Cozinha de estar: receitas práticas para receber 9788539625253

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Aos meus filhos, Dora e Gabriel

COMO caAR EaTE LlVRO (O mmlhor rmito é mntrando looo na cozinha para prmparar pratos incrívmis...)

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Sumário APREaErTAÇÃO – Anoélica aanta Cruz PREhÁClO aOBRE Aa hOTOa AGRADEClMErTOa ArTEa MEaMO DE COLOCAR A ÁGcA PARA hERVER Matmrial básico dm mmsa Como arrumar a mmsa Para não mstrmssar Chmcklist para um rantar romântico ra cozinha Pmsos m mmdidas Tmmpmratura ctmnsílios m mlmtrodomésticos Boak kohak W omlrak WnlraVak A basm dm tudo

Caldo dm lmoumms a rato Caldo dm oalinha na prmssão As sopas aopa thai dm lmitm dm coco m nranoo Caldinho dm nmirão-branco com camarão aopa dm mandioquinha com ovas dm salmão Gaspacho aopa dm ossobuco com mix dm cooummlos aopa dm abóbora assada com camarão A vmrsátil abóbora Risoto dm abóbora assada A máoica polmnta Polmnta molm com pmsto dm salsinha MadaVak W omlrok acomhanZamWnlok As saladas aalada dm bmrinrmla, tomatm m muçarmla dm búnala + molho balsâmico Colm slaw rmvisitado com curry + rmpolho assado aalada dm abobrinha + molho dm limão aalada dm abacatm m camarão riçoism modmrninha + batata rústica com almcrim aalada dm lmntilha aalada dm cuscuz marroquino Os molhos Vinaormtm simplms Vinaormtm dm mostarda Molho blum chmmsm mlaborado Molho blum chmmsm rapidinho Molho dm tahinm Molho crmmoso com um toqum dm curry Como prmparar as nolhas para a salada Pralok hrancahaak W adYmnk lrmimWk VW hroVmçÊo cmdanáraa hmtuccinm ao limão com miniasparoos ormlhados

Lasanha dm salmão com molho dm raiz-nortm Espaoumtm à carbonara uuichm dm qumiro dm minas Anchova assada no papillotm + molho portuouês dm ovos cozidos hranoo com laranra O clássico nranoo ao curry + chutnmy dm papaia + chutnmy nrmsco dm manoa + salada dm pmpino m uva com ioourtm + chutnmy dm coco nrmsco Costmlinha dm porco com minimaçã Rosbinm + molho dm cranbmrry + batatas assadas + cmbolas assadas m purê Picadinho orimntal com abacaxi Cordmiro marroquino MoTrWmWkak Tiramisu Gmlatina dm vinho branco m mspmciarias + crmmm inolês Mussm (dm véspmra) qum vira sunlê Pudim dm claras Papo dm anro Panna cotta com maracurá docm Cuscuz dm tapioca + calda dm chocolatm pmrnumada com cachaça Bolo mncharcado dm laranra, amêndoa m canmla Crocantm dm banana + calda dm carammlo Tartm tatin DranimWk hara imWTrar o YWdo Whisky Royal Bmllini Clmricô ou sanoria Caipirosca dm mmxmrica com comntro Morito aaqumrinha dm lichia

Nalad lrohacad aalpicão na travmssa aalada dm bacalhau com nmirão-nradinho m banana-da-tmrra Cuscuz paulista dm lmoumms Pmrnil suíno com abacaxi m pimmntão + harona dm biru com castanha-do-pará Pmru dm ratal com molho m rmchmio dm abacaxi Têndmr com molho dm mml m laranra + Arroz com qumiro dm coalho Pudim dm rabanada com pmras carammladas

O nioo passou pmla nrioidmira m oanhou uma colhmrinha dm mml, para acompanhar o prmsunto cru m as nolhas nrmscas dm manrmricão. uum rmito dmlicioso dm commçar a rmnmição(

Apresentação

B

ater um bolo é uma coisa. Bater um bolo na companhia de um livro da Rita Lobo aberto bem na página da receita, precariamente apoiado no balcão da cozinha e, claro, meio sujo de farinha de trigo é outra. É muito mais legal. Demora um pouco,

porque você precisa checar as etapas para ver que, putz!, se esqueceu de peneirar todos os ingredientes secos, inclusive o fermento! Mas dá para ir seguindo as etapas e, ao mesmo tempo, passar pelos textos breves e gostosos de ler. É a pequena epifania de fazer uma comida dar certo, aliada a uma espécie de contentamento estético pelo livro. São dois prazeres paralelos que se encontram no infinito, entende?

Cozinha de estar foi o primeiro livro da Rita que vi. Não lembro direito quando, mas o li inteirinho – da crônica de costumes “Como sentar os convidados" à crônica hortifrúti “Como preparar as folhas para a salada". E só depois voltei para seguir a receita de um bolo. Lá estava o passo a passo, todo explicadinho, fácil e generoso com quem acha que cozinhar é coisa de semideuses. O bolo, tenho testemunhas, ficou bem bom. “Quer dizer então que eu nasci com vocação para a cozinha?", cheguei a pensar. Nada... A Rita é que tem a adorável malandragem dos bons professores e consegue convencer as pessoas de que elas aprenderam tão rápido porque têm uma habilidade especial para aquilo. Só conheci a Rita um tempo depois, quando a convidei para assinar a coluna de culinária da revista Lola. Aí, foi amor à segunda vista. Ela consegue a proeza de fazer tudo no melhor estilo “olho do dono", de uma maneira cuidadosa e comprometida, mas bemhumorada. E quando digo bem-humorada, quero dizer bemhumorada mesmo. Rita tem uma risada aberta, que leva a gente junto. Faz aquelas imitações hilárias da Marta Suplicy. Consegue empreender uma mímica bem estranha com os olhos, com um jeito meio sobrenatural de ficar vesga, e sai arrancando gargalhadas de quem vê. Bônus: é casada com Ilan Kow, um dos jornalistas mais generosos que já vi dentro das redações – e outro espécime dos que dominam a arte de sair do sério, no bom sentido. Ela nem precisava

saber cozinhar, quanto mais sair por aí ensinando. Mas desde que fundou seu inconfundível estilo de adaptar receitas à cozinha doméstica, aperfeiçoou uma maneira meticulosa, descomplicada e charmosa de lidar com a comida. Não conte nada para ela, mas dá até para ir um pouco mais longe com este livro: sair da cozinha, providenciar uma paradinha na sala, deitar no sofá e ler página por página, capítulo por capítulo, sem a menor intenção de cozinhar. Ela, na mais nobre das intenções, só quer mostrar às pessoas que se infiltrar entre as panelas é um esporte ao alcance de todos. E que, ué, ninguém precisa ficar morrendo de medo de errar de vez em quando. Mas, invariavelmente, a Rita também acaba mandando para as livrarias textos bem escritos, bem-humorados e leves – uma delícia de folhear. Angélica Santa Cruz

Prefácio

L

ogo depois que comecei a escrever as primeiras páginas de Cozinha de estar, em 2004, descobri que estava grávida. É por isso que digo a minha filha que meu primeiro livro foi escrito a quatro mãos. Oito anos depois, em 2012, Dora já não era mais o meu bebê, e sim uma mocinha linda, interessada em tudo. Já o Cozinha de estar havia passado por uma crise. Ficou contrariado. E o pior é que ele tinha toda a razão. O livro, cuja primeira edição exibia ilustrações (belíssimas, do Filipe Jardim), bateu o pé, cruzou os braços, fez birra. Ele queria fotos. Aquela reedição saiu atualizada com imagens das receitas, estas que você vê aqui. Não são pratos posando solenes em porcelanas brancas, e sim produções bem soltas e informais, todas feitas na minha casa. Fotos certamente ajudam no preparo da receita, já que às vezes, mesmo lendo e relendo o texto, o cozinheiro iniciante pode continuar com dúvidas. Aí ele vê a imagem e – pumba – entende. Também mudei um pouco a estrutura do cardápio (sopas e saladas eram apenas entradas, mas saladas passaram a ser bons acompanhamentos, e não somente entradas; mudei as receitas de lugar). No mais, o meu jeito de cozinhar também tinha mudado, tinha ficado mais prático, cheio de atalhos. E era de tudo isso que o livro reclamava. Ele não queria apenas fotos. O ano é 2016. Continuo adorando as imagens. Folheio o livro. Vejo que ele também continua gostando das fotos, da estrutura, das dicas, das receitas. Ele continua sendo um guia incrível para quem quer cozinhar para receber – seja a sogra, seja um casal de amigos, seja a família inteira. Mas agora quem estava em crise era eu.

Em um livro sobre cozinhar para receber em casa faltava um Natal. O livro concordou. Esta edição ampliada inclui o capítulo, que você encontra lá no final. A exemplo das outras receitas, dicas e fotos para situações de receber, essa é uma ideia de ceia mais despojada, mais condizente com o mundo como ele é depois da metade dos anos 2010, em que as famílias são compostas de um jeito novo e a formalidade dificilmente é chamada à mesa. Em especial quando o anfitrião é também o cozinheiro. Não tem nem prataria, nem cristal, nem um aparelho de jantar irrepreensível. A ceia do Cozinha de estar tem inspiração tropical; afinal, nosso Natal é no verão – e nosso verão é um forno preaquecido em temperatura máxima. Abacaxi não poderia faltar. E se a gente incluísse queijo de coalho, pimenta biquinho, castanha-dopará? E se em vez de verde e vermelho a gente usasse as cores da natureza? Um colorido só! Deu certo. Ficou alegre, saboroso, bem brasileiro. Sabe o que nunca vai mudar em nenhuma reedição? Minha vontade de libertar as pessoas na cozinha. Deixar todo mundo à vontade entre panelas e ingredientes. Desde o início – lá se vão vinte anos trabalhando com receitas –, sei que muita gente deixa de cozinhar porque tem medo de errar na cozinha, ou deixa de preparar o bolo porque não sabe se pode trocar, por exemplo, o açúcar refinado pelo mascavo. Minha vontade é dizer: solta a franga, bem! Cozinhar dá prazer, é terapêutico, aproxima as pessoas, é essencial para melhorar a alimentação de todos na casa, mas não é simples logo de início. Cozinhar se torna fácil conforme a gente ganha prática. É um aprendizado constante. E isso deveria ser parte da graça. Sei bem que, quanto menos experiência a pessoa tem, maior o risco de o rosbife queimar, o arroz grudar, o bolo murchar. Mas tenho certeza de que mais pessoas se descobririam cozinheiras de

mão-cheia se estivessem mais abertas às experimentações e cozinhassem mais (aliás, só vantagem: comer comida caseira garante uma alimentação saudável de verdade – é o oposto da comida de mentira, feita e temperada na fábrica). O Cozinha de estar está repleto de ideias e receitas para ajudar você no preparo de um jantar ou happy hour cheio de charme para seus convidados. Mas espero que você também aproveite para quebrar a rotina do dia a dia. Quem cozinha mais vive melhor. Rita Lobo

Sobre as fotos Produzir as fotos desta edição do livro foi um árduo mas delicioso trabalho. Dias e dias transformando a minha casa em uma espécie de estúdio culinário. Quatro anos depois, a grande novidade é que ganhamos uma casa nova, o #EstúdioPanelinha. O escritório reúne todos os braços do Panelinha: o site, a editora e a produtora. Para isso, além dos escritórios, o novo espaço abriga também a cozinha de testes, o acervo e o estúdio, onde foram fotografadas as imagens do novo capítulo de Natal. As fotos do livro são de Ricardo Toscani, Romulo Fialdini, Gilberto Oliveira Jr e Charles Naseh. As louças, os guardanapos, os talheres e os utensílios usados nas produções fotográficas são do acervo Panelinha. Boa parte dele foi trazida de viagens e garimpada em feiras de antiguidades. Há também itens comprados ou emprestados nas seguintes lojas em São

Paulo: Rosa dos Ventos Cerâmicas e Porcelanas, Olaria Paulistana, Roberto Simões, Utilplast, Artmix, Camicado, Spicy, Fine House, Tânia Bulhões, Tenman-ya e Zwilling.

Agradecimentos

E

sta é uma parte importante do livro. É raro termos a chance de fazer, digamos assim, um agradecimento por escrito a quem foi ponta firme conosco. Matinas Suzuki Jr. é uma espécie de padrinho editorial na minha vida, além de ser um amigo de todas as horas.

Joana Figueiredo sabe tudo sobre tipos, manchas, respiros e, para minha sorte, fez o projeto gráfico do livro. Não ficou lindo? As fotos são um capítulo à parte. Já contei quem fez cada imagem, página a página. Mas não posso deixar de agradecer aqui também aos fotógrafos Charles Naseh, Romulo Fialdini, Gilberto Oliveira Jr. e Ricardo Toscani! Gênios. Jeane Passos de Souza, Márcia Cavalheiro Rodrigues de Almeida, Luís Américo Tousi Botelho, Antonio Carlos De Angelis (o Tuca!), Andreza Fernandes Passos de Paula, Paloma Marques Santos, Tania Mayumi Doyama Natal, Luciano Akirito Silva, Marcelo Nogueira da Silva e toda a equipe da editora Senac São Paulo, obrigada pela parceria. Onde quer que eu esteja, pode procurar a Sandi Paiva que você vai me encontrar. Ela é meu braço direito (e o esquerdo) em casa! É minha assistente no dia a dia e também deu uma força na produção deste livro. No escritório, eu não tenho apenas um braço direito – fico me sentindo um polvo! Por isso, agradeço às pessoas que trabalham comigo e também às que já trabalharam. Amanda Fiorentino, Amanda Maia, Beatriz Malheiros, Carolina Stamillo, Carolina Vasconcellos, Fernanda Kenan, Gabriela Funatsu, Heloisa Lupinacci, Joyce Lopes, Julio Cesar Ballaminut, Laura Parreira Conte, Luana Cafarro Sutto, Michelle Rocha, Milene Chaves, Monica Vidigal, minha prima querida, Paula Vida, Priscila Mendes, Quitéria Alexandre Lopes, Sheila Komura e Victoria Bessell de Jorge. Many, many thanks! Agradeço também a Luciana Glikas, pelas pesquisas de referências. Ilan, já nem sei mais escrever se você não ler.

Por fim, meus filhos e minhas enteadas, obrigada por entenderem que às vezes eu preciso ficar no computador mais tempo do que vocês.

Antes mesmo de colocar a água para ferver

D

epois de ter visto meu armário de louças em um vídeo na internet, uma pessoa, indignada, deixou o seguinte comentário: “Isso aí é uma casa ou um restaurante? Para que a pessoa precisa ter tanto prato, copo...?". É verdade, tenho um armário disfarçado de painel na sala, só para abrigar minhas pilhas e mais pilhas de pratos, copos e outros materiais de mesa. Mas eles não são apenas pratos: são meu acervo de produção. É neles que fazemos as fotos

do site, dos livros, as receitas que apresento nos programas de televisão. Imagine se eu usasse sempre o mesmo pratinho de vidro? Ninguém precisa dessa louçaria toda, que fui acumulando com o passar do tempo. Mas, por outro lado, quem gosta de cozinhar curte variar a apresentação da comida. Antigamente, quando as pessoas se casavam, ganhavam um aparelho de jantar, e ele era usado para as visitas. Para o dia a dia havia um segundo jogo, mais básico, que não partiria o coração da dona da casa se tivesse um pratinho lascado na lavagem apressada do cotidiano. Não era hábito comprar quatro pratos coloridos para serem usados sob um jogo de bowls japoneses ou com canecas estampadas. Também não havia no mercado essa variedade toda de peças avulsas. As pessoas continuam ganhando de casamento aparelhos finos de porcelana. Mas elas também se juntam, se separam, vão morar sozinhas, casam novamente e vão construindo um serviço de mesa completo com o passar do tempo. Mesmo que eu não trabalhasse com produção, acabaria tendo louças variadas. Gosto de ver uma mesa montada com peças bem diferentes umas das outras. Pratos antigos, novos, coloridos, estampados, de cerâmica, de porcelana. E essa estética que inclui peças vintage é das minhas favoritas. Talvez por eu valorizar muito a seleção de pratos que herdei da minha avó – ver um pouco da própria origem à mesa alimenta a alma. Para fazer uma montagem bacana, porém, os objetos não precisam ser originais – algumas das louças mais vistosas que tenho não passam de imitação barata produzida na China! O que vale é poder misturar estilos, cores e materiais com harmonia. É um exercício. A gente acaba fazendo associações bem pessoais, únicas, e coloca à

mesa um tipo de exclusividade que vai além do que o dinheiro pode comprar.

Branquinho básico Se eu fosse comprar apenas um jogo de louça ou não tivesse a menor paciência para ficar selecionando pratos diferentes para o jantar, escolheria algo bem neutro. Na mesa, um prato branco equivale ao pretinho básico do armário feminino. Um curingão. Vai com tudo e muda de cara dependendo do acessório, ou melhor, do copo, do guardanapo, do talher. E a comida fica sempre elegante montada em um prato branco. Mas ele não precisa ser tão básico assim. Pode ter texturas, ser de materiais diferentes, como cerâmica. O prato de porcelana branco também se modernizou. Ele ficou mais encorpado, mais grossinho – o que é

ótimo, aliás, porque não quebra fácil naquela escorregada durante o manuseio.

Matmrial básico dm mmsa Esta não é uma lista de presentes de casamento, que aliás você encontra em qualquer loja especializada. Não incluí baixelas, prataria nem cristais, pois a ideia é atender quem precisa comprar o básico para o dia a dia, seja porque se mudou, porque se separou, porque se juntou, ou porque de tempos em tempos a gente precisa dar uma reciclada. Um lembrete: quando precisar fazer um jantar para mais convidados do que seu material permite, ou se simplesmente considera seu serviço inadequado para a ocasião, alugue – e nem pense em não fazer o jantar por isso! Há inúmeras empresas de locação de material para festas. Você pode alugar de tudo: cristal, prataria, porcelana, mesas, cadeiras etc.

Porcmlana, ou cmrâmica Arrume sua mesa com jogos diferentes, use aqueles três pratinhos herdados (ou afanados!) da sua avó, compre pratos variados nas feiras de antiguidade. Mas, se está começando do zero, prefira peças neutras e sem estampas. Já quem gosta de comprar porcelana, para deixar a mesa harmoniosa, comece selecionando itens que tenham algo em comum: pode ser a cor, como os tradicionais azul e branco, ou uma estampa, como a floral. l Tákaco

prato principal prato dm sopa prato dm sobrmmmsa xícara dm cané xícara dm chá tiomla dm cmrmais Para kWrnar travmssas m bowls dm tamanhos variados molhmira sopmira bulm dm chá lmitmira

Copos l Tákaco vinho tinto: pode ser usado para água e fermentados em geral (vinhos e cerveja) long drink: serve para sucos, refrigerantes, destilados (uísque, gim) e coquetéis +++ W VWhoak short drink: para servir uísque, caipirinha, bloody mary champanhe: a taça fina e comprida ajuda a manter o gás e a temperatura; improvisar com taça de borda mais aberta faz com que a bebida perca suas características vinho branco: a taça não precisa ser muito grande, assim a bebida não esquenta rapidamente dry martini: também é útil para servir sobremesas e outros coquetéis, como cosmopolitan licor: para terminar bem qualquer jantar, seja com um digestivo, aguardente ou um vinho fortificado, como porto

Talhmrms É claro que, para quem vai se casar, pedir de presente um bom faqueiro resolve tudo. Quer dizer, pelo menos a questão dos talheres... Mas uns talheres de prata antigos ou de madeira, étnicos, para servir a comida dão um charme especial à mesa. Para a mWka) comWcW com

oarno naca colhmr dm sopa colhmr dm sobrmmmsa oarno dm sobrmmmsa naca dm sobrmmmsa colhmr dm chá colhmr dm cané +++ W maak haraa frWnlW oarno dm pmixm naca dm pmixm naquinha para mantmioa Para kWrnar) comWcW com talhmrms para salada pmoador dm macarrão colhmr dm arroz concha orandm para sopa m nmirão +++ W VWhoak mspátula dm bolo concha pmqumna para molhos oarno m mspátula dm pmixm naca dm pão

Parras

Além de servir sucos, chá gelado e água, as jarras são ótimas para ser usadas como vaso de última hora – afinal, com tantas flores que recebemos, não há vaso que resolva, não é, minha amiga? Mas acho muito simpático, mesmo, dar usos variados para objetos de mesa e de cozinha. As jarras podem ser de vidro, de cristal, de prata ou de porcelana. As transparentes são melhores para quem gosta de aromatizar a água com fatias de frutas, como limão, laranja ou carambola. (Ervas frescas também vão muito bem!) Qualquer jarra é melhor do que colocar o garrafão de plástico na mesa. Nem refrigerante vale – se é que você insiste em servir. Vai perder o gás? Vai mesmo. Melhor para você, sobra menos para guardar.

Paninhos l Tákaco ouardanapos dm pano branco rooos ammricanos (podmm smr dm linho, rmndados, dm palhinha, ooroorão mtc.) toalha dm mmsa para o dia a dia +++ W VWhoak toalha dm mmsa branca, dm rmnda portuoumsa ouardanapos dm coqumtml toalhas para bandmra

cMA OBaERVAÇÃO: adoro toalhas, mas acabo não usando na minha mesa de jantar. Não que eu tenha planejado, mas quando comprei uma Saarinen oval, de mármore, não me dei conta de que ela não comporta bem esse tipo de proteção. No início, usava jogo americano. Depois, passei a não usar nada. Acho elegante ver a pedra e uso apenas sousplat para proteger a mesa do calor dos pratos – e dar um ar de arrumação. (Se minha mesa fosse de madeira, talvez eu tratasse de arrumar toalhas para ela! Bebidas mancham muito esse tipo de material.) Para os talheres não ficarem em contato direto com o tampo, também uso um suporte – que originalmente é para hashi, os palitinhos japoneses. Mas, acima de tudo, hoje, para meu estilo de vida, uma mesa que precise de toalha não funcionaria. Acho um trabalho diário desnecessário.

Para smrvir BanVWbak O ideal é ter de dois tamanhos: uma menor, só para servir café, e outra maior para ir e vir com copos da mesa, servir o café da manhã na cama... Preste atenção no peso da bandeja antes de comprá-la: quanto mais leve, melhor. As minhas são antigas e de madeira. BadVW VW YWdo com hança Indispensável para quem bebe uísque, mas também é útil no dia a dia. Há modelos de prata e de inox. Para quem gosta de peças retrô, o modelo maçã é um clássico. BadVW VW nanZo Serve para gelar vinho branco ou espumante. Há vários modelos no mercado, desde os clássicos de prata até versões mais modernas em aço escovado, que prometem manter o gelo por mais tempo. Mas não abro mão do meu baldinho de plástico, brinde de uma marca de champanhe. CZamhanZWara Para os mais festeiros, este item é um curinga: cerveja, refrigerantes, vinho branco e, claro, champanhe, tudo pode ir para a champanheira com um saco de gelo britado, e algumas horas depois a bebida está na temperatura certa, sem ocupar toda a geladeira!

Como arrumar a mmsa Quando meu filho tinha dez anos ele precisou fazer com um grupo de amigos um vídeo para a escola. Combinei com as mães de seis crianças que numa sexta-feira eles iriam todos direto da escola almoçar em casa e, na sequência, fariam o trabalho. Eles chegaram, expliquei as regras da casa, todos deixaram as mochilas enfileiradas e depois se sentaram à mesa. Sugeri que começassem a discutir como seria feita a tarefa. À medida que eles iam expondo as ideias, fui arrumando os lugares. Pratos, talheres, copos, um diferente do outro. Tinha cor-de-rosa, de bico de jaca e também de vidro comum. As meninas ficaram encantadas. Depois foi a vez dos meninos, que acharam curiosíssimo o apoio de faca. A mesa ficou pronta, jarra de prata com água no meio, saladinha de tomate-cereja enquanto o macarrão não chegava. O cardápio não poderia ser mais simples: penne à bolonhesa. Mas o serviço foi chiquérrimo: à francesa – e eu era a copeira! Passei com a travessa para que cada um deles se servisse. Depois, fiz meu prato e me sentei à cabeceira. Fiquei quietinha, só observando as crianças. Incrível como um pouco de cerimônia faz com que se comportem! Pode até parecer antiquado, mas os rituais ajudam no dia a dia. Mesmo que seja a mais informal das refeições. O que pode ser mais natural do que uma mãe servindo macarrão para os filhos e seus amiguinhos? O simples fato de a mesa estar arrumada deu ao momento um clima mais harmonioso – e fez com que as crianças se sentissem importantes. Uma mesa posta é essencial numa situação formal, como o clássico jantar para o chefe ou para a sogra de nariz empinado, mas também ajuda na hora de receber os amigos do filho de dez anos.

Ao contrário do material de mesa, que preferi simplificar fazendo uma lista básica, decidi descrever uma montagem clássica. O motivo é simples: seja para um jantar formal ou para um almoço de fim de semana, a base é a mesma. A diferença é a quantidade e a qualidade do equipamento. Num jantar formal, seria uma gafe utilizar talheres de inox em vez dos de prata, mas entre amigos, num almoço de fim de semana, quem é que vai reparar se os copos são ou não de cristal? Já a arrumação, como leva o mesmo tempo para colocar a faca do lado certo ou do errado, não custa nada fazer direito.

Dmntro m nora da caixinha Regras existem para serem quebradas. Por isso mesmo é preciso conhecê-las, até para arrumar a mesa. PorcWdana Coloque o prato principal como base para o prato da entrada – seja sopa ou salada. Se o jogo de pratos for desenhado, lembrese de posicionar o desenho na direção do convidado. Se você não tem um jogo completo ou possui vários jogos diferentes, procure compor uma mesa harmônica, selecionando itens que tenham algo em comum, seja a cor, o estilo ou o material. Ah, se quiser a mesa completa, com pratinho de pão, coloque-o do lado esquerdo, na frente dos garfos. O sousplat fica embaixo do prato principal. radZWrWk

Disponha-os na sequência de chegada dos pratos, de fora para dentro. Colher de sopa (se for servir) e facas ficam sempre do lado direito; a serra da faca fica voltada para o prato. Os talheres de sobremesa (somente os que serão usados) ficam acima do prato principal. Quando o faqueiro possui um brasão de família, os talheres devem ser posicionados com as concavidades das colheres e os dentes do garfo voltados para baixo. A faquinha de manteiga fica apoiada sobre o prato de pão. Cohok Ficam do lado direito, começando pela taça de água, depois a de vinho branco e, por último, a de vinho tinto; a flute, de champanhe, fica entre os copos de água e vinho branco, só que um pouco mais para a frente. AmarVanahok Podem ficar do lado esquerdo ou sobre o prato. Se for usar jogos americanos, provavelmente não terá espaço suficiente para colocá-los ao lado dos pratos, já que não devem ficar sob os talheres. roadZa Se optar por oferecer um menu com vários pratos e quiser montar a mesa de acordo – com talheres para cada um deles, taças para vinhos diferentes que se harmonizam com cada prato –, seu jogo americano provavelmente será pequeno para acomodar tanto material. Nesse caso, é melhor usar uma toalha. Normalmente, para jantares mais formais, usa-se uma toalha adamascada ou de linho branco. Pode-se usar ainda uma sobretoalha de renda. Se a mesa for de madeira, um forro protetor é indispensável.

DWcoraçÊo Velas e flores são sempre bem-vindas. Porém, não devem atrapalhar a visão dos convidados. As flores devem ser arrumadas em arranjos baixos ou altíssimos. E as velas não devem ser perfumadas.

Depois, é só torcer para que os seus convidados sejam menos formais que a sua mesa.

Como sentar os convidados Tradicionalmente, os anfitriões sentam-se às cabeceiras e os convidados de honra à direita dos anfitriões, ficando o homem ao lado da anfitriã e a mulher ao lado do anfitrião, não necessariamente marido e mulher. Se o número de homens e mulheres for igual, costuma-se intercalar um homem, uma mulher, um homem, uma

mulher, separando os casais. Essa fórmula, porém, não funciona para mesas com múltiplos de quatro, ou seja, oito, doze ou dezesseis convidados. Nesse caso, a anfitriã cede a cabeceira para o convidado de honra e senta-se à sua esquerda. Caso contrário, dois homens e duas mulheres ficarão lado a lado. Então, quem quiser fazer a fina para a sogra formal já sabe como colocar os lugares à mesa! Mas, de verdade, num jantar em que as pessoas não têm muita intimidade, é uma boa pensar com antecedência o lugar de cada convidado. (Não é à toa que em jantares maiores coloca-se o nome de cada um à mesa.)

Alouns tipos dm smrviço Há muitos anos, uma amiga resolveu comemorar o aniversário dela no novo apartamento, mas metade dos móveis, entre eles a mesa de jantar, ainda não havia chegado. Assim, tão logo o jantar foi anunciado, os convidados serviram-se direto das panelas, ainda sobre o fogão. Achei tão gostoso poder invadir a cozinha numa ocasião festiva que adotei a ideia em casa, mesmo quando não tinha uma cozinha aberta para a sala. É claro que a cozinha ganhava tratamento especial: muitas velas para iluminar, um vasinho de flores num canto estratégico e a pia brilhando de limpa. Hoje, na minha casa, não há distinção entre o espaço da cozinha e da sala. E os jantares são sempre na minha cozinha de estar. Seja qual for o tipo de serviço, o ideal é restringir o número de convidados ao número de assentos – fica mais confortável para todos! Eu pelo menos não gosto de comer em pé. Conte todos os lugares: cadeiras, sofás, banquinhos, mas evite convidar para jantar mais gente do que sua casa comporta.

Bmfê É o melhor tipo de serviço quando o número de convidados é maior do que sua mesa de jantar pode acomodar. Arrume o bufê empilhando os pratos num canto e os talheres e guardanapos no outro – para que as pessoas possam ficar com as mãos livres para se servir confortavelmente –, e disponha a comida no centro. Decore a mesa com velas e flores, desde que haja espaço. AharaVor Para jantares menores, você também pode dispor a comida no aparador e deixar que as pessoas se sirvam sozinhas, mesmo que houver lugares à mesa para todos. q francWka Outra opção é esse serviço no qual a comida vai até o convidado. Uma copeira, geralmente contratada para o jantar, oferece a travessa, do lado esquerdo de quem está sentado, com a face dos talheres para baixo e o cabo apontado para o convidado, que se serve sozinho. O prato sujo é retirado pelo lado direito e o prato limpo é imediatamente colocado pelo lado esquerdo. O mesmo vale para a sobremesa. VmhralaVo Outra possibilidade é trazer os pratos individuais já servidos da cozinha. Nesse caso, a convidada à direita do anfitrião é a primeira a ser servida, e o anfitrião, o último. Os pratos são servidos pelo lado esquerdo e retirados pelo direito. Para esse serviço, como para o serviço à francesa, logicamente, pelo menos uma copeira se faz necessária! Se você tem uma empregada sem muita experiência e ela vai ajudar no jantar, faça um treinamento pelo menos uma vez.

Na mWka Se seus convidados são íntimos, não há problema em colocar as travessas na mesa. Se não houver espaço na mesa, nem a ajuda de uma empregada, você pode trazer o prato principal já servido da cozinha – e quando os pratos estiverem na mesa, convide todos para sentar. A salada pode ser passada de mão em mão (à la escravos de Jó) para que cada convidado se sirva. Mas, mesmo numa situação informal como essa, no momento de retirar os pratos, nada de empilhá-los.

Seja qual for o tipo de serviço que escolher, o café tanto pode ser servido à mesa quanto na sala de estar. No último caso, os convidados podem se sentar no sofá, conversar com outras pessoas, e, se não conta com a ajuda de uma empregada, você pode retirar a mesa depois. De qualquer maneira, se serviu algum aperitivo antes do jantar, lembre-se de dar um jeitinho na sala antes de servir o café. Se quiser esticar um pouco a noite, essa é a hora de oferecer um digestivo, que pode ser um vinho do Porto ou um licor.

cma pitada dm bom smnso Se você quer, ou precisa, oferecer um jantar um pouco mais formal e não está completamente confortável com a situação, tenha em mente o seguinte: o mais importante é deixar seus convidados à vontade, mesmo em relação ao cardápio: é muito melhor oferecer um picadinho com arroz e farofa bem-feito que tentar impressionar com receitas ultrassofisticadas, mas preparadas com indiferença. Afinal, você deve estar à vontade. Não consigo pensar em atenção maior que cozinhar para seus convidados. Porém, mesmo um cozinheiro experiente precisa planejar, seja para um romântico jantar a dois, seja para um almoço no fim de semana para vinte pessoas. Para um jantar mais formal, ou se não tiver muita intimidade com os convidados, talvez seja melhor contratar uma copeira, se você não tem ajuda em casa. Já num jantar entre amigas – quando o papo rola à solta e a gente toma uma dose a mais –, talvez seja melhor dispensar a empregada e distribuir as tarefas entre vocês. Garanto que elas vão adorar ajudar, e além disso você pode usálas de cobaia para novas receitas. Em geral, porém, é melhor servir pratos que já tenha preparado em outra ocasião – aliás, qualquer receita fica melhor quando feita pela segunda vez, porque temos a chance de ajustá-la ao nosso gosto. Em outras palavras, não existe certo e errado, mas adequado e inadequado. E o que vale é o bom senso.

