», из него делают красные вина от сухих до полусладких. Белые из гибридных сортов тоже популярны. По  холодному, снежному старому Мичигану рассыпаны виноградники и винодельни. Теплый воздух с озера Мичиган окутывает полуострова Олд Мишн и Лилано неподалеку от Траверс Сити, где производят яркие и свежие вина из сортов «рислинг», «гевюрцтраминер», «пино гриджо», «пино блан» и качественные игристые. Возрождение Висконсина началось в 1970-х, лучше всего здесь получаются красные вина в  разных стилях из  гибридного сорта «фош». Стремительно развивающееся виноделие Иллинойса основано на  двух гибридных сортах: красном «шамбурсен» и  белом «шардонель».

Краткий путеводитель: СРЕДНИЙ ЗАПАД Месторасположение. Штаты Огайо, Миссури и Мичиган производят совсем небольшой процент вин США, но виноделие здесь возрождается, сейчас в каждом из них в среднем по сто виноделен. Сорта винограда. Из европейских лучше всего прижились красные «каберне совиньон», «каберне фран» и «пино нуар» и белые «шардоне», «рислинг», «пино гриджо» и «гевюрцтраминер». Местные сорта и гибриды по вкусу сильно отличаются Слева: Херманн – исторический город в сердце винодельческой области Миссури

168

МИР ВИНА

от них. Это красные «шамбурсен», «конкорд», «фош» и «нортон» и белые «видаль» и «сейваль блан». Пять рекомендаций КРАСНЫЕ • Debonné Vineyards, Cabernet Franc, Ohio 2 • Stone Hill, Norton, Missouri 3 • Wollersheim, Domaine du Sac, Wisconsin 2 БЕЛЫЕ • Firelands, Gewürztraminer, Ohio 2 ИГРИСТЫЕ • L Mawby, Blanc de Blancs, Michigan 3

Техас Первые шаги в мире современного виноделия Техас сделал в  конце 1970-х, поначалу здесь выращивали традиционные «каберне совиньон» и «мерло», но постепенно приобрели популярность «санджовезе», «сира», «темпранильо», «гренаш» и  «вионье», которые больше подходят жаркому климату штата. К несчастью для местных виноделов, ни один сорт не может пережить град, который способен уничтожить урожай за  минуты. Если его не  случается, урожаи здесь достаточно стабильные. С  2000  года количество виноделен резко выросло  – с  сорока до  более чем  ста восьмидесяти, но большая их часть – небольшие производства. Техас не способен производить достаточно винограда, чтобы удовлетворить спрос, поэтому часть сырья закупается в Калифорнии и других штатах.

Другие винодельческие регионы США Когда я  обнаружил, что  в  Северной и  Южной Дакоте есть виноградники и  несколько виноделен, в  Миннесоте лозы высажены на  ста пятидесяти акрах, и  даже Аляска и  Гавайи делают вино, я  понял, что  нужно заняться этим вопросом плотнее. Многие из  этих штатов производят вина из  местных сортов, таких как «конкорд», из которого получаются вина с цветочным ароматом, или же из новых франко-американских гибридов – «фронтенак» в Миннесоте и «симфонии» на Гавайях, – выведенных специально для  сложных погодных условий региона. Но  где это представляется возможным, виноделы используют классические сорта  – «рислинг», «шардоне», «каберне», «мерло», «пино нуар». Например, в  Колорадо производят первоклассные Мерло, Сиру, Рислинг и  Шардоне из  винограда, который выращивают на  высокогорных участках на западе штата. Большая часть этих вин не покидает территории штата, некоторые  – пределов ближайшего города, но если вы путешествуете, знайте, каждый штат готов предложить вам свое вино, которым он, без  сомнения, гордится.

Краткий путеводитель: ТЕХАС И ДРУГИЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ США Месторасположение. Каждый штат сейчас может похвастаться своими винодельнями, а со смягчением законов о грузовых перевозках между штатами за последние десять лет виноделие просто расцвело. Калифорния производит более 90 % вина США, далеко за ней находятся Вашингтон, Нью-Йорк и Орегон, но такие штаты, как Техас, теперь тоже вступают в игру. Сорта винограда. В Техасе красные вина производят из сортов «каберне совиньон», «сира», «санджовезе» и «темпранильо», белые – из «совиньон блан», «шенена» и «шардоне». В других штатах картина смешанная: некоторые слишком холодные, слишком сырые, слишком сухие или влажные, чтобы выращивать что-то кроме гибридных сортов, но многие подходят еще для «шардоне»

и / или «рислинга» из белых и «каберне совиньон» из красных. Пять рекомендаций За пределами штата производства почти ничего из этих вин не появляется. КРАСНЫЕ • Boulder Creek Syrah, Colorado 3 • Flat Creek Super Texan, Texas 3 • McPherson Tre Coloré, Texas 1 БЕЛЫЕ • Llano Estacado Chardonnay Cellar Reserve, Texas 3 ИГРИСТЫЕ • Gruet Gilbert Grande Reserve, New Mexico 5

Наверху: бесплодный лунный горный пейзаж возвышается над виноградниками в северном Колорадо

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ

169

канада Известность Канаде принес Айсвайн – сладкое белое из винограда, который собирают, когда температура падает и он замерзает на лозе. Снимают и отжимают его так, чтобы не дать оттаять, так что вода в пресс не попадает, а выходит тягучий сладкий сок. Это выдающееся вино производят в небольших количествах из сортов «рислинг» или «видаль».

Долина Оканаган – самый важный винодельческий регион Британской Колумбии. Большие озера смягчают климат, а еще привлекают туристов красивыми видами

Но, конечно, это не  вино на  каждый день. Чтобы как-то  это компенсировать, канадские виноделы старательно работали над качеством своих сухих, и теперь здесь производят легкие, элегантные и  иногда довольно насыщенные вина из  сортов, традиционных для  регионов с  прохладным климатом. «Пино нуар» и «мерло» дают приятные, сочные красные, «шардоне» – пряные и ореховые белые, «пино гри» – мягкие, но пикантные, а  «рислинг»  – свежие и  цитрусовые. Гибридных сортов здесь тоже немало, из них делают простые, ароматные, красные с тонами джема и белые чуть слаще сухих, но лучшие местные вина производят из европейских сортов.

Имеет ли значение регион? Британская Колумбия и  Онтарио производят 98 % качественных канадских вин. Основные субрегионы  – Ниагарский полуостров в  южном Онтарио и Оканаган в Британской Колумбии. В Квебеке и Новой Шотландии есть несколько небольших, но увлеченных производителей. Один энтузиаст на острове Принца Эдварда выращивает виноград в  теплицах, остальные регионы производят фруктовые вина. Оканаган, где дни солнечные, а  ночи холодные, словно создан для производства самых разнообразных вин – от изящных белых на севере до впечатляющей Сиры и  купажей «каберне»  – «мерло» на  юге у озера Осойус, что на границе с США. Здесь бывает сухо настолько, что виноградники требуют дополнительного полива. Секрет успеха виноградников Онтарио – в их расположении между холодным озером Онтарио и более теплым Эри, которые смягчают континентальный климат и позволяют вызреть не только белым «рислингу» и  «шардоне», но  и  красным «пино нуар», «мерло», «каберне» и «сира», особенно на склонах и террасах над озером Онтарио.

Имеет ли значение винтаж? Они отличаются, но  все эти вина созданы для  того, чтобы пить их  молодыми. Красные сорта не  всегда вызревают, белые – почти всегда.

По какому случаю открыть? Сухие вина приятные, легкие и  хороши по  любому поводу. Айсвайном нужно наслаждаться не спеша.

Могу ли я себе позволить? Дешевыми эти вина не бывают, а лучшие из них моментально раскупаются жителями Ванкувера и  Торонто и  за  высокую цену. Айсвайны дороги, но  роскошны.

Сбор винограда для айсвайна – лучшего вина Канады и отличного примера того, как повернуть сложные климатические условия себе на пользу

Краткий путеводитель: КАНАДА Месторасположение. Виноградники находятся на юге, на берегах Великих Озер в Онтарио, на Атлантическом побережье в Квебеке и Новой Шотландии, на Тихоокеанском побережье в Британской Колумбии. Смотрите карту на стр. 160. Сорта винограда. Красные «пино нуар», «мерло», «каберне» и «сира», белые «шардоне», «пино гри», «рислинг» и «гевюрцтраминер». Из «рислинга» и «видаля» делают Айсвайн. Местный жаргон. VQA, Vintners Quality Alliance – организация, которая контролирует соблюдение высоких стандартов качества.

Десять рекомендаций За исключением Айсвайна канадские вина почти невозможно найти за пределами страны. БЕЛЫЕ • Burrowing Owl Pinot Gris 3 • Jackson-Triggs Chardonnay 2 • Mission Hill Chardonnay 2 • Southbrook Chardonnay 3 • Sumac Ridge Gewürztraminer 2 • Thirty Bench Riesling 2 АЙСВАЙН • Inniskillin 5 КРАСНЫЕ • Cedar Creek Syrah 3 • Henry of Pelham Cabernet-Merlot 2 • Quails’ Gate Pinot Noir 3

южная америка Великая винная революция – появление спелых, ягодных красных и фруктовых белых по ценам, которые каждый может себе позволить, – началась в Калифорнии в 1970-х и была подхвачена Австралией в 1980-х. Но к концу XX столетия Южная Америка бросила им серьезный вызов, заявив о себе как о наиболее ориентированном на покупателей регионе винодельческого мира. Причины успеха вин достаточно просты: фруктовый аромат, вкус, цена.

Вина Южной Америки – это олицетворение стиля вин Нового Света: красные – мягкие и сочные, белые – чистые, пикантные или с  тонами хлебной корочки. Две главные винодельческие страны этого региона – Чили и Аргентина – постоянно экспериментируют, и  среди их  отличных повседневных вин теперь появляются просто выдающиеся. Бразилия производит некоторое количество приятного игристого, достойные белые и  красные, а  вместе с  Уругваем и  его сильным, мясистым сортом «таннат» они представляют вторую волну южноамериканских винодельческих стран. Но сейчас, благодаря качеству и ценам, Чили и Аргентина – лучшие друзья любителей вина.

Долина Сан-Франциско в северной Бразилии – жаркая и засушливая и дает два урожая винограда в год

172

МИР ВИНА

Бразилия

Уругвай

Бразилия  – главная винодельческая страна Южной Америки после Аргентины и Чили (о них на стр. 174– 177). Традиционно большая часть ее виноградников находится в прекрасной зеленой Рио Гранде ду Суль, где высокая влажность и  дождливое лето затрудняют вызревание красных сортов. Тем не менее сейчас виноделие развивается и  в  более сухих регионах в  сторону Уругвая и  в  субэкваториальной северной долине Сан-Франциско, где лозы дают по два урожая за год. Красные за последние годы стали значительно лучше и  радуют освежающим отсутствием выдержки в дубе и низким уровнем алкоголя, но игристые – как сухие, так и виноградно-сладкие – лучшее, что производит Бразилия.

Большая часть виноградников расположена на  глинистых почвах вокруг столицы, Монтевидео. Ветра приносят с Атлантики холод и влагу, из-за чего виноград часто с  трудом вызревает, а  «таннат», поздний сорт с  юго-запада Франции, подвергается серьезным испытаниям. Но  он нашел здесь второй дом, и вина из него получаются тягучими, но ароматными. Международные сорта составляют большую часть остальных посадок. Сухие и жаркие зоны на границе с Бразилией выглядят многообещающе. Перу и Боливия из большей части своего винограда производят бренди, но  в  других странах, например в Венесуэле, делают и немного вин.

Мексика Страны Центральной Америки страдают от  засух и  жары, так что  здесь сложились, скорее, культуры пива и бренди, чем вина. Благодаря орошению Баха Калифорния на севере и высокогорные виноградники на юге стали подходящим местом для таких теплолюбивых сортов, как «пти сира», «зинфандель», «неббиоло» и «каберне». Белым не хватает свежести.

Виноградники Чили и Аргентины – одни из самых впечатляющих в мире. На фото виноградник в долине Аконкагуа, к северу от Сантьяго

ЮЖНАЯ АМЕРИКА

173

Чили Эта страна на  кратчайшем пути к  звездному статусу. Чили повезло: здесь множество виноградников с  классическими сортами винограда, и  они не  поражены никакими вредителями. От  дождевых туч их защищают Анды – так что здесь постоянно светит солнце, но в то же время горы создают баланс необходимого количества воды для  полива. Прибавьте к этому недавно устоявшуюся политическую и экономическую ситуацию в стране, и вот они, девяностые – время выхода Чили на мировую сцену. Мягкие, сочные Мерло, Каберне Совиньон и  Карменер  – самые известные чилийские красные, лучшие белые – это Шардоне, с его тонами хлебной корочки и тропических фруктов, и пикантный, свежий Совиньон Блан. Но появляются и другие сорта. Красные в основном получаются в том же очень ягодном стиле, а белые – свежими, с неплохой кислотностью. Вина из  ароматических сортов, таких как  «вионье» или «гевюрцтраминер», могут обладать очень ярким букетом. Здесь также производят темное розовое с  интенсивным клубничным вкусом, качество которого заслуживает доверия. Выпускают и  несколь-

ко очень дорогих вин  – некоторые из  них действительно потрясающие, другие же сделаны с расчетом на хороший маркетинг. Давайте посмотрим на  эту страну, что  вытянулась на  карте полоской толщиной с  карандаш на  4300 километров от  пустыни Атакама (самого сухого места в мире) на севере до ледяных пустошей Патагонии на юге. Несколько интересных вин производят на  севере, в  долинах Эльки, Лимари и  Чоапа в  Кокимбо. Если  бы не  ледяное прибрежное течение Гумбольдта из  Антарктики, здесь было бы слишком жарко. Каждое утро, как только на  небосклоне появляется солнце, пробирающие до костей холодные ветра поднимаются от океана вверх по  течению рек. Ярчайший солнечный свет и  ледяные ветра создают потрясающие условия для винограда – в результате получается насыщенная, ягодная спелость, уравновешенная освежающей кислотностью. В  этих долинах делают одни из  лучших и  самых современных красных из  сортов «карменер» и «сира» и белых – из «шардоне» и «совиньона».

