Dolci al cucchiaio - iCook Italian 9788866143543, 8866143545

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Dolci al cucchiaio

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Indice generale Tiramisù alle fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Mousse al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Budino al latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9

Tiramisù . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Arance ripiene di crema chantilly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Crema catalana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Sorbetto al limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Bonet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Budini di mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Gelatina di fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Risolatte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Multistrato di cioccolato, mascarpone e nocciola . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Crema di banane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Profiterole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Meringa con gelatina di ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Clafoutis di ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Dolce di formaggio e arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Montebianco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Pudding con fragole e more . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Tortini di cioccolato dal cuore morbido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Crème caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Biancomangiare al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Semifreddo con lamponi e pistacchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Pesche ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Mascarpone agli agrumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Meringa ripiena di crema e frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Panna cotta al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Mousse di banana e ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Sformatini al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Crema delicata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Panna cotta con fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Soufflé alla vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Biancomangiare alla cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Coppa di yogurt con frutti di bosco e muesli croccante . . . . . . . . . . . . . . .

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Sformatini di marroni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Dolce di cous cous con le pesche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Zuccotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Bicchierini con mousse di pesca e limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Pere al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Coppe di crema alle mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Indice tematico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Tiramisù alle fragole

Tiramisù alle fragole Per 6 Persone TemPo: 30 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

500 g di fragole il succo di ½ limone 110 g di zucchero 6 uova 500 g di mascarpone 1 cucchiaino di Grand Marnier 1 cucchiaio di alchermes 300 g di savoiardi sale

Privare le fragole del picciolo e lavarle. Tagliarne la metà a pezzetti piccoli e metterle in un recipiente con il succo di limone e 20 g di zucchero. Coprire con pellicola da cucina e lasciare macerare per 1 ora a temperatura ambiente. Sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi; sbattere in una terrina i tuorli con il resto dello zucchero e montarli fino a renderli chiari e spumosi, quindi unire il mascarpone ben freddo e incorporare mescolando lentamente. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungerli poco alla volta insieme al Grand Marnier, facendoli amalgamare con movimenti rotatori dal basso verso l’alto in modo da non smontarli. Trascorso il tempo di riposo delle fragole, filtrare il succo, diluirlo con l’alchermes e intingervi brevemente i savoiardi, girandoli da entrambe le parti in modo da farli imbevere uniformemente, ma prestando attenzione a non disfarli. Con un coltello ben affilato, tagliare a pezzi non troppo piccoli i savoiardi e disporli sul fondo di ciascuna coppetta individuale. Ricoprirli con la crema al mascarpone, sigillarli con pellicola da cucina e riporre in frigorifero. Decorare ogni coppetta con le rimanenti fragole tagliate a fettine sottili e servire.

y Picolit 5

Mousse al cioccolato

Mousse al cioccolato Per 6 Persone TemPo: 15 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

200 g di cioccolato fondente 30 g di burro latte 4 uova 80 g di zucchero foglie di menta (a piacere) fragole (a piacere)

In un pentolino ammorbidire a fuoco molto dolce il burro e sciogliervi 150 g di cioccolato tagliato a scaglie, aggiungendo un filo di latte e mescolando di continuo, fino a ottenere un composto liquido. Lasciare intiepidire. Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi. Incorporare i tuorli, uno alla volta, al composto di cioccolato; in una terrina a parte montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, quindi unirli alla mousse con movimenti rotatori dal basso verso l’alto, in modo che risulti ben spumosa. Riporre in frigorifero per almeno 2 ore. Servire la mousse al cioccolato ben fredda, formando delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai e decorando con il rimanente cioccolato ridotto a scaglie e, a piacere, con foglie di menta lavate e asciugate e fragole lavate, private del picciolo e tagliate a ventaglio. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

Al posto del cioccolato fondente, si può utilizzare la stessa quantità di cioccolato bianco o al latte.

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Budino al latte

Budino al latte Per 4 Persone TemPo: 40 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

Versare il latte in un tegame con la scorza di limone e portare a ebollizione su fuoco dolce, quindi cuocere per 5 minuti. Togliere dal fuoco e filtrare con un colino.

INGREDIENTI:

Sgusciare le uova e separare i tuorli dagli albumi; in una terrina sbattere i primi, insieme agli altri 2 tuorli, con lo zucchero fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Amalgamarvi gli albumi, un pizzico di sale e il latte, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Versare il composto in una casseruola e cuocerlo a bagnomaria per 20 minuti, rimestando di continuo fino a farlo addensare.

5 dl di latte la scorza di 1 limone non trattato 2 uova 2 tuorli 60 g di zucchero foglie di menta (a piacere) sale Per il caramello 100 g di zucchero

Trasferire la crema in uno stampo da budino, livellandola bene. Fare raffreddare. Preparare il caramello: cuocere 100 g di zucchero in 4 cucchiai di acqua fino a farlo brunire. Spegnere il fuoco, bagnare con mezza tazza di acqua calda e mescolare finché lo zucchero si sarà completamente dissolto, quindi passarlo al colino. Conservarlo in un recipiente di vetro chiuso fino al momento dell’uso. Sformare il budino su un piatto da portata, versarvi sopra abbondante caramello, decorare a piacere con una foglia di menta e servire.

y Malvasia dolce

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Tiramisù

Tiramisù Per 6 Persone TemPo: 20 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

4 uova 90 g di zucchero 500 g di mascarpone 2 cucchiai di rum 2 dl di caffè 350 g di savoiardi cacao amaro in polvere panna montata (a piacere) sale

Sgusciare le uova separando gli albumi dai tuorli; in una terrina sbattere i tuorli con 70 g di zucchero e lavorarli fino a renderli chiari e spumosi, quindi unire il mascarpone ben freddo e incorporarlo mescolando lentamente. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungerli poco alla volta insieme al rum, facendoli amalgamare con movimenti rotatori dal basso verso l’alto, in modo da non smontarli. Versare il caffè in un piatto fondo, unirvi il resto dello zucchero e mescolare. Intingervi brevemente i savoiardi girandoli su entrambi i lati, in modo da farli imbevere uniformemente, ma prestando attenzione a non disfarli. Distribuirli sul fondo di una pirofila di vetro o di ceramica in un unico strato e ricoprirli con parte del composto, livellandolo uniformemente con una spatola. Procedere con un secondo strato di savoiardi e di crema al mascarpone. Coprire con pellicola da cucina e riporre in frigorifero. Al momento di servire, tagliare il tiramisù in quadrati con un coltello ben affilato, spolverizzare con cacao amaro e accompagnare a piacere con un ciuffo di panna montata guarnito con un chicco di caffè ricoperto al cioccolato.

y Barolo chinato

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Arance ripiene di crema chantilly

Arance ripiene di crema chantilly Per 6 Persone TemPo: 30 minuTi DifficolTà: meDia

INGREDIENTI

6 arance non trattate 5 dl di panna fresca 60 g di zucchero a velo 2 cucchiai di Cointreau