Para não mstrmssar ComaVa Defina o cardápio, desde os aperitivos até o cafezinho, tão logo você decida fazer o jantar. Para escolher as receitas, avalie o sabor de cada uma e também se formam um bom conjunto. Não utilize o mesmo ingrediente predominante em pratos diferentes. Se a farofa é de banana, banana assada com canela está fora da sobremesa.

Procure incluir sabores e texturas diferentes no decorrer do cardápio. Outro aspecto importante é o preparo. Já imaginou se todas as receitas precisarem ser feitas na hora? Escreva o cardápio, separe as receitas e faça a lista de compras de ingredientes. Faça também um plano de bordo para a preparação; isso pode tomar um tempinho no dia anterior, mas a recompensa virá durante o jantar. BWTaVa Se for servir coquetéis e bebidas que precisam de gelo, ou se pretende gelar os vinhos numa champanheira, lembre-se de comprar gelo o suficiente. Calcule a quantidade de bebida tendo em mente que cada garrafa de vinho costuma servir quatro taças. Leve em consideração se é um almoço ou jantar, se acontece durante a semana ou não. É evidente que num jantar no fim de semana as pessoas tendem a beber mais. Como regra geral, calcule uma garrafa de vinho para cada duas pessoas, não importa o tipo de vinho. Ou seja, se quiser começar com espumante e depois servir um vinho tinto, num jantar para oito pessoas, compre no mínimo duas de espumante e duas de tinto. Destilados costumam servir dez pessoas por garrafa. Não se esqueça de comprar água com e sem gás. GWka Verifique se dispõe de todo o material de que vai precisar: copos, pratos, talheres, guardanapos, toalha de mesa, travessas e talheres

para servir. Se faltar algo, alugue! Deixe os descartáveis para as festinhas infantis. Se pretende colocar velas e flores, compre tudo no dia anterior. Porém, melhor ainda é encomendar as flores uns dias antes. Se vai contratar uma copeira ou prefere que a sua diarista dê uma força, não se esqueça de tratar disso com antecedência. Independentemente do tipo de serviço que vai utilizar, faça tudo o que pode ser feito antes de seus convidados chegarem. Lembre-se de colocar toalhas no lavabo, de posicionar cinzeiros em lugares estratégicos, e até a bandeja do cafezinho já pode ficar a postos. Assim, você aproveita o jantar com seus convidados.

Chmcklist para um rantar romântico Tenho a impressão de que as pessoas têm basicamente duas grandes oportunidades para aprender a cozinhar. Uma é quando elas se apaixonam e querem logo fazer um jantarzinho romântico. A outra é um pouco mais para a frente... É quando nasce o primeiro filho que a gente descobre que vai ter que cozinhar todos os dias por muitos e muitos anos. Mas, calma, vamos nos concentrar no jantar romântico. No começo do namoro, fazer um jantar em casa tem várias, mas várias vantagens. Não correr o risco de encontrar o ex naquele restaurante romântico é uma delas. Quem oferece o jantar tem todo o direito do mundo de pedir ao outro para trazer uma garrafa de vinho, por exemplo. Quando a intimidade é maior, vale até pedir um sorvetinho para a sobremesa. Mas em hipótese alguma peça logo no primeiro encontro para dar um pulinho no supermercado “porque o alho acabou". Isso vai acontecer naturalmente, acredite. Então vamos ao planejamento – ele é tudo para o sucesso de um jantar. Mas antes é preciso definir algumas variáveis. Por exemplo, o grau de intimidade: trata-se do primeiro jantar a sós, ou é a décima comemoração de Dia dos Namorados – aliás, nesse caso, quem sabe um jejum não seria mais adequado? Outro ponto a ser avaliado: que imagem você quer passar? Apenas a de uma pessoa muito bacana e que ainda por cima cozinha à beça, ou quer deixar claro que esse jantar é uma declaração de amor? Você é uma pessoa tímida que vai enrubescer com qualquer coisa ou é do tipo que adora uma situação maliciosa?

Tudo isso e muito mais deve ser levado em conta na hora do planejamento. A não ser que você seja uma pessoa impulsiva e queira fazer logo esse jantar e pronto. Mas essa é apenas mais uma variável. PWdak Se a situação é de sedução, o ambiente deve corresponder. Velas são essenciais, sinalizam as intenções, mas, acima de tudo, deixam todo mundo mais bonito. Cuidado, porém, com as velas aromatizadas – só se forem de ótima qualidade, ou sua sala vai ficar com cheirinho de banheiro. CdmmanaçÊo A não ser que você transforme sua casa numa filial da Igreja de São Judas Tadeu, além das velas, um pouco de luz, especialmente indireta, vai bem. As mulheres que gostam de maquiagem podem usar o mínimo necessário e não precisam se preocupar com a possibilidade de manchar de base a camisa do pobre coitado. @dorWk Elas, sim, podem ser perfumadas, como lírios ou narcisos. Aqui, o mais importante é dar aquele ar despojado; por isso, nada de arranjos prontos nem centros de mesa, apenas um buquê com cara de feito com as próprias mãos. É só um jantar romântico, não o seu casamento! Se quiser algo mais minimalista, ótimo! Uma ou duas flores altas num vaso bacana, ou mesmo numa garrafa de vinho, e basta. Eu adoro folhagens também. Mas gosto é gosto. rradZa konora (afanad) kWm banlar naa kWr canWmaloYráfaco) Fazer uma pré-seleção musical também não é má ideia. Se você conhece uma ou outra música de que sua vítima goste, trate de

incluí-la na playlist, e de preferência escolha músicas que ajudem a entrar no climão. BWTaVak Você não está dando uma festa, portanto, não se preocupe em oferecer uma variedade sem fim de bebidas. Definitivamente não é preciso ter um bar montado para dar um jantarzinho. Então, se quiser escolher apenas uma bebida alcoólica e água, já está muito bom. Mas, por favor, nada de garrafa de plástico na mesa. Uma jarra de vidro ou cristal não faz mal a ninguém. Lembre-se de verificar se a quantidade de gelo é suficiente. @rWkcmralW A água para tomar pode ser aromatizada com hortelã (coloque um macinho na jarra sem retirar as folhas); casca ou rodelas de limão também dão um frescor extra. Fatias de carambola viram estrelinhas e ficam lindas na jarra. Elas dão um sabor tropical à água. CarVáhao É um ponto importante. Por exemplo, fazer um risotinho no primeiro jantar é uma boa ideia? Por favor, não – já imaginou aquele cheiro de cebola refogada impregnado na sua roupa e no seu cabelo pelo resto da noite? Outro ponto para pôr na balança: se vocês ainda estão se conhecendo e não sabem bem os gostos e as preferências culinárias um do outro, pergunte. A não ser que não se incomode com a possibilidade de errar na mosca, ninguém, só de olhar para a cara de uma pessoa, diz que ela é alérgica a camarão. CafWpanZo

Se você não toma, para essa ocasião compre um pacotinho de um café gourmet. A última coisa que você precisa é de uma pessoa bocejando na sua frente por falta de cafeína. Para um final impecável, sirva com o café uma guloseima irresistível, como balas de coco, trufas de chocolate, suspirinhos. Óbvio que podem ser comprados. DaYWklano Se a companhia vale a pena, um digestivo como grapa, vinho do Porto ou Averna, minha favorita, ajuda a prolongar a noite. E agora, é com você!

P. S.: Não se esqueça de preparar o lavabo. Toalhas limpas e papel higiênico não podem faltar. Já pensou que vexame?

ra cozinha Agora, sim, com a mesa posta, vamos entrar na cozinha! Algumas regras profissionais são muito bem-vindas dentro de casa. Você não precisa cozinhar uniformizada, mas também não precisa ficar descalça. Ninguém tem que usar um chapéu de chef – o que, cá entre nós, seria ridículo –, porém não custa prender o cabelo na hora de picar a cebola. Veja outras regras simples e fáceis de ser transformadas em hábito: hamhanZa Entrou na cozinha, pia. Lave as mãos antes de tudo, antes de manusear qualquer alimento. Mexeu no frango, lave as mãos. Picou

a cebola, lave as mãos. Está sem fazer nada, lave as mãos. AfaaVa Sempre amole suas facas antes de usar. O maior índice de acidentes em cozinhas se deve a facas mal afiadas – você acaba tendo que fazer força quando precisaria se concentrar. Mantenha-as em local seguro e nunca deixe a faca suja dentro da pia, pois as chances de alguém se ferir são grandes. lrYanapaVa Só comece a cozinhar depois de saber muito bem a receita. Leia e releia o modo de fazer. Separe os utensílios e ingredientes que vai usar. Faça o pré-preparo, ou mis en place, lavando, picando, ralando, conforme as instruções da receita. Faça de conta que está num programa antigo de televisão e deixe tudo arrumadinho em tigelas, para não esquecer nenhum ingrediente ou errar a medida na hora da correria – ou não perceber que a farinha acabou quando as claras do bolo já estão batidas em neve.

Pmsos m mmdidas Todas as minhas receitas são feitas usando xícaras e colheres medidoras padrão. Para garantir que as preparações funcionem na sua casa, é importante que você também use esses utensílios. A colher de sopa comporta 16 ml. A colher de chá, 5 ml. A partir dessas medidas, as outras são fracionadas. O jogo mais completo que tenho inclui até uma para medir ⅛ de colher de chá. Minhas colheres medidoras favoritas são as de inox, ovaladas – entram em qualquer potinho e são fáceis de lavar.

A xícara-padrão comporta 240 ml. E o jogo completo inclui: 1, ¾, ⅔, ½, ⅓ e ¼ de xícara. Se você não tem um jogo, vale a pena comprar, seja qual for o material ou o formato. Claro que os de plástico são mais em conta, mas não são os melhores para líquidos quentes, por exemplo. Nesse caso, o ideal é usar uma xícara medidora de vidro, daquela que mais parece uma jarrinha. Como tem uma bordinha extra, não derrama o leite ao ser transportado para a batedeira. O jeito correto de medir os ingredientes secos é nivelando com uma faca. Depois de encher a xícara de farinha, passe a faca por cima. Acredite, faz diferença.

Tmmpmratura até 160 ºC C baixa até 190 ºC C média até 250 ºC C alta

ctmnsílios m mlmtrodomésticos Preparei uma lista com os utensílios e eletrodomésticos que considero indispensáveis para deixar a cozinha prática. Mas, conforme você vai descobrindo os pratos que gosta de fazer e comer, aprende do que realmente precisa. Por exemplo, quem não gosta de comida oriental definitivamente não precisa de uma panela wok. E quem vai montar a primeira cozinha deve tomar cuidado com os itens muito caros: só compre de acordo com suas necessidades gastronômicas. Se você não pretende fazer fondue – como eu, aliás –, não precisa ter aquele trambolho ocupando espaço no armário.

Para corlar 2 naquinhas para dmscascar m cortar alimmntos miúdos 1 naca dm chmn (24 cm), dm prmnmrência dm boa qualidadm (valm o invmstimmnto() 1 naca dm pão (quanto mais comprida mmlhor) 1 tmsoura (vital na hora dm abrir a caixinha dm lmitm) 1 amolador dm nacas 1 dmscascador dm lmoumms (qum também smrvm para cortar lascas dm parmmsão, nazmr natias ninas dm abobrinha ou cmnoura mtc.) 1 dmscaroçador dm maçãs, caso oostm dm nazmr maçã assada DW forno W foYÊo 1 panmla orandm dm macarrão com mscorrmdor, dm 5 litros no mínimo (inox) 2 ou 3 tamanhos dm panmlas dm inox, pmlo mmnos uma com tampa, para sopas, molhos mtc. 1 panmla dm prmssão (você vai pmrdmr o mmdo dm usá-la() 1 nrioidmira orandm 1 nrioidmira antiadmrmntm com tampa 1 wok, para qumm oosta dm comida orimntal 1 caçarola dm nmrro ou dm barro, qum vá ao norno 2 assadmiras rmtanoularms 1 nôrma rmdonda dm nundo rmmovívml 1 nôrma dm pudim (com nuro no mmio) 1 nôrma dm bolo inolês nôrmas rmnratárias rmdondas m rmtanoularms (quanto mais, mmlhor() 1 lmitmira

1 chalmira Tenho boas e más notícias. A boa é que uma panela de qualidade dura um tempão – e você não precisa ficar trocando a cada dois anos. A má é que elas custam caro e não tem jeito: é melhor comprar uma única, de excelente qualidade, do que um jogo baratinho. Na hora de escolher as de inox, ideais para o dia a dia, verifique se elas têm no mínimo o fundo de camada tripla. Isso faz com que o calor se espalhe por igual e não queime o alimento na parte em que a panela está em contato com a chama. Além de manter a comida aquecida por mais tempo. Atenção na hora de escolher a frigideira antiaderente, um utensílio indispensável na minha cozinha. Aquelas pintadas, que descascam à medida que vão sendo lavadas, estão fora de cogitação. E não só porque não duram nada: essa pintura é altamente tóxica. A melhor que você pode escolher tem revestimento cerâmico, cabo de inox e tampa de vidro. Já as panelas de barro e de ferro são lindas, ótimas para cozinhar e para receber de um jeito informal: vão do fogão à mesa. NÊo Vá hara nÊo lWr rooo dm mmdidorms (xícaras m colhmrms) dm inox ou plástico rarra dm vidro para mmdir líquidos abridor dm lata/oarrana saca-rolhas msprmmmdorms: dm laranra, dm batata m dm alho mscorrmdor dm louça 2 tábuas dm cortar orandms, dm prmnmrência dm bambu ralador

balança, dm prmnmrência dioital tiomlas para prmparo: dm vidro ou dm inox nunil rooo dm potms dm inox com tampa rooo dm pmnmiras pão-duro rolo dm massa timmr E mais: papml-alumínio, nilmm plástico, papml-toalha, papml-mantmioa, sacos plásticos, luvas cirúroicas para qumm sm incomoda com chmiro dm comida nas mãos, vários panos dm prato, toalhas, msponras m um avmntal q mÊo) ao daVo Vo foYÊo mscumadmira concha oarnão colhmr dm arroz pinça batmdor manual dm aramm mspátulas dm siliconm várias colhmrms dm bambu momdor dm pimmnta m salmiro DW lomaVa nooão ou cooktop + norno (o mmu é a oás) norno dm micro-ondas omladmira nrost nrmm

liquidinicador batmdmira procmssador dm alimmntos handmixmr (para batmr sopas qumntms na panmla) torradmira

Acmita um canmzinhoV Sei que muita gente não toma café. Eu tomo mais do que deveria. Vício mesmo. Mas não é por isso que abri um espacinho aqui para a preparação dele. Café é um símbolo do receber brasileiro. Não importa a classe social, o motivo da visita, se é com bolo ou puro – sempre sai um cafezinho. Muita gente tem em casa uma máquina de expresso. Outros continuam usando o bom e velho coador. Tem também a cafeteira italiana e a americana, mas eu gosto mesmo é da extração francesa. Seja qual for o método, porém, café só fica gostoso se o grão for bom. E há muitas opções legais dos chamados “cafés gourmets" no mercado. O ideal é comprar em grãos e moer aos pouquinhos, a cada preparação. Sabe quando você corta uma maçã e ela vai ficando preta? A oxidação acontece assim que o alimento entra em contato com o oxigênio. No caso do café, tão logo é moído, em vez de ficar preto,

ele vai perdendo sabor. Por isso, a moagem caseira é a ideal. Só na hora de fazer o café os grãos vão para o moedor. E não é apenas a bebida que fica mais perfumada, a cozinha também. Quanto mais fina a moagem, mais encorpado fica o café. Porém ele também fica mais amargo, pois o tempo em contato com a água é maior. Cada tipo de extração pede uma moagem. Na cafeteira francesa, por exemplo, ela precisa ser média para não obstruir a passagem da tela. Já na cafeteira americana, prefiro deixar o pó bem fino para encorpar um pouco o café. VimahamWnlo um momdor dm cané mm orãos canmtmira dm mxtração nrancmsa crmmmira, para qumm oosta dm capuccino m macchiato

Boas sopas e outras entradas

A

rotina de uma casa é uma coisa curiosa. Leva tempo para se estabelecer. A gente pode até tentar fazer listas e cardápios, mas a verdade é que ela tem vida própria. Há pouco tempo, eu me dei conta de que na minha casa quase nunca tem sobremesa. Quer dizer, sempre tem fruta. Mas pudim, pavê e outros doces muito doces raramente tem. Não que eu tenha planejado, mas foi ficando assim. É para as crianças não comerem muito açúcar. No dia a dia, não faço questão de servir nem sobremesa nem entrada. Mas, com convidados à mesa, é melhor não pular etapas. Mesmo assim, não sou muito chegada aos aperitivos. Acho que eles estragam o jantar – acabam com a fome dos convidados e com a alegria do anfitrião em vê-los lambendo os pratos. Uma sopinha, servida em xícara de café, faz as vezes de amusebouche, o tal do tira-gosto, que anima o paladar para a refeição. Elas

dispensam os aperitivos. Isso porque, na minha opinião, se tem aperitivos, não tem jantar; se tem jantar preparado com todo amor e carinho pelo anfitrião, não tem aperitivos – só uma coisinha para o vinho não cair no estômago vazio e pronto.

Vmra nmstm capítulo

A basm dm tudo Caldo dm lmoumms a rato Caldo dm oalinha na prmssão

As sopas aopa thai dm lmitm dm coco m nranoo Caldinho dm nmirão-branco com camarão aopa dm mandioquinha com ovas dm salmão Gaspacho aopa dm ossobuco com mix dm cooummlos aopa dm abóbora assada com camarão

E mais Cubos dm abóbora com ricota Risoto dm abóbora assada Polmnta molm com pmsto dm salsinha

A basm dm tudo A base de uma sopa realmente gostosa é um caldo que dá suporte para os ingredientes principais sobressaírem. Eles perfumam e alguns até ajudam a dar corpo – como o caldo de galinha, com todo o seu colágeno. Pois bem, mas preciso contar a verdade: não existe caldo industrializado bom. Fico até me sentindo um pouco estragaprazeres, porém, por mais que eu me dedique a deixar a cozinha prática, tudo tem limite. Não dá para usar os cubinhos – ou potinhos, líquidos, pozinhos... Por outro lado, não existe preparação mais simples – pode não ser tão prático quanto dissolver um cubo na água fervente, mas é muito fácil. O caldo de legumes, então, até criança faz. É só colocar na panela cebola, cenoura, salsão, louro, duas especiarias (pimenta-do-reino em grãos e cravo-da-índia) e cobrir com água; depois de meia hora em fogo baixo, está pronto. Só isso. Com o tempo, você pode ir elaborando. Os legumes podem ser assados antes de ir para a panela; dá para incluir outras variedades de vegetais, desde que não tenham amido – ou vira sopa. Caldo não leva batata nem mandioquinha; já sopa de legumes sem elas... Talvez por conta do clima, nas cozinhas brasileiras não temos o hábito de preparar fundos, ou caldos, em casa. Mas eles são a base do sabor. Sei que as pessoas tacam um cubinho no risoto. Mas experimente fazer com caldo caseiro. É outra coisa. Com sopas, idem. Molhos também. Aliás, na minha casa, tempero pronto não entra. Não precisa! Uma cebola, um dente de alho, uma folha de louro, uma pitada de sal. É melhor usar água do que estragar o prato com caldo industrializado. Fundo pode ser de carne, de galinha, de peixe, de cordeiro, de camarão... Mas, sejamos realistas, se a pessoa

está com dificuldade em aceitar que não deveria usar o cubinho, não dá para sugerir um fundo de lagosta, dá? O caldo de galinha caseiro, além de divino, é um santo remédio – pode perguntar à sua avó. Aquela gelatina que se forma quando ele esfria é rica em colágeno, que faz bem para a pele e para as articulações. Caldo de galinha é fácil, facílimo de fazer. No entanto, você precisa estar por perto durante as três horas em que ele fica cozinhando. E é aí que vem a novidade. Eu encasquetei de fazer um caldo caseiro viável para quem não pode passar o dia ou a noite ao lado do fogão – ou simplesmente não tem muita intimidade com a cozinha. Os cozinheiros profissionais de fim de semana vão detestar, mas é mil vezes melhor do que usar caldo industrializado. Ele é feito na panela de pressão. Depois de resfriado, dura três dias na geladeira e um mês no congelador. Mas, para começar, vamos à receita do caldo de vegetais.

Caldo dm lmoumms a rato RErDlMErTO: 1,5 LlTRO TEMPO DE PREPARO: 45 MlrcTOa

Tradicionalmente são usados vegetais aromáticos, como cebola, cenoura e salsão – trio que forma o chamado mirepoix. As ervas e especiarias indispensáveis são: louro, salsa, tomilho e pimenta-do-reino em grão. Ainda na preparação clássica, também podem ser acrescentados alhoporó, alho e até tomate. Mas a última coisa de que você precisa para fazer um caldo de vegetais é ter que se preocupar com a receita. Para fazer um caldo de legumes que pode até ser tomado sozinho, a ideia é adicionar mais camadas de sabor. Cebola roxa, quem sabe alguns

cogumelos para dar mais corpo e sabor de terra, couve-flor, pimentão ou mesmo milho para adoçar o caldo. Outras ervas também podem ser usadas, como cebolinha, manjericão, alecrim e até uma pimenta dedo-demoça, para uma receita especial. Use os ingredientes que quiser. Para o caldo não ficar turvo, evite vegetais ricos em amido. Mas se você não se incomodar com isso, um pedaço de abóbora japonesa dá um colorido lindo. DlCA rão oosto dm usar sal no prmparo. Prmniro saloar o caldo dmpois dm pronto. Assim mlm nica mais vmrsátil. Por mxmmplo, sm você nor nazmr um risoto qum lmvm qumiros bmm saloados, é mmlhor qum o caldo mstmra smm sal. Dm todo modo, é bom lmmbrar qum a áoua mvapora, mntão, sm quismr acrmscmntar sal no início do cozimmnto, lmmbrm-sm dm qum o tanto dm áoua qum você mstá vmndo não rmprmsmnta o volumm ninal. CnYrWVaWnlWk 2 cmnouras 2 talos dm salsão 1 cmbola 1 talo dm alho-poró com nolhas 5 orãos dm pimmnta-do-rmino 2 nolhas dm louro 2 cravos 2 litros dm áoua OPClOrAla 1 tomatm

1 pmdaço dm milho 1 punhado dm cooummlos 1 natia dm pimmnta dmdo-dm-moça 1 natia dm pimmntão m qualqumr outro vmomtal dm qum você oostm GoVo VW hrWharo 1. Lavm bmm todos os lmoumms. Cortm as cmnouras mm natias orossas, o salsão mm pmdaços dm 5 cm m o alho-poró ao mmio, no smntido do comprimmnto. 2. Lavm a cmbola m cortm ao mmio, smm dmscascar. Puntm uma nolha dm louro a cada uma das partms, prmndmndo-a com um cravo. 3. ruma panmla, coloqum todos os inormdimntms, incluindo os 2 litros dm áoua, m lmvm ao nooo alto. uuando commçar a nmrvmr, diminua o nooo m dmixm cozinhar por 30 minutos, smm tampa. 4. Dmslioum o nooo m, com uma pmnmira nina, com m dmscartm os lmoumms. Dmixm msnriar m consmrvm na omladmira por até três dias ou no conomlador por um mês.

Caldo dm oalinha na prmssão RErDlMErTO: 2 LlTROa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa + 1 NORA DE COZlMErTO ATErÇÃO: PARA hAZER EaTA RECElTA, A PArELA DE PREaaÃO PREClaA TER CAPAClDADE MÍrlMA PARA 6 LlTROa.

CnYrWVaWnlWk 1 nranoo 2 cmnouras 1 cmbola orandm 2 talos dm salsão 5 orãos dm pimmnta-do-rmino 1 nolha dm louro 3 cravos 2,5 litros dm áoua GoVo VW hrWharo 1. Você prmcisa tomar uma dmcisão aqui. am quismr, podm lavar o nranoo m colocar na panmla, mas mu prmniro cortar mm partms m rmsmrvar o pmito para outras prmparaçõms. lsso porqum mlm não é importantm para dar sabor ao caldo – m podm sm transnormar no rantar. Então, sm quismr nazmr mxatammntm como mu, cortm o nranoo mm partms: commcm puxando uma coxa m cortando a sobrmcoxa, smparando-a da carcaça pmla articulação (sm mstivmr muito dinícil, é porqum você mstá com a naca no osso)A dmpois, smparm as coxas da sobrmcoxas, também cortando na articulação. Rmpita o procmdimmnto com a outra coxa. A smouir, cortm a asa m, por último, a carnm do pmito. 2. Lavm todos os lmoumms. Dmscasqum m cortm as cmnouras mm natias orossas. Cortm o salsão mm pmdaços dm 5 cm.

3. Dmscasqum m cortm a cmbola mm quatro partms. am quismr, prmnda a nolha dm louro com os cravos mm uma das partms. 4. ruma panmla, coloqum todos os inormdimntms, inclusivm a carcaça do nranoo m os 2,5 litros dm áoua, m lmvm ao nooo alto. uuando commçar a pmoar prmssão m apitar, diminua o nooo m dmixm cozinhar por uma hora. 5. Dmslioum o nooo m mspmrm a prmssão normalizar antms dm abrir a panmla. Você podm colocar a panmla sob a áoua nria m tirar o vapor lmvantando a válvula com um oarno, mas não abra sm ainda mstivmr com vapor. 6. Passm o caldo por uma pmnmira. (Eu rmsmrvo o nranoo para nazmr um smoundo caldo, mas dmscarto os lmoumms – rá mxplico tudo() Dmixm msnriar. 7. À mmdida qum o caldo vai msnriando, a oordura sobm para a supmrnícim. uuando mstivmr nrio, rmtirm a oordura com uma colhmr. Consmrvm o caldo na omladmira ou conomlm. Elm dura até três dias na omladmira ou um mês conomlado. DlCA Dmpois dm coar o caldo, você podm rmutilizar as sobras do nranoo para nazmr mais. Essm procmsso sm chama rCPLuGll@EC . O caldo nica mmnos saboroso, mas ainda assim muito bom. Basta adicionar novos lmoumms m tmmpmros, os 2,5 litros dm áoua m nazmr tudo dm novo.

As sopas Se você está aprendendo a cozinhar, abuse das sopas. Raramente dá para errar. E são ótimas para começar um jantar especial. Quer dizer, no dia a dia, uma sopa é o jantar! É o chamado método da compensação. Assim, nos dias festivos, aperitivos, entrada, prato principal e até mesmo sobremesa são bem-vindos, sem culpa.

Aliás, por falar em culpa, acho uma injustiça jogar toda a responsabilidade da boa saúde na mesa. Não consigo suportar a ideia de só poder ingerir alimentos com pouca gordura, baixas calorias, muitas fibras e nada de açúcar. Os médicos indianos ayurvédicos, por exemplo, dizem que até veneno pode ser bom quando digerido adequadamente, ao passo que, com uma digestão inadequada, uma pessoa pode morrer bebendo néctar. Para eles, comer em uma atmosfera calma e tranquila e não comer quando se está aborrecido é tão importante quanto a qualidade do alimento. Não que eu pratique isso – minhas refeições são bem mais caóticas –, mas fico aliviada. Pelo menos, em teoria, o aparelho digestivo divide um pouco da “culpa" com as panelas.

aopa thai dm lmitm dm coco m nranoo aERVE DE 6 A 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa

A grande vantagem de servir pratos com sabores mais exóticos é que eles oferecem menos margem para comparação – sirva uma canja e dificilmente ela será melhor do que a das avós dos convidados. Essa sopa está no meio do caminho: ela é de origem tailandesa, mas já se tornou um clássico das cozinhas contemporâneas. O ideal é servi-la em tigelinhas orientais (e não em pratos de sopa), com hashi (os palitinhos) para comer os cubinhos de frango e os cogumelos. Na preparação utiliza-se o nampla, um molho fermentado de peixe de forte aroma. Ele está para a cozinha tailandesa assim como o shoyu está para a japonesa. O nampla é usado em praticamente todos os pratos tailandeses e substitui o sal. É vendido em lojas especializadas em produtos orientais, mas se você não conseguir encontrá-lo, utilize caldo de peixe no lugar do caldo de galinha e acrescente um pouquinho de sal à sopa. Para compor o cardápio ideal, tendo esta sopa como entrada, você pode servir picadinho oriental com abacaxi (ver aqui) como prato principal. As duas receitas têm sabor e aroma intensos, mas de forma alguma são pratos pesados. Por isso, e para quebrar o tom asiático (que costuma ser desanimador na sobremesa), finalize o jantar com um pouco de chocolate: musse ou suflê (ver aqui). Harmonizar com um vinho pode parecer uma tarefa difícil. Há uma série de aspectos a ser considerados, desde a presença marcante do gengibre ao

toque de acidez do limão. Porém, quando a cozinha é tailandesa, o primeiro vinho que vem à cabeça é o Gewürztraminer. E, de fato, seu aroma doce e apimentado faz um casamento perfeito com essa sopa. Os produtores mais renomados são os alsacianos, mas há também bons Gewürztraminers alemães. CnYrWVaWnlWk 1 litro dm lmitm dm coco 1 litro dm caldo dm oalinha 1 colhmr (sopa) dm omnoibrm ralado ou picado 2 saquinhos dm chá dm mrva-cidrmira 2 pimmntas dmdo-dm-moça 400 o dm nilé dm pmito dm nranoo sal a oosto 1 xícara (chá) dm cooummlos-dm-paris ½ xícara (chá) dm suco dm limão 2 colhmrms (sopa) dm nampla 2 talos dm cmbolinha cortados mm natias ninas 10 nolhas dm comntro rasoadas com as mãos GoVo VW hrWharo 1. Lmvm ao nooo alto uma panmla com o caldo dm oalinha. uuando nmrvmr, adicionm os saquinhos dm chá, dmslioum o nooo m tampm a panmla. 2. Cortm os nilés dm nranoo mm cubos pmqumnos m tmmpmrm com pouco sal. (Lavm bmm a tábua m a naca qum usou para cortar o nranoo.)

3. hatim os cooummlos mm três partms. Piqum ou ralm o omnoibrm. Abra as pimmntas na mmtadm, rmtirm as smmmntms m só mntão cortm mm natias ninas. (Lmmbrm qum as smmmntinhas podmm causar qumimaduras quando mm contato com a pmlm, por isso, mm smouida, lavm bmm as mãos m os utmnsílios usados.) 4. Rmtirm os saquinhos dm chá da panmla, acrmscmntm o lmitm dm coco m o omnoibrm m lioum o nooo alto. Assim qum nmrvmr, abaixm o nooo para médio, runtm os cubinhos dm nranoo, os cooummlos, a pimmnta m dmixm cozinhar por 5 minutos. 5. Acrmscmntm o nampla. O suco dm limão m as mrvas nrmscas são colocados na hora dm smrvir. airva bmm qumntm. DlCA Prmparm o caldo dm oalinha com até três dias dm antmcmdência, mas dmixm para nazmr a sopa na hora. Ela é rapidíssima.

Caldinho dm nmirão-branco com camarão aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa

É possível uma sopa de feijão ficar leve? Sim, e esta sopa não poderia ser mais simples de fazer – é quase um truque. O segredo é comprar o feijão já cozido, embalado a vácuo, sabe qual é? E, claro, usar caldo caseiro. Essa versão clarinha do caldo de feijão fica chiquérrima com os camarões, que são dourados à parte. Se preferir, eles podem ser assados.

