Вкус детства. Сладкая и сытная выпечка по ГОСТу [1 ed.] 9785041164102

Citation preview

ВКУС @kuzunechka

Ксения Новотная

ВКУС Сладкая и сытная выпечка по ГОСТу

Москва 2021

Содержание Слово автора ..................................................................................... 7

Глава 1. Тесто Дрожжевое тесто ...........................................................................12 Пресное тесто .................................................................................15 Заварное тесто ...............................................................................15 Песочное тесто ...............................................................................16 Слоеное тесто .................................................................................19 Бисквитное тесто ...........................................................................20 Блинное тесто .................................................................................23

Глава 2. СладКая выпечКа Ватрушки с творогом ....................................................................26 Ромовая баба ...................................................................................29 Рулет бисквитный ..........................................................................33 Рулет с маком ..................................................................................34 Хворост .............................................................................................37 Шарлотка ..........................................................................................40 Песочная полоска ...........................................................................42 Кексы лимонные .............................................................................46 Кекс столичный ..............................................................................49 Пышки ленинградские..................................................................50 Песочное печенье ...........................................................................53

Печенье «Курабье» .........................................................................55 Слоеное пирожное с заварным кремом ...................................56 Медовая коврижка .........................................................................59 Слойка «Свердловская» ................................................................60 Рогалики к чаю................................................................................63 Ореховое печенье ...........................................................................66

Глава 3. НесладКая выпечКа Блинный пирог с куриной начинкой ........................................70 Жареные пирожки с капустой ....................................................73 Сосиски в тесте ...............................................................................74 Слоеные пирожки с картофелем и грибами ...........................77 Пирожки с зеленым луком и яйцом ..........................................78 Беляши ..............................................................................................81 Слоеный рулет с мясом ................................................................82

Глава 4. Десерты Торт «Наполеон» ............................................................................86 Эклеры с заварным кремом .........................................................91 Заварные колечки ..........................................................................92 Пирожное «Картошка» .................................................................95 Ореховый торт ................................................................................96 Вафли классические с вареной сгущенкой ..............................99 Вафли бисквитные .......................................................................100 Сливочное мороженое ................................................................103 Песочные корзиночки с белковым кремом ...........................104 Безе ..................................................................................................109 Указатель ........................................................................................110

Слово автора Держать в руках эту книгу, листать ее, готовить по рецептам, содержащимся в этой книге, значит любить знакомые, проверенные временем блюда. Здесь вы наверняка найдете то, что подойдет именно вам, понравится вашей семье, вы запишете рецепт в толстую потрепанную тетрадь и будете возвращаться к нему время от времени, как к чему-то родному и знакомому. Я буду крайне рада, если вы, налив ароматный чай в чашку, сядете в кресло, пролистнете эти страницы, подышите моим воздухом, пропитаетесь моей атмосферой.

Спасибо за возможность быть частью вашего дома! С любовью,

h

Ксения Новотная

7

глава 1

ТЕСТО Возможность колдовать на кухне есть у всех. Решите, чем сегодня вы порадуете свою семью, что это будет? Слоеный торт для праздника, эклеры для вечернего чаепития или румяные блинчики на завтрак. В этой главе собраны основные виды теста и варианты, что из них можно приготовить.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Из дрожжевого теста готовят множество любимых и всем знакомых блюд. Дрожжи – это скопление огромного количества грибков, которые сбраживают сахар, превращая его в спирт и углекислый газ. В теплом помещении спирт и углекислый газ испаряются и поднимают тесто. Оптимальная температура для размножения дрожжей от 27 до 35 °С. ●

Обращайте внимание на  срок годности, выбирайте свежие дрожжи, у  них должен быть приятный, чуть кисловатый запах, при разломе они делятся на  слои. ●

Для приготовления дрожжевого теста обычно берут 1 кг муки, 10 г соли, около 500 г воды или молока и 15–25 г свежих дрожжей. Если использовать сухие дрожжи, то их нужно взять в три раза меньше. То есть если по рецепту идет 15 г свежих дрожжей, то следует взять 5 г сухих, если планируете использовать их. Замешенное тесто во время брожения несколько раз обминают, чтобы выходил лишний углекислый газ и поступающий кислород лучше поднимал тесто.

12

ГЛАВА 1. ТЕСТО

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ Мука пшеничная 1 кг Дрожжи свежие 30 г Масло сливочное 50 г Яйцо 1 шт. Сахар 50 г Молоко 300 г Соль 10 г

1 Молоко подогреть и налить в миску, в которой будет замешиваться тесто. Дрожжи накрошить в стакан, добавить чайную ложку сахара и растереть до образования кашицы. Вылить дрожжи в молоко, добавить половину муки и хорошо вымесить тесто. 2 Обильно присыпать тесто мукой и поставить в теплое место на 2 часа, затем добавить оставшиеся муку, сахар, соль и яичный желток. В конце замеса добавить растопленное сливочное масло и взбитый белок. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам или к стенам чаши, если вымешиваете крюком. Сгладить тесто и убрать в тепло для подъема.

Из такого теста можно приготовить булочки. Для этого тесто разделить на небольшие кусочки, сформовать булочки. Выложить в форму и оставить для подъема на полчаса. Затем смазать поверхность взбитым яйцом и выпекать при 180 °С около 25 минут до румяного цвета.

ГЛАВА 1. ТЕСТО

13

14

ГЛАВА 1. ТЕСТО

ПРЕСНОЕ ТЕСТО Пресное тесто часто готовят на сметане, при этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1 столовую ложку сахара и ½ чайной ложки соли. Можно вместо сметаны использовать сливочное масло, из такого теста получаются вкусные пирожки, ватрушки, открытые пироги. Такое тесто используют в качестве основы для корзиночек, причем наполнять такие корзиночки можно не только сладкой начинкой.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ Мука пшеничная 500 г Масло сливочное 200 г Сахар 1 ст. л. Водка или коньяк 2 ст. л. Соль ½ ч. л.

Муку с солью горкой насыпать на стол. В центр выложить кубики сливочного масла и сахар, растереть до влажного состояния, влить водку и собрать тесто в комок. Далее использовать по назначению.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО Заварным тесто называют потому, что его готовят горячим способом, заваривая муку. В кастрюле разогревают воду или молоко, растапливают в жидкости масло и всыпают муку. Перемешивая деревянной ложкой, дают ей покипеть 2–4 минуты, чтобы она пожелтела и начала отставать от стенок кастрюли. Затем тесто охлаждают и, растирая, добавляют яйца по одному, регулируя таким образом густоту теста. Изделия из слишком густого теста плохо поднимаются, а из слишком жидкого – расплываются и имеют некрасивый вид. Самая популярная выпечка, известная всем, – это эклеры, профитроли и заварные кольца.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ Мука пшеничная 150 г Вода 250 г Масло сливочное 100 г Сахар 1 ч. л. Соль 1 щепотка Яйца 4 шт.

В кастрюле довести до кипения воду, положить масло, дождаться, когда оно растает, всыпать муку с солью и сахаром, заварить при постоянном помешивании тесто, варить 3–4 минуты на слабом огне, не переставая перемешивать. Тесто охладить, ввести яйца по одному, растирая после каждого. Поместить готовое тесто в кондитерский мешок и отсадить изделия на противень. Выпекать в разогретой до 180 ˚С духовке. Время выпечки зависит от размера изделия. ГЛАВА 1. ТЕСТО

15

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО Этот вид теста любим всеми хозяйками прежде всего за простоту и легкость приготовления. Такое тесто готовят различными способами, но основу его составляют 3 части муки, 2 части сливочного масла и 1 часть сахара. При этом вместо сахара лучше использовать сахарную пудру, так как от сахарного песка тесто становится тяжелым и твердым. ●

Залог успеха при приготовлении песочного теста – прохладное помещение, так как сливочное масло достаточно быстро тает и  действовать нужно быстро. ●

Готовое тесто перед выпечкой охлаждают 30–60 минут и затем выпекают при высокой температуре. Из песочного теста готовят различные виды печенья, в том числе и несладкие, торты, пирожные и пироги.

16

ГЛАВА 1. ТЕСТО

МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ Масло сливочное 200 г Сахар 100 г Мука пшеничная 400 г Миндаль 100 г Яйца 2 шт. Яичный желток 1 шт. Яичный белок 1 шт.

