Arte De Cultivar El Olivo (1840)
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^^^3 DE CULTIVAR
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¿líA
AM
imiiii
Método
teórico y práctico
Al
W
y económicamente rural de dar
las la-
bores con la debida intelijencia , siguiendo en todo paso á paso la
marcha de
la naturaleza.
0. CeletJomo flojo pavo Diente.
*fc
IMPRENTA
de
CABRERIZO.
1840.
Es propiedad
de la casa de Cabrerizo.
S6 3t>7 Rfo
señores qce han examinado el
arte de cultivar el
olivo, y han sido de dictamen unánimemente que
se
IMPRIMA.
El Eaccmo.
y
Sr. D.
Juan Aharez Guerra, ex-ministro
actual director jeneral de Correos.
El Eoccmo. Sr. Duque de Rivas. El Sr. marques de Arco-hermoso. D. Claudio Boutelon
,
catedrático de Agricultura
y
Botánica.
D. Fernando , su hijo, director jeneral de Bosques,
Montes y jardines Reales. D. Pedro Ureta , hacendado propietario. D. Manuel Pateño canónigo del Sahador. D. Manuel López Cepero, canónigo de la Patriarcal. D Manuel María Calderón presidente de la Dipu,
%
,
tación Provincial
y
propietario.
D. José María Benjumea propietario. D. Pedro Nante , del comercio y propietario. ,
D. Felipe de Cepeda gran propietario de olivos. D. Juan Camarero , presbítero y propietario. D. Vicente Ferrer , abogado y propietario. ,
D. Manuel Mellado , boticario y propietario. D. Fernando Santos , catedrático de Botánica en la sociedad Médica.
PHOLOGO,
M
ucho tiempo ha que conociendo y convencido de la gran necesidad que habia en nuestra España de un buen tratado ó arte de cultivar el olivo, me dediqué á ratos perdidos á recojer
y
entresacar de cuantos autores jeopó-
manos, antiguos y modernos, estranjeros y nacionales, lo mas selecto y filosófico que han escrito acerca de los mejores métodos de beneficiar
nicos he podido haber á las
este precioso árbol, el primero
y
el
mas
útil entre todos,
como dice nuestro sabio Columela , con el fin de formar un cuerpo doctrinal en la materia, que pudiese servir de norma a los grandes y pequeños labradores, para que trasmitiéndola estos á los obreros rutineros, resultase en su ínteres personal, en beneficio
común y
A pesar del escrupuloso cuidado con
del estado.
que he procurado
reunir las observaciones y prácticas de los escritores jeopónicos , siempre he tenido por guía la marcha de la naturaleza, sin perder de vista la física vejetal; ta
y aquella únicas en sus fines
y mas
sencillas
tan compuestas
y siendo
és-
sencillas
en su marcha,
aun en sus medios, nunca
se nos presen-
y
complicadas
,
,
sino
cuando no
prendemos, ó cuando equivocamos nuestras
las
com-
ideas en sus
operaciones: asi, pues, el hombre de razón no se debe
VIII
dejar deslumhrar de promesas brillantes, te
por
van
los escritos
de
los autores
que con un rasgo
culti-
escarpadas, desaguan los pantanos, levantan
las rocas
con
los terrenos, fertilizan la arcilla
con
y principalmen-
la arcilla.
la
arena,
y
la
arena
¡Pero que diferencia hay entre el propieta-
Aquel, siempre lleno de dudas y de deudas, y cargado de impuestos, no tiene medios para desmon-
rio
y
el escritor!
tar
y
labrar
con
la
una yugada en un año; y aquel otro, repito, pluma en la mano desmonta y abre en menos de un
cuarto de hora leguas enteras de terreno, siendo su
una
varita
pluma
de virtudes, que produce encantos, maravillas y
metamorfosis. Los autores agrónomos veo que no han considerado bastante
la
situación precaria del labrador cuan-
do hablan de este modo.
La naturaleza, en
fin,
que
si
la examina y sijérmen fecundo de
bien se
gue en todas sus huellas, contiene el la felicidad agraria, es
pues
,
por decirlo
asi, el
verdadero
recreo del jénero humano. ¡Que perspectiva tan benéfica
y halagüeña nos presentada con intelijencia
en un pais
filosófica!
se vive
Y
si la
con felicidad
agricultura se ejerciese
señal mas
la ,
es
que
se
cierta
de que
vaya acrecen-
tando en su seno: imitémosla, separándonos de
las
rutinas
ignorantes, puesto que es el verdadero y sencillo principio de la naturaleza,
sóficamente.
En
y entonces
el siglo
llamará tratarla
se
de Fernando
filo-
é Isabel la Católica
y en el de su sucesor, echó bellos cimientos de ella nuestro sabio los
estremeño D. Gabriel Alonso de Herrera
desamparemos
nos dejó buenas
nuestra
;
:
no
pues sobre los del cultivo del olivo
y sólidas lecciones imitación y aprecio.
filosóficas
,
dignas de
IX
Por querer adelentar en
muchos con
han abrazado
agricultura
la
ansia las novedades antes de haber aprendido
á conocer bien los
métodos antiguos
creen unos haber
:
llegado al fin, por haber dado á conocer á los cultivadores algunas plantas
y
semillas de una especie nueva: otros
por haber propuesto instrumentos de nueva invención ú otro
método de labrar,
que ante todas cosas fectamente tar; los
lo
y
mas
A
mí me parece
al contrario,
comenzar por conocer per-
se deberia
naturaleza del terreno en que se ha de plan-
medios prácticos por
dustriosos
ción
la
etc.
ecónomos del
entusiasmo por
pais
la
los :
mas
laboriosos
y entonces
,
sin
y mas
in-
preocupa-
novedad, decidirse en favor de
útil.
Últimamente método para
seria
escitar la
de desear que se encontrase algún
emulación entre
Según mi modo de pensar, cil
de restablecer
el
mas limitado puede seguir
el estado
los labradores.
este seria el
feliz
el
obstáculo le detenga; mientras
de
la
medio mas
fá-
agricultura; pues
ejemplo, sin que ningún
que, cuando
se trata
de
nuevas invenciones, se presentan miles dificultades. Unos creerán que adoptándolas insultan
la memoria de sus anun todo su ejemplo, prácticas convendrán otros en que estos inventos pue-
tepasados, no siguiendo en
y
doctrinas:
den ser buenos para ciertos países, pero no del todo convenientes al suyo: otros, en fin, opondrán que todos los métodos tienen ventajas en ciertos puntos; pero que su superioridad al método usado es tan equívoca, que se les
puede mirar, poniendo tivan
,
el
menos, como inútiles. En vez de que prométodo con que los ecónomos laboriosos culal
cada uno podrá convencerse de su utilidad: porque
X á la verdad, los nuevos
muy buenos que
invenios, por
sean, tardan en producir sus buenos efectos, seguirlo se necesita absolutamente
que
y para con-
se conviertan
en
costumbre.
El convencer
ponen
al
al
labrador de las ventajas que se le pro-
hacer que se desprenda de
paciones',
y
el apartarle
las
rancias preocu-
de la rutina heredada de sus pa-
dres, es efecto del tiempo, del ejemplo
y de la persuasión. Uno de los medios de cortar muchos abusos seria que el gobierno y los labradores se prestasen mutuamente la mano para concurrir al bien ene ral, y fijar la verdadera j
fuente de
la felicidad
abundancia
y
pública
,
proporcionando
variedad de frutos de
la tierra,
la
mayor
para preser-
var á los pueblos de los estragos de la miseria. Entonces las luces dirijirian las
manos
laboriosas de los cultivadores,
y habría pocos paises que no bastasen
á
mantener sus ha-
bitantes.
Seria también de desear que á los párrocos,
ademas de
sus cursos de teolojía dogmática, se les agregasen dos años
de botánica y otros dos de agricultura; y á lo mismo se debería obligar á todos los que sigan otras carreras científicas
y
:
fieles el
de este modo aquellos, ademas de enseñar á sus dogma y la moral, siempre hermosa y persuasiva,
hablarían con preferencia á sus fieles de su agricultura, de sus campos, dándoles buenos y prácticos consejos; y en esto se interesarían los hombres de luces
sus labores
y de
letras, esponiéndoles
sencilla el
que
y de
la
te para
modo
esencia de
con
el
de una manera bastante clara y
de conducirse; amonestándoles ademas, la
piedad consiste en Henar exactamen-
prójimo
los
deberes de
la justicia;
y que
XI
el
que
fiel á la
pan con
el
probidad
come el único que puede pro-
y constante en su
sudor de su frente, es
meterse del Todopoderoso
la
el
trabajo
bendición y la pública esti-
mación. Resultando que un cultivador instruido
y
labo-
nunca conocerá año malo, y nada puede alterarle la tranquilidad que disfruta; y el holgazán, por el contrario, todo lo espera del cielo, y lo atribuye á su mala suerte
rioso
que ha sido mas constante y aplicado á su trabajo, y tomado los consejos y prácticas que le han suministrado los peritos intelijentes. el
haber cojido menos que
Lo que Columela
el
decia á los romanos repetiré yo tam-
bién á mis conciudadanos españoles: >>Unos piensan, les »decia, que el arte de cultivar no supone estudio prelimi-
»nar, y que todo lo sabe el labrador. Otros, por el contrario, convienen en la necesidad de aprender y reunir la ^práctica á la teórica, pero no se cuidan en estudiarla.
»La
tercera clase conoce la agricultura por los libros, ha-
»bla doctamente de ella al parecer, y decide de todo con »raajisterio sin idea del
»binete.
La
»van sin reflexión
ni principios, labrando la
tierra
como
la
» agricultura, »
ni haber salido de su ga-
ha trabajado y podado los árboles y olivos. tercera clase es la mas funesta y perniciosa á la
»su padre
»La
campo,
cuarta clase es la de los rutineros que culti-
ejecutado,
porque proponiendo esperiencias que no ha
y reformas sobre reformas, arruina muchas
»veces al labrador, que se ha dejado deslumhrar de bri-
llantes razonamientos y promesas maravillosas." El labrador debe seguir la esperiencia, sin la cual
mas
brillante teoría no es
damento, y sobre
mas que una quimera
ella estriba la base
la
sin fun-
principal de todo
XII
cuanto espongo y anolo en te',
el
cuerpo doctrinal de este ar-
todo lo demás es un charlatanismo ó ignorancia de los
que deciden Si
sin
haber visto jamás
por medio
pios teóricos
y
de aplicaciones
prácticos
campo.
el
sabios
princi-
que prescribo en mi arte
cimen-
á
los
,
tados en la esperiencia, se consiguen felices resultados,
entonces es cuando se han de combatir sin compasión funestas
defectuosas costumbres agrícolas
y
para siempre los abusos
j
y
,
destruir
y mostrar á los labradores
bitantes del pais los yerros
y
las
y ha-
absurdos de sus cultivos.
Prediquemos ejemplos y no palabras: esta es la instrucción mas sólida y la única que se debe dar á los labradores.
Cuando ta
se habla
de una de
de
las artes
la agricultura,
mas
bajas
y
parece que se tra-
Y
viles.
¿cual será la
causa de semejante desprecio? Creo no ser otra que ver á los
pobres
callosas
,
y
toscos aldeanos
y lugareños con
sus manos
encorvados sus cuerpos y dedos de tantas fatigas,
penalidades
y
sudores,
y quienes apenas
se sustentan mi-
serabilísimamente con un poco de mal pan, moreno y á veces mugriento los
y mal condimentado. No
primeros tiempos de
estimándola por
la
las
la
entendían
repúblicas romana
y
mas importante de sus estados.
asi
griega,
En
una
palabra, no habia en aquellos ningún arte mas recomendable
y mas
honroso.
Jenofonte, en su diálogo, hace ver cuan provechoso seria para
un estado,
si
el
príncipe premiase al que se
aventajase en el cultivo de la tierra. Ipsa agricultura, dice,
magnum incrementum sumeret
vel
per ricos optimé terrarn excolentibus proemia cons-
titueret.
3
si
quis vel per agros,
XIII
Búscanse maestros para todo menos para ra; págaseles bien,
talentos
;
dáseles el honor
y
y solo para
las cosas
la
agricultu-
estimación á sus
y
de agricultura se cree que
cualquiera es bueno, que todos lo entienden,
que
se
y que
los
dedican á ella, están pagados con una friolera; en
una palabra, que son jente de poco mas ó menos.
En
las tertulias,
en
las
academias, en
tribunales
los
y
consejos se habla con entusiasmo de la agricultura, y nin-
guno deja de conocer que honrada en todos
y en
los siglos ilustrados
ses cultos, se ha visto
hombre tan
esta profesión del
todos los paí-
en España postergada, abatida,
lle-
na de pechos, y, si me es permitido decirlo asi, envilecida en tanto grado, que en vez de propagarla, estableciendo y planteando cátedras de agricultura en todas las universidades, estas se cerraron en nuestros dias Calomar-
di-Fernandinos para embrutecernos y en su lugar se restableció en Sevilla una escuela de tauromaquia , dotada ;
competentemente (O la
Contiguo
al
(r);
y en
matadero de
mismo
el
romaquia
se fuesen
que
se abrió esta
esta ciudad se edificó á todo costo
cercada y preparada lujosamente para que
do directores
dia
ensayando y aprendiendo
y catedráticos de ella
de
los discípulos el
la
una plazue-
escuela tau-
bárbaro arte de torear, sien-
Jerónimo Cándido y Tomas Romero, dota-
dos con 5o duros mensuales cada uno, y á los alumnos con cinco y seis reales diarios.
Encima de
la
puerta de la entrada de ella se colocó una inscripción,
que decia:
«Reinando
el Sr.
D. Fernando VII, pío, feliz restaurador, se construyó
resta plaza para la enseñanza preservadora de tauromaquia ••
tivo y protector
de ella
»dos encargados de
uputado 24
,
la ejecución
y Roces, jurado,
Paseándose un dia
,
siendo juez priva-
D. José Manuel de Arjona
,
y diputa-
de la obra D. Francisco Marta Martinez, d¡-
D. Manuel Francisco Ziguri
tmuceno Fernandez Anécdota.
el Sr. asistente
el
,
diputado del común
,
D. Juan Nepo-
ABo de iS3o."
chusco j sabio D.
Tomas de Agredano, de-
cátedra, se cerró en la Isla de San Fernando el colejio de
¡O témpora!
Marina.
¿Y
¡ó mores!
estrañaremos que
opuesto á
un
espíritu tan diametralmente
verdaderos intereses nacionales
los
á la política, se haya adelantado tan poco
tan vasta
como
difícil
l
,
á la razón
Lejos de esto deberemos admirar-
nos mas bien de que haya habido quien se dedique profesión
por
,
la
y
en una ciencia una
á.
que habrían de adquirir tan poca consi-
como provecho. Desde el oríjen del imperio romano
deración
hasta el siglo vu,
en cuyo tiempo aquel gobierno se ocupaba de tura, en aquellos bellos
en
vivió la Italia
de
la
el
dichosos dias de la república,
y
seno de
la agricul-
la
abundancia; porque
las ideas
agricultura estaban profundamente grabadas en
espíritus,
que para recompensar
á sus ejércitos, ó
los
á un va-
liente ciudadano les daba la república tanta porción de
en
tierra, cuanta podían trabajar las
ira dia:
siendo una de
mayores recompensas y honoríficas distinciones y de las primeras familias se distinguían con nom:
aqui es, que
bres sacados de
la
que
jor alabanza
y Catón
agricultura;
se le podia dar á
decia
que
me-
la
un ciudadano, era
lla-
mándole un buen labrador. Las riquezas prodigiosas que cir
desde
el
año de 620 de
se principiaron á introdu-
Roma
,
á consecuencia
cauo catedrático de leyes de esta universidad literaria
nimo Cándido, nombrado Bor compañero
por qué
,
¿
me llama
catedrático de tauromaquia
adonde se va
?" El
Tomas
le
una blanca.
le
:
»
¡Hola
respondió
replicó con viveza:
somos catedráticos: usted de tauromaquia coa 12000 sin
y le dijo
Cándido sorprendido
usted compaílero." D.
rs,
las
se encontró con Jeró-
,
,
de
:
»
!
Se-
»No
sé
Ambos
anuales, y ye de leyes
XV por el lujo y adorno y la sed de los honores corrompieron el corazón de los romanos, y la agriconquistas
el gusto
,
cultura se resintió de este contajio; y desde entonces les fue preciso,
como
dice Columela, recurrir á las naciones
estran jeras para tener
pan
ficado á lo agradable.
De
desde
no
el
tiempo de
los
;
porque
lo
lo útil lo habian sacri-
dicho resulta claramente que
Césares
el
sistema de agricultura
estaba ligado con el político del gobierno de
cuando estos dos objetos no
se hallan unidos
y esplendor son
estado que sea, su gloria
Roma; y
en cualquier
pasajeros, y su
prosperidad de corla duración.
Ya he
dicho, y nunca dejaré de repetir, que mientras no se jeneralicen en nuestra España los conocimientos que
puede suministrarnos aquella parte de se adelantará
mucho en
en su práctica. nos
la
En
la
la botánica,
jamás
agricultura, ni en su teoría ni
todo sistema agricultor se echa de
aplicación de este fecundísimo principio;
me-
y vemos
que por ignorarle nuestros labradores de olivos, confunden
casi
cies
siempre
las plantas
y j eneros, con
y
árboles de distintas espe-
notable perjuicio de sus intereses.
mas limitado no dudan que todas las plantas y arbolados se mejoran, en una palabra, y se hacen mayores, mas hermosas, mas sazonadas y mas El
filósofo
y
el rutinero
perfectas con el cultivo
y
cuidado. Hasta la amapola
y
espuela de caballo, que tanto dañan á
la
nos, adornan los jardines,
con colores mas
vos, varios
y mas
y
se doblan
la
cosecha de gravi-
¡Oh, hombres! ¡he aqui tu que haces, y lo que eres capaz de
estraños.
poder, considera lo
hacer todavía l ¡Ojalá siguiesen el ejemplo del abate Rocier
y
el
de
XVI otros
muchos
estranjeros
dedican á una parte de
y
nacionales
la agricultura,
todos los que se
,
como
á la del olivo,
y aun de cualquiera ciencia que fuese, cuyos escritores siempre tuvieron la vista atenta en la marverbi gratia
cha de
,
la física
y
fisolojía vejetal,
para rastrear, deducir y
descubrir verdades agrícolas importantes! pues este seria
único medio de observar bien, y el hacer progresos en cada una de ellas respectivamente. Me aprovecho de esta el
ocasión para manifestarles publicamente mi reconocimiento por las verdades río
de sus trabajos y del de
los
me
demás autores, dispersos en
volúmenes y memorias sueltas; y franqueza, igual al cuidado que tienen
ocultar las fuentes donde han bebido
:
lo digo
melas, ó por lo
pero yo prefiero
la
con tan-
los plajiarios
podría
ad verbum scripta sus menos hacerlo creer asi
estractar ó copiar
ser útil á los
glo-
he valido en gran parte
infinitos
ta
Me
que nos han dado á conocer.
asimismo en confesar que
obras
como
en
ellos
apropiár-
y
á los ignorantes;
estimación de mis conciudadanos,
que no conozcan sus obras, y lean
lo
y
el
que es-
cribo para su provecho.
De
los sistemas
absurdos
muy
que
tan variados que siguen en se cultivan los olivos,
pue-
bien calcularse que se pierde anualmente
una
nuestras provincias, en
de
y
las
cuarta parte del fruto que debia cojerse,
si
todas las la-
bores que se hacen á los olivos, se ejecutasen bien
y
á
su
Y
¿quien debido tiempo , y con una verdadera intelijencia. cuanto ascenderá una calcular á pérdida podrá es el que tan grande, atendiendo al número prodijioso é infinito de olivos
paña?
que vejetan y
se cultivan
en
casi toda nuestra
Es-
XVII
Concluyo en
amigo
fin,
lector , ofreciéndole esle ar-
te sobre el cultivo del precioso olivo, sino perfecto, á lo
menos
mejor que he podido redactarle,
lo
mis fuerzas y luces; muchas veces si
le
sin consultar
hubiera abandonado
hubiese podido, sin perjuicio del público con quien
consideré comprometido, atendiendo á
su publicación pudiera resultarle.
aunque tarde, te á la
al
estudio de
que doy á lúzame
la
la
Mi
la
me
que de
utilidad
inclinación decidida,
agricultura, y especialmenhizo comunicar:
y
el
amor
propio se ha ido redoblando á medida que he ido internán-
dome en ella. ¡Ojalá me asistiesen tantos conocimientos como aplicación y deseo de acertar!
He
procurado ser
la belleza
recido
en
la
y
útil al
mas propio de propiedad de
cesarias,
labrador esmerándome, no en
elegancia del estilo, porque esto
y acaso
las
otras obras, sino
las
en
la
me
ha pa-
claridad y
voces agrícolas, dotes las
mas ne-
únicas que deben tenerse presentes
en los escritos dialécticos, para hacerse entender de esta
manera aun hasta de agrestes. Vale.
los
incultos aldeanos
y
jornaleros
INTRODUCCIÓN. RÁPIDA Y PRELIMINAR OJEADA HISTÓRICA SOBRE EL ESTADO DE LA
AGRICULTURA EN ESPAÑA, Y LOS PROGRESOS Ó ATRASOS QUE HA TE' NIDO ESTE RAMO DE INDUSTRIA POPULAR BAJO LAS DIFERENTES
NACIONES QUE LA HAN DOMINADO.
MÜispaña ha conocido desde tiempo inmemorial las ventajas de la
monumentos aun
Mil mas antiguos que
tradiciones irrecusables, mil
dad
poderío y riqueza de los pueblos que invadieron
civilización.
la noticia del
la península
Cuando
estas tradiciones
han trasmetido á
,
la posteri-
en las épocas mas remotas. el
acaso ó
el
comercio condujeron á las costas de Es-
paña navegantes emprendedores
hallaron ciudades populosas di-
,
seminadas en todas las costas y en los alrededores de los rios : oyeron mil relaciones fabulosas acerca del oríjen y poderío de estos naturales
manos
,
los cuales
en poemas
,
que no han llegado á nuestras
celebraban á unos héroes y unas conquistas
,
,
cuyos nom-
bres y motivos ignoramos. Cultivábanse las ciencias , y los hombres instruidos ocupaban los primeros puestos del estado
:
en
fin
,
esta
dichosa comarca avanzaba hacia la civilización sin el ausilio de
naciones que la han visitado en posteriores épocas tendido ocupar en la historia
La
belleza del clima
y
Aragón
5
los
y que hanpre-
un punto que no merecieron.
la fertilidad del suelo se ofrecieron des-
de el principio á socorrer á la inesperiencia
que brotando en
,
:
una infinidad de
rios,
paramales de Castilla y en las montanas de
como en un centro común
,
establecían por do quier
un
XX sistema de regadío natural, que debía imitar tarde ó temprano
mas órnenos
el
que inmensos bosques y riquísimos minerales ofrecían poderosos ausilios y recursos inagotables. Las especies mas bellas de animales eran indijenas de escultivador con
te país
:
rebaños innumerables cubrían las montañas , y aquellas
producciones
que han formado una época posterior artículos tan
,
deseados del lujo valles
,
solo
encerrados entonces en
lo
esperaban para desarrollarse
la
En
industria.
asi
acierto^ al paso
como en
,
fin, pudiera decirse
los presentes ,
tituyen á vivir aislados
que
en aquellos tiempos remotos,
si los
pueblos de Europa se cons-
sin relaciones
,
mas profundo de los mano laboriosa de la
,
sin comercio esterior
únicamente de las producciones de su suelo
,
seria la
nación á quien menos perjudicaría este aislamiento
favorecida de la naturaleza industria
La
,
pues que posee todos
,
dio
un
descubrimientos
,
el
aquello» navegantes
por ser
la
mas
los climas del universo.
mar
Ligusti-
vigoroso impulso al comercio de la península.
velo misterioso con
costas
,
y la
no siéndole estraño ningún ramo de
aparición de los fenicios sobre las costas del
co ó Jénova
El
,
,
España
que intentaron
sus nuevos
los lirios cubrir
ansia de los griegos en seguir las huellas de ,
las
la actividad
numerosas colonias establecidas en sus
de las relaciones de estas colonias con la
, y madre patria, atestiguan
las ventajas
que dimanaban á
del oriente de estas lejanas espediciones. Si fueron
los
pueblos
al principio
funestas para la agricultura las conquistas de los cartajinenses, llegó el tiempo
que
,
cansados de destruir
quisieron los vencedo-
,
res conservar sus conquistas.
Nació un nuevo orden de cosas en medio guerras. Sucumbieron los pueblos aislados
fuerza irresistible que
,
del trastorno de las
porque desconocían
la
adquieren las confederaciones arregladas.
Sobre las ruinas de sus antiguas asociaciones se levantaron de repente naciones mas poderosas
,
á quienes la suerte de la guerra
hizo al principio tributarios de Cartago
5
pero á quienes las rique-
zas del suelo debía larde ó temprano guiar á la independencia.
\\1
Sucedieron á
los
luego como aliados
una lucha larga el dia
Dos la
ij
cartajinenses los romanos. Admitidos desde
y repulsados en seguida como conquistadores, obstinada hizo temer á Roma que había llegado ,
en que cesasen de triunfar sus águilas por la vez primera.
siglos después
en
la
Cantabria y en algunas otras partes de
península tremolaba aun
te tesón la patria
jero
,
se
el
estandarte de la independencia. Es-
forma un rasgo característico de ,
la decisión
y
ha trasmitido de jeneracion en jeneracion
mas y mas da muchas
La España
entre sus descendientes.
el
y el amor á yugo estran-
,
arraigándose
los iberos
en resistir las invasiones y
,
podrá ser invadi-
veces, pero subyugada nunca.
Cansada de su larga resistencia
,
Roma
sometióse á
la
penín-
sula, ora pactando honoríficas alianzas, ora comprometiéndose á
pagar tributos j pero conservando recular á sus conquistadores dia las ventajas que
,
al
,
la
fuerza suficiente para hacer
que pagarían demasiado caro algún
parecer
habían conseguido. Comenzó
,
entonces á reflorecer la agricultura
,
y á resucitar
La
el comercio.
Hética y la Tarraconense presentaron entonces un cuadro de dos provincias tan poderosas por sus riquezas, por sus producciones y por el mímero de sus habitantes , que receló el senado romano confiar á
ninguno su gobierno
oposiciones el trono
,
á ser refujio de todas las , y llegaron que amenazaron los destinos de Roma , g mas larde
de sus emperadores.
Pareció entonces un escritor
,
que debía trasmitir á
dad un nombre ilustrado por una sola obra que Iberia. Columela debía su nacimiento á la
Roma
la posteri-
envidió á la
famosa Gades, y se
había ocupado durante largo tiempo en los trabajos de la agricultura. Instado por sus
observaciones
que abraza á
xj
la
amigos á que publicase
de su larga esperiencia
,
formó
el resultado el
de sus
precioso tratado,
vez todos los ramos de economía rural. Después
de habernos revelado las nociones que en este mas noble de lodos los
conocimientos humanos habían adquirido sus contemporáneos,
manifiesta el deseo que se ha renovado después tantas veces
,
de
XXII
ver establecidas escuelas de agricultura para propagar los mejores
métodos g llevarlos al último grado de perfección. La lejislacion de los romanos era favorable á g
si
durante
torias de
ñol por
largo período de paz que sucedió a las últimas vic-
el
Augusto , hubiera siempre
manos
la agricultura,
libres
,
sido cultivado el suelo espa-
sistema de grandes posesiones rurales
si el
no se hubiera estendido en las provincias
mas fértiles
:
¿quien po-
dría calcular á que grado de prosperidad g de riqueza agrícola habría llegado este país privilejiado por la naturaleza?
Pero Roma arrastraba en
el séquito
de sus conquistas varios
abusos indispensables al espíritu de su gobierno.
Otro pueblo heredero de
los
romanos se restableció en Espa-
ña , después de haber recorrido g habitado en
todo el mediodía de
Europa. Este pueblo formado de pastores guerreros g turbulentos, permaneció por mucho tiempo ignorante de
los trabajos agrícolas,
g por una partición singular , y que carece de ejemplo en la historia , reservó para sí una estension de territorio , en la cual colocó sus ganados. Asi los godos se presentaron desde luego como los
enemigos tnas peligrosos de la industria agrícola; pero cansados de vencer
,
g vencidos
mismos por
ellos
aquellos á quienes habían despojado
,
el clima, se
asociaron con
g reunidos los unos g los
mutuo interés g necesidad , no formaron desde aquella época sino una sola nación.
otros por los vínculos de
El
código visigodo (Fuero juzgo) g algunas otras obras
acaso nos ha trasmitido
durante un período de desastrosas j
,
500
si las intrigas
que estallaban á
,
que
el
manifiesta el estado de la agricultura
años. Si las invasiones
mas
ó
menos
de los magnates, g las guerras civiles
los principios de
veces funestas consecuencias
,
cada reinado
,
tuvieron algunas
bastaban alqunos años de tranqui-
lidad para reparar todas las pérdidas
,
g preparar
al
Estado para
sufrir nuevas conmociones.
Es
asi
como
en tanto que
la
fue estacionaria bajo los godos j g debilidad de los últimos soberanos preparaban un la agricultura
XXIII
nuevo orden de cosas quistas y
,
un pueblo animado por
por el celo del proselitisuio
España , y mudó de repente tenso pais
,
sed de las con-
Una
de esta nación.
los destinos
Dueños
batalla puso fin al imperio visigodo.
la
se presentó en las costas de sola
árabes de un es-
los
presentaron en un momento á la Europa admirada del
,
espectáculo singular de una nación
con
cia relijiosa
la
predicando su ridicula creen-
.
espada en la mano
,
y amenazando á
vez
la
to-
dos los tronos y todos los pueblos.
Una honrosa
resistencia
res en varios puntos
como envilecidos
,
,
sin
embargo
,
detenia á los vencedo-
y algunos pueblos á quienes se consideraba
,
aunque desunidos y debilitados por
mas heroica
defendieron con la
Consiguieron cansar
el
la
guerra,
decisión las ruinas de su patria.
valor de sus feroces enemigos
,
y tratados
honrosos reunieron en fin á las dos naciones sin confundirlas ja-
y quizá una misma techumbre reunir á hombres de costumbres diversas y que profesaban
más. Se vio á
la
vez un mismo suelo
,
,
enemigas
reli jioncs
,
sometidos á leyes y á jueces es Ir años unos
á otros. Tal es
la constante influencia
so suelo de
España
,•
de la agricultura bajo
el
hermo-
y no tememos repetir que siempre ha contri-
buido al desarrollo de las mismas virtudes en los corazones de sus
mismos habitantes. Poseedores
estos de
tisfacer á todas sus necesidades
el
}
y
za de limitar por barreras imponentes
sueño secular , despiertan
al
un terreno que puede
sa-
cual ha cuidado la naturale-
alarma de
,
abismados á veces en un los desastres
:
las desgra-
jamás se han manifestado , y tan verdaderamente grandes como en el infortunio. Asi es, que
cias públicas exaltan su patriotismo
los vencidos
conservaron bajo
en los palacios de
los
grandes
go de un yugo estranjero. Se esperanza de
la victoria
la ,
la
dominación de
los califas
,
y aun
necesidad de vivir libres al abri*
les vio correr á las
armas cuando
la
reanimó su decaído valor. Las guerras mas
sangrientas precedieron á la espulsion de los moros
pueblo
,
arrojado al África por los españoles
,
j
y este mismo
esperimenta á su
XXIV volviendo á menudo sus ojos , y ruega al Profeta , aun en el dia , que le
vez las amarguras del destierro
hacia su patria adoptiva
,
devuelva á las bellas campiñas de Granada y á los palacios de sus califas. J\fo
ros
lo
aconteció, sin embargo, durante la dominación de los mo-
que habia sucedido en tiempo de
tantes del desierto
Profeta
,
tuvieron
,
los godos, ¿tquellos habí'
á quienes habia hecho guerreros la voz del
volvieron á hacerse pastores
mas enemigos que
y agricultores
de los ejipcios y de los persas, habían adquirido en aquellos conocimientos prácticos
en
los
que no
asi
conquistar. Herederos de los caldeos,
,
hermosos valles de España.
el
Oriente
cuya aplicación fue tan dichosa
La
agricultura nabatea
,
forma-
da y fundada en las observaciones mas escrupulosas , se enseñó en las escuelas de Granada (1), y contribuyó eficazmente á mejorar la suerte de los pueblos , creando riquezas desconocidas en un suelo
que habían cultivado
autor de la Almokna agricultura.
,
los
romanos con tanto esmero. Abu-Omar,
ó recopilación de los
AbuAbdalali
,
labró sus campos personalmente to
:
Abecn-AzanclHaj y
mos
,
el célebre
f
Abu-el-Jair
otros escritores
Ebn-el-Awan
mejores preceptos de
que escribió con tanta sabiduría
,
,
,
apellidado el
, y Doc-
á cuya cabeza pondre-
traducido por Banqueri , eran todos
naturales de España. Estos grandes hombres supieron honrar los trabajos rurales , tanto por la constancia de sus trabajos y escritos,
cuanto por la importancia de sus investigaciones, al paso que los califas ivan
muchas veces á
solicitar su
amistad en
el
fondo mismo
de sus retiros. Parias célebres universidades se consagraron entonces al estudio de las ciencias naturales^
Un sin número
de esce-
lentes escritos constituyeron el precioso depósito de las luces pero f , éstas obras , á las cuales adeuda
á cansa de una triste fatalidad
(i)
El
ilustre
Ebn-elÁwan hace un
brillante elojio del tratado de agricul-
tura nabatea, escrito por el árabe Kutsani, raciones agrícolas de escritores árabes.
Es una
colección de todas las ope-
XXV la
España
las riquezas agrícolas
pultadas en
el polvo
de
pueda todavía calcularse
Mucho
que posee
la
,
se hallan en el día se-
y de las bibliotecas
los archivos
,
sin
que
futura duración de su destierro.
padeció la agricultura durante las luchas dilatadas que
precedieron á la espulsion de los moros. Antes de decidirse á sem-
brar necesita
cosecha
,
y
tener alguna seguridad de recojer su
el agricultor
siempre retrograda ante los acasos de la
la industria
guerra.
Examinemos por un
instante el influjo que las guerras nacio-
España y sobre
nales han ejercido sobre los destinos de
la suerte
de su agricultura.
Los nobles
,
á quienes había creado
volvieron á aparecer en
España
asi que
el
gobierno de los godos,
hubo armado algunos bra-
zos el deseo de la independencia. Poniéndose á la cabeza de las
cruzadas, se distinguieron por brillantes acciones dientes de los iberos
,
,
y
los descen-
que consideraban como una esclavitud odiosa
toda alianza en los sarracenos, se sometieron voluntariamente á sus caudillos
que
les
prometían
la libertad:
tomaron las armas
colas, y fueron á establecerse al abrigo de los castillos, te
que
los agríla suer-
de la guerra había puesto en manos de los jefes vencedores :
encontraban
la protección suficiente
sus ocupaciones usuales
,
y
el
allí
para entregarse sin peligro á
apoyo necesario para arraigar sus
nacientes fortunas. Si nuevos peligros amenazaban por un instante la
seguridad de estas nuevas colonias
,
la
espada del noble esta-
ba pronta á protejerlas , rechazando corajosamente le
al
enemigo: se
veía volar al combate por do quier que se presentaban obstácu-
que derribar ó triunfos que adquirir. El reconocimiento de los colonos fue su primera recompensa y las brillantes donaciones los
,
añadieron un nuevo premio á sus victorias.
El soberano entonces
tu>
era
mas que
el
jefe de estos intrépi-
dos caballeros
estaba subordinado al celo y á los es, y su poder fuerzos de sus compañeros de armas. El pueblo no tomaba partido
en las guerras caballerescas. Lejano del campo de batalla, y pro-
XXVI
una
tejido por
infinidad de castillos
dón inespugnable
conquistado. Asi es zos para progresar
pequeños que formaban un cor-
cultivaba en paz el terreno tan recientemente
,
,
que
la industria
rural hizo algunos esfuer-
recojió cuidadosamente las tradiciones árabes,
j
y la España , que volvía á formar un estado europeo , presentó el modelo de un pueblo que salia de la barbarie , para encaminarse rápidamente á
la civilización.