Течение Гумбольдта распространяет свое прохладное влияние и  дальше на  юг. Вы найдете невероятное количество вин  – в  основном белых, с Совиньоном во главе – на этикетках которых значатся Аконкагуа, Касабланка и  Лейда, очень солнечные зоны, охлаждаемые ледяным дыханием океана. Традиционная чилийская винодельческая зона, Центральная долина, расположена в  глубине материка. Майпо, что к югу от Сантьяго, известна своими красными, особенно Каберне. Качапоаль и  Кольчагуа делают округлые, мягкие красные и белые, а субрегион Апальта славится темными красными. Курико и Мауле – довольно теплые зоны, где производят большую часть недорогих чилийских вин (на  этикетках часто указано «вина Центральной долины»), но  в  Мауле также находятся старейшие виноградники Чили, где делают действительно интересные красные. На самом юге страны холодно и влажно, но приятные ароматные вина делают в  субрегионах Итата, Био-Био и Мальеко, в основном из «пино нуар», «рислинга» и «гевюрцтраминера».

Имеет ли значение регион? Да. Стили сильно отличаются с севера на юг. На этикетках дешевых вин часто указано, что  они из  Центральной долины – Valle Central или Central Valley.

Имеет ли значение винтаж? Не особенно. Разница между урожаями есть, но качество вин всегда на уровне.

По какому случаю открыть? Чилийские белые и красные – универсальные вина, достаточно яркие, чтобы пить их  без  сопровождения, но полнотелые и структурированные, чтобы составить удачную пару любым блюдам.

Могу ли я себе позволить? Да, на 99 %. В Чили производят несколько абсурдно дорогих «культовых» вин – не покупайте их.

Слева на странице: долина Майпо к югу от Сантьяго

Краткий путеводитель: ЧИЛИ Месторасположение. Более 60 % чилийских вин происходят из традиционной винодельческой Центральной долины и ее субрегионов: Майпо, Рапель, Курико и Мауле. Ниже Мауле находится южный регион, с холодными влажными зонами Итата, Био-Био и Мальеко. На запад и на восток от Сантьяго лежит Аконкагуа, с важнейшими субрегионами Аконкагуа, Касабланка и Сан Антонио (и его прохладной субзоной Лейда). Дальше на север находится регион Кокимбо, и его интереснейшие субрегионы Лимари и Эльки. Еще дальше на север (уже за границами карты) находятся долины Копьяпо и Уаско в регионе Атакама. Сорта винограда. В Чили выращивают все международные сорта. Основные красные – «мерло», «каберне совиньон», «карменер» и «сира», белые – «шардоне» и «совиньон блан». Больше половины того, что в Чили называется «мерло», на поверку оказывается «карменером» – восхитительным традиционным бордоским сортом, который считался вымершим. Вина из него получаются насыщенные и пряные, и он отлично подходит для купажей с «мерло» и «каберне». Двенадцать рекомендаций КРАСНЫЕ • Emiliana Coyam 3 • Errázuriz Merlot 2 • Falernia Carmenère 2 • Viña Leyda Pinot Noir 2

Кокимбо Аконкагуа Центральная Долина Южный регион

• Loma Larga Pinot Noir 3 • Montes Alpha Syrah 2 • Peñalolén Cabernet Sauvignon 2 • Tabalí Лимари, Syrah 2 БЕЛЫЕ • Concha y Toro Amelia Chardonnay 3 • O Fournier Centauri Sauvignon Blanc 2 • Luis Felipe Edwards Leyda, Sauvignon Blanc 2 РОЗЕ • Torres Santa Digna Cabernet Sauvignon 2

ЮЖНАЯ АМЕРИКА

175

Аргентина

Высокогорные виноградники Лухан де Куйо дают насыщенные красные вина, в основном из «мальбека» с хорошо укоренившихся лоз

176

МИР ВИНА

В  Чили и  Аргентине делают вина с  национальным характером, чтобы привлечь покупателя на  международном рынке. Хотя предложения Чили более выразительны и индивидуальны, прежде всего это связано с  активным развитием регионов прохладного климата на Тихоокеанском побережье. Главная винодельческая область Аргентины, Мендоса, лежит у  подножия Анд и  очень далека от  охлаждающих океанских бризов. Виноградники расположены на холмах и долинах подножий. Чем выше находится виноградник, тем  климат более прохладный, хотя солнце светит неуклонно, так что в целом вина из  Аргентины получаются спелыми, насыщенными и округлыми. Это отличные условия для красных, особенно «мальбека», который стал визитной карточкой Аргентины благодаря своему насыщенному и сочному вкусу, но также и для «каберне», «сиры», «мерло» и  еще  одной местной знаменитости  – «бонарды». С  белыми винами все сложнее, но  местный «торронтес» дает восхитительные мускусные тона, Шардоне выходит округлым, а Совиньон удается только время от времени. На  этой территории произошел приток инвестиций и  знаний, как  из  Европы, так и  из  Америки. Большинство энтузиастов сосредоточились на  Мендосе, благодаря чему субрегионы этой области отлично осознали свои возможности. К  югу от города Мендоcы высота над уровнем моря поднимается от  850 до  1060 метров, и  вина с  высокогорных виноградников получаются более свежими и  сочными, особенно мальбек. Названия лучших зон – Las Compuertas, Luján de Cuyo, Perdriel, Agrelo и  Ugarteche  – всегда вынесены на  этикетку. Долина Уко, которая поднимается в Анды, долгое время считалась лучшим субрегионом прохладного климата в Мендосе, но вина оттуда различаются по стилю. Например, вина из Тупунгато, который находится на высоте 1500 метров, и красные, и белые, более сочные и выразительные, чем вина из Сан Карлоса, где теплые виноградники расположены на  высоте максимум 900 метров. На север от Мендосы регионы Сан Хуан, Ла Риоха и Катамарка традиционно считались жаркими, пыльными регионами массового производства, но сейчас

они могут похвастаться собственным стилем и даже несколькими ароматными винами. Самые ароматные вина Аргентины делают в  Кафайяте и  еще  севернее, в  Сальте, где «торронтес» сочетает сочность и  головокружительную цветочную ароматику. Высота более 1700 метров и  чистое небо  – идеальные условия для  насыщенных белых и  красных. У  одной винодельни, Коломе, есть виноградник на высоте 3100 метров – самый высокогорный в мире. Виноделие процветает и к югу от Мендосы, в Патагонии. Сейчас оно сосредоточено на берегу быстрой Рио Негро, черной реки, названной так из-за  своей глубины и течения, в противовес остальным рекам аргентинских Анд, похожих на чай с молоком. Регион Рио Негро уже довольно развит, тогда как Неукен еще молод. Оба производят красные и  белые вина с  насыщенным, выраженным вкусом. Встречаются смельчаки, возделывающие виноград еще дальше на юг.

Имеет ли значение субрегион? Да. Юг и север сильно отличаются. Субрегионы Мендосы и  долины Уко производят разные по  стилю вина.

Имеет ли значение винтаж? В  Аргентине редко бывают неудачные годы  – скорее, слишком много солнца может стать проблемой. Винтажи имеют наибольшее значение для северных и южных регионов.

Краткий путеводитель: АРГЕНТИНА Месторасположение. Мендоса в центральной Аргентине славится самыми большими объемами производства. Сальта далеко на севере и Рио Негро на юге – две области, где качество вина постоянно растет. Другие регионы страны: Сан Хуан, Катамарка и Ла Риоха на севере, Неукен на юге. Сорта винограда. Основные – красный «мальбек» и белый «торронтес», но вы можете встретить испанский «темпранильо», итальянские «санджовезе», «барберу» и «бонарду» и международные «каберне совиньон», «сиру» и «шардоне».

• Fabre Montmayou Cabernet Sauvignon 2 • Humberto Canale Malbec 2 • Viñalba Reserva Malbec 2 • Zorzal Pinot Noir 2 • Familia Zuccardi Tempranillo 3 БЕЛЫЕ • Catena Alta Chardonnay 3 • Colomé Torrontés 2 • Etchart Torrontés 2

Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Colonialas Liebres Bonarda 2 • Doña Paula Selección Malbec 5

1 – Сальта 2 – Катамарка 3 – Ла Риоха 4 – Сан Хуан

5 – Мендоса 6 – Неукен 7 – Рио Негро

По какому случаю открыть? Красные вина в  большинстве своем насыщенные и спелые, но более молодые бывают свежими и ягодными. Большинство из них требует плотной еды. Ароматный Торронтес может быть хорош сам по себе.

Могу ли я себе позволить? Да, хотя здесь встречаются «бутиковые» винодельни и «культовые» вина, особенно красные.

Справа: Град является серьезной угрозой виноградарству в Аргентине. Градины достигают размера мяча для гольфа и могут целиком уничтожить виноградник. На фото высокогорная долина Уко ЮЖНАЯ АМЕРИКА

177

австралия Австралия – страна первопроходцев, и в виноделии тоже новатор. Народ, который создал собственные законы и правила с нуля, вряд ли был бы счастлив, подчиняясь правилам классического виноделия. Поэтому они изобрели свой стиль: яркие фруктовые ноты, богатая текстура, новые дубовые бочки – и всё за приемлемую цену. Этому стилю соответствуют как красные, так и белые вина. Отправной точкой послужили европейские вина, и сорта – в Австралии нет собственных – здесь возделывают преимущественно классические европейские: «каберне совиньон», «шираз» (французская «сира»), «шардоне», «семильон» и «рислинг». Сейчас многие австралийские винные стили копируют по всему миру, и на каждом континенте заметно влияние австралийских виноградарей и виноделов.

178

МИР ВИНА

АВСТРАЛИЙСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ В Австралии действует Программа правдивой этикетки, которая гарантирует то, что информация, которую производитель выносит на этикетку – регион происхождения винограда, сорт и год урожая, – соответствует действительности. Система географического указания определяет место происхождения австралийского вина на разных уровнях. Produce of Australia – самый базовый уровень, следом за ним South-Eastern Australia – широкая территория, где производят популярные купажи. Штат происхождения – следующий уровень, каждый штат делится на несколько зон. Регионы меньше зон, но каждый может также быть разделен на субрегионы.

фруктовое вино даже в  самых жарких, сухих, бесперспективных условиях  – таких, которые Европа списала со  счетов, как  неподходящие для  виноградарства и  виноделия. Австралия изменила ситуацию благодаря изобретению холодной ферментации белых и красных вин – это был главный прорыв XX века в технологии виноделия. И  пусть сейчас вопрос лидерства по  части технологии спорный, невозможно переоценить влияние Австралии на  вкус того вина, которое мы пьем сегодня.

Эти миловидные кенгуру – настоящая беда для виноделов. Они съедают сочный спелый виноград прямо перед сбором урожая

Винная индустрия в Австралии сильно отличается от европейской, так что посмотрим, как это работает. Во-первых, в каждом винодельческом штате Австралии производят вино почти каждого стиля. Хотите вино из региона прохладного климата – отправляйтесь на возвышенности и подальше на юг, хотите из жаркого – поезжайте на север и держитесь равнинной местности. Таким образом, вы сможете выбрать, будет  ли вино спелым, очень спелым или действительно очень спелым. Сегодня растет популярность прохладных зон и более тонких вин, но австралийские всегда отличаются спелостью  – это их характерная черта. Австралийское вино может быть сделано из урожая одного виноградника или представлять собой бленд вин из всех штатов, возможно и  нечто среднее. Представьте себе эти расстояния – и вообразите, как виноград везут, допустим, из долины Хантер, что к северу от Сиднея, в  долину Баросса у  Аделаиды, и  он прибывает в  идеальном состоянии, готовый стать спелым и свежим вином. Это техническое ноу-хау, которое в Австралии принимают как должное. Местные виноделы умеют сделать сочное, чистое, АВСТРАЛИЯ

179

Южная Австралия Южная Австралия производит огромное количество вина, больше, чем  какой-либо другой штат,  – в  любом стиле, от  легких до  роскошных, от  дешевых повседневных до  невероятно дорогих, белые, красные и даже в стиле портвейна. Как охватить все это? Невозможно. Выберите любой стиль, и  может быть вероятным, что здесь его производят. Да, вы найдете вездесущее Шардоне с  тонами хлебной корочки, но  и  классические южноавстралийские уникальные вина тоже имеются. Шираз из долины Баросса – часто с очень старых лоз, старше ста лет  – бывает невероятно плотным, пряным, с  насыщенным вкусом вяленых на  солнце фруктов, зрелыми танинами, в букете – старая кожа, пряности, земля, ежевика. Шираз из долины МакЛарен похож на него. И Гренаш, опять же, с очень старых лоз, – это буйство растительных ароматов и богатый клубничный вкус. Рислинги из долин Клэр и Иден положили начало новому стилю. Они ничуть не  похожи на  немецкие или эльзасские вина из  этого сорта: поначалу они простые и цитрусовые, со временем развивают изумительные тона хлебной корочки и  лайма. Невозможно поверить, пока не попробуешь. Каберне из  Кунаварры (считается главной областью)  – образец того, каким может стать любое Каберне: насыщенное и  черносмородиновое, да, но  еще  с  живым ягодным вкусом, который нигде больше не  найти, и  тонкой нотой мяты. Вы обязательно встретите людей, которые производят совершенно уникальные вина, от  Известнякового берега на юге до Ландхорн-Крик, Флерье и холмов Аделаиды, до самого хребта Флиндерс на севере.

Имеет ли значение субрегион? Да, но картина получается довольно сложной, учитывая разницу между ними. На холмах Аделаиды делают в основном типичные для региона с холодным климатом вина с  яркими фруктовыми нотами, в  Бароссе  – более богатые и насыщенные, а в Кунаварре, долинах Клэр и Иден – с выразительным вкусом, но не очень плотные. Остальные регионы и  крупные производители Риверленда обычно предлагают мощные, ультраспелые вкусы.