Mettere in frigorifero il recipiente dove verrà montata la panna. Lavare le arance e tagliarle a circa 4/5 di altezza, asportando la calotta superiore e tenendola da parte. Svuotarle completamente della polpa, raschiandole con un cucchiaino e prestando attenzione a non rompere la scorza. Passare la polpa delle arance al setaccio, eliminando le membrane e il succo e tenendo da parte la polpa ridotta a filamenti. Versare la panna nella terrina fredda e montarla ben soda. Incorporarvi delicatamente lo zucchero a velo e il Cointreau, mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto per non smontarla. Unire la polpa delle arance, continuando a rimestare lentamente con una spatolina. Riempire le arance svuotate con la crema chantilly e servire, decorando con un pezzetto della calotta tenuta da parte.

y Passito di Lipari

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Crema catalana

Crema catalana Per 6 Persone TemPo: 30 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

1 baccello di vaniglia 6 dl di latte la scorza grattugiata di 1 limone non trattato ½ stecca di cannella 6 tuorli 150 g di zucchero semolato 25 g di amido di mais 80 g di zucchero di canna

Incidere verticalmente il baccello di vaniglia con un coltellino ed estrarre i semi. Versare il latte in un tegame e portarlo a ebollizione su fiamma molto bassa insieme con i semi di vaniglia, la scorza di limone e la stecca di cannella. Appena accenna a bollire, spegnere il fuoco, eliminare la cannella e filtrare con un colino. In una ciotola sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero semolato, amalgamarvi l’amido di mais poco per volta e il latte aromatizzato, mescolando di continuo fino a ottenere una crema liscia. Versare il composto in una casseruola e cuocerlo a fuoco molto dolce per 10 minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Suddividere la crema in terrine individuali e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Trasferire quindi in frigorifero per almeno 2 ore. Al momento di servire, cospargere la superficie di ogni porzione con lo zucchero di canna e porre le terrine sotto il grill del forno per pochi minuti, in modo da far caramellare lo zucchero (per compiere questa operazione si può altrimenti utilizzare l’apposito attrezzo). Servire la crema catalana appena tiepida.

y Cava

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Sorbetto al limone

Sorbetto al limone Per 4 Persone TemPo: 30 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

5 limoni non trattati 150 g di zucchero 1 albume

Lavare i limoni, asciugarli e tagliarne 4 a circa 4 /5 di altezza, asportando la calotta superiore e tenendola da parte. Svuotarli completamente della polpa, raschiandoli con un cucchiaino e prestando attenzione a non rompere la scorza. Passare al setaccio la polpa dei 4 limoni, ricavandone il succo; grattugiare la scorza del rimanente limone e spremerlo. Portare a bollore in un tegame 2 dl di acqua con lo zucchero, metà del succo di limone ottenuto e la scorza grattugiata. Cuocere per circa 10 minuti, fino a sciogliere completamente lo zucchero. Filtrare, eliminare la scorza e fare raffreddare. Nel frattempo, in una terrina a parte montare a neve l’albume. Unire al composto il restante succo di limone, trasferirlo nella gelatiera e azionarla per il tempo indicato nelle istruzioni (varia a seconda del modello). A metà lavorazione, aggiungere l’albume montato. Servire il sorbetto suddividendolo nei limoni scavati e richiudendoli con le calotte tenute da parte. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

Per un sapore più particolare, si può arricchire il sorbetto con uno spruzzo di vodka o di gin.

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Bonet

Bonet Per 6 Persone TemPo: 1 ora e 50 minuTi DifficolTà: facile

INGREDIENTI

0,5 l di latte 5 uova 190 g di zucchero 80 g di amaretti 100 g di cacao amaro in polvere 4 cucchiai di rum cocco essiccato (a piacere)

In un pentolino mettere a scaldare il latte senza farlo bollire; sbriciolare gli amaretti. In una terrina sbattere le uova con 150 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Sempre continuando a lavorare, incorporare il latte, gli amaretti, il cacao amaro e il rum. Preriscaldare il forno a 180 °C. In una casseruola far sciogliere lo zucchero rimanente in 1 cucchiaio di acqua su fiamma dolce, quindi suddividerlo nelle coppette individuali, ruotandole per farlo ben aderire alle pareti. Riempire le coppette con la preparazione, coprirle con fogli di alluminio e porle in un recipiente più grande pieno di acqua per metà. Infornare per 1 ora e 30 minuti. A cottura ultimata, lasciare intiepidire e servire, guarnendo a piacere la superficie del bonet con amaretti sbriciolati o con scaglie di cocco essiccato. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

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Budini di mandorle

Budini di mandorle Per 4 Persone TemPo: 1 ora e 10 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

80 g di mandorle 4 dl di latte 100 g di zucchero 60 g di savoiardi 4 uova 20 g di burro mandorle tostate (a piacere)

Scottare le mandorle in acqua bollente per 1 minuto, scolarle e privarle della pellicina esterna, quindi sminuzzarle nel frullatore fino a polverizzarle. Versare il latte in una casseruola con lo zucchero e i savoiardi sbriciolati e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti, mescolando di continuo e incorporandovi le mandorle. Passare il composto al setaccio e versarlo in una casseruola. Incorporare anche le uova sbattute. Imburrare 4 stampini monoporzione e suddividervi il budino. Disporre gli stampini in un tegame più grande con il fondo coperto di acqua e cuocerli a bagnomaria in forno caldo a 180 °C per 40 minuti. Lasciare raffreddare i budini, sformarli su piattini da portata e servire, decorando a piacere con mandorle tostate. Primitivo dolce y Rosso da vendemmia tardiva

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Gelatina di fragole

Gelatina di fragole Per 4 Persone TemPo: 25 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

600 g di fragole 5 fogli di gelatina 300 g di zucchero 20 g di burro rametti di menta fresca

Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda. Mondare le fragole, lavarle con cura e asciugarle. Tagliarle a pezzetti, trasferirne 500 g in un tegame con lo zucchero e 5 dl di acqua e cuocerle a fuoco moderato, mescolando spesso, fino a formare uno sciroppo piuttosto denso, quindi filtrarlo per eliminare i semini. Sgocciolare i fogli di gelatina, strizzarli e unirli allo sciroppo di fragole. Mescolare per farli sciogliere completamente e lasciare raffreddare. Imburrare 4 stampini monoporzione a forma di cupola, suddividervi il composto e porre in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo indicato, sformare le cupole di gelatina ben rassodate su piattini da portata e servire, decorando con le rimanenti fragole e i rametti di menta fresca. DOC spumante y Trento extra brut millesimato

Con lo stesso procedimento, si possono preparare gelatine con altri tipi di frutta, secondo il piacere personale.

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Risolatte

Risolatte Per 4 Persone TemPo: 30 minuTi DifficolTà: facile

In una casseruola cuocere il riso per 8 minuti in acqua bollente non salata. Incidere verticalmente i baccelli di vaniglia con un coltellino ed estrarre i semi.

INGREDIENTI

Scolare il riso e trasferirlo in un altro tegame con il latte, lo zucchero, i semi di 1 baccello di vaniglia, l’anice stellato e un pizzico di cannella.