1 Миндаль измельчить в кофемолке, растереть с маслом. Добавить оба яйца и желток, всыпать сахар и растереть до пышной массы. Добавить муку и замесить тесто, раскатать до толщины 3–4 мм. 2 Формочками вырезать печенье, смазать яичным белком и выпекать при 180 °С 10–15 минут, пока печенья не зарумянятся.

ГЛАВА 1. ТЕСТО

17

18

ГЛАВА 1. ТЕСТО

СЛОЕНОЕ ТЕСТО Это тесто еще жирнее, чем песочное, так как в него кладется почти столько же масла, сколько и муки. Его приготовления многие боятся: рецептура хоть и последовательна, но тонкостей, которые придется соблюдать, достаточно много. Например, помещение, где готовится тесто, должно быть прохладным, стоит охладить даже скалку перед раскатыванием. Тем не менее не стоит опасаться процесса, ведь конечный результат явно превосходит все магазинные варианты. ●

Слоеное тесто бывает дрожжевым и  бездрожжевым. На  дрожжевое уходит больше времени, так как необходимо сделать расстойку, прежде чем прослаивать тесто маслом. ●

Вся технология заключается в слоении, для которого потребуется приготовленное тесто и пласт охлажденного сливочного масла. Первое раскатывание состоит в том, чтобы сформировать из теста прямоугольник, в центр которого положить масло и накрыть его с двух сторон тестом внахлест. Затем пласт поворачивают на 90˚ открытой стороной к себе и раскатывают в одном направлении в прямоугольник, который снова следует сложить конвертом. Тесто нужно завернуть в пищевую пленку и охладить в течение 30 минут. Охлажденный пласт

снова раскатывают и складывают и снова убирают в холод. Таким образом тесто раскатывают и складывают четыре раза, образуя слои. Главное – стараться раскатывать так, чтобы масло оставалось внутри, во время выпечки оно будет проникать в слои и насыщать готовое изделие неповторимым ароматом. Из слоеного теста готовят торты и пирожные, пироги и пирожки.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ Мука пшеничная 400 г  + 20 г Вода 170 г Яйцо 1 шт. Соль 5 г Масло сливочное 250 г

1 Масло смешать с 20 г муки, выложить на пищевую пленку и сформовать квадратный пласт толщиной 1,5–2 см, убрать в холод на 30 минут. 2 Муку с солью выложить в чашу комбайна. Воду смешать с яйцом и вылить в муку, перемешивать тесто насадкой «крюк» 7–10 минут, пока оно не начнет отставать от стенок чаши, затем завернуть в пищевую пленку и охладить в течение 30 минут. Далее раскатывать и складывать тесто по технологии, описанной выше. ГЛАВА 1. ТЕСТО

19

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ

Один из самых популярных видов теста, используется для приготовления всевозможных тортов, пирожных, рулетов.

ДЛЯ СТАНДАРТНОГО БИСКВИТА:

В основном это тесто готовят из муки, сахара и яиц. В качестве добавок используют различные пряности, фрукты, орехи, какао, кофе.

Мука пшеничная 90 г Сахар 90 г Яйца 3 шт. Ванильный экстракт ½ ч. л. Соль 1 щепотка

Часть муки иногда заменяют крахмалом, манной крупой или молотыми орехами. ●

При приготовлении бисквитного теста очень важно правильно взбить яйца с  сахаром, до  состояния белой, густой, пышной массы, таким образом насыщая тесто воздухом, что при выпечке даст готовому изделию воздушную структуру. ●

Другой метод заключается в том, что яичные желтки растирают с сахаром, перемешивают с мукой и затем добавляют взбитые белки.

20

ГЛАВА 1. ТЕСТО

Яйца взбивать с сахаром и ванилью около 7 минут до густой массы. Ввести муку с солью и перемешать аккуратными движениями, стараясь не повредить воздушную структуру. Вылить тесто в форму 18–20 см и выпекать при 180 ˚С 25 минут. Вынутая из центра бисквита зубочистка должна быть сухой.

ГЛАВА 1. ТЕСТО

21

22

ГЛАВА 1. ТЕСТО

БЛИННОЕ ТЕСТО Ароматные, румяные, с пылу с жару – кто не любит домашние блинчики? С начинкой или без, свернутые трубочкой или треугольником, с вареньем или мясом, со сметаной и со сгущенкой. ●

Самое главное в  приготовлении теста – это пропорции: чем больше яиц – тем жестче блины, чем жиже тесто – тем тоньше получаются блинчики. ●

И, кстати, блинное тесто лучше всего оставлять на пару часов, можно даже, приготовив с вечера, убрать на ночь в холодильник, так тесто будет еще лучше, а готовые блинчики вкуснее.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ 20–22 БЛИНЧИКОВ:

Мука пшеничная 200 г Яйца 2 шт. Сахар 2 ст. л. Соль ½ ч. л. Молоко 600 г Масло растительное 2 ст. л.

1 Яйца растереть с сахаром, влить полстакана молока и всыпать муку с солью. Перемешать тесто венчиком, чтобы не было комков. Влить оставшееся молоко, перемешать до гладкости и однородности. Добавить в тесто масло и немного перемешать. 2 Сковороду хорошо прогреть, смазать маслом и выпекать блинчики на огне чуть выше среднего с обеих сторон.

ГЛАВА 1. ТЕСТО

23

глава 2

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА Кто из нас любит наполненный ароматом свежей сдобы дом? Думаю, что тот, кто держит эту книгу в руках, – уж точно. Когда ваниль, корица, дрожжи, творог смешиваются, и получается душистый румяный пирог или хрустящее печенье – кто сможет устоять?

ВАТРУШКИ с творогом Помните те, из школьной столовой? Ароматное сдобное тесто и шарик запеченного творога. ДЛЯ ТЕСТА:

Мука пшеничная 500 г Молоко 80 г Дрожжи свежие 20 г Сахар 75 г Яичные желтки 3 шт. Масло сливочное 60 г

Яйцо для смазывания 1 шт. ДЛЯ ТВОРОЖНОЙ НАЧИНКИ:

Творог 250 г Яичный желток 1 шт. Сахар 50 г

1 В теплое молоко выложить раскрошенные дрожжи, добавить одну столовую ложку сахара и половину муки, замесить тесто, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на полтора-два часа. 2 После того как тесто увеличится в объеме, добавить оставшиеся муку, сахар, желтки и растопленное масло. Вымешивать тесто до гладкости, пока оно не перестанет липнуть к рукам или к чаше комбайна. Дать снова подойти в теплом месте.

26

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

3 Поднявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, вырезать стаканом кружки и выложить заготовки на противень. Оставить на полчаса. Сделать дном стакана углубление в каждой из заготовок и положить туда начинку. 4 Для начинки творог с сахаром и яичным желтком растереть до однородной консистенции. 5 Ватрушки смазать взбитым яйцом и выпекать при 180 °С 20–25 минут.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

27

28

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

РОМОВАЯ баба Пышная, сочная, с ароматным изюмом и сахарной шапочкой, вкус – как в детстве. Рецепт выглядит достаточно длинным и мудреным, но на деле готовится ромовая баба просто. Главное – быть точным и последовательным и не пренебрегать длительными расстойками теста. НА 6 ШТУК ДЛЯ ОПАРЫ:

Вода теплая 65 г Дрожжи сухие 6 г Мука пшеничная 65 г Сахар ½ ч. л. ДЛЯ ТЕСТА:

Опара Мука пшеничная 150 г

Яйцо 1 шт. Масло сливочное 50 г Соль 1 щепотка Сахар 30 г Сахар ванильный 10 г Изюм 50 г Ром или ароматный ликер 30 г

1 Изюм замочить в роме на время приготовления теста. 2 Для опары теплую (негорячую) воду смешать пальцами с сахаром и дрожжами, оставить на 10 минут, пока не поднимется шапочка. Добавить муку, перемешать и убрать в теплое место на 40–50 минут, пока опара не вырастет в два раза и не начнет оседать. 3 В чашу выложить опару, добавить муку, соль, яйцо (оставим 1 столовую ложку на обмазку), сахар, ванильный сахар

ДЛЯ СИРОПА:

Вода 120 г Сахар 120 г Ром 30 г ДЛЯ САХАРНОЙ ГЛАЗУРИ:

Сахарная пудра 70 г Вода 1 ст. л.