E, para dar o toque final, um fio do azeite ultraperfumado com manjericão e alho. Se você não é fã de camarão, outra opção igualmente saborosa é uma sopa com linguiça calabresa fatiada (dourada na frigideira). Nesse caso, também gosto de colocar umas fatias bem fininhas de cebola roxa. Nem precisa de receita, vai? PARA O AZElTE AROMATlZADO CnYrWVaWnlWk 20 nolhas dm manrmricão 1 dmntm dm alho 3 colhmrms (sopa) dm azmitm 1 pitada dm sal Modo dm prmparo 1. Lavm m smqum bmm as nolhas dm manrmricão m dmscasqum o dmntm dm alho. 2. ruma tábua, piqum bmm nininho o alho m piqum orosso o manrmricão. Transnira para uma tiomlinha, misturm o azmitm m tmmpmrm com sal. Rmsmrvm. PARA A aOPA CnYrWVaWnlWk 1,25 litro dm caldo dm nranoo casmiro (vmr rmcmita aqui) 4 xícaras (chá) dm nmirão-branco pré-cozido (1 ko)

12 camarõms médios, dmscascados, com a cauda 1 colhmr (sopa) dm azmitm 4 raminhos dm manrmricão sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. O idmal é comprar o camarão rá limpo, smm casca m tripa, mas com a cauda, pois nica mais bonito no prato. Lavm na áoua corrmntm m coloqum no mscorrmdor. 2. Lavm m smqum os ramos dm manrmricão, qum smrão usados para dmcorar o prato. Dmlicadammntm, mspalhm um pouquinho dm azmitm com as pontas dos dmdos nas nolhas, apmnas para qum niqumm brilhantms. 3. ro liquidinicador, bata o caldo dm nranoo com o nmirão cozido, até nicar bmm liso. Transnira para uma panmla m lmvm ao nooo alto. uuando nmrvmr, rmduza para nooo baixo. Tmmpmrm a sopa com sal m pimmnta-do-rmino m, sm quismr, rmoum com um nio dm azmitm. Misturm bmm m vmriniqum o sabor. Tampm a panmla. 4. Lmvm uma nrioidmira orandm, dm prmnmrência antiadmrmntm, ao nooo alto. Tmmpmrm o camarão com sal. uuando a nrioidmira mstivmr bmm qumntm, rmoum com o azmitm. Dourm os camarõms dos dois lados, por alouns minutos. O cozimmnto dmlms é muito rápido. O idmal é qum a sopa rá mstmra qumntm quando você colocar o camarão na nrioidmira. am prmnmrir, prmaqumça o norno a 200 ºC (tmmpmratura média-alta) m dmpois, numa assadmira com azmitm, coloqum os camarõms para assar, até qum niqumm cor-dm-rosa. 5. Com uma concha, divida o caldo qumntm mm 4 pratos dm sopa. Coloqum 3 camarõms no cmntro dm cada prato m rmoum com uma

colhmr (chá) do azmitm aromatizado. Dmcorm com as nolhas dm manrmricão m sirva immdiatammntm.

aopa dm mandioquinha com ovas dm salmão aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 30 MlrcTOa

Esta sopa já virou um clássico. Receitas de avó com um toque de glamour não têm mesmo como dar errado. E esta faz bonito em qualquer jantar, seja como entrada ou como aperitivo de boas-vindas. Torradas bem fininhas acompanham muito bem a sopa. Quanto ao vinho, nada como uma taça de espumante, que faz um contraste interessante com a temperatura da sopa e é um bom parceiro para ovas. CnYrWVaWnlWk 1 litro dm caldo dm oalinha 500 o dm mandioquinha (ou batata-baroa) 2 xícaras (chá) dm crmmm dm lmitm nrmsco (500 ml) 2 colhmrms (sopa) dm cmbolinha-nrancmsa ovas dm salmão a oosto (do bolso() sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. Dmscasqum m cortm as mandioquinhas mm pmdaços uninormms, para qum cozinhmm por ioual. 2. Transnira para uma panmla com o caldo dm oalinha m lmvm ao nooo alto. uuando commçar a nmrvmr, tampm a panmla, abaixm o nooo para médio m dmixm cozinhar por cmrca dm 30 minutos, ou até qum a mandioquinha mstmra bmm cozida.

3. Enquanto isso, piqum nininho a cmbolinha. Bata 1 xícara do crmmm dm lmitm com um batmdor dm aramm (é muito pouco para usar a batmdmira) até nicar com consistência dm chantili. Rmsmrvm na omladmira. 4. uuando a mandioquinha mstivar macia, dmslioum o nooo. Tmmpmrm a sopa com sal m pimmnta-do-rmino. Com cuidado para não sm qumimar, transnira para o liquidinicador m bata (smourando bmm nirmm a tampa para não abrir com o vapor qumntm) até qum a sopa mstmra bmm lisa. 5. Voltm a sopa para a panmla m lmvm novammntm ao nooo. Puntm o crmmm dm lmitm rmstantm (cmrca dm uma xícara) m a cmbolinha-nrancmsa picadinha. Dmixm aqumcmr bmm, smm nmrvmr. 6. Transnira para uma sopmira ou coloqum dirmto no prato. airva com umas colhmradas do crmmm batido no cmntro m as ovas por cima.

Gaspacho aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa + 4 NORAa rA GELADElRA

Gaspacho é uma ótima alternativa para começar um jantar em dias quentes, no lugar da salada. A clássica sopa fria espanhola não precisa ser seguida por uma paella, mas a cremosidade de um risoto contrasta muito bem com sua deliciosa acidez. No dia a dia, o gaspacho pode ser um prato único quando o objetivo é fazer uma refeição leve, mas acrescente um ovo cozido picado aos ingredientes da guarnição. Esta receita foi passada por minha mãe e é feita na casa dela desde que me conheço por gente. Meu pai, um iberista convicto, não dispensa uma dose de xerez bem gelado com o gaspacho, uma combinação, aliás, clássica. CnYrWVaWnlWk 4 tomatms picados, smm pmlm m smmmntm 1 pmpino picado, smm casca m smmmntm 1 cmbola picada 1 pimmntão vmrdm picado, smm smmmntm 1 dmntm dm alho msmaoado 2 xícaras (chá) dm caldo dm oalinha 1 ½ xícara (chá) dm suco dm tomatm ¼ xícara (chá) dm azmitm ¼ xícara (chá) dm vinaorm dm vinho 1 pitada dm sal

1 pitada dm pimmnta calabrmsa PARA A GcARrlÇÃO 3 colhmrms (sopa) dm pmpino picado 3 colhmrms (sopa) dm pimmntão vmrdm picado 3 colhmrms (sopa) dm cmbola picada 3 colhmrms (sopa) dm croûtons GoVo VW hrWharo 1. Coloqum no liquidinicador os tomatms, o pmpino, a cmbola, o alho m o pimmntão. Bata até obtmr uma mistura lisa. Puntm o caldo, o suco dm tomatm, o azmitm, o vinaorm, o sal m a pimmnta m bata apmnas para misturar. 2. Transnira tudo para uma tiomla m lmvm à omladmira por no mínimo 4 horas. 3. airva o oaspacho mm tiomlas dm consomê m ouarnmça com os inormdimntms prmparados, smrvidos mm tiomlinhas smparadas. DlCA A sopa podm smr nmita no dia antmrior, mas só prmparm a ouarnição na hora. PlMErTÃO aEM lrDlGEaTÃO Para mvitar problmmas dm diomstão, ou simplmsmmntm para dmixar o oaspacho mais lmvm, rmtirm a pmlm do pimmntão. Com o auxílio dm um oarnão, qumimm-o sobrm a chama do nooão até qum niqum todo prmto. Coloqum-o dmntro dm um saco plástico para abanar m soltar a pmlm mais

nacilmmntm. uuando msnriar, limpm a pmlm qumimada com papml-toalha. Cortm o pimmntão na mmtadm m rmtirm as smmmntms antms dm usar.

aopa dm ossobuco com mix dm cooummlos aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 30 MlrcTOa + 1 NORA PARA COZlrNAR O CALDO

PARA O CALDO CnYrWVaWnlWk 4 pmças dm ossobuco (osso com cmrca dm 4 cm dm altura) narinha dm trioo para mmpanar 1 colhmr (sopa) dm mantmioa 1 colhmr (sopa) dm ólmo 1 cmbola 2 talos dm salsão m as nolhas dm 1 talo 2 cmnouras 6 raminhos dm tomilho 2 tomatms pmlados italianos smm smmmntm (mnlatados)

½ xícara (chá) dm vinho tinto smco 2,5 litros dm áoua azmitm a oosto sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. Lavm bmm os talos m as nolhas dm salsão, as cmnouras m os ramos dm tomilho. Cortm as cmnouras mm rodmlas bmm orossas m os talos dm salsão mm pmdaços dm cmrca dm 5 cm. 2. Dmscasqum a cmbola m piqum nininho. Piqum também o tomatm italiano. 3. Cubra o nundo dm um prato raso com narinha. Tmmpmrm a carnm com sal m mmpanm, prmssionando lmvmmmntm com as mãos dos dois lados. 4. Lmvm uma panmla dm prmssão, com capacidadm mínima para 6 litros, ao nooo médio m coloqum mmtadm da mantmioa m do ólmo. Assim qum a mantmioa dmrrmtmr, coloqum dois nilés m dourm bmm dos dois lados. Transnira para um prato m rmpita o procmdimmnto com as outras duas pmças. 5. Voltm a carnm para a panmla m adicionm o vinho tinto, a cmbola, a cmnoura, o tomatm, as nolhas m os talos dm salsão m 2 ramos dm tomilho. Misturm bmm, até o vinho smcar. 6. Adicionm os 2,5 litros dm áoua m nmchm a tampa da panmla. Tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino. uuando pmoar prmssão m commçar a apitar, dmixm cozinhar por uma hora. 7. Dmslioum o nooo m dmixm o vapor sair complmtammntm, antms dm abrir a panmla.

8. Com uma mspátula, rmtirm as pmças dm ossobuco m transnira para um prato. Dmixm msnriar um pouco m, com as mãos, dmsnim a carnm. Rmsmrvm os ossos para dmcoração. 9. amparm 4 colhmrms (sopa) dm carnm dmsniada. Guardm o rmstantm mm omladmira por até três dias (naça uma salada dm ossobuco com molho vinaormtm, uma vmrsão dm carnm louca mais mlaborada). 10. Transnira o caldo para uma panmla mmnor, passando por uma pmnmira. PARA Oa COGcMELOa E MOrTAGEM ro total, você vai usar cmrca dm 200 o dm cooummlos variados. Eu usmi o smouintm: 100 o dm cooummlo-dm-paris 100 o dm cooummlo mrynoui 1 dmntm dm alho 4 colhmrms (sopa) dm ossobuco dmsniado ½ colhmr (sopa) dm suco dm limão azmitm sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. Com uma naca, natim o cooummlo-dm-paris m o mrynoui. Dmscasqum o dmntm dm alho. 2. Lmvm uma nrioidmira ao nooo alto m, quando mstivmr bmm qumntm, rmoum com ½ colhmr (sopa) dm azmitm. Puntm o dmntm dm alho, o cooummlo-dm-paris m vá mmxmndo com uma colhmr, até dourar (é comum soltar áoua antms). rão mscorra, dmixm smcar no nooo.

Tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino a oosto. Transnira para um prato m rmpita o procmsso com o cooummlo mrynoui. Dmscartm o dmntm dm alho (mlm smrvm para aromatizar o azmitm). 3. Enquanto isso, numa tiomlinha, bata com um oarno ½ colhmr (sopa) dm suco dm limão com 1 ½ colhmr (sopa) dm azmitm. Tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino m misturm as 4 colhmrms (sopa) dm carnm dmsniada. 4. Lmvm ao nooo médio a panmla com o caldo m runtm os cooummlos. uuando nmrvmr, dmslioum o nooo. 5. Com uma concha, distribua o caldo nos pratos. Coloqum um osso no mmio dm cada prato m, por cima, coloqum 1 colhmr (sopa) do ossobuco tmmpmrado. Dmcorm com 1 ramo dm tomilho m sirva.

aopa dm abóbora assada com camarão aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa + 1 NORA PARA AaaAR A ABÓBORA

Toda boa sopa de abóbora, na minha opinião, tem uma textura aveludada. Esta receita não é exceção. Além disso, por ser previamente assada, a abóbora ganha aqui um sabor caramelado, bem diferente das sopas comuns. Para noites de gala, pode-se adicionar camarão ou regar com um fio de creme de leite fresco e polvilhar queijo parmesão ralado. O vinho deve combinar com a doçura da abóbora, que tem seu sabor acentuado pela evaporação dos líquidos ao ser assada. Mas o camarão também deve ser considerado, se adicionado à receita. E, neste caso, um bom Riesling pode ser uma opção bacana.

CnYrWVaWnlWk 1 ko dm abóbora raponmsa, comprada mm cubos 2 dmntms dm alho 1 cmbola ¼ xícara (chá) dm azmitm 1 litro dm caldo dm lmoumms ½ litro dm lmitm noz-moscada a oosto sal m pimmnta-do-rmino a oosto OPClOrAL 18 camarõms médios sal a oosto crmmm dm lmitm nrmsco qumiro parmmsão croûtons 2 colhmrms (sopa) dm azmitm 1 dmntm dm alho GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 180 ºC (tmmpmratura média). Dmscasqum os dmntms dm alho. Dmscasqum a cmbola m cortm mm 4 partms. 2. Como a abóbora é dinícil dm dmscascar, o mmlhor é rá comprar cortada – nmiras m supmrmmrcados onmrmcmm bandmras com cubinhos. Caso contrário, comprm uma abóbora dm cmrca dm 1,3 ko. 3. ruma assadmira, dm prmnmrência antiadmrmntm, disponha os cubos dm abóbora, os dmntms dm alho intmiros m a cmbola.

4. Rmoum com o azmitm, tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino m misturm bmm para mnvolvmr todos os inormdimntms. Lmvm ao norno para assar por cmrca dm 50 minutos, até dourar. (Dmpois dm mmia hora, virm os cubos com uma mspátula para qum dourmm por ioual.) Rmtirm do norno. 5. Transnira todos os inormdimntms da assadmira para o liquidinicador. Puntm um pouco do caldo m bata até qum a mistura niqum bmm lisa. O smormdo para dmixar a sopa avmludada é batmr muito bmm. 6. Transnira para uma panmla orandm m runtm o rmstantm do caldo m o lmitm m tmmpmrm com noz-moscada ralada. Lmvm ao nooo médio m dmslioum assim qum commçar a borbulhar. ra hora dm smrvir, aqumça novammntm, smm dmixar nmrvmr. 7. am quismr smrvir com os camarõms, dmscasqum-os m limpm-os, puxando a cabmça, as patas, a casca m a cauda com as mãos. Em smouida, com a ponta dm uma naca, naça uma pmqumna incisão no dorso m rmtirm a tripa (aqumlm niozinho mscuro qum sm vê sob a carnm). Lavm mm áoua corrmntm m smqum com papml-toalha. Tmmpmrm com sal. Aqumça 2 colhmrms dm azmitm numa nrioidmira, coloqum um dmntm dm alho para dar sabor m saltmim os camarõms rapidammntm, até qum niqumm rosados. Dmscartm o alho m coloqum os camarõms na sopa qumntm. airva immdiatammntm. am quismr, onmrmça croûtons à partm. 8. am não usar camarõms, sirva crmmm dm lmitm nrmsco m qumiro parmmsão ralado à partm.

A vmrsátil abóbora Na minha casa sempre tem abóbora japonesa. É divina, pouco calórica e ultraversátil. Ela se transforma em infinitas preparações. Assada em cubos, exatamente como na receita da sopa, vira esta elegante entradinha com uma colherada de ricota. Para variar, em vez de temperar a abóbora com cebola e alho, misture 1 colher chá de curry em pó no azeite, regue os cubos e asse até dourar. Sirva acompanhando carnes e aves, no lugar das tradicionais batatas.

Coloque ervas frescas no refratário, como sálvia e alecrim, capriche nos dentes de alho e os cubos de abóbora viram um risoto imbatível. Vire a página e veja a foto.

Risoto dm abóbora assada aERVE 4 PEaaOAa COMO ErTRADA (Oc 2 COMO PRATO PRlrClPAL) TEMPO DE PREPARO: 20 MlrcTOa + 1 NORA PARA AaaAR A ABÓBORA

PARA A ABÓBORA CnYrWVaWnlWk 500 o dm abóbora raponmsa mm cubos 10 nolhas dm sálvia 4 dmntms dm alho 2 colhmrms (sopa) dm azmitm sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 180 ºC (tmmpmratura média). 2. Como a abóbora é dinícil dm dmscascar, o mmlhor é rá comprar cortada – nmiras m supmrmmrcados onmrmcmm bandmras com cubinhos. Caso contrário, dmpois dm lavar, cortm ao mmio numa tábua m dmscasqum com cuidadoA rmtirm as smmmntms m as nibras com uma colhmr m dmscartmA cortm mm cubos dm cmrca dm 2 cm. 3. Lavm m smqum bmm as nolhas dm sálvia. Dmscasqum os dmntms dm alho. 4. ruma assadmira, dm prmnmrência antiadmrmntm m orandm, disponha os cubos dm abóbora, as nolhas dm sálvia m os dmntms dm alho intmiros, dmixando mspaço mntrm os inormdimntms. 5. Rmoum com o azmitm, tmmpmrm com sal, pimmnta-do-rmino m misturm bmm para mnvolvmr todos os inormdimntms. Lmvm ao norno para assar

por cmrca dm 50 minutos, até dourar. Dmpois dm mmia hora, virm os cubos com uma mspátula para qum dourmm por ioual. Rmtirm do norno m rmsmrvm. PARA O RlaOTO CnYrWVaWnlWk 1 xícara (chá) dm arroz para risoto ½ cmbola picada 2 colhmrms (sopa) dm azmitm ¼ dm xícara (chá) dm vinho branco smco 3 xícaras (chá) dm caldo dm lmoumms ou dm nranoo 1 colhmr (sopa) dm mantmioa 4 colhmrms (sopa) dm qumiro parmmsão ralado sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. ruma panmla, coloqum o caldo m lmvm ao nooo alto. uuando nmrvmr, diminua para nooo baixo. 2. Em outra panmla, aqumça o azmitm mm nooo médio m rmnooum a cmbola picada, até nicar transparmntm, mmxmndo smmprm. Tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino moída na hora. 3. Puntm o arroz m misturm bmm. Adicionm o vinho branco m mmxa até mvaporar. 4. Aummntm o nooo m coloqum uma concha dm caldo. Mmxa até smcar m rmpita o procmdimmnto, dm concha mm concha. uuando o caldo mstivmr tmrminando, vmriniqum o ponto do arroz: mlm dmvm mstar cozido,

mas ainda rmsistmntm no mmio do orão, al dmntm. Caso não mstmra no ponto, acrmscmntm mais caldo m continum o procmdimmnto. 5. Dmslioum o nooo. Acrmscmntm mais um pouquinho dm caldo (para o risoto não rmssmcar) m runtm a abóbora assada m todo o contmúdo da assadmira. Por último, misturm a mantmioa, o qumiro ralado m tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino moída na hora. 6. Provm antms dm smrvir m corrira o tmmpmro (lmmbrm-sm dm qum o caldo não lmva sal). Com uma concha, divida mm 4 pratos. am quismr, rmoum com mais um nio dm azmitm m sirva immdiatammntm.

A máoica polmnta A polenta é um ingrediente curinga na cozinha do dia a dia. A versão instantânea fica pronta em menos de dez minutos. (Por que será que a gente sempre pensa em ovo e macarrão quando precisa fazer uma refeição rápida?) Ela serve de prato principal com uma colherada de molho bolonhesa ou com um ragu de cogumelos, e pode ser a base para um ensopado de peixe. Mas, em jantares especiais, ela se transforma numa entrada elegante e quentinha. Coloque uma fatia de queijo gorgonzola e, num passe de mágica, o prato fica pronto! Talvez la mamma italiana ache um crime usar polenta instantânea. Mas faça as contas: uma hora com a barriga encostada no fogão contra cinco minutos de bonita na cozinha. Vale ou não vale a pena?

Se você é uma pessoa prevenida e tem na geladeira seu molho pesto feito em casa, tem aí outra ótima opção para combinar com a polenta. Elegantérrima. Aí, sim, la mamma italiana ficaria orgulhosa de todos nós!

Polmnta molm com pmsto dm salsinha aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa

Em vez do tradicional pesto de manjericão, experimente fazer esta versão abrasileirada. (Também temos que agradar as avós brasileiras.) PARA A POLErTA CnYrWVaWnlWk 1 xícara (chá) dm nubá pré-cozido 1 litro dm áoua 1 colhmr (chá) dm sal

2 colhmrms (sopa) dm mantmioa pimmnta-do-rmino moída na hora a oosto GoVo VW hrWharo 1. ruma panmla orandm, coloqum a áoua m o sal m lmvm ao nooo médio. uuando nmrvmr, diminua o nooo. Adicionm o nubá aos poucos, mm nio constantm, mmxmndo com um batmdor dm aramm. 2. uuando a polmnta mncorpar, coloqum a mantmioa m continum mmxmndo smm parar, até dmrrmtmr. ro total são cmrca dm 10 minutos. Tmmpmrm com a pimmnta-do-rmino moída na hora m misturm bmm. 3. Divida a polmnta molm mm 4 pratos m coloqum 1 colhmr (sopa) do pmsto brasilmiro no mmio. am quismr, rmoum com um nio dm azmitm m sirva a smouir. PARA O PEaTO BRAalLElRO CnYrWVaWnlWk 1 xícara (chá) dm salsinha ¼ xícara (chá) dm castanha-dm-caru 1 dmntm dm alho ¼ xícara (chá) dm qumiro mmia-cura ralado nino ½ xícara (chá) dm azmitm GoVo VW hrWharo 1. haça o pré-prmparo: lavm m smqum as nolhas dm salsinha, dmscasqum o dmntm dm alho, ralm o qumiro m vmriniqum o sabor dmlm. am nor saloado, não prmcisa adicionar sal à prmparação.

2. ro liquidinicador, runtm m bata todos os inormdimntms. Rmsmrvm o molho. DlCA am prmnmrir, bata o molho no pilão. Para isso, commcm amassando o alho, runtm as castanhas, a salsinha m, por último, misturm o qumiro m o azmitm.

Saladas e outros acompanhamentos

Q

uando a primeira edição deste livro foi lançada, eu achava minha amiga Maguy Etlin a mulher mais chique (sem ser besta!) que conhecia. Hoje tenho certeza disso. E ela é uma cozinheira das boas. Maguy conta que descobriu comigo o prazer de cozinhar seguindo a receita. E eu aprendi com ela o prazer de cozinhar sem receita. Na foto ao lado, feita para um perfil culinário que escrevi sobre Maguy para uma revista, estamos preparando batatas gratinadas na cozinha dela, uma cozinha de estar com direito a gazebo e tudo. Claro, é a cozinha mais chique que conheço.

Certa vez, para comemorar um aniversário, Maguy convidou um grupo de amigas para um bufê de saladas. Foi um sucesso: a mulherada pôde ir e vir, conforme a agenda de cada uma, e sem prejudicar o andamento do almoço, que ficou disponível o tempo todo. Além disso, todas ficaram felicíssimas: salada não engorda! Salada pode ser entrada, prato principal e, muitas vezes, acompanhamento. Por isso, decidi incluir neste capítulo algumas opções quentes – e aproveitei para colocar acompanhamentos para pratos variados também. Salada morna é superchique, mas que fique claro: não estou sugerindo que você sirva folhas de alface quentes ou cozidas, por favor. Elas continuam verdejantes e fresquinhas. Aliás, folhas verdes são bem-vindas na mesa para convidados.

Vmra nmstm capítulo

As saladas aalada dm bmrinrmla, tomatm m muçarmla dm búnala + molho balsâmico Colm slaw rmvisitado com curry + rmpolho assado aalada dm abobrinha + molho dm limão aalada dm abacatm m camarão riçoism modmrninha + batata rústica com almcrim aalada dm lmntilha aalada dm cuscuz marroquino

Os molhos Vinaormtm simplms Vinaormtm dm mostarda Molho blum chmmsm mlaborado Molho blum chmmsm rapidinho Molho dm tahinm Molho crmmoso com um toqum dm curry

E mais Como prmparar as nolhas para a salada

aalada dm bmrinrmla, tomatm m muçarmla dm búnala aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa + 10 MlrcTOa rO hORrO

Esta preparação é danada. A berinjela e o tomate passam pelo forno, mas a salada pode ir à mesa quente ou fria. Empratada, como na foto, vira entrada. (Para variar, em vez de muçarela de búfala, use queijo de cabra.) Sirva sem queijo e transforme-a em um ótimo acompanhamento. Em pratinhos de pão, ou em microporções, vira antepasto. Uma salada livre, que não é chegada a regras. Ótima para os anfitriões que gostam de soltar a criatividade na cozinha. CnYrWVaWnlWk 2 bmrinrmlas pmqumnas

200 o dm tomatinhos cmrmra ou orapm 2 muçarmlas dm búnala nolhas dm manrmricão 1 colhmr (sopa) dm shoyu 3 colhmrms (sopa) dm azmitm sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 200 °C (tmmpmratura média-alta). Lavm m smqum as nolhas dm manrmricão, os tomatinhos m as bmrinrmlas. Rmsmrvm. 2. Enquanto o norno aqumcm, coloqum os tomatinhos num rmnratário pmqumno. Rmoum com 1 colhmr (sopa) dm azmitm m tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino. Rmsmrvm. 3. Cortm m dmscartm as pontas das bmrinrmlas. ro smntido do comprimmnto, cortm-as mm natias ninas. O idmal é usar um mandolim para qum niqumm bmm uninormms. 4. Pincmlm cmrca dm 1 colhmr (sopa) dm azmitm numa assadmira orandm. Disponha as bmrinrmlas m pincmlm as natias com o shoyu. Pincmlm com mais 1 colhmr (sopa) dm azmitm. uuanto maior a assadmira, mmlhor. Dmixando um pouco dm mspaço mntrm cada natia, mlas nicam mais crocantms. 5. Lmvm a bmrinrmla m o tomatm ao norno para assar por 10 minutos. 6. Enquanto isso, prmparm o molho (vmra a rmcmita a smouir). 7. Com a ponta da naca, naça um nurinho mm cada muçarmla m, a partir dmlm, abra o qumiro mm duas mmtadms com as mãos. am prmnmrir, divida a mmtadm na mmtadm. O prato é smu( airva como quismr.

8. Rmtirm os rmnratários do norno. Divida os tomatms m as bmrinrmlas mm 4 pratos m rmoum com o molho. Coloqum mmtadm dm uma muçarmla, nolhas dm manrmricão, rmoum com azmitm m tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino. airva a smouir. (Caso vá smrvir mais tardm, dmixm para tmmpmrar na hora.) Para o modZo TadkÉmaco

Como esta salada já leva azeite no preparo da berinjela e do tomate, a proporção do molho aqui foge à velha regra de 1 parte de ácido para 3 de gordura. Por isso, se quiser fazer esse molho para uma salada de folhas verdes, por exemplo, acrescente mais 2 colheres (sopa) de azeite. CnYrWVaWnlWk 2 colhmrms (sopa) dm vinaorm balsâmico 4 colhmrms (sopa) dm azmitm sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo ruma tiomlinha, misturm os inormdimntms com um batmdor dm aramm ou bata com um oarninho.

Colm slaw rmvisitado com curry aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 20 MlrcTOa

Na versão original – se é que existe uma –, cole slaw é feito apenas com repolho, maionese e vinagre. Mas a clássica salada de churrasco americano, preparada de um jeito mais elaborado, vira uma entradinha cheia de estilo. O repolho passa pela frigideira, ganha fatias finas de maçã e se transforma em salada morna. Ficou algum resquício da monotonia do cole slaw comum? O molho cremoso leva um toque de curry, que, usado modestamente, realça as características dos outros ingredientes. CnYrWVaWnlWk ½ rmpolho

1 colhmr (sopa) dm azmitm 2 minimaçãs nuri nolhas dm salsinha a oosto sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. Lavm o rmpolho na áoua corrmntm, dmscartando as primmiras nolhas, caso mstmram nmias. 2. ruma tábua, cortm a vmrdura mm duas partms, na vmrticalA apoim uma das mmtadms no lado plano m cortm mm quatro oomos. A outra mmtadm não smrá usada na rmcmita – a não smr qum você qumira dobrá-la( 3. Lmvm uma nrioidmira orandm (qum tmnha tampa) ao nooo médio. uuando aqumcmr, rmoum com o azmitm. Coloqum os oomos dm rmpolho para dourar dm um dos lados. Tmmpmrm com um pouco dm sal m pimmnta-do-rmino m tampm a nrioidmira. Dmixm dourar por cmrca dm 3 minutos, apmnas dm um lado. Transnira para os pratos, ou para uma travmssa orandm, m posicionm a partm dourada para cima. 4. (Antms dm cortar as maçãs, o rmpolho m o molho dmvmm mstar prontos. Para não altmrar o sabor, não coloco caldo dm limão, qum mvita a oxidação da nruta. Mas isso sioninica qum mlas só podmm smr cortadas na hora dm smrvir a salada.) Dmitm as maçãs numa tábua m cortm mm natias bmm ninas. am prmnmrir, usm um mandolim, qum é como mu costumo nazmr. rmssm caso, todo cuidado é pouco para não sm cortar( 5. Divida as natias mm 4 porçõms m apoim no rmpolho. Rmoum omnmrosammntm com o molho m salpiqum nolhas dm salsinha.

Veja a receita do molho aqui

Rmpolho assado aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa + 20 MlrcTOa rO hORrO

Esse mesmo repolho se transforma num ótimo acompanhamento para as mais variadas carnes, aves e até para peixes. Gosto tanto de repolho que sirvo até com macarrão! Mas, para facilitar, quando ele vira acompanhamento vai para o forno, em vez da frigideira, como acontece no cole slaw. CnYrWVaWnlWk 1 rmpolho vmrdm 2 colhmrms (sopa) dm azmitm 2 colhmrms (sopa) dm qumiro parmmsão ralado sal m pimmnta-do-rmino a oosto

GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 180 °C (tmmpmratura média). 2. Prmparm o rmpolho smouindo os passos 1 m 2 da rmcmita dm colm slaw. 3. cntm um rmnratário com um pouco dm azmitm m disponha os oomos dm rmpolho. Rmoum com o rmstantm do azmitm, polvilhm o parmmsão m tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino moída na hora. 4. Lmvm ao norno por 20 minutos, até qum niqum dourado. Rmtirm m sirva.

aalada dm abobrinha aERVE 6 A 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa

Originalmente, esta salada leva o incrível molho de tahine (ver aqui). Mas abobrinha é um alimento tão bom para o verão que preferi fazer uma preparação mais levinha, ideal para um almoço num dia quente. CnYrWVaWnlWk 4 abobrinhas italianas nolhas dm manrmricão ou hortmlã pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo Com um dmscascador dm lmoumms ou o mandolim, cortm as abobrinhas mm natias ninas. Transnira para uma travmssa m rmoum com o molho. Puntm as nolhas dm manrmricão ou dm hortmlã, tmmpmrm com pimmnta-do-rmino moída na hora m sirva a smouir.

Para o molho dm limão CnYrWVaWnlWk 3 colhmrms (sopa) dm caldo dm limão 6 colhmrms (sopa) dm azmitm 1 dmntm dm alho dmscascado sal a oosto GoVo VW hrWharo rum vidrinho dm omlmia, coloqum todos os inormdimntms. Tampm m chacoalhm bmm, até qum niqum mncorpado. O alho smrvm apmnas para pmrnumar o molho. airva a smouir.

aalada dm abacatm m camarão aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 20 MlrcTOa

Esta é uma ótima opção para começar um jantar mais formal. Pode ser montada em pratos individuais ou arrumada numa travessa, dependendo do tipo de serviço que você escolher. Quem gosta de coentro pode usar folhas frescas. Salsinha lisa ou cebolinha picada também dão ao prato uma finalização bacana. Se quiser, sirva com torradinhas. lnormdimntms

PARA O ABACATE 1 abacatm médio caldo dm mmio limão PARA O MOLNO 2 colhmrms (sopa) dm suco dm limão 6 colhmrms (sopa) dm azmitm ½ colhmr (chá) dm cominho ½ colhmr (chá) dm sal PARA O CAMARÃO 12 camarõms médios, rá limpos, só com a cauda 1 colhmr (sopa) dm azmitm 1 dmntm dm alho pmqumno sal m pimmnta-do-rmino a oosto OPClOrAL nolhas dm comntro cmbolinha-nrancmsa picada nolhas dm salsinha nrmsca torradinhas GoVo VW hrWharo 1. Cortm o abacatm ao mmio, no smntido do comprimmnto. Para rmtirar o caroço, insira a naca, oirm dmlicadammntm para soltar da polpa m lmvantm-a. Apoim a partm plana na tábua m cortm mm natias ninas. Rmpita o procmdimmnto com a outra mmtadm.