100 g di riso calmochi 5 dl di latte 1 baccello di vaniglia (più altri 4 baccelli, a piacere, per la decorazione) 50 g di zucchero 2 frutti di anice stellato (più altri 4, a piacere, per la decorazione) cannella in polvere

Portare a ebollizione su fuoco moderato e proseguire la cottura fino a completo assorbimento del latte. Servire il risolatte in coppette individuali, spolverizzando ogni porzione con i rimanenti semi di vaniglia e decorando a piacere con un baccello di vaniglia e un frutto di anice stellato.

y Porto A preparazione ultimata, si può incorporare a piacere del caramello.

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Multistrato di cioccolato, mascarpone e nocciola

Multistrato di cioccolato, mascarpone e nocciola Per 4 Persone TemPo: 1 ora e 10 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

Per la crema al cioccolato 50 g di cioccolato fondente 2 dl di latte 2 tuorli 30 g di zucchero sale Per la crema al mascarpone 100 g di mascarpone 1 uovo 10 g di zucchero 0,5 dl di rum Per la crema alle nocciole 35 g di nocciole tostate 1 tuorlo 30 g di zucchero 20 g di farina ½ bustina di vanillina 2 dl di latte gocce di cioccolato (a piacere) sfoglie di cioccolato (a piacere)

Per la crema al cioccolato: far sciogliere il cioccolato a pezzetti insieme al latte e a un pizzico di sale. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso e, fuori dal fuoco, incorporarvi il cioccolato, mescolando. Trasferire la crema nel tegame e far sobbollire a fuoco molto basso, sempre rimestando, per farla addensare. Lasciarla intiepidire e versarla in 4 bicchierini, livellando bene. Porre in frigorifero. Per la crema al mascarpone: sgusciare l’uovo, separando il tuorlo dall’albume. Sbattere il primo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporarvi il mascarpone, mescolando, versare a filo il rum e far amalgamare. A parte montare l’albume a neve ferma e aggiungerlo delicatamente alla crema con un movimento dal basso verso l’alto. Suddividerlo nei bicchierini sopra lo strato al cioccolato e rimettere in frigorifero. Per la crema alle nocciole: tritare finemente le nocciole nel mixer. Sbattere il tuorlo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire la polvere di nocciole e la farina setacciata con la vanillina. Portare a ebollizione il latte e unirlo all’uovo sbattuto, mescolando. Portare a ebollizione la crema ottenuta su fiamma dolce e far cuocere fino ad addensare. Lasciare intiepidire e distribuire sulla crema al mascarpone. Servire la preparazione ben fredda e soda, decorando a piacere con gocce e sfoglie di cioccolato. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

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Crema di banane

Crema di banane Per 4 Persone TemPo: 20 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

5 banane 4 dl di latte 1 dl di panna fresca 50 g di zucchero ½ stecca di vaniglia frollini di farina di mais (a piacere)

Versare 2 dl di latte in un pentolino insieme con la panna, 30 g di zucchero e la stecca di vaniglia. Far prendere l’ebollizione su fuoco basso e proseguire la cottura per circa 5 minuti, in modo da fare addensare un poco la crema. Eliminare la stecca di vaniglia e lasciare raffreddare. Sbucciare 4 banane, eliminare i filamenti e tagliarle a pezzi. Frullarle con 2 dl di latte e 20 g di zucchero fino a ottenere una crema omogenea. Distribuire le 2 creme a strati nelle coppe individuali e porre in frigorifero fino al momento di servire, coprendo subito con pellicola da cucina per evitare che la crema di banane annerisca. Decorare con la rimanente banana tagliata a rondelle e, a piacere, con 1 frollino di mais e servire.

y Recioto del Veneto

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Profiterole

Profiterole Per 6 Persone TemPo: 50 minuTi + riPoso DifficolTà: meDia

INGREDIENTI

24 bignè 3 tuorli 150 g di zucchero 50 g di farina 7 dl di latte la scorza grattugiata di 1 limone non trattato 30 g di burro 200 g di cioccolato

In una casseruola sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporarvi poco per volta la farina, 5 dl di il latte, la scorza di limone e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Porre su fuoco basso e far addensare, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno e senza far prendere ebollizione. Togliere la crema dal fuoco, versarla in una terrina, mescolare e far raffreddare. Ridurre il cioccolato a scaglie e farlo sciogliere in 2 dl di latte a bagnomaria. Quando sarà completamente sciolto e senza grumi, trasferirlo in un recipiente e far intiepidire. Riempire con la crema preparata una tasca da pasticcere a bocchetta larga. Praticare un foro alla base di ciascun bignè e riempirli con la crema. Servire il profiterole su un piatto da portata colandovi sopra la crema al cioccolato. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

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Meringa con gelatina di ciliegie

Meringa con gelatina di ciliegie Per 6 Persone TemPo: 3 ore e 30 minuTi + riPoso DifficolTà: meDia

INGREDIENTI

6 albumi 300 g di zucchero fine foglie di menta fresca (a piacere) burro per gli stampi sale Per la gelatina 500 g di ciliegie 300 g di zucchero 5 fogli di gelatina

Preriscaldare il forno a 90 °C. Versare gli albumi in una ciotola con 1 pizzico di sale e montarli a neve ferma. Amalgamare poco alla volta lo zucchero, sempre continuando a lavorare il composto. Foderare 6 stampini monoporzione di alluminio con carta da forno e suddividervi gli albumi montati, livellando con cura la superficie. Infornare e cuocere per circa 3 ore, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto in modo da far ben asciugare le meringhe. Nel frattempo, preparare la gelatina di ciliegie: lavare i frutti e mondarli eliminando il picciolo e il nocciolo, quindi metterli in una casseruola con lo zucchero e 5 dl di acqua e cuocere a fuoco moderato, mescolando spesso, fino a formare uno sciroppo piuttosto denso. Mettere ad ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Quando il composto di ciliegie sarà pronto, passarlo al setaccio. Sgocciolare i fogli di gelatina, strizzarli e unirli alle ciliegie. Farli sciogliere completamente e lasciare raffreddare. Imburrare 6 stampini monoporzione, suddividervi il composto e porre in frigorifero per almeno 2 ore. Sformare sia le meringhe (si possono tagliare con le forbici gli stampini in modo da non rischiare di romperle) sia le porzioni di gelatina. Servire le meringhe adagiandovi sopra le gelatine e decorando a piacere con foglie di menta lavate e asciugate.

y Sherry 33

Clafoutis di ciliegie

Clafoutis di ciliegie Per 4 Persone TemPo: 1 ora e 10 minuTi DifficolTà: facile

INGREDIENTI

500 g di ciliegie 20 g di burro 4 uova 100 g di zucchero 100 g di farina 1 bustina di vanillina 5 dl di latte 0,5 dl di Kirsch zucchero a velo sale

