Comida típica argentina vegana

Table of contents :
Prólogo
Presentación
Reemplazos
Entradas
Berenjenas en escabeche
Buñuelos de acelga
Paté
Rollitos de queso
Tomates confitados
Tortilla de papas
Minutas
Albóndigas
Churrasquitos
Milanesas
Guarniciones
Ensalada de zanahoria
Ensalada mixta
Papas con mayonesa
Papas al horno
Puré de papas
Sándwiches
Choripán
Sándwich de milanesa
Hamburguesa
Panchos
Tostado de queso y tomate
Pizzas
Masa de pizza
Pizza de muzza
Fugazza y fugazzetta
Fainá
Focaccia
Empanadas
Masa para empanadas
Empanadas de verdura
Canastitas de queso
Empanadas de choclo
Empanadas de "carne"
Empanadas de "pollo"
Tartas
Masa casera
Masa de semillas
Tarta de berenjena
Tarta tricolor
Tarta de zapallitos
Pastas
Canelones
Fideos
Sorrentinos
Lasaña
Ñoquis
Ravioles
Salsas
Salsa boloñesa
Pesto
Tuco
Platos de olla y fuente
Arroz con azafrán
Guiso de lentejas
Lasaña de berenjenas
Pastel de papas
Puchero
Revuelto de zapallitos
Desayunos y meriendas
Agridulces y bizcochitos
Cremona
Cuernitos
Medialunas
Pastafrola
Torta de ricota
Torta de manzanas
Tortitas negras
Panes
Pan de campo
Pan para hamburguesas
Postres
Alfajores de maicena
Arroz con leche
Flan casero
Merengues
Mousse de chocolate
Panqueques con dulce de leche
Dedicamos este libro

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“PARECE QUE EL NUEVO

MOVIMIENTO VEGANO VA TOMANDO AL MUNDO CON UNA IDEOLOGÍA MODERNA E INTELIGENTE Y SOBRE TODO CON UNA BANDERA DE PAZ.”

PRÓLOGO Ciertamente el mundo ha cambiado mucho desde que inauguré mi primer

restaurante hace más de cuarenta años, y en el universo de los sabores pasamos por muchos cambios que incluyeron la globalización del pensamiento culinario a través de Internet, cambios tecnológicos, pero sobre todo una concientización profunda de la utilización de los recursos y alimentos. La diversidad hace al interés de vivir, amar, crecer y también cambiar. Parece que el nuevo movimiento vegano va tomando al mundo con una ideología moderna e inteligente y sobre todo con una bandera de paz. Todos sabemos que para verdaderamente hacer escuchar nuestra voz es mejor hacerlo tarareando y con alegría. Este nuevo libro de cocina vegana argentina de las hermanas Raffaelli es una franca muestra de un cariño profesado con esmero, dedicación y gran contenido para extender las ideas de una cocina vegana deliciosa, enraizada en muchos de los platos de nuestro país. Para que todos sepan que al encender el fuego los domingos también se puede cocinar dentro de este delicioso marco de armonía. Francis Mallmann

PRESENTACIÓN Las Veganas Hermanas

Nacimos en una típica familia argentina con ascendencia española e

italiana. Nuestro abuelo materno era carnicero y nuestro abuelo paterno criaba gallinas. En las reuniones familiares siempre había asado y pollo a la parrilla, o milanesas de nalga con puré, o estofado con carne y salchicha parrillera acompañando unos fideos caseros o unos ñoquis de papa. En nuestra casa se comía abundante y casero porque mamá y papá eran apasionados de la cocina. Podríamos decir que el placer por comer se nos dio fácil, aunque aprender a cocinar nos costó un poco más. Si uno está acostumbrado a comer rico y fatto in casa, no puede vivir a delivery o conformarse con cenar cualquier cosa. Aprendimos –tuvimos que aprender– a cocinar en cuanto abandonamos el nido. Más tarde, cuando nos hicimos veganas –casi al mismo tiempo las tres hermanas– el mundo y la cocina se nos pusieron patas para arriba. ¿Cómo haríamos una tortilla? ¿Una milanesa? ¿Una tarta? ¿Cómo preparar medialunas? ¿Tendríamos que decirle adiós para siempre a los bizcochitos de grasa? ¿A la pizza? ¿A las empanadas? ¿Adiós al flan? ¿Chau, mousse de chocolate? ¡No! Poco importan los motivos por los que uno se hace vegano: si te resulta un sacrificio, de seguro será insostenible. Y ninguna de las tres estaba dispuesta a negociar el comer rico. Así fue como, de a poco, empezamos a “veganizar” los platos que ya conocíamos y que nos reconfortaban el alma; introdujimos algunos nuevos y decidimos volcar nuestras ideas en nuestro blog holavegan.com. La idea de este libro surge de la conexión con nuestras raíces. Loli (la mayor) vive en Europa hace más de cinco años y eso la hace añorar aún más los típicos platos argentinos. Y las que vivimos acá tampoco conseguimos con facilidad productos alimentarios veganos que satisfagan nuestro paladar. Creemos que los platos que más y mejor nos alimentan no son solo los completos a nivel nutricional, sino aquellos que nos conectan con lo que

somos, con nuestra historia, con la comida que recibimos en casa cuando éramos chicos. Esos platos que también son alimento para el corazón. Por eso, pensamos en el libro casi como en el menú de un bodegón porteño, con recetas que nos enseñaron a preparar mamá, papá, la abuela, el abuelo, pero con toques gourmet que logran adaptarlas a las exigencias del paladar actual. Cocinamos con ingredientes que se consiguen en el mercado local, preparaciones que nos traen al presente los recuerdos de la infancia, pero evitando hacer daño a los animales. Son sabores –en su mayoría– fáciles de compartir con todo el público: veganos, vegetarianos y no veganos, porque apelan a lo conocido, a la memoria olfativa y gustativa. Aunque cambiando los medios y los productos, llegamos al mismo fin: cocinar con amor para comer más rico y mejor.

REEMPLAZOS Huevos - Lácteos - Carnes MUCHA GENTE CREE QUE ES PRÁCTICAMENTE IMPOSIBLE REALIZAR PREPARACIONES SIN HUEVOS, LÁCTEOS O CARNES. PERO QUIENES APOYAMOS A LO VEGANO, SABEMOS QUE NADA ES IMPOSIBLE. POR ESO ACÁ, DEJAMOS UNA LISTA DE NUESTROS REEMPLAZOS FAVORITOS PARA ESTOS INGREDIENTES.

HUEVOS (EQUIVALENTE A 1 HUEVO) Huevo duro: 100 g de tofu + 1/2 cucharadita de kala namak + 1/4 cucharadita de cúrcuma. Para recetas dulces o saladas: 1 cucharada de semillas de chía + 3 cucharadas de agua (se hidratan las semillas, en lo posible en agua tibia, hasta que sueltan una especie de gelatina). 1 cucharada de semillas de lino trituradas + 3 cucharadas de agua (mismo procedimiento que con las semillas de chía). 1/4 taza de tofu (procesar hasta formar una crema). 1/4 taza de yogur de soja (sin sabor). 1/4 taza de puré de papa. 1/2 zucchini rallado. 2 cucharadas de fécula de papa. 2 cucharadas de agua + 2 cucharadas de aceite + 2 cucharaditas de polvo de hornear. Merengues y mousses: 1 taza de aquafaba. Se trata del agua de cocción de legumbres. La más empleada es la de garbanzos, pero también pueden usarse otras: de lentejas, porotos, etc. Se la reduce a fuego lento a la mitad, se le agrega una

cucharadita de vinagre o jugo de limón y dos cucharadas de azúcar impalpable y se monta con batidora. Pastas frescas: 2 cucharadas de agua + 2 cucharadas de aceite + 1/2 cucharadita de kala namak + pizca de cúrcuma. Tortillas y omelettes: 4 cucharadas de agua + 1 cucharadita de harina de garbanzo + 2 cucharaditas de fécula de maíz + 1/2 cucharadita de kala namak + 1/4 cucharadita de cúrcuma en polvo + 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio. LÁCTEOS Crema de leche para cocinar: Tofu sedoso pasado por mixer o tofu firme licuado con agua. Castañas de cajú activadas y licuadas con agua. Salsa blanca (receta aquí). Crema de leche para batir: La parte sólida de la leche de coco, batida con azúcar impalpable y vainilla (receta aquí). Leche: De avena (receta aquí). De almendras –¡es muy rica en calcio!– (receta aquí). Dulce de leche: De almendras (receta aquí). Manteca: Aceite de coco. Margarina vegetal. Otros aceites: girasol, mezcla, oliva, etc. Quesos:

De avena (receta aquí). De papa (receta aquí). De castañas (receta aquí). Ricota: A base de tofu (receta aquí). A base de semillas de girasol (receta aquí). CARNES Carnes y achuras parrilleras: Arroz –salchichas– (receta aquí). Lentejas –chorizo– (receta aquí). Seitán –churrascos– (receta aquí). En milanesas y albóndigas: Avena (receta aquí). Berenjenas (receta aquí). Soja texturizada (receta aquí). Empanadas y hamburguesas: Garbanzos –no-pollo– (receta aquí). Porotos –hamburguesas– (receta aquí). Soja texturizada –empanadas– (receta aquí). –hamburguesas– (receta aquí). Hongos –pastel de papas– (receta aquí). Salsas: Hongos, seitán (receta aquí), tofu, lentejas. Soja texturizada –boloñesa– (receta aquí). Guisos: Hongos –guiso de lentejas– (receta aquí).

ENTRADAS MINUTAS GUARNICIONES

ENTRADAS

BERENJENAS EN ESCABECHE con aceite de oliva TAN CLÁSICAS COMO DELICIOSAS, LAS BERENJENAS EN ESCABECHE SON INFALTABLES EN LA PICADA ARGENTINA. PUEDEN PREPARARSE CON LA CÁSCARA O SIN ELLA Y CON CUALQUIER TIPO DE BERENJENA. COMO TODAS LAS CONSERVAS, SE PONEN MÁS RICAS CON EL PASO DEL TIEMPO. LAS CANTIDADES DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS SON A GUSTO.

1 kg berenjenas Sal gruesa, cantidad necesaria Agua, cantidad necesaria 1/2 taza de vinagre 3 o 4 dientes de ajo Hojas de laurel Granos de pimienta Orégano a gusto Ají molido a gusto Aceite de oliva, cantidad necesaria   Lavar y cortar las berenjenas en rodajas o en tiras con piel o sin ella (aproximadamente 1 cm de ancho). Colocarlas en capas en un cola pasta, entre capa y capa espolvorear la sal gruesa.

Poner un peso encima para que suelten el sabor amargo, dejarlas una hora, aproximadamente. Enjuagarlas con abundante agua fría. Cocinarlas en abundante agua hirviendo mezclada con el vinagre por un par de minutos (no esperar que estén totalmente blandas puesto que se seguirán cocinando). Retirarlas del agua con una espumadera, colocarlas en un bol y agregarles aceite de oliva, el ajo y las especias. Guardar en frascos esterilizados y cubrir con más aceite de oliva para una mejor conservación.

ENTRADAS

BUÑUELOS DE ACELGA (o espinacas) ESTA MISMA RECETA PUEDE COCINARSE DE DOS MANERAS, PARA UNOS BUÑUELOS MÁS LIVIANOS Y SALUDABLES, LOS COCINAMOS AL HORNO CON APENAS ACEITE. PARA UNOS BUÑUELOS MÁS CRUJIENTES Y DORADOS, LOS HACEMOS FRITOS. SON DELICIOSOS COMO ENTRADA O COMO ACOMPAÑAMIENTO.

1 atado de acelga fresca (las hojas y las pencas) 2 cucharadas de cebolla deshidratada 4 cucharadas de harina de garbanzos 1/2 taza de agua 2 cucharadas de levadura nutricional Aceite de oliva para cocinar Sal y pimienta a gusto   Lavar bien las hojas de acelga. Sumergirlas en una cacerola con agua hirviendo por unos minutos, hasta blanquear. Retirar las hojas del agua y escurrir. Picarlas groseramente con un cuchillo filoso o procesadora. Colocarlas en un bol, reservar. En otro recipiente mezclar el agua con la harina de garbanzos, agregarlo al bol con las hojas de acelga.

Incorporar la cebolla deshidratada, la levadura nutricional y condimentar con sal y pimienta. Mezclar bien la preparación. Se pueden freír sumergiendo de a cucharadas en abundante aceite caliente o bien hornear disponiendo cucharadas de la mezcla sobre una placa aceitada, dándoles la forma deseada, se los deja en el horno precalentado hasta que se doren, dándoles la vuelta para que el dorado sea parejo. Servir calientes o tibios con papas, ensalada o dips. ¡Yapa! ESTOS BUÑUELOS TAMBIÉN SE PUEDEN PREPARAR CON ESPINACAS.

ENTRADAS

PATÉ de tofu y hongos de pino SOBRE PAN, TOSTADAS O GALLETITAS SALADAS, ESTE PATÉ ES LA ESTRELLA DE LA PICADA. SU TEXTURA ES IGUAL A LA VERSIÓN TRADICIONAL, PERO USANDO SOLO PLANTAS. PARA UNA VERSIÓN AHUMADA, SIMPLEMENTE AGREGÁ PIMENTÓN AHUMADO O UNAS GOTAS DE HUMO LÍQUIDO A LA PREPARACIÓN.

100 g de tofu firme 25 g de hongos de pino secos 1/2 cebolla Jugo de 1/2 limón 1 cucharadita de levadura nutricional Sal y pimienta a gusto Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 cucharada de aceite de sésamo Salsa de soja a gusto   Remojar los hongos en agua hirviendo durante 15 minutos. Escurrirlos y secarlos con papel de cocina. En una sartén, saltear los hongos con un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de salsa de soja. Retirar los hongos de la sartén y dejar enfriar. Picar la cebolla y dorarla en la sartén con un poco de aceite de oliva y sal, retirar y dejar enfriar.

Cortar el tofu en dados pequeños. En el vaso de la procesadora o mixer, colocar los hongos, el tofu, la cebolla, el jugo de limón, el aceite de sésamo, la levadura nutricional, unas gotas de salsa de soja y procesar hasta que quede una pasta. Salpimentar a gusto. Refrigerar por al menos 1 hora. ¡Yapa! PARA UNA TEXTURA MÁS RÚSTICA, PROCESAR MENOS PARA QUE QUEDEN PEDACITOS DE HONGOS.

ENTRADAS

ROLLITOS DE QUESO sin queso ESTA MASA PUEDE USARSE TAMBIÉN PARA TARTAS O PREPARACIONES DULCES COMO PALMERITAS. QUEDA SUTILMENTE HOJALDRADA Y SE INFLA UN POQUITÍN EN EL HORNO GRACIAS A LA PRESENCIA DEL POLVO DE HORNEAR. EL SABOR A QUESO SE LO DAMOS CON LA LEVADURA, PERO TAMBIÉN PUEDE USARSE UN QUESO VEGANO RALLADO SI SE DESEA.

PARA LA MASA 3 tazas de harina (375 g) 2 cucharaditas de sal 1 cucharadita de polvo de hornear 1 taza de agua 1/4 taza de aceite de oliva Aceite de oliva para los dobleces PARA ARMAR 1 cucharada de mostaza 1 cucharada de mayonesa (receta aquí) 2 cucharadas de levadura nutricional o levadura sabor queso   En un bol, colocar la harina, la sal y el polvo de hornear. Agregar el agua y el aceite de oliva y amasar hasta unir. Envolver la masa con papel film y dejar descansar en la heladera por 1/2 hora.

Estirar la masa formando un rectángulo, pincelar con aceite de oliva y doblar en 3 como si se estuviera doblando una carta y volver a estirar (repetir este paso 3 o 4 veces), finalmente estirar de forma rectangular de un grosor de 4 o 5 milímetros de espesor. Colocar encima la mostaza y la mayonesa y esparcir por toda la superficie con ayuda de una espátula. Espolvorear la levadura nutricional, la levadura sabor queso o el queso vegano rallado. Enrollar de abajo hacia arriba presionando levemente la masa, hasta formar un arrollado. Cortar rueditas del grosor deseado y acomodarlas en una placa para horno aceitada o con papel manteca. Cocinar en horno precalentado moderado (180 ºC) hasta que estén doraditos. Dejar enfriar y servir.

ENTRADAS

TOMATES CONFITADOS con ajo y hierbas TIERNOS, JUGOSOS Y SABROSOS, ¡ESTOS TOMATES CONFITADOS SON UNA ADICCIÓN! DISFRUTALOS SOBRE PAN TOSTADO, CON PASTAS, ENSALADAS, ENCIMA DE LA PIZZA, DENTRO DE UN SÁNDWICH, CON VEGETALES ASADOS, PROCESALOS Y CONVERTILOS EN TAPENADE... ¡LAS OPCIONES SON INFINITAS Y EL PLACER, TAMBIÉN!

