Aquileia. A tavola con gli antichi Romani

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AQUILEIA A TAVOLA CON GLI ANTICHI ROMANI a cura di Silvia Blason Scarel

l

CASA EDITRICE MISSIO

Coordinamento editoriale:

Silvia Blason Scarel

Composizione- Fotoliti- Stampa:

Grafiche Missio

Disegni scientifici:

Lucio Stel

Disegni antichi:

Tratti dal Dictionnaire des antiquités

grecques et romaines di Daremberg Saglio, Paris 1877-1919. Fotografie:

Alviano Scarel Archivio Fotografico del Museo Ar­ cheologico Nazionale di Aquileia Giovanni Pacco

Correzione bozze:

Romana Fresu Fortini

Testi:

Silvia Blason Scarel Gabriella Brumat Dellasorte Alviano Scarel Maria Visintini

In copertina:

Aquileia- Urna funeraria in calcare con scena di banchetto funebre (I sec. a.C.)

Si ringraziano per la disponibilità e la collaborazione prestata la Direzione del Museo di Aquileia, il Sig. Mario Caliz e i ristoranti che hanno preso parte all'iniziativa.

Si ringraziano in modo particolare:

Camera di Commercio della Provincia di Udine Cassa Rurale di Cervignano del Friuli

Cassa Rurale di Piumicello e Aquileia Comune di Aquileia Comune di Cervignano del Friuli Comune di Fiumicello Comune di Villa Vicentina Consorzio D.O.C. Aquileia Federazione Italiana Pubblici Esercizi Goccia di Carnia Provincia di Udine Assessorato alla Cultura Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia Assessorato al Commercio e Turismo Unione Esercenti Pubblici Esercizi ed Alberghi Provincia di Udine

Saluto

esideriamo scrivere a quattro mani questo breve saluto dipresentazione di 3) «Dressel 20>> 4) o pavimento non spazzato. 1n cu• SI coglie la raffiguraz1one de1 re­ sti di un pasto probabilmente composto da pie­ tanze locali: frutta secca. melegrane. uva. uova.

(

pollo, pesce, crostacei ecc. l sec. a.C) .

Aquileia. S patella ad /entum ignem ut coquatur. Ovis crudis, obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes.

(APICIO, De re coq., IV,

z,

1 7)

SFORMATO DI FORMAGGIO CON QUALSIASI QUALIT À DI PESCE SALATO SI VOGLIA Passa (questo pesce salato) nell'olio, dilisca­ lo. Prendi le cervella cotte, la polpa del pesce, i fegatini di pollo, le uova sode, del formag­ gio molle e ben caldo e porta tutto questo a cottura in una pentola. Pesta (nel mortaio) pepe, ligustico, origano, una bacca di ruta, vino, vino mielato, olio. Poni il composto in un tegame e cuoci a fuo­ co lento. Condensa le uova crude, predisponi con gu­ sto sul piatto questa pietanza, cospargila poi con del cumino sminuzzato e servi.

1 07

LASAGNE ALLA MANIERA DI APICI O

PA TINAM APICIANAM SIC FACIES: Frustra suminis coeli, pulpas piscium, pulpas pulii, ficetulas ve/ pectora turdorum cocta et quaecumque optima fuerint, haec omnia concides diligenter praeter ficetulas. Ova vero cruda cum oleo dissolvis. Teres piper, ligusticum, suffundes liquamen, vinum, passum, et in caccabum mittis ut calefiat, et amulo obligas. Antea tamen pulpas concisas universas illuc mittes, et sic bulliat. At, ubi coctum fuerit, levabis cum iure suo et in patella aiternis de /rulla refundes cum piperis grana integra et nucleis pineis ita ut per singula coria substernas diploidem, dein laganum similiter. Quotquot lagana posueris, tot trullas impensae desuper adicies. Vnum vero laganum fistula percuties et super impones. Piper asparges. Ante tamen illas pulpas ovis confractis obligabis et sic in caccabum mittes cum impensam. Patellam aeneam qualem debes habere infra ostenditur.