Lavare le ciliegie, eliminare il picciolo, asciugarle e disporle su un unico strato suddividendole in 4 piccole terrine imburrate. Preriscaldare il forno a 90 °C. In una terrina a parte lavorare energicamente le uova con lo zucchero, quindi unire poco per volta la farina setacciata mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere la vanillina e un pizzico di sale, versarvi a filo il latte e il Kirsch e continuare a mescolare fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Versare il composto sulle ciliegie e cuocere nel forno per 40 minuti. Estrarre dal forno e servire, a piacere sia tiepido sia freddo, cospargendo con zucchero a velo e decorando con altre ciliegie fresche e mature.

y Pignoletto frizzante dei colli bolognesi

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Dolce di formaggio e arancia

Dolce di formaggio e arancia Per 6 Persone TemPo: 40 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

200 g di formaggio tipo Philadelphia 200 g di mascarpone 6 arance 2 dl di panna fresca 70 g di zucchero a velo 60 g di zucchero semolato

Pelare le arance al vivo, eliminando la scorza e la pellicina bianca. Dividerle a metà e scartare i filamenti interni. Tagliare a pezzetti gli spicchi di 3 arance e mettere da parte. Passare le rimanenti al colino fine, mescolando con una forchetta per separare il succo dalla polpa. Tenere da parte. Setacciare il formaggio facendolo cadere direttamente in una terrina, in modo da renderlo maggiormente cremoso. Amalgamarvi il mascarpone poco alla volta, mescolando di continuo. Versare in un altro recipiente la panna ben fredda, incorporarvi lo zucchero a velo e montarla a neve ferma. Unirla delicatamente al composto di formaggio e mascarpone con movimenti rotatori dal basso verso l’alto per non farla smontare. Aggiungere la polpa di arance e amalgamare. Distribuire il dolce in 6 stampini cilindrici e riporre in frigorifero per almeno 3 ore. In una casseruola far sciogliere a fuoco lento lo zucchero semolato in 2 dl di acqua. Versarvi il succo delle arance tenuto da parte e sobbollire su fiamma molto bassa, rimestando di continuo, per 10 minuti, per farlo rapprendere. Far raffreddare. Quando saranno abbastanza sodi, sformare i cilindri di formaggio e arancia sui piatti individuali e servire decorando con gli spicchi a pezzetti tenuti da parte e il succo concentrato delle arance.

y Torbato spumante di Alghero 37

Montebianco

Montebianco Per 6 Persone TemPo: 1 ora e 40 minuTi DifficolTà: meDia

INGREDIENTI

800 g di castagne 2 cucchiai di cacao amaro in polvere 1 baccello di vaniglia 4 dl di latte 3 dl di panna fresca 70 g di zucchero 2 dl di rum cioccolato fondente fuso (a piacere)

Lavare le castagne, praticare un taglio sulla buccia di ciascuna lungo la parte bombata fino a incidere anche la pellicina che ricopre il frutto. Metterle in un tegame pieno di acqua, porre su fuoco moderato e portare a ebollizione. Quando l’acqua bolle, proseguire la cottura per 5 minuti. Scolare le castagne e sbucciarle eliminando anche la pellicina esterna. Trasferire le castagne sbucciate in una casseruola, unire il cacao, il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza e il latte. Coprire con un coperchio e cuocere su fiamma molto dolce per circa 50 minuti, fino ad ammorbidire completamente le castagne. Frullare il composto ottenuto fino a renderlo denso e omogeneo. Trasferirlo in una terrina, unirvi 50 g di zucchero e il rum e fare ben amalgamare. Passarlo poco alla volta in uno schiacciapatate, facendolo cadere direttamente sui piatti da portata formando un monticello. Montare la panna con il rimanente zucchero e guarnire ciascun monticello di castagne con un ciuffo appuntito. Servire colandovi sopra a piacere del cioccolato fondente fuso. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

39

Pudding con fragole e more

Pudding con fragole e more Per 6 Persone TemPo: 2 ore DifficolTà: meDia

Imburrare un capiente stampo da budino dotato di coperchio, foderarlo con carta da forno e versarvi la melassa; lavare le fragole e le more e tenere da parte.

INGREDIENTI

Montare il rimanente burro con lo zucchero, unire l’essenza di vaniglia, le uova e la farina e sbattere con una frusta fino a ottenere un composto denso e omogeneo.

24 fragole 6 more 4 cucchiai di melassa 180 g di burro 180 g di zucchero 1 cucchiaino di essenza di vaniglia 3 uova 160 g di farina

Chiudere lo stampo con il coperchio e metterlo dentro un tegame più grande con il fondo coperto di acqua. Cuocere su fuoco basso per 1 ora e 30 minuti, aggiungendo altra acqua nel tegame se dovesse asciugarsi. A fine cottura, togliere il pudding dal fuoco, lasciarlo intiepidire per qualche minuto e suddividerlo in porzioni individuali. Servire accompagnando con le fragole e le more.

y Prosecco di Valdobbiadene superiore

41

Tortini di cioccolato dal cuore morbido

Tortini di cioccolato dal cuore morbido Per 4 Persone TemPo: 30 minuTi DifficolTà: facile

INGREDIENTI:

120 g di cioccolato fondente al 70% 2 uova 100 g di zucchero 30 g di farina 100 g di burro zucchero a velo lamponi (a piacere) foglie di menta fresca (a piacere) sale

In una terrina sbattere energicamente le uova con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo. Aggiungere un pizzico di sale e, poco per volta, 20 g di farina setacciata. Amalgamare bene. In un pentolino sciogliere il cioccolato tagliato a scaglie con 80 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente su fiamma molto dolce. Spegnere il fuoco, lasciare intiepidire e unire alle uova. Preriscaldare il forno a 180 °C. Imburrare e infarinare 4 stampini monoporzione e versarvi la preparazione ottenuta riempiendone i 2/3. Cuocere in forno per circa 15 minuti, fino a che l’esterno risulterà ben cotto e l’interno morbido. Sformare i tortini su piattini da portata, cospargere di zucchero a velo e servire, decorando a piacere con lamponi e foglie di menta fresca lavati e asciugati. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

A piacere, si può arricchire il gusto di questi tortini ponendo al centro un cucchiaino di confettura di frutta.

43

Crème caramel

Crème caramel Per 4 Persone TemPo: 1 ora e 30 minuTi DifficolTà: meDia

INGREDIENTI

5 dl di latte 130 g di zucchero la scorza di 1 limone non trattato ½ baccello di vaniglia 4 uova lamponi (a piacere) foglie di menta fresca (a piacere) Per il caramello 80 g di zucchero 1 cucchiaio di succo di limone

Preparare il caramello: in una casseruola far sciogliere lo zucchero insieme a 3 cucchiai di acqua e al succo di limone, mescolando di continuo. Togliere dal fuoco e distribuirlo sul fondo di 4 stampini monoporzione. Preparare la crema: in un tegame portare a bollore su fiamma bassa il latte con lo zucchero, la scorza di limone lavata e asciugata e il baccello di vaniglia. Sul punto di ebollizione, spegnere il fuoco ed eliminare la scorza e la vaniglia. Preriscaldare il forno a 180 °C. In una terrina sbattere energicamente le uova fino a ottenere un composto fluido e omogeneo, quindi versarvi a filo il latte ancora caldo. Passare la crema attraverso un colino a maglie fini, distribuendola negli stampini. Porre gli stampini in un recipiente abbastanza capiente con il fondo coperto di acqua e cuocere in forno per 1 ora, fino a che la crema si sarà rappresa. Fare raffreddare, sformare su piattini da portata e servire, decorando a piacere con lamponi e foglie di menta fresca lavati e asciugati.