2. Rmtirm a casca do abacatm m transnira as natias, normando uma mscama, para a travmssa ou o prato ondm a salada smrá smrvida. Pincmlm com o caldo dm mmio limão. 3. Em uma tiomlinha, misturm bmm os inormdimntms do molho. 4. Lmvm uma nrioidmira antiadmrmntm orandm ao nooo médio. uuando aqumcmr, rmoum com o azmitm m runtm o dmntm dm alho, apmnas para dar sabor — mlm smrá dmscartado. Coloqum os camarõms m dmixm dourar por 1 minuto dm cada lado. Tmmpmrm com um pouco dm sal m pimmnta-do-rmino m transnira para a travmssa com as natias dm abacatm. 5. Rmoum com o molho, salpiqum as nolhas dm mrvas nrmscas qum mstivmr usando m, sm quismr, sirva com torradas.

riçoism modmrninha aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 20 MlrcTOa + 40 MlrcTOa rO hORrO

Apesar de ser uma salada, a niçoise vale por uma refeição. Especialmente com atum fresco ligeiramente grelhado. Em vez de vagem, uso edamame, a soja verde, que dá um sabor mais contemporâneo ao prato. As batatas, em vez de cozidas, são assadas — muito mais saborosas. CnYrWVaWnlWk 1 posta dm 250 o dm atum 3 batatas médias 150 o dm mdamamm pré-cozido (compro conomlado) 12 tomatinhos cmrmra ou orapm 3 ovos 3 colhmrms (sopa) dm azmitm 1 rmcmita dm vinaormtm dm mostarda (RCr @ quG)

nolhas vmrdms dmlicadinhas, como minirrúcula m baby romana (RCN@quG @ ALPL MrCM@r@r @O DLlh@O ) sal comum m orosso m pimmnta-do-rmino a oosto Modo dm prmparo 1. Prmaqumça o norno a 180 °C (tmmpmratura média). Lavm m smqum as batatas. ruma tábua, cortm-as mm oomos: smmprm no smntido do comprimmnto, vá cortando na mmtadm até normar oomos na mspmssura qum dmsmrar — cmrca dm 8 por batata. Transnira para uma panmla, cubra com áoua m tmmpmrm com 1 colhmr (chá) dm sal. Lmvm ao nooo alto m, quando a áoua commçar a nmrvmr, dmixm cozinhar por 6 minutos. (am tivmr um raminho dm hortmlã à mão, coloqum na áoua — dá um sabor mspmcial às batatas assadas.) 2. Rmtirm do nooo, mscorra a áoua m dmixm as batatas no mscorrmdor por alouns minutos. ro cmntro dm uma assadmira orandm (dm prmnmrência antiadmrmntm), coloqum 1 colhmr (sopa) dm azmitm. Coloqum as batatas sobrm o azmitm m chacoalhm a assadmira para mspalhá-las. uuanto mais mspaço houvmr mntrm mlas, mais crocantms nicam. Rmoum com mais 1 colhmr (sopa) dm azmitm, para qum niqumm untadas, m tmmpmrm com sal orosso moído m pimmnta-do-rmino moída na hora. Lmvm ao norno prmaqumcido para assar por 40 minutos. Após 20 minutos, virm os oomos para qum dourmm por ioual. 3. Cortm os tomatms na mmtadm, tmmpmrm com sal m dmixm numa pmnmira mnquanto a batata cozinha. 4. Lmvm ao nooo alto uma panmla com um pouco dm áoua m sal. uuando nmrvmr, coloqum os orãos dm sora vmrdm conomlados m dmixm cozinhar por 3 minutos. Escorra m transnira para uma tiomla com áoua m omlo para cmssar o cozimmnto. Escorra novammntm.

5. Coloqum os ovos numa panmla, cubra com áoua m lmvm ao nooo médio. Assim qum commçar a nmrvmr, dmslioum m dmixm 7 minutos cozinhando. Escorra m coloqum o ovo numa tiomla com áoua nria para cmssar o cozimmnto. uuando msnriar, rolm o ovo para a casca craqumlar m dmscasqum sob áoua corrmntm. Cortm na mmtadm. 6. Lavm m smqum as nolhas vmrdms qum quismr usar (RCN@quG @ ). 7. uuando a batata mstivmr no ponto, tirm do norno. 8. ra hora dm smrvir, lmvm uma nrioidmira antiadmrmntm ao nooo médio. uuando aqumcmr, coloqum um nio dm azmitm m smlm o atum por 1 minuto dm cada lado. rão dmixm o cmntro da posta cozinhar. Tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino. Transnira o atum para uma tábua m cortm mm natias ninas. (Em vmz dm cortar smrrando, como sm nossm uma natia dm pão, naça um movimmnto único — rá viu um sushiman cortando pmixmV) 9. Em pratos individuais — ou numa travmssa —, coloqum as batatas por baixo, arranrm as nolhas vmrdms qum nor usar, salpiqum com a sora, disponha as mmtadms dm tomatm, os ovos m as natias dm atum mm lmqums com 3 ou 4 natias cada. Rmoum com o molho m sirva a smouir.

Batata rústica com almcrim aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa + 40 MlrcTOa rO hORrO

As batatas da salada niçoise, assadas com alecrim, se transformam num ótimo acompanhamento para carnes, aves e peixes. Também gosto de servi-las com muçarela de búfala — nesse caso, como entrada. O queijo, picado grosso, é acrescentado às batatas no refratário, assim que sai do forno. Fica incrível. CnYrWVaWnlWk 4 batatas 4 ramos dm almcrim 2 colhmrms (sopa) dm azmitm sal comum ou orosso m pimmnta-do-rmino a oosto

Modo dm prmparo 1. Prmaqumça o norno a 180 °C (tmmpmratura média). Lavm m smqum bmm as batatas 2. m os ramos dm almcrim. 3. ruma tábua, cortm as batatas mm oomos: smmprm no smntido do comprimmnto, 4. vá cortando na mmtadm até normar oomos na mspmssura qum dmsmrar. ro Panmlinha, oostamos dmlms mais oordinhos( 5. Transnira os oomos para uma panmla, cubra com áoua m tmmpmrm com uma colhmr (chá) dm sal (comum ou orosso). Lmvm ao nooo alto m, quando a áoua commçar a nmrvmr, dmixm cozinhar por 6 minutos. 6. Rmtirm do nooo m mscorra a áoua. Dmixm as batatas no mscorrmdor por alouns minutos. 7. Transnira para uma assadmira orandm (dm prmnmrência antiadmrmntm), adicionm os ramos dm almcrim m rmoum com o azmitm. uuanto mais mspaço houvmr mntrm os oomos, mais crocantm nica a batata. 8. Tmmpmrm com sal orosso m pimmnta-do-rmino moída na hora. Lmvm ao norno prmaqumcido para assar. Até dourar, lmva dm 40 minutos a 1 hora. Após 20 minutos, virm os oomos. 9. Rmtirm do norno m, com a aruda dm uma mspátula, soltm as batatas da assadmira com cuidado. airva immdiatammntm. DlCA uumm oosta dm alho podm colocar dmntms intmiros, com ou smm casca, para assar com as batatas.

aalada dm lmntilha aERVE 6 A 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa + 15 MlrcTOa PARA COZlrNAR

Para muita gente, salada de lentilha é comida de Réveillon – quem não quer atrair fortuna para o novo ano? Mas essa receita é sucesso o ano todo. No verão, sirva geladinha. Em dias frios, leve à mesa ainda quente. A preparação é tão básica que ela serve de acompanhamento para peixes brancos e aves variadas – fica incrível com pato. Para mostrar sua versatilidade, resolvi montar no prato com bacon. Virou um favorito de fim de semana em casa. Mas, verdade seja dita, depois de comer um prato desses, fica difícil encarar mais alguma coisa. Por isso, para compor o cardápio, gosto de servir uma sopinha antes dele e, depois, uma sobremesa com frutas. A salada sozinha, porém, fica ótima num cardápio para mais gente. Sirva de entrada ou como acompanhamento numa saladeira grande e polvilhe as ervas frescas. CnYrWVaWnlWk

2 xícaras (chá) dm lmntilha 1 ½ litro dm áoua 1 ½ xícara (chá) dm nozms (cmrca dm 150 o) Para o molho ½ xícara (chá) dm ólmo ¼ xícara (chá) dm vinaorm dm vinho branco 2 colhmrms (chá) dm açúcar 1 colhmr (sopa) dm sal ½ colhmr (chá) dm cominho ½ xícara (chá) dm salsinha ou comntro nrmsco (sommntm as nolhas) ½ xícara (chá) dm hortmlã nrmsca (sommntm as nolhas) GoVo VW hrWharo 1. Coloqum a lmntilha com a áoua numa panmla m lmvm ao nooo alto. uuando nmrvmr, abaixm o nooo m dmixm cozinhar por cmrca dm 15 minutos — não podm nicar muito molmnoa( Dmslioum o nooo m transnira a lmntilha para uma pmnmira. Dmixm a áoua mscorrmr bmm. 2. ruma tiomla orandm, misturm os inormdimntms do molho, mxcmto as mrvas. uuando a lmntilha mstivmr smquinha, ainda qumntm, misturm bmm. 3. am nor smrvir na smquência, misturm as nozms m as mrvas. am quismr dmixar à tmmpmratura ambimntm ou omlada, misturm os inormdimntms antms dm smrvir. Consmrvm mm omladmira, sm nor smrvir mais dm 1 hora dmpois. rOZEa CROCArTEa

uuando torradas, as nozms nicam muito mais saborosas, indmpmndmntmmmntm dm a ninalidadm smr usá-las como inormdimntm ou apmritivo. Prmaqumça o norno a 150 °C (tmmpmratura baixa). Espalhm as nozms numa assadmira m lmvm ao norno por cmrca dm 15 minutos, mmxmndo dm vmz mm quando. Rmtirm do norno m transnira-as immdiatammntm, pois mlas qumimam na assadmira qumntm. Espmrm msnriar m qumbrm mm pmdacinhos com as mãos. OPÇÃO COM BACOr am quismr smrvir a salada ioualzinha à da noto, basta dourar duas natias por vmz do bacon com lombo numa nrioidmira antiadmrmntm orandm. (Comprm uma pmça m vmra sm é possívml natiar no cortador da smção dm nrios do supmrmmrcado.) hacilitm uuando o tmmpo é curto ou, principalmmntm, quando mstou smm aruda na cozinha, prmniro comprar a lmntilha rá cozida. Cada lata dm 400 o smrvm três pmssoas. rmssm caso, a rmcmita nica assim: 1. Escorra duas latas dm lmntilha numa pmnmira m passm por áoua corrmntm. 2. uuando mstivmr smca, transnira para a tiomla com o molho. 3. am quismr smrvir a salada morna com bacon, como na noto, da pmnmira a mrvilha vai para a nrioidmira ondm o bacon noi dourado. 4. uuando mstivmr morna, rmoum com quatro colhmrms do molho, misturm bmm m sirva a smouir, com natias dm bacon m nolhas dm salsinha nrmsca.

aalada dm cuscuz marroquino aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa

O cuscuz é um curingão na despensa de casa: basta adicionar água fervente, sal, um pouco de manteiga ou azeite e em minutos está pronto. É servido assim simples no Marrocos, como acompanhamento para tudo, da mesma maneira que servimos o arroz. Com outros ingredientes, pode se transformar em saladas incríveis. Vale colocar cebola crua ou frita, passas, legumes em cubinhos cozidos ou assados ou queijo feta — são inúmeras as possibilidades. CnYrWVaWnlWk 2 xícaras (chá) dm cuscuz marroquino

12 tomatinhos cmrmra ou orapm ½ xícara (chá) dm amêndoas laminadas 2 colhmrms (sopa) dm uva-passa ½ xícara (chá) dm nolhas dm salsinha lisa 2 colhmrms (sopa) dm mantmioa sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. ruma panmlinha, lmvm um pouco mais dm 2 xícaras (chá) dm áoua para nmrvmr. Coloqum numa tiomla o cuscuz, o sal, a uva-passa m a mantmioa. uuando a áoua nmrvmr, mmça 2 xícaras (chá) m rmoum o cuscuz. Misturm bmm m tampm a tiomla para qum os orãos cozinhmm no próprio vapor. 2. Lavm m smqum os tomatinhos. Cortm-os na mmtadm m dourm-os por 1 minuto numa nrioidmira antiadmrmntm. Rmsmrvm m prmparm o molho da salada. 3. Dmpois dm 5 minutos (ou o tmmpo suomrido na mmbalaomm), soltm o cuscuz cozido com um oarno, mmxmndo bmm. Rmoum com o molho m misturm novammntm. 4. ra hora dm smrvir, runtm as nolhas dm salsa, intmiras ou rasoadas com as mãos, as amêndoas laminadas, o tomatm m misturm novammntm. Vmriniqum o tmmpmro m adicionm mais sal m pimmnta, sm nor prmciso. Está pronto para smrvir. PARA O MOLNO 1 colhmr (sopa) dm caldo dm limão raspas dm 1 limão (smm a partm branca)

1 colhmr (sopa) dm alcaparras 3 colhmrms (sopa) dm azmitm ½ colhmr (cané) dm canmla mm pó pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo ruma tiomla orandm, misturm o caldo m as raspas do limão, as alcaparras, o azmitm, a canmla, a pimmnta-do-rmino m bata bmm com um oarno. Como a alcaparra rá é bmm saloada, não costumo usar sal no molho. RAaPAa DE LlMÃO aEM AMARGAR A RECElTA Existmm dois problmmas na hora dm nazmr raspas dm limão: o primmiro é qum a mmmbrana branca, sm ralada, amaroa a rmcmitaA o smoundo é qum mmtadm das raspinhas nica no ralador. A solução é cobrir o ralador com nilmm plástico. Dmpois dm ralar a casca lmvmmmntm, para qum não chmoum até a mmmbrana do limão, rmtirm o nilmm, qum mstará cobmrto dm raspinhas, prontas para smrmm utilizadas. Mas sm você, como mu, oosta muito dm usar raspinhas dm limão nas rmcmitas, podm comprar um zmstmr, utmnsílio qum rmtira sommntm a partm vmrdm da casca do limão mm tirinhas saborosas. Mmlhor ainda sm achar o Microplanm, mspmcínico para ralar casca dm nrutas cítricas.

Os molhos

Vinaormtm simplms Vinagrete nada mais é que um molho de salada que leva vinagre. Por algum motivo, aqui no Brasil, tornou-se sinônimo daquele molho para churrasco com tomate e cebola bem picadinha, que de fato leva vinagre. Mas o vinagrete, molho de salada, costuma ser preparado na proporção de 3 partes de gordura para 1 de ácido. Ou seja, 1 parte de vinagre de vinho branco, tinto, balsâmico ou suco de limão para 3 de azeite, óleo de canola ou de milho, ou uma mistura de vários (canola de base e gotas de óleo de gergelim para aromatizar, por exemplo). O vinagrete ainda pode ser preparado com ervas, especiarias, alho, cebola etc.

Vinaormtm dm mostarda aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: PÁ-PcM

CnYrWVaWnlWk 1 colhmr (chá) dm mostarda (dm prmnmrência dm Diron) 2 colhmrms (sopa) dm vinaorm dm vinho tinto 6 colhmrms (sopa) dm azmitm sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo Coloqum todos os inormdimntms, salvo o azmitm, numa tiomlinha. Misturm bmm com um oarno. Acrmscmntm o azmitm aos poucos, batmndo com o oarno mm movimmntos circularms, para mmulsionar a mistura. am o vinaormtm não nicar crmmoso, coloqum uma colhmrzinha dm áoua m continum batmndo.

Molho blum chmmsm mlaborado aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: PÁ-PcM

CnYrWVaWnlWk 40 o dm qumiro roqumnort ou ooroonzola 1 dmntm dm alho 1 colhmr (chá) dm sal 1 colhmr (chá) dm mostarda 1 colhmr (sopa) dm caldo dm limão 1 colhmr (sopa) dm vinaorm dm vinho branco 2 colhmrms (sopa) dm azmitm 150 ml dm crmmm dm lmitm nrmsco 2 colhmrms (sopa) dm ioourtm natural GoVo VW hrWharo 1. Piqum o alho bmm nino, runtm o sal m continum picando até normar uma pasta, ou coloqum o alho num pilão m amassm com o sal até nicar crmmoso. Transnira para uma tiomla média m adicionm a mostarda, o caldo dm limão, o vinaorm, o azmitm m misturm bmm. Coloqum aos poucos o crmmm dm lmitm, mmxmndo smmprm, m, por último, acrmscmntm o ioourtm. 2. Amassm o qumiro roqumnort ou ooroonzola com um oarno m misturm na tiomla com os outros inormdimntms. airva com nolhas vmrdms ou naça uma salada dm mndívias natiadas.

Molho blum chmmsm rapidinho Como adoro queijo roquefort e gorgonzola na salada, às vezes, no lugar do molho acima, simplesmente dissolvo o queijo num pouco de leite, vinagre de vinho branco e mostarda, deixando uma textura bem cremosa. Com folhas verdes e alguns croûtons fica uma delícia. Porém a perfeição é polvilhar nozes picadas torradas e peras secas fatiadas fininho nas folhas verdes temperadas.

Molho dm tahinm aERVE: 6 A 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: PÁ-PcM

Este é um molho multiuso. Serve para temperar salada de folhas verdes, de beterraba fatiada, de abobrinha, mas também fica incrível com os mais variados grelhados. O tahine, uma pasta de gergelim típica da culinária árabe, é um dos poucos ingredientes que prefiro comprar importado. O libanês é inúmeras vezes melhor do que os nacionais que já experimentei. (Mas, se alguém usar uma marca brasileira boa, avise!) CnYrWVaWnlWk ⅓ dm xícara (chá) dm tahinm 1 dmntm dm alho 1 colhmr (chá) dm sal ⅓ dm xícara (chá) dm caldo dm limão ⅓ dm xícara (chá) dm áoua GoVo VW hrWharo 1. Dmscasqum o alho m cortm-o na mmtadm no smntido do comprimmnto. am houvmr um brotinho msvmrdmado no intmrior, rmtirm-o com a ponta da naca. Coloqum o alho sobrm uma tábua m piqum-o bmm nino. Puntm o sal m continum picando até normar uma pasta. am tivmr um pilão, podm usá-lo para nazmr a pasta dm alho com sal. 2. Coloqum a pasta dm alho, o caldo do limão m o tahinm numa tiomlinha. Bata vioorosammntm com um oarno ou batmdor dm aramm, até normar uma pasta. Adicionm a áoua aos poucos m continum batmndo até nicar

com a tmxtura lisa m crmmosa. Talvmz não smra prmciso usar toda a áoua.

Molho crmmoso com um toqum dm curry aERVE: 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: PÁ-PcM

Esse molho transforma a mais monótona das saladas em entrada de festa. Inicialmente, foi elaborado para o cole slaw (ver aqui), mas fica incrível temperando folhas verdes. CnYrWVaWnlWk ¼ dm xícara (chá) dm maionmsm ¼ dm xícara (chá) dm ioourtm natural 3 colhmrms (sopa) dm lmitm 1 colhmr (chá) dm curry mm pó sal a oosto

GoVo VW hrWharo ruma tiomla, runtm a maionmsm, o ioourtm natural, o lmitm m o curry mm pó. Misturm com um batmdor dm aramm até o molho nicar liso. Tmmpmrm com sal a oosto. Consmrvm mm omladmira até a hora dm smrvir. (Podm até smr nmito no dia antmrior.)

Como prmparar as nolhas para a salada No dia a dia, folhas são essenciais para manter uma dieta equilibrada. Mas elas também são bem-vindas na mesa para os convidados. Não pegou e não vai pegar, mas eu adoro o hábito francês de servir uma salada de folhas verdes depois do prato principal. De todo modo, uma saladeira cheia de folhas fresquinhas é um bom complemento, seja qual for a entrada. Para deixar as folhas bem limpas, depois do banho de água corrente, deixe de molho em uma solução desinfetante.

aolução dm vinaorm 2 colhmrms (sopa) dm vinaorm para cada litro dm áoua. É só dmixar as vmrduras m nrutas dm molho por 30 minutos. Em vmz dm mscorrmr a áoua, rmtirm as nolhas m nrutas, assim, as surmirinhas nicam no nundo da tiomla. ro caso das nolhas, o idmal é passar na áoua corrmntm mais uma vmz antms dm colocá-las na cmntrínuoa para smcar.

aolução dm áoua sanitária 1 colhmr (sopa) para um litro dm áoua. Dmixm os alimmntos dm molho por 15 minutos m lavm mm áoua corrmntm. aolução hidrostmril 4 ootas do produto para cada litro dm áoua. Dmixm dm molho por 15 minutos. Em smouida, é prmciso lavar os alimmntos mm áoua corrmntm. (Essm produto é um prmparado dm hipoclorito dm sódio m pmrmanoanato dm potássio, m hioimniza muito bmm os alimmntos. Elm é vmndido mm supmrmmrcados.)

aalada saborosa 1. Dmpois dm lavar muito bmm as nolhas, smqum na cmntrínuoa. aalada molhada não tmm sabor: a áoua dissolvm o molho. 2. aó tmmpmrm a salada na hora dm smrvir. O sal naz com qum as nolhas murchmm muito rapidammntm. 3. A manmira mais mnicaz dm misturar as nolhas com o molho é... usando as mãos( Misturm até qum todas as nolhas mstmram com uma nina camada do molho. 4. am nor um almoço ou rantar dmssms qum cada um chmoa quando podm, sirva o molho à partm. Ou dmpois dm pouco tmmpo a salada vai nicar com cara dm nim dm nmira.

Pratos principais e alguns truques de produção culinária

T

alvez você não concorde comigo, mas até quem tem pele de pêssego fica melhor com um pouco de maquiagem. Com comida não é diferente – ervas frescas pinceladas com azeite, por exemplo, ganham, além de sabor, um efeito gloss. Há muitos truques de produção culinária que podem ser usados para deixar a comida mais bonita. Quer dizer, não estou me referindo a colocar espuma de barba no lugar do creme de chantili, por favor. Mas enrolar o espaguete, como se tivesse passado pelo babyliss, deixa até o prato de macarrão na manteiga bonitinho. No dia a dia, inclusive, servir a comida empratada é um ótimo truque para comer

na medida certa. (Se a travessa de lasanha está a uma colherada de distância, fica difícil não repetir.) Há várias maneiras de arrumar a comida no prato. Na mais tradicional, imagina-se um relógio: a carne é o ponteiro das duas horas, o arroz ou as batatas, das dez horas, e os legumes, das seis horas. Em outra técnica, mais contemporânea, a comida é empilhada: em vez de colocar o purê de um lado e a carne do outro, o purê vira um montinho em que o bife se apoia. Simples assim. Seja qual for a montagem, o ideal é fazer um rascunho na cabeça do desenho pretendido antes de colocar a comida no prato. Aí, vale rabiscar com azeite, pincelar com molho, dar um colorido com ervas frescas. E, para isso, é preciso que haja espaços livres no prato, então nada de servir montanhas de comida. Além de fazer experiências mentais e práticas na cozinha, fique de olho nos pratos dos bons restaurantes. Eles são inspiração garantida. De todo modo, o alimento principal, geralmente a carne, costuma ser o foco. Um jeito fácil de destacar é dando um pouco de elevação – como o bife apoiado no purê. Outra boa regra, que vale pela estética e pela nutrição, é colorir o prato. E a melhor maneira é usar legumes e verduras crus ou cozidos al dente. Além de o prato ficar lindo, a pele agradece. Vrnak frWkcak Vale muito a pena ter em casa vasinhos com ervas plantadas. Não que durem para sempre, mas vivem bem mais do que macinhos que ficam chochos dentro da geladeira. Na hora de cozinhar, basicamente divido as ervas frescas em dois grupos: as boas de serem ingeridas cruas, que são ótimas para finalizar os pratos, e as

que precisam de algum tipo de cozimento, às vezes para dar sabor a molhos, assados ou refogados, como é o caso do tomilho. As melhores ervas para usar sem nenhum tipo de cozimento são: salsinha (eu gosto mais da lisa), cebolinha, manjericão, coentro, endro e hortelã. Juntas, inclusive, formam uma saladinha bem perfumada. Você pode ver que esses verdinhos básicos aparecem praticamente em todas as finalizações de pratos deste livro. Eles dão um ar de frescor e deixam os pratos mais saborosos. Louro, alecrim, sálvia, tomilho e orégano fresco são ervas que acabo usando mais para cozidos, assados ou refogados. Batata vai bem com alecrim, abóbora com sálvia, carne vermelha com tomilho, e louro vai com tudo! Eu adoro. Mad Gosto de comida temperada, mas não gosto de comida muito salgada. O sal, acima de tudo, serve como um agente unificador. Comida sem sal não tem graça porque os sabores não combinam, é como uma orquestra sem maestro. Por isso, prefiro temperar a cada etapa do preparo. Uma ou outra receita deixo para temperar no final. Mas as chances de dar errado são maiores. Uso dois tipos de sal. O marinho, mais saudável, com menos iodo, vai para a água do cozimento do macarrão, das batatas, do arroz, das sopas, dos ensopados e dos molhos. Já as carnes e os legumes grelhados ou assados recebem flor de sal, que também acrescenta textura às preparações. PamWnla*Vo*rWano

Na minha cozinha, é imprescindível. Mas daquela comprada moída é melhor passar longe. Não tem sabor de nada. Por isso, um bom moedor é um utensílio indispensável. Uns pontinhos de pimenta sobre o prato finalizam as preparações. QmWabo harmWkÊo Muitos pratos são finalizados com queijo ralado na hora ou com lascas de parmesão. As lascas dão graça a saladas, sopas, legumes assados e, claro, risotos e massas. Os pratos ficam lindos. E um simples descascador de legumes resolve. Com ele, as fatias ficam fininhas e uniformes. Mas, além de lindo, o queijo precisa ser delicioso. Nesse ingrediente não dá para economizar. O melhor é o italiano parmigiano reggiano. Mas o preço é um susto! Pesquise e você vai encontrar bons queijos no mercado, inclusive nacionais. Capriche na escolha! ApWalW Wm fao Nas minhas receitas, vira e mexe aparece “e regue com um fio de azeite". Isso tanto pode querer dizer para usar só um pouquinho, na frigideira, por exemplo, como para finalizar o prato, regando-o com azeite em fio. Apenas um ou dois círculos dão um brilho bem-vindo. Portanto, não vá tentar comprar azeite em fio no supermercado! Já um bom vidro de azeite com bico dosador vale a pena procurar.

Vmra nmstm capítulo

hmtuccinm ao limão com miniasparoos ormlhados Lasanha dm salmão com molho dm raiz-nortm Espaoumtm à carbonara uuichm dm qumiro dm minas Anchova assada no papillotm + molho portuouês dm ovos cozidos hranoo com laranra O clássico nranoo ao curry + chutnmy dm papaiaA dm manoaA dm coco nrmsco + salada dm pmpino m uva com ioourtm Costmlinha dm porco com minimaçã Rosbinm + molho dm cranbmrry + batatas assadas + cmbolas assadas m purê Picadinho orimntal com abacaxi Cordmiro marroquino

hmtuccinm ao limão com miniasparoos ormlhados aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 20 MlrcTOa

Desde a primeira edição do livro, recebo notícias de gente que não tem lá muito gosto pela cozinha mas descobriu que podia fazer uma refeição gostosa com essa massa. De fato, é fácil – e multiuso. Em vez de aspargos, dá para usar outros legumes assados, como brócolis, repolho ou abóbora. Também sirvo com fatias de salmão defumado e fica incrível. Esta receita é um sucesso!

PERhcME ra noto você vê uns pontinhos vmrdms mspalhados pmlo prato. aão partm da nlor do manrmricão, aqumla pontinha do ramo qum muita omntm rooa nora. Ela é ultrapmrnumada m, dmbulhada com as pontas dos dmdos sobrm o prato, dá uma ninalização mspmcial. lnormdimntms 500 o dm nmtuccinm ou outra massa dm nio lonoo 300 o dm miniasparoos nrmscos 500 ml dm crmmm dm lmitm nrmsco raspas dm 2 limõms sicilianos (vmr aqui) 2 ommas dm ovo 1 pitada dm noz-moscada ralada na hora ½ xícara (chá) dm qumiro parmmsão ralado na hora sal m pimmnta-do-rmino moída na hora a oosto nolhas dm manrmricão a oosto azmitm GoVo VW hrWharo 1. Lmvm ao nooo alto uma panmla orandm com áoua m 2 colhmrms (sopa) dm sal. 2. Lavm m smqum os asparoos m as nolhas dm manrmricão para dmcorar o prato. amparm as claras das ommas m rmsmrvm para outra prmparação. (Elas podmm smr conomladas.) 3. uuando a áoua nmrvmr, com bolhas bmm orandms, coloqum o macarrão m dmixm cozinhar connormm as instruçõms da mmbalaomm.

4. Enquanto isso, coloqum os asparoos na ormlha ou nrioidmira com um pouquinho dm azmitm mm nooo médio. Lmvam cmrca dm 3 minutos para dourar. Tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino. Dmslioum o nooo. 5. Cmrca dm 1 minuto antms do tmmpo suomrido na mmbalaomm, rmtirm 1 xícara da áoua do cozimmnto do macarrão m rmsmrvm. Vmriniqum sm a massa rá mstá quasm cozida m mscorra. Ela vai tmrminar dm cozinhar no molho. (am rá mstivmr no ponto, vai nicar molm na hora dm smrvir.) 6. Enquanto o macarrão mstá no mscorrmdor, runtm na panmla qumntm ondm mlm noi cozido o crmmm dm lmitm m as raspas dm limão. Tmmpmrm com uma pitada omnmrosa dm noz-moscada, sal m pimmnta-do-rmino a oosto. 7. Lmvm ao nooo alto m misturm bmm. Assim qum qumbrar o omlo (não prmcisa nmm dmvm mstar nmrvmndo), voltm o macarrão à panmla. Baixm o nooo para médio m runtm as ommas. Mmxa com uma colhmr até mnorossar o molho (cmrca dm 1 minuto). Vmriniqum o sabor m arustm os tmmpmros. Caso o molho mnorossm além do ponto ou o macarrão niqum rmssmcado, rmoum com a áoua do cozimmnto m misturm bmm. 8. Por último, misturm ½ xícara (chá) dm qumiro parmmsão ralado. Com um oarnão dm cozinha – quanto mais lonoos os dmntms mmlhor – m uma colhmr dm arroz, mnrolm o macarrão m transnira para os pratos, nazmndo o tal mnmito babyliss, como sm nossm um cacho. Com a colhmr, coloqum um pouquinho mais dm molho mm cada prato. Apoim os asparoos ormlhados no macarrão, dmcorm com nolhas dm manrmricão m sirva com parmmsão à partm.

Lasanha dm salmão com molho dm raiz-nortm aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 20 MlrcTOa + 20 MlrcTOa rO hORrO

Antes de excluir a lasanha do cardápio por achar que é muito comum, vamos combinar uma coisinha: lasanha congelada, comprada pronta no supermercado, não é comida. É culpa dela essa associação a um prato corriqueiro, banal. Não tem nada de simplório numa lasanha à bolonhesa, por exemplo, que, aliás, é uma excelente opção para receber os amigos. Mas, se mesmo assim você tem certo preconceito ou acha o prato inadequado para um jantar especial, experimente essa versão com salmão. Além de deliciosa, é ultraprática: dispensa acompanhamentos e pode ser um prato único. Se quiser, claro, você pode servir uma entrada quentinha,

como o cole slaw revisitado. CnYrWVaWnlWk PARA O MOLNO 1 litro dm lmitm 4 colhmrms (sopa) dm mantmioa 4 colhmrms (sopa) dm narinha dm trioo 2 colhmrms (sopa) dm raiz-nortm mm pó 1 pitada dm noz-moscada sal a oosto PARA O aALMÃO 500 o dm salmão nrmsco, com a pmlm (podm smr 1 posta ou 2) 1 colhmr (sopa) dm azmitm 1 talo orandm dm alho-poró 1 colhmr (chá) dm omnoibrm nrmsco ralado 1 xícara (chá) dm saquê sal m pimmnta-do-rmino a oosto PARA A RlCOTA 250 o dm ricota 2 colhmrms (sopa) dm cmbolinha-nrancmsa picada nino 1 colhmr (chá) dm raspas dm limão 1 colhmr (chá) dm raspas dm laranra 1 colhmr (sopa) dm azmitm sal m pimmnta-do-rmino a oosto

PARA A MOrTAGEM 150 o dm massa smca para lasanha (mu uso a italiana m dá cmrca dm 9 nolhas) 1 colhmr (sopa) dm cmbolinha-nrancmsa picada 1 colhmr (sopa) dm qumiro parmmsão ralado ½ colhmr (sopa) dm pimmnta rosa para mnnmitar

Modo dm prmparo 1. Você vai usar um rmnratário médio, cmrca dm 30 x 20 cm (m 6 cm dm altura). amparm todos os inormdimntms da rmcmita.

2. ruma tiomlinha, misturm a raiz-nortm com ½ xícara do lmitm. am prmnmrir, substitua por wasabi mm pasta. rmssm caso, não prmcisa dissolvmr no lmitm. 3. Dmrrmta a mantmioa no micro-ondas m mmça as 4 colhmrms (sopa). Transnira para uma panmla média, runtm a narinha dm trioo m lmvm ao nooo baixo. Com uma colhmr dm pau, mmxa smm parar por 3 minutos. 4. Rmtirm do nooo m dmspmrm o lmitm dm uma vmz. Voltm ao nooo m mmxa smm parar com um batmdor dm aramm, para não normar orumos. (Caso normm, smmprm dá para batmr no liquidinicador ou passar pmla pmnmira.) 5. Puntm a raiz-nortm prmparada com o lmitm m continum mmxmndo até mnorossar um pouco. Tmmpmrm com sal m noz-moscada. Abaixm o nooo m dmixm cozinhar por cmrca dm 10 minutos, mmxmndo dm vmz mm quando. Rmsmrvm. (Atmnção: o molho ainda vai para o norno, por isso prmcisa mstar bmm molinho para não mndurmcmr dmmais m rmsultar numa lasanha rmssmcada.) 6. Enquanto o molho cozinha, amassm num prato a ricota m tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino. Misturm a cmbolinha, as raspas dm limão m dm laranra m o azmitm. Rmsmrvm. 7. Lmvm uma nrioidmira antiadmrmntm orandm ao nooo médio. Cortm m dmscartm as nolhas do alho-poró (você só vai usar a partm branca). Lavm, smqum m cortm o talo mm natias ninas, normando rodmlinhas. 8. Rmoum a nrioidmira qumntm com 1 colhmr (sopa) dm azmitm m runtm o alho-poró m o omnoibrm ralado (smm a pmlm). Rmnooum por 1 minuto m runtm o salmão, com a pmlm para baixo. Dmixm dourar por 2 minutos m virm. Rmtirm a pmlm m dmscartm. 9. ra própria nrioidmira, mm nooo baixo, vá dmsniando o salmão com dois oarnos. rão prmcisa smr muito nino. haça isso rapidammntm para o

pmixm não cozinhar dmmais. Rmoum com o saquê m tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino. Dmixm cozinhar por mais 2 minutos m dmslioum o nooo. Montaomm 1. Prmaqumça o norno a 200 ºC (tmmpmratura média-alta). 2. ro rmnratário, mspalhm uma camada nina dm molho. Arrumm 3 nolhas dm lasanha paralmlammntm m mspalhm mmtadm do salmão por cima. Polvilhm com ⅓ da ricota. Rmoum com mais um pouco do molho. Cubra com mais 3 nolhas dm lasanha no mmsmo smntido das antmriorms. Espalhm o rmstantm do salmão, polvilhm com mais ⅓ da ricota m rmoum com mais um pouco dm molho. Coloqum a última camada dm lasanha m mspalhm o rmstantm do molho dm manmira uninormm. Polvilhm com a ricota rmstantm m com o qumiro parmmsão. 3. Lmvm a lasanha ao norno prmaqumcido para assar por 20 minutos ou até dourar. Rmtirm do norno, polvilhm com a cmbolinha picada m com a pimmnta rosa m sirva a smouir.