(APICIO, De re coq., IV,

z,

Per realizzare la « Patinam Apicianam)) biso­ gna procedere in questo modo: prendi della tettina di scrofa già cotta, della polpa di pe­ sce, della polpa di pollo, dei beccafichi o an­ che dei pezzi cotti di tordo e tutto quanto hai di meglio (come polpa di carne). Tutti questi ingredienti saranno tagliati accuratamente ad eccezione dei beccafichi. Sbatti le uova crude con dell'olio. Pesta (nel mortaio) pepe, ligustico, versavi del liquamen, vino, passito, e porta a cottura il tutto dentro un paiolo e fallo rapprendere con dell'amido. Tuttavia, prima, versavi dentro tutte le carni a pezzettini, e fagli dare una bollita. Come saranno cotte, levale dal fuoco con il loro sugo e versa in una teglia un mestolo per volta, alternato a pepe in grani interi e pinoli, in modo che, per ogni strato, si disponga una sfoglia di pasta, (il ripieno), e poi un'altra sfo­

1 4)

glia di pasta. Su ogni sfoglia di lagana (lasagne), verserai col mestolo uno strato di ripieno. Ricopri il tutto con strato di sfoglia, buche­ rellata con una cannuccia. Spruzzavi sopra del pepe.

Addetti alla cucina di un tempio, mentre si apprestano alla pulitura delle setole della cotica di un maia­ li no, con l'acqua bollente e un al­ tro è appeso a un albero.

Prima tuttavia amalgama la polpa sminuzzata delle diverse carni rompendo delle uova, e così mettile nel caccabum (paiolo) con il ripie­ no. Vedi sotto quale pentola di bronzo tu devi

��� usare. .....

108

P VLTES TRACTOGALA TAE: Lactis sextarium et aquae modicum mittes in caccabo novo et lento igni ferveat. Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac summittis. Ne uratur, aquam miscendo agitabis. Cum cocta fuerit, ut est super ignem, mittis melle. Ex musteis cum lacte similiterfacies, salem et oleum minus mittis.

(APICIO, De re coq. , V,

1,

3)

FARINATA CON PASTA E LATTE Metti in un paiolo ben mondato un sestario di latte e un po' di acqua e fallo cuocere lenta­ mente. Fai seccare tre rotelle di pasta sfoglia, frantu­ male e gettale a pezzettini nel latte (caldo). Mescola il composto versandovi dell'acqua, per evitare che si attacchi al fondo. Quando sarà cotta a puntino, mentre è ancora sul fuoco, aggiungici del miele. Procederai alla stessa maniera anche con i pa­ nini al latte e mosto, unendovi però del sale e una minor quantità di olio.

ALITER PA TINA DE ASPARAGIS: Adicies in mortario asparagorum praecisuras quae proiciuntur, teres, suffundes vinum, colas. Teres piper, ligusticum, coriandrum viridem, satureiam, cepam, vinum, liquamen et oleum. Sucum transferes in patellam perunctam, et, si volueris, ova dissolves ad ignem, ut obliget. Piper minutum aspatges.

ALTRA TORTA DI ASPARAGI

(APICIO, De re coq., IV,

pori delle uova (crude) sul fuoco, affinchè si

2,

6)

Metti nel mortaio quei pezzi che di solito si eliminano, tritali, versavi del vino, passali al setaccio. Pesta pepe, ligustico, coriandolo fresco, san­ toreggia, cipolla, vino, liquamen e olio . Travasa la purea (di asparagi) in una te glia precedentemente unta, e, a piacere, vi incor­ prenda consistenza. Spruzza infine del pepe polverizzato.

Due personaggi attingono acqua fresca da un pozzo.