Algunos navegantes visitaron
las
costas del Mediterráneo,
nuevas relaciones y nuevos intereses fueron el inmediato resullado de estas primeras tentativas y acudió el comercio á colocar sus ,
coronas sobre las cabezas de los guerreros tado sobre su trono lejítimo
,
á quienes habia sen-
una sucesión de
victorias tan rápidas
como esclarecidas. La España habia recobrado ya una parte de sus riquezas
:
era agrícola y comerciante
,
al paso
que
los
sajones ve-
que los franceses desunidos y anonadados , y cuya autoridad era dirijida por el capricho de sus
jetaban en Inglaterra tenían un rey
,
grandes feudatarios.
En
esta época
la nación dividida
,
en tres clases distintas
agricultor ó villano instituciones
pado
la
,
bien notable en la historia de
,
y
el
heredadas de ,
estaba
,
guerrero ó noble
,
Un cúmulo
el
de
pueblos que habían ocu-
los diversos
estas tres clases
,
y prolejian lodos
Si en posteriores tiempos se impusieron varias ga-
velas al agricultor
,
sin
concederle premio alguno, la iglesia se
declaraba jn'olectora suya j>os se
el
comerciante ó ciudadano.
España gobernaban á
los poderes.
:
Epaña
,
y en aquella primitiva época
,
los obis-
consideraban como los naturales defensores de sus dioce-
sanos.
Cesaron
las
guerras sanias con
la derrota de los
linyuiose el entusiasmo de las cruzadas
?
moros. Es-
y ensanchándose
la au-
toridad de los reyes, sucedieron nuevas guerras á los rancios abusos.
Cesaron
los nobles
de componer entonces la principal
bien la única fuerza del ejército.
La
,
ó
mas
franquicia de las ciudades
creó una barrera contra la autoridad arislrocálica
.-
unió los interc-
XXVII ses del soberano y de los pueblos, y
marchó á campaña á
la
cabeza
de la nación.
Mientras que
el
pueblo, alejado de los trabajos agrestes, se
arruinaba por las guerras {i), y reducido á la estremidad por las
hambres crueles , por la minoría y por las pestes asoladoras , se separaba mas y mas de su primitivo estado , exijió el interés del momento que se desterrase de la península á los moros y á los judíos.
Las circunstancias
medida, por
políticas de la nación sancionaron
la cual tres millones de
hombres
ó habitantes
una
fueron
espatriados, llevándose consigo la industria y los caudales. Cesó
de prosperar la agricultura brazos y de recursos
,
$
desfalleció bien pronto por falta de
quedando vinculada á aquellos parajes don-
de halló acój ida en la localidad del terreno ción de elementos estacionarios. so caracterizó su los
mismos instrumentos
mas las
marcha en
,
ó en la
Ningún esfuerzo ningún progre,
los siglos
orator'106
,
los
que sucedieron : usáronse
mismos métodos ,
leyes, y por consiguiente subsistieron las
mismas preocupaciones
,
y
el
buena disposi-
las mis-
mismas costumbres,
mismo pueblo. lie aqui
el
motivo
de conservarse los usos y prácticas agrícolas en muchos parajes tan insuficientes y tan defectuosos , y míe atraen , con pesar , Inatención del viajero.
He
aqui
fecundos y bien cultivados
,
la
causa de hallarse esos valles tan
contiguos ü desiertos inmensos
,
en que
se encuentran solamente alguna que otra cabana de pastores.
industria
,
empero
de estas soledades tible estos vastos
,
,
de
La
actual jeneracion estrechará los límites
la
y convirtiendo poco á poco en terreno produc-
yermos
,
medida que se jeneralicen
hará que desaparezcan poco á poco á las benéficas disposiciones
para
el en-
grandecimiento y prosperidad de los españoles. Asi es que esta nación , rica bajo el dominio de los moros pues ,
ninguna monarquía , dice nuestro sabio Martínez de Mota , ha sido dueña de tantas riquezas como España ha tenido , vio decrecer
(1)
Campomanei, Industria popular.
XXVIII
en los siguientes siglos su prosperidad y tantes.
Se empobreció bajo
bien estar de sus habi-
el
del imperio de
los
soberanos que con-
siguieron alarma para debilitar el poder eseesivo de la nobleza.
Acrecentóse su indijencia doméstica
,
mientras
de la
los príncipes
casa de Austria reinaron en esta noble porción del continente. JVo
redundó beneficio alguno
que
al estado las brillantes conquistas
Em-
sometieron una parte de la Europa á los reges de Castilla.
pleáronse las fuerzas de la nación para ejecutar proyectos que
,
si
bien anadian laureles á sus blasones, debilitaban sensiblemente su
g monarca de
poderío. JVo mejoraron en el primer reinado
de Borbon; tados
,
culos.
cual, obligado á conquistar
el
la
casa
mucha parte de sus es-
tuvo que luchar incesantemente contra toda clase de obsta'
Mas,
bajo
el
imperio de los sucesores de Felipe comenzó la
España á levantarse de sus ruinas : obras útilísimas
se dispusieron g ejecutaron
é inesperados socorros vinieron
,
á alentar
la in-
dustria g á reanimar el comercio. Salieron leyes sabias del gabinete del príncipe tías
:
diose
un nuevo impulso á
las arles
,
y viose por
lo-
partes mejorar la agricultura: varios agrícolas celosos conser-
vaban cuidadosamente
las bellas obras de los antiguos
,
g comenza-
ron por ellas sus labores , g por la instrucción que les prestaban las bien conservadas tradiciones. Muchos autores (1) agolaron en sus
IMPRESOS.
Años. (l)
Campomanes y Fcijó
Teatro crítico
,
1765,^ 1795
Jovellanos.
...'...
l
Rodríguez
.
Peres
Trícente
,
Discursos políticos
Manresa Barreda, Addic. Padre
Jil
,
,
Muñoz
Hist. \
1766
«
Despertador
*790
PJaa de Montes
San Martin Ásso
al
,
1
Labrador vascongado económ. política de Aragón.
*798
,
.
Quintero 3
de Ebnel-Auwan
794
*797
Discursos sobre Economía política.
lianqueri, Tratado
7^4
179O
,
,
'79^
,
1765 17S5
XXIX
ramos de economía rural , y sus obras ilustración y las ciencias jamás han abandonado
{¡preciables escritos todos los
atestiguan que la la
península. Asi vemos d este pais dichoso desarrollar sin obstá-
culo el grado de prosperidad y de fuerza á que le convida la belleza del clima
la
,
Hasta ahora
En
rica.
naturaleza del suelo y
carácter de sus moradores.
el
la España había cifrado todos sus recursos
el dia
ya va conociendo
el valor
en
la
Amé-
incomparable de las
ri~
quezas que encierra su seno, riquezas de que no puede privarle
ningún acaso inconstante de mirables las leyes
,
por
la
Las
unidas al sistema de agricultura
que
le
protejen
voz del soberano
,
instituciones ,
mas funestos
mas
ad-
no menos sabio que
van eslendiéndose desde
,
los rincones
de
y guiadas van recordando sucesivamente á todas las
península , do en tiempos
la
la fortuna.
se acojieron
,*
provincias su primitivo esplendor y su antigua prosperidad , á des-
pecho de las revoluciones que han anublado por un momento el lo
español
tos
,
,
ha permanecido
levantados en tiempos
el lustre
mas
dad por un pueblo que consideró las arles,
han inspirado á
felices
,
y vinculados á la postericomo la primera de
la agricultura
los últimos
ministros, de conservarlos
cie-
de estos preciosos monumen-
de España y á algunos de sus
y de embellecerlos. La Francia misma
puede recibir hoy dia instrucción y ejemplo en las márjenes del Llobregat , del Ebro, del Mijares, del Guadalquivir , del Jucar y del Sagra.
Las causas dar
los
refei'idas
,
al
mismo tiempo que
progresos de la agricultura
,
la
hacían retrogra»
no puede suponerse que con-
tribuyeran al aumento de la población. Disminuyóse ésta sensible-
mente á medida que se adelantaban nos. Arrojados los
nwros del
serie tan dilatada de años
,
las conquistas de los cristia-
territorio
que habían ocupado por una
en parte por la inmensa mortandad que
de ellos se hacia en cada sucesivo encuentro , en parte por el destierro,
ya voluntario, ya forzado, que cupo en suerte á los que so-
brevivieron, dejaron
que
un vacio imposible en
las conmociones intestinas
y
los siguientes siglos,
en
las guerras estranjeras agotaban
XXX la
juventud en continuas
jir la
lides
mancera , y aplicarse á
Un
industria fabril. decirlo asi
,
y
,
y apenas dejaban brazos para dirí* mas precisas de la
las operaciones
nuevo mundo entre tanto nacía del caos
por
,
ofrecía sus tesoros á este pueblo ambicioso y guerre-
ro, que entusiasmado por la perspectiva de nuevos lauros y de ina-
yotables riquezas
de unos caudillos cia.
,
corría en tropel á alistarse bajo de las banderas
,
que prometían guiarlos á
la
fama y ala opulen-
Las descripciones seductoras que hacían de
los países recien
descubiertos, los aventureros que sucesivamente las esploraban, el
espectáculo deslumbrador de las riquezas que en ellos habían ate-
sorado
,
alucinaban á la muchedumbre
de sus costas
tir
mero
,
,
para establecerse en
madre patria
y
la
el
Nuevo Mundo
vio par-
un nú-
,
que aminoraban mas y mas su ya redu, cida población. Al momento empero , que las instituciones de los de familias
infinito
,
últimos monarcas comenzaron á protejer la industria
dieron á , y conocer que los verdaderos tesoros los poseía la España en su se-
no
,
sin necesidad de mendigarlos á sus colonias ultramarinas
menzó á aumentarse
la población
,
,
co-
á la par que se cultivaban los
campos y se activaba la industria fabril. Guiados por esta observación, han supuesto algunos autores que ha progresado aquella rápidamente hasta nuestros dias , queriendo hacerla ascender en el presente período á quince millones de almas. Si la época feliz de la restauración de las artes hubiera seguido sin intermisión paría
muy
á la
España
l>pues, es de resultas de
»lazo, y el haber
mas
un
ver-
las superficies
otros árboles, entre
maná llaman en y El color negro que toma des-
»los cuales se cuenta el olivo,
»Mompeller eleomeli
y
es
la
á su
combustión de
la
miel ó
me-
insectos en los olivos
qne tienen que tienen alas materias azucaradas, especialmente los de trompa como estos. Por lo ytmelazo, es por
la afición
»visto en dichos autores,
y por
lo
que resulta de mis pro-
»pias observaciones, considero no solo supérfluo, sino per-
judiciales,
las
operaciones que aconseja el dicho Coelho,
»una de las cuales repiten Arias y Bahi." Por las anteriores observaciones que resultan de cacia, celo
y
la efi-
talento de tan dilijente y sabio observador,
parece no haber duda alguna de que el insecto á quien
han hecho autor principal de
enfermedad, hiriendo las partes del olivo, que conocemos con el nombre de man-
gla 6 tiñuela y según
y
la
los escritores
ngrónomos esiranjeros
nacionales, no es el autor de ella,
por consiguiente
y
es absurda la tan admitida estravasacion
generada de sus picaduras en las hojas
las
ramillas
to
lío solo se ,
roble
y
peciolos de
del árbol.
Si á tan benemérito andaluz se debe
abeto
de la savia, de-
,
arce
encuentra ,
olivo
,
el
cedro
maná en ,
sauce
,
el
fresno
higuera
,
,
un descubrimien-
sino también
y otros árboles.
en
el
pino,
184 lo
que tanta honra
le
hace para con los buenos
y
labra-
dores españoles, que saben apreciar los eminentes servicios
que
se
hacen á
la
patria, ¿que elojios,
que
felicita-
ciones, que agradecimientos y honras no merece que tri-
butemos por nosotros mismos, insertándolos hasta en anales agrarios ad perpeluam reí
memoriam, por
el
los
sumo
grandioso descubrimiento que acaba de publicar y dar á luz en esta capital el año de i835 un otro andaluz
bien
y
sevillano
y
dignísimo canónigo de esta santa iglesia cate-
D. Manuel López y Cepero, en su precioso dialecto, jdialeeto inmortal! con título de: Curación de dral
la
,
el Sr.
mangla ó tiñuela en Faltaría á
agricultura
una
vil
y
y
el olivo
en todos los árboles}
mi deber como español, como amante de
la
sus progresos, y caeria, á no hacerlo asi,
en
mi débil pluma, como
se
bajeza, sino honrase con
merece, tan esclarecido
eclesiástico andaluz, asi
como
del
antiguo otro estremeño, por los eminentes servicios que
ambos han hecho
á la patria; pues hablando con la fran-
queza propia de un castellano viejo, tales obsequios
con toda
la
aun personalmente; he
suma complacencia, y
la
glorío en rendirle
efusión de mi corazón, aun
Cuando en este momento no tengo ni
me
leido,
sí,
la
dicha de conocerlo,
producciones suyas con
que acaba de dará luz, aunque
larde, bien á pesar mió, la he desentrañado,
cho desterrar errores, que mitido;
y
asi
me
tal
aprovecho de tan
manifestarle publicamente
y me ba he-
vez algunos hubieran trasfeliz
coyuntura para
mi reconocimiento por
dades que nos da á conocor, tomándome
la
las
ver-
libertad de co-
piar en este artículo sus observaciones demostradas por su
propia esperiencia, á fin de desengañar á los alucinados
185 por
como me he deseugañado mejor confesión agraria que puedo hacer,
los escritos Iraspirinaicos
jo, que
es la
dándolas loda
de
la
presente
la
y
,
me
publicidad que
sea posible
en bien
futuras jeneraciones agrícolas.
jNo tan solo este sabio canónigo nos ratifica las obser-
vaciones del digno D. Juan Alvarez Sotomayor, de que no
mangla y que no hay
es el insecto el autor de la
,
travasacion saviosa dejenerada por
él
,
sino
tal es-
que nos des-
evidente y prontamente que las verdaderas y únicas causas mas principales de la enfermedad de
cubre
la
y prueba
mangla en
humedad y
el olivo
falta
de
y otros árboles
la
,
son un esceso de
necesaria ventilación en ellos;
y
no contenió aun con esto, nos dicta y enseña, como por maravilla, proponiéndonos los medios tan sencillos y tan poco costosos para curarla
;
medios que se ha valido para
curarla en sus propios olivares, tra
en
los
como
asi
nos lo demues-
períodos que con tanta satisfacción voy a tras-
cribir.
i.°
»La enfermedad de
los olivos, dice este sabio
mangla en unos
» respetable observador, llamada
»en
otros tiñuela, ha sido el objeto de
muchas y
países
muy
y
y
an-
tiguas investigaciones y disputas. Los escritores franceses aseguraron que provenia de una plaga de insectos,
«que hiriendo
los tallos
rables puertas á su »
y
savia,
hojas del árbol, abrian
y
fluia hasta el
formaba una costra negreslina
» tiñuela ó
,
á la
innume-
suelo, en
que se ha llamado
mangla"
»Los agrónomos nacionales, respetando como un
»ma
la
que
axio-
teoría de los estranjeros, dieron por cierta la
» travasacion saviosa,
es-
y conviniendo con aquellos en que 28
180 »los autores del daño eran insectos, etc., propusieron pa-
»ra su curación
y destrucción miles remedios
infructuosos,
»sin considerar que el costo de ellos, aun cuando fuese » posible, ascendería á cantidades
»que
enormes y mayores aun
pérdida del fruto de uno ó mas años, que ningún
la
» cosechero podría costear, atendiendo el
número
gioso que se cultivan en España comparados con
prodi-
de
los
»la Francia (i)."
»For fortuna
2.°
la
whemorrájia de que se
decantada teoría de los insectos
supone, es absurda, como
les
como
»lo manifiesta Bernard, y
la
prueba y demuestra
una constante esperiencia,
» nuestro sabio canónigo por
»conlra
se lo
y
asi se
cual nada valen las autoridades, por
mas
reco-
»mendadas que sean de eslranjeros y nacionales." 5.° »En los olivos sanos se hallan, como los he visto yo » muchas veces, insectos de todas clases, mas aun que en »los enfermos; y esto solo basta para convencer de ))son ellos los
causantes de
viene de causas locales
,
la
enfermedad,
la
que no
cual solo pro-
que obran en unos mismos pa-
» rajes, y que nunca se combinan en otros; resultando que »esta enfermedad solo la padecen unos mismos árboles;
»por lo que,
»medad,
la
si
los insectos
fueran los autores de
la
enfer-
padecerían todos los años los olivos sanos
enfermos, en
y
que viven y se aposentan, y no se con» traerían para alimentarse á ciertos y determinados olivos »
»y
los
sitios."
(i)
Por
la estadística rural
o'-.e
hizo el gobierno francés el
año de 1816,
consta que tenia aquella nación poblado un terreno de 43ooo hectáreas
S6000 aranzadas españolas de 4°° estadales se cultivan
en España; pues solo
la villa
;
número ínfimo respecto
,
ósea
á los que
de Utrera cultiva 17OOO aranzadas.
187
»La
4«*
tiñuela, dice, acomete solo á los olivos
en
» hallan situados
»que
valles,
que se
cañadas ó terrenos hondos, en
aguas llovedizas ó manantiales se estacionan por
las
»faha de salida ó corriente: facilitándola por medio de »zanjas que saneen la tierra, está removida la principal
Recuerden cuantos
»causa.
«visto en cerros olivos
que
nantial no empantane
que
» tanto
el esceso
la la
conocen, que jamás habrán
padezcan, como algún ma-
el terreno, ó el
año sea lluvioso,
de humedad alcance á
los sitios
que
»en inviernos escasos de aguas se mantienen sanos. »Por espacio de quince años he buscado cuidadosamenen una
te
muy
dilatada comarca
un
tuviera situado en terreno elevado
dido hallarlo.
dor que
He
ofrecido premios
lo descubriera,
y
seco;
el
es-
mas no he po-
marcolador
al
no he tenido que
constante observación deduje que
que
olivo tiznado
darlos.
esceso de
ó tala-
De
esta
humedad
causas de la tiñuela; y todo lo que contribuya á disminuir la primera y á au-
y
la falta
de ventilación son
las
segunda debe hacerse para esterminarla, como he conseguido yo en mis olivares mientras que todos
mentar
la
y
,
los
vemos
la
padecían.
Medios de esterminarla y I.*
»Dar y buscar
curarla.
salida á las aguas escedentes."
»No arar el terreno, apretarlo y apisonarlo en vez »de removerlo, para que se endurezca la tez, conserván2.*
dole 5.°
heriazado y engramado.' » Aumentar la ventilación cuanto lo permita la lo-
calidad del terreno, rozando y dascuajando matorrales,
» zarzales, arbustos, etc.,
»dos impiden a
188 que en llanos, cañadas y del aire."
las corrientes
» Limpiar
podar
valla-
por dentro
y descargarlos de todo el ramaje iniítil y cuasi inútil, pues aun»que todos los olivos agradecen siempre este beneficio, 4-
y
los olivos
,
»mucho mas lo agradecen los que están en peligro en años »húmedos de padecerla por su posición en los valles ó vejetan con mas vigor, y propensos á contraería; pues que
«cañadas; porque en estos
»son por »su
lo tanto
mucha
mas
lozanía
sitios
espesura de ramaje impide
y
vlacion por
los
centros de
»reteniendo
las
emanaciones de
»y ramas »des:
,
da
»De
5.*
i.
a
copas de los olivos, que
las
fácil acojida á la
la
humedad
en
las hojas
enfermedad."
todo lo dicho se siguen al parecer dos verda-
que
el
mal de
la
mangla no
es tan funesto
»se supone jeneralmente; porque no ella, sino ))
la venti-
las
como
mismas
causas que la producen, son las que privan del fruto á
»los olivos
en
ciertos años;
de
tal
manera, que
los
«ajentes que quitan la aceituna, dan en retorno
»gla. 2.
»por
lo
a
Que
mismos la
man-
estando en manos del hombre remover, ó
menos disminuir mucho
las
causas que producen
»dicha enfermedad, aplicando los medios facilísimos que
»quedan indicados, «mangla, »al
al
se conseguirá
menos
mismo tiempo que esterminar aumentar copiosamente
en algunos años; esto es,
»provenga de
la falta
cuando
la
los frutos, la
escasez
de ventilación; porque no solo
ella
»es quien quita el fruto á los olivos." 6.'
Las verdaderas causas de
»tán por fortuna en
la
mano
tificado hasta ahora, y aun
la
tiñuela ó
mangla
es-
del hombre. Este las ha forlas
ha creado alguna vez don-
189 »de no
las habia,
»que todos
queriendo acabarlas ó disminuirlas; por-
que
los labradores
se
han empeñado en des-
cerrarla, viendo que son impracticables ó imposibles los
»remedios que
les
han aconsejado
»mos, han recorrido
medios que
á los
»de mejorar y perfeccionar
cidos
los escritores les
agróno-
son conocidos
el beneficio del cultivo,
á abonar la tierra con estiércol,
y
redu-
arar hierro sobre
»hierro, hasta pulverizarla; y con estas labores superabun-
dantes han aumentado »gla y
causas que producen la
han propagado adonde
la
}
las
man-
sin tantos beneficios
no
»la habria." 7.*
como queda dicho, la falta de de humedad. Y arando mucho,
Estas causas son,
» ventilación
y la sobra recibe y conserva
»¿no
la la tierra en mayor cantidad , y «por mas tiempo que cuando está endurecida? Mezclando
«estiércol, ¿no
«can
»He
las
aumentan
los árboles
ramas, se cierran
su lozanía, multipli-
y quedan menos
aqui como cuando no han abandonado
»mangla,
la
á sí
ventilados?
misma
á la
han halagado y aun atraído, en vez de des-
cerrarla."
»E1 diferente clima y otras causas que influyen »en los olivos en el diverso modo de multiplicarse y ve8."
» jetar
en varios países, aun dentro de España, podrán in-
enfermedades de estos árboles y mo»do de curarlas; mas no por esto dejaré de mirar como un
» fluir
»
también en
las
error en todas partes la creencia de que la savia estrava-
»sada y envuelta en el escremento de los insectos, forme »en los olivos esa capa negra que los enluta, y alguna vez » llega á presentarlos
»lo negro."
como
si
sus hojas fuesen de terciope-
190 9-*
»cas
»En los olivos saludables y veces mucbo mas poblados de
»ciés
aun que en
que
»estaciones
insectos de todas espe-
y enfermizos en
los débiles, viejos
estos
animalillos
»amanglado aquellos; pues á ser
«como
lozanos be visto no po-
ellos la causa principal,
tan equivocada y satisfactoriamente se nos ha di-
»cho, deberían haberse infestado de tiñuela,
cede; por loque
se
lo
que no su-
evidencia que esta enfermedad no
» proviene de tales insectos, y
sí
de causas locales, que so-
»lo se presentan en ciertos parajes
tirse
las
vejetan, sin haberse
húmedos,
sin trasmi-
y secos." »Tan absurdo me parece ocuparse en observar y » describir estos insectos para destruirlos, como seria queá los ventilados
10.
»rer contener los estragos de una tormenta, los funestos » efectos
de
la
calma en tiempo de
»lluvias escesivas
en invierno,
los
la
granazón, los de
las
del hielo en fin, todos
»los que provienen de la acción estraordinaria de la na-
turaleza."
»La mas ó menos
irregular influencia de ésta en las
»diferentes estaciones, es quien produce las plagas de los » insectos;
y una combinación opuesta de
las
mismas cau-
»sas productoras, quien anticipa ó retarda su acabamien-
to,
tan fácil de ejecutar á una noche de hielo ó á
»dia de calor, »jías
como imposible
á todos los cepillos
y
un le-
de Rocier."
Adiciones para contener y prevenir la caangla en los olivos.
I.*
Si las estaciones del otoño, invierno
y primavera
191 se presentasen lluviosas
que en
los olivos
se advierte al
y
mismo tiempo
parece que negrean, es señal que apunta
mangla: en
ellos la
,
estado no se
tal
deberá seguir
remueve la tierra se cargará mas de humedad y se aumentará la enfermedad, supuesto que el beneficio es para ella un regalo. Lo primero que se dearándolos
porque
,
se
si
demora, es podar y limpiar bien los olivos, y proporcionar desagües de toda clase al terreno; y si los olivos tienen ramas madres ó principales viejas,
be ejecutar
sin
escarzosas y de falsa
rán
madera ó poco
fructíferas, se tala-
aun cuando prometan alguna esperanza de frutos
,
uno ó dos años mas; y por estos medios los olivares, digo, oliyoá, quedarán claros, desahogados y ventilados, y se irá disminuyendo mas bien que aumentándose la enfermedad.
Los terrenos de
a.*
los
valles,
y hondonadas cavarán con mucho
cañadas
plantados de olivos no se ararán ni
empeño, como en los secos, y menos si carecen de desaguaderos; pues sería esponerlos á amanglarse; y para prevenir con tiempo la enfermedad, deberán hacerse en ellos,
si
es posible, canales para
dar salida á las aguas
y de manantiales sobrantes; y de no abrir en donde puedan reunirse éstas mas fácilmente una ancha y lluviosas
bastante honda zanja para que las absorva, retenga
tanque en
sí
misma, puesto que
es sabido
y
es-
que en seme-
jantes parajes carecen de la ventilación necesaria tam-
bién
,
y ademas abundan en ellos las nieblas, rocíos y y es en los que los olivos deben estar mas limy mucho mas claros y desahogados de ramaje que
escarchas pios,
;
en los terrenos altos
y
secos;
y por
estos sencillos
medios
192 se prevendrá la
tilación
de
sas
De
de
el esceso
y
humedad
son
de ven-
la falta
las principales
cau-
ella.
la posición
1. a
enfermedad, puesto que
de los olivares en declives
6 pendientes.
Los olivares situados entre dos declives ó laderas,
que descendiendo forman
uno
lonjitud miran el
quedan espuestas una
valles,
al
al
y cuyos dos estremosde su
y a poniente el otro, mediodía y la otra al norte. oriente
La pendiente espuesta al mediodía tendrá mas ventilación y abrigo y menos humedad y cuajará mejor la ,
en su poda y limpia se le dejará mas ramaje, para que teniendo mas sombra, se ampare con ella de las insola-
flor;
ciones ó recalmones
:
en esta esposicion
los olivos veje-
y poco enfermizos; pues las nieblas y rocíos, que esperimentan se disiparán pronto al salir el sol por tarán sanos
,
poco
que corra
aire
para la florescencia
;
pero si
,
el
las
escarchas serán funestas
sol sale
claro
y
fuerte y no
corren vientos.
La pendiente
ó ladera espuesta al norte tendrá poca
y menos
y la florescencia será en situación siempre peligrosa en la poda y limpia se
ventilación
abrigo
,
:
dejará
menos ó poco ramaje para que
ventilación
que
el sol
pensación
:
y
la
humedad y
el
favorecerá poco;
y en com-
escarchas no les perjudicará tanto
el sol les dará tarde,
y ya con
ambiente, habrá disipado
les
gocen de
rocíos se disiparán tarde, por-
la ventilación les
las
los olivos
tal
las
el aire,
,
porque
aun cuando sea
influencias nocivas de la
escarcha; ni tampoco les serán tan perjudiciales los re-
195 calmones; pero
los aires fríjidos del norte
les
serán fu-
nestos. 2. a
Las laderas ó declives
jitud miran la
una
cuyos dos estremos de lon-
,
norte y
al
dos pendientes estarán espuestas
mediodía
otra al
la
la
una
,
las
poniente y
al
al
oriente otra.
La
ladera del poniente siempre disfrutará de una be-
nigna vejetacion
mas
algo
allí,
las nieblas
:
porque
re apenas peligro
,
el sol la
y no
rocíos
y
frios se
baña tarde
retienen
la flor
:
no cor-
está espuesla á enfermar
:
en
poda se le aclarará de ramaje para su ventilación
,
y de
,
cuantos impedimentos haya para su logro,
la
y no estará
tan fácilmente espuesta á recalmones.
La pendiente opuesta á ésta, y que mira al oriente, disfrutará hasta bien entrada la tarde de benéficas influende pocas nieblas y frios j porque en tal situación se disipan mas pronto: la flor corre riesgo, si la noche ha
cias
,
sido escarchosa;
bes ó nieblas
que
la
,
pues
y
secundan,
si
si
sol
el
no
sale cubierto
de nu-
viene claro y ardiente y sin vientos
la
deseca y tuesta: conviene
que
la
poda y limpia sea algo clara las nieblas y rocíos no la perjudicarán apenas , y será poco propensa á enferme:
dades. 3.
1
Los
olivares situados
en cerros y en
alturas planas
en donde disfrutan de una completa ventilación y de
humedad
necesaria, la florescencia cuaja bien: las nieblas,
rocíos v escarchas desaparecen al instante
cha salud
la
;
el fruto se sazona bien
pingüe se dispensará á
mas copa que en
,
si
el
gozan de mu-
terreno es algo
poda mas ramaje y para que gocen de sombra en
los olivos
el estéril
;
j
en
la
29
194
y que no corren vientos:
los dias calurosos
los frios
con-
tinuados del norte les son desfavorables. a
Los olivares situados en llanuras, vegas, páramos
4.
y campiñas
una regular cuaja,
la flor tiene
y
tilación,
mucha ven-
dilatadas, por lo regular gozan de
les las nieblas, rocíos
y
repentinos
frios
no acometer-
á
tardíos de
y
la
poda y limpia se les acopará dejándoles algún ramaje del fructífero por dentro; peprimavera
á estos olivos
:
ro no tanto que si el
en
la
queden cerrados y
otoño, invierno
y
sin ventilación: pero
primavera se presentan lluviosos,
con nieblas y rocíos abundantes, como suele acaecer de cuando en cuando, se les podará, limpiará y aclarará bien,
y no
con esceso: en estos parajes es donde
se les arará
se lian
de cortar ó talar, para dar mayor ventilación,
todas las ramas que se consideren
de poco fruto;
y
las
cuasi inútiles ó
ó madres que estén con-
las principales
vertidas en ramas de madera
cariadas
como
y
mal situadas: de
las
enfermizas ó
manera
se dará á los
viejas
esta
;
mas ventilación y claridad; pues no teniendo demasiada humedad, por haberla estraido por las zanjitas heárboles
enfermedad, y durará meescaso de ellas y seco,
chas al efecto, se disminuirá
la
nos tiempo
un año
;
y
si
sobreviene
se restablecerán enteramente.
Los
olivos
de
los valles
campiñas, que por
y mucho mas si son beneficien y cultiven chas aguas
mangla talarlos
;
y
,
tanto
y cañadas,
lo jeneral
los
de llanuras v
vejetan vigorosos
y
robustos,
jóvenes, y mas aun cuanto mas se
y caven, si sobrevienen mumas rápida y fuertemente los ataca la ,
aren
por lo que se procurará podarlos desaguarlos con todo
empeño
,
limpiarlos,
para cortar, ó por
19S lo
menos disminuir
el
mal; advirtiendo que mas vale que
no se aren ni caven en Ires ó cuatro años, que dejarles uno
podar y limpiar: tanto les aprovecha el verse claros y y con mucha ventilación estando
sin
desahogados de ramaje enfermos.
De La savia
las enfermedades
de la
savia.
como
influye en la formación de la planta
hombre, y el oficio de los dos es desarrollar el jérmen y de consiguiente está sujeta á sus enfermedades, como nuestros humores alas suyas, pulos alimentos
en
la
del ;
diendo alterarse también por causas internas ó esternas. Si la savia peca por esceso
de
destruye el vejetal. Si se riega
sal, se
pio,
las
combinaciones
y pocoá poco
,
,
este esceso
no per-
porque superabunda un princi-
como
la savia se vicie
estrenaos,
crepitud, el vicio ó locura
y
porque rara vez
por causas interiores. Las en-
fermedades que provienen de causas internas son ,
el depósito, las
enmohecimiento ,
ó repulgos, el
y
planta
la
se relaja la circulación de la savia,
perece. Cito estos hechos
sucede que
en que
la tierra
vejeta con cierta cantidad de aceite
mite
vuelve corrosiva,
la
:
la
de-
escrecencias
putrefacción,
etc.
Las esteriores son por desgracia mas comunes. Llamo causas exteriores los estragos causados por los gusanos
roen las
las raices
,
por los grillo-talpas que
lombrices que se alimentan de
dos estos insectos llenan
las
las
las cortan,
mas
servan abiertas con el objeto de alimentarse
y por
tiernas.
raices de heridas, ,
que
To-
que con-
resultando
de ello las estravasaciones de los jugos y el enmohecí-
196 miento de
que
rodea se vicia
las
nes de
las raices.
En ;
ciertas circunstancias
es decir
los jugos inficionados
encierra
,
de
,
que por
la
combinacio-
planta, con los
un compuesto dañoso
resulta
las
,
tierra
la
que
ella
sino á todas, á lo
menos á un gran número. Las enfermedades que provienen de causas esternas son: la quemadura, la escarcha, el el
moho musgo
la
,
,
lamiento, via
ictericia
etc.
,
la ,
niebla, el tizón, el espolón,
melazo ,
las agallas, el
ahi-
el
que todas causan una alteración en
la sa-
A
estas
mas bien una consecuencia de
ó son
,
humedad,
la
ella.
causas jenerales conviene añadir las accesorias , motiva-
das únicamente por la impericia de los podadores y plantadores de árboles tales son las heridas que multipli;
can en
las raices
puestos á
la
de todos
fin,
cones
,
haciendo grandes cortes, que dejan es-
acción del aire, del sol los
astillas, etc. Si la
,
,
de
metéoros atmosféricos,
la lluvia,
corteza, única parle que se re-
jenera en la planta, no vuelve á cubrir la herida
cer sos
y ,
la
á
y en
los espolones, to-
putrefacción se apoderan de
ella.
,
el
cán-
Los árboles grue-
quienes se hacen podas considerables, ofrecen una
prueba demostrativa de esto
;
pues su tronco se pone po-
co á poco hueco desde la cima hasta la
raiz.
De
las plantas parásitas perjudiciales al olivo.
No
solo las
enfermedades y los insectos son las plagas que atacan y destruyen los olivos y sus frutos , sino
que también cio se
las
miran por
plantas parásitas, que con tanto desprelos cultivadores,
son unos enemigos for-
midables de tan preciosos árboles. Eslas plantas parásitas se dividen
en verdaderas y jalsas.
197 Las verdaderas son co
,
porque
que
cuscuta, la yerba-lora,
clandestina y el estas se alimentan del jugo propio de
el cis-
los árboles
contienen.
las
Las falsas son
gos ,
la
marojo, mahojo 6 muérdago,
la
musgos
los
6
mohos,
las
setas ú hon-
liqúenes y roña: estas no perjudican tanto á en su vejetacion ; porque no les chupan na-
los
los árboles
da del jugo propio,
y
retienen para
agua de
sí el
ries funestas
árbol
penetran ni aun
El marojo Linneo)
es
,
,
á
que
humedad
del
el necesario
;
pero
la corteza
de
fin
los árboles.
malhojo ó muérdago (viscum álbum de
una verdadera planta parásita, voraz y
ñosa, y un vejetal para
los físicos
y
árboles
no vejeta en
plantas:
muy
le-
estravagante: su
desarrollo es diferente de los
oríjen, jerminacion
y
la
el
una putrefacción y capesar de que sus raicillas no
les ocasiona al al
y
las lluvias
mas tiempo que
aire sobre la corteza
con todo esto
único daño que hacen es
el
la tierra,
y
corteza de las ramas y troncos de varios árboles
demás
sobre la
sí ,
en don-
de sus raices se injieren é introducen. Este vejetal parásito , voraz y funesto es peor que
mangla dose
:
se reproduce
y
creciendo sobre los troncos y ramas del olivo
y
varios árboles silvestres y cultivados,
tinuamente con
;
infestar y propagarse
y de
que sino se está con-
cuidado de aniquilarle, perece
el
bol infaliblemente
la
multiplica rápidamente, pegán-
el
ár-
pues que una sola planta basta para
muy
pronto por todos
los olivares
de
sus contornos, estendiéndose rápidamente á toda una co-
marca
mer
;
y
asi
es preciso arrancarla
hilo ó ramito
,
en pareciendo
y cavar en la sustancia
el pri-
misma de su
198 corteza hasta estirpar sus raices ó pezoncillos, porque uno solo la reproduce de nuevo.
un
olivo, es
prueba que
Guando nace y
el árbol está
se cria sobre
cubierto de plantas
de musgos, cuscutas y liqúenes, etc.; jen estado, el mejor remedio es talar la rama; pues por
parásitas, tal
se baga
mas que de
las
tan
sus
siempre retoña
mucho de su fruto, la semillas, como los he ,
el
y comen y depositan
picotean,
visto, sobre la corteza
y grietas
refregándose en ellas el pico para limpiársele
que en
partículas viscosas
las
como
rama plagada
está la
si
predichas plantas parásitas. Los pajarillos, que gus-
del árbol
de
,
musgo que
la
han pegado;
él se le
rama tiene conserva
y humedad
la
necesaria, ésta basta para su primera vejetacion, y des-
pués
la
mento
savia
y jugo
del
mismo
olivo le provee del ali-
suficiente para su fatal acrecentamiento.