1 kg de tomates perita (ni muy maduros, ni muy verdes) 3 cucharadas de azúcar 1 pizca de sal 3 dientes de ajo Hierbas a gusto, frescas o secas: tomillo, orégano, romero Pimienta a gusto Aceite de oliva, cantidad necesaria   Lavar los tomates y cortarlos en cuartos a lo largo. Quitar la pulpa acuosa y las semillas. Acomodar los tomates con la piel hacia abajo en una asadera aceitada. No dejar espacios, apretujarlos bien. Agregar una pizca de sal. Espolvorear con el azúcar. Filetear los dientes de ajo y colocarlos por encima. Agregar las hierbas y la pimienta.

Rociarlos con aceite de oliva. Llevar a horno mínimo, bien bajito, colocar en la rejilla del medio del horno. Cocinar aproximadamente 1 o 2 horas, hasta que tomen colorcito, depende de cada horno. Darlos vuelta y seguir la cocción hasta que tomen el punto deseado. Envasar en frasco de vidrio esterilizado, como cualquier conserva (se hierve el frasco en abundante agua y se esteriliza con alcohol). Cubrir los tomates con abundante aceite de oliva para una mejor conservación. Guardar en la heladera. ¡Yapa! CUANTO MÁS TIEMPO PASE, MÁS DELICIOSOS ESTARÁN, YA QUE LOS SABORES SE INTENSIFICAN EN LA CONSERVA.

ENTRADAS

TORTILLA DE PAPAS sin huevo EN ESTA VERSIÓN DE TORTILLA, REEMPLAZAMOS LOS HUEVOS POR UNA MEZCLA DE GARBANZOS Y LECHE VEGETAL, A DIFERENCIA DE LA TORTILLA HECHA CON HARINA DE GARBANZOS, ¡ESTA QUEDA MÁS SUAVE, LIGERA Y JUGOSA! RESULTA ESPECTACULAR COMO ENTRADA, ACOMPAÑAMIENTO, AL PLATO O EN UN SÁNDWICH CON MUCHA MAYONESA.

3/4 kg de papas medianas 1 taza de garbanzos cocidos 2 cucharadas de semillas de lino molidas 1 taza de leche vegetal Sal y pimienta a gusto Aceite de oliva, cantidad necesaria Ciboulette picada (opcional)   Pelar las papas y cortarlas por la mitad en sentido longitudinal, luego en rebanadas de 1/2 cm, aproximadamente. Calentar una sartén con aceite de oliva. Agregar las papas y dorarlas por todos sus lados. Mientras tanto, activar las semillas, colocándolas en un cuenco con 6 cucharadas de agua tibia, dejar reposar unos minutos. Con ayuda del mixer, triturar los garbanzos.

Agregar la leche y las semillas activadas, mixear bien, debe quedar una mezcla ni muy líquida ni muy densa, de similar consistencia a los huevos batidos. Condimentar con sal y pimienta y agregar la ciboulette picada. Poner esta mezcla en un bol grande, donde quepan también las papas. Cuando las papas estén doradas, sacarlas del fuego y mezclarlas en el bol con la preparación de garbanzos, leche y semillas. Embeber bien las papas, colocar todo nuevamente en la sartén, preferentemente antiadherente, pincelada con aceite de oliva. Cocinar la tortilla a fuego moderado, hay que darle tiempo para que se ligue la preparación. Cuando esté dorada en la parte de abajo, darla vuelta sobre un plato aceitado y volver a la sartén para dorarla del otro lado. Servir caliente, tibia o fría, ¡es deliciosa de todas formas! ¡Yapa! TAMBIÉN SE PUEDE COCINAR AL HORNO EN UNA FUENTE ACEITADA O MOLDE DE SILICONA Y LUEGO DORAR EN LA SARTÉN.

MINUTAS

ALBÓNDIGAS de soja texturizada BIEN SUCULENTAS, CON MUCHO SABOR, CRUJIENTES POR FUERA, TIERNAS POR DENTRO. DELICIOSAS EN SÁNDWICHES, ACOMPAÑADAS CON PURÉ DE PAPAS, CON UN PLATO DE PASTAS CON TUCO O ASÍ SOLAS, PARA MOJAR EN SALSITAS. ¡DISFRUTALAS DE LA FORMA QUE MÁS TE GUSTE!

2 tazas de soja texturizada en cubos 1/4 taza de salsa de soja 1 taza de avena (100 g) 1/4 taza de semillas de lino 1 ramita de perejil fresco 1 diente de ajo 1 chorrito de humo líquido (opcional) 1 cucharada de cebolla deshidratada 1 cucharadita de pimentón ahumado 1 cucharadita de sal marina 1 cucharadita de semillas de mostaza molidas PARA EL REBOZADO 1/2 taza de harina de almendras 1 taza de avena 1 cucharada de levadura nutricional Aceite de oliva para cocinar

  Hidratar la soja texturizada con agua tibia durante 1/2 hora. Colar y agregar la salsa de soja, dejar unos minutos y luego escurrir bien. Procesar hasta picarla groseramente. En un bol, colocar la soja texturizada, agregar la sal, el humo líquido, el pimentón, la cebolla y las semillas de mostaza. Picar finamente el ajo y el perejil, incorporar al bol. En la procesadora o licuadora, moler la avena y las semillas de lino hasta lograr un polvo fino. Mezclar este polvo con la soja y “amasar” apretando bien para integrar todo, la avena comenzará a “pegar” la mezcla. Preparar el rebozado moliendo el resto de la avena, mezclar con la levadura y la harina de almendras. Formar bolitas con la masa y pasar por el rebozado. Cocinar en sartén con un chorro de aceite de oliva, o bien, freír sumergidas en aceite, también pueden cocinarse al horno, rotándolas para que se doren de todos los lados. Si se desea acompañarlas con una salsa, primero sellarlas en una sartén antiadherente o al horno.

MINUTAS

CHURRASQUITOS de seitán ESTOS CHURRASQUITOS DE SEITÁN QUEDAN TIERNOS Y JUGOSOS. EL SECRETO ESTÁ EN LOS INGREDIENTES Y EN EL PROCESO. USAMOS REMOLACHA PARA EL COLOR Y POROTOS PARA LOGRAR UNA TEXTURA ÚNICA. LO IDEAL ES GUARDARLOS YA COCIDOS EN EL CALDO, PERO GRILLARLOS AL MOMENTO DE COMER, ¡MMM..., SON DELICIOSOS!

1/2 taza de porotos kidney rojos cocidos y escurridos 1/2 taza de puré de remolacha 1/2 taza de harina de trigo (65 g) 1 taza de gluten de trigo (125 g) 3/4 taza de agua 1 cucharada de ajo en polvo 1 cucharada de pimentón ahumado PARA LA MARINADA 1/2 taza de salsa de soja 1 diente de ajo 1 cucharadita de tomillo seco 1 cucharadita de romero seco Hojas de laurel PARA EL CALDO DE COCCIÓN 4 tazas de caldo vegetal El agua de cocción de las remolachas Á

ADEMÁS Aceite de oliva para grillar Sal, pimienta y jugo de limón a gusto para servir   En un bol, mezclar la harina, el gluten, el ajo en polvo, el pimentón y salpimentar a gusto. Pisar groseramente los porotos e incorporarlos al bol de secos. Agregar el puré de remolacha y el agua. Mezclar todo y amasar hasta unificar. Dividir la masa en 4 churrasquitos pequeños o 2 más grandes, estirar y aplastar para dar forma. Preparar la marinada mezclando los ingredientes en un bol y colocar allí los churrasquitos. Tapar y dejar en la heladera por una hora (o de un día para el otro, si se puede). Para preparar el caldo de cocción colocar los ingredientes en una cacerola y dejar que rompa el hervor, poner el fuego al mínimo y sumergir los churrasquitos con la marinada. Cocinar a fuego lento durante 2 horas. Dejar enfriar los churrasquitos en el caldo y retirar. Calentar una sartén o una plancha y pincelar con aceite. Grillar los churrasquitos de ambos lados unos minutos hasta que estén dorados. Antes de servir, rociar con unas gotas de jugo de limón y salpimentar a gusto. Comer al plato o en sándwich.

MINUTAS

MILANESAS de avena PUEDEN PREPARARSE FÁCILMENTE EN VERSIÓN GLUTEN-FREE, USANDO AVENA SIN TACC, REEMPLAZANDO LA HARINA POR HARINA DE ARROZ O GARBANZO Y EMPANANDO CON REBOZADOR LIBRE DE GLUTEN. ACOMPAÑADAS CON PURÉ DE PAPAS, ENSALADA, PAPAS FRITAS O EN SÁNDWICH COMPLETO, ¡SON IRRESISTIBLES!

PARA LAS MILANESAS 2 tazas de avena (200 g) 2 tazas de agua hirviendo 1 zanahoria rallada 1 puñado de ciboulette picada 1 gota de humo líquido (opcional) 1 cucharadita de ajo deshidratado Sal y pimienta a gusto PARA LA LIGA 1/2 taza de harina (65 g) 1 cucharadita de mostaza de Dijon 1 taza de agua Sal y pimienta a gusto PARA EL REBOZADO Rebozador o panko Semillas de sésamo integral

Levadura nutricional Aceite de oliva, cantidad necesaria   Para preparar las milanesas, colocar la avena en una cacerolita. Agregarle el agua hirviendo y llevar al fuego. Revolver con cuchara de madera hasta que quede una pasta densa. Dejar enfriar. Una vez fría la avena, colocar el resto de los ingredientes y unir hasta que quede con una consistencia pareja. Formar una bola y cortar en 4 partes iguales. Formar las milanesas con las manos humedecidas en un poco de agua. Para preparar la liga, mezclar todos los ingredientes en un bol. Para preparar el rebozado, mezclar todos los ingredientes en un recipiente cómodo para rebozar. Pasar las milanesas por la liga y luego por el rebozado, manipularlas con cuidado ya que son frágiles. Colocarlas en una placa para horno con un poco de aceite de oliva. Cocinar en horno fuerte hasta que estén doradas de ambos lados. También se pueden freír en abundante aceite, si se prefiere.

GUARNICIONES

ENSALADA DE ZANAHORIA (no) huevo y mayonesa EN ESTA OCASIÓN, EL HUEVO DURO LO REEMPLAZAMOS POR TOFU, LOGRANDO UNA BUENA TEXTURA DE CLARA Y DE YEMA. LA SAL KALA NAMAK NO ES IMPRESCINDIBLE, SOLO APORTA UN SUTIL SABOR A HUEVO. PARA UNA MAYONESA RÁPIDA, ES MEJOR USAR POROTOS EN CONSERVA.

3 zanahorias grandes PARA EL (NO) HUEVO 200 g de tofu firme 1 cucharada de aceite 1 pizca de sal kala namak (opcional) 1 cucharadita de cúrcuma en polvo PARA LA MAYONESA 1 taza de porotos blancos cocidos 1 cucharada de jugo de limón 2 cucharadas de aceite 1 cucharadita de mostaza de Dijon ADEMÁS Sal y pimienta a gusto   Rallar las zanahorias a gusto, reservar.

Dividir el tofu en dos partes, a la primera mitad (la yema) desmigarla con los dedos y mezclarla con el aceite, la sal kala namak y la cúrcuma, reservar. A la segunda mitad (la clara) picarla finamente, reservar. Preparar la mayonesa colocando en el vaso del mixer o la licuadora los porotos, el jugo de limón, el aceite y la mostaza. Pulsar hasta lograr una crema, si le falta líquido colocar unas gotas del agua de cocción de los porotos. Rectificar de sal y pimienta. En una ensaladera, colocar las zanahorias ralladas, agregar mayonesa a gusto y mezclar. Colocar por encima el (no) huevo y más mayonesa.

GUARNICIONES

ENSALADA MIXTA ¡con onda! LA ENSALADA MIXTA ES UN CLÁSICO EN TODOS LOS ASADOS ARGENTINOS, ORIGINARIAMENTE ES VEGANA, PERO NO DEMASIADO TENTADORA. POR ESO PENSAMOS EN DARLE UN TWIST Y HACERLA MÁS INTERESANTE, USANDO LOS MISMOS INGREDIENTES QUE EN SU VERSIÓN ORIGINAL, PERO PREPARADOS DE OTRA FORMA.

Hojas verdes variadas (diferentes tipos de lechugas, rúcula, radicheta) Tomates confitados (receta aquí) Semillas de calabaza tostadas PARA LAS CEBOLLAS CARAMELIZADAS 2 cebollas 1 cucharada de azúcar 1 pizca de sal Aceite de oliva, cantidad necesaria PARA LA VINAGRETA Sal y pimienta a gusto Aceto balsámico, cantidad necesaria Aceite de oliva, cantidad necesaria   Cortar las cebollas en juliana fina.

En una sartén con aceite de oliva, cocinar las cebollas con el azúcar y la sal a fuego bajo. Ir revolviendo cada tanto con cuchara de madera, hasta que tomen color caramelo. Apagar el fuego y dejar enfriar. Lavar y escurrir bien las hojas verdes. Trozarlas groseramente con las manos y disponer en una ensaladera. Agregar los tomates confitados y las cebollas caramelizadas. Preparar la vinagreta mezclando el aceto, la sal y la pimienta. Ir incorporando el aceite de oliva en forma de hilo y mezclar para emulsionar. Condimentar la ensalada con la vinagreta, mezclar bien y colocar las semillas tostadas por encima. Servir inmediatamente.

GUARNICIONES

PAPAS CON MAYONESA y perejil fresco ESTA ES UNA ENSALADA CONTUNDENTE, BIEN SACIADORA, SE PUEDE PREPARAR CON PAPAS HERVIDAS O AL VAPOR. LLEVA MAYONESA, SAL, PIMIENTA Y PEREJIL. ¡SIMPLEMENTE DELICIOSA! ADEMÁS, SE TRANSFORMA EN ENSALADA RUSA CON SOLO AGREGAR ZANAHORIA COCIDA Y ARVEJAS. ESPECTACULAR CON VEGETALES GRILLADOS O PARA ACOMPAÑAR MILANESAS.

1 kg de papas Mayonesa (receta aquí) a gusto 1 manojo de perejil fresco Aceite de oliva (opcional) Sal y pimienta a gusto   Lavar bien las papas con su cáscara. Colocarlas en la vaporiera o en una cacerola con abundante agua y cocinarlas al vapor o hirviendo hasta que estén tiernas cuando se las pinche con un tenedor. Quitar la cáscara con cuidado y dejar enfriar. Cortar en trozos del tamaño deseado. En una ensaladera, colocar las papas, agregar mayonesa a gusto y mezclar. Incorporar sal, pimienta y perejil picado. Rociar con aceite de oliva y servir.

GUARNICIONES

PAPAS AL HORNO extra crujientes SIMPLEMENTE, LAS PAPAS AL HORNO PERFECTAS. CROCANTES Y DORADAS POR FUERA, TIERNITAS POR DENTRO COMO SI FUESEN PURÉ... SON IRRESISTIBLES. EL SECRETO DE SU TEXTURA CONSISTE EN LA DOBLE COCCIÓN Y EN LA AYUDA DEL BICARBONATO DE SODIO PARA LOGRAR ESA CORTEZA EXTRACRUJIENTE EN LA SUPERFICIE.

1 kg de papas Agua hirviendo, cantidad necesaria 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto   Lavar bien las papas con su cáscara. Pelarlas y cortarlas en trozos irregulares tamaño bocado. Colocar los trozos de papa en una cacerola, agregar el bicarbonanto de sodio y cubrir con agua hirviendo. Cocinar a fuego fuerte durante 5 minutos. Retirar del fuego y colar con colador de pastas, sacudir enérgicamente para que pierdan todo el agua y generar una capa de “puré” en cada trozo de papa. Acomodar en una placa para horno aceitada y cocinar en horno fuerte (250 ºC) hasta que estén doradas. De ser necesario dar la vuelta para que el dorado sea parejo.

Retirar del horno, condimentar con sal y pimienta, remover cuidadosamente y servir bien calientes.

GUARNICIONES

PURÉ DE PAPAS súper cremoso AL IGUAL QUE EN LA RECETA DE PAPAS AL HORNO, EL AGUA ALCALINA EN LA COCCIÓN AYUDA A LOGRAR EL PURÉ DE PAPAS PERFECTO, ¡CREMOSO, ESPONJOSO Y SIN GRUMOS! PARA DAR SABOR USAMOS ACEITE DE OLIVA, LECHE DE AVENA Y EL TOQUE ESPECIAL DE LEVADURA NUTRICIONAL. ¡DELICIOSO!

1 kg de papas medianas Agua hirviendo, cantidad necesaria 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio 2 cucharadas de aceite Leche de avena, cantidad necesaria 1 cucharada de levadura nutricional (opcional) Sal y pimienta a gusto   Lavar bien las papas con su cáscara. Pelarlas y cortarlas en rodajas de 1 cm, aproximadamente. Colocar las rodajas de papa en una cacerola, agregar el bicarbonanto de sodio y cubrir con agua hirviendo. Cocinar a fuego fuerte durante 15 minutos o hasta que al pinchar con un tenedor las papas estén tiernas. Retirar del fuego y colar con colador de pastas, sacudir enérgicamente para que pierdan todo el agua.