y Trebbiano Passito d’Abruzzo

45

Biancomangiare al cioccolato

Biancomangiare al cioccolato Per 6 Persone TemPo: 40 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI:

100 g di cioccolato fondente 3,5 dl di latte 100 g di mandorle pelate 20 g di gelatina in fogli 130 g di zucchero a velo 3 dl di panna fresca

Ridurre a scaglie il cioccolato e metterlo in un pentolino con 1 dl di latte. Porre il pentolino in un tegame più grande riempito per metà di acqua e cuocere a bagnomaria fino a far sciogliere completamente il cioccolato. Sminuzzare le mandorle e frullarle con il rimanente latte. Versare il composto ottenuto in una casseruola, porre su fuoco basso e portare a ebollizione. Filtrare con un telo e trasferirlo in una terrina. Porre la gelatina ad ammollare in acqua fredda. Incorporare al latte, poco alla volta, lo zucchero a velo, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire il cioccolato fuso, facendolo ben amalgamare. Sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla sciogliere a fuoco dolce in un tegamino a bagnomaria. Unire la gelatina sciolta alla preparazione e fare raffreddare. In una terrina montare la panna e incorporarla delicatamente al dolce con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto in 6 stampini monoporzione e farlo rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Prelevare gli stampini dal frigorifero, immergerli per un istante in acqua calda, sformarli su piattini da portata e servire. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

47

Semifreddo con lamponi e pistacchi

Semifreddo con lamponi e pistacchi Per 6 Persone TemPo: 35 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

350 g di lamponi 50 g di pistacchi sgusciati 4 uova 200 g di zucchero semolato 20 g di zucchero a velo 2 dl di panna fresca

Sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi e tenendoli da parte in due recipienti differenti; lavare i lamponi e sminuzzare i pistacchi. Porre una casseruola dentro un tegame più grande con il fondo coperto di acqua e trasferirvi i tuorli e 150 g di zucchero. Lavorarli su fuoco basso fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo. Ritirare dal fuoco e mescolare con una frusta fino a raffreddamento completo. In una terrina a parte montare gli albumi a neve ben ferma unendo anche lo zucchero a velo. Montare la panna e unirvi i tuorli con lo zucchero incorporandoli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungere in questo modo anche gli albumi montati, 200 g di lamponi tagliati a pezzetti e la metà dei pistacchi sminuzzati. Trasferire la preparazione in uno stampo da plumcake, livellando la superficie. Coprire con pellicola da cucina e porre in freezer per almeno 3 ore. Frullare 100 g di lamponi e cuocerli a fuoco lento in un pentolino con il rimanente zucchero semolato e 2 cucchiai di acqua fino a ridurli a una salsa non troppo densa. Passarla in un colino a maglie fini e tenerla da parte. Far ammorbidire il semifreddo a temperatura ambiente per 10 minuti e servire con la salsa, i rimanenti pistacchi sminuzzati e i lamponi interi.

y Porto 49

Pesche ripiene

Pesche ripiene Per 6 Persone TemPo: 1 ora DifficolTà: facile

Lavare le pesche, tagliarle a metà, eliminare il nocciolo e scavarne la cavità con uno scavino, in modo da allargarla un poco; tenere da parte la polpa.

INGREDIENTI

Tritare la polpa estratta dai frutti insieme alle mandorle e agli amaretti. Unire 50 g di zucchero e il cacao. Diluire il composto ottenuto con un goccio di moscato.

6 pesche non trattate una manciata di mandorle pelate 60 g di amaretti 60 g di zucchero 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere 2 dl di moscato 70 g di burro foglie di menta fresca (a piacere)

Riempire ogni mezza pesca scavata con la preparazione ottenuta e porre al centro di ognuna una noce di burro. Imburrare una pirofila e adagiarvi le pesche. Bagnarle con il rimanente moscato e spolverizzare con il resto dello zucchero. Cuocere in forno a 200 °C per circa 40 minuti. Servire le pesche ripiene ben calde, guarnendo a piacere con foglie di menta fresca lavate e asciugate.

y Barolo chinato

51

Mascarpone agli agrumi

Mascarpone agli agrumi Per 4 Persone TemPo: 35 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

Lavare e asciugare le scorze d’arancia e di cedro e sminuzzarle; grattugiare il cioccolato riducendolo a riccioli. In una terrina, sbattere le uova insieme allo zucchero, lavorando fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.

la scorza di 1 cedro non trattato

Incorporare alle uova il mascarpone, il liquore all’arancia, le scorze d’agrumi e 1/3 del cioccolato grattugiato. Continuare a lavorare la preparazione con un cucchiaio, o con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto soffice e ben amalgamato.

100 g di cioccolato fondente

Trasferire la preparazione in frigorifero e far riposare per 2 ore.

2 tuorli

Servire il mascarpone agli agrumi ricavando delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai e presentandolo su un letto di riccioli di cioccolato.

300 g di mascarpone la scorza di 1 arancia non trattata

50 g di zucchero 1 cucchiaio di liquore all’arancia

y Passito delle Eolie

53

Meringa ripiena di crema e frutti di bosco

Meringa ripiena di crema e frutti di bosco Per 4 Persone TemPo: 3 ore DifficolTà: meDia

INGREDIENTI

4 albumi 250 g di zucchero 1 cucchiaio di farina 1 cucchiaio di essenza di vaniglia 50 g di mirtilli 50 g di ribes Per la crema pasticcera 1,5 dl di latte ½ bustina di vanillina 2 tuorli 60 g di zucchero 20 g di farina sale

In una terrina montare a neve ben ferma gli albumi, unendo poco per volta lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Aggiungere anche la farina e l’essenza di vaniglia, continuando a mescolare. Foderare una teglia con carta da forno e versarvi a mucchietti il composto di albumi, formando al centro di ognuno una cavità non troppo fonda. Cuocere nel forno a 90 °C per 2 ore e 30 minuti, in modo che la meringa si asciughi senza scurirsi. Nel frattempo, preparare la crema pasticcera: versare il latte in una casseruola e far prendere ebollizione su fuoco basso. Appena accenna a bollire, togliere dal fuoco, aggiungere la vanillina, mescolare e lasciare riposare a tegame coperto per 15 minuti. In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi incorporare la farina e un pizzico di sale. Trasferire sul fuoco a calore moderato e versarvi poco per volta il latte, mescolando di continuo e prestando attenzione a non far attaccare la preparazione sul fondo del tegame. Appena la crema si sarà un po’ rappresa spegnere il fuoco e fare raffreddare. Sfornare le meringhe, riempire la cavità con la crema pasticcera, coprire con i mirtilli e i ribes lavati e asciugati e servire. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

55

Panna cotta al caffè

Panna cotta al caffè Per 4 Persone TemPo: 30 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. In una casseruola riunire la panna, il caffè e 200 g di zucchero, mescolare e cuocere su fuoco basso fino al punto di ebollizione.