Don Simón
el
viscum
una especie
distinta
de Rojas Clemente cree que
marojo que ataca á enteramente de la que
ó
y por consiguiente
los olivos, es
se
encuentra sobre los perales, etc.,
distinta
también de
la
descrita por
Linneo; en cuyo concepto, y mirándola como una especie
nueva de su jénero, dola
á la
la
denomina viscum clussi dedicán,
memoria de tan célebre
porque Glusio hace mención de
que
la vio
Los
naturalista;
ella
sin
duda
en sus obras, como
repetidas veces cuando viajó por España.
tallos
del marojo ó
muérdago
dividen desde
se
su base en varios ramos desparramados, ahorquillados, cilindricos, y divididos por
nudos armados de pequeñas púas:
sus hojas son de figura de hierro de lanza
nosas
:
las flores,
masculinas de
,
crasas
y
car-
que son amarillas, nacen separadas
las femeninas
en distinto pie ó planta:
las
el
199 fruto es una baya de dos líneas de diámetro, semi-tras-
parente, de color rosado
y
que participa también
planta
la
:
ganado, especialmente boyuno
El P. Baeza, de moria inserta en
que
ra,
el
la cartuja
tasen
,
se
,
y para hacer
de Sevilla, dice en su me-
muchos propieta-
se ha obligado judicialmente á
y limpiasen,
ban en
liga.
tomo 16 del Semanario de Agricultu-
que abandonaban
rios
un jugo viscoso del emplea para pasto del
lleno de
poda del marojo, para que
la
la
cor-
á causa de los perjuicios que resulta-
los olivares vecinos infestados.
Duhamel, en una de las ciencias
memorias de
las
la
academia de
del año de 1740, nos trascribe observaciones
muy
curiosas del marojo;
visto
jerminar sobre unos fragmentos de madera seca, y so-
y en una de
bre unas piedras que jamás las bañaba
En España,
haberse
ellas dice
el sol.
Francia, y especialmente en Italia , en Roma y la ciudad de Lo-
unos bosques que median entre reto
,
en donde mas ha prevalecido en Europa
es
tos bosques ha habido robles las
En
estos bosques parece
dotes con
de
y encinas
que se podia cargar una carrada de
y en
es-
corpulentísimas, en ella.
se congregaban los sacer-
pueblo antiguo del paganismo, debajo de uno
el
los árboles
gativas
que
;
mas cargados de
esta planta, para hacerla ro-
adornándola como á planta sagrada, y como un
,
antídoto contra la ponzoña, y
didad de
los animales.
mos de
ella
repartía
al
con
la
muy
Uno de
propio para
los sacerdotes
la
fecun-
tomaba ra-
mano, después de consagrados , y los los primeros del año sagrado can-
pueblo en
,
tando y esclamando en alta voz honrad :
felicidad del año nuevo.
al
marojo para
la
200
De
la mosca
que ataca á
La mosca de
Descripción.
la aceituna.
gada, y como tres líneas de larga: tiene
da, abultada
mayor
pequeña, del-
los olivos es la
cabeza redon-
corta: sus ojos son grandes,
y
ocupando
la
parte de la cabeza; son morados, lustrosos, de fa-
cetas, ó sea reticulares, las anteras de dos piezas; la pri-
mera ó
inferior
talina
la
:
pequeña, redondeada, aovada y crissegunda en forma de maza cilindrica , ó algo
comprimida
una seda
muy
pedicelada,
,
como
violada en su remate
Coraza (Tborax) ó concha grande
,
con
sencilla inserta sobre cada antena.
obscura, con tres rayas negras tos
,
con
visibles
,
y
pelos ríjidos
microscopio; en
el
coriácea
,
el
,
pardo-
cenicien-
remate de
la
co-
raza ó concha se hallan tres escrecencias amarillas relu-
cientes, lampiñas, con dos sedas negras horizontales.
Abdomen do
,
,
ó vientre aovado-cónico, con vello platea-
corto de fondo
rubio
,
,
con tres manchas negruzcas
en cada lado.
Alas aovadas trasparentes
,
mas
que
el vientre ó
abdomen,
con una mancha negra en su remate y raen la proximidad del nacimiento de
,
yas del mismo color las alas
largas
:
hay algunas escrecencias amarillas con unas sedas
negras.
Rejo, en
un estuche
las
hembras aleznado, contenido dentro de
cilindrico
llejo esterior
de
la
,
con que taladra
aceituna, para
vo que ha de dar orí jen á doso-amarillas
,
la
la
la
epidermis ó pe-
deposición del hue-
larva 6 gusano
con algunas manchas
rojizas
;
:
patas ver-
tarzos ahor-
201
un pelotón carnoso cada dos anzuelos:
guillados, con
vo*
lantes ó volantines descubiertos, colocados entre el ab-
domen y
la coraza,
delgados, blancos, cristalinos en su
ápice, con una carnosidad acorazonada al revés: estos ór-
ganos, cuya inutilidad se ignoraba, parece ser necesarios al
insecto para la respiración.
Ninfa, crisálida, capullo ó zurrón, aovado, co; está dividido
en diez anillos:
al principio es
mas al tiempo del para romper la piel y
cilindri-
de color cas-
taño obscuro;
desarrollo, cuando el in-
secto está
salirse
pone pálido, color de cera bruta:
la
de
la
aceituna, se
larva ó gusano no
deja piel para su metamorfosis en ninfa, solo se encoje
j
adquiere
forma dicha.
la
Esta mosca hembra sirve de un aguijón fino que
ne en
estremidad de su vientre para picar
la
echando ó depositando en
ella
un huevo en
la
tie-
aceituna,
la abertura,
un poco profunda rida se cierra
La boquita de la he, que ha formado. pronto, pero su cicatciz permanece y se re,
conoce fácilmente por parte esterior.
este
el
puntito negro que hay por
huevo
el
hueso ó cerca de
la
y nace una larva ó gu-
sale
y blando, que penetra y
sano blanco
carne hasta
De
él,
se
mantiene de
comenzando
la
á hacer
sus estragos hacia mediados de Agosto, y continuándolos
hasta la cosecha del fruto. Cada gusano roe antes de tras-
formarse
como
la
quinta parte de
la
carne de
la
aceituna;
pero cuando hay dentro de ella muchos, apenas se encuentra nada al cojerla: este gusano no ataca á la aceituna hasta
poco antes que dé principio
porque desde luego presenta
morado
falso
á su la
madurez, y se conoce,
aceituna
como un
con notable anticipación, de cuando 30
color
la acei-
202 tuna
le
debe presentar cierto
y
fijo
por medio de una sa-
na y sazonada madurez. Las aceitunas subsisten en el árbol, madurando mas ó menos tiempo, á proporción del
daño que han sentido, y cayéndose cuando el viento las ajita: las que han sido atacadas en Agosto y Setiembre son perdidas para el propietario, porque tienen aun poco aceite; pero las
que
se
misma causa, puede de
las
unas
y de
caen después de Setiembre por
sacar algún provecho
las otras
;
la
pero el aceite
de inferior calidad y muy las aceitunas que se
es
moreno. Muchos están creidos que
caen en Agosto y Setiembre es efecto de sequedad; pero es fácil convencerse de este error, observando que tie-
nen toda
la
pulpa ó hueso agujereado,
y
el
gusano den-
el
gusano
tro vivo ó muerto.
Mientras
la
aceituna está en el árbol
no
se alimenta de ella,
sale antes
,
,
que
de su última metamor-
fosis.
El vulgo
y aun
y
vulgaridades
,
que parece que están exentos de ó mejor diré con nuestro sapientísimo los
mundo
Feijoó: »casi todo el
mas
creidos en la tículo
de
fe
,
que
de Agosto, son
gusano que
es vulgo," están
crasa preocupación las
las
,
aguas llovedizas de todo
creadoras
y come
productoras de
y
y
viven
que toca como á el la
ar-
mes larva
y ha
llegado á tan-
to tal preocupación de semejante creencia,
que hay quien
6
roe
sostiene temerariamente,
Agosto, después de tales gusanos.
las
aceituna;
que
si
llueve
¡Cuando desterrará
y propaguen
la
última noche de
doce, esta lluvia ya no enjendraria
estas y otras paparruchas!
estudien
la
la física
cuando
de nuestro suelo
los ricos propietarios la
á los campesinos, haciéndoles ver
205 demostracliva
y evidentemente
tales fábulas
en
muchos
los
años, que sin haber llovido en Agosto, se nos plaga
tuna de
la acei-
ellos.
Para remediar
el
daño que produce
la
mosca que pica
aceituna de los olivos, y atajar los estragos que estas lar-
la
vas
otros insectos causan
y
en
los frutos
y en los árboles, se
han ensayado diferentes medios; pero en vano, pues por ninguno de
ellos se ha
ba de esto dice los olivos:
el respetable
»que
el
»
prue-
Bernard en su Memoria sobre
conocimiento de su modo de
»su reproducción nos pone, es verdad, en » tantear los
En
conseguido su aniquilación.
el
vivir
y de
camino de
medios de destruirla; pero todavía no se ha ha-
liado ninguno,
y que
el
que descubra este remedio, será
mayor recompensa." Diga lo que quiera Bernard en este punto , nunca podrá negarse que la larva de
»digno de
Ja
la
palomilla y
tintas
tos
,
,
la
de
y cualquiera
la
taladrilla
otra
todas se fomentan
de
y
las
,
si
acaso son especies dis-
que se alimentan de
propagan hasta lo
equivocado sistema que se sigue de recojer aceitunas, dejándolas en el árbol hasta que
los fru-
infinito por el
muy
tarde las
larva se sale
la
ellas; y abandonando ésta el fruto, se coloca donde mejor para trasformarse en ninfa. Resulta, pues, que parece, le
de
si la
aceituna, respecto que conocidamente se
primeros de Setiembre, que está picada, se
la
la
ve desde
principiase á
recojer desde primeros de Octubre, que metiendo
mucha
jente al efecto en todo este mes, deberia estar recojida;
porque cuanto mas pronto se recoja, tanto menos rán,
y
dará
la
daña-
mas y mejor aceite; consiguiéndose por
este
á no dudarlo matar y destruir todas las larvas ó gusanos que tuviesen las aceitunas cuya plaga se disminuiría
medio,
,
,
204 por grados, llegando un día á aniquilarse totalmente; pues
que conducidas con se ahogaría,
y
la
aceitunas á las trujas
las
otra se moleria con
,
una parte
ella.
Todas estas ventajas se conseguirían en recojerla lo breve posible
;
pues de recojerla tarde,
el
gusano
habiéndose comido para alimentarse cuasi toda sustancia aceitosa,
y
mas
se larga,
carne
la
y
libertado él de perecer. Estos son los
resultados de una recolección tardía.
También para
esta
mosca, como para todos
los insectos
nocivos al olivo, se han inventado recetas que omito, por
número
considerarlas inútiles en España, atendiendo al prodijioso y cuasi infinito de olivos
que
cultiva.
¡Guantas magníficas promesas, cuantos hechos
verifi-
cados en los papeles públicos, cuantas falsedades impresas, revisadas, correjidas y aumentadas para destruir las oru-
gas,
las
mariposas
,
pulgón
el
sectos, las larvas , los
}
los gallinsectos
gusanos y
voran los árboles y olivos!
otras
Debemos
,
los in-
alimañas que de-
concluir de esto, que
todas las preparaciones tan exaj eradas, bien para los gra-
nos , bien para
los árboles
ú
olivos, son
meras charlatane-
embargo, ¿hay algún charlatán que no tenga bobos que le escuchen? Tal es la suerte del hombre.
rías; sin
CAPITULO
XIII.
DE LA FLOR DEL OLIVO.
De
L
a
naturaleza
su vejetacion.
ha prescrito tres estaciones
tintas para la vejetacion
y tránsito de
la
yema
muy
dis-
del olivo á
20o su entero desenvolvimiento hasta de brote ó de fruto.
jema do,
La
viene á ser un pequeño estilete verdoso, puntiagu-
y por
decirlo
asi,
no es otra cosa que
el
jérmen del bo-
tón y que este mismo botón, escitada en él la savia ascendente por el calor de la primavera, es impelido á que se -j
hinche y ensanchen las escamas que le cubren, separándose unas de otras , presentándose y anunciando que encierra
en
sí el
precioso depósito de la multiplicación
,
sien-
do de flore? ó de fruto ó solamente de hojas y madera, que llamamos brote, tallo ó ramilla. ,
La yema , pues aparece ; ,
cipio del verano: a.° crece
y
i ,°
en
la
primavera y
al prin-
adquiere fuerza en el
solsti-
mas y mas, y se nutre en el otoño; y en fin desde últimos de Marzo y en Abril en las provincias meridionales de España, se presentan y nacen debajo cio: 3.° se fortifica
,
del sobaco de las hojas las yemas que contienen las flores
del olivo: se desarrollan éstas por
Mayo, y
cuaja el fruto
marchitándose y cayendo al suelo la flor, á mas tardar en Junio: sigue la aceitunilla creciendo y engruesando
por grados en los meses de Julio, Agosto y Setiembre ¿ toma color en Octubre , y se halla madura en primeros de
Noviembre.
Observaciones sobre la cuaja de la flor. i."
La
esperiencia prueba que
un
olivo
que no tiene
todavía fuerza para arrojar nuevos brotes, ya por vejez,
ya por estar cargado de un número
muy
grande de ra-
millas de fruto, florece
y fructifica
años,
podado se halla en este mismo
y
el
que no
está
á
la
verdad todos los
206 muchas veces
caso; pero
y
la flor;
y á aquellos no les cuaja fruto aun cuajado también se cae, porque los
el
á estos
canales de la savia están obliterados ó embotados,
sube ésta en
y no
cantidad suficiente y proporcionada á las
necesidades. 2.
a
Guando
rado en
las
semen fecundante
el polvillo 6
anteras ó
bolsillas
de
los
stigma del
tiene la flor, después de haber caido el tilo
,
no prospera en
en tiempo de
él
:
pis-
por algunas causas particulares:
las flores los insectos
heladas las abrasan
está cer-
estambres que con-
también
las
dañan
ofenden
el si
stigma
:
las
sobrevienen
demasiado abundantes y recalmones si se aran y podan los olivares floridos , el vapor cálido que enton-
lluvias
:
ces exhala la tierra removida, daña y amortigua el
y
aborta la semilla.
sas, 3.
a
Los
olivos
enfermes florecen mas temprano
que están mas espuestos
lo
dejan caer
la flor
;
por
a los daños de los insectos,
y
y su aceituna: el aceite de estos árbo-
de inferior calidad y se enranmas fácilmente que el de los robustos y jóvenes; y
les viejos
cia
y enfermizos
es
por consiguiente su aceituna se debe recojer te
semen;
no desenvolviéndose el embrión ó jérmen por estas cau-
:
y moler apar-
pues que hay tan grande diferencia entre
la
madura-
ción, debe hacerse tai distinción. 4-*
te
en
La cuaja de
la
aceituna es siempre mas abundan-
de los olivos , y mas en las esposiciones mediodía, y cargan mas de fruto los olivos caminos carreteros y de mucho tránsito, y que
los rostros
que miran junto á los levantan
al
mucho polvo de
con especialidad en
el
de
los
bochornos é insolaciones,
la cuaja
de
la
flor si se
y
temen
207 aguaceros, pues que los bochornos privan
humedad moderada que
la
al
jérmen de
y se marchita la flor que dé lugar á la fecundación; y
anticipadamente, sin
necesita,
faltando el jugo al pedúnculo de la flor
fruto sin haber cuajado
:
las
,
viene á tierra el
aguas y nieblas de
fin
de Ma-
yo y Junio dañan mucho á las flores cuando están en cierne , porque lavan los polvillos de las anteras, y rom-
pen
que contienen
los saquillos
humor ó
el
licor fecun-
dante.
La
5.*
ventilación, siempre útilísima á los olivos, les
absolutamente necesaria en tiempo de su florescencia;
es
de manera que
falta la acción del viento
si
en
el día
que
aceituna naciente necesita ponerse en contacto con
la
atmósfera, se seca
y
donadas están mas espuestos por consiguiente
calma
los agoste lodo el
No
como
se libertan á veces
ventilados
;
que una
nieve, en rubio
de este daño,
continúa y el calor es intenso aun sitios
á
esquilmo, que en pocas horas se
tuesta, tornándose de blanco la canela.
la
perece. Los árboles situados en hon-
,
los
si la
como calma
que se hallan en
pero corren mayor riesgo los que no
lo están.
La espresion de pasarse
6. a
las flores y frutos significa no cuajar 3 hablando de frutos; y abortar , hablan-
do de los
flores.
Por
estambres de
tuyen
las partes
tilo las
la
descripción de las plantas vemos que
la flor
sostenidos por sus anteras, consti-
masculinas de
fameninas
:
que
decir, que sostienen
la
las flores
jeneracion,
y
el pis-
son hermafroditas, es
machos y hembras, solo machos ó solo hembras: que las flores machos en algunas están sobre el mismo tallo y la misma rama que las flores hem~
208
En
bras, pero separadas.
hembras
,
que
machos y
flores
las
están algunas veces sobre pies y árboles diferen-
Esta unión de
tes.
fin
está demostrada
sexos separados en
los
hoy hasta
la
ciertas flores,
y de
evidencia;
esto depen-
de esencialmente toda especie de fructificación; porque
una ley inmutable de
es
que concurran
la naturaleza,
el
macho y la hembra para reproducirse. Es fácil concebir que una cópula tan delicada exije para que tenga efecque concurran
to
de
picia á causa
Una
lluvia
y una
las circunstancias,
humedad de
la
las
estación pro-
partes.
demasiado fuerte ó demasiado
fria,
una
helada, un viento impetuoso ó frío, ó una insolación, la
desordenan y hacen que fruto se pase.
En
el
momento de
con elasticidad
ras
sobre
la
parte
,
y
la flor
la
aborte 6 se seque,
fecundación
el
se abren las ante-
este depósito del
hembra una multitud de
y
semen derrama
globulillos, de los
cuales sale un vapor fecundante que, penetrando el pistiva á animar el jérmen.
lo,
tes
Es
fácil
de
la
concluir de aqui, que el frió estrecha las par-
jeneracion, e impide el desarrollo de los estam-
bres; que
un viento
cálido deseca el
empapado en agua etc. ¿Que labrador abundancia de uvas, granos y
que no puede penetrar en
el pistilo
llovediza; que esta lluvia le arrastra
no ha observado que
la
aceitunas dependen de ñas es si
,
de
los
trigos
y de
vapor fecundante;
la
,
buena florescencia de
los
olivos?
Que
las vi-
esta abundancia
siempre consecuencia de una buena estación; y que el tiempo ha sido frió ó ajilado con vientos tempestuo-
sos,
muy
frios ó
muy
cálidos, se pasan y secan las flores.
209 Estas
como he dicho ya, abortan, y
,
los frutos se
pa-
san por una consecuencia del ahorto que acaece con fre-
cuencia en seguida á una buena fecundación. Si algún
tiempo después de
la
florescencia
ó recalmones, el grano de
frías
la
sobrevienen
lluvias
aceituna se deseca
frecuentemente en cortísimo tiempo, se cae y no deja siquiera el mas lijero vestijio de su existencia, aunque el pezoncillo que la sostenia hiciese cuerpo con ella. 7.
Suele, aunque rarísima vez, presentarse una pe-
a
y esto indica siempre que árbol padece por alguna causa, que frecuentemente es
queña segunda florescencia el
,
sequedad. Esta sequedad esteuúa la savia en sus canales, y aminora su cantidad; y si después de una larga
la
sequía sobreviene una lluvia tan abundante que pueda penetrar hasta las raices, la savia vuelve á recobrar sus de-
y sube con ímpetu ; pero como encuentra desde principio los diámetros de sus conductos demasiado es-
rechos el
,
trechos
que
los
ta el
se dirije hacia los
,
que
lo están
botones de fruto, que no se hubieran abierto has-
año siguiente, se abran entonces. Las vides echan
también sobre-Jlores , especialmente en
cuando
les
rebajan ó mutilan
ben confundir frutales, ó de el calor
8.*
menos, y hace
de
la
estas sobre-Jlores los
tempranas de
los árboles si
atmósfera se reanima en esta época.
la í!or
la
atmósfera son también
muy
tanto mas, cuanto
mas
del olivo
;
y
repentinas son pasando del calor tardías ó de primavera causan los frutos
sarmientos: no se de-
que brotan en Diciembre y Enero,
Las variaciones de
perjudiciales á
los
los países cálidos,
de hueso, como
en
el olivo,
al frío:
los
asi
brotes
y de
los
31
las
heladas
y frutos de
de cuesco, co-
210
mo
el
pérsico, abridor, etc.
,
un daño
helada es seca, no padecen tanto ni tos; pero si
el
si
un
sobreviene
jados
9.
sol fuerte
,
en
En
si
llueve,
y
Y
asi
,
es
los
fru-
y sobre todo ya cita-
mientras que el
lo
ciertas circunstancias arrojan
y
m
los frutos
no se arará, como ya
flor,
vas hojas ó nuevas flores,
ejemplo,
las flores
las flores
perderán enteramente.
se
olivo está a
tiempo es húmedo,
funestísimo. Si la
he dicho. nue-
los árboles
señal de padecer: por
una seguía fuerte, larga y aumentada por el humedad é impide en gran parte á la savia
si
calor, disipa la
que suba de
las raices á las
ramas ; es claro que esta po-
ca savia no podrá mantener la sinovia de las articulacio-
nes, formada en
reunión del peciolo con
la
secada esta sinovia,
los
encajes de
la
rama. De-
esta articulación se
desecan y ocupan menos espacio; entonces salen de caja, y se cae la hoja. En el caso supuesto, es evidente qre la
humedad que
hojas absorven de la atmósfera es pe-
las
queña cantidad, y no bastando á alimentarlas sin el socorro de la savia, se caen por necesidad. El botón, que siempre está colocado en á
quien alimentaba
ne en
la
la
la
base del peciolo ó pedúnculo,
hoja, perece
primavera, pero
la falta
si
día, se desarrolla el botón
si
á la
la
de agua ha sido
primera
y
sequía sobrevietar-
Este no
lluvia.
debia naturalmente echar hojas ni flores hasta el otoño;
pero en
el
animado
la savia
mavera en abrirse.
cho
presente caso se abre, porque
los
,
y
ésta obra
como
al principio
á brotar al
de
la pri-
botones que están bastante formados para
Este modo de reverdecer es violento
al árbol;
ha re-
la lluvia
y daña mu-
porque una parte de sus bolones destinados
año siguiente, anticipa su desarrollo,
y
priva
211 árbol de sus recursos futuros. Los árboles viejos están
al
mucho mas
obstruidos que en los otros nuevos,
y
la sa-
sube por ellos con menos actividad, en menos abun-
via
dancia
y mas
refinada.
En
este caso los botones se forman
mas pronto, y son mas propios para producir hojas res: frecuentemente se ven reverdecer
y /lo-
y florecer
los
árboles después de las granizadas.
CAPITULO XIV. DE LOS EFECTOS DEL HIELO Y DESHIELO Y QUEMADURA DE LOS OLIVOS.
E
xaminemos
hacer luego
,
pues, el efecto de
las heladas, á fin
la aplicación á los olivos:
trasportémonos á
de la
época de las heladas , y examinemos en qué parte son mas sensibles. Si considero una superficie, por ejemplo, la
de una hoya llena de estiércol
es allí la helada
mas blanca
mas
,
,
veo que
sensible,
al
menor
frió
mas aparente y
mas fuerte que en su circunferencia: veo también que esta misma helada es mas sensible en la superficie de una pradera que en
la
de un campo recien labrado, compara-
labrado mucho tiempo , y fenómenos son siempre seguros, y se vienen de los que quieran verlos. Los sitios mas sus-
do con otro limpio de yerba antes. Estos á los ojos
ceptibles do recibir la impresión de las heladas son aquellos
te
en que hace mas
calor,
y en que hay por
mas evaporación. Supongamos ahora que
como cuatro; admitamos una masa semede humedad, y las dos masas reunidas y en acción,
ga una fuerza jante
consiguien-
el calor ten-
212 formarán una masa de ocho: so
:
el efecto del frió
vapor; los
y
la
prueba de
alambiques, sin
el estiércol está
es concentrar ello se ve
en
en este ca-
agua reducida á
el
los refrijerantes
los cuales el fluido
y
la
de
parte espiri-
tuosa se perderían reducidos á vapores. El frió condensa
medida que salen del
estos á ellos
con mas fuerza que
si
estiércol
,
apoderándose de
estuviesen calientes solo co-
mo
uno, y por consiguiente convierte estos vapores mas fácilmente en escarcha. En las praderas es mas sensible la helada que en una tierra recien labrada
de
la
,
porque ademas
evaporación natural del suelo, hay también
ración de la traspiración de las plantas,
mas
evapo-
cálida
ambiente , aunque mucho menos que
el aire
la
la
que
del es-
campo recien labrado también da mas evay poración que el que no lo está, y suelta mas fácilmente una parte del calor de que estaba impregnado. La eva-
tiércol;
el
poración
,
en un
el calor son las causas de que la hemas pronto y de un modo sensible mas
pues, y
lada se manifieste sitio
que en
otro.
Podemos concluir de causa de ser el efecto de fiesto,
particular á jeneral, y hallar la las
heladas mas sensible
en iguales circunstancias, en
laderas; y en los valles se los olivos,
y mani-
que en las corren peligros mayores de helar-
como también en
los valles
los incultos
mas que en
los
mas que
los
cultivados, y en los que están á vientos libres,
que están resguardados y al abrigo de los del norte; y los que miran al norte siempre están espuestísimos á helarse,
y aun
á
Los las
padecer con
los vientos frios
,
olivos se hielan raras veces
aunque no en
la
hiele.
temperatura de
Andalucías, Mancha y costas meridionales
,
y
solo peli-
215 grarian en seguida de unas fuertes y copiosas nieves, per-
maneciendo cuajadas, y subsistiendo sobre los árboles gunos dias. No son siempre uniformes los efectos de
allas
nieves y el hielo; dañan principalmente cuando se halla
movida te
de
la savia,
la
y
los
poros abiertos por el calor anteceden-
estación comunicado
árbol.
al
Las nevadas
tardías
y los frios intempestivos é intensos que siguen á estaciones templadas y lluviosas, son los mas perjudiciales, y que
pueden causar la pérdida de los olivos. Las nieves son mas peligrosas si permanecen sobre el árbol, si se cuajan y se hielan, pasmándose de resultas, y penetrando dentro de sus poros. Siempre que se vea que se conservan flexibles las ramillas
decido
mas delgadas ,
muy
está sano
y vivo
el olivo,
y ha
pa-
poco.
Suelen despojarse
de
las hojas
los olivos a
causa de al-
guna helada; y algunos sin reflexión cortan ó talan sus ramas por las cruces, creyendo que están estas ó sus ramillas secas; pero solamente pierden la hoja antigua, con-
servando y abrigando
Cuando ha penetrado
las
yemas nuevas, sanas y
el hielo
en
las
sin lesión.
ramas, no están
bles, y su interior se halla negruzco ó amarilloso, astilla
cuando
se hace fuerza al doblar la
el
mal
cunde y
se
Es necesario tener premuchos años en engruesar y
á todo el árbol.
sente en todos casos que tarda criarse
salta
rama: en este ca-
so es necesario cortar hasta lo sano, sin lo cual
comunica
y
flexi-
una rama grande; por
lo cual
no se cercenarán á me-
nos de una verdadera urjencia.
Efectos del deshielo. Para derretirse sario
re
:
el
hielo es nece-
que haya una temperatura bastante templada del
hay dos suertes de deshielo
:
el
ai-
primero causado insen-
214 siblemenle por la
la
elevación del sol sobre nuestro horizonte,
cual termina la duración del invierno; porque el frió se-
perpetuo,
ria
si
rayos del sol se dirijiesen siempre
muy
que habitamos; y el segundo aconinvierno, cuando los vientos del sur rechazan
oblicuamente á tece por el
los
la tierra
y estienden un aire mas caliente y mucho mas húmedo. Mientras el deshielo, acaecen en los árboles
norte
los del
muy
fenómenos
singulares para que se pasen en silencio.
Durante muchos
l.°
mas
,
dias antes del deshielo
mas
vivo, el viento norte
pio, las estrellas
mas
,
el frió es
fuerte, el cielo está
mas lim-
y
brillantes,
todas las tardes al po-
nerse el sol se ve estendida por el lado del mediodía una
capa encarnada
muy
estendiéndose poco
mósfera, abate por
la
el
obscura
á
,
que
poco por
tiempo del norte ,
evaporación que ocasiona,
que en este caso forman
rocíos,
los vientos se contrarian
bren de
ella.
Se observa
lo
y en la
sur que va
es el viento
la parle
superior de la at-
hace mas sensible
por
fin,
los crecidos
escarcha ; y
asi
cuando
por muchos dias, los árboles se cuá
menudo que
los frios rigurosos
y
duraderos provenían del combate obstinado de ambos vientos. Si
el viento del
sur cedia completa-
se disminuía el rigor del frió,
y quedaba destruido
en este intervalo
mente,
luego que
el
sur lograba dominar
y
espulsar á su antago-
nista. 2.
Mientras dura el
contraen, se encojen, el
frío los árboles
y
las plantas se
y ocupan menos espacio; pero con
deshielo vuelven á su anterior estado. 5.°
cruz de
Si el frió es riguroso, se las
ramas hasta
las
hienden
los árboles
desde
la
raices. Al deshielo todo reco-
bra su forma, y apenas se perciben en los arbolillos los ves-
215 tijios
de esta hendidura perpendicular,
adelante con
la
,
cual se cubre en
corteza, cuyos labios é injertan uno en
la
otro; pero la división de la
misma y
la
madera permanece siempre
la
reunión de los dos labios forma un hilo en el
tronco.
Greerase quizá que
4-"
la
do del norte] pero es todo
que no de
hendidura se forma por
el la-
Ninguno he
visto
lo contrario.
la tarde.
Ademas de
las
mediodía ó de
las
dos
razones de este fenómeno,
me
tuviese al lado del sol del
la
parece también que depende de que
mas por
el frió, y
por
la
la
el árbol se aprieta
por
parte del norte que por otra alguna:
del mediodía, al contrario,
la
humedad
es
mas
es-
y en mayor cantidad, porque de dia los rayos del sol hacen correr por ella el agua que estaba helada en las parterior
tes superiores:
ademas, penetra
abre los poros; y
como
do del norte, llama
asi
las partes aflojadas
la
la
corteza
la
madera y
contracción se efectúa por
por ambos lados
por
y
y con
el calor, las cuales
el la-
igual fuerza
ceden á esta
fuerza continua, no pudiendo oponerles resistencia,
hace
No
y
se
hendidura en un momento.
la
remedio alguno para este fenómeno y accidente funesto: rara vez prospera un árbol hendido de esta se conoce
suerte: vejeta triste, débil
y
la
que
mayor parte de se
y lánguidamente; da poco
ellos
perecen;
tal
fruto;
acaece á los olivos
abren y carcomen.
Mata
el hielo á las plantas
cuando estando húmedas y ; tanto mas cierto es
llenas de jugos acuasos las sorprende
su daño,
heladas,
si
acontece un falso deshielo en seguida de fuertes
y de repente cuaja nuevamente el hielo, hallánhumedad los olivos; porque acostumbra-
dose cargados de
216 dos á un temporal benigno,
y
favorecidos por la estación,
adelantan su vejetacion; pero tardío, hace perecer
sobreviene algún hielo
si
brevemente sus yemas delicadas
al
tiempo de desarrollarse, y se conjela la savia ya movida, y que fluye con abundancia. Los hielos precedidos y acompañados de sequedad, no suelen perjudicar pero
los hielos
á los olivos;
de menor grado, alternados con vicisitu-
des de humedad, aires templados
y
hielos intermitentes,
son los que perjudican á estos árboles
y
á todos los veje-
en jeneral.
tales
De
quemadura. Durante
la
el
invierno caen sobre los
árboles, en jeneral, nieves, granizos, escarchas.
Cuando
sale el sol del
y toda especie de
mediodía, durante estas
grandes heladas, corre el agua derretida desde
rama en rama sol,
,
y aumenta
hasta el tronco.
A
medida que
la
copa, de
se retira el
helada, se conjelan estas aguas sobre
la
mojadas, y se descubre por todas partes una cosde carámbano, que oprimiendo fuertemente la piel,
las partes
tra la
resfria, Ja hiela
el sol
y
la
quema. Al
dia siguiente, lanzando
de nuevo sus rayos, tanto sobre
anterior,
como
las
escarchas del
¡dia
sobre esta costra de carámbano, lo derrite
todo de nuevo, y hace que se conjele igualmente en la helada fuerte de la noche siguiente. Estos deshielos consecutivos, los árboles
y ;
estas heladas reiteradas, son las
pero esta enfermedad cuasi es desconocida en
nuestras provincias meridionales, las del
como
es tan conocida
en
norte, en que tanto hiela.
Nos sobre
que queman
la
resta hacer
aun una observación
quemadura y
cantidad de botones ó áe
la
muy
importante
destrucción casi anual de una
yemas
en
la
esposicion del medio-
217 día: ésta se manifiesta según
mos hablado, ha sucede con
En
sido
que
conjelacion, de que he-
la
mas ó menos
He
fuerte.
aquí lo que
los botones.
todos los botones ó yemas hay una pequeña emi-
nencia; todos sobresalen un poco,
están aplicados rectos,
y
cada uno sobre su rama madre,
y terminados en punta por Cuando se derriten, pues, y conjelan las humedades, como hemos dicho, la que se halla alrededor del botón se conjela también, y forma un todo con esta yema y esta corteza. El jérmen de esta yema, que es un pequeño hilillo verde muy tierno, se hiela al instante, y pela
parte superior.
rece por consiguiente
la
yema.
Para asegurarse de este hecho basta rejistrar
la
yema en
tiempo de que hablamos, y se hallará barnizada, con una Capa de hielo que la hace brillar como una perla. el
La quemadura de
las
ramas puede te-
la calidad
del terreno: bas-
de
los cogollos
ner remedio cuando proviene de
mala y substituirla otra buena: conócese esta enfermedad en que los cogollos se
ta
en este caso quitar
la tierra
ponen enteramente negros y tostados. Si los árboles son atacados
en
la
estremidad de sus
ces de esta enfermedad, se pueden mirar sin
embargo,
si el
mal proviniese de
cho arriba, se aplicará
Causas por qué
el
y
al fin
muy
causa que hemos di-
olivos se
ahuecan, abren,
mueren.