Colocar las papas nuevamente en la cacerola, incorporar el aceite de oliva y pisar con pisapapas, ir agregando de a poco la leche de avena caliente, hasta lograr la textura deseada. Condimentar con la levadura nutricional y salpimentar a gusto. Servir bien caliente.

SÁNDWICHES PIZZAS EMPANADAS TARTAS

SÁNDWICHES

CHORIPÁN con chimichurri UN CHORI VEGANO QUE QUEDA JUGOSO, PULPOSO Y CON MUCHO SABOR. LO IDEAL ES TENER ESTOS CHORIZOS LISTOS Y GRILLARLOS EN EL MOMENTO DE COMER, DE ESTA MANERA, TENDRÁN UNA TEXTURA CRUJIENTE POR FUERA Y TIERNA POR DENTRO. SI SE PREPARAN A LA PARRILLA, PONERLOS APENAS UNOS MINUTOS, PARA QUE NO SE SEQUEN.

PARA LOS CHORIZOS 1/2 taza de lentejas cocidas 2 cucharaditas de pimentón ahumado 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharada de cebolla deshidratada 1 cucharadita de sal Pimienta a gusto 1 cucharada de extracto de tomate 1/2 taza de caldo de verduras 1 taza de gluten PARA EL CHIMICHURRI 1/2 taza de aceite de oliva 1/4 taza de vinagre de vino Jugo de 1/2 limón 1/2 taza de perejil fresco 1 diente de ajo

2 cucharadas de orégano seco 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de ají molido Sal y pimienta a gusto   Colocar el caldo, los condimentos y el extracto de tomate en un bol, mezclar. Incorporar el gluten y formar una masa. Agregar las lentejas y amasar para incorporarlas bien. Dividir la masa en 4 partes iguales y formar los chorizos. Envolver los chorizos en papel film atando las puntas y hervir en abundante agua por una hora. Para grillar, calentar un grill o una sartén con un poco de aceite de oliva y dorar enteros o “mariposa”. Preparar el chimichurri mezclando el aceite, el vinagre y el jugo de limón con las especias, el ajo y el perejil picado. Salpimentar a gusto. Armar los choripanes en pan francés ligeramente tostado untado con chimichurri. ¡Yapa! DESPUÉS DE GRILLADO, UNTAR EL CHORIZO CON UN POCO DE ACEITE DE OLIVA Y JUGO DE LIMÓN, SALAR Y SALPIMENTAR PARA LOGRAR BRILLO Y RESALTAR SU SABOR.

SÁNDWICHES

SÁNDWICH DE MILANESA de berenjena DORADITAS Y CRUJIENTES POR FUERA, POR DENTRO TIERNAS Y JUGOSAS, LA BERENJENA ES LA VEDETTE DE LAS MILANESAS. ¡SIMPLES FÁCILES Y DELICIOSAS, LES GUSTAN A TODOS! DISFRUTALAS EN ESTA VERSIÓN DE SÁNDWICH O ACOMPAÑALAS CON PAPAS AL HORNO (RECETA AQUÍ), PURÉ DE PAPAS (RECETA AQUÍ), ENSALADA MIXTA (RECETA AQUÍ) O ENSALADA DE PAPAS (RECETA AQUÍ)

PARA LAS MILANESAS 2 berenjenas grandes 2 cucharadas de harina de garbanzos 1/2 taza de agua 1 diente de ajo picado 1 cucharadita de sal marina Pimienta recién molida a gusto 1 cucharada de mostaza de Dijon 1 manojo de perejil picado Pan rallado o panko para rebozar, cantidad necesaria Aceite de oliva, cantidad necesaria ADEMÁS Pan de campo (receta aquí) Tomates confitados (receta aquí) Palta Sal y pimienta a gusto

  En un bol grande, mezclar el agua con la harina de garbanzos. Batir con batidor de alambre, debe quedar un líquido denso. Condimentar con el ajo y el perejil. Agregar la sal, la mostaza y la pimienta. Cortar las berenjenas en rodajas de casi 1 cm de espesor. Colocarlas en el bol con la preparación anterior, moviéndolas para que se embeban en el líquido. En una fuente colocar el panko e ir rebozando las berenjenas. Acomodar las milanesas en una placa para horno con aceite de oliva. Rociar las milanesas con un poco más de aceite de oliva. Cocinar en horno fuerte, dándolas vuelta cuando estén doradas para dorar de ambos lados. Preparar los sándwiches colocando dos o tres milanesas sobre una rodaja de pan fresco, agregarle tomates confitados y palta cortada, salpimentar a gusto.

SÁNDWICHES

HAMBURGUESA carnosa sin carne LA HAMBURGUESA VEGANA TAMBIÉN PUEDE SER IRRESISTIBLE. GRACIAS AL GLUTEN DE TRIGO, NO SE DESARMAN, PERO TAMBIÉN PUEDEN HACERSE SIN TACC REEMPLAZANDO LA HARINA AGLUTINADA POR HARINA DE GARBANZOS. CARGADAS DE PROTEÍNA Y DE FIBRA, ¡PERO TAMBIÉN DE SABOR!

PARA LAS HAMBURGUESAS 2 cebollas blancas Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 taza de soja texturizada Agua hirviendo, cantidad necesaria 1 taza de porotos negros, rojos o aduki ya cocidos 1 cucharadita de pimentón ahumado 2 cucharaditas de sal marina Pimienta negra a gusto 3 cucharadas de harina aglutinada (o 2 cucharadas de gluten puro mezclada con 1 cucharada de harina de trigo) 1 diente de ajo 1 puñado de perejil fresco 1 cucharada de ketchup o salsa barbacoa ADEMÁS Pan para hamburguesas (receta aquí)

Tomate, lechuga, palta, tofu grillado y aderezos a gusto   Cortar las cebollas en juliana fina y colocarlas en una sartén con aceite de oliva, cocinarlas con una pizca de sal a fuego bajo hasta que tomen color caramelo. Hidratar la soja texturizada cubriendo con agua hirviendo y dejar reposar unos minutos. Escurrir y saltear en sartén con un chorrito de aceite de oliva hasta que esté dorada. En el vaso de la procesadora o mixer, colocar la mitad de los porotos. Agregar el pimentón, la sal, la pimienta, la harina aglutinada y terminar de procesar hasta incorporar y que se forme una “masa”. Colocar la masa en un bol y agregarle el resto de los porotos, la soja texturizada y el ajo y el perejil picados. Amasar hasta incorporar toda la soja a la masa de porotos y gluten. Llevar a la heladera por un par de horas hasta que se enfríe bien. Formar 6 hamburguesas. En una sartén antiadherente, a fuego bien bajo, colocar las hamburguesas pinceladas con un poco de aceite, ir dándolas vuelta cada 2 minutos para cocinarlas parejo, tapar la sartén para generar un calor suave y parejo. Cocinar de esta manera durante 10 o 15 minutos, muy despacio y dando vuelta todo el tiempo. Finalmente, pincelar las hamburguesas con el ketchup rebajado con un poco de agua para dar brillo y sabor. Armar los sándwiches con toppings y aderezos a gusto.

SÁNDWICHES

PANCHOS con salchichas de arroz UNA VERSIÓN DE SALCHICHAS VEGETAL Y SALUDABLE HECHAS CON ARROZ, ZANAHORIA Y REMOLACHA. UNA RECETA IDEAL PARA QUE LOS NIÑOS CONSUMAN VEGETALES EN VEZ DE CHATARRA. SE PUEDEN GRILLAR O PONER A LA PARRILLA. TAMBIÉN SE PUEDEN AÑADIR A GUISOS O A CUALQUIER OTRA PREPARACIÓN.

PARA LAS SALCHICHAS 3/4 taza de arroz doble carolina (140 g) 1 trozo de remolacha 1/2 taza de fécula de mandioca (75 g) 1/2 taza de harina de garbanzos (60 g) 1/2 diente de ajo picado (o 1 cucharadita de ajo en polvo) 1 zanahoria rallada 1 cucharada de pimentón ahumado Sal y pimienta a gusto ADEMÁS Panes para panchos (receta aquí) Mayonesa (receta aquí) Mostaza   Lavar y cocinar el arroz junto al trozo de remolacha. Colarle el agua y agregarle la zanahoria rallada y el ajo picado.

Pasar por el mixer hasta lograr una pasta. Agregar la fécula de mandioca, la harina de garbanzos y los condimentos. Para formar las salchichas tenemos que volcar una cucharada sobre el film como trazando una línea. Envolver con el film y arrollar dándole forma de salchicha. Cerrar las puntas con nudos. Es necesario que la salchicha quede bien envuelta para que luego no se desarme en el hervor. Llevar las salchichas a la heladera por lo menos durante dos horas. Una vez frías, poner agua a hervir en una olla. Si la olla es grande, pueden meterse todas las salchichas juntas, si no deberán cocinarse por tandas. El agua debe estar hirviendo al momento de ponerlas. Hervir las salchichas durante 15 minutos, aproximadamente. Aumentarán de tamaño y el color cambiará levemente. Retirarlas de la olla, dejarlas enfriar y quitarles el envoltorio. Antes de servirlas, calentar un grill o sartén, untarlo con aceite de oliva y grillar las salchichas. Servirlas sobre pan de Viena y aderezarlas a gusto.

SÁNDWICHES

TOSTADO DE QUESO Y TOMATE con pan de campo SE PUEDE HACER CON DIFERENTES PANES, DE MOLDE, PAN ÁRABE, BAGUETÍN O PAN DE CAMPO (RECETA AQUÍ). IDEAL PARA UN ALMUERZO LIVIANO, MERIENDA O DESAYUNO. SE PUEDE TOSTAR EN EL TOSTADOR, AL HORNO O EN SARTÉN Y SE PUEDE RELLENAR CON TOMATES FRESCOS O CON TOMATES CONFITADOS (RECETA AQUÍ)

PARA EL QUESO DE AVENA 1 taza de avena (100 g) Agua hirviendo, cantidad necesaria 2 tazas de agua 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de vinagre de manzana 2 cucharadas de levadura nutricional 2 cucharadas de aceite 3 cucharadas de fécula de mandioca ADEMÁS Tomates frescos Tomates confitados Aceite de oliva para pincelar Pan   Cubrir la avena con agua hirviendo y dejar reposar durante 15 minutos.

Colocar la avena hidratada en el vaso de la licuadora o mixer junto con el agua y licuar por un minuto. Pasar por una bolsa para filtrar leches. Colocar la leche de avena en una cacerolita y agregar el resto de los ingredientes. Mezclar y llevar al fuego revolviendo continuamente. Cuando rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que espese, unos 5 a 8 minutos. Colocar el queso en un recipiente aceitado y dejar enfriar. Para armar el tostado, untar el pan elegido con un poco de aceite, rellenar con los tomates y colocar por encima el queso. Cerrar el sándwich y tostar en el tostador, al horno o en una sartén untada con un poco de aceite de oliva hasta que el pan esté dorado y crujiente y el queso se haya fundido. ¡Yapa! PREPARÁ LECHE DE AVENA PARA OTROS USOS, SUMANDO OTRAS 2 TAZAS DE AGUA, FILTRANDO, VOLVIENDO A LICUAR Y A FILTRAR PARA LOGRAR UNA LECHE LIVIANA.

PIZZAS

MASA DE PIZZA sin amasar ESTA ES UNA MASA DE PIZZA DE FERMENTACIÓN LENTA. EN FRÍO. POR ESO NO NECESITA AMASADO. SE PREPARA DE UN DÍA PARA EL OTRO Y DESCANSA TODA LA NOCHE EN LA HELADERA, DANDO COMO RESULTADO UNA PIZZA CRUJIENTE CON UNA MASA MUY LIVIANA. CON ESTAS CANTIDADES SALEN 5 PIZZAS.

500 g de harina integral 300 g de harina 000 200 g tazas de sémola fina de trigo 650 ml de agua 50 ml de aceite de oliva 4 cucharaditas de sal 10 g de levadura fresca (o 3 g de levadura seca)   Para la masa, mezclar todos los ingredientes en un bol hasta unir bien, no hace falta amasar. Tapar el bol con film y guardar en la heladera durante toda la noche. Al día siguiente, sacar de la heladera. Dividir en 5 partes iguales y formar los bollos. ¡Yapa!

LOS BOLLOS SOBRANTES SE PUEDEN GUARDAR EN EL FREEZER. DESCONGELÁ, ESTIRÁ Y HORNEÁ. ¡PIZZA FRESCA SIEMPRE!

PIZZAS

PIZZA DE MUZZA con aceitunas ESTE CLÁSICO ARGENTINO, SE PUEDE HACER PARA TODOS LOS GUSTOS. PARA UNA PIZZA FINA Y CRUJIENTE ESTILO “A LA PIEDRA” ESTIRAR BIEN FINA LA MASA Y COCINARLA EN EL PISO DEL HORNO BIEN CALIENTE. PARA UNA PIZZA MÁS ESTILO “MEDIA MASA” DEJARLA MÁS GORDITA, CON BORDES GRUESOS Y COCINARLA EN HORNO MODERADO.

1 bollo de masa para pizza (receta aquí) PARA LA SALSA 1 kg de tomates frescos 2 dientes de ajo Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 cucharada de orégano 1 cucharadita de ají molido Sal y pimienta a gusto ADEMÁS Queso de avena (receta aquí) Orégano a gusto Aceitunas   Para la salsa, cortar los tomates en cuartos y acomodarlos en una fuente para horno con los dientes de ajo y un poco de aceite de oliva. Cocinar en horno bajo durante 2 horas.

Retirar y pasar por el mixer o licuadora y condimentar con el resto de los ingredientes. Para armar la pizza, estirar un bollo sobre una pizzera aceitada. Cubrir con la salsa y cocinar en horno precalentado por unos minutos hasta que haga “piso”. Retirar del horno y colocar el queso de avena. Volver al horno hasta que se dore y el queso se funda. Retirar del horno, condimentar con orégano y agregar las aceitunas.

PIZZAS

FUGAZZA Y FUGAZZETTA con cebolla y queso LA PRIMERA, FINA Y CRUJIENTE, LA SEGUNDA GORDITA Y RELLENA CON QUESO, AMBAS CUBIERTAS POR CEBOLLA QUEMADITA, HILOS DE ACEITE DE OLIVA, PIMIENTA Y ORÉGANO. TAN SIMPLE COMO IRRESISTIBLE, ESTAS PIZZAS SON, SIN LUGAR A DUDAS, UN CLÁSICO ARGENTINO, LA COMAS COMO LA COMAS.

3 bollos de masa para pizza (receta aquí) PARA LAS CEBOLLAS 1 kg de cebollas Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 cucharada de orégano Sal y pimienta a gusto ADEMÁS Queso de avena (receta aquí) Orégano a gusto   Pelar y cortar las cebollas en juliana fina. En una sartén con aceite de oliva, saltear las cebollas por unos minutos con una pizca de sal. Para armar la fugazza, estirar un bollo sobre una pizzera aceitada. Cubrir con la mitad de las cebollas y cocinar en horno precalentado fuerte hasta que esté dorada y crujiente. Para armar la fugazzetta, estirar un bollo sobre una pizzera aceitada.

Rellenar con el queso. Estirar el otro bollo y cubrir. Colocar por encima el resto de las cebollas y cocinar en horno precalentado fuerte hasta que esté dorada. Retirar del horno, condimentar con orégano y rociar con aceite de oliva.

PIZZAS

FAINÁ con ciboulette SOBRE LA PIZZA DE MUZZA ES UN CLÁSICO, PERO TAMBIÉN PUEDE DISFRUTARSE SOLA, EN UNA PICADITA O ARMAR UNA PIZZA SOBRE ELLA MISMA. MÁS FINA, MÁS GRUESA, MÁS CRUJIENTE, MÁS HÚMEDA. HAY PARA TODOS LOS GUSTOS. ES DELICIOSA, MUY FÁCIL DE PREPARAR Y NO TIENE GLUTEN. ¡LLEVA POCOS INGREDIENTES, PERO ES MUY SABROSA!

1 taza de harina de garbanzos (250 g) 2 tazas de agua Ciboulette fresco (opcional) Sal y pimienta a gusto Aceite de oliva para cocinar   Mezclar la harina de garbanzos con el agua y la sal, batir con batidor de alambre, quedará una pasta más bien líquida. Agregar el ciboulette picado. Dejar reposar por 10 minutos. Mientras la mezcla reposa, colocar un chorro de aceite de oliva en un molde y llevarlo al horno precalentado bien caliente por 10 minutos. Cuando el aceite y el molde estén bien calientes, sacar del horno, colocar la mezcla en el molde y llevar el horno hasta que se cocine y se dore. Estará lista en pocos minutos.