INGREDIENTI

Sgocciolare la gelatina, strizzarla e aggiungerla alla preparazione fuori dal fuoco, mescolando per farla sciogliere completamente. Lasciare raffreddare.

7 dl di panna fresca 1 dl di caffè 230 g di zucchero 3 fogli di gelatina 50 g di cioccolato fondente 0,5 dl di latte

Versare la panna cotta al caffè in 4 stampini dalla forma a cupola, coprirli con pellicola da cucina e porre in frigorifero per 3 ore. Nel frattempo, riunire in un pentolino il cioccolato tagliato a pezzetti, il latte e il rimanente zucchero. Porre il pentolino in un tegame più grande riempito per metà di acqua e scioglierlo a bagnomaria su fiamma dolce, fino a ottenere una crema omogenea. Prelevare gli stampini dal frigorifero, immergerli per un istante in acqua calda e sformarli su piatti individuali, decorando con la crema al cioccolato. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

57

Mousse di banana e ricotta

Mousse di banana e ricotta Per 6 Persone TemPo: 25 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

Sbucciare le banane, tagliarle a rondelle e schiacciarle con una forchetta, raccogliendole in una terrina.

INGREDIENTI

Passarle al mixer insieme alla ricotta setacciata fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Incorporarvi lo zucchero poco per volta, mescolando di continuo per far ben amalgamare.

2 banane 250 g di ricotta 60 g di zucchero 200 g di panna foglie di menta fresca (a piacere) spicchi di arancia essiccata (a piacere)

In una terrina a parte montare la panna e unirla delicatamente al composto preparato, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarla. Coprire la mousse con pellicola da cucina e farla raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Prelevare la terrina con la mousse dal frigorifero, eliminare la pellicola e trasferirla in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella. Suddividerla in 6 coppette individuali, guarnendo a piacere con foglie di menta fresca e spicchi sottilissimi di arancia essiccata.

y Ramandolo

59

Sformatini al caffè

Sformatini al caffè Per 4 Persone TemPo: 45 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

30 g di caffè solubile in polvere 1 dl di latte 150 g di savoiardi 50 g di amaretti 2 uova 150 g di zucchero ½ bustina di vanillina cacao amaro in polvere (a piacere)

In una casseruola scaldare a fuoco dolce il latte, senza portarlo a ebollizione. Spezzettare i savoiardi e gli amaretti in una terrina, cospargerli con il caffè in polvere e versarvi sopra il latte caldo. Lasciarli ammorbidire per 20 minuti. Sbattere le uova con la metà dello zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporando anche la vanillina. Trascorso il tempo indicato, mescolare i biscotti bagnati con latte e caffè per ben amalgamarli. Unire anche le uova aromatizzate e rimestare, rendendo liscia e omogenea la preparazione. Preriscaldare il forno a 180 °C. Bagnare leggermente di acqua 4 stampini (o 4 tazzine) e versarvi il composto. Metterli in una casseruola riempita per metà di acqua calda e infornare per 25 minuti, fino a renderli solidi. Lasciare intiepidire gli sformatini al caffè per qualche minuto e servire, cospargendo a piacere la superficie con cacao in polvere. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

61

Crema delicata

Crema delicata Per 4 Persone TemPo: 40 minuTi DifficolTà: meDia

In una terrina sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, facendo sciogliere completamente lo zucchero.

INGREDIENTI

In una casseruola portare a bollore su fuoco molto lento il latte con la scorza di limone. Togliere dal fuoco e incorporarvi la crema di uova.

4 tuorli 4 cucchiai di zucchero ½ litro di latte la scorza di 1 limone non trattato spumini colorati (a piacere)

Rimettere sul fuoco e, mescolando di continuo, proseguire la cottura in modo da far addensare un poco la crema, prestando attenzione a non portarla a ebollizione. Per controllare che stia ispessendo, di tanto in tanto spostarla dal fuoco, smettendo per un istante di mescolare. Quando avrà acquisito una consistenza omogenea, né troppo densa né troppo liquida, togliere dal fuoco, eliminare la scorza di limone e trasferirla subito in 4 coppette di vetro. Servire a piacere calda o fredda, guarnendo con spumini colorati o con quenelle di albumi montati a neve ferma. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

Per una preparazione più originale, si possono aggiungere delle quenelle di albume montato a neve, da far galleggiare sulla crema.

63

Panna cotta con fragole

Panna cotta con fragole Per 6 Persone TemPo: 30 minuTi + riPoso DifficolTà: meDia

INGREDIENTI

6 dl di panna fresca 200 g di fragole 5 fogli di gelatina 100 g di zucchero a velo 1 baccello di vaniglia 3 cucchiai di succo di limone 80 g di zucchero semolato

Ammorbidire i fogli di gelatina in un pentolino con acqua fredda. Versare in un altro pentolino 4 dl di panna, unire 80 g di zucchero a velo e il baccello di vaniglia e portare a leggera ebollizione su fiamma bassa. Eliminare il baccello di vaniglia. Prelevare la gelatina, strizzarla bene e immergerla nella panna fuori dal fuoco, mescolando per farla sciogliere completamente. Filtrare il composto con un colino a trama fitta e distribuirlo in 6 stampini. Porre a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Preparare la salsa di fragole: privare i frutti del picciolo, lavarli e tagliarli a pezzettini, lasciandone da parte 6 interi per la decorazione finale. Mettere i pezzetti di fragola in un tegame con il succo di limone e lo zucchero semolato e cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e frullare il composto, quindi passarlo con un colino a maglie fini per eliminare i semi. Fare raffreddare. Trascorso il tempo di raffreddamento, togliere gli stampini dal frigorifero, immergerli velocemente in acqua calda e capovolgerli sui piatti individuali. Servire la panna cotta con la salsa e con le fragole tenute da parte tagliate a fettine sottili, decorando il piatto con una spolverata di zucchero a velo.

y Champagne rosé 65

Soufflé alla vaniglia

Soufflé alla vaniglia Per 6 Persone TemPo: 1 ora e 15 minuTi + riPoso DifficolTà: eleVaTa

INGREDIENTI

3 dl di latte 1 baccello di vaniglia 65 g di zucchero 45 g di farina 5 albumi 4 tuorli 45 g di burro

Versare 2 dl di latte in un tegame e portarlo a ebollizione su fuoco dolce insieme alla vaniglia. Togliere dal fuoco e unirvi lo zucchero, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno fino a farlo sciogliere completamente. Coprire con un tegame e lasciare riposare per 15 minuti. Eliminare il baccello di vaniglia. Setacciare la farina e diluirla in 1 dl di latte; in una terrina montare gli albumi a neve ben ferma. Incorporare poco per volta la farina al latte aromatizzato alla vaniglia. Far riprendere l’ebollizione a calore moderato, mescolando di continuo. Appena si sarà un poco rappreso, togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli, 25 g di burro e gli albumi montati, unendoli a mano a mano che vengono amalgamati, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarli. Imburrare e cospargere con il rimanente zucchero 6 tazzine, versarvi il composto riempiendone poco più di metà e infornare a 180 °C per circa 30 minuti. Sfornare e servire i soufflé alla vaniglia ben caldi. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

Prima di servire, si può praticare un taglio sulla superficie del dolce e versarvi un bicchierino di liquore, per esempio calvados.

