Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для СПО и НПО) 9785406021835

183,059 310 15MB

Russian Pages [321]

Report DMCA / Copyright

DOWNLOAD FILE

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (для СПО и НПО)
 9785406021835

Table of contents :
Часть I. Организация производства
Глава 1. Общественное питание в современных условиях
1.1. Основные направления развития общественного питания
1.2. Основные формы организации труда в общественном питании
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 2. Классификация предприятий общественного питания. особенности деятельности
2.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания
2.2. Классификация предприятий общественного питания
2.3. Характеристика типов предприятий общественного питания
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания
3.1. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания
3.2. Виды договоров, применяемых в общественном питании
3.3. Организация товародвижения и доставки продуктов
3.4. Приемка продовольственных товаров
3.5. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания
3.6. Организация работы складских помещений и требования к ним
3.7. Хранение и отпуск продуктов
3.8. Организация тарного хозяйства
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация
4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий
4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства
4.3. Виды меню
4.4. Нормативная документация предприятий общественного питания
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 5. Организация работы производственных цехов
5.1. Производственная структура и ее характеристика
5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда
5.3. Организация рабочих мест
5.4. Организация работы овощного цеха
5.5. Организация работы мясного цеха
5.6. Организация работы рыбного цеха
5.7. Особенности работы мясо-рыбного цеха
5.8. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов
5.9. Организация работы цеха обработки зелени
5.10. Организация работы горячего цеха
5.11. Организация работы холодного цеха
5.12. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
5.13. Организация работы вспомогательных производственных помещений
5.14. Организация работы раздач
5.15. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организации бракеража
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 6. Основы организации труда
6.1. Содержание, значение и основные задачи рациональной организации труда
6.2. Основные направления рациональной организации труда
Вопросы и задания для контроля знаний
Часть II. Организация обслуживания
Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания
7.1. Услуги общественного питания и требования к ним
7.2. Методы и формы обслуживания
7.3. Прогрессивные технологии обслуживания
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 8. Торговые помещения
8.1. Виды торговых помещений, их характеристика
8.2. Интерьер зала
8.3. Сервис-бар (буфет) при ресторане, помещение для нарезки хлеба, сервизная
8.4. Моечная столовой посуды
8.5. Раздаточная ресторана
8.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье
9.1. Виды столовой посуды и столовых приборов
9.2. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда
9.3. Хрустальная и стеклянная посуда
9.4. Металлическая посуда
9.5. Столовые приборы
9.6. Деревянная и пластмассовая посуда и приборы
9.7. Столовое белье
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 10. Информационное обеспечение предприятий общественного питания
10.1. Принципы составления меню, последовательность расположения блюд
10.2. Карта вин
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах
12.1. Встреча и размещение гостей
12.2. Прием и оформление заказа
12.3. Работа с подносом
12.4. Подача продукции из сервис-бара (буфета)
12.5. Способы подачи блюд и закусок
12.6. Последовательность подачи блюд и напитков
12.7. Правила подачи холодных блюд и закусок
Гастрономические товары и консервы
Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров
Холодные блюда из овощей и грибов
12.8. Правила подачи горячих закусок
12.9. Правила подачи супов
12.10. Правила подачи вторых горячих блюд
12.11. Правила подачи сладких блюд и фруктов
12.12. Правила подачи горячих и холодных напитков
12.13. Правила этикета и нормы поведения за столом
12.14. Рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам
12.15. Уборка столов и замена использованной посуды
12.16. Расчет с потребителями
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 13. Банкеты и приемы
13.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств
13.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности проведения
13.3. Виды приемов
13.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
13.5. Банкет-фуршет
13.6. Банкет-коктейль
13.7. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы
13.8. Банкет-чай
Глава 14. Специальные формы услуг
14.1. Обслуживание по типу шведского стола
14.2. Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, совещаний
14.3. Обслуживание в гостиницах
14.4. Обслуживание на железнодорожном транспорте
14.5. Обслуживание в аэропорту и на борту самолета
14.6. Обслуживание автопассажиров
14.7. Обслуживание на водном транспорте
14.8. Обслуживание в местах массового отдыха
14.9. Организация форм ускоренного обслуживания
14.10. Обслуживание тематических мероприятий
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 15. Обслуживание иностранных туристов
15.1. Особенности иностранного туризма. Классы туристических документов
15.2. Организация питания
Вопросы и задания для контроля знаний
Глава 16. Организация социального питания
16.1. Обслуживание на производственных предприятиях
16.2. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений
16.3. Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ
16.4. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ
Вопросы и задания для контроля знаний
Приложения
Приложение 1
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С
Приложение 2
Общероссийский классификатор услуг населению (ОКУН)
Литература

Citation preview

начальное и СРЕДНЕЕ Тюменский государственный университет №2т/00229-15 ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

Л.А. Радченко

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Рекомендовано ФГАУ «ФИРО» в качестве учебника для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы СПО по специальностям 260807 «Технология продукции общественного питания», 100114 «Организация обслуживания в общественном питании»; НПО по профессиям 260807.01 «Повар, кондитер», 100114.01 «Официант, бармен», учебная дисциплина «Организация производства» Регистрационный номер резенции № 294 от 25.06.2012 ФГАУ «ФИРО»

КНОРУС • МОСКВА • 2013

УДК 641/642(075.32) ББК 36.99я723 Тюменский государственный университет №2т/00229-15 Р15 Рецензенты: О.Е. Саенко, зам. директора по научно-методической работе торгово-экономиче­ ского колледжа г. Ростова-на-Дону, канд. хим. наук, Е.А. Шевченко, заведующая технологическим отделением торгово-экономи­че­ ского колледжа г. Ростова-на-Дону

Радченко Л.А. Р15 Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. — М. : КНОРУС, 2013. — 328 с. — (Начальное и среднее профессиональное образование). ISBN 978-5-406-02183-5 С учетом современных требований показаны основные концепции развития общественного питания, даны характеристики типов предприятий общественного питания, изложены основы рациональной организации труда в  соответствии с  требованиями национальных стандартов. Рассматриваются вопросы организации снабжения, складского хозяйства, производственных цехов, реализации готовой продукции. Внимание акцентируется на современных методах и формах, а также прогрессивных технологиях обслуживания. Материал учебника подкреплен многочисленными примерами; таблицы и рисунки позволяют легче понять и усвоить вопросы курса. Соответствует Федеральным государственным образовательным стандартам начального и среднего профессионального образования третьего поколения. Для  студентов колледжей, техникумов, учащихся профессиональных училищ, обучающихся по специальностям 260807 «Технология продукции общественного питания» и 100114 «Организация обслуживания в общественном питании», а также для руководителей и работников предприятий общественного питания и начинающих предпринимателей. УДК 641/642(075.32) ББК 36.99я723 Радченко Лидия Александровна Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Сертификат соответствия № РОСС RU. АЕ51. Н 16208 от 04.06.2012 г. Изд. № 4574. Подписано в печать 29.08.2012. Формат 60×90/16. Гарнитура «NewtonC». Печать офсетная. Усл. печ. л. 20,5. Уч.-изд. л. 14,15. Тираж 1500 экз. Заказ № ООО «КноРус». 127015, Москва, ул. Новодмитровская, д. 5а, стр. 1. Тел.: (495) 741-46-28. E-mail: [email protected] http://www.knorus.ru Отпечатано в «УЛЬЯНОВСКОМ ДОМЕ ПЕЧАТИ», филиал ОАО «Первая Образцовая типография». 432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14.

ISBN 978-5-406-02183-5

©  Радченко Л.А., 2013 ©  ООО «КноРус», 2013

Оглавление

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Часть I. Организация производства ��������������������������������������������� 8 Глава 1. Общественное питание в современных условиях����������������������������� 8 1.1. Основные направления развития общественного питания����������������� 8 1.2. Основные формы организации труда в общественном питании��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 10 Вопросы и задания для контроля знаний �����������������������������������������������������12

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности ��������������������������������������������������������������������13 2.1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания��������������������������������������������������� 13 2.2. Классификация предприятий общественного питания����������������������14 2.3. Характеристика типов предприятий общественного питания����������15 Вопросы и задания для контроля знаний �����������������������������������������������������26

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания �������������������������������������������������28 3.1. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания��������������������������������������������������������������������������� 28 3.2. Виды договоров, применяемых в общественном питании ����������������30 3.3. Организация товародвижения и доставки продуктов�������������������������31 3.4. Приемка продовольственных товаров����������������������������������������������������34 3.5. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания��������������������������������������������������������������������������� 36 3.6. Организация работы складских помещений и требования к ним����38 3.7. Хранение и отпуск продуктов�������������������������������������������������������������������42 3.8. Организация тарного хозяйства����������������������������������������������������������������44 Вопросы и задания для контроля знаний �����������������������������������������������������50

Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация����������������������������������������������������������53 4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий ��������������������������������������������������������������������� 53 4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства��������������������������������������������������������������������������������� 55 4.3. Виды меню����������������������������������������������������������������������������������������������������59

•Оглавление

4

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

4.4. Нормативная документация предприятий общественного питания��������������������������������������������������������������������������������������������������������� 62 Вопросы и задания для контроля знаний �����������������������������������������������������66

Глава 5. Организация работы производственных цехов �������������������������������67 5.1. Производственная структура и ее характеристика�������������������������������67 5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда�������69 5.3. Организация рабочих мест�������������������������������������������������������������������������73 5.4. Организация работы овощного цеха�������������������������������������������������������75 5.5. Организация работы мясного цеха����������������������������������������������������������78 5.6. Организация работы рыбного цеха����������������������������������������������������������82 5.7. Особенности работы мясо-рыбного цеха ����������������������������������������������86 5.8. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов�����������������������89 5.9. Организация работы цеха обработки зелени ����������������������������������������91 5.10. Организация работы горячего цеха�������������������������������������������������������92 5.11. Организация работы холодного цеха��������������������������������������������������102 5.12. О  рганизация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания�����������������������������������������109 5.13. О  рганизация работы вспомогательных производственных помещений �����������������������������������������������������������������������������������������������118 5.14. Организация работы раздач������������������������������������������������������������������120 5.15. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организации бракеража�����������������������������������������������������������������������129 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������132

Глава 6. Основы организации труда�������������������������������������������������������������������136 6.1. Содержание, значение и основные задачи рациональной организации труда ����������������������������������������������������������������������������������� 136 6.2. Основные направления рациональной организации труда��������������137 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������148

Часть II. Организация обслуживания��������������������������������������150 Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания ��������������������������150 7.1. Услуги общественного питания и требования к ним ������������������������150 7.2. Методы и формы обслуживания������������������������������������������������������������152 7.3. Прогрессивные технологии обслуживания�����������������������������������������154 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������157

•5

Оглавление Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Глава 8. Торговые помещения ������������������������������������������������������������������������������158 8.1. Виды торговых помещений, их характеристика ��������������������������������158 8.2. Интерьер зала���������������������������������������������������������������������������������������������160 8.3. Сервис-бар (буфет) при ресторане, помещение для нарезки хлеба, сервизная���������������������������������������������������������������������������������������� 162 8.4. Моечная столовой посуды�����������������������������������������������������������������������164 8.5. Раздаточная ресторана�����������������������������������������������������������������������������166 8.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели ���������������166 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������169

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье �����������������������������������170 9.1. Виды столовой посуды и столовых приборов��������������������������������������170 9.2. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда��������������������������������171 9.3. Хрустальная и стеклянная посуда����������������������������������������������������������176 9.4. Металлическая посуда �����������������������������������������������������������������������������179 9.5. Столовые приборы �����������������������������������������������������������������������������������185 9.6. Деревянные и пластмассовые посуда и приборы��������������������������������189 9.7. Столовое белье��������������������������������������������������������������������������������������������190 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������192

Глава 10. Информационное обеспечение предприятий общественного питания�����������������������������������������������������������������������193 10.1. Принципы составления меню, последовательность расположения блюд��������������������������������������������������������������������������������193 10.2. Карта вин ��������������������������������������������������������������������������������������������������196 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������198

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей ���������������������������������199 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������214

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах ���������216 12.1. Встреча и размещение гостей���������������������������������������������������������������216 12.2. Прием и оформление заказа�����������������������������������������������������������������217 12.3. Работа с подносом�����������������������������������������������������������������������������������218 12.4. Подача продукции из сервис-бара (буфета)��������������������������������������219 12.5. Способы подачи блюд и закусок�����������������������������������������������������������222 12.6. Последовательность подачи блюд и напитков ���������������������������������225 12.7. Правила подачи холодных блюд и закусок�����������������������������������������226 Гастрономические товары и консервы�����������������������������������������������229

•Оглавление

6

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов������������������������������������������������������������������������������������������229 Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров�����������������������230 Холодные блюда из овощей и грибов��������������������������������������������������232 12.8. Правила подачи горячих закусок���������������������������������������������������������232 12.9. Правила подачи супов�����������������������������������������������������������������������������234 12.10. Правила подачи вторых горячих блюд ���������������������������������������������236 12.11. Правила подачи сладких блюд и фруктов�����������������������������������������240 12.12. Правила подачи горячих и холодных напитков �����������������������������243 12.13. Правила этикета и нормы поведения за столом�����������������������������246 12.14. Рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам�����������������249 12.15. Уборка столов и замена использованной посуды ��������������������������251 12.16. Расчет с потребителями�����������������������������������������������������������������������252 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������253

Глава 13. Банкеты и приемы ��������������������������������������������������������������������������������255 13.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств�����������������������255 13.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности проведения �����������������259 13.3. Виды приемов������������������������������������������������������������������������������������������266 13.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами �����267 13.5. Банкет-фуршет�����������������������������������������������������������������������������������������270 13.6. Банкет-коктейль��������������������������������������������������������������������������������������279 13.7. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы ���������������������281 13.8. Банкет-чай������������������������������������������������������������������������������������������������283

Глава 14. Специальные формы услуг �����������������������������������������������������������������286 14.1. Обслуживание по типу шведского стола��������������������������������������������286 14.2. Обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, совещаний��������������������������������������������������������������������������288 14.3. Обслуживание в гостиницах�����������������������������������������������������������������289 14.4. Обслуживание на железнодорожном транспорте�����������������������������292 14.5. Обслуживание в аэропорту и на борту самолета ������������������������������293 14.6. Обслуживание автопассажиров �����������������������������������������������������������294 14.7. Обслуживание на водном транспорте ������������������������������������������������295 14.8. Обслуживание в местах массового отдыха�����������������������������������������295 14.9. Организация форм ускоренного обслуживания��������������������������������296

•7

Оглавление Тюменский государственный университет №2т/00229-15

14.10. Обслуживание тематических мероприятий ������������������������������������298 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������301

Глава 15. Обслуживание иностранных туристов��������������������������������������������302 15.1. О  собенности иностранного туризма. Классы туристических документов �����������������������������������������������������������������������������������������������302 15.2. Организация питания�����������������������������������������������������������������������������303 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������306

Глава 16. Организация социального питания��������������������������������������������������307 16.1. Обслуживание на производственных предприятиях�����������������������307 16.2. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений��������������������������������������309 16.3. Организация питания и обслуживания учащихся общеобразовательных школ �����������������������������������������������������������������310 16.4. Обслуживание учащихся профессионально-технических училищ ������������������������������������������������������������������������������������������������������311 Вопросы и задания для контроля знаний ���������������������������������������������������314

Приложения ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������315 Приложение 1. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся продуктов при температуре (4±2) °С �����������������315 Приложение 2. Общероссийский классификатор услуг населению (ОКУН)�����������������������������������������������������������������������������������317

Литература �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������320

Часть I

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Организация производства Глава 1. Общественное питание в современных условиях 1.1. Основные направления развития общественного питания Согласно ГОСТ Р 50647—2010 «Услуги общественного питания. Термины и  определения» «общественное питание  — самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и  полуфабрикатов как  на  предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг». Основные направления развития сети общественного питания: • приоритетное развитие общедоступной сети предприятий, включая сеть так называемого быстрого питания, ориентированного на различные группы потребителей; • восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихся профтехучилищ, колледжей, детей в  дошкольных учреждениях, пациентов лечебных учреждений; • стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на  индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей на дом, в офис, организацию или учреждение; • массовое развитие сети предприятий общественного питания в  зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания,

•9

Глава 1. Общественное питание в современных условиях Тюменский государственный университет №2т/00229-15

вдоль автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на вокзалах. Сегодня большое значение придается правильному и  рациональному питанию учащихся. Создаются специализированные производственные комплексы школьного питания. В  состав таких комплексов как  базовые структуры входят комбинаты школьного питания и  фабрики-заготовочные, а  также столовые-доготовочные, расположенные непосредственно в общеобразовательных учреждениях. Социальные задачи, стоящие перед отраслью, связаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и  служащих. Столовые при  производственных предприятиях чаще всего являются структурным подразделением этого предприятия, но могут осуществлять свою деятельность как самостоятельные организации. Развивается массовое питание в больницах и интернатах. В целях защиты малообеспеченных слоев населения городов и поселков организуют бесплатное питание по талонам за счет средств городского бюджета, в рамках благотворительных акций. Для решения всех этих задач предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и  человеческие факторы, влияющие на  качество продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к  организации работы. Услуги питания и  обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества. Такая система многоэлементна. Она включает, например, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, в  том числе за  безопасностью продукции, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, ответственность руководства, маркетинг, подготовку кадров. В  Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить интересы жителей страны: Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей», а также Федеральный закон от  26 июня 2008  г. №  102-ФЗ «Об  обеспечении

•Часть I. Организация производства

10

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

единства измерений». Они призваны защищать права потребителей на  безопасную, качественную продукцию и  услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. Федеральный закон от  27 декабря 2002  г. №  184-ФЗ «О  техническом регулировании» направлен на  совершенствование правовых основ в области принятия, применения и исполнения обязательных требований, правил, характеристик продукции, производства, процессов. Для соблюдения стандартных требований к услугам общественного питания разработаны основополагающие стандарты: • ГОСТ Р 53106—2008 «Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»; • ГОСТ Р 53105—2008 «Услуги общественного питания. Технологическая документация на продукцию общественного питания»; • ГОСТ Р 53104—2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»; • ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»; • ГОСТ Р 50763—2007 «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению»; • ГОСТ Р 50764—2009 «Услуги общественного питания». Добровольную сертификацию могут пройти: • услуги питания всех типов предприятий общественного питания; • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; • услуги по  реализации кулинарной и  кондитерской продукции через магазины и  отделы кулинарии; реализация кулинарной продукции вне предприятия питания.

1.2. Основные формы организации труда в общественном питании Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства, достижения высоких результатов при  наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

•11

Глава 1. Общественное питание в современных условиях Тюменский государственный университет №2т/00229-15

В  общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса (далее  — НТП). К  общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования. Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких как предприятия-заготовочные для  централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и  кондитерских изделий с  последующим отпуском на  другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в  основе развития социального питания — централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов, пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Под  специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на  выпуске и  реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса. Различают два вида специализации — предметную и технологическую (стадийную). Предметная специализация предприятий развивается в  следующих направлениях: • организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы; • организация питания потребителей, нуждающихся в  диетическом и лечебном питании; • производство блюд национальной кухни и  кухни зарубежных стран; • производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия); • производство узкого ассортимента блюд в  пельменных, шашлычных, чебуречных и др. Сущность технологической специализации заключается в  разделении процесса производства продукции на  две стадии: механическая обработка сырья и  приготовление полуфабрикатов на  заготовочных и  промышленных предприятиях и  изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

•Часть I. Организация производства

12

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Кооперирование — это форма производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например между заготовочными и  доготовочными предприятиями. Примерами такого кооперирования являются комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания. Межотраслевое кооперирование производится между предприятиями различных отраслей, например предприятиями общественного питания и мясо- и молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими на  предприятия питания полуфабрикаты. В  результате межотраслевого кооперирования создаются комплексные фирмы. Франчайзинг — смешанная форма крупного и мелкого предпринимательства, при которой крупные организации (франчайзеры) заключают договор с мелкими формами (франчайзи) на право действовать от их имени.

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  Что собой представляет общественное питание как отрасль народного хозяйства? 2.  Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях? 3.  Какие основные задачи стоят перед предприятием для повышения его конкурентоспособности? 4.  Какие элементы включает в себя система качества? 5.  Какими законами должны руководствоваться предприятия для обеспечения безопасной и качественной продукции? 6.  Каковы основополагающие стандарты в  общественном питании? 7.  Какие формы разделения труда применяются в  общественном питании? 8.  Что означает термин «концентрация производства»? 9.  Что понимается под специализацией производства? 10.  Что  означает термин «кооперирование в  общественном питании»?

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания. особенности деятельности Тюменский государственный университет №2т/00229-15

2.1. Особенности производственноторговой деятельности предприятий общественного питания Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли  — реализацию продукции. В  отличие от  них предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: 1)  производство кулинарной продукции; 2)  реализация кулинарной продукции; 3)  организация ее потребления. Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при  массовом изготовлении горячие блюда готовятся на два-три часа реализации, а холодные — на один час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере ее потребления. Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции разнообразен, для  приготовления используются разные виды сырья — в зависимости от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей — промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это

•Часть I. Организация производства

14

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

требует особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены. Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям, которые определяются временем года, днем недели и даже часом суток. Так, в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. Каждое предприятие должно с позиции маркетинга анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания. Предприятия общественного питания предоставляют также услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, по организации досуга, проката посуды и т.д. Указанные выше особенности учитываются при рациональном размещении сети предприятий общественного питания, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

2.2. Классификация предприятий общественного питания Предприятия общественного питания классифицируются по  характеру производства, ассортименту выпускаемой продукции, объему и видам предоставляемых услуг. В  зависимости от  характера производства они подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства. В  группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи. К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из  полуфабрикатов, получаемых от  заготовочных предприятий общественного питания и  предприятий пищевой промышленности. К  ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К  таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания  — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

•15

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на  универсальные и  специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д. В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы. По времени функционирования они могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а  только в  весенне-летний период. Большое количество таких предприятий открывается в  местах отдыха. Стационарные предприятия работают весь год, независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе. По  месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и  передвижными  — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п. По типу обслуживаемого контингента они подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, и на те, что функционируют при  производственных предприятиях, учреждениях и  учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

2.3. Характеристика типов предприятий общественного питания Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» к  основным типам предприятий общественного питания относятся: • рестораны; • бары;

•Часть I. Организация производства

16

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• столовые; • кафе; • закусочные; • предприятия быстрого обслуживания; • буфеты; • кафетерии; • кофейни; • магазины кулинарии.

Согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика. По объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. Фабрика-заготовочная  — это крупное механизированное предприятие, предназначенное для  производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и  предприятий розничной сети. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в  том числе механизированные линии по  обработке мяса, рыбы, овощей, мощное холодильное оборудование, для  размораживания мяса и  птицы  — дефростеры. Кроме того, фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с  транспортерами, подвесными механическими линиями для  передвижения продуктов и  сырья, мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для  транспортировки полуфабрикатов и  кулинарных изделий на  другие предприятия. Производственные цеха оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусмат­ ривается в низкотемпературных камерах. Комбинат полуфабрикатов отличается от  фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и  овощей, и  большей мощностью. Проектируемая мощность такого предприятия — до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

•17

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

На  базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания  — кулинарные торгово-производственные объединения. Фабрика-кухня  — это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для  выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цеха по  производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10—15 тыс. блюд в смену. Комбинат питания — крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цеха и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). С помощью высокомеханизированного оборудования комбинат питания обеспечивает производство, а  также доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Как правило, он создается на территории крупного производственного предприятия для  обслуживания его сотрудников, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района и персонал расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при  крупном высшем учебном заведении с  общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Имеются также школьные комбинаты питания. Специализированные кулинарные цеха организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Они предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. В  цехах применяются поточные линии обработки сырья и  производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы. Столовая  — общедоступное или  обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и  реализующее блюда в  соответствии с  разнообразным по  дням меню или  специальным рационом питания для  различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.).

•Часть I. Организация производства

18

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Столовые различают: • по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая; • по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.; • по  месту расположения  — общедоступная, по  месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в  основном населения данного района и  приезжих, в  них производится самообслуживание потребителей с последующей оплатой. Столовые при  производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемому контингенту. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и  ночные смены, при  необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цеха или на строительные площадки. Порядок работы таких столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений. Столовые при колледжах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых на столы накрывают заранее. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не  менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: 1)  для учащихся 1—5-х классов; 2)  для учащихся 6—9-х классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, а  также мучными кулинарными и  кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с  администрацией школы. Диетические столовые специализируются на  обслуживании лиц, нуждающихся в  лечебном питании. В  диетических столовых вместимостью 100  мест и  более рекомендуется иметь пять-шесть основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее трех. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под  контролем врача-диетолога или  медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и  инвен-

•19

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

тарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и  передвижные столовые предназначены для  обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на  больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни и осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами. Столовые должны иметь вывеску, где указаны их организационноправовая форма и часы работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля, стандартная мебель облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещения. Столы должны иметь гигиенические покрытия. Столовая посуда — фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. В столовых должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Необходимо, чтобы площади торговых залов соответствовали нормативу  — 1,8  м2 на одно посадочное место (подробнее см. параграф 8.1). Ресторан  — предприятие общественного питания с  широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и  фирменные винно-водочные, табачные и  кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с  организацией досуга. В  зависимости от  качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Ресторан предоставляет услуги по  изготовлению, реализации и  организации потребления широкого ассортимента блюд и  изделий сложного изготовления из  различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемые квалифицированным производственным и  обслуживающим персоналом в  условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны предоставляют потребителям, как  правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при  железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Кроме того, рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров и предоставляют населению дополнительные услуги: обслуживание официантом

•Часть I. Организация производства

20

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении, бронирование мест в зале ресторана, прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают: • музыкальное обслуживание; • проведение концертов, программ варьете; • предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В  ресторанах высших классов, а  также обслуживающих иностранных туристов официантам необходимо владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения ими своих обязанностей. Рестораны должны кроме обычной иметь световую вывеску с элементами оформления. Для  оформления залов и  помещений для  потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в  ресторанах класса люкс необходима система кондиционирования воздуха с  автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого классов допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, столы  — с  мягким покрытием, в  ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими c подлокотниками. Большие требования предъявляются к  посуде и  приборам  — они могут быть из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовой с  монограммой или  художественным оформлением, хрустальной, а также художественно оформленной из выдувного стекла. Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу: 2 м2 на одно посадочное место. Вагоны-рестораны предназначены для  обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. В вагоне-ресторане имеются зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и  буфет. Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные

•21

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

изделия, холодные и горячие напитки, а также кондитерские и табачные изделия. В качестве дополнительных услуг производится продажа товаров и напитков вразнос. Купе-буфеты организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. В них реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, а также кондитерские изделия. Купе-буфеты занимают два-три купе, состоят из торгового и подсобного помещений. В них имеются холодильные шкафы. Бар  — предприятие общественного питания с  барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают: • по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления  — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.; • по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьетебар и др. Бары представляют услуги по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, а также по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и  прошедшими профессиональную подготовку. Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для  оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или  приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара  — барная стойка высотой до  1,2  м и  табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале — столы с мягким или полиэфирным покрытием, а также кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов. Кафе  — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по  сравнению с  рестораном ограниченный. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напит-

•Часть I. Организация производства

22

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ки, покупные товары. В основном кафе предлагают блюда несложного приготовления, а также расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают: • по  ассортименту реализуемой продукции  — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; • по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское; • по  методу обслуживания  — самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на  классы не  делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от их специализации. Универсальные кафе с  самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичницу, сосиски, сардельки с несложным гарниром. В меню кафе с обслуживанием официантами имеются фирменные, заказные блюда, но в основном — блюда быстрого приготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее десяти наименований), затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (восемь — десять наименований), горячие и холодные блюда. (Этот порядок записи блюд рекомендуется для кафе.) Кафе предназначено для  отдыха посетителей, поэтому большое значение имеют оформление торгового зала декоративными элементами, освещение и цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная. В  кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м2 (подробнее см. параграф 8.1). Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Он предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и  других товаров, не  требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из  двух частей: зала и  подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в  готовом виде. Кафетерии организуются

•23

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

на  восемь, шестнадцать, двадцать четыре, тридцать два места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для  обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями. Закусочная  — предприятие общественного питания с  ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для  быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от  специализации. Закусочные разделяют по  ассортименту реализуемой продукции: общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). Экономическая эффективность закусочных тем  выше, чем  больше их  пропускная способность, поэтому их размещают в оживленных местах: на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому здесь практикуется самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных дополняют уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со  своим расчетным узлом, что ускоряет обслуживание потребителей. Торговые залы оборудуют высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Допускается использование посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу  — 1,6 м2 на одно посадочное место (подробнее см. параграф 8.1). Чайная — специализированная закусочная. Это предприятие предназначено для  приготовления и  реализации в  широком ассортименте чая и  мучных кондитерских изделий. Кроме того, в  меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др. В  архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Чайные, как  и  другие предприятия быстрого обслуживания, размещаются в  местах интенсивного движения и  массового скопления потребителей: в  торговых комплексах и  центрах (зоны ресторанных двориков), в кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и  др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

•Часть I. Организация производства

24

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в  киосках и  автоприцепах, не  иметь собственного зала и  реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. Предприятия быстрого обслуживания различают: • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.); • по  составу и  назначению помещений  — стационарные и  передвижные; • по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные (летние). На  предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и  обслуживание потребителей осуществляют, как  правило, на  раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в  зале предприятия или  в  зоне ресторанного дворика на  территории торговых центров (комплексов), единой для  нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием. Шашлычная — распространенный вид специализированного предприятия. В  меню шашлычной бывает не  менее трех-четырех наименований шашлыков с  разными гарнирами и  соусами, а  также люлякебаб, чахохбили, цыплята табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в  шашлычных, как  правило, официанты. В остальных закусочных практикуется самообслуживание. Пельменные  — специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфаб­ рикатов или готовиться на месте — в этом случае используют пельменные автоматы. Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков с различными фаршами. Подают эти изделия со сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др. Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и  печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и  других изделий из различных видов теста.

•25

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски. Сосисочные специализируются на  реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, горячих и холодных (вода, пиво, соки и др.) напитков, а также молочнокислых продуктов. Пиццерии предназначены для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик, используя соответствующее оборудование, готовит пиццу в присутствии посетителя. В пиццерии может быть обслуживание официантами. Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслуживания. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест в первых может быть более высокой. Специализированные предприятия более полно, чем  универсальные, удовлетворяют потребности посетителей в определенной продукции. Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе- и закусочныеавтоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скап­ ливается большое количество людей: при  зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта. Для  расширения услуг общественного питания в  жилых районах в городах размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Здесь готовят и реализовывают обеденную продукцию (холодные, первые, вторые и  сладкие блюда), кулинарные и  кондитерские изделия, полуфабрикаты. Предприятие может принимать предварительные заказы. Обслуживание осуществляется раздатчиком. Предприятие имеет склады для  хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (обычно три-четыре) для потребления пищи на месте, но все же главная его задача — отпускать продукцию на дом. Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли: магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При  реализации кулинарной

•Часть I. Организация производства

26

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с  момента окончания производственного процесса), а  также время транспортирования, хранения и  реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но  при  этом торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена. Магазины кулинарии — предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия и полуфабрикаты. Возможны предварительные заказы на эту продукцию. Торговый зал магазина организуют на два, три, пять и восемь рабочих мест. Магазин, не имеющий своего производства, является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). Магазин кулинарии в соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» может быть самостоятельным предприятием общественного питания, имеющим собственное кулинарное производство. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  Для чего предназначены предприятия общественного питания? 2.  Какие функции выполняют предприятия общественного питания? 3.  Какие особенности производственно-торговой деятельности имеют предприятия общественного питания? 4.  Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного питания? 5.  По  каким признакам классифицируются предприятия общественного питания? 6.  Как подразделяются предприятия по характеру производства? 7.  Как  подразделяются предприятия по  ассортименту выпускаемой продукции?

•27

Глава 2. Классификация предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15



8.  По каким признакам предприятия делятся на классы? 9.  Какие предприятия общественного питания делятся на классы? 10.  Как делятся предприятия по времени функционирования? 11.  Как делятся предприятия по месту функционирования? 12.  Как  делятся предприятия в  зависимости от  обслуживаемого контингента? 13.  По каким признакам делятся предприятия общественного питания на типы? 14.  Какие основные типы предприятий общественного питания вам известны? 15.  Дайте характеристику фабрики-заготовочной, комбината полуфабрикатов. 16.  Дайте характеристику фабрики-кухни. 17.  Что представляет собой комбинат питания? 18.  Для чего предназначены специализированные цехи? 19.  Дайте характеристику столовой как  типа предприятия общественного питания. 20.  По каким признакам различают столовые? 21.  Какие требования предъявляют столовой как предприятию общественного питания? 22.  Дайте характеристику ресторана как  типа предприятия общественного питания. 23.  Для чего предназначены вагоны-рестораны и в чем их особенность? 24.  Дайте характеристику бара как предприятия общественного питания. 25.  Дайте характеристику кафе как предприятия общественного питания. 26.  Для чего предназначен кафетерий и каковы его особенности? 27.  Дайте характеристику закусочной. 28.  Какие специализированные закусочные вы можете назвать? 29.  Дайте характеристику специализированных закусочных. 30.  Для чего предназначены предприятия по отпуску готовой продукции на дом, особенности их организации? 31.  Какие предприятия общественного питания относятся к мелкорозничным и какие к ним предъявляются требования? 32.  Дайте характеристику магазина кулинарии.

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

3.1. Источники снабжения и поставщики предприятий общественного питания Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материальнотехническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К  организации и  продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: • обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; • своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; • сокращение звенности продвижения товаров; • оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для  эффективной и  ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Предприятия-изготовители продовольственных товаров бывают различных форм собственности: • государственные предприятия пищевой промышленности; • акционерные общества; • объединения; • частные фирмы. Большой вклад в  организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: фермерские хозяйства, а  также частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, в магазинах, у частников. В сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой

•29

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

продукции занимаются самозаготовкой (солением, квашением, консервированием и  т.п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.). Многие виды продуктов поступают на  предприятия через посредников — оптовые базы, которые подразделяются следующим образом: • оптовые базы и  холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; • базы, снабжающие бакалейной продукцией; • оптовые плодоовощные базы. Необходимость прибегать к  услугам посредников возникает в  тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для  хранения. В  этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя. Оптовые базы закупают товары у  предприятий-изготовителей для  последующей их  продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания. Выходные базы размещаются непосредственно при  крупных промышленных предприятиях. Главная их функция — организация процесса товародвижения из  пунктов производства в  пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям. Торгово-закупочные базы располагаются в  районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления. Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у  изготовителей, выходных и  торгово-закупочных баз и  других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от  функций оптовых баз: • они не берут на себя право собственности на товар; • выполняют ограниченное число функций. Главная их  функция  — содействие купле-продаже. За  свои услуги посредники получают комиссионное вознаграждение. Основная их задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

•Часть I. Организация производства

30

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

3.2. Виды договоров, применяемых в общественном питании Правовые аспекты взаимоотношений субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации (далее — ГК РФ), где содержатся общие положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды. Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно. Основными видами договоров, применяемых в  торговле и  общественном питании, являются: • договор купли-продажи; • договор поставки; • договор складского хранения; • договор комиссии; • трудовой договор. Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться ГК РФ, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. При намерении заключить договор следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением. Договор, как правило, имеет четыре раздела: 1)  преамбула (или вводная часть); 2)  предмет договора; 3)  дополнительные условия договора; 4)  прочие условия договора. Наряду с  очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий. При составлении договора необходимо предусмотреть главные вопросы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для  этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска.