и начать замешивать тесто. Добавить масло комнатной температуры и вымесить до гладкости (руками минут 20, в комбайне 5 минут). 4 С изюма слить ром, добавить изюм в тесто и вымесить. 5 Накрыть тесто пищевой пленкой и убрать в теплое место на два часа, каждый час делая обминку – итого всего две обминки. После второй обминки тесто распределить по формочкам, заполняя их не больше чем на ⅓ объема, накрыть

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

29

РОМОВАЯ БАБА, продолжение рецепта

пленкой и оставить в теплом месте, пока тесто не дойдет до края формочек. 6 Смазать поверхность подошедших баб отложенным яйцом и выпекать при 180 ˚С 23–25 минут. Остудить. 7 В это время приготовить сироп. Для этого смешать в кастрюле воду, сахар и ром, варить на сильном огне 5–7 минут.

Совет

h

Ромовые бабы удобно готовить в  маленьких формочках для кулича.

30

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

8 Остудить сироп и пропитать ромовые бабы, опуская их в сироп одним концом на несколько минут. Затем достаем из сиропа, переворачиваем и оставляем на некоторое время, чтобы баба пропиталась. 9 Для сахарной глазури смешать сахарную пудру с водой, обмакнуть ромовую бабу в глазурь, формируя шапочку, и оставить застывать.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

31

32

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

РУЛЕТ бисКвитный НА СТАНДАРТНЫЙ ПРОТИВЕНЬ РАЗМЕРОМ 28×34 СМ Яйца 5 шт. Сахар 150 г Мука пшеничная 50 г Крахмал кукурузный или картофельный 25 г

Повидло яблочное или любое другое 150 г ДЛЯ СИРОПА:

Вода 40 г Кусочек ванильного стручка или ⅓ ч. л. ванильной эссенции

Сахар 30 г

1 Разделить яйца на желтки и белки, желтки взбить в миксере на высокой скорости с сахаром до пышной белой массы. Просеять муку с крахмалом, всыпать во взбитые желтки и аккуратными движениями перемешать снизу вверх. 2 Белки взбить до пышной массы и ввести в тесто аккуратными круговыми движениями. 3 Тесто выложить на противень, застеленный пергаментом, и выпекать бисквит 15 минут при 180 °С.

4 Горячий бисквит перевернуть на полотенце и свернуть в рулет по короткой стороне вместе с пергаментом, остудить в таком положении. 5 Для сиропа сахар, воду и ваниль довести до кипения, варить 3 минуты. 6 Рулет развернуть, снять пергамент, пропитать бисквит сиропом, нанести повидло и скрутить снова. 7 Дать пропитаться, по желанию посыпать сахарной пудрой, украсить по вкусу.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

33

РУЛЕТ

с маКом

Это отличное блюдо для большой семьи, рулет получается щедрым, румяным, с любимой многими маковой начинкой. ДЛЯ ТЕСТА:

Мука пшеничная 500 г Яйца 3 шт. Сахар 85 г Дрожжи свежие 20 г

Молоко 100 г Масло сливочное 60 г Соль 1 щепотка Яичный желток для смазывания

1 В теплом молоке развести дрожжи и 200 г муки, дать подойти 20 минут. 2 Смешать яйца с сахаром, ввести в опару, добавить оставшуюся муку, соль и вымесить крюком тесто. Влить растопленное сливочное масло, вымешивать тесто до гладкости, при необходимости добавить 2–3 столовые ложки муки. Поставить тесто в тепло на 1,5 часа, или пока оно не увеличится в объеме в два раза.

Совет

h

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Мак 150 г Сахар 125 г Яичные желтки 2 шт.

3 Мак залить кипятком, оставить на 30 минут, затем воду слить, мак просушить и измельчить в ступке или блендере. Сахар растереть с желтком, добавить мак и перемешать. 4 Тесто раскатать в прямоугольник толщиной 5–6 мм, намазать маковой начинкой и свернуть рулетом, выложить на противень. Накрыть полотенцем, оставить на 20–30 минут, затем смазать желтком и выпекать при 170 °С 35 минут.

Чтобы рулет был мягким, сразу после выпечки накройте его влажным полотенцем.

34

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

35

36

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ХВОРОСТ Очень коварное печенье – миска, полная хвороста, исчезает так быстро, что чайник едва успевает закипеть. ДЛЯ ТЕСТА:

Молоко 125 г Яичные желтки 3 шт. Сметана 1 ст. л.

Сахар 1 ст. л. Водка или коньяк 2 ст. л. Мука пшеничная 300 г Соль 1 щепотка

Масло для жарки Сахарная пудра для обсыпки

1 Молоко, сметану, желтки, соль и сахар смешать, добавить водку и, всыпая муку, замесить крутое тесто.

3 В сотейнике разогреть масло и на умеренном огне готовить хворост порциями до золотистого оттенка.

2 Для удобства раскатывания разделить его на три части, каждую часть раскатать очень тонко, как на лапшу, нарезать на прямоугольники, в центре каждого сделать прорезь и один конец продеть в отверстие.

4 Достать готовый хворост шумовкой и выложить на бумажное полотенце. Остывший хворост обильно посыпать сахарной пудрой.

Совет

h

Белки, оставшиеся от  яиц, можно использовать для приготовления безе.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

37

38

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

39

ШАРЛОТКА Пожалуй, один из самых популярных пирогов. Прелесть его в том, что готовится он из самых простых и доступных ингредиентов, а получается всегда и у всех. Чем ароматнее будут яблоки, тем вкуснее получится ваш пирог, лучше всего подойдут кисло-сладкие крепкие плоды. Мука пшеничная 250 г Яйца 6 шт. Сахар 250 г

Яблоки 1 кг Разрыхлитель 1 ч. л. Соль ½ ч. л.

1 Яблоки очистить и удалить сердцевину, нарезать их на крупные кусочки, выложить на дно формы, в которой будет запекаться пирог. 2 Яйца взбить с сахаром до пышной и густой белой массы, добавить муку, смешанную с солью и разрыхлителем,

40

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

аккуратно перемешать и вылить тесто на яблоки. 3 Выпекать в разогретой до 170 ˚С духовке около часа до золотистого цвета (деревянная шпажка, вставленная в середину пирога, должна выходить сухой).

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

41

Рецепт от Тамары Кузенковой, @peach_cat _sp o o ny

ГОСТ

ОТ ОТ К В ЧИКО ЧИ ИС П ДП ПОО

ПЕСОЧНАЯ

полосКа

ДЛЯ ТЕСТА:

Мука пшеничная 450 г Разрыхлитель 10 г Масло сливочное 82,5% 250 г

Яйцо 1 шт. (СО) Сахарная пудра 150 г Соль 1 щепотка Повидло яблочное (густое) 350 г

1 Сливочное масло комнатной температуры взбить с сахарной пудрой и солью до пышной, светлой массы. Добавить яйцо комнатной температуры и еще раз взбить до однородности. 2 Всыпать муку с разрыхлителем и быстро перемешать до однородности. Делать это нужно быстро, песочное тесто не любит долгого вымешивания. Готовое тесто нужно проверить – сделать вмятину пальцем и посмотреть, останется ли след и не липнет ли тесто. Если оно сразу прилипло к пальцу, то добавьте в тесто еще немного муки. Готовое тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник на 1,5–2 часа. 3 Пока охлаждается тесто, приготовить помадку. Сахар, воду и лимонную кислоту сложить в сотейник и нагревать на сильном огне, помешивая, чтобы сахар не пригорал. Довести до полного растворения сахара, убавить огонь до среднего.

42

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ДЛЯ ПОМАДЫ:

Сахар 400 г Вода 150 г Лимонная кислота 1 щепотка Какао-порошок 1 ч. л.