¡Yapa! PARA UNA FAINÁ MÁS FINA Y CROCANTE, USAR UN MOLDE GRANDE. PARA UNA FAINÁ MÁS GORDITA Y TIERNA, USAR UN MOLDE MÁS PEQUEÑO.

PIZZAS

FOCACCIA de romero y aceitunas LA FOCACCIA SE DEBATE ENTRE SER PIZZA O PAN. ES MÁS ALTA QUE UNA PIZZA Y SE PUEDE USAR PARA HACER SÁNDWICHES. ES MÁS AROMÁTICA QUE EL PAN Y SE PUEDE SABORIZAR CON INFINIDAD DE INGREDIENTES. PROBÁ HACERLA CON TOMATES CHERRY Y ORÉGANO O CON LEVADURA NUTRICIONAL Y TOMILLO. ¡IRRESISTIBLE!

4 tazas de harina 000 (500 g) 300 ml de agua tibia 2 cucharaditas de sal marina 1 cucharadita de azúcar 3 g de levadura seca 1/2 taza de aceite de oliva Romero fresco Aceitunas Cristales de sal   En un bol, colocar la harina, la levadura, el azúcar y la sal. Mezclar. En otro recipiente volcar poco más de la mitad del aceite de oliva y el agua tibia. Agregar el líquido al bol y mezclar. Va a quedar una masa pegajosa. Dejar reposar 10 minutos tapada con repasador.

Sin sacar la masa del bol, plegar desde afuera hacia adentro la masa varias veces. Tapar y dejar reposar 15 minutos. Otra vez plegar desde afuera hacia adentro. Tapar y dejar reposar 20 minutos. Repetir la acción del plegado una vez más. Tapar y dejar reposar 30 minutos. Aceitar una placa para horno y volcar la masa dentro. Dar unos cuantos pliegues más y llevar la masa a las esquinas del molde, hundiendo cuidadosamente los dedos mojados con agua para hacer los pocitos. Tapar y dejar en lugar cálido hasta que crezca. Colocar el romero y las aceitunas insertándolas con cuidado. Rociar con abundante aceite de oliva. Salpicar con cristales de sal de mar. Colocar un recipiente con agua en la parte inferior del horno. Cocinar en horno precalentado fuerte por 15 minutos, luego bajar la temperatura del horno a moderada, retirar la placa con agua y cocinar unos 10 minutos más, aproximadamente, hasta que esté dorada. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de servir.

EMPANADAS

MASA PARA EMPANADAS casera SIMPLE, NATURAL Y LIVIANA. EN NUESTRO PAÍS, LAS EMPANADAS HECHAS CON ESTE TIPO DE MASA SE DENOMINAN “CRIOLLAS”. PARA LA VARIANTE “DE HOJALDRE” SE PUEDE USAR ESTA MISMA BASE Y PROCEDER A UN HOJALDRADO PINCELANDO CON ACEITE DE OLIVA, DOBLANDO EN TRES Y ESTIRANDO CON PALOTE VARIAS VECES.

6 tazas de harina (750 g) 1 cucharada de sal marina 2 tazas de agua caliente 1/2 taza de aceite de oliva   En un bol, colocar la harina y la sal, mezclar. Agregar el aceite y el agua, mezclar con espátula de goma o cuchara de madera con cuidado de no quemarse. Trabajar con las manos hasta unificar la masa, dependiendo de la absorción de la harina, puede necesitarse más o menos agua. Dejar descansar la masa en la heladera durante una hora, envuelta con papel film. Después de una hora ya estará lista para su uso, estirarla con palote de un grosor aproximado de 2 a 3 milímetros y cortar con cortapastas. También se pueden hacer bolitas individuales y estirar cada una hasta lograr el disco de empanada. Rinde para 24 empanadas.

¡Yapa! ESTA MASA SE PUEDE GUARDAR EN EL FREEZER CORTADA EN PORCIONES PARA UTILIZAR CUANDO LA NECESITES.

EMPANADAS

EMPANADAS DE VERDURA y tofu NUESTRA RECETA ES A BASE DE ESPINACA, PERO TAMBIÉN PUEDEN HACERSE CON ACELGA. DEL MISMO MODO QUE PUEDE REEMPLAZARSE LA SALSA BLANCA POR QUESO DE PAPA (RECETA AQUÍ) Y EL TOFU POR RICOTA DE GIRASOL (RECETA AQUÍ). ¡ES UNA RECETA PARA PROBAR Y RECREAR A GUSTO Y PIACERE!

Masa para empanadas (receta aquí) Salsa blanca (receta aquí) 2 atados de espinacas (aproximadamente 500 g) 1 cebolla 1 diente de ajo 1 cucharada de levadura nutricional 1 cucharada de levadura nutricional sabor queso (opcional) 100 g de tofu firme 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de curry en polvo Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto   Lavar las hojas de espinacas y retirar los tallos, sumergir las hojas en una olla con agua caliente hasta blanquear. Retirar, escurrir y picar. Picar la cebolla y el ajo, saltear con un poco de aceite de oliva.

Desmenuzar el tofu. Mezclar la espinaca, la cebolla con el ajo, el tofu y la salsa blanca (o el queso de papa si se prefiere). Condimentar con la levadura, la cúrcuma, el curry y salpimentar a gusto. Estirar la masa a 2 o 3 milímetros de espesor, cortar discos del tamaño deseado y armar las empanadas. Cocinar en horno precalentado fuerte hasta que estén doradas.

EMPANADAS

CANASTITAS DE QUESO y cebollas caramelizadas PARA ESTAS CANASTITAS PREPARAMOS UN QUESO DE CASTAÑAS DE CAJÚ, QUE TAMBIÉN PUEDE USARSE EN LA PIZZA (RECETA AQUÍ) O EN CUALQUIER RECETA QUE REQUIERA UN QUESO QUE FUNDE. ESTE QUESO PUEDE REEMPLAZARSE POR QUESO DE AVENA (RECETA AQUÍ) O POR QUESO DE PAPA (RECETA AQUÍ) SE PUEDEN UTILIZAR CEBOLLAS BLANCAS O MORADAS.

Masa para empanadas (receta aquí) PARA EL QUESO 1 taza de castañas de cajú (remojadas en agua tibia durante 1 hora) 2 1/2 tazas de agua 1 cucharadita de sal marina 3 cucharadas de levadura nutricional 1 cucharada de levadura sabor queso (opcional) 1 cucharada de jugo de limón 3 cucharadas de fécula de mandioca PARA LAS CEBOLLAS CARAMELIZADAS 1 kg de cebollas 1 cucharada de azúcar 1 cucharadita de sal Aceite de oliva, cantidad necesaria Orégano fresco o seco a gusto

  Para el queso, colar las castañas de cajú, colocarlas en el vaso de la licuadora junto con el resto de los ingredientes y licuar hasta lograr la consistencia de una crema liviana. Colocar la mezcla en una cacerola y llevar a fuego moderado. Revolver con cuchara de madera o batidor de alambre. Cuando llegue a punto de ebullición, seguir mezclando enérgicamente por unos 5 minutos, hasta que la mezcla se torne “chiclosa” con textura de queso derretido. Utilizar inmediatamente o guardar en un recipiente aceitado en la heladera. Preparar las cebollas caramelizadas cortándolas en juliana fina. En una sartén con aceite de oliva, cocinar las cebollas con el azúcar y la sal a fuego bajo. Ir revolviendo cada tanto con cuchara de madera, hasta que tomen color caramelo. Apagar el fuego y dejar enfriar. Rectificar de sal y pimienta, condimentar con orégano y mezclar con el queso. Estirar la masa a 2 o 3 milímetros de espesor, cortar discos del tamaño deseado y armar las canastitas. Cocinar en horno precalentado fuerte hasta que estén doradas.

EMPANADAS

EMPANADAS DE CHOCLO y salsa blanca A BASE DE CHOCLO Y SALSA BLANCA, ESTAS NO SON LAS TÍPICAS EMPANADAS DE “HUMITA”. DE SABOR SUAVE Y CONSISTENCIA CREMOSA, QUEDAN AÚN MÁS POTENTES SI SE LES AGREGA QUESO DE PAPA (RECETA AQUÍ) O ALGÚN OTRO QUESO TIPO MOZZARELLA VEGANO. SE COMEN RECIÉN SALIDAS DEL HORNO ¡Y EN ABUNDANCIA!

Masa para empanadas (receta aquí) PARA LA SALSA BLANCA 1 cucharada de margarina vegana 2 cucharadas de harina común 1 taza de leche vegetal Sal y nuez moscada a gusto ADEMÁS 2 latas de choclo (o 2 choclos hervidos y desgranados) 1 cebolla 1 cucharada de levadura nutricional 1 cucharada de levadura nutricional sabor queso (opcional) Sal y pimienta a gusto   Para la salsa blanca, en un jarrito, derretir la cucharada de margarina. Incorporar las 2 cucharadas de harina común. Mezclar y rápidamente añadir la leche.

Batir con batidor de alambre. Revolver a fuego lento hasta que espese. Condimentar con sal y nuez moscada. Picar la cebolla y rehogarla con un poco de aceite de oliva. Colocar la salsa blanca en un bol y agregar el contenido de las dos latas de choclo y la cebolla rehogada. Condimentar con las dos cucharadas de levadura nutricional y sal y pimienta a gusto. Refrigerar el relleno por al menos una hora. Estirar la masa a 2 o 3 milímetros de espesor, cortar discos del tamaño deseado y armar las empanadas, sellar bien los bordes y llevar a la heladera media hora más mientras se precalienta el horno. Antes de hornear, pincharlas un poco para que no se abran y derramen el relleno en la fuente. Cocinar en horno precalentado fuerte hasta que estén doradas. ¡Yapa! PARA UNA CONSISTENCIA MÁS UNTUOSA, EN LUGAR DE USAR DOS LATAS DE CHOCLO COMÚN, USAR UNA DE GRANO ENTERO Y OTRA DE CHOCLO CREMOSO.

EMPANADAS

EMPANADAS DE "CARNE" sin carne LAS EMPANADAS DE “CARNE” SON IMPRESCINDIBLES EN EL RECETARIO ARGENTINO. PARA QUE EL RELLENO QUEDE JUGOSO, JUEGA UN PAPEL ESENCIAL LA CEBOLLA. SI NO SE DESEA CONSUMIR SOJA, PUEDEN PREPARARSE CON SEITÁN (RECETA AQUÍ) CORTADO A CUCHILLO Y EVITAR EL TOFU, QUE EN ESTE CASO, SE USA PARA REEMPLAZAR EL HUEVO DURO.

Masa para empanadas (receta aquí) PARA EL RELLENO 2 tazas de soja texturizada 2 cebollas grandes 100 g de tofu firme 1 puñado de aceitunas verdes 1/4 taza de salsa de soja Agua caliente, cantidad necesaria 1 cucharadita de pimentón ahumado 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de cúrcuma en polvo Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto   En un bol, colocar la soja texturizada, incorporar la salsa de soja, el pimentón, el ajo en polvo y cubrir con agua caliente, dejar que la soja se

hidrate por unos minutos. Mientras tanto picar las cebollas y cocinar en una sartén con un poco de aceite de oliva y sal hasta transparentar. Escurrir la soja texturizada y echar en la sartén, saltear todo por unos minutos y apagar el fuego. Desarmar el tofu con los dedos y mezclarlo con la cúrcuma, incorporarlo a la sartén. Agregar las aceitunas picadas y rectificar sal y pimienta. Dejar enfriar el relleno antes de utilizar. Estirar la masa a 2 o 3 milímetros de espesor, cortar discos del tamaño deseado y armar las empanadas. Cocinar en horno precalentado fuerte hasta que estén doradas.

EMPANADAS

EMPANADAS DE "POLLO" sin pollo EL (NO) POLLO DE ESTE RELLENO SE PREPARA CON GARBANZOS Y GLUTEN, SU TEXTURA ES REALMENTE ESPECTACULAR Y PUEDE USARSE PARA REEMPLAZAR EL POLLO EN INFINIDAD DE RECETAS. EN ESTE CASO, COMBINADO CON LOS CONDIMENTOS ADECUADOS Y EL TOMATE, RESULTA UN RELLENO JUGOSO, SABROSO Y “CARNOSO”, SIN CARNE, CLARO.

Masa para empanadas (receta aquí) PARA EL (NO) POLLO 1 taza de garbanzos cocidos y su jugo 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de vinagre 1 cucharadita de mostaza en polvo 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de ajo en polvo 1/2 taza de agua 1 taza de gluten PARA EL RELLENO Jugo de 1/2 limón 1 cucharada de orégano seco 1 cucharada de mostaza 1 cebolla 1 taza de puré de tomate

1 cucharadita de pimentón ahumado 1 puñado de aceitunas verdes Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto   Para preparar el (no) pollo, colocar todos los ingredientes excepto el gluten en el vaso de la licuadora o mixer y licuar hasta lograr una crema. Colocar en un bol y agregar el gluten, unir con las manos formando una masa elástica. Doblar la masa sobre sí misma varias veces, formar un cilindro y envolver primero con papel manteca y por encima con papel de aluminio. Cocinar al vapor durante dos horas, apagar el fuego y dejar enfriar. Desenvolver y desarmar con las manos, rompiéndolo en tiras o trozos. Para el relleno, picar los trozos de (no pollo), mezclar en un bol con aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano y la mostaza. Saltear en una sartén a fuego medio hasta que se dore. Agregar la cebolla picada y transparentar. Incorporar el puré de tomate y el pimentón ahumado. Cocinar unos minutos y apagar el fuego. Salpimentar y rectificar condimentos. Agregar las aceitunas picadas. Dejar enfriar el relleno antes de utilizar. Estirar la masa a 2 o 3 milímetros de espesor, cortar discos del tamaño deseado y armar las empanadas. Cocinar en horno precalentado fuerte hasta que estén doradas.

TARTAS

MASA CASERA integral ESTA VERSIÓN INTEGRAL DE MASA QUEBRADA QUEDA SÚPER CRUJIENTE Y SABROSA. SE PUEDE REEMPLAZAR LA MARGARINA VEGETAL POR ACEITE DE COCO SIN SABOR. TAMBIÉN SE PUEDE HACER CON HARINA DE CENTENO (USAR MITAD CENTENO Y MITAD TRIGO). RECOMENDAMOS BLANQUEAR (HORNEAR UNOS MINUTOS) ANTES DE RELLENAR.

6 tazas de harina integral (750 g) 1 cucharada de sal marina 2 tazas de agua helada 1 cucharadita de vinagre 1/2 taza de margarina vegetal bien fría   En un bol, colocar la harina y la sal, mezclar. Agregar la margarina y trabajar con los dedos hasta formar un arenado. Incorporar el agua de a poco y trabajar con las manos hasta unificar la masa, dependiendo de la absorción de la harina, puede necesitarse más o menos agua. Dejar descansar la masa en la heladera durante una hora, envuelta con papel film. Luego de esa hora de reposo ya estará lista para su uso, dividir en bollos del tamaño deseado y estirarla con palote de un grosor aproximado de 3 a 5 milímetros. Rinde para 4 o 5 tapas para tartas.

¡Yapa! ESTA MASA SE PUEDE GUARDAR EN EL FREEZER CORTADA EN PORCIONES PARA UTILIZAR CUANDO LA NECESITES.

TARTAS

MASA DE SEMILLAS sin gluten NUESTRA RECETA LLEVA SEMILLAS DE GIRASOL Y ZAPALLO, PERO LA MEDIDA DE SEMILLAS PUEDE REEMPLAZARSE POR OTRAS SEMILLAS COMO SÉSAMO O LINO Y POR FRUTOS SECOS COMO PIÑONES, ALMENDRAS O NUECES. LA HARINA DE MAÍZ TAMBIÉN PUEDE REEMPLAZARSE POR HARINA DE ARROZ O TRIGO SARRACENO.

1 1/2 tazas de harina de maíz (225 g) 1/4 taza de semillas de girasol peladas 1/4 taza de semillas de zapallo 1/2 taza de agua 1/2 cucharadita de sal marina 2 cucharadas de aceite de oliva Pimienta negra a gusto   Hacer una harina con las semillas, usando la licuadora o la procesadora. Mezclar con el resto de los ingredientes en un bol. Amasar apenas, agregar más agua si hace falta, hasta unir y que se forme una masa, luego estará lista para la preparación. Cubrir un molde de tarta colocando puñados y presionando hasta completar el piso y los bordes. Recomendamos blanquear (hornear unos minutos) antes de rellenar.

¡Yapa! PARA UN TOQUE EXTRA DE SABOR, INCORPORAR 2 TOMATES SECOS PROCESADOS EN LA MEZCLA DE SEMILLAS.