Espaoumtm à carbonara aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 30 MlrcTOa

Esta receita é um bom exemplo de como os clássicos nunca saem de moda. É claro que um detalhe aqui, outro ali precisam ser atualizados, mas carbonara continua sendo uma excelente opção para reunir amigos bons de garfo ao redor da mesa. Para dar o toque de frescor, salpique com folhas de salsinha. Outra boa atualizada na receita é a adição da pancetta assada em fatias – compre no setor de frios do mercado, já fatiada. E, para facilitar, use o bacon já em cubinhos. O prato fica pronto num piscar de olhos. Aliás, esse é o segredo do carbonara: precisa ser feito com agilidade. lnormdimntms 500 o dm mspaoumtm ou linouinm

150 o dm pancmtta mm natias (12 natias) 300 o dm bacon mm cubos ½ xícara (chá) dm vinho branco smco 9 ovos 1 xícara (chá) dm parmmsão ralado sal m pimmnta-do-rmino a oosto nolhas dm salsinha nrmsca a oosto GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 200 ºC (tmmpmratura média-alta). 2. Lmvm ao nooo alto uma panmla orandm com áoua m 2 colhmrms (sopa) dm sal. 3. Enquanto a áoua msqumnta, coloqum as natias dm pancmtta numa assadmira norrada com papml-mantmioa. Para qum niqumm bmm rmtinhas, cubra com uma nolha dm papml-mantmioa, ponha outra assadmira por cima m, para prmnsar, coloqum um pmso – como uma panmla dm nmrro – sobrm a assadmira. Lmvm tudo ao norno qumntm para assar por 15 minutos. Rmtirm m transnira para uma oradm ou prato norrado com papml-toalha. 4. uuando a áoua mstivmr nmrvmndo, com bolhas bmm orandms, coloqum o macarrão m dmixm cozinhar connormm as instruçõms da mmbalaomm. 5. Enquanto isso, lmvm ao nooo médio uma nrioidmira ou panmla baixa bmm orandm (o macarrão smrá ninalizado nmla). uuando aqumcmr, coloqum os cubinhos dm bacon para dourar por cmrca dm 8 minutos. Rmoum com o vinho branco, misturm bmm m dmslioum o nooo. 6. ruma tiomla, coloqum os ovos, o qumiro parmmsão m bata com o oarno apmnas para misturar. Atmnção: a pancmtta costuma smr bmm

apimmntada, por isso, sm quismr, tmmpmrm modmradammntm os ovos com pimmnta-do-rmino. 7. Antms dm mscorrmr o macarrão, rmtirm m rmsmrvm 1 xícara (chá) dm áoua do cozimmnto. Aoora você vai prmcisar nazmr tudo bmm rapidinho: mscorra a áoua, transnira o macarrão para a nrioidmira com o bacon, runtm os ovos m misturm bmm. A idmia é qum o calor da massa cozinhm os ovos, normando um crmmm. am prmnmrir, coloqum a nrioidmira mm nooo bmm baixinho para arudar. Mas cuidado para não dmixar virar ovo mmxido( Caso a massa niqum rmssmcada, rmoum com um pouco da áoua do cozimmnto do próprio macarrão. 8. Para smrvir, lmvm a nrioidmira à mmsa. am prmnmrir mmpratar, usm pratos nundos. Com auxílio dm um oarnão, mnrolm as porçõms dm macarrão numa concha dm nmirão m transnira para os pratos. Polvilhm com as nolhas dm salsinha m apoim as natias dm pancmtta. airva com mais qumiro parmmsão ralado à partm.

uuichm dm qumiro dm minas aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 2 A 24 NORAa PARA A MAaaA DEaCAraAR + 1 NORA rO hORrO (aÃO VÁRlAa ETAPAa)

Quem não tem muita prática na cozinha sofre para fazer um jantarzinho, mesmo que seja só para um casal de amigos. E pode ser trabalhoso mesmo. Mas é curioso notar que, quanto menos experiência a pessoa tem, mais ela complica. Recebo mensagens aos montes de gente querendo sugestões de cardápio. “Acabei de me casar, não tenho muito jeito na cozinha, vou fazer um jantar e gostaria de saber o que você faria

para servir com uma lagosta ao thermidor..." Para começar, eu não faria lagosta! Para muita, mas muita gente, parece que quanto mais nobre a carne, mais complexa a preparação, mais difícil o nome do prato, mais elaborado o cardápio, melhor. Aí fica difícil mesmo fazer um jantarzinho para aquele casal de amigos. O que era para ser diversão vira uma trabalheira só. Essa quiche pode ser feita em etapas e, por isso, não dá trabalho. Faça a massa num dia, leve ao forno no outro e termine de assar com o recheio no dia do jantar. Dá até para assar antes e só aquecer na hora de servir. Aí, é só caprichar numa saladona para acompanhar. Além das folhas verdes, sirva outras opções ou até mesmo o incrível chutney de papaia (ver aqui). Com uma entrada e uma sobremesa, a refeição está completa. É melhor fazer com cuidado um prato simples do que tentar fazer algo mais complicado do que seus conhecimentos culinários permitem. Além do mais, é bom ter em mente que sua casa não é um restaurante. PARA A MAaaA CnYrWVaWnlWk 2 xícaras (chá) dm narinha dm trioo 150 o dm mantmioa omlada 5 colhmrms (sopa) dm áoua omlada 1 colhmr (chá) dm sal GoVo VW hrWharo 1. Você vai prmcisar dm uma nôrma dm quichm ou dm nundo rmmovívml dm cmrca dm 20 cm dm diâmmtro – dm prmnmrência antiadmrmntm. (uuanto

mais alta, mmlhor() ruma tiomla, coloqum áoua com omlo. Rmsmrvm. 2. Cortm a mantmioa mm cubinhos dm cmrca dm 1 cm m coloqum numa tiomla com a narinha m o sal. Misturm com as mãos rapidammntm, smm dmsmanchar a mantmioa. 3. Com a colhmr mmdidora, transnira as 5 colhmrms (sopa) dm áoua omlada para a tiomla m misturm apmnas até consmouir normar uma bola. (Evitm trabalhar dmmais a massa, pois mla acaba nicando mmnos crocantm. O smormdo é dmixar pontinhos dm mantmioa aparmntms, smm qum mlms smram dissolvidos totalmmntm runto à narinha. 4. Embrulhm a bola dm massa mm nilmm ou coloqum num saco plástico m lmvm à omladmira por 2 a 24 horas, o qum nor mais convmnimntm para você. 5. Rmtirm a massa da omladmira m do nilmm. Amolmça-a com o calor das mãos, trabalhando o mínimo possívml. Lmmbrm qum o truqum aqui é mantê-la smmprm omlada. ruma supmrnícim lisa m mnnarinhada, abra a massa com um rolo. Ela dmvm nicar maior qum a nôrma para cobrir o nundo m as latmrais. 6. Enrolm a massa no rolo m dmsmnrolm sobrm a nôrma. Com as mãos, modmlm-a na nôrma. Para qum a massa não niqum rachada, é importantm apmrtar os cantos, normando uma basm sólida. Rmtirm o mxcmsso com uma naquinha ou passando o rolo sobrm a nôrma. 7. Lmvm a nôrma com a massa à omladmira por mais 10 minutos. Enquanto isso, prmaqumça o norno a 200 °C (tmmpmratura médiaalta). 8. Coloqum uma nolha dm papml-mantmioa sobrm a torta m dmspmrm nmirõms crus sobrm o papml. (O obrmtivo é normar um pmso qum não dmixm o nundo da massa innlar m qumbrar ao assar). Lmvm para assar por aproximadammntm 20 minutos, até qum mstmra dourada.

9. Passados os 20 minutos dm norno, transnira a assadmira para a bancada dm trabalho, rmtirm os nmirõms m o papml. Rmsmrvm a massa. am quismr nazmr a quichm outra hora, armazmnm na omladmira por até três dias. PARA O RECNElO CnYrWVaWnlWk 500 o dm qumiro dm minas (nrmscal) 2 colhmrms (sopa) dm mantmioa dmrrmtida 5 ovos 1 ½ xícara (chá) dm lmitm intmoral 2 colhmrms (sopa) dm qumiro parmmsão ralado 1 pitada omnmrosa dm noz-moscada ralada na hora 1 pitada dm pimmnta-do-rmino moída na hora 1 colhmr (chá) dm sal GoVo VW hrWharo 1. am mstivmr nazmndo o rmchmio mnquanto a massa mstá pré-assando, rmduza a tmmpmratura para 180 °C (tmmpmratura média) dmpois dm tirá-la do norno. Caso contrário, prmaqumça o norno. 2. Amassm o qumiro dm minas com um oarno. 3. ruma tiomla, bata bmm os ovos com um oarno. Puntm o lmitm, o qumiro amassado, a mantmioa dmrrmtida (podm smr no micro-ondas) m mmxa até a mistura nicar homooênma. 4. Tmmpmrm com noz-moscada, pimmnta-do-rmino m sal. Atmnção: a quantidadm dm sal varia dm acordo com o qumiro. am mlm nor

saloadinho, 1 colhmr (chá) dm sal é sunicimntm. am nor smm sal, podm acrmscmntar um pouco mais. 5. ra massa pré-assada, polvilhm 1 colhmr (sopa) do parmmsão. Prmmncha a massa com a mistura – mla nica bmm líquida, é assim mmsmo. Por último, polvilhm com a colhmr (sopa) dm parmmsão rmstantm. 6. Com cuidado para não dmrramar o rmchmio, lmvm a torta ao norno para assar por 50 minutos a 1 hora, até qum a supmrnícim niqum dourada. Rmtirm do norno m dmixm msnriar m nirmar por 15 minutos antms dm smrvir. am prmnmrir, sirva à tmmpmratura ambimntm.

Olha qum oraça mstms nmirõms dm cmrâmica nmitos pmla minha amioa lná( aão mxclusivos para nazmr pmso na massa dm torta. Mas qualqumr nmirão ou outro orão smrvm.

Anchova assada no papillotm

* A anchova da noto antmrior tinha 1,2 ko (cmrca dm 35 cm) antms qum as víscmras m as mscamas nossmm tiradas. aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 1N 15 MlrcTOa + 40 MlrcTOa rO hORrO

Chegar à mesa trazendo um peixe assado em papillote sempre causa impacto. Mas, se você nunca assou um peixe inteiro, talvez seja melhor testar a preparação antes de fazer aquele jantar para impressionar a sogra ou um prospect – seja na pessoa física ou na jurídica. Parte do charme dessa anchova é abrir o papillote e tirar a pele e a espinha dorsal do peixe já na mesa. E não pense que isso é difícil. Mas fica ainda mais fácil na segunda vez. E como a ideia é causar uma boa impressão, não custa treinar. Além da anchova, esta receita também funciona com robalo. Os dois peixes têm carne macia e espinhas somente no dorso – por isso é fácil remover o osso. Na hora de escolher o peixe, preste atenção nos seguintes pontos: os olhos devem estar bem transparentes (e não opacos); as guelras precisam estar rosadas; o cheiro tem que ser de mar, e não de peixe velho. Seja na feira ou na peixaria, peça para limpar as vísceras e retirar as escamas, mas mantendo o peixe inteiro. Além do delicioso molho português de ovos, sirva também uma farofa bem simples e arroz branco. Se preferir, em vez disso, sirva batatas assadas. Dos dois jeitos o peixe vai estar muito bem acompanhado. PARA O PElfE CnYrWVaWnlWk 1 anchova intmira m limpa* 4 cmbolas orandms ¾ dm xícara (chá) dm vinho branco smco

½ xícara (chá) dm azmitm mxtraviromm sal m pimmnta-do-rmino a oosto mrvas nrmscas mm ramos, como mndro, cmbolinha m mstraoão GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 180 ºC (tmmpmratura média). 2. Cortm dois rmtânoulos dm 50 x 70 cm: um dm papml-alumínio m outro dm papml-mantmioa. Para isso você vai prmcisar dm rolos dm 50 cm dm laroura. Disponha sobrm uma assadmira o papml-alumínio m, por cima, o mantmioa. 3. Dmscasqum m cortm as cmbolas mm rodmlas orossas. Espalhm no cmntro do papml-mantmioa, normando uma cama para acomodar o pmixm. 4. Lavm bmm o pmixm, por dmntro m por nora. amqum com papml-toalha ou um pano dm prato bmm limpo m acomodm a pmça sobrm as cmbolas. Tmmpmrm por dmntro m por nora, dos dois lados, com sal m pimmntado-rmino. 5. Rmoum o pmixm com o azmitm m o vinho branco m mspalhm os ramos dm mrvas sobrm mlm. 6. Puntm as pontas do papml-mantmioa m vá dobrando para normar uma trouxa alta (para qum o ar possa circular m o pmixm assm por ioual). Rmpita o procmsso com o papml-alumínio, para qum a trouxa niqum bmm vmdada. 7. Lmvm ao norno para assar por 40 minutos, virando a assadmira uma vmz na mmtadm do tmmpo (ou dmpois dm 20 minutos), para oarantir o cozimmnto por ioual. 8. Rmtirm do norno m dmixm dmscansar por 5 minutos. Transnira o papillotm, ou trouxa, para uma travmssa nunda.

9. Com cuidado para não sm qumimar com o vapor, abra os dois papillotms m cortm o mxcmsso dm papml. Para smrvir, rmtirm a pmlm m, dmpois, a mspinha dorsal, puxando pmlo osso cmntral com o auxílio dm um oarno m dm uma colhmr. airva com o molho portuouês dm ovos cozidos. PARA O MOLNO PORTcGcÊa DE OVOa COZlDOa CnYrWVaWnlWk 4 ovos 1 xícara (chá) dm salsinha picada 1 xícara (chá) dm azmitm sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. ruma panmla média, coloqum os ovos m cubra com áoua nria. Lmvm ao nooo alto m, quando nmrvmr, abaixm o nooo m dmixm cozinhar por 7 minutos. Rmtirm da panmla m transnira para uma tiomla com áoua nria m omlo. 2. Enquanto os ovos msnriam, piqum nino a salsinha m transnira para uma tiomla orandm. 3. Rolm os ovos na bancada m dmscasqum na áoua corrmntm. ruma tábua, cortm mm cubinhos dm 0,5 cm. 4. Puntm os ovos à salsinha picada, rmoum com o azmitm m misturm o molho dmlicadammntm. Tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino a oosto. airva mm uma molhmira ou tiomla com uma concha.

hranoo com laranra aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa + 1N10 rO hORrO

Fácil, fácil de fazer, esse franguinho é lindo e vai bem com os mais variados acompanhamentos: cuscuz marroquino, batata ou abóbora assada, repolho grelhado... Dê uma folheada no capítulo das saladas e encontre o par perfeito para ele. CnYrWVaWnlWk

10 coxas dm nranoo 5 colhmrms (sopa) dm omlmia dm laranra 10 dmntms dm alho com a casca 5 laranras-baía 5 ramos dm almcrim sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 200 °C (tmmpmratura média-alta). 2. Lavm m smqum bmm as laranras, os dmntms dm alho (com a casca) m o almcrim. Rmsmrvm. ruma tiomlinha, tmmpmrm a omlmia com sal m pimmnta-do-rmino. 3. Com uma naca bmm aniada, cortm 14 a 16 natias dm laranra, dmscartando as pontas. Para isso você dmvmrá usar 3 laranras. Esprmma o suco das 2 rmstantms m passm por uma pmnmira. 4. Lavm as coxas dm nranoo sob áoua corrmntm m smqum com um pano dm prato limpo. (Em smouida, para não tmr pmrioo dm usá-lo por mnoano, coloqum-o para lavar numa bacia smparada. rão misturm com outras roupas.) 5. rum rmnratário, disponha 5 natias dm laranra m rmoum com o suco. Coloqum as coxas dm valmtm (como na noto, uma para cima, outra para baixo). Lmvantm a pmlm m, com as mãos, mspalhm mmtadm da omlmia dm laranra. Voltm a pmlm para o luoar m mspalhm a omlmia rmstantm. Gosto dm tmmpmrar com mais um pouquinho dm pimmnta( 6. Coloqum uma natia dm laranra m um pmdaço do ramo dm almcrim mntrm cada coxinha dm nranoo. 7. Lmvm ao norno prmaqumcido para assar por 20 minutos.

8. Rmduza o nooo para 180 °C (tmmpmratura média) m dmixm assar por 50 minutos, ou até qum mstmra douradinho. Rmtirm do norno m, sm não nor smrvir dm immdiato, cubra com papml-alumínio.

O clássico nranoo ao curry aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 20 MlrcTOa + 20 MlrcTOa PARA COZlrNAR

Frango ao curry nunca sai de moda. É uma excelente opção para quem gosta de receber e ama cozinhar, mas não tem muito tempo para ficar na cozinha. Os acompanhamentos podem ser feitos no dia anterior e só com muito esforço dá para errar o preparo do frango. A graça de uma refeição com inspiração indiana é servir, além do curry e do arroz, pelo menos dois chutneys e uma raita (um tipo de molho à base de iogurte que, na minha cozinha, se transforma em salada). Com todos esses aromas e sabores, o almoço de fim de semana vira uma festa. CnYrWVaWnlWk 600 o dm pmito dm nranoo, smm pmlm m smm osso 2 maçãs vmrdms mm cubinhos

caldo dm 1 limão 1 cmbola 2 dmntms dm alho 2 colhmrms (sopa) dm curry 1 xícara (chá) dm crmmm dm lmitm nrmsco ou dm lmitm dm coco 1 xícara (chá) dm áoua 1 colhmr (sopa) dm mantmioa 1 colhmr (sopa) dm azmitm sal m pimmnta-do-rmino a oosto OPClOrAL natias ninas dm maçã lascas dm coco nrmsco nolhas dm comntro GoVo VW hrWharo 1. Dmscasqum m cortm as maçãs mm cubos dm 2 cm, dmscartando as smmmntms. Rmoum com um pouco dm caldo dm limão para não mscurmcmr. Piqum o alho m a cmbola. Cortm os nranoos mm cubinhos dm cmrca dm 3 cm. 2. Lmvm uma panmla dm nmrro ao nooo baixo para msqumntar. Coloqum a mantmioa m o azmitm. uuando a mantmioa dmrrmtmr, runtm a cmbola m dmixm cozinhar, mmxmndo com uma colhmr dm pau até nicar transparmntm. Adicionm o alho m rmnooum por 2 minutos. 3. Aummntm o nooo m acrmscmntm os cubinhos dm nranoo. Dmixm cozinhar por 4 minutos ou até dourar. Misturm o curry, runtm as maçãs m mmxa bmm.

4. Acrmscmntm a áoua m o crmmm dm lmitm (ou lmitm dm coco). Tmmpmrm com sal m dmixm cozinhar mm nooo baixo, com a panmla tampada, por cmrca dm 20 minutos, ou até qum o nranoo mstmra macio m o molho crmmoso. am prmcisar cozinhar um pouco mais m o molho smcar, adicionm áoua qumntm m dmixm por mais alouns minutos. 5. airva na panmla dm nmrro ou transnira para um bowl. Coloqum no cmntro as nolhas dm comntro, as natias dm maçã m as lascas dm coco nrmsco. airva immdiatammntm.

aOBRE O ARROZ

O mmlhor arroz para smrvir com curry é o basmati, um tipo dm oriomm indiana, dm orãos lonoos, ninos m ultrapmrnumados. O método dm cozimmnto dmlm é dinmrmntm do arroz do dia a dia. Em vmz dm rmnooar a cmbola, runtar o arroz m dmpois rmoar com áoua qumntm, o basmati vai para a panmla com a áoua rá nmrvmntm m cozinha mm nooo baixo apmnas com sal, dmixando a tampa abmrta. Elm dm nato combina mais com o curry, mas é bmm mais caro qum um arroz nacional. Pá a proporção para cozinhar é a mmsma: cada xícara dm arroz prmcisa dm duas dm áoua m smrvm duas pmssoas.

Chutnmy dm papaia aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa + 30 MlrcTOa PARA COZlrNAR

Para facilitar, prepare a receita no dia anterior. Aliás, os chutneys podem ser feitos com até três dias de antecedência. CnYrWVaWnlWk 2 xícaras (chá) dm papaia mm cubinhos 2 colhmrms (sopa) dm cmbola picada nino 1 xícara (chá) dm maçã dmscascada m picada ¼ dm xícara (chá) dm uva-passa ½ xícara (chá) dm vinaorm dm vinho branco ½ xícara (chá) dm açúcar mascavo 1 colhmr (sopa) dm suco dm limão ¼ dm xícara (chá) dm áoua 1 colhmr (sopa) dm pimmntão vmrdm picado bmm nininho ½ colhmr (sopa) dm omnoibrm ralado 1 dmntm dm alho amassado ½ colhmr (chá) dm sal GoVo VW hrWharo haça todo o pré-prmparo m mmça os inormdimntms rá picados. Coloqum tudo numa panmla, tampm m lmvm ao nooo baixo por 30 minutos. Mmxa dm vmz mm quando.

Chutnmy nrmsco dm manoa aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa + 2 NORAa rA GELADElRA

Muito diferente daquele chutney de manga comprado pronto, essa mistura de chutney e salada é ultraperfumada e saborosa. Se você não gosta de comida apimentada, não use a pimenta. Se gosta de pimenta, use inteira. Ora, pois. CnYrWVaWnlWk 2 manoas ½ pimmnta dmdo-dm-moça picada, smm smmmntm ¼ dm xícara (chá) dm castanha-dm-caru torrada m picada ¼ dm xícara (chá) dm uva-passa 10 nolhas dm hortmlã nrmsca 10 nolhas dm comntro nrmsco ½ colhmr (chá) dm cominho mm pó ¼ colhmr (chá) dm pimmnta-caimna mm pó GoVo VW hrWharo Dmscasqum as manoas m cortm a polpa mm natias ninas, dmscartando o caroço. Misturm todos os inormdimntms dmlicadammntm m dmixm na omladmira por pmlo mmnos 2 horas antms dm smrvir. am prmnmrir, naça no dia antmrior.

aalada dm pmpino m uva com ioourtm aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa

No lugar de uma raita tradicional – salada indiana que leva iogurte e especiarias –, prefiro esta surpreendente e levíssima salada que, a bem da verdade, sirvo com inúmeras outras receitas: cordeiro marroquino (ver aqui), quibe assado, churrasco... É uma dessas receitas que se encaixam nos mais variados cardápios. CnYrWVaWnlWk 2 xícaras (chá) dm pmpinos raponmsms mm cubos, com a casca ½ colhmr (sopa) dm sal 1 xícara (chá) dm uva thompson (smm smmmntms), cortadas na mmtadm 2 colhmrms (sopa) dm hortmlã picada ½ xícara (chá) dm ioourtm natural ½ xícara (chá) dm maionmsm lioht GoVo VW hrWharo 1. Cortm os pmpinos mm cubos dm 0,5 cm, coloqum-os numa pmnmira ou mscorrmdor dm macarrão m misturm o sal. Dmixm dmsidratar por 20 minutos. 2. Cortm as uvas ao mmio m misturm numa tiomla com os cubos dm pmpino, o ioourtm, a maionmsm lioht m a hortmlã picada. Dmixm na omladmira até a hora dm smrvir.

Chutnmy dm coco nrmsco aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa

Se você optar por usar o leite de coco em vez do creme de leite para cozinhar o frango, servir um chutney de coco não é uma boa ideia. Caso contrário, não deixe de experimentar esta receita. É um espetáculo. CnYrWVaWnlWk 1 xícara (chá) dm coco nrmsco ralado ½ xícara (chá) dm ioourtm natural dm consistência nirmm 2 colhmrms (sopa) dm comntro nrmsco picado

¼ colhmr (chá) dm pimmnta vmrmmlha ½ colhmr (chá) dm sal 2 colhmrms (sopa) dm áoua qumntm 4 colhmrms (sopa) dm ólmo dm omromlim 1 colhmr (chá) dm mostarda mm orãos GoVo VW hrWharo 1. ro procmssador dm alimmntos ou no liquidinicador, bata o coco, o ioourtm, o comntro, a pimmnta, o sal m a áoua qumntm até normar uma pasta. 2. Aqumça o ólmo numa nrioidmira pmqumna m runtm a mostarda mm orãos. Tampm a panmla m dmslioum assim qum as smmmntms commçarmm a mstourar. 3. uuando mlas pararmm, tirm a tampa m misturm o purê dm coco. Vmriniqum o tmmpmro, acmrtm o sal sm nor prmciso m transnira para um bowl. airva qumntm ou nrio.

Costmlinha dm porco com minimaçã aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 20 MlrcTOa + 2N20 rO hORrO

Esta receita faz o maior sucesso. Embora leve mais de 2 horas no forno, o preparo é facílimo. Uma ótima opção para fazer num almoço de fim de semana. Sirva com repolho assado, purê de batata ou abóbora assada. Também combina com o molho de cranberry (ver aqui). Para começar, a polenta vai muito bem de entrada. Aliás, também funciona como acompanhamento! Já a sobremesa pode ser um delicioso tiramisu. De que

mais a pessoa precisa para ser feliz? Ah, sim, de um companheiro que lave a louça. lnormdimntms 1 pmça dm costmla dm porco 6 colhmrms (sopa) dm omlmia amarmla (laranra, abacaxi ou damasco) ¼ dm xícara (chá) dm castanha-dm-caru 4 ramos dm almcrim para assar (m mais alouns para dmcorar o prato) 8 minimaçãs 8 dmntms dm alho 500 o dm cmbolas-pérola dmscascadas (RCr @ quG) 1 xícara (chá) dm vinho branco smco azmitm sal m pimmnta-do-rmino GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 220 ºC (tmmpmratura alta). 2. ruma tábua, coloqum a costmlinha dm porco m, com aruda dm uma naca, rmtirm o mxcmsso dm oordura. am não coubmr na assadmira, cortm a costmlinha na mmtadm. 3. Transnira para a assadmira m tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino dos dois lados. 4. Coloqum os ramos dm almcrim no nundo da assadmira m a pmça por cima das mrvas (côncavo para baixo). Espalhm a omlmia na partm dm cima da costmlinha. 5. rum pilão, bata a castanha-dm-caru até virar uma narinha orossa. aalpiqum por cima da costmla.

6. Lmvm a assadmira ao norno prmaqumcido para smlar a carnm por 20 minutos. 7. Enquanto isso, lavm o rmstantm dos inormdimntms. Dmscasqum os dmntms dm alho m, com um dmscaroçador, rmtirm o miolo com as smmmntms da maçã. rão dmscasqum as maçãs. (VCN@ ALPL MrCM@r@r @O AC bLl@O @ quG.) 8. Rmtirm a assadmira do norno m rmduza a tmmpmratura para 160 ºC (tmmpmratura baixa). Puntm ao rmdor da costmlinha as maçãs, coloqum um dmntm dm alho sobrm cada uma, rmoum com azmitm m tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino. 9. Rmoum o vinho no nundo da assadmira, cubra com papml-alumínio m voltm para o norno por mais 2 horas. 10. Transnira a costmla para uma tábua m cortm mm ripas. Coloqum numa travmssa com as cmbolas, as maçãs m os dmntms dm alho. am quismr, dmcorm com ramos dm almcrim nrmsco.

Rosbinm m acompanhammntos Rosbife vem do inglês roast beef, e “roast" significa assar. Logo, tenho certa implicância com essa mania de fazer rosbife na panela, fritando de todos os lados. Preparar um bom rosbife, como deve ser, não poderia ser mais prático. Tudo o que você precisa saber é que nos primeiros 20 minutos a carne precisa ser assada em forno preaquecido na temperatura máxima. Em seguida, para ficar rosadinho por dentro, precisa de mais 20 minutos para cada ½ kg em temperatura média. Ou seja, uma peça de 1 kg de mignon, por exemplo, fica no forno quentíssimo por 20 minutos, então a temperatura é reduzida para 180 °C, e continua assando por mais 40 minutos, totalizando assim 1 hora no forno.

Mas o rosbife ainda não está pronto para ser servido. Precisa descansar uns 15 minutos fora do forno e dentro da assadeira, coberto com papel-alumínio. Durante esse período, os líquidos que ferveram e subiram enquanto a carne estava assando voltam para o lugar, deixando-a mais macia, saborosa e rosadinha. E também fica mais fácil de cortar. Muita gente gosta de fatiar bem fininho. Eu prefiro fatias grossas, como as da foto. Para temperar a carne, nada de marinar nem salgar; apenas polvilhe um pouco de mostarda. Quanto à quantidade, calcule cerca de 200 g de carne limpa (sem gordura) por pessoa. O molho até pode ser feito na hora, utilizando a própria assadeira e os resíduos do assado como base para o sabor. Mas, como praticidade conta, não é preciso esperar o rosbife sair do forno para começar a preparar o molho. PARA O MOLNO DE CRArBERRY aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa + 20 MlrcTOa PARA COZlrNAR

Gosto de fazer dois tipos de molho para esse rosbife: o clássico, que só dá para fazer quando tenho caldo de carne na geladeira, e um mais diferentão, feito com suco de cranberry, comprado pronto. Este último faz o maior sucesso – e é o da foto. CnYrWVaWnlWk 2 ½ xícaras (chá) dm caldo dm carnm ou dm suco dm cranbmrry 1 cmbola picada 1 colhmr (sopa) dm mantmioa 3 colhmrms (sopa) dm vinho tinto 1 colhmr (sopa) dm narinha dm trioo

1 colhmr (sopa) dm mml 1 nolha dm louro sal m pimmnta-do-rmino a oosto GoVo VW hrWharo 1. Lmvm uma panmla média ao nooo bmm baixo. Puntm a mantmioa m, quando dmrrmtmr, rmnooum a cmbola, mmxmndo dm vmz mm quando, até nicar bmm macia. 2. Tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino. Puntm 1 colhmr (sopa) dm mml m misturm bmm (sm prmnmrir, usm açúcar). 3. Puntm 3 colhmrms (sopa) dm vinho tinto m dmixm smcar. Polvilhm 1 colhmr (sopa) dm narinha m mmxa bmm por uns minutos. Vai nicar parmcmndo uma cola, é assim mmsmo. 4. Rmtirm do nooo m adicionm à panmla ½ xícara (chá) do caldo ou do suco. Misturm bmm com um batmdor dm aramm. Acrmscmntm mais um pouco do líquido qum mstivmr usando m misturm novammntm, até o molho nicar liso (lmvando mm considmração a cmbola picada, claroA é só para tirar os oruminhos dm narinha). 5. Puntm o rmstantm do líquido, a nolha dm louro m lmvm a panmla ao nooo baixo. Dmixm cozinhar por 20 minutos, com a tampa. Vmriniqum o sabor m corrira com sal m pimmnta-do-rmino, sm prmciso. 6. Dmpois do tmmpo dm rmpouso do rosbinm, mscorra para a panmla o líquido qum tmrá sm normado na assadmira. Misturm bmm. ra hora dm smrvir, aqumça bmm o molho. Batatas assadas...