4 Сварить сироп до золотистого цвета и пробы на мягкий шарик: если капнуть в холодную воду немного сиропа, то он не растворится, а превратится в шарик. 5 Готовый сироп сразу поставить в кастрюлю с холодной водой. Это нужно для того, чтобы сироп прекратил вариться и начал остывать. Остудить сироп до 35 °С (или пока он не станет очень-очень густым). Остывший сироп взбить миксером до белоснежного состояния. 6 От готовой помады из сиропа отложить небольшую часть и окрасить какаопорошком – это будут полосочки. Обе помады накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник. 7 Достать тесто, раскатать его в прямоугольник толщиной 3–5 мм. Раскатывать лучше сразу на силиконовом коврике или пергаменте, чтобы легче было переложить на противень.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

43

44

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ПЕСОЧНАЯ ПОЛОСКА, продолжение рецепта

8 Раскатанное тесто выложить на противень и отправить в разогретую до 200 °С духовку на 10–12 минут. 9 Готовый корж сразу разрезать на 2 части. Один корж густо смазать яблочным повидлом, накрыть вторым и слегка прижать. Оставить до полного остывания.

10 Белую помаду нанести на верхний корж и разровнять лопаткой по всей площади. Сверху нанести маленькие полосочки темной помадой и сделать зубочисткой характерный рисунок. 11 Убрать в холодильник на 30 минут до затвердевания помады. Готовую заготовку разделить на пирожные – и можно подавать. Приятного аппетита!

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

45

КЕКСЫ

лимонные

Лимонная выпечка недаром пользуется популярностью. Тонкий аромат цитруса делает ее утонченной и нарядной, кексы получаются не только душистыми, но и пышными, вкусными, воздушными. Мука пшеничная 200 г Масло сливочное 150 г Яйца 5 шт. Сахар 120 г

Изюм 75 г Разрыхлитель 1 ч. л. Цедра 1 лимона Соль 1 щепотка

1 Сахар заранее растереть пальцами с цедрой. Сливочное масло комнатной температуры растереть добела с сахаром. 2 Ввести в два приема яичные желтки, растереть до пышной массы. Добавить муку с разрыхлителем и изюм, перемешать лопаткой. Белки взбить со щепот-

Совет

h

кой соли до пышной массы, ввести в три приема в тесто. 3 Выложить тесто в формочки для кексов и выпекать при 180 °С 25 минут. При желании украсить кексы белковым кремом (см. рецепт «Песочные корзиночки с белковым кремом», с. 104).

Не  пренебрегайте взбиванием белков, они насыщают тесто воздухом, делая его легким и  нежным.

46

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

47

48

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

КЕКС

столичный

Один из самых вкусных кексов, с очень сливочным вкусом и рыхлой текстурой. Отличительной чертой этого кекса является продольная трещина и большое количество изюма. Мука пшеничная 280 г Яйца 3 шт. Масло сливочное 200 г

Сахар 200 г Изюм 200 г Разрыхлитель ½ ч. л.

1 Масло комнатной температуры взбить с сахаром до пышной светлой массы. По одному вбить яйца, каждый раз хорошо перемешивая тесто, добавить ванильную эссенцию. Всыпать муку, смешанную с солью и разрыхлителем, добавить изюм и перемешать.

Совет

Ванильная эссенция 1 ч. л. Соль ⅓ ч. л.

2 Выложить тесто в форму для выпечки кекса, сделать ножом или ложкой продольный неглубокий надрез и выпекать при 170 °С 55 минут.

h

Чтобы изюм не  вбирал влагу из  теста при выпечке, замочите его в  кипятке на  время приготовления теста, затем просушите.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

49

ПЫШКИ

ленинградсКие

Кто бывал на Большой Конюшенной в СанктПетербурге, тот пробовал самые вкусные пышки. Хрустящая корочка и воздушный, пористый мякиш, обильно посыпанные сахарной пудрой пышки – это очень вкусное лакомство! Не забудьте про чашку кофе с молоком, с ним вдвойне вкуснее. ДЛЯ ТЕСТА:

Мука пшеничная 265 г Дрожжи сухие 8 г Соль 2,5 г

Сахар 30 г Вода 150 г Яйцо 1 шт. Масло сливочное 15 г

1 В миску с мукой добавить сахар, соль и дрожжи, перемешать. Влить теплую воду, добавить яйцо и мягкое масло, замесить липкое тесто. 2 Накрыть миску с тестом пищевой пленкой и убрать в теплое место на 3 часа, каждый час обминая его. 3 Смазав руки растительным маслом, отщипывать по кусочку теста размером с грецкий орех и формовать шарики.

50

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Сахарная пудра для обсыпки Растительное масло для фритюра

Выложить заготовки на доску под полотенце и дать им подойти. 4 Разогреть в сотейнике растительное масло. В каждом шарике пальцем проделать отверстие и немного растянуть его. 5 Жарить пышки в масле до румяного цвета, затем выложить на бумажное полотенце. Готовые пышки посыпать сахарной пудрой.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

51

52

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ПЕСОЧНОЕ

печенье

Чем хорош этот рецепт? Своей универсальностью. Вы можете добавить в тесто измельченные орешки или сухофрукты, апельсиновую цедру или кусочки шоколада – и каждый раз это будет новое вкусное печенье. Мука пшеничная 250 г Масло сливочное 125 г Яичные желтки 2 шт.

Сахар 100 г Вода 2–3 ст. л. Цедра лимонная 2 ч. л.

1 В муку добавить сахар и нарезанное кубиками холодное масло, быстро перетереть пальцами до состояния крошки. Добавить желтки, цедру и воду по одной ложке, собирая тесто в шар. Завернуть тесто в пленку и отправить в холод на час.

2 Охлажденное тесто раскатать между двумя слоями пергамента, вырезать подходящей формочкой печенье и выпекать при 180 ˚С 15 минут до золотистого цвета.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

53

54

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ГОСТ

Рецепт от   Ирины Обуховой, @pryanishki

ОТ КООВ ЧИК СЧИ ИС ДП Д ПОО

ПЕЧЕНЬЕ «Курабье» Мука пшеничная 160 г Масло сливочное 100 г Сахарная пудра 40 г Яичный белок 1 шт. Ванилин на  кончике ножа

Соль 1 щепотка Повидло (густое) 1 ст. л. Крахмал картофельный или кукурузный ½ ч. л.

1 Масло смешать с пудрой до ее растворения. Добавить белок, смешать на низких оборотах миксера до однородности. Не взбивать. 2 Добавить ванилин, соль и просеянную муку. Быстро вымесить мягкое тесто. 3 Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда».

4 Противень покрыть тефлоновым ковриком и отсадить печенье диаметром 3–3,5 см. Из такого количества теста получится 20–22 печенья. В центре каждой заготовки сделать неглубокую вмятинку. 5 Смешать повидло с крахмалом и капнуть по 2–3 капли в центр каждого печенья. 6 Выпекать печенье в заранее разогретой до 220 °С духовке в течение 10–12 минут.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

55

СЛОЕНОЕ ПИРОЖНОЕ с заварным Кремом Невесомое и хрустящее, с очень деликатным по сладости вкусом, станет украшением вашего стола. Можно наливать чай сразу после приготовления или оставить пирожные на ночь для пропитки. Тесто слоеное (см. с. 19) Молоко 250 г Яйцо 1 шт.

Мука пшеничная 1 ст. л. Сахар 2 ст. л. Масло сливочное 50 г

1 Приготовить слоеное тесто по рецепту. 2 После последней раскатки выложить раскатанное тонким слоем тесто на противень и выпекать 15 минут до золотистого цвета. 3 Для крема налить молоко в сотейник, добавить яйцо, сахар и муку. Все хорошо перемешать венчиком, поставить на средний огонь и заварить до густоты, постоянно помешивая.

56

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

4 Крем охладить, накрыть пищевой пленкой «в контакт». Мягкое сливочное масло взбить, добавить по ложке заварной крем и взбить до однородности. 5 Готовый слоеный бисквит нарезать порционно, нижнюю часть покрыть кремом, накрыть вторым слоем теста.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

57

58

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

МЕДОВАЯ КоврижКа Возьмите настоящий ароматный мед, добавьте побольше душистых специй и ассорти орешков и зовите гостей на самую красивую медовую коврижку. Впрочем, их и звать не придется, на аромат сбегутся абсолютно все! Мука пшеничная 180 г Мед 150 г Сахар 50 г

Яйцо 1 шт. Орехи дробленые 50 г Корица молотая ½ ч. л.

Гвоздика молотая 1 щепотка Сода пищевая ½ ч. л.

