Charcuteries de nos régions

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Une publication du groupe Président : Ernesto Mauri RÉDACTION

ÉDITO

Directeur des rédactions : Antoine Berton (22.20). Secrétariat : Isabelle Pereira (22.20). Secrétaire général de la rédaction : Bruno Bachmann (22.20). Chef de rubriques chasse et pêche : Thomas Boespflug (22.20 ). Chef de rubriques nature, maison, bien au pays : Patrick Revet (22.47). 1re secrétaire de rédaction : Sophie Nivlet (52.96). Directeur artistique : Thibault Peyrefitte (22.34). 1er rédacteur-graphiste : Éric Lucas (22.11). Rédactrice photo et documentation : Anne Guinault (22.20). Responsable studio photo : Didier Branche (22.55). Photographe : Alain Magny (22.55). DIRECTION-ÉDITION Direction pôle : Stéphane Haitaian. Directeur d’édition : Tommaso Albinati. Business manager : Patricia Faggiano. diffusion www.vendezplus.com Directeur : Jean-Charles Guérault. Responsable diffusion marché : S. Daassa (01. 41. 33. 54.06). MARKETING [email protected] Directrice marketing direct : Sabine Aguera Responsable promotion et contact presse : Matteo Stagnoli (10.95). PUBLICITÉ [email protected] • Secteurs grand public. Directeur commercial : Christophe Bonnet. Directrice de la publicité : Marie-Isabelle Duchêne (53.79). Assistante de publicité : Audrey Liétard (22.60). • Secteur chasse. Directeur commercial : Jean-Michel Godet (29.82). Directeur de la publicité : Yann Richard (22.88). Allemagne : Publieurope Munich (infomunich @publieurope.com — 0049. 89. 290. 8150) ; Suisse : Publieurope Lausanne (infolausanne @publieurope.com — 0041. 21. 323. 3110) ; Espagne : Publimedia Madrid (infomadrid @publim-gestion.es — 0034. 91. 417. 5744) Petites annonces : [email protected] Fax : 01. 41. 33. 22. 64. Directeur commercial : Jean-Michel Godet (29.82). Directeur de publicité : Daniel Mijon (22.71). Directrice de clientèle : Virginie Belperron (26.84). Chef de publicité : Martine Crosnier (2258). Assistante-responsable lignage : Sylvie Moissant (22.70). DIRECTION DES OPÉRATIONS INDUSTRIELLES Directeur : Dominique Aymard. Chefs de fabrication : Daniel Rougier (29.17) et Agnès Chatelet (22.08). Paper manager : Nathalie Pétré-Gerin (51.95). Chef de service : Sylvain Boularand (29.88). Service Abonnements CS 50273 27092 Évreux cedex 9 Tarif abonnement : France métropolitaine : 1 an/ 12 numéros 29,90 €. Dom-Tom et étranger : nous consulter.

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Par Patrick Revet, chef de la rubrique “Bien au pays”

Rien de plus convivial

Q

uand on prend la peine de préparer soi-même ses charcuteries, c’est du sérieux ! On ne badine ni avec la qualité des matières premières ni avec le soin apporté à toutes les étapes de leur préparation. Le temps s’arrête subitement en cuisine et s’étire, « long comme un jour sans pain » comme disaient les anciens. Et même lorsqu’elles sont prêtes, il faut leur accorder la durée de la cuisson ou du séchage. Je me souviens m’être étonné de la patience du chanteur Pierre Perret, dans son atelier de charcuterie, trempant ses saucissons dans des seaux d’huile où ils allaient séjourner et se bonifier toute une année. Mais aux termes de leur maturation, quel plaisir nous avions pris à les couper en fines tranches et à les déguster lentement avec un bon verre de vin. Dans les commentaires des convives privilégiés, les superlatifs avaient alors fusé de toutes parts et ne tiendraient pas dans le format de cet éditorial. Mais ce qui avait prévalu, dans ces moments inoubliables, c’était le sentiment de partager non seulement de la succulente chère, mais aussi une convivialité unique. C’est aussi cela le pouvoir de nos charcuteries paysannes : rassembler dans un même élan de communion toute une assemblée de gourmands. Bon appétit !

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Éditeur : Mondadori Magazine France. Siège social : 8, rue François-Ory, 92543 Montrouge cedex. Directeur de la publication : Carmine Perna. Principal actionnaire : Mondadori France SAS. Imprimeurs : POLINA Italie. Photogravure : Arto. N° ISSN : 0750-3334. Commission paritaire : 0115 K 79463. Dépôt légal : novembre 2017.

Rédaction et stylisme : Philippe Emeriau / www.apointstudio.fr Photos des recettes et produits : Christophe Doucet / www.apointstudio.fr Mise en pages et secrétariat de rédaction : Pykha (www.pykha.com) Photos des vins : Alain Magny et services de communication LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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Autour du cochon

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Vos charcuteries geste par geste

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Pâté de marcassin au cognac Terrine de sanglier au poivre vert Pâté de croûte de gibier Friands de marcassin Rillettes de lièvre Saucissons de marcassin Boudin de marcassin Mousse de lièvre aux pruneaux Galantine de lapin aux noix Aspics de lapin aux petits légumes Aspics de lièvre aux fruits secs Quenelle de lapin aux morilles Quenelle de lièvre Boulettes de marcassin au basilic Boulettes de lièvre aux herbes fraîches Pâté de Pâques Tourte à la viande et aux girolles Andouillettes à la ficelle Saucisses de Morteau Saucisses de montbéliard Boudin blanc truffé Les merguez Les chipolatas Saucisses de Strasbourg Saucisses de Francfort Grattons de canard Les rillauds Ballottine de pigeon aux pêches Perdreaux en habit de crépine Truite farcie façon hussarde Mousse de poissons tricolore Quenelles de truite à l’aneth Croquettes de brochet à l’estragon Croquettes de perche au fromage

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Une histoire de charcutaille Le tue-cochon Charcuterie et diététique Les recettes d’un chef étoilé Les dix commandements du charcutier Les incontournables

Charcuteries de gibier Pâté de cerf à la cannelle Pâté de chevreuil au vin rouge Pâté de lièvre aux pistaches Pâté de lapin au poivre vert Terrine de lapin aux noisettes Terrine de lièvre aux épices Terrine de biche à l’armagnac Pain de chevreuil Terrine de cerf à l’armagnac Rillettes de lièvre Saucisses de biche Saucisses de cerf aux pistaches Boudin blanc de lapin Mousse de foie de chevreuil Mousse de sanglier au cognac et à la ciboulette Mousse de lapin de garenne aux fines herbes Mousse de marcassin

4 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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Galantine de lièvre aux champignons Pâté en croûte de bécasse au foie de volaille Pâté de canard au poivre vert Terrine de faisan au banyuls Terrine de faisan au madère Pâté de pigeon au foie de volaille Pâté d’alouette au cognac Pâté de perdrix au cognac Pâté de perdreau en croûte Terrine de faisan aux fruits secs Terrine de canard à l’armagnac Saucisses de canard Pâté en croûte de pigeon aux noisettes Saucisses de perdrix Boudin de canard Boudin de pigeon Boudin de faisan Mousse de faisan au porto Mousse de bécasse Mousse de pigeon au basilic Mousse de canard aux herbes Mousse de caille Galantine de faisan aux raisins et rhum Galantine de pigeon aux olives Galantine de canard aux olives Rillettes de faisan à l’échalote Rillettes de canard au basilic Quenelles de canard Quenelles de faisan aux herbes Quenelles de pigeon aux champignons Boulettes de faisan au curry et coco Boulettes de pigeon à la coriandre Boulettes de canard à l’estragon Friands de canard Friands de faisan Aspic de caille aux herbes Aspic de pigeon aux légumes

Charcuteries de poissons

124 Charlotte de truites et d’asperges vertes Terrine de deux truites aux herbes 126 Terrine d’anguilles au riesling Terrine de sandre aux pois gourmands 128 Carpe farcie 129 Quenelles de brochet sauce Pompadour 130 Aspics d’écrevisses et macédoine de légumes Aspics de tartare de carpe et œufs de caille 132 Terrine de perche au fenouil Croquettes de silure à la sauce aigre-douce 134 Timbales de poisson aux crevettes Bouchées de brocoli aux écrevisses 136 Koulibiac de truites arc-en-ciel Vol-au-vent de rivière 138 Soufflés de cuisses de grenouille en persillade Bouchées de poisson-chat au sésame 140

Vos recettes de Noël

142 Terrine de canard... Et son chutney de poires 144 Au cacao amer 145 Marbré aux figues Bocaux de foie gras mi-cuit au piment d’Espelette 146 Millefeuille à la mangue et pain d’épices

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

© NIROMAKS / FOTOLIA

AUTOUR DU COCHON

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histoireOrigines

Une histoire de “charcutaille”

Les préparations à base de viande de porc domestique ou de sanglier sauvage remontent à l’Antiquité. Retour sur une histoire très cochonne…

L

e porc est un animal domestique qui a une place à part dans bien des cultures. Qu’on le méprise ou qu’on le vénère, il a toujours suscité de vives réactions chez les humains, et jamais l’indifférence. Sans doute parce que c’est un animal omnivore qui est physiologiquement très proche de l’homme, par la taille et l’organisation de ses organes internes. Au cours de l’Histoire et au fil des civilisations, on l’a tour à tour adoré et honni, comme en Égypte, où il est d’abord consommé et associé au culte d’Osiris, puis détesté et considéré comme impur et tabou, suppôt du dieu malveillant Seth. Dans le judaïsme comme dans 6 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

l’islam, la consommation de porc est interdite, car celui-ci est considéré comme impur. Même pour les chrétiens, le porc n’a pas toujours eu bonne réputation.

La charcuterie, gauloise

Dans l’Ancien Testament, c’est l’animal impur par excellence, et le porc appartient au bestiaire satanique, car, comme le démon, il grogne et se vautre dans l’ordure… Il faut attendre saint Antoine, patron des porchers et des charcutiers, pour redorer un peu le blason du cochon. Sans doute parce que l’Ordre hospitalier de saint Antoine se spécialisa dans l’élevage des porcs pour nourrir les indigents

et financer ses hôpitaux. L’animal, associé dans l’inconscient populaire à la luxure et à la goinfrerie, doit aussi son retour en grâce à sa femelle. En effet, la truie a toujours symbolisé la fécondité, source d’abondance et de richesse. De nombreuses légendes parlent de portées prolifiques et encensent la truie féconde, maternelle et nourricière. Dans la mythologie celtique, le porc représente la force et l’énergie créatrice. Les immenses forêts de chênes et de hêtres de la Gaule abritaient des troupeaux de cochons sauvages qui se gavaient de glands et de faines, très appréciés des compatriotes d’Obélix… Déjà

romain. Au Moyen Âge, le cochon devient l’animal le plus consommé en France, devant le mouton et le bœuf. Sa simplicité d’élevage et les techniques de conservation de sa viande s’étant affinées, il devient une source d’alimentation primordiale de la population.

Au Moyen Âge, le cochon devient l’animal le plus consommé en France mangeaient les abats et la tête du cochon, les Romains connaissaient le salage et le fumage de la viande, mais il semble que ce soit les Gaulois qui aient inventé la saucisse, la mortadelle, l’andouillette et toutes sortes de préparations charcutières destinées à utiliser au cours de l’année toutes les viandes du porc. La renommée des jambons et des charcuteries gauloises s’étend progressivement à tout l’Empire

Il n’y a pas de ferme sans son lardarium, pièce sombre et ventilée où la viande est salée ou fumée. Le porc était traditionnellement tué à l’entrée de l’hiver, pour avoir de la viande fraîche à un moment de l’année où les protéines se faisaient rares. À cette époque, où les récoltes étaient aléatoires et où les famines ravageaient les campagnes, il était vital de concevoir tous les moyens possibles

d’utiliser toutes les parties du porc, et l’imagination paysanne contribua à la création de toutes les formes de charcuteries que nous connaissons : jambons, saucisses, saucissons, pâtés, boudins, rillettes, andouillettes… Les techniques s’affinèrent avec le temps et s’appliquèrent à d’autres sortes de viandes : bœuf, lapin, volailles, gibiers… C’est en 1476 que la corporation des charcutiers (étymologiquement ceux qui cuisent la chair) se sépare de celle des bouchers, et ce n’est qu’en 1705 que les charcutiers obtiennent le monopole de la vente de chair de porc fraîche. Certaines régions ou villes se sont spécialisées dans telle ou telle préparation et, aujourd’hui, notre charcuterie compte plus de 500 produits différents, un héritage et un patrimoine culinaires que le monde entier nous envie. – LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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LEEMAGE/GUSMAN (G), FOTOLIA / A.LIDSTONE (D)

à cette époque, toutes les parties du porc étaient consommées, et on fabriquait même des outils avec ses os. Le dicton « dans le cochon tout est bon » a sans doute une origine gauloise ! La science de la charcuterie prendrait son origine chez nos ancêtres les Gaulois. Les Grecs

Élevés en semi-liberté, ces magnifiques porcs donneront une chair de belle qualité.

cochonPratique

Le tue-cochon

Le rituel de l’abattage du porc à la ferme a toujours été, avec moissons et vendanges, un temps fort de l’année rurale. Une tradition qui survit dans nos campagnes… Lard

Echine Oreille

Plat dde e côte tess

Tête Palette

P

Le jour du saigneur

Le jour est soigneusement choisi au cœur de l’hiver. On tient compte de la disponibilité du sacrificateur, de la famille ou des amis qui doivent aider à préparer la viande, et du cycle de la lune, préférée croissante. D’aucuns veillent même à ce que les femmes en contact direct avec la viande et la salaison n’aient pas leurs « jours »… L’animal doit être à jeun depuis au moins 24 heures, afin d’avoir les boyaux vides. Dès potron-minet, tout est déjà prêt quand le saigneur arrive : la chaîne et le treuil pour suspendre le cochon par les pattes arrière, les marmites d’eau bouillante, la table où se fera la découpe, le chalumeau pour les soies, les bassines pour le sang, les 8 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Carré

Filet mignon

Travers

Pointe de filet Jambon

Poitrine Jarret

Pied

ILL. : D.KLECKA

ourquoi cette tradition survitelle ? Parce qu’il y a moins de fermes, parce qu’il est plus facile d’aller acheter sa viande au rayon charcuterie du supermarché local, et pour des raisons d’hygiène… Pourtant, il est toujours possible de tuer le cochon à la ferme, dans la mesure où la totalité de la viande est consommée dans le cadre familial. Voyons les moments forts de cette journée particulière.

Filet

Puisque tout est vraiment bon dans le cochon, apprenons donc à en localiser chaque morceau…

couteaux, les rasoirs et le hachoir, le sel et les ficelles… Car tout s’enchaîne très vite : une fois assommé, le cochon est vidé de son sang, lavé à grande eau, gratté et rasé jusqu’à ce que la couenne soit parfaitement nue et propre. On l’ouvre en deux, on retire les viscères, on lave tous les boyaux et on les trie par calibre. La fressure – le foie, les poumons, le cœur – est récupérée, la tête est sectionnée, et la carcasse est suspendue dans un coin sombre de la grange, le trou béant du ventre étant maintenu ouvert par un bâton. Il faut que la viande repose un peu, les charcuteries se feront l’après-midi ou le lendemain. C’est l’heure de la pause, tout le monde a travaillé sans relâche, et l’appétit est comme les couteaux, bien aiguisé. Les commentaires vont bon train sur le héros du jour, qui s’est sacrifié pour le bien de

Pied

la communauté. Il s’agit bien d’un rituel, qui rassemble les hommes, contribuant à resserrer les liens des membres d’une famille, d’un voisinage ou d’un village, qui sont ce jour-là unis et réunis dans l’effort et dans la bonne humeur.

Ripaille et cochonnaille

Lorsque la carcasse aura été débitée en côtelettes, en jambons, les viandes transformées en saucisses et en pâtés, il y aura un grand repas pour remercier tous les participants. Cochonnaille rime avec ripaille, ce repas est festif et joyeux, et l’on déguste déjà les abats, le boudin et des charcuteries fraîches. On débouche une bonne bouteille, les plus âgés égrènent leurs souvenirs, une belle voix entonne un chant repris par tous… La fête du cochon est terminée ! –

cochonPratique

Charcuterie et diététique

La charcuterie a mauvaise réputation. À juste titre ? On la prétend grasse et salée, ce qui n’est pas faux, mais elle a également de précieux atouts nutritionnels. Comment la consommer ?

Avec modération si possible. Une consommation de trois à quatre fois par semaine est tout à fait acceptable. Pensez à associer charcuterie et crudités, afin de rééquilibrer les apports nutritionnels : saucisson et radis, bacon et salade, rillettes et tomates cerises, jambon cru et melon… En plat principal, veuillez à alléger l’accompagnement : légumes braisés, pommes de terre vapeur, riz à l’orientale… Plus de renseignements sur www.infocharcuteries.fr

D

ès le XVIe siècle, le médecin suisse Paracelse écrivait : « Rien n’est poison, tout est poison ; c’est la dose qui fait le poison. » Il en va ainsi pour la charcuterie, qui possède aussi, mais oui, des atouts nutritionnels ! Consommée de façon raisonnable, la cochonnaille est excel-

À savoir

Dans leurs produits, les fabricants de charcuteries ont considérablement fait baisser les quantités de sel et de gras : de 25 à 30 % depuis trente ans pour le gras, et de 8 % depuis vingt ans pour le sel. Source : CICT (Centre d’information des charcuteries-produits Traiteurs).

lente pour la santé. En effet, elle contient une importante proportion de protéines animales, des acides aminés essentiels et des minéraux. La viande de porc est, de toutes les viandes, la plus riche en vitamine B1, essentielle à l’équilibre nerveux. Sachez que 100 g de jambon cru séché contiennent 0,82 mg de cette précieuse vitamine, soit la dose quotidienne nécessaire à l’homme. De plus, parmi les apports minéraux, le fer est intéressant car il est sous forme héminique, c’est-à-dire bien absorbé par la digestion. Le boudin noir est de loin la plus riche en fer de toutes les charcuteries !

Quid du gras ?

Le problème demeure le taux de lipides. Le gras, quoi ! Mais attention, cela ne concerne pas toutes

les charcuteries, certaines sont mêmes assez maigres. Le taux de lipides varie entre 5 et 40 % : moins de 10 % pour les jambons cuits, les jambons secs dégraissés, le bacon et les tripes ; entre 10 et 20 % pour les jambons secs et les andouilles ; entre 20 et 30 % pour les lardons, terrines de campagne, andouillettes, boudins, saucisses ; et entre 30 et 40 % pour les mousses, pâtés, saucisson sec, salami, chorizo, rillettes. Quant au sel, utilisé en charcuterie comme agent de conservation, et dont la consommation excessive augmente le risque d’hypertension artérielle, il est présent à taux variable : jambon sec (6,6 %), saucisson sec (5 %), andouillette (2,3 %), saucisses (2,1 %), jambon cuit (2 %), pâté (1,8 %), boudin noir (1,6 %), et rillettes (1,4 %). – LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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cuisineCharcuteries d’élite

Les recettes d’un chef étoilé LYON, VILLE GASTRONOMIQUE

Jambon persillé de sanglier

•Recouvrez vos jarrets de sanglier de gros sel pendant 1 heure. •Plongez-les 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis faites-les revenir à la poêle à la graisse de canard. •Une fois bien confits, désossez, émiettez et assaisonnez avec beaucoup d’herbes (cerfeuil, estragon…) et des graines de moutarde. •Moulez en terrine avec de la gelée de bouillon de bœuf ou de volaille (8 à 10 feuilles de gélatine par litre).

Effiloché de lapin à l’estragon

•Cuisez le lapin au court-bouillon pendant 1 h 30 min, avec de l’estragon et une garniture aromatique (oignon piqué d’un clou de girofle, carottes, céleri, tiges d’estragon…). •Émiettez la chair du lapin. •“Collez le jus” en ajoutant 4 feuilles de gélatine par litre de bouillon, afin d’obtenir une gelée tremblotante. •Préparez l’effiloché avec les petits bouts de lapin, de l’estragon frais, de l’échalote ciselée et une brunoise de légumes. •Dressez ce mélange dans un ramequin et recouvrez ou non avec la gelée. •Servez froid, avec un mesclun de pissenlit et de roquette. En déposant une petite cuillerée d’effiloché dans le creux d’une feuille d’endive, c’est aussi un savoureux amuse-bouche !