•31

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Желательно, чтобы проект договора заинтересованная организация разработала самостоятельно, а  не  получала его от  противоположной стороны. При  составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля. Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо получить о  ней как  можно больше информации. Следует убедиться, что  организация действительно существует. Для  этого необходимо ознакомиться с  ее учредительными документами (уставом, учредительным договором) и  свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, каков размер уставного фонда, каково финансовое положение организации. Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

3.3. Организация товародвижения и доставки продуктов В  крупных фирмах, на  предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения. На небольших предприятиях назначается работник, ответственный за  организацию снабжения. Отдел снабжения, как  правило, работает самостоятельно, выполняя определенные функции. При  логистическом подходе к  работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в  цепи «снабжение  — производство  — сбыт». Логистика — это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до  пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом. Для  обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо организовать доставку, складирование и хранение. На  предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

•Часть I. Организация производства

32

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения. Основные принципы товародвижения: • оптимальные звенности товародвижения; • эффективное использование транспортных средств; • эффективное использование торгово-технологического оборудования; • сокращение количества операций с товаром. Технологический процесс товародвижения показан на рис. 3.1. Поступление продуктов от поставщиков

Разгрузка транспортных средств Приемка продуктов по количеству Приемка продуктов по качеству

Хранение продуктов

Размещение продуктов на хранение Создание оптимального режима хранения

Отпуск продуктов в цеха

Оформление отпуска Отборка продуктов с мест хранения

Производство готовой продукции

В мясо�рыбном цехе В холодном цехе В горячем цехе

Реализация готовой продукции

В собственном торговом зале В магазинах, киосках

Рис. 3.1. Технологический процесс товародвижения

•33

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Существует такое понятие, как  складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом — на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров. Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик — предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Для  скоропортящихся, а  также для  крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и  т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская. В большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и  децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на  предприятия осуществляется силами и  средствами поставщиков, таким образом предприятие освобождается от  необходимости иметь свой транспорт. При  децентрализованной доставке вывоз товаров от  поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При  децентрализованной доставке продукты завозятся на  предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а  при  централизованной — завоз осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на  одной машине товар доставляется на  несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. В  товародвижении очень важную функцию выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить: • сохранность груза при транспортировке; • своевременную доставку груза;

•Часть I. Организация производства

34

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• соблюдение правил загрузки и транспортирования груза; • эффективное использование транспортных средств.

Для  перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен оформляться санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

3.4.  Приемка продовольственных товаров Приемка товаров на  предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по  накладным, товарно-транспортным накладным, счетуфактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап  — предварительный. Приемка продукции по  количеству производится по товарно-транспортным накладным и счетамфактурам путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап  — окончательная приемка. Масса нетто и  количество товарных единиц проверяются одновременно со  вскрытием тары, но не позднее десяти дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с  приемкой товара. При  невозможности взвешивания продукции без  тары (соленых огурцов, квашеной капусты в  бочках, сметаны, творога в  бидонах) масса нетто определяется как  разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее десяти дней после ее освобождения. На  каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность. Поставщик скоропортящихся товаров вызывается немедленно после обнаружения

•35

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

недостачи, остальных товаров — не позднее 24 ч. Поставщик скоропортящихся товаров обязан явиться в течение четырех часов после вызова, остальных товаров — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — десять дней. Приемка товаров по  качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, техническим условиям (далее  — ТУ). К  транспортным документам прикладываются сертификаты или  удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, а  также гигиенические сертификаты (с  указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов). Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать: • продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; • мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; • рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без  ветеринарного свидетельства; • непотрошеную птицу (кроме дичи); • яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; • консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; • крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; • овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; • грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; • пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; • продукцию домашнего изготовления. Для  обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

•Часть I. Организация производства

36

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Товарные запасы должны быть минимальными, но  достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: • нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) — восемь — десять дней; • скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и  др.)  — два  — пять дней; • запасы хлеба, молока не  должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

3.5. Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и  столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и  форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п. К  организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: • своевременность и комплектность поставок; • бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, особенно важно определить потребность в  материально-технических средствах и размеры товарных запасов; • надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в  соответствии с  действующими стандартами и техническими условиями; • правильный выбор формы снабжения. В  условиях рыночной экономики и  конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материальнотехническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на по-

•37

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ставку материальных средств, без  которых невозможна работа предприятий. К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и  комплектность (технический паспорт). При  наличии каких-либо дефектов и  отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т.п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их  список, анализировать по  специальным критериям при  выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и  надежны. Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может заключить договор непосредственно с  изготовителями или  использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сетях; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем — словом, всем, что необходимо для организации обслуживания на  высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов. Более эффективной и  организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у  покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и  консультацию. Кроме того, уменьшаются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение. Аукционная торговля  — способ реализации товара, при  котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или  многих покупателей, присутствующих при  продаже. Товар переходит в  собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую цену. Аукционы могут быть электронными.

•Часть I. Организация производства

38

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Количество материальных средств определяется на  основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для  определения потребности в  предметах одноразового использования, например, одноразовая посуда, моющие средства и  другие материалы, целиком потребляемые в  процессе торговопроизводственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для  определения потребности в  предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для  новых предприятий и  переоборудованных при  реконструкции определяется нормами оснащения предприятий общественного питания торговотехнологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия и его мощности. Потребность в  столовой посуде и  приборах, мебели и  кухонном инвентаре рассчитывается по  Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем. Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и  металлической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и  приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в  столовой посуде и  приборах, норму по  каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из  расчета три-три с  половиной комплекта на  одно место в  зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации. Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д. Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят белая куртка, белый фартук, колпак. Необходимо разработать организационно-технические мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря и организовать его хранение.

3.6. Организация работы складских помещений и требования к ним Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склады могут

•39

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по  направлению движения сырья и  продуктов при  обес­ печении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как  правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на  склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для  хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Лизинг  — долгосрочная аренда машин, оборудования, транспортных средств, помещений при сохранении собственности за арендодателем. Лизинг может быть по договору с правом выкупа. Склады бывают цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: 1)  входной; 2)  выходной; 3)  внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, а также проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на  транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность: • разгрузка транспорта; • приемка товаров; • размещение на хранение; • отпуск товаров из мест хранения; • внутрискладское перемещение грузов. Состав и  площади складских помещений для  различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного

•Часть I. Организация производства

40

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

питания (далее — СНиП) в зависимости от типа и мощности предприятия (СНиП П-Л 8—71). Для  хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и  гастрономии) на  предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от  мощности предприятия. На  небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: 1)  общая охлаждаемая камера для  кратковременного хранения мясных и  рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; 2)  неохлаждаемая — для нескоропортящихся продуктов. На  средних предприятиях должно быть не  менее четырех камер: две охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и  др.), для  сухих продуктов и  овощная. На  крупных предприятиях на  150 и  более мест предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и  гастрономических продуктов. Предприятие, которое имеет лицензию на  реализацию винно-водочных изделий, должно хранить эти изделия в отдельной камере. Также предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и  сопроводительных документов в  группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов. Оснащение складских помещений зависит от  типа и  мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и  холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем для хранения и транспортировки продуктов, вскрытия тары, транспортными средствами для  складских помещений  — грузовыми тележками и т.п., а также инструментом для приемки, хранения и отпуска сырья. Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям: • обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров; • исключать отрицательное влияние одних товаров на  другие при хранении;

•41

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• не допускать встречных, перекрестных движений товаров; • обеспечивать возможность применения средств механизации,

современной технологии. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования. Объемно-планировочные требования: • складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок; • оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов; • высота складских помещений, расположенных в  подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер — не менее 2,4 м; • подъезд транспорта и  разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора; • для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу; • для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами; • охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром. Санитарно-гигиенические требования: • стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки; • освещение в  кладовых овощей и  охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в  других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и  естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения — 20 Вт на 1 м2; • вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной); • полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств; • ширина коридоров складов принимается 1,3—1,8 м, а если применяются тележки — 2,7 м.

•Часть I. Организация производства

42

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

3.7. Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с санитарными правилами (далее — СП) 2.3.6.1079—01 «Санитарно-эпидемиологические требования». Ответственность за  соблюдение и  контроль СП несут руководители предприятий, производящих и  транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением СП возлагается на органы санэпидслужбы. Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей. Для  предотвращения потерь и  порчи продуктов в  складских помещениях необходимо обеспечить оптимальный режим хранения товаров в  соответствии с  их  физико-химическими свойствами. Режим хранения  — это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся (Приложение 1). Так, крупнокусковые полуфаб­рикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2—6 °С, порционные без панировки полуфабрикаты — 36 ч, полуфабрикаты мясные рубленые — 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0—2 °С, рыба мороженая  — 24 ч при  той  же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2—6 °С. Существует несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов. 1.  Стеллажный  — продукция хранится на  полках, стеллажах, в шкафах. При этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках (в горизонтальном положении для смачивания пробок). 2.  Штабельный — продукция хранится на подтоварниках. Так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более шести мешков. 3.  Ящичный — в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др. 4.  Насыпной — продукты хранят навалом: в закромах, ларях, контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны стен и пола оставляют пространство в 10—20 см для свободного доступа воздуха; таким спо-

•43

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

собом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м). 5.  Подвесной  — используется для  хранения сырья и  продуктов в  подвешенном состоянии. Так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами (рис. 3.2).

а) б)

Рис. 3.2. Крюки для мяса (гастрономические): а — «восьмерка»; б — «вертлюг»

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается держать пищевые продукты вне складских помещений (в  коридорах, на  разгрузочной площадке и  т.п.). Готовые изделия, гастрономические продукты не должны находиться вместе с сырыми. Товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и  т.д.),  — с  остропахнущими товарами (рыбой, сельдью и  др.), продукты  — с освободившейся тарой. Нарушение установленных правил и  режимов хранения, транспортировки и отпуска товаров может привести к товарным потерям — как нормируемым, так и ненормируемым. Нормируемые — потери в пределах естественной убыли (к ним относятся усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в  результате изменений физико-химических свойств продуктов при  хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача. Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия. К  ненормируемым потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в  результате неудовлетворительных условий пере-

•Часть I. Организация производства

44

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

возки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов оформляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц. Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и  руководителем предприятия, а после отпуска товаров — заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их  требованиям-накладным по  ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары. Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их  сортировку и  зачистку. При  отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь — картофель, овощи. Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструменты. При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

3.8. Организация тарного хозяйства Тара — товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохранения их от внешних воздействий, потери и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары. Классификация тары производится по четырем основным признакам: 1)  по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

•45

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

2)  по степени жесткости, т.е. способности сопротивляться механическим воздействиям, — на жесткую, полужесткую, мягкую; 3)  по степени специализации — на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров; 4)  по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара, в  свою очередь, делится на  инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и  имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от  разных поставщиков. Ее применение позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте. В  настоящее время все шире получает применение многооборотная тара  — тарооборудование, которая представляет собой как  тару, так и оборудование. Тарооборудование  — специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на  предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер (рис. 3.3). С  целью унификации тары создаются функциональные емкости и  средства их  перемещения. Эти емкости предназначены для  хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и  промышленных предприятий на  предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования — одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса. К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования. Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и ТУ. К таре предъявляются определенные требования в  соответствии с  ГОСТами. К  техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров. Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары — ее безвредность для окружающей среды при утилизации.

•Часть I. Организация производства

46

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

1

1 2

а)

1/1

1/2

1/2

1/2

1/4 1/4

1/3 1/3

1/3 1/3

1/3

1/6 1/6

1/3 1/6 1/6 1/6

1/4 1/4 1/4 1/4

530

б)

1

0

325

4

3

530

2

325

5

325 6

6

7 7 7 5 7 7 7

в)

Рис. 3.3. Контейнеры типа «Гастроном»: 1 — контейнеры с функциональными емкостями; 2 — передвижные стеллажи с емкостями; а — общий вид; б — разные исполнения; в — размеры тары «Гастроном»

•47

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат. Приемка тары. Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При  приемке тары необходимо обратить внимание на  наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов. При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и  т.д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов. При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт в том же порядке, что и на товар. Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, счету-фактуре), то  материально ответственное лицо расписывается в получении, ставится штамп приемки, и тара оприходуется. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество (рис. 3.4). Приемы правильного вскрытия ящичной и бочковой тары показаны на рис. 3.5. Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утолщениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. После освобождения бочек от товара донья укладывают на свои места, обручи опускают и надевают снятые упорные обручи. Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Инвентарная многооборотная тара, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по  залоговым ценам, оговоренным в  договоре. Тара, стоимость которой включена в  стоимость товара, возвращается на  таросборные пункты как  тароматериал.

•Часть I. Организация производства

48

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

3

1

4

2

5

6

7

10

8

9

13 11 14

12

Рис. 3.4. Инструменты для вскрытия тары: 1 — топорик-молоток; 2 — трубчатый гвоздодер; 3, 5 — молоток-гвоздодер; 4 — клещи; 6 — съемник обручей с бочек; 7 — деревянный молоток; 8 — набойка деревянная; 9 — томагавк; 10 — гвоздодер-ножницы; 11 — прут для вскрытия тары; 12 — фигурный рычаг; 13 — набойка металлическая; 14 — нож для вспарывания мешков

а)

б)

Рис. 3.5. Приемы для вскрытия тары: а — ящичной; б — бочковой

•49

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, должна возвращаться поставщику товара, но  этот порядок обязательно должен быть предусмотрен в договоре. Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цен товара не оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароремонтным предприятиям по договорным ценам как тароматериал. Если договором поставки предусматривается, что  стоимость тары не  включена в  цену товаров, тара оплачивается товарополучателем полностью по договорным ценам сверх стоимости товара, и в договорах должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления. При  снижении качества возвратной тары товарополучателем она принимается по более низким ценам или товарополучатель выплачивает штраф. Это должно быть оговорено в  договоре поставки, равно как  и  все вопросы по  оплате тары. В  процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. Расходы по операциям с тарой включают: • затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; • расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией тары; • прочие расходы, не  являющиеся результатом бесхозяйственности. Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на нее, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за  бесхозяйственности. К  потерям относятся также штрафы за  несвоевременный возврат тары и  понижение ее качества. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по  таре. Этому способствует проведение органи­за­ цион­но-технических и экономических мероприятий. К  организационно-техническим мероприятиям относятся следующие: • строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; • приемка тары по количеству и качеству; • соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары; • своевременный ремонт возвратной тары; • бережное обращение с  тарой при  погрузке, перевозке, разгрузке; • обеспечение необходимых условий для  сохранности тары, исключающих ее расхищение или  использование не  по  назначению;

•Часть I. Организация производства

50

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• на крупных предприятиях назначение материально ответствен-

ного работника за ведение тарного хозяйства. Он должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации; • организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия. К экономическим мероприятиям относятся: • экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по  снижению потерь по таре; • своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  Какое значение имеет рациональная организация снабжения в общественном питании? 2.  Какие требования предъявляются к  организации продовольственного снабжения? 3.  Что является источником продовольствия для предприятий общественного питания? 4.  Назовите разновидности оптовых баз по  специализации и  назначению. 5.  В чем состоит функция брокеров, торговых агентов? 6.  Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции? 7.  Какие основные разделы имеет договор поставки? 8.  Кто  занимается организацией снабжения на  предприятиях общественного питания? 9.  Что означает логистический подход к работе предприятия и его значение? 10.  Какие задачи необходимо решить и  какие работы выполнить для  обеспечения продуктами предприятий общественного питания? 11.  Какие критерии необходимо учитывать при  выборе поставщиков? 12.  Перечислите основные принципы товародвижения. 13.  Каковы основные операции товародвижения в  общественном питании? 14.  Что означает понятие «складская звенность»?

•51

Глава 3. Организация снабжения и складского хозяйства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

15.  Какие формы снабжения применяются в  общественном питании? 16.  Какие способы снабжения применяются в общественном питании? 17.  Назовите виды маршрутов завоза продуктов, их особенности. 18.  Какую роль выполняет в снабжении продуктами транспорт? Назовите требования к нему. 19.  Как организуется приемка продовольственных товаров? 20.  Дайте характеристику этапов при приемке продовольствия. 21.  Какие товары запрещается принимать? 22.  Какие товарные запасы рекомендуется иметь на  предприятиях общественного питания? 23.  Как  организуется материально-техническое снабжение предприятий общественного питания? 24.  Какие требования предъявляются к организации материальнотехнического снабжения? 25.  В чем особенность ярмарочной формы снабжения? 26.  Дайте характеристику аукционной формы торговли. 27.  Дайте характеристику действующих норм оснащения оборудованием, посудой и инвентарем. 28.  В чем назначение складских помещений? 29.  Какова классификация складов? 30.  Назовите последовательно складские операции. 31.  От чего зависит количество складских помещений на предприятиях общественного питания? Перечислите их. 32.  Перечислите оборудование складских помещений. 33.  Какие требования предъявляются к планировке складских помещений? 34.  Какие объемно-планировочные требования предъявляются к складским помещениям? 35.  Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к складским помещениям? 36.  Каковы условия хранения продуктов на  предприятиях общественного питания? 37.  Назовите способы хранения продовольствия. 38.  Какие бывают потери при хранении продовольствия? 39.  Каковы правила отпуска продукции на производство? 40.  Что такое тара и каково ее назначение? 41.  Как классифицируется тара? 42.  Какие требования предъявляются к таре?

•Часть I. Организация производства

52

Тюменский государственный университет №2т/00229-15



43.  Что включает в себя понятие «тарооборот»? 44.  Каковы правила приемки тары? 45.  Назовите правила вскрытия тары. 46.  Назовите правила возврата тары. 47.  Каков порядок оплаты за тару? 48.  Какие предпринимаются мероприятия по сокращению расходов по таре? 49.  Из чего складываются потери по таре? 50.  Какие мероприятия относятся к  организационно-техническим мероприятиям по сокращению расходов по таре? 51.  Какие мероприятия относятся к экономическим мероприятиям по сокращению расходов по таре?

Глава 4. Оперативное планирование производства и технологическая документация Тюменский государственный университет №2т/00229-15

4.1. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (или их заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Для  составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: • ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий); • техническая оснащенность предприятия; • сеть предприятий общественного питания и  розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; • ассортимент и  количество продукции, необходимые для  этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Оперативное планирование производства осуществляется в  определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать условия, способствующие рациональной и  правильной организации технологического процесса, условий труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в  оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в приведенной ниже последовательности. 1.  Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на  полуфабрикаты, кулинарные и  мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы).

•Часть I. Организация производства

54

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

2.  Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. 3.  Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, отраслевыми стандартами (далее — ОСТ), а также данными Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья. С  1 января 2010  г. вступил в  силу ГОСТ Р 53106—2008 «Услуги общественного питания. Методика расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу Pоп = где

Pо (100 − N ) , 100

Роп  — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Ро  — масса овощного сырья (брутто); N  — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу Qмп = где

Qм × β , gп ×100

Qмп  — количество мясных полуфабрикатов данного вида, шт., порций, кг; Qм  — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; β  — процент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе; gп  — масса порции полуфабриката по Сборнику рецептур блюд, кг.

Пример 4.1 Необходимо определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для  приготовления азу, равен 10,1%. Количество порций азу = (50 × 10,1) : (0,119 × 100) = 42,4.

•55

Глава 4. Оперативное планирование производства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

4.2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

У  каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на  месяц, на  основании которого составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень велик, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, по опыту, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и количество продуктов, которые надо получить на день из складских помещений. На  предприятиях общественного питания с  определенным контингентом потребителей (в  столовых при  производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: • составление планового меню на  неделю, декаду (цикличное меню); • на  его основе производится разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; • составление и утверждение меню; • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; • оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; • распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а  также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

•Часть I. Организация производства

56

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Утверждая план-меню, директор и  заведующий производством несут ответственность за  то, чтобы блюда, включаемые в  него, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с  составления планаменю на один день в соответствии с товарооборотом. Пример 4.2 Необходимо составить план-меню столовой со  свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1 тыс. человек; период — осеннелетний. 1.  Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле n = N × m, где

n  — количество блюд, реализуемых за день; N  — количество потребителей, обслуживаемых в столовой; m  — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

Для общедоступной столовой m = 2,5. При количестве потребителей 1 тыс. человек количество блюд составит 2500 (1000 × 2,5). 2.  После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m — это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 4.1. 

Разбивка блюд по ассортименту Наименование блюд Холодные Первые Вторые Сладкие Итого:

Количество потребителей 1 000 1 000 1 000 1 000

Таблица 4.1

Коэффициент потребле- Количество блюд ния блюд каждого вида данного вида 0,50   500 0,75   750 1,00 1 000 0,25   250 2,50 2 500

3.  Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления. В нашем примере n горячих напитков = 100 л × (1000 × 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); n холодных напитков = 50 л (1000 × 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 × 0,3).

•57

Глава 4. Оперативное планирование производства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

4.  Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в  плане-меню на  основе прошедшего опыта работы предприятия, с  учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена в табл. 4.2. 

Столовая № 1 План-меню обеда на 10 октября 20… г. Выпуск блюд Копартиями личество к к к блюд 11.00 13.00 15.00 Холодные блюда и закуски 121 Окунь заливной   50   10   30 10 Ростбиф холодный 141/819/907 с овощным гарниром,   60   10   40 10 соус хрен 52 Салат витаминный 150   40   65 45 96 Икра баклажанная 110   30   50 30 Молочнокислые продукты 42 Сыр голландский   30   10   10 10 41 Масло сливочное   50   10   30 10 Кефир с сахаром   50   10   30 10 Всего: 500 Первые блюда Суп картофельный 198 200   75 100 25 рыбный 168 Борщ московский 400 100 250 50 Суп молочный с ово150   25 100 25 248 щами Всего: 750 Вторые блюда Треска отварная, кар544/773/884 тофель отварной, соус 125   30   70 25 польский Ромштекс с жареным 680/786 100   25   55 20 картофелем 633/772 Гуляш с макаронами 400 100 250 50 Тефтели с гречневой 726/767 150   30   90 30 кашей № по Сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Таблица 4.2

Ответственный за приготовление блюд повар

•Часть I. Организация производства

58

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Окончание № по Сборнику рецептур 370 500

985 937 948

1025 1029

96 1045

1131/1145 1129/1149 1123/1147 1116 1113  

Наименование блюд и закусок

Выпуск блюд Копартиями личество к к к блюд 11.00 13.00 15.00   150   20   80 50

Ответственный за приготовление блюд повар

Рагу из овощей Блинчики с творогом     75   20   40 15 и сметаной Всего: 1 000 Сладкие блюда Яблоки печеные с ва    50   10   30 10 реньем Компот из свежих   150 фруктов Дыня с сахарной пудрой     50   10   30 10 Всего:   250 Итого: 2 500 Горячие напитки Чай с лимоном   250 120   70 60 Кофе черный   250   80 120 50 Всего:   500 Холодные напитки Морковный сок с ли    50   20   20 10 моном Молочный прохладительный напиток   200   80   80 40 с фруктовым соком Всего:   250 Мучные кулинарные и кондитерские изделия Кулебяка с капустой     50 Ватрушка с творогом     50 Пирожки печеные   100 с яблоками Рожки слоеные с по    40 видлом Слойка с марципаном     60 Всего:   300

Директор (подпись) Зав. производством (подпись)

•59

Глава 4. Оперативное планирование производства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

4.3.  Виды меню

Меню (от фр. menu) — это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в  продаже на  данный день, с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и  калькулятором. В  зависимости от  типа предприятия и  обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: • со свободным выбором блюд; • комплексных обедов и обедов по абонементам; • дневного рациона; • диетического и детского питания; • банкетное. Меню со  свободным выбором блюд составляется в  общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет собой перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюд не указывается. При  составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд. Холодные блюда и закуски: • рыбная гастрономия; • холодные рыбные блюда; • салаты и винегреты; • холодные блюда из мяса; • холодные блюда из птицы; • молочнокислые продукты. Горячие закуски: • рыбные, мясные; • из домашней птицы и дичи (жюльены); • овощные; • грибные; • яичные. Супы: • прозрачные; • заправочные; • пюреобразные; • молочные;

•Часть I. Организация производства

60

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• холодные; • сладкие.

Вторые блюда: • рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные); • мясные (отварные, жареные, тушеные); • из домашней птицы и дичи; • котлетной массы; • субпродуктов; • овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий; • яиц и творога. Сладкие блюда (горячие, холодные). Горячие напитки. Холодные напитки собственного производства. Мучные кулинарные и кондитерские изделия. В кафе меню рекомендуется начинать с  горячих (не  менее десяти наименований) и  холодных напитков, а также мучных кондитерских изделий. На  специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков, в пельменных — с пельменей. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В  меню комплексного завтрака, обеда или  ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся  — в  столовых при  промышленных предприятиях, учебных заведениях. Для быстроты обслуживания комплексные обеды могут предлагаться и в ресторанах в дневное время. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При  составлении меню комплексных обедов следует учесть, что они должны быть разнообразными по дням недели. Кроме того, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обес­ печить в  рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения содержания витамина С в рацион рекомендуется включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать тушеные овощи, овощные рагу, пюре.

•61

Глава 4. Оперативное планирование производства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Как правило, в обеденном зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но одинаковых по стоимости. Меню дневного рациона используется в  домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах два-три раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина с учетом физиологических потребностей человека. Оно может быть со  свободным или  заранее скомплектованным выбором. В  домах отдыха и  санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню. Меню диетического питания составляется в  диетических столовых с  учетом пяти-шести основных диет (1-й, 2-й, 5-й, 7/10-й, 9-й). Для каждой из них подбирается определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых». Меню детского питания составляется с  учетом физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные, молочные, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется для разных возрастных групп (семь — десять лет, одиннадцать — тринадцать, четырнадцать — семнадцать) с разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечить щадящее питание, исключающее использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с  любым гарниром: отварным или  жаренным на  растительном масле картофелем, картофельным пюре, тушеной капустой и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты. Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

•Часть I. Организация производства

62

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

В  меню банкета включают несколько холодных блюд и  закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и  1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия. При  составлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мясное, из  птицы. На  десерт  — фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций. Меню бизнес-ланча составляют в  ресторане для  быстрого обслуживания посетителей в  специально отведенное время (как  правило, с  12 до  16 ч). Этот вид меню предназначен для  участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. Если бизнес-ланч состоит из  трех блюд, то  посетители выбирают набор из четырех курсов: 1)  несколько вариантов холодных и горячих закусок; 2)  супы; 3)  основные горячие блюда; 4)  десерты. Дополнительно в  стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В  меню включаются те  же блюда, что  и  в  меню со  свободным выбором блюд, но  цены ниже, чем при индивидуальном заказе. Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в него включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в  нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

4.4. Нормативная документация предприятий общественного питания Сборники рецептур блюд и  кулинарных изделий наряду с  действующими в отрасли стандартами и техническими условиями явля-

•63

Глава 4. Оперативное планирование производства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1983, 1994, 1996, 1998 гг.; Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий кухонь народов России 1992 г. В  диетических столовых и  отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания 1988 г. В  сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по  взаимозаменяемости продуктов. В  рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом. Технологические карты (далее  — ТК). Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, один из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и  кондитеры должны обеспечиваться на  рабочих местах ТК, которые составляются для каждого блюда, кулинарного или кондитерского изделия на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. В ТК указываются наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет для определенного количества порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости. Кроме того, указывается выход блюда. В  картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, указываются требования к качеству блюда и коэффициенты его трудоемкости. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты должны соответствовать установленной форме. Пример ТК, составленной в  соответствии с  рекомендациями ГОСТ Р 53105—2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на  продукцию общественного питания», показан в табл. 4.3.

•Часть I. Организация производства

64

Тюменский государственный университет №2т/00229-15



Таблица 4.3 Пример ТК, составленной в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 53105—2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» Наименование организации ������������������������������������� Источник рецептуры ������������������������������������������� Технологическая карта № ��������������������������������������� Наименование блюда НаименоваМасса нет- Масса Масса Масса ние сырья, то или по- готовой брутто порпищевых луфабри- продукг, кг ций продуктов ката, г, кг ции, г, кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Выход на 1 порцию Выход на 1 кг Примечания: 1)  технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне технологической карты; 2)  информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителей.

Подписи Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, старший повар) Калькулятор, технолог (при наличии)

Технико-технологические карты. Технико-технологические карты (далее  — ТТК) разрабатывают на  новые и  фирменные блюда и  кулинарные изделия  — те, которые вырабатывают и  реализуют только в  данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технико-технологическая карта включает следующие разделы. 1.  Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без  утверждения, приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо. 2.  Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сопроводительные документы, сертификаты удостоверения качества и др.).

•65

Глава 4. Оперативное планирование производства... Тюменский государственный университет №2т/00229-15

3.  Нормы закладки сырья массой брутто и  нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия. 4.  Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и  тепловой обработки, обес­ печивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др. 5.  Требования к  оформлению, подаче, реализации и  хранению. Должны быть отражены особенности оформления и  правила подачи блюда, порядок реализации, хранения (в  соответствии с  ГОСТ Р 50763—2007 « Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов). 6.  Показатели качества и  безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физикохимические и  микробиологические показатели, влияющие на  без­ опасность блюда. 7.  Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Каждая ТТК получает порядковый номер и  хранится в  картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Отраслевые стандарты, технические условия и  технологические инструкции на  полуфабрикаты и  кулинарные изделия. К  нормативнотехнологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также ОСТы, стандарты предприятий (далее — СТО) и технологические инструкции (далее — ТИ) на  продукцию, вырабатываемую промышленными и  заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Технические условия разрабатываются Научно-исследовательским институтом питания Российской академии медицинских наук (далее — НИИ РАМН), который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к  качеству сырья и  полуфабрикатов по  органолептическим и физико-химическим показателям. Технологические инструкции вводятся одновременно со  стандартами (ТУ). Они являются основными технологическими документами, определяющими ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; тре-

•Часть I. Организация производства

66

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

бования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты организаций разрабатывают для  кулинарных изделий с  нетрадиционными способами холодной и  тепловой обработки, на новые процессы. Проект СТО согласовывают с  территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТО руководитель предприятия. Он  же определяет срок их действия. Технологический процесс, изложенный в СТО, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами; СТО не может нарушать ГОСТы.

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  В чем заключается сущность оперативного планирования? 2.  В  чем  заключается оперативное планирование заготовочных предприятий? 3.  Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов? 4.  Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов? 5.  В  чем  сущность оперативного планирования на  предприятиях с полным производственным циклом? 6.  Что такое плановое меню и каково его назначение? 7.  Что такое план-меню и как его составляют? 8.  Какие факторы учитываются при составлении плана-меню? 9.  Как рассчитывается количество блюд в плане-меню? 10.  Перечислите виды меню и дайте их характеристику. 11.  В каком порядке располагаются названия в меню со свободным выбором блюд? 12.  Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания. 13.  Какие виды сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания? 14.  Как составляются ТК? 15.  В чем отличительные особенности ТТК? 16.  Дайте характеристику ОСТ, ТУ и ТИ.

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

5.1. Производственная структура и ее характеристика Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру. Под  производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: • характер выпускаемой продукции; • особенности технологии ее изготовления; • масштаб производства; • формы производственных связей с другими предприятиями. По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: • заготовочные, изготавливающие полуфабрикаты различной степени готовности для  снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли; • доготовочные, работающие на полуфабрикатах; • предприятия с  полным циклом производства, работающие на сырье. Производство  — это крупное подразделение, которое объединяет цеха. Цех — обособленная в технологическом отношении часть предприятия, где протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цеха могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. Производственный участок — это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

•Часть I. Организация производства

68

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса. Отделения  — более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в  крупных цехах и  на  производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством. В цехах, отделениях и на производственных участках организуются рабочие места. Рабочее место — часть предприятия, где процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Цеховая структура организуется на  предприятиях, работающих на  сырье, с  большим объемом производства. Цеха подразделяются на  заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На  предприятиях общественного питания, работающих на  полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (в закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.). Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Различают пять основных групп помещений: 1)  складская группа  — предназначена для  кратковременного хранения сырья и  продуктов в  охлаждаемых камерах и  неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; 2)  производственная группа  — предназначена для  переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и  выпуска готовой продукции; в  состав производственной группы входят основные (заготовочные и  доготовочные), специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка) цеха; 3)  торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными

•69

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); 4)  административно-бытовая группа  — предназначена для  создания нормальных условий труда и  отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и сан­ узлами и др.); 5)  техническая группа включает машинное отделение, которое организуется на  крупных предприятиях для  холодильных камер; кроме того, в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные. Все группы помещений связаны между собой. Разработан ряд требований к компоновке помещений. 1.  Все группы помещений должны размещаться по  ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административнобытовые и технические. 2.  Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без  пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов. 3.  Следует стремиться к компактной структуре здания, предусмат­ ривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства. 4.  Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам. 5.  Все производственные и  складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения  — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы. Они должны быть изолированы от входов в жилые помещения. 6.  Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей. Предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

5.2. Основные требования к созданию оптимальных условий труда Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо предпринять следующие действия: • выбрать рациональную структуру производства;

•Часть I. Организация производства

70

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• разместить производственные помещения по ходу технологиче-

ского процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и  готовой продукции; заготовочные цеха, например, должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; • обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов; • правильно разместить оборудование; • обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; • создать оптимальные условия труда: производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад; состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и  правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий. Площадь производственных помещений (состоит из полезной площади, занятой под  различное технологическое оборудование, а  также площади проходов) должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле Sобщ = где

Sпол , K сп

Sобщ  — общая площадь цеха, м2; Sпол  — полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м2; Ксп  — коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: • для горячего цеха — 0,25—0,3; • для холодного — 0,35—0,4; • для заготовочных цехов — 0,35. Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле Sобщ = N × n, где

Sобщ  — общая площадь цеха, м2; N  — количество работников в цехе; n  — норма площади на одного работающего, м2.

•71

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Приняты следующие нормы площади: • для горячего цеха — 7—10 м2; • для холодного — 6—8 м2; • для заготовочных цехов — 4—6 м2. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на  всю высоту, что  улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. В  производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат в соответствии с ГОСТ 30494—96. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и  скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от  нагретых поверхностей оборудования: открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16—18 °С, в горячем и кондитерском — 23—25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах — 60—70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В  горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки. Важным условием снижения утомляемости работников и  предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и  рабочих мест. В  цехах обязательно должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (отношение площади окон к площади пола) должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от  окон  — не  более 8  м. Производственные

•Часть I. Организация производства

72

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м2 площади цеха должно приходиться 20 Вт. В производственных помещениях следует установить подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при  эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях — 60—75 Дб. Снижения уровня шума в  производственных помещениях можно добиться при помощи следующих мер: • применения звукопоглощающих материалов; • установки электродвигателей на  амортизаторы с  применением звукопоглощающих кожухов, установки оборудования на вибропоглощающие фундаменты; • своевременного устранения неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования; • постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и  механизмов, проверки состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.; • своевременной профилактики и ремонта оборудования; • эксплуатации оборудования в  режимах, указанных в  паспортах заводов-изготовителей; • размещения рабочих мест, машин и  механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; • размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в  обеденных залах в  наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем; • ограничения выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей; • организации мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и  звукопоглощения; • устройства в горячих цехах подвесных потолков.