Secondi piatti

PORCELL VM LA VREA TVM: Porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. Laurum viridem in medio franges satis, in furnum assas, et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, bacas lauri,fricabis, suffundes liquamen, et vino et passo temperabis. Adicies in caccabo cum olei modicum utJerveat, obligas. Porcellum lauro eximes et ius ab ossa tanges et inferes. (APICIO, De re coq., VII, 7, 9)

MAIALINO CON LAURO Disossa il porcellino e preparalo come si usa con quello all'oenogarum, fai rassodare le car­ m.

Spezzetta (sopra le carni nella teglia) una quantità sufficiente di foglie d'alloro fresche, ponilo ad arrostire nel forno. Metti nel mor­ taio pepe, ligustico, carvi, semi di sedano, ra­ dice di laser, bacche di alloro, pesta il tutto e versa sopra del liquamen, incorpora col vino e col passito. Disponi in un caccabum con un po' d'olio af­ finchè possa bollire, amalgama il tutto, togli poi l'alloro dal porcellino, spennellalo in tutti i punti con la salsa (adatta) e servi.

Aquileia. Ciotola con uow, pinoli e un osso di volatile (Ili sec. d.c.).

1 10

IVS DIABOTANON IN PISCE FRIXO: Piscem quemlibet curas, lavas, friges, teres piper cuminum, coriandri semen, laseris radicem, origanum, rutam,fricabis, suffundes acetum, adic'es careotam, mel, defritum, oleum, liquamen, temperabis, refundis in caccabum, facies ut ferveat. Cumferbuerit, piscemfrictum perfundes, piper asperges et inferes.

(APICIO, De re coq., X,

I,

1 ,)

SALSA ALLE ERBE PER PESCE FRITTO Monda, lava e friggi il pesce che tu desideri. Pesta (nel mortaio) pepe, cumino, semi di co­ riandolo, radice di laser, origano, ruta, smi­ nuzza, irrora di aceto. Aggiungi datteri ca­ rioti, miele, mosto cotto, olio, liquamen, amalgama, versa in un caccabo e porta a bol­ litura. Ultimata la bollitura, innaffia il pesce fritto, spruzza con del pepe e servi.

SALSA PER PESCE LESSO

IVS IN PISCE ELIXO: Piper, ligusticum, cuminum, cepulam, origanum, nuc/eos, careotam, mel, acetum, liquamen, sinapi, oleum modice, ius calidum si velis, uvam passam.

po di pesce)

(APICIO, De re coq., X,

noli, datteri carioti, miele, aceto, liquamen, se­

I, 2

)

(Si riferisce a un condimento adatto a ogni ti­ Pepe, ligustico, cumino, cipolla, origano, pi­ nape, un po' d'olio, e se vuoi la salsa morden­ te, dell'uva passa.

IN LOLLIGINE FARSILE: Piper, ligusticum, coriandrum, apii semen, ovi vite//um, mel, acetum, liquamen, vinum et oleum. Obligabis.

CALAMARI RIPIENI Pepe, ligustico, coriandolo, semi di sedano, tuorlo d'uovo, miele, aceto, liquamen, vino e olio. Amalgama tutto.

(APICIO, De re coq., IX, 3 , 2 )

LEPOREM MADID VM: In aqua praecoquitur modice, deinde componitur in patina [ac] coquendus oleo in furno et, cum prope sit coctus, ex a/io oleo. Pertangito de conditura infra scripta: teres piper, satureiam, cepam, rutam, apii semen, liquamen, laser, vinum et modice olei. Aliquotiens versatur, in ipsa percoquitur conditura.

(APICIO, De re coq., VII, 1 )

LEPRE IN UMIDO Precedentemente si cuoce la lepre in una mo­ dica quantità di acqua (dandole una bollita), poi si dispone in una padella e si lascia cuoce­ re nel forno con dell'olio e, quando la cottura è quasi ultimata, si sostituisce l'olio. Spennella (la lepre) con l'intingolo realizzato secondo questa ricetta: trita pepe, santoreg­ gia, cipolla, ruta, semi di sedano, liquamen, la­ ser, vino e un po' d'olio. Si rigira poi la lepre in più volte, e si fa cuoce­ re sempre nello stesso sughetto.