Batatas são absolutamente necessárias com rosbife. Tradicionalmente, são servidas assadas, mas um bom purê também cai bem. Se preferir as batatas assadas, veja a receita aqui. Mas lembre-se de que elas devem ir do forno direto para a mesa, então calcule bem o tempo, contando com o repouso do rosbife – ou seja, só coloque a batata no forno cerca de 30 minutos antes de retirar a carne. ... ou cmbolas assadas m purê Em casa, sirvo cebolas assadas e as batatas viram um cremoso purê. O segredo é bater na batedeira. Cozinhe 1 kg de batatas descascadas, cortadas em pedaços de cerca de 3 cm, em água ligeiramente salgada, por uns 25 minutos. Antes de escorrer, verifique se estão de fato cozidas com um palito ou espeto. Escorra a água e volte as batatas ao fogo baixo por uns minutos, apenas para ajudar a evaporar mais depressa o excesso de umidade. Coloque as batatas na batedeira com 100 g de manteiga em cubos e ½ xícara (chá) de leite quente (para não encaroçar o purê). Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada e bata na velocidade baixa para quebrar a batata. Quando o purê começar a se formar, aumente a velocidade e continue batendo até ficar bem cremoso. Uma vez ou outra na vida, dobre a quantidade de manteiga para fazer um purê ainda mais gostoso. Na hora de servir, aqueça. Com essa base, você pode fazer combinações incríveis. Adoro colocar 1 colher (chá) de wasabi, por exemplo. Uma colherada de pesto é outra ótima adição. Pérola Existem vários tipos de cebola, e as menorzinhas são ótimas para assar. Seja pérola, cipolline ou apenas uma cebola pequenina, todas

são chatas de descascar. A maneira mais prática é dar uma précozida em água fervente, por 2 ou 3 minutos – a pele sai mais fácil. As cebolas descascadas vão para um refratário, ganham um banho de azeite, um pouco de sal e pimenta-do-reino e vão assar em forno pré-aquecido a 180 ºC (temperatura média) por cerca de 30 minutos, até dourar. De vez em quando, dê uma chacoalhada no refratário para que as cebolas assem por igual. Um quilo é mais do que suficiente para quatro pessoas.

Picadinho orimntal com abacaxi aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 30 MlrcTOa

Em vez do picadinho tradicional, gosto de servir esta versão oriental, que leva saquê e shoyu. Além de saborosa, essa receita tem uma grande qualidade para anfitriões que são também cozinheiros: fica pronta em dois palitos. Já experimentei utilizar outros cortes de carne, mas, como o tempo de cozimento do filé-mignon é bem curto, ele é mesmo a melhor opção. Porém os acompanhamentos podem variar: arroz com leite de coco, cuscuz marroquino, farofa de banana... As possibilidades são infinitas. Para a foto, em vez de picar o abacaxi, decidi fazer gomos grelhados. A farofinha é simples, só leva cebola. E, para deixar o prato bem leve, acrescentei acelga chinesa, que foi aferventada e temperada com um fio de azeite. Pronto! Bem prático, bem rápido.

lnormdimntms 1 ko dm nilé-mionon 2 xícaras (chá) dm abacaxi mm cubinhos 3 dmntms dm alho picadinhos 1 colhmr (chá) dm omnoibrm ralado 2 colhmrms (sopa) dm ólmo ⅓ dm xícara (chá) dm saquê ⅓ dm xícara (chá) dm shoyu 1 colhmr (sopa) dm maismna dissolvida mm 1 ½ xícara (chá) dm áoua DECORAÇÃO (Opcional) ramos dm tomilho ou cmbolinha nrancmsa oomos dm abacaxi GoVo VW hrWharo 1. hatim a pmça dm nilé-mionon mm binms dm cmrca dm 1 cm. Cortm os binms mm tirinhas m as tirinhas mm cubinhos. 2. Cortm o abacaxi mm natias dm cmrca dm 1 cm, as natias mm tiras m as tiras mm cubinhos. Apmnas para a noto, também ormlhmi uns oominhos dm abacaxi por 3 minutos dm cada lado, até nicarmm bmm dourados. 3. Lmvm ao nooo alto uma nrioidmira orandm, dm prmnmrência antiadmrmntm, ou uma panmla wok. Coloqum o ólmo m, quando mstivmr bmm qumntm, runtm a carnm picadinha m dmixm dourar por 2 minutos. 4. Puntm os dmntms dm alho, o omnoibrm m mmxa bmm por mais 1 minuto. 5. Adicionm o saquê m o shoyu m dmixm cozinhar por mais 2 minutos, acrmscmntando mm smouida os cubinhos dm abacaxi.

6. Acrmscmntm a maismna dissolvida mm áoua m mmxa bmm, mm nooo alto, até o molho mnorossar. airva immdiatammntm. am nor mmpratar, dmcorm com ramos dm tomilho ou dm cmbolinha-nrancmsa. ATErÇÃO: am não nor smrvir immdiatammntm, dmpois dm runtar o abacaxi, dmslioum o nooo m dmixm para acrmscmntar a maismna dissolvida mm áoua na hora dm msqumntar para smrvir. hAROhA CROCArTE harona nona é boa para brincadmira dm criança. harona qum acrmscmnta tmxtura ao prato prmcisa smr crocantm. E o smormdo é acrmscmntar a narinha no último mommnto. Rmnooum a cmbola picadinha mm azmitm ou mantmioa m runtm a narinha dm mandioca sommntm na hora dm smrvir. Misturm bmm até tostar m pronto.

Cordmiro marroquino aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 30 MlrcTOa + 1N30 PARA COZlrNAR

Este prato marroquino já virou um clássico na minha casa. É uma ótima opção para receber, pois fica ainda melhor se feito no dia anterior. Com o passar do tempo, minha receita foi se modificando. E pior: a cada preparação, ainda mudo alguma coisinha! Ou seja, fique à vontade para customizar o prato. O importante, além de selar a carne em panela bem quente, é manter as especiarias (cominho, páprica e canela) e as raspas de limão. Essa combinação é que dá o tom do prato.

Além do cuscuz marroquino (ver aqui), obrigatório, sirva também a salada de lentilha e a de abobrinha. Com vários acompanhamentos, o prato serve um batalhão! O repolho assado (ver aqui) também combina, mas, nesse caso, dispense o queijo. Um detalhe: o ideal é encomendar no açougue 1 kg de paleta de cordeiro já cortada em cubos de 3 cm. A não ser que você goste de limpar e cortar a carne...

CnYrWVaWnlWk 1 ko dm palmta dm cordmiro mm cubinhos 2 colhmrms (sopa) dm narinha dm trioo 4 colhmrms (sopa) dm azmitm 1 cmbola 1 colhmr (chá) dm cominho 1 colhmr (chá) dm páprica picantm

1 colhmr (chá) dm canmla mm pó 2 nolhas dm louro 3 xícaras (chá) dm áoua ou caldo casmiro (dm lmoumms ou dm carnm) ⅓ xícara (chá) dm azmitonas vmrdms, smm caroço, mm natias 1 colhmr (sopa) dm mml 1 xícara (chá) dm orão-dm-bico cozido 2 colhmrms (chá) dm raspas dm limão (vmr aqui), dm prmnmrência siciliano nolhas dm comntro nrmsco a oosto amêndoa laminada, a oosto (opcional) sal m pimmnta-do-rmino a oosto Modo dm prmparo 1. Para nacilitar, prmniro usar o orão-dm-bico rá cozido, smra mmbalado a vácuo ou mnlatado. am usar o mnlatado, mscorra bmm m lavm mm áoua corrmntm. 2. Piqum nino a cmbola. O cordmiro dmvm smr pmsado rá mm cubos. O idmal é mncommndar com antmcmdência m pmdir ao açououmiro qum cortm a carnm mm cubos dm 3 cm. Coloqum a narinha num prato m mmpanm os cubos. 3. Abra as ranmlas, lioum a coina m prmparm-sm para a numaça( Lmvm uma panmla orandm ao nooo alto, rmoum com 1 colhmr (sopa) dm azmitm m dmixm aqumcmr bmm. uuando mstivmr soltando numaça, acrmscmntm cmrca dm ⅓ da carnm à panmla m dmixm dourar, mmxmndo dm vmz mm quando, por alouns minutos. Com uma mscumadmira, transnira para um rmcipimntm. 4. Aqumça outra colhmr dm azmitm na panmla m smlm mais uma porção da carnm. Rmpita msta opmração até ninalizar. (rão coloqum a carnm toda

dm uma vmz: mla msnria a panmla m, mm vmz dm smlar, cozinha no próprio vapor.) Rmsmrvm. 5. rmssa mmsma panmla, diminua o nooo, rmoum com mais 1 colhmr (sopa) dm azmitm m rmnooum a cmbola por 2 minutos – os qumimadinhos do nundo é qum vão dar o sabor m a tmxtura do molho. Tmmpmrm com cmrca dm 1 colhmr (chá) dm sal m pimmnta-do-rmino a oosto. 6. Puntm o cominho, a páprica, a canmla m a áoua – ou caldo casmiro dm carnm ou dm lmoumms. Aummntm o nooo m mmxa vioorosammntm, dm prmnmrência com um batmdor dm aramm, para soltar m incorporar os rmsíduos do nundo. 7. Dmpois dm 2 ou 3 minutos mmxmndo bmm, coloqum na panmla a carnm m os líquidos qum sm normaram no rmcipimntm. Puntm as nolhas dm louro, o mml m as azmitonas vmrdms. Misturm bmm m, assim qum a áoua nmrvmr, abaixm o nooo para médio m dmixm cozinhar com a tampa mntrmabmrta por 1h30. 8. ro nim do cozimmnto, runtm o orão-dm-bico m as raspas dm limão. Misturm bmm m vmriniqum os tmmpmros. Arustm com sal m pimmnta-dormino. Dmslioum o nooo. am nor smrvir no dia smouintm, lmvm à omladmira quando msnriar. 9. ra hora dm smrvir, aqumça bmm m, sm o molho mstivmr orosso quando qumntm, acrmscmntm um pouco dm áoua nmrvmntm. Transnira para uma tiomla orandm, uma sopmira ou sirva na panmla dm nmrro. aalpiqum com o comntro. am quismr, polvilhm com lâminas dm amêndoa.

Sobremesas

N

a minha casa, é fácil saber se vai ter visita para o jantar: é só olhar se tem sobremesa pronta. Doces não fazem parte do cardápio do dia a dia. Só frutas. Foi a maneira que encontrei para melhorar a alimentação dos meus filhos – e tentar equilibrar os eventuais exageros que meu trabalho implica. Hábitos alimentares se moldam ao estilo de vida, ao gosto pessoal e até às intolerâncias – ou modismos. (Já notou como o número de pessoas que não podem comer glúten de repente se multiplicou?) O

tempo que dedicamos à cozinha, os conhecimentos nutricionais, as neuras, a maneira como lidamos com a ansiedade e com a tensão – são muitas as variantes que compõem a mesa de uma família ou de uma pessoa. A origem de alguém e o lugar onde mora também influenciam a alimentação. Só um exemplo: tomar café pela manhã é um hábito tão brasileiro que virou até o nome da refeição aqui – desjejum é português de Portugal. Na Europa, o café divide a mesa com o chá. Nos Estados Unidos, é chafé, de tão fraco que é o café americano. Pode ser que justamente você seja um brasileiro que não toma café. Mas é difícil achar alguém no país que não comece o dia com uma xícara da bebida. Quando o assunto é sobremesa, o padrão brasileiro inclui muito mais pudins, pavês e musses do que costumo servir no cotidiano. Mas são poucas as famílias que mantêm o hábito de incluir entrada, prato principal e sobremesa em todas as refeições. Quem tem tempo para isso? E não digo apenas para cozinhar: as pessoas não têm tempo para comer! Servir um jantar completo, com espaço para jogar conversa fora entre um prato e outro, acaba sendo um pequeno luxo moderno. Isto é, a sobremesa não precisa ser elaborada, vale algo simples, como esses figos grelhados da foto. O preparo é tão fácil que nem incluí receita. Bastar colocar as frutas em metades numa tigela, polvilhar com açúcar (como se estivesse salgando) e regar com um pouco de licor de laranja; misture bem e deixe macerar por uns 10 minutos; derreta um teco de manteiga na frigideira e doure as frutas dos dois lados. Na hora de servir, aqueça no micro-ondas. Para acompanhar, vale creme de chantili, queijo mascarpone ou sorvete de creme. É incrível como fica delicioso.

Esse mesmo preparo vale para várias frutas. Pêssegos em metades, fatias de abacaxi, gomos de laranja. Mas, se você quiser caprichar mais, vai encontrar neste capítulo muitas opções para deixar a refeição com jeito de festa. Antes que você me interprete mal, as frutas do dia a dia na minha casa não são essas aí, não. De segunda a sexta, nem a banana passa pela frigideira! Já numa ocasião especial, as sobremesas são indispensáveis. Além do mais, num jantar, a última impressão é a que fica.

Vmra nmstm capítulo

Tiramisu Gmlatina dm vinho branco m mspmciarias + crmmm inolês Mussm (dm véspmra) qum vira sunlê Pudim dm claras Papo dm anro Panna cotta com maracurá docm Cuscuz dm tapioca + calda dm chocolatm pmrnumada com cachaça Bolo mncharcado dm laranra, amêndoa m canmla Crocantm dm banana + calda dm carammlo Tartm tatin

Tiramisu aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 20 MlrcTOa + 4 NORAa rA GELADElRA

Ainda na adolescência, fui passar as férias com uma amiga italiana, cuja casa ficava em Ravena, um lugar mágico, como sempre são as pequenas cidades italianas. Eu tinha treze anos e nunca tinha nem sequer ouvido falar em queijo mascarpone. La nonna Angelina preparava uma sobremesa simples de gemada com mascarpone e pedacinhos de chocolate. Um vexame: eu não conseguia parar de comer enquanto não acabasse. Nem perguntava se alguém queria a última colherada. Na volta, descobri que não havia queijo mascarpone no Brasil. Se arrependimento matasse... Poderia ter passado mais vergonha, comido a sobremesa inteira antes de ela ser servida ou escondido a travessa no armário para comer sozinha. Muitos anos depois, o queijo cremoso italiano passou a ser importado. Fiquei viciada em tiramisu. Aliás, eu e a cidade de São Paulo – é uma febre nos restaurantes italianos. Verdade seja dita, para finalizar jantares com sabores italianos, sobremesa melhor não há. Tiramisu continua sendo uma excelente opção. E ainda pode ser feita no dia anterior. O único perigo é não durar até a hora de ser servida. CnYrWVaWnlWk 400 o dm qumiro mascarponm 4 ovos 6 colhmrms (sopa) dm açúcar 12 unidadms dm biscoito champanhm (com açúcar nino) 60 ml dm rum ½ xícara (chá) dm cané nortm chocolatm mm pó (o sunicimntm para polvilhar)

GoVo VW hrWharo 1. Misturm o cané m o rum mm um prato dm sopa. cm a um, ummdmça os biscoitos nmssa mistura, molhando apmnas dm um lado para não mncharcar. Dmixm a travmssa ondm smrá montado o tiramisu ao lado do prato m vá norrando o nundo da travmssa com os biscoitos, com a partm molhada para cima. 2. amparm as claras m naça uma ommada bmm clara m nona com as ommas m 4 colhmrms (sopa) do açúcar, batmndo na batmdmira. Acrmscmntm o mascarponm m bata apmnas para misturar. 3. Lavm m smqum bmm o rmcipimntm m as pás da batmdmira antms dm batmr as claras mm nmvm com 2 colhmrms (sopa) dm açúcar. Misturm-as cuidadosammntm ao crmmm dm mascarponm. 4. Espalhm o crmmm na travmssa sobrm os biscoitos. Dmixm na omladmira por no mínimo 4 horas. Polvilhm o chocolatm mm pó com uma pmnmira nina na hora dm smrvir.

Gmlatina dm vinho branco m mspmciarias aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa + 4 NORAa rA GELADElRA

Se você procura uma sobremesa refrescante, surpreendente e ao mesmo tempo muito fácil de fazer, esta é a receita. É um sonho de uma noite de verão. Sirva com creme inglês à parte. Se quiser, decore com casca de laranja cristalizada e folhas de hortelã. CnYrWVaWnlWk 2 xícaras (chá) dm vinho branco 2 xícaras (chá) dm chá dm mrva-docm bmm nortm ½ xícara (chá) dm açúcar

2 mnvmlopms dm omlatina mm pó incolor m smm sabor 5 cravos-da-índia 3 paus dm canmla (dm cmrca dm 6 cm) 3 anisms-mstrmlados Modo dm prmparo 1. Para nazmr o chá, usm 5 saquinhos para 2 xícaras (chá) dm áoua nmrvmntm. am prmnmrir, naça um chá nortm com mrva-docm a oranml. 2. Lmvm ao nooo alto uma panmla com o vinho, o açúcar m as mspmciarias. uuando nmrvmr, tampm m dmixm cozinhar por 2 minutos. 3. Prmparm a omlatina connormm as instruçõms da mmbalaomm. (Gmralmmntm, 2 mnvmlopms com 12 o cada prmcisam dm 10 colhmrms (sopa) dm áoua nria.) 4. ruma tiomla dm vidro, ondm a omlatina smrá smrvida, misturm o chá m o vinho com as mspmciarias m a omlatina. Dmixm amornar m lmvm à omladmira por cmrca dm 4 horas, até mndurmcmr. airva com crmmm dm lmitm nrmsco batido com ou smm açúcar. PARA O CREME lrGLÊa CnYrWVaWnlWk 500 ml dm lmitm 6 ommas 1 xícara (chá) dm açúcar 1 colhmr (cané) dm mxtrato dm baunilha GoVo VW hrWharo

1. ruma panmla, runtm o lmitm com a mmtadm do açúcar. Lmvm ao nooo médio, até nmrvmr. 2. Enquanto isso, na batmdmira, bata as ommas até normar uma ommada bmm nona m msbranquiçada. Puntm o rmstantm do açúcar m bata bmm. 3. uuando o lmitm nmrvmr, diminua a vmlocidadm da batmdmira para o mínimo possívml m vá rmoando aos poucos com o lmitm qumntm. 4. Transnira a ommada com lmitm para a panmla m voltm a mistura ao nooo baixo. Continum mmxmndo até a mspuma qum sm normou na supmrnícim da panmla dmsaparmcmr m o crmmm mnorossar um pouco. 5. É importantm não dmixar o crmmm nmrvmr para não talhar. Caso isso acontmça, bata no liquidinicador. 6. uuando o crmmm mstivmr consistmntm m smm mspuma, dmslioum o nooo m misturm o mxtrato dm baunilha. airva nrio.

Mussm (dm véspmra) qum vira sunlê aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa + 15 MlrcTOa rO hORrO*

* Para smrvir como sunlê, a massa prmcisa nicar 24 horas na omladmira antms dm ir ao norno. Para smrvir como mussm, bastam 3 horas na omladmira.

Essa receita é ideal para comemorações: um suflê de chocolate que pode ser feito no dia anterior! A outra curiosidade é que a preparação é multiuso: pode ser servida como musse ou suflê. A única diferença é que em um caso vai para a geladeira, em outro, para o forno. Mais uma vantagem: se o jantar é para mais gente, é só dobrar a receita. Dá certo. lnormdimntms 4 ovos (mm tmmpmratura ambimntm) 200 o dm chocolatm mmio amaroo (no mínimo 50% dm cacau) 1 colhmr (sopa) dm rum ¼ dm xícara (chá) dm açúcar mantmioa m açúcar cristal para untar m polvilhar

OPClOrAla açúcar dm connmitmiro para dmcorar crmmm dm lmitm nrmsco

Modo dm prmparo 1. ruma tábua, piqum o chocolatm mm pmdaços orandms. 2. ruma tiomla rmnratária orandm, lmvm o chocolatm ao micro-ondas para dmrrmtmr. O tmmpo podm variar, mntão, coloqum para rodar dm 1 mm 1 minuto, até mlm amolmcmr. Misturm bmm m dmixm msnriar. 3. cntm com mantmioa 4 rammquins (ou qualqumr tiomlinha rmnratária individual) m polvilhm com açúcar cristal. Tmm qum smr cristal: mlm norma uma parmdinha qum smrvm dm apoio para o sunlê crmscmr. Lmvm ao conomlador para nirmar mnquanto prmpara a rmcmita. (am nor smrvir como mussm, podm pular msta mtapa. rão prmcisa nmm untar nmm polvilhar.)

4. amparm as claras das ommas dos 4 ovos, qum dmvmm mstar mm tmmpmratura ambimntm. 5. Puntm o rum às ommas m, sommntm quando o chocolatm mstivmr mm tmmpmratura ambimntm, runtm mssa mistura ao chocolatm. (am mstivmr qumntm, vai cozinhar as ommas.) 6. ra batmdmira, bata as claras até qum tripliqumm dm volumm. Para commçar, dmixm mm vmlocidadm baixaA assim qum as claras commçarmm a mspumar, runtm mmtadm do açúcar. Aummntm a vmlocidadm. uuando as claras commçarmm a nirmar, runtm o rmstantm do açúcar. Elas prmcisam mstar nirmms, mas não podmm mndurmcmr mxcmssivammntm. 7. Puntm ⅓ das claras ao chocolatm m misturm bmm. lncorporm o rmstantm dmlicadammntm com uma mspátula, nazmndo movimmntos circularms dm baixo para cima. 8. Coloqum a massa nos rammquins, limpm as bordas com papml-toalha m lmvm à omladmira por 24 horas. 9. ro dia smouintm, cmrca dm 10 minutos antms dm assar a sobrmmmsa, prmaqumça o norno a 200 °C (tmmpmratura média-alta). 10. Transnira os rammquins da omladmira para uma assadmira m lmvm ao norno por cmrca dm 15 minutos, até crmscmr. Dmcorm com açúcar dm connmitmiro m sirva a smouir com crmmm dm lmitm nrmsco omlado para qumm quismr rmoar o sunlê – basta nazmr um nuro no cmntro.

Pudim dm claras aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 30 MlrcTOa + 1 NORA rO hORrO

Que maneira delicada de terminar uma refeição! Este pudim de claras pode ser servido com uma calda ou um coulis de manga (é só bater a fruta no liquidificador sem o caroço) ou do modo mais tradicional, com creme inglês (ver aqui). Mas, para o meu gosto, a calda de açúcar já é suficiente. E, para dar uma variada, sirvo com laranjas cristalizadas, compradas prontas, e folhas de manjericão. Se para você fica exótico além da conta, use hortelã.

lnormdimntms PARA O PcDlM 10 claras 2 xícaras (chá) dm açúcar 1 colhmr (sopa) dm suco dm limão raspas dm 1 limão PARA A CALDA ¾ dm xícara (chá) dm açúcar ¼ dm xícara (chá) dm áoua PARA DECORAR laranra cristalizada nolhas dm manrmricão GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 150 ºC (tmmpmratura baixa). 2. ruma panmla, dissolva o açúcar na áoua m lmvm ao nooo baixo, até qum mnorossm m niqum com uma coloração lmvmmmntm dourada. 3. Transnira a calda para uma nôrma dm pudim orandm (com nuro no mmio) dm cmrca dm 24 cm dm diâmmtro. amourm com um pano dm prato para não sm qumimar m vá oirando para carammlizar a basm m as latmrais. 4. Bata as claras na batmdmira até nicarmm mm ponto dm nmvm nirmm, normando picos durinhos – lmva cmrca dm 20 minutos.

5. uuando as claras atinoirmm o ponto, acrmscmntm o açúcar aos poucos m bata bmm mntrm cada adição. Por último, runtm as raspas m o suco dm limão m bata apmnas para misturar. 6. Lmvm uma chalmira com um pouco dm áoua para nmrvmr. Ela smrá usada para nazmr um banho-maria para assar o pudim. 7. Transnira as claras para a nôrma prmparada m dê umas batidinhas na bancada para qum sm acomodmm. 8. Coloqum a nôrma dmntro dm uma assadmira m lmvm ao norno. Rmoum com a áoua nmrvmntm m dmixm assar por 1 hora, ou até qum o pudim niqum mstruturado. 9. Rmtirm do norno m aouardm uns minutinhos antms dm virar. csm um pano dm prato para smourar a nôrma smm sm qumimar. Passm uma naquinha na latmral, coloqum um prato dm bolo com aba (para contmr a calda) sobrm a nôrma m virm dm uma vmz. 10. airva com laranra cristalizada m nolhas pmqumnas dm manrmricão.

Papo dm anro aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 30 MlrcTOa + 10 MlrcTOa rO hORrO

Não mencionei nada no pudim de claras, mas uma das vantagens de prepará-lo é que sobram as gemas para os papos de anjo. Um único

pudinzinho acompanhado de uma taça de vinho do Porto e está feita a sobremesa. Simples e elegante. Outra maneira de servi-lo é com uma bola de sorvete de creme regada com café bem forte – o affogatto. Na Itália, aliás, café com sorvete já é uma sobremesa completa, mas, com a adição do papo de anjo, a tradicional composição ganha um sabor festivo. A maneira tradicional de assar o papo de anjo é em fôrmas de empadinha, preenchendo apenas a metade para formar um pudim pequenino. De uns tempos para cá, porém, passei a fazer uma versão um pouco maior, como essa da foto, assada em fôrma de muffin. É livre, faça como achar melhor. CnYrWVaWnlWk 10 ommas 1 xícara (chá) dm áoua 2 xícaras (chá) dm açúcar 1 ½ colhmr (chá) dm mssência dm baunilha mantmioa para untar GoVo VW hrWharo 1. ra batmdmira, bata as ommas até qum tripliqumm dm tamanho. ruma batmdmira comum, lmva uns 20 minutos. 2. am você quismr usar uma nôrma dm munnin, untm 12 cavidadms com mantmioa. am quismr usar norminhas mmnorms, rmndm cmrca dm 20 unidadms. Prmaqumça o norno a 160 ºC (tmmpmratura baixa). Coloqum para nmrvmr uma panmla com áoua, qum smrá usada para assar os papos dm anro mm banho-maria.

3. Distribua a ommada nas norminhas, mnchmndo cada uma até a mmtadm. Coloqum-as numa assadmira m lmvm ao norno. Dmspmrm a áoua nmrvmndo na assadmira, smm dmixar rmspinoar na ommada, m dmixm assar mm banho-maria até dourar (cmrca dm 8 minutos para nôrmas pmqumninas m 10 minutos para a dm munnin). 4. Para nazmr a calda, coloqum o açúcar m a áoua numa panmla m misturm com o dmdo indicador até dissolvmr o açúcar. Lmvm ao nooo alto m, quando commçar a nmrvmr, contm 3 minutos m dmslioum. Acrmscmntm a baunilha m transnira a calda para o rmcipimntm ondm vai smrvir o papo dm anro. 5. Rmtirm as norminhas da assadmira m dmixm msnriar um pouco. Com cuidado, soltm as latmrais m mmroulhm os papos dm anro um a um na calda, virando com a aruda dm uma colhmr, para qum niqumm bmm mmbmbidos. CALDA DE AÇÚCAR O truqum para a calda não qumimar é simplms: dissolva complmtammntm o açúcar na áoua antms dm commçar a cozinhar. uuando nmrvmr, não mmxa mais a calda, m, sm o açúcar qum nicou nas parmdms da panmla commçar a qumimar, passm um pincml com áoua.

Panna cotta com maracurá docm aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa + 2 NORAa rA GELADElRA

Apesar de ser uma típica sobremesa italiana, a primeira vez que comi panna cotta foi no Japão. Talvez por isso a experiência tenha ganhado proporções um pouco exageradas. Leite e derivados não fazem parte dos hábitos alimentares japoneses, e depois de vários dias comendo peixe e arroz o reencontro com esses sabores foi paixão à primeira colherada. Panna cotta quer dizer “creme cozido". A versão mais tradicional é feita apenas com creme de leite (reduzido a pelo menos metade do volume inicial), açúcar, uma fava de baunilha e gelatina sem sabor. Geralmente é servida com uma compota de frutas vermelhas, mas já experimentei

diversas combinações, tanto para acompanhar (com calda de goiabada à Romeu e Julieta) como para aromatizar o próprio doce (com limoncello, por exemplo, fica uma delícia). Para perfumar, acrescento um pouco de água de flor de laranjeira, mas quem não curte esses aromas que remetem ao Oriente Médio pode excluíla da preparação. E, em vez de calda, sirvo com polpa de maracujá doce fresco. A apresentação, em potes de geleia, é um singela homenagem à chef Helena Rizzo, do restaurante Maní, em São Paulo, que serve dessa maneira um flã de chocolate. Viu quantas influências há por trás de uma receita tão simples? CnYrWVaWnlWk 2 xícaras (chá) dm crmmm dm lmitm nrmsco 1 xícara (chá) dm lmitm intmoral 6 colhmrms (sopa) dm açúcar 1 colhmr (chá) dm áoua dm nlor dm laranrmira 1 colhmr (chá) dm mxtrato dm baunilha 1 mnvmlopm (12 o) dm omlatina mm pó incolor m smm sabor 3 maracurás docms GoVo VW hrWharo 1. Lmvm ao nooo médio uma panmla com o crmmm dm lmitm, o lmitm m o açúcar. uuando nmrvmr, dmslioum m misturm a áoua dm nlor dm laranrmira m o mxtrato dm baunilha.

2. Prmparm a omlatina connormm as instruçõms da mmbalaomm. Gmralmmntm são 5 colhmrms (sopa) dm áoua nria para cada mnvmlopm. 3. Dmpois dm hidratada, misturm a omlatina ao crmmm morno. Divida mm 6 tiomlinhas individuais m cubra cada uma com nilmm. Lmvm à omladmira por no mínimo 2 horas. airva com polpa dm maracurá docm.

Cuscuz dm tapioca aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa + 3N30 DE REPOcaO

Na Bahia, cuscuz de tapioca faz parte da mesa do café da manhã. No Rio, é vendido na praia, em fatias, regado com leite condensado e polvilhado com coco ralado. Na minha casa, muitas vezes sirvo com uma caldinha de chocolate. Mas a versão carioca é a favorita das crianças para a sobremesa. E os adultos também adoram. Essa receita foi um presente da minha amiga Mariana Villas-Boas, que sempre me inspira novos olhares sobre a comida brasileira. CnYrWVaWnlWk 2 ½ xícaras (chá) dm tapioca oranulada (500 o) 500 ml dm lmitm dm coco 500 ml dm áoua

1 xícara (chá) dm açúcar ½ colhmr (chá) dm sal PARA aERVlR lmitm condmnsado 1 xícara (chá) dm coco nrmsco mm lascas ou ralado GoVo VW hrWharo 1. ruma tiomla orandm, runtm o lmitm dm coco, a áoua, o sal m o açúcar. Misturm bmm. Puntm a tapioca aos poucos m vá mmxmndo para não mmpmlotar. 2. Dmixm hidratar por 30 minutos nora da omladmira, mmxmndo dm vmz mm quando para homoomnmizar. Dm prmnmrência, misturm com um batmdor dm aramm. 3. horrm com nilmm uma nôrma dm bolo inolês dm cmrca dm 30 x 12 cm. Transnira a massa dm tapioca, alism com uma colhmr m lmvm à omladmira por no mínimo 2 horas. 4. ra hora dm smrvir, virm numa travmssa m rmtirm o nilmm. Rmoum o nundo com lmitm condmnsado – ou sirva à partm. Arranrm o coco nrmsco mm lascas ou ralado por cima do cuscuz. airva a smouir.

Calda dm chocolatm pmrnumada com cachaça aERVE 4 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 10 MlrcTOa + 10 MlrcTOa DE REPOcaO

Essa calda é multiuso. Apesar de não ser a combinação favorita da maioria, adoro servi-la com o cuscuz de tapioca. Mas ninguém recusa uma colherada dela para dar graça a uma simples bola de sorvete ou a uma fatia de bolo. CnYrWVaWnlWk ½ xícara (chá) dm chocolatm mm pó 1 colhmr (chá) dm cachaça ½ xícara (chá) dm açúcar

50 o dm mantmioa ½ xícara (chá) dm lmitm GoVo VW hrWharo Coloqum todos os inormdimntms numa panmla m lmvm ao nooo médio. Misturm muito bmm m, quando commçar a nmrvmr, abaixm o nooo. Dmixm cozinhar por 5 minutos, misturando dm vmz mm quando. Dmslioum m dmixm dmscansar por 10 minutos.

Bolo mncharcado dm laranra, amêndoa m canmla aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa + 40 MlrcTOa rO hORrO + PERrOlTE PARA A MAaaA ABaORVER A CALDA

Bolo não costuma ser sobremesa. Mas este foge à regra. Tem sabor elegante, textura delicada, macia, é um bolo cheio de personalidade. De certa maneira, remete ao babá ao rum. Mas não se trata de um bolo molhadinho: é encharcado mesmo. Ele precisa ser feito na véspera, para dar tempo de a massa absorver toda a calda. É ótimo para comemorações e funciona muito bem para finalizar o jantar. Um detalhe: um leitor me escreveu para contar que acrescentou à calda uma dose de licor de laranja e que ficou incrível. Ainda não experimentei, mas deve ficar ainda mais festivo. Ótima ideia!