180

МИР ВИНА

Долина Баросса в Южной Австралии. Один из моих любимых пейзажей: зеленые лозы и эвкалипты выглядят как оазисы посреди акров сухой земли

Имеет ли значение винтаж? Да, для  холмов Аделаиды и  Кунаварры, в  других случаях не  особенно. То, что  для  Южной Австралии откровенно бедное вино, в любом другом месте считается хорошим.

По какому случаю открыть? К  Каберне из  Кунаварры подавайте ягненка, запеченного с  чесноком и  розмарином. Тяжелый Шираз из долины Баросса – скорее, вино для зимнего вечера. Рислинги из долин Клэр и Иден идеальны вечерней порой, когда солнце клонится к  закату. Что  касается Гренаша, выпейте его, чтобы настроиться на безумную вечеринку.

Могу ли я себе позволить? Однозначно. Здесь делают множество недорогих вкусных вин. Лучшие из  них, конечно, недешевы, но считаются классикой. Время от времени позвольте себе выпить бутылочку, чтобы напомнить, каким изумительным бывает вино.

Краткий путеводитель: ЮЖНАЯ АВСТРАЛИЯ Месторасположение. Высококачественные вина производят в Бароссе, долинах Клэр и Иден, на холмах Аделаиды, в долине МакЛарен, Кунаварре и Лаймстоун Кост. Кроме того, здесь есть множество интересных новых регионов, особенно вдоль Известнякового побережья в Лаймстоун Кост. Риверленд – регион массового производства. Сорта. Какие угодно. Классикой считаются «шираз», «каберне совиньон», «шардоне» и «рислинг». Местный жаргон. Не перепутайте Южную Австралию с более обширным апелласьоном «Юго-Восточная Австралия». Двадцать рекомендаций КРАСНЫЕ • Tim Adams Shiraz 3 • Balnaves Cabernet Sauvignon 4 • Jim Barry The Lodge Hill Shiraz 2 • Coriole Sangiovese 3 • D’Arenberg The Custodian Grenache 2 • Henschke Mount Edelstone Shiraz 5 • Majella The Musician Cabernet SauvignonShiraz 2

1 – долина Клэр 2 – Долины Баросса и Иден 3 – Риверленд 4 – долина МакЛарен 5 – Кунаварра

• S C Pannell ShirazGrenache 5 • Primo Estate Joseph Cabernet SauvignonMerlot Moda 5 • Rockford Basket Press Shiraz 5 • Skillogalee Shiraz 3 • Yalumba The Cigar 2 БЕЛЫЕ • Tim Adams Semillon 2 • Grosset Polish Hill Riesling 4 • Jacob’s Creek Reeves Point Chardonnay 3 • Peter Lehmann Eden Valley Riesling 2 • Mount Horrocks Watervale Riesling 3 • Petaluma Chardonnay 3 • Shaw & Smith Sauvignon Blanc 3 • Yalumba Eden Valley Viognier 2

Река Мюррей – дорога жизни для Нового Южного Уэльса, Виктории и особенно Южной Австралии, которая питает необходимой для орошения водой, а в случае с Аделаидой еще и поит весь город. Годы слишком активного использования и засуха почти уничтожили реку, объем воды снизился на 90 %. Сейчас засуха закончилась, но если она вернется, многие массовые производители вина будут вынуждены оставить бизнес, а такой вариант весьма вероятен

Виктория В этом штате больше маленьких изолированных винодельческих регионов, чем  в  любом другом, одни могут похвастаться всего парой виноделен, другие только приобретают известность, третьи известны и  держат марку. Стили вин разнообразны: от  бледных изящных до  пикантных и  выразительных, есть красные, белые и игристые. Многие из них – вина мирового уровня, но  преобладают два стиля, которые нигде в  мире не  делают лучше: сладкие ликерные Мускаты и Токаи (теперь их название «топак») из северо-восточной Виктории. Они невероятно сладкие, очень виноградные, с  насыщенным ароматом кофе и ириса, изюма и орехов, иногда еще розовых лепестков, с потрясающе богатым вкусом. Виктория производит и вина прохладного климата. Некоторые из  лучших австралийских Пино Нуар и Шардоне рождаются в долине Ярра и на полуострове Морнингтон. Лучшие из них сравнимы с бургундскими. В долине Ярра производят отличное игристое. Остальные вина – в диапазоне от недорогих массового производства из Мюррей Дарлинг до элегантных красных и  белых с  хорошо развитым букетом из более прохладных регионов побережья или с маленьких участков в  глубине материка. Производят немного выдающихся качественных вин, но меньше, чем в Южной Австралии.

Краткий путеводитель: ВИКТОРИЯ Месторасположение. Долина Ярра, полуостров Морнингтон, Бендиго и Хиткоут, Рутерглен и Гленроуэн известны своим качеством, Мюррей Дарлинг – количеством. Сорта винограда. Местные звезды – это сладкие крепленые «мускат» и «мюскаде» («токай» / «топак»), тонкий «пино нуар», ароматные «шираз» и «шардоне». Местный жаргон. Мускаты из Рутерглена имеют четыре уровня качества. По возрастанию: Rutherglen, Classic, Grand и Rare. Удачные винтажи. (Ярра) 2013, 2012, 2010, 2008. Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • De Bortoli Pinot Noir 3 • Kooyong Pinot Noir 4 • Mount Langi Ghiran Billi Billi Shiraz 2

1 – Бендиго 2 – Хиткоут 3 – Рутерглен и Гленроуэн 4 – долина Ярра 5 – полуостров Морнингтон

• Tyrrell’s Rufus Stone Shiraz 3 БЕЛЫЕ • Coldstream Hills Chardonnay 3 • Stonier Chardonnay 3 • Tahbilk Marsanne 2 ИГРИСТЫЕ • Green Point 3 • Seppelt Show Sparkling Shiraz (красное) 3 КРЕПЛЕНЫЕ • Chambers Grand Rutherglen Muscat 5

Имеет ли значение субрегион? В долине Ярра изготавливают элегантные вина с тонким выраженным букетом: Шардоне здесь скорее насыщенное и  ореховое, чем  насыщенное и  с  тонами хлебной корочки. Множество небольших субрегионов раскидано вокруг Мельбурна. Полуостров Морнингтон и Джилонг – относительно прохладные зоны, но  к  северу  – в  субрегионах долина Голбурн, Бендиго, Бичворт и Хиткоут – климат становится более теплым, а  вина, соответственно, более спелыми и насыщенными. В Рутерглене и Гленроуэне специализируются на крепленых винах.

Имеет ли значение винтаж? В долине Ярра и окрестностях Мельбурна – да. В других субрегионах – не слишком. Смотрите краткий путеводитель сверху.

182

МИР ВИНА

По какому случаю открыть? Лучшие белые и  красные из  долины Ярра заслуживают особого случая. Крепленый мускат отлично сочетается с  шоколадом и  рождественским пудингом, еще  можете запить или полить им мороженое, или просто насладиться без сопровождения.

Могу ли я себе позволить? Лучшие вина из долины Ярра и с полуострова Морнингтон довольно дороги и  сильно отличаются от винтажа к винтажу, совсем как их главные конкуренты – бургундские. Крепленые мускаты тоже стоят немало, особенно самые выдержанные, но  нельзя сказать, что они переоценены.

Новый Южный Уэльс Это место, с  которого для  меня началась Австралия. Были времена, когда я  действительно считал, что винная Австралия сосредоточена в долине Хантер, в двух часах езды на север от Сиднея (или больше, чем в двух часах, если остановиться в Вулломби ради бокала Dr Jurd’s Jungle Juice). Спелые, богатые вина в  совершенно неевропейском стиле стали настоящим откровением, и  до  сих пор красные и  белые из  долины Хантер  – это одни из  самых оригинальных австралийских. Шардоне здесь насыщенное, с  тонами тропических фруктов и хлебной корочки, умиротворяюще старомодное. Шираз с лучших виноградников – неожиданно элегантный, пряный и  согревающий, в  букете красные ягоды с тонами кожи. Семильон, обычно без выдержки в дубе, в молодости бывает резким и грубоватым, но  с  возрастом обретает восхитительные тона хлебной корочки, а  также нотки кожи, воска и  ланолина и  легкую сладость заварного крема  – одно из  величайших и самых неожиданных превращений в мире. Неподалеку, в  маленьком регионе Маджи, где климат чуть прохладнее, производят отличные черносмородиновые красные, а  Кора известна своими насыщенными, глубокими Шардоне. Если на этикетке значится Orange, Hilltops, Tumbarumba или Canberra District – это вино с высокогорных, прохладных виноградников, если оно сухое, должно быть с  восхитительно яркими тонами фруктов. Риверина – субрегион массового производства в Новом Южном Уэльсе. Вина отсюда в основном простые, спелые и сочные, но есть и дубовые, более насыщенные, и несколько золотистых сладких мирового уровня.

Имеет ли значение субрегион? Да, но производитель значит больше. При этом в долине Хантер, в субтропической зоне с непростым климатом, делают вина, непохожие ни  на  какие другие в  Австралии. Регионы Оранж, Хиллтопс и  Канберра тоже сильно отличаются – эти виноградники находятся на большой высоте в весьма прохладных условиях.

Имеет ли значение винтаж? Да, и  огромное  – в  долине Хантер, где ливни с  ураганами часто приходят прямо перед сбором урожая.

Белые и  красные могут давать совершенно разные результаты.

По какому случаю открыть? Долина Хантер – для любого случая, когда вам захочется согревающего и насыщенного вкуса. Почти все их  вина можно пить молодыми; Семильон без  дуба требует выдержки. Вина холодного климата можно выпить сразу после бутилирования, но несколько лет они пролежат.

Могу ли я себе позволить? Большая часть этих вин отличается дороговизной из-за  близкого расположения Сиднея, а  более доступны те, что из Риверина.

Краткий путеводитель: НОВЫЙ ЮЖНЫЙ УЭЛЬС Месторасположение. Регионы, которые славятся качеством, – долина Хантер, Маджи, Оранж и Хиллтопс. Канберра и Тумбарумба – маленькие регионы с большим потенциалом. Регионы массового производства – Риверина и Мюррей Дарлинг, Суон Хилл и Перрикута на реке Мюррей.

БЕЛЫЕ • Allandale Chardonnay 2 • Brokenwood Semillon 2 • McWilliam’s Mount Pleasant Lovedale Semillon 2 • Philip Shaw No 19 Sauvignon Blanc 3 • Tyrrell’s Vat 47 Chardonnay 4 СЛАДКИЕ БЕЛЫЕ • De Bortoli Noble One Botrytis Semillon 5

Сорта винограда. Белые – «семильон» и спелый «шардоне» с тонами хлебной корочки, красные – пряный совершенный «шираз» и черносмородиновый «каберне». Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Brokenwood Graveyard Shiraz 5 • Clonakilla ShirazViognier 5 • Thomas Shiraz 4 • Tyrrell’s Vat 9 Shiraz 5

1 – Риверина 2 – Кора 3 – Оранж 4 – Маджи 5 – долина Хантер

АВСТРАЛИЯ

183

Западная Австралия Дело в том, что Западная Австралия сильно удалена от  остальных австралийских винодельческих регионов. От  Перта до  Сиднея около 4000 километров с  востока на  запад, и  большая часть этой территории – пустыни. По сути, «Австралия» – обозначение для  вин с  востока и  юго-востока страны, а  Западная Австралия развивалась отдельно от  остальных винодельческих областей. Под  угрозой оказалась большая часть юго-восточной Австралии из-за глобального потепления, и  весь юго-западный угол штата Западная Австралия, где сейчас слишком холодно для  развития виноделия, может достичь огромного успеха, когда мир устанет от вин в суперспелом стиле. Сейчас важнейший регион штата  – Маргарет Ривер, кусочек земли, выдающийся в  море там, где встречаются теплый Индийский океан и  холодный Южный. Это столкновение рождает бризы, которые охлаждают виноградники и  благодаря которым появляются прекрасные пикантные, свежие белые и красные с глубоким вкусом, которые можно сравнить с французской классикой – белыми и красными бордоскими и  белыми бургундскими. «Совиньон», «семильон» (часто в  купаже, как  в  Бордо) и  «шардоне»  – основные белые сорта, «каберне», «мерло» (опять же часто в купаже) и «шираз» – основные красные. К югу от Маргарет Ривер Манджимуп и ПемберЭвкалипты Западной Австралии – одни из самых высоких и красивых деревьев в стране

тон производят отличные вина холодного климата, а в Большой Южной области прямо у Южного океана  – исключительные пикантные белые и  изящные красные. На север от Маргарет Ривер виноградники находятся в  Джеограф, Пил и  Перт Хиллз, самобытная долина реки Суон тоже засажена виноградом. Но там довольно жарко, и вина получаются насыщенными и  округлыми. Еще  производят отличные австралийские версии портвейна и  хереса, но  спроса на них сейчас нет.

Имеет ли значение субрегион? Да, стили сильно отличаются.

Имеет ли значение винтаж? Да. Эти вина всегда на хорошем уровне, но в регионах прохладного климата в  холодный или влажный год виноград может недозреть.

По какому случаю открыть? Вина Большой Южной области, особенно Рислинги, хороши сами по  себе, как  и  Совиньон Семильон из Маргарет Ривер. Красные очень гастрономичны.

Могу ли я себе позволить? Дешевы только вина долины Суон. Но  и  сделанные в  Большой Южной области недорогие, а  те, что из Маргарет Ривер, хоть и недешевы, вполне доступны.

Краткий путеводитель: ЗАПАДНАЯ АВСТРАЛИЯ Месторасположение. Лучшие регионы – Маргарет Ривер, Большая Южная область, Джеограф и Пембертон. Суон у Перта – регион массового производства. Сорта винограда. Красные – «каберне совиньон» и «шираз», белые – «шардоне», «рислинг» и «совиньон блан», плюс «шенен блан» и «вердехо».