Яйцо взбить с сахаром и специями, добавить жидкий мед и соду. Всыпать муку, вымешивать тесто около пяти минут, затем перелить в форму и посыпать дроблеными орехами. Выпекать при 180 °С 30 минут.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

59

СЛОЙКА «СвердловсКая» Знакомая всем и каждому сладкая, слоистая булочка со сливочным ароматом и хрустящим штрейзелем. Идеальное дополнение к чашке чая. Мука пшеничная 455 г Дрожжи сухие 7 г Вода 115 г Молоко 65 г Яйца 2 шт.

Соль 5 г Сахар 55 г ДЛЯ ПРОСЛОЙКИ:

2 После последней расстойки тесто раскатать в пласт. Смазать ⅔ пласта половиной размягченного масла и посыпать половиной сахара. Свободной от масла частью накрыть тесто так, чтобы осталась такая же часть с другой стороны, и накрыть необмазанный пласт сверху. Защипнуть швы и охладить тесто в холодильнике 30 минут.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Мука пшеничная 30 г Сахар 20 г Масло сливочное 20 г

Масло сливочное 115 г Сахар 55 г

1 Для безопарного теста смешать в деже миксера муку с солью, сахаром и дрожжами. Влить теплое молоко и воду, добавить 1 яйцо и замесить тесто. Накрыть пленкой и убрать в тепло на 4 часа, за это время обмять тесто 3 раза.

60

ДЛЯ ШТРЕЙЗЕЛЯ:

Затем повторить процедуру снова – раскатать, смазать, сложить, охладить. 3 Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать на квадраты примерно 10×10 см. Сформировать из каждого квадрата конверт, защипнув в центре все 4 края, как конверт. Заготовки выложить в форму и дать расстояться в течение часа. 4 Подготовить штрейзель – соединить муку, сахар и холодное масло, перетереть до крупной крошки. Заготовки смазать оставшимся яйцом, посыпать штрейзелем и выпекать при 180 °С 20–25 минут.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

61

62

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

РОГАЛИКИ

К чаю

Универсальность этой выпечки зашкаливает, потому что такие рогалики хороши как сами по себе, так и множеством вариантов, с чем их можно съесть. Например, с вареной сгущенкой или с маслом и вареньем, а может, со слабосоленой рыбкой? Мука пшеничная 300 г Молоко 120 г Дрожжи свежие 8 г Яичные желтки 2 шт. Сахар 25 г

Соль 1 щепотка Масло сливочное 25 г Яичный белок для смазывания 1 шт. Орехи дробленые по  желанию

1 Муку смешать с сахаром и солью в форме, где будет замешиваться тесто. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить их к муке, вымешивать до образования крошки. 2 Добавить желтки и масло, вымесить тесто до однородности и гладкости. Поставить на расстойку на 1,5–2 часа.

3 Раскатать в круг толщиной 0,3 см, разделить на 8 сегментов, каждый из которых свернуть рогаликом, начиная с широкого края. 4 Смазать поверхность рогаликов слегка взбитым белком, посыпать дроблеными орехами, если используете, и выпекать при 180 °С 15 минут.

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

63

64

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

65

Рецепт от   А настасии Вуккерт, @anastasiya.v uk ke rt

ГОССТ

ОТТ ИС ПОДП ЧИКОВ

ОРЕХОВОЕ

печенье

ДЛЯ ТЕСТА:

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:

Мука пшеничная 180 г Сок ½ лимона Арахис очищенный 200 г Сахарная пудра Сахар 110 г Масло сливочное 82,5% 200 г Яичные желтки 3 шт.

1 Очищенные орехи поджарить и пропустить через мясорубку. После чего растереть с сахаром и смешать с мукой, желтками и маслом комнатной температуры. Замесить эластичное тесто. 2 Раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать печенье с помощью вырубки. Переложить печенье на пергамент. Выпекать в предварительно разогретой

Совет

h

до 200 °С духовке 10–15 минут. Печенье должно быть слегка золотистым. Оставить остывать готовое печенье на листе. 3 Для глазури смешать сок половины лимона с сахарной пудрой. Сахарной пудры нужно столько, чтобы консистенция была густой, как сметана, но при этом тягучей. Покрыть остывшее печенье глазурью и дать ей немного подсохнуть.

Хранить печенье в  закрытой жестяной банке в  прохладном месте.

66

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ГЛАВА 2. СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

67

глава 3

НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА Эта глава посвящена «тяжелой артиллерии» – выпечке солидной и сытной. Здесь вы найдете варианты несладких пирожков, блинный пирог, жареные беляши и любимые всеми сосиски в тесте.

БЛИННЫЙ ПИРОГ с Куриной начинКой Готовый пирог настолько хорош, что может спокойно быть самостоятельным сытным блюдом. А еще его можно нарезать на небольшие кусочки и подать к бульону! НА ФОРМУ 16 СМ Блины 20 шт. (см. с. 23) Филе куриное вареное 2 шт. Бульон куриный 1 стакан Сыр твердый 30 г

Молоко 1 стакан Масло сливочное 30 г Мука пшеничная 1 ст. л. Соль

1 Куриное филе нарезать кубиками. Молоко смешать с бульоном и подогреть. 2 В сотейнике растопить масло, добавить муку и обжарить несколько секунд. 3 Вливать горячий молочный бульон по полстакана, тщательно растирая, чтобы не было комков, в конце посолить и добавить специи. Куриное филе положить в сотейник с соусом, туда же натереть сыр.

70

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Перец молотый черный и  мускатный орех по  1 щепотке

4 На дно формы выложить блин, так чтобы были небольшие бортики, сверху выложить часть соуса с курицей, накрыть блином и снова положить соус. Повторять слои, пока не кончатся блины и соус. 5 Верхний блин смазать маслом и запекать пирог при 180 °С 30 минут. Немного остудить, достать из формы и нарезать.

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

71

72

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

ЖАРЕНЫЕ ПИРОЖКИ с Капустой Самые вкусные для меня, напоминающие бабушкины пироги и школьную столовую одновременно. Будьте осторожны, тесто получается такое пуховое и вкусное, что на одном пирожке невозможно остановиться, рука тянется за следующим. ДЛЯ ТЕСТА:

Мука пшеничная 500 г Яйцо 1 шт. Масло сливочное 40 г Сахар 1½ ст. л.

Соль ½ ч. л. Молоко 250 г Дрожжи свежие 15 г

1 Капусту тонко нашинковать, готовить в сковороде на масле, под крышкой, посолив, 15–20 минут. Яйца мелко нарезать, добавить к капусте, посолить при необходимости. 2 Для теста в теплое молоко раскрошить дрожжи и добавить половину всей муки, перемешать и поставить в теплое место на 40 минут. Затем в подошедшую опару добавить растопленное сливочное масло, соль, сахар, яйцо и оставшуюся муку. Вымесить тесто до гладкости, чтобы не прилипало к стенкам чаши и к рукам. Накрыть полотенцем или пищевой пленкой и убрать на час в теплое место.

Совет

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Капуста свежая 500 г Яйца вареные 3 шт. Масло растительное для жарки

3 Затем тесто обмять и снова дать подойти. Через час тесто достать, раскатать в пласт и вырезать при помощи блюдца заготовки. На середину лепешки выложить щедрую порцию начинки и тщательно защипнуть края, выложить заготовки швом вниз и накрыть полотенцем. 4 В сковороде разогреть растительное масло, так чтобы масло доходило до середины пирожка, с учетом того, что в процессе жарки они немного увеличатся. Жарить пирожки на умеренном огне с двух сторон до золотистого цвета. Готовые пирожки выкладывать на бумажное полотенце и дать слегка остыть.

h

Делайте начинку немного солонее, чем обычно, на  контрасте с  нежным жареным тестом вкус от  этого только выиграет.

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

73

СОСИСКИ в тесте Самое популярное блюдо школьных времен, готовить его одно удовольствие, дрожжевое тесто мягкое и податливое, а сам процесс можно превратить в игру с детьми, ведь самое интересное – это завернуть сосиску в «одеяло» из теста. Мука пшеничная 300 г Молоко 40 г Масло сливочное 40 г Дрожжи сухие 8 г

Сахар 40 г Соль 3 г Вода 85 г Яйцо 1 шт.