El interior del tronco de olivos, está
perdidos;
mismo remedio.
los árboles
y
la
como
rai-
los árboles,
como
el
de
los
espuesto á gangrenarse y podrirse , co32
218 menzando desde
mas
lo
sensiblemente hasta
las
alio
de
la
cruz, y continuando in-
raices; de suerte, que con el tiem-
po quedan oradados huecos y abiertos de arriba á abajo: esta causal de la corrupción se atribuye á los frios, hielos ,
y
otras mil causas esteriores, sin echar de ver
jen mas principal, por
en
lo regular, está
que
el orí-
manos
las
ig-
norantes del cultivador, del podador y del talador.
y la costra de los caque corroe y cagoma siempre de una
Los árboles dañados por rámbanos
se llenan
el hielo
,
ria, aumentándose siempre el cáncer á proporción que se
estiende
herida hecha por
la
la
enfermedad, que llamamos del verano se
también quemadura. El agua de
las lluvias
estanca también en el hueco de
la
do; y lo mismo
los inviernos siguientes:
humedades de
las
herida,
va minan-
y
y aumentan
el mal.
los
rayos del sol fuerte agravan en
les
Los cancros y cavidades en los troncos de y olivos provienen siempre de los cortes y talas de ramas principales ó madres , mal hechos ó hechos
fin
los árbo-
las
,
fuera de tiempo;
para evitar esto no se deberá nunca
y
cortar ó talar una
rama principal,
sin cubrir la herida ó
este
medio
La gangrena y ahuecamiento de que vamos
á pro-
corte con el ungüento de injeridores; se
impide
la
gangrena.
poner algunos ejemplos, es en gangrena de
cirujía la
las
huesos, puesto que por to las carnes están
nemos, pues,
y
olivos,
y
lo
y por
lo
que
la
los árboles lo
que en
la
carnes y la esfoliacion de los
causa de un
humor purulen-
minadas y los huesos cariados. Exami-
que pasa diariamente en nuestros árboles sin advertir, ó sin remediarlo,
riamente en nuestros olivos.
vemos
dia-
219
De
como goma y la
todos los árboles gomosos,
cuesco ó de hueso, luego que
la
los
de fruto de
savia se eslrava-
rama abajo quedando minados y y fluye por escavados de tal manera, que se orijina un cáncer ó cancro, que penetra hasta el meollo ó corazón, y que regu»an
,
corre
la
larmente hace perecer ro
si
la
,
rama, y á veces todo
el labrador rejislrase sus árboles,
y
de arrancar esta goma, y de contener
el árbol
;
pe-
tuviese cuidado
la savia, cosa fa-
cilísima, estos árboles estarían saludables, prosperarían
y
producirían abundantes frutos.
Cuando se
se corlan
hacen en
ellos
y
talan, repito, los árboles
enormes heridas,
y
olivos,
sin aplicarles aparato
ninguno: ¿y que es lo que sucede entonces? que la savia de su curso y se estravasa; y esta savia, como la
sale
sangre fuera de nuestras venas, hiriéndola el aire, el
sol,
y nieblas, los fríos, las escarchas y heladas, se corrompe, se pudre, y se convierte en humor sanioso,
Jas lluvias
ramas, y se interna en el tronco minando éste y aquellas. Si recorremos un* infinidad de árboles y olivos tratados asi, principalmente los de nues-
que corre por
tros olivares,
las
que talamos , desmochamos ó afrialamos,
pasado cierto tiempo, se verá que su madera se acanala, se
pasma
está á la vista
pudre eslerior é interiormente: de todo hombre observador.
y
se
esto
Recórranse y revísense todos los árboles talados de paseos y caminos reales, como en todos los olivares talados, y se advertirá en ellos
la salida
de
acabamos de hablar, que se rezuma por
la savia,
de que
la herida,
y
se
distribuye por lo esterior é interior del tronco ó tallo, advirtiéndose en el
mismo
sitio
una mancha
lívida,
que
220 dura largo tiempo aun después de cerrada
la
herida.
Se vendieron no hace mucho tiempo á un amigo mió
una porción de olmos de cerca de dos pies de diámetro; estos árboles habían sido
anteriormente talados unos y lluvias, los frios, las heladas y
desmochados otros: las demás intemperies habían penetrado en las heridas, y se gangrenaron\ y cuando los cortaron estaban cuasi todos huecos, como un brocal de un pozo.
El año de 1812, en un pueblo del condado de Niebla, presencié un horroroso y estenso fuego, que encendió y abrasó tres ó cuatro dehesas
durando
el incendio,
por
la
y gran pago de
olivares
noche, observé que
la
j
y
mayor
parte de ellos ardian tan solamente por su interior, y
muy
pocos por el esterior del tronco; y entonces fue cuando por la primera vez observé que la mayor parte de los olivos se ahuecaban, y principié á conocer que lodos los que habían sido talados de años atrás estaban solamente hue-
cos
y
abiertos.
Y
¿que deberemos inferir de esto? que todo labrador
debe proceder con reserva y cuidado cuando intente hacer talas y heridas en los olivos, cubriéndolas con el ungüento de injeridores; pues de no hacerlo
grenarán
,
ahuecarán y abrirán
,
asi se le
agan-
y morirán por
fin los
olivos.
CAPITULO XV. DE LAS COSECHAS ALTERNAS.
O;bservaron los autores latinos tivo
de
los olivos,
que han tratado del cul-
dice mi catedrático D. Claudio Baute-
lou, que estos árboles no producían
un esquilmo abun-
221 dante
,
dos en dos años. Los
sino de
modernos
escritores
verificado esta observación, atribuyen esta al'
que han
ternativa á diferentes causas. Creyeron
los
primeros que
procedía de que rompiéndose y destrozándose muchas ra-
mas de
los olivos al
tiempo de varearlos para hacer
recolección, se despojaba de este to del
año venidero; por
lo
modo
que promulgaron una ley
antiguos, que prohibía á los jornaleros el
boles
A
permiso del propietario.
sin
la
árbol del fru-
el
varear
pesar de
los
los ár-
ser tan
perjudicial esta práctica, no es ella sola la causa de la
alternativa de
Muchos
autores modernos quieren que esta
de cosechas sea ocasionada de
tiva
á
las cosechas.
que
la
poda de
alterna-
los olivos,
poco puede asentirse de ninguna manera.
lan
Las verdaderas causas que contribuyen
que
á
los oli-
vos sean veceros ó alternativos son, según el sentir de
modernos españoles, fundándose en
los escritores
periencia
y en
la física vejetal:
bre de varear los olivos: colección:
5. a
y en no arar
en
en hacer
en podar y limpiar
á
la
la es-
bárbara costum-
muy
tardía la re-
los olivos
muy
tarde,
su debido tiempo.
La común y
i. a
2. a
i. a
cuasi costumbre jeneral de
los olivos para cojer la aceituna, es
una de
las
varear
principa-
les causas
de que estos lucrativos árboles sean veceros,
ó que den
las
mas
cosechas alternas , un año
gún
el
mas
ilustrados,
racional sentir
y según
que desprendiéndose de
de
los
y
otro
no: se-
agrónomos nacionales
lo acredita la las
sí
esperiencia de los
preocupaciones rancias, ab-
surdas y vulgares, han ensayado el método de cojerla á
mano, ó como dicen, ordeñando las ramas.
222
Ya
no se ignora que cada hoja del olivo abriga
,
nu-
tre y proteje una yema, que con el tiempo producirá el fruto; y que éste se obtiene solamente en las ramitas
nuevas tiernas y delicadas y
bando
mo
las
que
varetas, lastimándolas ó quebrándolas
nodrizas de
á las hojas
economía
del olivo. El vareo, derri-
física
las
lo
mis-
yemas, desordena
la
del olivo, le priva de los principales de-
pósitos de la fructificación con semejantes destrozos, y le
imposibilita para producir en siguientes. Pero á pesar
tumbre; pues todo
de estose sigue
la
los
sub-
barbarísima cos-
les es indiferente á los cultivadores sin
principios: para ellos no la rutina
uno ó dos años de
mamada y
hay mas regla ni mas ley que
envejecido capricho, sea ó no contra
sus verdaderos intereses ó contra los jenerales del estado.
La operación de que tratamos
y
es ciertamente contra
unos
contra otros: es conlra los intereses del cosechero, por-
que destrozando sus de dos; y es contra
que reporta en
los
el
olivos, se priva el
en un año
cosecha
la
estado, por los menores productos
comercio en
la
concurrencia de este fruto
mercados públicos.
Se dirá acaso que
la
te dispendiosa ó costosa, é
recolección á
mano
es
sumamen-
imposible de realizar en los gran-
des pagos de nuestras Andalucías; pero esta infundada razón, que piensa oponer á lla
hoy ya desvanecida con
la
recolección á mano, se ha-
el testimonio
de muchos ha-
cendados y grandes cosecheros que han ensayado el método en sus posesiones, ajustándola también á destajo. Mas si
estos datos
no fueren aun bastantes, recórranse
blos de la Navarra y otras provincias,
Andalucía, y se verán
los resultados
y aun de
los
la
pue-
misma
que presentan algu-
225 nos ilustrados cultivadores, que desengañados del error antiguo, lian adoptado el método de cojer á
mano
la acei-
tuna, sin que obste que los árboles sean grandes ó pequeños;
por último, ¿no se cojen á
y
mano
aceitunas
las
gordales para adobarlas? ¿pues para que tantas
dificulta-
des para las que se las ha de estraer el aceite?
La época ó tiempo de
2. a
tuna es aun en el dia
tiguamente.
En
muy
la
recolección de la acei-
que
diversa de la
Francia, en
Italia,
se hacia an-
y aun en muchos
rajes de España principian á hacer
la
pa-
recolección en los
meses de Diciembre, de Enero, Febrero, y muchas veces hasta Marzo y Abril, y en algunos pueblos de Italia no la al
cojen hasta que ella se cae naturalmente por suelo
Febrero
:
,
esperando de intento á que
gan negras, ó mas bien piecen
á pudrirse,
á
sí
misma
principian á cojer en Enero
en olías parles
la
que se pasen con
con detrimento de
la
y
aceitunas se pon-
las
los hielos
y em-
buena calidad de
los
formada ya y ha adquirido todo su tamaño y sazón oleosa, es á mediados de Octubre, y esta es la verdadera época en que debe princi-
aceites.
La aceituna cuando
mano en
piarse á cojer á
está
las provincias
en primeros de Noviembre en to
que desde
antes
rado
desde
,
esta época va el color
y finalmente
,
al
verde
meridionales,
las semi-raeridionales;
pasando por grados al
negro
,
,
que
es el cuarto
,
en
el
aunque
jjio-
y último
la recolec-
ción quince dias antes, que quince después; y
quido
vez
tal
amarillo', de éste el
período que manifiesta; pues mas vale hacer
lo regular
ó
como por
último período da mayor cantidad de
inferior
en todas sus partes, porque
mas cargado de alpechin ó jugo
vejetal
,
y
pues-
se sigue sin
lí-
está
em-
224 Largo
costumbre de aguardar á que
la
para recojerla;
y
es
la
fermentación
,
pasen
los hielos
menester tener presenté que llegado
de su madurez
el víltimo periodo
la
,
momento
principia al
aunque insensible, preparándose
á la
descomposición y putrefacción y de esto resultan perjuicios y deterioros en la calidad de los aceites y asi se ;
;
observa que estos jamás son tan claros y tan buenos,
que
como
tempranas y á tiempo, siempre que se muelan inmediatamente ; porque la que está mucho los
de
las
se cojen
tiempo entrujada, drida,
y
se hace
el aceite
se
fermenta, poniéndose mohosa y po-
de ésta también sale obscuro y acre.
tardía la cojida
disminuye su volumen
:
la
aceituna
se la
comen
,
migas;
,
tierran también
se pasa,
y
y
otras varias aves,
y aun hasta las horfuertes acompañados de aguaceros en-
los conejos,
los aires
,
los grajos, los estor-
ninos los tordos, los mirlos, los cuervos las liebres
merma
Si
los perros
muchas de
las
que
ellos
mismos derriban.
Ademas de esto, resulta de que los olivos desustanciados por su mucho fruto y cojida tardía aun cuando se haga a mano y maltratados cruelmente los vareados por ,
,
el apaleo, unidos estos
procedimientos á unos beneficios
fuera de tiempo ó tardíos, no
pueden producir después sino muy pocas flores, y aborta lo mas del fruto. Y al contrario, si se hace como queda dicho, la recolección temprana y á mano , y que dure cuando mas escasos
y
hasta fines de Diciembre, ordeñando los olivos
y no
apa-
leándolos, tendrán éstos cuatro ó cinco meses de descanso cada
medios
y reformarán, auxiliándoles arada la poda y y emplearán por estos ó jugo vegetal en su propio incremento,
año, se reforzarán
temprano con la savia
,
3*8
y en Ja
la
preparación
y
desarrollo del fruto venidero, y no
maduro, como ahora su-
gastarán inútilmente en el ya
cede
,
pudiendo producir de este modo anualmente ma-
yor número de
Muy
flores
y
frutos
y
regulares cosechas.
pocas veces se logran consecutivamente dos co-
sechas abundantes, es verdad; fenómeno que depende mas
bien de
con
estar el árbol cansado
que de
la estación,
producciones del año anterior; porque produciendo vo su fruto de las ramillas del año precedente,
con
y
tones de fruto, puesto que
la
el oli-
asistido
debemos concluir que
el cultivo arriba dicho,
las
los
bo-
naturaleza nada hace en
vano, y que jermina las yemas , pueden desenvolverse siempre que se hayan formado , cualquiera que haya sido la
cosecha del año anterior;
pende de Si la
asi,
pues
,
sino cuajan, de-
las estaciones ó del incultivo.
en
curso del año precedente
el
,
el rigor del frío,
estrema sequedad ó cualquiera otra causa, se ha opues-
to en todo ó en parte á la producción
cundarias sobre
los brotes
que
es claro
,
de
ramillas se-
las
el
año que han
de producir, será
la
jido la aceituna á
mano, temprano y con tiempo; y no
será abundante por
Pero
lo
cosecha escasa, á pesar de haber co-
mas que
las estaciones
sean benévolas.
que nos debe determinar mas principalmen-
te á recojer el
esquilmo en
rable diferencia en calidad
y
Noviembre,
incompa-
es la
sabor del aceite que se logra
del fruto;
y
asi es
que tiene
el
de Aix sobre cuantos se fabrican en Europa,
no tes
se
que
la calidad tan
debe de ningún modo
al
cultivo, ni
variedades 6 especies de olivo
tiempo de hacer
la recolección
superior
de
,
la
sino
y
á las
delicada
diferen-
únicamente
aceituna 33
,
al
y por ha-
226 moler inmediatamente en
cerla
fermentar en
trojes.
los
mayor cuidado
este
mas de precio que
No me can
fácilmente, ,
si
aceites fabricados en Francia. las
al
causas que bonifi-
temprano
aceitu-
la
El que
muy
contrario, hacen que se enrancie
se le deja
permanecer mucho tiempo en
el
mundo
por ser una verdad tan sabida de todo el
y fundada en dos
demás
los
detendré en demostrar
na á mano; y
molinos , sin dejarla
por venderse siempre á una mitad
,
calidad del aceite, cojiéndose
la
árbol
los
Recompensándose ampliamente
la esperiencia.
queden cansados ó algo desustanciay su naturaleza y sus medios bastante apurados en
,
los olivos
seguida de una abundante cosecha, lo dicta
razón
la
y
la
esperiencia jeneral de todos los árboles frutales; pero se
remediará esta labores que
falta
siempre que se hagan
hemos dicho, y por
las
este cultivo
oportunas
esmerado y
estaciones propias, recobrará sus fuerzas perdidas,
vará
la
vejetacion cansada,
y
brotará flores
próxima primavera, que cuajarán
si
les es
y
y
frutos
benigna
reno-
en
la
la es-
tación.
Otra ventaja resulta de
poco fruto, cuando es
que de
que
este
la
modo
se hallan dentro
las
malas cosechas
años
y
salir
muy
ó
que hay
aceituna se recoje en Noviembre,
y
se destruyen todos los gusanillos
de
la
aceituna, por no haber tenido
tiempo suficiente para tomar todo sario,
,
el
incremento necesa-
fuera para mudarse en crisálidas.
abundantes se
les
En
los
proporcionan á estos insec-
muchos medios de multiplicarse con mas facilidad de permanecer en la aceituna, si la recolección no se acelera como debe; y esta es otra medida que se debe tomar, tos
227 ya para eslerminarlos, y ya para que no deboren el fruto. Es mas común el que las cosechas de aceitunas sean
anuales en aquellos
y
distritos
en que se cojen temprano
á mano; pero nunca lo serán en los que se varean
y
se
retarda la recolección, aun cuando en el vareo se lleve el
mayor cuidado 5. a
posible.
Si los olivos
,
cojido el fruto
como queda
dicho,
podan limpian y aran con tiempo, bien y tempra, como hemos manifestado en el capítulo XII que dejamos esplicado, no queda la menor duda que contribui-
se
y
no
rán á que las cosechas sean anuales
y que
está en las
voreciéndoles
Me sa
de
de
y no alternativas, manos del hombre el logro de ellas, fa-
las estaciones.
parece, pues, que queda demostrado, que
cosechas alternas ó periódicas, ó de año
las
los olivos,
colección
cho mas productivas el
y
y varear
la
aceituna: tam-
cosechas anuales son
las
útiles
que
las
mu-
alternas ó perió-
único medio de lograrlas es haciendo
recolección todos
los
medio mas
el
eficaz
fruto
;
y finalmente que es-
de destruir
ó gusanos que se mantienen de
la
los insectos, larvas
aceituna que tanto per-
juicio causan á estos preciosos frutos
producto sea mas
la
años desde mediados de Octubre,
en que ya está sazonado
tro
vez
y
,
los árboles,
poco queda duda de que dicas j que
cau-
depende principalmente de hacerse su retarde y dejar permanecer por mucho
muy
tiempo su fruto en
te es el
la
,
y
lograr
que su
mas abundante y de mejor calidad. Me parece conveniente copiar aqui lo que dice nuesAlonso de Herrera hablando del tiempo de cojer la
aceituna.
igual,
228 »E1 tiempo de cojer »aceite delicado,
y
la
aceituna, para hacer
muy buen
de buen sabor y claro, es cuando la
que comienza á poner negra; y aun»que cuando mas prieta, da mas aceite, es mejor el de
» aceituna está verde,
»la verde; que cuanto
»to sale mas gruesa
ta; y aunque de » perfección
las
mas madura
y de peor
está el aceituna, tan-
sabor y ásese á
verdes no sale tanto, con
de ello se compensa
la la
gargan-
bondad y
y mengua de la pierde mucho del acei-
la falta
» medida; y si es el año llovioso, se te, y crece el alpechín; y por eso se han de dar priesa »al cojer cuando hay mas aguas las maneras de cojer son » muchas; mas la principal es á mano con escalera, sin :
» herir
»que
,
ni aporrear los olivos
á la oliva
no
la
;
que precepto antiguo
porreasen, ni aun
es
escurriesen apre-
la
tadamente como quien ordeña, que si la aporrean reci»be mucho daño, porque la quitan lo nuevo y tierneci» to donde lleva el fruto, y á esta causa no llevan todos »los años igual fruto; porque por estar estragadas un »año, crian rama y otro dan fruto, y llevan mucho menos »que
llevarían sino las aporreasen;
»las enanas,
y por
eso son mejores
que allende de dar mas fruto
,
cójese á
me-
»nos costa y peligro y con menos daño del árbol ; y sino » alcanzasen á cojello á mano, sacudan el olivo con una » verdasca ó caña á pelo, y
Ȗen vbran
ni quiebren la la
»seca, y
no contra pelo, porque no da-
rama; que donde
rama y atormentan el
árbol en
dearse sea en
los
las
aporrean, quie-
ramos; y lo
mucho tiempo no
dias claros y serenos,
tal
torna en
que
la oliva
luego se sí.
El va-
no esté
ni helada, que recibe mucho daño y se hacen ñudosas » y quiebran mucho. Otros les dejan estar en /
«mojada
229
mas no saben lo »que hacen, que mientras mas están en el árbol, mas npoco aceite dan y aun esquilman mucho el árbol pa»sus olivos hasta que ellas se caigan)
,
año siguiente
cora el
vecho »
;
que todo
cuanto mas presto
le
de
quitan el fruto después
maduro, mayormente aquellos árboles cuya fruta no sue-
como son
»\e tanto caer después de madura, »
mas pro-
el árbol recibe
las
olivas
y
naranjos y otros." Nota. Si la autoridad de uno de nuestros mejores agró-
nomos, cuyo
texto acabo de copiar,
cuyos grandes conocimientos en
la
y
la
de Mr. Olivier,
entomolojía
,
la
botá-
nica y agricultura lo bacen mirar en Europa como uno de los sabios que mas honran el instituto nacional de Francia, no bastan á desterrar preocupaciones y abusos tan perjudiciales
,
menos podré yo prometerme de
ob-
las
servaciones con que he ilustrado esta materia.
CAPITULO XVI. DE LA DESTRUCTORA COSTUMBRE DE VAREAR LOS OLIVOS PARA COJER LA ACEITUNA.
v_^asi
en todas partes varean
es regular, con ras; fuera de
como bien madu-
y
dificultad, sino están
caen,
que hay unas especies ó variedades mas te-
naces que otras ción las
mucha
las aceitunas
;
por
lo cual,
examinando con alguna aten-
ramas y ramillas de
los olivos, se
cada botón que se forma tiene su hoja;
observará que
y que
que este botón se va abriendo para formar halla siempre terminado por
el
á medida
brote
,
se
una hoja, que viene á ser
250 la
verdadera nodriza de
mado en
rema
la
ó botoncillo nuevo,, for-
su parte axilar ó sobaco
,
formando. Si se duda de esta verdad cortando por
el
secundarias
y
,
pueden
se
siguiente año
al
flote
ni
de hojas
las
hojas se multiplican
en
los
na
al suelo, ó el
de madera.
Con
sin este auxilio
mas en
los
de
el golpe
lastima su piel ú hollejo
y
no jer mina no habrá
ja-
advirtiéndose también que
;
que recibe de
ramillas
Sin las hojas que con
las hojas cortadas.
han derribado, y
las
va
quitar
ramas en que se ha-
se verá señalando las
ningún brote de
más botón de
,
paso que se
pedúnculo algunas hojas de
yan cortado sus hojas, que el apaleo se
al
la
botones de fruto que la
caida de la aceitu-
vara, precisamente se
se estropea; y asi lastimada la
pulpa, se enmohece, se enrancia y se pudre; porque el pellejo es el conservador de la parte pulpusa de las frutas,
como nuestra la
madera de
piel lo es de nuestras carnes; los árboles,
aire la herida 6 llaga la cicatriz,
la
;
aumentando
y aun cuando
las
y
la
corteza de
impresiones del
desecación cierra
la
herida no se cierra jamás,
duro ó por madurar se separa del olivo,
si el
y
fruto
ma-
no puede
asi
dejar de corromperse. Importa, pues, que el hollejo de la
aceituna no se lastime.
do varear
De
estos hechos tan fáciles de
debe por necesidad concluir que es un absur-
verificar, se
los olivos para derribar la aceituna.
redoblados dan sobre las aceitunas y
vimiento de
la caida es
las
Los golpes
ofenden,
precipitado por
la
y
el
mo-
fuerza de los
golpes; de suerte que las que no caen ya del árbol lasti-
madas por
la
vara, se lastiman
al
dar en el suelo con
violencia.
Admitamos aun contra toda evidencia que
estos
gol-
pes no perjudiquen á
muelen
se
la
las aceitunas
251 cantidad y calidad del al
pero si según amontonan y las
dia siguiente
costumbre jeneralmente adoptada,
las
fruto, si
;
dejan fermentar y cocerse, la putrefacción y la rancidez se apoderarán mas pronto de este montón de frutos alterados,
que de otro cuyas aceitunas
nas, á
mano, y
por consiguente
se hubiesen cojido sa-
ilesas.
Supongamos también que sea
inútil cuidar
servación de las aceitunas; pero ¿sucederá lo las
de
con-
la
mismo con
hojas y ramillas'} Cada hoja, repito, defiende , abríy conserva en su base ó sobaco un botón que
ga , cria
,
en adelante producirá ramas ó fruto, y la infancia de este botón dura dos años. Ahora bien; apaleando Jas hojas
y
ramillas
,
lastimando, destrozando
y desgajando estas no-
drizas y ramas, se destruye con un palo solo,
de madera como
depende de
la
ja,
la
bolón
de fruto, cuyo acrecentamiento y vida conservación de la hoja. Cuando esta sea el
inútil, la naturaleza la destruirá:
desecará
asi el
dejémosla obrar, que ella
sinovia que alimenta
la articulación
de
la
ho-
y conserva el embutido de su corto peciolo sobre la
rama.
En
llegando el caso de haber concluido su oficio,
misma,
ella se caerá
por
que siempre
es funesto.
sí
sin
necesidad de su auxilio,
Parecerá una cosa estraña encontrar á principios y fines del invierno una grzm cantidad de ramillas y ramas, las que se desgajan y desprenden del olivo en acto de varearle, un poco mas gruesas, que se han se-
ademas de el
cado en
las
cimas de un olivo que parecia
muy
sano: pe-
en que principian á secarse, se verá seguramente que comienza en el sitio en que un paro
si
se
examina
el paraje
232 lo ha lastimado la corteza.
Las ramas que se han secado
por haber lastimado su corteza tinguen
de
la
rear
al
al
hojas y
destruyen, pues, las
el
árbol, se dis-
instante de las otras, cuya desecación pende
picadura de algún insecto. se
varear
los
Con
la
botones
,
operación de va-
destruyendo
ramas; y con un mismo golpe
se
minoran
las
los
cosecha inmediata y para la del otro año siguiente. Se quejan de que el rigor del invierno daña
recursos para
mucho ellas,
la
á las ramillas,
y no hay una
y hace cosa
perecer un gran número de
mas natural; porque una rama
un ramillo lleno de contusiones y heridas que no se han cicatrizado aun, son mucho mas sensibles al frió, y éste les hace mucho mas daño que á las ramas sanas. ¡Oh, si ó
ramas y ramillas pudieran quejarse del daño que les causan las bárbaras manos que las apalean tan sin piedad! La hoja, pues, vive como las demás partes de la planlas
teniendo movimientos particulares y funciones propias: como ser viviente tiene su desarrollo y acrecentamiento, ta,
y como inútil
;
tal
ser viviente no existe
debe, pues
,
lo es después de su
que
ellos varean
á
varear, mirarán estas
fútiles
,
y responderán
y cojen buenas cosechas; ¿pero la
por eso de conocerse
esto prue-
gran fertilidad del terreno? ¿Dejan las
señales de la vara en
el árbol,
que parece deshojado, después de haberse caido to?
¡que ignorancia tan crasa
tidarios frió
y aun
muerte para abono.
como minuciosas y
ba otra cosa que
para ser
la tierra
ser durante toda su vida útil,
Los labradores, acostumbrados observaciones
en
y
tan imprudente!
el fru-
Los par-
de este método deben, pues, contar con que el
maltratará sus árboles vareados mas que á los cojidos
235 la
aceituna á mano,
y que
destruirá
mas porción de
ramillas
de aquellos. ¿Y habrá quien dude esto? increíble parecerá.
El único método bueno y económico de cojer las aceitunas es á mano, ordeñando las ramillas hacia arriba, á fin
de no lastimar
como
base del pedúnculo de
la
hojas,
las
se cojen las guindas y las cerezas.
En
virtud de las anteriores notas, ¿no es
un
delirio el
abuso introducido por una ignorantísima é inveterada rutina, y
tal
vez por una economía
mal entendida,
lear los olivos para tirar en tierra
maltratando
el
apa-
cojer las aceitunas,
y
ramas, y derribando ó deshojando las ramillas que se han criado nuevas, y las que habian de dar el fruto al
las
año siguiente? Esta
es
una de
pales causas de que el olivo tan bárbara
peado, no dé fruto ninguno, ó Si los labradores son
muy
las
mas
princi-
y atrozmente
poco,
pensadores,
al
estro-
año siguiente.
y dan
mérito á lo
que llevo espuesto aqui, y miran á sus verdaderos intereses y á los de los jornaleros , estoy cierto que será desterrado para siempre jamás el tan funestísimo abuso de
apalear de que
la
aceituna de los olivos para su recolección,
los jornaleros
tendrán cojida todos
los
y
años mas ó
menos.
Observaciones sobre El olivo es
tal
la recolección
de
vez el único árbol conocido hasta ahora
que tenga un fruto, cuya carne suministre Esta parte esencial de cias meridionales
la aceituna.
y
la agricultura
aceite craso.
de nuestras provin-
semi-meridionales, exije un examen
particular de su fabricación. 34
234 Son existe
muy
pocas
las
especies primitivas del olivo,
hoy alguna, esceptuando
el
que cultivamos mas
ro todas las
si
acebuche\ por eso mi-
como variedades , que
especies del primer orden.
La
diferencia de
manifiesta,
y
sin
madurez en
embargo todas
las
aceitunas es también
se cojen
en una misma
época. Asi sucede que unas comienzan á madurar
dar de color cuando están ya demasiado maduras estos estremos es necesario evitarlos;
caso, el aceite será en ro, el
el
primer
menor cantidad, de un gusto áspe-
amargo y cargado de mucilago inútil; y en el segundo aceite es demasiado craso, pierde el gusto del fruto,
y por último te
porque en
y mu-
las otras;
tiene una tendencia singular á ponerse fuer-
y rancio, y á no conservarse, aun suponiendo que las mano y con cuidado. Si duran-
aceitunas se hayan cojidoá te el intervalo
de
las diferentes
madureces se levantan
ai-
un número muy grande de aceitunas maduras y por madurar, según la fuerza del viento. Estas aceitunas quedan sucesivamente espuestas á la humedad res recios, se cae
de los rocíos, á desecarse cuando
el sol
aparece,
y
al
efec-
de sus rayos; y estas alternativas perpetuas defruto, el mucilago se enmohece y se pudre ba-
to del calor
terioran el
jo la cascara: la
cantidad de aceite no se disminuye á la
verdad, pero se altera hasta el punto, que cuando se espri-
me y pone en amontonado,
la
ni se
emplee agua caliente para estraer
el
y un sabor acre y detestaEl único partido que puede tomarse , es amontonar es-
aceite, saca éste ble.
prensa, aunque no haya estado el fruto
un
olor fétido,
y no mezclarlas de ningún modo con las que deben cojerse en los árboles. Es, pues, un absurdo
tas aceitunas,
23o
un mismo campo ú menos aceitunas desiguales en la época de su
tener muchas variedades de olivos en olivar, ó al
madurez.
Sucede con
los olivos lo
especie de plantío ra
,
la
mudan de un modo
mismo que con
esposicion y
la
las viñas: la
calidad de
estraordinario la calidad
la tier-
d,el
pro-
ducto de dos campos ó terrenos, aunque estén linderos.
Voy
á citar
un
que
al
esta diversidad
el olivo
plantado sobre
un
fruto ,
mon-
cuyo aceite
se saca de los olivos de otras colinas.
en
la
calidad del aceite,
aunque
se
mismas especies de aceitunas y con el miscuidado, resulta que cuando se hacen estas operaciones
saque de
mo
:
cerros y alturas, produce
tañas,
no se parece
De
solo ejemplo
las
en grande, no deben mezclarse alturas
fuertes
aceitunas de cerros,
colinas con las de los valles; ni las de tierras
y y
de terrenos pizarrosos y peabundancia, queremos hacer las
vejetativas con las
Deseamos
dregosos.
cosas pronto,
y
la
deterioramos
misma abundaucia y
ría la
las
su calidad. Se consegui-
asi
operación se acabaría casi
la
tan pronto con una poca de precaución mas, sin que por esto se
pende
aumentasen la
porque muchas veces de-
los gastos;
perfección de
la
reunión de estos pequeños cui-
dados.
Aunque dida que
la
rosamente
las
mutaciones de colores que suceden á me-
aceituna pierde su color verde y no sean rigolos
mismos en todas
bargo, se observan en color.
Al verde sigue
á púrpura,
el
las
lo jeneral
el cetrino,
término es
la
cuatro mutaciones de
después
rojo vinoso luego, y
gro. Este último
variedades; sin em-
po>r
el rojo
último
el
que
tira
rojo ne-
verdadera época de
la
tna-
236 durez,
y por consiguiente
de
el
la
cosecha.
En
esta épo-
y ceden fácilmente aprieta un poco. Si se espera mas tiem-
ca las aceitunas están llenas de jugo, al
dedo que
po,
las
rojo-negro toma un matiz-mas resplandecien-
el color
y mas negro,
te
arruga,
el pellejo se
asegurar que el aceite no será perfecto
y que
se alterará
cluir, por lo
ca
fija
rez la
para
ni épo-
aceitunas, y que su
madu-
cosecha de
el olivo,
la
las
tardía
depende de
se conseguirá
dero término de
un
un mismo
dia todas las va-
y no temo decir que
aceite perfecto
si
ja-
se pasa el verda-
cosecha, y si no se da prisa á cojer el mayor negrura; asi, pues, vale mas ade-
la
lantar esta época,
A
estación, de
igualmente que de su especie. Es, pues,
reprensible cojer en
fruto antes de su
la
naturaleza del terreno en que está
riedades ó especies de aceituna;
más
,
que acaba de decirse, que no hay dia
la
esposicion y de
un abuso
puede
se
que será craso,
conservará poco tiempo. Se debe con-
y
mas pronta ó mas
plantado
por poco que se
y
Desde entonces
apriete, se estripa la aceituna.
que
este defecto,
diferir la cosecha.
ya tan esencial,
mas temible aun, por
estar
se
ha añadido otro
fundado sobre una preocupa-
ción, cuya consecuencia se tiene por una economía. Al-
gunas personas no separan
las
aceitunas que se caen y co-
jen en el suelo, de las que se cojen ó varean de los olivos; pero jeneralmente se observa la detestable costumbre
de amontonar estas últimas desde
el
primer dia de
la
co-
secha hasta el fin; es decir, que cada dia se añaden unas pocas
al
montón, y
se espera á
que llegue
la
primirlas. Si obraran con prudencia, darian la
tura y la
mayor
superficie posible
vez de es-
menor
al-
á las aceitunas, para
257 que no se calentasen nunca; pero hacen todo lo contrario: las echan en un rincón ó en las trujas de los molinos, cercado de
paredes por
abertura
paso
al
:
todos
lados
te se cojen.
timadas,
la
Aquí están, pues,
muy
la
de cua-
mas, y su estension es
cantidad de aceitunas que regularmenlas
aceitunas sanas ó las-
bien prensadas, y amontonadas unas sobre
en pirámides en cuanto
otras
esceptuando solo
estas paredes del recinto tienen
tro, cinco ó seis pies de altura ó
proporcionada á
,
el cerco
puede contenerlas,
y comunmente permanecen en este estado por algunos, y aun por muchos meses. ¿Que sucede de aqui? su propio peso comienza á apretarlas
:
las
aceitunas lastimadas
y
sa-
y por debajo de la masa corre una agua morena de color vinoso, depojada de aceite, que es el agua
nas se asientan,
de vejetacion ó alpechín. La salida de esta agua anuncia ya un jénero de alteración en cada una en particular, y de citan la si
fermentación que ,
la
se
las
aceitunas:
aumenta de
tal
calor de
el
masa jeneral de
todas, es-
modo, que
no lo hubiese visto y seguido bien sus efectos, tendria en creerlo, habiendo llegado el calor á los 36
dificultad
grados del termómetro de
Reaumur; y
á medida que se
levantaban estas aceitunas conglutinadas por capas, se veían capas de moho. Es ocioso decir que el aceite que de ellas
ha de
salir, será
de
aceitunas que están amontonadas meses enteros?
las
detestable: ¿cual deberá ser, pues, el
Digo mas: continuando do tiempo
y
asi
,
se
fermentación por demasiadisminuye mucho la cantidad del aceite;
se deberá moler
la
la
aceituna, lo
mas breve
posible,
para no esperimentar tales pérdidas.
Que
se cojan las aceitunas
á
mano
ó que se vareen,
238 siempre es necesario tener cuidado de separar
porque dan solamente ja
al aceite
el
un amargo desagradable
que no es
,
pequeño amargor del fruto de que
aceite añejándose
el
las hojas,
:
se
despo-
también se cuidará de que
Jas
moy por mas que
aceitunas no tengan tierra, pues que de lo contrario al
con
lerlas
se
ella se
empapa
ésta de aceite,
prensan no se desprende; y por lo tanto aminorará
cantidad
y
tal
vez
Para recojer
la
aceituna no es menester tanta inleli-
jenciacomo para derribarla
mayor cuidado en que yerba
y
la
la calidad.