Пять рекомендаций КРАСНЫЕ • Cullen Cabernet-Merlot 5 • Plantagenet Shiraz 5 • Voyager Estate CabernetMerlot 5 БЕЛЫЕ • Cape Mentelle SemillonSauvignon Blanc 3 • Pierro Chardonnay 5

Тасмания Островной штат Тасмания находится к  югу от  штата Виктория и отделен от него холодным и бурным Бассовым проливом. На  протяжении всей его истории профессионалы считали: этот штат слишком холодный для виноделия, почему бы там, собственно, не выращивать яблоки? Что же, на большей части Тасмании для  виноградарства действительно слишком холодный или влажный климат, но  есть отдельные защищенные полосы земли, часто на берегу реки или в ее дельте, где нет ветров и поверхность воды сохраняет тепло. В таких условиях можно создавать восхитительные вкусы. И  еще, холодный климат  – то, что  нужно для игристых вин, поэтому на Тасмании выращивают виноград для лучших австралийских игристых. На  севере виноградники расположены по  большей части в долине Тамар над Лонсестоном или рекой Пайперз. На восточном побережье неожиданно тепло, и там делают роскошные Пино Нуар и Шардоне. А на юге, в долинах Коул, Деруэнт и Хуон у Хобрата можно потерять большую часть урожая из-за  заморозков, но  некоторые восхитительные вина все  же производят. Они не  будут дешевыми, но  должны быть отличными, потому что  здесь производитель значит больше, чем субрегион и год урожая.

Квинсленд Винная индустрия этого штата быстро развивается и  прочно связана с  туристической индустрией. Тем  не  менее, кажется, в  Квинсленде скоро станет слишком жарко, чтобы делать даже качественные вина, не  говоря уже о  белых и  красных высокого уровня. Субтропические леса расположены даже в более прохладной южной части штата вдоль границы с Новым Южным Уэльсом. Но когда солнце палит безжалостно, единственный способ получить виноград нужного качества – переносить посадки на высокие участки: чем  выше, тем  прохладнее вокруг, особенно ночью. В  Квинсленде самая подходящая территория – Гранитный Пояс, особенно выделяются виноградники в окрестностях Станторпа на границе с Новым Южным Уэльсом. Большую часть качественного винограда также выращивают в Южном Барнетте, на северо-запад от Брисбена.

Краткий путеводитель: ТАСМАНИЯ Месторасположение. Тасмания – центр австралийского виноградарства холодного климата, но и здесь есть несколько различных субрегионов. Смотрите карту на стр. 178. Сорта винограда. Белые – насыщенный, ореховый «шардоне», ароматный «пино гри», изящный «рислинг». Красные – шелковый, клубничный «пино нуар». Но настоящая звезда региона – знаменитое

высококачественное игристое. Пять рекомендаций За исключением игристого, за пределами Австралии этих вин почти не найти. КРАСНЫЕ • Tamar Ridge Devil’s Corner Pinot Noir 2 БЕЛЫЕ • Freycinet Chardonnay 4 • Pipers Brook Riesling 3 ИГРИСТЫЕ • Arras 5 • Jansz 3

Краткий путеводитель: КВИНСЛЕНД Месторасположение. Большая часть виноградников находится на юго-востоке, смотрите карту на стр. 178. Сорта винограда. Основной – «шираз», кроме него возделывают «каберне совиньон», «шардоне», «вионье» и «вердельо». Пять рекомендаций Несколько крупных производителей экспортируют вино, но большинство

можно приобрести только у винодела. КРАСНЫЕ • Boireann ShirazViognier 5 • Clovely Estate Shiraz Reserve 4 • Symphony Hill Cabernet Sauvignon Reserve 5 БЕЛЫЕ • Robert Channon Verdelho 4 • Sirromet Seven Scenes Chardonnay 3

Альберт Ривер на Золотом Побережье – одно из лучших австралийских туристических направлений

новая зеландия Родина эталонного Совиньон Блан в стиле Нового света, квинтэссенции зеленого пикантного вина. Стандарт возник относительно недавно, поскольку первые лозы «совиньона» в Мальборо – теперь классическом регионе для этого сорта – были посажены в 1973 году. Сразу стало понятно, что здесь производят идеальный «совиньон». До этого образцом для мировых производителей был Сансер и другие апелласьоны долины Луары. Новозеландская версия более агрессивная, более пикантная, тона крыжовника ярче, а вина Сансера округлые, утонченные – с менее стабильным качеством. Новозеландский Совиньон любого уровня обладает характерными тонами крыжовника и лайма, что делает его невероятно аппетитным.

Новая Зеландия  – это не  только «совиньон блан» из  Мальборо  – он хорошо растет и  в  других регионах страны. На  самом деле в  Новой Зеландии возделывают множество сортов, как  в  любой другой стране Южного полушария, и  ее репутация производителя исключительно белых вин стремительно уходит в прошлое благодаря недавнему успеху с такими красными сортами, как  «пино нуар», «мерло» и «сира». В  целом Новая Зеландия производит вина прохладного климата в стиле Нового Света, которые получаются более легкими и  ароматными, чем  австралийские. Неплохо удаются вина из сортов, с которыми Австралия испытывает некоторые проблемы – особенно из утонченного нежного «пино нуар» мирового уровня, в каждом регионе Новой Зеландии он получается в  разном стиле, то  же самое можно сказать о  «шардоне». Существуют отличные варианты, которые производят от  окрестностей Окленда и  до  самого Центрального Отаго далеко на  юге. Рислинг в  основном цветочный, но  южный может быть энергичным и  захватывающим. Игристые вина производятся по  шампанской методике и  часто получаются не хуже оригинала. Из других красных сортов «каберне совиньон» вызревает с трудом, но может давать отличные вина в Хоукс Бэй и на острове Вайхеке. «Мерло» отлично удается в  Хоукс  Бэй.

186

МИР ВИНА

«Сира», которую на острове Вайхеке и в части Хоукс Бэй называют «гимблетт грэвелз», – легкая и ароматная, настоящее откровение.

Имеет ли значение регион? Да, и большое. Два острова Новой Зеландии отличаются по  стилю. Север северного острова  – это субтропическая климатическая зона, но в его южной части климат достаточно прохладный для «пино нуар». Южный остров до  семидесятых считался слишком холодным, а сейчас является центром винной индустрии и может похвастаться прекрасными виноградниками до  самого Центрального Отаго и  снежных равнин южной части острова. Вина производят на севере от Окленда, но климат там жаркий и влажный, как и в самом городе, а вот остров Вайхеке, что в заливе напротив Окленда, славится качественным «каберне» и  «мерло». Везде по  пути на  юг встречаются виноградники, но их немного, пока мы не доберемся до  Гисборна на  восточном побережье, известного своими «шардоне» и «гевюрцтраминером».

Волшебный восход луны над виноградниками Мальборо – полная картина безмятежности. Но наступит день, и Мальборо превратится в производственное отделение новозеландской винной индустрии

Южнее располагается Нэйпир, главный город Хоукс Бэй, с выдающимся субрегионом Гимблетт Грэвелз, где особенно удаются «сира», «мерло» и  «каберне совиньон». Далее к  Веллингтону, в  регионе Вайрарапа, особенно в  окрестностях города Мартинборо, производят Пино Нуар в бургундском стиле. Напротив Веллингтона на южном острове находится Мальборо, на  данный момент крупнейший винодельческий регион Новой Зеландии с  центром в  долине Вайрау. Он простирается по  восточному побережью через долину Ауатере и  дальше. Славу региону принес Совиньон, но  здесь производят хорошие вина и  из  других белых сортов, кроме того, качество местных игристых и Пино Нуар стремительно растет. Нельсон, расположенный на  северо-западе от  Мальборо, – еще один отличный регион прохладного климата, как и Вайпара, уходящая на юг к Крайстчерчу и равнинам Кентербери. Здесь уже довольно холодно, но  в  Центральном Отаго, в  горах возле Квинстауна, расположился еще  один великолепный регион – радикально континентальный, почти пустынный летом и покрытый снегом зимой. «Пино нуар», «шардоне» и «рислинг» прижились в этих экстремальных условиях.

Краткий путеводитель: НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ Месторасположение. Самая южная винодельческая страна Южного полушария. Сорта винограда. «Совиньон блан», «шардоне», «рислинг» (для сухого и для сладкого), «пино гриджо» и «гевюрцтраминер» – сорта, из которых производят лучше белые. «Пино нуар», «каберне» («совиньон» и «фран»), «мерло» и «сира» – красные сорта. Стили меняются от севера к югу. «Совиньон» из Хоукс Бэй мягче, чем пикантный из Мальборо. «Шардоне» насыщеннее на севере. «Пино нуар» любит прохладный Мартинборо (в регионе Вайрарапа), Кентербери и Отаго, но «каберне» и «мерло» лучше чувствуют себя на севере, особенно в Хоукс Бэй и на острове Вайхеке. Десять рекомендаций

Имеет ли значение винтаж? Да, но мало каким винам здесь нужна выдержка. Берите вина недавнего урожая и пейте их молодыми.

По какому случаю открыть? В  любое время. Культовый Совиньон из  Клауди Бэй впечатлит ваших друзей  – поклонников вина, но  вы можете купить вино не  хуже за  половину цены.

КРАСНЫЕ • Martinborough Vineyard Pinot Noir 4 • Vidal Syrah 3 • Villa Maria Reserve Cabernet Sauvignon-Merlot 3 БЕЛЫЕ • Astrolabe Sauvignon Blanc 3

1 – Окленд 2 – Гисборн 3 – Хоукс Бэй 4 – Вайрарапа 5 – Нельсон 6 – Мальборо 7 – Кентербери 8 – Центральный Огайо

• Framingham Riesling 2 • Kumeu River Chardonnay 3 • Vavasour Sauvignon Blanc 3 • Waimea Pinot Gris 2 ИГРИСТЫЕ • Cloudy Bay Pelorus 3 • Quartz Reef 3

НОВОЗЕЛАНДСКИЕ КЛАССИФИКАЦИИ

Могу ли я себе позволить? Производство вина здесь – недешевое удовольствие, и  многие виноделы, осознавая это, стремятся за  качеством, а  не  за  количеством. Оно стоит того, чтобы потратить чуть большую сумму на что-то действительно качественное. Не советую покупать подозрительно дешевые новозеландские вина.

188

МИР ВИНА

Этикетка гарантирует место происхождения вина. Самый обширный регион – Новая Зеландия, за ним следуют Северный и Южный острова. Следующая ступень – около десяти регионов. На этикетке может быть указано название участка или виноградника.

южная африка Кривая успехов Южной Африки уверенно поползла вверх, когда после падения режима апартеида в начале 1990-х закончилась международная изоляция. Страна переосмысливает свое прошлое и одновременно создает увлекательное, инновационное будущее. Новое поколение занялось виноградниками и винодельнями, и результаты потрясают воображение.

Южная Африка производит вина всех возможных стилей. Белые – от зеленых пикантных и ярких ореховых до  насыщенных, с  тонами хлебной корочки, красные – от легкого и сочного Сенсо, мягкого клубничного Пино Нуар до  неординарного черносмородинового Каберне и пряных, мощных Шираза и Пинотажа. Крепленые вина здесь тоже делают, как легкие сухие в  стиле сухого хереса, так и  сладкие темные в стиле портвейна. Диапазон сортов охватывает все самые популярные в мире – «каберне совиньон», «мерло», «шардоне», «совиньон блан» и «шенен блан» здесь тоже есть, из  него делают повседневные белые. Но  «шенен» со старых лоз может давать серьезные вина, которые

пользуются спросом в Кейптауне и продаются по хорошей цене. «Пинотаж»  – сорт, на  котором специализируется ЮАР, из  него делают как  яркие сочные красные, так и глубокие полнотелые. Они отличаются выраженными тонами поджаренного маршмеллоу и ароматом мелкой терновой сливы, лучшие из них совершенно исключительные.

Африканская часть местного населения поколениями работала на виноградниках. Сейчас благодаря открытому рынку труда и расширению прав чернокожего населения они начинают получать заслуженные преимущества и прибыль

Слева: Многие виноградники ЮАР находятся в долинах у подножия потрясающих горных цепей. На фото Франшхук, прекрасная долина в окружении крутых гор На странице справа: Это самая южная точка африканского континента. Новые виноградники закладывают по направлению к Уолкер Бэй в Оверберге, поскольку производители обратили взгляды на юговосток и отправились в горы в поисках более прохладных участков, охлаждаемых антарктическим Бенгельским течением

Качество вин ЮАР все еще неоднородно по сравнению с  чилийскими и  австралийскими  – их  основными конкурентами на  международном рынке. Оправдывает Южную Африку то, что прогресс здесь по большей части достижение отдельных виноделен, а не больших корпораций.

Имеет ли значение регион? Да, и  большое. Многие из  самых интересных вин  – с  новых виноградников в  регионах прохладного климата, таких как  Элим, Кейп Пойнт, Констанция, Элджин и Уолкер Бэй на юге и Тайгерберг и Дарлинг на западе. Другие же – со старых лоз, которые встречаются в  теплых регионах, таких как  находящиеся в  глубине континента Свортленд, Паарль и  Франшхук. Стелленбош Свортленд традиционный центр южноафриканского виноделия, это название вы встретите на многих этикетках.

Имеет ли значение винтаж? Большинство белых вин лучше выпить молодыми. Только самые серьезные красные выиграют от  длительного хранения в бутылке. КЛАССИФИКАЦИИ ЮЖНОЙ АФРИКИ Вино, контролируемое по месту происхождения (WO) – это система, которая делит винодельческие области на регионы, субрегионы, районы, участки и отдельные виноградники. Сортовые винтажные вина как для внутреннего, так и для внешнего рынка должны минимум на 85 % состоять из вина заявленного сорта и года урожая.