•73

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

5.3. Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на  предприятиях общественного питания имеют свои особенности в  зависимости от  типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а  также удобное расположение инвентаря и  инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные, т.е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. При разработке секционного модулированного оборудования также были учтены антропометрические данные. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Как  показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от  пола до  верхней полки стола, на  котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки — 1500 мм — эта зона является наиболее удобной. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В  нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок (рис. 5.1). Секционные модулированные столы, использующиеся для  малой механизации, могут быть с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200—250 мм.

•Часть I. Организация производства

74

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

175 см 150

80

45

10

Рис. 5.1. Рабочее место повара

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не  должен превышать 30°. В  среднем для  человека угол обзора составляет 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м. Достаточная площадь в  зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования: • между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м — 1,2 м; • свыше 3 м — 1,5 м; • между стеной и технологической линией немеханического оборудования — 0,1—0,2 м; • между стеной и механическим оборудованием — 0,2—0,4 м; • между стеной и тепловым оборудованием — 0,4 м; • между технологической линией теплового оборудования и  раздаточной линией — 1,5 м; • между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования — 1,5 м; • между рабочими фронтами секций варочных котлов — 2,0 м; • между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию, — 0,75 м;

•75

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• между технологическими линиями оборудования, выделяющего

тепло, — 1,5 м; • между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощ­ ном цехе — 0,8 м. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и  посуды. Посуду и  инвентарь подбирают в  соответствии с  нормами оснащения в  зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в  работе, эстетичности и др. Санитарно-гигиенические требования к  инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым они должны изготовляться из  безвредных и  безопасных для  здоровья людей и окружающей среды материалов.

5.4. Организация работы овощного цеха Овощные цеха организуют на  предприятиях большой и  средней мощности. Они размещаются, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и  количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от  производственной программы предприятия и  его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают в соответствии с нормами оснащения в  зависимости от  типа и  мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-4Ш, а  также универсальные овощерезки МРО-50-200, МРО-35С. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в  комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей) (рис 5.2).

•Часть I. Организация производства

76

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

6

3

1 2

7

4 5

8

3 7

Рис. 5.2. Размещение оборудования в овощном цехе: 1 — картофелечистка; 2 — подтоварник; 3 — моечная ванна; 4 — стол для дочистки картофеля и корнеплодов; 5 — передвижной стеллаж; 6 — овощерезательная машина МУ-100; 7 — производственный стол; 8 — стол для очистки репчатого лука

В овощных цехах используются импортные машины различных марок. Рассмотрим некоторые из них. Robpot Coupe (Франция). Картофелеочистительные машины Robpot Coupe выполнены из нержавеющей стали и снабжены металлическими крышками. Предохранительная система блокирует работу двигателя при открытой крышке загрузочного бункера. В комплект входит чистящий диск. Дополнительно можно приобрести диски для морепродуктов, маленьких и  больших луковиц, диск с  ножами, диск для  мойки и корзину для отходов. Модели комплектуются стендами. Технические характеристики модели ЕР 15: Мо- ВместиПроизводиВес, Размер, Напрядель мость, кг тельность, кг/ч кг см жение, В ЕР 15 15 400 64 65×120,46 380

Мощность, кВт 0,5

Fimar (Италия). При  разработке универсальной очистительной машины Fimar были использованы специальные конструкционные решения, которые обеспечивают возможность ее многоцелевого при-

•77

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

менения как  для  очистки овощей и  корнеплодов, так и  для  очистки мидий. Все основные детали машины выполнены из  нержавеющей стали, что обеспечивает соответствующие гигиенические условия при работе, а  также долговечность машины. Непрерывный приток воды в процессе работы создает условия для качественной очистки продуктов и делает их пригодными к употреблению или дальнейшей переработке сразу после окончания рабочего цикла. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для  выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На  линии обработки картофеля и  корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 5.3). 3

1

2 2 3

4

Рис. 5.3. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и корнеплодов: 1 — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и  два отверстия: слева  — для  очищенных овощей, справа  — для  отходов. После дочистки картофель помещают в  ванну с  водой и хранят не более двух-трех часов. Очистка репчатого лука и чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

•Часть I. Организация производства

78

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

На  линии обработки капусты и  зелени устанавливают производственные столы и  моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Организация труда. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цеха возглавляет начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей I и  II разрядов выполняют все операции по  обработке овощей и  приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

5.5. Организация работы мясного цеха Мясные цеха организуются на  крупных заготовочных предприятиях и  предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цеха более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. Мясные полуфабрикаты вырабатываются в  следующем ассортименте: • крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); • из  свинины и  баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); • кости; • порционные полуфабрикаты из  говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); • мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);

•79

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); • из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабач-

ки, фаршированные мясом и рисом. Сроки хранения полуфабрикатов приведены в Приложении 1. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и  срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых (рис. 5.4). Мясные цеха на  крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещения для  обсушивания, обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. На  крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре 4—6 °С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнения, срезаются клейма. Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей, после чего мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами. Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножарубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с  выдвижными ящиками для  инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на  столах с  помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый). Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на  распиловку на  части с  помощью дисковой пилы. В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с  обеих ее сторон располагают

•Часть I. Организация производства

80

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов Удаление клейма

Обмывание

Деление туш на полутуши

Обсушивание

Деление полутуш на отруба

Обвалка отрубов Выделение крупнокусковых частей

Нарезка мясокостных мелкокусковых полуфабрикатов

Жиловка, зачистка

Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

Нарезка мяса на полуфабрикаты

Порционные панирован� ные

Порционные натураль� ные

Мелкокус� ковые

Рыхление

Участок обработки костей Линия производства полуфабрикатов из рубленного мяса Измельчение мяса и хлеба, рыхление Добавление компонентов

Смачивание в льезоне Панирование Упаковка, маркировка

Укладка в функциональные емкости Транспортирование в кулинарный цех

Перемеши� вание Дозировка, формовка, панирование

Охлаждение Экспедиция

Рис. 5.4. Модель организации производства мясных полуфабрикатов

•81

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

производственные столы. Для  нарезки полуфабрикатов на  столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа  — лоток для  полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мускат. За разделочной доской устанавливают настольные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер. Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест в одну технологическую линию. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2000 или АК 2М-40. В  небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности, часто применяют универсальный привод ПМ-1,1 со  сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном состоянии над трапом или в ваннах с проточной водой (рис. 5.5). 3 6

11

8

10 9

2 1

5

6200

7

4 13

12 5400

Рис. 5.5. Примерная расстановка оборудования в мясном цехе: 1, 3, 5, 7,10 — рабочие столы; 2 — ванна; 4 — разрубочный стул; 6 — универсальный привод типа ПМ-1,1; 8 — трап; 9 — опалочный шкаф; 11 — ванна; 12 — раковина; 13 — холодильный шкаф

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в  одну или  две смены в  зависимости от  мощности. В  крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На  обвале мяса заняты обвальщики III, IV и  V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и  III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники

•Часть I. Организация производства

82

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В  небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.

5.6. Организация работы рыбного цеха Централизованное производство полуфабрикатов из  рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В  соответствии с  техническими условиями и  технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: • рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; • рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; • котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Технологический процесс обработки рыбы с  костным скелетом включает следующие операции: • размораживание; • отделение от чешуи; • срезание плавников, удаление голов; • потрошение; • промывание; • фиксация в охлажденном рассоле; • охлаждение полуфабриката; • упаковка; • маркировка; • хранение; • транспортировка. В  крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как  отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, а  также обработка рыбы с костным скелетом механизированы. Мороженую частиковую рыбу освобождают от  тары, укладывают в  решетчатые контейнеры и  направляют к  ваннам для  дефростации. Контейнеры с  рыбой погружают в  ванны с  3—5%-ным раствором поваренной соли при  температуре воды не  выше 12  °С на два-три часа.

•83

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы (рис. 5.6). Ванны с механизарованной загрузкой и выгрузкой рыбы в сетчатых контейнерах

Устройство чешуесъемное Приспособление для очистки рыбы

Удаление плавников

Плавникорезка

Удаление головы

Головоотрезающая машина

Потрошение

Стол производственный с встроенной моечной ванной Стол производственный с приспособлением для зачистки рыбы от черной пленки

Промывание

Конвейер рыборазделочный (для цехов мощностью более 1,8 т в смену)

Очистка рыбы от чешуи

Передвижные ванны (для небольших по мощности цехов) Стол производственный с ванной

Размораживание рыбы

Стол для стекания воды с рыбы

Фиксация рыбы в солевом растворе

Машина для фиксации рыбы

Охлаждение

Охлаждаемая камера

Упаковка, маркировка

Столы производственные, стеллажи передвижные, контейнеры

Рис. 5.6. Организация рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом

•Часть I. Организация производства

84

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

С  помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от  чешуи, плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины. Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, а также ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой –4...–6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение пяти — десяти минут. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, а также сохранения пищевой ценности рыбы. Срок хранения (от  окончания технологического процесса до  реализации полуфабрикатов) не  должен превышать 24 ч, в  том числе на предприятии изготовителя — не более 8 ч. Для  производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на  которых размещают разделочные доски, настольные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, а также ванну для замачивания хлеба. На  линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с  подогревом для  ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на  воздухе на  стеллажах. Продолжительность оттаивания составляет 12—14 ч. В  процесс обработки рыбы входят отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание вязиги, пластование на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка. В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности  — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как  и  в  крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для  обработки рыбы используются скребки и  ножи повар-

•85

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах. Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с  поддоном для  размораживания. Дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды — 80—90 °С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На  производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и в холодильных шкафах. Для  приготовления рыбного фарша на  небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со  сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы. Примерная схема размещения оборудования в рыбном цехе ресторана показана на рис. 5.7.

8

3

5 2

4

6000

9 10

6

1 4

7 3500

Рис. 5.7. Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе: 1, 3, 8 — рабочие столы; 2 — ванны на два отделения; 4 — стеллаж; 5 — мясорубка; 6 — холодильный шкаф; 7 — раковина; 9 — трап; 10 — рыбочистка

•Часть I. Организация производства

86

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или  бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

5.7. Особенности работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбные цеха организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 5.8).

9

5

6

2

3

Б

4

8

3

9

3

В 8 3

7 3

А

1

Рис. 5.8. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе: А — участок обработки мяса; Б — участок обработки птицы; В — участок обработки рыбы; 1 — ванна с бортиками; 2 — разрубочный стул; 3 — производственный стол; 4 — передвижной стеллаж; 5 — универсальный привод ПМ-1,1; 6 — мясорубка; 7 — опалочный шкаф; 8 — ванна моечная; 9 — холодильный шкаф

•87

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

На линии обработки мяса устанавливаются ванна для промывания мяса, разрубочный стул, производственный стол для  обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Разрубочный стул (колода) устанавливается на  крестовине или специальном постаменте. Разрубочный стул скрепляется металлическими обручами, ежедневно после работы его необходимо зачищать и  посыпать солью. Периодически при  необходимости разрубочный стул спиливают. В цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в  комплект универсальных приводов ПУ-0,6, ПМ-1,1, МИМ-500М, МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с  индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1, механизм МБПП-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПП-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу ПМ-1,1. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с  низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткойдушем. Для разруба туши баранины или свинины используют мясницкий топор, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с  левой стороны от  нее располагают лоток с  сырьем, а  справа  — с  полуфабрикатами. За  доской помещают настольные весы. Для  рыхления порционных кусков используют рыхлитель от  универсального привода или  этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенными холодильными шкафами. На  рабочем месте для  приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

•Часть I. Организация производства

88

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

На  участке обработки рыбы размещаются ванна для  дефростации мороженой рыбы, производственные столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа 1. Непищевые отходы собирают в  специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при  температуре не  выше 5  °С. Срок хранения  — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч. Мясо- и рыборазделочные ножи показаны на рис. 5.9.

7 1 8 2 9 3

10 4

11 5

6

12

Рис. 5.9. Ножи мясо- и рыборазделочные производственные: 1 — для разруба мяса; 2 — нож-секач № 10; 3 — нож-секач малый; 4 — ножирубаки; 5 — из поварской тройки тяжелые; 6 — из поварской тройки обыкновенные; 7 — обвалочные; 8 — для выемки костей; 9 — для разделки рыбы; 10 — для потрошения рыбы; 11 — кухонные; 12 — шпиговальные

•89

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в  цехе работает пять и  более работников  — назначается бригадир (повар IV или  V разряда), который вместе с  другими поварами выполняет производственную программу. На основании планаменю он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за  ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, а также состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и  банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из  говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара III и  IV разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

5.8. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов Цеха доработки полуфабрикатов организуются на  предприятиях общественного питания средней и  малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, охлажденной и мороженой рыбы специальной разделки, тушек кур и цыплят и др. В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, а также полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных предприятиях для обработки свежих овощей и зелени выделяются отдельные помещения. На  мелких предприятиях при  бесцеховой структуре производства отдельное помещение не предусмотрено, поэтому доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляются в общем производственном помещении. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления,

•Часть I. Организация производства

90

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных предприятиях цеха оснащаются специализированным оборудованием. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Порционные и  мелкокусковые полуфабрикаты поставляются реже; необработанными получают субпродукты, голье. На  доготовочных предприятиях, согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на  порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающем на сырье. При  отсутствии котлетоформовочных машин изделия из  мясной рубки разделывают ручным способом. При  этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них порционизирует изделия, контролируя их выход на настольных весах, другой — панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в  лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу. Субпродукты поступают на  предприятие общественного питания в  виде сырья, и  в  цехе доготовки полуфабрикатов следует предусмотреть отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обязательно должны быть ванна с  подводом горячей и  холодной воды, производственный стол, разрубочный стул. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания, после чего их  промывают, некоторые из  них (почки, языки, ноги) вымачивают, головы и ноги ошпаривают. Более рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной. Для  обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки. Обработка домашней птицы, поступающей от  промышленности, также требует организации отдельного рабочего места. Приготовление полуфабрикатов из птицы (натуральных и панированных котлет, котлет по-киевски, шницелей столичных, пожарских котлет и др.) осуществляют на  рабочем месте, где используют моечные ванны, производ-

•91

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со  сменными механизмами. На  производственном столе устанавливают настольные весы ВНЦ-2 или электронные, ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией. Приготовление порционных полуфабрикатов из  рыбы для  варки, жарения основным способом и  во  фритюре осуществляют на  производственных столах со  встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе. После приготовления порционных полуфабрикатов из  рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. В  цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки. В  цехе выполняют работу повара III, IV и  V разрядов, которые за  свою работу отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

5.9. Организация работы цеха обработки зелени На  предприятиях, работающих на  сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на доготовочных предприятиях, куда основной ассортимент поступает в  виде полуфабрикатов, для  обработки зелени организуют самостоятельный цех. В  нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т.д. Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, например не только обычными рабочими столами, но и секционными модульными с  вмонтированными ваннами. Для  мойки зелени используют сетки-вкладыши с  двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени. Организация труда работников доготовочного цеха производится так же, как в мясо-рыбном цехе, а в цехе обработки зелени — как в овощ­ном цехе предприятия небольшой мощности.

•Часть I. Организация производства

92

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

5.10. Организация работы горячего цеха Горячие цеха организуются на  предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, где завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает на  предприятии общественного питания центральное место. В  том случае, когда он обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарения порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Необходимо, чтобы горячий цех имел удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, а  также удобную взаимо­ связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и  кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям, а также ТК и  ТТК при  соблюдении Санитарных правил для  предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2  м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочны-

•93

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ми поверхностями, площадь плиты должна быть в 45—50 раз меньше площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от  режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с  производственной программой, должны начинать работу не  позднее чем  за  два часа до  открытия торгового зала. Горячий цех следует оснастить современным оборудованием — теп­ ловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а  также производственными столами и стеллажами. Очень практичным оборудованием являются сковороды с  механизмом наклона для  выгрузки готового продукта. Они позволяют подвергать тепловой обработке большой ассортимент блюд: мясные продукты, рыбу, различные гарниры. Имеются модели с ручным приводом механизма наклона, а  также с  автоматическим. Есть модели со встроенным подводом воды. Это оборудование обычно привлекает владельцев предприятий общественного питания, где за относительно небольшой промежуток времени нужно накормить вторыми блюдами большое количество посетителей (столовые, комбинаты питания, кухни при школах, детских садах, предприятиях, хотя довольно часто их закупают и для ресторанов). Широко представлены в  производственной программе фритюрницы OLIS для  обжаривания различных продуктов в  горячем масле (фритюре). Основные приготовляемые продукты  — обжаренный картофель (чипсы) и  овощи. Фритюрницы представляют интерес в первую очередь для владельцев кафе, ресторанов, пунктов быстрого питания, различных доготовочных точек и предприятий, работающих на уже приготовленных и затем сохраненных изделиях (полуфаб­ рикатах). Отдельное место занимают макароноварки (паста-кукеры). Они предназначены для варки изделий из теста (макарон, вермишели, лапши, спагетти, а также пельменей и вареников). Это оборудование используется в точках общепита, в ассортименте которых представлено большое количество изделий из теста. Интересны грили для жарки «на лаве» (вулканических камнях), которые служат для тепловой обработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов посредством нагрева камней запекшейся вулканической лавы. При этом продукт располагается на решетках и подвергается не пря-

•Часть I. Организация производства

94

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

мому, а косвенному нагреву. Эти модели грилей чаще всего приобретаются для ресторанов. Практически нет пункта общественного питания, где  бы не  применялись пищеварочные котлы. OLIS выпускает целый ряд моделей котлов с  непосредственным и  косвенным нагревом. Непосредственный нагрев осуществляется в тех случаях, когда ТЭНами нагревается сама рабочая емкость; при косвенном нагреве нагревание происходит через пароводяную «рубашку», что позволяет нагревать продукт более равномерно, не допуская перегрева, а также дольше оставлять его в нагретом состоянии без затрат энергии за счет тепловой инерции пароводяной «рубашки». В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсального привода П-II, машины для приготовления картофельного пюре). Универсальной является кухонная машина УКМ с набором сменных механизмов: мясорубкой, овощерезкой, протирочной, кремовзбивалкой, просеивателем, измельчителем сухарей. Набор механизмов может быть полным и выборочным. Оборудование для горячего цеха подбирают в зависимости от норм оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в  часы пик, а  также формами обслуживания. Так, в  ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем  в  столовых, имеющих столько же посадочных мест. В горячем цехе для  удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или  организовывать несколько технологических линий  — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд, а также гарниров и соусов. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на  5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из  цеха вредные газы, образующиеся при  жарении продуктов, что  способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

•95

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах. Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3. Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначается для доработки полуфабрикатов и зелени. Секция-стол для  установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии. Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции — 210 и 420 мм. Секции-вставки к  тепловому оборудованию с  краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в  технологических линиях для  заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для  промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения: 1)  суповое; 2)  соусное. В  суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и  первых блюд, в  соусном  — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в  суповом отделении поваров вдвое меньше. В  горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет. Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (два-три наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На  рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью

•Часть I. Организация производства

96

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для  варки заправочных супов, вторых и  третьих блюд, гарниров. От  котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно установить местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха. В  ресторане готовят бульоны в  небольшом количестве и  поэтому для их варки устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и  60  л, а  также наплитные котлы емкостью 40 и  50  л. К  пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и  их  вместимость зависят от  мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясокостного бульонов — 4—6 ч. Их готовят заранее, обычно накануне. После приготовления бульона котлы промывают и  используют для варки супов. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 5.10). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Рис. 5.10. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха

•97

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит и  электросковороды. Плита используется для  приготовления в  наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, они создают дополнительные удобства для работы повара. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и  передвижную ванну для  промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: • стол с вмонтированной ванной; • стол для малой механизации; • стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с  планом-меню, где указано количество и  ассортимент первых блюд на  следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и ТК получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Для  варки супов используют наплитные котлы емкостью 20, 30, 40 и  50  л и  стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.). В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и  вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

•Часть I. Организация производства

98

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Для  приготовления супов-пюре продукты протирают и  измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для  их  изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в  наплитных котлах, разделывают на  производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для  приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с  нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а  также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в  соусном отделении в  крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В  горячих цехах специализированных предприятий и  ресторанов устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для  приготовления диетических блюд в  соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и  соусов в  наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для  кратко­ временного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 5.11)

•99

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рис. 5.11. Рабочее место повара в соусном отделении

Вторая линия предназначена для  выполнения вспомогательных операций и  включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах к тепловой обработке подготавливают мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд. Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с  функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и  др.), ванну для  промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для  жарения картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с  ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки ТК, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане запеченные блюда готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предпри-

•Часть I. Организация производства

100

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч; горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи, ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается теп­ ловой обработке (кипячение, жарение на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или  с  пищей, приготовленной в  тот  же день, но  в  более ранние сроки. Из посуды в соусном отделении применяются: • наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями; • котлы для  варки диетических блюд на  пару с  решеткойвкладышем; • кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10  л для  приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; • сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно; • противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, блинчиков, приготовления омлетов; • сковороды с пятью, семью и девятью ячейками для приготовления яичницы-глазуньи в массовом количестве; • сковороды чугунные с прессом для жарения цыплят табака и др. В горячем цехе используется следующая плитная посуда. De Buyer (Франция). Серия Priority. Кастрюли, сковороды и  сотейники этой серии выполняются из  совершенно нового материала, на основе сплава нержавеющей стали, который при оптимальной толщине 2  мм обеспечивает быстрое нагревание и  равномерную термообработку продуктов. Пользуясь этой серией, вы экономите до  45%

•101

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

времени при  нагревании посуды и  приготовлении пищи, сохраняя при этом все вкусовые качества приготовляемых блюд. Priority полностью отвечает профессиональным требованиям надежности, прочности и гигиены благодаря великолепной теплопроводности дна и стенок посуды и замене многослойного дна. Lacor (Испания). Широкий спектр посуды из  нержавеющей стали Lacor найдет достойное место на кухне любого класса. Данная посуда характеризуется долговечностью, строгим дизайном. Наличие термодиффузионного дна «сэндвич» способствует равномерному и быстрому распределению тепла. Кроме прекрасной теплопроводности, такая прослойка дополнительно упрочняет дно. Практически все котлы, кастрюли, сотейники имеют надежно закрепленные точечной сваркой полые ручки, которые не нагреваются и в то же время позволяют ставить посуду в духовку. Из  инвентаря применяют венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые), грохот, лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, сита, черпаки, шумовки, шпажки для жарения шашлыков. В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жарения и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жарения и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из  производственного стола и шашлычной печи ШР-2. На сегодняшний день можно заметить тенденцию к замене конфорочных плит универсальным оборудованием, конвекционными и  пароконвекционными печами (конвектаматами и  пароконвектаматами). Это оборудование позволяет приготовить любое блюдо на заказ, затра-

•Часть I. Организация производства

102

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

тив при этом значительно меньше времени, энергии, воды, масла, а также производственных площадей по сравнению с конфорочной плитой. Кроме того, существенно изменяется микроклимат горячего цеха. Для  приготовления соусов на  рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда необходимо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале. Организация труда. Так как  работа в  горячем цехе очень разно­ образная, там  должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в  горячем цехе: VI  разряда  — 15—17%, V разряда  — 25—27%, IV разряда  — 32—34% и III разряда — 24—26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и  несет ответственность за  организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и  кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В  небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

5.11. Организация работы холодного цеха Холодные цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах малой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для  приготовления холодных блюд

•103

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от  типа предприятия, его класса. Так, в  ресторане 1-го класса в  ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее десяти блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и  др.), молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), а также холодные напитки и супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как  правило, в  одном из  наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке холодного цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для  приготовления холодных блюд, а  также с  раздачей и моечной столовой посуды. При  организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и  порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому следует строго соблюдать санитарные правила при  организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, чтобы их можно было реализовать в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в  холодильных шкафах при  температуре 2—6  °С не  более 6 ч, заправлять их  следует непосредственно перед отпуском. Не  допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в  холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд

•Часть I. Организация производства

104

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, где последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, а в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В  холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-Н, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и  вареные овощи, перемешивают салаты и  винегреты (когда их  готовят в  большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в  цехе при  большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: слайсер для нарезки гастрономических изделий SL, хлеборезку МРХ, ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для  хранения продуктов и  готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2, а также производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с  охлаждаемым шкафом, горкой и  емкостью для  салата, низкотемпературный прилавок для  хранения и  отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, которые используются при приготовлении коктейлей и холодных напитков. Льдогенераторы предназначены для  производства кускового или  чешуйчатого пищевого льда, используемого в  ресторанах, барах, бистро, кафе. Они представляют собой аппараты для постоянного и автоматического производства кубиков льда. Лед, получающийся в льдогенераторе, плотный, медленно тает и долго сохраняет свою форму. Подбор холодильного оборудования зависит от  мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого из них должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в  стационарных или  передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших

•105

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

столовых применяют передвижные стеллажи для  кратковременного хранения блюд перед отправкой их  на  реализацию. В  ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок. Примерная планировка холодного цеха показана на рис. 5.12.

9 3

П1

П1

6

3

7

1

8

505

5

10

485

348

4 3

8

2

505

Рис. 5.12. План холодного цеха общедоступной столовой: 1 — холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ160 для нарезки вареных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5

В  холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. В  холодных цехах ресторанов и  других предприятий с  широким ассортиментом холодных блюд и  закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и  закусок, сладких блюд и  напитков. На  этих линиях организуются раздельные рабочие места для  приготовления салатов и  винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд,

•Часть I. Организация производства

106

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

для  приготовления заливных блюд, бутербродов, холодных супов, сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или  стол со  встроенной моечной ванной для  промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с  маркировкой соответственно «ОС» или  «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на  одном нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть секционный модулированный стол для малой механизации СММСМ или обычный производственный), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и  горкой СОЭСМ-2 или  СОЭСМ-3. На  столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для  ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева  — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь  же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в  качестве украшений (их  делают из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонад, лимоны и  т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки (рис. 5.13).

Рис. 5.13. Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

•107

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и  оформляют блюда из  мясных и рыбных продуктов (рыбное, мясное ассорти, колбасы, ветчину, балыки, сыр и  др.). На  рабочем месте ставят столы для  малой механизации (машину МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. Если в  ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то  для  их  приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и  мясные продукты на  производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных настольными весами для  взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с  маркировкой «МВ», «РВ», лотками для  укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и  украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и  др. Порции мяса или  рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы, украшают продуктами, находящимися в горке, заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т.д. Приготовляют бутерброды из  хлеба с  маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при  обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе). Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.п. При  изготовлении бутербродов в  большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ и гастрономическую ма-

•Часть I. Организация производства

108

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

шину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если масло для бутербродов необходимо оформить особым образом (в виде розочки, лепестка и т.д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и  нарезке продуктов на  рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в  соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу. В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы), которые готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12—14 °С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором. Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и  др. На  рабочем месте повара для  приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы и  используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для  выполнения многих операций, как то: протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков, применяют универсальный привод со сменными механизмами. Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в  горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при  помощи сменного механизма к  универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в  стеклянных креманках или  десертных тарелках. Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на шесть — восемь долек. Режим работы холодного цеха устанавливается в  зависимости от  типа предприятия и  режима его работы. При  продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или  комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

•109

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Бригадир организует работу по  выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. Трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т.д. — приготавливают с вечера. Время на  подготовку работы в  начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в  соответствии со  своей квалификацией. Бригадир следит за  соблюдением правил технологии приготовления холодных и  сладких блюд, графиком их  выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется по­ операционное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жарением мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди). Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (овощ­ ных, рыбных, мясных, а  также салатов, винегретов, студней, рыбы под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и  оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, рыбного и мясного ассорти, желе, муссов и др.). По  окончании рабочей смены повара отчитываются за  проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

5.12. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цеха организуются на  заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

•Часть I. Организация производства

110

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• цехами малой мощности считаются те, что выпускают до 12 тыс.

изделий в смену (или 0,6 т муки); • средней мощности  — 12—20  тыс. изделий в  смену (или  0,9  т муки); • большой мощности  — от  20  тыс. изделий в  смену (или  1,5  т муки). В  ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цеха меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: • до 3 тыс. в день из двух-трех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.); • в цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цеха в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, а также с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: • хранение и  подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); • приготовление и замес теста; • разделка теста и его порционирование; • формовка изделий; • расстойка, выпечка и охлаждение изделий; • приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); • отделка изделий. Кондитерские цеха большой мощности предусматривают следующий состав помещений: • кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; • помещение для обработки яиц; • помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; • моечная посуды, тары, инвентаря; • кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; • комната начальника цеха, экспедиция.

•111

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до двух-трех. В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для  приготовления изделий, поступают в  кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и  др.) хранятся в  холодильной камере при  температуре 2—4 °С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В  кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с  «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для  обработки яиц должна быть вывешена инструкция по  их  мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: • в первой ванне (секции) — в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45 °С в течение 5—10 мин; • во  второй ванне (секции)  — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин; • в третьей — ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц, прежде чем разбить их, работники должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и  другими пороками в  общую массу, разбивая их, пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для  просеивания муки, чтобы мучная пыль не  ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в  помещении суточного запаса продуктов. Для  этого устанавливают просеиватель ВЭ-350 или  ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости.

•Часть I. Организация производства

112

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Замес теста, его разделка и  выпечка производятся в  одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: • ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3); • МТ-40 (съемная дежа 40 л); • МТМ-20П (съемная дежа 20 л); • МТУ-50. Используют также расстоечный шкаф — ШРЭ. В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и  промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На  этом рабочем месте устанавливают производственный стол со  встроенной ванной, гибким шлангом для  заполнения дежи водой. Длина стола на одно рабочее место должна составлять не менее 1,25 м. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На  рабочем месте для  приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для  приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в  состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как слоеное тесто при изготовлении необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и  производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселки, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и  регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста и помадки предназначена кондитерская универсальная машина МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

•113

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рабочие места для  разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для  раскатки дрожжевого и  песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее четырех раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В  кондитерских цехах для  разделки теста применяют различные инструменты и приспособления (рис. 5.14). В небольших кондитерских цехах тесто раскатывают ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4—6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для  формовки слоеных язычков и  рожков тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из  них осуществляются на  рабочем месте, где устанавливают производственные столы с  деревянным покрытием и  выдвижными ящиками для  муки, для  хранения инвентаря. На  стол ставят настольные весы. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для  ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для  пирожных используют металлические формы (тарталетницы). Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и  расстойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от  мощности цеха. На  участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы, стеллажи и  производственные столы, на которые укладывают листы с  изделиями для  смазывания их  льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в  зависимости от  сроков изготовления и  температуры режима выпечки.

•Часть I. Организация производства

114

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

3 а

4

б в 5

1

6 2 а

350 мм

130 мм

300 мм

130 мм

б

200 мм

130 мм

в а

б 7

в

г

100 мм

90 мм

8

Рис 5.14. Инвентарь кондитерского цеха: 1 — вибрационное сито для просеивания муки; 2 — кондитерские наконечники с мешочком для украшения изделий кремом; 3 — венчик для взбивания; 4 — скалки для раскатки теста: а — деревянная с ручками, б —тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины, в — рифленая для нанесения узора; 5 — резцы для теста; 6 — кондитерские выемки; 7 — лопатки: а — для.укладывания торта в коробки, б — для перекладывания пирожных с листов в лотки, в — веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 — ножи: а — большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов, б — с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки, в — столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта, г — малый для выемки бисквита после выпечки из формы;

•115

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

10 11 14

12 9 13 15

17

16

21

18

а

22

б в 23

19

20

Рис 5.14. Инвентарь кондитерского цеха (окончание): 9 — приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 — лопатка бордюрная; 11 — кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 — ступка с пестиком; 13 — кольцо для круглых тортов; 14 — шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 — двух- и трехбортовые кондитерские листы; 17 — противни; 18 — формы кондитерские: а — для круглых тортов (разъемная и неразъемная), б — для торта «Сказка», в — для кексов; 19 — тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 — приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 — шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 — лопатка кондитерская; 23 — щипцы кондитерские

Тесто для пирожных и тортов выпекается на противнях и в формах на листах, а также в гибких силиконовых формах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в  кондитерские лотки, выстланные бумагой, — в них укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

•Часть I. Организация производства

116

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В  кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух- и четырехсекционные плиты, производственные столы. Сироп варят в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. При приготовлении небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Приготовление кремов осуществляется в  отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильные шкафы отдельно, а также стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты во взбивальных машинах. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и  смачивания бисквита, оформления тортов. Для  пластования и  разрезания полуфабрикатов из  бисквитного, слоеного и  песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, мерные пластинки. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема (ДК) служит для  наполнения кремом трубочек из  заварного теста. На  рабочем месте, организуемом для  отделки тортов и  пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и  инвентаря. В  нем устанавливают ванны с  двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 °С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, после чего их ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

•117

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

При  отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в  наплитных котлах кипячением в  течение 30  мин с  момента закипания. Наконечники от  мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в  течение 30  мин и  хранят в  специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. В настоящее время получили распространение одноразовые кондитерские мешки. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть маркированы по наименованию сырья или  полуфабрикатов. Использование немаркированных емкостей, а также маркированных не в соответствии с правилами, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при  температуре 2—6  °С с  момента окончания технологического процесса должны быть следующими: • с белковым кремом — не более 72 ч; • со  сливочным кремом, в  том числе пирожное «картошка»  — 36 ч; • с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста, другая — торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки, выпечки и отделки изделий). В каждой смене работает дветри бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные, а также осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

•Часть I. Организация производства

118

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и  пирожные, а  кроме того, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и  III разрядов выпекают и  жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать: • технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; • нормы выхода готовых изделий; • факторы, влияющие на упек; • режим охлаждения выпеченных изделий; • устройство, принципы устройства и  правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать ответственность за  выполняемую работу. За рациональной организацией труда в цехе следят начальник цеха и бригадиры. Работа кондитерских цехов осуществляется в  соответствии с  плановым заданием по выпуску продукции.

5.13. Организация работы вспомогательных производственных помещений К  вспомогательным производственным помещениям относятся экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на  предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания. Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и  кондитерские изделия реализуются на  другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций:

•119

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• реализующая полуфабрикаты (из  овощей, мяса, рыбы, птицы,

субпродуктов); • реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); • экспедиция при кондитерском цехе. Экспедиция размещается вблизи заготовочных, а  также кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: • стол приема заказов; • охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и  кондитерских изделий; • кладовые кондитерских изделий; • помещение приема и разборки транспортной тары; • моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; • помещения для хранения тары; • комната экспедитора. В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в  бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, их количество и стоимость. Принятые заказы направляются в производственные цеха. Отпуск каждой партии изделий из  экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятияизготовителя и  его подчиненность, наименование и  количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации. Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с  производственными цехами (холодным, горячим). В  помещении моечной устанавливают подтоварники для  использованной посуды, стеллажи для  чистой посуды и  инвентаря, моечные ванны с  тремя отделениями  — для  замачивания, мытья и  дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С. В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя работницами.