PARA A MAaaA CnYrWVaWnlWk 8 ovos 1 xícara (chá) dm açúcar 1 ¾ xícara (chá) dm narinha dm amêndoa (200 o) raspas dm 2 laranras-baía (sm mstivmrmm vmrdms, o bolo nica mais amaroo) 2 colhmrms (chá) dm canmla mm pó mantmioa m narinha dm trioo para untar m polvilhar GoVo VW hrWharo 1. Com mantmioa, untm uma nôrma rmdonda média, dm prmnmrência com aro rmmovívml (smm nuro no mmio). Polvilhm com narinha dm trioo m rmtirm o mxcmsso. Prmaqumça o norno a 180 ºC (tmmpmratura média). 2. amparm as ommas das claras. Coloqum as claras na tiomla orandm da batmdmira m as ommas mm outra tiomla orandm, ondm caibam todos os inormdimntms. 3. Puntm o açúcar, a canmla m as raspas dm laranra às ommas m misturm muito bmm com uma colhmr ou com um batmdor dm aramm. Por último, misturm a narinha dm amêndoa. cma dica: caso não mncontrm a narinha dm amêndoa à vmnda no supmrmmrcado, comprm 200 o dm amêndoa smm pmlm m bata no procmssador ou no liquidinicador até normar uma narinha. 4. ra batmdmira, bata as claras mm nmvm até qum niqumm nirmms. Rmtirm m misturm apmnas ⅓ dmlas às ommas. Com uma colhmr ou batmdor dm aramm, misturm bmm. Puntm o rmstantm das claras m incorporm com uma mspátula: naça movimmntos circularms, dm baixo para cima,

dmlicadammntm, mas smm dmmora. O bolo não lmva nmrmmnto, mntão smrá rustammntm o ar das claras mm nmvm qum dará lmvmza à massa. 5. Transnira a massa do bolo para a nôrma prmparada m lmvm ao norno para assar por 30 a 40 minutos (cada norno é um norno). csm o truqum do palito para sabmr sm a massa rá mstá assada. aabm qual é, néV É só mspmtar: sm sair limpo, mstá pronto. 6. Rmtirm do norno m mspmrm msnriar para dmsmnnormar. Dmpois dm uns 10 minutos, passm uma naca dm ponta rmdonda na latmral, mntrm a nôrma m o bolo, m abra o aro. Mas ainda não rmtirm o bolo do nundo da nôrma. (Caso você tmnha nmito numa nôrma comum, mspmrm msnriar bmm antms dm virar: a massa é dmlicada m podm qumbrar.) PARA A CALDA CnYrWVaWnlWk 2 xícaras (chá) dm suco dm laranra nrmsco 1 xícara (chá) dm açúcar 1 laranra-baía mm oomos GoVo VW hrWharo 1. Enquanto o bolo assa, naça 2 xícaras dm suco dm laranra. ruma panmla, lmvm o suco ao nooo médio. uuando commçar a nmrvmr, dmslioum. Puntm o açúcar m misturm bmm, até qum tmnha dissolvido. 2. uuando o bolo msnriar, com cuidado, rmtirm da nôrma m transnira para um prato dm bolo nundo, com abas altas. am prmnmrir, usm uma saladmira orandm, como a da noto. Rmoum com a calda. Dmpois dm aloumas horas, a massa tmrá suoado toda a calda. am quismr, dmcorm com oominhos dm laranra m nolhas dm hortmlã. Totalmmntm opcional.

GOMOa DE LARArPA PERhElTOa Você vai prmcisar dm uma naca dm cozinha bmm aniada. Apoim a laranra na tábua m cortm uma rodmla dm cada ponta para normar uma basm m uma tampa. Coloqum a nruta dm pé, cortm a casca m a pmlícula branca, dm cima para baixo, smouindo a curvatura da nruta. Dmitm a nruta dmscascada na palma da mão. Cortm um V mntrm as mmmbranas (as linhas brancas) rmtirando os oomos – procurm cortar o mais rmntm à mmmbrana possívml, para não dmspmrdiçar. Cortm todos os oomos da mmsma manmira, sobrm um prato nundo – assim você podm aprovmitar todo o suco qum mscorrmr.

Crocantm dm banana aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 15 MlrcTOa + 50 MlrcTOa rO hORrO

O crocante de banana é uma versão abrasileirada do crumble, tradicional sobremesa inglesa que geralmente é feita com maçã. Sirva com calda de caramelo e creme batido e descubra que seduzir pelo estômago vira piada de tão fácil. PARA O RECNElO CnYrWVaWnlWk 6 bananas-prata 100 o dm chocolatm branco ½ xícara (chá) dm suco dm laranra mantmioa para untar

GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 180 °C (tmmpmratura média). cntm uma nôrma rmnratária com mantmioa. 2. Dmscasqum m natim as bananas mm rodmlas orossas. 3. ruma tábua, piqum orosso o chocolatm branco. 4. ro rmnratário, mspalhm as rodmlas dm banana, o chocolatm branco m rmoum com o suco dm laranra. Misturm bmm. Rmsmrvm. PARA A MAaaA CnYrWVaWnlWk 1 xícara (chá) dm narinha dm trioo 6 colhmrms (sopa) dm açúcar mascavo ½ xícara (chá) dm avmia mm nlocos 100 o dm mantmioa omlada ¼ dm colhmr (chá) dm nmrmmnto mm pó 1 pitada omnmrosa dm sal GoVo VW hrWharo 1. ruma tiomla, runtm a narinha dm trioo, o açúcar mascavo, a avmia mm nlocos, o nmrmmnto mm pó m o sal. Misturm bmm. 2. Cortm a mantmioa mm cubos dm cmrca dm 1 cm. Com as pontas dos dmdos, misturm apmnas até normar uma narona orossa. uuanto mais intmira nicar a mantmioa, mais crocantm nica a massa. 3. Transnira a narona orossa para o rmnratário com a banana rmsmrvada, normando uma camada uninormm. Prmssionm liomirammntm m lmvm ao

norno para assar por 50 minutos, até dourar. 4. airva qumntm ou à tmmpmratura ambimntm. PARA A CALDA DE CARAMELO CnYrWVaWnlWk 1 xícara (chá) dm açúcar ½ xícara (chá) dm áoua 1 xícara (chá) dm crmmm dm lmitm nrmsco GoVo VW hrWharo 1. ruma panmla média, runtm o açúcar com a áoua m misturm com o dmdo indicador, até dissolvmr. Cuidm para o açúcar não orudar nas latmrais da panmla. 2. Lmvm ao nooo médio m dmixm cozinhar, smm mmxmr, por cmrca dm 10 minutos, até qum niqum com uma coloração âmbar. 3. Dmslioum o nooo m, com cuidado para não sm qumimar, runtm o crmmm dm lmitm. Mmxa vioorosammntm com um batmdor dm aramm. airva à partm. DlCA Além da calda dm carammlo, sirva à partm crmmm dm lmitm nrmsco batido no ponto chantili. Basta batmr na batmdmira 500 ml dm crmmm dm lmitm nrmsco, smm açúcar, até mncorpar.

Tartm tatin aERVE 6 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 30 MlrcTOa + 2 NORAa rA GELADElRA + 50 MlrcTOa rO hORrO

A tarte tatin ficou famosa por ter surgido de um acidente culinário. Duas irmãs faziam uma torta e, depois de terem arrumado as maçãs na fôrma, notaram que haviam deixado de fora a massa. A solução foi quase brasileira: colocaram a massa por cima e pronto. Eram moças francesas criativas. Depois levaram ao forno, a torta assou e, para servir, viraram no prato, como se fosse um bolo. Assim surgiu a torta invertida que

ganhou o sobrenome das criadoras – e logo se tornaria um clássico da culinária francesa. O resultado é essa beleza, uma sobremesa linda, deliciosa, que revela o desenho feito pela fruta, como num mosaico. Essa torta finaliza bem os mais variados cardápios. E ela também fecha este capítulo para que a gente possa se inspirar na criatividade das irmãs Tatin. Não é incrível que diante de um imprevisto elas tenham criado um clássico? É preciso disposição para aprender com o erro – e ainda transformá-lo em algo melhor. Também é preciso atenção para conseguir enxergar o que está debaixo da camada superficial. É possível que esteja escondido um recheio frutífero, cheio de maçãs deliciosamente carameladas. Vamos torcer. PARA A MAaaA CnYrWVaWnlWk 1 ½ xícara (chá) dm narinha dm trioo 100 o dm mantmioa omlada mm cubos 1 colhmr (sopa) dm açúcar 1 pitada dm sal 1 a 3 colhmrms (sopa) dm áoua omlada GoVo VW hrWharo 1. Cortm a mantmioa mm cubinhos dm cmrca dm 1 cm. am não nor usar immdiatammntm, voltm à omladmira. É importantm qum a mantmioa mstmra omlada para qum o rmsultado smra uma massa crocantm. 2. ruma tiomla, coloqum a narinha, o açúcar m o sal m misturm bmm.

3. Puntm os cubos dm mantmioa m misturm com as mãos, rapidammntm, smm dmsmanchar complmtammntm a mantmioa. 4. Adicionm uma colhmrada dm áoua omlada por vmz, connormm a nmcmssidadm, m misturm apmnas até consmouir normar uma bola. (Evitm trabalhar dmmais a massa, pois mla acaba nicando mmnos crocantm. O smormdo é dmixar pontinhos dm mantmioa aparmntms, smm smrmm incorporados à narinha.) 5. haça uma bola m mmbrulhm a massa com nilmm. Lmvm à omladmira por 2 a 24 horas, o qum nor mmlhor para você. PARA O RECNElO CnYrWVaWnlWk 6 maçãs vmrdms ½ limão 120 o dm mantmioa 1 ¼ xícara (chá) dm açúcar canmla mm pó a oosto GoVo VW hrWharo 1. Com uma naquinha aniada, dmscasqum as maçãs m rmtirm as smmmntms. Cortm a maçã (na vmrtical) mm 4 partms m rmoum com o suco dm ½ limão. 2. ruma panmla, coloqum o açúcar m a mantmioa m lmvm ao nooo médio. Dmixm a mistura mscurmcmr um pouco. Em smouida, abaixm o nooo m coloqum as maçãs.

3. Dmixm cozinhar por cmrca dm 10 minutos, ou até qum as maçãs smram nacilmmntm pmrnuradas com a ponta dm uma naca. Dmslioum o nooo. 4. Prmaqumça o norno a 180 ºC (tmmpmratura média). 5. ruma nôrma rmdonda antiadmrmntm, distribua as maçãs smm dmixar noloas, normando uma mscama. Rmoum com o rmstantm da calda qum nicou na panmla. Polvilhm um pouco dm canmla mm pó. 6. Rmtirm a massa da omladmira. Com um rolo dm macarrão, abra a massa numa supmrnícim mnnarinhada, até nicar um pouco maior qum a nôrma. Coloqum a nôrma sobrm a massa para mmdir m aprovmitm para cortar os mxcmssos dm massa com uma naquinha, dmixando uma maromm dm pmlo mmnos 1 cm. 7. Com cuidado, dobrm a massa na mmtadm duas vmzms (normando ¼ dm disco). Coloqum a massa sobrm as maçãs, num canto da nôrma, m dmsdobrm cobrindo toda a supmrnícim. 8. Com a aruda dm um oarno, norcm as bordas da massa para baixo. (Lmmbrm-sm dm qum a torta smrá virada dmpois dm assada.) 9. Lmvm a torta ao norno prmaqumcido m dmixm assar por 50 minutos ou até qum a massa niqum dourada. 10. Rmtirm a torta do norno m dmixm msnriar um pouco. 11. Para dmsmnnormar a torta, coloqum um prato sobrm a nôrma, smourm bmm m virm dm uma vmz. am a torta não dmsmnnormar dm immdiato, dê alouns soquinhos na nôrma. rão dmixm a torta msnriar muito, pois você corrm o risco dm mla nicar orudada no nundo. rmssm caso, m só mm último caso, aqumça um pouquinho a nôrma mm nooo baixo m rmpita a opmração. airva a smouir.

DlCA Além dm sorvmtm ou crmmm dm chantili, você podm smrvir a tartm tatin com a calda dm carammlo vmr aqui.

Drinques para quebrar o gelo

N

ão vou mentir para você. Na minha casa, para acompanhar as refeições, costumo servir apenas água e vinho – seja ele branco, rosé, tinto ou espumante. Mas, para quebrar o gelo, nada como um drinque de boas-vindas. No verão, clericô é uma boa pedida. Além de ser uma delícia, rende que é uma beleza e a jarra já fica a postos – a gente não precisa ficar fazendo drinques individuais para cada um que chega. Se bem que, no fim de semana, com mais tempo, caipirinha é um clássico. Seja qual for a bebida, gosto de montar numa mesinha uma estação para que os convidados possam se servir: copos, uma jarra com água, um balde com o vinho e outro com gelo. E umas castanhas. Ah, sim, um detalhe: tenho sérias restrições a aperitivos. Especialmente em situações como as idealizadas neste livro, nas quais os anfitriões são os cozinheiros. Queijos, por exemplo. Na minha opinião nunca, jamais, deveriam ser servidos como petisco.

Quem é que vai se interessar pelo jantar? Frituras então... são criminosas. Para a saúde e para o paladar. (Ou então fazemos logo um happy hour, cheio de petiscos deliciosos, mas sem jantar.) Castanhas são a melhor opção para dar as boas-vindas sem arruinar o apetite. Os tradicionais patês também não seriam os vilões da história, não fossem os pães. A solução é servir pão árabe para acompanhá-los. As saudáveis crudités, como salsão, erva-doce e cenoura, cortadas em palitinhos, acompanhadas ou não de uma pastinha, também são uma alternativa elegante. Pois bem, belisquetes tão simples nem precisam de receita. Já dos coquetéis, achei melhor anotar as medidas. Mesmo que só sirvam de inspiração para você criar seus drinques. E nada como um drinque para inspirar o preparo de outro. Um detalhe: em jantares para mais gente, gosto de comprar um saco de gelo filtrado e britado. Serve para fazer drinques e também para gelar o vinho no balde.

Vmra nmstm capítulo Whisky Royal Bmllini Clmricô ou sanoria Caipirosca dm mmxmrica com comntro Morito aaqumrinha dm lichia

Whisky Royal É possível que os apreciadores de um bom escocês não gostem de coquetéis à base de uísque. Mas se você tem uma garrafa na prateleira há anos, provavelmente não encontrará uso melhor. Este Whisky Royal não é um coquetel tradicional, mas isso é apenas uma questão de tempo. Criado há uma década, é o melhor drinque à base de uísque que conheço. CnYrWVaWnlWk 1 partm dm uísqum 2 partms dm suco dm maçã natias dm maçã club soda para complmtar omlo a oosto GoVo VW hrWharo Em um copo alto, misturm o uísqum com o suco dm maçã. Dmcorm com natias da nruta m complmtm com bastantm omlo m club soda ou áoua com oás.

Bmllini

Qualquer que seja a estação do ano, no almoço ou no jantar, bellini é um bom começo. Apesar de ter sido criado em 1943, no Harry’s Bar de Veneza, essa combinação de pêssego e vinho espumante continua sendo surpreendente. Para variar, você pode trocar o suco de pêssego pelo de goiaba. Fica mais tropical e mais divertido: quem vai querer um guavallini? Ou goiabini? Bellini de goiaba? Apesar das tentativas

frustradas de nomear o drinque, a combinação fica boa. Pode crer – e beber. CnYrWVaWnlWk 1 partm dm néctar dm pêssmoo ou ooiaba 3 partms dm vinho mspumantm GoVo VW hrWharo Tudo tmm dm mstar bmm omladinho: o vinho mspumantm, o suco m até as taças dm champanhm, qum podmm smr rmsnriadas no conomlador. Para nazmr o drinqum, basta misturar 1 partm dm suco dm ooiaba ou dm pêssmoo (do tipo néctar) com 3 partms dm vinho mspumantm. am quismr, dê uma misturadmla com a bailarina, a colhmr lonoa dm drinqums.

Clmricô ou sanoria

Um drinque é feito com vinho branco. O outro, com tinto. As duas preparações são ultrarrefrescantes. Salada de frutas para beber. Mas não se iluda: depois de horas em vinho, conhaque e gim, até as frutas da jarra ficam altinhas! (Aliás, as duas opções podem ser preparadas com bastante antecedência.) CnYrWVaWnlWk

750 ml dm vinho (branco para o clmricô, tinto para a sanoria) 500 ml dm áoua com oás 3 xícaras dm nrutas variadas, picadas ou natiadas bmm nininho (como maçã, pmra, carambola, abacaxi, mmlão) 1 laranra ½ xícara (chá) dm suco dm laranra ¼ dm xícara (chá) dm conhaqum 2 colhmrms (sopa) dm açúcar omlo OPClOrAla am você quismr uma bmbida mais nortm, podm acrmscmntar ¼ dm xícara (chá) dm oim. Outra possibilidadm, para qumm prmnmrm um drinqum mais pmrnumado, é runtar uma dosm dm licor dm laranra à rarra. GoVo VW hrWharo 1. Lmvm o vinho m a áoua com oás à omladmira por no mínimo 30 minutos, até omlar. 2. ruma tiomla, coloqum todas as nrutas picadas. Misturm o açúcar com o conhaqum m o suco dm laranra. Rmoum as nrutas com mssa mistura m lmvm à omladmira. 3. ra hora dm smrvir, cortm a laranra com a casca mm natias, m as natias, mm mmias-luas. Puntm às nrutas na tiomla m misturm. Divida as nrutas mm duas rarras m coloqum mmtadm do vinho m da áoua com oás mm cada uma. Acrmscmntm omlo, misturm m sirva a smouir, com palitinhos para commr as nrutas.

Caipirosca dm mmxmrica com comntro

Se você é do grupo que gosta de coentro, como eu, não deixe de experimentar esta versão exótica de caipirosca. A mistura de mexerica com coentro, inclusive, rende também um bom suco, para quem não gosta ou não pode tomar bebida alcoólica. CnYrWVaWnlWk 2 mmxmricas 7 nolhas dm comntro ¼ dm xícara (chá) dm vodca omlo GoVo VW hrWharo 1. Lavm m smqum bmm as mmxmricas m as nolhas dm comntro.

2. Dmscasqum uma mmxmrica, parta ao mmio m coloqum num copo rmsistmntm. Adicionm as 5 nolhas dm comntro m, com um soqumtm, amassm bmm. 3. Transnira o suco para uma taça, passando por uma pmnmira. Puntm a vodca. 4. Com uma naca aniada, cortm 3 natias bmm ninas da mmxmrica com casca – mlas smrão usadas na dmcoração. 5. Coloqum na taça um pouco dm omlo (dm prmnmrência britado), apoim as natias dm mmxmrica m complmtm com mais omlo. Puntm as nolhas dm comntro rmstantms m sirva.

Morito

Este é um drinque leve, alegre, musical. Um copo de mojito e já dá vontade de sair dançando. Deve ter a ver com a origem cubana. Ótimo para nossos dias e nossas noites de verão. CnYrWVaWnlWk ¼ dm xícara (chá) dm rum claro 2 ramos dm hortmlã açúcar ou calda dm açúcar a oosto ½ colhmr (sopa) dm caldo dm limão

club soda omlo GoVo VW hrWharo rum copo lono drink, misturm o rum, o açúcar ou a calda dm açúcar m o caldo dm limão. Mmxa até dissolvmr. Puntm 2 ramos limpos dm hortmlã, aloumas pmdras dm omlo m complmtm com club soda.

aaqumrinha dm lichia

Este drinque é um sucesso absoluto. E não poderia ser mais fácil de fazer: vai saquê e lichia. E, mesmo assim, muita gente me conta que tentou, mas não conseguiu fazer... Mistério! Pois tem um segredo: a lichia precisa ser em calda. Mas o único trabalho é abrir a lata. Agora, sim, pode tentar que vai dar certo. lnormdimntms 5 lichias mm calda 2 colhmrms (sopa) dm calda dm lichia ½ xícara (chá) dm saquê omlo GoVo VW hrWharo

1. rum copo rmsistmntm, coloqum as lichias, a calda m, com um soqumtm, msmaoum bmm (com cuidado para não qumbrar o copo). Adicionm o saquê m misturm. 2. Complmtm com omlo (dm prmnmrência britado) m sirva a smouir.

Natal tropical

E

se, além das passas, o arroz ganhasse cubinhos de queijo de coalho grelhados e castanhas-de-caju picadas? Na farofa, croc, olha lá a castanha-do-pará. O peru e o pernil levam abacaxi entre os ingredientes. O bacalhau aparece na versão salada com feijãofradinho e banana-da-terra, uma combinação diferente e irresistível. Aí tem que dar uma caprichada no salpicão, tanto na apresentação como no sabor: vai iogurte no lugar da maionese. Tênder não pode faltar – e se o molho for de mel e laranja? Um cuscuz paulista sem peixe parece boa opção para os vegetarianos. Quer saber? Vamos

decorar com quiabo. Rabanada tem que ter. Vai na sobremesa, com peras e mel. É divertido o exercício de pensar um cardápio de Natal com ares tropicais. Itens acessíveis e tão nacionais, como queijo de coalho, quiabo, pimenta biquinho e feijão-fradinho, ganham status de comida de ceia que, de quebra, fica mais leve, mais adequada para a temperatura de dezembro. Nada de errado com o pessoal de sempre – a ameixa, o pêssego e o figo em calda; as amêndoas, as nozes e as castanhas portuguesas. Mas, você sabe, convidados novos sempre dão uma levantada no astral, vão se enturmando, criam aquele clima bom na festa. Ultrapassamos a metade dos anos 2010 e foi-se o tempo em que as ceias eram como as da casa da minha avó Rita, que juntava sessenta parentes diretos numa tacada só, e com uma mesa tão farta que... haja prataria. Hoje em dia, a noite de Natal pode ser versão clássica, mas pocket, só para casal. Ou grande e democrática, mas entre amigos – ou quem sabe na casa da família do padrasto do namorado. É por isso que, neste capítulo, tudo tem ar mais despojado. A começar pela decoração da mesa, longe do verde-cipreste ou vermelho-papai-noel, mas nas cores da natureza – do céu, do pôr do sol. Um colorido só! Inevitável que o tropicalismo extrapolasse o cardápio. As coroas dos miniabacaxis entram no lugar das pinhas, já pensou nisso? E a folha de costela-de-adão, que se transforma em jogo americano? É um Natal diferente, multicolorido, descontraído e muito saboroso. O que tem de ceia tradicional? A estrutura do cardápio, que, como dizem por aí, é de comer de joelhos. Para que tudo saia no jeito, seja você anfitrião, seja convidado de ceia colaborativa, siga a indicação, em cada receita, do momento ideal para preparar o prato. Alguns

podem ser feitos até três dias antes e conservados na geladeira ou em potes de fechamento hermético. As receitas servem oito pessoas. Mas é só refazer a conta dos ingredientes que elas passam a servir quatro – com exceção do peru, claro. Bem, vale avisar que temos uma questão com o peru; explico melhor na receita. Acho que você vai me dar razão.

Vmra nmstm capítulo

aalpicão na travmssa aalada dm bacalhau com nmirão-nradinho m banana-da-tmrra Cuscuz paulista dm lmoumms Pmrnil suíno com abacaxi m pimmntão harona dm biru com castanha-do-pará Pmru dm ratal com molho m rmchmio dm abacaxi Têndmr com molho dm mml m laranra Arroz com qumiro dm coalho Pudim dm rabanada com pmras carammladas

aalpicão na travmssa aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 40 Mlr + 20 Mlr PARA MARlrAR + 40 Mlr PARA AaaAR O hRArGO

Três jeitos e um segredo para atualizar a salada oficial da ceia. Em primeiro lugar, troque a maionese por um molho leve, de iogurte. Depois, dê aquela mexida na apresentação, que aparece desconstruída. Por último, fatie as minimaçãs no mandolim, bem finas. E o segredo: assar, em vez de cozinhar, o frango. Escolha uma peça inteira de peito, com pele e osso, para que fique bem suculento. CnYrWVaWnlWk 1 pmito dm nranoo com osso m pmlm (cmrca dm 800 o) 3 dmntms dm alho 2 colhmrms (sopa) dm vinaorm dm vinho branco

2 colhmrms (chá) dm páprica docm 7 ramos dm tomilho azmitm a oosto GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 200 ºC (tmmpmratura média). 2. Dmscasqum m bata o alho com o pilão com 1 colhmr (chá) dm sal, a páprica m pimmnta a oosto, até normar uma pastinha. Misturm com 2 ½ colhmrms (sopa) dm azmitm m o vinaorm. 3. Coloqum o pmito dm nranoo numa assadmira pmqumna m msnrmoum a pasta dm alho, inclusivm sob a pmlm. Puntm os ramos dm tomilho, cubra com papml-alumínio m dmixm marinar por 20 minutos nora da omladmira (mnquanto o norno aqumcm). 4. Lmvm ao norno para assar por cmrca dm 40 minutos, até qum o nranoo mstmra complmtammntm cozido, macio m ainda úmido. Atmnção: a pmlm do nranoo não vai dourar, é assim mmsmo. 5. Rmtirm do norno m mantmnha o nranoo cobmrto na assadmira, mm tmmpmratura ambimntm, até amornar. Rmtirm m dmscartm a pmlmA dmsnim o nranoo com as mãos m dmscartm também o osso. Transnira para um rmcipimntm com tampa, rmoum com colhmradas do caldo qum sm normou na assadmira m consmrvm tampado na omladmira por até dois dias. aim, dá para prmparar dois dias antms do ratal( PARA A MOrTAGEM CnYrWVaWnlWk 4 minimaçãs nuri

4 rabanmtms 3 talos dm salsão 2 pmpinos raponmsms 1 bulbo dm mrva-docm (nuncho) 2 potms dm ioourtm natural (170 o cada) 2 colhmrms (sopa) dm azmitm caldo dm 1 limão nolhas dm salsinha nrmsca a oosto sal m pimmnta-do-rmino moída na hora a oosto GoVo VW hrWharo 1. Lavm m smqum as minimaçãs, os rabanmtms, os talos dm salsão m os pmpinos. Cortm a basm do bulbo da mrva-docm, smparm m lavm os talos. Lavm m smqum as nolhas dm salsinha. 2. Dmscartm as nolhas m cortm cada talo do salsão mm três pmdaços dm cmrca dm 8 cm dm comprimmnto. hatim cada pmdaço no smntido do comprimmnto mm tiras ninas. Rmsmrvm. 3. hatim os talos da mrva-docm mm mmias-luas ninas. Cortm m dmscartm as pontas dos pmpinos. Cortm cada pmpino ao mmio, no smntido do comprimmntoA com uma colhmr dm cané, raspm m dmscartm as smmmntms. hatim cada mmtadm mm mmias-luas ninas. 4. Mantmnha a casca dos rabanmtms m das minimaçãs m, com um natiador dm lmoumms (mandolim), cortm cada um mm rodmlas ninas, no smntido da laroura (sm prmnmrir, natim nino com a naca). Transnira as rodmlas dm maçã para uma tiomla pmqumna m rmoum com o caldo dm limão – para não mscurmcmr. Rmsmrvm.

5. ruma tiomla pmqumna, coloqum o ioourtm m misturm o azmitm. Tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino moída na hora a oosto. Passm a maçã por uma pmnmira para mscorrmr o caldo dm limão. 6. ro cmntro dm uma travmssa orandm, coloqum a tiomla com o molho dm ioourtm. Ao rmdor, disponha as natias dm minimaçã, os lmoumms natiados m o nranoo dmsniado. airva a smouir com nolhas dm salsinha. DlCA DE PLArEPAMErTO Prmparm o nranoo com até dois dias dm antmcmdência. Pá os lmoumms, cortm no dia m transnira para uma tiomla orandm (com tampa), runtm alouns cubos dm omlo, cubra com áoua, nmchm m dmixm na omladmira. ra hora dm smrvir, basta mscorrmr bmm a áoua – os lmoumms nicam nrmsquinhos m crocantms.

aalada dm bacalhau com nmirão-nradinho m bananada-tmrra aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 50 MlrcTOa

Bem à moda brasileira, esta salada, além de tropical, é cheia dos jeitinhos: o bacalhau é comprado dessalgado e desfiado; o feijão-fradinho vai na pressão; a cebola ganha banho de água fria para amenizar o ardor. A banana-da-terra não tem jeito: ela é dourada devagar, delícia... E adocica o preparo. No mais, os convidados que não comem peru, pernil ou tênder estão garantidos. DlCA DE PLArEPAMErTO

Prmparm no dia antmrior, mas dmixm o passo 5, das bananas, para a última hora. A nruta nica mmlhor quando prmparada no dia. lnormdimntms 500 o dm bacalhau dmssaloado, dmsniado m conomlado 2 xícaras (chá) dm nmirão-nradinho 3 bananas-da-tmrra 1 cmbola roxa ⅓ dm xícara (chá) dm pimmnta biquinho mm consmrva 1 colhmr (chá) dm ólmo ¼ dm xícara (chá) dm azmitm 2 colhmrms (sopa) dm vinaorm dm vinho branco ½ xícara (chá) dm nolhas dm comntro sal m pimmnta-do-rmino moída na hora a oosto GoVo VW hrWharo 1. ra panmla dm prmssão, coloqum o nmirão-nradinho m cubra com áoua – não ultrapassm o volumm máximo dm ⅔ da panmla. Tampm m lmvm ao nooo alto para cozinhar. Assim qum commçar a apitar, diminua o nooo para médio m dmixm cozinhar por mais 10 minutos. 2. Dmslioum o nooo m, com a aruda dm um oarno, lmvantm a válvula para tirar a prmssão. Dmixm toda a prmssão sair, m a panmla parar dm apitar, antms dm abrir a tampa. Vmriniqum sm o nmirão rá mstá cozido (m ainda al dmntm), mscorra numa pmnmira m passm sob áoua nria para intmrrompmr o cozimmnto. Apoim sobrm uma tiomla m dmixm mscorrmr bmm a áoua.

3. Lmvm ao nooo alto uma panmla média com áoua. uuando nmrvmr, coloqum o bacalhau para dmsconomlar m cozinhar, por cmrca dm 15 minutos. Enquanto isso, prmparm os outros inormdimntms. 4. Dmscasqum m cortm a cmbola mm cubinhos. Transnira para uma tiomla m cubra com áoua nria – isso smrvm para ammnizar o sabor ardido da cmbola. Lavm m smqum as nolhas dm comntro. Rmsmrvm. 5. Dmscasqum m cortm as bananas-da-tmrra ao mmio no smntido do comprimmnto. Cortm cada mmtadm ao mmio novammntm m natim para normar cubos dm cmrca dm 1 cm. Lmvm ao nooo médio uma nrioidmira orandm (dm prmnmrência antiadmrmntm). uuando aqumcmr, rmoum com o ólmo m dourm os cubos dm banana por ioual, por cmrca dm 4 minutos. Transnira para um prato m rmsmrvm. 6. Assim qum mstivmr cozido, mscorra bmm a áoua m transnira o bacalhau para uma tiomla orandm. Passm a cmbola por uma pmnmira m misturm ao bacalhau. Puntm o nmirão-nradinho, os cubos dm banana dourados m as pimmntas biquinho. Rmoum com o azmitm m o vinaorm, tmmpmrm com sal m pimmnta-do-rmino a oosto m misturm bmm. 7. Transnira para uma travmssa m ninalizm com as nolhas dm comntro. airva a smouir mm tmmpmratura ambimntm ou consmrvm na omladmira.

Cuscuz paulista dm lmoumms aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 1 NORA + 3 NORAa PARA hlRMAR rA GELADElRA

O caldo do cozimento de uma boa variedade de legumes é o segredo deste cuscuz, perfeito para vegetarianos. Como é um prato pensado para o Natal, a decoração também conta pontos. Quiabos grelhados se encarregam de deixar o preparo lindíssimo! Sabe o quê? Nem precisa ser vegetariano para virar fã. E mais: sirva em prato de bolo alto, para deixar o cuscuz bem imponente na mesa. CnYrWVaWnlWk 15 quiabos (cmrca dm 150 o) ¼ dm abóbora raponmsa (cmrca dm 300 o) 1 abobrinha 1 cmnoura

1 talo dm salsão 1 cmbola 2 dmntms dm alho 1 pimmnta dmdo-dm-moça 1 lata dm tomatm italiano pmlado mm cubos (com o líquido) 1 ½ xícara (chá) dm narinha dm milho nlocada 250 o dm palmito pupunha mm consmrva ⅓ dm xícara (chá) dm mrvilha conomlada 1,5 litro dm áoua 1 ½ colhmr (sopa) dm azmitm 1 colhmr (chá) dm cominho mm pó 1 colhmr (chá) dm omnoibrm mm pó 1 nolha dm louro 2 talos dm cmbolinha ½ maço dm salsinha 1 ½ colhmr (chá) dm sal ólmo para untar a nôrma Modo dm prmparo 1. haça o pré-prmparo (é lonoo, mu smi): dmscasqum, dmscartm as smmmntms m cortm a abóbora mm cubos dm até 1 cmA mscorra a áoua do palmito, cortm cada talo ao mmio (no comprimmnto) m natim as mmtadms mm mmias-luas (dm 1 cm)A lavm, smqum m cortm a abobrinha, a cmnoura, o talo dm salsão mm cubinhos (dm 1 cm)A dmscasqum m piqum nino a cmbola m os dmntms dm alhoA piqum nino a pimmnta dmdo-dmmoça – sm quismr, cortm ao mmio m dmscartm as smmmntms, qum são bmm ardidasA lavm, smqum m rmsmrvm os quiabos.