190

МИР ВИНА

По какому случаю открыть? В  любое время, но  большая часть красных требует сопровождения.

Могу ли я себе позволить? Почти всегда. Немногие вина здесь переоценены, хотя ЮАР старается создать суперпремиальное вино за суперпремиальную цену. Шенен почти всегда стоит приемлемо, как и многие вина из «совиньон блан», «пинотажа» и «шираза».

Краткий путеводитель: ЮЖНАЯ АФРИКА Месторасположение. Большая часть винодельческих регионов сосредоточена вокруг Кейптауна. Регионы Паарль и Стелленбош на восточном побережье развиты лучше всего. В Робертсоне особенно удаются белые. Оверберг, а также Уолкер Бэй на самом юге подходит для Пино Нуар. Элим, Кейп Пойнт, Тайгерберг и Дарлинг делают отличные белые, Свортленд еще и Сиру.

1 – Свортленд 2 – Паарль 3 – Стелленбош 4 – Робертсон 5 – Оверберг

Сорта винограда. «Пинотаж» – собственный сорт Южной Африки. «Каберне совиньон» и «мерло» также популярны. Диапазон постепенно расширяется за счет «сиры»/«шираза» и других красных сортов из долины Роны, и даже калифорнийского «зинфанделя». «Шардоне» и «совиньон блан» – широко распространенные белые, есть немного «рислинга». Самые простые белые и несколько высококлассных вин делают из «шенен блан».

Местный жаргон. WO – вино, контролируемое по месту происхождения. Это обозначение на этикетке официально гарантирует место происхождения винограда, сорт или сорта и год урожая. Estate Wine – вино, сделанное из винограда с зарегистрированного участка, обычно показатель качества. Десять рекомендаций КРАСНЫЕ • Beyerskloof Pinotage 2 • Bouchard Finlayson Pinot Noir 4 • Fairview Shiraz 4 • Porcupine Ridge Syrah 2 • Rustenberg John X Merriman 3 • Steenberg Merlot 3 БЕЛЫЕ • Neil Ellis Groenekloof Sauvignon Blanc 2 • Ken Forrester Chenin Blanc 1 • Hamilton Russell Chardonnay 3 • Vergelegen Sauvignon Blanc 3

другие винодельческие страны Культуру винопития подхватывают по всему миру, особенно в Азии, и сейчас все больше стран желают производить собственное вино, а не полагаться на импорт из развитых винодельческих регионов Европы, Северной и Южной Америки и Австралии.

Китай

Индия

Китай очень активно продвигает свое вино (особенно красное, этот цвет приносит удачу), но даже учитывая то, что  его потребление растет огромными темпами, объем производства на  душу населения остается крошечным, а  продажи ограничены крупными городами. Благодаря зарубежным инвестициям все больше виноделен пытаются создать оригинальное местное вино. Каждый год закладываются новые виноградники, наравне с традиционными китайскими, немецкими и русскими сортами высаживают «шардоне» и «каберне совиньон». Сегодня Китай – четвертая страна в мире по площади виноградников, основные посадки находятся в провинциях Шаньси и Шаньдун. Наверное, лучших результатов китайцы добились в глубине континента, на  западе, в  провинции Нинся, особенно в  регионе Гора Хелан. В  Гонконге сосредоточено вино со  всех регионов.

Климат Индии в  целом не  подходит для  виноделия, для  создания вина возделывают только небольшой процент лоз. Тем не менее потребление этого напитка растет среди молодых образованных горожан, и потенциал у местного виноградарства есть. Основной регион производства находится вокруг города Нашик. Белые здесь выходят лучше, чем  красные, в  Сула Вайнярде производят привлекательный Совиньон Блан. Другие производители, которые ориентируются на  качество вина: Fratelli на  юге Пуны (делают изящный Шенен и приличное Шардоне), Chateau Indage на востоке от Мумбаи (выпускают качественные игристые) и  Grover Vineyards на  холмах Нанди у Бангалора.

Кипр На  Кипре на  большой высоте над  уровнем моря в прохладных горах Троодос есть старые лозы, и вина здесь начинают производиться действительно качественные. Винодельни регионов Киперунда, Власидис и  Замбартас тоже делают очень хорошие вина. Но процесс модернизации идет не так быстро, потому что виноградники разделены между множеством мелких собственников. Хорошие красные производят из местного сорта «маратефтико», белые – из «ксинистери». Коммандария – насыщенное, сладкое, янтарное вино – известно еще со времен крестовых походов, но сейчас уже скорее достояние истории.

192

МИР ВИНА

Израиль Изящные вина рождаются в  прохладных регионах, таких как  Верхняя Галилея, Голанские Высоты и  Иудейские Горы. Виноградарство технически развито, винодельни следят за инновациями. Здесь производят хорошие бордоские бленды на  основе «каберне совиньон», десертные и, конечно  же, кошерные вина. Последние обычно подходят вегетарианцам и веганам.

Справа: Может показаться, что Ливан – слишком жаркая страна для винограда, но на самом деле зимы в долине Бекаа долгие и холодные

Япония Японцы давно интересуются виноделием, но  большинство их вин – бленды из разных регионов или произведены из  местных сортов, таких как  «кошу». Несмотря на высокую влажность, вино делают почти в каждой провинции.

Ливан Лучшие производители Ливана  – Chateau Musar, Kefraya, Chateau St Thomas и Domaine des Tourelles – выпускают пряные, шоколадные красные мирового уровня, но есть и другие многообещающие «бутиковые» винодельни, наступающие им на  пятки. Большая их часть расположена в долине Бекаа.

Северная Африка Виноделие находится в переходной фазе. Исторически рост площадей виноградников в Марокко, Тунисе и Алжире связан с тем, что Франции необходимо было сырье для  дешевых красных вин с  высоким содержанием алкоголя на купажи. Этот рынок сбыта давно канул в  небытие, но  нынешние европейские инвестиции в Марокко и Тунис – в особенности вложения Castel Frères – стимулируют производство пряных красных и  розовых. Популярность исламистов

после Арабской весны* может повлиять на процессы в регионе.

Таиланд Высокогорные виноградники Таиланда начинают предлагать вкусные вина, особенно из  «шираза» и  «шенена». В  дельте Меконга есть плавучие виноградники, которые рождают приятное розовое.

Турция Огромный потенциал Турции еще  только предстоит реализовать. Один из  крупнейших мировых производителей винограда, Турция  – мусульманская страна, так что на вино идет совсем крохотная часть урожая. Doluca и Kavaklidere – два самых известных производителя, но появляются новые, и на свет выходят аборигенные красные сорта, такие как «бойязкере», «окузгоезу» и «каледжик карасы». * Серия протестов и демонстраций по всему Ближнему Востоку и Северной Африке в начале 2011 года, которая повлияла на экономику региона и мира в целом. Прим. ред.

Употребление вина в Китае – явление новое, и редко можно увидеть женщин, которые пьют его в общественных местах

дешифратор апелласьонов Основная проблема при покупке европейских вин в том, что на их этикетках традиционно указывают место происхождения – апелласьон, а не сорт винограда. Если вы слышали о вине, но не знаете точно, в каком регионе находится нужный апелласьон, найти его будет очень сложно, особенно в винной карте ресторана. Вам поможет таблица, в которой приведены апелласьоны, регионы, в которых они расположены, и основные сорта винограда. Название

Регион

Основные сорта

Aloxe-Corton (Алокс-Кортон)

Кот де Бон, Бургундия, Франция

Пино нуар

Asti (Асти, сладкое игристое)

Пьемонт, северо-запад Италии

Мускат (москато)

Bairrada (Байррада)

Португалия

Бага

Bandol (Бандоль)

Прованс, Франция

Мурведр/гренаш/сенсо

Barbaresco (Барбареско)

Пьемонт, северо-запад Италии

Неббиоло

Bardolino (Бардолино)

Венето, северо-восток Италии

Корвина

Barolo (Бароло)

Пьемонт, северо-запад Италии

Неббиоло

Beaujolais (Божоле)

Бургундия, Франция

Гаме

Beaune (Бон)

Кот де Бон, Бургундия, Франция

Пино нуар

Bergerac (Бержерак)

Юго-запад Франции

Кр.: каберне совиньон/каберне фран/мерло; бел.: семильон/совиньон блан

Bonnezeaux (Боннезо, сладкое)

Долина Луары, Франция

Шенен блан

Bourgueil (Бургей)

Долина Луары, Франция

Каберне фран

Brouilly/Côte te Brouilly (Бруйи/Кот де Бруйи)

Божоле, Бургундия, Франция

Гаме

Brunello di Montalcino (Брунелло ди Монтальчино)

Тоскана, центральная Италия

Санджовезе

Cahors (Каор)

Юго-запад Франции

Мальбек/мерло/таннат

Chablis (Шабли)

Бургундия, Франция

Шардоне

Chambolle-Musigny (Шамболь-Мюзиньи)

Кот де Нюи, Бургундия, Франция

Пино нуар

Champagne (Шампань, игристое)

Шампань, Франция

Шардоне/пино нуар/пино менье

Chassagne-Montrachet (Шассань-Монтраше)

Кот де Бон, Бургундия, Франция

Кр.: пино нуар; бел.: шардоне

Châteauneuf-du-Pape (Шатонёф-дю-Пап)

Южная Рона, Франция

Кр.: гренаш/сира; бел.: русан

Chénas (Шена)

Божоле, Бургундия, Франция

Гаме

Chianti (Кьянти)

Тоскана, центральная Италия

Санджовезе

Chiroubles (Ширубль)

Божоле, Бургундия, Франция

Гаме

Condrieu (Кондриё)

Север долины Роны, Франция

Вионье

Corbières (Корбьер)

Лангедок-Руссильон

Кариньян/гренаш/сенсо

Cornas (Корна)

Север долины Роны, Франция

Сира

194

ДЕШИФРАТОР АПЕЛЛАСЬОНОВ

Название

Регион

Основные сорта

Costières de Nîmes (Костьер да Ним)

Лангедок-Русильон, Франция

Кариньян/гренаш/мурведр/ сира

Côte de Nuits Village (Кот де Нюи Вилляж)

Кот де Нюи, Бургундия, Франция

Пино нуар

Côte-Rôtie (Кот Роти)

Север долины Роны, Франция

Сира

Coteaux du Landuedoc (Кото дю Лангедок)

Лангедок-Русильон, Франция

Кариньян/сенсо/гренаш

Crozes-Hermitage (Кроз-Эрмитаж)

Север долины Роны, Франция

Кр.: сира; бел.: марсан/русан

Dão (Дан)

Португалия

Турига националь/тинта рориш (темпранильо)

Dôle (Доль)

Швейцария

Пино нуар/гаме

Entre-Deux-Mers (Антр-дё-Мер)

Бордо, Франция

Семильон/совиньон блан

Faugères (Фожер)

Лангедок-Руссильон, Франция

Кариньян/гренаш/сира

Fitou (Фиту)

Лангедок-Руссильон, Франция

Кариньян/сенсо/гренаш

Fleurie (Флёри)

Божоле, Бургундия, Франция

Гаме

Frascati (Фраскати)

Лацио, центральная Италия

Мальвазия/треббьяно

Gavi (Гави)

Пьемонт, Северо-запад Италии

Кортезе

Gevrey-Chambertin (Жевре-Шамбертен)

Кот де Нюи, Бургундия, Франция

Пино нуар

Gigondas (Жигондас)

Юг долины Роны, Франция

Гренаш

Givry (Живри)

Кот Шалонез, Бургундия, Франция

Пино нуар

Graves (Грав)

Бордо, Франция

Кр.: каберне совиньон/каберне фран/ мерло; бел.: семильон/совиньон блан

Hermitage (Эрмитаж)

Север долины Роны, Франция

Кр.: сира; бел.: марсан/русан

Juliénas (Жюльена)

Божоле, Бургундия, Франция

Гаме

Listrac (Листрак)

О-Медок, Бордо, Франция

Каберне совиньон/каберне фран/мерло

Mâcon/ Mâcon-Villages (Макон/Макон Вилляж)

Маконне, Бургундия, Франция

Шардоне

Margaux (Марго)

О-Медок, Бордо, Франция

Каберне совиньон/каберне фран/мерло

Médoc/Haut-Médoc (Медок/О-Медок)

Бордо, Франция

Каберне совиньон/каберне фран/мерло

Mercurey (Меркюри)

Кот Шалонез, Бургундия, Франция

Кр.: пино нуар; бел.: шардоне

Meursault (Мерсо)

Кот де Бон, Бургундия, Франция

Шардоне

Minervois (Минервуа)

Лангедок-Руссильон

Гренаш/сира/мурведр

Montagny (Монтаньи)

Кот Шалонез, Бургундия, Франция

Шардоне

Morey St-Denis (Морей сен Дени)

Кот де Нюи, Бургундия, Франция

Пино нуар

Morgon (Моргон)

Божоле, Бургундия, Франция

Гаме

Moulin-a-Vent (Мулен а Ван)

Божоле, Бургундия, Франция

Гаме

Moulis (Мули)

О-Медок, Бордо, Франция

Каберне совиньон/каберне фран/мерло

Muscadet (Мюскаде)

Долина Луары, Франция

Мюскаде (он же мелон де бургонь)

Nuits St-George (Нюи сен Жорж)

Кот де Нюи, Бургундия, Франция

Пино нуар

Orvieto (Орвието)

Умбрия, центральная Италия

Треббьяно

Paulliac (Пойяк)

О-Медок, Бордо, Франция

Каберне совиньон/каберне фран/мерло

ДЕШИФРАТОР АПЕЛЛАСЬОНОВ

195

Название

Регион

Основные сорта

Pessac-Léognan (Пессак-Леоньян)

Бордо, Франция

Кр.: каберне совиньон/каберне фран/ мерло; бел.: семильон/совиньон блан

Pomerol (Помроль)

Бордо, Франция

Каберне совиньон/каберне фран/мерло

Pommard (Поммар)