TARTAS

TARTA DE BERENJENA (como la hacía mamá) LA BERENJENA ASADA DIRECTAMENTE SOBRE EL FUEGO, OTORGA UN ESPECIAL SABOR AHUMADO A ESTE RELLENO SÚPER CREMOSO. LE VA MUY BIEN EL QUESO DE CASTAÑAS DE CAJÚ (RECETA AQUÍ) O EL DE AVENA (RECETA AQUÍ) Y SE PUEDE HACER EN VERSIÓN SIN GLUTEN, USANDO LA MASA DE TARTA DE SEMILLAS (RECETA AQUÍ)

Masa de tarta integral (receta aquí) 2 berenjenas grandes 1 cucharada de sal gruesa 1 cebolla morada 1/2 taza de crema o queso crema de soja o de avena (opcional) 1 taza de queso vegetal que funda 2 cucharadas de levadura nutricional Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto   Colocar una de las berenjenas directamente sobre la hornalla encendida, ir rotándola para que se “queme” parejo de todos sus lados. Quitar con cuidado la piel, reservar. Pelar y cortar la otra berenjena en cubos de aproximadamente 2 x 2 cm, ponerlas en un colador con la sal gruesa. Dejarlas para que suelten su agua por lo menos durante 1/2 hora.

Lavar los cubos de berenjena para quitarles el exceso de sal. Secarlos con papel de cocina. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, dorar las berenjenas por todos sus lados. Agregar otro chorrito de aceite y dorar la cebolla. En un bol, colocar la crema, el queso y la levadura nutricional. Condimentar con sal y pimienta. Procesar ambas berenjenas hasta lograr una crema. Incorporar a la mezcla de quesos y agregar la cebolla salteada, mezclar, rectificar de sal y pimienta. Colocar el relleno sobre la masa ya blanqueada. Cocinar en horno caliente por 30 minutos o hasta que la masa esté dorada y el relleno firme.

TARTAS

TARTA TRICOLOR de espinacas (no) ricota y calabaza ESTA TARTA ES IDEAL PARA UN ALMUERZO LIVIANO Y DELICIOSO. LA COMBINACIÓN DE UNA MASA CRUJIENTE Y TRES SABROSOS RELLENOS LA HACEN ÚNICA: ESPINACA, QUESO Y CEBOLLA, “RICOTA” A BASE DE SEMILLAS DE GIRASOL ACTIVADAS Y UN CREMOSO PURÉ DE CALABAZA SOBRE UNA MASA DE TARTA DE HARINA INTEGRAL.

Masa de tarta integral (receta aquí) PARA EL RELLENO DE ESPINACA 2 atados de espinacas (aproximadamente 500 g) 1 cebolla 1 taza de queso vegetal que funda PARA EL RELLENO DE (NO) RICOTA 1 taza de semillas de girasol activadas (remojadas en agua durante varias horas) 1 cucharada de levadura nutricional 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de aceite PARA EL RELLENO DE CALABAZA 1 calabaza grande 1 diente de ajo ADEMÁS Aceite de oliva para cocinar

Sal y pimienta a gusto   Estirar la masa y cubrir una tartera, pincharla con un tenedor y cocinarla unos minutos en el horno. Lavar las hojas de espinacas y retirar los tallos, sumergir las hojas en una olla con agua caliente hasta blanquear. Retirar, escurrir y picar. Picar la cebolla y saltearla con un poco de aceite de oliva. Mezclar la espinaca, la cebolla y el queso, salpimentar a gusto. Para la ricota, escurrir las semillas remojadas, mezclarlas con el resto de los ingredientes y procesar con el mixer hasta lograr la consistencia deseada. Para el puré, pelar, cortar y quitarle las semillas a la calabaza. En una fuente para horno, disponer los trozos de calabaza con el diente de ajo machacado, sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva. Cocinar en horno precalentado moderado hasta que esté tierna y levemente dorada. Retirar del horno y pisar. Para armar la tarta, colocar sobre la masa ya blanqueada el relleno de espinacas, luego el de ricota y finalmente cubrir con el puré de calabaza. Rociar con aceite de oliva, semillas picadas y pimienta. Cocinar en horno moderado por 25 minutos.

TARTAS

TARTA DE ZAPALLITOS y queso CON ZAPALLITOS REDONDOS O LARGOS (ZUCCHINIS), CON CEBOLLA, VERDEO O PUERRO, CON QUESO DE CASTAÑAS DE CAJÚ (RECETA AQUÍ), DE AVENA (RECETA AQUÍ) O DE PAPA (RECETA AQUÍ) ESTA TARTA ES TAN VERSÁTIL COMO DELICIOSA. TAMBIÉN SE PUEDE HACER EN VERSIÓN SIN GLUTEN, USANDO LA MASA DE TARTA DE SEMILLAS (RECETA AQUÍ)

Masa de tarta integral (receta aquí) 4 zapallitos 1 cebolla 1 taza de agua 2 cucharadas de harina de garbanzos 1 cucharadita de vinagre 1 taza de queso vegetal que funda Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto   Cortar los zapallitos en cuartos y luego en trocitos de 1/2 centímetro de grosor. Saltear con la cebolla picada en aceite de oliva. En un bol, mezclar la harina de garbanzos con el agua y el vinagre, agregar sal y pimienta. Agregar los zapallitos y la cebolla a la mezcla.

Incorporar el queso y unificar. Dejar enfriar antes de armar la tarta. Colocar el relleno sobre la masa ya blanqueada. Cocinar en horno caliente por 30 minutos o hasta que la masa esté dorada y el relleno firme.

PASTAS SALSAS PLATOS DE OLLA Y FUENTE

PASTAS

CANELONES de verdura CONVIENE ARMAR EL RELLENO EL DÍA ANTERIOR Y GUARDARLO EN LA HELADERA. SIEMPRE ES MEJOR QUE EL RELLENO ESTÉ FRÍO PERO, ADEMÁS, ES UN PLATO QUE REQUIERE MUCHO TIEMPO DE ELABORACIÓN SI SE LO PREPARA TODO EN EL MOMENTO. ¡ESO SÍ, ESTA PASTA GRATINADA, DE RELLENO SUAVE PERO CONTUNDENTE, VALE EL ESFUERZO!

PARA LOS PANQUEQUES 8 cucharadas de harina de trigo (1 por panqueque) 1 cucharada de polvo de hornear 1 cucharadita de sal kala namak (opcional) 1 cucharadita de azúcar rubio 1 pizca de cúrcuma en polvo para darle color 400 ml de leche vegetal sin endulzar PARA EL RELLENO 1 cebolla 200 g de hongos portobello 1 atado de espinaca 2 cucharadas de levadura nutricional 200 g de tofu Jugo de 1/2 limón Sal y pimienta a gusto ADEMÁS

Tuco (receta aquí) y salsa blanca (receta aquí) Aceite de oliva, cantidad necesaria   Para los panqueques, tamizar la harina con la sal, el polvo de hornear el azúcar y la cúrcuma. Sumar la leche vegetal. Batir con batidor de alambre para que la mezcla quede lisa, sin grumos. Dejar reposar 10 o 15 minutos. Precalentar la panquequera. Untar unas gotas de aceite con ayuda de un pincel. Verter un cucharón de la mezcla, girando la panquequera para que se esparza bien. Una vez que burbujea la superficie, voltear el panqueque con una maniobra o con ayuda de una espátula. Cocinar apenas unos segundos y retirar. Para el relleno, rehogar la cebolla picada en una sartén. Agregar los portobellos picados. Por otro lado, saltear la espinaca con un poco de aceite de oliva. Unificar ambos salteados. Agregar una cucharada de levadura nutricional, sal y pimienta. En otro recipiente, mixear el tofu con el jugo de limón, un chorrito de aceite de oliva, una cucharada de levadura nutricional y sal. Incorporar la mezcla salteada y volver a procesar con el mixer hasta lograr una pasta rústica. Aceitar una fuente para horno. Rellenar los panqueques, enrollarlos y colocarlos en la fuente con 1 cm de espacio entre sí. Salsear con abundante tuco. Agregar la salsa blanca y llevar a horno fuerte hasta que se gratine la superficie. Servir bien calientes y espolvorear con levadura nutricional.

PASTAS

FIDEOS cortados a cuchillo AMASADOS CON PALOTE Y CORTADOS A CUCHILLO, COMO LOS QUE HACÍA NUESTRA ABUELA, AUNQUE LOS SUYOS ERAN “AL HUEVO”. NOSOTRAS LO REEMPLAZAMOS POR UN POCO DE ACEITE, KALA NAMAK Y CÚRCUMA. NI EL MÁS FANÁTICO DE LAS PASTAS PODRÍA DARSE CUENTA DE QUE SON 100% VEGANOS. DISFRUTALOS CON TUCO (RECETA AQUÍ) O CON PESTO (RECETA AQUÍ).

PARA LA MASA 2 tazas de harina de trigo 000 (250 g) 1 cucharadita de cúrcuma en polvo (opcional) 4 cucharadas de aceite 1 cucharada de sal marina Agua fría, cantidad necesaria Semolín o polenta para amasar   Disponer la harina en un bol. Añadir la cúrcuma y la sal (o kala namak). Mezclar y colocar sobre la mesada limpia en forma de círculo. En el medio volcar el aceite y, de a poco, el agua fría. En paralelo hay que ir integrando los ingredientes y agregando agua hasta formar una masa con la humedad justa, es decir, que no se pegotee en las manos. Una vez formada la masa, dividir en dos y estirar con palo de amasar, usando el semolín para que no se pegotee. Dividir a la mitad otra vez y volver a amasar, buscando formar un rectángulo hasta que quede bien fina.

Enrollar cada rectángulo sobre sí mismo (espolvoreando siempre semolín para que no se pegue) y cortar con cuchillo del grosor deseado, teniendo en cuenta que se hinchan al cocinarlos. Recomendamos que no superen el centímetro. Desenredar con las manos y dejar reposar estirados, colgados o en forma de nido al menos 2 horas. Cocinar en abundante agua hirviendo más o menos durante 3 minutos. Servir con la salsa deseada. La recomendación de la casa: ¡tuco! ¡Yapa! ESTAS PORCIONES RINDEN PARA 4 PERSONAS. MULTIPLICAR LAS CANTIDADES SEGÚN EL NÚMERO DE LOS COMENSALES.

PASTAS

SORRENTINOS de calabaza QUEDAN MUY BIEN CON TUCO, PESTO O CREMA VEGETAL. ES POSIBLE ARMARLOS SIN MOLDE, ESTIRANDO LA MASA, COLOCANDO MONTONCITOS DEL RELLENO, DISPONIENDO OTRA CAPA DE MASA POR ENCIMA, CORTANDO LOS CÍRCULOS CON UN VASITO O CORTAPASTAS Y SELLANDO LOS BORDES CON LA AYUDA DE UN TENEDOR.

Masa de fideos (receta aquí) 1 zapallo anco o calabaza 1 diente de ajo Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto Queso vegano (opcional)   Para el relleno, cortar el zapallo anco a la mitad, quitarle las semillas y disponerlo sobre una asadera con aceite de oliva, un ajo partido, sal y pimienta. Llevarlo a horno bien bajito para que se cocine lentamente y quede tierno. Desechar la cáscara y pisar bien la pulpa de zapallo formando un puré. Agregar el queso vegano o levadura nutricional. Dividir la masa en 2 partes y estirar con palote hasta que quede fina. Colocar la masa sobre el molde para sorrentinos y rellenar cada hueco con el puré.

Cubrir con masa y pasar el palote por la superficie para que se sellen los bordes y se corten las unidades. Desmoldar y dejar descansar sobre la mesada con semolín. Hervir abundante agua en un recipiente espacioso. Añadir un puñado de sal. Colocar los sorrentinos y retirarlos con espumadera no bien suban a la superficie. Servir con tuco o con la salsa elegida. ¡Yapa! ESTAS PORCIONES RINDEN PARA 4 PERSONAS. MULTIPLICAR LAS CANTIDADES SEGÚN EL NÚMERO DE LOS COMENSALES.

PASTAS

LASAÑA con salsa boloñesa LA LASAÑA PREPARADA CON PASTA FRESCA ES UNO DE LOS PLATOS MÁS RECONFORTANTES Y LLENOS DE AMOR QUE EXISTEN. LLEVA TRABAJO, PERO LA RECOMPENSA ES INMENSA. NUESTRA RECOMENDACIÓN ES QUE SE PREPARE LA SALSA CON ANTELACIÓN, ASÍ LUEGO SOLO QUEDA PREPARAR LA PASTA, ARMAR ¡Y DISFRUTAR!

Masa de fideos (receta aquí) Salsa boloñesa (receta aquí) Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto Levadura nutricional a gusto Queso vegano (opcional)   Dividir la masa en 4 partes y estirar con palote hasta que quede fina. Cortar en rectángulos de 10 x 20 cm o de la medida deseada, dependiendo la fuente en donde se va a armar. Hervir abundante agua en un recipiente espacioso. Añadir un puñado de sal. Colocar las láminas de pasta y cocinar en tandas por unos minutos. Preparar un bol grande con agua fría y unos cubos de hielo. Retirar las láminas de pasta con espumadera teniendo cuidado de que no se rompan y colocarlas en el bol con agua helada.

Quitar del bol y colocarlas sobre un repasador limpio una al lado de la otra (no ponerlas encimadas para evitar que se peguen). Comenzar el armado de la lasaña colocando un cucharón de salsa boloñesa en el fondo de la fuente. Cubrir con láminas de pasta, más salsa por encima y queso vegano. Repetir los pasos hasta terminar, pasta, salsa, queso y así... Finalizar con hilos de aceite de oliva, levadura nutricional y más queso. Llevar al horno fuerte hasta gratinar. Agregar pimienta recién molida y servir bien caliente. ¡Yapa! ESTAS PORCIONES RINDEN PARA 4 PERSONAS. MULTIPLICAR LAS CANTIDADES SEGÚN EL NÚMERO DE LOS COMENSALES.

PASTAS

ÑOQUIS de papa A LOS ÑOQUIS, ES INDISPENSABLE PASARLOS POR UN TENEDOR O MARCADOR DE ÑOQUIS PARA QUE RETENGAN LA SALSA EN LAS PEQUEÑAS ZANJAS QUE SE FORMAN Y EL RESULTADO SEA MÁS SABROSO. ES TRADICIÓN COMERLOS LOS DÍAS 29 DE CADA MES Y COLOCAR DEBAJO DEL PLATO ALGO DE DINERO. SE CREE QUE ATRAE LA BUENA FORTUNA.

2 papas medianas 1 taza de harina (125 g) 1/2 taza de semolín (80 g) + para amasar 1 cucharadita de sal   Cocinar las papas enteras y con cáscara al vapor hasta que estén tiernas. Dejar enfriar y pelar. Pisar con pisapapas hasta que quede un puré liso. Colocar la harina, el semolín y la sal en un bol. Incorporar el puré de papas y amasar hasta integrar. Si hace falta un poco más de semolín, agregar hasta que quede una masa maleable, pero tierna. Dejar enfriar en heladera por 1 hora, mínimo. Espolvorear la mesada con semolín o harina antes de trabajar. Dividir la masa en pedacitos y hacer “choricitos”. Cortar del tamaño deseado y pasar por tenedor o marcador de ñoquis.

Hervir en abundante agua y retirar cuando suban a la superficie. Servir con tuco, pesto o crema vegana. ¡Yapa! ESTAS PORCIONES RINDEN PARA 4 PERSONAS. MULTIPLICAR LAS CANTIDADES SEGÚN EL NÚMERO DE LOS COMENSALES.

PASTAS

RAVIOLES de (no) ricota RELLENOS DE UNA RICOTA SUAVE A BASE DE SEMILLAS DE GIRASOL Y LEVADURA NUTRICIONAL. SON IDEALES PARA COMBINAR CON SALSAS CONSISTENTES COMO PESTO O BOLOÑESA. TAMBIÉN SE PUEDE AÑADIR MÁS INTENSIDAD AL RELLENO INCORPORANDO UNOS HONGOS DE PINO O TOMATES SECOS, POR EJEMPLO Y ACOMPAÑAR DE UNA SALSA MÁS LIVIANA.

Masa de fideos (receta aquí) 2 tazas de semillas de girasol 2 cucharadas de levadura nutricional tradicional 2 cucharadas de levadura nutricional sabor queso 1 cucharada de jugo de limón 1 chorrito de vinagre de manzana 2 cucharadas aceite de oliva Sal y pimienta a gusto   Remojar las semillas durante al menos 8 horas con agua filtrada.Colar el agua y enjuagar bien. Colocar las semillas activadas en un recipiente con el resto de los ingredientes y procesar con mixer. Debe quedar una consistencia como de paté: una crema rígida para que no humedezca la masa. Dividir la masa en 2 partes y estirar con palote hasta que quede fina. Se colocan cucharaditas de la ricota sobre una de las masas con espacio de 1 y 1/2 cm entre sí. Hay que humedecer un poco la masa con los dedos

antes de pegar la tapa y presionar bien los bordes para que no se abran, y luego cortar con el cortapasta. Dejar descansar los ravioles sobre la mesada con semolín. Hervir abundante agua en un recipiente espacioso. Añadir un puñado de sal. Colocar los ravioles y retirarlos con espumadera no bien suban a la superficie. Servir con la salsa elegida. ¡Yapa! ESTAS PORCIONES RINDEN PARA 4 PERSONAS. MULTIPLICAR LAS CANTIDADES SEGÚN EL NÚMERO DE LOS COMENSALES.