67

Biancomangiare alla cannella

Biancomangiare alla cannella Per 4 Persone TemPo: 35 minuTi + riPoso DifficolTà: meDia

INGREDIENTI

250 g di mandorle dolci 1 stecca di cannella 1 l di latte 200 g di zucchero la scorza di 1 limone non trattato 10 g di gelatina in fogli Per il caramello 50 g di zucchero ½ cucchiaino di cannella in polvere

Pestare le mandorle in un mortaio e immergerle, racchiuse in un sacchetto di cotone, in 2,5 l di acqua. Lasciarle in infusione per circa 30 minuti, fino a far imbiondire e addensare l’acqua. Sgocciolare il sacchetto, strizzarlo e unire all’acqua di mandorle il latte, lo zucchero, la stecca di cannella e la scorza di limone. Mettere i fogli di gelatina ad ammollare in acqua fredda. Versare il composto di mandorle in una casseruola e farlo cuocere a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di continuo. Unire la gelatina strizzata, mescolando per farla sciogliere. Eliminare la scorza di limone e la stecca di cannella e versare il biancomangiare in 4 stampini monoporzione. Lasciare raffreddare e porre in frigorifero per 3 ore. Nel frattempo, preparare il caramello: riunire in una casseruola lo zucchero, 3 cucchiai di acqua e la cannella in polvere e porlo su fiamma molto lenta fino a farlo brunire. Scaldare 0,5 dl di acqua e unirla al composto, diluendolo. Togliere dal fuoco quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Trascorso il tempo di raffreddamento, immergere per un istante gli stampini in acqua calda e sformare i biancomangiare su piattini da portata, versandovi sopra il caramello alla cannella. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

69

Coppa di yogurt con frutti di bosco e muesli croccante

Coppa di yogurt con frutti di bosco e muesli croccante Per 4 Persone TemPo: 25 minuTi + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

300 g di yogurt greco 100 g di lamponi 50 g di mirtilli 80 g di muesli 1 baccello di vaniglia 40 g di zucchero

Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza ed estrarne i semi. Riunire in una terrina lo yogurt, 20 g di zucchero e i semi di vaniglia. Sbattere con una frusta fino a sciogliere completamente lo zucchero e ottenere un composto liscio e omogeneo. Porre in frigorifero per 2 ore. Lavare e asciugare i lamponi e i mirtilli. Mettere i 2/3 dei lamponi in un pentolino con lo zucchero e 2 cucchiai di acqua. Portare a ebollizione su fuoco dolce, mescolando per disfare i frutti in modo che rilascino il loro succo. Proseguire la cottura, sempre su fiamma bassa e mescolando di continuo, fino a far rapprendere un poco la salsa. Passarla attraverso un colino a maglie fini e tenere da parte. Suddividere parte della crema di yogurt in coppette individuali, versarvi la riduzione di lamponi, fare uno strato con il muesli, ricoprire con il rimanente yogurt e i frutti di bosco interi e servire. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

Se il sapore acidulo dello yogurt è gradito, si può evitare di zuccherarlo.

71

Sformatini di marroni

Sformatini di marroni Per 6 Persone TemPo: 1 ora + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI

1,5 kg di marroni 1 l di latte 250 g di zucchero semolato 1 bustina di vanillina 2 dl di panna 30 g di zucchero a velo

Incidere i marroni con un taglio sulla buccia dalla parte bombata, versarli in una casseruola, coprirli di acqua e lessarli per 10 minuti. Scolarli e sbucciarli, eliminando anche la pellicina che li ricopre. Rimetterli sul fuoco, coprirli a filo di latte, unire lo zucchero e la vanillina e proseguire la cottura fino a che avranno assorbito tutto il liquido. A cottura ultimata, tenere da parte 6 marroni scegliendoli tra quelli rimasti più integri e passare gli altri al setaccio. Suddividere il passato di castagne in 6 stampini monoporzione, coprirli con pellicola da cucina e porre in frigorifero per 3 ore. Nel frattempo, montare la panna con lo zucchero a velo e tenere in frigorifero fino al momento di servire. Trascorso il tempo di raffreddamento indicato, immergere per un istante gli stampini in acqua calda, sformarli su piattini da portata e servirli, decorandoli con la panna montata e i marroni interi tenuti da parte.

y Novello toscano

73

Dolce di cous cous con le pesche

Dolce di cous cous con le pesche Per 4 Persone TemPo: 40 minuTi DifficolTà: facile

INGREDIENTI

80 g di cous cous già cotto 4 pesche bianche non trattate 20 g di burro 0,5 dl di marsala dolce 4 dl di succo di mela 50 g di mandorle tritate 1 cucchiaino di miele 1 cucchiaino di cannella in polvere

Lavare le pesche, sbucciarne 2 e tagliarle a dadini. Tagliare le rimanenti 2, con la buccia, a fettine a forma di mezzaluna. In una padella fondere il burro a fuoco molto basso e farvi caramellare le fettine di pesca per 3 minuti. Sfumare con il marsala, togliere dal fuoco e tenere da parte. Porre le pesche a dadini in un pentolino e cuocerle a fuoco lento con 1 cucchiaio di acqua per 10 minuti, quindi unire il cous cous e il succo di mela e proseguire la cottura a tegame coperto per circa 5 minuti, in modo da far rapprendere un poco il succo. Tritare le mandorle e amalgamarle al miele, mescolando per incorporarle uniformemente; aggiungerle al cous cous, facendole ben amalgamare e ottenendo una consistenza omogenea del dolce. Suddividere la preparazione nelle coppette individuali e servire, spolverizzando con un pizzico di cannella e guarnendo con le fettine di pesca caramellate.

y Marsala Passito dolce

75

Zuccotto

Zuccotto Per 8 Persone TemPo: 40 minuTi + riPoso DifficolTà: meDia

INGREDIENTI:

400 g di pan di Spagna già pronto 0,5 dl di maraschino 6 dl di panna fresca 50 g di canditi misti 80 g di cioccolato fondente 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

Tagliare il pan di Spagna a fette rettangolari, spuntandone e tenendone da parte un pezzetto alle estremità. Mescolare il maraschino con lo stesso quantitativo di acqua e spennellarvi le fette ottenute e uno stampo per zuccotto (dalla tipica forma a cupola). Con una parte del pan di Spagna, rivestite lo stampo, disponendo le fette a raggiera. Montare la panna, ridurre a dadini i canditi e in scaglie il cioccolato. Dividere la panna montata in due terrine distinte: in una amalgamarvi il cioccolato in scaglie e metà dei canditi, nell’altra il cacao. Disporre nello stampo i canditi rimanenti, poi la panna al cacao. Formare al centro una nicchia e riempirla con la panna al cioccolato e canditi. Riempire lo stampo con i ritagli di pan di Spagna tenuti da parte, infine chiudere coprendolo con le altre fette intere. Porre in frigorifero per alcune ore. Sformare delicatamente lo zuccotto su un piatto da portata e servire. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

77

Bicchierini con mousse di pesca e limone

Bicchierini con mousse di pesca e limone Per 4 Persone TemPo: 1 ora + riPoso DifficolTà: meDia

Preparare la mousse di pesca: in una casseruola portare a ebollizione lo zucchero con 3 cucchiai di acqua e cuocere per 5 minuti. Unire la gelatina ammollata e strizzata, facendola sciogliere.