Кот де Бон, Бургундия, Франция

Пино нуар

Pouilly-Fuissé (Пуйи-Фюиссе)

Маконне, Бургундия, Франция

Шардоне

Pouilly-Fumé (Пуйи-Фюме)

Долина Луары, Франция

Совиньон блан

Pouilly-sur-Loire (Пуйи-сюр-Луар)

Долина Луары, Франция

Шасла

Priorat (Приорат)

Испания

Гарнача (гренаш)

Puligny-Montrachet (Пюлиньи-Монтраше)

Кот де Бон, Бургундия, Франция

Шардоне

Quarts de Chaume (Кар де Шом, сладкое)

Долина Луары, Франция

Шенен блан

Régnié (Ренье)

Божоле, Бургундия, Франция

Гаме

Rías Baixas (Риас Байшас)

Испания

Альбариньо

Ribera del Duero (Рибера дель Дуэро)

Испания

Темпранильо (местное название – тинто фино)

Rioja (Риоха)

Испания

Кр.: темпранильо/гарнача; бел.: виура

Rully (Рюлли)

Кот Шалонез, Бургундия, Франция

Кр.: пино нуар; бел.: шардоне

St-Amour (Сент-Амур)

Божоле, Бургундия, Франция

Гаме

St-Chinian (Сен-Шиньян)

Лангедок-Руссильон, Франция

Кариньян/сенсо/гренаш

St-Émilion (Сент-Эмильон)

Бордо, Франция

Мерло/каберне совиньон/каберне фран

St-Estéphe (Сент Эстеф)

О-Медок, Бордо, Франция

Каберне совиньон/каберне фран/мерло

St-Joseph (Сен Жозеф)

Север долины Роны, Франция

Кр.: сира; бел.: марсан/русан

St-Julien (Сен Жульен)

О-Медок, Бордо, Франция

Каберне совиньон/каберне фран/мерло

St-Nicolas-de-Bourgueil (Сен-Никола-де-Бургей)

Долина Луары, Франция

Каберне фран

St-Véran (Сен-Веран)

Маконне, Бургундия, Франция

Шардоне

Sancerre (Сансер)

Долина Луары, Франция

Бел.: совиньон блан; кр.: пино нуар

Saumur (Сомюр)

Долина Луары, Франция

Бел.: шенен блан; кр.: каберне фран

Sauternes (Сотерн, сладкие)

Бордо, Франция

Семильон/совиньон блан

Savennières (Савеньер)

Долина Луары, Франция

Шенен блан

Soave (Соаве)

Венето, северо-восток Италии

Гарганега/треббьяно

Toro (Торо)

Испания

Темпранильо (местное название – тинто фино)

Vacqueyras (Вакейрас)

Юг долины Роны, Франция

Гренаш/сира/мурведр

Valpolicella (Вальполичелла)

Венето, северо-восток Италии

Корвина

Vino Nobile de Montepulciano (Вино Нобиле де Монтепульчано)

Тоскана, центральная Италия

Санджовезе

Volnay (Вольнэ)

Кот де Бон, Бургундия, Франция

Пино нуар

Vosne-Romanée (Вон-Романе)

Кот де Нюи, Бургундия, Франция

Пино нуар

Vougeot (Вужо)

Кот де Нюи, Бургундия, Франция

Пино нуар

Vouvray (Вувре)

Долина Луары, Франция

Шенен блан

196

ДЕШИФРАТОР АПЕЛЛАСЬОНОВ

полезная терминология Апелласьон – определенное законом место происхождения. В Европе многие вина производят из строго определенных сортов винограда, чтобы соответствовать критериям апелласьона.

бочке, чаще всего в баррике – бочке объемом 225 литров. Вино таким образом приобретает ноты дуба.

Благородная плесень – плесень, которая иногда поражает виноград. Под воздействием снижается содержание воды в ягоде и повышается концентрация сахаров и кислот. Такой виноград идеален для создания насыщенных золотистых сладких вин, таких как Сотерн.

Дуб – единственная древесина, используемая для изготовления бочек для ферментации и выдержки вина. Дубовые бочки придают выдержанному вину тона ванили и тостов и приятную округлость. Дубовые чипсы, добавляемые при выдержке, более дешевая альтернатива.

Бленд (купаж) – смесь вин из разных сортов и регионов, разных стилей и выдержки. Купажирование проводят, чтобы улучшить баланс вина или поддерживать определенный стиль. Бутилировано на винодельне – обозначение на этикетке вина, говорящее о том, что оно изготовлено и разлито по бутылкам одной компанией, хотя в ее состав может входить несколько виноградников. На французском это выглядит как mis en bouteille au château / domaine, на итальянских винах ищите imbottigliato all’origine, в Германии то же значение имеют Erzeugerabfüllung и Gutsabfüllung. Винификация – процесс превращения винограда в вино. Вино с одного виноградника – сделано из урожая только с одной посадки, так что надпись Single Vineyard на этикетке обещает интересное вино с яркой индивидуальностью. Виноград культурный – лоза вида Vitis vinifera, происходит из Европы и Центральной Азии, все классические винные сорта принадлежат к этому роду. Виноградарство, витикультура – выращивание винограда, уход за виноградником. Винодел – человек, отвечающий за процесс винификации. Винтаж – год сбора урожая, используется для обозначения вина определенного года. Выдержка в бочке – время, когда вино хранят в дубовой

Домен – собственно винодельня. Чаще всего используется в Бургундии.

Кислотность – кислоты, которые содержатся в винограде, придают вину насыщенность вкуса и свежесть. Климат – важнейший фактор, влияющий на виноград. Регионы прохладного климата – Германия, Шампань, Орегон – находятся в зоне риска для вызревания винограда, но отлично подходят для создания элегантных долгоживущих вин. В регионах жаркого климата виноград вызревает хорошо, но нередко нуждается в дополнительном поливе. В таких винах уровень алкоголя всегда выше. Для красных сортов винограда лучше подходят регионы с жарким климатом. Крю – французское слово, означающее «выращивание», используют для обозначения вина с собственных виноградников, часто употребляют вместе с указателем качества. Например, лучшие вина региона обозначают как Premier Cru. Кюве – если дословно, это слово означает содержимое бака. Обычно употребляют в отношении бленда – не важно, разных сортов или разных лет – для того, чтобы отличить, например, лучшее Шардоне производителя от его же базового Шардоне. Малолактическая ферментация (также называется яблочномолочной) – естественный процесс, в результате которого резкая яблочная кислота трансформируется в более мягкую молочную. В белых

винах ее часто искусственно останавливают, чтобы сохранить свежесть вина. Новый Свет – неевропейские страны, которые производят вино и привлекли мировое внимание в семидесятых годах прошлого века. США, Австралия, Новая Зеландия, Чили, Аргентина, Южная Африка – это все страны Нового Света. Кроме того, Новый Свет является синонимом новых технологий и нового, более насыщенного стиля вина. Остаточный сахар – сахар, который остался в вине после завершения процесса ферментации. Ощутимое количество остаточного сахара делает вино сладким. Поздний сбор (фр. vendange tardive) – эта надпись означает, что вино сделано из очень спелого винограда, собранного позже обычного сезона сбора урожая. Обычно это сладкие вина. Пробковая болезнь – часто говорят «в вине чувствуется пробка». Если корка поражена пробковым грибком, у вина затхлый, плесневый запах. Производитель – компания, которая производит вино и принимает решения. В одном регионе, даже в одной деревне хороший производитель сделает интересное вино, а плохой получит никуда не годный результат. Не обязательно, что эти вина будут отличаться в цене. Резерва (исп. Reserva, ит. Riserva) – установленные законом сроки выдержки в бочке или бутылке (или в обеих) перед выпуском в продажу. Показатель стиля и качества. В других странах «резерв» законодательно не закреплен, и не обязательно такое вино будет чем-то интересно. Сортовое (моносепажное) вино – это вино, произведенное из одного сорта или с преобладанием одного сорта, название которого обычно вынесено на этикетку.

Единого возраста, с которого лозы считаются старыми, не существует, но чаще всего надпись Old vines на этикетке обещает качественный и интересный напиток. Старый Свет – традиционные европейские винодельческие страны, родина самых старых и известных мировых вин и сортов винограда. Также обозначение «Старый Свет» может использоваться на винах Нового Света как указание, что они сделаны в классическом европейском стиле. Сухое – вино, в котором не чувствуется сладости. Танины – те вещества, которые сушат вам рот и остаются горечью на языке после глотка красного вина. У молодых вин танины резкие, но с возрастом смягчаются, добавляя вкусу глубины. Для вина с потенциалом выдержки они жизненно необходимы. Терруар – французский термин для обозначения сочетания почвы, климата и освещенности, то есть всех природных факторов, воздействующих на лозу. Урожай – определяющий фактор качества вина. Чем меньше лоза дает винограда, тем интенсивнее вкус и аромат ягод и тем более насыщенным получится вино. Ферментация (брожение) – процесс перехода сахара в алкоголь. Ферментация в бочке – процесс брожения вина в дубовой бочке. Придает вину ноты дуба, как и в случае с выдержкой. Холодная ферментация – долгий и медленный процесс брожения при низких температурах, помогает сохранить свежесть и извлечь из винограда максимум фруктовых тонов. Жизненно необходима белым винам в теплых регионах. Энолог – ученый, занимающийся вином.

Старые лозы (фр. vieilles vignes) – дают более насыщенный виноград.

ПОЛЕЗНАЯ ТЕРМИНОЛОГИЯ

197

алфавитный указатель Ар 152 Австралия 11–15, 17–25, 38, 39, 48, 51–54, 70, 75, 77, 78, 98, 126, 178–85; контроль происхождения вина 81, 179 Австрия 17, 19, 21, 24, 25, 74, 154, 155; классификации вин 76, 155 Айдахо 164 Айсвайн 24, 74, 80, 152, 170, 171 Аконкагуа 175 Алелья 143 Алентежу 98, 147, 149 Алжир 193 Алиготе 42 Аликанте 144 Алкоголь 57, 91, 92 Альбаринью 42 Альграве 147 Альто-Адидже 19, 21, 132, 133 Аляска 169 Амароне 132, 133 Амонтильядо 25, 145 Ампква, долина 165 Англия 18, 22, 23, 51, 116, 157 Андалусия 25, 70 Анжу Блан 122, 123 Анжу, Розе д’ 11, 18, 123 Ан-пример 68 Антр-дю-Мер 21, 111 Апальта 175 Апулия 18, 98, 136, 137 Арагонеш (см. Темпранильо) Аргентина 12, 14, 15, 17, 18, 21, 22, 30–33, 51, 101, 172, 176, 177 Ароматика, фруктовая (ягодная) 10–25, 92 Ассмансхаузен 152 Асти 23, 101 Ауатере, долина 188 Аукционные дома 69 Бага 149 Баден 151, 152, 153 Базиликата 136 Байррада 17, 99, 147, 149 Баланс 92 Бандоль 17, 18, 127 Барбареско 15, 17, 31, 130, 131 Барбера 15, 17, 31, 49 Барбера д’Альба 31, 130, 131 Барбера д’Асти 31, 130, 131 Бардолино 18, 101, 132, 133 Бароло 15, 17, 99, 130, 131 Баросса, долина 18, 20, 180, 181 Барсак 24, 110, 111 Баха Калифорния 173 Бейраш 98, 146 Бекаа, долина 192 Белле 18 Белый зинфандель 18, 36, 37 Белый рислинг (см. Рислинг) Бендиго 182 Бержерак 14, 126, 127 Био-Био 175 Биодинамика 58 Бичворт 182 Благородная плесень 47, 57, 80, 111, 122, 125 Благородные сорта 26 Блай 16, 110, 111 Блаткет де Лиму 23, 127 Блаубуургундер (см. Пино Нуар) Божоле 12, 17, 32, 101, 113, 114 бокалы 85 Болгария 17, 21, 158, 159 Болгери 134, 135 Боливия 173 Большая Южная область 184 Бонарда 12, 15, 17 Боннезо 24, 122, 123

198

Бордо: 51, 70, 77, 78, 108, 110–12; красное 11, 14, 16, 17, 26, 27, 99, 110; розовое 11, 18; белое 19–21, 24, 36, 57, 101, 110, 111 Бразилия 15, 31, 36, 172, 173 Британская Колумбия 171 Брунелло (см. Санджовезе) Брунелло ди Монтальчино 17, 35, 134 Буаль 25, 148, 149 Бузерон 42 букет 92 Бургей 17, 122 Бургенланд 155 Бургундия 13, 17, 18, 51, 52, 61–63, 70, 77, 108, 113–115; Бургундия (вино) 11, 19, 20, 21, 23; классификации вин 114 бутилирование 60, 63, 77 Бьерцо 140 Вайнфиртель 155 Вайпара 188 Вайрарапа 188 Вайрау, долина 188 Вайхеке, остров 186 Вакейрас 17, 121 Вале 157 Валенсия 138, 144 Валла-Валла 164 Вальдеоррас 140 Вальдепеньяс 17, 138, 144 Вальполичелла 12, 17, 18, 128, 132, 133 Вахау 155 Вашингтон, штат 12, 16, 17, 21, 164, 169 Вельшрислинг 40 Венгрия 16, 17, 21, 22, 24, 155, 158, 159 Венесуэла 173 Венето 70, 132, 133 Венту 121 Вердельо 21, 25, 47, 148, 149 Вердехо 47 Вердиккио 11, 19, 21, 48, 134, 135 Верментино 48 Вернача 48 Вернача ди Сан Джминьяно 134 Виктория 182 Вина контролируемого/ защищенного наименования (AC/AOC или AOP) 75, 76, 109 Вина контролируемого/ защищенного наименования (DO или DOP) (Испания) 76, 139 Вина контролируемого/ защищенного наименования (DOC или DOP) (Португалия) 76, 147 Вина регионального характера, Австрия (DAC) 76, 155 Вина с (защищенным) географическим указанием (IGT or IGP) (Италия) 76, 129 Вина с географическим указанием (IGP) (Испания) 76, 139 Вина с географическим указанием (IGP) (Португалия) 76, 147 Вина с географическим указанием (IGP) (Франция) 75, 76, 109, 127 Вина с наименованием по происхождению, контролируемым и гарантируемым (DOCG) (Италия) 76, 129 Винификация (см. Виноделие) Винные блоги 66 винные магазины 66–68 Винный туризм 70