SALSAS

SALSA BOLOÑESA con soja texturizada PARA ESTA RECETA USAMOS SOJA TEXTURIZADA EN REEMPLAZO DE LA CARNE PICADA, PERO PUEDE EMPLEARSE SEITÁN (RECETA AQUÍ) U HONGOS PICADOS, TAMBIÉN PODRÍAN USARSE LENTEJAS COCIDAS. ES UNA RECETA VERSÁTIL Y QUEDA DELICIOSA EN TODAS SUS VERSIONES. IDEAL PARA DISFRUTAR CON CUALQUIERA DE NUESTRAS PASTAS.

2 tazas de tuco (receta aquí) 1 taza de soja texturizada Agua caliente, cantidad necesaria (para cubrir la soja) 2 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharada de jugo de limón 1 cucharadita de extracto de tomate Aceite de oliva, cantidad necesaria   En un recipiente, colocar la soja texturizada y cubrir con agua caliente, dejar reposar 10 minutos. Escurrir bien. Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva, agregar la soja y saltear hasta dorar levemente. Apagar el fuego, agregar la salsa de soja, el ajo en polvo, el jugo de limón y el extracto de tomate, mezclar bien.

Incorporar el tuco y calentar. Y ya está lista para usar.

SALSAS

PESTO de piñones FÁCIL Y RÁPIDO DE PREPARAR, EL PESTO VA CON PASTAS DE TODO TIPO. LOS PIÑONES SE PUEDEN REEMPLAZAR POR ALMENDRAS, SEMILLAS DE GIRASOL O NUECES. TAMBIÉN SE PUEDE PREPARAR EN VERSIÓN RÚSTICA, PICANDO LOS FRUTOS SECOS Y LA ALBAHACA A MANO. ES OPCIONAL AGREGAR AJO FRESCO EN LUGAR DE SECO.

1 puñado grande de hojas de albahaca fresca 1/2 taza de piñones 1 cucharadita de ajo disecado 1/2 taza de levadura nutricional 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen Unas gotas de jugo de limón 1 cucharadita de sal marina Pimienta negra a gusto   Lavar las hojas de albahaca. Tostar los piñones en horno bajo o en una sartén hasta dorar. Colocar en el vaso del mixer la albahaca, los piñones, el ajo, la sal, el aceite de oliva, el jugo de limón y la levadura nutricional. Procesar hasta obtener una crema. Agregar pimienta negra recién molida. Ya está lista para usar.

¡Yapa! PARA UN TOQUE EXTRA DE SABOR, INCORPORAR 2 TOMATES SECOS PROCESADOS EN LA MEZCLA.

SALSAS

TUCO clásico LA SALSA ARGENTINA POR EXCELENCIA. PARA NOSOTRAS HUELE A “DOMINGO AL MEDIODÍA”, CUANDO TOMÁBAMOS MATES MIENTRAS EL TUCO SE COCINABA EN UNA OLLA. NUESTRA VERSIÓN ES SUAVE Y LISA, PERO TAMBIÉN PUEDE PREPARARSE DE MANERA RÚSTICA, SALTANDO EL PASO DE PROCESAR LOS VEGETALES.

1 zanahoria 1 cebolla 1 morrón rojo 1 litro de pulpa de tomate natural Sal y pimienta a gusto Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 chorrito de vino tinto 1 cucharadita de pimentón ahumado 1 pizca de ají molido Hojas de laurel 1 cucharadita de extracto de tomate   Picar la zanahoria, la cebolla y el morrón. En una olla grande, agregar un poco de aceite de oliva y saltear los vegetales, agregar un poco de sal para que suelten su propio agua. Revolver con cuchara de madera.

Cuando estén tiernos, retirarlos del fuego y pasarlos por un mixer hasta formar una pasta. Regresar a la olla, agregar la pulpa de tomate e incorporar la pasta de zanahoria, cebolla y morrón. Agregar un vaso de agua y un poco de sal. Incorporar el vino tinto, el pimentón, las hojitas de laurel, el extracto de tomate y el ají molido. Tapar la cacerola y bajar el fuego al mínimo. Dejar reducir por 30 minutos o 1 hora a fuego mínimo, ir revisando de tanto en tanto, agregar más agua si la salsa se vuelve muy espesa. Ya está lista para usar.

PLATOS DE OLLA Y FUENTE

ARROZ CON AZAFRÁN y hongos frescos EN NUESTRA VERSIÓN USAMOS ARROZ YAMANÍ, PERO ES POSIBLE USAR ARROZ DOBLE CAROLINA, BASMATI O INTEGRAL. LOS HONGOS TAMBIÉN PUEDEN REEMPLAZARSE POR SEITÁN (RECETA AQUÍ) CORTADO EN TIRITAS O POR NOPOLLO (RECETA AQUÍ). RESULTA MÁS SABROSO SI EL ARROZ SE COCINA EN CALDO VEGETAL.

2 tazas de arroz yamaní (240 g) Algunas hebras de azafrán 1 cucharadita de cúrcuma en polvo Agua o caldo de verduras, cantidad necesaria 1 diente de ajo 1 cebolla morada 1 pimiento rojo 400 gramos de gírgolas frescas Sal y pimienta a gusto Aceite de oliva, cantidad necesaria PARA SERVIR Jugo de limón Perejil picado Pimentón ahumado   Lavar el arroz hasta que el agua salga transparente.

Colocar en una cacerola con agua o caldo de verduras, el azafrán y la cúrcuma. Hervir por 20 minutos (o hasta que esté a punto). Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva. Picar el ajo, la cebolla y el pimiento. Saltear en la sartén con un poco de sal marina. Cortar groseramente las gírgolas y saltear hasta que estén doradas. Rociar con jugo de limón. Colar el arroz y agregarlo a la sartén. Condimentar con pimentón ahumado, perejil fresco, sal, pimienta y jugo de limón. Servir con gajitos de limón.

PLATOS DE OLLA Y FUENTE

GUISO DE LENTEJAS con hongos y tofu LOS HONGOS DE PINO Y EL TOFU EN ESTA RECETA APORTAN UN TOQUE PULPOSO A ESTE GUISO. EN SU LUGAR SE PUEDEN USAR HONGOS FRESCOS O SEITÁN (RECETA AQUÍ). IDEAL PARA LOS DÍAS DE FRÍO. SE TRATA DE UNA VERSIÓN MÁS LIVIANA QUE EL CLÁSICO GUISO CON INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL. QUEDA MUY NUTRITIVO Y SABROSO.

2 tazas de lentejas secas (350 g) 1 cebolla 1 papa 1 zanahoria 1 puñado de hongos de pino (opcional) 150 g de tofu firme (opcional) Aceite de oliva, cantidad necesaria 1 cucharada de salsa de soja 1/2 litro de pulpa de tomate natural 1 cucharada de extracto de tomate Agua, cantidad necesaria 1 cucharadita de pimentón ahumado 1 hoja de laurel Sal y pimienta a gusto   Dejar las lentejas en remojo la noche anterior, escurrir y reservar.

Cortar el tofu en cubos y saltear en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cuando estén dorados agregar la salsa de soja y reservar. Hidratar los hongos con agua hirviendo durante 10 minutos. Saltearlos en una sartén con aceite de oliva, reservar. En una cacerola antiadherente, colocar un poco de aceite de oliva. Saltear la cebolla picada hasta blanquear, salpimentar a gusto. Incorporar la zanahoria cortada en cubos pequeños. Agregar la pulpa y el extracto de tomate junto con los condimentos (pimentón, laurel y pimienta). Incorporar las lentejas y las papas cortadas en cubos pequeños, el tofu y los hongos. Cubrir con agua. Bajar el fuego al mínimo y dejar reducir el líquido. En aproximadamente 1 hora, se habrá reducido el líquido y se habrán cocinado las lentejas y las verduras concentrándose los sabores. Si aún falta que se termine de cocinar, ir agregando agua de a poco para que no se pegue. Rectificar de sal y pimienta. Apagar el fuego y servir con un hilo de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

PLATOS DE OLLA Y FUENTE

LASAÑA DE BERENJENAS con tomate y queso de papa UNA VERSIÓN DE LASAÑA SIN PASTA Y SIN GLUTEN, USANDO LÁMINAS DE BERENJENAS GRILLADAS. MÁS LIVIANA, MÁS SALUDABLE Y CON MUCHO SABOR. LA GRATINAMOS CUBRIÉNDOLA CON QUESO DE PAPA Y LE DIMOS UN TOQUE GOURMET SALPICÁNDOLA CON PESTO (RECETA AQUÍ) Y ACEITUNAS NEGRAS.

2 berenjenas grandes 4 tomates maduros Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto PARA EL QUESO DE PAPA 2 papas medianas 1/4 taza de aceite Jugo de 1/2 limón 2 cucharadas de levadura nutricional o levadura sabor queso Sal y pimienta a gusto ADEMÁS Pesto (receta aquí) 1 puñado de aceitunas negras picadas   Cortar las berenjenas en rodajas o en fetas a lo largo y grillar hasta que estén tiernas.

Cortar los tomates en rodajas. En una fuente para horno pincelada con aceite de oliva, disponer una capa de berenjenas, condimentar con sal y pimienta. Agregar por encima una capa de tomates, un hilo de aceite de oliva y condimentar con sal y pimienta. Repetir hasta completar. Para el queso de papa, hervir las papas enteras con su cáscara. Una vez tiernas, pelar cuidadosamente, mezclar con el resto de los ingredientes y pasar por el mixer, resultará una pasta pegajosa similar al queso derretido. Colocar el queso de papa sobre las berenjenas, rociar con aceite de oliva y llevar al horno precalentado bien caliente hasta gratinar. Retirar del horno y salpicar con el pesto y las aceitunas negras picadas. Servir bien caliente.

PLATOS DE OLLA Y FUENTE

PASTEL DE PAPAS relleno de hongos y lentejas UN PLATO RECONFORTANTE Y MUY SABROSO QUE PUEDE HACERSE CON CUALQUIER TIPO DE HONGOS FRESCOS. LA TEXTURA PULPOSA DE LOS HONGOS, LA CONSISTENCIA DE LAS LENTEJAS Y LA CREMOSIDAD DEL PURÉ DE PAPAS LO HACE IRRESISTIBLE. SIN CARNE, SIN LÁCTEOS Y SIN HUEVOS, ¡EL PASTEL DE PAPAS REINVENTADO!

PARA EL RELLENO 400 g de hongos frescos 200 g de lentejas cocidas 1 cebolla grande 1 puñado de aceitunas verdes 1 cucharadita de pimentón dulce 1 pizca de comino en polvo 1 cucharada de extracto de tomate PARA EL PURÉ 4 papas medianas 1/2 taza de leche vegetal ADEMÁS Aceite de oliva, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto  

Colocar los hongos limpios en una placa para horno y cocinar a 180 ºC por media hora. Mientras tanto pelar y hervir las papas para el puré. Picar la cebolla y dorar en una sartén con aceite de oliva y sal. Retirar los hongos del horno y picarlos. Incorporar los hongos, las lentejas, el pimentón, el comino y el extracto de tomate. Agregar las aceitunas picadas y rectificar sal y pimienta. Cuando las papas estén blandas, colar, pisar y mezclar con la leche vegetal, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto. En una fuente para horno, disponer el relleno, cubrir con el puré, rociar unas gotas de aceite de oliva por encima y cocinar en horno precalentado a 250 ºC hasta que el puré se vea dorado. Servir bien caliente.

PLATOS DE OLLA Y FUENTE

PUCHERO y sopa de fideos EL PUCHERO EN CASA SE HACÍA PARA TODOS LOS GUSTOS, ALGUNOS COMÍAN LAS PAPAS, BATATAS Y CALABAZAS ASÍ COMO SALÍAN DE LA OLLA, CON ACEITE Y SAL Y OTROS PREFERÍAMOS EL PURÉ MIXTO. EL CHOCLO NUNCA FALTABA Y CLARO, TAMBIÉN HABÍA CARNE, QUE PARA ESTE CASO PUEDE REEMPLAZARSE POR SEITÁN (RECETA AQUÍ) O POR CHORIZO (RECETA AQUÍ).

PARA EL PUCHERO 3 papas grandes 2 batatas 1 calabaza 2 choclos 1 zanahoria 1 rama de puerro 1 cebolla 1 diente de ajo 1 cucharada de extracto de tomate 1 cucharada de aceite de oliva Agua, cantidad necesaria Sal y pimienta a gusto PARA LA SOPA Fideos para sopa Levadura nutricional

  Lavar y pelar las papas y batatas. Pelar y quitar las semillas de la calabaza, cortar en trozos grandes. Picar la cebolla, la zanahoria y el puerro. Colocar todos los vegetales en una olla grande y cubrir con abundante agua. Agregar el diente de ajo aplastado, el aceite de oliva, el extracto de tomate y un poco de sal. Llevar al fuego hasta que las papas y batatas estén tiernas. Limpiar los choclos y cortarlos por la mitad, agregarlos a la olla de caldo y verduras y cocinarlo por unos minutos. Servir las papas, batatas y calabaza con un hilo de aceite de oliva y escamas de sal, o bien hacerlas puré. Servir los choclos. Para la sopa, retirar un poco de caldo de la olla, condimentar a gusto y colocar los fideos para sopa. Cuando la pasta esté cocida, servir bien caliente con levadura nutricional por encima.

PLATOS DE OLLA Y FUENTE

REVUELTO DE ZAPALLITOS con queso y tomate LIVIANO, NUTRITIVO Y COLORIDO. ESTE REVUELTO SE HACE CON TOFU. ES IMPORTANTE UTILIZAR UN QUESO QUE SE DERRITA, COMO EL DE PAPA (RECETA AQUÍ) O EL DE AVENA (RECETA AQUÍ). EL QUESO CREMA PUEDE REEMPLAZARSE POR YOGUR O CREMA VEGETAL SIN ENDULZAR, TAMBIÉN POR CREMAS DE SEMILLAS O FRUTOS SECOS.

2 zapallitos largos (o 4 redondos) 2 tomates grandes 1 cebolla 1 chorrito de vino tinto (opcional) 1 cucharada de extracto de tomate 1 cucharada de queso crema vegetal 1 taza de queso vegetal que funda 1 cucharada de levadura nutricional 1 cucharada de pimentón ahumado Sal y pimienta a gusto Aceite de oliva para cocinar PARA EL NO-HUEVO REVUELTO 200 g de tofu 1 taza de agua 1 cucharadita de cúrcuma 1 cucharadita de sal kala namak (opcional)

1 cucharada de aceite de oliva   Cortar los zapallitos en cuartos en sentido longitudinal y luego en rodajas. Cortar groseramente los tomates. Picar la cebolla. En una olla, colocar un chorrito de aceite de oliva y dorar la cebolla. Incorporar el zapallito y saltear hasta que esté dorado. Agregar el tomate. Agregar el vino, el extracto de tomate, el pimentón y salpimentar. Bajar el fuego y tapar. Cocinar por 15 minutos. Preparar el no-huevo revuelto colocando todos los ingredientes en el vaso de la licuadora o mixer. Pulsar hasta formar una crema. Incorporar a la olla el revuelto de tofu, mezclar. Agregar el queso, el queso crema y la levadura nutricional. Rectificar de sal y pimienta y servir bien caliente. ¡Yapa! CON EL SOBRANTE DE ESTE REVUELTO SE PUEDE RELLENAR UNA TARTA O HACER CANASTITAS INDIVIDUALES CON MASA PARA EMPANADAS.

DESAYUNOS Y MERIENDAS PANES

DESAYUNOS Y MERIENDAS

AGRIDULCES Y BIZCOCHITOS de (no) grasa UNA ÚNICA MASA Y DOS RESULTADOS: LOS TÍPICOS CUADRADITOS AGRIDULCES (MASA SALADA Y CUBIERTA DE AZÚCAR) Y LOS CLÁSICOS BIZCOCHITOS DE GRASA, CRUJIENTES, SALADITOS Y TOTALMENTE ADICTIVOS. FÁCILES DE PREPARAR E IDEALES PARA LLEVAR CUANDO TE INVITAN A TOMAR MATE. SE PUEDEN CONSERVAR EN LATAS O FRASCOS, ¡SI ES QUE SOBRAN!

PARA LA MASA 2 tazas de harina (250 g) 2 cucharaditas de sal 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 taza de aceite 1/2 taza de agua hirviendo PARA LA CUBIERTA 2 cucharadas de azúcar rubio 1 cucharadita de harina   En un bol, mezclar la harina, la sal y el polvo para hornear. En un recipiente mezclar el aceite y el agua. Incorporar el líquido al bol de sólidos y mezclar con espátula de goma hasta formar una masa. Para los bizcochitos, estirar la masa con palote a un grosor de 1/2 cm y cortar con cortapastas redondo del tamaño deseado.