:
pues solo se deberá poner
se coja limpia
el
sin tierra, hojas,
y
basuras que hay en el suelo; de cuyas materias
proceden malos y menos aceites, que no hay quien los pueda córner; pues si el fruto se coje sin sazón y sucio,
nunca puede producir tanto como tiempo y á mano. La edad y robustez de
si
se coje
maduro, á notablemen-
los olivos influye
en que florezcan con alguna antelación, cuanto
te, tanto
mas breve sazón y maduración del fruto. Se halla por naturaleza mas escaso el humor nutricio , ó sea la saen su
via en los árboles de
mucha edad, ó en
enfermedades ó lagrimales destructivos de
Los
olivos
que padecen
los
la vejetacion.
enfermos son mas tempranos en dar
mas espuestos
á los
daños de
los insectos
,
flor,
y dejan
están
caer
al
suelo mas brevemente su aceituna. El aceite que se fabrica con la aceituna de estos árboles es de poca calidad,
y
se enrancia
aceitunas
grande
la
con mas facilidad que
el
que
de árboles robustos, vigorosos diferencia que
de un sano á
la
de
los
hay y media entre
se cslrae de
Es
y
jóvenes.
la
maduración
enfermizos y decrépitos; y parece
259 inconsecuente que sin esta distinción se verifique su recolección en iguales épocas. lá
Con
variedad ó especie de cada
ne
arreglo á
sí
mismo,
olivo, se anticipa ó
á
pospo-
punto mas idóneo para su recojido, exijiendo esta
el
diversidad que se proporcione su recolección á la especie
y
al
estado de vejetacion del árbol. El fruto de
la acei-
demás
árboles;
tuna
es
de
la
misma
calidad
que
el
de
los
un punto determinado de maduración
tiene
,
pasado
el
cual sigue sus trámites la putrefacción.
Por estas y otras razones, que omito, es perjudicialísimo el procurar sostener los olivos viejos ya decrépitos
y
escarzosos
sectos,
:
en
que en
mayor parte de
ellos se acojen la
lo sucesivo
consumen y aminoran
los inlos fru-
hay algunas enfermedades contajiosas, que tienen su
tos:
principio en semejantes esqueletos ve jétales, comunicán-
dose á
los
demás con destrozos considerables.
Guando
se trata de hacer, sacar
y conservar buena
lidad de aceites sobresalientes, es necesario,
recojer en tiempo, en sazón
parar
las
buenas de
las
y
á
mano
las
ademas de
aceitunas, se-
malas , alzando primero
se vayan encontrando caidas por
el suelo,
con separación; de otro modo, como
ca-
las
que
para molerlas
estas
están por lo
jeneral agusanadas, enfermas y siempre inmaturas , deterioran la calidad de los aceites,
disminuyen ademas
los
y mezcladas unas con
otras
productos de aquellas.
Esto no quiere decir que se desperdicien
las
aceitu-
nas caidas, ya por efecto de los temporales, ó ya dañadas
por te
y
los insectos;
por el contrario,
el cultivador inteli jen-
aplicado deberá recojerlas todas con la
mayor aten-
ción, y después de bien acondicionadas y limpias, hacer-
te
moler solas y á parte , separando el aceite que resulpara los usos que convenga. Años hay en que este fru-
to
padece tanto, que se cae del árbol
las
parte,
y
seria
de decirse en
un el
la
mitad ó
mayor
por esto acaba
desperdiciarlo;
delirio
la
párrafo anterior, que debe alzarse antes
de pasar á recojer
que
el fruto
se halla
en
el árbol
pen-
diente: asi se logrará aprovechar su fruto, sin detrimento
de
mas eseojido y sazonado.
lo
Otro de
inconvenientes y grandes defectos que con-
los
traen nuestros aceites, consiste en la fermentación de la
aceituna antes de deshacerla ó molerla en los molinos;
cuyo mal
y aumenta con
se acelera
el apaleo, golpes
y
porrazos que sufre desde el acto de separarla del árbol hasta
la
modos
molienda; pues
magullada y estropeada de mil parte pulposa del fruto, aun sin amontonarle,
la
empieza
la
corrupción
y descomposición que
le vicia
y
destruye.
La
calidad del aceite será tanto peor, cuanto
atrase la recolección
ventiscas, frios
también
sulta
y
el
,
mayormente
acaecen
si
las
mas
se
lluvias,
nieves propias de aquella estación.
Re-
que se llenen los olivos de verrugas, re-
benos y deformidades siempre que se apalean en tiempo
húmedo
ó lluvioso;
y
es
muchas veces indispensable
cutarlo asi cuando se hace tardía
que desde tuna,
el
momento que
etc., llega al
recolección; por lo
la
todo fruto,
punto perfecto y
desde aquel instante principia
eje-
como
total
el
de
la acei-
de su madurez,
la fermentación
mas ó me-
nos rápida, mas ó menos sensible, y marcha siguiendo leyes incontrastables de
ción
:
de aqui
la
las
naturaleza á su total putrefac-
el pernicioso
y
fatal perjuicio
en no reco-
241 jer pronto
y
sazonada
la
aceituna inmediatamente
y
á to-
demora y tardanza son causa de que los aceites sean tan acres y tan turbios, ademas de lo que les perjudica estar entrujadas tanto tiempo en trojes, los mas
da costa, pues
la
sin ventilación
,
calcados y rellenos de ella cuatro
con
varas, perjudicando
tal
y cinco
tardanza al árbol, esquilmándo-
y robándole la fuerza con que debe vejetar con mas vigor, para que fructifique con ella al año sile sin utilidad,
guiente.
Es funestísimo
á los olivos el varearlos en estaciones
de hielos y escarchas, pues con nitas ramas y ramillas, que con
y
los palos se
rompen
infi-
el frió se hallan vidriosas
quebradizas en estremo, y llenándose otras de llagas
heridas, ocasionan
la
y
pérdida de infinitas ramas fructíferas,
é impiden lleguen á
colmo numerosas yemas que truyen antes de que hayan podido manifestarse.
se des-
La aceituna se compone de tres partes de carne de hueso y almondrilla cada una da diferente aceite ; el de la carne es mantecoso y sabroso el del hueso es borro:
,
:
;
so y obscuro, y el de la almendrilla es aceite esencial;
y por
consiguiente
la
aceituna, cuyo hueso es menor, pro-
ducirá mas y mejor aceite,
El hollejo 6 piel de
como la
asi está
observado.
aceituna está sembrado de
puntitos
que son otras tantas vejículas ó bolsitas que , contienen aceite, y este aceite, aunque semejante al de la carne, contiene mas partes resinosas y de aceite esencial que el de ésta.
La carne
ó parte pulposa está llena de infinitas vejí-
culas llenas de aceite cuando el fruto está maduro, sibles
cuando
está verde; pero entonces todavía
35
no
y
vi-
está
242 el aceite
formado dentro de
azucarada en
no
aceite,
contiene
las
se ha
podido averiguar
la
existe parte
uvas que no están maduras;
mucha agua de
ga, según sea
como no
ellas; asi
:
y
si
hay
tal
misma parte carnosa mas ó menos amar-
la
vejetacion,
variedad de aceitunas; su gusto desde
Juego es ácido, áspero, y acerbo antes de manifestar lo amargo. El aceite que se saca del hueso de la aceituna es
muy
poco fétido, y
fabricación del
buen
es
una materia que perjudica á
aceite,
dad del mismo. El aceite de lir
de
la
aceite,
almendrilla
es claro al sa-
como el del gusto como el de
prensa; su color no es tan subido
y no hace poso
almendras dulces:
las
y que absorve mucha la
la
canti-
;
es tan suave al
el aceite
de
la
almendrilla no vicia
como algunos creen; y que el que da el hueso perjudica mucho al aceite dulce, y le comunica mal sabor, de que resulta que no se debe moler la pulpa
al
del fruto tanto
con
el
hueso
,
que
sino
se
deben separar cuando
se desea
hacer aceite con perfección.
El según cia
olivo crece lo
que tiene que crecer ea cien años,
opinión mas
común; adquiere toda su corpulen-
la
en otros ciento
se abrevia ó alarga tal es la
,
y
tiene otro siglo de vejez, la cual
conforme
cuidado que se
al
le presta:
vida de este interesante árbol.
CAPITULO
XVII.
DE LA MOLIENDA DE LA ACEITUNA.
JT or la
lo
que dice relación
al acto
mayor importancia preparar
que ha de colocarse
la
la
de
la
molienda, será de
chimenea y hornillo en
caldera para calentar
el
agua, ha-
245 ciendo
las
retroceda
obras necesarias para que el
y
salga á estenderse por el
fabricación. Este
humo
del hogar no
almacén ó
sitio
de
la
debe conservarse siempre caldeado mien-'
elaborando el aceite, y para su estraccion se echará continuamente el agua hirviendo que necesite; en
tras se está
intelijencia,
que cuanto mas
se
le
eche, tanto mejor y
mas abundante será el aceite. Las tinas, piletas, tinajasbomba ó depósitos en que se recoje el aceite, se desocupara labarlas y limpiarlas. El aceite que sale en las primeras moliendas ó trituraciones, debe sepa-
menudo
parán á
rarse del
que resulta después de
la
presión de los capa-
chos, pues lo primero es mas sobresaliente, de mejor gus-
y no tan espuesto á enranciarse como lo segundo; por cual de ningún modo deberá mezclarse uno con otro. Estraido el aceite de la tinaja-bomba, y depositado en
to, lo
otras tinajas ó vasos destinados
aun trasegarle repetidas veces do de
las partes
carnosas
,
á contenerle, es preciso
al
fibrosas
paso quejse va depuran-
y mucilajinosas que
lle-
va consigo, cuvas heces ó borras se van aposando en
el
fondo de la tinaja, dejando clarificado el líquido; las cuales, sino se
una
tinaja á otra,
rompen
En de
separan por medio de repetidos trasiegos de
la
fermentan, tuercen, enrancian y cor-
los aceites
mas
esquisitos
y bien
elaborados.
estos últimos tiempos se ha escrito
mucho
acerca
construcción de los molinos (de los que hablaremos
adelante), y se ha
hecho ver con repetidos esperimentos,
que perjudica ala buena calidad de
los aceites la
molien-
da actual, en que se tritura ó muele junto y á un mismo tiempo la pulpa, el hueso y la almendrilla , y se esprime
mezclada
asi esta
masa.
244 El aceite es una de
las principales riquezas
calidad
y debe mejorarse su
:
de España,
nuestros campos se hallan
por todas partes cubiertos de olivos, y rara es la provincia
que no recoja cosechas mas
menos abundantes de
ó
su precioso fruto. Este ramo de agricultura es de tanto interés para nuestra patria, que constantemente ha ocupa-
do
la
atención de nuestros sabios agrónomos, que amplia tratado en sus obras del cultivo del
y estensamente han
olivo, de la recolección de la aceituna
ción de su aceite ventajosos que
y
los
,
y de
la
extrac-
presentando sistemas nuevos y mas
,
que estaban en práctica: sus esfuerzos han sido del todo infructuosos
laboriosidad no
conseguido atraer
la
portantes objetos;
:
han
atención de los labradores á tan im-
que algunos practiquen
proponen, y que
mayor parte
las
mejoras
convenza de que se que son reales y efectivas las ventajas que se obtienen, aunque por rutina ó apego á los antiguos usos, no haya la
se
habido suficiente valor en nuestros hacendados para se-
que podian oponerse
guirlos y luchar con las dificultades á su
disposición
,
digo
,
guiente está bastante descuidado tá
mas
la.
Su
adopción.
fabricación del aceite
y :
cultivo por consi-
atrasado,
en
tal
y aun
lo es-
manera, que
casi
siempre se advierte un gusto desagradable y acre, que lo hace insoportable á las personas que están acostumbradas al
de Francia,
Italia,
fabrica en Valencia. el
al
que en corta cantidad se
Son consecuencias de
que nuestros aceites desmerezcan en
tranjeros otros, y
de
y aun
,
que no puedan
que muchas veces
las fábricas.
sufrir la ni
aun
los
este
abandono
mercados es-
concurrencia con los
los
admitan para
el
uso
245*
Es necesario, pues, sacar mejor partido de nuestros aceites,
mejorándolos, poniendo por obra los sistemas que estos
beneméritos profesores tan jenerosamente nos han presen-
aunque se adopten y sigan con escrupulosa nimiedad, no parece sea suficiente, mientras no tengamos
tajo; mas
máquinas para moler y prensar teza de lo que se ejecuta en el
la
aceituna con
dia.
mas pres-
La misma abundan-
y grandeza de las cosechas de nuestros hacendados, son un obstáculo á la perfección que deseamos, pues ade-
cia
mas de necesitarse mucha constancia aplicar con utilidad las reglas difícil
é inlelijencia
que nos enseñan, cosa harto
en una posesión de 20 á a5ooo olivos
de recojer
el fruto
para
,
tiempo
al
cuando el labrador cree ver recom-
,
pensados sus trabajos, sucede con frecuencia que
inutili-
esmero y cuidado que ha puesto en las anteriores labores, en la imperfección de las vigas y de las prensas, porque teniendo que amontonar y conservar la za lodo el
aceituna en los trojes ó almacenes á bierto, fermentando ses
,
la
intemperie ó á cu-
y pudriendo ocho,
no solo desaparece una parte del
diez
y doce me-
aceite por la eva-
poración, otra se avería y convierte en alpechín, sino
que queda adquiere ese
y que rar
,
al
fatal
solo la necesidad ó la costumbre
paso que
si
la
gusto que hemos indicado,
puede hacer
tole-
logramos remediar un inconveniente
de tanta trascendencia, no solo debemos abastecer
los
mer-
cados estranjeros de los mejores aceites, sino que ningu-
na otra nación podrá competir con nosotros, puesto que ninguna disfruta de tan ventajosas circunstancias. » Interesado
y Ward en
la
como
el
primero, dice D. Diego Alvear
descripción de su prensa hidráulica
,
en
los
246 progresos de esta parle de
agricultura, hacia ya algún
la
liempo que meditaba sobre sus defectos, cuando un
que hice
y Francia me proporcionó conocer
á Inglaterra
una máquina
y capaz por
muy
sí sola
viaje
superior á nuestras vigas
de efectuar
tamos. Inmediatamente
la
la
y prensas,
revolución que necesi-
adopté, y establecí en
Mon ti-
en una de mis posesiones, y es la misma que recomiendo á nuestros hacendados, como la única que puede
lla
llenar todas sus esperanzas. El público ya tiene de ella
algunas noticias por
el
artículo
que en
el
boletín oficial
de Córdoba del i5 de Febrero de i834 insertó
gobernador
señor
el
D. Juan Antonio Delgado, y por el que posteriormente publicó D. Francisco Martínez Robles, cacivil
tedrático de agricultura, en el boletín de comercio de Ii
de Marzo del referido año,
que
la
que dice entre
el
introducción de esta máquina en
otras cosas,
España, forma-
rá época en los anales de nuestra agricultura."
»Con vehemente deseo de
ser útil, prosigue el Señor
de Alvear, á mi patria, contribuyendo á que se estienda el uso
de esta útilísima máquina,
sociedades
escribirme
,
,
y
á
y de
satisfacer á varias
muchas personas que han tenido
pidiéndome que
les
á bien
dé algunos detalles de
y con el objeto de dirijir á los propietarios que la adopten para su uso y manejo, evitándoles que por falta
ella
•
de conocimientos exactos arriesgasen un capital, que por corto que sea, siempre es de consideración para
dor, la
me he
un
labra-
decidido á publicar el presente escrito
descripción, uso
y
ventajas de la prensa hidráulica.'
Esta descripción se imprimió en Madrid en de Aguado en l854-
con
la
imprenta
247
Mas para dar y proceder con método, y para que se puedan comparar sus efectos con los de la viga y prensa de torre usadas jeneralmente, empezaré por bosquejar y
una
lijera idea
de
que
las
emplean en Andalucía, digo
se
en Andalucía, porque siendo
mas abunda
el olivo
,
en lasque
estas provincias
parece que debe ser en donde se
trabaje mejor, y sean
mas perfectas
máquinas, por
las
las
ventajas que de esta perfección resultan al pais.
Descripción de la viga arábiga.
La viga
es
en lenguaje matemático una palanca de
segunda especie, compuesta de deros gruesos
tres ó cuatro vigas ó
que tiene de i5
enlazados,
á
ma-
20 varas
de largo: su punto de apoyo está en un eslremo,
y
una
á
vara ó cuatro pies de él la resistencia, ó sea lo que ha de
estremo cuelga una piedra de unas 100 arrobas por medio de un husillo ó tornillo de encina que
estrujar:
la
en
el otro
sube y baja para efectuar
cia.
Suponiendo todas
esto es,
que
y que
esté la
la
la
favorables,
20 varas de
lar-
como
y
la
palanca horizontal, que es
esta proporción: la resistencia
el brazo
mayor
fuerza ó potencia ron que
la
masa de
el
brazo mayor, que es el largo de
Ja
mas
punto de apoyo
piedra pese 123 arrolas, tendremos cuando
es á la potencia, Ja
diste del
viga á palanca tenga
piedra en el aire
que
esta es la poten-
:
las circunstancias
cuando hace mas fuerza, decir,
presión
la resistencia solo
una vara; que go,
la
es al la
menor
;
es
viga estrujará
aceituna, será ia5 arrobas multiplicadas por
viga, que
es de 20 varas, y forma un producto de 2600; á esta cantidad
hay que añadir
el
peso de
la
la
madera que compone
la vi-
248 ga
,
y que rebajar
los
razonamientos que son considerables
mucha fuerza de modo que aquella cantidad no escederá en mucho á esta y por lo tanto la presión que ejerce esta máquina será algo mas de a5oo. Obsér-
y
le quitan
:
;
vese que esta presión es limitada, y que nunca puede en una misma máquina pasar de una cantidad fija*
Para hacer
presión en
la
la
aceituna, que se coloca ya
molida en capachos de esparto, hay que subir
la viga, al
menos dos veces con el husillo y bajarla otras tantas, en lo que se pierde mucho tiempo, y se ocupan dos hombres robustos, por ser el trabajo pesado.
gando por
Gomo no empieza car-
con facilidad, y es preciso arreglarlo con frecuencia. Es también una prueba de igual, se ladea el cargo
que no basta
la
presión de 25oo arrobas, que solo puede
de á 8
fa-
Cantidad sumamente pequeña para
las
hacer dos presionos en negas cada una
(i).
las
veinticuatro horas
grandes cosechas de Andalucía,
y que, como
,
se ha
mani-
festado ya, es el oríjen de la mala calidad de los aceites.
El precio de
la
madera para hacer una viga y ponerla en y el edificio, que
estado de servir, es de 12 á i5ooo reales; tiene que ser poco
menor que
queña, costará unos 3o tal
de 4 2 á 55ooo reales
á :
la
nave de una iglesia pe-
40000 reales
,
que hacen un
to-
es necesario desenvolverla ó re-
hacerla á los dos ó tres años
,
y
las
recomposiciones son
frecuentes.
Se deduce de te no llena
las
lo
que antecede, que
necesidades de
la
la
viga no solamen-
agricultura, sino que
su precio es exorbitante para un agricultor.
^1)
Las fanegas de que hablamos son de
i/\
celemines.
249 Descripción de la prensa de la
torre.
Las prensas de torre han recibido este nombre, porque se componen de una torre movible que se levanta por
medio de un
de madera y palancas, y se hace
tornillo
cargar sobre la masa que se quiere estrujar.
que ejerce puede conocerse por ra levantarla, ó
mas directamente, aunque
es tan exacto averiguado su peso
como mas
el esfuerzo
sencillo; sean
,
;
La
presión
necesario pa-
este
método no
adoptamos este último
pues, las dimensiones de
re de 12 pies de alto, de
la tor-
lo de ancho, y 8 de grueso,
mas usuales: estas cantidades multiplicadas entre sí nos darán su volumen en pies cúbicos, y será 12x10x8=960. Ahora, si suponemos la densidad media
que son
de
las
piedras que se emplean en las construcciones or-
las
que no creemos separarnos de mármoles que son mas pesados ,
dinarias igual á 2, en lo
verdad
porque
;
los
tienen con corta diferencia de 2
un
pie cúbico de agua
libras,
,
que
se
{
,
¡2
la la
tendremos que como
toma por unidad, pesa 47
para saber también en libras de un pie cúbico de
habrá que multiplicar 47 pora, lo que da 94 Ü* como son 960 los pies cúbicos que contiene, se-
la torre,
brasj
y
rá necesario volver á el
peso
total
multiplicar 94 por 960, que dan
de libras 90240, que reducidas á arrobas, ha-
cen 3609 arrobas y i5 la torre
prensará
la
libras.
Esta es
fuerza con
la
que
aceituna; mas es preciso rebajar los
rozamientos, que disminuyen
mucho
su efecto
torre rara vez carga perpendicularmente frecuencia en las paredes laterales fuerza no llega ni con
mucho
:
;
pues
la
y se apoya con de consiguiente, su ,
á esa cantidad; y
36
en prue-
250 La de ello solo puede hacer en un dia dos cargos de á
ocho fanegas, presión no
En mitada
esta
lo
es la
que manifiesta bien claramente que su
que
máquina, como en
y no puede
,
se necesita y se desea.
bien no se pierde
la
viga,
la
presión es
pasar de una cantidad dada; y
en su trabajo tanto
si
tiempo como en
aquella, emplea tres hombres para manejarla
y moler
aceituna; y aunque tiene
la
la
li-
desventaja sobre
ocupar un hombre mas, muchos cosecheros
la
viga de
la prefieren,
porque su costo y local que ocupa son menores: aquel podrá ascender á unos 5oooo reales con el edificio. Esta
máquina
,
aunque en mi concepto
rior,
tampoco puede sufragar á
tros
hacendados.
es preferible á Ja ante-
las vastas
cosechas de nues-
Prensa hidráulica de D. Diego Alvear. »La máquina que he la
tenido, dice el Señor de Alvear,
dicha de dar á conocer en España
,
aplicándola al im-
portante ramo de elaboración de aceite, es invención del
Mr. Joseph Braman, y se conoce nombre de prensa hidráulica. En Inglaterra y en
sabio mecánico ingles
con
el
Francia se sirven de ella para prensar papel
,
heno, pa-
y para reducir á menor volumen las piezas de algodon y fardos que se destinan para embarcar; pero aunque tenia noticia de ella, y varias obras refieren que seria muy conveniente para es traer el jugo de frutas y semillas, con el
ños,
fin
de hacer vino
y
aceite,
aplicada á estos objetos.
me
De
consiguiente tuve que dedicar-
en nuestros molinos, y á meditary calvariaciones y dimensiones para formar los planos y
á recojer datos
cular las
no había tenido ocasión de verla
2S1 poderla construir de modo, que blecidos, para que
sin alterar los usos esta-
menos su introducción,
se repugnase
consiguiese acomodarla al beneficio de las grandes cose-
chas de aceituna. Asi en efecto ha sucedido; pues habién-
y colocado en Montilla
dola construido en Manchester,
en
el
año pasado de i833, ha prensado, á pesar de
casez de
su sencillez
por
y
manejo, su solidez
fácil
grandes ventajas que lleva á
las
admiración y encomio de cuantos
Omito
la es-
cosecha, mas de 5oo fanegas, mereciendo por
la
la total
la
poco costo,
y
que usamos,
la
y.
las
han
visto trabajar."
descripción de esta máquina hidráulica,
por ser bastante prolija
y porque seria necesario que la acompañasen con un plano; y para nuestro ohjeto basta saber
la
fuerza que
,
manda sobre
todas las inventadas has-
ta él ilimitadamente. Jtfí
-,
r , Calculo de la fuerza de la prensa hidráulica. ,
.
;
,
j
Contrayéndose á
que
sirva
las otras
la
establecida en Montilla, y para la fuerza de ésta y la de
de base para averiguar
que
en adelante, haremos este dimensiones que entran en él.
se establezcan
culo, poniendo
las
Pies.
Largo de
yo h"
la
palanca
P desde
el
primer apo-
á su fin
Distancia del primer apoyo h"
al
punto
//
del embolo
o
Diámetro del emholo D de la prensa, Diámetro calculado del embolo A" de la bomb .
.
cál-
252 Para conocer
de
los
émbolos
,
como
los círculos son
y como
tros ,
bomba, y 88
razón de
la
diremos
de
la
la
como
palanca, sus superficies serán
La palanca que mueve
.
el
embolo de
la
bomba
es de
de segunda especie. El brazo mayor tiene 88o líneas
menor 44
de largo y
el
la anterior
20 veces en
K
del embolo I
de cuadrados de sus diáme-
los
i6 2 ;88 2 ::256: 7 744::i;5oV 4 las
inferiores
reducidos á líneas son 16 el de
estos
el
superficies
las
las arcas ó superficies
:
l^o
i
/4 ;
esta cantidad está contenida
:
el
embolo en
se repetirá
esto es, 30^/4 veces
el
K, y
esta
D
la
de
en
nueva fuerza
prensa,
como
como un hombre apretando ó un esfuerzo sin
trabajando en una palanca, puede hacer
molestarse equivalente á 6 arrobas, este esfuerzo en ei
embolo de
la
bomba
será
6X2oX3o74 = 363o
arrobas. Esta
es la presión con que se cargará la aceituna cuando un hombre solo manaje la palanca que escede considerable,
y torre. Si se emplean dos hombres, el cálculo será 12X20X30^/^=7250 arrobas. Si se emplean tres será l8X2oX3o*/4 =I o8c)0 arrobas, y mente
á
la
fuerza de la viga
,
asi
sucesivamente; pues
la vínica
cantidad variable es el
número de hombres que se emplea, y que se ha regulado cada uno en 6 arrobas las otras dos cantidades son :
constantes para cada máquina.
En
esta
prensa pudieran
emplearse hasta seis hombres, cuya fuerza equivaldría á
21780
arrobas,
porque eslá construida para que
toneladas inglesas de. fuerza, ó de 25¿\j5
hay
Á
l2
'y
á favor de su resistencia 1693^/2 arrobas;
nada cuerdo poner seis hombres
á trabajar
en
270 ve que
resista
y
se.
mas no la
seria
palanca,
y esponerse á que sallara el cilindro con tan inmensa pre-
sion , la
255 cuando con dos hombres
aceituua,
y
se estruja
perfectamente
sale la pasta tan seca y cuajada,
ce madera. Pero
que pare-
por inadvertencia ó maliciosamente se
si
espusiese á esta prueba, antes que llegase el límite de la resistencia
de
prensa,
la
la
romana
R
se levantaría
im-
válvula c, y por este agujerito saldria el agua y disminuiria la presión , y se remediaría el descuido ó
pelida por
la
la
malicia sin peligro.
En
máquina no hay mas límite que la resistencia que como se del hierro de que está formada ó hecha ha visto, es de 2347^/2 arrobas; mas como puede haesta
,
,
200
cerse que resista
ó
3ooooo, y aun mas, pues solo
habría que dar mayores dimensiones á las piezas, cerlas
mas
consistentes, se
y
ha-
puede considerar como ¿¿¿mita-
vigas y torres, donde ni se les pueden dar dimensiones colosales , ni serian entonces mane-
da; pero no
jables sas,
;
en
lo
las
que tienen son ya harto embarazomismo hemos sentado que su presión es li-
pues con
y por
mitada
asi
las
y reducida
á corta estension. El cilindro para ha-
presión sube una vez, y para descargarle baja otra. Prensa en dos horas y de una vez 16 fanegas de aceitu-
cer
la
muele anticipadamente en
nas; para esto se ó volanderas,
como
se practica jeneralmente
las ,
que resulta se pone en capachos de esparto en
piedras
masa
y
la
la
máqui-
na: dos hombres pueden hacer sin molestia cuatro cargos ó tareas, ó la
cosecha
muy
64
fanegas.
corta
,
En
el
año pasado, por ser
no empleé mas que dos hombres
que molian y prensaban diariamente 24 , ahorrándome solo en la mano de obra, respecto de las vigas, un cincuenta por ciento
j
pues
las
primeras con dos hombres
)
prensan diariamente 16 fanegas, y las segundas con tres las mismas 16. Las 24 fanegas las dividía en dos porciones de á 12
,
y
la
prensa
las estrujaba
perfectamente en
hora y cuarto, siendo testigo de esto y lo demás que espongo todo el pueblo de Montilla y muchos de los co-
marcanos
:
infinidad de curiosos hacían las pruebas de cos-
tumbre para ver tuve
la
si
quedaba algún aceite en
satisfacción de saber
la pasta,
y
que ninguno quedó descon-
tento de su prueba.
En
tiempo que
el corto
ficiente para observar
he usado
la
que tiene
las
,
he tenido
el su-
ventajas siguientes
sobre las demás conocidas. i.
a
Cuesta mucho menos, y ocupa un local mas re-
ducido. 2.
a
5.*
Es mucho mas cómoda para
el trabajo.
En
trabajo
dos horas hace el
mismo
que
las otras
en veinticuatro. a
4. 5.
a
6.
a
misma porción mayor cantidad de Destruye menor número de capachos.
Estrae
la
Se puede trasportar de un pueblo á
Máquina para separar
En
otro.
hueso de la aceituna.
el
de Aranjuez tiene
el cortijo
aceite.
el rey
un molino para
separar el hueso de la pulpa de la aceituna: en la área so-
bre que ruedan dos conos truncados de piedra, está hecho
un
canal
,
sobre cuyos bordes
de alto, estriban á
que están
los
que tendrán medio dedo
conos ó muelas por
afianzadas
un hueco entre
,
,
el área
la
parte del eje,
y de la circunferencia quedando y las muelas, suficiente para que ,
255 quede pa.
el
hueso
sin
romperse y se vaya separando
la
pul-
El método de este molino parece que se sacó del Her-
culano.
Junto á este molino hay otro que se muele
con
la
parte que le queda de
la
el
hueso
pulpa. Si nuestros cose-
cheros hiciesen alguna porción de aceite con csteTuidado,
no tendríamos que envidiar
mas cuando
á el
mejor de Provenza
sin estas delicadezas le
,
y
tenemos esquisito en
Valencia, Mallorca y Andalucía, cuando hacen un poco
con cuidado.
Del alpechín. Este nombre se da aceite
En
que
de
sale
las
al
agua negra y despojada de
aceitunas al tiempo de estrujarlas.
algunas parles dejan estas heces, para que
mas groseras
se asienten ó precipiten,
pués á secar,
las
aprovechan para
la
las
y poniéndolas
las
aceitunas
,
des-
Como y de
el
mezclada con
la
lumbre.
alpechin es un compuesto del agua de vejetacion
carne ó parenquima de
partes
la
porción de agua natural que se les añade para prensarlas, seria
muy
útil recojerlo,
principalmente donde
el estiér-
col tiene alguna estimación, mezclarlo con paja, lo podrir el
y dejartiempo necesario. Es cosa rara dejarle perder
inútilmente con
las
aguas que salen de los molinos,
han servido para escaldar sin considerar
la
masa molida de
las
y que
aceitunas,
que reunidas en un espacioso deposito, que
de paja, de hojas de árboles y de toda especie de vejetales, formarían un hígado azufrado en toda si
se llenase
la superficie
y en
las orillas
,
después que hayan fermen-
tado, se puede añadir á la paja
y
vejetales capa por ca-
pa
evapora
de
buena
tierra
se cubrirá
,
masa
la
y
,
tolal
256 medida que
á
con esta
el
agua mas
sutil se
tierra la parte del suelo
que ba quedado seca
:
y
este abono es es-
celente para toda clase de granos y árboles. Hasta el agua
de los molinos, dejándola fermentar por mucbos dias acarreada á los campos, asegura las cosechas
y
,
y
vejeta-
la
cion vigorosa del olivo. El buen labrador no debe desper-
ninguno de
diciar
porque servan
ellos, Ja
medios de multiplicar
los
aun mas que
las labores,
buena calidad del suelo
,
los
abonos,
aumentan y con-
y mantienen
la
abun-
dancia de las cosechas.
Del
injerto.
El injerto, operación tan particular que puede decirse vence á la
y
multiplicar
misma
,
es
el
único medio de
conservar sin alteración los individuos de
las especies preciosas.
especie,
naturaleza
como de
Todo
injerto en árbol de su
peral en peral, de
misma
manzano en manzano,
de olivo en olivo, es seguro. Para injertar se requiere tiempo sereno y templado,
porque
el
demasiado
frió ó calor, las lluvias
y
los vientos
mas oportuno el de primavera, cuando ha empezado ya á moverse la savia de los árboles y antes que broten las yemas de las púas. El árson perjudiciales, siendo
el
,
bol
ú
doso
,
olivo
y
que
las
se deja para patrón,
debe ser sano y fron-
púas del año antecedente
frescas
y
jugosas;
aunque algunos son de opinión que para injertar de mesa 6 cachado en troncos y ramas viejas, deben ser calzadas en madera de segundo año. Pero
las
púas de donde
se sa-
2S7 quen
las
mismo El
yemas
en
en los
de escudete
el
en
:
el
en
:
mejor
pies que salen de
y que producen
las raices.
que queda dicho
poco seguro
el injerto
:
las
,
si
poco,
y
pues antes ó después
que salen de
perece
que
el
las rai-
el tronco, sal-
ramas renuevos francos
se trasplantan, se enterrarán hasta
oli-
El mejor tiempo pa-
los brotes
ces se deben injertar, para que
gan ya de junto á
ha de in-
tres casos se
acebuche, para convertirle en
olivos de mala calidad
los
ra injertar es el es
ser del
olivo recibe toda clase de injerios, pero sale
jertar, á saber :
deben
,
año.
que ninguno vo
para injerir de escudo
y si estos injerto quede al ;
nivel del suelo. Esta regla tiene ejemplos en contrario; pe-
ro no deja de ser jeneral porque tenga algunas escepeiones.
Los acebuches
se injertan por el
mismo tiempo, po-
niendo dos escudetes en cada rama que se quiera conservar,
todas las demás. Se han de preferir las ra-
y cortando
rama y corteza lisa, y de 12 á 18 á las dos pulgadas mas arriba, ó por
mas que tengan todavía líneas de diámetro
injerto, se le arranca todo alrededor
encima del de
:
la
la corteza,
de
5 á
4
de ancho,
líneas
y
un anillo
se deja en el
árbol la parte superior de las ramas injertadas, que sin
bargo florece y fructifica,
do ó tocado detes.
A\l
,
y
como si no
proteje con sus hojas
año siguiente ó
gor del injerto
,
algunos curiosos
á los
se corta la la
em-
se las hubiese corta-
y ramitas
á los escu-
dos años, según sea el vi-
rama por mas
arriba de
6*1
van cortando á esta parte superior
ramitas poco á poco, lo cual
me
fuese demasiada delicadeza para
el
parece
muy
común de
,
y
las
bien, sino los trabaja-
dores. Si todas las ramas son gruesas y de corteza dura, se 37
2S8 corlará el árbol, y se injertará en el tronco
flauta
mismo que
lo
:
mezquino
,
el
acebuche se ba de
estéril y tardío,
que
en pico de
tratar al olivo
se quiera injertar.
El
acebuche ú olivo de mala especie se injertará, luego que se trasplanta
,
en pico de flauta,
en escudete, á cuyo
si
se corta el tronco, ó
efecto se le conservan
4 ó 6 pulga-
das de las ramas mas nuevas, en donde se coloquen estos,
y
se
supone que siempre ban de cubrir todos
que se
toma
los
cortes
mezcla de boñiga y arcilla. Si se escudete de una rama golosa, el renuevo que
le
el
hagan con
salga de él
tardará
la
mucho tiempo en dar
dole crecerá con vigor
;
pero se
le
fruto,
ha de cortar
y
dejáncanal
el
segundo, y á mas tardar, al tercer año, para moderar su lozanía, y obligarle á que dé fruto.
directo de la savia
al
La operación de anastbmasis
pues
;
injertar árboles
es
una verdadera
esta se ejecuta para unir
si
dos vasos de una vena ó de una
arteria,
y
juntar
con otra por sus
estremidades, aquella se hace para unir el liber de los
padrones con ronilla
,
púa
los del injerto ,
etc.
,
ó injertos de escudete
,
co-
etc.
RECETAS DE UNGÜENTO DE INJERIDORES.
Receta de Forisjth.
la
Tómese una medida determinada de boñiga reciente, mitad de aquella de yeso de escombros de edificios vie-
jos, igual cantidad
de se
la
de cenizas de leña, una sexta parte
boñiga de arena menuda; antes de hacerla mezcla
han de pasar por un tamiz estos
tres últimos ingredien-
259 tes:
después se amasan bien, estando junios, ó con una
batidera ó con un palo, hasta que forme una
masa suave
v blanda. Preparada asi esta composición, se ha de cuidar
de disponer la
los árboles
para recibirla
quitándoles
,
toda
parte seca, dañada ó podrida, hasta llegar á lo vivo
no: dejar el corte y los brotes de
la
corteza
muy
y
sa-
lisos,
redondeándolos con instrumentos que corten bien, y de cubrir todo el corte
con una capa de
la
composición referida,
que, tenga una octava parte de pulgada de grueso,
y que
hacia los bordes vaya en disminución cuanto sea posible.