1 Налить в миску теплую воду и молоко. Добавить дрожжи, столовую ложку сахара и 3 столовые ложки муки из общего количества. Перемешать до однородности и убрать в тепло на 15 минут до появления пышной пузырьковой шапочки – это будет опара для теста. 2 В готовую опару добавить яйцо, оставшиеся сахар и муку, соль и мягкое масло. Перемешивать тесто насадкой «крюк» 10 минут или руками около 20 минут, пока тесто не станет мягким и не будет

74

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

Сосиски 8–10 шт. Яичный желток для смазывания

прилипать к рукам. Оставить тесто в теплом месте на 50 минут. 3 Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт и нарезать на 10 длинных полосок. 4 Каждую сосиску обмотать одной полоской внахлест, выложить заготовки на противень, накрыть полотенцем и оставить на 20 минут. Разогреть духовку до 180 °С, смазать изделия желтком и выпекать 25–30 минут.

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

75

76

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ с Картофелем и грибами Хрустящие пирожки с нежной, насыщенной грибными ароматами начинкой. Испеките сразу целый противень, и пусть порадуются все, кто не сможет устоять перед искушением отведать еще парочку. Тесто слоеное (см. с. 19) ДЛЯ НАЧИНКИ:

Лук репчатый ½ шт. Молоко 100 г Соль Масло растительное 2 ст. л.

Шампиньоны 6 шт. Картофель 5 шт.

Яйцо для смазывания

1 Приготовить тесто, как указано в рецепте. 2 Для начинки картофель отварить, размять, добавить молоко и соль. Грибы и лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, смешать с картофелем.

края защипнуть, смазать пирожки взбитым яйцом. Можно вырезать из теста кружочки и сделать круглые пирожки. 4 Выпекать при 180 °С 25–30 минут.

3 Слоеное тесто нарезать на прямоугольники, на одну сторону выложить начинку, накрыть второй половиной,

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

77

ПИРОЖКИ с зеленым луКом и яйцом Эти пирожки, как семечки, улетают со скоростью света. Маленького размера, их удобно есть и просто так, и в качестве закуски, и подать к бульону или супу. ДЛЯ ТЕСТА:

Мука пшеничная 500 г Сметана 200 г Яйца 3 шт. Сахар 1 ст. л.

Соль ½ ч. л. Масло растительное 2 ст. л. ДЛЯ НАЧИНКИ:

Яйца вареные 4 шт.

1 Муку просеять горкой, сделать в центре углубление и влить сметану с сахаром, солью и маслом. Вбить 2 яйца и замесить гладкое тесто, скатать в шар и убрать в холод на 30–40 минут. 2 Раскатать тесто толщиной ½ см и вырезать стаканом кружки, которые нужно смазать взбитым яйцом. 3 Яйца очистить и порубить. Зеленый лук крупно нарезать, разогреть в сково-

78

Лук зеленый 200 г Масло сливочное 2 ст. л. Масло растительное 1 ст. л. Соль

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

роде сливочное и растительное масло, потомить до мягкости лук, смешать в миске с рублеными яйцами и хорошо посолить начинку. 4 В центр каждого кружка положить начинку и защипнуть края. 5 Уложить пирожки швом вниз на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать при 180 °С 20–25 минут до золотистого цвета.

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

79

80

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

БЕЛЯШИ Все узнают аромат беляшей с первой нотки, самое вкусное блюдо из мясных. Так здорово подать блестящие беляши к чашке горячего бульона. ДЛЯ ТЕСТА (НА 9–10 ШТ.):

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Мука пшеничная 250 г Соль ½ ч. л. Вода 140 г Дрожжи свежие 8 г Сахар 1 ст. л.

Мясо 200 г Лук репчатый 1 шт. Соль Масло растительное для жарки

1 В теплой воде развести дрожжи с сахаром, добавить муку с солью, хорошо вымесить тесто и оставить в тепле на час. 2 Подошедшее тесто разделить на 9–10 кусочков, подкатать их в шары и оставить, накрыв полотенцем, на полчаса. 3 Для начинки мясо мелко-мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с луковицей, посолить по вкусу.

4 Каждый кусочек теста раскатать в тонкий пласт, положить в центр начинку и защипнуть края, оставив небольшое отверстие в центре. 5 Масло разогреть в глубокой сковороде и жарить беляши на среднем огне, сначала отверстием вниз, затем с обратной стороны. Выкладывать готовые беляши на бумажное полотенце.

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

81

СЛОЕНЫЙ РУЛЕТ с мясом Для этого рецепта приготовим очень вкусное слоеное дрожжевое тесто, которое можно использовать в приготовлении как сладкой, так и несладкой выпечки. Сырое изделие вы можете заморозить, чтобы в любой момент достать, разморозить в течение нескольких часов при комнатной температуре и выпечь. ДЛЯ СЛОЕНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА:

Мука пшеничная 500 г Яйцо 1 шт. Сахар 50 г Дрожжи сухие 7 г

Молоко холодное 130 г Вода 120 г Соль 5 г Масло сливочное 200 г

1 В чаше миксера смешать муку с дрожжами, добавить молоко, воду, яйцо, сахар и соль. 2 Замесить крутое тесто (около 10 минут), накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 3 часа или на ночь.

ДЛЯ НАЧИНКИ:

Фарш мясной 300 г Лук репчатый 1 шт. Соль, перец черный молотый Масло растительное 2 ст. л.

Завернуть тесто в пленку и убрать в холод на 30 минут. 5 Охлажденное тесто положить открытой стороной к себе и снова раскатать по длинной стороне. Свернуть и убрать в холод. Повторить процедуру еще 2 раза.

3 На пергамент выложить дольки холодного масла, накрыть вторым листом и прокатать скалкой в однородный пласт. Тесто раскатать в прямоугольник на подпыленной мукой поверхности, в центр выложить масло, накрыть одной стороной теста и внахлест другой стороной, повернуть тесто на 90˚ и аккуратно раскатать в одном направлении.

7 Тесто тонко раскатать, нарезать на длинные полоски шириной 5–6 см, по всей длине выложить фарш и защипнуть края.

4 Сложить тесто – дальний край до середины и накрыть ближним к себе краем.

8 Выложить заготовку по кругу в форму и выпекать при 180 ˚С 30 минут.

82

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

6 Для начинки лук мелко нарезать, обжарить с маслом на среднем огне, добавить фарш, посолить, поперчить по вкусу, готовить 7–10 минут.

ГЛАВА 3. НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

83

глава 4

ДЕСЕРТЫ Эта глава посвящена самым популярным десертам советской эпохи, которые и по сей день пользуются не меньшим спросом среди кулинаров и домохозяек. «Наполеон», «Картошка», заварные колечки и многое другое, что порадует всю семью чудесным вкусом.

ТОРТ «Наполеон» Существует много разновидностей «Наполеона». Но тот вариант, который готовит моя мама уже много лет, остается самым вкусным, и вот он, перед вами. Пусть его вкус скрасит ваш праздник и сделает его вкуснее! ДЛЯ КОРЖЕЙ

ДЛЯ КРЕМА:

ДИАМЕТРОМ 18 СМ:

Масло сливочное 180 г Молоко сгущенное 320 г

Мука пшеничная 250 г Масло сливочное 200 г

1 Муку высыпать горкой на стол, положить кубики масла и рубить ножом, пока тесто не станет влажным – без сухой муки. Руками быстро собрать тесто в шар и убрать в холодильник на час. Затем разделить его на 8–10 кусочков, каждый раскатать в тонкий круг между двумя слоями пергаментной бумаги.

4 Для крема масло комнатной температуры взбить до побеления, добавить понемногу сгущенку и взбить до состояния крема.

2 Выпекать коржи в разогретой до 180 ˚С духовке по 8–10 минут, пока слегка не зазолотятся края.

5 Собрать торт, смазывая коржи кремом, обмазать бока и посыпать измельченными обрезками.

86

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

3 Еще горячие коржи обрезать по тарелке и складывать стопочкой, обрезки оставить для посыпки.

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

87

88

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

89

90

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

ЭКЛЕРЫ

с заварным Кремом

Многие боятся готовить эклеры из-за заварного теста, которое кажется сложным. На самом деле технология приготовления проста. Она подробно расписана в первой главе. И абсолютно точно эклеры достойны того, чтобы оказаться на вашем столе, это красивый и вкусный десерт. ДЛЯ ТЕСТА:

Мука пшеничная 140 г Масло сливочное 100 г Вода 135 г Сахар ½ ч. л.