I I I

Contorni

PISAM SIVE FABAM VITELLIANAM: Pisam siue fabam coques. Cum despumaverit, mittis porrum, coriandrum et flores maluarum. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum,feniculi semen, suffundis liquamen et vinum, < mittis > incaccabum,adiciesoleum. Cum ferbuerit, agitas. 0/eum viridem insuper mittis et inferes.

(APICIO, De re coq.,

V, 3 ,

5)

PISELLI O FA VE ALLA VITELLIO Cuoci piselli o anche fave. Quando li schiu­

mi, aggiungi porro : coriandro e fiori di mal­ va.

Mentre (la verdura) si cuoce, trita pepe, ligu­ stico, origano, semi di finocchio, irrora con liquamen e vino; disponi il tutto in una pentola e aggiungi dell'olio. Provvedi a mescolare durante la bollitura. Versa sopra dell'olio di oliva verde di fran­ toio (extravergine!) e servi.

ALITER OL VS MOLLE: Apium coques ex aqua nitrata, exprimes et concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum, origanum, cepam, vinum, liquamen et oleum. Coques in pultario, et sic apium commisces.

(APICIO, De re coq. , III, 1 5 , z)

PUREA DI SEDANO (e altre verdure) Cuoci il sedano nella quale hai sciolto del sal­ nitro (perchè la verdura resti di un bel colore verde smeraldo!), strizzalo e tritalo minuta­ mente. Pesta nel mortaio: pepe, ligustico, origano, cipolla, vino, garum

e

olio.

Cuoci (questo condimento) in un pultarium (paiolo) e mescolavi poi il sedano.

PORROS MA TVROS FIERI: Pugnum salis, aquam et oleum mixtum facies et ibi coques et eximes. Cum oleo, liquamine, mero et inferes.

(APICIO, De re coq. , III, 112

I o,

I)

PORRI GRO SSI CONDITI Mescola in un tegame un pugno di sale, del­ l'acqua e dell'olio e in questa soluzione versa i porri e falli cuocere. Poi lavali, condiscili con olio, liquamen, un po' di vino puro e servi.

CAROTE O P A STINA CHE

CAROTAE SEU PASTINACA E ALITER: Carotas elixatas concisas in cuminato oleo modico coques et inferes. Cuminatum conciliorum jacies.

(APICIO, De re coq. , III,

21,

Lessa le carote, tagliale a pezzetti, incorpora­ le con la salsa di cumino e servi. [Gli ingredienti della salsa al cumino sono pepe, levistico, prezzemolo, menta secca, al­ 3)

loro, nardo, cumino abbondante, miele, ace­ to e garum].

C VCVRBITAS MORE ALEXANDRINO: Elixatas cucurbitas exprimis, sale asparges, in patina compones. Teres piper, cuminum, coriandri semen, mentam viridem, laseris radicem, suffundes acetum. Adicies cariotam, nucleum, teres, melle, aceto, liquamine, defrito et oleo temperabis, et cucurbitas perfundes. Cumjerbuerint, piper asparges et inferes.

(APICIO, De re coq., III, 4, 3 )

ZUCCHE ALLA MODA DI ALESSANDRIA Scola le zucche che hai fatto lessare, cospargi­ le con del sale, disponile su una teglia. Pesta pepe, cumino, seme di coriandro, men­ ta verde, radice di laser, versavi dell'aceto. Aggiungi poi datteri carioti, pinoli, lavora tutto, e amalgama con miele, aceto, liquamen, mosto cotto e olio. Versa poi questa salsa sul­ le zucche. Quando avrà fatto una bollita, spolverizza con un po' di pepe e servi.

Scaldav•vande •n bronzo da tncll· noo

1 1 3

Dolci

ALTRA RICETTA DI DOLCI

ALITER D VLCIA: Musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberint, in furnum mittis, ne arescant, modice. Eximes eos calidos, melle perfundis, compungis ut bibant. Piper aspergis et inferes.