Acomodar en una placa con papel para horno y pinchar con tenedor. Cocinar en horno precalentado a 180 ºC por 10 o 15 minutos o hasta que estén dorados. Para los cuadraditos agridulces, preparar un papel para horno, colocar la masa encima y estirar con palote a un grosor de 1/2 cm. Pincelar con un poco de agua la superficie de la masa y espolvorear el azúcar mezclado con la harina, presionar suavemente para que se pegue a la masa. Cortar la masa en cuadraditos. Colocar el papel para horno con la masa cortada en una placa y hornear por 10 minutos en horno precalentado a 180 ºC. Retirar la bandeja del horno y separar cada cuadradito para que pueda dorar de manera pareja. Volver a llevar al horno hasta que estén dorados. Dejar enfriar antes de servir. ¡Yapa! CON ESTA RECETA SALEN 2 BANDEJAS, SE PUEDE DIVIDIR LA MASA Y HACER UNA BANDEJA DE AGRIDULCES Y OTRA DE BIZCOCHITOS.

DESAYUNOS Y MERIENDAS

CREMONA con aceite de coco EN SU TÍPICA VERSIÓN, ESTE PAN EN FORMA DE CORONA LLEVA GRASA DE ORIGEN ANIMAL. EN ESTE CASO LO PREPARAMOS CON ACEITE DE COCO, PERO PUEDE HACERSE TAMBIÉN CON ACEITE DE OLIVA O MARGARINA VEGETAL. DE CORTEZA CRUJIENTE Y MIGA TIERNA Y ESPONJOSA, ES DELICIOSA SOLA O ACOMPAÑADA DE DIPS DULCES O SALADOS.

4 tazas de harina 000 (500 g) 3 g de levadura seca (o 10 g de levadura fresca) 1 cucharada de sal marina 4 cucharadas de aceite de coco líquido + extra para pincelar 300 ml de agua tibia   Mezclar todos los ingredientes en un bol hasta obtener un bollo. Amasar sobre la mesada hasta que el bollo quede liso. Dejar fermentar al menos una hora en un recipiente tapado con un repasador o con papel film. Golpear con puño cerrado la masa para desgasificar. Estirar la masa de forma rectangular hasta que mida 1 cm de espesor. Pincelar con el aceite extra y doblar en 3 (como se doblaría una carta). Repetir este paso 2 o 3 veces. Finalmente estirar hasta formar un rectángulo de 1 cm de espesor y 40 x 25 cm.

Pincelar con aceite de coco y doblar la masa a la mitad formando un rectángulo 12 x 40 cm, aproximadamente. En una fuente previamente aceitada unir los extremos del rectángulo formando una rosca. Con un cuchillo afilado realizar pequeños cortes con 1,5 o 2 cm de separación. Dejar fermentar tapada por 1/2 hora más y llevar a horno fuerte previamente calentado hasta que esté dorada.

DESAYUNOS Y MERIENDAS

CUERNITOS de (no) grasa LOS CUERNITOS ESTÁN EN CASI TODAS LAS PANADERÍAS ARGENTINAS, SE TRATA DE UN “PANCITO” DE GRASA CON FORMA DE CUERNO, ESPONJOSO Y SALADITO. PARA LOS MATES O PARA UNA PICADA. SE CONSERVAN POR VARIOS MESES EN EL FREEZER, GUARDADOS EN BOLSAS Y SE DESCONGELAN EN POCOS MINUTOS A TEMPERATURA AMBIENTE O GOLPE DE HORNO.

4 tazas de harina blanca (500 g) 2 cucharaditas de sal marina 10 g de levadura fresca (o 3 g de levadura seca) 125 ml de agua 1 cucharada de extracto de malta (opcional) 100 g de margarina vegetal Aceite de oliva para pincelar   Colocar en un bol la levadura desmenuzada y agregar un poco del agua para disolver. Incorporar el extracto de malta y la margarina, mezclar. Agregar la harina y la sal. Incorporar el agua y amasar hasta lograr un bollo tierno y liso. Dejar reposar el bollo tapado con film o un repasador por 1 hora o hasta que doble su volumen. Estirar la masa de forma rectangular hasta que mida 1 cm de espesor.

Pincelar con aceite de oliva y doblar en 3 (como se doblaría una carta). Repetir este paso 2 o 3 veces. Finalmente estirar y cortar en tiras de 2 a 3 cm de ancho por 10 a 12 cm de largo. Los cuernitos se arman enroscando hacia al centro ambos extremos, haciendo montar levemente uno de los rollitos por encima del otro. Colocarlos en una placa para horno, tapar con repasador y dejar fermentar por 1/2 hora más o hasta que estén bien hinchaditos. Cocinar en horno precalentado fuerte 250 ºC por 15/20 minutos o hasta que estén levemente dorados. Dejar enfriar y servir.

DESAYUNOS Y MERIENDAS

MEDIALUNAS de (no) manteca CON EL MATE AMARGO O CON EL TÍPICO CAFÉ CON LECHE, LAS MEDIALUNAS DE MANTECA SON UN CLÁSICO ARGENTINO. AQUÍ EN SU VERSIÓN VEGANA, HECHAS CON MARGARINA VEGETAL QUEDAN DELICIOSAS. CON LAS CANTIDADES DE ESTA RECETA SALEN 18 MEDIALUNAS. SE PUEDEN FREEZAR YA HECHAS Y DARLES UN GOLPE DE HORNO ANTES DE CONSUMIR.

4 tazas de harina 000 (500 g) 1 taza de azúcar (200 g) 30 g de levadura fresca (o 10 g de levadura seca) 150 g de margarina vegetal 200 ml de leche vegetal sin endulzar 1 pizca de sal 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)   En un bol, colocar el azúcar, la margarina, la vainilla, la sal y mezclar. Agregar al bol la leche tibia y la levadura desmenuzada. Incorporar de a poco la harina y amasar hasta formar un bollo liso (aproximadamente 10 minutos). Tapar el bol con un paño y dejar en un lugar cálido hasta que la masa duplique su volumen. Estirar la masa formando un rectángulo, doblar en 3 como si se estuviera doblando una carta y volver a estirar (repetir este paso 3 veces), finalmente

estirar de forma rectangular (aproximadamente 30 x 40 cm). Cortar en 3 partes en sentido horizontal y luego en 3 partes en sentido vertical, después cortar cada rectánculo por la mitad en sentido transversal. Estirar cada triángulo para que quede lo más largo posible. Enrollar desde la base hasta la punta del triángulo, presionando suavemente y acomodar en una placa con papel manteca. Tapar con un paño y dejar fermentar por media hora en un lugar cálido. Cocinar en horno precalentado a 200 ºC por 15 minutos, o hasta que estén doraditas. ¡Yapa! PARA QUE QUEDEN BRILLOSAS, PINCELAR CON ALMÍBAR, SIROPE O MERMELADA DILUIDA EN AGUA CUANDO AÚN ESTÉN CALIENTES. DEJAR ENFRIAR ANTES DE CONSUMIR.

DESAYUNOS Y MERIENDAS

PASTAFROLA de membrillo DE MASA SUAVE Y CRUJIENTE, Y SABOR A MEMBRILLO, ESTA TARTA ES UN CLÁSICO DE LA PASTELERÍA ARGENTINA. SE PUEDE RELLENAR CON DULCE DE BATATA, DULCE DE LECHE O CON EL DULCE QUE MÁS TE GUSTE, ¡INCLUSO SE PUEDE RELLENAR CON FRUTOS ROJOS! CON LA MISMA MASA SE PUEDEN HACER TAMBIÉN LAS TÍPICAS PEPAS.

PARA LA MASA 2 1/2 tazas de harina (300 g) 1 1/4 tazas de fécula de maíz (150 g) 300 g de margarina vegetal 1 1/2 tazas de azúcar impalpable (180 g) Ralladura de 1 limón PARA EL RELLENO 400 g de dulce de membrillo   En un bol, colocar el azúcar, la margarina y la ralladura de limón, mezclar hasta unir en una pasta. En otro bol, mezclar la harina con la fécula. Agregar de a poco la mezcla de harina al bol con la pasta de margarina y azúcar, incorporar con las manos hasta formar un bollo tierno. (Si hiciera falta, agregar unas gotas de agua fría para unir la masa). Dejar reposar la masa en heladera por 10 minutos. Retirar y tomar una porción de masa para cubrir un molde de 22 a 25 centímetros de diámetro.

Rellenar con el dulce de membrillo. Si el dulce es demasiado firme, calentarlo unos minutos en una cacerolita con un chorrito de agua hasta que se vuelva más cremoso y sea más fácil esparcirlo. Con el resto de la masa formar el enrejado y colocar cuidadosamente por encima del relleno. Cocinar en horno precalentado a 200 ºC por 25 a 30 minutos o hasta que se vea dorada. Dejar enfriar antes de servir. ¡Yapa! PARA LAS PEPAS FORMAR UN CILINDRO CON LA MASA, CORTAR RUEDITAS Y HACER UN HUECO APOYANDO EL PULGAR, RELLENAR CON EL DULCE Y HORNEAR POR 5 A 8 MINUTOS.

DESAYUNOS Y MERIENDAS

TORTA DE RICOTA con ricota de tofu NADIE PODRÁ ADIVINAR JAMÁS DE QUÉ ESTÁ HECHA ESTA TORTA DE (NO) RICOTA. UN CONSEJO: ¡NO CUENTES EL SECRETO HASTA QUE NO LA PRUEBEN! CON UN RELLENO SUAVE, DULCE Y HÚMEDO, PERFUMADO CON LIMÓN Y VAINILLA, EL TOFU LOGRA LA TEXTURA PERFECTA. IDEAL PARA DISFRUTAR CON UNA RICA TAZA DE TÉ.

PARA LA MASA 2 tazas de harina leudante (250 g) 1 1/4 tazas de fécula de maíz (150 g) 200 g de margarina vegetal 1 1/2 tazas de azúcar impalpable (180 g) Ralladura de 1 limón PARA EL RELLENO 350 g de tofu firme 3/4 tazas de azúcar (150 g) Ralladura y el jugo de 1/2 limón 1 chorrito de extracto de vainilla (opcional)   Preparar la masa colocando en un bol la margarina, la harina, el azúcar impalpable, la fécula de maíz y la ralladura de limón y formar una masa. Debe quedar lisa, por lo que si notás que está seca podés agregar un chorrito de agua.

Separar la mitad de la masa y colocarla en un molde aplastando con la mano o una cuchara. Levantar bordes (dando forma de tarta). Reservar en la heladera la mitad restante. Preparar el relleno colocando en un bol el tofu desmenuzado, el jugo y ralladura de 1/2 limón, el azúcar y el extracto de vainilla. Mezclar con mixer o licuadora hasta que no queden grumos. Verter la mezcla de tofu sobre el molde con la masa. En una mesada colocar papel film, o aluminio y sobre este, estirar la masa restante dándole forma a la tapa. Con mucho cuidado colocar la masa (con ayuda del papel) sobre el molde, cubriendo la torta. Colocar la torta en horno precalentado moderado (180 ºC). El tiempo de cocción es entre 30 y 40 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar antes de desmoldar.

DESAYUNOS Y MERIENDAS

TORTA DE MANZANAS invertida AL DESMOLDAR ESTA TORTA, LOS TROZOS DE MANZANAS CARAMELIZADAS QUEDAN POR ENCIMA. SE PUEDE PREPARAR CON MANZANA VERDE O ROJA, CON MANZANA VERDE QUEDARÁ LEVEMENTE MÁS ÁCIDA Y CON ROJA MÁS DULCE. SE CONVIERTE FÁCILMENTE EN UN POSTRE SI SE ACOMPAÑA CON CREMA DE COCO BATIDA (RECETA AQUÍ) O CON HELADO VEGANO.

2 tazas de harina 0000 (250 g) 2 cucharaditas de polvo de hornear 1/2 taza de azúcar rubio (100 g) 1 cucharadita de canela en polvo 1 taza de leche vegetal 1/4 taza de aceite de coco líquido ADEMÁS 1 manzana 2 cucharadas de azúcar rubio Aceite de coco para engrasar el molde   Encender el horno a fuego moderado (180 ºC). En un bol, mezclar el azúcar, la canela y la harina. En otro bol mezclar la leche con el aceite. Incorporar los ingredientes secos a los húmedos y mezclar hasta integrar.

Pelar la manzana, cortarla en cuartos, retirar las semillas y cortar en fetas finas, mezclarlas con una cucharada de azúcar. Engrasar el molde (preferentemente de silicona) y espolvorear la otra cucharada de azúcar por el molde. Acomodar las manzanas en el piso del molde, cubriendo la base. Agregar la mezcla de la masa. Hornear a temperatura moderada por aproximadamente 40 minutos o hasta que al pinchar con un palillo, este salga limpio. Dejar enfriar y desmoldar.

DESAYUNOS Y MERIENDAS

TORTITAS NEGRAS (Carasucias) LAS TÍPICAS TORTITAS NEGRAS DE PANADERÍA SE HACEN CON RECORTES DE MASA SOBRANTE DE OTRAS FACTURAS Y PANES. EN ESTA RECETA HACEMOS LA MASA DE CERO, CON ACEITE DE COCO RESULTA UNA MASA SUAVE Y AIREADA LEVEMENTE DULCE. EL DULZOR EXTRA LO DARÁ EL AZÚCAR NEGRO QUE LLEVAN ESTAS TORTITAS EN LA SUPERFICIE.

PARA LA MASA 4 tazas de harina (500 g) 1/4 taza de azúcar (50 g) 20 g de levadura fresca (o 6 g si es seca) 1/4 taza de aceite de coco (50 g) 1 taza de leche vegetal 1 cucharadita de sal PARA LA COBERTURA 6 cucharadas de azúcar negro (colmadas) 2 cucharadas de harina (al ras) 1 cucharadita de canela en polvo (opcional) 1 cucharadita de vainilla en polvo (opcional) Agua y harina para el armado   Para la masa, entibiar la leche, mezclar en un bol con el azúcar y la levadura, tapar con film y reservar.

En otro bol, mezclar la harina y la sal, hacer un hueco en el medio y colocar el aceite de coco líquido. Una vez que el bol de la levadura tiene espuma, incorporar al bol de la harina y amasar hasta obtener un bollo liso. Colocar en el bol nuevamente, tapar y dejar descansar hasta que duplique su volumen. Precalentar el horno a temperatura media (180 ºC). Enharinar la mesada y estirar la masa a 1 cm de espesor, cortar círculos con el cortapastas de unos 6 cm de diámetro. Disponer los discos de masa en una placa aceitada o con papel para horno, bien pegadas unas a otras (sin dejar espacios), tapar con un paño y dejar descansar. En un bol, mezclar el azúcar negro, la harina y si se desea, la canela y la vainilla. Una vez las tortitas están bien altas, esparcir harina en los huecos que haya, quitar el exceso de harina de la superficie de las tortitas. Mojar la superficie de las tortitas con agua. Esparcir la mezcla de azúcar de manera pareja por toda la superficie, si cae azúcar al molde, la harina va a prevenir que se forme caramelo y se peguen. Cocinar en el horno precalentado por 20 minutos, aproximadamente. Chequearlas cuando hayan pasado 10 minutos, deben quedar blanquitas, no doradas. Dejar enfríar antes de servir. ¡Yapa! ES IMPORTANTE PEGAR LAS TORTITAS BIEN ENTRE SÍ Y COLOCAR HARINA EN LOS HUECOS, PARA QUE NO SE PEGUE EL AZÚCAR QUE CAE AL PISO DE LA FUENTE.

PANES

PAN DE CAMPO hogaza ESTE ES UN PAN MUY VERSÁTIL, PUEDE USARSE PARA SÁNDWICHES, TOSTADAS, BRUSQUETAS, UNA PICADA O PARA ACOMPAÑAR COMIDAS. EL USO DE VAPOR DENTRO DEL HORNO AYUDA A CREAR UNA CORTEZA CRUJIENTE Y DORADA, MIENTRAS QUE EL INTERIOR QUEDA CON UNA MIGA SUAVE Y ESPONJOSA.

4 tazas de harina 000 (500 g) 3 g de levadura seca (o 10 g si es fresca) 300 ml de agua tibia 80 ml de aceite de oliva 1 cucharada de sal marina 1 cucharadita de azúcar   Mezclar la levadura con el azúcar y el agua tibia en un recipiente. Tapar con repasador y dejar reposar 10 minutos. Colocar en un bol la harina y la sal. Mezclar. Añadir el fermento de la levadura con el agua y los 80 ml de aceite de oliva. Formar un bollo, debe quedar húmedo pero firme. Amasar por 10 minutos. Colocar en el bol, tapar con repasador húmedo y dejar reposar 1 hora. Colocar el bollo sobre la mesada y desgasificar dando golpes de puño cerrado. Formar el bollo nuevamente, apoyarlo en la mesada y hacerlo girar con las manos como dando vueltas.