Tiénese después en una caja de hoja de
'lata
agujereada
polvo seco, compuesto de cenizas de leña, y de una sexta
parte de su cantidad de huesos calcinados: se polvo-
rea
superficie
la
mente
:
de
la
capa hasta que se cubra
entera-
déjesela en este estado media hora para que
polvo absorva
la
el
humedad; después de esto se polvorea la mano por encima lijeramente, y se
de nuevo, pasando
continúa polvoreándola hasta que queda ca
y
la superficie se-
lisa.
-iioiSiempre que un árbol se haya cortado cerca del suelo, es
necesario igualar el corte cuanto sea posible,
tonces el polvo seco que se ha de aplicar sobre
la
y encom-
posición predicha, deberá; mezclarse eon igual cantidad
de polvo de peries
,
ala¿bastro_j ^iara
que
ó de otra piedra caliza.
Si se quiere conservar mejor servirse
resista «¿ejor las intem-
de
ella, :Cu ando
esta
composición para
en adelante^ sea menester
,
se
ha
de tener en un cubo ú otra vasija cubierta de orines, sin
cuya circunstancia disminuye su virtud Sí
no hay
á
mano escombros de
el aire atmosférico.
edificios viejos,
podrá
260 un mes antes
suplir la greda pulverizada, ó cal apagada
cuando menos.
Como á poco
la
el árbol al paso
que crece va levantando poco
composición con que se cubre
cialmente por
de
los lados
que cuando esto
la corteza
se verifique
encima, para apretarla, á
fin
,
,
el corte
se ha de pasar la
de que impida
y de la humedad. Los franceses dicen que
,
espe-
conviene advertir,
la
mano por
entrada del
aire
complicado
,
y mas
cillo
este remedio de Forisyth es
y que en lugar de
él
proponen otro mas sen-
fácil.
Dicen que la curación de las heridas de los árboles consiste en ponerlas á cubierto, como á las del cuerpo, del contacto del aire tarlas
,
,
y de
pueden
todas las cosas que
irri-
secarlas ó corromperlas. Si están frescas, basta ali-
sar el corle
y
cubrirle con cualquiera cosa sólida que con-
serve su frescura, y sin que se hienda ó abra. Si la herida es antigua
frescar
,
,
conviene
y en
,
fin cortar
como
dice Forisyth
ó raspar, según
,
limpiar
,
re-
las circunstancias,
y aplicar el emplasto inmediatamente, manteniéndole que no se abra ó caiga.
hasta lo vivo
,
El remedio
se hace
con un poco de arcilla
na y suave que se pueda
hallar,
la
mas
fi-
que se mezcla con boñi-
ga, aplicado á la herida del árbol este emplasto
,
ponién-
un poco de heno ó paja suave , que se une apretándole un tanto con la mano, y para conser-
dole encima
con
él
var la que sobre, se llena la vasija y cubrirá con orines.
261
Receta segunda. c oe prepara:
Media libra de pez rubia Una cuarta de pez negra r» Uos onzas de cera Media onza de sebo
I
/Se derritirá todo en
,
una cazuela ú
ollita
con una espátula ó
nueva,
y se desliará y mezclara bien brocha, y luego que esté bien mez-
clado, se dejará entibiar para uso de él en los injertos; este es
mejor método, porque luego que se coagula, no
pasa el agua
y
aire.
Del borujo de Toda especie de que
la aceituna.
estiércol conviene al olivo
esté bien consumido;
y
seria
muy bueno
,
con
prensado bien; porque es un abono las
muchas partículas
oleosas
muy
muy bueno
de
bueno, á causa
que contiene
pero sino se emplea ni como abono ni para suministrará un alimento
tal
echar á los
olivos el borujo de las aceitunas bien molidas después
de
y le
la
todavía;
lumbre,
en invierno para
las
aves domésticas.
Del adobo ó Se cojen del árbol hincharse para
durar; se
las
aliño
las
de las aceitunas.
aceitunas cuando principian á
mudar en morado su
color verde y
quebranta con un golpe fuerte
\
,
y
se
ma-
echan
2G2 en agua
,
que
una ó dos veces
se las renueva
emplea agua caliente hasta que
salga clara
al dia: si
y
sin
se
sabor
amargo, luego se echa pimiento molido con ajos y orégano,
y sazonadas que sean, se pueden comer á las veinticuatro horas. Guando se han de gastar pronto, se les añade un poco de vinagre, naranjas ó limones agrios en pedazos,
con
él solo
duran veinte ó treinta dias, y
sin él se
y
con-
servan mas.
Aceitunas jijadas. Se cojen en las
anteriores
;
el
mismo
estado que
hacen á cada una tres ó cuatro
se las
jaduras de arriba á bajo
,
y
se ejecuta la
ra-
misma operación
para endulzarlas; adóbanse después con sal, tomillo, salsero, hinojo, naranjas ó limones agrios, hojas de laurel, bien que
éstas las
y aun
algunas
ponen de un verde
y por eso no las echan en algunas partes: modo se pueden comer al segundo dia
desagradable,
preparadas de este
de adobadas,
y
conservarse noventa dias.
aceitunas enteras. También estado indicado antes
en
el
fondo de
cema y
se lavan
:
la tinaja
se cojen
si
en
están sucias
el ,
mismo se
pone
una muñeca con espliego ó alhu-
hojas de limón agrio
,
y
se
echan encima aceitu-
nas hasta que quede media tinaja; échase
otra
muñeca
con espliego y otra capa de hojas; acábese de llenar de aceitunas, poniendo encima otra muñeca y las hojas; luego se deslié en agua otra media libra de sal ó mas para ca-
da celemín de aceitunas, que queden bien cubiertas: en algunas partes prueban llina,
la
salmuera con un huevo de ga-
que ha de sobrenadar en
ella
:
tápense con un po-
co de estopa cardada, que solo sirve para que no caiga
porquería,
y
se dejan
en
tal
estado cuatro, seis y ocho
265 meses se
cabo de los cuales se podrán comer. Las que
al
,
componen de
dos y tres
esta suerte se conservan uno,
años.
Aceitunas de mudar de color j
insectos
,
y
las
la reina. Se cojen cuando están para se quitan
las
magulladas
sanas se echan en lejía
que
,
y
picadas de
sirve para ha-
cer el jahon blando, sujetándolas en el fondo de ó
la vasija
con una tabla ó cualquiera otra cosa, para que no sobre-
naden
y se dejan en este estado de doce á veinticuatro horas, según la fuerza de la lejía: múdanse después á otra
vasija
que
,
,
y
muda
se las
sueltan dulce
la
bo que se dijo para ras se
pueden comer
y
el
clara
las :
agua de cuando en cuando, hasta :
entonces se les echa
rajadas,
y
ado-
el
á las veinticuatro ho-
por este método se pueden comer
treinta
y seis
ó cuarenta
y
ocho ho-
las
aceitunas á
ras
de haberse cojido del árbol; pero no duran tanto como
las
enteras
\
y
las
asi es
necesario gastarlas en tres ó cuatro
Modo
de
meses. tasar los olivos.
Tres cosas son esenciales que se han de tener presente para tasar
y apreciar
lidad y beneficio. Por lo que toca á
mas perfección,
las
heredades
los olivos, para
es necesario irlos
:
su cercanía
,
ca-
haberlo de hacer con
viendo uno por uno,
y
darles el precio preciso, según su calidad, los grandes co-
mo
medianos como medianos, y los chicos como chicos: asimismo verán si están frondosos, reviejos ó entales, los
fermos, y
si
están bien, mal 6 medianamente cultivados
por bajo y alto, é
ir
poniendo en un papel
el precio
de
264 cada uno por número y columnilla, y acabados de apreciar, se
cuentan en
todos,
el
mismo papel, y
espesos
al
:
se tendrá presente
tiempo de apreciarlos
producen menos; y
si
mismo que
si
se sabe
están claros
el
ú
pues cuanto mas espe-
,
hubiere alguna tierra calma sin
olivos dentro del olivar, se la lo
importe de
el
y luego con una cuenta de proporción
precio de cada uno
sos
suma
se
debe dar precio separado,
á las marras.
CAPITULO
XVIII.
DEL ACEITE DE OLIVAS.
D
eclaman con razón
el gusto
y calidad de
y
los nacionales
estranjeros contra
nuestros aceites: hablase continua-
mente sobre los medios de mejorarlos; y no hay quien desconozca que en solo el acto de la elaboración está el vicio que los degrada. Nuestro Herrera presenta todos los
medios conducentes para que
aGeite
el
salga claro,
abundante y de buen gusto. Conociendo los males que acarrea la fermentación y la facilidad con que se promueve cuando
aceituna permanece amontonada ó entruja-
la
da por algún tiempo, previene que se
temente
,
ó para espresar
dice: »Si está
la
la
remueva frecuen-
idea con sus propias palabras,
mucho tiempo por
labrar,
mézclanlade un
»cabo á otro, y no se escaldará ni tomará moho, »el aceituna
muy
limpia de hoja."
Su
previsión
y vaya
y esmero
avanza aun mas; pues no se contenta menos que con colocar las aceitunas
»y
algo costero á
en »un cabo limpio, bien enladrillado,
una parte, para que escurra otra
el al-
2&> »pechin; porque
»daña mucho
al
si
este está detenido con
las aceitunas,
sabor del aceite." El consignó los buenos
principios; pero no tuvo valor para manifestar las pérdi-
das que se siguen por sujetar frutos al molino del señor,
y
molienda. Los progresos de
las
justicia distributiva
la
á
que espere
luces,
vez de la
los principios
y
de
abu-
privilejios, desterrando
y derrivando obstáculos, procure mejorar
sos
la
impelido muchas veces al
han
,
gobierno para que aboliendo
cosechero á que lleve sus
al
la
suerte de
comercio; y es de esperar que siguiendo con firmeza su marcha, realmente majestuosa, logre por fin elevar el estado al mas alto punto de
la
agricultura, las artes
prosperidad
Del
y
el
grandeza.
aceite.
craso y
y
el otro
Hay
dos
especies de aceites, el uno es
esencial ó volátil:
el
primero se estrae
comunmente de el
varias granas 6 semillas por presión, y segundo se seca las mas veces por destilación. El reino
vejetal es el
sos ,
y
se
que suministra en gran parte
puede decir que
los aceites
casi todas las semillas
cra-
contienen
algo, aunque en algunas en tan corta cantidad, que el gasto para sacarlo cscederia en
hay que reconocer
las
mucho
semillas que
al
le
producto; y asi pueden dar con
machacándolas en un mortero y echándoles agua, á ver si la dejan lechosa, que es lo que se llama
beneficio
,
emulsión ú horchata. de
las
De
los
huesos de
pepitas de calabazas, melones
y
las frutas,
de
los
pepinos, de todas
que están dentro de silicuas ó vainas, y que flor es cruciforme , como la de col, nabo, mostaza, etc.; y en suma, de todas las semillas que
las semillas
son de plantas, cuya
tengan dentro su almendra, se saca aceite craso por pre38
266 sion.
Tal vez
la
aceituna es
tiene aceite craso
bién, pero de
:
único fruto coya pulpa con-
al
su hueso y almendrilla lo contiene tam-
muy distinta
naturaleza,
como veremos mas
adelante.
El aceite craso está formado en milla de que se saca, ó en to grado de
madurez; pero
misma grana
ó se-
aceituna cuando tiene cier-
la
el
la
esencial se halla en
las
cor-
tezas que cubren
á las semillas, ó en los cálices y pétalos de las flores, en la hoja, madera y raices del vejetal
,
en alguna parte determinada de
ó
veces se encuentra en estado resinoso,
éstas;
y por
presión. El aceite craso, recien sacado, se requiere, estará suave al gusto
volatizará al grado
con menos
y
y con
calor.
y aromático y ,
es
se observa en todas las plantas
muy
y
sutil
flores
que
se
hacen
el olor
de
y
el
cuerpos,
volátil,
y
como
á los jabones,
granas de
de aire,
el
pende del
cual se
aceite de olivas, da
pierde con
tanta
el físico
ha de procurar con
y
el aceite
frescas
,
:
uno
Hales,
ochenta y ocho
menor
cuanto el aceite se conserve mas coagulado,
dolo en buenas cuevas
equili-
sus principios constitutivos
aire, pues según observó
una pulgada cúbica de
se
los
las semillas ó
calidad del aceite craso
y conservación de
de estos es
que
se volati-
ha estraido.
La buena brio
se
aromáticas; y este
espíritu-rector es el que da á los aceites ellos se
esmero
y no
sin olor,
El principio odorífero de
que llaman espíritu-rector ,
que con
el
de calor del agua hirviendo; pero el
esencial ó volátil estará acre za
esto se sue-
muchas veces mas bien por destilación que por
le sacar
que
y muchas
y
dificultad,
esto es lo
de aceitunas, tenién-
en que se mantenga mu-
267 chos años helado, pues sino nia en combinación,
precipitando
el
fondo,
en muchos países
Con
el
el aire
lo pierda,
que
mas
te-
se irá
fondo el mucilago, que es aquella parle
al
del fruto que en los aceites
posando en
perdiendo
irá
y cuanto mas
,
el vino se va
y
y forma
las
las
con
el
tiempo
heces , ó como se dice
borras.
aceite craso
mezclada regularmente
va
al-
guna esencial, que sale de la cascara y de la película la almendra común; y en la aceituna de la película, del hueso y de su almendrilla, y aun la misma madera
de
del olivo abunda de aceite esencial
mucho mas que en
el
fruto.
Llámase aceite vírjen mir
el fruto sin
molerle,
aceite cocido al
al
y
se estrae solo
es el
mejor y mas delicado; y saca del horujo, de que
segundo que se
se ha estraido el primero por
y agua
medio de planchas calientes
hirviendo.
Voy
á
comparar
de oliva, que son
los aceites
perfectos, con los de granas ó semillas.
semejanza, es de saber, que za,
con espri-
que
Y
los
mas
en cuanto á su
de colza, nabina, mosta-
el
miagro , linaza cañamones y adormideras ,
(este úl-
timo es tan superior á los anteriores, como el de aceituna al de nueces, avellanas y almendras); es fluido
y
trasparente
á
no estar helado
menos obscuro, según al
el
cas
,
y
sí
con
es de color
dorado, mas ó
año, el clima, el terreno, y suave
paladar: no se mezcla con
vino,
:
el
agua ni con el espíritu de
los otros aceites,
bálsamos, grasas, mante-
ceras, alcanfores, resinas, azufres, álcalis,
nas sustancias metálicas. aceites
Con
el
y
algu-
tiempo adquieren estos
mal olor y sabor, y se ponen rancios, y un calor
263 ele
20
25 grados
á
les
pone en
el
mismo
Compa-
estado.
rados estos aceites con los de las aceitunas, todos tienen,
escepto
el de adormideras, un gusto acre y cáustico, y aun suelen venderse algo rancios: no lardan en hacer po-
so; para helarse necesitan
mucha espuma el hierro
y
al calentarse
cobre,
el
Jos álcalis:
mas
frió
que
el
agua; hacen
corroen con mas prontitud
;
y forman mas
fácilmente jabones con
por esta razón, sino están mas caros que
el
de
aceitunas, son preferihles á éste para, preparar las lanas
y
sus tejidos.
Existe en el aceite de colza, nabina y otras semillas,
no solo
el
mucilago del fruto, que
al
paso que se preci-
pita o posa
en el fondo, se va poniendo el mismo aceite cada vez mas rancio -y acre, sino también el aceite volátil de la semilla, el cual se evapora con el agua hirviendo, en
se disuelve
sobrenadar
espíritu de vino rectificado, y echado
el
después en agua
,
se
une con
ella
dicho espíritu
Por poca cantidad de aceite volátil que cle
con
los aceites
rancios
,
y
deja
el aceite.
eche ó mez-
crasos, se ponen inmediatamente acres,
y desagradables.
aceite volátil
se
Para examinar
que suelen tener
la
porción de
los aceites crasos,
espíritu de vino rectificado
con aceite que
cado de dichas granas v con
el
se
mezclé
habia sa,
que
era reciente, disolvió tanta porción de aceite volátil,
que
á penas tornaba color el agua
pero en
el
de aceitunas: en éste
en que después se echaba;
que ya tenia algún tiempo, aunque no estaba
rancio, disolvió bastante cantidad: en el aceite de colza,
nabina,
etc.,
aun siendo recien sacado,
de luego mucho aceite
volátil
se descubrió des-
que blanqueaba
el
agua,
y
269 su cantidad se aumenta
al
paso que unos y otros se van
enranciando.
Aunque las
los aceites crasos se
saquen de
las semillas con.
mayores precauciones, siempre llevan consigo
cipio de rancidez
que contienen aceites,
mas
en
el prin-
corla porción de aceite esencial
la
cuanto mas rancios y limpios están tales tanto menos humo dan al quemarlos, y tanto son :
preferibles para la preparación de las lanas
como que
,
La causa de la rancidez del aceiaumenta comunmente con el método vi-
disuelven mejor su grasa. te de semillas se
cioso de sacarlo, y suele salir ya del molino con
acre y cáustico. Si
cuando te
y
la
grana ó semilla no está bien madura,
se arranca, corta ó siega la planta, dará
rnalo; no por eso se ha de segar ó cortar á
que después de recojida
se desgrane, sino
dia sereno, se ha de tender
bertizo para
que
un gusto
en
planta en un
el suelo ó bajo
se seque; pero
si
se
de un co-
amontona,
niendo en capas alternativas de paja, a
humedad no fermente y
la
poco acei-
tiempo que
fin
cuando no
se desmejore,
se irá po-
de que con
la
se pudra.
Las semillas que dan aceite atraen y retienen la humedad del aire; y mas adelante hablaremos de los medios de evitar este inconveniente. Toda grana se ha de conservar entera, sin quebrantar ni separar si
no se enrancia luego que
También
el aceite rancio.
var las semillas
al
la
da
el aire,
advierto que
molino para sacar
mas ó menos, según
la cascarilla,
el clima,
y
y
si
sale
porque
igualmente
se tarda en
el aceite, se
.lle-
secarán
su aceite no será de bue-
na calidad,
Hay
de tostar
grana ó semilla con un poco de agua en una
vasija
la
en algunas partes
la
detestable práctica
de cobre antes de prensarla; y no hay medio mas
270 seguro para que desde luego salga rancio. Las semillas ó granas se deben esprimir simplemente, la
y cuando mas
prensa no tiene gran fuerza, se calentarán
con agua hirviendo,
las
si
planchas
sin tostar la pasta hasta la tercera ó
cuarta vez que se haya de volver á prensar; y entonces
no
se
han de mezclar
los aceites
de
primeras prensa-
las
das con los de las últimas, porque estos salen de
muy
inferior calidad.
Cuanto
mas caliente
es
en que se producen
arenoso y seco
,
las semillas,
tanto mas aceite esencial
mas cantidad del
tiene, esto es,
terreno
el
principio
que
le
pone
rancio; lo cual se debe también entender del de las acei-
A
nueces, almendras, avellanas y demás frudé cascara no se les ha de romper ésta hasta el mo-
tunas. tas
las
,
mento de
llevarlas al
molino
,
ó de meterlas en los sacos
en que se han de prensar, separando todas algo dañadas
de
la
pero anles
;
y luego que
cosecha,
la
dura cuando están en
porque ésta atrae mucha humedad
tiene basta para hacerlas fermentar
si
y aun solo
;
se
nueces
En
,
el
fabuco
cuanto
he-su gusto á
conservan
se
,
á las
la
la
el
que
amontonan con
disponerlas asi para que den mal aceite
y nas y almendras
ella,
tiempo
se seca aquella corteza blan-
da y carnosa que tiene sobre árbol,
que estén
las
se les ha de quitar al
:
las avella-
mucho mas tiempo que
las
etc.
aceitunas,
si
están
fruta, y sino lo están,
muy
maduras, sa-
producen menos
amargo y de mal gusto. Es un error tener en un olivar olivos de diferentes variedades ó especies pues unos están ,
eíi
sazón
,
cociéndose
cuando al
los otros
mismo tiempo
están á medio madurar; y retodas las aceitunas
,
es indis-
271 pensable que
Las aceitunas que
el aceile salga deteriorado.
derriba el viento, se deben prensará parte, porque
el
suelo
olor
y
con
las
las
,
sabor
la al-
humedad y de calor, que suelen padecer en perjudica y suelen dar un aceite de mal
ternativa de
,
,
aun cuando se eslraigan
sin agua caliente
mayores precauciones. También
la
y
diferencia de
terrenos da aceites diferentes que no se deben prensar
En Córcega
juntos.
que
los aires
y en
derriben
rivera de Jénova esperan á
la
aceituna, y se ve
la
de Abril mucho fruto en
de pasa
mente
aceituna suele
la
al
al
cetrino
negro con un
cuando están maduras;
mudar cuatro
viso de
al
colores: del ver~
vinoso
encarnado
,
y
última-
y entonces es que se conoce en que ceden á la
lo
,
presión del dedo á poco que se compriman. Esta es
dadera señal; que en cuanto
de
la cera,
y de
gris
fines
y asi va ello, porque y detestable. Para ma-
encarnado,
al
,
aun á
los olivos;
del molino sale ya el aceile rancio
durarse
alli
al color las
de lino
,
ver-
la
hay también del
cuando están maduras.
no cojiéndose cuando están en sazón, se ennegrecen, se rugan y ablandan demasiado, y su aceite es malo.
La
prática demasiado
chos dias dicial.
las
común de
aceitunas en el molino es bárbara
Se ha hecho
la
dias señaló los
montón
lo
56 grados
,
Reaumur que
cuando en
,
mu-
perju-
las
á los quince
mayores cuevas
habían visto pasar de 26. Por debajo del
de aceitunas corría agua de color vinoso,
festaba la fermentación
que padecia
que mani-
la aceituna, y cuando donde estaban, despedian un gas de olor vinoy picante, que aunque no apagaba la luz, como el que
se sacaron de >
y
ar-
prueba de poner en un montón de
aceituna un termómetro de
de mosto no
dejar amontonadas
En
272 despide el mosto,
amortiguaba bastante, y aun tal vez con un dia mas hubiera sido el gas que se desprendía, tan la
mortal como el de aquel, ó
si la
pieza en
que estaban
aceitunas no hubiera sido tan ventilada y tan grande era.
Al paso que
con
otras,
cas
que
se levantaban estas aceitunas unidas unas
formando témpanos,
de moho, y
rá el
asi
de
muy
malo. ¿Que
tal se-
aceitunas amontonadas en nues-
las
comprimidas entre sus paredes, recalentándo-
se por lo tanto
mas y por la
Aun mas
tantos meses?
se relaciona anteriormente
bien caro pagamos
mento
se encontraban capas blan-
dieron un aceite
se eslraiga
tras trujas y
las
como
esperimentamos
senda de
rutinas
las
lo hizo el autor para asegurarse
nes que padecen
las
de
los
de
lo
que
andaluces:
este espcri-
:
las
degradacio-
aceitunas amontonadas y entrujadas,
y como se vician por este modo, y no solo
se pierde
calidad del aceite
fermentación
,
sino en la cantidad,
si la
en
la
dura mucho tiempo, como cualquiera puede esperimentar. Si las circunstancias obligan á las aceitunas, es
los suelos
conservar
mucho tiempo
menester tenerlas en piezas ventiladas con
de tablas y llenas de agujeros, para que
el aire,
al
pasar de arriba abajo, alraviese por entre ellas é impida
la
fermejit ación;
\o
que contribuirá
menos malo en caso de que
las
á
que
el aceite salga
aceitunas hayan de perma-
necer mucho tiempo en este estado.
En donde cometen el las
absurdo tan disparalado de tener
mas
meses,
Al paso que
se van
aceitunas amontonadas tres, cuatro, seis ó
se prescriben las reglas siguientes.
i.
a
reeojiendo se pondrán en estancias grandes ladas, y
,
secas, venti-
empedradas, no dejándolas nunca sobre
que contraen demasiada humedad.
2.
a
tierra,
por-
Si las aceitunas es-
275 tan maduras
,
año ha sido húmedo, ó se han cojido en
el
si
no ha de tener
montón mas que dos molino luego que se pueda, en especial si son de olivares que están en terrenos fuertes y húmedos; y esta regla es muy buena. 3. a Si tiempo
lluvioso,
de
tercias
se
y se
alto,
el
han de llevar
al
han cojido verdes en tiempo claro, después de una
tación seca
y en
terrenos áridos, se
pueden hacer
los
es-
mon-
tones mas altos,
no; pues
la
y no corre tanta prisa llevarlas al molifermentación que padecerán, facilitará la es-
traccion del aceite á costa de su calidad, y disminuye su
amargo siendo ra
cierto
,
porque
la
fermentación
las
madu-
demasiado, disponiéndolas para que su aceite se enran-
cie mas. 4-* Para conocer
cuando están en estado de
lle-
han de remover un poco por diferen-
varlas al molino, se
tes partes , y si humean ó están mohosas y húmedas, se han de moler y aprensar inmediatamente. Esta máxima es sumamente disparatada pues si ya humean, será la fer;
mentación
ma
muy
aceituna;
y
te, se conoce
viva
los
,
y sale
el
aceite ya dañado de la mis-
que no conocen
que tienen
el
la
degradación del acei-
paladar de corcho
y poco deen
licado, y que no le han comparado con el fino de Aix
Provenza.
Para clarificar luces
,
el aceite
y
evitar
que haga humo en
la3
se sirven en algunas partes de baños grandes de ar-
gamasa, de piedra ó de plomo,
muy
anchos,
y de
i cinco á
seis pulgadas de profundidad: llenan de agua las dos ter-
ceras partes de su profundidad
dejan estos baños espuestos sol, se precipita al
ma que
se
la
aceite lo restante,
y
y
á la acción del
mucilago, y en la misma forcera, queda el aceite sin color á los
fondo
blanquea
y de
al aire libre
el
39
274 dias ó tres
semanas, pero con un olor desagrada-
rancio. Si el
baño es de plomo, se necesita menos
quince ble
y
tiempo para que yo
el aceite
el
aceite pierda el color* pero no comeria
preparado en tales
mucho plomo, y
ellas
cuando
se rocía el aceite
co de agua, y ésta te del
un
es
porque disuelve en
vasijas,
veneno mortal.
que
en
está
los
De cuando en
baños con un po-
fondo arrastra consigo
al irse al
mucilago que quedaba todavía en
el aceite.
muy
El aceite de Aix, en Provenza, es
la par-
delicado,
y
se
atribuye su finura á que cojen las aceitunas en sazón: dejan pasar
muy
poco tiempo desde
muelen y prensan; y en
el
y curiosidad. Si se mezclan
la
cosecha hasta que
la
molino usan del mayor aseo
las
aceitunas que están en di-
ferentes grados de madurez, no saldrá el aceite bueno;
y
asi convendrá mucho cojer y prensar á parte cada especie de ellas. Asi se conseguirá aceite, cuya calidad haga mas
apreciable una arroba que dos del ordinario. Si las aceitu-
nas están verdes ó secas, han de estar mas tiempo amonto-
nadas que cuando están ni verdes ni demasiado maduras, sino bien sazonadas; pero siempre será lo mejor dejarlas
madurar en
el árbol
y no
esperar á que se sequen; porque
en uno y en otro caso saldría
el aceite
pre es indispensable separar
las
desmejorado. Siem-
hojas del olivo que haya
entre las aceitunas, porque dan al aceite
un amargo des-
agradable.
En
Flandes y en Holanda se fabrica todo el año aceite de semillas, y en los molinos y prensas se advierte el
sumo
aseo de los naturales: cada utensilio está con la
yor limpieza colocado en
el
ma-
lugar que le corresponde: lá-
vanse frecuentemente con cenizas y lejías fuertes, para que
275 el aceite
de que una vez se impregnan, no comunique mal
gusto ni rancidez al fresco: no se les ve rodar por el suelo, ni se
descubre por ninguna parte polvo
¡Que diferencia entre
estos molinos
y
los
ni suciedad.
de España
La
pizados de telarañas y mas inmundos que zahúrdas! sa
acumulada en
ron
,
primer dia que se estrena-
el
forma como una costra sobre toda
morteros
los
desde
ellos
,
vigas, prensas
ta-
gra-
y piedras;
las
superficie
la
de
medidas, cucha-
rones, etc., de cobre ó lata, están cubiertas de cardenillo:
no haberlo visto tantas veces; y me acuerdo haber hecho la reflexión de que habiendo multas para el
no
lo creeria á
vecino que no barre
la
puerta de su casa, se cele tan po-
co sobre un objeto en que tanto interesa á
que hay pueblos en que
blica;
las
la
salud pú-
medidas públicas del
aceite de los molinos están llenas de cardenillo,
bierno municipal estado con la
En te
el
las
mayor
ve.
y
las
deja subsistir en el
indiferencia.
la
madera,
van muchas veces con
ro
el tiem-
de agua, que calientan y
ella hirviendo las prensas, la
y creen que con esto queda todo
,
en verdad que
consigo
ca-
como una levadura que continuamente está obranla pasta y aceite que de ella sale. Cuando se abren
los molinos, llenan la caldera
la, etc.
acei-
las piedras, los
pachos se empapan de aceite que se enrancia con
do sobre
mismo
molino en que no haya aseo, no se conseguirá
que dure mucho tiempo:
po, y es
el go-
y
las
seria
mejor con agua
pe-
que llevando el prin-
de que están impregnados. El agua
cipio
que tiene
iVia
,
caliente ó Lirviendo no se mezcla
te,
y
asi
,
inmundicias mas groseras, no exaltaria el aceite
mue-
muy aseado;
fria
la-
nunca con
corre sobre ella sin disolver la
mas
el acei-
lijera partí-
276 de aqui es, que todas estas lavaduras son entera-
cilla:
mente
inútiles
en cuanto
cuanto escitan
el rancio.
nuevos, dan á
las
primeras pastas que se prensan un sa-
bor áspero y amargo, cio
ya
y muy
perjudiciales en Los capachos de esparto, siendo al aseo,
y
á las
cuarenta
y
ocho de
absorvido este mal gusto
el aceite se lia
:
servi-
es ver-
dad que se lavan después y se dejan en agua muchos dias, y que en algunas partes están obligados los propietarios de molino á prensar con
ellos antes
que
los
demás maquile-
ros; pero todo esto es ignorancia de los medios de evitar este inconveniente.
Se ha esperimentado que veinte
duras consecutivas con agua hirviendo no destruyen olor,
y que tampoco
lava-
el
mal
basta dejar los capachos por espacio
de diez dias sumerjidos en agua, aunque esta se mude cada veinticuatro horas; y
si
todo este esmero es insuficien-
te, ¿que confianza se puede tener en las lavaduras lijeras
que suelen hacer en terés la
en que
molinos, en donde no tienen
los
in-
ajeno salga bueno ó malo? Pasada
el aceite
estación de moler la aceituna, suelen lavar con agua
que han de
caliente los capachos
servir al
año siguiente;
prensan y dejan secar antes de guardarlos: esta operación, Jejos de ser útil, es perjudicial, porque mediante
los
ella se enrancia
Es
cierto
mas
el aceite
que en
de que quedan empapados.
molinos públicos es
los
ble sacar perfecto aceite
;
casi imposi-
pues cada uno Jleva
las aceitu-
nas verdes, maduras, fermentadas ó podridas;
si
sacar algún aceite con
mas cuidado, muele primero
tuna buena y deja
peor para
el
la
que viene después
,
lo último;
de aqui
quiere la acei-
es
que
debe sacar un aceite viciado por
los defectos del anterior,
pues como antes he indicado,
277 un
átomo de
solo
gran masa. te
aceite esencial basta para infestar
Lo que debe
hacerse para sacar un buen acei-
en un molino mal cuidado, que
dulce y suave, es pagar doble él basta
una
se conservó dos años
moledura, y no
la
salir
de
que se concluya del todo; pero antes se ba de co-
cer en cosa de 200 cuartillos de agua hirviendo 8 libras
de cenizas graveladas, ó se
hade
pila ó
frotar la
bomba,
etc.,
drán á cocer en
la
lejía
de jabones, y con esta agua
muela ó piedra,
y los capachos que han de servir se poncaldera con el resto de dicha agua: de
esta suerte se desprende la capa
de
la solera, la prensa, la
aceitosa de
la
madera,
y demás utensilios; y quedarán todos tan limpios y aseados como si nunca hubiesen tenido aceite. Después de concluida esta operación, se ha la
piedra, de los capachos
de lavar todo con agua hirviendo, para que se lleve tancia jabonosa
que
se
tes estas operaciones;
á los aceites la rarse de silios,
mas
haya formado
No
son aun bastan-
porque se sabe
el
mal gusto que da
lijeia parte
que no queda nada de
de álcali
,
y
una porción de agua de 4° á 5o
timamente
lo
para asegu-
esta sustancia en los uten-
se hace disolver cerca de dos libras de
viendo se lavará todo
la sus-
cuartillos
,
alumbre en
y con
ella hir-
nuevo, frotándolo todo bien; úl-
se vuelve á lavar con agua sola caliente. El
alumbre, aun cuando quedase algo, no puede perjudicar al aceite, porque se precipitaria ó pasaria en el fondo con les heces ó borras,
y por
otra parte
no resulta de su uso
la salud de los hombres. A Jos capachos estará bien prensarlos á cada lavadura, va sea de agua, ya preparada en dichas sales, y en especial cuando
inconveniente alguno para
lo está
con
el
alumbre; porque entonces destruye
la
he-
278 Lia del esparto ,
sino se le estrae, durarán menos.
y
Las prensas y molinos de semillas que se usan en Flandes y en Holanda son muy económicas y aseadas, y seria
muy
de desear que se copiasen en todas
sacan estos aceites
de
que
se
ellas
y
en aceite, arreglando
el
las partes
mas adelante hablaremos de
:
de aceitunas.
los
En donde
pagan á
los obreros
tanto á proporción de lo que sacan, conciban el interés del
amo con el de los sirvientes; pues prensándose la aceituna con mucho mas cuidado, se aprovecha entre el amo y el criado
sado;
aceite
el
que
y no sucede
se habia de ir
lo
que en
los
en
el
horujo mal pren-
molinos que se paga por
prensadas ó tareas, que entonces se va á despachar, se cuida de apararlas bien.
fabuco ca
,
aceite.
De
la
han de prensar nueces, sa-
almendras se sacará poco cada vez,
porque se enrancia con suma Molida
se
en tiempo de heladas, porque se
ni avellanas
menos
No
y no
aceituna
facilidad.
y echada en
y sobrenadar algún aceite
,
que
las pilas,
es el
suele nadar
que propiamente
se
llama aceite vírjen, y también dan en algunas partes este
nombre
que
al
sale
de
la
primera prensada antes de es-
caldar la pasta en los capachos,
A
este le
ponen con sepa-
ración los que lo fabrican con conocimiento
,
ventajas que tiene sobre el que producen las siguientes
;
y saben
las
prensadas
bien que casi será escusado este esmero en
separar los aceites de las diferentes prensadas siguientes,
han prensado y mezclado todas las aceitunas buenas con malas, y han fermentado en montones; porque entonces será malo el aceite, mas ó menos conforme á la ma-
cuando
se
yor ó menor fermentación.
No
se persuadirán de esta verdad
279 que están acostumbrados
los
un olor y
á gustar
un
aceite acre de
sabor fuerte; los que desprecian el mas dulce
y fino diciendo que sabe á nada, y
asi es
respecto de su
paladar mal acostumbrado.
El aceite vírjen bien hecho de aceitunas escojidas y no demasiado maduras, es el que está menos espuesto á enranciarse, porque después que se le echa el agua hirviendo, va se malea las
el aceite
;
y
asi
mejor usar de
seria
prensas holandesas, que sin necesidad de agua estrae-
rian con su gran fuerza todo el aceite
sin
,
necesidad de
usar de agua sino cuando mas en las últimas prensadas.
De de
la
aceituna se sacan tres especies de aceite: una
la
carne, otra del hueso, y
que tiene
lla
ésta dentro.
ne propiedades
muy
paración, colocó el
la
tercera de
Cada uno de
la
almendri-
estos aceites tie-
distintas, y para observarlas
ción de cada uno de ellos en botellas separadas; á
en
la
3.*
aceite de huesos: 4.* cierta cantidad
de estos tres aceites mezclados: el
método
intemperie
ellas.
que
al
de
:
el
de
la 2.*
ni
que
el
puso á
tiempo causaba
cabo de este tiempo, halló
no habia padecido en
el olor, ni habia
no estaba tan limpio
se habia puesto amarillo al gustarle
al
la i.* botella
ción alguna, ni en el gusto,
do poso
bueno sacado
lado del mediodía, en donde las dejó tres
Examinadas, pues,
el aceite
aceite
estas cinco botellas, las
años, con el fin de ver los efectos
en
5.*
ordinario.