(APICI O,

De re coq. ,

VII,

1 3,

z

)

(PANINI AL MOSTO FRITTI) Scegli degli ottimi panini al mosto africani, taglia la crosta e ponili in un po' di latte. Quando avranno assorbito (il liquido), metti­ li nel forno per poco, affinchè non si secchi­ n o . Toglili da lÌ mentre sono ancora caldi, spennellali con del miele, e realizza dei forel­ lini affinchè si impregnino (per bene). Cospargili con del pepe e servi.

Contenitore '" vetro a forma di grappolo e pampino.

LIB UM:

LIBUM

Libum hoc modo facito. Casei p. II

Per fare il libum si procede in questo modo:

bene disterai in mortario. Ubi bene destriverit, farinae siligineae libram,

pesta nel mortaio ben, bene due libbre di for­

aut, si voles tenerius esse, semilibram

maggio. Quando sarà adeguatamente schiac­

semiiaginis eodem indito, permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito , folia laurea

ma), che si mescolerà in modo omogeneo col

coquito leniter. De agricult.,

ti piace più morbida, (ancora) una mezza lib­ bra di similagine (altro tipo di farina purissi­

subdito: in foco caldo sub testu

(CAT.,

ciato, (unisci) una libbra di fior di farina, o, se

75 )

formaggio. Si aggiunga un uovo e si amalga­ mi il tutto. Dopo di ciò si componga un piccolo pane, sotto il quale verranno disposte delle foglie di lauro: lo si faccia cuocere lentamente sul fo­ colare caldo ponendolo sotto il coperchio di terracotta.

PA TINA DE CYDONEIS: Ma/a cydonia cum porris, melle, liquamine, oleo, defricto coques et inferes, ve/ elixata ex melle. (APICIO, De re coq.,

IV,

z,

37)

TORTA DI MELE COTOGNE Porta a cottura delle mele cotogne unitamen­ te a porri, miele,

iiquamen, olio, mosto fritto e

servi; ovvero, una volta lessate, si possono presentare col miele.

1 14

O VA SFONGIA EX LACTE: Ova quattuor, /actis eminam, o/ei unciam in se disso/vis ita ut unum corpusfacias. In pate//am subti/em adicies olei modicum, facies ut bu//iat et adicies inpensam quam comparasti. Vna parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper aspargis et inferes.

(APICIO, De re coq., VII,

I 3,

8)

OMELETTE AL LATTE E MIELE Sbatti unitamente

4

uova,

1

emina di latte,

un'oncia di olio fino a che sia tutto bene amalgamato. Poni una piccola quantità di olio in una pa­ della dal fondo sottile, portala a bollitura e versaci il composto che hai preparato. Non appena sarà cotta a puntino da una par­ te, trasferiscila su un piatto, spennellala con miele, cospargi del pepe e servi.

ALITER D VLCIA: Piper, nuc/eos, mel, rutam et passum teres, cum /acte et tracta coques. Coagu/um coque cum modicis ovis. Perjusum melle, aspersum inferes.

(APICIO, De re coq. , VII, q , 5 )

ALTRA RICETTA PER DOLCI Pesta (nel mortaio) pepe, pinoli, miele, ruta e passito, cuoci il tutto con il latte e la pasta. Fallo rapprendere (versando) alcune uova. Servilo una volta che l'hai cosparso di miele e spolverizzato col < pepe > .