Colocar el repasador húmedo dentro del bol y espolvorear con harina. Poner el bollo en el bol con el repasador, la base que estaba apoyada en la mesada quedará ahora hacia arriba. Tapar y dejar reposar hasta que duplique su tamaño. Precalentar el horno moderado a fuerte (200-250 °C). Colocar en el piso o en la rejilla inferior un recipiente con agua. Aceitar una asadera y volcar el pan de manera que la base que había quedado hacia arriba otra vez quede apoyada. Con ayuda de un cuchillo filoso hacerle unos cortes para evitar que se desgarre la hogaza. Enviarlo al horno en la rejilla superior. Hornear durante 30 minutos, aproximadamente, hasta que esté dorado. Retirar la fuente con agua y hornear unos minutos más. Al retirarlo y golpearlo con el puño debe sonar hueco. ¡Yapa! SI SOBRA, ES MEJOR CORTARLO EN REBANADAS Y GUARDARLO EN EL FREEZER, PARA QUE CONSERVE TODA SU FRESCURA.

PANES

PAN PARA HAMBURGUESAS y panchos SABEMOS QUE LOS PANES INDUSTRIALES ESTÁN CARGADOS DE QUÍMICOS, LA MAYORÍA LLEVA PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y ENCIMA DE TODO, NO SON PARA NADA RICOS. EL PAN HECHO EN CASA, ADEMÁS DE SER MÁS SALUDABLE ES DELICIOSO. PREPARARLO ES MÁS FÁCIL DE LO QUE TODOS IMAGINAN, SI NO MIRÁ:

2 tazas de harina integral superfina (250 g) 2 tazas de harina 000 (250 g) 325 ml de agua tibia 1/2 taza de aceite de oliva 1 cucharada de azúcar 2 cucharaditas de sal fina 10 g de levadura fresca (o 3 g si es seca) Semillas de sésamo para poner por encima   Mezclar todos los ingredientes en un bol (menos las semillas) y formar la masa. Llevar la masa a la mesada y amasar hasta que la masa esté lisa (aproximadamente 10 a 15 minutos) Dejar reposar la masa en el bol tapado por 1/2 hora. Sacar la masa del bol y dividir en 8 partes iguales. Para el pan de hamburguesas, formar bolas con cada porción de masa, colocar las bolas de masa en una placa aceitada o con papel de horno y

aplastarlas suavemente achatándolas un poco. Para el pan de panchos, formar pequeñas barras de unos 20 cm de largo, colocar las barras en una placa aceitada o con papel de horno y aplastarlas suavemente, achatándolas un poco. Pincelar con agua y agregar semillas de sésamo por encima. Tapar con repasador y dejar reposar durante otra 1/2 hora. En este momento encender el horno a temperatura moderada. Pasada la 1/2 hora, cocinar en el horno precalentado por 20-25 minutos o hasta que estén doraditos. ¡Yapa! SI NO HAY TIEMPO DE AMASAR, DEJAR REPOSANDO LA MASA TAPADA 2 HORAS Y SE DESARROLLARÁ SOLA.

POSTRES

POSTRES

ALFAJORES DE MAICENA y dulce de leche NUESTRAS TAPITAS DE MAICENA SALEN DELICIOSAS. SON CRUJIENTES CUANDO ESTÁN RECIÉN HECHAS. SI SE PREFIERE UN ALFAJOR BIEN TIERNO, QUE SE DESMIGAJA, RECOMENDAMOS ARMAR LOS ALFAJORES Y GUARDARLOS EN LA HELADERA TODA LA NOCHE. AL OTRO DÍA ESTARÁN MÁS HÚMEDOS Y SUAVES ¡Y EN LOS DÍAS SIGUIENTES AÚN MEJOR! (SI ES QUE SOBRAN).

PARA LAS TAPAS 100 g de azúcar impalpable 100 g de margarina vegetal 100 g de fécula de maíz 100 g de harina 0000 1 cucharadita de polvo de hornear Agua fría, cantidad necesaria Ralladura de 1 limón Extracto de vainilla, unas gotitas 1 pizca de sal 1 pizca de cúrcuma en polvo (opcional, para dar color amarillo a la masa) ADEMÁS Dulce de leche vegano, cantidad necesaria (receta aquí) Coco rallado  

En un bol, mezclar los ingredientes secos (harina, azúcar, fécula, polvo de hornear, sal y cúrcuma). Incorporar la ralladura de limón. Agregar la margarina y hacer un arenado con las manos. Agregar la vainilla e incorporar el agua fría de a poco. Amasar hasta unir, cubrir y dejar descansar en la heladera por 1 hora. Estirar la masa con palote, con un espesor de 1/2 cm, aproximadamente, para alfajores pequeños y de 1 cm para alfajores más grandes. Cortar las tapas con un cortapastas, colocar en una placa con papel para horno y llevar al horno precalentado a 180 ºC por 10 a 12 minutos. No deben dorarse, pero sí quedar firmes. Dejar enfriar y rellenar con dulce de leche. Rebozar los bordes con coco rallado. Guardar en un recipiente hermético en la heladera.

POSTRES

ARROZ CON LECHE de almendras ESTE ARROZ SE PREPARA CASI CASI COMO UN RISOTTO, DE HECHO, LO HACEMOS CON ARROZ PARA RISOTTO, UN ARROZ CORTO Y ANCHO CON MUCHA CANTIDAD DE ALMIDÓN. POR ESO QUEDA CREMOSO Y CON EL GRANO AL DENTE. SE SIRVE CON CANELA EN POLVO Y PARA LOS EXTRA GOLOSOS, CON DULCE DE LECHE (RECETA AQUÍ).

100 g de arroz Carnaroli 1 litro de leche de almendras (receta aquí) 3/4 tazas de azúcar (150 g) Cáscara de 1 limón Cáscara de 1 naranja 1 rama de canela 1 chaucha de vainilla 2 estrellas de anís 3 clavos de olor Canela en polvo para servir   En una cacerolita, colocar la mitad de la leche con el azúcar y llevar al fuego. Debe reducir y resultar una crema color caramelo, algo así como una salsa liviana de dulce de leche. Mientras tanto, en otra cacerolita, colocar el resto de la leche, el arroz, la cáscara de limón y naranja, la rama de canela, la chaucha de vainilla abierta, el anís y los clavos.

Llevar al fuego e ir revolviendo con cuchara de madera para que el arroz suelte el almidón. Seguir cocinando a fuego bajo revolviendo hasta que se reduzca el líquido. Ahora agregar la leche mezclada con el azúcar y continuar la cocción revolviendo cada tanto, hasta que el arroz esté a punto. Apagar el fuego y dejar enfríar. Retirar la canela, la vainilla, el anís, los clavos y las cáscaras de cítricos. Colocar en un recipiente hermético y guardar en la heladera por unas horas hasta que esté frío y listo para disfrutar. Servir espolvoreado con canela y con hilos de dulce de leche.

POSTRES

FLAN CASERO con caramelo LA CONSISTENCIA Y EL SABOR DE ESTE FLAN HARÁN QUE TODOS PONGAN EN DUDA QUE NO LLEVA HUEVOS. EL INGREDIENTE ESTRELLA PARA LOGRAR SU PARECIDO CON EL FLAN TRADICIONAL ES LA SAL KALA NAMAK, QUE LA USAMOS PARA DAR SABOR. LA CÚRCUMA LA USAMOS PARA APORTAR EL COLOR AMARILLO, CARACTERÍSTICO DE ESTE POSTRE.

1/2 litro de leche de almendras (receta aquí) 3 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de fécula de maíz (al ras) 1 cucharadita de agar agar 1 cucharadita de extracto de vainilla La cáscara de 1 limón 1/2 cucharadita de sal kala namak (opcional) 1/2 cucharadita de cúrcuma (opcional) 4 cucharadas de azúcar para el caramelo   Preparar el caramelo colocando las 4 cucharadas de azúcar en una cacerolita a fuego lento. Mover el recipiente para que el caramelo no se queme. Una vez que el azúcar se ha derretido y ha cambiado de color, verter el caramelo en el molde o los 4 moldecitos para flan. Reservar 1/2 taza de leche. Colocar el resto en una cacerolita con la vainilla, las 3 cucharadas de azúcar y la cáscara de limón. Llevar a fuego

fuerte hasta que hierva. Bajar el fuego, retirar la cáscara de limón y agregar la cucharadita de agar agar. Revolver. Disolver las 3 cucharadas de fécula en la leche reservada. Añadir esta preparación a la mezcla sobre el fuego. Revolver con cuchara de madera hasta que espese. Volcar la preparación en los moldecitos y llevar a la heladera por un mínimo de dos horas hasta que esté firme. Desmoldar antes de servir, disfrutarlo solo o acompañar con dulce de leche (receta aquí) o crema de coco (receta aquí). ¡Yapa! CON ESTAS CANTIDADES SALEN 4 FLANCITOS INDIVIDUALES O 1 FLAN GRANDE.

POSTRES

MERENGUES con crema y dulce de leche LA AQUAFABA ES UNA DE LAS COSAS MÁS MÁGICAS Y SORPRENDENTES DE LA COCINA VEGANA. REEMPLAZANDO A LA PERFECCIÓN A LAS CLARAS A NIEVE EN RECETAS COMO ESTA, MACARONS, MOUSSES Y TODO TIPO DE PREPARACIONES DULCES O SALADAS. NO DEJES DE USAR ESTA RECETA DE MERENGUE PARA PREPARAR LEMON PIE O TORTA ROGEL.

PARA LOS MERENGUES 1 taza de aquafaba 1 cucharadita de vinagre o jugo de limón 6 cucharadas de azúcar impalpable PARA LA CREMA DE COCO 1 lata de leche de coco fría 1 cucharadita de extracto de vainilla 3 cucharadas de azúcar impalpable ADEMÁS Dulce de leche (receta aquí)   En una cacerolita, colocar la aquafaba a fuego bajo y dejar reducir a la mitad, se volverá más espesa y más oscura. Dejar enfríar a temperatura ambiente. Colocar la aquafaba en un bol limpio, de vidrio o de metal, agregar el vinagre o jugo de limón y comenzar a batir con batidora eléctrica.

Cuando ya está blanca y espumosa, agregar el azúcar de a poco y continuar batiendo hasta que la mezcla haga picos. Con cuidado, colocar en una manga. En una placa con papel para horno o silicona, armar los merengues de la forma y tamaño deseados. Llevar al horno precalentado al mínimo y cocinar hasta que estén bien secos (esto puede llevar varias horas, dependiendo del horno y del tamaño de los merengues). Dejar enfríar totalmente. Para la crema de coco, extraer de la lata la parte sólida de la leche de coco (guardar la parte líquida para otra preparación). Colocarla en un bol, agregar el azúcar y la vainilla y batir con batidora eléctrica hasta lograr la consistencia deseada. Dejar enfríar por una hora en la heladera. Armar los merengues rellenando con la crema y el dulce de leche de almendras.

POSTRES

MOUSSE DE CHOCOLATE de aquafaba UNA MOUSSE LLENA DE BURBUJAS DE AIRE SE LOGRA CON LA AQUAFABA. COMO EN NUESTRA VERSIÓN DE MERENGUES (RECETA AQUÍ), USAMOS ESTE MÁGICO INGREDIENTE COMO REEMPLAZO DE LAS CLARAS BATIDAS A NIEVE. ESTA DELICIOSA MOUSSE DE CHOCOLATE, ADEMÁS DE SER UN EXQUISITO POSTRE, PUEDE USARSE COMO RELLENO DE TORTAS, BROWNIES Y ALFAJORES.

1 taza de aquafaba 1 cucharadita de vinagre o jugo de limón 6 cucharadas de azúcar impalpable 100 g chocolate amargo de calidad (70% cacao)   En una cacerolita, colocar la aquafaba a fuego bajo y dejar reducir a la mitad, se volverá más espesa y más oscura. Dejar enfríar a temperatura ambiente. Colocar la aquafaba en un bol limpio, de vidrio o de metal, agregar el vinagre o jugo de limón y comenzar a batir con batidora eléctrica. Cuando ya está blanca y espumosa, agregar el azúcar de a poco y continuar batiendo hasta que la mezcla haga picos. Picar el chocolate, colocarlo en un bol y colocar por debajo otro bol con un poco de agua hirviendo, para que se funda con el calor. Incorporar el chocolate fundido al bol de merengue y unificar con movimientos envolventes, muy suavemente para no quitar demasiado aire.

Colocar la mezcla en copas, frasquitos o compoteras y llevar a la heladera por unas 3 horas, mínimo. Pasado este tiempo, la mousse quedará aireada y espumosa. Servir bien fría.

POSTRES

PANQUEQUES CON DULCE DE LECHE de almendras CUANDO HAGAS LOS PANQUEQUES PARA LOS CANELONES (RECETA AQUÍ) ACORDATE DE HACER MÁS CANTIDAD PARA PODER PREPARAR ESTE SIMPLE Y EXQUISITO POSTRE. SI NO TENÉS DULCE DE LECHE, PODÉS RELLENAR CON PASTA DE DÁTILES, CON GANACHE DE CHOCOLATE, CON MANTECA DE MANÍ O CON CREMA DE COCO (RECETA AQUÍ).

Panqueques (receta aquí) PARA LA LECHE DE ALMENDRAS 1 taza de almendras crudas y activadas (remojadas en agua durante varias horas) 1 litro de agua filtrada PARA EL DULCE DE LECHE 1 litro de leche de almendras 250 g de azúcar rubio 1 chaucha de vainilla (o extracto de vainilla) 3 cucharadas colmadas de fécula de maíz   Para la leche, colocar las almendras en la licuadora con medio litro de agua filtrada, licuar por 1 minuto. Agregar el resto del agua y licuar por otro minuto. Filtrar con bolsa para leches.

Para el dulce de leche, reservar 1/2 taza de la leche de almendras, colocar el resto en una cacerola junto con la chaucha de vainilla, llevar a fuego hasta que hierva. Bajar el fuego y agregar el azúcar, revolver hasta integrar. Dejar el fuego bajo y revolver cada tanto (15 o 20 minutos), chequeando que el dulce no se pegue en el fondo de la cacerola. Al cabo de 2 horas, mezclar la fécula con la leche fría reservada y agregar a la cacerola revolviendo continuamente para que no se formen grumos. Seguir cocinando y revolviendo constantemente a fuego mínimo por 15 o 20 minutos más hasta que el dulce se despegue de los bordes de la cacerola. Dejar enfriar el dulce a temperatura ambiente y luego guardar en frascos en la heladera. Una vez frío, usar para rellenar los panqueques, enrollar ¡y a disfrutar! ¡Yapa! LA CONSISTENCIA DEL DULCE DE LECHE EN CALIENTE ES MÁS LÍQUIDA QUE CUANDO ENFRÍA, TENER ESTO EN CUENTA CUANDO SE ESTÁ COCINANDO.

Los pesos y medidas en las recetas están expresados, en su mayoría, en tazas, para facilitar la tarea a la hora de calcular los ingredientes. En casos especiales en donde es importante que los pesos y medidas sean exactos, hemos expresado las cantidades en kilogramos y litros.

Dedicamos este libro

A mamá, presente en cada mezcla de ingredientes. A papá, nuestro recetario viviente. Y a la mesa compartida en familia que hace que todo tenga mejor sabor. Agradecemos

A nuestros maridos e hijos: Dami, Her, Javi, Roma y Simón, nuestro motor en todo lo que emprendemos. A nuestros padres, por sus recetas y su legado. A Ro, nuestro hermano, fan Nº 1 de las milangas de avena. A las tías Gla y So. A Cristina, Ana y Flor. A las abuelas y abuelos. A la familia entera y a los amigos, que son la familia del corazón, siempre dispuestos a degustar nuestros platos. A Francis Mallmann, por su invalorable fe en nuestro proyecto y su exquisito prólogo. Con amor, Las Veganas Hermanas

Coordinación: María Laura Martínez Corrección: Mónica Liliana Costa Diseño y diagramación: Lorena Raffaelli Ilustración: Lorena Raffaelli Fotografía: Las Veganas Hermanas, Maia Croizet COMIDA TÍPICA ARGENTINA VEGANA Primera edición Impreso en Pausa impresores S.R.L. Anatole France 356 – Avellaneda Buenos Aires – Argentina Febrero 2019 Copyright © 2019 by EDITORIAL ALBATROS SACI J. Salguero 2745 5º – 51 (1425) Buenos Aires – República Argentina E-mail: [email protected] www.albatros.com.ar ISBN Se ha hecho el depósito que marca la Ley 11.723. No se permite la reproducción parcial o total, el almacenamiento, el alquiler, la transmisión o la transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopias, digitalización u otros métodos, sin el permiso previo y escrito del editor. Su infracción está penada por las leyes 11.723 y 25.446. LIBRO DE EDICIÓN ARGENTINA Acá va ficha catalogación e-book