10 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

M. CELLARD

s’il en est, est surtout réputée pour ses cochonnailles. Nous avons demandé à Mathieu Viannay (deux étoiles au Guide Michelin), de nous donner des suggestions de préparation pour vos retours fructueux de chasse ou de pêche. Relativement simples, ses recettes de charcuteries vous permettront de changer vos habitudes et d’introduire une touche sophistiquée dans vos préparations charcutières. Des conseils inédits, confiés par un grand chef aux lecteurs du Chasseur Français !

Galantine de faisan

•Videz le faisan et désossez-le. Enlevez les os sans inciser la peau, opération délicate, car il faut enlever avec les doigts tous les os de la carcasse et des cuisses en passant par l’intérieur ! •Farcissez avec un foie gras entier, assaisonnez et ajoutez un peu de cognac et de la truffe. Recousez soigneusement le faisan. Faites un bouillon avec les os et quelques légumes, et pochez le faisan dans ce bouillon à 75 °C pendant 2 heures. Retirez du feu, laissez refroidir.

Les 10 commandements du charcutier Un plan de travail à l’hygiène parfaite est indispensable, on l’oublie trop souvent !

1 Veillez à une hygiène irréprochable de

votre plan de travail, de vos ustensiles et de vos torchons. Vous pouvez même aller jusqu’à ébouillanter vos ustensiles en bois. Les salaisons et les pâtés, et en général toute viande qui est destinée à être conservée longtemps, doivent être exempts de tout germe ou bactérie susceptible de dégrader la préparation.

2 Affûtez

vos couteaux et trancheurs pour que les viandes soient convenablement tranchées. Vérifiez l’état des lames de votre hachoir, et n’hésitez pas à les changer si besoin.

3 Travaillez

immédiatement les viscères après l’abattage pour réduire le temps de développement des bactéries. Et en cas d’utilisation des boyaux de l’animal, lavez-les consciencieusement à plusieurs eaux, et grattez-les jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement lisses et propres. Attention à ne pas les percer.

4 Avant d’embosser vos sau-

cisses ou saucissons, rincez les boyaux plusieurs fois dans plusieurs eaux de rinçage, afin de les débarrasser de leur sel.

5 Pour fumer

vos viandes dans une cheminée, employez des bois durs, sur lesquels vous pouvez saupoudrer des éléments aromatiques ; en tout cas, jamais de résineux, ce qui donnerait un goût âcre.

6 N’utilisez jamais le couteau d’un robot

électrique pour découper les viandes, car il tourne trop vite, chauffe les viandes et met les fibres en charpie. Préférez un couteau bien aiguisé qui coupe net, ce qui permet au sang et aux sucs de sortir, et de contrôler la taille des morceaux.

7 Pensez

à varier les épices dans vos préparations charcutières. Selon vos goûts, vous pouvez employer de la sarriette, du cumin, de la cardamome, de la muscade, des clous de girofle, de la coriandre, du gingembre, de l’ail, du safran, du curry, du paprika ou du piment d’Espelette…

8 À défaut de posséder une cave fraîche

et ventilée, conservez vos saucissons secs dans le bas du réfrigérateur ou dans une boîte étanche.

9 Ne faites pas cuire immédiate-

ment les pâtés ou terrines après confection : laissezles 24 heures dans le bas du frigo afin d’en développer le goût et la couleur.

10 Ne congelez pas vos charcute-

ries plus de 6 mois. Vous pouvez garder vos conserves stérilisées un an, mais il faut veiller à chasser toutes les bulles d’air du pot. Vérifiez cela en le plongeant dans une cuvette d’eau. –

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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shoppingUstensiles

Les incontournables 1

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1 Poussoir manuel 3 l livré avec 4 entonnoirs en plastique (Ø 15, 23, 29 et 38 mm) : 169 € 2 Entonnoir permettant d’enfiler les saucissons et les saucisses dans les filets : 25 € 3 Hachoir Porkert type 8 en fonte étamée (livré avec une grille de trous Ø 4,5 mm) : 79 € 4 Grilles acier de Ø 8 mm et 12 mm : 12,20 € la grille 5 Fusil à aiguiser rond : 19,50 € 6 Couteau à désosser 13 cm : 20,90 € 7 Couperet 18 cm : 39,90 € 8 Tranchelard de 20 cm : 44 € 9 Couteau de boucher 18 cm : 19,90 € 10 Ficelle alimentaire lin pour sceller les boyaux : 7 € 11 Planche à découper en hêtre, avec rigole de récupération des jus : 35 € 12 Boyaux de menu étroit de porc (Ø 3,2/3,4 cm) 25 m pour confection saucisses : 12 € 13 Boyaux de bœuf (Ø 5,5/6 cm) 4 m pour confection saucissons, boudins : 12 € 14 Sel nitrité pour salaisons (5 kg) : 12,50 € 15 Thermomètre sonde digital : 27 €

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14 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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VOS CHARCUTERIES GESTE PAR GESTE

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE +

Pâté de marcassin au cognac

Dégustez en entrée avec une salade vert e.

Préparation : 40 min. Cuisson : 2 h 30. Marinade : 12 h. Pour 4 bocaux de 250 g environ

• 300 g de viande de marcassin désossée et coupée en cubes • 200 g de gorge de porc • 200 g de lard • 150 g de foie de porc • 150 g de crépine • 1 couenne • 10 cl de bouillon de volaille (éventuellement à base de préparation déshydratée) • 8 cl de cognac • 5 cl de vin rouge charnu et généreux • 10 g de beurre • 4 échalotes • 6 brins de persil plat • 1 c. à café de thym séché • 2 c. à soupe d’huile de tournesol • Poivre en grains écrasé • Sel

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1

La veille : préparez la marinade. Déposez les cubes de marcassin dans un plat creux. Versez le vin rouge, une cuillère à soupe de cognac et une cuillère à soupe d’huile de tournesol.

Faites fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse avec le reste d’huile. Faites-y revenir les échalotes, puis versez le bouillon et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié avant de retirer du feu.

16 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

4

2

Le lendemain : égouttez la viande. Coupez en morceaux la gorge, le foie, la crépine et le lard. Passez toutes ces viandes au hachoir. Pelez et émincez les échalotes. Lavez le persil, séchezle et ciselez-le. Ébouillantez les bocaux.

Rassemblez la viande hachée dans un saladier, avec le persil ciselé et le thym. Mélangez bien avant d’incorporer le reste du cognac et le bouillon. Salez et poivrez selon votre goût.

5

Découpez la couenne en 4 morceaux de taille équivalente au diamètre de vos bocaux. Déposez-les au fond de ceux-ci, puis répartissez-y la préparation.

6

Fermez les bocaux

hermétiquement et stérilisez-les pendant 2 heures à 100 °C. Laissez-les refroidir dans l’appareil ayant servi à la stérilisation. Étiquetez les bocaux et conservez-les dans un endroit sec, frais et sombre. Patientez 3 à 4 semaines avant de déguster. LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE + Le

Terrine de sanglier au poivre vert

s amateurs pourront a jouter à cette terr ine une cuillère à s oupe de thym frais haché.

Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h Marinade : 12 h. Pour 8 à 10 personnes

• 400 g de viande de sanglier (épaule) désossée et prête à l’emploi • 200 g de lard gras • 200 g d’échine de porc • 20 cl de vin rouge • 50 g de poivre vert • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 1 oignon • 1 feuille de laurier • Sel • Poivre

3

Le jour même : préchauffez le four à 180 °C (th 6). Récupérez les éléments de la marinade (sans la feuille de laurier), salez selon votre goût.

18 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

La veille : pelez l’oignon, les gousses d’ail et les échalotes. Hachez-les. Coupez les viandes en cubes et passez-les au hachoir.

2

4

5

Garnissez de cette préparation une terrine de 25 x 11 cm munie d’un couvercle.

Dans un plat creux, rassemblez les morceaux de viande, l’oignon, l’ail, les échalotes, la feuille de laurier et le poivre vert. Arrosez de vin rouge. Filmez le plat avec une feuille de film alimentaire et laissez mariner toute la nuit.

Lutinez et faites cuire au four et au bain-marie pendant 2 heures. Dégustez bien froid.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE +

Pâté en croûte de gibier

Il n’est pas interdit d’u tiliser de la pâte feuilletée en lieu et place de la pâte brisé e.

Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h 35. Marinade : 30 min. Repos : 30 min. Pour 10 personnes

• 500 g de pâte brisée • 700 g de chair de gibier (chevreuil, sanglier, etc.) • 800 g de viande de porc • 1 œuf entier + 1 jaune • 30 g de beurre • 10 cl de cognac • 10 cl de vin blanc sec • 1 bouquet garni • Muscade • Sel • Poivre

3

Divisez la pâte en deux. Étalez chacune des abaisses pour former des rectangles d’une trentaine de centimètres de long. L’un des rectangles devra être plus large (de 10 cm environ) que l’autre.

20 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Coupez la moitié du gibier en lanières et l’autre moitié en petits cubes. Déposez les lanières dans une terrine et versez la moitié du cognac et le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Filmez et glissez la préparation au frais pour 30 minutes.

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4

5

Déposez le rectangle le moins large sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Garnissez la pâte de farce en formant un parallélépipède. Recouvrez l’ensemble de la deuxième abaisse de pâte et utilisez-la pour enfermer la viande en soudant bien les bords.

Hachez la viande de porc et les cubes de gibier. Mélangezles dans un plat creux avec le reste de cognac et un œuf battu. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade selon votre goût. Égouttez les lanières de gibier, sans jeter la marinade. Ajoutez-les dans le plat creux avec les viandes hachées. Mélangez bien.

Dorez à l’œuf battu. Créez deux cheminées sur la surface. Glissez le pâté au réfrigérateur pour 30 minutes. Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7). Enfournez le pâté pour 20 minutes env., puis baissez la température du four et prolongez la cuisson 1 h 15. Laissez-le refroidir sur la plaque avant de dresser sur un plat de service.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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Friands de marcassin

Préparation : 35 min. Cuisson : 35 min.

NOTRE +

Pour une touche exo tique, remplacez le persil par de la coriandre.

Pour 8 personnes

• 800 g de pâte feuilletée • 600 g de chair de marcassin • 400 g de viande de porc dans l’échine • 200 g de veau • 100 g de barde de lard • 2 œufs • 3 oignons • 1 poivron • 2 gousses d’ail • ½ bouquet de persil plat • 2 c. à soupe d’huile • 20 g de beurre • Sel • Poivre

2

1

Passez les viandes et le lard dans le hachoir (grosse grille). Coupez le poivron, égrainez-le et détaillez-le en petits dés. Pelez l’ail et les oignons et hachez-les. Lavez le persil, séchez-le, effeuillez-le et ciselez-le. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un bol, mélangez les jaunes avec un peu d’eau. Faites fondre le beurre dans une sauteuse posée sur le feu. Ajoutez l’huile et faites dorer les viandes hachées, puis l’ail, les oignons et le poivron. Couvrez et faites cuire l’ensemble 15 minutes à feu doux.

Préchauffez le four à 210 °C (th 7). Retirez du feu, laissez refroidir avant d’ajouter les blancs d’œufs et d’assaisonner selon votre goût. Mélangez bien. Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Découpez-y huit rectangles de 8 x 16 cm. 22 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

3

Répartissez la viande sur les rectangles de pâte, puis repliez-les en soudant bien les bords que vous aurez pris soin de badigeonner de jaune d’œuf.

4

Déposez-les sur la plaque du four et dorez la surface des friands au jaune d’œuf. Pratiquez quelques rainures au couteau et enfournez pour 20 minutes environ. Servez chaud. LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE + D

égustez su r des toasts de baguett e de campag ne encore tiède.

Rillettes de lièvre Préparation : 25 min. Cuisson : 3 h. Pour 6 à 8 personnes

• 1 kg de chair de lièvre désossée et prête à l’emploi • 250 g de gorge de porc • 1 gros oignon • 1 bouquet garni • 3 g de sel • 5 grains de poivre

3

Versez de l’eau jusqu’à effleurer la hauteur de la viande, couvrez la cocotte et faites mijoter le mélange à feu très doux pendant 3 heures. Surveillez la cuisson afin que la préparation n’attache pas. Rajoutez au besoin un peu d’eau.

24 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Coupez la chair de lièvre et la gorge de porc en morceaux. Pelez l’oignon et hachez-le.

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4

5

Versez le mélange cuit dans un plat creux. Effilochez les viandes à la fourchette.

Déposez tous ces ingrédients dans une cocotte avec le bouquet garni, le sel et les grains de poivre.

Répartissez le tout dans des ramequins. Glissez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE +

Lors de l’embos sage, veillez à c e qu’il n'entre pa s d’air dans le bo yau : cela nuirait à la qualité du sauciss on.

Saucisson de marcassin Préparation : 25 min. Séchage : 3 semaines. Pour 10 saucissons

• • • • • •

1 kg de chair de marcassin 450 g de lard 18 grains de poivre 6 g de poivre moulu 30 g de sel fin Boyaux de porc (chaudins) bien rincés • Ficelle à rôti

1

3

Embossez les saucissons dans les boyaux.

26 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Passez la chair de marcassin et le lard dans un hachoir à viande.

2

4

5

Fermez-les au fur et à mesure avec de la ficelle à rôti.

Salez, ajoutez le poivre moulu et les grains de poivre. Mélangez bien.

Frottez-les avec du sel fin et pendez-les dans une pièce à l’atmosphère sèche et bien ventilée (un grenier par exemple), afin de les faire sécher pendant au moins trois semaines.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE +

Boudin de marcassin

Cuisinez c e boudin comme du boudin de porc cla ssique.

Préparation : 45 min. Cuisson : 1 h. Pour 8 personnes • • • • • • • • • • •

1 l de sang de marcassin 1 l de sang de porc 3 l de court-bouillon Boyaux de porc bien nettoyés et prêts à l’emploi 800 g d’oignons 100 g de panne de porc 30 cl de crème épaisse 2 c. à soupe de vinaigre de vin Sel Poivre Muscade

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1

Versez le sang de marcassin et de porc dans un récipient. Ajoutez le vinaigre, mélangez au fouet et réservez au frais.

Déposez la panne de porc dans une sauteuse posée sur le feu. Lorsque la panne est fondue, faites-y revenir les oignons hachés. Laissez-les colorer légèrement, puis retirez-les du feu.

28 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

4

2

Coupez la panne de porc en petits dés. Pelez et hachez finement les oignons.

Versez les oignons revenus dans la panne dans un saladier. Ajoutez le sang et la crème. Assaisonnez de 50 g de sel, 10 g de muscade et de 6 g de poivre. Mélangez l’ensemble à la spatule pendant 2 minutes.

5

Salez, ajoutez le poivre moulu et les grains de poivre. Mélangez bien.

6

Portez le bouillon à ébullition, déposez-y le boudin et laissez frémir pendant 1 heure environ. Égouttez-le et coupez-le en morceaux. Avant de servir, faitesle poêler dans un peu de beurre.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE + V

Mousse de lièvre aux pruneaux

ous n’aim pas les pru ez neaux ? N’hésitez pas à les remp lacer par des ab ricots secs.

Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min. Réfrigération : 12 h. Pour 6 à 8 personnes • • • • • • • • • • •

750 g de chair de lièvre 8 pruneaux dénoyautés 30 cl de crème fraîche 15 cl d’huile d’olive 1 botte d’oignons blancs 3 échalotes 1 gousse d’ail 5 feuilles de gélatine 5 cl de bouillon de volaille Sel Poivre

3

Étalez la préparation dans un plat à gratin et enfournez pour 20 minutes environ.

30 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7). Coupez la chair de lièvre en dés. Pelez la gousse d’ail, les échalotes et les oignons. Salez et poivrez.

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5

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-les. Faites chauffer le bouillon de volaille avant d’y plonger la gélatine.

Mixez tous ces ingrédients après avoir incorporé l’huile d’olive.

Coupez les pruneaux en morceaux.

6

Versez la préparation dans un saladier. Incorporez le bouillon, les pruneaux et la crème. Rectifiez l’assaisonnement.

7

Répartissez le mélange dans des ramequins. Filmez. Glissez au réfrigérateur pendant 12 heures avant de déguster.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE +

Galantine de lapin aux noix

Les noix peuvent ê tre remplacée s par d’autre s fruits secs .

Préparation : 1 h. Cuisson : 2 h 30. Réfrigération : 12 h. Pour 4 à 6 personnes

• 1 lapin de garenne de 1,2 kg, désossé, en un seul morceau • Carcasse, foie, rognons du lapin • 4 foies de volaille • 125 g de mie de pain rassie • 1 œuf • 1 bol de lait • 4 oignons • 3 c. à soupe de noix concassées • 1 c. à soupe de ciboulette • 1 c. à soupe de persil plat • 2 c. à soupe d’armagnac • Muscade, sel, poivre • • Pour le bouillon • 2 pieds de veau • 1 belle carotte, 1 poireau, 1 oignon • 1 bouquet garni • 2 clous de girofle • 1 c. à soupe de gros sel • 6 grains de poivre

2

Pendant ce temps, nettoyez les rognons en retirant tous les résidus graisseux et les tissus nerveux.

32 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Préparez le bouillon : pelez la carotte et coupez-la en morceaux. Retirez les extrémités du poireau, ouvrez-le dans la longueur et passez-le sous l’eau. Coupez-le en 3 ou 4 morceaux égaux dans la longueur et ficelez-les. Pelez l’oignon et piquez-le des 2 clous de girofle. Déposez les pieds de veau et la carcasse de lapin brisée dans un faitout, ajoutez les légumes et le bouquet garni, puis versez de l’eau à hauteur des ingrédients. Ajoutez le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures environ.

3

Essuyez les foies et les rognons dans du papier absorbant.

4

Hachez finement l’ensemble, puis préparez la farce en mélangeant ce hachis avec la mie de pain trempée dans le lait, les oignons pelés et émincés, les herbes ciselées, l’œuf battu, la muscade, l’armagnac et les noix concassées. Salez et poivrez.

5

Enroulez le lapin sur luimême, puis enveloppez-le dans plusieurs tours de film alimentaire, puis ficelez-le. Égouttez le bouillon et filtrez-le. Déposez la galantine de lapin dans une cocotte et recouvrez-la de bouillon. Portez à ébullition, puis laissez cuire 30 minutes à petit frémissement. Retirez du feu, égouttez la galantine et retirez le film alimentaire.

6

Déposez le lapin sur le dos et farcissez-le du mélange précédent.

7

Remettez la galantine dans la cocotte et laissez-la refroidir dans le bouillon en déposant une assiette éventuellement surmontée d’un poids pour bien l’immerger. Glissez au frais jusqu’au lendemain. Dégustez la galantine avec la gelée qui se sera formée tout autour. LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE +

Aspics de lapin aux petits légumes

Dégustez a une salade vec verte ou un mélang e d’herbes fraîches.

Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min. Réfrigération : 3 h. Pour 12 personnes

• • • • • •

1 kg de chair de marcassin 450 g de lard 18 grains de poivre 6 g de poivre moulu 30 g de sel fin Boyaux de porc (chaudins) bien rincés • Ficelle à rôti

3

Retirez la cocotte du feu, récupérez la viande et les légumes en conservant le jus de cuisson. Découpez les morceaux de lapin en cubes.

34 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Déposez les morceaux de lapin dans une cocotte avec le vin blanc et le bouquet garni. Couvrez d’eau à hauteur des ingrédients. Salez, poivrez, couvrez la cocotte et faites mijoter 45 minutes environ.

2

4

5

Utilisez le jus de cuisson pour préparer la gelée, en suivant les indications imprimées sur le paquet. Ajoutez le cerfeuil à la gelée.

Pelez les carottes et coupezles en petits dés. Lavez les courgettes, retirez les extrémités et coupez-les en dés. Ajoutez les dés de légumes dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Répartissez les cubes de lapin et de légumes dans des moules à aspic individuels. Versez la gelée sur la garniture et glissez au frais jusqu’à ce que la préparation prenne.

NOTRE + N

’hésitez pa s à incorpore r à vos aspics des légu frais (petits mes pois, tomates c erises coupées...) .