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Вино Нобиле ди Монтепульчано 17, 35, 134 вино, контролируемое по месту происхождения (WO, ЮАР) 81, 191 виноделие 53–63 виноделы 53 Винодельческие Области Америки (AVA) 75, 81, 161–2 Винтаж (см. Возраст и выдержка) Винтажные вина 59, 71, 77, 116, 148 Виньо Верде 21, 42, 147, 149 Вионье 11, 21, 22, 48, 49, 101 Вирджиния 160, 167 Висконсин 168 Виура 48 Возраст и выдержка 55, 71, 77, 100, 149 Восточная Европа 158 вторые вина 78, 112 Вуврэ 19, 21, 24, 42, 122, 123 выдержанные вина 78 Выдержка (см. Возраст и выдержка) Вюртемберг 152 Гавайи 169 Гави 130 Гаме 32, 49 Гарнача/Гарнача тинта (см. Гренаш) Гаттинара 130, 131 гевюрцтраминер 11, 21, 22, 24, 43, 49, 101 географическое указание места происхождения (GI) система 81 Германия 13, 19, 22, 24, 51, 74, 101, 150–3; красные вина152; классификация и стили 76, 80, 151, 152; этикетки 80–1 Гимблетт Гравелс 186, 188 Гисборн 188 Гленроуэн 182 Годельо 22 Голбурн, долина 182 Грав 16, 20, 21, 110, 111, 112 Гран Вин 78, 79, 112 Гран Крю 112, 114, 118, 125 Гран Резерва 141, 142 Гранитный Пояс 185 Граубургундер (см. Пино гри) Гренаш 17, 18, 32–3, 49, 101 Греция 16, 19, 22, 158 Грюнер велтлинер 21 Дан 17, 98, 99, 147, 149 Данди Хиллз 165 Дарлинг 190, 191 дегустация 88–92; дегустационные термины 93; (см. также дегустация вина) Дегустация вин 67, 69 Декантирование 85, 86 Делавэр 167 Деруэнт, долина 185 Десертные вина 24 Джилонг 182 Длительность вкуса 92 Долина Дору 12, 17, 25, 58, 147 Долина Луары 12, 18, 19, 23, 24, 70, 122, 123 Долина Напа 161, 162 Долина Оканаган 171 Долина реки Мозель 19, 21, 151, 152, 153 Долина Хантер 20, 183 Долина Хуон 185 Доль 157 Дольчетто 15, 17, 32 Дольчетто (вино) 130, 131

Драй Крик, долина 162, 163 Дуб 10, 20, 21, 22, 47, 54, 55, 100 дыхание 86, 87

Кинта 149 Кипр 192 Кислотность 71, 90–92, 100 Китай 16, 24, 75, 192 еда, сочетаемость с вином Кларет 18, 110, 112 99–103; в ресторане 96–98 Кларксбург 162 Классико 133, 135 Жевре-Шамбертен 114 Классификации на этикетках 75, 76 Жеограф 184 Климат 50–52, 62 Клэр, долина 19, 180, 181 Жигондас 17, 121 Кокимбо 174 Жюрансон 127 Коломбар 21, 43 Колорадо 169 Зале-Унштрут 152 Колумбия Вэлли 164, 165 Западная Австралия 81, 184 Кольчагуа 175 Заслуженные вина Коммандария 192 защищенного наименования Конбьер 17, 127 по происхождению (DOC или Кондриё 21, 119, 120, 121 DOP) (Италия) 76, 129 Констанция 190 Заслуженные вина Контроль происхождения вина защищенного наименования 75, 81, 161 по происхождению (DOCa) Копертино 136 (Испания) 76, 139 Кора 183 Здоровье и вино 104, 105 Корвина 32 Зинфандель 11, 12, 15, 17, 18, Корна 17, 121 26, 36, 37, 49, 101; (см. также Коробочное вино 82 Примитиво) Костерс дель Сегре 143 Костьер де Ним 17, 18, 121 Игристое вино 11, 23, 59, 87, 103 Кот (см. Мальбек) Идэн, долина 19, 180, 181 Кот д’Ор 114–15 Йекла 144 Кот де Бон 114 Изменения климата 42, 51, Кот де Бург 16, 110 60, 74 Кот де Дюра 126 Израиль 192 Кот де Нюи 114 Иллинойс 168 Кот де Нюи Вилляж 114 Индия 37, 42, 192 Кот де Прованс 18 Йоханнисбергер рислинг Кот дю Венту 18 (см. Рислинг) Кот дю Рон 17, 119, 121 Иршай Оливер 21, 22 Кот дю Рон Вилляж 13, 15, 17, 121 Испания 11–16, 18, 20, 22, 25, Кот дю Руссильон 17, 127 31, 70, 74, 78, 98, 101, 138–45; Кот Роти 17, 120, 121 классификации вин 76, 139 Кот Шалонез 114 Италия 11, 15, 16, 18, 19, 20–23, Кото д’Экс ан Прованс 18, 127 57, 70, 74, 78, 98, 99, 128–139; Кото де Л’Обанс 123 классификации вин 76, 129 Кото де Люберон 18 Итата 175 Кото дю Лайон 24, 122, 123 Кото дю Лангедок 17, 127 Каберне д’Анжу 18, 123 Кото дю Трикастен 121 Каберне совиньон 11, 14, 17, 18, 26–28, 38, 41, 49, 55, 81, 98, 126 Коул, долина 185 Креман 123 Каберне фран 27, 31, 166 Креман д’Эльзас 23 Кава 23, 138, 139 Креман де Бургонь 23, 114 Калабрия 136 Кремшталь 155 Калатаюд 12, 33, 143 Крепленые вина 11, 25, 36, 86, 87, Калифорния 11–15, 17, 18, 92, 103; производство 58 20–24, 33, 35, 36, 51, 53, 70, 101, Криадера 142 161–163, 169 Крианса 141, 142 Кампания 136, 137 Кампо де Борха 12, 18, 33, 138, 143 Крит 158 Кроз-Эрмираж 15, 17, 119, 121 Кампталь 155 Крю 77 Канада 16, 21, 24, 170, 171; Крю Классе 111 контроль происхождения Куинси 123 вина 81 Кунаварра 180, 181 Канонау (см. Гренаш) Купажирование и купажи 28, Каор 13, 126 38, 55, 59 Кар де Шом 24, 122, 123 Курико 175 Карема 130, 131 Кьянти 11, 15, 16, 38, 128, 134 Кариньена 143 Кьянти Классико 17, 134 Кариньян 31 Карменер 15, 32, 49 Ла Манча 12, 17, 18, 138, 139, 144 Карминьяно 134 Ла Риоха 176, 177 Карнерос 13, 161, 162 Лагрейн 15, 18 Касабланка, долина 175 Лаймстоун кост (Известняковый Кастильон 110–112 Берег) 180, 181 Каталония 143 Лаланд-даде-Помроль 110 Катамарка 176, 177 Ламбруско 23, 134 Кафайяте 177 Ланге 15, 130, 131 Качапоаль 175 Лангедок-Руссильон 12, 14, 15, Квебек 171 126, 127 Квинсленд 185 Лангорн Крик 180 Кейп Пойнт 190, 191 Лашки Ризлинг Рислинг 40 Кентербери 188

Левант 144 Лейда 41, 175 Ливан 32, 193 Ликерные 24, 74, 123 Лилано Пенинсула (полуостров Лилано) 168 Лимари 174, 175 Липари 136 Лирак 18, 121 Лиссабон 147, 149 Листрак 112 Лодай 162, 163 Лонг-Айланд 166 Лугана 19, 133 Лупийяк 24, 111 Люберон 121 Люксембург 22 Мадера 11, 25, 146, 148, 149 Маджи 183 Мадиран 126 Майорка 143 Майпо 175 Макабео 44 Македония 158 Макконе 114, 115 МакЛарен, долина 180, 181 Малмси 25, 44, 148, 149 Мальбек 12, 15, 17, 18, 34, 49, 101 Мальборо 19, 61, 186, 188 Мальвазия 44 Мальвуази (см. Пино гри) Мальеко 175 Манджмуп 184 Манзанилья 25, 145 Манчуэла 144 Маргарет Ривер 184 Марго 112 Маремма 134, 135 Марке 134 Марокко 193 Марсала 25, 136, 137 Марсан 21, 44, 46 Мартинборо 188 Матаро (см. Мурведр) Матеуш Розе 18 Мауле 175 Медок 16, 17, 110 Мексика 17, 173 Мендоса 176, 177 Менету-Салон 41, 123 Мэриленд 167 Меритаж 162 Мерло 11, 12, 14, 17, 18, 27, 28, 32, 38, 49, 98, 101, 126 Местные вина (VT, Испания) 76, 139 местные вина (Португалия) 76, 147 Местные вина (Франция) 75, 76, 109 Местные вина 76 Минервуа 15, 127 Миннесота 169 Миреваль 127 Миссури 168 Миттельрейн 153 Мичиган 168 Молдавия 159 Молизе 136 Молоко любимой женщины 21, 40, 151, 152 Монастрель (см. Мурведр) Монбазийяк 24, 111, 127 Монлуи 123 моносепажные (сортовые) вина 38 Монсант 143, 144 Монсант 15 Монтели 115 Монтепульчано16

Монтерей 161, 162 Монтилья-Мориллес 25, 145 Моргон 114 Мореллино ди Скансано 134 Морнингтон Пенинсула (полуостров Морнингтон) 182 Москатель де Валенсия 24, 45 Москато ди Пантеллерия 25, 136 Москато Роса 45 Мошенничество 75 Мули 112 Мулин-а-Вен 114 Мурведр 17, 32, 34 Мускат 11, 21, 22, 24, 25, 45, 49, 101, 119, 126, 127 Мускат коричневый (см. Мускат) Мускат черный 45 Мэн 167 Мюллер-Тургау 21, 22 Мюррей Дарлинг 182, 183 Мюскаде 11, 19, 21, 44, 45 Мюскадель 38 Наварра 11–13, 18, 20, 139, 143, 144 Напьер 188 Наэ 153 Неббиоло 15, 26, 34–5, 49 Неббиоло д’Альба 130, 131 Негроамаро 15, 136 Нельсон 188 Неро д’Авола 15 Неукен 177 Ниагара Пенинсула (Ниагарский Полуостров) 171 Новая Зеландия 11–14, 16–24, 30, 51, 60, 61–63, 70, 72, 98, 100, 101, 116, 186–188; контроль происхождения вина 81, 188 Новая Шотландия 171 Новый Южный Уэльс 183 нос 92 Нью Мексико 169 Оверберг191 Огайо 168 Озеро Мичиган 168 Озеро Онтарио 171 Озеро Осуюс 171 Озеро Эри 166, 168, 171 Оклейка и фильтрация 54 Окленд 186, 188 Округ Канберра 183 Округ Суон 184 Оксе-Дюрес 115 Оксеруа (см. Мальбек) Оксидация 55, 87, 94 Олас рислинг 40 Олд Мишн Пенинсула (полуостров Олд Мишн) 168 олоросо 25, 145 О-Медок 16, 110 Онтарио 171 Оранж 183 Оранжевый мускат 45 Орвието 19, 21, 134, 135 Органические вина 58 Орегон 13, 17, 19, 21, 165, 164, 169 Остров Принца Эдварда 171 Открываем вино 82–4 Оуквилль 162 Паарль 190, 191 Пайперз Ривер 185 Паломино 45 Пантеллерия 136 Пасо Роблес 162 Пассито 57 Патрах 158 Педро Хименес (ПХ, PX) 25, 45 Пембертон 184 Пенендес 14, 17, 70, 139, 143, 144 Пенсильвания 167 Перрикута 183 Перт Хиллз 184 Перу 173

Пессак-Леоньян 16, 17, 20, 21, 110–112 Пил 184 Пино Блан 19, 21, 45, 46, 101 Пино Бьянко (см. Пино Блан) Пино Гри 19, 21, 24, 46, 49, 101, 188 Пино Гриджо (см. Пино Гри) Пино Менье 46 Пино Неро (см. Пино Нуар) Пино Нуар 11, 13, 17, 18, 23, 26, 29, 36, 46, 49, 51, 52, 63 Пинотаж 15, 17, 35, 49 плотность 92, 100 Подача вина 85–7 Пойяк 111, 112 Покупка вина 66–70 Помроль 16, 17, 110–112 портвейн 11, 25, 36, 58, 101, 146, 149; стили 148 Португалия 12, 14, 15, 16, 18, 25, 98, 99, 146–9; классификации вин 76, 147 Премьер-Крю 114, 118 Прибрежный регион 190, 191 Примитиво 15, 136, 137; (см. также Зинфандель) Приорат 15, 139, 143, 144 Пробки 63; сломанные пробки 84; кусочки пробки в вине 95; пластиковые пробки 83 Пробковая болезнь 95 Прованс 11, 17, 126, 127 Продавцы вина 69 производство 56, 57; как открыть 84 Просекко 23 Пруньоло (см. Санджовезе) Пти Сира 15, 17, 30, 161, 163 Пуйи-Вензель 122 Пуйи-Лоше 122 Пуйи-сюр-Луар 122 Пуйи-Фюме 19, 21, 41, 122, 123 Пуйи-Фюссе 122 Пфальц 151, 152, 153 Пьемонт 15, 70, 130, 131 Пэй Нанте 123 Пюиссеген Сент Эмильон 110 Пюлиньи-Монтраше 115 Рапель 175 расположение виноградника 51 Рашн Ривер Вэлли 161–163 рёйи 123 Рейнгау 151, 153 Рейнгессен 151, 153 Рекомендованные количества алкоголя 105 рестораны 96–98 Рефоско 15 Речото 57, 132, 133 Риас Байшас 21, 140 Рибейра Сакра 140 Рибейро 140 Рибера дель Дуэро 14, 17, 140, 141 Риверзальт 127 Риверина 183 Риверленд 180, 181 Ривьера дель Гарда Брешиано 18 Ризерва 131, 135 Рио Гранде ду Сул 173 Рио Негро 177 Риоха 13, 17, 18, 20, 21, 33, 38, 70, 138, 139, 142, 143 Рислинг 19, 21, 24, 26, 40, 49, 51, 55, 81, 92, 101, 151 Рислинг Италико 40 Рислинг рейнский (см. Рислинг) Рислинг Ренано (см. Рислинг) Робертсон 191 Рог Вэлли 165 Родос 158 Розовое вино 11, 18, 33, 54, 87, 103, 116, 142, 143, 174, 193 Розовые вина «blush» 11, 18, 36, 37 Роль (см. Верментино)