Соль 1 щепотка Яйца 5 шт. ДЛЯ КРЕМА:

Стручок ванили ½ шт. Яичные желтки 5 шт. Сахар 100 г Мука пшеничная 2 ст. л.

Молоко 500 г

1 Для крема молоко нагреть с ванилью, оставить под крышкой, затем стручок извлечь. Желтки смешать с сахаром и мукой, влить молоко, перемешать и поставить на средний огонь. Варить до загустения при постоянном помешивании, затем охладить. 2 Соединить в кастрюле воду, соль и сахар. Сливочное масло нарезать кубиками и добавить в кастрюлю, довести смесь до кипения и всыпать сразу всю муку. Заварить тесто, активно перемешивая, оно соберется в однородный мягкий комок. Дать немного остыть, затем добавить яйца по одному, каждый раз хорошо

вымешивая ложкой. Последнее яйцо добавлять понемногу, тесто должно быть, как густая сметана. 3 Переложить тесто в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и отсадить на противень, застеленный пергаментом, длинные колбаски. Выпекать в разогретой до 200 ˚С духовке 15 минут, затем убавить температуру до 160 ˚С и печь еще 15–20 до зарумянивания. 4 Наполнить остывшие эклеры кремом, проделав небольшие круглые отверстия на донышке.

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

91

ЗАВАРНЫЕ

КолечКи

Румяные и аппетитные колечки с творожным кремом созовут всю семью к столу, от такого аромата невозможно удержаться. Заварное тесто (см. с. 15) Сахарная пудра

Молоко сгущенное 60 г Масло сливочное 100 г Сахарная пудра 50 г

ДЛЯ КРЕМА:

Творог 9–15% 350 г

1 Приготовить заварное тесто по рецепту. Отсадить из кондитерского мешка с зубчатой насадкой кольца, выпекать при 180 ˚С 35–40 минут до зарумянивания. Остудить, разрезать вдоль пополам. 2 Для творожного крема творог протереть через сито. Масло комнатной темпе-

92

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

ратуры взбить с сахарной пудрой, добавить сгущенное молоко и снова взбить. Ввести творог, перемешать до однородной консистенции. 3 Наполнить кремом нижнюю часть колечек, накрыть верхней, посыпать сахарной пудрой.

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

93

94

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

ПИРОЖНОЕ «Карто

Ка»

Знакомый и такой любимый с детства вкус. Почемуто сейчас принято считать, что пирожное «Картошка» темное внутри и снаружи, но оригинальный рецепт подразумевает именно светлую внутреннюю часть, как и принято у настоящих картошек. ДЛЯ БИСКВИТА:

ДЛЯ КРЕМА:

Мука пшеничная 90 г Яйца 3 шт. Сахар 90 г

Масло сливочное 130 г Сахарная пудра 50 г Молоко сгущенное 50 г

1 Бисквит приготовить по рецепту (см. с. 20). Остывший и подсушенный бисквит перемолоть в блендере в крошку, выложить ее в глубокую миску. 2 Для крема смешать сливочное масло, 30 г сахарной пудры, сгущенное молоко и коньяк, взбить все вместе и убрать в холодильник на 20 минут.

Коньяк 1 ст. л. Какао-порошок 1 ст. л.

продолговатые пирожные. Смешать оставшуюся пудру с какао, обвалять пирожные в смеси. 4 Оставшимся кремом сделать украшение, имитирующее картофельные ростки.

3 Крем (отложить 1 столовую ложку для украшения) и бисквитную крошку смешать в миске, сформовать руками

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

95

ОРЕХОВЫЙ торт Воздушный, как облачко, невесомый, с ореховым послевкусием. Какие орехи возьмете, таким и будет главный вкус вашего торта. Яичные белки 4 шт. Сахар 100 г Фундук очищенный 125 г

Сливки 33% 300 г Соль 1 щепотка

1 Орехи слегка поджарить на сковороде, чтобы усилить их вкус и аромат, затем перемолоть в блендере, оставив немного для украшения. 2 Белки сложить в чашу миксера, добавить соль, начать взбивать на небольшой скорости, постепенно ее увеличивая. Когда масса станет воздушной, с крупными пузырьками, начать добавлять тонкой струйкой сахар. 3 Продолжать взбивать белки до упругой и густой массы. Так, чтобы, если перевернуть миску, белки не вытекали.

96

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

Добавить орехи и аккуратно перемешать лопаткой движениями снизу вверх. 4 Переложить тесто в кондитерский мешок. На пергаменте нарисовать три круга диаметром 16 см, выдавить тесто по спирали в пределах круга. Выпекать коржи при 110 ˚С 60–80 минут, пока коржи не станут легко отставать от пергамента. 5 Холодные сливки переложить в чашу блендера и взбить до устойчивой массы. Коржи прослоить сливками, украсить орехами. Подавать торт сразу же или спустя час.

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

97

98

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

ВАФЛИ КЛАССИЧЕСКИЕ с вареной сгущенКой Самый знакомый вкус родом из детства. Практически в каждой семье была тяжелая вафельница, которая пекла удивительные золотистые вафли. Их сворачивали в трубочку, наполняя вареной сгущенкой. Яйца 5 шт. Масло сливочное 200 г Сахар 150 г

Мука пшеничная 200 г Сгущенное молоко вареное 300 г

1 Сливочное масло растопить. Яйца взбить с сахаром до пышной массы и увеличения в объеме, влить масло, всыпать муку и размешать до однородности.

2 Выпекать вафли в разогретой вафельнице, на горячие вафли выкладывать сгущенку и сворачивать в трубочку.

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

99

ВАФЛИ бисквитные Мягкие бисквитные вафли прекрасно подойдут для завтрака или на десерт, если дополнить их сливками или ягодами с медом. Мука пшеничная 180 г Яйца 4 шт. Сахар 90 г

Масло сливочное 2 ст. л. Сливки 33% 170 г Соль 1 щепотка

1 Яйца разделить на белки и желтки. Масло растереть, добавить желтки с сахаром и солью, снова растереть, добавить муку, сливки и взбитые белки. 2 Осторожно перемешать и выпекать вафли в разогретой вафельнице до золотистого цвета.

100

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

101

102

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

СЛИВОЧНОЕ

мороженое

Домашнее мороженое отличается от покупного не только натуральным составом, но и насыщенным сливочным вкусом. Не поленитесь найти настоящую ваниль, с ней вкус выиграет однозначно. Сливки 33–35% 500 г Молоко 500 г Яичные желтки 5 шт.

Сахар 100 г Стручок ванили 1 шт.

1 В кастрюле соединить молоко и сливки. Стручок ванили разрезать вдоль пополам. Выскоблить ножом семена, добавить семена вместе со стручком к молочной смеси, довести до кипения, накрыть крышкой и дать остыть, извлечь стручок и снова нагреть. 2 Желтки растереть с сахаром, заварить горячей молочной смесью, активно помешивая, и прогреть, не доводя до кипения, иначе масса свернется.

Совет

3 Охладить смесь, воспользоваться мороженицей, если есть. Если нет, перелить массу в глубокий контейнер, убрать в морозилку на час. 4 Затем каждый час взбивать массу блендером, чтобы предотвратить образование льдинок – повторять это нужно до тех пор, пока мороженое не станет достаточно твердым.

h

Вы  можете добавить в  готовую массу кусочки шоколада или орехи, так вкус будет интереснее.

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

103

ПЕСОЧНЫЕ КОРЗИНОЧКИ с белКовым Кремом Совершенный десерт как внешне, так и внутренне. Только представьте – рассыпчатая песочная основа, ягодный джем и воздушный, как облачко, крем, который укутывает всю композицию в гармоничный изысканный вкус. ДЛЯ КОРЗИНОЧЕК:

Мука пшеничная 250 г Масло сливочное 150 г Яйцо 1 шт.

Яичный желток 1 шт. Сахар 100 г Джем 50 г

ДЛЯ КРЕМА:

Яичные белки 90 г Сахар 180 г Вода 60 г

1 Муку смешать с сахаром, добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, перетереть пальцами массу до состояния крошки. Добавить яйцо и желток, быстро замесить, охладить тесто 30 минут.

варить сироп на среднем огне 8–10 минут. В это время начать взбивать белки на небольшой скорости. Когда масса начнет густеть, всыпать тонкой струйкой оставшийся сахар и взбивать до мягких пиков.