Aspics de lièvre aux fruits secs

Préparation : 30 min. Cuisson : 50 min. Réfrigération : 3 h. Pour 12 personnes

• 1,2 kg de chair de lièvre coupée en morceaux • 20 cl de vin blanc sec • 1 c. à soupe de pistaches concassées • 1 c. à soupe d’amandes concassées • 1 c. à soupe de noisettes concassées • 1 sachet de gelée au madère • 2 c. à soupe d’estragon finement haché • Sel, poivre

1

Déposez les morceaux de lièvre dans une cocotte avec le vin blanc et le bouquet garni. Couvrez d’eau à hauteur des ingrédients. Salez, poivrez. Couvrez la cocotte et faites mijoter 45 minutes environ. Retirez la cocotte du feu, récupérer la viande en conservant le jus de cuisson. Découpez les morceaux de lièvre en cubes.

2

3

Utilisez le jus de cuisson pour préparer la gelée, en suivant les indications imprimées sur le paquet. Ajoutez l’estragon à la gelée. Répartissez les cubes de lièvre et les fruits secs dans des moules à aspic individuels. Versez la gelée sur la garniture et glissez au frais jusqu’à ce que la préparation prenne.

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LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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Quenelles de lapin aux morilles

NOTRE +

Les morill es peuven t être remp lacées par la même q uantité de truffes.

Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Pour 8 personnes • • • • •

• • • • • • •

800 g de chair de lapin 300 g de mie de pain 100 g de morilles séchées 200 g de beurre 200 g de crème fraîche épaisse 20 cl de lait 4 œufs entiers 4 blancs d’œufs Farine Sel Poivre Muscade

3

Battez les blancs d’œufs en neige.

36 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Réhydratez les morilles en les trempant dans un bol d’eau tiède. Hachez-les grossièrement.

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5

Incorporez-les délicatement au mélange précédent. Vérifiez la fermeté de la préparation et ajoutez un peu de farine si nécessaire.

Hachez la chair de lapin et mélangez-la dans un saladier avec la mie de pain égouttée, les morilles, les œufs entiers, le beurre coupé en morceaux et la crème. Salez, poivrez et muscadez.

Utilisez deux cuillères à soupe pour former les quenelles, roulez-les dans la farine. Faites-les pocher dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. égouttez-les et dégustez-les poêlées au beurre, gratinées avec de la béchamel, avec un coulis de tomates, etc.

NOTRE + V

ous pouve z rajouter u ne ou deux cuillères à soupe d’herbes fr aîches ciselées (c erfeuil, estragon.. .).

Quenelles de lièvre

Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Pour 8 personnes

• • • • • • • • • • • • •

400 g de chair de lièvre 400 g de blanc de poulet 300 g de mie de pain 100 g de morilles séchées 20 cl de lait 200 g de beurre 200 g de crème épaisse 4 œufs entiers 4 blancs d’œufs Farine Sel Poivre Muscade

1

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Faites tremper la mie de pain dans le lait. Hachez la chair de lièvre et de poulet et mélangez-la dans un saladier avec la mie de pain égouttée, les morilles, les œufs entiers, le beurre coupé en morceaux et la crème. Salez, poivrez et muscadez. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporezles délicatement au mélange précédent. Vérifiez la fermeté de la préparation et ajoutez un peu de farine si nécessaire.

Utilisez deux cuillères à soupe pour former les quenelles, puis roulez-les dans la farine. Faites-les pocher dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez-les et dégustezles poêlées dans du beurre, gratinées avec de la béchamel, avec un coulis de tomates, etc.

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NOTRE +

En saison, utilisez des tomates fraîches qu e vous aure z pris soin d ’ébouillante r afin de fac iliter leur pelage .

Boulettes de marcassin au basilic Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes

• 300 g de viande de marcassin • 300 g de viande de porc • 600 g de tomates concassées en conserve • 2 œufs • 3 échalotes • 3 gousses d’ail • 1 gros bouquet de basilic • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 40 g de chapelure • Sel, poivre

3

Mélangez-les avec tous les ingrédients préalablement préparés, sauf les tomates. Incorporez la chapelure en dernier. Salez et poivrez.

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1

Lavez, séchez, effeuillez et hachez le basilic. Pelez les échalotes, les gousses d’ail et hachez-les. Battez les œufs en omelette.

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5

Façonnez des boulettes de la taille d’une balle de golf, puis posez-les sur du papier absorbant.

Passez les viandes au hachoir équipé d’une grille moyenne et rassemblez-les dans un plat creux.

Versez l’huile dans une sauteuse posée sur feu vif. Faites-y dorer les boulettes de tous côtés, puis ajoutez les tomates en conserve. Baissez le feu, couvrez et comptez 15 minutes de cuisson à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

NOTRE + A

ccompagn ez ces boulett es de pâtes fr aîches de votre c hoix.

Boulettes de lièvre aux herbes fraîches

Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes

• 600 g de chair de lièvre désossée • 600 g de tomates concassées en conserve • 2 œufs • 40 g de chapelure • 3 oignons • 2 gousses d’ail • 6 brins de ciboulette • 6 brins d’estragon • 6 brins de persil plat • 1 c. à soupe de thym séché • 1 c. à soupe de romarin séché • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

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Pelez les oignons et les gousses d’ail et hachez-les. Battez les œufs en omelette. Lavez, séchez, effeuillez et hachez les herbes fraîches. Hachez la chair de lièvre et versez-la dans un plat creux. Mélangez-la avec tous les ingrédients préalablement préparés. Incorporez la chapelure ainsi que le thym et romarin séchés. Salez et poivrez. Façonnez des boulettes de la taille d’une balle de golf.

Versez l’huile dans une sauteuse posée sur feu vif. Faites-y dorer les boulettes de tous côtés, puis ajoutez les tomates en conserve. Baissez le feu, couvrez la sauteuse et comptez 15 minutes de cuisson à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

3

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE +

Pâté de Pâques

Finisse z le d avec un essus e gelée au mad ère pou r faire briller v otre pâ té.

Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 15 min environ

Pour 4 personnes Pour le pâté :

• • • • • • • • • • •

800 g d’échine de porc 2 tranches de jambon fumé 8 œufs 50 g de pistaches non salées 4 brins de persil 1 c. à café de quatre-épices 1 verre de cognac 1 échalote 1 paquet de gelée au madère 1 noix de beurre Poivre du moulin et sel

Pour la pâte : • • • • •

400 g de farine 200 g de beurre 1 œuf 10 cl de lait Sel

3

Étalez la pâte dans un moule à cake légèrement beurré. Garnissez le moule avec la moitié de la farce. Déposez les œufs durs par-dessus en les alignant à la suite et bien au milieu.

40 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients ensemble. Formez une boule et laissez reposer. Faites durcir 6 œufs et écalez-les.

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Recouvrez avec la farce restante et tassez.

Hachez le persil avec l’échalote. Hachez l’échine de porc. Coupez le jambon en petits dés. Mélangez dans un grand saladier la viande avec le jambon, l’échalote et le persil. Ajoutez le petit verre d’alcool, les pistaches, les deux œufs et les épices. Salez, poivrez et mélangez. Préchauffez le four à 200 °C.

Découpez le reste de pâte en bandelettes et décorez le dessus du pâté. Mettez au four pendant 1 h 15 min Laissez refroidir puis mettez au frais au moins 6 heures avant de servir.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTR

Dorez av E + ec le jau ne d’œuf po ur appor t er une belle couleur à la tour te.

Tourte à la viande et aux girolles

Préparation : 40 min Cuisson : 40 min environ

Pour 4 personnes • • • • • • • • • •

150 g de gruyère 4 escalopes de veau 2 tranches de jambon blanc 250 g de girolles 25 cl de vin blanc sec 1 jaune d’œuf 1 noix de beurre 1 c. de soupe de farine Sel et poivre 2 pâtes feuilletées prêtes à l’emploi

3

Dans une casserole, faites un roux avec le beurre et la farine. Arrosez de vin blanc et portez à ébullition.

42 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Mettez les escalopes à cuire dans une poêle et rissolez les champignons.

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5

Incorporez les dés de gruyère, assaisonnez et ajoutez le hachis de viande.

Hachez les escalopes, le jambon et les champignons. Coupez le gruyère en petits cubes.

Prenez un plat à tarte, beurrezle et mettez la pâte feuilletée.

6

Remplissez le fond de tarte de la préparation précédente et recouvrez de la deuxième pâte.

7

Scellez les deux pâtes avec un peu d’eau. Dorez la pâte avec un jaune d'œuf.

8

Formez une cheminée au milieu de la tourte. Enfournez à 180 °C (th. 6) pendant 40 min.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE +

Andouillettes à la ficelle

Conservez les andouil lettes dans une g elée au porto.

Préparation : 1 heure Cuisson : 3 heures

Pour 4 personnes (8 andouillettes)

• 500 g de chaudins (intestin de porc) • 1 kg de panses (estomac du porc) • 30 g de sel • 5 g de poivre • 20 g de moutarde • 8 g de quatre-épices • 5 g de persil haché • 10 g d’oignon haché • De la ficelle • 1 m de boyau de porc • De la gelée de porto

3

Ficelez par le milieu les lots de lanières.

44 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Découpez à la main les chaudins et les panses en lanières.

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Réalisez l’embossage en tirant les lanières à travers la robe à l’aide de la ficelle. Nouez ensuite les extrémités.

Disposez ces lanières sur la table par lots ; proportion : 8 chaudins pour 4 panses. Assaisonnez avec le sel, le poivre, la moutarde, le persil, du quatreépices et un peu d’oignons frais hachés.

Faites cuire 3 heures les andouillettes dans un court-bouillon avec les restes d’assaisonnement (persil, moutarde, oignon, sel). Laissez ce bouillon en permanence entre 85 et 90 °C, au-delà, la robe risquerait d’éclater.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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NOTRE +

Saucisses de Morteau

Pour une bonne cuisson de votre Morteau, plongez-la dans une casserole d’eau froide. À partir du frémissement, entre 80 et 85 °C, comptez 30 minutes environ.

Préparation : 30 min Fumage : 12 heures Pour 4 personnes

• • • • • • • • • • •

1 kg de maigre de porc 750 g de poitrine 750 g de gras 2,5 g de poivre par kilo 20 g de sel par kilo 1 g de quatre-épices par kilo 1 g de cumin par kilo 3 g d’échalote par kilo 1 g d’ail par kilo Boyaux de 56-60 de diam. Des chevilles en bois (1 par saucisse)

2

Incorporez sel, poivre, cumin, quatre-épices, ail et échalote à la viande (le gras reste à part). Malaxez le tout. Laissez reposer pendant 24 heures au frigo. 46 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Coupez toute la viande et le gras en morceaux.

3

Hachez le gras à la grille plus petite et la viande avec la plus grosse.

4

Mélangez tout ensemble et embossez sur un boyau de 56-60 de diamètre et sur 15 cm.

Saucisses de Montbéliard

Préparation : 30 min Cuisson : 48 heures Pour 25 saucisses environ

• 2,5 kg de viande de porc (longe, épaule) • 2,5 kg de poitrine de porc • 3 m de menu de porc • 90 g de sel fin • 10 g de sucre • 9 g de salpêtre et 5 g de carvi • 10 g de poivre noir • De la sciure de résineux

1 2

Hachez la viande (grille moyenne).

Malaxez et assaisonnez le mélange. Embossez le tout dans le menu de porc (préalablement trempé dans de l’eau tiède).

3

Tournez les saucisses pour qu’elles fassent 15 cm environ.

5

Mettez une cheville en bois en fermeture de chaque saucisse et étuvez pendant 24 heures.

6

Accrochez les saucisses sur une barre dans une pièce à 20 °C minimum. Fumez-les pendant 12 heures.

4

Après égouttage et séchage, fumez les saucisses naturellement avec de la sciure de résineux pendant 48 heures.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

47

recettesPhoto-geste NOTRE +

Refroidissez les boudins à l’eau glacée pour qu’ils resten t bien blancs.

Boudin blanc truffé

Préparation : 40 min Cuisson : 20 min

1

Mettez le lait à bouillir 10 min avec les carottes, les oignons et le bouquet garni, puis laissez refroidir.

Pour 6 personnes

• • • • • • • • • • • • • • • • •

750 g de porc maigre 250 g de porc gras 10 g de truffe 1 l de lait 2 carottes 1 bouquet garni 3 échalotes et 2 oignons 5 œufs entiers 40 g de Maïzena 30 g de sel 5 g de poivre blanc 2 g de quatre-épices 4 g de sucre 2 g de noix muscade 5 cl de porto blanc 200 g de mie de pain 2 m de boyau (menu de porc)

4

Hachez finement chaque ingrédient, assaisonnez puis mélangez avec soin le tout. Coupez la truffe en petits morceaux et ajoutez-les au mélange. 48 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

2

Filtrez le lait et ajoutez-le immédiatement sur le pain pour le faire gonfler.

3

Mettez les boyaux à tremper dans de l’eau tiède.

5

6

Plongez-les dans de l’eau 20 min à 85 °C.

Avec un entonnoir ou encore un poussoir, embossez les boudins.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

49

recettesPhoto-geste

Les merguez Préparation : 40 min Pour 10 merguez

• • • • • • • • • • • • •

1,3 kg de viande de mouton 2 têtes d’ail écrasées 1 c. à café de ras el-hanout 1 c. à café de cannelle 1 c. à café de cumin 1 c. à café de paprika Quelques graines de coriandre écrasées 2 c. à soupe de harissa 2 c. à soupe d’huile d’olive 1 petit verre d’eau 1 c. à café de sel 1 c. à café de poivre moulu 1 boyau de mouton

3

Après avoir trempé le boyau dans de l’eau, positionnez sur le cornet du poussoir à saucisses.

1

Coupez les viandes en gros morceaux et ensuite hachezles finement au hachoir.

4

2

5

Placez la viande dans un saladier bien froid et ajoutez tous les autres ingrédients. Mélangez à la main pour avoir une préparation homogène.

50 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Mettez progressivement la farce et tournez le poussoir pour faire sortir la farce par le boyau.

Formez les merguez au fur et à mesure avec les mains. Fermez l’extrémité et coupez. Laissez sécher les merguez à l’air libre une journée.

Les chipolatas Préparation : 20 min Pour 8 chipolatas

• • • • • • •

750 g d’épaule de porc 250 g de poitrine de porc 15 g de sel fin 5 g de poivre moulu 10 g d’ail pelé et haché 1 g de persil plat 4 m de boyau de mouton

1

Découpez les viandes en gros morceaux, puis passez-les au hachoir (grille fine).

2

Placez la viande dans un saladier bien froid et ajoutez tous les autres ingrédients. Mélangez à la main pour avoir une préparation homogène.

3

Trempez le boyau dans de l’eau. Positionnez-le sur le cornet du poussoir à saucisses.

4

Mettez progressivement la farce et formez les saucisses au fur et à mesure.

5 6

Fermez les extrémités, à la fin. Faites griller au barbecue.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

51

recettesPhoto-geste

Saucisses de Strasbourg Préparation : 45 min Cuisson : 10 min Pour 15 saucisses

• • • •

330 g de maigre de porc (épaule) 1 kg de gras dur (bordière) 330 g de bœuf haché 150 g de glace pilée Boyau de mouton 30 g de sel fin/kg 5 g de poivre 3 g de cumin 2 g de noix muscade 1 g de coriandre 1 g de piment doux De la sciure de hêtre .●

●

●

●

●

●

●

●

1

2

3

Dans un mixeur, commencez par le maigre de porc avec la glace pilée, ensuite le bœuf et enfin le gras. Restez au-dessous de 15 °C pour une bonne émulsion.

4

5

6

Hachez séparément les viandes à la grille fine.

Pour la cuisson, plongezles dans l’eau frémissante pendant 10 min, à 85 °C.

52 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Assaisonnez chaque élément.

Embossez le tout et ensuite tournez les saucisses pour qu’elles fassent 10 à 12 cm de longueur.

Ensuite, suspendez et fumez-les à la sciure de hêtre pendant 2 à 3 heures.

Saucisses de Francfort

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Pour 15 saucisses • • • •

420 200 130 250

g g g g

de de de de

maigre de porc gorge barde glace pilée

Assaisonnement :

• 18 g de sel nitrite • 4 g de mélange spécial Francfort • 1 g de gluten • 6 g de phosphate • 2 g de poivre

1

Mettez le maigre dans un mixeur et faites quelques tours, ajoutez les épices tout en laissant tourner.

2

Ajoutez la moitié de la glace et les deux gras (gorge et barde). Faites quelques tours et mettez le reste de la glace.

3 4 5

Une fois que la préparation est homogène, mettez-la en boyau. Fumez à 40 °C environ 30 min.

Pour finir, cuisez à 70-72 °C pendant 30 min et plongez dans l’eau froide après cuisson.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

53

recettesPhoto-geste

Grattons de canard Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Pour 6 personnes

• 3 magrets de canard (on utilise uniquement la peau) • Sel et poivre

2

Séparez la partie peau de la partie chair du magret.

4

Mettez les lanières de canard dans une sauteuse. Laissez-les fondre à feu très doux pendant 20 min. Remuez de temps en temps. Dès qu’elles sont brunes, c’est prêt !

54 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Enlevez les plumes et siccots restant sur la peau des magrets (les siccots sont les petits tubes dans lesquels se fichent les plumes).

3

5

Coupez la peau en lanières de 1,5 cm de largeur environ.

Mettez-les dans une passoire, égouttez-les et assaisonnezles à chaud.

NOTR

Possibilit E + é d’ajout dans l’as e saisonne r ment du pimen t d’Espe lett et serve z à l’apé e ro.

Les rillauds Préparation : 30 min Macération : 24 h Cuisson : 3 h + 10 min Pour 6 personnes

• • • •

1 kg de poitrine de porc 25 g de gros sel 300 g de saindoux 2 c. à soupe de sucre

1

Mettez la poitrine de porc dans un plat creux, saupoudrez-la de sel et laissezla macérer 24 h au réfrigérateur en la retournant plusieurs fois pour qu’elle prenne le sel régulièrement.

2

Égouttez et épongez la viande puis mettez-la dans une cocotte avec le saindoux.

3

Faites chauffer à feu doux et laissez frémir sans le moindre bouillon pendant 3 h.

4 5

Retournez 3 ou 4 fois au cours de la cuisson.

Égouttez, videz la cocotte et récupérez la graisse de cuisson.

6

Lorsque les rillauds sont bien égouttés, remettez-les dans la cocotte, poudrez de sucre et faites caraméliser à feu doux sur toutes les faces 10 min.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

Ballottine de pigeon aux pêches Préparation : 50 min Cuisson : 30 min

NOTRE +

En saison, remplacez les pêches par des cerises et n ajoutez un soupço de kirsch

1

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2

Avec la carcasse du pigeon et les abattis, réalisez un fond de blanc de volaille.

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3

6

Désossez le pigeon à cru. Veillez à ne pas déchirer la peau.

Étendez le pigeon désossé sur le plan de travail. Farcissez-le. Rabattez les bords du pigeon en enfermant la farce.

Enveloppez fermement la ballottine dans un torchon.

Pour 1 ballottine • 1 pigeon et son foie • 100 g de viande de volaille hachée • 100 g de viande de porc hachée • 2 petits oignons • Thym, marjolaine, laurier et romarin • 1 œuf • 100 g d’oreillons de pêches au sirop • 1 c. à café de Maïzena • Sel et poivre 56 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Hachez finement le foie pour la farce et mettez-le dans un plat. Ajoutez les viandes de porc et de volaille hachées, les oignons hachés, les pêches coupées en brunoise, l’œuf battu, le sel et le poivre. Mélangez bien et ajoutez 1 c. à café de Maïzena.

Ficelez la ballottine pour la maintenir en forme pendant la cuisson. Faites de même aux extrémités. Posez la ballottine dans une marmite. Recouvrezla avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition et prolongez la cuisson à feu doux 30 min. Une fois refroidie, retirez ficelles et torchon.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

Perdreaux en habit de crépine Préparation : 50 min Cuisson : 30 min

NOTRpElat+avec

le Déglacez cognac d u un pe e tituer pour cons e sauce. un fond d

La veille, faites tremper les cèpes séchés dans un bol d’eau et, le jour même, trempez la mie de pain rassis dans le lait.

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1

Désossez les perdreaux à l’aide d’un couteau très affûté.

Sur un plan de travail, déposez les perdreaux côté peau en dessous, disposez une couche de farce sans excès, repliez la peau du cou vers l’intérieur.

Recouvrez les perdreaux de crépine pour leur redonner leur forme initiale.