Рона, долина реки Роны 15, 18, 21, 22, 51, 73, 119–121, 152, 153 Россия 75 Россо ди Монтальчино134 Россо ди монтепульчано 134 рот 92, 95 Руландер (см. Пино Гри) Румыния 158, 159 Русан 21, 46 Рутерглен 25, 182 Рутерфорд 162 Руэда 19, 21, 140 Рэд маунтин 164 Саверьер 19, 21, 42, 122, 123 Сайты о вине 66, 70 Саксония 152 Саличе Салентино 136 Сальта 177 Самос 158 Сан Антонио 175 Сан Карлос 176 Сан Хуан 176, 177 Санджовезе 15, 16, 26, 35, 36, 49 Сан-Луис-Обиспо 162 Сансер 18, 19, 21, 41, 101, 122, 123 Санта Барбара 13, 162, 163 Санта Йнез 162 Санта Мария Вэлли 161, 162 Санта Рита Хиллз 161, 162 Сан-Франциско Вэлли 173 Сардиния 136 Сассикайя 134 Свортленд 190, 191 Северная Африка 33, 193 Северная Дакота 169 Северная Каролина 167 Семильон 20, 21, 22, 38, 46, 47, 49, 98, 101 Сен Жульен 112 Сен-Жозеф 15, 17, 119, 121 Сен-Жорж-Сент-Эмильон 110 Сен-Круа-дю-Мон 24, 111 Сен-Пере 119 Сенсибель (см. Темпранильо) Сенсо 32 Сент-Эмильон 16, 17, 110–112 Сент-Эстеф 79, 112 Сен-Шиньян 127 Серон 24, 111 Серсиаль 25, 148, 149 Сигалес 140 Сира/шираз 11, 15, 17, 18, 26, 30, 32, 38, 49, 51, 59, 73, 86, 92, 101, 126 Системы классификации вин 75, 76; (см. также отдельные страны) Сицилия 15, 18, 25, 78, 98, 136, 137 Скандинавия 51 Скансано 135 Сладкие вина 11, 24, 47, 87, 103; производство 57; стили 74, 116; сладость 24, 90, 92, 100 Сладкое 74 Слепая дегустация 90 Словакия 22, 154, 159 Словения 22, 155, 158, 159 Соаве 19, 21, 128, 132, 133 Совиньон блан 11, 19, 20, 21, 26, 27, 38, 41, 49, 51, 55, 61, 63, 72, 74, 98, 100, 101 Совиньон де Турень 19, 41 Сомонтано 13, 20, 143 Сомюр 21, 23, 42, 122 Сомюр Блан 123 Сомюр-Шампиньи 17 Сонома 161, 162, 163 Сонома, побережье 13, 162 Сорта винограда 26–49; на этикетке 72 сорта, красные; белые 36 Сортовые вина 28 Сотерн 11, 24, 57, 74, 75, 101, 110, 111 Спанна (см. Неббиоло)

Станторп 185 Старые лозы (old vines, vieilles vignes) 30, 33, 52, 77 Стили вин: сухие, полусладкие, сладкие 74; (красные) пряные с тонами почвы 11, 16, 102; насыщенные черносмородиновые 11, 14, 16, 86, 102; сочные, ягодные 11, 12, 16, 87, 102; гастрономичные травянистые 11, 15, 16, 86, 87, 102; шелковые клубничные 11, 13, 16, 87, 102; пряные согревающие 11, 15, 16, 86, 102; (розовые) изысканные 11, 18; дерзкие 11, 18; сладкие 11, 18; (белые) ароматические 11, 20, 22, 87, 103 очень сухие нейтральные 11, 19, 20, 87, 103; золотистые сладкие 11, 24, 87; зеленые пикантные 11, 19, 20, 87, 103; спелые с тонами хлебной корочки 11, 20, 22, 87, 103 Стелленбош 190, 191 Столовые вина (Испания) 76, 139 Столовые вина (Италия) 76, 129 Столовые вина (Франция) 75, 76 Стэгз Лип 162 Суон Хилл 183 Суон, долина 184 Суперстоловые вина 135 Супертоскана 135 США 21, 22, 60, 69, 70, 160–169 Сьерра Футхиллз 162 Тавель 18 Тайгерберг 190, 191 Таиланд 193 Тамар, долина 185 танины 53, 71, 91, 92 Таннат 36 Тасмания 185 Тежу 147, 149 Тело (см. плотность) Температура подачи 86, 87, 98 Темпранильо 12, 14, 17, 18, 36, 37, 49, 101, 140–144, 149 Терольдего 12, 15 терруар 52, 73, 75 Техас 169 Тинта Рориш (см. Темпранильо) Тинто де Мадрид (см. Темпранильо) Тинто де Паис (см. Темпранильо) Тинто дель Торо (см. Темпранильо) Тинто Рориш (см. Темпранильо) Тинто Фино (см. Темпранильо) Тичино 157 Токай 24, 158, 159 Торо 15, 17, 140 Торронтес 21, 22, 47 Тоскана 20, 70, 99, 134, 135 Траминач 43 Траминер (гевюрцтраминер) треббьяно 21 Трентино 132, 133 Тунис 193 Тупунгато176 Турень 122, 123 Турига Националь 14, 37, 149 Турция 193 Уальюк Слоуп 164 Углеродный след 60, 77 Уилламетт, долина 165 Уко, долина 176, 177 Украина 159 Уль де Льебре (см. Темпранильо) Уолкер Бэй 190, 191 Упаковка 60, 82 управление винодельней 62 Уругвай 172, 173 Утель-Рекьена 144 Уэльс 157

Фалангина 43 ферментация 53, 54, 56, 57, 91 Фиано 43 Фингер Лэйкс 166 Фино 25, 145 Фиту 15, 17, 127 Флери 114 Флерье 180 Флиули 132, 133 Фожер 127 Франкония 151, 153 Франции 75, 76, 109 Франция 11, 14–16, 18–20, 22–24, 30, 51, 70, 74, 77, 78, 108–127; классификации вин 75, 76, 79, 109 Франшхук 190 Фраскати 19, 134 Фронсак 110 Фронтиньян 127 Фруктовая (ягодная) ароматика 10–25, 92 Фюме блан (см. Совиньон блан)

Южная Африка 11, 12, 14–17, 19–22, 25, 33, 51, 70, 101, 189– 191; контроль происхождения вина 81, 190 Южная Дакота 169 Южный Барнетт 185

Хадсон Ривер, регион 166 херес 11, 25, 58, 138, 145 Херес и Манзанилья 25, 145 Хиллтопс 183 Хиткоут 182 Ховен 141, 142 Холмы Аделаиды 180, 181 Хорватия 16, 22, 28, 44, 158, 159 Хорс Хэвен Хиллз 164 Хоукс Бэй 186, 188 Хранение вина 70–1 Хребет Флиндерс 180 Хумилья 12, 18, 138, 144

Kabinett 74, 80, 151–153, 155

Центральная долина (Калифорния) 162; (Чили) 175 Центральный Отаго 186, 188 Црленак Каштелански (см. Зинфандель)

Pays d’Oc/Лангедок-Руссильон 12, 15, 126, 127 Perdriel 176 Prädikatswein (Титулованные вина, Австрия) 76, 155 Prädikatswein (Титулованные вина, Германия) 76, 80, 152

Чехия 22, 154, 159 Чили 11–15, 17–19, 21, 40, 51, 54, 98, 101, 172, 174, 175 Чоапа 174 Шабли 19, 21, 51, 75, 114 Шампанское 18, 23, 36, 38, 51, 56, 59, 70, 75, 77, 103, 116–118; стили 116 Шардоне 11, 19–23, 26, 38, 39, 47, 49, 74, 98, 101, 108, 126 Шато, термин 108 Шато-Грийе 21, 119, 120, 121 Шатонёф дю Пап 17, 28, 33, 38, 119–121 Швейцария 157 Шенен блан 19, 21, 22, 26, 42, 49 Шинон 17, 122 шираз (см. сира/шираз) Ширубль 114 Шоре-Ле-Бон 115 Шпатбургундер (см. Пино Нуар) Штат Нью-Йорк 16, 17, 20, 21, 166, 169 Штирия 155 штопоры 82–84; пластиковые пробки 83 Элджин 190 Элим 190, 191 Эльзас 19, 21, 22, 24, 70, 74, 77, 98, 101, 124, 125 Эльки 174 Эрмитаж 17, 30, 119, 120, 121 Этикетки 72–81, 90

Якима Вэлли 164 Япония 193 Ярра, Долина 182 Agrelo 176 Ausbruch 74, 155 Auslese 24, 74, 80, 152 Beerenauslese 24, 74, 80, 152, 155 demi-sec/полусухое 74, 116 Doux/сладкие 74, 116 Dulce/сладкое 74, 145 Federspiel 155 Halbtrocken 74, 80, 153, 155

Las Compuertas 176 Luján de Cuyo/Лухан де Куйо 176 Málaga 145 Moelleux/сладкое 24, 74, 122, 123 mousseux 123 muy dulce 145 muy viejo 145 Neusiedlersee 155 Niederösterreich 155

Qualitätswein (Качественные вина, Австрия) 76, 155 Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) (Качественные вина с указанием области происхождения, Германия) Qualitätswein mit Prädikat (QmP) (Качественные вина с титулом, Германия) 76 sec/seco/secco/сухое 74, 116, 145 Sekt 23, 153 Sélection de Grains Nobles 24, 125 Semisecco/полусухое 74 sin crianza 142 Smaragd 155 Spätlese 74, 80, 151–153, 155 Spumante/игристое 131 Steinfeder 155 supérieur 78 superiore 78 sur lie/ на осадке 123 Trocken 74, 80, 153, 155 Trockenbeerenauslese 24, 74, 80, 152, 155 Ugarteche 176 Vendange Tardive 24, 125 vieilles vignes (см. Старые лозы) vin santo/вин санто 134 vino de pago/паго 76, 139

Юг Франции 18, 21, 22, 99, 126, 127 Юго-Западная Франция 126, 127 Южная Австралия 180–182 Южная Америка 12, 22, 81, 98, 172–177

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

199

Oz Clarke LET ME TELL YOU ABOUT WINE Copyright © 2009—2015 Pavilion Books Company Limited. Text copyright © 2009—2015 Oz Clarke. First published in Great Britain in 2009 by Pavilion, 43 Great Ormond Street, London WC1N 3HZ

К47

Кларк, Оз. Вино : новый полный справочник: позвольте рассказать вам о вине / Оз Кларк ; [пер. с англ. Т. Усалёвой]. — Москва : Эксмо, 2019. — 200 с. : ил. — (Вина и напитки мира). Обновленное и дополненное издание бестселлера от самого знаменитого винного эксперта Великобритании Оза Кларка поможет вам расширить свои представления о вине, откроет мир новых, волнующих, изысканных ощущений, ароматов и вкусов. В книге вы найдете информацию о сортах винограда и регионах его произрастания, узнаете историю виноделия и его современное состояние. Научитесь выбирать самое лучшее вино вне зависимости от его родословной и получать удовольствие от каждой купленной бутылки. УДК 663.2(03) ББК 36.87я2

ISBN 978-5-04-096047-7

© Усалёва Т., перевод с английского, 2018 © Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Издание для досуга ВИНА И НАПИТКИ МИРА

Оз Кларк

ВИНО

НОВЫЙ ПОЛНЫЙ СПРАВОЧНИК

Позвольте рассказать вам о вине Ответственный редактор С. Ильичева. Редакторы Н. Кузнецова, В. Сабайда Макет и компьютерная верстка А. Бельтиков. Технический редактор Т. Анохина Корректор Л. Воробьева. Оформление переплета Ю. Анохиной. Препресс А. Бельтиков В оформлении обложки использована фотография: Elena Elisseeva / Shutterstock.com Используется по лицензии от Shutterstock.com ООО «Издательство «Эксмо» 123308, Москва, улМ. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: [email protected] Өндіруші: «ЭКСМО» АҚБ Баспасы, 123308, Мәскеу, Ресей, Зорге көшесі, 1 үй. Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: [email protected]. Тауар белгісі: «Эксмо» Интернет-магазин : www.book24.ru Интернет-дүкен : www.book24.kz Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы». Қазақстан Республикасындағы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС. Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию, в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы» Қазақстан Республикасында дистрибьютор және өнім бойынша арыз-талаптарды қабылдаушының өкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы қ., Домбровский көш., 3«а», литер Б, офис 1. Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: [email protected] Өнімнің жарамдылық мерзімі шектелмеген. Сертификация туралы ақпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо» www.eksmo.ru/certification Өндірген мемлекет: Ресей. Сертификация қарастырылмаған

Подписано в печать 04.12.2018. Формат 80x1001/16. Печать офсетная. Усл. печ. л. 18,52. Тираж экз. Заказ

EKSMO.RU новинки издательства

https://eksmo.ru/b2b/