•Часть I. Организация производства

120

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Для  очистки посуды от  остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от  пола. Удобное хранение кухонной посуды и  инвентаря облегчает работу поваров и  сокращает время, затрачиваемое на  подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. Организация работы хлеборезки. На  предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и  буфеты. Для  хранения, нарезки и  отпуска хлеба и  хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18 °С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала. На  мелких предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки и реализации хлеба. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для  хранения суточного запаса хлеба и  стеллаж для  лотков с  нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины  — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для  хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по  мере потребности в  количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

5.14. Организация работы раздач Раздача на  предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От  работы этого подразделения во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукций собственного производства. Раздача  — важный участок, так как  именно здесь при  выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая рабо-

•121

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

та раздаточной может привести к  снижению качества готовых блюд и снизить качество обслуживания посетителей. Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой. По расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их  ответственность за  качество, оформление и  правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы. Классификация линий раздачи осуществляется по  трем признакам: 1)  конструктивные особенности используемого оборудования; 2)  ассортимент реализуемой продукции; 3)  способ ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и  автоматизированные; по  второму признаку они разделяются на те, что реализуют блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему  — на  специализированные, универсальные и  комбинированные. Выбор каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (далее  — ЛПС, ЛС), линиями самообслуживания для  реализации комплексных обедов (далее  — ЛРКО). Механизированные раздачи предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при дворцах спорта). Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в  линию в  определенной последовательности. Специализированные (линейные) раздачи применяются при самообслуживании. В  настоящее время серийно не  выпускаются, но  широко используются на  предприятиях общественного питания раздаточные ЛПС, которые комплектуются из  прилавков для  подносов и  приборов,

•Часть I. Организация производства

122

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

охлаждаемого прилавка-витрины для  холодных закусок, прилавкамармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесо­ образно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок и стаканов. Прилавок для  подносов и  приборов выполнен в  виде стола, где имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для  холодных закусок предназначен для  выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и  молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для  первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или  кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для  отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для  установки лотков с  нарезанным хлебом и  кондитерскими изделиями. Количество секций в  ЛПС зависит от  типа предприятия общественного питания и его мощности. Примером секционной раздачи может быть российская линия раздачи «Белла-Нева», которая включает в себя следующие модули: • мармит для первых блюд; • мармит для вторых блюд; • тепловой прилавок; • холодильный прилавок; • холодильная витрина; • стойку для подносов, хлеба и столовых приборов; • кассовый прилавок (левый, правый) • нейтральный прилавок; • поворотные модули 90° (внешний, внутренний). Все элементы линии раздачи «Белла-Нева» изготовлены из пищевой нержавеющей стали (толщина листа  — 1,5  мм). Полная потреб­ ляемая мощность линии раздачи составляет максимум 8  кВт. Конструкция линии продумана таким образом, чтобы легко осуществлять тщательную санитарную обработку всех поверхностей и  узлов, которые в процессе эксплуатации контактируют с пищевыми продуктами. Регулируемые по  высоте ножки имеют телескопическую конструкцию, компенсирующую неровности пола. Направляющие для подносов имеют регулировку как по высоте, так и по углу наклона, благодаря

•123

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

чему происходит идеальная стыковка соседних модулей. Со стороны, обращенной к обслуживающему персоналу, модули имеют распашные дверцы и нишу для хранения инвентаря и сухих видов продуктов. Модули линии раздачи оснащены полками-стойками, на  которых можно поместить вспомогательную посуду, поддоны с хлебом и напитки. Полки имеют подсветку и козырьки из оргстекла, которые не только отвечают санитарно-гигиеническим нормам, но и придают линии элегантный внешний вид. Для  отпуска комплексных обедов в  больших столовых при  промышленных предприятиях и  учебных заведениях предназначена ЛРКО. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование — передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Для предприятий, где кухня удалена от торгового зала, очень важно, что ЛРКО позволяет организовать островную раздачу. Обслуживают немеханизированные линии один или  два поварараздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с  функциональными емкостями, устанавливается раздаточная ЛС, выпускаемая в  четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В  состав линии входят передвижные прилавки для  холодных, вторых блюд, напитков и передвижные котлы для первых блюд (рис. 5.15).

Рис. 5.15. Общий вид линии самообслуживания ЛС

•Часть I. Организация производства

124

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Передвижное оборудование можно поменять местами. Для  подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки. Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в  предприятиях самообслуживания с  узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и  при  отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком. Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная, далее — СРТЭСМ) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — 10—14 °С, заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации. Комбинированные раздаточные представляют собой сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для  реализации блюд по  меню со  свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а  для  отпуска скомплектованных обедов — универсальная. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. В  столовых с  непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп». Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток. Линия «Поток» состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками,

•125

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

каждый из  которых представляет собой специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать три или  шесть комплектовщиков, что  обеспечивает отпуск 300—400 (рис. 5.16) или 600—800 обедов в час (рис. 5.17).

Рис. 5.16. Общий вид ЛККО-2 на три рабочих места

Рис. 5.17. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»

•Часть I. Организация производства

126

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Принципы работы линий «Поток» и  «Прогресс» одинаковы, однако имеется небольшое различие при  обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал. Для  отпуска комплексных обедов в  столовых с  непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп», которая представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5  м и  высотой около 0,8  м, на  который устанавливают подносы с  комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Одна половина стола выходит непосредственно в  зал, а  вторая примыкает к  рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска — 1,5 мин. В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для  комплектации и  отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект», состоящая из стойки-накопителя и  транспортера для  комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из  которых вмещает по  16 подносов. В  каждую полку секциинакопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т.е. по одной паре на каждый поднос. Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На эти диски ставят суповые миски с первыми и  баранчики со  вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются. Из  числа комплектовщиков выделяется работник для  установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в  зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 5.18). Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплек-

•127

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

товщиков, своевременной доставки к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи, четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

Рис. 5.18. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (в столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В  столовых при  промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд обычно производится поварами, их  готовившими. Это повышает ответственность поваров за  качество приготовления и  оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и  вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На  рабочем месте раздатчика, слева от  него, ставятся стопками столовая посуда или  тележки с  выжимным устройством для  тарелок. Прилавок-мармит с  готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Применение комплекта теплового оборудования и  функциональных емкостей для  приготовления, транспортировки и  отпуска

•Часть I. Организация производства

128

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

пищи способствует сокращению времени на  подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) — 800 мм. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для  сосисок, котлет и  др. При  отпуске сладких блюд и  напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. (рис. 5.19).

2

4

3

1

6

5

7

8

Рис. 5.19. Раздаточный инвентарь: 1 — разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 — соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 — ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (150, 200 г); 4 — ложки для рассыпчатых каш (150, 200 г); 5 — ложки для макарон, вермишели (150 г)

•129

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и  нормами, предусматривающими сохранность их  вкусовых качеств и  безопасность для потребителя. Запрещается оставлять на следующий день такие блюда, как: • салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и  благополучия человека (далее  — Роспотребнадзор) в установленном порядке); • супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; • мясо отварное порционное для первых блюд, • блинчики с мясом и творогом; • рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; • соусы; • омлеты.

5.15. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организации бракеража Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что  при  рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и  отечественной практикой. Важнейшим из  них является система обеспечения качества (система качества). Система качества — совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на  поставку продовольственных товаров или  товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции, которая является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

•Часть I. Организация производства

130

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами. Первый — это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле в силу случайных факторов можно пропустить товар с дефектом. В последние годы все большее применение находит другой способ: не проверка товара, а способность предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя. Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки. Проверки могут быть внешними и  внутренними. Внешний контроль  — это контроль со  стороны органов местной администрации, Роспотребнадзора и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный и бракеражный журналы. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующие производством и  их  заместители, начальники цехов, а  также повара-бригадиры. Контроль за  качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С  целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия, в состав которой входят председатель (директор предприятия или его заместитель по производству), заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог (при  наличии его в  штате), повар-бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач (при  наличии его в  штате предприятия). На  мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в  своей деятельности нормативно-технической документацией  — сборниками рецептур блюд, ТТК, техническими условиями и  технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Органолептическая оценка качества продукции должна проводиться в соответствии с ГОСТ 53104—2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продук-

•131

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ции общественного питания». Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до  начала отпуска на  раздачу. В  ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества являются четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во  многом зависит от  профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с принципами системы качества и этапами «петли качества». Оценку качества блюд осуществляют в  такой последовательности: вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в  последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по  пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до  одного знака после запятой. Например, блюдо получило следующие оценки: • внешний вид — хорошо; • цвет — отлично; • консистенция — хорошо; • запах — отлично; • вкус — хорошо; • средний балл — 4,4. При  проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в  строгом соответствии с  технологией и  в  которых по  органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с  посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не до-

•Часть I. Организация производства

132

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

пускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии. Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфаб­ рикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарнопищевыми лабораториями. С  помощью лабораторных исследований определяют физико-химические показатели (доли сухих веществ, жира, соли, содержание тяжелых металлов и др.), а также микробиологические (мезофильные аэробные и  факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  Что такое рабочее место? 2.  Какие основные требования предъявляются к организации рабочих мест? 3.  Какие допустимые расстояния рекомендуются при размещении оборудования? 4.  Какие требования предъявляются к  расположению овощного цеха? 5.  В чем состоит технологический процесс обработки овощей? 6.  Какие основные типы оборудования применяются в  овощном цехе средней мощности? 7.  Как организуется труд в овощном цехе? 8.  В чем состоит технологический процесс обработки мяса? 9.  В чем отличительная особенность в организации обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях от организации обработки мяса в предприятиях средней и малой мощности? 10.  Дайте характеристику организации технологического процесса обработки мяса в крупных заготовочных предприятиях. 11.  Опишите организацию рабочего места обвальщика. 12.  Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

•133

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

13.  Как  организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса? 14.  Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса в крупных мясных цехах и мясных цехах средней мощности? 15.  Как организуется труд в мясных цехах? 16.  Из каких операций состоит технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом? 17.  В чем отличительные особенности в организации технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в крупных рыбных цехах от обработки рыбы в цехах средней и малой мощности? 18.  Какое механическое оборудование применяется при  разделке рыбы с костным скелетом? 19.  Опишите организацию рабочего места для приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов и изделий из котлетной массы. 20.  Как  организуется процесс обработки рыбы осетровых пород, в чем его особенность? 21.  Условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов. 22.  Как организуется труд в рыбном цехе? 23.  В чем особенность организации работы мясо-рыбного цеха? 24.  Где организуются цеха доработки полуфабрикатов и в чем их назначение? 25.  Какие отдельные рабочие места организуются в цехе доработки полуфабрикатов? Их характеристика. 26.  Опишите организацию работы цеха обработки зелени. 27.  Какие технологические процессы осуществляются в  горячем цехе? 28.  Опишите расположение горячего цеха на  предприятии общественного питания. 29.  На  основании чего составляется производственная программа горячего цеха? 30.  Какие требования предъявляются к  микроклимату горячего цеха? 31.  С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха? 32.  Опишите способы расстановки оборудования в горячем цехе. 33.  Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха?

•Часть I. Организация производства

134

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

34.  Опишите организацию технологического процесса приготовления супов. 35.  Чем отличается организация рабочих мест в горячем цехе в ресторане от организации рабочих мест в столовой? 36.  Для чего предназначено соусное отделение? 37.  Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха. 38.  В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения? 39.  Как организуется труд в горячем цехе? 40.  Для чего предназначен холодный цех? Перечислите ассортимент продукции холодного цеха. 41.  На  чем  основывается производственная программа холодного цеха? 42.  Какие особенности необходимо учитывать при организации холодного цеха? 43.  Какое механическое оборудование используется в  холодном цехе? 44.  Перечислите виды и типы холодильного оборудования, применяемые в холодном цехе. 45.  Перечислите инвентарь и инструменты, применяемые в холодном цехе. 46.  Какие технологические линии приготовления блюд могут выделяться в холодном цехе? 47.  Как организуется труд в холодном цехе? 48.  Как  классифицируются кондитерские цеха по  производительности и ассортименту выпускаемых изделий? 49.  Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий? 50.  Каков состав помещений кондитерского цеха большой мощности? 51.  Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах. 52.  Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских цехах? 53.  Опишите организацию рабочих мест замеса всех видов теста. 54.  Какие инструменты и инвентарь применяются для разделки теста? 55.  Как организуется выпечка кондитерских изделий? 56.  Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов?

•135

Глава 5. Организация работы производственных цехов Тюменский государственный университет №2т/00229-15

57.  Каковы сроки и условия хранения кондитерских изделий? 58.  Как организуется труд в кондитерских цехах? 59.  Какие производственные помещения относятся к вспомогательным? Их характеристика. 60.  Какую функцию выполняет раздача на  предприятиях общественного питания? 61.  По каким признакам классифицируются раздачи? 62.  От чего зависит применение каждого типа раздач? 63.  Опишите назначение и устройство специализированной раздачи ЛПС. 64.  Для  чего предназначена линия ЛРКО и  что  входит в  ее комплект? 65.  Назовите типы механизированных раздач и их назначение. 66.  В  чем  отличительная особенность механизированных раздач ЛККО и МЛКО от ЛКНО «Эффект»? 67.  Опишите организацию труда раздатчиков. 68.  Что такое система качества? 69.  От чего зависит качество продукции? 70.  Кто осуществляет внешний контроль за работой предприятия? 71.  Кто осуществляет внутренний контроль за выпуском качественной продукции? 72.  Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей деятельности? 73.  Как проводится органолептический бракераж? 74.  Что  определяют в  готовой продукции при  помощи лабораторных исследований?

Глава 6. Основы организации труда

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

6.1. Содержание, значение и основные задачи рациональной организации труда Рациональной считается такая организация, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и  трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья. Организация труда предусматривает научно обоснованные изменения на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной и других отраслях народного хозяйства. Рациональная организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и  рентабельности предприятия. Организация труда в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, должна решить три основные задачи: 1)  экономическую; 2)  психофизиологическую; 3)  социальную. Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, повышение эффективности производства и труда. В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания. Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

•137

Глава 6. Основы организации труда Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в  жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда. Все три задачи связаны между собой и  должны решаться в  комплексе, потому что без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические.

6.2. Основные направления рациональной организации труда Задачи и  содержание организации труда определяют следующие основные направления: • разработку и  внедрение рациональных форм разделения и  ко­ операции труда; • совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; • внедрение передовых приемов и методов труда; • улучшение условий труда; • подготовку и повышение квалификации кадров; • рационализацию режимов труда и отдыха; • укрепление трудовой дисциплины; • совершенствование нормирования труда. Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации, которые в наибольшей мере соответствовали  бы современному уровню развития техники, а  также возросшему культурному и  техническому уровню работников. Применительно к  предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли  — это разделение между заготовочными и  доготовочными предприятиями, выделение специализированных и  узкоспециализированных предприятий общественного питания; а внутри предприятия — это разделение труда между работниками. Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и  торгового зала), технологическим (по  видам работ) и пооперационным. В связи с тем что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по  приготовлению продукции, ее реализации и  организации потребления,

•Часть I. Организация производства

138

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

структура штатов предприятия общественного питания включает следующие группы: • работники производства; • работники торгового зала; • административно-обслуживающий персонал. Каждая из  перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, а кроме того — от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня. Технологическое разделение труда производится в  зависимости от  характера производственного процесса. На  предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или  меньшей в  зависимости от  конкретных организационно-технических условий, а  также мощности предприятия, например: • первичная обработка сырья; • тепловая обработка продуктов; • приготовление холодных блюд. При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные операции выполняют работники более низкой квалификации. Так, в  обязанности поваров VI и  V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов и осуществляют первичную обработку сырья. Отделение квалифицированной работы от  неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса изготовления продукции на  отдельные операции. Такое разделение труда между работниками чаще всего производится в крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в  крупном мясном цехе производится разделение труда по  видам операций: обвалке мяса, зачистке, нарезке мясных полуфабрикатов, приготовлении мясной рубки и  изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последо-

•139

Глава 6. Основы организации труда Тюменский государственный университет №2т/00229-15

вательно несколько операций, но  нарушения технологического процесса не допускается. Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от  вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноску груза, уборку помещений, заточку ножей и др.) должны выполнять подсобные рабочие, уборщицы и др. Однако разделение труда является целесообразным лишь при обес­ печении полной загрузки работников производства в  течение всей смены на предприятиях с большим объемом работы. Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в  общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинатов питания), фирм (например, фирм школьного и студенческого питания). Пример кооперации внутри предприятия — создание производственных бригад. Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукции в  определенном ассортименте и  хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяются в каждом конкретном случае. Существуют два вида производственных бригад  — специализированные и  комплексные. Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Специализированные бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса, а в кондитерском цехе — бригады замеса теста и формовки изделий из него и др. На мелких предприятиях до десяти человек создается комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий, в нее включаются работники производства и  торгового зала. Для  лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в  течение рабочего дня, определяется расписанием работ. Примером могут служить комплексные бригады комбината общественного питания ОАО «АвтоВАЗ», выполняющие весь комплекс работ по  приготовлению блюд, обслуживанию потребителей, уборке цехов, обеденного зала, мытью посуды.

•Часть I. Организация производства

140

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня. Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место — значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары, а также создать благоприятные санитарно-гигиенические и  эстетические условия труда. При  организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и  специализацию предприятия, характер осуществляемых в  нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда. Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда. В доготовочных предприятиях, которые в основном являются мелкими предприятиями, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для  осуществления всех технологических операций, выполняемых на  данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для  текущей операции. Для  размещения остальных инструментов и  приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки. На  рабочих местах с  большой долей ручного труда, рационализация которых за  счет механизации нецелесообразна или  невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования. Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при  получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.

•141

Глава 6. Основы организации труда Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Главной целью аттестации рабочих мест являются рост производительности труда без увеличения численности работающих, улучшение качества обслуживания населения. Порядок проведения аттестации рабочих мест показан на рис. 6.1. Оценка рабочего места на его соответствие нормативным требованиям

Технико� технологический уровень

Условия труда и техники безопасности

Организационно� экономический уровень

Аттестация рабочего места

Реализация разработанных мероприятий по рационализации рабочих мест

Ликвидировать

Разработка организационно� технических мероприятий по рационализации рабочих мест

Не аттестовано

Рационализировать

Аттестовано

Рис. 6.1. Порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям, технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и  техники безопасности. При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и  технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:

•Часть I. Организация производства

142

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• наличие на  рабочем месте оборудования и  его техническое со-

стояние; • наличие подъемно-транспортных средств; • соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда; • соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания; • климатические условия, освещенность, запыленность, загазованность. По перечисленным критериям аттестационная комиссия принимает решение: рабочее место соответствует нормативным требованиям или нет. Если не соответствует, то разрабатываются организационнотехнические мероприятия по рационализации рабочих мест. Рациональная организация труда предполагает детальное изучение передовых приемов и методов труда. В результате этой работы создаются возможности для внедрения таких методов труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных перегрузок работающего. Правильная организация трудового процесса предусматривает сокращение трудовых движений и  приемов, выполняемых работником, и  как  результат  — сокращение физической нагрузки. Подготовка и повышение квалификации кадров. Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею, поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Подготовка кадров для  предприятий общественного питания осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов. На крупных предприятиях общественного питания рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства. Планирование работы с кадрами на многих предприятиях является составной частью планирования социального развития коллектива. Внедрение новой техники, средств механизации, новых технологий предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке. Обязательным направлением организации труда является улучшение его условий. Для  повышения работоспособности, снижения утомляемости и  сохранения здоровья трудящихся большое значение

•143

Глава 6. Основы организации труда Тюменский государственный университет №2т/00229-15

имеет создание комфортных условий на  производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70—75%, поэтому большое значение имеет сокращение доли ручного труда за  счет механизации и  автоматизации процессов. Для  облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичной обработки картофеля и овощей, мытья посуды, уборки помещений, передвижения наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда большое значение имеет использование погрузочно-разгрузочных устройств, подъемнотранспортного оборудования и средств малой механизации. На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и  эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников (соблюдение общих требований к  производственным помещениям, создание оптимального микроклимата: температура, влажность воздуха, скорость его движения, освещенность рабочих мест, отсутствие сильного производственного шума и т.д.). Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. Именно в зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся те, в  которых сумма тепловыделений от действующего оборудования не превышает 20 килокалорий на 1 м3 помещения в час. На предприятиях общественного питания это заготовочные цеха (овощной, мясной, рыбный) и холодный цех. Производственные цеха, где сумма тепловыделений превышает 20  килокалорий на  1  м3 помещения в  час, называются горячими. На  предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30—40 °С и выше. Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: • температура воздуха (в  зависимости от  климатического пояса) в пределах 18—23 °С; • относительная влажность — 60—70%; • скорость движения воздуха — от 0,06 до 0,18 м/с. В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости его движения. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, это очень неблагоприятно воздействует на организм

•Часть I. Организация производства

144

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

человека. Работа в таких условиях может привести к перенагреву тела, вплоть до нарушения теплового равновесия организма, и вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия. Скорость движения воздуха является вторым важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1—2 м/с при относительной влажности в пределах 60—70%. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания. Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на  организм человека. Инфракрасное излучение — процесс распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны — такая волна легко нагревает тело человека. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25—50%. Для  предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на  организм поваров, кондитеров следует предпринимать следующие меры: • применять секционно-модульное оборудование; • максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит; • своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; • на  рабочих местах у  печей, плит, жарочных шкафов и  другого оборудования, работающего с  подогревом, применять воздушное душирование; • регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. На  предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7—10 с. За  последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочными шкафами, пищеварочными стационарными котлами), имеющим тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяющим наружу лучи-

•145

Глава 6. Основы организации труда Тюменский государственный университет №2т/00229-15

стое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1:45 или 1:50, т.е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45—50 раз. Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при  линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования с односторонним обслуживанием дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией. Одна из  основных задач организации труда  — совершенствование нормирования труда, внедрение технически обоснованных норм. Техническое нормирование направлено на развитие прогрессивных норм труда: выработки, времени обслуживания. При этом учитываются организация производства, наиболее эффективное использование машин и совершенные методы организации труда. Техническое нормирование ставит своей задачей определение оптимальных затрат труда для совершенствования трудового процесса. Рационализация режимов труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность  — это свойство организма выдерживать нагрузки в  течение рабочего дня. На  работоспособность оказывают влияние такие факторы, как  величина нагрузки и  ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. Первая половина дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К  концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в  связи с возрастанием утомляемости. Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при семи- восьмичасовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и  отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производствен-

•Часть I. Организация производства

146

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на  работу. Различают дневные, месячные и  годовые графики. В  дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя составляет 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается, если существует соответствующее соглашение между рабочими и  администрацией, а также для несовершеннолетних. Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету времени, но количество часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству. Иногда в качестве компенсации за переработку предоставляется дополнительный отпуск. При  выборе и  составлении графиков учитывают режим работы предприятия, а также график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: • линейный; • ленточный (ступенчатый, или скользящий); • суммированного учета рабочего времени; • двухбригадный; • комбинированный. Линейный график предусматривает одновременный приход и  уход с  работы всех сотрудников. Он применяется, когда объем работы полностью выполняется за  7—8 ч и  загрузка работников является равномерной в  течение смены. Преимущество этого графика в  том, что  обеспечивается ответственность работников за  выполнение производственной программы, но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно. Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в  соответствии с  загрузкой торгового зала. Каждый сотрудник отрабатывает семь или восемь часов. Недостаток этого графика — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за  выходом на  работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за  выполнение производственной программы.

•147

Глава 6. Основы организации труда Тюменский государственный университет №2т/00229-15

График суммированного учета рабочего времени применяется на  предприятиях с  неравномерной загрузкой в  отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При  суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по  дням недели, но не более 11 ч 30 мин, с последующим предоставлением дня отдыха при  обязательной отработке за  месяц установленной нормы рабочего времени. Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30  мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в  том, что состав бригады в течение дня постоянен, что повышает ответственность работников за  выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и  может привести к  ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда. Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и  применяется на  предприятиях с  удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику. Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы. Непременным условием внедрения научной организации труда на  предприятиях общественного питания является укрепление дисциплины труда и  развитие творческой активности работников. Дисциплина труда включает в  себя трудовую, технологическую и  производственную дисциплину. Трудовая дисциплина  — основа порядка на  производстве. Она предусматривает своевременный выход на  работу, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва и  т.д. Трудовая дисциплина предполагает строгое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка, установленных обязанностей, использование всего рабочего времени для  выполнения производственного задания. Технологическая дисциплина требует точно соблюдать режимы технологических процессов,

•Часть I. Организация производства

148

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

рецептуры блюд, не допускать брака в работе, выпускать продукцию, безопасную для здоровья и отличного качества. Производственная дисциплина: соблюдение работниками требований по  охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользование спецодеждой, содержание в  порядке инвентаря, оборудования, бережное отношение к  ним, выполнение приказов и распоряжений руководителей. В целях привлечения работников к участию в совершенствовании организации производства труда рекомендуется, особенно в  крупных фирмах, на  предприятиях, создавать на  общественных началах технико-экономические и  кулинарные советы, творческие группы по рациональной организации труда. Работа этих советов должна планироваться и выполняться в назначенные сроки.

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  Дайте определение рациональной организации труда. 2.  Какое значение имеет рациональная организация труда в общественном питании? 3.  Какие основные задачи должна решить рациональная организация труда? 4.  Что предполагает решение экономической задачи организации труда? 5.  Что означает решение психофизиологической задачи организации труда? 6.  Что означает решение социальной задачи организации труда? 7.  Перечислите основные направления рациональной организации труда. 8.  Что  означает разделение труда внутри отрасли общественного питания? 9.  Как разделяется труд внутри предприятия общественного питания? 10.  Что означает функциональное разделение труда? 11.  Что означает технологическое разделение труда? 12.  Что означает квалификационное разделение труда? 13.  Что означает пооперационное разделение труда? 14.  На каких предприятиях общественного питания целесообразно применять разделение труда между работниками? 15.  Что означает кооперация труда в общественном питании?

•149

Глава 6. Основы организации труда Тюменский государственный университет №2т/00229-15

16.  Что означает кооперация труда внутри предприятия общественного питания? 17.  Какие существуют виды производственных бригад? 18.  Где создаются специализированные бригады в  общественном питании? 19.  Когда создаются комплексные бригады? 20.  Что такое аттестация рабочих мест и какова ее цель? 21.  Опишите схему проведения аттестации рабочих мест. 22.  Что проверяют при проведении аттестации рабочих мест? 23.  Расскажите о таком направлении организации труда, как подготовка и повышение квалификации кадров. 24.  Дайте определение такого направления организации труда, как улучшение условий труда. 25.  Какие факторы влияют на улучшение условий труда? 26.  Какое неблагоприятное воздействие на  работников оказывают нагретые поверхности кухонной плиты и  что  нужно делать для снижения такого воздействия? 27.  Расскажите о таком направлении организации труда, как рационализация режимов труда и отдыха. 28.  Какие виды графиков выхода на работу применяются на предприятиях общественного питания? 29.  Дайте характеристику линейного графика выхода на работу. 30.  Дайте характеристику ленточного (ступенчатого) графика выхода на работу. 31.  Что такое суммированный учет рабочего времени? 32.  Дайте характеристику двухбригадного графика выхода на работу. 33.  Дайте характеристику комбинированного графика выхода на работу. 34.  Что такое укрепление дисциплины труда и развитие творческой активности трудящихся? 35.  Что включает в себя понятие «дисциплина труда»? 36.  Дайте определение понятиям «трудовая дисциплина», «технологическая дисциплина», «производственная дисциплина».

Часть II

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Организация обслуживания Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания 7.1. Услуги общественного питания и требования к ним В  соответствии с  ГОСТ Р 50764—2009 «Услуги общественного питания. Общие требования» к  услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания  — результат деятельности предприятий и  предпринимателей по  удовлетворению потребностей потребителя в  питании и  проведении досуга. Процесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и  организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или  предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствия условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания. Кроме того, предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Это достигается гармоничностью архитектурнопланировочного решения помещений предприятия, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и  по-

•151

Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

дачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и  своевременное информирование о  предоставляемой услуге. Основная услуга предприятий общественного питания — собственно услуга питания, т.е. изготовление кулинарной продукции и создание условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом. Услуги питания подразделяются следующим образом: • услуга питания ресторана; • услуга питания бара; • услуга питания кафе; • услуга питания столовой; • услуга питания закусочной. Услуги по  организации потребления продукции и  обслуживания включают: • организацию и  обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий; • организацию питания и  обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.; • услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому; • доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому; • обслуживание потребителей в  пути следования пассажирского транспорта; • обслуживание в номерах гостиниц; • организацию рационального комплексного питания и др. В  ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают: • организацию музыкального обслуживания; • организацию проведения концертов, программ варьете; • предоставление газет, журналов, настольных игр; • игровых автоматов, бильярда. Культура обслуживания  — один из  основных критериев в  оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и  качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламноинформационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на  высоком уров-

•Часть II. Организация обслуживания

152

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

не повышает конкурентоспособность предприятия, что  очень важно при рыночных отношениях. Основным нормативным документом, регулирующим отношения между потребителями и предпринимателями общественного питания, являются Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации (далее — Правительство РФ) от 15 августа 1997 г. № 1036 с изменениями и дополнениями от 21 мая 2001 г. № 389, от 10 мая 2007 г. № 276.

7.2. Методы и формы обслуживания Метод обслуживания потребителей — способ реализации продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: 1)  официантом, барменом, буфетчиком; 2)  самообслуживание. Форма обслуживания потребителей  — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу шведского стола, отпуск скомплектованных обедов. Виды, методы и  формы обслуживания на  предприятиях зависят от  места приема пищи, способа ее получения и  доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей. Основными видами обслуживания в общественном питании являются: • реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях; • обслуживание пассажиров в пути; • реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии; • организация обслуживания официантом (барменом) на дому. На  предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: • самообслуживание;

•153

Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• обслуживание официантами, барменами; • комбинированный метод.

При  массовом обслуживании, сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд для ускорения применяется самообслуживание: потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки или мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Обслуживание официантами применяется в  ресторанах, барах, иногда в  кафе, в  которых создание комфорта играет большую роль. Эти предприятия предназначены не  только для  выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей. При  комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по  методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а  в  вечернее время там  производится обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей. В  зависимости от  участия персонала в  обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При  полном самообслуживании потребитель сам получает блюда, доставляет их к обеденному столу и относит затем посуду в указанное место. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для  ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное приготовление столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и организованы комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в  тарелки первые блюда из  супниц, заранее выставленных на  столы, а  затем уносят использованную посуду. По  способу расчета с  потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом. При  самообслуживании с  предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают в кассе чеки и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Надо заметить, что такой вид самообслуживания замедляет процесс. Значительное ускорение при  применении этой формы достигается при  отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.

•Часть II. Организация обслуживания

154

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Самообслуживание с последующим расчетом — расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от  разбора чеков, что  ускоряет процесс обслуживания. Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах. При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в  1,5 раза по  сравнению с  самообслуживанием с предварительной оплатой. Самообслуживание по  системе саморасчета применяется в  предприятиях с  постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и  рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

7.3.  Прогрессивные технологии обслуживания Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются: • создание концептуальных предприятий общественного питания; • расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа через Интернет и доставку его потребителю; • приготовление блюд в присутствии посетителей; • организация обслуживания по системе кейтеринг; • внедрение мерчандайзинга. Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в  соответствии с  которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинемато-

•155

Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

графический, исторический, литературный или другой сюжет, а также легенда. К современным технологиям обслуживания в общественном питании, способствующим приучению потребителей и увеличению объе­ мов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для  привлечения внимания гостей к  этим блюдам необходимо дать правильное описание и  фотографии их  в  меню, произвести соответствующее обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара. В  момент приготовления поваром горячего блюда гость наблюдает за его работой. Жесты и движения повара должны быть уверенными  — это поднимает тонус у  посетителя. Персональное внимание подчеркивает статус гостя и уважение к нему. Если посетитель доволен качеством обслуживания, в будущем у него возникает желание прийти в ресторан вновь. К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по системе кейтеринга. Термин «кейтеринг» (от  англ. сatering  — общественное питание) обозначает действия работника или  предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий. Виды кейтеринга: • приготовление пищи в помещении; • приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание); • контракт на поставку (доставка в офис); • социальный кейтеринг; • розничная продажа готовой кулинарной продукции; • VIP-кейтеринг; • кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар). Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — является одним из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для  проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от 200 до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а  одно из  его преимуществ заключается в  том, что  все необ-

•Часть II. Организация обслуживания

156

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ходимое оборудование размещено в  здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время на доставке, установке и настройке необходимого оборудования. Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что основная часть ресторанов имеют небольшие залы и  не  могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и  доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по  окончании мероприятия. Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга можно выделить три направления: 1)  приготовление обедов в офисе клиента; 2)  доставка полуфабрикатов с  последующим доведением блюд до готовности и раздача; 3)  доставка готовых обедов в одноразовой посуде. Социальный кейтеринг  — это предоставление рестораном услуг на территории заказчика с использованием для приготовления блюд его оборудования. Заказчик и  ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при  организации семейного торжества. При  этом ресторан может, согласно договору, предоставить заказчику отдельные предметы для  сервировки стола и аксессуары. VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров и официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением производится обработка продуктов и приготовление блюд. Мерчандайзинг общественного питания  — деятельность по  стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это на-

•157

Глава 7. Общая характеристика процесса обслуживания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

правление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений. Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга: • дизайн блюд и напитков; • внедрение новых методов обслуживания; • агитация в зале; • убеждающая продажа. В виртуальном ресторане на стенах торгового зала воспроизводится заранее стилизованное трехмерное изображение различных объектов, которое находится в  движении относительно неподвижно сидящих посетителей. Все это сопровождается музыкой и  соответствующими звуками, например природы (шум листвы, пение птиц). У  посетителей в  зависимости от  изображений создается иллюзия присутствия в космическом корабле, в горах, на дне океана. Столики оснащены мониторами с электронным меню и пультами. Современные технологии обслуживания позволяют потребителям через Интернет войти на сайт соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, заказать столик.

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  Дайте определение услуги общественного питания. 2.  Дайте определение процесса обслуживания. 3.  Каким требованиям должны отвечать услуги общественного питания? 4.  Какие виды услуг выполняют предприятия общественного питания? 5.  Что включает в себя услуга по организации досуга? 6.  Какие факторы определяют культуру обслуживания? 7.  Дайте определение методов и форм обслуживания. 8.  От чего зависят виды, методы и формы обслуживания на предприятиях? 9.  Назовите основные виды обслуживания в общественном питании. 10.  Перечислите методы обслуживания в  предприятиях и  дайте их характеристику. 11.  Дайте характеристику различных форм самообслуживания. 12.  Дайте характеристику прогрессивных технологий обслуживания.