Pour 4 personnes • • • • • • • • • • • • •

4 perdreaux 1 poignée de cèpes séchés 200 g de chair à saucisse 4 crépines 2 tranches de pain de mie rassis 1 verre de lait 1 œuf 1 oignon 2 gousses d’ail 1 feuille de laurier 1 brin de thym et de persil Huile, sel et poivre Du cognac (facultatif)

58 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

3

Dans un saladier, mettez la chair à saucisse, les cèpes, le persil, les gousses d’ail et l’oignon hachés, ajoutez la mie de pain essorée pour éliminer le surplus de lait, un œuf, un tour de moulin à poivre, mélangez bien le tout.

6

Posez les perdreaux habillés dans un plat allant au four, avec un peu d’huile, la feuille de laurier et le brin de thym, à 180 °C pendant 30 min.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste NOTRE +

Possib ilité chaud de servir avec u ne sauce au beu rre blanc.

Truite farcie façon hussarde Préparation : 20 min Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes • • • • •

• • • •

4 truites 500 g de filets de merlan 2 blancs d’œufs 200 g de crème liquide 1 bouquet d’aneth, de cerfeuil et de ciboulette Piment d’Espelette Sel fin et poivre 1 petit pot de fromage blanc 1 échalote

3

Incorporez progressivement la crème et introduisez les herbes fraîchement hachées. N’oubliez pas de réserver de la ciboulette pour la sauce finale.

60 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Habillez les truites (coupez les nageoires) et ôtez les arêtes par le dos.

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Remplissez la poche à douille de ce mélange. Réalisez un saupoudrage de l’intérieur des truites avec le piment d’Espelette et le sel fin.

Après avoir coupé en cubes la chair de merlan, mixez-les puis ajoutez-y les blancs d’œufs. Assaisonnez le tout.

Farcissez avec la poche à douille. Enfournez les truites sur le ventre à 150 °C, pendant 20 min. Servez-les froides avec une sauce à base de fromage blanc, d’échalote et de ciboulette.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE +

Mousse de poissons tricolore

Pour une terrine de 1 kg Farce mousseline : • 700 g de filets de poisson (sandre, perche) • 6 blancs d’œufs • 300 g de crème liquide à 35 % de matière grasse • Noix muscade • Piment doux • Sel et poivre, • Épices • 50 g de fromage blanc • 50 g d’épinards hachés • 50 g de concentré de tomates • 1 pincée de curcuma

Panade :

• 2,5 dl d’eau • 80 g de beurre • 150 g de farine tamisée

3

Divisez ensuite en 3 parties égales. Incorporez dans la première mousseline les épinards hachés. Ajoutez dans la seconde le concentré de tomates et le curcuma. Enfin, dans la troisième, le fromage blanc.

62 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Changez de co uleur, en incorporan t des ingrédients di fférents (curry pour le jaune, ciboulette pour le vert).

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min

1

Pour réaliser la panade, mettez l’eau et le beurre à chauffer dans une casserole. Lorsque le beurre est fondu, ajoutez hors du feu la farine et mélangez à la cuillère en bois.

2

4

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Mettez les différentes mousselines dans des poches à douilles séparées.

Mixez les filets de poisson avec les blancs d’œufs, ajoutez la crème, puis incorporez enfin la panade. Assaisonnez.

Commencez le montage de la terrine en alternant successivement le pochage des mousselines de poissons. Si besoin, remplissez au fur et à mesure les poches. Enfournez la terrine 30 min à 150 °C.

NOTRE +

Simplifiez la présentation en disposant seulement sur 3 couches séparées.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste Pour 8 personnes

Quenelles de truite à l’aneth Préparation : 35 min Cuisson : 1 h 30 Repos : 3 h

• • • • • • • •

200 g de filets de truite 5 œufs + 1 blanc 20 cl de lait 240 g de farine 180 g de beurre 1 bouquet d’aneth Sel Muscade

1

Préparez la panade : versez le lait dans une grande casserole posée sur le feu. Ajoutez 40 g de beurre et portez à ébullition. Versez alors la totalité de la farine, en une fois, en mélangeant vigoureusement, comme pour une pâte à choux.

2

Prolongez la cuisson à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à formation d’une boule se détachant des parois de la casserole. Retirez du feu et laissez refroidir la pâte complètement.

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Incorporez le blanc d’œuf, puis ajoutez la panade petit à petit, les œufs entiers un à un (en mélangeant bien entre chaque ajout), l’aneth ciselé et le reste du beurre ramolli. La consistance de l’ensemble doit être la plus lisse possible. Glissez alors la préparation au réfrigérateur pour 3 heures. 64 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Formez alors les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe : essayez, c’est plus facile que cela en a l’air.

Mixez la chair du poisson. Salez, poivrez et muscadez.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les quenelles par 3 ou 4 (elles vont doubler de volume), selon la taille de votre récipient. Baissez le feu dès que ça bout. Attention cependant, l’eau doit rester frémissante. Faites cuire 15 minutes à couvert. Égouttez les quenelles et accommodez-les selon votre goût.

NOTRE +

Accommodez -les en gratin, napp ées de béchamel et de fromag e râpé.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE + Dé

gustez ave c une salade verte ou des pom mes de terre à l’eau.

Croquettes de brochet à l’estragon Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min. Pour 8 personnes

• • • • • • • • •

800 g de chair de brochet 4 œufs 100 g de chapelure 6 brins d’estragon 2 oignons frais 2 c. à soupe de Maïzena 2 c. à soupe d’huile d’olive Sel Poivre

1

3

Prélevez des boulettes de ce mélange.

66 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Mélangez la chair de brochet avec les œufs, la Maïzena et les feuilles d’estragon, puis mixez.

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5

Passez-les dans la chapelure, puis écrasez-les légèrement.

Pelez les oignons et hachezles. Mélangez-les à la préparation précédente.

Faites revenir les boulettes dans l’huile d’olive chaude pendant 10 minutes à feu doux. Elles doivent être bien dorées.

Croquettes de perche au fromage

Préparation : 10 min. Cuisson : 10 min. Pour 8 personnes • • • • • • • • • •

700 g de chair de perche 4 œufs 100 g de comté râpé 100 g de chapelure 1 oignon frais 6 brins de ciboulette 2 c. à soupe de Maïzena 2 c. à soupe d’huile d’olive Sel Poivre

1

Pelez l’oignon et hachez-le. Dans le bol d’un robot, mixez la chair de poisson avec les œufs, la Maïzena et la ciboulette. Mélangez le fromage et l’oignon haché à cette préparation. Prélevez des boulettes de ce mélange, passez-les dans la

2 3

chapelure, écrasez-les légèrement et faites-les revenir dans l’huile d’olive chaude pendant 10 minutes à feu doux. Elles doivent être bien dorées. Dégustez avec une salade verte ou du riz blanc.

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LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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68 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

© CHRISTOPHE DOUCET / WWW.APOINTSTUDIO.FR

CHARCUTERIES DE GIBIER

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recettesPhoto-geste Pour 4 bocaux de 250 g

• 500 g de viande de cerf désossée et prête à l’emploi • 250 g de gorge de porc • 250 g de foies de volaille • 1 verre d’armagnac • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 pincée de noix de muscade • 1 pincée de cannelle • 10 g de sel • Poivre

Pâté de cerf à la cannelle

Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h.

1

Coupez les viandes en morceaux et passez-les au hachoir. Pelez l’ail et les échalotes. Hachez-les. Dans un plat creux, mélangez les viandes et le reste des ingrédients. Arrosez d’armagnac. Salez et poivrez selon votre goût. Ébouillantez les bocaux, puis garnissez-les de

2

la préparation. Fermez-les hermétiquement, puis faites-les cuire 2 heures à 100 °C dans un stérilisateur. Conservez-les 3 à 4 semaines au sec et à l’abri de la lumière avant dégustation.

4

3

NOTRE +

N’hésitez p as à ajoute r des fruits s e c s (morceaux de pruneau x, noisettes.. .) à votre préparatio n.

Pâté de chevreuil au vin rouge

Préparation : 40 min. Cuisson : 2 h 30. Marinade : 12 h. Pour 4 bocaux de 250 g

• 300 g de viande de chevreuil (épaule) désossée • 200 g de gorge de porc • 150 g de foie de porc • 150 g de crépine • 200 g de lard • 1 couenne • 15 cl de vin rouge charnu et généreux • 5 cl de bouillon de volaille • 3 oignons • 1 bouquet garni • 6 brins de persil plat • 1 c. à café de thym séché • 2 c. à soupe d’huile • 10 g de beurre • Sel • Poivre

70 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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La veille : coupez l’épaule de chevreuil en cubes et déposezla dans un plat creux. Versez le vin rouge, une cuillère à soupe d’huile de tournesol et ajoutez le bouquet garni. Laissez mariner jusqu’au lendemain. Le jour même : égouttez la viande. Coupez en morceaux la gorge, le foie, la crépine et le lard. Passez toutes ces viandes au hachoir. Pelez et émincez les oignons. Lavez le persil, séchez-le et ciselez-le. Ébouillantez les bocaux.

3 4

Faites fondre le beurre dans une sauteuse posée sur feu doux avec le reste d’huile. Faites-y revenir les oignons, puis versez le bouillon et portez à ébullition. Laissez réduire de

moitié avant de retirer du feu. Rassemblez la viande hachée dans un saladier avec le persil ciselé et le thym. Mélangez bien avant d’incorporer 4 cuillères à soupe du vin rouge de la marinade et le bouillon. Salez et poivrez selon votre goût. Découpez la couenne en 4 morceaux d’une taille équivalente au diamètre de vos bocaux. Déposez-les au fond, puis répartissez-y la préparation. Fermez les bocaux hermétiquement et stérilisez-les pendant 2 heures à 100 °C. Laissez-les refroidir dans l’appareil ayant servi à la stérilisation. Étiquetez les bocaux et conservez-les dans un endroit sec, frais et sombre. Patientez 3 à 4 semaines avant de déguster.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

Pâté de lièvre aux pistaches Pour 8 à 10 personnes

• • • • • • • • •

600 g de chair de lièvre 200 g de viande de veau 150 g de lard gras 1 œuf 100 g de pistaches décortiquées 7 cl de vin rouge 3 cl de cognac Sel Poivre

Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h Repos : 24 h.

1

Passez les viandes dans le hachoir à grosse grille. Mélangez-les dans un plat creux avec le vin, le cognac, l’œuf battu et les pistaches. Filmez le plat et réservez au frais jusqu’au lendemain. Répartissez la préparation dans des bocaux. Fermez-les hermétiquement et stérilisez-

2

les pendant 2 heures à 100 °C. Laissez-les refroidir dans l’appareil ayant servi à la stérilisation. Étiquetez les bocaux et conservez-les dans un endroit sec, frais et sombre. Patientez 3 à 4 semaines avant dégustation.

3

NOTRE +

Utilisez de préférence une grille moyenne p our le hachoir à viande. À défaut, u n robot de cuisine rob uste.

Pâté de lapin au poivre vert

Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 15. Pour 8 à 10 personnes

• 1 kg de chair de lapin désossé • 250 g d’échine de porc • 100 g de lard gras • 1 crépine de porc • 3 foies de volaille • 2 œufs • 50 g de poivre vert • 4 c. à soupe de porto blanc • 1 gousse d’ail • Sel • Poivre

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Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Coupez les foies de volaille et la chair du lapin en petits dés. Hachez la viande de porc et le lard. Déposez le hachis dans un saladier avec les dés de lapin et de foie, le porto, les œufs battus, l’ail haché et le poivre vert concassé. Salez et poivrez selon votre goût. Mélangez bien.

Rincez la crépine, essuyez-la et tapissez-en le fond et les bords de la terrine. Remplissez cette dernière de farce et refermez la crépine par-dessus. Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et déposez la terrine sur la plaque du four. Remplissez d’eau cette dernière et enfournez pour 1 h 15 environ. Dégustez froid.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

74 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Pour 8 à 10 personnes

• • • • • • • • • • •

300 g de chair de lapin 250 g de gorge de porc 250 g de foies de volaille 200 g de noisettes 10 cl de crème liquide 5 cl de cognac 5 cl de porto 3 oignons 6 brins de basilic ciselés 1 c. à soupe de thym séché 1 c. à soupe de graisse de canard • Sel • Poivre

Terrine de lapin aux noisettes

Préparation : 45 min. Cuisson : 1 h 30. Repos : 24 h.

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Coupez la viande de lapin en petits cubes. Pelez les oignons et hachez-les. Faites fondre la graisse de canard dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajoutez les dés de lapin et prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Passez la gorge de

3

porc et les foies de volaille dans un hachoir à viande muni d’une grosse grille. Mélangez dans un saladier tous les ingrédients. Salez et poivrez selon votre goût. Remplissez une terrine munie d’un couvercle (25 x 11 cm) de cette préparation. Enfournez au bain-marie pendant 2 heures.

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NOTRE +

Quelques a bricots secs coupé s en petits dés apport eront du moelleu x à cette terr ine.

Terrine de lièvre aux épices

Préparation : 40 min. Cuisson : 1 h. Pour 8 à 10 personnes

• • • • • • • • • •

500 g de chair de lièvre 500 g de gorge de porc 1 gousse d’ail 1 échalote 6 brins de coriandre fraîche 1 pincée de noix de muscade 1 pincée de quatre-épices 5 g de sel Poivre

1

Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Coupez les viandes en morceaux et passez-les au hachoir. Pelez et hachez l’ail et l’échalote. Lavez la coriandre, effeuillez et ciselez-la. Rassemblez tous les ingrédients dans un saladier.

2

Mélangez bien la préparation, salez et poivrez selon votre goût. Garnissez la farce dans une terrine de 25 x 11 cm. Déposez-la sur la plaque du four au préalable remplie d’eau. Enfournez au bain-marie pour 1 heure environ. Dégustez froid.

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recettesPhoto-geste

76 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Pour 8 à 10 personnes

• 400 g de viande de biche (épaule) désossée • 300 g de gorge de porc • 150 g de foie de biche • 150 g de poitrine de porc • 150 de fines tranches de poitrine fumée • 100 g de mie de pain • 1 œuf • 15 cl d’armagnac • 1 verre de lait • 6 brins de persil plat • 3 feuilles de laurier • 3 échalotes • 1 c. à café d’herbes de Provence • Sel, poivre

Terrine de biche à l’armagnac

Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h Marinade : 12 h.

1

La veille : coupez les viandes (sauf les tranches de poitrine fumée) en morceaux et passezles au hachoir (grille moyenne ou grosse). Pelez les échalotes et hachez-les. Lavez le persil plat et ciselez-le. Rassemblez ces éléments dans un plat creux avec les herbes de Provence, les feuilles de laurier et l’armagnac. Mélangez bien, salez et poivrez selon votre goût. Filmez le plat et glissez-

2

Pain de chevreuil

Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 15. Pour 8 à 10 personnes

• 750 g de viande de chevreuil hachée • 250 g de porc maigre haché • 150 g de fines tranches de poitrine fumée • 30 cl de lait • 1 œuf battu • 1 oignon haché • Sel, poivre

1

Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Dans un plat creux, mélangez les viandes hachées, le lait, l’oignon et l’œuf battu. Salez et poivrez selon votre goût. Garnissez une terrine munie d’un couvercle (25 x 11 cm) de ce mélange. Recouvrez de tranches de poitrine fumée. Enfournez pour 1 h 15 environ.

2

le au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour même : préparez le four à 180 °C (th 6). Retirez les feuilles de laurier de la préparation. Imbibez de lait la mie de pain. Essorez-la. Battez l’œuf en omelette. Ajoutez le pain et l’œuf à la préparation. Mélangez bien. Remplissez-en une terrine munie d’un couvercle. Enfournez pour 2 heures au bain-marie.

3

4

NOTRE +

Laissez re froidir avan t de déguste r, et servez en entrée o u à l’apéro avec des c rudités de saison.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

Terrine de cerf à l’armagnac Pour 4 bocaux de 250 g

• 300 g de viande de cerf désossée et coupée en cubes • 200 g de gorge de porc • 200 g de lard • 150 g de foie de porc • 150 g de crépine • 1 couenne • 10 cl de bouillon de volaille • 8 cl d’armagnac • 5 cl de vin rouge charnu et généreux • 10 g de beurre • 4 échalotes • 6 brins de persil plat • 1 c. à café de thym séché • 2 c. à soupe d’huile de tournesol • Poivre en grains écrasé • Sel

Préparation : 40 min. Cuisson : 2 h 30. Marinade : 12 h.

1

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2

6

La veille : déposez les cubes de viande de cerf dans un plat creux. Versez le vin rouge, une cuillère à soupe d’armagnac et une cuillère à soupe d’huile de tournesol. Laissez mariner jusqu’au lendemain. Le jour même : égouttez la viande. Coupez en morceaux la gorge, le foie, la crépine et le lard. Passez toutes ces viandes au hachoir. Pelez et émincez les échalotes. Lavez le persil, séchezle et ciselez-le. Ébouillantez les bocaux. Faites fondre le beurre dans une sauteuse posée sur feu doux avec le reste d’huile. Faites-y revenir les échalotes, puis versez le bouillon et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié avant de retirer du feu. Rassemblez la viande hachée dans un saladier avec le persil ciselé et le thym. Mélangez bien avant d’incorporer le reste d’armagnac et le bouillon. Salez

3

4

78 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

et poivrez selon votre goût. Découpez la couenne en 4 morceaux d’une taille équivalente au diamètre de vos bocaux. Déposez-les au fond de ceux-ci, puis répartissez-y la préparation. Fermez les bocaux hermétiquement et stérilisez-les pendant 2 heures à 100 °C. Laissez-les refroidir dans l’appareil ayant servi à la stérilisation. Étiquetez les bocaux et conservez-les dans un endroit sec, frais et sombre. Patientez 3 à 4 semaines avant de déguster.

NOTRE + N

’hésitez pa s à remplace r le bouillo n de volaille p ar un bouil lo n de pot-au-f eu ou de légum es fait maison.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE +

Dégust e toasts z sur des de bag uette de cam pagne encore tiède.

Rillettes de lièvre

Préparation : 25 min Cuisson : 3 h Pour 6 à 8 personnes

• 1 kg de chair de lièvre désossée et prête à l’emploi • 250 g de gorge de porc • 1 gros oignon • 1 bouquet garni • 3 g de sel • 5 grains de poivre

3

Versez de l’eau jusqu’à effleurer la hauteur de la viande, couvrez la cocotte et faites mijoter le mélange à feu très doux pendant 3 heures. Surveillez la cuisson afin que la préparation n’attache pas. Rajoutez au besoin un peu d’eau.

80 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Coupez la chair de lièvre et la gorge de porc en morceaux. Pelez l’oignon et hachez-le.

2

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5

Versez le mélange cuit dans un plat creux. Effilochez les viandes à la fourchette.

Déposez tous ces ingrédients dans une cocotte avec le bouquet garni, le sel et les grains de poivre.

Répartissez le tout dans des ramequins. Glissez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

Saucisses de biche

Préparation : 40 min. Cuisson : 10 min.

1

Pelez l’oignon et hachezle. Émiettez la mie de pain grossièrement et faites-la tremper dans la crème. Ciselez le persil plat. Passez la chair de biche et le lard au hachoir à viande. Renouvelez l’opération une deuxième, puis une troisième fois. Faites fondre le beurre dans une poêle posée sur feu

2

3

moyen et faites-y revenir l’oignon haché pendant 5 minutes. Retirez du feu. Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un saladier. Mettez les saucisses en boyaux. Faites poêler dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées, ou faites cuire 10 minutes dans une potée, un cassoulet, etc.

4

Pour 15 à 20 pièces • 1 kg de chair de biche • 450 g de gras de lard • Des boyaux de porc bien rincés pour l’embossage • 2 œufs battus • 100 g de mie de pain rassie • 37,5 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 1 gros oignon • 2 c. à soupe de persil plat • ½ c. à café de cannelle • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre

NOTRE +

Si vous ne possé pas de mac dez hine pour l’emb ossage, enroulez la farce dans de la crépin e.

Saucisses de cerf aux pistaches

Préparation : 30 min. Repos : 24 h. Cuisson : 10 min. Pour 8 personnes

• 500 g de viande de cerf désossée et prête à l’emploi • 150 g de lard gras • Crépine de porc • 100 g de pistaches mondées • 15 g de sel • Poivre

82 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1 2 3

Coupez la viande de cerf et le lard, puis passez le tout au hachoir. Dans un saladier, mélangez ce hachis avec les pistaches. Salez et poivrez selon le goût. Formez les saucisses et enveloppez-les dans la crépine de porc.

4

Conservez-les au frais jusqu’au lendemain. Faites-les cuire comme vous le souhaitez.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE +

Juste avan t de servir, poêlez que lques minutes da ns du beurre.