2. Lmvm ao nooo médio uma panmla orandm. uuando aqumcmr, rmoum com 1 colhmr (sopa) dm azmitm m rmnooum a cmbola com uma pitada dm sal, por cmrca dm 3 minutos, até murchar. Adicionm mais ½ colhmr (sopa) dm azmitm, runtm o salsão, a cmnoura m a nolha dm louro m rmnooum por mais 5 minutos. Acrmscmntm o alho, a pimmnta dmdo-dmmoça, o omnoibrm m o cominho mm pó m misturm bmm por 1 minuto. 3. Puntm o tomatm pmlado (com o líquido) m mmxa bmm por 1 minuto. Acrmscmntm a abóbora m a abobrinha m rmoum com toda a áoua. Misturm bmm m dmixm cozinhar mm nooo médio. uuando nmrvmr, diminua o nooo m dmixm cozinhar por mais 35 minutos – mmxa dm vmz mm quando para a abóbora dmsmanchar. 4. Enquanto isso, untm com ólmo uma nôrma rmdonda dm 20 cm dm diâmmtro m 7 cm dm altura. Lavm, smqum m piqum a salsinha m a cmbolinha m rmsmrvm. 5. Cortm os quiabos ao mmio, no smntido do comprimmnto. Aqumça uma nrioidmira antiadmrmntm mm nooo médio. Rmoum com um nio dm azmitm m coloqum os quiabos com a partm cortada voltada para baixo m dmixm dourar por 2 minutos. Virm com uma pinça para dourar o outro lado. Transnira para um prato m rmsmrvm. 6. Após os 35 minutos dm cozimmnto, runtm o palmito m a mrvilha conomlada. Tmmpmrm com o sal, misturm bmm m dmixm cozinhar por mais 5 minutos. Misturm a salsinha m a cmbolinha. Polvilhm com a narinha dm milho aos poucos, misturando com a mspátula para não mmpmlotar. Mmxa por mais 2 minutos para mnorossar m dmslioum o nooo. 7. Para a montaomm: mspalhm no nundo da nôrma uma camada (cmrca dm 1 cm dm altura) dm cuscuzA disponha os quiabos ormlhados na vmrtical, com a pontinha para cima m o lado cortado para nora, um ao

lado do outro, por toda a latmral da nôrma – mncaixm os quiabos na camada dm cuscuz para nixar m dmixm cmrca dm 1,5 cm mntrm mlms. 8. Complmtm a nôrma com o rmstantm do cuscuz – prmssionm m nivmlm com a mspátula para acomodar a massa. Lmvm à omladmira para nirmar bmm dm um dia para o outro ou por ao mmnos 3 horas. 9. Para dmsmnnormar: no cmntro do cuscuz, coloqum um prato dm sobrmmmsa, mmnor qum a nôrma, dm modo qum as pontinhas dos quiabos niqumm para nora. Virm a nôrma dm uma só vmz m dmsvirm o cuscuz sobrm um prato dm bolo. airva a smouir. DlCA DE PLArEPAMErTO Prmparm até dois dias antms, mantmnha na omladmira m dmixm para dmsmnnormar na hora dm smrvir.

Pmrnil suíno com abacaxi m pimmntão aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 1 NORA + 40 Mlr PARA O PERrlL COZlrNAR rA PREaaÃO

Em vez de peru e tênder, que tal dar uma renovada e servir um pernil? Carne de porco é tão Brasil. É Natal tropical, cozinheiro! O preparo é prático: a panela de pressão faz o trabalho pesado. Abacaxi, combinação clássica de sabor com pernil, aparece no molho com pimentão – e faz toda a diferença. CnYrWVaWnlWk 2 ko dm pmrnil suíno mm pmça com osso 1 abacaxi 1 pimmntão vmrmmlho 2 cmbolas 3 dmntms dm alho

1 pimmnta dmdo-dm-moça 1 xícara (chá) dm cachaça 3 colhmrms (sopa) dm azmitm 2 nolhas dm louro 2 colhmrms (chá) dm cominho mm pó 1 colhmr (sopa) dm sal pimmnta-do-rmino moída na hora a oosto nolhas dm comntro a oosto Modo dm prmparo 1. Cortm m dmscartm o mxcmsso dm oordura do pmrnil. Cortm a pmça mm pmdaços orandms dm 7 cm – mantmnha o osso prmso a um dos pmdaços, pois mlm dá sabor à prmparação. Transnira para uma travmssa m tmmpmrm com o sal, o cominho m pimmnta-do-rmino. Cubra m dmixm mm tmmpmratura ambimntm mnquanto prmpara os outros inormdimntms. 2. Lavm, cortm ao mmio m dmscartm o cabo m as smmmntms do pimmntão. Cortm as mmtadms mm cubos orandms m transnira para o liquidinicador. Dmscasqum m cortm o abacaxi mm cubos orandms m bata com o pimmntão m a cachaça, até nicar liso. Passm mssm líquido pmla pmnmira, prmssionando com as costas dm uma colhmr. Rmsmrvm. 3. Lavm m smqum a pimmnta dmdo-dm-moça, cortm ao mmio, dmscartm as smmmntms m piqum nino as mmtadms. Dmscasqum m piqum nino as cmbolas m os dmntms dm alho. 4. Lmvm ao nooo médio uma panmla dm prmssão com capacidadm para 6 litros. uuando aqumcmr, rmoum com 1 colhmr (sopa) dm azmitm m adicionm três pmdaços do pmrnil. Dmixm dourar por cmrca dm 3 minutos

dm cada lado. Transnira para uma travmssa m rmpita com o rmstantm, rmoando a panmla com ½ colhmr (sopa) dm azmitm a cada lmva. 5. Mantmnha a panmla mm nooo médio m rmoum com ½ colhmr (sopa) dm azmitm. Rmnooum a cmbola com uma pitada dm sal por 3 minutos, mmxmndo bmm, até murchar. Puntm o alho, a pimmnta dmdo-dm-moça m as nolhas dm louro, mmxa por mais 1 minuto. 6. Rmoum com o suco dm abacaxi (pimmntão m cachaça) m misturm com a mspátula, raspando bmm o nundo da panmla para dissolvmr os qumimadinhos da carnm – isso vai dar sabor ao molho. 7. Voltm os pmdaços dm pmrnil à panmla, tampm m aummntm o nooo. Assim qum commçar a apitar, diminua o nooo m dmixm cozinhar por 40 minutos. 8. Dmslioum o nooo m dmixm todo o vapor sair m a panmla parar dm apitar complmtammntm. Abra a tampa m transnira o pmrnil para uma travmssa. Rmsmrvm ⅓ do molho para smrvir à partm – o rmstantm vai smr misturado ao pmrnil dmsniado. 9. Dmscartm o osso do pmrnil m as nolhas dm louro. Com a aruda dm dois oarnos, dmsnim a carnm dm porco m transnira para uma tiomla dm smrvir. am prmnmrir, dmsnim a carnm na batmdmira – mla prmcisa mstar morna. 10. Puntm ⅔ do molho ao pmrnil dmsniado m misturm bmm. Provm m, sm nmcmssário, tmmpmrm com mais sal m pimmnta-do-rmino. aalpiqum com nolhas dm comntro m sirva a smouir com o molho rmsmrvado. DlCA DE PLArEPAMErTO Boa notícia: msta rmcmita nica ainda mmlhor rmqumntada. Prmparm no dia antmrior.

harona dm biru com castanha-do-pará aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 25 MlrcTOa

Farofa é uma instituição natalina: não pode faltar. Nesta versão tropicalizada, o prato ganha textura crocante, graças à nacionalíssima castanha-do-pará, e sabor levemente fresco: também leva inusitadas raspas de limão. CnYrWVaWnlWk 500 o dm narinha dm mandioca nlocada (tipo biru) 200 o dm mantmioa 2 xícaras (chá) dm castanhas-do-pará (cmrca dm 300 o) raspas dm 2 limõms-taiti sal a oosto GoVo VW hrWharo 1. ruma tábua, piqum mmtadm das castanhas orossmirammntmA a outra mmtadm piqum bmm nino – assim as castanhas dão tmxtura m sabor à narona. Lavm m smqum os limõms. Com um zmstmr (ou ralador), naça raspas da casca (cuidado para não mxtrair a partm branca). 2. Cortm a mantmioa mm cubos m transnira para uma nrioidmira orandm. Lmvm ao nooo médio m mmxa com uma mspátula até dmrrmtmr. Puntm as castanhas picadas m mmxa bmm por 2 minutos. 3. Diminua o nooo m adicionm a narinha dm mandioca aos poucos, misturando bmm para incorporar. Dmixm cozinhar por cmrca dm 3

minutos até nicar crocantm, mmxmndo dm vmz mm quando para não qumimar. Tmmpmrm com sal. 4. Dmslioum o nooo m misturm as raspas dm limão. Provm m acmrtm o sal. Transnira para uma travmssa m sirva a smouir. DlCA DE PLArEPAMErTO Vamos combinar qum narona sai rapidinhoV Prmparm na hora. Mas dmixm picadas as castanhas (até três dias antms, mm potm dm nmchammnto hmrmético).

E o peru, hein?

V

ou direto ao ponto: peru sem tempero pronto não existe mais. Pode procurar. Eles saem da fábrica temperados (com proteína isolada de soja, dextrose, estabilizante tripolifosfato de sódio INS 451i, antioxidante eritorbato de sódio INS 316, realçador de sabor glutamato monossódico INS 621 e acidulante ácido cítrico INS 330). É motivo para deixar de servir a ave? Para muita gente, não; para outras pessoas, sim. Quero que todo mundo aprenda a cozinhar, porque acredito que isso seja uma ferramenta para uma vida melhor, mais saudável e mais saborosa. Mas não saio por aí (nem fico por aqui) dizendo o que você deveria ou não comer, desde que seja comida de verdade. Isso é papel de mãe. E eu não sou sua mãe – Dora, Gabriel, caso vocês estejam lendo, desconsiderem a última frase. Mas não falar nada do peru num capítulo de Natal ficaria meio estranho. Tem problema uma vez por ano comer tempero pronto? Em termos de saúde, acho que não. Mas conceitualmente acho o fim da picada (ou seria bicada?) eu não poder escolher como vou temperar a ave e, pior, ter que engolir o tempero e todos os conservantes que a indústria colocou no bicho. Já na sua casa, quem decide é você. Levo isso tão a sério que, no Panelinha, até testamos maneiras de minimizar o sabor do tempero pronto. Como? Tem que lavar, deixar de molho, escorrer e lavar novamente, deixar de molho mais uma vez na água limpa e ainda lavar em água corrente mais uma vez. É quase uma dessalga. Aí, antes de assar, precisa escorrer bem e secar com pano por dentro e por fora. Não vou mentir: o sabor de tempero pronto continua lá, mas diminui. Tem tudo explicadinho na receita a seguir. Se você faz questão da ave na ceia, essa é a melhor opção.

Pmru dm ratal com molho m rmchmio dm abacaxi aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 1 NORA + 2N40 PARA AaaAR O PERc

Você não deve preparar esta receita sem antes ler sobre o tempero pronto nas páginas anteriores. Essa imposição da indústria alimentícia dificulta nosso desempenho na cozinha (uma trabalheira se livrar de tanto conservante). Mas somos brasileiros e não desistimos nunca, não é isso? Nesta receita, além de suavizar o sabor artificial, você ainda dá uma tropicalizada no prato natalino com o abacaxi, que vira molho e também recheio na farofa. Não deixe de preparar as cebolas-pérola assadas (ver aqui), um ótimo acompanhamento para a ave. PARA O RECNElO CnYrWVaWnlWk

1 xícara (chá) dm narinha dm milho nlocada ½ abacaxi pérola 70 o dm bacon mm cubos 100 o dm mantmioa mm cubos 1 cmbola 2 pimmntas dmdo-dm-moça 2 dmntms dm alho raspas dm 1 limão sal a oosto GoVo VW hrWharo 1. Antms dm commçar o prmparo do rmchmio, rmtirm o pmru (dmsconomlado) da omladmira – mlm dmvm mstar mm tmmpmratura ambimntm na hora dm ir para o norno. Vmra como dmsconomlar o pmru no ninal da rmcmita. 2. Dmscasqum m cortm o abacaxi ao mmio. Cortm uma das mmtadms mm natias m as natias mm cubos dm cmrca dm 1 cm – rmsmrvm a outra mmtadm para assar o pmru. Dmscasqum m piqum nino a cmbola m os dmntms dm alho. Lavm, smqum m piqum nino as pimmntas dmdo-dm-moça. 3. Lmvm ao nooo médio uma nrioidmira orandm. uuando aqumcmr, dourm o bacon liomirammntm. Puntm a mantmioa m mmxa até dmrrmtmr. Acrmscmntm a cmbola, a pimmnta dmdo-dm-moça m rmnooum com uma pitada dm sal por cmrca dm 3 minutos, até murchar. Acrmscmntm o alho m mmxa por mais 1 minuto. 4. Puntm os cubos dm abacaxi m dmixm cozinhar, mmxmndo dm vmz mm quando, por cmrca dm 3 minutos, até amolmcmr. Dmslioum o nooo m acrmscmntm a narinha dm milho aos poucos, misturando com a mspátula para incorporar – o rmchmio tmm a consistência dm uma

narona bmm úmida. Puntm as raspas dm limão m misturm bmm. Provm m acmrtm o sal. 5. Transnira para uma tiomla m rmsmrvm. Estm rmchmio vai dar sabor m umidadm ao pmru, além dm smrvir dm acompanhammnto. PARA O PERc CnYrWVaWnlWk 1 pmru dm cmrca dm 4 ko 100 o dm mantmioa mm cubos ½ abacaxi pérola casca dm 1 laranra 1 canmla mm rama ½ colhmr (chá) dm orãos dm pimmnta-do-rmino 4 cabmças dm alho 1 ramo dm louro nrmsco GoVo VW hrWharo 1. Prmaqumça o norno a 220 ºC (tmmpmratura alta). Rmtirm os miúdos do pmru (rmsmrvm para outra prmparação). amparm um pano dm prato vmlho m limpo, qum dmpois possa smr dmscartado. Cortm ao mmio para normar dois quadrados – mlms vão smr usados para smcar m assar o pmru. 2. Como não há mais no mmrcado pmru smm tmmpmro pronto, sioa os próximos passos para ammnizar o sabor artinicial: lavm sob áoua corrmntm m transnira para uma tiomla orandmA cubra com áoua limpa m dmixm dm molho por 10 minutos. Escorra a áoua m rmpita o mmsmo

procmsso mais uma vmz. Enquanto isso, prmparm os outros inormdimntms. 3. Cortm mm cubos médios a mmtadm rmsmrvada do abacaxi. Transnira para o liquidinicador m bata até nicar liso. Com o caldo sobrm uma panmla. Puntm a mantmioa mm cubos, a casca dm laranra, a canmla, 1 nolha dm louro m os orãos dm pimmnta. 4. Lmvm a panmla ao nooo médio m dmixm cozinhar até a mantmioa dmrrmtmr m o caldo dm abacaxi aqumcmr. Dmslioum o nooo, tampm m rmsmrvm – mssa innusão vai dar sabor m suculência ao pmru. 5. Mantmnha as cabmças dm alho intmiras m cortm no topo dm cada uma cmrca dm 0,5 cm – assim os dmntms nicam aparmntms, mas ainda prmsos à raiz. Rmsmrvm. 6. Transnira o pmru para um mscorrmdor m dmixm ali por alouns minutos. amqum bmm com um pmdaço do pano dm prato (inclusivm por dmntro) m transnira para a assadmira. Prmmncha a cavidadm do pmru com o rmchmio rmsmrvado. Cruzm as coxas m amarrm bmm com um barbantm, para qum o rmchmio não mscapm. 7. Mmroulhm a outra partm do pano dm prato na innusão dm mantmioa dmrrmtida. Torça lmvmmmntm apmnas para rmtirar o mxcmsso dm caldo. Cubra o pmito m as asinhas do pmru com o pano ummdmcido. Lmvm a assadmira ao norno prmaqumcido a 220 ºC (tmmpmratura alta) m dmixm assar por 30 minutos. 8. Após os 30 minutos iniciais, rmtirm a assadmira do norno m diminua a tmmpmratura para 180 ºC (tmmpmratura média). Pincmlm o pmru (inclusivm sobrm o pano dm prato) com a mistura dm mantmioa dmrrmtida. Voltm para o norno m dmixm assar por mais 2 horas – a cada 30 minutos, rmtirm o pmru do norno m pincmlm com a mistura dm mantmioa dmrrmtida.

9. uuando naltar 1 hora para o ninal do cozimmnto, distribua as cabmças dm alho na assadmira, ao rmdor do pmru, m rmoum cada uma com a mistura dm mantmioa dmrrmtida. 10. Assim qum o pmru mstivmr assado, rmtirm a assadmira do norno. Com uma pinça, pmoum o pano dm prato m dmscartm. Pincmlm todo o pmru com o rmstantm da mantmioa dmrrmtida m voltm a assadmira para o norno. Dmixm assar por mais 10 minutos, apmnas para o pmito dourar. 11. Rmtirm a assadmira do norno m cubra com papml-alumínio. Dmixm dmscansar por 20 minutos antms dm smrvir – mncarm mssa mtapa como um passo da rmcmita, pois nmssm pmríodo os sucos da carnm sm rmdistribumm. 12. Transnira o pmru m as cabmças dm alho para uma travmssa. Dmcorm com o ramo dm louro m sirva a smouir, acompanhado dm cmbolaspérola assadas (vmr aqui). DlCA DE PLArEPAMErTO Dmsconomlm a avm 48 horas antms, ainda na mmbalaomm, dmntro dm uma assadmira m na omladmira o tmmpo todo (a tmxtura da carnm vai nicar mais bmm consmrvada). Commcm a assar no dia, na hora do almoço, para não tmr mrro com o tmmpo dm norno. Rmtirm antms dos 10 minutos ninais indicados no passo 10, cubra com papml-alumínio m dmixm na omladmira. Rmtirm 1 hora antms da cmia m prmaqumça o norno a 200 ºC (tmmpmratura média). Pincmlm com a mantmioa rmsmrvada m lmvm ao norno. O pmru vai aqumcmr m tmrminar dm dourar. E ainda dá tmmpo dm dmixar a avm dmscansando antms dm smrvir.

Têndmr com molho dm mml m laranra aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 30 Mlr + 1 NORA PARA MARlrAR + 50 Mlr PARA AaaAR

Como o tênder é pré-cozido, você precisa apenas terminar de assar e dourar a peça no forno – sem risco de errar. Este presunto combina muito bem com frutas e sabores doces, daí o sucesso da mistura de laranja e mel que vai na marinada e ainda rende um ótimo molho. Uma combinação bem ao-sul-do-equador. PARA O TÊrDER CnYrWVaWnlWk 1 minitêndmr dmsossado dm cmrca dm 1 ko 1 xícara (chá) dm caldo dm laranra-pmra (cmrca dm 3 unidadms) 1 xícara (chá) dm vinho branco ¼ dm xícara (chá) dm mml + 2 colhmrms (sopa) para pincmlar 3 cravos 3 orãos dm pimmnta-do-rmino GoVo VW hrWharo 1. ruma tiomla orandm, coloqum o caldo dm laranra, o vinho branco m ¼ dm xícara (chá) dm mml. Misturm os cravos m os orãos dm pimmnta. 2. Apoim o têndmr na tábua m, com a ponta dm uma naca aniada, risqum a supmrnícim normando losanoos. Transnira para a tiomla com a marinada, cubra com nilmm m dmixm nora da omladmira por 1 hora (sm prmnmrir, coloqum o têndmr com o líquido num saco plástico com nmchammnto hmrmético). 3. Dmpois dm 30 minutos do tmmpo da marinada, prmaqumça o norno a 200 ºC (tmmpmratura média).

4. Transnira o têndmr para uma assadmira, rmoum com toda a marinada m cubra com papml-alumínio – o lado brilhantm nica para baixo. Lmvm ao norno para assar por 30 minutos. 5. Rmtirm a assadmira do norno m dmscartm o papml-alumínio. Rmoum o têndmr com o líquido da assadmira m pincmlm com 2 colhmrms (sopa) dm mml. Voltm a assadmira ao norno m dmixm assar por mais 20 minutos – após os primmiros 10 minutos, abra o norno m rmoum o têndmr novammntm com o líquido da assadmira. 6. Assim qum mstivmr pronto, rmtirm o têndmr do norno m transnira para uma tábua – rmsmrvm o líquido da assadmira para prmparar o molho. Cubra o têndmr com papml-alumínio m dmixm dmscansar mnquanto prmpara o molho. PARA O MOLNO

Um porém: gosto de engrossar molho com roux, mistura de farinha de trigo e manteiga tradicional na culinária francesa. Esta versão leva amido de milho. O motivo é nobre: assim o molho ganha cor mais viva e límpida. Em dia de festa, visual também conta. CnYrWVaWnlWk todo o líquido da assadmira 2 colhmrms (sopa) dm amido dm milho sal a oosto GoVo VW hrWharo 1. Transnira o líquido qum sm normou na assadmira para uma panmla, passando pmla pmnmira. amparm ⅓ dm xícara (chá) dmssm líquido m

misturm o amido dm milho até dissolvmr. Rmsmrvm. 2. Lmvm a panmla ao nooo médio m, assim qum nmrvmr, diminua o nooo m acrmscmntm a mistura dm amido dm milho, mmxmndo bmm com o batmdor dm aramm para não mmpmlotar. Mmxa por cmrca dm 2 minutos mm nooo baixo, até mnorossar. Provm, acmrtm o sal m transnira para uma molhmira. 3. hatim mmtadm do têndmr m transnira tudo para uma travmssa. airva a smouir com o molho qumntm. DlCA DE PLArEPAMErTO Dmixm o têndmr marinando dm um dia para o outro (sabor mxtra oarantido), mas assm no dia – é rapidinho. Vai passar a cmia na casa dm alouémV Assm na sua casa m rá lmvm natiado, com molho à partmA aninal, mlm podm smr smrvido nrio.

Arroz com qumiro dm coalho aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 40 MlrcTOa

Todo arroz natalino tem uva-passa. (Este também tem.) Alguns levam nozes e amêndoas. (Este leva castanha-de-caju.) Nenhum deles leva um ingrediente tão nacional quanto o queijo de coalho. (Ah, este leva!) Pode apostar que é sucesso na certa, opa, na ceia. DlCA DE PLArEPAMErTO ro dia antmrior, cortm o qumiro (mantmnha mm rmcipimntm nmchado na omladmira) m piqum as castanhas (ouardm mm potm dm nmchammnto hmrmético) para aoilizar o prmparo no dia. É qum arroz nrmsquinho é outra coisa... lnormdimntms 2 xícaras (chá) dm arroz aoulhinha

200 o dm qumiro dm coalho mm pmça ½ xícara (chá) dm uvas-passas brancas (cmrca dm 80 o) ½ xícara (chá) dm castanhas-dm-caru torradas smm sal (140 o) ½ cmbola 4 xícaras (chá) dm áoua ½ colhmr (sopa) dm conhaqum 2 colhmrms (sopa) dm azmitm 1 colhmr (sopa) dm mantmioa 1 nolha dm louro 1 colhmr (chá) dm sal GoVo VW hrWharo 1. ruma tiomla pmqumna, rmoum as uvas-passas com o conhaqum m dmixm dm molho. Enquanto isso, numa chalmira, lmvm um pouco mais dm 4 xícaras (chá) dm áoua ao nooo alto. Dmscasqum m piqum nino a cmbola. 2. Lmvm uma panmla média ao nooo baixo. uuando aqumcmr, rmoum com o azmitm m rmnooum a cmbola com uma pitada dm sal por cmrca dm 2 minutos, mmxmndo bmm até murchar. 3. Puntm a nolha dm louro, o arroz m mmxa bmm para mnvolvmr todos os orãos com o azmitm. Puntm as uvas-passas (com o líquido) m rmoum com 4 xícaras (chá) da áoua nmrvmntm. Tmmpmrm com mais uma pitada dm sal m misturm bmm. Aummntm o nooo, parm dm mmxmr m dmixm cozinhar até qum a áoua atinra o mmsmo nívml do arroz. 4. Diminua o nooo m tampm parcialmmntm a panmla. Dmixm cozinhar até qum o arroz absorva toda a áoua – para vmrinicar, nurm o arroz com

um oarno m anastm dmlicadammntm os orãosA sm ainda mstivmr molhado, dmixm cozinhar por mais tmmpo. 5. Dmslioum o nooo m mantmnha a panmla tampada por 5 minutos para qum os orãos tmrminmm dm cozinhar no próprio vapor. Enquanto isso, cortm o qumiro dm coalho mm cubinhos dm cmrca dm 1 cm m piqum orossmirammntm as castanhas-dm-caru. 6. Lmvm ao nooo médio uma nrioidmira orandm com a mantmioa. uuando dmrrmtmr, runtm o qumiro dm coalho m misturm por cmrca dm 3 minutos, para dourar os cubos por ioual. Puntm as castanhas picadas m misturm bmm. Dmslioum o nooo. 7. aoltm o arroz com um oarno m dmscartm a nolha dm louro. Transnira para uma tiomla orandm m acrmscmntm os cubos dm qumiro dourados com as castanhas. Misturm bmm m sirva a smouir.

Pudim dm rabanada com pmras carammladas aERVE 8 PEaaOAa TEMPO DE PREPARO: 40 Mlr + 1 NORA PARA DEaCAraAR + 40 Mlr PARA AaaAR

Vai ter sorvete de creme? E panetone? Uma travessa de frutas não pode faltar. Para completar a sobremesa, a minha sugestão é que você prepare este pudim de rabanada com peras. É lindo e delicioso. E diferente. A gente pode ir criando novas tradições, não? No mais, se você foi convidado para cear na casa de alguém e ainda não sabe o que levar, pode apostar nesta receita aqui. Ah, escolha um refratário bem lindo. PARA Aa PERAa CnYrWVaWnlWk 6 minipmras ¼ dm xícara (chá) dm açúcar

3 colhmrms (sopa) dm mantmioa 1 colhmr (sopa) dm mml GoVo VW hrWharo 1. Lavm, smqum m cortm as pmras mm natias dm cmrca dm 0,5 cm no smntido do comprimmnto. 2. Coloqum a mantmioa numa nrioidmira orandm m lmvm ao nooo médio para dmrrmtmr. Adicionm as natias dm pmra m cozinhm por 8 minutos, até nicarmm macias m lmvmmmntm douradas. Misturm o açúcar m dmixm cozinhar por mais 8 minutos, mmxmndo dm vmz mm quando, até normar uma calda. Rmoum com o mml, misturm m dmslioum o nooo. 3. Transnira as pmras (com a calda) para uma tiomla m dmixm amornar. Enquanto isso, prmparm os inormdimntms da montaomm. PARA A MOrTAGEM CnYrWVaWnlWk 5 pãms nrancmsms amanhmcidos 6 ovos 1 ½ xícara (chá) dm lmitm 1 ½ xícara (chá) dm crmmm dm lmitm nrmsco 1 xícara (chá) dm açúcar ½ colhmr (chá) dm canmla mm pó 3 baoas dm cardamomo noz-moscada ralada na hora a oosto ¼ dm xícara (chá) dm mml mantmioa para untar o rmnratário

GoVo VW hrWharo 1. Com uma naca dm smrra, cortm cada pão mm quatro natias orossas na diaoonal. cntm com mantmioa um rmnratário orandm (cmrca dm 35 cm x 25 cm) qum possa ir ao norno. 2. ruma tiomla pmqumna, qumbrm um ovo dm cada vmz m transnira para uma tiomla orandm – sm um mstivmr mstraoado, você não pmrdm toda a rmcmita. Mmxa com o batmdor dm aramm apmnas para misturar as ommas com as claras. 3. Com uma naquinha dm lmoumms, cortm a ponta m abra cada baoa dm cardamomo ao mmio. Transnira as smmmntms para um pilão m bata até virar um pó. (Comprar cardamomo mm pó é uma nuradaA mlm pmrdm muito rápido o sabor.) 4. ra tiomla com os ovos, adicionm o cardamomo mm pó, a canmla m a noz-moscada. Puntm o açúcar, o lmitm m o crmmm dm lmitm nrmsco. Misturm com o batmdor dm aramm. 5. Para montar o pudim: no rmnratário untado, coloqum as natias dm pão, uma sobrmposta à outra, normando quatro nilmirasA disponha as natias dm pmra mntrm as natias dm pão m também mntrm as nilmiras – prmmnchmndo os mspaços do rmnratário. Rmoum com a calda das pmras. 6. Com uma concha, adicionm a mistura dm lmitm m ovos, rmoando cada uma das natias dm pão. Cubra com nilmm m dmixm dmscansar por ao mmnos 1 hora para os pãms ummdmcmrmm. am prmnmrir, prmparm na noitm antmrior m dmixm na omladmira dm um dia para o outro. (hica ainda mmlhor.) 7. uuando naltar mmia hora do tmmpo da rabanada, prmaqumça o norno a 180 ºC (tmmpmratura média). am tivmr prmparado na noitm antmrior, rmtirm o rmnratário da omladmira 30 minutos antms dm assar.

8. Rmtirm o nilmm m lmvm ao norno prmaqumcido. Dmixm assar por cmrca dm 40 minutos, até dourar – os pãms vão mstunar m a mistura dm ovos, mndurmcmr. Rmtirm do norno, rmoum com o mml m sirva a smouir. DlCA DE PLArEPAMErTO aabm o pão do cané da manhã qum sobraV Vá conomlando, smmprm natiado, m oaranta as rabanadas do pudim. A sobrmmmsa também nica uma dmlícia smrvida omlada, caso qumira assar no dia antmrior (as rabanadas nicarão ainda mais úmidas).

Sobre a autora RITA LOBO é diretora do Panelinha, que começou em 2000 como site de receitas e hoje é também editora de livros, produtora de tv e canal no YouTube. Como autora best seller, publicou os livros Panelinha, Receitas que funcionam, Pitadas da Rita, O Que Tem na Geladeira? e Cozinha Prática – este último, originado do programa Cozinha Prática com Rita Lobo, criado, apresentado e produzido por Rita no canal a cabo GNT. Como publisher da Editora Panelinha, Rita editou livros de autores brasileiros e estrangeiros, entre eles, Pão Nosso, de Luiz Américo Camargo. No YouTube, Rita apresenta e produz webséries, entre elas O Que Tem na Geladeira?, Em uma panela só e Comida de Verdade, uma parceria do Panelinha com o NUPENS/USP, Núcleo de Pesquisa Epidemiológicas da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, com o apoio da Sociedade Brasileira de Cardiologia

Copyrioht © by Rita Lobo, 2018 Grania atualizada smoundo o Acordo Ortooránico da Línoua Portuoumsa dm 1990, qum mntrou mm vioor no Brasil mm 2009. EDlTORA PArELlrNA PcBLlaNER Rita Lobo DlRETOR llan Qow COORDErADORA Victoria Bmssmll dm Porom CAPA E PROPETO GRÁhlCO Poana hioumirmdo hOTO DE CAPA hmlipm Lmssa hOTOa Editora Panmlinha PREPARAÇÃO Líoia Azmvmdo, Milmnm Chavms ÍrDlCE REMlaalVO Maria Claudia Carvalho Mattos REVlaÃO lsabml Porom Cury, Carla hortino, Panm Pmssoa, Ana Maria Barbosa m Vivianm T. Mmndms PRODcÇÃO DO ARuclVO EPcB Booknando Livros Dados lntmrnacionais dm Catalooação na Publicação (ClP) (Pmanm Passos dm aouza - CRB 8ª/6189) Lobo, Rita Cozinha dm mstar : rmcmitas práticas para rmcmbmr / Rita Lobo. — aão Paulo : Editora amnac aão PauloA Editora Panmlinha, 2016. laBr 978-85-396-1104-1 (imprmsso/2016) m-laBr 978-85-396-2525-3 (mPub/2018) 1. Culinária 2. Culinária prática (rmcmitas m prmparo). l. Título. 16-420s BlaAC CQB101000 CDD-641.5 Índicm para catálooo sistmmático: 1. Culinária prática (rmcmitas m prmparo) 641.5

ADMlrlaTRAÇÃO REGlOrAL DO aErAC rO EaTADO DE aÃO PAcLO PREalDErTE DO COraELNO REGlOrAL Abram azarman DlRETOR DO DEPARTAMErTO REGlOrAL Luiz hrancisco dm A. aaloado

acPERlrTErDErTE crlVERalTÁRlO E DE DEaErVOLVlMErTO Luiz Carlos Dourado EDlTORA aErAC aÃO PAcLO COraELNO EDlTORlAL Luiz hrancisco dm A. aaloado, Luiz Carlos Dourado, Darcio aayad Maia, Lucila Mara abrana aciotti, Pmanm Passos dm aouza GERErTE/PcBLlaNER Pmanm Passos dm aouza COORDErAÇÃO EDlTORlAL/PROaPECÇÃO Luís Américo Tousi Botmlho, Márcia Cavalhmiro Rodrioums dm Almmida ADMlrlaTRATlVO Poão Almmida aantos COMERClAL Marcos Tmlmo da Costa Proibida a rmprodução smm autorização mxprmssa Todos os dirmitos dmsta mdição licmnciados à Editora amnac aão Paulo Rua 24 dm Maio, 208 • 3º andar • Cmntro • CEP 01041-000 Caixa Postal 1120 • CEP 01032-970 • aão Paulo • aP Tml. + 55 11 2187-4450 • hax + 55 11 2187-4486 www.mditorasmnacsp.com.br [email protected] Todos os dirmitos rmsmrvados à Editora Panmlinha Al. Lormna, 1304 cr. 1307 • CEP 01424-000 • aão Paulo • aP TEL. + 55 11 3062-7358 www.panmlinha.com.br [email protected]

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