INGREDIENTI

Ridurre a pezzetti la polpa di pesca e frullarla insieme al succo di limone e al maraschino fino a ottenere un composto omogeneo. Unirlo allo sciroppo, mescolando per amalgamare bene.

Per la mousse di pesca 250 g di polpa di pesca 40 g di zucchero 5 g di gelatina in fogli 1 cucchiaio di succo di limone 0,2 dl di maraschino 2 albumi sale Per la mousse di limone 1 dl di succo di limone 1 dl di panna fresca 5 g di gelatina in fogli 2 albumi 50 g di zucchero sale scorza di limone (a piacere)

Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente alla preparazione con movimenti dal basso verso l’alto. Distribuire la mousse in 4 bicchierini riempiendoli fino circa a metà e livellare bene la superficie. Coprirli con pellicola da cucina e porre in frigorifero. Preparare la mousse di limone: in un pentolino portare la panna a bollore su fiamma dolce e incorporarvi la gelatina ammollata e strizzata. Unire il succo di limone fuori dal fuoco e far raffreddare. Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e lo zucchero e incorporarli delicatamente al composto di panna. Riprendere i bicchierini, distribuire la mousse di limone sopra quella di pesca, ricoprire con pellicola da cucina e riporre a raffreddare per altre 4-5 ore. Servire la doppia mousse decorando a piacere con scorza di limone tagliata a listarelle sottili. piatto non prevede y Questo abbinamenti con vini

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Pere al cioccolato

Pere al cioccolato Per 4 Persone TemPo: 1 ora + riPoso DifficolTà: facile

INGREDIENTI:

4 pere 3 cucchiai di miele 100 g di cioccolato fondente 1 uovo 20 g di burro

Lavare le pere, asciugarle con un telo e sbucciarle, prestando attenzione a non staccare il picciolo. Metterle in una casseruola con 2 dl di acqua e cuocerle a fuoco lento e a tegame coperto per 20 minuti. Prelevarle con un mestolo forato e adagiarle su un piatto da portata. Far sciogliere il miele in un pentolino con 4 cucchiai di acqua calda, mescolando di continuo. Versare il liquido sulle pere e fare raffreddare. Ridurre il cioccolato a scaglie, raccoglierlo in un tegamino con 3 cucchiai di acqua e fonderlo su fiamma molto dolce, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi alle pareti e al fondo del tegame. Sgusciare l’uovo separando il tuorlo dall’albume e metterli in due terrine distinte. Quando il cioccolato sarà ben sciolto, omogeneo e senza grumi, amalgamarvi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzetti e il tuorlo. Montare a neve ferma l’albume e incorporare anch’esso al cioccolato, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Versare il composto di cioccolato sulle pere e servire.

y un buon rum (dopo)

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Coppe di crema alle mandorle

Coppe di crema alle mandorle Per 4 Persone TemPo: 45 minuTi + riPoso DifficolTà: meDia

Disporre 50 g di mandorle su una placca da forno e farle tostare a 150 °C per circa 10 minuti, fino a leggera doratura, quindi sminuzzarle.

INGREDIENTI

In una terrina, sbattere i tuorli con 60 g di zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare il trito di mandorle e la farina setacciata con la vanillina.

70 g di mandorle pelate 2 tuorli 80 g di zucchero latte 20 g di farina ½ bustina di vanillina la scorza di ½ limone non trattato 50 g di cioccolato fondente

Versare 2,5 dl di latte in una casseruola e portarlo a ebollizione su fuoco basso con la scorza di limone. Unirlo al composto di uova e mandorle, eliminando la scorza di limone e mescolando di continuo. Portare nuovamente a ebollizione, sempre su fiamma lenta, e far addensare la crema, rigirando con un cucchiaio di legno. Far intiepidire a temperatura ambiente, quindi trasferirla in frigorifero per almeno 1 ora. Ridurre a pezzetti il cioccolato, metterlo in un pentolino con un paio di cucchiai di latte e porlo in un tegame più grande con il fondo coperto di acqua, quindi lasciarlo sciogliere a bagnomaria. Togliere dal fuoco, aggiungere 20 g di zucchero e amalgamare, mescolando con un cucchiaio di legno. Rimettere il tegame sul fuoco per fondere nuovamente il cioccolato. Servire la crema di mandorle versandoci sopra un poco di cioccolato fuso e completando con le rimanenti mandorle tagliate a scaglie.

y Rosolio 83

Indice tematico Dolci al cucchiaio con frutta Arance ripiene di crema chantilly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Sorbetto al limone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Gelatina di fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Crema di banane . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Meringa con gelatina di ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Pudding con fragole e more . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Semifreddo con lamponi e pistacchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Pesche ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Meringa ripiena di crema e frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Panna cotta con fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 Coppa di yogurt con frutti di bosco e muesli croccante . . . . . . . . . . . . . . . 71 Sformatini di marroni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Bicchierini con mousse di pesca e limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Dolci al cucchiaio con cioccolato Mousse al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Multistrato di cioccolato, mascarpone e nocciola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Profiterole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Tortini di cioccolato dal cuore morbido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Biancomangiare al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Pere al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 Dolci al cucchiaio con liquore Tiramisù alle fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Tiramisù . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

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Bonét . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Clafoutis di ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Montebianco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Dolce di cous cous con le pesche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Zuccotto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77 Dolci al cucchiaio con caffè Panna cotta al caffè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Sformatini al caffé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Dolci al cucchiaio con uova Budino al latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Crema catalana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Budini di mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Crème caramel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Crema delicata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 Soufflé alla vaniglia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 Coppa di crema alle mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 Dolci al cucchiaio senza uova Risolatte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Biancomangiare alla cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Dolci al cucchiaio con formaggio Dolce di formaggio e arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Mascarpone agli agrumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Mousse di banana e ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

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Script

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iCookItalian - Dolci al cucchiaio ISBN 978-88-6614-354-3 - Agosto 2011 Realizzazione editoriale e tecnica ART Servizi Editoriali S.p.A. www.artspa.it Progetto e realizzazione digitale Giorgio Draghetti Hector Amato Massimiliano Donati Coordinamento redazionale Monica Monari Ricette Laura Colleo Redazione Valeria Pacinotti Progetto grafico Nico Ambrosino Pietro Genna Copertina Caterina Manieri Impaginazione Pietro Genna Photo editor Leonardo Torchi

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