Boudin blanc de lapin Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h 10. Pour 8 personnes

• • • • • • • • • • • • • •

500 g de chair de lapin 400 g de saindoux 400 g de lard gras Boyaux de porc bien nettoyés et prêts à l’emploi 400 g de mie de pain 40 cl de lait 40 cl de crème 8 jaunes d’œufs 150 g de beurre 2 kg d’oignons 1 bouquet garni Sel Poivre Muscade

84 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

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2 3

6

Pelez les oignons et hachez-les finement. Faites-les revenir à la sauteuse dans le saindoux à feu doux. Hachez la chair de lapin. Trempez la mie de pain dans le lait et égouttez-la rapidement. Dans un saladier, mélangez la chair et la mie de pain. Incorporez la crème et les jaunes d’œufs. Salez, poivrez et ajoutez la muscade selon votre goût. Versez ce mélange dans la sauteuse avec les oignons. Mélangez bien et comptez 15 minutes de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement.

4

Nouez l’extrémité du boyau et garnissez-le à l’aide d’un entonnoir sans trop tasser. Nouez alors l’autre extrémité et piquez le boudin avec une épingle en plusieurs endroits. Faites cuire le boudin 45 minutes dans de l’eau frémissante avec le bouquet garni. Égouttez-le et coupez-le en morceaux.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

86 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Mousse de foie de chevreuil Préparation : 20 min. Cuisson : 8 min. Réfrigération : 12 h.

1

Coupez le foie en cubes. Versez le vin blanc sec dans une casserole et portez-le à ébullition. Faites-y cuire le foie pendant 8 minutes à petit frémissement. égouttez. Déposez les cubes de foie dans le bol du mixeur avec le beurre découpé en dés, la graisse de canard, le thym et le

2

madère. Mixez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Salez et poivrez. Versez la préparation dans un plat, filmez et glissez au réfrigérateur 12 heures avant de servir.

3

Pour 6 à 8 personnes

• 800 g de foie de chevreuil • 250 g de beurre • 120 g de graisse de canard • 60 cl de vin blanc sec • 2 c. à soupe de madère • 1 c. à soupe de thym séché • Sel • Poivre

NOTRE +

À défaut d e madère, utilisez du porto ou un vin d e liqueur de votre ch oix.

Mousse de sanglier au cognac et à la ciboulette Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Réfrigération : 12 h. Pour 8 personnes

• 400 g de chair de sanglier désossée et prête à l’emploi • 300 g de jambon blanc • 300 g de jambon cru • 300 g de crème fraîche • 10 cl de cognac • 40 g de beurre • 3 échalotes • 8 brins de ciboulette • Sel • Poivre

1

Pelez les échalotes et émincezles. Coupez la chair de sanglier en petits cubes. Coupez le jambon en dés. Faites fondre le beurre dans une sauteuse posée sur feu moyen. Faites-y revenir les échalotes avec les cubes de sanglier, les dés de jambon et le cognac pendant 10 minutes environ à couvert. Retirez le

2

couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’alcool. Récupérez les éléments de la sauteuse et mixez-les grossièrement avec la crème et la ciboulette. Versez dans une terrine, filmez et réservez au frais pendant 12 heures environ.

3

4

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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88 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Mousse de lapin de garenne aux fines herbes Préparation : 35 min. Cuisson : 25 min. Réfrigération : 6 h.

1

Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7). Coupez la chair de lapin en morceaux. Pelez les oignons et les gousses d’ail. Dégermez ces dernières. Lavez les herbes et ciselez-les. Déposez tous ces ingrédients dans le bol d’un robot. Ajoutez l’huile d’olive, mixez longuement, puis salez et poivrez selon votre goût. Versez le mélange dans un plat à gratin et enfournez pour 25 minutes environ. Lorsque

2

le mélange est cuit, laissez-le refroidir entièrement. Versez la crème (qui doit être très froide) dans un saladier (de préférence froid, lui aussi). Fouettez en chantilly. Mélangez délicatement les deux préparations. Répartissez-les dans des ramequins et glissez au frais pour 6 heures au moins.

4

Pour 6 à 8 personnes

• 1 kg de chair de lapin désossée • 60 cl de crème fleurette • 10 cl d’huile d’olive • 1 botte de petits oignons blancs • 3 gousses d’ail • 6 brins de ciboulette • 6 brins d’estragon • 6 brins de persil plat

3

NOTRE +

La crème u tilisée doit être e ntière : une crème allé gée ne peu t monter en chantilly correctem ent.

Mousse de marcassin Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min. Réfrigération : 12 h. Pour 6 à 8 personnes

• 750 g de chair de marcassin • 30 cl de crème fraîche • 15 cl d’huile d’olive • 1 botte d’oignons blancs • 3 échalotes • 1 gousse d’ail • 5 cl de bouillon de volaille (éventuellement à base d’une préparation déshydratée) • 5 feuilles de gélatine • Sel • Poivre

1

Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7). Coupez la chair de marcassin en dés. Pelez la gousse d’ail, les échalotes et les oignons. Salez et poivrez. Mixez tous ces ingrédients en incorporant l’huile d’olive. Étalez la préparation dans un plat à gratin et enfournez pour 20 minutes environ. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-

2 3

les. Faites chauffer le bouillon de volaille avant d’y plonger la gélatine pour la dissoudre. Versez la préparation au marcassin dans un saladier. Incorporez le bouillon et la crème. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez le mélange dans des ramequins. Filmez. Glissez au réfrigérateur pendant 12 heures avant de déguster.

4 5

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE +

Au momen t de servir, découpez la galantine en tranche s et saupoud rez de ciboulett e ciselée.

90 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Galantine de lièvre aux champignons

Préparation : 1 h. Cuisson : 2 h 30. Réfrigération : 12 h Pour 8 à 10 personnes

• 1 lièvre de 2 kg, désossé, en un seul morceau • La carcasse du lièvre • 250 g de veau haché • 250 g de porc haché • 125 g de mie de pain rassie • 200 g de champignons de Paris • 1 œuf • 1 bol de lait • 6 oignons • 6 c. à soupe de pistaches • 2 c. à soupe d’armagnac • Noix de muscade • Sel • Poivre

Pour le bouillon

• • • • • • • •

2 1 1 1 1 2 6 1

pieds de veau grosse carotte poireau oignon bouquet garni clous de girofle grains de poivre c. à soupe de gros sel

1

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2

6

Préparez le bouillon : pelez la carotte et coupez-la en morceaux. Retirez les extrémités du poireau, ouvrez-le dans la longueur et passez-le sous l’eau afin de le nettoyer. Coupez-le en 3 ou 4 morceaux égaux et ficelezles. Pelez l’oignon et piquez-le des 2 clous de girofle. Déposez les pieds de veau et la carcasse de lièvre cassée en morceaux dans un faitout. Ajoutez les légumes et le bouquet garni, puis versez de l’eau à hauteur des ingrédients. Ajoutez le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures environ. Pendant ce temps, mélangez les viandes avec la mie de pain trempée dans le lait, les oignons pelés et finement émincés, les champignons hachés, l’œuf battu, la muscade, l’armagnac et les pistaches concassées. Salez et poivrez selon votre goût. Déposez le lièvre sur le dos et farcissez-le du mélange précédent. Enroulez le lièvre sur lui-même, puis enveloppezle dans plusieurs tours de film alimentaire.

Égouttez le bouillon et filtrez-le. Déposez la galantine de lièvre dans une cocotte et recouvrez-la de bouillon. Portez à ébullition, puis laissez cuire 30 minutes à petit frémissement. Retirez du feu, égouttez la galantine et retirez le film alimentaire. Remettez la galantine dans la cocotte et laissez-la refroidir dans le bouillon en déposant une assiette éventuellement surmontée d’un poids pour bien l’immerger. Glissez au frais jusqu’au lendemain. Dégustez la galantine avec la gelée qui se sera formée tout autour.

3

4

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

Pâté en croûte de bécasse au foie de volaille Préparation : 40 min. Cuisson : 50 min.

1

Passez les bécasses à la flamme ou au chalumeau pour retirer les plumets éventuels. Désossez-les et découpez la chair en petits morceaux. Déposez-les dans un saladier et arrosez de cognac. Hachez les foies de volaille et les bardes de lard. Ajoutez-les dans le saladier avec la chair à saucisse et mélangez bien le tout. Salez, poivrez et muscadez. Étalez la pâte brisée sur le plan de travail. Foncez-en un moule à terrine en laissant

2

3

dépasser les bords. Garnissez le moule de viande et refermez la pâte. Soudez bien les bords. Pratiquez des cheminées sur la surface en y glissant des tubes de papier sulfurisé. Dorez la surface au jaune d’œuf, puis glissez au four pour 45 minutes environ. Pendant ce temps, préparez la gelée selon les indications imprimées sur le paquet et faites-la couler par les cheminées à l’intérieur du pâté. Laissez refroidir avant de déguster.

4

Pour 8 à 10 personnes

• • • • • • • • • • •

800 g de pâte brisée 2 bécasses vidées 300 g de foies de volaille 100 g de chair à saucisse 100 g de bardes de lard 1 jaune d’œuf 7 cl de cognac 1 sachet de gelée Sel Poivre Muscade

Pâté de canard au poivre vert

Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 15. Pour 8 à 10 personnes

• 1 kg de chair de canard • 250 g de viande de veau coupée dans l’échine • 100 g de lard gras • 3 foies de volaille • 1 crépine de porc • 2 œufs • 50 g de poivre vert en conserve • 4 c. à soupe de porto blanc • 1 gousse d’ail • Sel • Poivre 92 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Coupez les foies de volaille et la chair de canard en petits dés. Hachez la viande de veau et le lard gras. Déposez le hachis dans un saladier avec les dés de canard et de foie, le porto, les œufs battus et le poivre vert concassé. Salez et poivrez selon votre goût. Mélangez bien. Rincez la crépine, essuyez-la et tapissez-en le fond et les

2

3

bords d’une terrine. Remplissez cette dernière de farce et refermez la crépine sur le dessus. Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et déposez la terrine sur la lèchefrite que vous aurez au préalable remplie d’eau. Enfournez au bain-marie pour 1 h 15 environ. Dégustez froid.

4

NOTRE +

Le cognac peut être remplacé p ar de l’armag nac, du whisky, voire de la vodka .

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE + D

égustez-la froide avec une bonne baguette e t des bâtonn ets de légumes crus.

Terrine de faisan au banyuls Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h. Marinade : 12 h Pour 8 à 10 personnes

• • • • •

• • • • • • • • • •

400 g de chair de faisan 300 g de gorge de porc 150 g de foies de volaille 150 g de poitrine de porc 150 de fines tranches de poitrine fumée 1 œuf 100 g de mie de pain 15 cl de banyuls 1 verre de lait 3 échalotes 6 brins de persil plat 3 feuilles de laurier 1 c. à café de thym séché Sel Poivre

94 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

La veille : coupez la chair de faisan en petits dés. Coupez également les autres viandes (sauf les fines tranches de poitrine fumée) en morceaux et passez-les au hachoir à viande (grille moyenne ou grosse). Pelez les échalotes et hachezles. Lavez le persil plat et ciselez-le. Rassemblez ces éléments dans un plat creux en y ajoutant le thym, les feuilles de laurier et le banyuls. Mélangez bien, salez et poivrez selon votre

2 3

goût. Filmez le plat et laissez-le reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour même : préchauffez le four à 180 °C (th 6). Retirez les feuilles de laurier de la préparation. Imbibez de lait la mie de pain. Essorez-la. Battez l’œuf en omelette. Ajoutez le pain et l’œuf à la préparation. Mélangez bien. Remplissez-en une terrine munie d’un couvercle. Enfournez pour 2 heures au bain-marie.

4 5

Terrine de faisan au madère

Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h Marinade : 12 h.

1

La veille : pelez l’oignon, les gousses d’ail et les échalotes. Hachez-les. Coupez la chair de faisan et les viande et gras de porc en cubes et hachez-les. Dans un plat creux, rassemblez l’ensemble des ingrédients préparés, ajoutez la feuille de laurier et le poivre vert. Arrosez de madère. Recouvrez le plat de film alimentaire et laissez mariner toute la nuit.

2

3

4

Le jour même : préchauffez le four à 180 °C (th 6). Récupérez les éléments de la marinade (sans la feuille de laurier), salez selon votre goût. Garnissez de cette farce une terrine munie d’un couvercle de 25 x 11 cm et faites-la cuire au four et au bain-marie pendant 2 heures. Dégustez bien froid.

5

Pour 8 à 10 personnes • • • • • • • • • •

400 g de chair de faisan 200 g de lard gras 200 g d’échine de porc 10 cl de madère 2 échalotes 1 oignon 2 gousses d’ail 1 feuille de laurier Sel Poivre vert

Pâté de pigeon au foie de volaille

Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 15. Pour 8 à 10 personnes

• 750 g de chair de pigeon hachée • 250 g de foies de volaille hachés • 150 g de fines tranches de poitrine fumée • 1 œuf battu • 30 cl de lait • 1 oignon haché • Sel, poivre

1

Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Dans un plat creux, mélangez la chair de pigeon hachée, les foies de volaille hachés, le lait, l’oignon et l’œuf battu. Salez et poivrez selon votre goût.

2

Garnissez une terrine munie d’un couvercle (25 x 11 cm) de ce mélange. Recouvrez avec les fines tranches de poitrine fumée. Enfournez pour 1 h 15 environ.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE +

Remplacez le persil par du bas ilic frais pour une to uche méridionale .

96 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Pâté d’alouette au cognac Préparation : 40 min. Cuisson : 2 h 30. Marinade : 12 h.

1

La veille : déposez les dés d’alouette dans un plat creux. Versez le vin rouge, une cuillère à soupe de cognac et une d’huile de tournesol. Laissez mariner jusqu’au lendemain. Le jour même : coupez en morceaux la gorge, le foie, la crépine et le lard. Passez toutes ces viandes au hachoir. Pelez et émincez les échalotes. Lavez le persil, séchez-le et ciselezle. Égouttez les dés d’alouette. Ébouillantez les bocaux. Faites fondre le beurre avec le reste d’huile dans une sauteuse posée sur feu doux. Faites-y revenir les échalotes, versez le bouillon et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié avant de retirer du feu. Rassemblez la viande hachée dans un saladier avec les

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dés d’alouette, le persil ciselé et le thym. Mélangez bien avant d’incorporer le reste de cognac et le bouillon. Salez et poivrez selon votre goût. Découpez la couenne en 4 morceaux d’une taille équivalente à celle du diamètre de vos bocaux. Déposezles au fond de ceux-ci, puis répartissez-y la préparation. Fermez hermétiquement et stérilisez pendant 2 heures à 100 °C. Laissez-les refroidir dans l’appareil ayant servi à la stérilisation. Étiquetez les bocaux et conservez-les dans un endroit sec, frais et sombre. Patientez 3 à 4 semaines avant de déguster.

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Pour 4 bocaux de 250 g

• 300 g de chair d’alouette coupée en dés • 200 g de gorge de porc • 200 g de lard • 150 g de foies de volaille • 150 g de crépine • 1 couenne • 8 cl de cognac • 5 cl de vin rouge • 10 cl de bouillon de volaille (éventuellement à base de préparation déshydratée) • 4 échalotes • 6 brins de persil plat • 1 c. à café de thym séché • 2 c. à soupe d’huile de tournesol • 10 g de beurre • Sel • Poivre en grains écrasé

Pâté de perdrix au cognac Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 15. Pour 8 à 10 personnes

• 1 kg de chair de perdrix • 3 foies de volaille • 250 g de viande de porc coupée dans l’échine • 100 g de lard gras • 1 crépine de porc • 2 œufs • 4 c. à soupe de cognac • 10 g de poivre vert en conserve • Gousse d’ail • Sel • Poivre

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Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Coupez les foies de volaille et la chair de perdrix en petits dés. Hachez la viande de porc et le lard gras. Déposez le hachis dans un saladier avec les dés de perdrix et de foie, le cognac, les œufs battus et le poivre vert concassé. Salez et poivrez selon votre goût. Mélangez bien.

Rincez la crépine, essuyez-la et tapissez-en le fond et les bords de la terrine. Remplissez cette dernière de farce et refermez la crépine sur le dessus. Couvrez d’une feuille de papier d’aluminium et déposez la terrine sur la plaque du four remplie au préalable d’eau. Enfournez au bain-marie pour 1 h 15 environ. Dégustez froid.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

97

recettesPhoto-geste

NOTRE +

Servez le p âté coupé en tranche s sur un lit de salade o u d’herbes fr aîches.

Pâté de perdreau en croûte Préparation : 1 h. Cuisson : 45 min. Marinade : 30 min. Repos : 30 min Pour 10 personnes

• • • • • • • • •

500 g de pâte brisée 700 g de chair de perdreau 800 g de viande de porc 1 œuf + 1 jaune 10 cl d’armagnac 10 cl de vin blanc sec 30 g de beurre 1 bouquet garni 1 sachet de gelée au madère • Noix de muscade • Sel • Poivre

1

Coupez la moitié de la chair de perdreau en lanières et l’autre moitié en petits cubes. Déposez les lanières dans une terrine et versez la moitié de l’armagnac et le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Filmez et glissez la préparation au frais pour 30 minutes. Hachez la viande de porc et les cubes de perdreau. Mélangez-les dans un plat creux avec le reste d’armagnac et un œuf battu. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade selon votre goût. Égouttez les lanières de perdreau, sans jeter la marinade. Ajoutez-les dans le plat

2

3 98 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

creux avec les viandes hachées. Mélangez bien. Étalez la pâte brisée sur le plan de travail. Foncez-en un moule à terrine en laissant dépasser les bords. Garnissez le moule de farce et refermez la pâte. Soudez bien les bords. Pratiquez des cheminées en y glissant des tubes de papier sulfurisé. Dorez ensuite au jaune d’œuf, et enfournez 45 minutes à 210 °C (th 7). Préparez la gelée selon les indications imprimées sur le paquet et faites-la couler par les cheminées à l’intérieur du pâté. Laissez refroidir avant de déguster.

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Terrine de faisan aux fruits secs Préparation : 45 min. Cuisson : 2 h Marinade : 12 h. Pour 8 à 10 personnes

• • • • • • • • • • • •

300 g de chair de faisan 250 g de gorge de porc 250 g de foies de volaille 75 g de noisettes 75 g d’amandes 75 g de raisins secs 10 cl de crème liquide 5 cl de cognac 5 cl de porto 6 brins de basilic ciselés 3 oignons 1 c. à soupe de thym 1 c. à soupe de graisse de canard • Sel, poivre

1

Coupez la chair de faisan en petits cubes. Pelez les oignons et hachez-les. Faites fondre la graisse de canard dans une sauteuse et faites-y revenir les oignons pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite les dés de faisan et prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Passez la gorge de

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porc et les foies de volaille dans un hachoir équipé d’une grosse grille. Mélangez dans un saladier tous les ingrédients. Salez et poivrez selon votre goût. Remplissez une terrine munie d’un couvercle (25 x 11 cm) de cette préparation. Enfournez au bain-marie pendant 2 heures.

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Terrine de canard à l’armagnac

Préparation : 30 min. Cuisson : 2 h. Marinade : 12 h. Pour 8 à 10 personnes

• • • • • • • • • •

400 g de chair de canard 200 g de lard gras 200 g d’échine de porc 10 cl d’armagnac 2 échalotes 2 gousses d’ail 1 oignon 1 feuille de laurier Poivre vert Sel

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La veille : pelez l’oignon, les gousses d’ail et les échalotes. Hachez-les. Coupez la chair de canard et les viandes en cubes et hachez-les. Dans un plat creux, rassemblez les morceaux de viande, l’oignon, l’ail, les échalotes, la feuille de laurier et le poivre vert. Arrosez d’armagnac. Couvrez le plat d’une feuille de film alimentaire et laissez mariner toute la nuit.

Le jour même : préchauffez le four à 180 °C (th 6). Récupérer les éléments de la marinade (sans la feuille de laurier), salez selon votre goût. Garnissez-en une terrine munie d’un couvercle de 25 x 11 cm et faites-la cuire au four au bain-marie pendant 2 heures. Dégustez bien froid.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE + F

aites reven ir ces saucis ses dans une p oêle bien chaude ava nt de les dégu ster.