Глава 8. Торговые помещения Тюменский государственный университет №2т/00229-15

8.1. Виды торговых помещений, их характеристика В  соответствии со  строительными нормами, правилами проектирования, а  также ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятия» к  помещениям для  потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб) и  залы. В  ресторанах в  эту группу входят банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть на всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных. В  ресторанах люкс и  высшего класса, а  также барах люкс выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями. Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест и вычисляется умножением нормы площади на одно место на количество мест. Нормы площади на одно место: • в общедоступных столовых — 1,8 м2; • кафе, закусочных, пивных барах — 1,6 м2; • ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) — 2,0 м2; • ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах — 1,8 м2; • школьных столовых — 0,75 м2; • столовых при высших и средних учебных заведениях — 1,3 м2; • профтехучилищах — 0,8 м2. Оформление входа на предприятие должно сочетаться с оформлением фасада здания, вход должен быть хорошо освещен. Ресторанам и барам следует иметь световую вывеску с элементами оформления. Вестибюль  — это, по  сути, первое помещение, куда попадают потребители и  где начинается обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу  же обращает внимание на  то, как  расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на  его эмоции. В  зависимости от  того, как  оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление

•159

Глава 8. Торговые помещения Тюменский государственный университет №2т/00229-15

об уровне обслуживания на данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала и  составлять примерно четверть от него, интерьер должен соответствовать главному направлению ресторана. В  вестибюле рекомендуется размещать информацию об  услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели, здесь же располагается гардероб для верхней одежды. В вестибюле, как правило, развешивают зеркала, расставляют мягкую мебель (кресла, полукресла, банкетки — сиденья с  мягкой подушкой без  спинок), журнальные столики. Организуют продажу газет, сигарет, сувениров. Гардероб обычно располагается в вестибюле при входе. Он бывает оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с  раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками  — не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в  зале. Для  хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах. Туалетные комнаты. Как  правило, рядом с  гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В этих помещениях должны быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно на предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки. Аванзал  — помещение для  сбора, ожидания и  отдыха гостей  — участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с  декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столики. Кресла должны быть специально приспособлены для отдыха — с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те, что используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Аванзал украшают декоративными растениями. Также здесь можно ставить журнальные столики и банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Залы предприятий общественного питания — основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и  оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии

•Часть II. Организация обслуживания

160

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

«комфортные условия». Архитектурное и  декоративное оформление зала, уютная и располагающая к отдыху обстановка, внутреннее убранство должны вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь. С  точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и  привлекательным. Психологи доказали, что  комфортабельная обстановка зала — освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка — создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит. Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства  — роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).

8.2. Интерьер зала Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала: 1)  люкс  — изысканность интерьера, высокий уровень комфорта, широкий выбор услуг; 2)  высший класс  — оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфорт; 3)  первый — гармоничность, комфорт. В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и  декоративных элементов. С  решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и  холодильного оборудования на  предприятии, стиль мебели, посуды. Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.

•161

Глава 8. Торговые помещения Тюменский государственный университет №2т/00229-15

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К  отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при  отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства. В  оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, а также ценные породы дерева и металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и  стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, а  также ковровый материал на синтетической основе. Функциональным элементом в  интерьере предприятий является мебель, различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) следует обратить внимание на то, как выглядит и расположена танцевальная площадка или эстрада. Норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады — от 3 до 8 м. Свет в  интерьере зала. Свет очень важен для  создания атмосферы и  психологического настроя. Он способен создать иллюзию простора, сделать зал более уютным, может способствовать шумному оживлению в  зале или  настраивать на  тихую беседу. Освещение бывает общим, местным, смешанным. При  общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны. К местному относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а  также элементов оформления и  оборудования. Для  индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений. Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем освещения. Залы предприятий должны иметь и естественное освещение, при коэффициенте освещенности не менее 1:6. Цвет в  интерьере. От  удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе

•Часть II. Организация обслуживания

162

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов способно вызывать у  посетителей чувство беспокойства, а  присутствие лишь одного цвета порождает скуку. К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении. Температурный режим зала. Одна из  задач архитектурно-плани­ ровочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16—18 °С) и относительной влажности воздуха (60—65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В  летнее время с  наружной стороны над  окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах. Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от  правильно устроенной вентиляции. Она охлаждает воздух, делает его суше. В ресторанах и барах люкс и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с  автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, на других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией. Для  современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в  общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и  другими помещениями торговой группы, что  в  значительной степени способствует ускорению и  повышению культуры обслуживания. В  настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов.

8.3. Сервис-бар (буфет) при ресторане, помещение для нарезки хлеба, сервизная Сервис-бар (буфет). В ресторанах имеются сервис-бары и помещения для хранения и нарезки хлеба. Часто роль основного буфета вы-

•163

Глава 8. Торговые помещения Тюменский государственный университет №2т/00229-15

полняет барная стойка в  торговом зале, которая должна органично вписываться в его интерьер. Из основного буфета отпускают напитки (безалкогольные и  алкогольные), фрукты, кондитерские и  табачные изделия. Размещается он в двух помещениях: в одном установлен прилавок и витрина, в том числе охлаждающие, в другом хранят запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны иметься холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают циферблатные весы и мерную посуду. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды. В  крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты, где приготовляют напитки (кофе, чай, какао, шоколад). Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, холодильный шкаф для охлаждения молока, сливок, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения мороженого. Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками, в которых имеются отверстия в дверцах и боковых стенках. Хлеб нарезают с  помощью хлеборезки или  специальным ножом для нарезки хлеба. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. Сервизная. В  сервизной хранят и  выдают официантам столовую посуду из  фарфора, стекла, металла, а  также столовые приборы. Это помещение, как  правило, примыкает к  моечной столовой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хранение в сервизной небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи официантам. Сервизную оборудуют шкафами со  стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды. Посуду размещают по  видам: раздельно из  фарфора, стекла, хрусталя, металла, приборы — в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать. Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на  одно место. Два комплекта находятся в  обращении в  зале и на раздаче, третий — в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при  двух- и  трехкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за  столом используется практически один раз, потребность в  посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Практически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.

•Часть II. Организация обслуживания

164

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Порядок отпуска посуды и  другого инвентаря зависит от  характера работы предприятия. Столовая посуда и  приборы для  залов предприятий (в том числе ресторанов) поступают из кладовой под  отчет лицу, ответственному за  их  сохранность. Ответственность за  сохранность находящейся в  обращении посуды и  приборов на  предприятиях с  обслуживанием официантами может быть возложена на  работника сервизной, метрдотеля или  администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием — на лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о материальной ответственности. При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в  зале. Бригадная ответственность также оформляется договором. В  большинстве случаев практикуется выдача посуды и  приборов под  отчет бригадиру официантов или  другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале. В  некоторых ресторанах фарфоровую и  металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без  выдачи или  какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и  другой вариант, когда посуда находится на  раздаточной линии.

8.4. Моечная столовой посуды Культура обслуживания посетителей в  немалой степени зависит от правильной организации работы в моечной столовой посуды. Удобная связь моечной с залом и раздаточной облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудование в моечной размещают в соответствии с последовательностью операций по обработке посуды: 1)  очистка от остатков пищи; 2)  сортировка; 3)  мойка; 4)  ополаскивание; 5)  просушка.

•165

Глава 8. Торговые помещения Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и  прилавки в  местах сбора посуды обивают линолеумом или  другим материалом. У  окна (или  проема), через которое поступает использованная посуда, ставят стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на  производственный стол для  сортировки по  видам (тарелки, стеклянная посуда, приборы и  т.д.), после этого размещают моечные ванны или  посудомоечные машины, стол для приема чистой посуды и шкафы для ее хранения. В  моечных используют посудомоечные машины различной производительности: МПУ-700 (периодического действия), МПУ-28000 (конвейерная). Посудомоечные машины моют, стерилизуют столовую посуду, приборы. Мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: 1)  при температуре 45—48 °С — обмывание и обезжиривание; 2)  при температуре 50—55 °С — мытье и дезинфекция; 3)  при температуре 90 °С — ополаскивание. Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и споласкивают в ваннах. Для  мытья посуды ручным способом устанавливают ванну с  тремя отделениями. Чайную посуду и  стекло моют в  ваннах с  двумя отделениями. Тарелки, очищенные от  остатков пищи, моют в  первом отделении при  температуре 45—50  °С, добавляя в воду моющие средства. Во втором отделении ванны моют посуду с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести, после чего посуду помешают в  металлические сетки и  погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Особенно осторожно следует мыть мельхиоровую посуду: необходимо следить, чтобы предметы не ударялись друг о друга. Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой с мылом, пятна (потемнения) удаляют мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды. После этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

•Часть II. Организация обслуживания

166

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

8.5.  Раздаточная ресторана

Раздаточная располагается в непосредственной близости с горячими и холодными цехами, сервизной, хлеборезной, моечной столовой посуды, сервис-барами (буфетами). В горячем цехе отпуск блюд производится через раздаточную секцию с подогревом тарелок, длина раздачи определяется из расчета 0,03 м на одно место. В холодном цехе отпуск блюд производится через прилавок, длина которого определяется из расчета 0,01 м на одно место. В  раздаточной размещают компьютерный кассовый терминал или  кассовые машины и  оборудуют витрину с  меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

8.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортной, ее внешний вид, стиль, форма, расстановка должны гармонировать с архитектурным оформлением зала. Немаловажно, чтобы мебель была прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям, регламентирующим высоту сиденья, подлокотников, глубину и ширину сиденья, угол наклона спинки стула, высоту столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29—31 см. Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и  разнообразным ассортиментом блюд. Как  показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола  — 800—900  мм. Столы для  ресторанов могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми. Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150, 200 мест. В покрытии столешниц широко используют полиэфирные, устойчивые к  воздействию температуры и  влаги материалы. Каркас стола для прочности чаще всего выполняют из металла.

•167

Глава 8. Торговые помещения Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Для  обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шума, лучшей сохранности посуды на  столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки. Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы подносы, использованную посуду; здесь же официанты на виду у посетителей раскладывают блюда. Банкетный стол выше обычного (760—780 мм), ширина его 1200— 1500 мм. Оптимальная ширина фуршетного стола 1250—1500 мм, высота  — 1000—1050  мм, что  дает возможность применять более сложную сервировку. При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из  прямоугольных или  квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные или разборные столы. Столы для  столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размеры их столешниц — 650×650 и 600×600 мм. Стулья или  кресла должны соответствовать антропометрическим характеристикам человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и  глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и  кресла могут быть на  деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы. В барах устанавливают специальные табуреты с вращающимися сиденьями, упорами для ног, а иногда спинками и подлокотниками. Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и  отделения. Наиболее распространенные размеры серванта (В×Д×Г): 900×1000×450 мм. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей. Передвижные сервировочные тележки на  колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Используются также тележки для сбора посуды (рис. 8.1). Для  охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в  залах устанавливают холодильные шкафы из  расчета один шкаф на двух — четырех официантов. Для подогрева тарелок используют передвижные электрические утеплители, которые устанавливают в зале или в раздаточной.

•Часть II. Организация обслуживания

168

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рис. 8.1. Передвижные сервировочные тележки

Бары являются самостоятельным типом предприятий общественного питания. Освещение в них делается не слишком ярким — для этого светильники направляются на  стены и  потолки. Главный элемент бара  — стойка. Высота барной стойки  — 1,2  м. Оформляют ее ярко, красочно  — это реклама бара. Стойка бара состоит из  двух частей: узкой верхней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей для приготовления напитков. Нижняя стойка — это рабочее место бармена, глубина его 865—870 мм. Здесь размещены кассовый аппарат, электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер и др. Стойка оборудуется также льдогенератором для приготовления пищевого льда. В подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф. Низкотемпературный прилавок предназначен для  хранения мороженого, замороженных фруктов и  ягод. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105  см. Требования к  оборудованию залов баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости от класса.

•169

Глава 8. Торговые помещения Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  Перечислите виды торговых помещений. 2.  Какие нормы площади на одно место утверждены для различных типов предприятий общественного питания? 3.  Какие требования предъявляются к вестибюлю? 4.  Дайте характеристику гардероба. 5.  Какие требования предъявляются к туалетным комнатам? 6.  Каково назначение аванзала, как его следует оборудовать? 7.  Какие требования предъявляются к торговым залам? 8.  Дайте определение интерьера зала. 9.  Какие требования предъявляются к интерьеру залов ресторанов и баров различных классов? 10.  Какие приемы применяются при  решении современных интерьеров предприятий? 11.  Сформулируйте требования к освещению залов. 12.  Каково значение цвета в интерьере зала? 13.  Каковы требования к  температурному режиму и  вентиляции зала? 14.  Назначение сервис-бара (буфета) в  ресторанах, их  характеристика. 15.  Каковы назначение и характеристика сервизной? 16.  Расскажите о  моечной столовой посуды. Каковы требования к мойке посуды? 17.  Каковы современные требования к  мебели залов ресторанов и баров?

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

9.1. Виды столовой посуды и столовых приборов На  предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и  количество столовой посуды регламентируются на  основании нормативов исходя из  типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, а также режима работы, форм обслуживания. Нормативы определены с  учетом потребности трех-трех с половиной комплектов на место — такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью и  в  основном применяется в  ресторанах, барах, кафе с  обслуживанием официантами. В  ресторанах и  барах классов люкс и высшего используется фирменная посуда, изготовленная по специальному заказу. На ней имеется логотип предприятия или фирменный рисунок. Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стенками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе. Керамическая посуда бывает майоликовой и гончарной, основным сырьем для ее изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и  изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а  также деревянная посуда применяется, как  правило, для  подачи национальных блюд и  напитков на специализированных предприятиях. Металлическая посуда используется для  приготовления и  подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. Стеклянная и  хрустальная посуда используется для  подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десертов, фруктов. Посуда из  пластмасс применяется для  обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта.

•171

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по  форме, определенных размеров, единого стиля. Не  разрешается применение посуды с трещинами, со сколами. Столовые приборы могут быть изготовлены из  мельхиора, нержавеющей стали и алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные приборы  — ложки, ножи, вилки  — имеют удобную форму. При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя. Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания: • безопасность использования; • прочность и долговечность; • соответствие общему стилю предприятия; • возможность мытья в посудомоечной машине; • стабильность ассортимента в течение длительного времени. Посуда и приборы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения и  социального развития Российской Федерации (далее  — Минздравсоцразвития России) для контакта с пищевыми продуктами и отвечать требованиям санитарных правил.

9.2. Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда Керамическое производство возникло задолго до нашей эры в Египте, а затем развивалось в Греции, Италии и других европейских странах. В России производство керамических изделий известно с XVIII в.: доказательством служат остатки печей для обжига, найденные при археологических раскопках на Таманском полуострове. Фарфоровая посуда обжигается при температуре 1400 °С, имеет белый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый, продолжительный звук. Художественное оформление фарфоровой посуды называется разделка. В настоящее время применяются следующие ее виды: • белье (без украшения); • крытье;

•Часть II. Организация обслуживания

172

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• лента; • отводка; • штамп; • трафарет.

Эти виды разделки относятся к живописи. Фаянсовая посуда используется в  кафе, столовых, закусочных. Она имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. У  фаянсовой посуды меньше механическая прочность, поэтому ее делают толще, чем фарфоровую. Фаянс обжигается при  температуре 1050 °С. Ниже перечислен ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды. 1.  Тарелка пирожковая (для хлеба) диаметром от 170—180 мм применяется для подачи хлеба, пирожков, тостов, расстегаев. 2.  Тарелка закусочная диаметром 200—240  мм используется для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (блинов). 3.  Тарелка глубокая десертная с  рисунком (фрукты, цветы). Диаметр ее — 200—220 мм, вместимость — 250 см3, в ней подаются сладкие супы, десертные блюда со сладкими соусами, ягоды с молоком. 4.  Тарелка мелкая десертная диаметром 200—220 мм применяется при подаче сладких горячих блюд (пудингов, яблок, жаренных в тесте, и др.). 5.  Тарелка сервировочная диаметром 300—330 мм. 6.  Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290  мм применяется для подачи вторых горячих блюд. Если блюда с производства отпускают в  этих тарелках, то  их  накрывают посеребренными крышками  — клоше. 7.  Тарелка-менажница применяется для  фондю (блюда из  сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов. 8.  Тарелка-кокиль — для холодных и горячих закусок: устрицы, салаты, небольшие порции горячих блюд. 9.  Тарелка столовая глубокая диаметром 240—270  мм, вместимостью 500 см3, для подачи горячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 200 мм и вместимостью 250 см3 — для подачи супов полупорциями. 10.  Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10—12 порций диаметром 400—450 мм, для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из  птицы, дичи (рис. 9.1).

•173

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рис. 9.1. Фарфоровые блюда разной формы

11.  Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех- и шестипорционными, квадратной, треугольной, овальной и  круглой формы, вместимостью 120, 240, 360, 480, 720 и 1000 см3. Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей. 12.  Вазы салатные диаметром 240  мм применяют при  групповых обслуживаниях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд (рис. 9.2).

Рис. 9.2. Салатники

13.  Селедочницы изготовляют одно- и  двухпорционные, продолговатой формы. В них подают сельдь и рыбные консервы в масле (рис. 9.3).

Рис. 9.3. Фарфорово-фаянсовые селедочницы

•Часть II. Организация обслуживания

174

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

14.  Суповые миски с крышками (на четыре, шесть, восемь, десять порций) незаменимы при групповом обслуживании (рис. 9.4).

Рис. 9.4. Суповые фарфоровые миски

15.  Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3 рассчитаны на од­ ну — четыре порции, обычно имеют оттянутый носок и ручку. Предназначены они для подачи холодных соусов и сметаны. 16.  Хренницы с  крышками на  100 и  200  см3, в  них подают соус хрен. 17.  Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм служит для подачи сваренных всмятку яиц. 18.  Приборы для  специй и  приправ  — солонки, перечницы, горчичницы — выпускаются в виде комплектов или раздельно. 19.  Чашки бульонные с блюдцами на 350—400 см3 предназначены для подачи бульонов, супов-пюре. 20.  Чайные чашки (200—250  см3), в  которых подают чай, кофе с молоком, какао, шоколад (рис. 9.5).

1

2

3

Рис. 9.5. Фарфорово-фаянсовые чашки с блюдцами: 1 — бульонная; 2 — чайная; 3 — кофейная

21.  Кофейные чашки (75 и 100 см3), в которых подают черный кофе и кофе по-восточному. 22.  Пиалы и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220, 250, 350 и 400 см3, в них подают

•175

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

зеленый чай, кумыс. Кисэ (на 900 см3) используют для подачи плова, лагмана и др. 23.  Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков. 24.  Чайники для  заваривания чая выпускаются вместимостью от 100 до 600 см3. 25.  Чайники доливные вместимостью от  800 до  1000  см3 предназначены для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках). 26.  Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе (при групповом обслуживании). 27.  Сливочники и молочники на одну — четыре порции используют для подачи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются емкостью 50—200 см3, молочники — 100—400 см3 (рис. 9.6, 9.7).

1

2

3

Рис. 9.6. Посуда фарфорово-фаянсовая для подачи чая и кофе: 1 — кофейник; 2 — чайник заварочный; 3 — молочник

Рис. 9.7. Набор посуды для горячих напитков

•Часть II. Организация обслуживания

176

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

28.  Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3, в которых подают кусковой сахар. 29.  Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона. 30.  Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов на предприятиях с самообслуживанием. 31.  Пепельницы выпускаются из  фаянса и  керамики, имеют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды. 32.  Керамическая посуда используется на  предприятиях с  национальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, фаянса. 33.  Керамические горшочки вместимостью 100—150 см3 используют для приготовления и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3 с  крышками  — для  приготовления и  подачи первых блюд (суточных щей, супов-пити и др.). 34.  Керамические тарелки, бокалы используют для  сервировки столов стилизованных предприятий. 35.  Керамические кружки, кувшины используют для  подачи напитков. 36.  Декоративные вазы для  цветов, подсвечники используют в оформлении интерьеров залов.

9.3. Хрустальная и стеклянная посуда В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду при сервировке стола используют для винно-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается из  стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются прессованием, выдуванием, литьем. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества  — люстрин, кобальт и  др. Стеклянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется для повседневного обслуживания. Для торжественных случаев — приемов, банкетов — используется хрустальная посуда. Для  производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя.

•177

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Например, гравировка  — неглубокий рисунок. Качество хрусталя характеризуется алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней. Сегодня разработан совершенно новый вид хрусталя, в котором нет вредных ионов оксида свинца. Посуда из  него содержит безвредный для здоровья оксид титана, который не ухудшает вкусовых свойств вин. Она более долговечна, прочна и устойчива к агрессивной среде. Титан, известный своей легкостью и  долговечностью, отдал свои качества и хрустальной посуде. При опрокидывании бокалы с оксидом титана в отличие от обычной хрустальной посуды не бьются, так как обладают «пружинящим» свойством. Кроме того, специальная технология термической обработки позволяет придать посуде не только пластичность, но и особую устойчивость к резким температурным перепадам. В настоящие время в ресторанах, кафе и барах большой популярностью пользуется бесцветное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными. Для этого в стекломассу добавляют красящие вещества: люстрин, кобальт и др. Сочетание посуды из бесцветного и цветного стекла при сервировке стола создает большой эффект в оформлении интерьера ресторана. Стеклянную посуду выпускают в широком ассортименте, в ней подают различные виды холодных сладких блюд и  напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от  крепости напитка: чем  крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки. 1.  Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, но может использоваться и для подачи коньяка при отсутствии коньячных рюмок. В коньячной рюмке емкостью 15—25 см3 подают коньяк к кофе. 2.  Рюмка коньячная типа «тюльпан», расширенная книзу и суженная кверху, в которую наливают не более 25 см3 жидкости. 3.  Рюмка (50 см3) — для водки, настоек, наливок. 4.  Рюмка мадерная (75 см3) — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др. 4.  Рюмка рейнвейная (100 см3), обычный ее цвет — светло-зеленый, золотисто-зеленый, но  также она может быть кобальтового (синего) цвета; используется для белого столового вина (сухого и полусухого). Если рюмка делается из бесцветного стекла, то имеет высокую ножку. 5.  Рюмка лафитная (125 см3) — для красных столовых вин (мукузани, саперави, бордо и др.). 6.  Бокал (125—150 см3) — для шампанского, игристых вин. Бокалы могут быть конической, цилиндрической или креманчатой формы, в виде вазочек. Последние наиболее удобны, поскольку из них быстрее

•Часть II. Организация обслуживания

178

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

удаляется углекислый газ, и таким образом вино приятнее и удобнее пить. 7.  Фужеры вместимостью 200—250 см3 подходят для безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод) и пива. 8.  Пивные кружки различной емкости (150, 500 и 1000 см3) используют в пивных барах. 9.  Стаканы чайные (250  см3)  — для  чая, кофе с  молоком, какао и холодных напитков. 10.  Стаканы конические высокие с утолщенным дном, вместимостью 250—300  см3, используют для  подачи коктейлей, кофе-гляссе. Высота стаканов 160—170 мм. 11.  Стаканы конические с  утолщенным дном вместимостью до 200 см3 — для подачи напитков со льдом, минеральной воды. 12.  Стаканы конические по 125 см3 — для соков (рис. 9.8).

Рис. 9.8. Стеклянная посуда для подачи напитков

13.  Креманки диаметром 90 мм предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в  сиропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе, муссов). 14.  Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) для воды, кваса, различных соков. 15.  Салатники из  утолщенного стекла для  подачи салатов овощных, натуральных овощей.

•179

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

16.  Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5—3  л для  приготовления и  подачи крюшона. Их  выпускают в  комплекте с  десятью бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе. 17.  Специальное приспособление (жом) применяется для  приготовления натуральных соков из лимона, апельсина. 18.  Вазы с круглой чашей диаметром 200—240 мм на ножке (высокой или низкой) и без ножки (типа ладьи) — для фруктов. 19.  Ваза «плато» с плоской поверхностью — для подачи пирожных, тортов. 20.  Вазы для цветов могут быть высокими (10—15 см) или низкими. Используют также низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов. 21.  Блюдца-розетки диаметром 90—100 мм — для варенья, джема, меда. 22.  Пепельницы стеклянные и хрустальные. 23.  Приборы для  специй и  приправ (соли, перца, горчицы) с  металлическими крышками на металлической подставке. 24.  Флаконы для  уксуса, растительного масла с  притертой пробкой, могут быть различной формы. 25.  Мерная посуда из  прессованного стекла используется в  барах и  буфетах для  отмеривания порций напитков. К  ней относятся мензурки емкостью 100, 200 мл. Мерная посуда должна иметь клеймо Федерального агентства по  техническому регулированию и  метрологии (далее — Росстандарт) — Р.

9.4. Металлическая посуда Металлическая посуда используется для  приготовления и  подачи блюд с производства в зал. В такой посуде блюда долго остаются горячими. Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, алюминия. Посуда из  мельхиора и  нейзильбера в  основном используется в  ресторанах и  барах, она обладает лучшими теплопроводными и  эстетическими свойствами. Мельхиор — это сплав меди (до 80%) и никеля (18—20%); в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%). Для  повышения противокоррозийной стойкости изделия из  мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3—0,5 мм).

•Часть II. Организация обслуживания

180

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Посуда из  нержавеющей стали используется в  ресторанах, барах, кафе и на других предприятий общественного питания. Эта посуда отвечает санитарно-гигиеническим нормам обслуживания. Посуда из  алюминия используется в  закусочных, столовых в  ограниченном ассортименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). Кроме того, тарелочки и формочки одноразового использования изготовляют из алюминиевой фольги. Металлическая посуда применяется в широком ассортименте (рис. 9.9). а) 1

2

3

б) 1

2

1

2 в)

3

г)

д) 1

2

Рис. 9.9. Металлическая столовая посуда для подачи первых и вторых блюд: а — миски суповые: 1 — из мельхиора, 2 — из нержавеющей стали, 3 — из алюминия; б — баранчики: 1 — из мельхиора, 2 — из нержавеющей стали разной формы; в — блюда: 1 — из мельхиора с крышкой и без нее, 2 — для жаркого; 3 — из нержавеющей стали разной формы; г — менажницы из нержавеющей стали с двумя и тремя секциями; д — сковороды: 1 — из мельхиора, 2 — из нержавеющей стали

•181

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Перечислим виды посуды из мельхиора. 1.  Икорница со вставной стеклянной или хрустальной розеткой. Ее изготовляют одно-, двух- и четырехпорционной и используют для подачи зернистой икры осетровых и лососевых рыб. 2.  Кокотница используется для  приготовления и  подачи специальных горячих закусок: грибов в  сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее — около 90 см3, изготовляется из мельхиора и нержавеющей стали (рис. 9.10).

1

2

Рис. 9.10. Кокотница и кокильница: 1 — кокотница; 2 — кокильница

3.  Кокильница (рис.  9.10)  — небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря. 4.  Порционная сковорода используется для  приготовления и  подачи к столу вторых горячих блюд (яичницы, крупеника, запеченных блюд, солянки на сковороде и т.д.). Такие сковороды диаметром 140, 170, 190 и 210 мм выпускаются из нержавеющей стали или алюминия. Порционные сковороды из  мельхиора имеют внутри полированную поверхность и служат для приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также порционных горячих сладких блюд (суфле, гурьевской каши и др.). 5.  Суповые миски с  крышками вместимостью от  одной до  шести порций служат для  сохранения температуры и  подачи первых блюд; миски имеют две ручки. 6.  Пашотницы — кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали предназначены для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек. 7.  Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от одной до шести порций изготовлены из мельхиора и используются при подаче горячих блюд из припущенной рыбы. 8.  Баранчики круглые с крышкой из мельхиора вмещают от одной до  шести порций, баранчики из  нержавеющей стали выпускаются

•Часть II. Организация обслуживания

182

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

однопорционными. Предназначены для  сохранения температуры при  подаче припущенных и  тушеных блюд из  мяса, птицы, овощей, а также для блинов. 9.  Овальные блюда из мельхиора выпускают на одну — шесть порций; из нержавеющей стали — однопорционные. Предназначены для вторых порционных блюд (отварной и жареной рыбы, жареного мяса, котлет по-киевски и др.), к которым отдельно подают соусы (рис. 9.11)

Рис. 9.11. Порционные блюда из мельхиора

10.  Менажницы — однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы с перегородками. Выпускаются с двумя или тремя секциями, используются для отпуска блюд со сложным гарниром. 11.  Соусники, одно- и  двухпорционные изготовляют из  мельхиора и  нержавеющей стали и  используют для  подачи горячих закусок (рис. 9.12).

Рис. 9.12. Соусник

12.  Таганчики заполняются тлеющими углями для  поддержания в  горячем состоянии первых и  вторых блюд. Различают таганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковород. Они изготовляются из нержавеющей стали и полируются (рис. 9.13). 13.  Креманки предназначены для  подачи десертных блюд (мороженого, крема, взбитых сливок и  др.). Изготовляются из  мельхиора и  нержавеющей стали, бывают высокими и  низкими. Креманки из  мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки — 150—200 см3.

•183

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

а)

б)

Рис. 9.13. Таганчики: а — для мисок и баранчиков; б — для сковород, квадратный и круглый

14.  Турки используют для  приготовления и  подачи кофе повосточному. Изготовляются емкостью 125 и 250 см3 из мельхиора и нержавеющей стали. 15.  Чеферы используются для поддержания в горячем состоянии напитков и блюд. Подогрев блюд в них осуществляется на водяной бани. Контейнер подогревается горелкой, работающей на сухом спирте или специальной смеси. Чеферы широко применяются на банкетах, шведских столах, в ресторанах и гостиницах. Они могут выпускаться из высококачественной полированной нержавеющей стали и иметь различные размеры и формы: сферические, прямоугольные и др. (рис. 9.14).

Рис. 9.14. Чеферы

•Часть II. Организация обслуживания

184

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

16.  Кофейники на 500—1500 см3 изготовляются из мельхиора посеребренными или хромированными. Используют при групповом обслуживании (рис. 9.15).

Рис. 9.15. Турка и кофейники

17.  Сливочники из  мельхиора, посеребренные или  хромированные, вместимостью 50—200  см3 и  молочники вместимостью 200— 500 см3 используют для подачи молока и сливок к горячим напиткам (рис. 9.16).

Рис. 9.16. Сливочники и молочники

18.  Ледница — маленькое ведерко, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна, изготовляется из мельхиора. Ледницы выпускают в комплекте с щипцами для льда и крышкой. 19.  Ведерко для  охлаждения вин и  подачи к  столу шампанского и других игристых вин изготовляют из мельхиора. Оно имеет две ручки в виде колец. В него ставят бутылки с напитками для охлаждения льдом; вместимость 3—5  л. Ведерко может устанавливаться на  подставку, высота которой равна высоте стола. 20.  Трехъярусные вазы бывают из  мельхиора или  нержавеющей стали; в них подают фрукты на банкетах. 21.  Решетка для  подачи спаржи изготовляется из  мельхиора. Она имеет прямоугольную вогнутую форму, четыре ножки. В  комплекте прилагаются щипцы.

•185

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

22.  Самовар используется для приготовления напитка и сервировки чайного стола. 23.  Металлические подносы для  официантов используют для  подачи посетителям блюд и  сбора использованной посуды; подносы из  мельхиора изготовляются посеребренными (четырехугольные малые  — для  подачи чая, мороженого) и  никелированными (большие круглые). Подносы из декапированной стали изготовляются с жостовской росписью, выпускаются круглыми, овальными, фигурными.

9.5.  Столовые приборы Столовые приборы делят на две группы: 1)  основные; 2)  вспомогательные. Основные приборы служат для  приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда. К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. 1.  Закусочный прибор состоит из  вилки и  ножа, он используется при  подаче холодных блюд и  закусок, а  также к  некоторым горячим закускам  — ветчине жареной, блинам и  др. Отличается от  столового прибора меньшим размером (рис. 9.17а).

а)

б)

Рис. 9.17. Приборы: а — закусочные: нож, вилка; б — столовые приборы: нож, вилка, ложка

2.  Столовый прибор состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вил-

•Часть II. Организация обслуживания

186

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие (рис. 9.17б). 3.  Рыбный прибор включает вилку с  четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для подачи рыбных горячих блюд (рис. 9.18). 4.  Десертный прибор состоит из ложки, вилки и ножа — по размеру вилка и нож меньше закусочных. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, также ее используют при подаче салата (рис. 9.19).

Рис. 9.18. Рыбные приборы: вилка, нож

Рис. 9.19. Десертные приборы: нож, вилка, ложка

5.  Ложки — чайная, кофейная — подаются к соответствующим напиткам. Кофейная ложка отличается от чайной меньшими размерами (рис. 9.20). 6.  Фруктовый прибор — вилка и нож — отличается от десертного меньшими размерами. Нож с  острым коротким лезвием напоминает лезвие перочинного ножа (рис. 9.21). 7.  Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями. 8.  Кокотная вилка имеет три более коротких и  широких зубца, чем десертная, используется для горячих закусок (жюльена из птицы, грибов в сметане). 9.  Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров. 10.  Бульонная ложка используется при подаче бульона в чашке, отличается от столовой ложки меньшим размером.

•187

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рис. 9.20. Набор приборов: ложки кофейная и чайная; лопаточка для икры, вилки — для лимона, кокотная, для шпрот, нож-вилка для сыра

Рис. 9.21. Набор приборов: нож для масла, нож для лимона, нож и вилка для фруктов

К вспомогательным относят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд. 1.  Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание. 2.  Нож-вилка для  нарезки и  раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце. 3.  Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона — вилка имеет два острых зубца, нож  — зигзагообразное лезвие, что  облегчает нарезку лимона. 4.  Двухрожковая вилка служит для раскладки сельди. 5.  Вилка-лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, используется для перекладывания шпрот, сардин. 6.  Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку. 7.  У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. 8.  Нож и  вилка разделочные используются официантами для  нарезания на порции мяса, жаренного целым куском в присутствии посетителя. 9.  Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего размера. 10.  Разливательные ложки — для первых блюд. 11.  Ложки для соуса служат для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеют оттянутый носик для удобства порционирования.

•Часть II. Организация обслуживания

188

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

3 1

5

2

7

9

4

8

6

14

10

11

19

12

13

20

15

21

16

18 17

22

23

24

25

26

Рис. 9.22. Вспомогательные приборы: 1 — разливательная ложка для супов; 2 — мерная ложка для масла, соусов; 3 — ложка для лимонадов (виски); 4 — лопатка для раскладки блюд из рыбы; 5 — лопатка для раскладки блюд из мяса; 6 — лопатка для раскладки кондитерских изделий; 7 — прибор для раскладки блюд; 8 — щипцы для раскладки кондитерских изделий; 9 — щипцы для спаржи; 10 — ложка для салата; 11 — вилка-сбрасыватель для раскладки изделий; 12 — нож-вилка для раскладки сыра; 13 — нож для масла; 14 — щипцы для орехов; 15 — кольцо для салфеток; 16 — щипцы для сахара; 17 — лопатка для икры паюсной; 18 — подставка для приборов; 19 — вилкалопатка для шпрот; 20 — прибор для раков, омаров; 21 — вилка для горячих закусок (кокотная); 22 — нож для лимона; 23 — вилка для лимона; 24 — вилка для устриц; 25 — лопатка для зернистой икры; 26 — совок для сахара

•189

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

12.  Ложки с  длинными ручками служат для  приготовления смешанных напитков, коктейлей. 13.  Ложки фигурные служат для  порционирования варенья в  розетки. 14.  Кондитерские щипцы большие предназначены для  раскладки мучных кондитерских изделий, малые — для сахара, шоколадного ассорти. 15.  Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей стали, мельхиора), используют для раскладки льда. 16.  Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке. 17.  Лопатка для икры подается к зернистой икре. 18.  Рыбная лопатка используется для  перекладывания холодных и горячих рыбных блюд и имеет продолговатую форму. 19.  Паштетная лопатка применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди. 20.  Кондитерская лопатка предназначена для перекладывания тортов, пирожных. 21.  Специальные ножницы нужны для разрезания грозди винограда на кисточки (рис. 9.22).

9.6. Деревянные и пластмассовые посуда и приборы На  предприятиях, стилизованных под  старину и  специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду, хлебницы для подачи хлеба, пирогов, соусники, приборы для специй, тарелки и блюда для холодных блюд и закусок, десерта, фруктов, кружки для  напитков собственного производства, бокалы для прохладительных напитков, ложки столовые и разливательные. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева, для прочности пропитывают специальным раствором и  покрывают лаком. В  ресторанах, специализирующихся на  приготовлении блюд русской кухни, хлеб и пирожки могут подавать на разных досках. Часто деревянная посуда расписывается хохломской росписью. Посуда и приборы из полимерных материалов обладают ценными свойствами: малым удельным весом, высокой прочностью, коррозийной и  химической стойкостью. Это обусловило их  применение, особенно на предприятиях, расположенных в зонах отдыха.