2 Раскатать тесто между двумя слоями пергамента, формочкой или стаканом вырезать круги, выложить их в металлические или силиконовые формы и выпекать основу до зарумянивания около 12 минут при 190 ˚С.

4 Готовый сироп тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки, затем взбивать еще 7–8 минут, пока масса слегка не остынет.

3 Для крема в кастрюлю с толстым дном налить воду и всыпать 130 г сахара,

104

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

5 Пышный крем переложить в кондитерский мешок. На песочную основу нанести немного джема, сверху выдавить высокую кремовую шапочку.

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

105

106

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

107

108

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

БЕЗЕ Воздушное лакомство, хрустящее небольшое пирожное, которое отлично подойдет к чашке кофе. Небольшими меренгами, как еще называют безе, можно украсить торт или десерт. Яичные белки 4 шт. Сахарная пудра 250 г Сахар ванильный 10 г

1 Охлажденные белки положить в миску и взбивать сначала слабо, а затем все сильнее, пока их объем не увеличится в 3–4 раза. Затем всыпать сахарную пудру и ванильный сахар, взбивать до образования крепкой пены, объем увеличится еще больше. 2 Подготовленную массу выложить при помощи кондитерского мешка или ложки на пергамент. Выпекать при 90 ˚С 90–100 минут, пока изделия не станут легкими и не будут легко отставать от пергамента.

ГЛАВА 4. ДЕСЕРТЫ

109

УКАЗАТЕЛЬ Арахис 66

Мускатный орех 70

Бульон куриный 70

Мясо 81

Ваниль/ванилин 33, 55, 91, 103

Мясо курицы 70

Ванильный сахар (эссенция) 29, 49, 109

Орех дробленый 59, 63

Ванильный экстракт 20, 33

Перец черный молотый 70, 82

Водка 15, 37

Повидло яблочное 33, 42, 55

Гвоздика молотая 59

Разрыхлитель 40, 42, 46, 49

Джем 104

Растительное масло 23, 37, 50, 73, 77, 78, 81, 82

Дрожжи (свежие/сухие) 12, 26, 29, 34, 50, 60,

Ром 29

63, 73, 74, 81, 82

Сахар (белый/пудра) 12, 15, 16, 20, 23, 26, 29,

Изюм 29, 46, 49

33, 34, 37, 40, 42, 46, 49, 50, 53, 55, 56, 59, 60,

Какао-порошок 42, 95

63, 66, 73, 74, 78, 81, 82, 91, 92, 95, 96, 99, 100,

Капуста 73

103, 104, 109

Картофель 77

Сливки 96, 100, 103

Кислота лимонная 42

Сливочное масло 12, 15, 16, 19, 26, 29, 34, 42,

Коньяк 12, 37, 95

46, 49, 50, 53, 55, 56, 60, 63, 66, 70, 73, 74, 78,

Корица молотая 59

82, 86, 91, 92, 95, 99, 100, 104

Крахмал (кукурузный/картофельный) 33, 55

Сметана 37, 78

Ликер 29

Сода пищевая 59

Лимон (цедра/сок) 46, 53, 66

Соль 12, 15, 19, 20, 23, 29, 34, 37, 40, 42, 49, 50,

Лук (репчатый/зеленый) 77, 78, 81, 82

55, 60, 63, 70, 73, 74, 77, 78, 81, 82, 91, 96, 100

Мак 34

Сосиски 74

Мед 59

Сыр твердый 70

Миндаль 16

Творог 26, 92

Молоко коровье (свежее/сгущенное) 12, 23,

Фарш мясной 82

26, 34, 37, 56, 60, 63, 70, 73, 74, 77, 82, 86, 91,

Фундук 96

92, 95, 99, 103

Шампиньоны 77

Мука пшеничная 12, 15, 16, 19, 20, 23, 26, 29,

Яблоко 40

33, 34, 37, 40, 42, 46, 49, 50, 53, 55, 56, 59,

Яйцо 12, 15, 16, 19, 20, 23, 26, 29, 33, 34, 37, 40,

60, 63, 66, 70, 73, 74, 78, 81, 82, 86, 91, 95, 99,

42, 46, 49, 50, 53, 55, 56, 59, 60, 63, 66, 73, 74,

100, 104

77, 78, 82, 91, 95, 96, 99, 100, 103, 104, 109

110

УКАЗАТЕЛЬ

39 ПРОВЕРЕННЫХ классических

и АВТОРСКИХ РЕЦЕПТОВ, с которыми справится даже ребенок. Торты и чизкейки, пироги, печенья и сладости — одним движением руки. @ilzi_

УДК 641.55 ББК 36.997 Н76

Н76

Новотная, Ксения Сергеевна. Вкус детства. Сладкая и сытная выпечка по ГОСТу / Ксения Новотная. — Москва : Эксмо, 2021. — 112 с.: ил. — (Кулинария. Домашний кондитер). Хотите вернуться в детство и вновь ощутить вкус любимой, правильной гостовской выпечки? Хотите угостить детей и близких печеньем и пирожками, качество которых неоспоримо? Ксения Новотная, фуд-фотограф и автор блога @kuzunechka, собрала в этой книге знакомые, проверенные временем блюда сладкой и несладкой выпечки. Хрустящий хворост, печенье «Курабье», тающие во рту медовые коврижки, сосиски в тесте, те самые песочные корзинки с кремом — и это лишь малая часть! Не стоит ждать особого момента, приготовьте свой любимый десерт, позовите в гости родных и друзей и предайтесь воспоминаниям. А «Вкус детства» вам в этом поможет! УДК 641.55 ББК 36.997

ISBN 978-5-04-116410-2

© Íîâîòíàÿ Ê.Ñ., òåêñò, ôîòî, 2020 © Êóçåíêîâà Ò.À., òåêñò, ôîòî, 2020 © Âóêêåðò À.Ì., òåêñò, ôîòî, 2020 © Îáóõîâà È.Ñ., òåêñò, ôîòî, 2020 © Îôîðìëåíèå. ÎÎÎ «Èçäàòåëüñòâî «Ýêñìî», 2021

Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность Èçäàíèå äëÿ äîñóãà ÊÓËÈÍÀÐÈß. ÄÎÌÀØÍÈÉ ÊÎÍÄÈÒÅÐ

Новотная Ксения Сергеевна

ВКУС ДЕТСТВА. СЛАДКАЯ И СЫТНАЯ ВЫПЕЧКА ПО ГОСТУ Ответственный редактор Анна Братушева. Менеджер проекта Марина Панфилова. Дизайн и верстка Юлия Анохина Корректор Людмила Воробьева. Технический редактор Тамара Анохина. Препресс Антон Бельтиков Во внутреннем оформлении использованы фотографии: Strannik_fox, Shebeko / Shutterstock.com Используется по лицензии от Shutterstock.com Страна происхождения: Российская Федерация Шы)арыл)ан елі: Ресей Федерациясы ООО «Издательство «Эксмо» 123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1, строение 1, этаж 20, каб. 2013. Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: [email protected] Bндіруші: «ЭКСМО» АGБ Баспасы, 123308, Ресей, Jала МKскеу, Зорге кLшесі, 1 Mй, 1 )имарат, 20 Jабат, офис 2013 ж. Тел.: 8 (495) 411-68-86. Home page: www.eksmo.ru E-mail: [email protected]. Тауар белгісі: «Эксмо» Интернет-магазин : www.book24.ru Интернет-магазин : www.book24.kz Интернет-д&кен : www.book24.kz Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы». GазаJстан Республикасында)ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС. Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию, в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы» GазаJстан Республикасында дистрибьютор жKне Lнім бойынша арыз-талаптарды JабылдаушыныR Lкілі «РДЦ-Алматы» ЖШС, Алматы J., Домбровский кLш., 3«а», литер Б, офис 1. Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: [email protected] BнімніR жарамдылыJ мерзімі шектелмеген. Сертификация туралы аJпарат сайтта: www.eksmo.ru/certification

16+

Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо» www.eksmo.ru/certification Bндірген мемлекет: Ресей. Сертификация Jарастырылма)ан

Дата изготовления / Подписано в печать 09.03.2021. Формат 80x100/16.Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,37. Тираж экз. Заказ ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ!

МЫ В СОЦСЕТЯХ:

breadsalt.publisher