Saucisses de canard

Préparation : 40 min. Cuisson : 10 à 12 min. Pour 15 à 20 pièces

• 1 kg de chair de canard • 450 g de gras de lard • Boyaux de porc bien rincés pour l’embossage • 2 œufs battus • 100 g de mie de pain rassie • 37,5 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 1 gros oignon • 2 c. à soupe de persil • ½ c. à café de cannelle • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre 100 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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Pelez l’oignon et hachezle. Émiettez la mie de pain grossièrement et faites-la tremper dans la crème liquide. Ciselez le persil plat. Passez la chair de canard et le lard au hachoir. Renouvelez l’opération une deuxième fois, puis une troisième fois. Faites fondre le beurre dans une poêle posée sur feu moyen et faites-y revenir l’oignon haché pendant 5 minutes. Retirez du feu.

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Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients. Embossez les saucisses en les fermant au fur et à mesure avec de la ficelle à rôti. Si vous ne possédez pas la machine adéquate, formez des saucisses avec la farce et enroulez-les dans de la crépine de porc.

Pâté en croûte de pigeon aux noisettes

Préparation : 1 h. Cuisson : 45 min. Marinade : 30 min. Repos : 30 min. Pour 10 personnes

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500 g de pâte brisée 700 g de chair de pigeon 800 g de viande de porc 100 g de noisettes entières 1 œuf + 1 jaune 10 cl de porto 10 cl de vin blanc sec 30 g de beurre 1 bouquet garni 1 sachet de gelée Sel Poivre Noix de muscade

1

Coupez la moitié de la chair de pigeon en lanières et l’autre moitié en petits cubes. Déposez les lanières dans une terrine et versez la moitié du porto et le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Filmez et glissez la préparation au frais pour 30 minutes. Hachez la viande de porc et les cubes de pigeon. Mélangez-les dans un plat creux avec le reste de porto et un œuf battu. Salez, poivrez et ajoutez un peu de noix de muscade selon votre goût. Égouttez les lanières de pigeon, sans jeter la marinade. Ajoutez-les dans le plat creux avec les viandes hachées et les noisettes. Mélangez bien le tout.

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Étalez la pâte brisée sur le plan de travail. Foncez-en un moule à terrine en laissant dépasser les bords. Garnissez le moule de farce et refermez la pâte. Soudez bien les bords. Pratiquez des cheminées à la surface en y glissant des tubes de papier sulfurisé. Dorez au jaune d’œuf, avant de glisser au four pour 45 minutes à 210 °C (th 7). Pendant ce temps, préparez la gelée selon les indications imprimées sur le paquet, puis faites-la couler par les cheminées à l’intérieur du pâté. Laissez refroidir avant de déguster.

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Saucisses de perdrix Préparation : 40 min. Cuisson : 5 min.

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Pelez l’oignon et hachezle. Émiettez la mie de pain grossièrement et faites-la tremper dans la crème liquide. Ciselez le persil plat. Passez la chair de perdrix et le lard au hachoir à viande. Faites fondre le beurre dans une poêle posée sur feu moyen et faites-y revenir l’oignon haché pendant 5 minutes.

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Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients. Embossez les saucisses en les fermant au fur et à mesure avec de la ficelle à rôti. Si vous ne possédez pas la machine adéquate, formez des saucisses avec la farce et enroulez-les dans de la crépine de porc.

Pour 15 à 20 pièces

• 1 kg de chair de perdrix • 450 g de gras de lard • Boyaux de porc bien rincés pour l’embossage • 2 œufs battus • 100 g de mie de pain rassie • 37,5 cl de crème liquide • 30 g de beurre • 1 gros oignon • 2 c. à soupe de persil • ½ c. à café de muscade • 1 c. à café de sel • 1 c. à café de poivre

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recettesPhoto-geste

Boudin de canard Préparation : 45 min. Cuisson : 1 h. Pour 8 personnes • • • •

• • • • • • • •

1 l de sang de canard 50 cl de sang de poulet 50 cl de sang de porc Boyaux de porc bien nettoyés et prêts à l’emploi 800 g d’oignons 3 l de court-bouillon 30 cl crème épaisse 15 cl d’huile d’olive 2 c. à soupe de vinaigre de vin 50 g de sel 10 g de muscade 6 g de poivre

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Versez le sang de canard, de poulet et de porc dans un récipient. Ajoutez le vinaigre, mélangez au fouet et glissez au frais. Pelez et hachez finement les oignons. Versez l’huile dans une sauteuse posée sur le feu. Faites-y revenir les oignons hachés. Laissez-les colorer légèrement, puis retirez-les du feu. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez le sang et la crème. Assaisonnez de 50 g de sel, 10 g de muscade et de 6 g de poivre. Mélangez à la spatule 2 minutes.

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Faites un nœud à l’extrémité du boyau et utilisez un entonnoir pour le remplir de farce. Enroulez-le sur le plan de travail au fur et à mesure de l’opération. Ne tassez pas le boudin afin d’éviter qu’il n’éclate lors de la cuisson. Portez le bouillon à ébullition, déposez-y le boudin et laissez frémir pendant 1 heure environ. Égouttez-le et coupez-le en morceaux. Avant de servir, faites-les poêler dans un peu de beurre.

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Boudin de pigeon

Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h 10.

1

Pelez les oignons et hachez-les finement. Faites-les revenir à la sauteuse dans le saindoux à feu doux. Hachez la chair de pigeon. Trempez la mie de pain dans le lait et égouttez-la rapidement. Dans un saladier, mélangez la chair et la mie de pain. Incorporez la crème et les jaunes d’œufs. Salez, poivrez et muscadez selon votre goût. Ajoutez ce mélange dans la sauteuse avec les oignons. Mélangez bien et faites cuire 15 minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

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102 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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Nouez l’extrémité du boyau et garnissez-le de cette préparation à l’aide d’un entonnoir, sans trop tasser. Nouez alors l’autre extrémité et piquez le boudin avec une épingle à plusieurs endroits. Faites cuire le boudin 45 minutes dans de l’eau frémissante avec le bouquet garni. Égouttez-le et coupez-le en morceaux. Juste avant de servir, faites-les poêler quelques minutes dans du beurre.

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Pour 8 personnes

• 500 g de chair de pigeon • 400 g de lard gras • Boyaux de porc bien nettoyés et prêts à l’emploi • 2 kg d’oignons • 400 g de mie de pain • 150 g de saindoux • 100 g de beurre • 8 jaunes d’œufs • 40 cl de lait • 40 cl de crème • 1 bouquet garni • Sel • Poivre • Muscade

NOTRE + Pa

s de xérès ? Remplacez -le par du port o blanc.

Boudin de faisan

Préparation : 25 min. Cuisson : 8 min. Pour 8 personnes • • • •

600 g de chair de faisan 50 cl de lait 2 œufs 30 g de fécule de pommes de terre • 6 cl de xérès • 10 g de sel • 3 g de poivre

1

Faites chauffer le lait. Découpez la chair de faisan en morceaux. Déposez-les dans le bol d’un robot et mixez-les finement. Ajoutez les œufs, la fécule et le xérès. Mélangez bien, puis versez le lait chaud. Mixez longuement. Salez et poivrez. Répartissez la préparation sur 8 feuilles de film alimentaire. Roulez-les en forme de boudin en tenant bien les extrémités. Portez une casserole d’eau à frémissement et faites-y

2

pocher les boudins pendant 8 minutes. Retirez du feu, mais laissez refroidir vos boudins dans la casserole. Lorsqu’ils sont froids, retirez le film et faites-les dorer à la poêle avant de servir avec une sauce à la crème par exemple.

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LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE +

Envie de légèreté ? D égu cette mous stez se sur des tranch es de concom bre.

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Mousse de faisan au porto Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Réfrigération : 12 h.

1

Pelez les échalotes et émincezles. Coupez la chair de faisan en petits cubes. Coupez les foies de volaille et le jambon en dés. Faites fondre le beurre dans une sauteuse posée sur feu moyen. Faites-y revenir les échalotes avec les cubes de faisan, les dés de foies de volaille et de jambon arrosés de cognac pendant 10 minutes environ à couvert.

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Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète du cognac. Récupérez les éléments de la sauteuse et mixez-les grossièrement avec la crème et la ciboulette. Versez dans une terrine, filmez et réservez au frais pendant 12 heures environ.

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Pour 8 personnes

• • • • • • • • • •

400 g de chair de faisan 300 g de foies de volaille 300 g de jambon cru 300 g de crème fraîche 40 g de beurre 10 cl de cognac 3 échalotes 8 brins de ciboulette Sel Poivre

Mousse de bécasse Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min. Réfrigération : 12 h. Pour 6 à 8 personnes • • • • • • • • • •

750 g de chair de bécasse 30 cl de crème fraîche 15 cl d’huile d’olive 5 cl de bouillon de volaille 5 feuilles de gélatine 3 échalotes 1 botte d’oignons blancs 1 gousse d’ail Sel Poivre

1

Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7). Coupez la chair de bécasse en dés. Pelez la gousse d’ail, les échalotes et les oignons. Salez et poivrez. Mixez tous ces ingrédients en incorporant l’huile d’olive. Étalez la préparation dans un plat à gratin et enfournez pour 20 minutes environ. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

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Essorez-les. Faites chauffer le bouillon de volaille afin d’y dissoudre les feuilles de gélatine. Dans un saladier, versez la préparation à base de bécasse. Incorporez le bouillon et la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez le mélange dans des ramequins. Filmez. Glissez au réfrigérateur pendant 12 heures avant de déguster.

4 5

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE + P

our re cette mous ndre se plus lég ère, remplacez la crème p ar du fromage frais.

Mousse de pigeon au basilic

Préparation : 35 min. Cuisson : 25 min. Réfrigération : 6 h. Pour 6 à 8 personnes

• • • • • •

750 g de chair de pigeon 250 g de foies de volaille 60 cl de crème fleurette 10 cl d’huile d’olive 2 gousses d’ail 1 botte de petits oignons blancs • ½ bouquet de basilic • Sel • Poivre

106 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

1

Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7). Coupez le pigeon et les foies en morceaux. Pelez les oignons et les gousses d’ail. Dégermez ces dernières. Lavez le basilic et ciselez-le. Déposez tous ces ingrédients dans le bol d’un robot. Ajoutez l’huile d’olive, mixez longuement, puis salez et poivrez selon votre goût. Versez le mélange dans un plat à gratin et enfournez pour 25 minutes environ. Lorsque

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3

le mélange est cuit, laissez-le refroidir entièrement. Versez la crème (qui doit être très froide) dans un saladier (également froid lui aussi). Fouettez en chantilly. Mélangez délicatement les deux préparations. Répartissez la mousse dans des ramequins et glissez au frais pour 6 heures au moins.

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Mousse de canard aux herbes

Préparation : 35 min. Cuisson : 25 min. Réfrigération : 6 h. Pour 6 à 8 personnes • • • •

• • • • • •

1 kg de chair de canard 60 cl de crème fleurette 10 cl d’huile d’olive 1 botte de petits oignons blancs 3 gousses d’ail 6 brins de ciboulette 6 brins d’estragon 6 brins de persil plat Sel Poivre

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Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7). Coupez la chair de canard en morceaux. Pelez les oignons et les gousses d’ail. Dégermez ces dernières. Lavez les herbes et ciselez-les. Déposez tous ces ingrédients dans le bol d’un robot. Ajoutez l’huile d’olive, mixez longuement, puis salez et poivrez selon votre goût. Versez le mélange dans un plat à gratin et enfournez pour 25 minutes environ. Lorsque le mélange est cuit, laissez-le refroidir entièrement.

Versez la crème (qui doit être très froide) dans un saladier (également froid lui aussi). Fouettez en chantilly. Mélangez délicatement les deux préparations. Répartissez la mousse dans des ramequins et glissez au frais pour 6 heures au moins.

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Mousse de caille

Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min. Réfrigération : 12 h.

1

Préchauffez le four à 200 °C (th 6/7). Coupez la chair des cailles en dés. Pelez la gousse d’ail, les échalotes et les oignons. Salez et poivrez. Mixez tous ces ingrédients en incorporant l’huile d’olive. Étalez la préparation dans un plat à gratin et enfournez pour 20 minutes environ. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorezles. Faites chauffer le bouillon de volaille afin d’y dissoudre les feuilles de gélatine.

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Versez la préparation à base de chair de caille dans un saladier, incorporez le bouillon et la crème. Mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement. Répartissez le mélange dans des ramequins. Filmez. Glissez au réfrigérateur pendant 12 heures avant de déguster.

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Pour 6 à 8 personnes • • • •

• • • • • •

750 g de chair de caille 30 cl de crème fraîche 15 cl d’huile d’olive 5 cl de bouillon de volaille (éventuellement à base d’une préparation déshydratée) 3 échalotes 1 botte d’oignons blancs 1 gousse d’ail 5 feuilles de gélatine Sel Poivre

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE +

Laissez ma riner les raisins dans le rhum un e heure avant de d ébuter la préparati on.

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Galantine de faisan aux raisins et rhum

Préparation : 1 h. Cuisson : 2 h 30. Réfrigération : 12 h.

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Préparez le bouillon : pelez la carotte et coupez-la en morceaux. Retirez les extrémités du poireau, ouvrez-le dans la longueur et passez-le sous l’eau afin de le nettoyer. Coupez-le en 3 ou 4 morceaux égaux et ficelezles. Pelez l’oignon et piquez-le de 2 clous de girofle. Déposez les pieds de veau et les carcasses brisées dans un faitout ; ajoutez les légumes et le bouquet garni, puis versez de l’eau à hauteur des ingrédients. Ajoutez le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Pendant ce temps, mélangez les viandes avec la mie de pain trempée dans le lait, les oignons pelés finement émincés, l’œuf battu, le rhum, les raisins et la muscade. Salez et poivrez selon votre goût.

3

Déposez les escalopes côte à côte en les faisant se chevaucher sur une feuille de film alimentaire. Garnissez-les du mélange précédent. Enroulez l’ensemble sur lui-même, puis enveloppez-le dans plusieurs tours de film alimentaire. Égouttez le bouillon et filtrezle. Déposez la galantine dans une cocotte et recouvrez-la de bouillon. Portez à ébullition, puis laissez cuire 30 minutes à petit frémissement. Retirez du feu, égouttez la galantine et retirez le film alimentaire. Remettez la galantine dans la cocotte et laissez-la refroidir dans le bouillon en déposant dessus une assiette éventuellement surmontée d’un poids pour bien l’immerger. Glissez au frais jusqu’au lendemain. Dégustez la galantine avec la gelée qui se sera formée tout autour.

Pour 8 à 10 personnes

• 2 kg d’escalopes de faisan finement tranchées • La carcasse des oiseaux • 250 g de foies de volaille hachés • 250 g de porc haché • 125 g de mie de pain rassie • 200 g de raisins secs • 1 œuf • 1 bol de lait • 6 oignons • 4 c. à soupe de rhum • Noix de muscade • Sel • Poivre

Pour le bouillon • • • • • • • •

2 1 1 1 1 2 1 6

pieds de veau grosse carotte poireau oignon bouquet garni clous de girofle c. à soupe de gros sel grains de poivre

Galantine de pigeon aux olives Pour 6 à 8 personnes

• 1, 2 kg de suprêmes de pigeon • 400 g de chair à saucisse • 100 g de lard fumé • 1 barde de lard • 2 œufs • 100 g d’olives vertes dénoyautées concassées • 20 cl d’armagnac • 50 cl de gelée en sachet • 1 l de bouillon de volaille • Sel • Poivre

Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h Réfrigération : 2 h Marinade : 30 min.

1

Coupez la chair des pigeons et le lard fumé en dés. Déposez-les dans un plat creux et arrosez-les d’armagnac. Salez et poivrez. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner 30 minutes. Dans un saladier, mélangez les œufs et la chair à saucisse. Incorporez les olives. Mélangez les deux préparations. Étalez la barde sur le plan de travail. Garnissez-la de farce, roulez-la en forme de gros boudin

2 3

bien serré et enveloppez-la de film alimentaire. Faites cuire la galantine 1 heure dans le bouillon de volaille. Égouttez-la. Laissez refroidir et retirez le film alimentaire. Préparez la gelée en suivant les instructions imprimées sur le sachet. Versez-la sur la galantine installée dans un plat creux. Glissez au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit prise.

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LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE + D

égustez-la avec des légumes co nfits au vinaigre .

110 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Galantine de canard aux olives

Préparation : 1 h. Cuisson : 2 h 30. Réfrigération : 12 h.

1

Préparez le bouillon : pelez la carotte et coupez-la en morceaux. Retirez les extrémités du poireau, ouvrez-le dans la longueur et passez-le sous l’eau afin de le nettoyer. Coupez-le en 3 ou 4 morceaux égaux et ficelezles. Pelez l’oignon et piquez-le de 2 clous de girofle. Déposez les pieds de veau et les carcasses brisées dans un faitout ; ajoutez les légumes et le bouquet garni, puis versez de l’eau à hauteur des ingrédients. Ajoutez le gros sel et les grains de poivre. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Pendant ce temps, mélangez les viandes avec la mie de pain trempée dans le lait, les oignons pelés finement émincés, l’œuf battu, le porto, les olives et la muscade. Salez et poivrez selon votre goût.

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Déposez les escalopes côte à côte en les faisant se chevaucher sur une feuille de film alimentaire. Garnissez-les du mélange précédent. Enroulez l’ensemble sur lui-même, puis enveloppez-le dans plusieurs tours de film alimentaire. Égouttez le bouillon et filtrezle. Déposez la galantine dans une cocotte et recouvrez-la de bouillon. Portez à ébullition, puis laissez cuire 30 minutes à petit frémissement. Retirez du feu, égouttez la galantine et retirez le film alimentaire. Remettez la galantine dans la cocotte et laissez-la refroidir dans le bouillon en déposant dessus une assiette éventuellement surmontée d’un poids pour bien l’immerger. Glissez au frais jusqu’au lendemain. Dégustez la galantine avec la gelée qui se sera formée tout autour.

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Pour 8 à 10 personnes

• 2 kg d’escalopes de canard finement tranchées • La carcasse des oiseaux • 250 g de foies de volaille hachés • 250 g de porc haché • 200 g d’olives noires dénoyautées et concassées • 1 œuf • 1 bol de lait • 125 g de mie de pain rassie • 2 c. à soupe de porto • 6 oignons • Noix de muscade • Sel • Poivre • • • • • • • •

Pour le bouillon 2 1 1 1 1 2 6 1

pieds de veau grosse carotte poireau oignon bouquet garni clous de girofle grains de poivre c. à soupe de gros sel

Rillettes de faisan à l’échalote Préparation : 25 min. Cuisson : 3 h 30. Pour 6 à 8 personnes

• • • • • • •

1 kg de chair de faisan 150 g de gorge de porc 100 g de graisse de canard 4 échalotes 1 feuille de laurier 4 g de sel 5 grains de poivre

1

Coupez la chair du faisan en morceaux. Faites la même chose avec la gorge de porc. Pelez les échalotes et hachez-les. Dans une cocotte en fonte, rassemblez la chair du faisan, la gorge de porc, les échalotes hachées, la feuille de laurier et la graisse de canard. Salez, poivrez et versez 25 cl d’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter

2

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pendant 3 h 30 environ. Mélangez régulièrement. À l’issue de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement. Versez les rillettes dans un plat et laissez-les refroidir avant de les glisser au réfrigérateur. Patientez jusqu’au lendemain avant de déguster. Servez au moment de l’apéritif avec des tranches de pain toastées.

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NOTRE +

Dégustez les rillettes froides tartinées s ur un bon pain de cam pagne.

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Rillettes de canard au basilic

Préparation : 25 min. Cuisson : 3 h 30.

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Coupez la chair du canard en morceaux. Pelez les oignons et hachez-les. Déposez la viande dans une cocotte en fonte, ajoutez les oignons, la branche de thym et la graisse de canard. Salez, poivrez et versez 25 cl d’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter

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pendant 3 h 30 environ. Mélangez régulièrement. Profitez de la cuisson pour laver, effeuiller et ciseler le basilic. À l’issue de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement. Retirez la branche de thym. Versez les rillettes dans un plat. Incorporez le basilic ciselé, et laissez refroidir avant de les glisser au réfrigérateur.