•Часть II. Организация обслуживания

190

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными санитарно-эпидемиологическими органами Минздравсоцразвития России для  использования пищевой промышленностью, являются мелалит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен некоторых марок. Так, посуда из  мелалита используется на  линиях гражданского флота. Из  полимеров используются тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для  сладких блюд, приборы для  специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые приборы. Для обслуживания банкетов-приемов «фуршет» и «коктейль» применяют пластмассовые шпажки-вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

9.7.  Столовое белье На  предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Основной отличительной чертой профессионального столового белья является состав ткани, определяющий ее эксплуатационные свойства. Производители, занимающиеся поставками профессионального текстиля, применяют для  его изготовления натуральные, синтетические, смесовые ткани с улучшенными потребительскими свойствами. Профессиональным вариантом столового белья из  натуральных тканей являются изделия из  100%-ного льна и  хлопка. Тяжелый и гладкий лен жаккардового переплетения особенно хорошо подходит для плотных основных скатертей, тогда как более легкие и чаще пачкающиеся напероны предпочтительнее шить из практичных и легких смесовых материалов. Несомненно и то, что льняные скатерти и салфетки выглядят роскошнее и придают обеденному залу ресторана торжественность и нарядность. Хлопок — также один из лучших вариантов со многих точек зрения, так как, являясь натуральным материалом, он приятен при прикосновении, гигроскопичен, накрахмаленные салфетки долго сохраняют форму, что придает накрытым столам аккуратный вид. Столовое белье из хлопка легко стирается и гладится. На предприятиях общественного питания используют белые льняные и  хлопчатобумажные камчатные скатерти с  крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением. Края скатертей бывают подрубленными, с ажуром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми

•191

Глава 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье Тюменский государственный университет №2т/00229-15

и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применяют при  всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-чая, банкета-кофе. По виду скатерти делят на обычные и банкетные. Обычные скатерти бывают размером 173×173  см; цветные  — 135×135  см, 150×150  см. В  настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти и напероны для накрытия столов. Напероны могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. 1.  Банкетные скатерти выпускают размером 173×208, 173×250, 173×280, 173×500 см. В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см, из него шьют скатерти необходимой длины, до 12 м. Практически целесообразно вместо одной скатерти длиной 10—12  м иметь две по 5 м. В ресторанах люкс и высшего класса столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом особенностей интерьера зала. На каждом виде столового белья изображается название ресторана или его эмблема. При  накрытии столов для  банкетов широко используют так называемые юбки — ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола, по  цвету, фактуре отличающуюся от  основной скатерти. Она крепится на шнурке и закрепляется по углам с интервалом 50 см нитками. 2.  Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. На предприятия, как правило, поступают белые столовые салфетки с ажуром 46×46 см и цветные с ажуром 35×35 см. Вместо скатерти для покрытия полированных столов используют салфетки 50×35 см. Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов. 3.  Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 35×85 см используется для подачи блюд. 4.  Полотенца для  полирования посуды и  приборов изготовляют размером 100×40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. На новое белье краской в одном из его углов ставят несмываемой краской штамп предприятия или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти на противоположных концах ставят две метки по диагонали и обозначают длину в метрах. Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы:

•Часть II. Организация обслуживания

192

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

сначала по длине, проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают.

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  Назовите виды столовой посуды и приборов, перечислите требования к ним. 2.  Дайте характеристику фарфорово-фаянсовой посуды. 3.  Перечислите ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды. 4.  Назовите виды фарфорово-фаянсовой посуды для подачи хлеба и холодных закусок. 5.  Какая посуда используется для подачи первых блюд? 6.  Перечислите виды посуды для подачи вторых блюд. 7.  Какая посуда используется для подачи десертных блюд и горячих напитков? 8.  Перечислите ассортимент керамической посуды. 9.  Дайте характеристику хрустальной и стеклянной посуды. 10.  Перечислите ассортимент стеклянной посуды. 11.  Из  чего изготавливаются и  как  используются рюмки, бокалы, фужеры? 12.  Что вам известно о металлической посуде? 13.  В чем подают горячие закуски? 14.  Какая металлическая посуда используется для  подачи супов и вторых блюд? 15.  Для чего используются таганчики? 16.  Какая металлическая посуда используется при  подаче горячих закусок? 17.  Какие приборы относятся к основным? Каковы их отличительные особенности и назначение? 18.  Перечислите ассортимент вспомогательных столовых приборов. Каковы их отличительные особенности и назначение? 19.  Что представляет собой деревянная и пластмассовая посуда? 20.  Какие виды столового белья вам известны? Каковы их отличительные особенности?

Глава 10. Информационное обеспечение предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

При  помощи средств информации потребитель получает сведения о  названии предприятия, его месторасположении, типе, классе, специализации, режиме работы, оказываемых услугах, об  ассортименте выпускаемой кулинарной продукции. К  наружным средствам рекламы предприятия относятся витрины, вывески, различные рекламно-информационные стенды. На  вывеске указывают название, тип, класс, организационноправовую форму организации предприятия, режим его работы. К  основным средствам информации относятся меню и  карты вин, коктейлей. Информация о блюдах и напитках должна быть изложена в понятной и доступной форме.

10.1. Принципы составления меню, последовательность расположения блюд В  ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия. Как уже было сказано выше, меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия. При  составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий. Ассортимент блюд в  ресторанах люкс и  высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

•Часть II. Организация обслуживания

194

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

В барах ассортимент также зависит от его класса. Так, в барах люкс и высшего класса в соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной, продукции в соответствии со специализацией. В барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция. Меню порционных блюд включает широкий ассортимент разно­ образных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей. При составлении меню порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд. Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям: • от менее острых — к более острым, пряным; • горячие блюда: от отварных, припущенных — к жареным, тушеным, запеченным; • супы: от прозрачных — к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным (подробнее об этом см. параграф 4.3). Последовательность расположения закусок и  блюд в  меню. Вначале в  меню указывают фирменные блюда, независимо от  того, к  какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем включают холодные блюда и закуски, молочные продукты. После соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные — после мясных холодных блюд и т.д.). Салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами. За  холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Пример 10.1 Меню, составленное в соответствии с указанными выше принципами последовательность расположения блюд в меню I.  Фирменные блюда и закуски II.  Холодные блюда и закуски 1.  Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

•195

Глава 10. Информационное обеспечение предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Икра зернистая лососевых рыб 2.  Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном) 3.  Рыбные холодные блюда: рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга) рыба заливная рыба под маринадом рыба под майонезом 4.  Рыбная гастрономия и закусочные консервы: шпроты с лимоном рыба холодного и горячего копчения 5.  Сельдь натуральная с гарниром, рубленая 6.  Салаты рыбные 7.  Нерыбные продукты моря 8.  Мясные холодные блюда и закуски: мясо отварное, заливное мясная гастрономия мясо жареное салат мясной 9.  Домашняя птица и дичь холодные, салаты из птицы 10.  Овощные и грибные закуски: салаты овощные 11.  Кисломолочные продукты III.  Горячие закуски 1.  Рыбные, из нерыбных продуктов моря 2.  Мясные 3.  Из субпродуктов 4.  Из птицы и дичи 5.  Овощные и грибные 6.  Яичные и мучные IV.  Супы 1.  Прозрачные 2.  Пюреобразные 3.  Заправочные 4.  Молочные, холодные, сладкие V.  Рыбные горячие блюда 1.  Рыба отварная и припущенная 2.  Рыба жареная 3.  Рыба запеченная VI.  Мясные горячие блюда 1.  Мясо отварное, припущенное 2.  Мясо, жаренное крупными и порционными кусками 3.  Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка) 4.  Мясо, жаренное в панированном виде 5.  Субпродукты жареные

•Часть II. Организация обслуживания

196

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

6.  Мясо тушеное и запеченное 7.  Блюда из рубленого мяса и котлетной массы VII.  Горячие блюда из домашней птицы и дичи 1.  Птица отварная, припущенная 2.  Птица фаршированная 3.  Птица и дичь жареные 4.  Блюда из тушеной птицы 5.  Блюда из рубленой птицы VIII.  Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные IX.  Блюда из яиц и творога X.  Сладкие блюда 1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.) 2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с  наполнителями, компоты из  свежих и  законсервированных фруктов) 3.  Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе XI.  Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) XII.  Холодные напитки собственного производства 1.  Из фруктов и ягод (собственного производства) 2.  Коктейли (безалкогольные) XIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.)

На  специализированных предприятиях меню начинают с  блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа — с горячих напитков, в кафе-кондитерской — с мучных кондитерских изделий, в пельменных — с пельменей, в чайных — с чая и т.д. Подробнее о видах меню см. параграф 4.3.

10.2.  Карта вин Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в  карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные и  кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная или европейская кухня). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Так, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают виноградные,

•197

Глава 10. Информационное обеспечение предприятий общественного питания Тюменский государственный университет №2т/00229-15

игристые вина, коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для  напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г, кроме того, включаются табачные и  кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.). В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с вин с кратким описанием места их производства и характерных свойств, а затем указывают крепкие алкогольные напитки. Пример 10.2 Примерная карта вин с русской и европейской кухней Водка Виски Джин Ром Настойки горькие и сладкие Наливки и десертные напитки Вина виноградные Вина столовые белые Вина столовые красные Вина крепленые Вина десертные Минеральная вода Сигареты

Карта коктейлей ресторана начинается с  коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в  карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, затем длинные смешанные напитки, горячие смешанные напитки. Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовляемых коктейлей и их цены. Пример 10.3 Образец карты коктейлей ресторана Аперитивы Напитки дня Смешанные напитки Коктейли-диджестивы Безалкогольные коктейли

•Часть II. Организация обслуживания

198

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

В  разработке карты вин и  их  подаче в  ресторане главная роль отводится сомелье. В его обязанности, как правило, входят составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане. В  случае, если у  заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Часто он отвечает за закупку вина или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий. Поэтому, помимо владения общей информацией о винах и их достоинствах, ему необходимо хорошее знание рынка. Сейчас уже каждый приличный ресторан имеет свою собственную винную карту, а некоторые — и собственного сомелье, который может посоветовать определенное вино к  тому или  иному блюду. Если сомелье опытный, профессионал высокого класса, то  процесс выбора вина и подачи его на стол может превратиться в запоминающуюся церемонию.

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  Что такое меню и какие факторы учитываются при его составлении? 2.  От чего зависит ассортимент блюд на предприятиях общественного питания? 3.  Приведите примеры ассортимента блюд в  ресторанах и  барах разных классов. 4.  Каков порядок расположения блюд и закусок в меню? 5.  Каков порядок расположения винно-водочных изделий в карте вин.

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Процесс обслуживания состоит из следующих этапов: • подготовительного; • основного; • завершающего. Подготовительный этап включает следующие операции: • ежедневную уборку торговых помещений; • расстановку мебели; • протирку подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и  стеклянных витрин, панно; • получение и подготовку посуды, приборов и столового белья; • размещение стеклянной посуды и  необходимого инвентаря за барной стойкой; • проведение предварительной сервировки столов; • подготовку персонала к обслуживанию. Основной и  завершающий этапы начинаются с  момента прихода потребителей и заканчиваются с закрытием ресторана. Уборка торговых помещений. Уборка вестибюля, торгового и  банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в  утренние и  вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой, с применением пылесосов и других уборочных машин и уборочного инвентаря. Последовательность уборки зависит от покрытия полов. Если полы покрыты линолеумом, паркетом или  синтетическим материалом, то  вначале удаляют пыль с  мебели, оборудования, окон, подоконников, декоративных решеток с отопительных батарей, поливают цветы, а затем моют полы в залах. Если полы покрыты коврами, ковровыми дорожками, то  вначале производят сухую уборку полов, а  потом удаляют пыль с  предметов, находящихся в зале. Заканчивают уборку за два часа до открытия предприятия. Особое внимание необходимо обращать на уход за декоративными растениями. Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, предметы декоративного убранства зала. При подготовке сервантов к работе тщательно

•Часть II. Организация обслуживания

200

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

протирают все выдвижные ящики и полки и застилают их полотняными салфетками. В  выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую, стеклянную посуду, столовое белье. Расстановка мебели. Расстановка мебели в  зале зависит от  планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев. Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы — зоны, отделенные друг от друга основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и  не  менее 1,2  м в  кафе. Дополнительные проходы  — не  менее 1,2  м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам — не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10—20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола. В залах используют пристенные и полукруглые диваны, рядом с которыми размешаются столы. Варианты расстановки мебели показаны на рис. 11.1, 11.2. Квадратные столы для  удобства при  обслуживании расставляют обычно в шахматном порядке. Круглые столы устанавливают чаще всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид. Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами. Подсобные столы, накрытые специальными небольшими скатертями, устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Как  правило, подсобный стол ставят вплотную к  обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей. К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. В  качестве сервировочного стола удобно использовать складной поднос (трейджек), который в  случае необходимости устанавливают рядом с  обеденным столом для  транширования блюда, декантирования вина. По  окочании обслуживания поднос уносят из  зала вместе с подставкой (рис. 11.3).

•201

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей Тюменский государственный университет №2т/00229-15

а)

б)

в)

г)

Рис. 11.1. Варианты размещения мебели в зале: а — вдоль стены; б — в нишах; в — линейное; г — островное

а)

б)

г)

в)

д)

Рис. 11.2. Основные приемы расстановки столов в зале: а, в — рядами, б — по диагонали; г — в шахматном порядке; д — использование столов разной формы и размеров

•Часть II. Организация обслуживания

202

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рис. 11.3. Трейджек

Между группами столов, чаще у стен и колонн, размещают серванты из расчета: один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья. Для  удобства в  работе официантов в  залах устанавливают домашние холодильники из расчета один холодильник на трех-четырех официантов. Порядок получения и подготовки посуды, приборов, столового белья. После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до  открытия ресторана, бригадир официантов получает в  сервизной и  бельевой необходимую для  сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на то, чтобы скатерти, салфетки были чистыми, накрахмаленными, отглаженными, посуда — без трещин, отколов, приборы — недеформированные. Тарелки переносят, покрывая их  ручником, из  сервизной в  зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт. Фужеры, бокалы, рюмки переносят на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки. Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты (рис. 11.4).

•203

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рис. 11.4. Прием полировки ножей

Вилки, ложки полируют так  же, как  ножи, при  этом проверяя, не осталась ли между зубцами вилок пища, не устраненная при мойке. Тарелку держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно вращая, протирают другим концом полотенца (рис. 11.5).

Рис. 11.5. Прием полировки тарелок

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, а правой просовывают часть полотенца в ее углубление и большим пальцем вытирают чашку с внутренней стороны. Фужеры полируют двумя полотенцами: одним берут фужер за ножку, другим собственно полируют. При  этом фужер вращают между обеими руками, не  нажимая пальцами. Большой палец, обернутый полотенцем, находится внутри фужера. Чтобы проверить качество полировки, фужер периодически просматривают на свет (рис. 11.6).

Рис. 11.6. Прием полировки фужеров

•Часть II. Организация обслуживания

204

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на  3/ 4 объема, поверхность в  открытых солонках выравнивают, а  край солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем, а отверстие в дне закрывают пробкой. Горчичницу также заполняют на  3/ 4 объема и  вставляют ложечку. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают. Пепельницы чистят специальной тряпкой после каждого обслуживания. Так же, тряпкой, регулярно чистят пепельницы вне зала. По просьбе посетителей на стол ставят флакончики с уксусом, которые должны находиться, как и горчица, на подсобных столиках. Здесь  же, на  подсобных столиках, подготавливают вазочки с  цветами. Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями. Этап 1. На столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем каждую из них разворачивают и располагают вдоль длины стола (рис. 11.7а). Этап 2. Двумя руками берут за кромки одной стороны (рис. 11.7б). Этап 3. Скатерть резким движением поднимают над столом (осторожно за кромку, чтобы не помять), как бы встряхивая, и тут же резко опускают вниз, чтобы образовалась воздушная подушка между скатертью и столом (рис. 11.7в). Этап 4. Заглаженная центральная складка скатерти должна лечь по оси стола (рис. 11.7г). Этап 5. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула (рис. 11.7д). В  ресторанах и  барах первого класса допускается использование на столах с полиэфирными покрытиями вместо скатертей индивидуальных льняных салфеток. Особое внимание следует обратить на  правила сервировки столов. Во всех ресторанах и барах для сокращения времени на обслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала. При  сервировке соблюдают определенные правила: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или  десертную тарелку ставят точно против стула и  так, чтобы расстояние от  нее до  края столешницы составляло примерно 2  см (рис. 11.8а). Эмблема на борту тарелки должна быть обращена к се-

•205

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей Тюменский государственный университет №2т/00229-15

редине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху на мелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему (рис. 11.8б). Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малой или закусочной) на расстоянии 5—10 см в зависимости от количества укладываемых в  дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной (рис. 11.8 в—е).

а)

б)

в)

г)

д)

Рис. 11.7. Как накрыть стол скатертью: а — этап 1; б — этап 2; в — этап 3; г — этап 4; д — этап 5

•Часть II. Организация обслуживания

206

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

б)

2 см

а)

в)

г)

д)

е)

Рис. 11.8. Варианты сервировки стола тарелками: а — расположение мелкой закусочной или десертной тарелки; б — расположение салфетки; в—е — различные варианты размещения пирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной

Тарелки, накрытые салфетками, доставляют в  зал на  подносе или тележке. Поднос с  тарелками берут двумя руками. Можно принести в руках стопку тарелок, накрытых ручником, сложенным вдвое по длине (рис. 11.9). При  установке тарелку берут большим и  указательным пальцами, которые вытянуты в одном направлении по бортику, а остальные пальцы только придерживают ее (рис. 11.10). Столовые приборы размещают слева и  справа от  центральной тарелки: ножи кладут с правой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки — слева; первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложку всегда кладут с  правой стороны. Десертные приборы укладывают перед тарелкой (мелкой или закусочной) в  следующем порядке (от  тарелки к  центру стола): нож, вилка, ложка (рис.  11.11). Часто при  сервировке укладывают только один из десертных приборов или в паре — ложку и вилку, нож и вилку.

•207

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рис. 11.9. Доставка тарелок в зал в руках

Рис. 11.10. Положение пальцев руки официанта при сервировке стола тарелками

Рис. 11.11. Схема сервировки стола приборами

•Часть II. Организация обслуживания

208

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Подготовить приборы к сервировке можно по-разному: в ручнике или салфетке на подносе или тарелке (рис. 11.12). Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить в  центре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножами. Фужеры устанавливают на  поднос, покрытый салфеткой, лучше емкостями вниз. Можно переносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки емкостью вниз; ладонь руки обращена вверх (рис. 11.13).

Рис. 11.12. Приборы на подносе или тарелке, подготовленные к сервировке стола

Рис. 11.13. Положение руки официанта при сервировке стола фужерами

При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочную тарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах. Возможно также размещение салфетки на  пирожковой тарелке или непосредственно на скатерти между приборами (ножом и вилкой). Различные варианты складывания салфеток приведены на рис. 11.14.

•209

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей Тюменский государственный университет №2т/00229-15

а)

б)

в)

г)

д)

е)

ж)

з)

и)

Рис. 11.14. Варианты складывания салфеток: а — щипцы; б — свеча; в — колонна витая; г — зайчик; д — тюльпан; е — карман; ж — конфета; з — лепесток; и — рулет;

•Часть II. Организация обслуживания

210

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

2

1 к)

л)

м)

н)

о)

п) р)

с)

т)

Рис. 11.14. Варианты складывания салфеток (окончание): к — валик: 1 — двусторонний; 2 — односторонний; л — подушка; м — ракета; н — гвоздика; о — книга; п — кораблик; р — конверт; с — корона; т — зонт

•211

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей Тюменский государственный университет №2т/00229-15

При массовом обслуживании в дневное время из приборов для спе­ ций могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуется при сервировке стола ставить только соль, а остальные специи и приправы подавать к соответствующим блюдам или по просьбе потребителей. Солонки, перечницы могут устанавливаться на специальный фарфоровый поднос, где еще  остается место, чтобы поставить бутылки для масла, уксуса, вазочки для цветов. Предварительную сервировку стола выполняют в  процессе подготовки зала к обслуживанию. Оно включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при  последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для  специй, столовые приборы, салфетки, цветы. В  зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительная сервировка бывает разной степени сложности. При обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах в утренние часы используют сервировку стола для завтрака. Она включает пирожковую тарелку, закусочные приборы, фужер и  полотняную салфетку. Однако можно включить в  сервировку нож для  масла, закусочную тарелку, чайную ложку (рис.  11.15). В  зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Рис. 11.15. Варианты предварительной сервировки стола для обеда

Предварительная сервировка стола в дневное время включает: • по  меню дежурных блюд (минимальная сервировка): пирожковую тарелку, столовые приборы (нож, вилку, ложку), фужер, салфетки, прибор со специями, цветы (рис. 11.16а); • по  меню заказных блюд: пирожковую и  закусочную тарелки, столовые приборы, фужер, салфетку, прибор для  специй (рис. 11.16б). В вечернее время сервировку дополняют закусочными приборами, а столовую ложку убирают, возможно, что предварительно в вечернее время сервируют столы рыбными приборами (рис. 11.17—11.19).

•Часть II. Организация обслуживания

212

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

а)

б)

Рис. 11.16. Варианты предварительной сервировки стола для обеда: а — по меню дежурных блюд; б — по меню заказных блюд

Рис. 11.17. Вариант последовательности предварительной сервировки стола для обслуживания в вечернее время

Рис. 11.18. Вариант последовательности предварительной сервировки стола для ужина

а)

б)

в)

Рис. 11.9. Варианты сервировки стола при подаче: а — холодной закуски, рыбного и мясного блюда, десерта; б — холодной закуски, рыбного блюда, десерта; в — холодной закуски, супа, мясного блюда, десерта

•213

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Дополнительная (полная) сервировка стола зависит от заказа потребителя. Приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой и приборами, убирает лишние приборы. Очень красиво при сервировке стола смотрятся ажурные корзиночки из дерева, обычно используемые для подачи хлебобулочных изделий. В серванте у официантов должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов. По  мере использования запасы их  пополняются из  сервизной. Для  ускорения обслуживания официант (бригадир) получает по заборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасы пополняются. Хранят напитки в холодильниках, установленных в залах. По окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в буфет, а за проданные официанты рассчитываются кассовым чеком. Подготовка персонала к  обслуживанию. Проведение инструктажа. От  уровня подготовки официанта и  его профессионализма зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатление о предприятии. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, знать, какой гарнир, соус, напитки подаются к блюду. Он должен уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также официанту следует знать специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потребителями, уметь правильно организовывать свое рабочее место, соблюдать правила этикета. Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать и оформлять салаты, приготовлять коктейли в присутствии потребителя. Внешний вид официанта определяется прежде всего соблюдением гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан. Не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой. Особое внимание официант должен уделять чистоте дыхания: рекомендуется ежедневно прополаскивать ротовую полость жидкостью, устраняющей запах. Косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяется внимание чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; не разрешается носить во время работы кольца и перстни. Все работники общественного питания проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения.

•Часть II. Организация обслуживания

214

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Немалую роль во внешнем облике официантов играет аккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная и вычищенная одежда. Обувь должна быть начищенной до блеска, нестоптанной. Во время работы обувь не должна производить шум. Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле — например, белый верх, темный низ. У  них должны быть одинаковые костюмы, рубашки, платья, поэтому в  ресторанах, барах, особенно высокого класса, рекомендуется выдавать официантам, метрдотелям, барменам, буфетчикам форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее время. При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов. Как отмечалось ранее, одна из самых существенных принадлежностей официанта — чистый, хорошо выглаженный ручник, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при  переноске горячих блюд, а  манжеты костюма  — от  загрязнения. Ручниками также можно полировать приборы и протирать посуду непосредственно перед подачей на стол. К принадлежностям официанта относятся: • ключ от счетчика кассового аппарата; • бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные в подотчет; • ключ и штопор для открывания бутылок; • авторучка для заполнения счетов, носовой платок. Ключ от счетчика кассового аппарата официанты получают у кассира под расписку. Большая роль в  подготовке к  обслуживанию зала, в  правильной организации и  четкой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и  самих официантов к  обслуживанию, провести короткий инструктаж с  работниками зала и  кухни. Во  время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  В чем заключается подготовка торгового зала к обслуживанию? 2.  Каковы требования к  расстановке мебели, варианты расстановки?

•215

Глава 11. Подготовка к обслуживанию потребителей Тюменский государственный университет №2т/00229-15

3.  Перечислите правила расстановки других видов оборудования торгового зала. 4.  Как подготавливают столовую посуду и приборы к обслуживанию? 5.  Как готовят приборы со специями? 6.  Каковы основные правила накрытия столов скатертями? 7.  Сформулируйте основные правила сервировки столов. 8.  Какие вы знаете варианты складывания салфеток? 9.  Какие вам известны виды сервировки столов? 10.  Перечислите варианты сервировки столов. 11.  В чем заключается подготовка персонала к обслуживанию?

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: • встреча и размещение посетителей; • прием и оформление заказов; • передача заказов на производство; • получение и подача буфетной продукции; • получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков; • расчет с клиентами.

12.1.  Встреча и размещение гостей Хостес  — специальная ресторанная служба. Работники хостеса должны красиво и радушно встретить посетителя, усадить, предложить меню и т.д. Еще одна их функция — управление работой официантов. Следует помнить, что хостес — лицо заведения. Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик, и  у  входа в  зал  — метрдотель. Если метрдотель в  это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в  зале, учитывая их пожелания. Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять место за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка. Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов. Метрдотель или официант предлагают гостю сесть, выдвинув стул и  пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и  женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае если гости самостоятельно сели за  стол, пересаживать их, предлагая другие места, не  разрешается. Если гости принесли с  собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.

•217

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

12.2.  Прием и оформление заказа

Меню официант предлагает в  обложке, в  развернутом виде слева левой рукой. Оно вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т.д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на  фирменные блюда. Вместе с меню подается карта вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, чтобы дать посетителям возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, официант должен подойти к столу и принять заказ. При  необходимости он может порекомендовать то  или  иное блюдо гостю, учитывая при  этом его возраст, пожелания, время года и  т.д. Рекомендуя посетителю то  или  иное блюдо, официант должен со  знанием дела рассказать о  его вкусовых качествах и  особенностях приготовления. Следует также уточнить, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в  выборе вин к  заказанным блюдам. Заказ записывается в бланк счетов — книжку с твердой обложкой. Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Заказ записывается под копирку разборчиво в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для  проверки, уточнить время подачи блюд и  другие пожелания посетителя. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула. После приема заказа официанту необходимо наметить план его выполнения: заказ на  производство закусок и  блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом; последовательность подачи блюд и напитков. Приняв заказ, официант идет в  сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице или повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей относительно приготовления блюда. Из холодного цеха официант передает в горячий цех заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки. Одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки и т.д.). Затем официант пробивает чеки на кассо-

•Часть II. Организация обслуживания

218

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

вом аппарате для получения буфетной продукции, а непосредственно перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки и на них.

12.3.  Работа с подносом Прием заказа в  торговом зале целесообразно осуществлять с  помощью POS-терминала, который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и бар по сети и последующую их распечатку на установленных там принтерах. Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой рукой (рис. 12.1).

Рис. 12.1. Так носят подносы

Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше него. Нельзя поднимать поднос с  блюдами или  буфетной продукцией выше плеча, также нельзя переносить на одном подносе одновременно буфетную и  кухонную продукцию. Не  рекомендуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой.

•219

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе. Постелив на поднос салфетку, подгибают углы, свисающие с него. Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие  — в  центре подноса, а  более низкие и  легкие  — у  края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен равномерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеденный стол поднос ставить не разрешается.

12.4. Подача продукции из сервисбара (буфета) Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Для быстроты обслуживания, как указывалось ранее, официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой и пивом. Сначала он идет в сервизную, где подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины и т.д.), а затем — в сервис-бар, где получает необходимую продукцию, обращая внимание на ее соответствие заказу, качество. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без  сколов и  трещин, с  ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Официанту необходимо хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, на то, что белое столовое вино, пиво, фруктовая вода, прозрачные соки и т.п. начали портиться, указывает равномерное помутнение. Признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на  дно бутылки осадок. Недоброкачественность напитка подтверждает пено­ образование при переливании его в графин или другой сосуд, а если это полусладкие вина и пиво — еще и резкий запах дрожжей. Официант должен хорошо знать товароведную характеристику сухих, полусухих вин, какие относятся к марочным, коллекционным и т.д. В  ресторане напитки отпускаются и  в  розлив  — их  подают в  графинах и кувшинах, а в отдельных случаях — в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в  леднице или  салатнике со  щипцами для  льда. Соки и  холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8—12 °С. Фрукты тщательно промывают в  проточной воде и  обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или  острым ножом на  более мелкие. У  бананов плодоножку срезают

•Часть II. Организация обслуживания

220

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты (если они подаются в большом количестве) укладывают в вазе: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх. Остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке. Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя. Кувшины с напитками наливают не более чем на  3/4. Поднос с полученной буфетной продукцией официант устанавливает на подсобный столик или сервант, в случае необходимости дополняет сервировку стола в соответствии с заказом. В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Официант откупоривает бутылки на  подсобном столике, предварительно продемонстрировав их гостям, чтобы те разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, он с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю. Хлеб официант подает на  стол в  пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из общего блюда (сухарницы) на пирожковую тарелку, установленную при  предварительной сервировке. При  групповом обслуживании хлеб подают в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки с  винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике. После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные блюда и закуски. Подача вин. Определенные навыки и  сноровка требуются как от официанта, так и от бармена при подаче ликеро-водочных изделий и вин. Заказанное вино официант демонстрирует гостю, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой салфеткой, сложенной в несколько раз. Гость должен хорошо видеть этикетку, чтобы убедиться в  правильном выполнении заказа. Вина предлагают гостю слева; официант открывает бутылки на подсобном столике только в присутствии гостей. Для этого пользуются комбинированным инструментом, в состав которого входят нож, штопор и ключ. Бутылки имеют пробковую укупорку или закрываются металлическим капсюлем, вискозным колпачком. Капсюль надре-

•221

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

зают ножом на полсантиметра ниже горлышка; вискозный колпачок снимают. После этого горлышко бутылки протирают. При открывании бутылок с пробками необходимо следить, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь; горлышко бутылки также протирают. Взяв бутылку в  правую руку, а  салфетку в  левую, официант подходит к гостю с правой стороны, получив согласие, наливает в бокал вино на 3/4, затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает вокруг оси вправо, чтобы капли вина не упали на скатерть. Так же предлагают и подают вино в графинах. Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи коллекционного вина применяют плетеную корзину, но этикетка должна быть открытой. Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Шампанское открывают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат, слегка наклонив ее от себя, не склоняются над ней и не поворачивают в сторону гостей. Большой палец левой руки держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок (мюзле) и освобождают от него пробку; затем, взяв бутылку в правую руку под салфеткой, левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки, и постепенно выпускают углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с  минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом следует наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в несколько приемов, доливая их после оседания пены. Затем бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом (рис. 12.2).

а)

б)

Рис. 12.2. Откупоривание шампанского: а — раскручивание проволоки; б — извлечение пробки

•Часть II. Организация обслуживания

222

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Для охлаждения бутылок можно использовать винный кулер, который позволяет размещать две бутылки в одном охладителе. Кулер располагают на приставном столике, а ведро с шампанским — на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом. Подача табачных изделий. Табачные изделия по  заказу приносят на малом подносе или на тарелке с бумажной салфеткой, сложенной треугольником. Упакованные в  пачки сигареты подают, не  распечатывая их. Официант должен предложить гостю зажженную зажигалку или  спичку для  закуривания сигареты в  том случае, если в  зале разрешено курение. При  подаче табачных изделий официант подходит к гостю слева.

12.5.  Способы подачи блюд и закусок Официант должен знать и умело в повседневной работе применять правила обслуживания. Блюда и  напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и т.д. При этом следует придерживаться правила: все, что  заранее разложено или  разлито в  посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны. При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или на порционных сковородках, десерт в креманках и т.д. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя. В практике обслуживания применяют следующие основные методы подачи: 1)  в  обнос (французский способ)  — перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов; 2)  перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе (английский способ); 3)  в стол (русский способ) — расстановка заказных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе; 4)  европейский способ; 5)  комбинированный. Подача блюд в обнос (французский способ). При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты:

•223

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

1)  официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя; 2)  официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку. В обоих случаях, обслуживая посетителя, официант стоит слева. Следовательно, этот метод обслуживания можно применять как на  банкетах, так и  при  индивидуальном обслуживании по  заказному меню. Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю. Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале берут основной продукт, перекладывают его в  тарелку потребителя, затем перекладывают гарнир, размещая его за  основным продуктом. Таким образом официант перекладывает большинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров (рис. 12.3а), а также фаршированных изделий (рис. 12.3б).

а)

б)

в)

г)

Рис. 12.3. Техника порционирования вторых горячих блюд: а — порционные куски рыбы, мяса, гарниров; б — фаршированные изделия; в — положение вилки при перекладывании соседних блюд; г — блюда мягкой консистенции

При перекладывании соседних блюд, переворачивают вилку зубцами вниз (рис. 12.3в). Блюда мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) перекладывают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх (рис. 12.3г). Пользуясь приборами для  порционирования, посетитель, как  отмечалось выше, может сам положить себе в  тарелку порцию блюда, предложенного официантом. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным

•Часть II. Организация обслуживания

224

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

в  вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по  часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной. Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Подача блюд с использованием подсобного стола (английский способ). В  данном случае наличие подсобного стола, на  котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей, обязательно. При этом его лучше устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Стол может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуда, приборы размещаются в  том  же порядке, что  и  на  столе потребителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир (если он подается на раздаче отдельно) — в правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками. Существует несколько способов порционирования: • ложку подкладывают под  продукт, слегка нажимая сверху вилкой  — для  порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощ­ных и крупяных гарниров, салатов; • ложку и  вилку подкладывают под  продукт и  перекладывают  — для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса. Для приготовления вторых горячих и десертных блюд в зале на подсобных столах устанавливают настольные плиты. В  этих случаях приготовление блюд осуществляется на  специальных сковородах, затем блюдо перекладывают в  присутствии гостей на подогретые мелкие или десертные тарелки. У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир. При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем — основное блюдо. После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на  кромке бортика, и  ставит ее правой рукой на стол перед гостем с правой стороны от него. Можно подать с левой стороны, но левой рукой (если по каким-то причинам трудно подойти к посетителю). Русский метод подачи (в стол). Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непо-

•225

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

средственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими предметами. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой потребителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо. Европейский метод. Европейский метод отличается от  предыдущих сервировкой стола. Стол сервируют столовыми и  закусочными приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для  специй, цветами. Холодные закус­ки официант приносит заранее, порционированными на  закусочные тарелки. Вторые блюда подают на  подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками-клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированные методы обслуживания.

12.6. Последовательность подачи блюд и напитков Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать последовательность подачи блюд. I. Холодные блюда и закуски. 1.  Икра зернистая осетровых рыб, паюсная, лососевых рыб, масло сливочное, овощи натуральные, рыба малосольная, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом, рыбная гастрономия и консервы в масле, сельдь натуральная и с гарниром, нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы), салаты рыбные. 2.  Мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, ассорти мясное, салаты мясные. 3.  Птица отварная, птица и дичь заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи. 4.  Салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски, сыр. II. Горячие закуски. 1.  Рыбные. 2.  Мясные.