Tapadas exactamente la
saben
aceite sacado con aseo de sola carne: a.* aceite
i.'
de sola almendra:
por
con se-
celebérrimo químico Sicuve una por-
altera-
forma-
ni trasparente:
y tan picante y corrosivo
levantó ampollas en la boca: el de
la 5.*
,
que esta-
280 ba
muy
alterado, espeso
un
sintió, dice,
Ja
4-% en
en efecto,
casi
negro;
olor inaguantable.
tas dos botellas, le dio
do de
y
la
el aceite
al abrir la botella,
Lo que
bien á entender cuál seria
que estaban mezclados
que
De
el esta-
Jos tres aceites:
ésta contenia estaba de color obs-
curo, de mal olor, rancio y desagradable
do mucbo peso.
observó en es-
,
y
babia forma-
aqui es, que no babiendo padecido
alteración alguna el aceite sacado de la carne sola de la
aceituna
con
el
la
alteración de este fue nacida de su mezcla
los
huesos y de sus almendrillas- Finalmente, que contenia aceite sacado por
,
de
examinada el
la 5. a botella
método común,
anterior, en aceites:
ción
lo
y de
la
mezcla, con
,
se Halló tan
corrompido como
que estaban mezclados que da á entender que
las
el
de
la
tres especies de
el oríjen
de
la altera-
depravación de Tiuestros aceites nace de esta
que salen ya viciados del molino. Para ase-
la
gurarse ya mejor de la calidad de estos aceites, echó sobre
una plancba de acero bien limpia unas gotas de tes de las
almendrillas
y de
primero habia corroído algo que
el
segundo
Examinados de
los
en
el
la
los
al
acei-
los
huesos, y notó que el
cabo de treinta horas,
y
habia ennegrecido.
de alteración y depravación aceites, trataremos de los medios de destruirlos: los principios
que se saca de
las
granas ó semillas, escepto de la
un gusto desagradable, que procede de su espíritu-rector y de una especie de gomode adormidera
,
se advierte
resina disuelta en
mal
olor,
el aceite.
La acrimonia de
este
y su
disminuye mucbo sembrándolas en terreno are-
nisco; pero lo
mas seguro
es macerarlas
de cenizas comunes, hecha con agua de
en una
cal,
de
la
lejía fria
cual
una
281 y tres ó cuatro de cenizas bastan para preparar cuatro arrobas, que ha de cubrir á la grana por el tiempo que libra
dicte el clima y las circunstancias locales. Suele ser éste
desde quince hasta treinta
y
seis dias;
pero cada uno
debe hacer esperimentos para asegurarse del que baste, para no dejar mas. tiempo en la lejía á la semilla, que jerminaria
y
lodo el aceite. Lávese después la
se perderia
grana en muchas aguas,
y póngase de nuevo por
algunas
horas en una disolución de alumbre con agua; luego se deja
secar sobre zarzos ó tablas limpias en sitio bien oreado
y ventilado, y finalmente se bien seca cuando se pone en de aceite una emulsión la jía
:
es
semilla cuando está fresca
que cuando
lleva al molino. la
Sino está
prensa, saldrá en lugar
mejor dar esta preparación á ,
está seca, y la
porque toma mejor
la le-
maceracion se hace mas
prontamente.
Guando
el
aceite de aceitunas sale del molino, está
y mezclado con mucho mucítago y es mas ó menos dulce y suave, según el cuidado con que se haya hecho la cosecha y fabricación: trátese de purificarlo cuan-
turbio
y
to antes, pues sino estará espuesto á podrirse,
dará en criar gusanos. Por
en fabricar
el aceite
otra se usa de vasijas
,
si
mucho cuidado que
y no se
tar-
tenga
para conducirlo de una parte á
que no estén limpias, ó que hayan
servido para otros aceites, fácilmente contraerá el gusto
de estos, y con él el principio de una alteración} porque no hay fluido que «con mas facilidad adquiera los malos
y olores; como se puede esperimentar echando en una botella de buen aceite una gotita pequeña de aceite. esencial de espliego, limón, etc., y ajitándola v deján-
gustos
40
282 dola repesar unos dias, se verá el efecto que
una partícula tan pequeña. Conducido
lia
obrado
el aceite á la
casa
del propietario, se deberá conservar por quince dias á lo
menos en un
cuyo temperamento
paraje,
18 grados del termómetro de Reaumur, á haciendo poso 6 asiento todas
las
esté desde l5 á
fin
de que vayan
heces ó borras. Para que
posen con mas facilidad y prontitud se echará un poco de agua en que se haya disuelto alumbre, y se ha éstas se
,
de revolver bien con aceite. Del alumbre no se nada r
lo
pesado
,
baria el
que hace
es unirse
pega
mucilago, hacerlo mas
el
fondo con mas brevedad que
y precipitarlo al reposo. Conviene que
á 18 grados, porque
,
muy
no de cobre
(y
bañadas con vinagre
mala mane-
bien en barricas ó vasijas
de plomo), bien lavadas
ni
y
cuales tuviesen varias espitas á
las
,
coagulase con el frío
se verificarla éste de
Esta operación saldría
de madera
lo
temperamento sea de i5
el
el aceite se
si
antes de hacer el poso ra.
con
le
diferentes alturas; porque ai paso que se van precipitan-
do
quedando muy
las heces, va
perior del
y
aceite,
entonces se abre
capa superior, que es calidad. Si la vasija
con mucho tiento ra
,
se
quita
la
:
mas
el
mas
brenadan
las
la
capa su-
alta,
y
sale el aceite de la
fino, delicado
y de mejor
no tuviese espita, se saca por arriba algunos dias después, cuando «sté cla-
;
y
asi
de
heces ó borras: éstas n# se cerca de
limpia
segunda capa, separando su aceite como
de segunda calidad
las
y
cada vez mas espesas:
las inferiores
espita
la
clara
los
demás, hasta llegar á
las
desperdician, pues poniéndo-
lumbre, ó en un paraje bien caliente, sopartes que contienen, se cuelan, y sirve pa-
la
ra las luces el aceite
que
se saca
:
el
residuo se mezcla
283 con salvados hasta que se seque, y
se
da á
las gallinas
y
á los cerdos.
Luego que están llenas de aceite clarificado las vasijas, que seria bien que fuesen barricas de encina, sé ban de conducir á un lugar fresco, y tapar con cuidado, á fin
de que
hiele
se
prontamente
en vez de barri-
si
:
cas se usan tinajas vidriadas (costumbre malísima), se es-
perará á que el aceite se hiele antes, y quedará mas limpio de cuerpos estraños. En el aceite helado se observan los
mismos fenómenos que en
agua
el
:
en esta especie de
mas groseras, y sucede lo que en el agua del mar cuando se hiela, que no está salada, sino pura y buena para beber el aceite mas cristalización se precipitan las partes
:
trasparente, antes de helarse, suele dejar asientos,
puede observar en una
mando
al
tiempo de
demás
dos los
vasija
de
la cristalización.
fluidos, absorve
cantidad de aire de
cristal
la
atmósfera
al ,
que
y
se
se van for-
El aceite, como
to-
tiempo de helarse una adquiere de consiguien-
mayor volumen, y sobrenada por hacerse mas leve: cuando se deshiela queda mermado, lo cual nace de que no solo pierde el aire que habia ahsorvido al helarse, sino que éste arrastra consigo al mismo tiempo el aire que te
,
estaba combinado con el aceite desde que el fruto.
que entran en
va dejenerando ,
;
por
la
lo cual se
formación del aceite, y ha de evitar esta disgre-
procurando conservarle helado.
Los que dejan ta la
formó en
Este aire de combinación mantiene en equilibrio
los principios
gación
se
el aceite sobre sus
primavera, en que
puesto á perderse, por
primeras borras has-
le trasiegan, le tienen
la facilidad
muy
es-
con que suele corrom-
284 perse el mucilago que tanto abunda en ellas: repito que
mas acertado
será lo
que
el aclararlo antes
dejar por eso de trasegarlo luego que
se guarde, sin
en
se deshiele
la
primavera: siestas manipxilaciones parecieren complicadas, déjese helar luego, que sale del molino, saqúese con cazos,
y póngase en
bien tapadas estén
vasijas lavadas
con
y en cuevas mas frescas, tanaceite, como se puede yer en una
to mejor se conserva el
que
se
meta en
se rio
que cuando
pozo, en
uti
se hallará el aceite al cabo de cuatro
ser
Cuanto mas
las vasijas
botella bien tapada
mismo
lejías.
la
que
ó cinco años en el
en que
se embotelló. Si las cuevas
conservan no lo mantienen siempre helado, es necesapara conservarlo dos años buenos trasegarlo antes
y
después del invierno, y lavar bien las vasijas en que se ha de guardar con toda la exactitud posible, y poniendo siempre aparte el aceite que esté cerca de las heces , que solo es
bueno para
las luces.
El que quiere proceder con
mas esmero, bate con agua clara el aceite, y le deja reposar algunas horas, hasta que el agua, que queda lechosa, se vaya al fondo.
El aceite pero
si
mósfera les,
no ,
se
enrancia con dificultad
lo está, y participa
el calor
de
está helado;
de
la at-
mas
suti-
las alteraciones
hace evaporar en él
haciendo que se desprenda
si
las
el aire
partes
que contiene en
equilibrio las partes constitutivas de este líquido. se infiere
cuan importante es tener
bien frescas,
y
los
De
aqui
aceites en cuevas
no en despensas ó bodegas que no conser-
ven constantemente una temperatura. El desprendimiento ó volatizacion de las partes volátiles del aceite, se ve al ca-
lentarle
que exhala un olor insufrible y dañoso á
la
salud:
285 la
comida que
te volátil,
ro los
se frie
que
la
con
él lleva
consigo parte de este acei-
hace muchas veces tan desagradable; pe-
que quieren
evitar este inconveniente
que
el aceite solo, hasta
las cosas
que en
,
frien
mucho no
él se frien,
participan de aquel principio que las hace desagradables
En
dañosas.
usar de esta delicadeza aceite
muy
;
pues freían
relijiosos
,
en
y
él las frituras;
á
y
visto
en
los comestibles
recocido, que conservaban semanas,
ses enteros, repitiendo
buenos
hemos
algunos conventos de carmelitas
y aun mefé que los
aunque no hubiesen estudiado
la física
Muschembrookh ni la química de Lavoisier obraban como escelentes químicos en el aderezo de su comida. de
,
fermentación de las heces del aceiy de consiguiente el que se enrancie será bueno
Para te
,
,
evitar la
,
trasegar
frecuentemente dicho aceite
muy
costoso; otro
dio
es
aire
que va perdiendo
el
pero este me-
;
proponen para reemplazar aceite
,
paso que va
al
el
for-
mando
heces, y para que no haga poso, después que clarificado, y es, meter en el fondo de la vasija ya está una esponja empapada en una pasta medio líquida, com-
puesta de dos partes de alumbre en polvo ta
:
entonces se desprenderá del hondón
el aceite irá el equilibrio
absorviendo poco á poco perdido
como hemos dicho
mas ancha que fondo de
alta
la vasija:
,
mucho se
de cre-
aire,
que
restablecerá
entre las partes constitutivas del
aceite, y de consiguiente no
calidad,
y
,
y una
comunica antes.
Ha
y ha de ocupar
á ésta
ninguna mala
de ser la
la
esponja
mayor parte del
cada vez que se trasiegue el aceite, se
quitan estas esponjas, se lavan, se preparan de nuevo, y se vuelven á colocar; también es conveniente batir bien
286 los aceites
con una disolución de alumbre en agua á cada
trasiego.
Hay
otro
método para impedir que
los aceites se
en-
rancien, que consiste en añadir cierta cantidad de muci-
mayor que la que regularmente contiene pareparar de antemano la pérdida que sufrirán después;
lago dulce, ra
y
el
azúcar es
la
única sustancia que se puede emplear
con facilidad, disolviéndola por trituración en
frió
en una
porción de aceite para mezclarlo después con el resto. Seis onzas de azúcar es una cantidad proporcionada para cien
de aceite; pero
libras
si
este estuviese
ba hecbo esta mezcla con
muy olor
mas
el
gusto
y
el
han de tener después.
los aceites
licores espirituosos corrijen
sin inconveniente alguno las ventajas
se
precauciones indicadas, será
perjudicial, porque desenvuelve
que
Los con
las
ya rancio, ó no
y
de su uso.
el rancio
sin dispendio,
»He hecbo,
si
se
del aceite
comparan
dice Rocier, ca-
lentar sobre cenizas cernidas cerca de una libra de aceite
de semillas
muy
rancio y claro en una vasija de vidrio de
cuello largo; el aceite estaba cubierto de dos dedos de espíritu de vino; ajité fuertemente la vasija; luego
que
sa-
lieron del aceite algunas ampollitas de aire,
y estuvo mezcla bien caliente, sin que llegase á hervir, separé aceite, las
que
y eché
otro sobre el espíritu dé vino,
que quitó
la
el
á
dos cantidades de aceite el olor rancio y el mal gusto tenian.
La porción de
espíritu de vino
pleado, no se pierde ni desmejora, con
tal
ha em-
que
se
que
se le
mez-
cle con seis partes de agua tijera de cal; se separa el acei-
que sobrenada en ella, y se filtra por cal de que se haya sacado la lejía después por la destilación se sepate,
:
287 rara el espíritu de vino,
un
aceite suele quedarle
Al
que no
le
daña, aunque se
petidas veces
Del
,
si
es
que
como
lijero olor al espíritu le
servir para
ya hemos
frituras,
mucho tiempo
que recalentado muchas veces, se ha volatilizado
y queda en
gusto á la comida, ni mover
de vino
de usar desde luego.
dicho que él mismo ha de servir para
esencial que tenia,
antes.
puede quitar lavándolo re-
se ha
que ha de
aceite
tan puro
y quedará
,
disposición de no dar
la tos
mal
incomodi-
ni causar
,
por-
el aceite
dad alguna, como sucede cuando para una fritura se usa del aceite nuevo. el del espíritu
Hay también
mas
otro medio
de vino para purificar
el aceite
fácil
que
que ha de
y es llenando de él hasta la mitad ha de poner al fuego vivo y de llama
servir para frituras,
una
vasija,
hasta
que
se
que cueza; entonces
se quila la llama
cer otro poco, y se le echa de repente
mango
,
y
se deja co-
y con un
cazo de
largo, cierta cantidad de vinagre,
levantará á lo alto
y al instante se un vapor negro, haciendo el aceite un
estrépito grande: el agua fria produce el
pero no limpia tan bien
do que hace
,
el aceite:
mismo
efecto;
luego que cesa el rui-
se aparta la vasija de la
para conservarlo. Antes de servirse de
lumbre, y él se
se saca
echa en una
sartén hasta llenar las tres cuartas partes de su cavidad,
pone á hervir, y se le echa una corteza de pan, á la que se le pega la parte del aceite esencial que le puede se
quedar, y aun se pueden añadir mas cortezas para aseguque queda mas limpio. Al freir alguna cosa ha
rarse de
de estar
en
la
sartén mediada de aceite
ella la cosa frita
tará
mas aceite,
si
,
á fin de que
y entonces saldrá bien se sabe hacer bien.
,
,
y no
nade
se gas-
288 aceite humee en
Para evitar que el
de mojar se
las luces, se
en agua de pozo ó fuente
las torcidas
haya disuelto toda
agua parezca alterada
la sal :
que sea posible,
,
han
en que
sin
que
el
déjanse después secar, y se usan
en
las
le
en una botella con igual cantidad de agua, ajilándolo
y
luces: el aceite se lavará antes de usarlo, echándo-
dejándolo reposar:
olor,
y que
De
se casta
asi
dicen que
no da
humo
ni
mal
mucho menos.
los principios constitutivos del aceite.
El aceite
es
una sustancia crasa
untuosa, inflama-
,
de diferentes vejetales, y se compone de Jlojístico ó principio de fuego, de ácido, de agua y de tierble, estraida
ra, puesto que de él se sacan estos principios secundarios por medio de análisis
;
pero como estos principios se
estraen igualmente de todos los vejetales, es preciso convenir de buena fe en que conocemos poco
la
manera de
ser y las combinaciones de los principios, puesto que esta
definición, sin dejar de ser exacta, puede aplicarse á
una infinidad de otras sustancias
;
pero
si
aun siendo de-
masiado jeneral, uno de estos principios domina á
los
de-
gue. Por ejemplo, en el aceite
un carácter que lo distinen jeneral domina elflo-
jístico ó principio inflamable,
y
mas, ya con este solo
le señala
mable; por otra parte es
muy
acaso solo
probable que los ácidos
contienen mas principios de fuego que neutras.
No
es,
el aire infla-
pues, de admirar que
las sales álcalis
el aceite se
y
inflame
cuando se acerca á un cuerpo encendido ; porque todos los fluidos tienen tendencia á ponerse en equilibrio y •
289 siendo los principios Ígneos los mas abundantes escaparse luego que se les presente se
rompe toda agregación,
consumen, y solo quedan
mas
deben
ocasión. Entonces
la
mas
las sustancias
las
,
groseras,
volátiles se
que noban po-
dido volatilizarse.
Para hacer buen aceite
conservarlo largo tiempo es
y
menester, para que no se deteriore, conocer sus principios constitutivos.
Hay, como so,
que
se
ha dicho, dos especies de aceite:
el cra-
se estrae por presión, v el esencial ó etéoro,
comunmente
se tiene por destilación
y
que
rara vez por pre-
sión.
He
aquí los caracteres de uno y otro. Solo el reino vejetal suministra los aceites crasos, y se puede decir que todas las granas ó semillas lo contienen en
mas
ó en
me-
nos cantidad. Esta aserción es verdadera, a pesar de su je-
y de que tenga algunas escepcionesj pero todos convienen en que el trabajo y los gastos necesarios para
neralidad,
eslraer el aceite de todas las especies de semillas, escede-
rian en
mente
mucho
á su producto. Si se quieren conocer fácil-
las semillas
susceptibles de
dar alguna utilidad,
échese en un mortero cierta cantidad de
ellas,
dalas con un poco de agua, entonces ésta se
y moján-
pone lechosa
y formará lo que se llama emulsión. Asi sucede con todos los huesos de frutas, con las pepitas, las semillas de calabazas, de melones
y
en vainas de plantas de del nabo,
y de
la
pepinos, flor
y con
cruciforme
mostaza, etc.
En una
todas las semillas ,
como
la
de
col,
palabra, todas las
granas ó semillas, cuyo interior está ocupado por una al-
mendra, dan aceite craso por presión. La aceituna 41
es aca-
290 so el solo fruto, cuya pulpa contiene solo aceite craso.
Su hueso y almendra
lo
contienen igualmente, pero en
estado de combinación diferente de verá adelante. Es, pues,
para conocer
la
primera
la
emulsión
la
,
como
piedra de toque
las semillas aceitosas.
El aceite craso existe totalmente formado en na ó pulpa de
que las
sin él
se
la aceituna: este
no podría
existir.
mixto
le es
la
gra-
tan esencial,
El arte no crea aqui nada, ni
maniobras del operario forman ningunas combinaciones
nuevas
asi el aceite
:
tes existia
craso estraido
igualmente libre en
,
es el
el vejetal.
mismo que an-
Lo
contrario se
observa con respecto á los aceites etéreos 6 esenciales que se hallan indistintamente colocados en
cubiertas de
madera y raices, ó en algupartes; estos están combinados muy frecuen-
estas semillas, cálices
nas de estas
las
,
hojas
,
temente en un estado resinoso; y por esta razón, para estraerlos se ha recurrido muchas veces mas á la destilación
que
á la presión.
misma grana
,
La
en una
existencia de estos aceites
aunque colocados diferentemente
,
produce
efectos iguales al esprimirlos; pero de estose hablará mas
adelante.
El aceite craso recien sacado ó hecho está dulce,
sin
y no volatiza ai grado de agua hirviendo; pero el esencial está siempre acre y combinado con el espíritu-rector, y por consiguiente es odorífico, y se volatiza con me-
olor,
nos calor que
el necesario
para hacer hervir el agua.
El espíritu-rector, ó sea dos los cuerpos es
con una de
dia,
sola flor
y con
el
el principio odorífero
sumamente
sutil
de to-
volátil: él es el
y de jirasol 6 de rosa embalsama
que
el aire
jeranio triste de noche. La presencia de
este espíritu-rector es la
291 que da
nas de vainas ó silicuas,
sobre todo á sus jabones,
el olor
y en una palabra, el olor de na ó semilla de que se ba eslraido el aceite.
la gra-
de col, de nabo,
y
á los aceites de las gra-
etc.,
Es, pues, necesario comprender estas distinciones; pero hay otra muy importante, de que en mi concepto depende
la
conservación de
los aceites crasos, es decir
la calidad ,
la
que impide
demasiado pronta del mucilago esencial sobre
el
craso,
y en
dulce
fin,
la
separación
reacción del
la
,
y suave de
de
la
aceite
que depende
la
armonía y conservación de los principios constitutivos: tal en
es el aire, este aire fijo ó fijado
los
cuerpos que sirve
de vínculo á todos sus principios, y es su conservador por escelencia. Cuanto mas coagulado se conserva el aceite,
menos espuesto
tanto
está á
circunstancias: el aceite
descomponerse en iguales
ben 6 been, fijado en
los cuerpos,
y
aceituna, son la prueba de ello. Este hecho está en
el
de
el
orden natural; pues que según los esperimentos de Ha-
lles
la
una pulgada cúbica, como ya
se ha dicho,
de aceite
de olivas da 88 pulgadas cúbicas de aire-Jijo. Por mas que de aceitunas nuevo y bueno , no se ve jamás levantarse á su superficie ninguna gorgorita de aire; se ajite
pero
si
el aceite
se ajita del
se verá cubierta
mismo modo
el aceite
de adormideras,
de superficie de globulillos de
aire.
Esta
última pierde, pues, con facilidad su aire de combinación;
y por esto solamente se coagula con el mayor grado de frió, cuando el aceite de olivas, estando bien tapado y en
buenas cuevas, se conserva coagulado por muchos años.
Supongamos que calor,
y que
se descoagule
con
el
grado décimo de
se coagule de nuevo cuando
el calor baje
292 al
grado cuarto, á
la
primavera inmediata se volverá á
descoagular; pero á la entrada del invierno siguiente será necesario casi el grado de hielo para coagularlo de nuevo.
Supongo que habrá estado del verano, porque de otro el
segundo
al
abrigo de los grandes calores
modo
se coagularla de
nuevo con
ó cuarto grado bajo de hielo. ¿De donde pro-
viene esta grande diferencia?
combinación, de pitación del
la
De
la
pérdida del aire de
cual resulta necesariamente
mucilago contenido en
el aceite.
la preci-
Este muci-
lago atenuado é interpuesto entre sus moléculas, las con-
menos desnudas; el aceite estaba mas dulce, y humeaba mas al quemarlo. Al contrario, cuanto mas viejo es el aceite, se hace mas fuerte, desponjándose de su mucilago se clarifica mas y humea menos. No sucede asi con el aceite de fabuco ó de haya, que adquiere calidad y servaba
,
dulzura,
y
pierde su gusto desagradable envejeciéndose.
razón de esto es
,
de combinación ó
porque perdiendo una parte de su fijo,
La
aire
deja precipitar parle de su muci-
en que residen sus calidades desagradables y amargas. Llamo mucilago á todo despojo de la parenquima de
lago,
los frutos,
cuya base se diferencia poco de
las
gomas; en
una palabra,
á
una sustancia hilosa, tenaz, escurridiza,
miscible con
el
agua en todas sus partes, é indisoluble en
el aceite, sino interpuesto entre sus moléculas,
nido en
el
estado de atenuación por el aire-fijo;
y y
sosteasi se
precipita luego que este aire se separa de los cuerpos. •
El aceite esencial es
lleva consigo
el
muy
miscible con el craso,
espíritu-rector 6 principio odorífero.
y No
comercio aceite que no tenga una cantidad mas ó menos grande de este aceite esencial, que reside en la
hay en
el
295 cascara y en la película de
almendra común
la
aceituna en su película, en su hueso lla.
Hasta la madera del olivo está penetrada de este acei-
y en una abundancia infinitamente mayor que
te esencial,
en
y
en la , y almendrien su
el fruto.
He
dicho mas arriba que
ramente formado en
el aceite
craso existia ente-
fruto; pero que necesita para ha-
el
y poder estraerlo, que el fruto hubiese adquirido cierta madurez, capaz de hacer evaporar una parcerse sentir
te del
tosas:
agua de vejetacion y de separar las porciones aceiel vino, en el cual no subsisten
como sucede en
principios vinosos antes de madurar la uva.
Columela y demás escritores antiguos hablan de un aceite de verano que se sacaba de las aceiPlinio, Catón,
tunas verdes: queriendo verificar el hecho, ó
pigarlo, tomé á fines de Julio cantidad de aceitunas,
quitado
el
las
y
menos
hasta fines de Agosto
es-
una
esprimí después, de haberlas
hueso; pero ni el fluido pastoso que conseguí
por medio de presentó
y
al
el
la presión,
mas
mezclado de nuevo con agua,
lijero vestijio
de aceite;
me
ni las aceitunas
cocidas hasta el punto de reducirlas á pasta,
me
ofrecie-
ron ningún aceite. Las aceitunas crudas ó cocidas tomadas separadamente
óleos acharum
,
y
trituradas con azúcar para hacer
no han presentado
vestijio
un
alguno de acei-
una emulsión de todas ellas. no me he engañado en todos mis esperimentos, debo concluir, que los principios constitutivos del aceite están te, ni he podido conseguir
Si
en
el fruto,
pero sin estar desenvueltos; de forma que
no son sensibles á timo, que la
la vista, al
madurez
es
quien
gusto y
al
olfato;
los desarrolla.
y
por úl-
El aceite de
294 verano de
los antiguos
no podia, pues, estraerse de
aceitunas hasta que principiaban
mas,
si el
aceite existe
se
confunde de
tal
formado en
modo con
la
prueba.
Mientras
mo las
muy
almendras,
poco
al labrador,
como cualquiera puede
Lo mismo sucede con
las semillas están
aceitunas aun an-
mucilago, que no es po-
el
sible separarlos por la presión,
hacer
las
que importa
tes de su madurez, lo
las
á madurar. Por lo de-
las
granas aceitosas.
en un estado lechoso, co-
las avellanas, el
fabuco,
las
nueces, fre-
de colza, de manzanas, de peras, y las semillas de calabaza, de pepino, de melones, y los huesos
sas, las granas
de albaricoque
,
de ciruela, guinda,
etc.,
no esotra cosa
su sustancia, hablando con propiedad, que un mucilago;
y por mas que se atormenten en darán un átomo de aceite. Si las
lugar si
se
húmedo,
se
enmohecerán, y
ha roto, y
la
:
si la
,
y
aceite estará
algo
cascara de las semillas se
el aceite saldrá
aumentare
muy
viciado;
y
si
y han esperimentafermentarán, y cuanto mas
semillas amontonadas,
las
do un cierto grado de calor, esto lo
el
almendra ha quedado desnuda en todo ó en
se enranciará
han estado
se
el aceite saldrá fuerte:
guardan para mucho tiempo,
,
prensa mas fuerte, no
almendras han estado, después de maduras, en
rancio al salir del molino
parte
la
el calor,
mas rancio
saldrá
el aceite;
pero
examinaremos después.
Hay
dos especies de aceite, virjen y cocido: el primero, el mejor y mas dulce, es el que se estrae por la
simple presión
;
y
el
segundo
el
que
se saca del borujo
del que se ha estraido el primero, por medio de planchas calientes ó agua hirviendo.
29S
Como
el aceite
ra demostrar
la analojía de los aceites
te
De
mas perfecto que
en qué difieren ó se parecen unos á
aceituna,
i.°
el
voy á tomarlo por punto de comparación pa-
se conoce,
De
de aceitunas es
y
de granas con
de
el
sus diferencias.
Las granas de que saca
la semejanza.
otros.
el
acei-
de comercio, son en jeneral de col, llamada colza 6
cáñamo y de en su clase tan perfecto
colzat , de nabina, de mostaza, de lino, de
almendra.
como tos
el
Este último aceite es
de aceituna, respecto á
los
que salen de
los fru-
de nueces, de avellanas y de almendras. Todos estos aceites son fluidos y trasparentes, á no ser
que estén coagulados por
el frío; tienen
dorado, mas ó menos obscuro, según
reno que ha producido
y
el fruto;
un
el
color amarillo-
año, clima y ter-
el sabor es
cilajinoso y craso; inmiscibles con el agua
y
dulce,
mu-
el espíritu
de vino, é inflamables: son miscibles con otros aceites, bálsamos, grasas, mantecas, ceras, alcanfores, resinas, azufres, azúcar, sal, álcali,
Son también mas
lijeros
y
algunas
que
sustancias
el agua,
metálicas.
nadan sobre
no se elevan en vapores sino á un grado superior
ella,
al
y
del
agua hirviendo.
Cuando esperimentan por algún tiempo un grado de calor igual al del sol de verano es decir, de 22 á 25 gra,
dos, se ponen rancios, acres y fuertes,
comunica también
la
y
el
tiempo
les
rancidez, y el gusto y el olor son
fuertes.
Cuando
se destilan se trasforman
en aceites empireu-
296 máticos
que tienen un olor y un sabor á cosa quemada ó calcinada). Las destilaciones reiteradas pueden (es decir,
convertirlos
como
el éter
en aceites esenciales de
los
químicos que,
,
al
etéreos
y
volátiles,
parecer, es el prin-
cipio aceitoso por escelencia, ó el aceite principio-pri-
mitivo de que se forman todos los demás; pero en cuja
mezcla entran algunas sustancias mas groseras siendo esenciales á
la
que no
,
existencia del aceite, solo sirven á
sus caracteres secundarios de su composición. a.°
De
paración
Sirviendo de punto de
las diferencias.
de aceitunas, encontramos en
el aceite
granas de
la
de adormideras, que es
lodo en lo que se llama
un poco
irn
midas ó conservándolos en aceites de granas
cientes, están ja
deras
j
el
dejo,
las
si
y
cáustico, escepto en
al olfato;
se
tie-
pero sobre
emplean en
las co-
boca.
la
que
un poco
y
único jénero que no lo
el
ne. Este gusto se advierte
Los
de
familia de las plantas de flores en cruz
frutas silicuosas con gusto acre el
los
com-
se
venden, aunque estén re-
rancios, escepto el de adormi-
de aceitunas, que solo tiene este defecto cuan-
do está mal hecho. Estos aceites deponen con mas prontitud cia
en
el
fondo de
las vasijas
que no
es miscible
cilajinosa, cios
j abundanuna hez mu-
en que están,
en
el aceite.
mas pronto envejeciéndose, y
Se ponen ran-
exijen para coagularse
frió muj superior al del agua helada. Son un menos viscosos, j espuman mucho mas poniéndolos al mismo grado de calor. Corroen el hierro j el cobre con mas prontitud, y for-
grado de
man mas
fácilmente jabones con los álcalis
:
asi
por esta
297 razón, y siendo su precio el mismo,
se prefieren al
de aceitunas para preparar
y
De
la rancidez
La rancidez
las lanas
la
sus tejidos.
de los aceites y medios de correjirla. es
un jénero de alteración espontánea ó
de fermentación indefinida, como nos,
bueno
putrefacción en
carnes, el vapor de
rebotación en
la
corrupción en
los frutos, la
gas y
las letrinas, el
los vilas
mofetas de
las
diferentes jéneros, el principio acre de la manteca desleída, y otros
muchos que aun no
han podido analizar
se
ni definir bien.
Sin embargo, es cierto que
de corrosión y acritud propio de
la
rancidez es un jénero
las grasas,
cino y aceites, que sobreviene á estas por la
acción del calor.
transforme vierta
en
crasos,
No debe
ningún gusto
al
mucilago
;
porque
muy rancios, tienen y fastidioso muy dominante, un
agradable, y aun indefinible; irritan aceites esenciales,
vejez ó por
punto, que no se ad-
aunque están
to insulso
la
creerse que esta alteración
el aceite craso hasta tal
él
manteca, to-
al
los aceites
siempre un gusolor fuerte, des-
paladar,
como
los
aunque débilmente; y su gusto muci-
y su olor fastidioso, sobresalen siempre. Se observa que los aceites vírjenes y frescos de granas
lajinoso,
son mas crasos que los que han estado guardados; que batidos en el agua dan
mas cantidad de mucilago; que
se
disuelve en parte en el agua cuando se ajita en ella; pero que dan
menos cuando
los ajitan
y revuelven con
asien-
tos ó posos.
Siendo
el
mucilago
el
único cuerpo conservador 42
si
se
298 cuyo fondo
estrae del aceite, en
se ha juntado en masa,
se le quita á este una causa de alteración. Sobre este prin-
cipio se ha establecido
la
necesidad de dejar asentar los
aceites nuevos y trasegarlos. Sin este
embargo,
primer principio mucilajinoso no
siblemente
el
que
aceite, puesto
bundante; pero
lo
pone turbio y
es
es
pérdida de
la
quien altera sen-
solamente
muy
craso
,
el supera-
de modo que
pueden enjendrarse gusanos.
muy
grande de
aire libre , sobre todo el de granas ó semillas,
y de agua
Estos aceites contienen una cantidad
que son sus principios,
demás
los
es decir,
un
aire
combinado con
principios constitutivos del aceite.
tienen una adhesión
floja
entre
sí,
Todos
por ser estos aceites
agregados de cuerpos, compuestos de ellos mismos espuestos á
la
acción de
jan en desunirlos.
los
ellos
,
y muy
diferentes ajentes que traba-
En un Cuerpo compuesto
de partes com-
puestas, cuando llega á faltar alguno de los mistos constitutivos, ó estar
en menos cantidad,
los mistos restantes
cambian de manera de ser de un modo mas ó menos notable.
Cuando bre
sutiles,
y
bien sea natural ó
el calor,
los aceites, se el aire
ocupa en hacer evaporar
que
miento con lentitud
,
mente
atmósfera,
al calor
ma en
,
y
:
la
las partes
mas
cuando
el
primer desprendi-
el aceite está
espueslo sola-
y muy prontamente cuan-
entonces se ven elevarse estos aceites en espu-
son tan espansibles, que calentados simplemente
el espíritu
con
de
obra so-
estos contienen es sin contradicción
alguna quien sufre insensiblemente
do cuece
artificial,
de vino, nadan sobre
los aceites cocidos.
él, lo
que no sucede
299 Por estas observaciones se ve cuan esencial
es
tener
los aceites en buenas cuevas, y no en bodegas ó despensas, según la costumbre jeneral, á fin de prevenir en cuan-
to sea posible el desarrollo, bien sea del aire libre 3 bien
del aire-principio
todos los demás
;
porque cuando á estos aceites faltan
mistos,
como
el aceite
mismos de
lago, los principios
etéreo y
e»tos mistos,
el
muci-
que son por
sí
cuerpos compuestos, padecen desuniones en razón de
la
pérdida del principio que se disminuye. El mucilago se
precipita,
y
el aceite etéreo,
quedando
libre
y
aislándo-
se, se manifiesta por sus calidades en el resto del aceite,
que aun no ha sufrido alteración, y se evapora entonces con mas facilidad que cuando componía el aceite graso. Las sustancias que hasta aquí he llamado mucilago, y cuya precipitación he dicho que daba libertad á una parte del principio aceitoso etéreo, y enranciaba el aceite craso
con que estaba mezclado, es
cuerpo mucoso dulce ó
el
azucarado de los vejetales, que se halla con abundancia en los frutos
y en
borada por
menta,
la
las granas.
El mucilago es
única cosa ela-
la
naturaleza para poder formar, cuando fer-
el espíritu
que caracteriza á
de esta aserción se hallarán en
la.
los vinos.
Las pruebas
fermentación. Los cuer-
pos mucilajinosos no azucarados no producen ningún vino.