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Pour 6 à 8 personnes • • • • • • • •

1 kg de chair de canard 250 g de graisse de canard 1 bouquet de basilic 2 oignons blancs 1 feuille de laurier 1 branche de thym 4 g de sel 5 grains de poivre

Quenelles de canard Préparation : 15 min. Cuisson : 15 min. Pour 6 personnes

• 400 g de chair de canard • 100 g de champignons sylvestres déshydratés • 2 œufs • 1 l de bouillon de volaille (éventuellement préparé • à base de préparation déshydratée) • 1 assiette de farine • Sel • Poivre

1

Hachez la chair de canard et les champignons déshydratés. Mélangez-les avec les œufs. Salez et poivrez. Prélevez un peu de ce mélange, façonnez-le en forme de quenelle, puis roulez-le dans la farine. Portez le bouillon à ébullition et faites-y pocher les quenelles à feu moyen pendant 15 minutes.

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Égouttez et préparez-les selon la recette choisie. N’hésitez pas à ajouter à vos quenelles quelques herbes fraîches de votre choix, finement ciselées.

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Quenelles de faisan aux herbes Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min.

1

Faites tremper la mie de pain dans le lait. Hachez la chair de faisan et mélangez-la dans un saladier avec la mie de pain égouttée, les herbes, les œufs entiers, le beurre coupé en morceaux et la crème. Salez et poivrez. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporezles délicatement au mélange précédent. Vérifiez la fermeté de la préparation, ajoutez au besoin un peu de farine.

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3 4

Utilisez deux cuillères à soupe pour former les quenelles, et roulez-les dans la farine. Faites-les pocher dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttezles et dégustez-les poêlées dans du beurre, gratinées avec de la béchamel, avec un coulis de tomates, etc.

Pour 8 personnes • • • • •

• • • • • •

800 g de chair de faisan 300 g de mie de pain 20 cl de lait 200 g de beurre 200 g de crème fraîche épaisse 4 œufs entiers 4 blancs d’œufs 6 c. à soupe d’herbes fraîches ciselées Farine Sel Poivre

Quenelles de pigeon aux champignons Préparation : 30 min. Cuisson : 15 min. Pour 8 personnes

• 800 g de chair de pigeon • 100 g de champignons séchés • 300 g de mie de pain • 20 cl de lait • 200 g de beurre • 200 g de crème fraîche épaisse • 4 œufs entiers • 4 blancs d’œufs • Farine • Sel • Poivre • Muscade

114 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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Faites tremper la mie de pain dans le lait. Réhydratez les champignons dans un bol d’eau tiède et émincez-les. Hachez la chair de pigeon et mélangez-la dans un saladier avec la mie de pain égouttée, les champignons, les œufs entiers, le beurre coupé en morceaux et la crème. Salez, poivrez et muscadez. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporezles délicatement au mélange précédent. Vérifiez la fermeté de la préparation, ajoutez au besoin un peu de farine.

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Utilisez deux cuillères à soupe pour former les quenelles, et roulez-les dans la farine. Faites-les pocher dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttezles et dégustez-les poêlées dans du beurre, gratinées avec de la béchamel, avec un coulis de tomates, etc.

NOTRE +

Poêlées, gra tinées, avec ou sa ns sauce, les quenell es se dégustent au gré de vos env ies.

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recettesPhoto-geste

NOTRE +

Homma aux saveurs ge asiatiques avec ces b oulettes épicées...

Pour 4 personnes • • • • • • • • • • • • •

300 g de chair de faisan 200 g de viande de porc 100 g de blanc de poulet 100 g de noix de coco râpée 25 cl de lait de coco 2 œufs 3 échalotes 3 gousses d’ail 40 g de chapelure 1 gros bouquet de coriandre 4 c. à soupe d’huile d’olive 1 c. à soupe de pâte de curry Sel, poivre

116 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Boulettes de faisan aux curry et coco

Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.

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Pelez les échalotes et les gousses d’ail et hachez-les. Battez les œufs en omelette. Lavez, séchez, effeuillez et hachez la coriandre. Hachez les viandes et rassemblez-les dans un plat creux. Mélangez-les avec tous les ingrédients préalablement préparés. Incorporez la chapelure. Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de curry.

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Façonnez des boulettes de la taille d’une balle de golf. Versez l’huile dans une sauteuse posée sur feu vif. Faites-y revenir la pâte de curry, puis faites-y dorer les boulettes de tous côtés, avant d’ajouter le lait de coco. Baissez le feu, couvrez et comptez 15 minutes de cuisson à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

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Boulettes de pigeon à la coriandre Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min.

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Pelez les échalotes et les gousses d’ail et hachez-les. Battez les œufs en omelette. Lavez, séchez, effeuillez et hachez la coriandre. Hachez les viandes et rassemblez-les dans un plat creux. Mélangez-les avec tous les ingrédients préalablement préparés. Incorporez la chapelure. Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de cumin.

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Façonnez des boulettes de la taille d’une balle de golf. Versez l’huile dans une sauteuse posée sur feu vif. Faites-y dorer les boulettes de tous côtés, puis ajoutez les tomates en conserve. Baissez le feu, couvrez et comptez 15 minutes de cuisson à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

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Pour 4 personnes • • • • •

• • • • • • • •

300 g de chair de pigeon 200 g de viande de porc 100 g de blanc de poulet 2 œufs 600 g de tomates concassées en conserve 3 échalotes 3 gousses d’ail 40 g de chapelure 1 gros bouquet de coriandre 4 c. à soupe d’huile d’olive Sel Poivre Cumin

Boulettes de canard à l’estragon Préparation : 15 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes

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300 g de chair de canard 200 g de viande de porc 100 g de blanc de poulet 2 œufs 30 cl de crème liquide 3 échalotes 3 gousses d’ail 40 g de chapelure 1 gros bouquet d’estragon 4 c. à soupe d’huile d’olive Sel Poivre Cumin

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Pelez les échalotes et les gousses d’ail et hachez-les. Battez les œufs en omelette. Lavez, séchez, effeuillez et hachez l’estragon. Hachez les viandes et rassemblez-les dans un plat creux. Mélangez-les avec tous les ingrédients préalablement préparés. Incorporez la chapelure. Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de cumin. Façonnez des boulettes de la taille d’une balle de golf.

Versez l’huile dans une sauteuse posée sur feu vif. Faites-y dorer les boulettes de tous côtés, puis ajoutez la crème liquide. Baissez le feu, couvrez et comptez 15 minutes de cuisson à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement avant de servir.

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LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPhoto-geste

NOTRE +

Dégustez e n entrée avec un m es ou une sala clun de verte.

118 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Friands de canard

Préparation : 35 min. Cuisson : 35 min.

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Passez la chair de canard, les viandes et le lard dans le hachoir (grosse grille). Pelez l’ail et les oignons et hachezles. Lavez le basilic, séchez-le, effeuillez-le et ciselez-le. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un bol, mélangez les jaunes avec un peu d’eau. Faites fondre le beurre dans une sauteuse posée sur le feu. Ajoutez l’huile et faites dorer les viandes hachées, puis l’ail et les oignons. Couvrez et faites cuire l’ensemble 15 minutes à feu doux. Préchauffez le four à 210 °C (th 7). Retirez la sauteuse du feu, laissez refroidir avant

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d’ajouter le basilic, les blancs d’œufs et d’assaisonner selon votre goût. Mélangez bien. Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Découpez-y 8 rectangles de 8x16 cm. Répartissez la viande sur les rectangles de pâte, puis repliezles en soudant bien les bords que vous aurez pris soin de badigeonner de jaune d’œuf. Déposez-les sur la plaque du four et dorez la surface des friands au jaune d’œuf. Enfournez pour 20 minutes environ. Servez chaud.

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Pour 8 personnes

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800 g de pâte feuilletée 600 g de chair de canard 400 g d’échine de porc 200 g de viande de veau 100 g de barde de lard 2 œufs 3 oignons 2 gousses d’ail ½ bouquet de basilic 20 g de beurre 2 c. à soupe d’huile Sel Poivre

Friands de faisan

Préparation : 35 min. Cuisson : 35 min. Pour 8 personnes • • • • • • • • • • • • •

800 g de pâte feuilletée 600 g de chair de faisan 400 g d’échine de porc 200 g de viande de veau 100 g de barde de lard 2 œufs 3 oignons 2 gousses d’ail ½ bouquet de persil plat 20 g de beurre 2 c. à soupe d’huile Sel Poivre

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Passez la chair de faisan, les viandes et le lard dans le hachoir (grosse grille). Pelez l’ail et les oignons et hachezles. Lavez le persil, séchez-le, effeuillez-le et ciselez-le. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans un bol, mélangez les jaunes avec un peu d’eau. Faites fondre le beurre dans une sauteuse posée sur le feu. Ajoutez l’huile et faites dorer les viandes hachées, puis l’ail et les oignons. Couvrez et faites cuire l’ensemble 15 minutes à feu doux. Préchauffez le four à 210 °C (th 7). Retirez la sauteuse

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du feu, laissez refroidir avant d’ajouter le persil, les blancs d’œufs et d’assaisonner selon votre goût. Mélangez bien. Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Découpez-y 8 rectangles de 8 x 16 cm. Répartissez la viande sur les rectangles de pâte, puis repliezles en soudant bien les bords que vous aurez pris soin de badigeonner de jaune d’œuf. Déposez-les sur la plaque du four et dorez la surface des friands au jaune d’œuf. Enfournez pour 20 minutes environ. Servez chaud.

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recettesGibier

NOTRE + P

our donner du croquan t à vos aspic s, ajoutez des dés de concom bre.

120 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Aspic de caille aux herbes

Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 05. Réfrigération : 2 h 30.

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Faites cuire les cailles dans le bouillon frémissant pendant 1 heure environ. Récupérez la chair et détaillez-la en dés. Préparez la gelée en suivant les indications imprimées sur le paquet. Coupez les tomates cerises en deux. Ciselez les herbes. Coupez les cornichons en rondelles. Coulez une fine couche de gelée au fond d’un plat creux à bords hauts. Ajoutez un peu d’herbes ciselées, de lamelles de cornichon et laissez prendre la gelée au frais.

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Aspic de

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Ajoutez des dés de caille et des demi-tomates, recouvrez d’une couche de gelée, saupoudrez d’herbes, de lamelles de cornichon et laissez prendre une nouvelle fois au réfrigérateur. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de gelée et glissez 2 heures au réfrigérateur. Servez l’aspic démoulé sur un plat de service. Dégustez avec une salade verte.

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Pour 6 personnes

• 4 cailles • 1 l de bouillon de volaille (éventuellement préparé à base de préparation déshydratée) • 1 sachet de gelée instantanée • 12 tomates cerises • 1 bouquet d’estragon • 1 bouquet de cerfeuil • 4 cornichons • Sel • Poivre

pigeon aux légumes

Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 05. Réfrigération : 2 h 30. Pour 6 personnes

• 2 pigeons • 1 l de bouillon de volaille (éventuellement préparé à base de préparation déshydratée) • 1 sachet de gelée instantanée • 2 carottes • 2 oignons • 2 courgettes • 6 tomates cerises • 1 bouquet de persil plat • Sel • Poivre

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Pelez les carottes et les oignons. Lavez les courgettes, retirez les extrémités. Coupez le tout en dés. Faites cuire les pigeons dans le bouillon frémissant pendant 1 heure environ. 10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les légumes dans le bouillon. Égouttez les légumes et les pigeons. Récupérez la chair et détaillez-la en dés. Préparez la gelée en suivant les indications imprimées sur le paquet. Coupez les tomates cerises en deux. Ciselez le persil. Coulez une fine couche de

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gelée au fond d’un plat creux à bords hauts. Ajoutez un peu de persil, quelques dés de légumes et laissez prendre la gelée au réfrigérateur. Ajoutez des dés de pigeon et des demi-tomates cerises, recouvrez d’une couche de gelée, saupoudrez de persil, de dés de légumes et laissez prendre une nouvelle fois au réfrigérateur. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez par une couche de gelée et glissez 2 heures au réfrigérateur. Démoulez sur un plat juste avant de servir.

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122 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

© CHRISTOPHE DOUCET / WWW.APOINTSTUDIO.FR

CHARCUTERIES DE POISSONS

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recettesPoissons

E+ NOTR urs de fête,

Pour les jo te décorez la charlot s uf œ s ue elq de qu de truite disposés sur le dessus et autour.

124 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Charlotte de truites et d’asperges vertes Préparation : 45 min Cuisson : 1 h 5 min Pour 4 personnes

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2 truites de 500 g chacune 1 oignon 1 branche de céleri 1 verre de vin blanc 40 g de crème fraîche 3 œufs Le jus d’un demi-citron 12 asperges vertes 100 g de beurre Cerfeuil Sel Poivre

1

Préparez un court-bouillon en faisant bouillir 1 l d’eau avec l’oignon, le vin, le céleri, du sel et du poivre, pendant 20 min. Nettoyez et videz les truites. Plongez-les dans le courtbouillon. Laissez cuire 10 min à petits bouillons. Égouttez-les et épluchez-les. Retirez les arêtes. Passez la chair au mixeur avec la crème et les 3 jaunes d’œufs. Ajoutez délicatement les blancs battus en neige. Mettez au frais.

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Beurrez 4 ramequins.

Lavez les asperges, talonnez et écussonnez. Portez 1 l d’eau avec 10 g de sel à ébullition. Plongez-y les asperges pendant 5 min environ. Sortez-les et refroidissez-les. Disposez-les debout sur les bords des ramequins. Remplissez de mousse de truites. Enfournez (th. 4-5) au bain-marie 30 min. Ajoutez les pluches de cerfeuil.

Terrine de deux truites aux herbes

Préparation : 40 min Cuisson : 15 min Pour 6 personnes

• 500 g de filets de truites fraîches • 100 g de truite fumée en tranches • 200 g de tomates • 200 g de petits pois • 200 ml de gelée blanche de poisson • 1 bouquet de ciboulette hachée • Estragon • Cerfeuil • Basilic • 50 g d’échalote • 20 g de poivre vert • 1 citron jaune • Huile d’olive • Sel • Poivre

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Préparez les filets de truite et faites cuire à la vapeur à 100 °C pendant 15 min. Dans un récipient, disposez les tomates pelées en cubes avec la ciboulette, l’estragon, le cerfeuil, le basilic hachés, l’échalote ciselée finement, quelques grains de poivre vert écrasé, le jus de citron, l’assaisonnement, 100 ml de gelée. Mélangez et réservez. Cuisez les petits pois à la vapeur. Passez-les au blender avec 100 ml de gelée. Passez au chinois très fin et assaisonnez. Chemisez la terrine avec la truite fumée puis disposez la

farce de petits pois, la garniture de légumes, un filet de truite et renouvelez jusqu’à un parfait remplissage. Terminez par une couche de farce de petits pois et refermez avec la truite fumée. Réservez 24 heures en chambre froide avant de servir.

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recettesPoissons

E v+in R T O N défaut de ez

t À , ajou blanc ouge peu r n un vi nnique. ta

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Terrine d’anguilles au riesling Préparation : 45 min Cuisson : 1 heure Pour 6 personnes • 3 anguilles de 500 g chacune • 75 cl de vin blanc sec (riesling) • 1 branche de thym • 2 feuilles de laurier • 1 oignon moyen • 2 échalotes • 1 petit bouquet de persil • 50 g de beurre • Sel • Poivre • 1 c. à café de Maïzena

Pour la mousse de poisson

• 300 g de chair de sandre • 300 g de crème fraîche épaisse • 3 œufs • 2 g d’agar-agar • 4 c. à soupe de persil haché • Noix muscade • Sel • Poivre

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La veille, dépouillez les anguilles et séparez-les en filets. Coupez-les en dés et mettez dans un grand saladier. Ajoutez le vin, le thym, le laurier, l’oignon grossièrement haché et le persil. Mélangez, couvrez et laissez mariner. Le lendemain, égouttez les anguilles et épongez-les. Pelez les échalotes et hachez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle antiadhésive et faites suer les échalotes 2 min, en remuant. Ajoutez les dés d’anguilles, faites saisir 2 min sur feu vif et ajoutez un peu de Maïzena pour sécher les dés d’anguilles. Retirez et égouttez dans une passoire. Préparez la mousse de poisson : hachez finement la chair de sandre au hachoir puis mettez dans le bol d’un mixeur, avec l’agar-agar, le sel et le poivre. Mixez, puis ajoutez les œufs sans cesser de mixer

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encore. Faites de même avec la crème que vous verserez petit à petit jusqu’à obtention d’une très fine mousse. Versez dans un saladier puis ajoutez une pointe de noix muscade, le persil haché et les dés d’anguilles. Beurrez une terrine rectangulaire. Remplissezla de la préparation et lissez la surface avec une spatule puis mettez le couvercle. Faites chauffer de l’eau dans un faitout pouvant contenir la terrine. Dès qu’elle frémit, installez-y la terrine et laissez cuire une heure. Attention, l’eau ne doit jamais bouillir, mais doit toujours être maintenue à 70 °C.

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Terrine de sandre aux pois gourmands Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 10 min Pour 4 personnes • • • • • • • •

500 g de sandre 75 cl de crème liquide 1 œuf 250 g de pois gourmands 50 g de tomates confites Noix de muscade Poivre de Cayenne Sel

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Mixez presque l’ensemble de la chair du sandre avec l’œuf, la crème, le sel, le poivre de Cayenne et gardez seulement un petit filet de sandre cru (environ 150 g). Faites cuire les pois gourmands 10 min, dans une eau bouillante. Remplissez la terrine avec en premier une couche de pois

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gourmands, ensuite alternez avec la farce de sandre et les tomates confites. Placez le filet de sandre au milieu et terminez par une couche de pois gourmands. Faites cuire au bain-marie 1 heure à 180 °C.

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recettesPoissons

128 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Carpe farcie

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Pour 4 personnes • • • • • • • • • • • • •

1 petite carpe 100 g de jambon fumé 100 g de mie de pain 50 g de persil plat 1 œuf 2 échalotes 60 g de beurre 1 verre de vin blanc sec 100 g de champignons de Paris Sel Poivre Herbes aromatiques 1 carotte

1

Faites une farce avec le jambon fumé, la mie de pain (préalablement trempé dans le vin blanc), le persil, une échalote, les champignons, le tout finement haché et lié avec l’œuf, salez puis poivrez. Remplissez-en la carpe vidée au préalable et parée. Beurrez un plat allant au four, tapissez de rondelles de carotte, d’herbes aromatiques (thym, persil, fenouil, etc.) et de la seconde échalote hachée. Posez la carpe sur ce lit. Mettez

au four à 180 °C pendant 30 min. Arrosez fréquemment en cours de cuisson, avec du beurre fondu. Servez froid avec une sauce gribiche.

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NOTR On peu E + t

varier en re jambo mplaçant le n fu filets d mé par des ’ancho is.

Quenelles de brochet sauce Pompadour Préparation : 30 min Cuisson : 25-30 min Pour 6 personnes

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500 g de chair de brochet 1 œuf 100 g de farine 25 cl de crème fraîche épaisse Sel Poivre 1 demi-bouquet de persil 1 échalote

Pour la sauce Pompadour • • • • • • •

2 poireaux 2 oignons 2 pots de crème 8 jaunes d’œufs 100 g de beurre 800 g de champignons 6 échalotes

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Coupez la chair de brochet en petits dés. Introduisez dans un mixeur, avec l’échalote ciselée, le persil haché et mixez. Ajoutez la farine, puis progressivement l’œuf et la crème fraîche, tout en mixant. Assaisonnez. Formez des quenelles à la cuillère et roulez-les dans un peu de farine restante, puis tapotez légèrement pour enlever le surplus. Faites bouillir de l’eau salée et plongez-y les quenelles, en plusieurs fois pendant 10 min. Sortez-les à l’écumoire et posez sur un papier absorbant pour les égoutter.

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Pour la sauce Pompadour, faites fondre le beurre et revenir les échalotes, les poireaux et les champignons émincés, salez et poivrez (15 à 20 min de cuisson). Mettez la crème fraîche à bouillir et réduisez, versez sur les jaunes d’œufs battus. Émulsionnez et ajoutez au mélange de légumes.

NOrtTezRuEn p+ eu

Appo t en de croquan elles uen q s le t n a pass oêle dans une p e. rr avec du beu

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPoissons

130 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Aspics d’écrevisses et leur macédoine de légumes Préparation : 15 min Cuisson : 25 min Pour 4 personnes • 16 écrevisses • 100 g de macédoine de légumes surgelés • 4 pluches de cerfeuil • 1 citron jaune • 1 sachet de gelée

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Dégorgez les écrevisses, puis châtrez-les. Plongez-les 5 min dans l’eau frémissante salée. Laissez-les refroidir, puis décortiquez-les. Délayez le contenu du sachet de gelée dans 25 cl d’eau

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chaude. Portez à ébullition. Après dissolution complète de la poudre, laissez tiédir. Lavez le cerfeuil et séchez-le. Cuisez la macédoine 15 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez et plongez dans de l’eau glacée. Coupez 4 rondelles de citron puis des petites lamelles. Procédez au montage des aspics. Versez un peu de gelée dans des verrines. Poursuivez avec la macédoine, une lamelle de citron, le cerfeuil et 4 écrevisses. Terminez avec une rondelle complète de citron sur le dessus de l’aspic.