•Часть II. Организация обслуживания

226

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

3.  Из птицы и дичи. 4.  Из овощей, грибов. 5.  Яичные. 6.  Мучные. III. Супы. 1.  Прозрачные. 2.  Супы-пюре. 3.  Заправочные. 4.  Молочные. 5.  Холодные. 6.  Сладкие. IV. Вторые горячие блюда. 1.  Рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная. 2.  Мясо отварное, припущенное, жареное в  соусе, жареное натуральное, тушеное, запеченное. 3.  Птица и дичь: птица отварная, припущенная, фаршированная, птица и дичь жареные, тушеные. 4.  Овощи отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. 5.  Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц и творога. V. Сладкие блюда. 1.  Горячие. 2.  Холодные. VI. Фрукты. VII. Горячие напитки.

12.7.  Правила подачи холодных блюд и закусок Холодные блюда должны иметь привлекательный внешний вид, поскольку их назначение — возбудить аппетит. Подаются они, как правило, в начале приема пищи, однако могут быть и основным блюдом в  меню завтрака или  ужина. Для  приготовления холодных блюд широко используются зелень петрушки, укропа, листья салата, свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды, яйца, мясо, рыба, гастрономические продукты. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки с  уксусом, горчицей и специями. Большое внимание уделяется оформлению холодных блюд и закусок.

•227

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или  небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14 °С. Некоторые закуски (сливочное масло, натуральные овощи, зернистую икру) подают охлажденными, а иногда с пищевым льдом. Установлена определенная очередность при подаче холодных блюд и закусок: 1)  рыбные закуски; 2)  мясные; 3)  закуски из птицы и дичи; 4)  овощные и грибные. Холодные блюда и  закуски приносят в  зал в  фарфоровой посуде (на блюдах, в салатниках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитарными правилами не  разрешается ставить блюда с  продукцией одно на  другое. Принесенный в  зал поднос ставят на  подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки. Исключение составляют натуральные фрукты в целом виде, которые принято брать руками из общей вазы. При этом следует руководствоваться правилами: если блюдо подается с закуской с гарниром, то следует положить вилку и ложку; на блюдо без гарнира (сельдь натуральную, семгу, балык и др.) кладут одну только вилку или вилку и ложку для рыбы горячего копчения. Десертную ложку можно класть в  такие блюда, как  салаты, маринованные грибы (на одну порцию). Если подается несколько порций в вазе, то в качестве приборов для перекладывания кладут столовую вилку и ложку, при этом вилку — зубцами вниз, а на нее ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к  гостю и  немного выступать за  борт посуды. Ручку ложки следует сдвинуть вправо по отношению к ручке вилки. При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три метода подачи, описанные выше. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на  стол ставят на  пирожковые или  закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайную или десертную ложку, перед икорницей — специальную лопаточку для раскладывания. При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие правила: • закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола; • закуски в низкой посуде (лотках, икорницах, салатниках) — ближе к потребителю.

•Часть II. Организация обслуживания

228

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

При  индивидуальном обслуживании зернистую икру, сливочное масло, салаты, холодные блюда с гарниром ставят на стол с левой стороны от гостя. Паюсную икру и холодные закуски без гарнира (шпроты, гастрономические закуски, кильку, сельдь с луком и др.) размещают справа. При  подаче холодных блюд и  закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой). Нельзя ставить холодное блюдо в  салатнике и  лотке на  закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для  закусочной тарелки, в  которую перекладывают закуску из  салатника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски через стол непосредственно в  руки гостя или  через стол, ставить на  стол левой рукой с правой стороны от потребителя. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд, то рекомендуется первые подаваемые закуски расположить на закусочных тарелках, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол поставить закуски, с которых начинается прием пищи, а остальные поставить на подсобный столик и через некоторое время подать их в обнос. Если за  столом четыре  — шесть человек, то  закуски, с  которых начинают трапезу, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо заменить закусочные тарелки и приборы. При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать всю использованную пустую посуду. Если на столе остались холодные закуски, то  официант, получив разрешение заказчика, тут  же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и  салаты из  них, соленья. Их следует убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд. Бутерброды открытые, закрытые подают на пирожковой или  закусочной тарелке, едят их  с  помощью закусочных приборов (нож и вилка). Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы. 1.  Канапе  — красиво оформленные маленькие фигурные бутерброды, их часто подают на банкетах-фуршетах (от фр. fourchе, вилка). Канапе подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной салфеткой, или на маленьком подносе. Берут их руками с общего блюда или лопаточкой для общего пользования. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые «шпажки» или воткнуть их в канапе.

•229

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

2.  Корзиночки (тарталетки), волованы заполняют различными продуктами, кулинарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой, салатом, паштетом, ветчиной, крабами, креветками и др. На банкетах корзиночки и  волованы подают на  фарфоровом круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят, не пользуясь приборами.

Гастрономические товары и консервы 1.  Масло сливочное подается на розетке или пирожковой тарелке. Для раскладывания используют специальный нож. 2.  Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными приборами. 3.  Зернистую икру осетровых и  лососевых рыб подают в  икорнице, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой помещается на лед. Икорница устанавливается на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), закрытую бумажной салфеткой, сюда же кладут икорную лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона и отдельно на розетке подать шинкованный зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, оно подается отдельно в розетке. 4.  Паюсная икра подается на лотке, для ее раскладывания применяют паштетную лопатку или закусочный нож, который кладут на лоток, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов 1.  Сельдь с гарниром подают в селедочнице. Ее гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут прибор для раскладывания (вилку и ложку). 2.  Сельдь натуральную подают в  селедочнице. Оформляют блюдо зеленью, раскладывают двухрожковой вилкой для сельди. Селедочницу ставят справа от гостя; слева, на порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель, точенный бочоночками. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слева. 3.  Рубленую сельдь и различные паштеты подают в одно- или многопорционном лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом.

•Часть II. Организация обслуживания

230

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

4.  Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и т.д.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо ставят справа от гостя под углом 45° к кромке стола. Ассорти рыбное включает не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. 5.  Отварная, заливная, фаршированная рыба, а  также рыба под  майонезом и  маринадом подается в  лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя — в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45° от кромки стола. Заливная рыба подается без гарнира, поэтому ее ставят справа. Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, остальные рыбные блюда — столовыми ложкой и вилкой. 6.  Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротной вилкой. Лоток ставят справа от гостя. 7.  Деликатесные продукты моря  — моллюски (устрицы, мидии, кальмары) и ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки). Устрицы являются наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски от трех до пяти лет. Устрицы подают после рыбных закусок. Вазу покрывают полотняной салфеткой, сложенной конвертом, на которой веером раскладывают подготовленные устрицы (открытые специальным ножом) и куски пищевого льда. В центре помещают лимон, нарезанный дольками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и долькой лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам подают сливочное масло и тосты. Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, с  десертной ложкой, повернутой ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от гостя.

Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров 1.  Мясное ассорти состоит из  трех  — шести видов мясных изделий (жареной телятины, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и  др.), оформленных свежими или  консервиро-

•231

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ванными овощами и  фруктами, а  также зеленью и  рубленым желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен или соус майонез с  корнишонами. При  индивидуальном обслуживании ассорти подают в лотке. 2.  Птицу, мясо (говядину, свинину, баранину) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде; для порционирования подают столовые ложки и ножи. 3.  Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При  отпуске на  блюдо укладывают гарнир, состоящий из соленых огурцов и отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка), заправленных майонезом, а сверху размещают галантин, предварительно нарезанный на порции и сформированный в виде целой тушки. Вокруг галантина укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для раскладки используют столовые ложки и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному-два кусочка на порцию. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой. 4.  Сациви из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставленном на закусочную тарелку, раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно подать в  многопорционном салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу — в центре стола. 5.  Салаты (рыбные, мясные, овощные) подают в  одно- и  многопорционных салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Салаты из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в  присутствии гостя. Салаты можно подать в фужерах или в низком бокале — такой салат называют «коктейль». Можно подать салаты-коктейли из разнообразных продуктов: овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др. Рекомендуется готовить салаты в  присутствии гостей на  приставном столике. Фужер с  салатом-коктейлем подают на  закусочной тарелке с резной бумажной салфеткой, а перед фужером кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукой.

•Часть II. Организация обслуживания

232

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Холодные блюда из овощей и грибов 1.  Натуральные овощи хорошо сочетаются с  блюдами из  рыбы, мяса, птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для  подачи используют салатники или  салатные вазы, куда укладывают овощи вместе с кусочками пищевого льда. Салатник без  прибора устанавливают перед потребителем, однако если овощи нарезаны, то следует подать вилку для раскладывания. Едят натуральные овощи с помощью закусочных приборов. 2.  Соленые или маринованные грибы подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку. 3.  Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец подают в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку. Едят закусочными приборами.

12.8.  Правила подачи горячих закусок Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках), не перекладывая в тарелки, поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи  — 85—90  °С. Посуду с  горячей закуской ставят на пирожковую или закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты нарезают мелкими ломтиками, чтобы не нужно было пользоваться ножом. При подаче горячей закуски на порционной сковороде или  баранчике стол можно засервировать закусочной тарелкой, а  закуску в  металлической посуде на  тарелке разместить справа от гостя. При  употреблении закусок в  кокотницах принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой. К яичнице-глазунье дополнительно к закусочным приборам подают десертную ложку. Кокотницу на тарелке ставят, чтобы ручка была повернута влево от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — вправо. Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в кокильнице на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Устрицы, мидии, запеченные под соусом, подают так же.

•233

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Раки пользуются наибольшим спросом из всех деликатесных горячих закусок. Если раки (а  также крабы, креветки) приготовлены в  отваре, их  подают в  суповых мисках, на  стол ставят глубокую полупорционную тарелку на закусочной, специальный прибор для раков и десертную ложку. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку, чтобы вытирать пальцы. Отварных раков (без отвара) подают на  круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и  прибором для  раков. Вместо влажной салфетки можно подать гостю салатник или чашу с подкисленной водой. Гость может обсушить пальцы о верхний край салфетницы. К ракам подают пиво в специальном бокале (фужере) или керамической кружке, которые ставят слева. Грибы (шампиньоны или белые) в сметане подают в кокотнице, в которой запекались, или в двух кокотницах на закусочной тарелке с резной бумажной салфеткой. Ручки кокотниц повернуты влево, кокотную вилку кладут ручкой вправо; ставят кокотницу с правой стороны или  перед гостем. Блюдо можно подать полупорциями, т.е. одну кокотницу на пирожковой тарелке. Жюльен из  птицы и  дичи подают в  кокотницах, так  же как  грибы в сметане. Тефтели в  томате подают в  круглых баранчиках или  порционной сковородке на  закусочной тарелке, ставят справа непосредственно перед гостем. Почки в  красном соусе с  вином, в  сметанном соусе подают так  же, как тефтели в томате. Котлеты пожарские, люля-кебаб подают на круглом мельхиоровом блюде при обслуживании фуршета, используют пластмассовые шпажки. Отдельно подают соответствующие соусы и приправы. Блины подают в круглом баранчике с крышкой; баранчик для сохранения температуры ставят на  полотняную салфетку, сложенную вчетверо и положенную на мелкую столовую тарелку. На блины под салфеткой кладут закусочную вилку для раскладывания. Крышку баранчика оставляют на подсобном столике. Сервируют стол закусочной тарелкой и закусочными приборами (ножом и вилкой). Блины подают с правой стороны, слева от гостя ставят зернистую икру или малосольную рыбу (семгу, лососину, кету) или сельдь. К блинам можно подать сливочное масло, растопленное в  металлическом соуснике, или сметану в фарфоровом соуснике.

•Часть II. Организация обслуживания

234

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Горячие бутерброды (тартинки) отпускаются как  самостоятельное блюдо. Ломтики пшеничного или  ржаного хлеба покрывают разно­ образными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом и др.) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочными приборами.

12.9.  Правила подачи супов Супы подают после холодных и  горячих закусок. При  получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и  объем порции. Правила подачи супов в  значительной степени зависят от их вида и температуры. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75 °С) и холодные (10—14 °С). По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразными, а также молочными и сладкими. Супы подают следующим образом: • заправочные — в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали); • прозрачные, супы-пюре — в бульонных чашках; • при  подаче комплексных обедов и  групповом обслуживании  — в глубоких столовых тарелках; • на шесть — десять порций — в фарфоровых супницах; • национальные супы — в керамических горшочках. Существует несколько способов подачи супов. 1.  Глубокие столовые тарелки с  супом официант приносит в  зал на  подносе, покрытом салфеткой, затем на  серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа. 2.  Подают суп в  многопорционной суповой миске (фарфоровой или  мельхиоровой), на  серванте или  подсобном столике разливают в глубокие столовые тарелки, ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой. 3.  Подают суп в  однопорционной суповой миске. Вначале из  нее перекладывают густую часть супа в  тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели пирожковую тарелку. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.

•235

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

4.  Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной тарелке, и гость самостоятельно наливает суп. 5.  Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника, слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку. Во  всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант получает отдельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке. 6.  Подача национальных супов в керамических горшочках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшочка или самостоятельно переложить суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем подать посетителю. 7.  Прозрачные бульоны, супы-пюре подают в  фарфоровых бульонных чашках. Бульонную чашку ставят на  блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а  ручка ложки  — вправо. Подавать надо с  правой стороны правой ручкой. Профитроли к бульону подают в салатнике на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны. При большом количестве порций профитроли подают в фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Бульон с яйцом подается в бульонной чашке, в которую кладут сваренное в мешочек яйцо. Бульон с гарниром (овощами, пельменями, лапшой, фрикадельками и др.) с выходом 300 г отпускают в бульонных чашках. Если бульоны с гарниром отпускают с выходом 400 г, то их приносят в суповых мис­ ках и  потом на  подсобном столике переливают в  глубокие столовые тарелки. Холодные супы (окрошку, холодный борш, ботвинью и др.) отпускают так же, как и горячие. К холодным супам отдельно в салатнике подают пищевой лед. Сладкие супы отпускают холодными или горячими. Правила их подачи  — такие  же, как  и  при  подаче заправленных супов. Столы сервируют десертными глубокими тарелками, поставленными на  мелкие десертные тарелки. Отдельно можно подать бисквитное печенье или пудинг.

•Часть II. Организация обслуживания

236

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

12.10.  Правила подачи вторых горячих блюд Ассортимент вторых блюд очень разнообразен как  по  видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Прежде чем подавать вторые блюда, официант в соответствии с заказом досервировывает стол: раскладывает столовые или рыбные приборы, ставит мелкую столовую тарелку. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора — рыбный и столовый. Получая заказное блюдо, официант рассчитывается чеками, а за блюда из живой рыбы и рыбу, приготовленную тушками, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости. Порционные блюда отпускают в металлической посуде — на однопорционном или многопорционном блюде, в порционной сковороде, круглом или овальном баранчике, а также в керамических горшочках. В ресторанах первого класса и в кафе с обслуживанием официантами допустимо получение на раздаче и подача вторых блюд в мелкой столовой тарелке, которую официант ставит перед посетителем. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт и гарнир на одном блюде, а соус отдельно. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним подают горячими или холодными: горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфоровой. Температура вторых блюд в  столовых и  закусочных, кафе с  самообслуживанием 60—65 °С, в ресторанах — 85—90 °С. Для сохранения требуемой температуры официант одновременно с блюдами приносит подогретые мелкие тарелки. Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок и первых блюд и досервировывает стол, как указано выше. При подаче вторых блюд практикуется три способа подачи: 1)  в обнос; 2)  перекладывание блюда в  мелкую столовую тарелку на  подсобном столике; 3)  в стол. Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах люкс и высшего класса является обслуживание в обнос.

•237

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в  металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на  подсобный столик, расставляет перед посетителем тарелки. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта. Блюда берут правой рукой ручником, ставят на ладонь левой руки на  ручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и украшения. Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки. Национальные блюда в  керамических горшочках подают так  же, как и первые блюда. Горшочки ставят на закусочные тарелки с резными салфетками, приносят в зал на подносах, которые ставят на подсобный столик. Подготовленный к подаче горшочек с ложкой для раскладывания ставят с левой стороны от гостя. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого убирает горшочек с подставной тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя. Следует учитывать правила подачи вторых блюд. Рыбу отварную с  томатным, сметанным, польским или  голландским соусами отпускают в  овальном металлическом блюде. Гарнир  — отварной картофель — можно подать в круглом баранчике, при отпуске блюдо посыпается зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Соусник ставят с левой стороны левой рукой. Блюдо перекладывают в  мелкую столовую тарелку, которую ставят перед посетителем с  правой стороны. Рядом со  столовой тарелкой ставят пирожковую тарелку для костей. Припущенную паровую рыбу отпускают в баранчике, с гарниром, заливают соусом (белым, томатным). Перекладывают рыбу на  подсобном столике в  мелкую столовую рыбную тарелку и  подают с  правой стороны. Отварную рыбу семейства осетровых отпускают на  порционном блюде с гарниром; соус (белый с каперсами или белое вино) подается отдельно; рыбу перекладывают на мелкую столовую тарелку.

•Часть II. Организация обслуживания

238

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рыбу, тушенную в томате с овощами, кладут в баранчик, поливают соусом, в  котором тушилась, гарнируют. При  подаче перекладывают на мелкую столовую тарелку. Рыбу, жаренную порционным куском, кладут на порционное блюдо с гарниром; соус красный (основной, томатный, томатный с овощами) подают отдельно; при подаче рыбу перекладывают на мелкую столовую тарелку. Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят в виде пирамиды на металлическом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, рядом кладут ломтики лимона, зелень. Рыбу перекладывают на мелкие столовые тарелки; соус томатный, майонез с корнишонами подают отдельно. Рыбу, запеченную с  картофелем по-русски, подают в  порционной сковородке, которую ставят на подстановочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. При желании посетителя стол можно сервировать мелкой столовой тарелкой. Натуральное жареное мясо (ростбиф, бифштекс, филе, лангет) с гарниром приносят на  мельхиоровом блюде (ростбиф по  два-три куска на порцию), рядом с мясом укладывают сложный гарнир — жареный картофель, отварная морковь, зеленый горошек, цветная капуста, строганый хрен. Применяют подачу в  обнос (с  левой стороны) или  мясо предварительно перекладывают на  подсобном столике в  подогретую мелкую столовую тарелку. Бифштекс с  яйцом отпускают так  же, как  бифштекс натуральный, только на него кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Бифштекс по-деревенски с  луком подают на  чугунной сковородке. Бифштекс обкладывают вокруг жареным картофелем, на него кладут лук, жаренный во  фритюре. Сковороду устанавливают на  таганчик с  древесными углями или  спиртовку. Таганчик ставят на  малый поднос, покрытый салфеткой. Показав блюдо гостю, официант перекладывает блюдо на  подсобном столике в  подогретую тарелку и  подает. Таганчик с бифштексом можно поставить на стол с правой стороны. Предварительно на  стол ставят мелкую столовую тарелку и  столовые приборы (нож и вилку). Рядом на мелкую тарелку кладут прибор для раскладывания. Бефстроганов приносят на  порционной сковороде или  в  круглом баранчике. Отдельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жаренный из отварного, во фритюре, картофельные крокеты). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном столике: вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.

•239

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Шашлык по-кавказски приносят, как правило, на шпажке в овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнице, поставленной на пирожковую тарелку с  резной бумажной салфеткой, а  при  групповом обслуживании  — в  многопорционном салатнике или  в  салатной вазе приносят гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук — кольцами, свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус «Южный», ткемали или гранатовый сок подают в фарфоровом соуснике. Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на  подсобном столике: вилкой сдвигает его к  рукоятке шпажки, зачищает ее острие, а затем снимает шашлык на тарелку. Блюда из птицы жареные (котлеты натуральные, котлеты по-киевски и  др.) подают на  металлическом овальном блюде на  крутонах с  гарниром, зеленый горошек можно подать в тарталетке, перекладывают на подсобном столике в подогретые мелкие столовые тарелки. Цыплят отварных, паровых отпускают в овальном баранчике под соусом. Отдельно в круглом баранчике подают припущенный рис. Блюдо перекладывают на подсобном столике и подают с правой стороны. Чахохбили из  кур подают в  круглом баранчике, перекладывают в мелкую столовую тарелку и ставят справа на обеденный стол. Блюда из отварных овощей приносят в зал в круглом мельхиоровом баранчике или порционной сковороде. Овощное блюдо, ассорти, состоящее из различных вареных овощей, можно подать на мельхиоровом блюде. Правила подачи овощных блюд такие же, как подачи рыбных и мясных блюд. Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами подают на порционных сковородках, поставленных на закусочные тарелки с бумажными салфетками. Стол сервируют закусочной тарелкой и закусочными приборами. Раскладывают десертной лопаткой. Яичница-глазунья подается так же, только стол дополнительно сервируют десертной ложкой для  желтков, которые при  приготовлении остаются жидкими. Яйцо всмятку кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, которую ставят на закусочную тарелку, второе яйцо — на тарелку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-подставкой ручкой вправо. Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на овальных мельхиоровых блюдах и раскладывают лопаткой на подсобном столике. Сырники, творожные запеканки часто включают в обеденное меню и подают в подогретых мелких столовых тарелках. Отдельно в фарфоровом соуснике подают сметану, а в мельхиоровом — горячий фруктовый соус и ставят слева.

•Часть II. Организация обслуживания

240

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Вареники подают в круглом баранчике с крышкой. При отпуске поливают растопленным маслом. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой и  десертной ложкой. Баранчик на  закусочной тарелке с бумажной салфеткой ставят справа от гостя; слева в соуснике подают сметану. Блинчики с  различными начинками приносят на  овальном мельхиоровом блюде. Правила подачи те  же, как  и  других блюд, поданных на металлическом блюде.

12.11.  Правила подачи сладких блюд и фруктов Обед или  ужин в  ресторане, как  правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразен: кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженое и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и  приборы и, с  разрешения заказчика, оставшуюся закуску, хлеб. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды) подают в металлических или  стеклянных креманках, поставленных на  пирожковые тарелки с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженого ручкой вправо. Все сладкие блюда, которые заранее порционированы в  индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки), подают с правой стороны правой рукой и  ставят перед гостем. Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционных сковородках, круглых баранчиках, на овальных металлических блюдах). Подают горячие сладкие блюда на  подогретых глубоких и  мелких десертных тарелках. Нередко эти блюда ставят на стол, предоставив потребителям возможность самим раскладывать их, или, второй вариант, официант раскладывает блюдо в тарелки потребителей на подсобном столике, а затем подает. Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соус­ нике, а молоко или сливки — в молочнике или сливочнике. При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и десертными приборами. Горячие сладкие блюда обычно имеют температуру 70—75 °С.

•241

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в  мельхиоровом соуснике подают абрикосовый соус. Пудинг сухарный, выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Стол сервируют десертными приборами (ножом и вилкой). В целом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, потом перекладывают на мелкие десертные тарелки. Соус (горячий абрикосовый) подают отдельно. Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой. Суфле отпускают в  той  же посуде, в  которой оно запекалось. Это может быть баранчик или  порционная сковородка. Стол сервируют глубокой десертной тарелкой на  подстановочной, а  также десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол справа на  пирожковой тарелке с  бумажной салфеткой. При  подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки, затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны и держа блюдо в левой руке, быстро перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками. Яблоки, жаренные в тесте, подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят их справа от гостя, раскладывают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно. Холодные сладкие блюда имеют температуру 8—10 °С. Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в  стеклянной креманке на пирожковой или десертной тарелке с бумажной салфеткой и  десертной ложкой. Мороженое с  различными наполнителями подают в металлической креманке и ставят перед гостем. Фламбирование  — поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком. Для фламбирования необходимы спиртовка, турки для спирта и коньяка. Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании групп гостей и  банкетов фрукты подают в  хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат за верхнюю часть ножки. При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов

•Часть II. Организация обслуживания

242

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

или апельсинов, кисточек винограда, персиков или абрикосов (двухтрех видов фруктов). На  стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее — пирожковую для косточек. Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на пирожковой тарелке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож, вилку) кладут за десертной тарелкой. Грейпфрут и  манго разрезают поперек на  две половины и  мякоть плода по краям аккуратно подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх; приборы — фруктовые нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, подают сахарную пудру и чайную ложку. Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до конца), на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы. Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор — фруктовый. Справа можно поставить пирожковую тарелку для косточек. Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с чайной ложкой. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек и полоскательницу с водой. Ананасы, апельсины подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными и  нарезанными кружочками, залитыми десертным вином или сиропом и ставят перед гостем. Раскладывают десертной ложкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами. Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с  десертной ложкой для  раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и  десертной ложкой. Вазу или  креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой. Если ягоды подают с  охлажденными сливками или  молоком, то стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике и ставят справа на пирожковую тарелку. Арбуз тщательно промывают в кипяченой воде, обсушивают полотенцем и  нарезают вдоль плода на  сегменты. При  отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2  см. Зерна не  удаляют. Подают на  десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в ро-

•243

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

зетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой. Жареный миндаль с  солью или  сахаром подают в  хрустальной или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками. Пирожные (в  ассортименте) и  торты, предварительно разрезанные на порции, подают в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на резной бумажной салфетке. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты — лопаткой. На стол ставят мелкие десертные тарелки. При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью используют десертные нож и вилку, а при подаче пирожных и тортов с мягкой глазурью — трехрожковую вилку.

12.12. Правила подачи горячих и холодных напитков Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и  др.) относят к  безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами, и  подают их, как  правило, после десерта. К  слабоалкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, — десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги — готовят в основном в барах. Чай подают в  чайных чашках, реже в  стаканах с  подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В  ресторанах чай приносят налитым в  чашки на  подносе. Официант ставит поднос на подсобный столик. Затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от  гостя. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайную ложку следует положить на блюдце ручкой вправо. К  чаю отдельно подают кусковой сахар в  сахарнице с  щипцами для  раскладывания или  в  розетке (в  креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, поставленном на пирожковую тарелку справа от гостя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку.

•Часть II. Организация обслуживания

244

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда, при групповом обслуживании, — в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 см3 готовят заварку, в большом — доливном (1000  см3)  — приносят кипяток. Чайники на  маленьком красочном подносе ставят справа от гостя. На специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др. Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике на 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8—10 °С (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой лед при этом подают отдельно. Лимонный или апельсиновый сок можно подать в коническом стакане, а на лотке — кружочки лимона или апельсина. Кофе варят в  электрокофеварках типа «эспрессо», специальных кофейниках, турках и подают сразу же после приготовления. Черный кофе приносят в кофейных чашках вместимостью 75—100 см3 с блюдцами и кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чашку с  блюдцем и  ставит перед гостем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка располагалась на блюдце ручкой вправо. Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставя справа от чашки. К черному кофе можно подать горячие сливки или молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания). Кофе по-восточному готовят сладким в  небольшой кастрюльке с  длинной ручкой (турке) и  подают вместе с  гущей без  процеживания. Официант приносит на  подносе турку с  кофе, поставленную на  пирожковую тарелку с  чайной ложкой, кофейную чашку с  блюдцем и  кофейной ложкой, стакан с  охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не  размешивая. В  пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и аромати-

•245

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ческие качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на пирожковую тарелку. Можно поставить турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если кофе сварен в  одной турке на  несколько порций, то  сначала равномерно раскладывают по  чашкам пену, а  затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась наверх. Черный кофе со взбитыми сливками (по-венски — это готовый черный кофе, приготовленный с добавлением сахара). Его подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой. Взбитые сливки можно подать отдельно в  стеклянной креманке; их ставят справа на пирожковой тарелке с чайной ложкой. Кофе на молоке (по-варшавски) приготовляют на топленом молоке с  добавлением сахара и  разливают в  чайные чашки. При  отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе повенски. Кофе с  молоком или  сливками подают в  чайной чашке (200  см3) с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко можно подать отдельно горячими в сливочнике и молочнике. Кофе с мороженым (глясе) — готовый черный кофе с добавлением сахара, охлажденный до  8—10  °С. При  отпуске в  конический стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе. Какао отпускают с  молоком или  сливками, мороженым. Правила подачи те же, что и кофе с молоком. Шоколад предварительно измельчают и подают так же, как какао. Шоколад со взбитыми сливками приготовляют на молоке, охлаждают, наливают в чашки или стаканы, сверху кладут взбитые сливки. Чашки (стаканы) ставят на блюдца с чайной ложкой, подают справа. Молочные коктейли получают при взбивании мороженого и молока в электромиксере до образования пены. Взбитую смесь переливают в высокий фужер или бокал, конический стакан. Подают с правой стороны на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. Фруктовые напитки готовят из  лимонов, апельсинов, клюквы, фруктовых и ягодных соков. Подают холодными в фужерах, кониче-

•Часть II. Организация обслуживания

246

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ских стаканах на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой, справа кладут соломинку. Прохладительный напиток можно ставить на стол в кувшинах. Отдельно подают пищевой лед в салатнике, поставленном на тарелку, или леднице и щипцы для льда. Для приготовления смешанных безалкогольных и алкогольных напитков необходимо иметь шейкер, миксер, электромиксер, стрейнер, барную ложку, термос для льда. Наибольшее распространение получили такие безалкогольные смешанные напитки, как аперитивы, коблеры, крюшоны, физы, пунши, джулепы и др.

12.13. Правила этикета и нормы поведения за столом Этикет  — это нормы и  правила поведения, принятые в  обществе. Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т.п., умения, которыми в  одинаковой степени должны обладать официанты и гости ресторана. Основными правилами поведения за столом являются следующие. 1.  Не  рекомендуется сидеть слишком далеко от  края стола или слишком близко и класть локти на стол — на столе должны находиться только ладони. За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. 2.  Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать блюда. Ее надо развернуть и, сложенную вдвое, положить на  колени так, чтобы нижняя ее половина выступала над верхней на 2—3 см. После еды о верхний край салфетки можно вытереть пальцы. Салфетку прикладывают к губам, перед тем как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались следы жира. После еды салфетку не складывают, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку после еды кладут на использованную тарелку. 3.  Тосты, хлеб, а также булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать руками. Хлеб аккуратно отламывают маленькими кусочками, а затем намазывают их маслом, паштетом или икрой. Существуют определенные правила и при пользовании столовыми приборами.

•247

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

1.  Ложку держат между большим и  указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в  средний палец, ко  рту ее подносят слегка наискось. 2.  Нож держат в правой руке, вилку — в левой. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке. 3.  Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а  не  перпендикулярно ей, что  исключает возможность соскальзывания; не стоит нарезать сразу несколько кусков. Если на столе рубленые блюда: котлеты, зразы, тефтели, голубцы,  — их  едят только вилкой. Такие блюда, как  омлеты, овощи, запеканки, едят только при  помощи вилки. Если надо во время еды взять хлеб или выпить воды, нож и  вилку кладут на  тарелку так, как  их  держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом ручками вправо. Каждое блюдо имеет свои особенности употребления. 1.  Зернистую икру осетровых и  лососевых рыб кладут лопаткой на тарелку. Лопатку оставляют в икорнице. На край этой же тарелки кладут масло, затем на кусочек хлеба намазывают масло и икру, придерживая его на тарелке двумя пальцами. 2.  Бутерброды, сэндвичи едят ножом и вилкой. 3.  Рыбные, мясные деликатесы переносят на  закусочную тарелку вилкой, едят при  помощи ножа и  вилки. Не  следует подносить нож ко рту и накладывать пищу на вилку ножом. 4.  Салаты едят вилкой, держа ее в  правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат на вилку. 5.  Горячие закуски едят закусочной вилкой непосредственно из посуды, в которой они готовились. 6.  Жюльен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кокотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой. 7.  Раков из  общего блюда перекладывают на  тарелку ложкой. Их можно есть руками или специальным прибором. 8.  Бульон, суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, придерживая левой рукой ручку чашки. Пирожок не разламывают, а откусывают от целого. Бульон в чашке можно допить глотками из чашки. 9.  Суп едят, черпая ложкой от  себя. Клецки, лапшу, картофель при необходимости разламывают ложкой. 10.  Рыбные горячие блюда едят с помощью специального прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут.

•Часть II. Организация обслуживания

248

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если имеется одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей. 11.  Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны. 12.  Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет срезано до  кости, можно взять косточку рукой и  доесть оставшееся мясо. 13.  В котлетах по-киевски перед едой ближе к косточке вилкой делают прокол, давая возможность маслу частично вытекать на крутон, потом едят при помощи столовых приборов (ножа и вилки), начиная с острого конца. 14.  Длинные макароны следует разделять вилкой. 15.  Пельмени накалывают на вилку и кладут целиком в рот, чтобы не вытекал сок. 16.  Сладкое блюдо, например компот из  вишни, поданное в  стеклянной креманке на  пирожковой тарелке, едят десертной ложкой. Косточки ложкой кладут на тарелку; пить из креманки не принято. 17.  Мороженое едят чайной ложкой или  специальной ложкой для мороженого. 18.  Пирожные с  мягкой консистенцией едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, миндальное), едят, держа в руке. 19.  Пирожные, булочки с кремом и другими начинками едят, держа их в руке. 20.  Печенье едят, отламывая по кусочку. 21.  Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара кладут на блюдце. 22.  Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на четыре — восемь частей. Затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой. 23.  Персики и  абрикосы больших размеров надрезают и  разламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки; половинки абрикосов едят не разрезая. 24.  Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки едят руками. 25.  Апельсин берут в  левую руку и  фруктовым ножом надрезают кожуру до  мякоти дольками (шесть  — восемь долек) и  отделяют полоски от мякоти, чтобы получился цветок; при помощи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки берут

•249

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут в тарелку. 26.  Банан берут в  левую руку, подрезают его верхнюю часть, чтобы легко снять с него кожуру. Чтобы банан не сломался, его очищают до половины и едят, держа в правой руке. 27.  Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек. Середину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой. 28.  Сливы разламывают, ножом удаляют косточки. 29.  Виноград, нарезанный на кисточки, берут левой рукой, а правой кладут ягоды в  рот по  одной штуке. Семена вынимают изо рта на чайную ложку и кладут на тарелку. 30.  Арбуз, нарезанный на  сегменты с  кожурой, кладут на  тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив семена. За столом не надо привлекать внимание окружающих к тем гостям, которые не хотят много есть или пить, а только пригубляют вино. Никого не должен обижать отказ выпить в очередной раз. Провозгласив тост или подняв бокал после произнесенного одним из гостей тоста, нельзя поднимать бокал очень высоко, тянуться через стол, чокаться.

12.14. Рекомендации подачи напитков к закускам и блюдам Для  каждого вида винно-водочных изделий существуют определенные правила подачи. Напитки, возбуждающие аппетит и  открывающие трапезу — аперитив, — подают до начала приема пищи. В качестве аперитива можно использовать как  крепкие алкогольные, так и безалкогольные, слабоалкогольные напитки. В зависимости от заказа и времени его выполнения на аперитив можно подать охлажденную водку, а также виски, ром или молодой коньяк, бренди комнатной температуры. Хорошим аперитивом являются ароматизированные вина (вермуты, биттеры), их подают комнатной температуры, по желанию гостей их можно разбавить водой, соком или подать с кусочками льда, чтобы смягчить аромат. К  аперитивам относят также различные крепленые вина (шерри, мадеру), их подают комнатной температуры и не рекомендуется разбавлять водой или добавлять лед. На аперитив можно предложить несладкие соки (томатный, апельсиновый, грейпфрутовый), их подают охлажденными до 10 °С, со льдом или без него.