Utens•h da cucina

b

I I5

Digestivi

AD DIGESTIONEM ET INFLA TIONEM ET NE LACTVCAE LAEDANT: Cumini une. n gingiberis une. I, rutae viridis une. I, dactilorum pinguium scripulos XII, piperis une. I, mellis une. IX: cuminum aut Aethiopicum aut Siriacum aut Libicum. Tundes cuminum et postea infundes in aceto. Cum siccaverit, postea melle omnia comprehendes. Cum necesse Juerit, dimidium coclearium aceto et liquamine modico misces aut post cenam dimidium coclearem accipies. (APICIO, De re coq., III, 1 8, 3 )

PER LA DIGESTIONE, PER I GONFIORI E PERCH � LE LATTUGHE NON FACCIANO M ALE Due once di cumino, fresca,

Iz

I

di zenzero,

I

di ruta

scrupoli di grossi datteri, I oncia di

pepe, 3 di miele; va bene sia il cumino prove­ niente dall'Etiopia, dalla Siria o dalla Libia. Pesta (nel mortaio) il cumino e poi versalo nell'aceto. Una volta asciugato, incorpora tutto con del miele. Qualora risultasse necessario, miscelare una cucchiaiata con l'aceto e del liquamen in mo­ dica quantità: prendine una mezza cucchiaia­ ta dopo cena.

SALES CONDITOS AD MVLTA : Sa/es conditos ad digestionem, ad ventrem movendum, et omnes morbos et pestilentiam et omniafrigora prohibent generari, sunt autem et suavissimi ultra quam speras. Sa/es communes frictos lib. I, sa/es ammonicosfrictos lib. II, piperis albi uncias III, gingiber une. II, ammeos une. I semis, timi une. I semis, apii seminis une. I semis (si apii semen mittere nolueris; petroselini mittis une. III), origani une. III, erucae semen une. I semis, piperis nigri une. III, croci une. I, ysopi eretici une. II, folium une. II, petroselinum une. II, aneti une. II. (APICIO, De re coq., I, 1 3)

SALI CONDITI PER MOLTI USI Questi sali sono validi per la digestione, per far andar di corpo e per tutti i mali e allonta­ nano la pestilenza e ogni malattia da raffred­ damento; oltre a tutto sono molto più grade­ voli di quanto ci si aspetti. Una libbra di sali abbrustoliti, due libbre di sali di ammonio passati sul fuoco, tre once di pepe bianco, due once di zenzero, un'oncia e mezza d'ajouan, un'oncia e mezza di timo, un'oncia e mezza di semi di sedano, (se per caso poi non desideri aggiungervi i semi di sedano, mettici tre once di prezzemolo), tre once di origano, un'oncia di semi di ruchetta, tre once di pepe nero, un'oncia di zafferano, una di isopo di bieta, due foglie di nardo, due once di prezzemolo, due once di aneto.

I16

Aquileia. Mosaico dell'Aula leo­ doriana sud ralligu�te fanciulli, che recano dei doni tra cui frutta, fiori, pani

e dolci

(IV sec. d.C).

I I7

TABELLA DELLE MISURE LATINE CITATE

= l. 0,04 5 = l. 0,2. 3 7

Ciato

( = I fu di sestario)

Emina

( = I /2. sestario)

Libbra

( = I 2. once)

Oncia

( = I / I 2. libbra)

= gr. 3 2. 7 = gr. 2.6,8

Scrupolo

( = I/2.4 di oncia)

= cuca gr.

Sestario

( = I /6 di congio)

= l. 0. 5 47

II8

1

BIBLIOGRAFIA GENERALE SU AQUILEIA

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La tavola degli antichi,

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in «Friuli - Venezia Giulia. Scuola e cul­ tura>>, vol. IV, Trieste I 99 1 , pp. 89- I 1 3 ·

AA. Vv., Contributi per la storia del paesaggio agrario del Friuli V. G.,

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L'USO., DaLA CARNE IN ETA ROMANA

Si confronti la bibliografia generale sull'ali­ mentazione romana ed inoltre: L. DALMASSO, Agricoltura, zootecnia e pastori­ zia,

S. PANCIERA, La vita economica di Aquileia in età

romana,

Venezia

I 9 5 7.

V. SANTA MARIA SCRINARI, Museo Archeologi­ co di A quileia. Catalogo delle sculture roma­ ne,

Roma

I 972.

in