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Procédez de la même façon jusqu’à épuisement des ingrédients. Laissez refroidir et placez 4 heures au réfrigérateur avant de déguster.

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NOTRE +

Accompagnez d’une mayonnaise maison ou d’une crème fouettée citronnée.

Aspics de tartare de carpe et leur œuf de caille Préparation : 25 min Cuisson : 4 min Pour 4 personnes

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Marinade

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250 g de filet de carpe 1 sachet de gelée 3 brins d’aneth 4 œufs de caille 1 1 5 1

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citron vert c. à soupe d’huile d’olive g de sel g de poivre blanc

La veille, réalisez une marinade avec le jus de citron vert, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Découpez en dés le filet de carpe et laissez mariner 12 heures.

Lavez l’aneth et séparez les pluches. Préparez la gelée selon le mode d’emploi et laissez refroidir à température ambiante. Versez une fine couche dans le fond des ramequins et décorez avec des pluches d’aneth. Faites prendre au réfrigérateur pendant 10 min. Faites cuire les œufs de caille 4 min dans de l’eau frémissante légèrement salée. Écalez sous l’eau froide et coupez-les en deux. Disposez un demi-œuf dans le fond de chaque ramequin, le tartare au centre.

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Couvrez avec la gelée et faites prendre au réfrigérateur pendant 2 heures. Démoulez en passant rapidement sous l’eau tiède et servez sur une chiffonnade de salade.

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LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPoissons

NOTRE +

Prenez un filet bien large qui remplira la terrine et parfumez avec quelques gouttes de pastis.

132 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Terrine de perche au fenouil Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Pour 6 personnes

• 600 g de filets de perche sans la peau • 3 bulbes de fenouil • 1 petite carotte • 1 oignon • 1 demi-botte de persil • 1 demi-botte d’aneth • 1 citron jaune • 60 cl de fumet de poisson • 10 g de gélatine (5 feuilles) • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Baies roses

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Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Pelez les bulbes de fenouil puis coupez-les en deux. Pelez et émincez l’oignon et la carotte. Rassemblez ces légumes dans une casserole, recouvrez de fumet et portez à ébullition. Cuisez à couvert 10 min. Ajoutez les filets de perche, laissez mijoter 10 min puis posez-les sur un plat. Égouttez les légumes.

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Pressez le citron.

Faites dissoudre la gélatine dans le fumet, ajoutez deux cuillerées de jus de citron puis

laissez refroidir et épaissir mais sans que l’ensemble ne prenne. Placez la moitié des légumes dans une large terrine puis une cuillerée à café de baies broyées et la moitié des herbes lavées et effeuillées. Versez la moitié de la gelée. Disposez les filets de perche dessus puis recouvrez du reste de légumes, d’herbes et de baies roses. Nappez avec la gelée restante et faites prendre au réfrigérateur 4 heures minimum. Présentez la terrine sur la table et accompagnez de pain toasté et d’une sauce au fromage blanc.

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Croquettes de silure à la sauce aigre-douce

Préparation : 20 min Cuisson : 2 min Pour 16 croquettes

• 450 g de filets de silure • 50 g de petits pois frais • 1 c. à soupe de pâte de curry rouge • 2 c. à soupe de coriandre fraîche hachée • 1 œuf • 1 c. à café de sucre roux • 1 pincée de sel • Huile pour la friture

Sauce :

• 4 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe de vinaigre • 2 petits piments rouges très forts finement hachés • 1 c. à soupe de sauce thaïe

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Mixez les filets de silure, la pâte de curry rouge, la coriandre, l’œuf, le sucre roux et le sel. Incorporez les petits pois et réservez. Mélangez le sucre, le vinaigre et l’eau, faites chauffer doucement. Portez à ébullition, laissez mijoter 2 min hors du feu, ajoutez les piments hachés et la sauce thaïe. Le mélange aigredoux est prêt.

Avec votre mélange à base de silure, formez des petites boules à l’aide d’une cuillère à glace. Plongez-les dans un bain d’huile de friture. Au bout de 2 min, égouttez les croquettes puis servez-les accompagnées de la sauce aigre-douce.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPoissons

134 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

NOTRE +

Timbales de poissons aux crevettes

Les timb ales se conso peuvent aussi bie mmer n cha que froid udes es.

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Pour 8 personnes

• 750 g de filets de poisson de rivière (au choix…) • 250 g de crevettes roses cuites • 5 œufs • 2 gousses d’ail • 100 g de mie de pain • 10 cl de lait • 300 g de crème épaisse • 10 cl de vin blanc sec • 1 c. à café de Maïzena • 1 sachet de court-bouillon • 1 botte de ciboulette • 15 g de beurre pour les moules • Sel • Poivre

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Délayez le contenu du sachet de court-bouillon dans 1 l d’eau froide. Plongez les filets de poisson. Chauffez à feu doux. Dès les premiers frémissements, éteignez le feu et laissez de côté 10 min avant d’égoutter les filets. Faites gonfler la mie de pain dans le lait. Confectionnez la farce. Mettez les filets dans une jatte avec la mie de pain pressée. Écrasez le tout à l’aide d’un pilon. Quand le mélange est bien homogène, ajoutez 2 œufs entiers et 3 jaunes. Réservez les 3 blancs restants dans un saladier.

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Travaillez le mélange avec une cuillère en bois. Incorporez les crevettes décortiquées, 100 g de crème, la ciboulette ciselée et les gousses d’ail pelées et pressées. Assaisonnez de sel et de poivre moulu. Ajoutez les blancs d’œufs à la farce. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C). Beurrez les moules et versez-y le tout. Couvrez d’un papier sulfurisé beurré. Placez le moule dans un bainmarie bouillant et enfournez. Laissez cuire 30 min.

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+ NOTRboEuché es

Servez les gnées tièdes, accompa hes uc pl s ue elq qu de . th d’ane

Bouchées de brocoli aux écrevisses

Préparation : 30 min Cuisson : 25-35 min Pour 12 bouchées

• 1 brocoli • 125 g de queues d’écrevisses cuites et décortiquées • 2 œufs • 10 cl de crème fraîche • 1 c. à soupe de Maïzena • 1 c. à soupe d’aneth • Sel • Poivre

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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enlevez le tronc et les feuilles du brocoli puis coupez-le en fleurettes. Faites-les cuire 10 à 15 min à l’autocuiseur jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Laissez-les refroidir. Réservez quelques écrevisses pour le décor.

Mixez le brocoli en une fine purée, ajoutez les autres ingrédients puis mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Mettez la pâte dans les moules. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 min environ.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesPoissons

TRceEplat+, NSO ervez es

us n génére coupé e es, pour tranch n russe. el A le Nouv

136 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Koulibiac de truites arc-en-ciel

Préparation : 1 heure Cuisson : 1 h 30 min Pour 8 personnes

• 700 g de pâte feuilletée pur beurre • 800 g de truites arc-en-ciel • 1 l de court-bouillon • 150 g de riz • 300 g d’épinards hachés • 5 œufs + 2 jaunes • 2 c. à soupe de crème fraîche • 1 citron • 1 c. à soupe de lait • Sel • Poivre

Sauce de service.

• 1 jus de citron • 300 g de crème fraîche • 1 c. à soupe de fines herbes hachées (dont de l’aneth)

1

Plongez les truites dans le court-bouillon froid puis amenez à petits frémissements. Laissez pocher 15 min puis égouttez-les.

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Jetez le riz dans le courtbouillon et laissez cuire pendant 20 min. Faites durcir 4 œufs.

Plongez les épinards dans une marmite d’eau bouillante salée. Comptez 7 min après reprise de l’ébullition puis égouttez bien. Ôtez peau et arêtes des truites. Coupez-les en petits morceaux. Mélangez-les dans un saladier avec le riz, les épinards, la crème, 2 jaunes d’œufs, le jus de citron, du sel et du poivre. Écalez les œufs durs. Allumez le four (200 °C, th. 6-7). Huilez la plaque. Étalez la moitié de la pâte en un rectangle de 35 x 18 cm. Posez-la sur la plaque. Disposez dessus une partie de la préparation en laissant un espace de 2 cm sur le pourtour. Enfoncez légèrement les œufs durs

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alignés dans le milieu. Recouvrezles avec le reste de la préparation. Étalez l’autre moitié de la pâte aux mêmes dimensions. Séparez le jaune du blanc du dernier œuf. Badigeonnez les bords du premier rectangle avec le blanc d’œuf. Placez dessus l’autre rectangle de pâte et soudez les bords. Incisez le pourtour avec la pointe d’un couteau. Badigeonnez le dessus avec le mélange jaune d’œuf battu et lait. Incisez légèrement le dessus. Enfournez 45 min. Avant de servir, chauffez la crème dans une casserole sans la faire bouillir. Hors du feu, ajoutez les fines herbes et le jus de citron.

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Vol-au-vent de rivière

NOTRE +

Faites vo vos vol-a us-même u de la pât -vent avec e feuillet ée en déco à l’empo upant rte-pièce .

Préparation : 30 min Cuisson : 50 min Pour 16 personnes

• 16 vol-au-vent à garnir (bouchée à la reine) • 500 g de filets de perche (sandre ou brochet) • 150 g d’écrevisses décortiquées • 250 g de champignons de Paris émincés • 60 g de beurre • 60 g de farine • 1 jaune d’œuf • 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse • 100 cl de vin blanc sec • 10 cl de madère • Sel et poivre • 1/2 c. à café de muscade

1

Dans un grand faitout, faites fondre le beurre. Ajoutez alors la farine et le jaune d’œuf. Remuez jusqu’à obtention d’une pâte. Ajoutez le vin, le madère et la crème, fouettez jusqu’à dissolution de la pâte et de la crème. Laissez sur feu moyen jusqu’au frémissement (surtout ne pas faire bouillir). Ajoutez les écrevisses, les filets de poisson préalablement taillés en cubes, les champignons. Remuez, puis couvrez. Laissez mijoter à petit feu pendant 30 min en remuant de temps en temps. 10 min avant la fin de la cuisson, salez et poivrez, puis ajoutez

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la muscade, remuez. Couvrez et laissez terminer le mijotage. Préchauffez 10 min le four à 170 °C (th. 5). Découpez les chapeaux des bouchées. Disposez bouchées et chapeaux sur une plaque. Enfournez et laissez réchauffer 10 min. Disposez un vol-au-vent vide par assiette. Garnissez avec la préparation, n’oubliez pas de replacer le chapeau sur le dessus et servez immédiatement.

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recettesPoissons

138 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

Soufflés de cuisses de grenouille en persillade

Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Pour 4 personnes

• 2 douzaines de cuisses de grenouille • 2 échalotes • 3 gousses d’ail • 1 bouquet de persil frisé • 20 cl de crème liquide • 1 c. à soupe de farine • 30 g d’emmental râpé • 1 œuf • 50 g de beurre • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1

Essuyez les cuisses de grenouille avec du papier alimentaire, désossez-les. Saisissez les échalotes non ciselées dans une poêle avec le beurre et l’huile, puis l’ail et le persil haché. Ajoutez les cuisses de grenouille, salez et poivrez. Beurrez vos plats à soufflé. Dans le bol du mixeur, émulsionnez la crème avec l’œuf, les grenouilles et l’emmental. Ajoutez la farine, rectifiez l’assaisonnement et mixez une nouvelle fois.

4

Garnissez vos ramequins avec votre mélange. Faites cuire 30 min dans un four à 200 °C (th. 6-7). Servez très rapidement dès la sortie du four afin que votre soufflé ne redescende pas.

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Bouchées de poisson-chat au sésame Préparation : 1 heure Cuisson : 10 min Pour 10 personnes

• 600 g de filets de poissonchat • 10 champignons noirs déshydratés • 1 grosse noix de gingembre frais • 1/2 piment rouge • 1 botte de coriandre • 1 blanc d’œuf • 2 c. à soupe d’huile de sésame • 1 c. à café rase de Maïzena • 1 c. à soupe de sésame dorés et noirs • Sel

Sauce

• • • • •

10 cl de soja 4 pincées de sucre en poudre 2 cl de vinaigre noir chinois 2 cl d’huile de sésame 1 botte de ciboulette

1

Faites tremper les champignons noirs quelques minutes dans de l’eau chaude, égouttez-les puis hachez-les grossièrement. Épluchez et râpez finement le gingembre. Épépinez le piment et hachez-le tout aussi finement. Placez le poisson dans un mixeur. Hachez-le fin mais pas trop. Transvasez dans un grand saladier. Ajoutez-y le gingembre, le piment, la coriandre hachée, le blanc d’œuf, l’huile de sésame, les champignons, la Maïzena et du sel. Mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois. Déposez une feuille de papier sulfurisé dans un cuiseur vapeur. Formez avec vos mains des petits pâtés de farce de la taille d’une grosse noix, puis posez-les sur le papier. Servez-

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vous des deux ou trois étages du cuiseur ou procédez en plusieurs fois. Faites cuire les bouchées 10 min environ. Pendant ce temps, préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients et la ciboulette hachée. Servez les bouchées bien chaudes dans des petites assiettes nappées d’un voile léger de sauce.

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© CHRISTOPHE DOUCET / WWW.APOINTSTUDIO.FR

VOS RECETTES DE NOËL

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recettesFoie gras

Terrine de canard...

Préparation : 20 min Cuisson : 30 min

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Pour 8 personnes

Commencez par dénerver le foie gras.

• • • • •

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foie gras de canard frais g de fleur de sel g de poivre blanc g de sucre en poudre cl de muscat

+ NOTRisE sez

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Moulez le poivre et mélangez avec le sel et le sucre dans un petit bol.

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Assaisonnez le foie et arrosez-le avec le muscat.

142 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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Glissez les lobes du foie dans la terrine. Tassez sans écraser.

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Chois rme un foie fe lle e b e et d r u le u co . e ir o iv

Recouvrez d’un film alimentaire. Placez la terrine dans un bain-marie à mi-hauteur et enfournez-la pour 30 min environ (th. 4-5, 130 °C). Sortez ensuite la terrine du bain-marie et laissez refroidir. Laissez reposer 3 à 4 jours avant de déguster.

... et son chutney de poires Préparation : 15 min Cuisson : 40 min Pour 4 personnes (soit 2 pots de 25 cl)

• • • • • • • •

500 g de poires williams 100 g d’oignons 50 g de miel 1 citron jaune non traité 50 g de raisins de Corinthe 1 c. à café de curry 1 c. à café de sel 1 c. à café de gingembre fraîchement râpé • 5 cl de vinaigre de cidre

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Hachez finement l’oignon. Râpez le citron jaune non traité et hachez le reste du fruit. Pelez, évidez et hachez les poires. Mélangez tous les ingrédients. Amenez à ébullition et cuisez jusqu’à épaississement (environ 40 min) en remuant fréquemment. Versez dans des bocaux stérilisés et chauds.

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Ce chutney se conserve plusieurs mois dans un pot fermé, mais seulement quelques jours une fois le bocal ouvert.

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LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesFoie gras

NOTRE +

Utilisez une sonde pour bien maîtriser la température à cœur du foie gras (à 50 °C, c’est parfait).

Au cacao amer

Préparation : 30 min Cuisson : 40 min Pour 8 personnes

• • • • • •

1 foie gras 10 g de sel fin 1 pincée de poivre moulu 1 pincée de muscade moulue 6 g de sucre en poudre 2 c. à café de cacao amer en poudre

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Sortez le foie gras à température ambiante. Ouvrez son lobe, puis déveinez très délicatement à l’aide d’une pointe de couteau. Essayez de garder le foie intact. 144 LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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Étalez le foie gras dans un plat. Mélangez le sel, le poivre, la noix muscade et le sucre. Saupoudrez-le tout sur le foie, recto verso. Disposez un tiers du foie dans le fond d’une verrine. Saupoudrez de 1 c. à café de cacao puis disposez le second tiers restant dans la terrine. Saupoudrez de nouveau de 1 c. à café de cacao et disposez le dernier tiers de foie gras. Fermez la terrine et placez-la au réfrigérateur 24 heures.

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Préchauffez le four à 150 °C avec un plat rempli d’eau. Une fois à température, disposez la terrine sans le couvercle dans le plat rempli d’eau et laissez cuire environ 40 min. Sortez du bain-marie et laissez tranquillement refroidir à température ambiante.

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Marbré aux figues

Préparation : 30 min Cuisson : 8 min Pour 8 personnes

• • • • •

1 foie gras de canard frais 100 g de figues sèches 15 cl de cognac Sel Poivre

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La veille : laissez les figues sèches mariner dans le cognac 24 heures. Réservez au frais. Récupérez les figues et passezles au mixeur robot-coupe jusqu’à obtention d’une pâte homogène, puis réservez.

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Détaillez le foie gras en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur et réservez au frais. Mettez une poêle antiadhésive à chauffer à vif, puis poêlez les escalopes de foie gras 1 min chaque côté. Assaisonnez et égouttez ensuite sur un papier absorbant. Tapissez le fond d’une terrine longue de tranches de foie gras mi-cuit. Déposez la purée de figues et étalez-la uniformément. Disposez par-dessus les escalopes de foie gras poêlées afin de

recouvrir complètement la purée. Renouvelez l’opération afin de finir la terrine. Placez un papier alimentaire sur la terrine puis compressez légèrement. Réservez bien au frais pendant 12 heures.

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Bocaux de foie gras mi-cuit au piment d’Espelette

Préparation : 40 min Cuisson : 50 min Pour 2 bocaux

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• • • • •

1 foie gras de canard frais 7,5 g de sel fin 2 g de piment d’Espelette 2 g de sucre en poudre 2 cl d’armagnac

Commencez par dénerver le foie gras. Mélangez le sel et le sucre. Assaisonnez les lobes de foie gras à l’aide de ce mélange. Posez-les sur une assiette et arrosez-les d’armagnac. Recouvrez de film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante une heure environ.

Saupoudrez le fond des bocaux de piment d’Espelette. Déposez dans chaque bocal une moitié de foie et tassez. Saupoudrez encore un peu de piment d’Espelette. Refermez les bocaux hermétiquement et plongezles dans une eau comprise entre 80 et 85 °C. Comptez 50 min de cuisson, puis sortez les bocaux et plongez-les dans de l’eau froide additionnée de glaçon. Si possible, laissez refroidir pendant 60 min afin de stopper la cuisson.

NOTRE +

Ces bocaux se conservent pendant plusieurs semaines, au réfrigérateur.

LE CHASSEUR FRANÇAIS – CHARCUTERIE

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recettesFoie gras

Millefeuille à la mangue et au pain d’épices Préparation : 1 heure Cuisson : 5 min Pour 8 personnes

• 1 foie gras de canard frais • 7 g de sel fin • 1 g de poivre noir frais moulu • 2 c. à soupe de sucre en poudre • 1 pincée de cannelle • 1 pincée de gingembre • 2 cl d’armagnac • 1 belle mangue • 1 noix de beurre • 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès • 4 fines tranches de pain d’épices

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Dénervez sommairement le foie gras de canard. Il ne faut pas trop le déstructurer. Tranchez-le ensuite en 8 escalopes. Assaisonnez-les avec le sel, le poivre, le sucre, les épices et l’alcool. Mettez de côté au frais. Épluchez et escalopez la mangue. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le beurre et déposez les tranches de mangue. Versez le vinaigre de xérès en fin de cuisson. La mangue doit rester un peu ferme. Sortez-la du feu et mettezla de côté sur une assiette. Ensuite faites légèrement dorer le pain d’épices à la

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poêle et réservez-en les tranches aussi. Ensuite dans la poêle antiadhésive bien chaude, faites cuire et colorer les escalopes de foie gras de canard assaisonnées sans matière grasse, pendant 1 min de chaque côté, à feu vif. Posez-les sur du papier absorbant. Placez une tranche de foie gras au fond de la terrine, posez dessus une escalope de mangue et une tranche de pain d’épices. Renouvelez l’opération et terminez par le foie gras.

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La vie grandeur nature

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Charcuteries de nos régions