•Часть II. Организация обслуживания

250

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Крепкоалкогольные напитки обладают характерным вкусом и  ароматом, их не рекомендуют пить залпом. Водку и горькие настойки рекомендуют и к холодным закускам, и особенно — к острым и горячим. Эти напитки подают охлажденными до 10 °С, употребляют в неразбавленном виде, наливают в водочные рюмки от  1/2 до  1/3 емкости. К некоторым холодным и горячим закускам можно рекомендовать коньяк (от трех до пяти лет выдержки), который наливают в водочные рюмки и подают комнатной температуры. Столовые вина. Белые столовые вина (алиготе, рислинг, цинандали и  др.) подают охлажденными до  10—12  °С к  легким закускам из рыбы и продуктов моря, к горячим рыбным блюдам, так как они обладают свойством уменьшать запах рыбы. Наливают белые столовые вина в рюмки емкостью 100 см3, которые могут быть и цветными (рейнвейные). Красные столовые вина (каберне, мукузани, саперави и др.) рекомендуют к холодным закускам из мяса и дичи. Их можно подать комнатной температуры или слегка подогреть — до 20—22 °С (в зимнее время года). Эти вина ставят на стол на специальных подставках различной формы (штативах) или в корзинках. При розливе бутылку заворачивают в полотняную салфетку. Наливают в рюмки емкостью 125 см3 (лафитные). Для  отделения осадка, образующегося при  длительном хранении и  являющегося показателем старения и  высокого качества красного и  реже белого столового вина, его подвергают декантации. Декантацией, или декантированием, называется переливание вина из бутылки в  графин. Вино декантируют таким образом, чтобы осадок остался в бутылке. Декантация также обогащает вино кислородом, что благотворно сказывается на его вкусе. За несколько дней перед декантацией бутылки переводят в  вертикальное положение, и  осадок опускается на дно. Если при открывании бутылки в нее попали кусочки пробки, вино также переливают в графин, причем таким образом, чтобы оно омывало стенки графина. Белые и  розовые столовые вина рекомендуют к  блюдам из  птицы с белым нежным мясом (курам, цыплятам, индейкам), овощным блюдам. Их  подают слегка охлажденными до  15  °С в  рюмках для  белого вина (рейнвейных). К  острым сырам можно рекомендовать красные столовые вина, к неострым — белые. Десертные вина (токай, мускат) подают комнатной температуры, они прекрасно сочетаются со сладкими блюдами и фруктами, наливают их в мадерные рюмки.

•251

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Сухое и полусухое шампанское рекомендуют к морепродуктам, блюдам из птицы, дичи, неострым сырам. Полусладкое и сладкое шампанское рекомендуют к десерту и фруктам, шоколаду. Его охлаждают до 6—8 °С и подают в емкостях со льдом (ведерке для  шампанского). Игристые вина наливают в  бокал емкостью 150 см3 различной формы. Выдержанные коньяки, а также марочные вина подают при комнатной температуре к кофе в коньячных рюмках емкостью 25 см3. К чаю подают фруктовые ликеры в ликерных рюмках.

12.15. Уборка столов и замена использованной посуды В  процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми. Способ 1. При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к  первому гостю справа, берет в  правую руку тарелку с  приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и  устанавливает тарелку на  пальцы левой руки  — средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок (рис. 12.4а). Способ 2. Этот способ состоит в том, что официант две первые тарелки убирает указанным способом, а  третью и  последующие ставит на  предплечье левой руки. При  этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пищи на  вторую (нижнюю) тарелку и  кладет приборы на первую (рис. 12.4б). Способ 3. Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между указательным и средним пальцами (рис. 12.4в). Использованные тарелки официант относит на  подсобный стол и  тут  же приносит чистые тарелки. При  обслуживании группы гостей двумя официантами один из  них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в  необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

•Часть II. Организация обслуживания

252

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

а)

б)

в)

Рис. 12.4. Способы уборки использованной посуды: а — способ 1; б — способ 2; в — способ 3

Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке. Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.

12.16.  Расчет с потребителями Заключительный этап обслуживания потребителей  — расчет. Как правило, он производится в конце обслуживания, но иногда, если это принято на предприятии, может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд — на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по его копии. Наличный расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету. Бланк счета заполняется в  двух экземплярах. В  нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и  количество закусок, блюд, напитков и  т.д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков.

•253

Глава 12. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Тюменский государственный университет №2т/00229-15

В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует прочерк. Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку. Реестр подписывается официантом, и  метрдотелем проверяется правильность заполнения счетов и реестра. Расчет с помощью кредитной карты. Гость передает официанту карту к оплате. Тот при помощи терминала снимает с нее сумму, указанную в счете. Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на  обслуживание группы потребителей и  оформления заказа-счета. Основными формами расчета с  потребителями являются механизированная и  автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине. Перед подачей счета официант должен выяснить у  гостя, не  будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения на подготовку счета для оплаты. Использование в  ресторанах компьютерного POS-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и в сервис-бар, печатания счета гостю, контроль за  работой официантов. Он состоит из  кассового аппарата и установленных на кухне и в барах принтеров, печатающих заказы, вводимые официантом. Счет печатается в  двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию. Если расчет с  потребителями не  автоматизирован, то  официант перед началом работы получает пронумерованные бланки счетов у менеджера. Одновременно он получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов, и сдает его вместе с копиями счетов и выручкой кассиру или представителю администрации.

Вопросы и задания для контроля знаний 1.  Перечислите элементы обслуживания посетителей в ресторане, баре. 2.  Каковы правила встречи и размещения гостей?

•Часть II. Организация обслуживания

254

Тюменский государственный университет №2т/00229-15



3.  Как принимается и оформляется заказ? 4.  Расскажите правила работы с подносом. 5.  Как подается буфетная продукция? 6.  Какие применяются способы подачи блюд? 7.  Перечислите последовательность подачи блюд. 8.  Какие правила соблюдаются при подаче холодных блюд и закусок? 9.  Каковы правила подачи горячих закусок? 10.  Какие правила соблюдаются при подаче супов? 11.  Какие правила соблюдаются при подаче вторых блюд? 12.  Каковы правила подачи сладких блюд? 13.  Каковы правила подачи горячих и холодных напитков? 14.  Перечислите названия безалкогольных коктейлей и дайте их характеристику. 15.  Какие основные правила поведения за столом вам известны? 16.  Как производится подбор напитков к закускам и блюдам? 17.  Каковы правила расчета с гостями в ресторанах и барах? 18.  Как происходит уборка столов и замена использованной посуды, замена скатерти?

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

13.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и  неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). В  зависимости от  формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: • банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; • банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; • банкет-фуршет; • банкет-коктейль; • банкет-коктейль-фуршет; • банкет-чай; • банкет-кофе. Прием — это торжественный завтрак, обед или ужин в честь официального лица или  события. Это мероприятие носит официальный характер, его проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, представителей фирм зарубежных и российских, в связи с подписанием торговых соглашений и т.д. В  настоящее время существует несколько видов официальных приемов, каждому из  которых соответствует свой этикет. Официальные приемы подразделяются на дневные и вечерние, а также приемы за столом и приемы без рассадки за столом. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и собственно обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от  того, насколько подробно и  своевременно все детали его проведения согласованы между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказы на  обслуживание свадеб, юбилеев и  других торжеств принимает менеджер, метрдотель или администратор. При оформлении

•Часть II. Организация обслуживания

256

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для  устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и  предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, порядком размещения гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны  ли цветы для  украшения стола, музыка во  время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с  правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. Меню банкета составляется по желанию заказчика и в зависимости от  возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В  дальнейшем, не  позднее чем  за  два дня до  начала торжества, метр­дотель или менеджер составляет с заказчиком и оформляет заказсчет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и  передается в  кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет заказ-счет своей подписью и  ставит штамп «Оплачено». Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ за наличные деньги. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об  изменениях заказа заказчик должен сообщить не  позднее чем  за  сутки до  начала банкета. В  этом случае ему могут быть возвращены деньги или  предложены дополнительные услуги. Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т.е.

•257

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

•Часть II. Организация обслуживания

258

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы. Распорядиться указанной продукцией он может по своему усмотрению. По окончании банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков по  вине гостей) заказчику выписывается счет, а  деньги приходуются кассой.

•259

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

13.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, особенности проведения Банкеты за  столом с  полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на  дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50—60 мин. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что  на  банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12—16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один — напитки. При подаче ограниченного количества блюд (четырех-пяти) и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании банкетов на высшем уровне (например, дипломатических приемов) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета: два официанта на шесть — восемь гостей. В  меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда — обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). Для  банкета удобны специальные столы шириной 1,2—1,5  м. Общая длина их  определяется из  расчета 0,6—0,8  м на  каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из  ресторанных. В  зависимости от  формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде пря-

•Часть II. Организация обслуживания

260

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

мой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш и др. (рис. 13.1)

а)

б)

в)

г)

д)

е)

ж)

Рис. 13.1. Варианты расстановки банкетных столов: а — в виде буквы Е; б — в виде гребешка; в — комбинированная форма; г — в виде буквы П; д — в виде буквы Т; е — в виде звезды; ж — круглый стол

Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1—2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала

•261

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

закладывают и  закрепляют. Столы покрывают фланелью и  застилают банкетной скатертью так, чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25—30 см, с торцов — на 30—40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы из расчета: один стол или сервант на 12—15 гостей. После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок, которые служат лишь подставкой под  закусочные, глубокие тарелки или  под бульонные чашки. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую — центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60—80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола — одну против другой. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют на равном расстоянии друг от друга стулья — по количеству участников банкета. Затем с  другой стороны стола, ориентируясь на  расставленные стулья, размещают тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: • борт каждой из  них должен быть на  расстоянии от  края стола 2—3 см; • на участке стола, предназначенном для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом — до 1 м; • логотип предприятия, изображенный на  тарелке, должен быть перед гостем. На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10—15 см слева — пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, затем столовую ложку (если предусмотрен суп в тарелках) и закусочный нож. Первое блюдо чаще подают в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом, и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), а также рыбную вилку и закусочную, зубцами вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1—2 см от нее. Десертные приборы кладут за  столовой тарелкой  — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек — вправо, вилки — ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

•Часть II. Организация обслуживания

262

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Закусочные нож и  вилку можно класть не  на  скатерть, а  на  закусочную тарелку под  салфетку, особенно если в  меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их  ставят за  столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала за тарелкой, на расстоянии от нее 3—5 см, ставят фужеры. Ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную) и  рюмку для  водки. Во  втором ряду ставят бокал для  шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Им придают определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы — через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают негромоздкими композициями из  живых цветов в невысоких вазах. Возможен такой вариант украшения стола: по оси выкладывают дорожки из зелени, а по ней — цветы. В низкие и широкие вазы вставляют специальные наколки с тонкими иглами, выступающими вверх на 2—3 см. На иглы накалывают цветы в различных сочетаниях как по цвету, так и по наклону и высоте стеблей. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточкаменю, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов она составляется на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-меню кладется к каждому прибору за тарелкой для хлеба. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета. За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб, нарезанный толщиной 6—10 мм, его кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Вместо пшеничного хлеба могут быть поданы маленькие булочки. Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта пирожковых тарелок перед хлебом или теплыми, уложенными в полотняную салфетку подают с икрой. По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены. Тарелки, блюдца,

•263

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки — группами, приборы раскладывают по  видам и  т.д. В  шкаф подогрева ставят необходимое количество тарелок и бульонных чашек. За 15—45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах. Бутылки должны быть чистыми, без пробок, их накрывают салфетками; этикетки следует развернуть так, чтобы они были видны в зале. При организации официальных приемов вопросу размещения гостей за  столами, а  следовательно, и  очередности их  обслуживания придается большое значение. Имеются различные схемы размещения и очередности обслуживания гостей за столом. Первым считается место справа от хозяйки приема, вторым — справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым — слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина. Для того чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами, в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план их размещения за банкетным столом. Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Метрдотель назначает официантов для подготовки и  подачи аперитива, обслуживания гостей в  кофейном зале, уборки банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала. На рисунках 13.2, 13.3 показаны виды сервировки банкетного стола. При  организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15—20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, креп­леные, полусладкие, сухие вина, соки, а летом, кроме того, — вода, пиво. При  подаче аперитива предлагают закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на  2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

•Часть II. Организация обслуживания

264

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рис. 13.2. Один из вариантов сервировки банкетного стола (фрагмент)

Рис. 13.3. Другой вид сервировки банкетного стола (фрагмент)

По  окончании аперитива гости переходят в  зал, где начинается банкет. При  обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без  лишних движений, выходить в  зал по  очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы левой рукой, покрытой салфеткой или ручником, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к  гостю, с  которого начинается обслуживание, официанты останавливаются сзади лицом к  столу. По  условному знаку старшего официанта или метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним, соусы в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа их левой рукой, не касаясь блюдом стола. Ручки приборов должны быть обращены в  стороны гостей. Гость может сам с  помощью этих приборов переложить блюдо на  тарелку.

•265

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для  этого блюда. Подав птицу, дичь, раков, которые принято есть без вилки, гостям предлагают вазочки для  ополаскивания рук с  теплой подкисленной водой или  влажные салфетки на  закусочной тарелке. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета заканчивают есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подавать следующее. Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола. Качество обслуживания во  многом зависит от  слаженной работы официантов и правильного распределения между ними обязанностей. Кофе чаще всего подают в отдельном помещении, расположенном поблизости от  банкетного зала. Возможно использование для  этой цели аванзала. В кофейном зале должна быть уютная обстановка, мягкое, неяркое освещение. Здесь следует расставить мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья и т.д. Столы могут быть круглые, овальные небольших размеров (на четыре — шесть человек). Накрывать скатертью столы не обязательно. Посередине стола на салфетке с подоткнутыми углами ставят вазу с фруктами, если они не были поданы на банкете. Стопками ставят десертные тарелки, а рядом с ними на салфетки кладут фруктовые приборы и салфетки, свернутые валиком. Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар и т.д. Иногда стол сервируют кофейными чашками и коньячными рюмками заранее, но можно подать их, когда гости сядут за столы. Бутылка коньяка ставится на стол. Если гость захочет чай, кофейную чашку убирают, чай приносят в чайной чашке. В  первом случае официанты приносят кофе в  кофейниках и  разливают его в  кофейные чашки. Во  втором случае кофейные чашки и коньячные рюмки на столы не ставят, кофе и чай, налитые в чашки в подсобном помещении, вносят в зал на подносах и расставляют на столы перед гостями. Официанты в кофейном зале следят за порядком на столах, заменяют пепельницы, убирают использованную посуду и приборы. К концу пребывания гостей в кофейном зале им можно предложить минеральную воду, соки.

•Часть II. Организация обслуживания

266

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

13.3.  Виды приемов

Дипломатические приемы проводят в  ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений и т.п. Приемы служат установлению и развитию контактов между официальными, деловыми и  культурными кругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом производятся в соответствии с протоколом. Слово «протокол» означает совокупность правил, традиций и  условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами в  общении международного характера. В  международном общении соблюдение протокола обязательно, хотя каждая страна может вносить по  согласованию с  другими свои изменения — с учетом национальных особенностей, обычаев и т.д. На  дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер. Приглашение на  прием адресуется конкретному лицу, которое не  имеет права передать его другому. Это связано с  порядком размещения гостей в  зависимости от  их  должностей, при  этом учитывается также их общественное положение, почетные звания, возраст и т.д. В  приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При  приеме заказа кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать на столе микрофон, требуется ли выступление оркестра и т.д. Существуют различные виды дипломатических приемов. Завтрак организуется между 12 и  15 ч и  длится до  1,5 ч. В  меню, как  правило, входят один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбное и одно мясное блюдо, а также десерт. Из вин к холодным блюдам предлагают водку или настойку, к рыбным блюдам — сухое белое вино, к мясным — сухое красное, к десерту — шампанское. Можно подать суп. В завершение завтрака подают кофе или чай. Чай организуют, как  правило, для  женщин с  17 до  19 ч. Количество приглашенных бывает не более десяти человек, их рассаживают за несколькими круглыми столами, накрытыми цветными скатертями и  салфетками нежных тонов. К  чаю подают маленькие бутерброды, пирожки со сладкими начинками, пирожные, печенье, кексы, шоколадные конфеты, фрукты, лимон, соки, воды.

•267

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Обед  — наиболее почетный вид приема. Он обычно начинается в  промежутке между 19 и  21 ч. и  продолжается 2—2,5 ч, в  том числе за  столом 60  мин, остальное время  — в  гостиной. В  меню включают три-четыре вида холодных закусок, первое блюдо, одно-два вторых блюда, десерт. В  качестве алкогольных напитков гостям предлагают столовые вина, к десерту — шампанское, к кофе или чаю — коньяк или ликер. Все блюда и напитки официанты подают в обнос. Перед обедом гостям предлагают аперитив. Коктейль проходит стоя. Он начинается между 17 и 18 ч. Продолжительность — 2 ч, на приглашениях указывается время начала и окончания приема. Гости могут приходить и уходить в любой час указанного времени. Напитки, закуски разносят официанты, иногда организуют барную стойку со спиртными напитками. В качестве закуски подают канапе, волованы или корзиночки с различными начинками, крекеры, фрукты. Подают также маленькие пирожные, печенье, кофе, чай. Фуршет проводится в те же часы, что и прием-коктейль, и тоже стоя. В зале устанавливают фуршетные столы с разнообразными закусками и  барные стойки с  алкогольными и  безалкогольными напитками. Шашлык (барбекю) — неформальный вид летнего приема. Проводится в саду загородного дома, участниками такого приема могут быть гости с  семьями. Хозяин дома готовит шашлык. В  это время гостям предлагают напитки, соленое печенье, орешки, натуральные овощи. К шашлыкам подают различные виды соусов, на десерт — фрукты. Количество приглашенных гостей обычно невелико.

13.4. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в  честь какоголибо события: знаменательной даты, встречи, свадьбы, праздника и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и  устроителей банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами — отдельный центральный стол.

•Часть II. Организация обслуживания

268

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

В  меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по  1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий. Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием, официанты рассчитывают количество посуды и белья. Расчет количества блюд и салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количества порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Считается нормой, если количество блюд, салатников, ваз с салатом будет одно на шесть — десять человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи официанта. Расчет количества посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десерта остается тем же. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием. При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закреп­ ленном за  ним секторе. Рекомендуется один официант на  9—12 гостей. При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол сервируют сервировочной тарелкой, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов — закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо. Десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом. Фужеры и  рюмки должны соответствовать напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать нецелесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в  зависимости от  удаленности зала от  раздачи, температуры воздуха в зале. Метрдотель исходя из количества гостей, закрепленных за каждым официантом, а  также количества столов, ассортимента и  количества порций заказанных блюд заранее определяет и  сообщает официанту, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, рассчитывает количество фарфоровой, металлической, стеклянной посуды.

•269

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности — начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазах) или с высокими бортами (салатниках) расставляют ближе к центру стола, а посуду с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например рыба, овощи, мясо и  т.д. Расставить блюда на  столе можно в  один или  два ряда в  зависимости от  ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как поставить на стол, необходимо тщательно протереть салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковых или  закусочных тарелках. Соусы ставят рядом с  блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль, перец)  — за  пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с  напитками по  согласованию с  заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с кронпробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмками, их этикетки должны быть обращены в  сторону гостя. Напитки можно поставить группами по  две  — четыре бутылки посередине стола, на  свободных местах между блюдами с закусками. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья). Подготовка к банкету заканчивается общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия запаса посуды и приборов. Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки. Затем предлагают закуски в последовательности, преду­ смотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелку приборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения. Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку.

•Часть II. Организация обслуживания

270

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Взяв тарелку в  правую руку, он подходит к  гостю, слева левой рукой снимает со  стола использованную тарелку, а  правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и  маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол — убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Гости могут не выходить из-за стола. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски, но  их  следует переложить, чтобы посуда не  казалась пустой. Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают следующим образом: • с  общего блюда в  обнос  — предварительно для  каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы; • в  тарелках, оформленных официантами из  многопорционного блюда на подсобном столе; • блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол; • в оформленных поварами на кухне тарелках, которые официанты ставят перед гостями. Однако предпочтительнее первый способ. Перед подачей десерта с  разрешения заказчика со  стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры. Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием посетителей.

13.5.  Банкет-фуршет Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей. На  этом банкете стулья не  ставят. Гости едят и  пьют стоя у  столов или, самостоятельно взяв закуску и  напитки, перемещаются по  залу. Каждый участник в ходе банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю. Приглашенные могут уйти с  банкета в  любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он от часа до полутора.

•271

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты — в корзиночках, икра — в волованах. Гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их  можно было есть без  ножа. На  таком банкете один официант обслуживает 15—20 гостей. Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных — 0,9—1 м. Ширина столов (1,2—1,5 м) позволяет разместить на них большее количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 погонный метр на шесть — восемь гостей при  двустороннем использовании стола, при  одностороннем — на три-четыре гостя. В  зависимости от  площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. (рис. 13.4).

Рис. 13.4. Варианты расстановки фуршетных столов

•Часть II. Организация обслуживания

272

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Наиболее удобные места в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м. Кроме основных фуршетных столов в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или  прямоугольные столы, на  которые кладут сигареты, спички, салфетки, ставят пепельницы. На  эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д. Помимо того, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для  накрытия фуршетных столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5—10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, — 1—2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а их углы — забраны внутрь под прямым углом. Для  фуршетных столов желательно иметь специальные банкетные скатерти, но на практике чаще приходится пользоваться несколькими скатертями. Во всех случаях, когда стол накрывают несколькими скатертями, первой из  них застилают сторону стола, противоположную главному входу в зал или основному проходу — кромка верхней скатерти при этом будет менее заметна. Стол можно накрыть длинными, но узкими скатертями. В этом случае их используют две-три: сначала закрывают боковые стороны стола, а  затем столешницу. Используют и  цветные (однотонные) длинные скатерти из  шелка. В  этом случае сначала накрывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны — цветными скатертями, делая сборку вверху у столешницы и закрепляя их. Дополнительные и подсобные столы накрывают скатертями так же, как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы. Складки на банкетных столах увлажняют пульверизатором или полотенцем, смоченным водой, после чего скатерти натягиваются. Сервировка фуршетного стола. Банкетный стол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, коньячные, ликерные рюмки, пивные бокалы при сервировке на фуршетный стол не ставят. В расчете на одного гостя стол сервируют следующим количеством посуды, шт.: • рюмки всех видов — 2—2,5; • фужеры — 0,75—1; • стаканы для соков — 0,25—0,5. На рисунке 13.5 приведены некоторые варианты сервировки фуршетного стола.

•273

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Рис. 13.5. Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на конце стола составляют треугольники по 10, 15, 21 шт., обращенные углом к его торцу. Расстояние от треугольника до края стола — 10—15 см. Если стол имеет длину больше 7 м, фужеры ставят также в середине стола, двумя треугольниками по  6—10 шт. Расстояние между треугольниками  — 15—20  см. Все треугольники из  фужеров должны быть размещены симметрично по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10—15 см от оси и 30—40 см — между линиями. Если в меню предусмотрены соки, то около фужеров с двух сторон от треугольников ставят для них стаканы. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя. При сервировке посудой из стекла группами фужеры и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси под углом 45° по 10—15 шт. и более, чередуя по видам. Ставят фужеры по торцам стола и при необходимости — в центре, расстояние между группами 60—80 см. При  расстановке рюмок елочкой по  продольной оси стола через равные интервалы ставят фужеры по  4—6 шт. После этого, отступая

•Часть II. Организация обслуживания

274

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

10—15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под  углом 45° к  оси стола треугольниками по  три рейнвейные рюмки, затем лафитные, водочные. Если в зале один фуршетный стол, то рюмки и фужеры расставляют елочкой от торцов стола к его центру. При такой сервировке бутылки с водой ставят к фужерам, бутылки с  алкогольными напитками  — внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с  закусками ставят на  каждой стороне стола параллельно рядам рюмок. При расстановке рюмок змейкой по оси стола фужеры расставляют группами на расстоянии 1 м одна от другой. К фужерам под углом 45° к краям стола ставят, чередуя, рюмки по 3—6 шт. Напитки в бутылках при  такой сервировке ставят внутри образованных рюмками углов, а тарелки и приборы — с внешней стороны. После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируют тарелками двух видов: 1)  закусочными из расчета 1,5—2 шт. на одного гостя; 2)  десертными, а за неимением их — пирожковыми: 0,5—0,75 шт. на одного гостя. Пирожковые или десертные тарелки используют для фруктов, пирожных, тортов, орехов и т.п. Закусочные тарелки ставят по  обеим сторонам стола стопками по  8—10  шт. на  расстоянии 1,5—2  см одна от  другой и  1,5—2  м от края стола. За закусочными тарелками ставят десертные (пирожковые) по 4—6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по  оси стола, кроме случаев, когда посуда из  стекла сервируется «змейкой». Тарелки с  логотипом, вензелем, маркой предприятия ставят так, чтобы эти знаки на  каждой тарелке были обращены к гостю. Полотняные салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3—5 шт. на стопки десертных (пирожковых) тарелок или за ними, в  непосредственной близости. Часто на  банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Их  можно поставить на  стол в  вазочках или  специальных подставках или, сложив их  треугольником, положить стопками или веером по 6—10 шт. на скатерть рядом с тарелками или в удобных для гостей других местах. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов. Фуршетные столы сервируют приборами в следующих количествах из расчета на одного гостя, шт.: • ножи закусочные — 0,75—1,0; • вилки — 1,5—2;

•275

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

• ножи фруктовые — 0,5—0,75; • вилки десертные — 0,5—0,75.

Существует два варианта сервировки фуршетных столов приборами. 1.  Закусочные ножи располагают справа от стопок тарелок, повернув к  ним лезвиями и  отступив 1,5—2  см от  края стола. Закусочные вилки кладут на  ребро слева от  тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5—2 см от края стола. 2.  Ножи и  вилки располагают правее тарелок. Ножи фруктовые располагают за десертными тарелками или правее ручками вправо. Приборы для  горячих закусок, подаваемых в  кокотницах (специальные вилки или  чайные ложки), для  десерта (десертные или  чайные ложки), а  также приборы для  раскладки горячих блюд должны быть подготовлены в подсобном помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивают количество закусочных вилок. Закончив сервировку столов посудой и  приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами, срезанными или в корзинах. Цветы можно расставить и в аванзале, а в банкетном зале установить цветы в корзинах или больших вазах на тумбы, небольшие столики, буфеты и серванты. Фрукты в вазах на высоких ножках (или в блюдах) ставят на стол через равные интервалы, симметрично. Перед заполнением ваз фрукты тщательно отбирают, моют, обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разделяют ножницами на мелкие, у бананов отрезают плодоножки, у черешни и вишни их оставляют. От способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками. Напитки ставят на  стол рядом с  соответствующими рюмками, при  этом бутылки не  должны загораживать посуду из  стекла. Водку и  водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки, пиво подают охлажденными. Красные сухие и  десертные вина, коньяки должны быть комнатной температуры. Холодные закуски ставят на  стол после того, как  на  нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1—1,5 ч до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок, из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, заку-

•Часть II. Организация обслуживания

276

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

ски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, на которую кладут чайную ложку, размещая ее перед соусником. Соусы ставят рядом с  закусками, для  которых они предназначены. Всю работу по  подготовке к банкету необходимо закончить за 10—15 мин до момента приглашения гостей. Учитывая, что  на  банкете-фуршете едят стоя, продукты для  закусок должны быть нарезаны мелкими порциями («под  вилку»). Сначала на  стол ставят большие блюда с  закусками, а  затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 30—45° к оси стола. Закуски в вазах и салатниках ставят ближе к оси стола (центру), закуски в низкой посуде — ближе к краю стола, но не ближе чем на 25—30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: • к заливным блюдам, блюдам с гарниром, салатам — ложка и вилка; • к закускам без гарнира — вилка; • к икре — икорная лопаточка или чайная ложка; • к сливочному маслу — нож; • к маринадам, соленьям — ложка и, если нужно, вилка. К  натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки класть не обязательно. На стол обязательно ставят соль и  перец, размещая их  в  линию по  всей длине стола на  равных расстояниях. Хлеб на  фуршетный стол ставят на  закусочных тарелках или  в  хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25—30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками. Завершив подготовку стола к приему гостей, официанты, еще раз все тщательно проверив, уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают аперитив к  подаче, запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу. За  несколько минут до  приглашения гостей официанты встают у  закрепленных за  ними столов. После того как  участники банкета подойдут к  столу, официанты должны помочь им в  выборе того или иного напитка, блюда, уделяя особое внимание гостям, не стоящим у стола. Если гости разместились в  стороне от  стола, официант, поставив на  поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит их, предлагая положить закуску в  тарелки. Он может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

•277

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

Напитками гостей обносят, используя различные приемы. На подсобном столике на малый поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок, наполненных напитками. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям рюмки, называя налитый в них напиток. На поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько пустых рюмок и  две-три бутылки с  разными напитками так, чтобы этикетки были видны гостям. Официант, держа поднос на  левой руке, предлагает гостям напитки и  по  их  желанию наполняет рюмки правой рукой или дает возможность налить напиток самому. Несколько бутылок с разными напитками и пустые рюмки ставят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет этот поднос, другой держит между пальцами левой руки несколько пустых рюмок, а в правой — бутылку и, обходя гостей, наполняет их рюмки. Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20—30 мин после начала банкета), официанты по  указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем — горячие блюда. Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то  закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа. Горячие закуски и  блюда подают в  соответствующей посуде. Так, грибы в сметане, жюльен, крабы в соусе подают в кокотницах. Их ставят на  поднос, покрытый салфеткой. На  этот  же поднос у  его борта кладут специальные вилки, чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на  закусочных тарелках (по  две-три на  каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люлякебаб, рубленые куриные котлеты, лангет, судак, жаренный в  тесте, и др.), могут быть поданы на металлических блюдах или в баранчиках. Изделия горкой укладывают на  подогретое блюдо, в  верхние из  них вставляют шпажки, остальные шпажки в стопках или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо также ставят соусник. Обслуживая гостей, официант держит блюдо в левой руке, а пустую тарелку для шпажек — в правой. Подача горячих закусок и блюд может осуществляться двумя официантами: один обносит гостей кушаньями на блюде или в баранчике, другой несет на подносе, покрытом салфеткой, тарелки, приборы и хлеб.

•Часть II. Организация обслуживания

278

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с  креманками кладут десертные или  чайные ложки. После десертных блюд предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат в левой руке, поддерживая правой, и обносят гостей. Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без  сахара (небольшое количество порций приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец в  количестве, соответствующем количеству чашек. Либо гость сам берет чашку с блюдцем, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. Напитки наливают в рюмки, поставленные на поднос, или ставят на него пустые рюмки и бутылки с коньяком или ликером. Обнося гостей, официант наливает напитки в рюмки или предоставляет это участнику банкета. После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в  такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и  с  цветами, салфетки полотняные, приборы, креманки, посуда из  фарфора, посуда из  стекла. При  уборке посуду сортируют по видам — это облегчает уборку и ускоряет последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем сметают крошки, снимают скатерти, подметают пол. На банкетах-фуршетах практикуется организация бара с барменом для обслуживания гостей. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой тканью и  скатертями, спущенными с  лицевой стороны до пола. Длина столов 2—4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков. В центре стола размещают напитки в бутылках, за ними (со стороны бармена) — на подносе кувшины с соками и термосы с пищевым льдом, рядом кладут щипцы для льда, ручник. Справа по направлению к торцу стола ставят рядами рюмки для вина, стаканы для соков, фужеры для воды, а слева — бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный столик для бутылок с приспособлениями для их открывания. Все напитки до начала приема доводят до температуры подачи. Бар должен быть подготовлен за  20—30  мин до  начала банкета, а  за  10—20  мин до  прихода гостей бармен заполняет напитками (до одной четверти) все выставленные бокалы.

•279

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

13.6.  Банкет-коктейль

Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Банкет-коктейль проводят при  обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний), фестивалей, конгрессов и др. На таком банкете можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль непродолжителен (1—2 ч) и проводится во второй половине дня. Основными отличиями банкета-коктейля от  всех других банкетов являются ассортимент закусок и тип обслуживания. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах зала. На столики до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки. Ни тарелки, ни приборы индивидуального пользования на банкетекоктейле не применяются. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками. Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить целиком в  рот. Поэтому на  банкете-коктейле рекомендуются из  холодных закусок бутерброды-канапе, нарезанные в  виде треугольников, ромбиков, кружочков и т.д., тарталетки или волованы, начиненные различными салатами (рыбными, мясными, из  птицы) и  омлетом, икрой, гастрономическими продуктами. Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок, кусочков рыбы в  тесте, люля-кебаба. На десерт принято подавать пирожные-ассорти, яблоки в тесте (небольшие порции), фрукты, разрезанные на части, с воткнутыми в них шпильками. Напитки могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, крепленые и десертные вина, соки, вода, пиво, коктейли, шампанское и т.д. При приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие закусок и напитков, контингент участников банкета и т.д. Как  отмечалось выше, для  банкета-коктейля требуются небольшой ассортимент и  ограниченное количество фарфоровой, металлической посуды: для закусок фарфоровые и металлические блюда, кувшины для  соков, воды, термосы и  щипцы для  пищевого льда,

•Часть II. Организация обслуживания

280

Тюменский государственный университет №2т/00229-15

подносы. Однако требуется большое количество рюмок, бокалов, стаканов. Для  организации банкета-коктейля необходимо дополнительное помещение, примыкающее к залу. В нем организуется буфет для подготовки, разлива и отпуска напитков. На столы, покрытые скатертями, ставят блюда с закусками, полученными с производства. За  несколько минут до  начала банкета официанты откупоривают бутылки с  напитками, наливают сок в  кувшины, делают несложные коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают. Количество официантов определяют из следующего расчета: один официант обслуживает 10—15 гостей. Как  правило, официанты работают в  паре: один подает напитки, второй  — закуски. Специально выделяют официанта для  сбора использованной посуды (на  четырех официантов — один сборщик посуды). До  прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на  стол буфета рюмок, бокалов наполняют на  2/3 их  емкости и  расставляют на покрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса рядами, а в более низкой — по краям его, с интервалом между рюмками не менее 1—2 см. Нередко в банкетном зале организуется розлив напитков в рюмки и бокалы. Для этого в удобном месте устраивают бар. Правила организации бара такие же, как на банкете-фуршете. Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего. Начинают обслуживание с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант, обнося гостей напитками, держит поднос в левой руке на  уровне локтя и, предлагая напитки, называет их. Периодически официанты наполняют поднос напитками или берут другой подготовленный поднос. Все напитки должны быть доведены до температуры подачи. Закуски подают на фарфоровых блюдах (удобнее использовать круг­ лые), для подачи горячих закусок металлические блюда подогревают. Закуски укладывают рядами, в каждое изделие в верхнем ряду воткнута шпажка, здесь же на блюде в низком стаканчике ставят шпажки. Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелку для использованных шпажек — в правой. При  подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Банкет заканчивается подачей кофе.

•281

Глава 13. Банкеты и приемы Тюменский государственный университет №2т/00229-15

13.7. Смешанные (комбинированные) банкеты и приемы В  процессе смешанного банкета используют формы обслуживания, характерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Для организации такого банкета (банкет-коктейль-фуршет) необходимы два банкетных зала, каждый из  которых может вместить полностью всех приглашенных. Первый из  них предназначается для  встречи и  сбора прибывших гостей, он оформляется как  зал для  банкета-коктейл