El mucilago azucarado es los aceites,
to
y de unir también
mas precipitado
tá el aceite craso,
el
único capaz de unirse con
el aceite
con
el agua.
está el mucilago, tanto
y
tanto
mas
Cuan-
mas rancio
es-
se acerca á la naturaleza
del etéreo. Los aceites naturales deponen su resina cuan-
do están en este estado. Los huesos de granas contienen mas resina que
la
las
aceitunas
carne de
y
las
las aceitunas;
500 y
esta resina existia
en
el vejeta! antes
del aceite. Estas sustancias tienen entre
De
desunión de
la
los principios
de
sí
la
estraccion
una unión débil.
nace
la
reacción del
aceite esencial sobre el aceite craso, la separación del
mucilago, su fermentación la
y
su putrefacción; por último,
rancidez resulta de estas diferentes reacciones combi-
nadas.
En
una palabra, todo
dida y de cia
de
la
la
fermentación
Del El lentisco es
,
cos, que
de
la
per-
y se
.
aceite del lentisco.
lentiscus (pistacea lentiscus de Linneo)
un arbusto y aun
ce, se cria
ello es el resultado
evaporación del aire-Jijo por una consecuen-
árbol, según la naturaleza en
cultiva.
que na-
Hay muchas variedades de
lentis-
se distinguen unos de otros en los paises en
que
vejelan por algunos caracteres de variedad. Estos árboles
ó arbustos en algunos parajes son de gran producto á causa de la resina ó los
goma que
nombres de almástica
,
se saca de ellos, conocida
almáciga, y en
con
las oficinas ó
boticas almastiches, ó resina de lentisco.
Esta planta en botánica pertenece á
la
clase 22
,
ó
masculinas y femeninas en distintos pies: florece en Marzo, y sus flores son de trama, y las masculinas están com-
dioecia pentandria de Linneo, por tener
las flores
puestas de cinco estambres reunidos en un cáliz, dividido
en cinco partes iguales, que
le sirven
de pétalos , encar-
nadinas
del sobaco de las hojas:
las
pies distintos,
y arracinadas, y nacen femeninas nacen en otros
rencian de
las
y
se dife-
masculinas en que no tienen estambres ni
501 pétalos,
con tres lludos
:
y
en
el cáliz dividido
tres partes,
con un
pistilo
terminados por stigmas algo gruesos y vesus frutos son unas bayas aovados con ombligo seestilos,
co: tiene siempre
verdes
las hojas
y
olorosas, semejantes
á las del mirto: son aladas sin impar sobre
nalado: este termina juelas apareadas
como en
por una
la
mayor parte de
ho-
las
y en número de
sola hojuela,
cinco á seis por cada lado
un lado aca-
cuya circunstancia puede ser-
;
vir para distinguir los lentiscos
de
los terebintos.
Estos árboles no se despojan en
el
otoño de
muy
están siempre verdes, aunque son
la hoja,
y
sensibles al frió;
crecen y se crian naturalmente en la Palestina, en Italia, en Langüedoc y Provenza , en las costas del Cabo-blanco, en
las Indias,
en África, en Portugal, Cataluña, Ara-
gón, Valencia y Andalucía.
En
la isla ríe
Scio
,
en
el
Ar-
chipiélago, se cultiva para eslraerle la resina, llamada en el
comercio alrnastica ó almáciga
tiches, que destila en gotas
estomática
y
y en las boticas masblancas, y es corroborante, ,
vulneraria: se usa en la tos
de muelas y en mucho uso hacen en Turquía. que
en
el artritis, dolor
En
,
el
en
el
catarro,
cálculo
,
de
la
efecto, de aquella parte del Archipiélago nos vie-
nen grandes remesas anualmente 90000
,
y de donde
libras,
el
Gran-Señor saca
y entre todas estas tienen
la
obligación de contribuirle anualmente con 3oo625. Este
árbol se multiplica por semilla, acodos
y mugrones; y por este medio se consiguen muchos pies vigorosos, que suministran mas
y mejor goma
ó almáciga que
los pies
estos lentiscales son la principal riqueza de estas
viejos
:
islas,
y
corren de cuenta de su Alteza; por lo que
si
502 algún natural es sorprendido cojiendo ó conduciendo al-
máciga de su recolección
nado
algún mercado, seria conde-
á
á galeras y confiscado todos sus bienes.
Los turcos plantan en Enero
lentiscos, distribu-
los
yéndolos por intervalos en bosquecillos en sotillos
la
ponen mucho cuidado en limpiar bien y barrer
:
yerbas y hojas por debajo de ellos
las
goma
,
con
el fin
de que
ó almáciga , que fluye y cae de los árboles al
suelo, se coja mas limpia;
nes en
campo ó en
el
los troncos
de Agosto; y por
al
efecto les hacen incisio-
y ramas á fines de Julio y principios
lo regular la resina fluye hasta el suelo,
mucha en
conjelándose
y
lágrimas en las ramas,
estimada: se principia á hacer
la
y
es la
mas
recolección á mediados
de Agosto, y dura ocho dias: hácenseles seguidamente segundas incisiones en los mismos árboles, y se vuelve á hacer la segunda recolección á mediados de Setiemhre;
y aunque después no se vuelvan á hacer mas incisiones, continúa á veces la goma fluyéndose hasta mediados de
Noviembre, que prohibida
y pasado
este
tiempo queda
y para que esta sea buena , es tiempo esté sereno y seco. Parece bien dulentiscos que se crian en Italia Provenza y
recolección
la
preciso que
se recoje; :
el
doso que los
,
España produzcan almáciga, y
si la
dan
es
en
muy
corla
cantidad.
El mastiches ó almáciga
es
una resina ó goma seca
algo aromática y astrinjente: el mejor es de lágrimas ó de granitos claros
y trasparentes y de un
amarillo pálido; se
quiebra en terso con el diente, y se ablanda al calor, co-
mo
la
isla
de Chio
cera
,
y arde sobre le
el carbón.
Los naturales de
mastican para fortificar
la
la
dentadura y en-
305 cías,
y
para disminuir el aliento y el hipo;
acostumbran
y cocer con
mezclarle
á
el
pan para darle
al paladar.
mejor gusto
su costa del Sur,
damas del
Chio se crian en
lentiscos de la isla de
Los mejores
las
y también
;
y
almáciga de esta parte es
la
la
que
mas, y del que las concumastican en ayunas diariamente para obte-
serrallo estiman
binas del pais
ner una respiración balsámica y olorosa , y para prevenir y curar las enfermedades de la dentadura. del lentisco, sus hojas, sus yemas y la corteza de las ramas y ramos son astrinjentes.
Todas frutos
,
Su
frutilla
perdices; das
,
las partes
madura
es el
aquella época es
y en
mantecosas, sabrosas
En muchas
manjar mas apetitoso para
y
las
cuando están mas gor-
tiernas.
parlas de Italia se saca de su fruto aceite,
estando madura, por el mismo método que se saca el de laurel en Langüedoc.
En
ca de él es preferido de luces y medicamentos; astrinjente
,
y
el
Levante
el aceite
los turcos al del
y posee también
la
que
se sa-
olivo para las
virtud de ser
como
tiene la propiedad de comprimir,
la
caida del ano y la matriz.
En
España, en
las
Andalucías, también se han hecho
algunos ensayos para sacar aceites de este árbol, como se
prueba por
la
carta siguiente
del Semanario de Agricultura » Mucho
me
publicada en
y Artes
,
tomo
el
5.°
folio g5.
espanto, dice el autor, que habiéndonos
«ustedes demostrado los frutos oleajinosos de que se pue-
»de estraer
esta preciosa materia,
hayan olvidado
»en mi concepto produce tanto aceite ó mas que ntuna, que es
el
grano del lentisco, que según
el
que
la
acei-
las
espe-
304 »riencias hechas en el año próximo pasado, con
»vo de
la carestía
del aceite, en
el moti-
Puebla de Santa Ma-
la
»ría de Guadalupe, jurisdicción de las cuatro villas de la
^Serranía de Villaluenga, reino de Granada, por
neficiado de
la
misma, y Nicolás Romero, de
cindad, produce cada fanega de
be-
propia ve-
la
esta semilla cerca de
me
«tres cuartas de arroba de aceite, del que
persuado
»se remitiría á esa corte una botella que llevó
señor
el
Candía, correjidor de Ronda; y ademas, hallo informado que en las ciudades de Écija y Gór-
«marques de
»me
el
la
»doba se estuvo vendiendo á precio de sesenta reales »arroba, cuando valia á ciento
el
»sacarlo es lo
mismo que
«que produce
este grano, es tan
el
de
de la
olivas.
El método de
aceituna
común en
la
:
la
arbusto
el
Andalucía,
»que por lo regular todo monte bajo, se reduce á lentiscos, y por esta razón no tiene mas costo su primera materia que el cojer su simiente, que es demasiadamente »abundante; y aunque su mordacidad no permita comer»lo, suple para las luces, jabón y fábricas de paños, que
consumen muchísimas
de
arrobas del
» concepto, teniendo ustedes por bien
»y mandar »Andrade.
De
á
;
en cuyo
podrán publicarlo,
su servidor ü*¿ Fernando María Lobillo de
= Ubricue
5 de Diciembre de 1798,"
la conservación del aceite
de aceituna.
Hasta ahora nos hemos ocupado en fabricación del aceite.
del obrero
olivas
y en
licor turbio, de
las
Ya
lo
el
manual de
tonemos fuera de
del propietario.
En
un color poco agradable
las
la
manos
este estado es
un
é indeterminado,
505 y mezclado con
el
mucilago superabundante de
los des-
pojos del frulo.
Los aceites en
menos dulces y
esta época son nías ó
suaves, según el cuidado que se ha tenido con ellos en la
cosecha y fabricación. reojéneas
Deben
despojarse de las partes ete-
del mucilago superabundante en su composi-
y
ción, y en la agregación de sus principios
;
porque sino se
despojaran, estarian prontamente espueslos á
no tardarían en multiplicarse en
facción, y nos, sobre todo en
Desde
el
de
la
las aceitunas.
molino llevan algunos propietarios
el
putre-
ellos gusa-
el aceite
regularmente en pellejos ó en otras vasijas semejantes,
que son
mismos que sirven durante toda
los
Supongo que ller
con
la
se
han preparado todos
exactitud
aceitunas en el punto
dejado fermentar,
mas fijo
prolija
;
se
molienda.
los utensilios del ta-
que
se
de su madurez
y que
la
;
han cojido
las
que no se han
han separado de
las
magulla-
das las sanas, etc. El aceite hecho con estas precauciones
debería ser bueno; pero aunque tan bien estraido, ha pa-
sado por los pellejos comunes, que acaso acaban de servir
para aceite de aceitunas caidas del árbol, ó escesiva-
mente fermentadas
mas para que un aceite tan dulce, no tarde en manifestar un gusto fuerte y acre. Si se duda que una cosa tan corla sea capaz de deteriorarlo
muy
,
;
y no
se necesita
tómese para convencerse de ello una gota
pequeña de aceite esencial (de esencia de espliego,
de limón, ajítese ;
etc.),
échese en una botella de aceite fresco
y
gústese y húelase después: déjese reposar por al-
gunos dias
,
y
se verá entonces, sobre todo
si
hace calor,
con qué enerjía ha obrado esta partícula sobre 43
el todo,
506 Solo conozco un remedio capaz de prevenir este abuso, es tener pellejos ó vasijas propias, hacerlos lavar
con
y
las
precauciones indicadas, y que el maestro del molino las llene al paso que vaya estrayendo el aceite, sin servirse
de su medida de cobre nistre
,
sino de la vasija
que
se le sumi-
porque su medida está tan infestada como
,
mas. Nunca se debe perder de vista que acaso, entre todos
fluidos, los
los
apropiarse los gustos
y
lo
de-
los aceites
son
mas susceptibles de
olores malos.
Llevado ya en casa del propietario, debe tenerse por quince dias á
menos en un lugar cuyo temperamento termómetro de Reaumur,
lo
esté de los l5 á 18 grados del
á fin de que
partes etereojéneas tengan tiempo de
las
precipitarse al fondo. Si se quiere acelerar esta precipi-
tación
será necesario echarle agua, en la
,
que se habrá
hecho disolver alumbre, y ajitarla bien con aceite. Como esta sal no es misible ó soluble con él, lo abandona, se une
mucilago, lo hace específicamente mas pesado que
al
el aceite,
tud que
He
y por consiguiente
lo
hubiera sido por
exijido
á 18 grados
,
que
la
á fin de
lo precipita
con mas pronti-
reposo.
el
temperatura del lugar sea de i5
que
el aceite
no se coagule pronta-
tiempo de hacer poso antes de cuajarse
mente, y tenga ó de helarse ; porque masiada prontitud, ración
la
si
el
frió se
apodera de
con de-
precipitación es incompleta y la ope-
imperfecta. Para hacer esta operación con facili-
dad, conviene tener vasijas de madera
y no de
de plomo, como lasque están destinadas uva á
él
la
prensa
das con vinagre
,
;
bien aseadas
,
cobre ni
á trasportar la
bien lavadas,
y aun baña-
ó de barricas que tengan espitas á di-
507 que
ferentes alturas. Al paso
mucilago se precipita,
el
parte superior del aceite se pone clara, limpia
un poco mas espesa
da, la capa inferior
mente de capa en capa hasta
y
la
despeja-
y asi sucesivaposo. Entonces se quita
el
,
lijeramente esta capa superior, que es siempre el mejor
mas
aceite, el
fino
y
mas delicado, y
el
se guarda
como
aceite de primera calidad. Si está envasijado en barricas, se abre la espita superior,
que
aceite
sale.
de
demás hasta
las
de despreciar
,
al
horno en Alíi por
para
,
el paraje
la
que
aceitosas
y
vasijas
nueva
la
de barro ,
cocina, ó mejor aun sobre los
y
no son
lugar caliente
vi-
por
un
panaderos llaman glorieta. se
groseras
desprenden
heces de
las
que contenían ; se cuelan
por un lienzo doble y mojado , y este aceite sirve quemar en las luces, iíl residuo enteramente gro-
se
da á
He
y
se amasa con salvado hasta
las gallinas
,
insistido sobre la presencia
turaleza en el fruto desde el
en
el
que
se seque,
cerdos, etc.
y necesidad de con-
servar este aceite fijo, preparado por las
ta
vasija el
de segunda calidad,
un
se llevan á
rincón de
sero se separa
y
en una
los asientos: estos asientos
una larga dijestion
las partes
éstas
el aceite
y se echan á parte en
driado ó en tinajas
ejemplo,
se recoje
Algunos dias después se quita
capa despojada que forma asi
y
que se pone bajo
la
manos de
momento que
la
na-
se forma has-
prensa; porque creo que su
conservación está manteniendo el equilibrio de todos los principios que entran en la formación del aceite.
como tivo
y
este aire és el el
mas
Ahora mas accuerpos, no puede disi-
sutil, el
verdadero vínculo de
los
mas móvil,
el
parse sin disgregar los demás principios, de los cuales los
508 mas fuertes tienen mas acción y enerjía sobre los mas Tal es el punto principal de quien depende la conservación de un aceite cualesquiera. Si se comparan débiles.
y adoptan
que acabo de establecer con
principios
los
métodos ordinarios de conservar to se apartan de su fin.
los aceites, se
Volvamos
á
tomar
los
verá cuan-
el hilo
de
las
manipulaciones.
Sacado
del molino
el aceite
.
muchos
particulares se
contantan con vaciarlos pellejos en grandes vasijas,
madas comunmente
tinajas
lla-
hechas de barro cocido.
Jeneralmente no se espera á que
el aceite se
despoje
de sus primeras grasas para echarlo en estas primeras vasijas
de
:
la
pasa el invierno sobre su poso, y cuando el calor
primavera lo ha desleido enteramente, apenas hay
quien se digne quitarle sus heces. Estas heces son tonces de un carácter enteramente opuesto
puesto que no puede disolverse en
en-
del aceite,
y se han hecho agua en todos sus puntos; en una palabra,
misibles con el es
al
él
,
un verdadero mucilago desnudo. Ahora
se sabe la faci-
mucilago se corrompe
y pudre; y por tanto se puede juzgar cuanto debe alterar y deteriorar el aceite un vecino tan incómodo sobre el cual está. Lo reque
lidad con
no veo otro medio mejor que
pito,
antes
que
de llenar
al
las vasijas
se ha ó no deshelado
que desde el
el
el
punto que
en
el
de aclarar
el aceite
ó tinajas, y trasegarle luego la
primavera siguiente; por-
los calores
empiezan
á sentirse,
mucilago obrará con fuerza y comunicará su mal olor aceite. Si se teme multiplicar las manipulaciones , se
puede coagular queda en
él,
el
aceite
y luego que
cuando viene del molino ó se esté helado ó
muy
claro, sacar-
509 lo
echarlo en otras vasijas lavadas vigorosamente con
y
las lejías indicadas.
Un
segundo defecto tan esencial como
el
primero de-
pende de la cubierta ó tapa sobre Jas vasijas. Si el aceite en un tubo cerrado con un tapón de corcho deja evaporar su aire de combinación, se precipita mas mucilago
adquiere un gusto fuerte mas pronto que
pado con cera blanca
que
se deteriorará
fuerza en
;
mas, para resguardar
se
tubo ta-
se debe necesariamente concluir,
mucho mas
las vasijas
el del
y
pronto,
y con mucha mas
ó tinajas, cuya cubierta sirve, cuando el fluido del
polvo grueso, dejando
una comunicación directa entre férico
:
el aceite y el aire atmospor último, este aceite esperimenta todas las va-
se sabe
riaciones de la atmósfera
;
dos los fluidos, que
frió los
el
y
que
el calor dilata to-
comprime, y en una pa« y que de es-
labra, que están en una ajitacion perpetua; ta ajitacion
depende
la
tan compuestos .como
pronta alteración de el
aceite.
La esperiencia prueba,
que cuanto mas bien tapadas están
mas
vas
de
tando todo
frescas
las vasijas,
y menos susceptibles de
atmósfera, tanto mejor se conserva
la
el aceite
el
si
las tinajas
las
cue-
las variaciones
las
y después
No
es-
cuevas por
se quiere conservar
durante dos años, trasegarlo antes
no, lavar bien
y
el aceite.
constantemente helado en
año, es necesario,
los fluidos
bueno
del invier-
ó vasijas que deben recibirlo,
y taparlas después con el mayor esmero, cuidando siempre de poner á parte la capa de aceite mas vecino á las heces; porque este solo puede servir para las luces. Si se quiere proceder la calidad
con
la
mayor atención, y como
lo
pide
del aceite, se batirá á cada trasiego el aceite
310 con agua
que
clara,
se apropiará el mucilago restante: se
dejará reposar todo durante algunas semanas,
de
separación de las dos sustancias
la
este estado la
una con
la otra, se
agua quedará lechosa, según
la
y después
incompatibles en
,
sacará el aceite,
y el cantidad de aceite que hu-
biere disuelto.
De
preparación de toda especie de
la
la fabricación
En
de los
utensilios
para
aceites.
Flandes francesa y Austria, y sobre todo en Holanda, se fabrica todo el año el aceite de granas ó semi-
Una prensa de
llas.
de
la
aceite denota el escrupuloso aseo
cada cosa está colocada en su
los habitantes;
ninguna anda rodando, á cualquier lado
que
y
el trabajo es asi
se tienda la vista
sitio;
mas cómodo:
no se ve polvo ni
suciedad. ¡Que diferencia de estos molinos á los de Francia
y España! La
mera cie
grasa
fabricación, cubre
de
los
morteros
,
acumulada en
como una
piedras
y
ellos
desde
la pri-
costra toda la superfi-
prensas: las
medidas y
cucharones son de cobre, y solo se conocen por el verdegris que las cubre no exajero nada, pinto las cosas co:
mo
son.
No temo
decir que en cualquiera fábrica ó moli-
no que haya poco aseo,
es imposible conseguir
un
aceite
susceptible de conservarse todo el tiempo posible.
En
los
molinos de la fabricación de aceite de aceitu-
nas, los principales utensilios son
una caldera grande con
un molino para moler las aceitunas , una prensa de viga , y cierto número de capachos de esparsu hornillo
,
to redondos.
511
Cuando
llega la
época de
de abrir
Ja víspera ó antevíspera
ño
el
,
ó mas bien
molino, llena
el
due-
muchas veces con agua hirviendo la piedra, etc., y piensa haber cumplido con es-
caldera, lava
la
prensa,
Yo
to.
molienda
la
la
digo que seria mejor lavarlas con agua
llevando tras
sí
porque
fria,
inmundicias gruesas, no exaltaría el
las
principio de rancidez que contiene la grasa que ha cubierto por
cación del
muchos años aceite. Todo
las
piezas
el
mundo
tibia, caliente ó hirviendo
te,
y
y
asi se
no
que sirven á
la fabri-
sabe que el agua
es misible
jamás con
fria,
el acei-
corre necesariamente sóbrela grasa aceitosa
resinosa, sin disolver la
mas
lijera partícula.
De
sirven, pues, las lavaduras?
¿De que
nada en cuanto
al aseo,
y de mucho en cuanto á la exaltación de la rancidez. Si se duda del hecho que acabo de referir, suplico á las personas exentas de preocupaciones, que descubran
pueden de qué naturaleza son las piedras, tanto de la muela, como de la solera sobre que rueda, y de las pilas. Una si
costra eterna de grasa oculta á la vista la especie de gra-
no que se forman. El tablado del prensado es mas pero no por eso se impregna menos de aceite
al
visible,
cabo de
muchos años.
En nuevos
cuanto a ,
capachos ó son viejos ó nuevos. Si son
los
el esparto
de que están hechos imprime á
las pri-
meras materias ó pastas con que se emplean un sabor áspero y amargo, y á las cuarenta y ocho horas de ser,
vicio consecutivas
sorvido
que
,
ya enteramente
estos capachos
muchos
cuando mas,
dias
el
aceite
se lavan
en agua
,
el
,
se
mal gusto
que dejan
sale.
se lo
ha ab-
Pero dirán
humedecer por
y por último, que
el propietario
512 obligado primeramente á servirse de ellos para su
está
aceite, y que los que vienen después á moler, no tienen que temer en sus aceites las consecuencias fatales de un
gusto amargo
mas mi propia esperiencia, que veinte lavaduras de agua caliente consecutivas, aunque averiado. Estas vanas escusas son
y
capciosas que sólidas. Sé por
esté hirviendo, no destruyen el
no bastan dejar diez dias,
estos capachos cubiertos de agua durante
aunque
es el propietario
mal gusto. Sé también que
mude
se
diariamente: pregunto, ¿cual
de molino que
tiempo en
los tiene tanto
agua, y cual el obrero, que sin pagárselo se toma el tra-
bajo de sacar del baño el agua necesaria ó mudársela? obreros de molino toca preparar todo
los
pero te
,
si
solo se les paga el
y no
momento en que
tienen ningún interés en
sacan el acei-
calidad de este,
la
A
necesario;
lo
y
todo trabajo gratuito se hace mal.
Admitamos que ro
las lavaduras, el
hayan disipado en gran parte
que
el
el
cuidado
y
el
esme-
gusto del esparto,
y
propietario sea quien los estrene en sus aceitunas.
¿Quien podrá por eso persuadirse á que
el
dueño del
molino estará tan privado de buen sentido y tan poco atento á su interés que sacrifique sus aceitunas buenas?
Nada menos que cojido caidas
eso:
y medio
tonadas ó entrujadas
ción
,
nuevos
comienza por prensar podridas, ó que han
el
y desde entonces el
las
que
sufrido
se
han
amon-
grado mas fuerte de fermentase establece en estos capachos
principio de rancidez
,
que
influirá sobre
to-
das las prensadas siguientes. Se dirá que cuando se calienta la pasta con
capachos bajo
la
mucha agua
hirviendo,
y
se
prensa, esta agua lleva tras
ponen sí
los
el acei-
515 te esencial
to
con
pero no arrastra del todo los despojos del fruto
;
parenquima
mete entre
se
está
compuesto
mas
se introduce.
Examínese
el
:
su
esparto de que
y mientras mas
se estruja,
grueso de un capacho usado, compá-
y cualquiera
se convencerá
examinad, y os convencereis mejor que con
ello:
jo
las pajillas del
capacho,
el
rese con el de uno nuevo,
de
que
lo
os digo ó pudiera deciros.
acrimonia y de capachos viejos. Cuando se ha pa-
El gran jérinen del mal la
verdad hasta cierto pun-
el craso: esto es
rancidez está en los
sado
la
de
,
la
estación de prensar, se lavan con agua caliente los
capachos que pueden servir bajo
olor
al
año siguiente; se ponen
prensa para hacerles escurrir el agua
y por
úl-
Tanto valdría dejarlos como estaban, puesto que
el
la
timo se ponen
á secar antes
agua no es capaz de disolver
,
de guardarlos.
el aceite
esencial
y
craso,
ni de estraer la porquería introducida entre los capachos
ó espartos: el
este
unto añejo se enranciará mas y mas en
curso del año. Si
esto
parece que llevo
no hago mas que
veo cada año
no están en
las cosas
muy
referirlas
aunque en simplemente lo que lejos,
,
admitiré que los capachos viejos ó nuevos
,
el
caso de obrar sobre el aceite
ya eslraccion han de servir; pero como en
para cu-
,
los
públicos cada uno muele cuando le llega su vez posible hacer
buen
aceite.
Todo
moler aceitunas caídas del árbol
ellas. Si tiene
,
es
im-
propietario tiene que ,
aceitunas
maduras,
fermentadas ó una mezcla buenas aceitunas, las muele pri-
aceitunas verdes, aceitunas
de todas
molinos
44
314 mero, y conserva guiente
las
peores para
que viene después de
el
último: por consi-
lo
debe sacar un aceite
él
viciado por el aceite esencial, é infestado por la opera-
ción de
masa que queda en
la
los
capachos
:
el
buen
orden exije que en una fábrica baja utensilios duplicados de capachos, prensas, molinos, pilas, etc. El pri-
mero deberá
estar
únicamente destinado para
nas de buena calidad
,
el
y
segundo para
las aceitu-
fermenta-
las
das ó caídas.
He
dicho ya los vicios de fabricación
obran de un modo notable sobre
haya puesto tunas
y
se
,
la
,
y he dicho que
los aceites,
aunque
mayor atención en escojer bien
se haya separado
se
las acei-
vírjen del escaldado,
el aceite
hayan tenido por último muchas precauciones para
tener buen aceite
:
se encontrará
sin
embargo algunos
meses después de un gusto fuerte y exaltado. ¿Que sucede, pues? Se culpa á la estación al instante, y no se suverdadero oiíjen. L.o repilo: un pequeño
be nunca
al
átomo de
aceite esencial es suficiente para infestar
gran masa. Se parece en esto á
la
una
hoja de oro aplicada
sobre una barra de plata de un pie de larga y una pul-
gada de grueso, que cubre enteramente
el
hilo
delgado
y dorado, aunque se adelgace hasta hilarlo ó pasarlo por hileras ó agujeros por donde no pueda entrar un cabello. Asi es
como
se trasmite el aceite esencial de
una pren-
sada á otra.
Sobre la calidad. Las personas que no en hacer buen aceite, mezclan prensadas
ya
las
,
y hacen bien
,
el
se
esmeran
producto de todas
las
puesto que antes han juntado
aceitunas caidas en el suelo de
mucho tiempo con
3fo cojidas del árbol
las
,
han amontonado después unas
las
y han fermentado fuertemente. Desde que la aceituna ha fermentado ó comenzado á fermentar en masobre otras,
sa, el aceite es
necesariamente malo, en razón de su grado
de fermentación. Estas aserciones encontrarán un gran
número de
buena
contradictores; unos de
y
fe,
otros
solamente porque son diferentes de su modo de ver, el
resultado de una operación diferente.
buena
res de
fe
á los
muy bueno
y
oposito-
que están acostumbrados á comer
habitualmente aceite fuerte; y hallen
Llamo
el aceite
asi
no es de admirar que
nuevo que ya
lo esté. Si
no
tiene este gusto dominante, dicen que no sabe á nada;
pero
que está acostumbrado
el
tiene
un paladar delicado
,
al aceite
decide desde
dulce la
fino,
prensa
aunque
aceite se pondrá en adelante fuerte,
y
si
y el
se conser-
ve con cuidado.
Los que separan ductos
el aceite vírjen
de
los
demás pro-
se lisonjean de tenerlo dulce y agradable, por-
,
que han cojido y escojido sus aceitunas con cuidado y no las han amontonado. Si algunos meses después que el calor ha
comenzado
á hacerse sentir
,
le
encuentran un
sabor picante y una tendencia íaranciarse, no saben á qué atribuirlo, porque debían con razón presumir que su acei-
y buen gusto; pero su sorpresa reflexionasen que la persona que ha molido
te conservaría su dulzura
no
seria asi
,
si
antes que ellos tenia aceitunas fermentadas, y sobre todo,
que ha conservado para
la
cios y las aceitunas cojidas
mudado siempre
los capachos, ,
el calor del
última prensada los desperdi-
en
que son
el suelo.
los
Como no
se
han
mismos que han servido
agua hirviendo desenvuelve y exal-
516 la los principios
y
que
es regular
del mal gusto é impregna los capachos, la
primera pasta en que sirvan, se apropie
los principios destructores
sobre el aceite vírjen
que digo de
los
de
como
,
y obren después la masa. Lo
la calidad,
la
levadura sobre
capachos, se aplica también á
pilas, etc.
Esto sucederá
el partido
de lavar todos
asi
la piedra,
siempre, mientras no se tome
los utensilios del taller ó
método que he indicado. Una persona que solo tiene conocimientos
según
molino
el
ciales sobre
superfi-
una multitud de objetos, por consiguiente que
nada sabe á fondo, y que es por otra parte el oráculo del pais, me sostenia que cuanta mas agua hirviendo se echaba sobre
la pasta,
tanto
menos amargo
era el aceite,
que
no se enranciaba, y que se descargaba con mas facilidad oc sus partes heterojéneas que lo embarazan, y llevan á fondo por su pesadez. Tenia razón solamente con respec-
último caso.
to á este
El aceite pírjeñ bien hecho de aceituna que no ha fermentado, ni está demasiado madura, y no ha sido esprimida después de una mala, este aceite está menos espuesto á enranciarse que cualquier otro, como está probado cuando hablé de
la rancidez.
que haya quien no vea cuando cuece. toser
efectos
los
se tiene á la vista el
Su
y
del agua
hirviendo,
ejemplo del aceite que se
principio volátil se agarra á la garganta
escocer los ojos,
dulce, se pone acre
grande,
Es una cosa asombrosa
lo
y
y
el aceite
fuerte.
Lo que
,
que antes era
hace
muy
cocción obra en
la
hace igualmente el agua hirviendo, aunque
no en un grado tan sensible; porque el calor
obran directamente sobre el aceite puro
,
y
el
fuego
en vez de que
517 agua hirviendo obra sobre una masa de mucilago mez-
el
clada con la del aceite. Es constante que en prensas co-
mo
ción del agua hirviendo, lo
do á
y
los
holandés y dias
tros
poco aceite sin
mismo que nos
la ac-
está sucedien-
españoles con nuestras bárbaras vigas arábigas;
asi solo se corrije
lino
muy
de Francia se sacaría
las
,
iinw«o por
las prensas
se conseguiría
otro,
cuando con
el
mo-
de ahora inventadas en nues-
una cantidad mayor de
aceite,
y aun de
aceite vírjen, aprensando dos ó tres veces, echan-
do
última prensada toda
si
á la
el
se quiere hacer cocer también
mezclándola con mucha agua
mer
la
,
agua que se quisiese; y la pasta en la caldera,
puesto que no hay que te-
emulsión, como sucede con
FIN.
las
granas ó semillas.
DE LAS MATERIAS CONTENIDAS EN ESTE ARTE. Paj. Prólogo
vil
Introducción
xix
Descripción botánica del olivo
Capitulo
i.
Del
División 1. División 2.
Cap.
olivo
a
De
a
Del
xxxn
y sus especies ó variedades
olivo silvestre ó
...
borde
Del clima, terreno y esposicion a Del clima
ii.
1
las especies ó variedades del olivo.
del olivo.
-
.
.
.
División 1.
División 2. a
Del terreno
División 3. a
De
Cap.
hi.
Cap.
iv.
la esposicion del olivo.
De la vejetacion del olivo De la multiplicación del olivo
División 1. a Del suelo de la almáciga ó garrotal División 2.
a
De
la plantación
....
por ramas y estacas.
.
.
Por sus renuevos retoños ó mamones Por sus raices Por la supresión del tronco
.
,
Modo
.
de formar almácigas ó garrotales
Cap. v. Del
cultivo de los palos del olivo plantados en al-
máciga
De
Cap.
vi.
Cap.
vii.
Cap.
viii.
la trasplantación
Modo
De
la
de abrir las hoyas para garrotes ó estacas plantación y trasplantación
1.°
Del clima
2.°
4.°
De De De
tí.
Elección de ramas de olivo para estacas de plantación.
3.°
4 1G 17 17 23 27 30 61 61 64 66 67 68 69
la
naturaleza de los árboles
la
naturaleza del suelo
la operación
de plantar
74 78 81 92 92 98 99 100 184
519 6.
a
Témenos que ama
el olivo
,
y en
los
que se propaya
109
mejor
Cap.
Del repartimiento de
ix.
los tallos
y ramillas de las es-
tacas recien plantadas, y del riego dS éstas
Del Cap.
De
riego de las estacas
De
x.
los
los beneficios del olivo trasplantado
abonos y labores al pie de los olivos
Del tiempo en que
se ha de abonar el olivo
Época y distribución de
Cap.
xl.
Cap.
xii.
De
la
poda del
Poda y gobierno de 2.
a
5. a 4. a
5. 6.
a a
=
1.
arada
.
,
olivo
los olivos a
Ramas Ramas fructíferas Ramas chuponas Ramas semi-chuponas Ramas de madera falsa Ramas fructíferas
Definiciones.
la
leñosas
.
.
Distinción entre podar y limpiar el olivo
Conocimiento de las ramas
Cómo
se ha de ejecutar la poda
En
qué estación se ha de podar
De
la tala
de los olivos
Desmochar
ó afrailar
un
olivo
.
De los espolones , ganchos ó uñas De las heridas en el olivo De las enfermedades del olivo De las venteaduras hendiduras y grietas en el De las verrugas tubérculos lupias viruelas
1
,
,
olivo ,
.
la
mangla del
1
176
agallas,
olivo
Medios de esterminarla y curarla.
.
.
'.
Adiciones para contener y prevenir la mangla en los olivos.
De la, posesión
75
.
.
caracoles y nudos del olivo
De
70
1 71
,
,
110 112 115 116 120 127 132 153 158 458 158 159 140 140 140 141 442 iSS 161 168
de los olivares en dcblives ó pendientes.
.
178 180 187 190 192
520
De Ve De Cap.
las
enfermedades de
la
mosca que ataca á
xiii.
De
xiv.
De
la
aceituna
*.
.
cuaja de
la
los efectos del hielo
la flor
y deshielo
y quemadura de
211
los olivos
Causas por qué
los árboles
y olivos se ahuecan, se abren,
217 220
y al fin mueren Cap. xv. De las cosechas alternas Cap.
xvi.
De
destructora costumbre de varear los olivos
la
para cojer
la aceituna
Observaciones sobre
Cap.
xvii.
De
la
la recolección
de las aceitunas.
.
.
molienda de la aceituna
Descripción de
la viga
Descripción de
la
arábiga
prensa de
la torre
Prensa hidráidica de D. Diego Alvear Cálculo de la prensa hidráulica
Máquinas para separar
el
hueso de
la aceituna.
....
Del alpechín Del
injerto
Del ungüento de
injeridores
Del borujo de
aceituna
Del adobo
De Cap.
De De De
Del
de los olivos
aceite de olivas
los principios constitutivos del aceite la analnjía la
Del
De De
la
ó aliño de las aceitunas
la tasación xviii.
195 196 200
204 205
la flor del olivo
Observaciones sobre
Cap.
la savia
las plantas parásitas perjudiciales al olivo
de los aceites
rancidez de los aceites y medios de correjirla.
.
.
aceite de lentisco la
conservación de los aceites de aceitunas
la
preparación de toda especie de utensilios para la fa-
bricación de aceites de granas, huesos y aceitunas
.
,
229 255 242 247 249 250 251 254 255 256 258 261 261 265 264 288 295 297 °00 504 510
Rojo Payo, Vicente Celedonio Arte de cultivar el olivo
SB 367 R6
BioMed
PLEASE
CARDS OR
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